Produits carnés questions relues

Hygiène en ferme pédagogique
Questions/remarques
Fiches fabrication/Dégustation « produits carnés »
 Fiche Famille « Produits carnés »
 Paragraphe « Produits concernés »
Je me demande si le passage sur le steak haché ne devrait pas être dans la rubrique
« sanitaire » puisqu’il est question de procédure ? oui
 Paragraphe « Sanitaire »
– Comme précédemment, je ne comprends pas très bien le contenu de ce paragraphe. Que
signifie « donne des règles en termes de résultat quant aux produits d’origine animale » ?oui,
effectivement, c'est du 'jargon » paquet hygiène. Il faut changer voir ci-dessous
– Pour ce qui est des notes de services DGAL, il me semble qu’on devrait au moins les citer
pour les identifier sur le site compagnon.oui Car sur le wiki, il n’y a que le nom des textes et
le lien.
Texte initial :
Sanitaire
Le paquet hygiène son le donne des règles en termes de résultat quant aux produits
d’origine animale. Différentes notes de service DGAL explicitent ce texte en droit français.
Voir partie site compagnon.
Reformulation à faire ?
C'est en particulier le règlement 853-2004 qui donne les régles sanitaires applicables aux
produits d'origine animale. Ce règlement a donné lieu à de nombreuses notes de services de la
DGAL apportant ainsi des précisions produits par produits, ou suivant les circuits de
distribution. La liste étant longue, ces différentes notes de service sont regroupées en
téléchargement sur le site compagnon-partie « réglementation »-sous partie « télécharger des
notes de services ».
SI l'atelier pédagogique est une activité fréquente utilisant des produits à base de viande, il
est prudent de garder un échantillon témoin de fabrication, ainsi que les étiquettes des
produits frais. Voir pour le faire la fiche hygiène « traçabilité »
 Paragraphe « Préconisations »
J’ai juste ajouté, comme sur les autres fiches, la phrase sur le respect des BPH et reformuler
un peu.
Texte initial
Préconisations
-Identifier la viande utilisée, garder les documents (étiquettes, facture …) permettant de
retrouver le fournisseur, l'abatteur, l'atelier de découpe, etc. Vérifier que la viande a une
marque de salubrité ou provient d'un atelier dérogataire à l'agrément (numéro de
dérogation sur la facture).
- Respecter et vérifier la chaîne du froid de l’achat à la préparation des produits. Ne pas
laisser de viande plus de 2 h hors froid. Sortir au fur et à mesure des besoins ;
-Vérifier la date limite de consommation.
-Contrôler l'odeur, la couleur, l'aspect général : toute viande suspecte doit être éliminée ;
-Ne pas consommer le jus écoulé lors de la conservation ou en décongélation.
-Au stockage, ne pas mélanger ensemble des viandes d'origine différentes dans un même
contenant ; la viande ne se stocke pas dans un même emballage que des légumes ou des
produits laitiers.
-Découper chaque produit avec un couteau spécifique ou avec un lavage intermédiaire. Ne
jamais poser une viande cuite sur une planche à découper qui vient de servir pour une
viande crue. Laver le couteau et la planche, après chaque utilisation. Ne pas mélanger viande
crue et viande cuite dans un même récipient.
-Assurer une cuisson à cœur des viandes de bœuf, volaille et porc
Proposition à valider/corriger :
Préconisations
Les consignes habituelles des bonnes pratiques d’hygiène s’appliquent (voir fiches
« hygiène »).oui
Un certain nombre de précautions sont à prendre chaque fois que l’on manipule des
produits carnés.
– Identifier la viande utilisée en conservant les documents (étiquettes, facture…) permettant
de retrouver le fournisseur, l’abatteur, l’atelier de découpe, etc. et en vérifiant que la viande
a une marque de salubrité ou provient d’un atelier dérogataire à l’agrément (le numéro de
dérogation doit apparaître sur la facture).
– Respecter et vérifier la chaîne du froid de l’achat à la préparation des produits : la viande
ne doit pas rester plus de 2 heures hors du froid et doit donc être sortie au fur et à mesure
des besoins de l’atelier.
– Vérifier la date limite de consommation.
