Produits carnés questions relues

Hygiène en ferme pédagogique
Questions/remarques
Fiches fabrication/Dégustation « produits carnés »
 Fiche Famille « Produits carnés »
 Paragraphe « Produits concernés »
Je me demande si le passage sur le steak haché ne devrait pas être dans la rubrique
« sanitaire » puisqu’il est question de procédure ? oui
 Paragraphe « Sanitaire »
– Comme précédemment, je ne comprends pas très bien le contenu de ce paragraphe. Que
signifie « donne des règles en termes de résultat quant aux produits d’origine animale » ?oui,
effectivement, c'est du 'jargon » paquet hygiène. Il faut changer voir ci-dessous
– Pour ce qui est des notes de services DGAL, il me semble qu’on devrait au moins les citer
pour les identifier sur le site compagnon.oui Car sur le wiki, il n’y a que le nom des textes et
le lien.
Texte initial :
Sanitaire
Le paquet hygiène son le donne des règles en termes de résultat quant aux produits
d’origine animale. Différentes notes de service DGAL explicitent ce texte en droit français.
Voir partie site compagnon.
Reformulation à faire ?
C'est en particulier le règlement 853-2004 qui donne les régles sanitaires applicables aux
produits d'origine animale. Ce règlement a donné lieu à de nombreuses notes de services de la
DGAL apportant ainsi des précisions produits par produits, ou suivant les circuits de
distribution. La liste étant longue, ces différentes notes de service sont regroupées en
téléchargement sur le site compagnon-partie « réglementation »-sous partie « télécharger des
notes de services ».
SI l'atelier pédagogique est une activité fréquente utilisant des produits à base de viande, il
est prudent de garder un échantillon témoin de fabrication, ainsi que les étiquettes des
produits frais. Voir pour le faire la fiche hygiène « traçabilité »
 Paragraphe « Préconisations »
J’ai juste ajouté, comme sur les autres fiches, la phrase sur le respect des BPH et reformuler
un peu.
Texte initial
Préconisations
-Identifier la viande utilisée, garder les documents (étiquettes, facture …) permettant de
retrouver le fournisseur, l'abatteur, l'atelier de découpe, etc. Vérifier que la viande a une
marque de salubrité ou provient d'un atelier dérogataire à l'agrément (numéro de
dérogation sur la facture).
- Respecter et vérifier la chaîne du froid de l’achat à la préparation des produits. Ne pas

laisser de viande plus de 2 h hors froid. Sortir au fur et à mesure des besoins ;
-Vérifier la date limite de consommation.
-Contrôler l'odeur, la couleur, l'aspect général : toute viande suspecte doit être éliminée ;
-Ne pas consommer le jus écoulé lors de la conservation ou en décongélation.
-Au stockage, ne pas mélanger ensemble des viandes d'origine différentes dans un même
contenant ; la viande ne se stocke pas dans un même emballage que des légumes ou des
produits laitiers.
-Découper chaque produit avec un couteau spécifique ou avec un lavage intermédiaire. Ne
jamais poser une viande cuite sur une planche à découper qui vient de servir pour une
viande crue. Laver le couteau et la planche, après chaque utilisation. Ne pas mélanger viande
crue et viande cuite dans un même récipient.
-Assurer une cuisson à cœur des viandes de bœuf, volaille et porc
Proposition à valider/corriger :
Préconisations
Les consignes habituelles des bonnes pratiques d’hygiène s’appliquent (voir fiches
« hygiène »).oui
Un certain nombre de précautions sont à prendre chaque fois que l’on manipule des
produits carnés.
– Identifier la viande utilisée en conservant les documents (étiquettes, facture…) permettant
de retrouver le fournisseur, l’abatteur, l’atelier de découpe, etc. et en vérifiant que la viande
a une marque de salubrité ou provient d’un atelier dérogataire à l’agrément (le numéro de
dérogation doit apparaître sur la facture).
– Respecter et vérifier la chaîne du froid de l’achat à la préparation des produits : la viande
ne doit pas rester plus de 2 heures hors du froid et doit donc être sortie au fur et à mesure
des besoins de l’atelier.
– Vérifier la date limite de consommation.
– Contrôler l’odeur, la couleur, l’aspect général : toute viande suspecte doit être éliminée.
– Ne pas consommer le jus écoulé lors de la conservation ou en décongélation.
– Lors du stockage, ne pas mélanger des viandes d’origine différentes dans un même
contenant et ne pas stocker de la viande avec des légumes ou avec des produits laitiers dans
un même emballage.
– Lors de la préparation, prévoir un couteau et une planche à découper spécifiques pour
chaque produit et/ou laver couteau et planche après chaque utilisation.
– Ne jamais mettre en contact viande crue et viande cuite (au moment de la découpe ou du
stockage).
– Assurer une cuisson à cœur des viandes de bœuf, volaille et porc.OUI oui
 Fiche « terrines et pâtés »
 Intro et paragraphe « Vigilance sanitaire »
J’ai juste un peu reformulé : il me semble que le passage relatif à la fragilité de la matière
première due au hachage aurait davantage sa place dans le paragraphe « Vigilance
sanitaire ».OUIoui
– Dans le paragraphe « vigilance sanitaire », il est question d’un échantillon témoin des
fabrications à conserver en cas de problème. Est-ce obligatoire seulement pour les terrines et

