L`histoire du thé

L'histoire du thé
L'histoire du thé commence par des légendes.
Une de celles-ci raconte comment le premier thé poussa des paupières d'un moine
bouddhiste indien, Dharma, qui visitait la Chine au Vème siècle. Ne pouvant pas
rester éveillé pendant ses méditations, Dharma coupa ses paupières qui l'offensait et
les lança au loin. Là où elles tombèrent, poussa un arbre (le théier) qui servit à créer
une boisson qui pouvait chasser le sommeil.
Une autre légende conte comment, en 2737 av. J-C, on découvrit par hasard le thé
parce que les feuilles d'un théier étaient tombées dans l'eau bouillante de l'empereur
chinois Shen Nung.
Un des premiers écrits sur le thé serait un texte médicinal chinois du VIIème siècle,
qui le recommandait pour soigner les abcès, les maladies de la vessie et qui soidisant réjouissait et égayait le coeur.
C'est dans le Sichuan, province de la Chine centrale, que fut certainement cultivé
pour la première fois le thé afin de produire une boisson. Au début, on ébouillantait
simplement les feuilles de thé fraîches, non traitées, dans l'eau. Vers le IXème siècle,
les feuilles furent étuvées et compressées. Pour faire le thé, on réduisait en poudre
et on ébouillantait dans de l'eau les boules compactes qui servaient également de
monnaie d'échange.
Vers 1300, les Chinois commencèrent à faire infuser les feuilles dans de l'eau
bouillante. Cette recette fut importée par les voyageurs européens, les Hollandais et
les marchands portugais. Les commerçants venant d'Amoy appelèrent cette nouvelle
boisson "té" d'après l'appellation cantonaise "chaa". C'est ainsi que nous arriva la
boisson que nous connaissons tous : le thé.
La culture du thé
Cette plante est cultivée dans 18 pays, des Tropiques à l'Asie, de l'Afrique à
l'Amérique du Sud, dans des contrées aussi différentes que le Kenya, le Sri Lanka,
l'Argentine ou l'Indonésie, elle a même été tentée dans le sud des Etats-Unis.
Le thé que l'on trouve dans le commerce est tiré des jeunes feuilles et bourgeons de
la plante camellia sinensis. A l'état sauvage, le théier porte de délicates fleurs
blanches parfumées, des graines brunes de la taille d'une pièce de 10 centimes
d'euro et peut atteindre jusqu'à 18 mètres de haut.
On trouve 3 variétés de plantes à thé (ainsi que des plantes hybrides) :
- celle de la région d'Assam, d'où proviennent la plupart des thés noirs, elle a de
grandes feuilles lustrées mesurant 4 à 8 cm de long,
- celle qui constitue la variété chinoise est un arbuste de 3 mètres de haut, portant
des petites feuilles vert foncé,
- celle qui représente le théier du Cambodge est un arbre pouvant atteindre 10
mètres de haut et portant de longues feuilles étroites et relevées (elles prennent une
teinte rousse en automne).
Le thé passe ses 3 premières années en jardin ou "nursery". On sélectionne et taille
les arbustes mères de façon à leur faire produire des pousses qui sont repiquées
dans des champs ombragés. Un arbuste mère peut produire jusqu'à un millier de
boutures en 1 an. On pourrait cultiver le thé à partir de graines, mais seule une
bouture donnera une qualité connue et homogène.
Après une année, on replante les boutures en rangs qui sont séparés par 1 mètre de
distance. Pendant 2 ou 3 ans, on taille les plants 2 fois par an, ensuite on s'en sert
pour produire le thé. Un théier peut vivre 75 ans ou plus, cela dépend de la façon
dont il est récolté, taillé et fertilisé.
Cueillir le thé est un travail difficile qui demande de la dextérité. Cette étape est la
part la plus importante du processus de fabrication et c'est d'elle que va dépendre la
qualité de la production. Comme celle-ci demande un grand savoir-faire, elle est
souvent effectuée à la main. En plantation, les théiers sont taillés à hauteur de
poitrine (appelé "table de cueillette") pour permettre de cueillir les feuilles
supérieures sans échelle. Chaque nouvelle pousse (ou surgeon) est pincée à
intervalles réguliers de 1 à 2 semaines. Les cueilleurs sont souvent des femmes, elles
se déplacent d'arbuste en arbuste, et cueillent sur chacun 2 feuilles et 1 bourgeon.
Cela nécessite 30 à 45 secondes pour réaliser l'opération. Une cueilleuse peut
récolter environ 27 à 36 kg de feuilles vertes par jour, sachant qu'il faut environ 45
kg de feuilles vertes pour produire à peu près 9 kg de thé.