– Contrôler l’odeur, la couleur, l’aspect général : toute viande suspecte doit être éliminée.
– Ne pas consommer le jus écoulé lors de la conservation ou en décongélation.
– Lors du stockage, ne pas mélanger des viandes d’origine différentes dans un même
contenant et ne pas stocker de la viande avec des légumes ou avec des produits laitiers dans
un même emballage.
– Lors de la préparation, prévoir un couteau et une planche à découper spécifiques pour
chaque produit et/ou laver couteau et planche après chaque utilisation.
– Ne jamais mettre en contact viande crue et viande cuite (au moment de la découpe ou du
stockage).
– Assurer une cuisson à cœur des viandes de bœuf, volaille et porc.OUI oui
 Fiche « terrines et pâtés »
 Intro et paragraphe « Vigilance sanitaire »
J’ai juste un peu reformulé : il me semble que le passage relatif à la fragilité de la matière
première due au hachage aurait davantage sa place dans le paragraphe « Vigilance
sanitaire ».OUIoui
– Dans le paragraphe « vigilance sanitaire », il est question d’un échantillon témoin des
fabrications à conserver en cas de problème. Est-ce obligatoire seulement pour les terrines et
les pâtés ou doit-on le rajouter ailleurs. Si on doit le rajouter sur toutes les fiches des produits
carnés, pourquoi ne pas le notifier une seule fois au niveau de la fiche « famille » ?oui, très
judicieux ! Donc ok à ajouter sur la fiche « famille des produits carnés »
Texte initial :
La transformation de la matière première est particulièrement sensible au moment de la
phase de hachage (ou cutterage*). Ce procédé fragilise les fibres de la viande les rendant
encore plus sensibles aux micro-organismes et surtout provoque un échauffement de la
masse. Pour un hachage mécanique fin, la température peut atteindre plus de 10°C,
amenant la matière dans une zone de danger.
Vigilance sanitaire
-Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène tout au long du processus de fabrication de façon
rigoureuse ;
-Hacher des petites quantités à la fois afin de ne pas échauffer la masse : voir les
caractéristiques du matériel utilisé et tester les performances avec un thermomètre à
plonger dans la masse après hachage ;
-Mettre le hachis au froid immédiatement après hachage afin de refroidir la masse.
L'incorporer juste avant la phase de cuisson aux autres ingrédients ;
-Cuire à cœur : suivre les recommandations de professionnels telles que celles indiquées par
les traiteurs ; (voir en fin de paragraphe les recommandations de cuisson)
-Refroidir rapidement en respectant impérativement un délai de moins de deux heures entre
la température de cuisson (qui doit être à cœur supérieure à 63°C) et la température de
10°C. Stocker impérativement au froid.
-Consommer dans la journée.
-Si l'atelier cuisine à base de viande est une activité fréquente, prévoir de garder un
échantillon témoin des fabrications. Celui-ci sera stocké au froid 5 jours, puis détruit.
Proposition à valider/corriger
Les produits concernés ici sont les terrines et les pâtés réalisés entièrement au cours d’une
animation de la ferme pédagogique (et non achetés à l’extérieur pour ne donner lieu qu’à
une dégustation).
Vigilance sanitaire
Les terrines et pâtés sont réalisés à partir de viande hachée. Au moment du hachage (ou
cutterage), la matière première est particulièrement sensible car ce procédé fragilise les
fibres de la viande la rendant encore plus sensibles aux microorganismes et provoque un
échauffement de la masse favorisant également le développement des microorganismes
(lors un hachage mécanique la température de la viande peut atteindre plus de 10 °C).
Afin d’éviter le développement des microorganismes ou détruire complètement les
microorganismes présents, il faut :
– hacher des petites quantités afin de ne pas échauffer la masse (raisonner les quantités en
fonction des caractéristiques du matériel utilisé dont on peut tester les performances avec
un thermomètre plongé dans la masse après hachage) ;
– mettre la viande hachée au froid immédiatement après le hachage afin de refroidir la
masse ;
– mélanger la viande hachée avec les autres ingrédients juste avant la phase de cuisson ;
– cuire les préparations à cœur (voir les recommandations de cuisson en fin de fiche) ;
– refroidir rapidement les terrines/pâtés en respectant impérativement un délai de moins de
deux heures pour abaisser la température de 63 °C (température de cuisson à cœur) à 10 °C,
puis stocker impérativement au froid ;
– consommer les terrines/pâtés dans la journée.