les pâtés ou doit-on le rajouter ailleurs. Si on doit le rajouter sur toutes les fiches des produits
carnés, pourquoi ne pas le notifier une seule fois au niveau de la fiche « famille » ?oui, très
judicieux ! Donc ok à ajouter sur la fiche « famille des produits carnés »
Texte initial :
La transformation de la matière première est particulièrement sensible au moment de la
phase de hachage (ou cutterage*). Ce procédé fragilise les fibres de la viande les rendant
encore plus sensibles aux micro-organismes et surtout provoque un échauffement de la
masse. Pour un hachage mécanique fin, la température peut atteindre plus de 10°C,
amenant la matière dans une zone de danger.
Vigilance sanitaire
-Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène tout au long du processus de fabrication de façon
rigoureuse ;
-Hacher des petites quantités à la fois afin de ne pas échauffer la masse : voir les
caractéristiques du matériel utilisé et tester les performances avec un thermomètre à
plonger dans la masse après hachage ;
-Mettre le hachis au froid immédiatement après hachage afin de refroidir la masse.
L'incorporer juste avant la phase de cuisson aux autres ingrédients ;
-Cuire à cœur : suivre les recommandations de professionnels telles que celles indiquées par
les traiteurs ; (voir en fin de paragraphe les recommandations de cuisson)
-Refroidir rapidement en respectant impérativement un délai de moins de deux heures entre
la température de cuisson (qui doit être à cœur supérieure à 63°C) et la température de
10°C. Stocker impérativement au froid.
-Consommer dans la journée.
-Si l'atelier cuisine à base de viande est une activité fréquente, prévoir de garder un
échantillon témoin des fabrications. Celui-ci sera stocké au froid 5 jours, puis détruit.
Proposition à valider/corriger
Les produits concernés ici sont les terrines et les pâtés réalisés entièrement au cours d’une
animation de la ferme pédagogique (et non achetés à l’extérieur pour ne donner lieu qu’à
une dégustation).
Vigilance sanitaire
Les terrines et pâtés sont réalisés à partir de viande hachée. Au moment du hachage (ou
cutterage), la matière première est particulièrement sensible car ce procédé fragilise les
fibres de la viande la rendant encore plus sensibles aux microorganismes et provoque un
échauffement de la masse favorisant également le développement des microorganismes
(lors un hachage mécanique la température de la viande peut atteindre plus de 10 °C).
Afin d’éviter le développement des microorganismes ou détruire complètement les
microorganismes présents, il faut :
– hacher des petites quantités afin de ne pas échauffer la masse (raisonner les quantités en
fonction des caractéristiques du matériel utilisé dont on peut tester les performances avec
un thermomètre plongé dans la masse après hachage) ;
– mettre la viande hachée au froid immédiatement après le hachage afin de refroidir la
masse ;