Le thé est alors envoyé dans une fabrique où il est séché naturellement ou par air
séché. Cette opération peut durer jusqu'à 70 heures pendant lesquelles l'humidité
des feuilles est réduite d'environ 70% ce qui les rend souples et malléables. Après le
séchage, le thé est filtré à travers des rangées de rouleaux mécaniques dont les
fraises réduisent, coupent et déchirent les feuilles. Durant ce processus commence la
fermentation qui va faire s'oxyder le thé, passant du vert au brun foncé. Une bonne
fermentation est déterminée par la température et le temps passé. Elle dure entre 30
minutes et 2 heures car laisser le thé fermenter trop longtemps ou pas assez le
gâche. Dès que l'on parvient au stade souhaité, le thé est séché ou grillé, arrêtant sa
fermentation. Alors, le thé que nous connaissons est prêt à être trié et emballé.
Tous les thés ne sont pas fabriqués ainsi, par exemple, les thés verts ne sont pas
fermentés avant d'être grillés (certains sont filtrés ou étuvés). Des thés noirs,
comme le Darjeeling, sont encore fabriqués selon d'anciennes méthodes qui
nécessitent plus de temps. Ces thés sont roulés dans des machines, leur donnant leur
apparence torsadée.
Les différentes variétés de thés
LES THÉS NOIRS : La plupart des thés bus aujourd'hui en Europe et en Amérique du
Nord sont des thés noirs. Ils proviennent essentiellement d'Inde, du Sri Lanka, du
Kenya et d'Indonésie. Les thés noirs subissent la fermentation avant d'être chauffés,
séchés ou grillés. Fermenter le thé lui permet de s'oxyder, de prendre une couleur
cuivrée et lui donne sa saveur caractéristique. On compte une grande variété de thés
noirs dont les plus délicats seraient les thés rares chinois, le Caravan russe et le
Prince de Gales. Certains thés indiens ont de grandes feuilles, comme le Darjeeling,
d'autres de petites feuilles, comme les thés maltés des plaines d'Assam. Les thés
kenyans, d'Afrique de l'Est et du Sri Lanka sont connus pour leur couleur vive
cuivrée.
LES THÉS VERTS : Ils sont les variétés les plus anciennes au
monde (plus légers et plus subtils que les thés noirs), d'ailleurs aujourd'hui en
Chine, au Japon et dans toute l'Asie les gens boivent surtout du thé vert. A la
différence du thé noir, le thé vert n'est pas séché ou fermenté après sa récolte. Ce
dernier est pincé, ses feuilles étuvées, décomposées et frisées puis généralement
grillées jusqu'à obtenir des feuilles craquantes. Le procédé de fabrication du thé vert
est rapide. Il a la réputation d'être le plus sain de tous les thés et d'avoir la faculté
de réduire les risques de maladies cardiaques, d'attaques d'apoplexie, de cancer et
de démence. On compte plus de 1000 espèces de thés verts différentes. Il est
recommandé de consommer ce thé dans les 6 mois, en le gardant dans un récipient
hermétique dans un endroit frais et loin de la lumière. A savoir qu'un thé vert peut
être infusé plusieurs fois.
LES THÉS OOLONGS : ils sont des thés semi-verts à l'arôme fleuri de
pêche, signifiant "dragon noir" et faisant référence aux longues feuilles noires
enroulées qui caractérisent ces thés. Les feuilles ne sont que partiellement
fermentées et remuées à la main. Quand leur sommet devient rouge foncé, les
feuilles sont brulées au charbon. Ils sont produits à Taïwan et en Chine. Ceux de
Taïwan sont un peu plus fermentés que ceux de Chine (plus légers) et moins grillés.
Les oolongs varient énormément de par leur couleur allant du rouge foncé au cerise
pâle. Ainsi le Se Zhong est un thé fort, généreux, tandis que le Shu Xian (ou Walter
Fairy) est un thé léger, subtil. Les meilleurs oolongs (encore produits par des
fermiers) sont chers, ne se conservent pas longtemps et sont rarement exportés
donc difficiles à trouver. Beaucoup d'entre eux entrent dans la catégorie des thés
sacrés qui n'étaient produits autrefois que pour les empereurs et la cour.
LES THÉS BLANCS : Les thés blancs font
partie des thés les plus rares au monde. Le secret de leur fabrication tient dans la
période et la méthode de cueillette. Le thé blanc est généralement récolté dans la
première semaine de printemps, avant l'aube alors que les bourgeons nouveaux ne
sont pas encore ouverts. Il n'est jamais fermenté mais séché à l'air libre. On utilise
des variétés d'arbustes particuliers et on ne cueille même que certaines parties de
ces arbustes. Ils sont essentiellement produits dans la province de Fujian, en Chine,
mais aussi au Sri Lanka. Du fait de son procédé de fabrication très simple, le thé
blanc contient plus d'anti-oxydants que n'importe quel autre thé, qui réduisent le
cholestérol et le risque de maladies cardiaques. Le terme de thé blanc fait référence
au duvet qui couvre les nouvelles feuilles et lui donne cette subtile couleur blanc
argenté. Le thé blanc s'infuse comme le thé vert, dans de l'eau pas trop bouillante, il
est possible de renouveler l'opération plusieurs fois, mais en sachant que chaque
infusion ne devra pas durer plus de 1 à 3 minutes pour prévenir l'amertume.