A PLACER DANS LE CORPS DE TEXTE DE LA FICHE FAMILLE
Ok
 Paragraphe « Fabrication et dégustation »
– J’ai fait passer en intro de ce paragraphe les éléments concernant les délais de
consommation. Est-ce pertinent ?oui
– La recette de base des pâtés et terrines n’est pas indispensable ici  je propose de la
supprimer.oui
– Même chose pour le passage sur l’effet gustatif amélioré (on est loin des recommandations
sanitaires)oui
– Même chose pour les températures de cuisson (pas de lien avec les pbl sanitaires).oui
– Dans le tableau, se pose de nouveau la question de la traçabilité  à harmoniser avec ce qui
aura été décidé sur les fiches précédentes.oui que famille
– Dans le tableau, il y a un dernier item « produit fini-dégustation » alors que le titre de la
colonne est « matières premières » : je pense qu’il y a une incohérence ici. ouiD’autant plus
que dans les fiches précédentes, il n’a jamais été question de cela. Est-ce que cela veut dire
que pour les autres produits, on ne contrôle pas la température et le temps de cuisson, la
température de stockage ou la température de dégustation des produits finis ?on enlève du
tableau car en général, ceci est à dire car il y a un niveau de vigilance plus fort sur ce type de
produit ...pas à mettre dans les tableaux (ou alors à mettre au départ dans la partie
« famille »?)
Une harmonisation entre les tableaux sur ce point est-elle nécessaire ? quelle harmonisation ?
Proposition à valider/corriger
Fabrication et dégustation
Intro manquante
du coup, quel serait l'intro ? Ce qui est sous le tableau sans doute ? C'est ok
La recette de base est souvent avec les mêmes proportions : viande muscle (épaule et
maigre) pour 50% et Porc (gorge de porc) soit 20%. On peut ajouter des lèches - fines bandes
de lard gras et autres éléments comme par exemple le foie de porc mixé qui pourra lier la
texture finale, mais aussi des panades (pain trempé au lait - œuf - chapelure...) destinées à
contenir l’humidité et éviter la séparation gras et liquide.
Schéma de fabrication/dégustation des pâtés et terrines
Compte rendu des risques sanitaires, les pâtes et terrines doivent être dégustés dans la
journée de leur fabrication. Il faut être vigilant sur le fait de garder les preuves de mises en
place des bonnes pratiques d'hygiène de l'achat des viandes et ingrédients, jusqu'à la
dégustation ou 2 mois comme dans le tableau ? (fiche de traçabilité comportant notamment
les suivis des températures).
Les restes servis ne pourront pas être réutilisés en alimentation humaine.
Remarque
Si le produit fini doit être mis en conserve, il convient de définir alors, pour la cuisson, un
barème précis température/temps permettant d’obtenir une « valeur pasteurisatrice » ou
une « valeur stérilisatrice » (cas des conserves) efficace. Les barèmes sont disponibles auprès
des centres techniques spécialisés (CTPCA).
ok
Équipements et contrôles pour la transformation des viandes en pâtés ou terrines
Matières premières
Matériel, équipements
Opérations et contrôles
Viande
Planche à découper et
couteaux spécifiques pour
la viande
Hachoir, cutter
Moule de cuisson
Contrôle de la température de stockage
(inférieure ou égale à 4 °C)
Vérifier la propreté du matériel
Contrôle des couteaux à viande (stockage
dans un récipient à usage alimentaire fermé
et au réfrigérateur)
C
Ingrédients
complémentaires
Bol pour le cassage des
œufs un à un
Œufs
Planche à découper et
Contrôle des températures de stockage des
produits frais
Contrôle des dates limites de conservation
des produits frais
Lait (UHT ou
pasteurisé de
préférence)
Fruits et/ou légumes
couteaux spécifiques,
récipients de stockage
Contrôle des œufs (provenance, aspect,
temporaire des végétaux (si odeur)
besoin)
Contrôle de la fraîcheur, de l’aspect… des
fruits/légumes
Sel, épices, aromates,
sucre…
Contrôle des conditions de stockage et des
dates de durabilité des autres produits
pourquoi est ce en jaune ? Jen plus
normalement, conservation des étiquettes
de traca sur 6 mois pour produits frais ? Et
comme c'est sur toutes es fiches, ne peut on
pas le mettre en intro dans la fiche famille ?