– mélanger la viande hachée avec les autres ingrédients juste avant la phase de cuisson ;
– cuire les préparations à cœur (voir les recommandations de cuisson en fin de fiche) ;
– refroidir rapidement les terrines/pâtés en respectant impérativement un délai de moins de
deux heures pour abaisser la température de 63 °C (température de cuisson à cœur) à 10 °C,
puis stocker impérativement au froid ;
– consommer les terrines/pâtés dans la journée.
A PLACER DANS LE CORPS DE TEXTE DE LA FICHE FAMILLE
Ok
 Paragraphe « Fabrication et dégustation »
– J’ai fait passer en intro de ce paragraphe les éléments concernant les délais de
consommation. Est-ce pertinent ?oui
– La recette de base des pâtés et terrines n’est pas indispensable ici  je propose de la
supprimer.oui
– Même chose pour le passage sur l’effet gustatif amélioré (on est loin des recommandations
sanitaires)oui
– Même chose pour les températures de cuisson (pas de lien avec les pbl sanitaires).oui
– Dans le tableau, se pose de nouveau la question de la traçabilité  à harmoniser avec ce qui
aura été décidé sur les fiches précédentes.oui que famille
– Dans le tableau, il y a un dernier item « produit fini-dégustation » alors que le titre de la
colonne est « matières premières » : je pense qu’il y a une incohérence ici. ouiD’autant plus
que dans les fiches précédentes, il n’a jamais été question de cela. Est-ce que cela veut dire
que pour les autres produits, on ne contrôle pas la température et le temps de cuisson, la
température de stockage ou la température de dégustation des produits finis ?on enlève du
tableau car en général, ceci est à dire car il y a un niveau de vigilance plus fort sur ce type de
produit ...pas à mettre dans les tableaux (ou alors à mettre au départ dans la partie
« famille »?)
Une harmonisation entre les tableaux sur ce point est-elle nécessaire ? quelle harmonisation ?
Proposition à valider/corriger
Fabrication et dégustation
Intro manquante
du coup, quel serait l'intro ? Ce qui est sous le tableau sans doute ? C'est ok
La recette de base est souvent avec les mêmes proportions : viande muscle (épaule et
maigre) pour 50% et Porc (gorge de porc) soit 20%. On peut ajouter des lèches - fines bandes
de lard gras et autres éléments comme par exemple le foie de porc mixé qui pourra lier la
texture finale, mais aussi des panades (pain trempé au lait - œuf - chapelure...) destinées à
contenir l’humidité et éviter la séparation gras et liquide.
Schéma de fabrication/dégustation des pâtés et terrines

Compte rendu des risques sanitaires, les pâtes et terrines doivent être dégustés dans la
journée de leur fabrication. Il faut être vigilant sur le fait de garder les preuves de mises en
place des bonnes pratiques d'hygiène de l'achat des viandes et ingrédients, jusqu'à la
dégustation ou 2 mois comme dans le tableau ? (fiche de traçabilité comportant notamment
les suivis des températures).
Les restes servis ne pourront pas être réutilisés en alimentation humaine.
Remarque
Si le produit fini doit être mis en conserve, il convient de définir alors, pour la cuisson, un
barème précis température/temps permettant d’obtenir une « valeur pasteurisatrice » ou
une « valeur stérilisatrice » (cas des conserves) efficace. Les barèmes sont disponibles auprès
des centres techniques spécialisés (CTPCA).
ok
Équipements et contrôles pour la transformation des viandes en pâtés ou terrines
Matières premières
Matériel, équipements
Opérations et contrôles
Viande
Planche à découper et
couteaux spécifiques pour
la viande
Hachoir, cutter
Moule de cuisson
Contrôle de la température de stockage
(inférieure ou égale à 4 °C)
Vérifier la propreté du matériel
Contrôle des couteaux à viande (stockage
dans un récipient à usage alimentaire fermé
et au réfrigérateur)
C
Ingrédients
complémentaires
Œufs
Bol pour le cassage des
œufs un à un
Planche à découper et
Contrôle des températures de stockage des
produits frais
Contrôle des dates limites de conservation
des produits frais