LE ROOIBO : Le thé de rooibo, ou arbuste
rouge, est issu d'une plante d'Afrique du Sud aux belles feuilles en forme d'aiguilles,
l'aspalathus linearis. Il remplace avantageusement le thé car il est bienfaisant et
délicieux. Riche en potassium et en sodium, il contient aussi du fer, du calcium, du
cuivre, du zinc, du magnésium, du fluor et du manganèse. Plante sauvage de l'ouest
de la région du Cap en Afrique du Sud, le rooibo fut d'abord utilisé comme le thé à la
fin du XIXème siècle. Les plantes étaient coupées puis broyées au maillet pour que
les feuilles puissent fermenter plus ou moins comme celles du thé. Aujourd'hui, le
rooibo est cultivé, chaque plante ne servant qu'à une seule récolte. Les graines sont
semées au printemps et 8 mois plus tard, les plantes sont coupées et liées en
paquets, enroulées et fermentées, leur faisant prendre leur couleur rouge
caractéristique.
La préparation du thé
Choisissez un thé que vous trouvez propice en fonction du moment de la journée. Les
thés noirs, tel l'Assam ou l'Irish breakfast, font d'excellents thés forts pour le matin.
Les thés légers, comme le Darjeeling et certains oolongs, sont idéals l'après-midi.
Les thés verts conviennent en fin de repas.
Prenez de l'eau froide de préférence la moins calcairisée possible et faites-la bouillir
pour l'infusion. Attention, une eau qui a bouilli trop longtemps ou une deuxième fois
est plate car elle a perdu l'oxygène qui donne vie au thé frais.
Pour donner au thé l'espace dont il a besoin pour infuser correctement, mettez-le
dans une théière plutôt que dans une tasse. Celle-ci doit être rincée à l'eau chaude
régulièrement afin de ne pas donner un goût amer au thé.
Chauffez la théière avec un peu d'eau chaude, puis versez l'eau bouillante sur le thé.
Dosez l'équivalent d'une cuillère à café par tasse, plus 1 pour la théière si vous aimez
le thé fort. A savoir que la taille et le poids des feuilles de thé dépendent du mélange
que vous utilisez, il vous faudra donc faire des essais pour trouver le dosage qui vous
convient.
Laissez infuser le thé en vrac de 3 à 5 minutes (moins pour les sachets), c'est à peu
près le temps nécessaire pour que le thé libère ses saveurs caractéristiques et ses
excitants sans devenir âpre ou amer. Pour le thé vert et le thé blanc une eau
légèrement plus froide donnera de meilleurs résultats (elle ne doit pas être
bouillante), il suffit pour cela de la laisser reposer environ 5 minutes après l'avoir
fait bouillir pour obtenir 1 température entre 80°C et 90°C ou d'ajouter une goutte
d'eau froide sur les feuilles de thé avant de les plonger dans l'eau bouillante.
Une fois le thé infusé, vous pouvez le laisser infuser encore dans la théière, alors
vous apprécierez comment son goût change et devient de plus en plus fort au fur et à
mesure que vous vous resservirez.
Le thé et la santé
Le thé est une plante riche en composants, elle contient environ 350 constituants
dont :
- 40% de glucides
- 15 à 23% de protides
- 2 à 3% de lipides
- 9% de matières minérales
Une partie de nos besoins physiologiques seraient couverts avec 5 à 6 tasses par
jour dont :
- 45% pour le Manganèse
- 10% pour le Potassium
- 5% pour le Magnésium
Le thé est aussi riche en fluor (environ 0,1 mg par tasse).
Le thé contient un grand nombre de vitamines :
- vitamines B (B1, B2, B3)
- vitamine C (essentiellement dans le thé vert)
- vitamine P (pour la perméabilité capillaire et l'élasticité de la paroi des vaisseaux
sanguins).
Le thé vert et le thé noir ont des propriétés antioxydantes comparables et ont une
activité antioxydante 3 à 4 fois supérieure aux vitamines E et C, ce qui favoriserait la
résistance à la pollution, à l'alimentation carencée, aux maladies cardio-vasculaires
et au vieillissement.
Bu en quantité importante, le thé vert aurait, lui, une action anticancéreuse (pour le
cancer de la prostate et du sein) d'après une étude de la revue Nature du 5 juin
1997.
Consommer 5 tasses ou plus par jour permettrait de faire baisser le taux de
cholestérol (comparé à une personne qui boirait moins d'une tasse) et le le thé de la
variété pu-erh réduirait les taux de lipides et tryglicérides dans le sang.