Avec le texte traçabilité ?
Effet gustatif amélioré
Prévoir le cas échéant les garnitures non mixées qui typeront vos terrines et donneront une
meilleure sensation en bouche comme des cerneaux de noix ou noisettes, du jambon en dé,
des morceaux de fruits confits etc. Mâcher du mou n’est pas toujours agréable !ok
Recommandations de cuisson
Une cuisson prolongée sera menée avec plus de sécurité au bain marie et en réglant la
température de la sonde intérieure à 80°C-90°C. Cela évite une déshydratation trop forte et
permet de conserver une belle couleur puisqu’on reste en-dessous des 90°C. En maintenant
cette température dans la terrine, vous développez les arômes et vous vous assurez d’une
sécurité de cuisson à cœur. Au besoin, il est alors possible pour vous (usage domestique) de
garder quelques jours après cuisson à condition de conserver emballé et au froid entre 2 et
4°C.
Lors de la sortie du four, laisser figer la terrine en la pressant avec une fourchette propre en
surface, sans exagération pour ne pas casser la texture, avant refroidissement total. Cela
permet au liquide qui forme une gelée (si la cuisson ne s’est pas faite à trop haute
température) de migrer vers la chair cuite.
Ok à enlever ok
 Fiche « Plats cuisinés »
 Intro
Je ne comprends pas très bien pourquoi faire des plats cuisinés relève plus d’un « atelier
cuisine » que faire des terrines par exemple et pourquoi on renvoie ici à des références biblio
alors qu’on ne l’a pas fait ailleurs.
Je vous propose de ne conserver ici que les 4 premières lignes relatives à la définition de ce
que l’on considère comme des plats cuisinés.oui, très juste
Cela donnerait en intro (à valider/corriger) :
On désigne ainsi les plats composés de garniture et viande découpée. Pour exemple, le bœuf
bourguignon, le Baeckeofe, la blanquette de veau, le poulet à la crème, etc. sont des plats
cuisinés. Les pizzas, tartes, quiches... ne sont pas traitées ici mais dans les fiches « Produits
céréaliers ».
Fabriquer des plats cuisinés en animation pédagogique est alors une activité de type « atelier
cuisine ». Aussi, on ne saurait que trop conseiller de reprendre l’ensemble des recommandations
établies par le réseau des banques alimentaires et validées par les services de la DGAL sur ce sujet
dans un guide de bonnes pratiques, ainsi que le manuel des ateliers cuisine réalisé par les Restau du
cœur (voir référence en site compagnon, partie ressources).
Outre les recommandations de bonnes pratiques d’hygiène, ces guides constituent une mine
d’informations pour bien animer un atelier cuisine sur le fond et sur la forme, y compris dans son
évaluation.
Ok
Cela donnerait pour « Vigilance sanitaire » (à valider/corriger)
Vigilance sanitaire
Afin d’éviter le développement des microorganismes ou détruire complètement les
microorganismes présents qui représentent le principal facteur de risques, la principale
précaution est de bien séparer la préparation des végétaux et des céréales de celle de la
viande. Il conviendra soit de disposer d’un espace spécifique à la préparation de la viande,
soit de décaler cette préparation dans le temps. Dans ce cas, on conseille de commencer par
travailler la viande (découpe, saumurage…) puis de stocker au froid la viande ainsi préparée
sous film alimentaire, dans un emballage alimentaire. Ensuite, avant de passer aux autres
étapes, il convient de laver, de rincer, sécher les ustensiles et le plan de travail. Les morceaux
de viande utiles à la fabrication du plat cuisiné ne seront sortis de nouveau du froid qu’au
moment de la cuisson.
Comme pour toute préparation à base de viande, il faut s’assurer que :
– la viande est cuite à cœur, c’est-à-dire qu’un thermomètre à aiguille (piquage) indique au
moins 63 °C à cœur ;
– le plat cuisiné reste au chaud (température supérieure à 63 °C) jusqu’au moment de la
dégustation : la température ne doit pas chuter ;
– la dégustation suit immédiatement la fabrication.
Dans le cas d’une cuisson au four à pain, les plats sont cuits longtemps donc ne posent pas
de problèmes particuliers. Il faut simplement rester très vigilant sur la sortie du four pour
éviter de se brûler et déguster immédiatement pour ne pas faire chuter la température en
dessous de 63 °C au moment du service.oui parfait validé
 Paragraphe « Fabrication et dégustation »
– Il manque une petite intro à ce paragraphe. Je vous laisse la rédiger.
– Dans le tableau, se pose de nouveau la question de la traçabilité  à harmoniser avec ce qui
aura été décidé sur les fiches précédentes.famille
– Toujours dans le tableau, doit-on préciser qu’il faut des couvercles, casseroles, plaques de
cuisson  je supprimerai bien cela : on ne l’a pas mis dans les autres tableaux.oui
– Même question que dans la fiche précédente à propos de la dernière ligne du tableau
« produit fini dégustation ». Cette ligne est-elle nécessaire ?supprimer
– J’ai essayé d’harmoniser ce tableau avec le tableau des terrines et pâtés.
Proposition à valider/corriger
Fabrication et dégustation
La fabrication de plats cuisinés demande plus d'organisation, en particulier en raison du
nombre de matières premières différentes et plus nombreuses. Il convient donc de bien
choisir les recettes en fonction du public et du temps disponible, et de bien planifier la
gestion de l'espace et des flux (marche en avant).
Aucun plats cuisinés ne peut être emportés par les participants. Tout doit être consommé
sur place dans la journée ou éliminé.
Intro manquante
Schéma de fabrication/dégustation des plats cuisinés
Quel que soit le plat cuisiné réalisé, les restes servis ne peuvent être réutilisés en
alimentation humaine.
Équipements et contrôles pour la fabrication des plats cuisinés
Matières premières
Viande
Matériel, équipements
Planche à découper et couteaux
Opérations et contrôles
Contrôle de la température de
Ingrédients
complémentaires
Œufs, lait (UHT ou
pasteurisé de
préférence), crème,
fromage…
Fruits et/ou légumes
spécifiques pour la viande et
récipients de stockage
stockage (inférieure ou égale à 4 °C)
Vérifier la propreté du matériel
Thermomètre à aiguille de
piquage pour la viande
(conseillé)
Contrôle des couteaux à viande
(stockage dans un récipient à usage
alimentaire fermé et au
réfrigérateur)
Bol pour le cassage des œufs un
à un
Contrôle des températures de
stockage des produits frais
Contrôle des dates limites de
Couteaux pour le fromage
conservation des produits frais
Contrôle des œufs (provenance,
Planches à découper et couteaux aspect, odeur)
spécifiques (fromage, fruits,
légumes), récipients de stockage Contrôle de la fraîcheur, de
temporaire, film alimentaire...
l’aspect… des fruits/légumes
Épicerie sèche : féculents Bol pour le cassage des œufs un
ou légumineuses secs,
à un
sel, épices…
Casserole avec couvercle pour
cuisson, plaques de cuisson ou
marmite
Contrôle des conditions de stockage
et des dates de durabilité des autres
produits
Je ne comprends pas il ne faut pas le
faire pour la viande mais il faut le
faire pour les autres ingrédients ?à
enlever et à placer en intro
Une dégustation en cours de fabrication est souvent nécessaire (et d’ailleurs conseillée) pour
ajuster le sel, les épices, etc., il est important de prévoir une cuillère propre, individuelle et
mise à laver à chaque dégustation.
Cas particulier des plats avec marinade
Pour les produits mis à mariner, il faut veiller à ce que la marinade recouvre bien l’ensemble
de ceux-ci. La marinade ne doit pas dépasser 24 h et être tenue au froid (7 °C maximum). Si
la marinade intervient dans la recette, on doit la faire bouillir au moins 1 min et ne pas la
réutiliser.
Quel que soit le plat cuisiné réalisé, les restes servis ne peuvent être réutilisés en
alimentation humaine.mis avant si on garde ici, enlever en intro mieux en intro
 Fiche « Dégustation »
Je ne comprends pas la structure de cette fiche : on dirait qu’il y a en réalité deux fiches, une
fiche « viande grillée » et une fiche « charcuterie ».
Je vais avoir un problème de plan et de niveau de titres ici. Serait-il possible de faire 2 fiches
avec pour chacune d’elles : un paragraphe « vigilance sanitaire », un paragraphe
« Dégustation » avec un schéma et un tableau ?oUI POUR DEUX FICHES
 fiche viande grillée
 Intro
– Je propose de déplacer en fin de fiche le renvoi vers les références biblio/réglementaires
avec la mention du site compagnon.
Par contre, sur le wiki, je n’ai pas trouvé le lien vers le doc suisse relatif au barbecue.
Pourriez-vous me le préciser ?
Proposition pour l’intro à valider/corriger
Si, en ferme pédagogique, il est totalement exclu de réaliser un carpaccio de viande crue
(ceci engendrant de trop grandes contraintes sanitaires), la mise en place d’atelier de
dégustation de viande grillée est possible. Très fréquemment ce type d’atelier est organisé
en plein air avec la mise en place d’un barbecue.OUI oui
 Paragraphe « Vigilance sanitaire »
– Je vous propose de noter ici les éléments de vigilance spécifique à ce type d’atelier.
– Je me suis permise de rajouter le risque de brûlures lié à l’utilisation d’un barbecue (on
l’avait noté pour le four à pain par exemple).OUI oui
– J’ai transféré dans le paragraphe suivant les éléments relatifs à ce que l’on fait de ce qui n’a
pas été consommé (c’est le plus souvent comme cela dans les autres fiches).
Proposition à valider/corriger
Lors de la réalisation de grillades, le risque de développement des microorganismes est
accentué par le fait que la préparation de la viande (réalisation de brochettes, utilisation
d’une marinade, d’épices…) et sa cuisson se déroule en plein air, nécessitant ainsi un
transport de la matière première.
Les précautions à prendre sont les suivantes.
– La viande doit être stockée en conteneur froid muni de blocs eutectiques. La température
ne doit pas dépasser 7 °C et le temps de stockage dans le conteneur sera au maximum de 2
heures (durée de l’animation). Le réapprovisionnement doit être réalisé à partir d’une
chambre froide ou d’un réfrigérateur au fur et à mesure de la consommation.
– La viande stockée en conteneur non consommée devra être jetée (la chaîne du froid a
potentiellement pu être rompue).
– Les ustensiles (fourchettes, pinces à barbecue…) et la vaisselle utilisés pour la viande crue
doivent être absolument nettoyés s’ils doivent être utilisés pour la viande cuite
– La viande (bœuf, saucisses…) doit toujours être cuite à cœur.
Dans le cas de la réalisation de brochettes, les manipulations intermédiaires sont des sources
potentielles de contamination supplémentaires. Aussi, convient-il de :
– utiliser des bâtonnets de piquage à usage unique que l’on peut éventuellement désinfecter
au vinaigre blanc avant usage ;
– préparer rapidement les brochettes en organisant le travail de façon optimale (prévoir un
ensemble d’assiettes contenant les différents ingrédients et conserver les films alimentaires
sur les aliments en préparation si la fabrication des brochettes se passe en plein air) ;
– poser les brochettes réalisées sur une assiette propre, filmer et stocker au frais avant
cuisson ;
– ne pas dépasser un temps de 20 min à température ambiante avant la mise en cuisson (10
min en cas de fortes chaleurs).
La réalisation d’un barbecue peut également présenter des risques. Il faut être vigilent aux
fumées qui se déposent sur les viandes ou sont respirées car elles peuvent être
cancérigènes. Il est également préférable de ne pas utiliser de bois traité pour la cuisson. Il
faut pour finir être très attentif aux différentes manipulations compte tenu des risques de
brûlures.OUI oui
 Paragraphe « Cuisson et dégustation »
– Il faudrait que ce paragraphe soit construit comme ceux des fiches précédentes avec un
schéma et un tableau. Je vous propose un schéma (à valider/corriger).
– Une intro pour ce paragraphe est à prévoir. Je vous laisse la rédiger.OUI
– J’ai essayé d’harmoniser le tableau avec ceux des fiches « Produits carnés ».OUI
– Dans le tableau, mêmes questions que dans les fiches précédentes pour la
traçabilité.OUI même réponse
Proposition à valider/corriger
Cuisson et dégustation
Introduction à prévoir
La dégustation de la viande grillée doit suivre immédiatement sa cuisson pour des questions
gustatives et sanitaires. Aucun aliment souillé ne doit être consommé (viande tombée à
terre, sur la table …). Une bonne organisation amont est importante pour bien gérer les flux
de produits crus/produits cuits.
Schéma de cuisson et de dégustation de viandes grillées
déstockage de la
viande crue stockée
à 4 °C
Découpe sur planche
séparée et spécifique
déstockage des produits secs (épices?)
Déstockage et préparation des végétaux
(poivrons, carottes, courgettes , pommes
de terre ...)
respect des règles d’hygiène et des consignes
(encadrants/participants)
pas de report de dégustation
assemblage des ingrédients (cas des brochettes)
cuisson (au grill)
dégustation chaude immédiate sur place
(température maintenue à 63 °C)
nettoyage du matériel et des locaux après l’atelier
(plan de nettoyage)
En raison des risques sanitaires, toutes les viandes grillées proposées à la
dégustation (mise sur plat de dégustation), non consommées, doivent être jetées car la
température n’a pu être maintenue à cœur, ainsi que toutes les sauces préparées.
En revanche, les viandes préparées qui n’ont pas été sorties du réfrigérateur ou de la
chambre froide, dans la mesure où la température a été maintenue, peuvent être filmées et
leur consommation reportée : pour une cuisson le lendemain (maximum) par le même
groupe ou pour un autre groupe ? Je vois mal des responsables d’enfants accepter la
deuxième solution. ou pour une utilisation ultérieure après une congélation immédiate.
Équipements et contrôles pour la cuisson-dégustation de viandes grillées
Matières premières
Viande
Matériel, équipements
Opérations et contrôles
Planche à découper et couteaux
spécifiques pour la viande,
récipients de stockage
Contrôle de la température de
stockage (inférieure ou égale à 4 °C)
Vérifier la propreté du matériel
Contrôle des couteaux à viande
Container de stockage froid avec (stockage dans un récipient à usage
thermomètre interne et plaques alimentaire fermé et au
eutectiques
réfrigérateur)
Conservation des étiquettes de
Grille de cuisson
traçabilité (2 mois)
Thermomètre à aiguille de
piquage pour la viande
(conseillé)
Ingrédients
complémentaires
Sel, épices, herbes…
-
Contrôle des conditions de stockage
et des dates de durabilité
Végétaux
Voir fiche « végétaux transformés »
Remarque
Pour la viande achetée « à la coupe », la DLC n’est pas mentionnée ; il faut alors consommer
ces produits dans les 72 h après leur achat.
Dans le cadre de la mise en place de ce type d’animation en ferme pédagogique, il est
conseillé de consulter l’instruction technique de la DGAL 2014-823 du 10 octobre 2014, le
Guide des bonnes pratiques d’hygiène. Restauration collective de plein air des accueils de
mineurs.(voir lien en site compagnon)
À enlever car c'est un copie internet !
 fiche charcuterie
Au niveau de cette fiche, j’ai reformulé le contenu de façon à retrouver la structure d’une
fiche avec l’intro, la vigilance sanitaire, la transformation-dégustation (avec schéma et
tableau).
– Une question : y a-t-il une différence entre les termes « découpés » et « prédécoupé » (dans
la liste des produits du moins fragile eu plus fragile) ?OUI prédécoupé » = découpé par un
tiers et en général, vendu déjà découpé et « découpé » ou « à découper » = ce sont les
participants qui découpent donc pas pareil au plan sanitaire s’il n’y a pas de différence, peuton utiliser le même terme partout ? lequel ?
Proposition à valider/corriger
Sont concernées toutes les charcuteries artisanales ou fermières comme les jambons,
terrines, rillettes, saucissons, salamis, etc. achetées à l’extérieur de la ferme ou fabriquées à
la ferme dans son atelier agréé par le personnel autorisé pour donner lieu uniquement à une
animation de dégustation (sans fabrication par le public).OUI
Vigilance sanitaire
Ces produits peuvent présenter des risques sanitaires, car ils sont issus de nombreuses
manipulations.
Les différents produits peuvent être classés, à titre indicatif, en fonction des risques
bactériologiques, des produits les moins sensibles (à privilégier) aux plus sensibles, on a :
– le pâté en conserve ;
– le saucisson sec entier ;
– le saucisson sec prédécoupé emballé découpé ;
– le jambon cru entier ;
– le jambon cru découpé ;prédécoupé emballé
– le jambon blanc frais ;
– le pâté et la terrine fraîche
– le pâté et la terrine prédécoupés.oui
Pour limiter le développement des microorganismes, risque majeur, en plus des
préconisations habituelles, il est nécessaire de :
– préparer les assiettes de dégustation ou les toasts dans une pièce propre, sans autre
préparation en cours, et en respectant une organisation « marche en avant » ;
– préférer des plateaux larges ;
– éviter les décorations trop sophistiquées qui risquent de demander beaucoup de temps
hors froid ;
– travailler rapidement pour éviter l’échauffement des préparations. Au besoin, pour les
préparations destinées à un nombre important de participants, préparer plusieurs assiettes
de dégustation en plusieurs fois en stockant au froid au fur et à mesure.
oui
Dégustation
Pour que la dégustation de charcuterie soit pédagogiquement intéressante, il peut être utile
d'avoir plusieurs références (issues de la ferme, d'un approvisionnement fermier ou artisanal
ou du commerce) pour des points de comparaison avec la fabrication réalisée en atelier.
Je ne comprends pas bien cette intro. Autre proposition : Pour que la dégustation de
charcuterie soit pédagogiquement intéressante, plusieurs charcuteries et/ou plusieurs types
de fabrication différents peuvent être proposés (fermier, artisanal, industriel). Le lien avec
les différents morceaux de porcs utilisés dans ces charcuteries ferait le lien avec l’origine des
produits. OUI mieux ! CR le 2 09
Introduction à prévoir
Schéma de dégustation de charcuterie
respect des règles d’hygiène et des consignes
(encadrants/participants)
déstockage des charcuteries stockés à 4 °C maxi
découpe et mise sur
plateau/assiette (travail rapide
préconisé)
stockage au froid (4 °C) sous film
alimentaire
dégustation dès la sortie du
réfrigérateur/chambre froide
nettoyage du matériel et des locaux après l’atelier
(plan de nettoyage)
Équipements et contrôles pour la dégustation de charcuterie
Matières premières
Matériel, équipements
Opérations et contrôles
Charcuterie : pâtés,
jambons, saucissons…
Planches à découper et couteaux Contrôle de la température de
spécifiques
stockage (inférieure ou égale à 4 °C)
Contrôle des couteaux (stockage
Plats de présentation
dans un récipient à usage
alimentaire fermé et au
réfrigérateur)
Vérification du statut sanitaire des
fournisseurs de charcuteries
fermières ou artisanales
(déclaration, dérogation ou
agrément)
Contrôle de la DLC
Contrôle visuel des produits
Remarque
Pour la charcuterie achetée « à la coupe », la DLC n’est pas mentionnée ; il faut alors
consommer ces produits dans les 72 h après leur achat.
Au niveau de l’ordre des fiches, ne pourrait-on pas commencer par ce qui implique moins de
transformations pour finir par ce qui est le plus complexe. On aurait donc cet ordre, après la
fiche famille :
Viande grillée/charcuterie/pâtés et terrines/plats cuisinés.OUI parfait oui c’est plus logique
Je vous laisse me dire ce que vous en pensez.