Kameni 18

Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments.
Ouagadougou, 8-11 Novembre 2005.
CARACTERISATION MICRO-BIOLOGIQUE ET STOCKAGE
DES LAMELLES DE MANGUE SECHEE AU SOLEIL DU
NORD CAMEROUN
Anselme Kameni 1, Cathérine Amboa 2, Gérald Loiseau 2, Aboubacar Yaya 3 et
Aboubacar Njoya 1
1 Institut de Recherche Agronomique pour le Développement, IRAD, BP 415 Garoua Cameroun, 2 Centre
National d’Etudes Agronomiques des Régions chaudes CNARC, Montpellier France, 3 Laboratoire National
Vétérinaire de Bocklé, Garoua Cameroun
Auteur correspondant: anselmeka[email protected]
Mots Clés : Lamelle ; mangue ; séchée ; qualité ; micro biologique ; identification.
1. RESUME
Des échantillons marchants (60) de mangue des variétés Julie Cassava, Spring Field,
Kent et Sabot séchée au soleil au Nord Cameroun (Garoua, Maroua et Pitoa) ont été analysés
pour déterminer les principaux micro-organismes présents. Un suivi de 310 échantillons a été
mené sur une année pour identifier les causes de perte de qualité des lamelles en stock.
La flore naturelle de la mangue séchée au soleil est constituée de bactéries mésophiles, de
lactobacilles, de formes thermo-résistantes, de formes sporulées des bacilles gram (-). Les
micro organismes indicateurs de qualité tels que E. Coli, salmonelles, Staphylococcus aureus
et les Clostridia étaient absents. Lorsque le pH des lamelles croit de 3.4 à 4.3 les taux de
germes totaux vont de 31 101 à 57 104. Les analyses mycologiques suivies par l’identification
morphologique présentent divers types de moisissures tels que Aspergillus (80%), Monilia, et
Pénicillia. Après 12 mois de stockage, 24,5% des échantillons seulement étaient considérés
comme avariés. Les causes étaient principalement le développement des moisissures dans les
sachets (14,5%), et la présence de larves d’insectes (10%).
La mangues séchées en milieu paysan présentent apparemment un caractère sanitaire
acceptable pour l’alimentation humaine au vue des critères de qualité tels que définis par les
micro-organismes indicateurs
2. INTRODUCTION
En Afrique Subsaharienne, les fruits et légumes séchées font partie des produits
alimentaires courants des marchés. Le séchage se fait par exposition directe au soleil et
concernent le piment, la tomate, les légume feuilles, plusieurs condiments et épices. Avec le
développement récent de l’arboriculture fruitières dans le zone des savanes d’Afrique, de
nouveaux produits séchés apparaissent sur les marchés dont les lamelles de mangue séchée.
Le séchage électrique rapide de la mangue est une forme de valorisation de ce fruit à
conservation limitée [1, 2]. Cette pratique se fait dans beaucoup de pays dont le Burkina Faso,
la Côte d’Ivoire, et le Mali à partir des séchoirs à gaz ou des séchoir hybrides. Les lamelles de
mangue séchée obtenues sont vendues sur place ou exportées vers les marchés européens pour
une consommation directe (snack, dessert) et se doivent d’être saines
Au Cameroun, le développement des séchoirs est resté timide et le séchage solaire de la
mangue est plus pratiqué. C’une opération lente de 2 à 3 jours [3] qui se fait à basse
température (30 à 45°C), conditions favorables au développement des micro-organismes.

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Dans une agriculture de marché, la survie de la mangue séchée au soleil comme produit
commercial dépend de ses qualités nutritives, gustatives, sanitaires et de sa bonne
conservation à température ambiante. Ce travail visait une caractérisation micro-biologique de
la mangue séchée au soleil avec et une évaluation des causes de perte de qualité au stockage
dans les sites de production du Nord Cameroun.
3. MATERIELS ET METHODES
3.1 Matériels
Dix lots de 6 échantillons de 50 g chacun ont été collectés au hasard auprès de cinq
producteurs dans les villes de Pitoa, Maroua, et Garoua , choisies pour leur importance dans la
production de la mangue et des conditions climatiques différentes (température élevée pour
Maroua, et humidité élevée avec la proximité du fleuve pour Garoua). Ces échantillons sont
des lamelles de mangue séchée conditionnées dans des sachets plastique thermo-soudé. Pour
l’évaluation des causes de perte de qualité, un stock de 310 échantillons fraîchement fabriqué
était placé en observation pour une année.
3.2. Méthodes
La teneur en eau des lamelles, le pH et l’acidité titrable étaient déterminés par les
méthodes AFNOR [4]. La teneur en vitamine C était obtenue par la méthode à l’indophénol,
les extraits secs solubles par réfractométrie, et les taux de sucres réducteurs était obtenus par
la méthode colorimétrique au DNS (Acide 3,5 dinitro salicylique).
Pour les analyse micro-biologique, la méthode utilisée passe par un dénombrement des
différents groupes de micro organismes présents sur milieux sélectifs [5, 6] suivi de leur
identification par observation sur microscope photonique (objectifs à immersion et état frais),
coloration de gram et des tests biochimiques. Une comparaison avec des catalogues et des
planches photographiques a également été faite [7]. Une observation périodique des
échantillons pour les changements de coloration, croissance des moisissures, le gonflement et
toute autre altération a été faite sur 12 mois.
Les milieux de culture (PCA, Rogosa, Chapman, BLBVB, géloses S.S., TSN et Sabouraud)
ont été reconstitués suivant les spécifications du fabricant (Diagnostic Pasteurs, 1985) En
fonction des germes recherchés, l’inoculation des cultures a été faite sur le milieu de culture
indiqué et selon l’ensemencement approprié. Pour la recherche des formes sporulées, les
dilutions ont été portées à ébullition pendant 10 minutes suivi du refroidissement et de
l’ensemencement.
Le contenu d’un sachet était broyé dans un bol à sec stérile et 10 g transféré dans les sachets
stomacher contenant 90 ml de solution de Ringer. Après 15 minute de réhydratation, les
sachets étaient broyés jusqu’à obtention d’une solution homogène. Cette solution a constitué
la solution mère à 10-1 utilisée pour les dilutions décimales.
4. RESULTATS
Les caractéristiques chimiques des lamelles des variétés de mangue séchée sont
présentées dans le Tableau 1. Les valeurs de pH se situent entre 3.4 et 4.45 mais varient en
fonction des variétés. L’acidité titrable varie d’une variété à l’autre et suit les valeurs de pH.
La teneur en eau des lamelles séchées est comprise entre 12,62 et 20,12%. Mais les lamelles
obtenues dans le site à HR élevée ont des teneurs en eau importantes. La teneur en extraits
secs solubles est indépendante du site de séchage et se situe entre 84,17 et 89,27%. Les taux
de sucres réducteurs et de vitamine C varient en fonction des variétés et sont élevés pour la
Spring Field et basses pour la Julie Cassava.

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Les résultats des différents dénombrements exprimés en ufc (unité formant colonie) sont
présentés dans le tableau 2. Les lactobacilles ont des taux assez variables se situant entre 20 et
79 103 ufc/g. Les échantillons âgés d’un an et plus (1et 3) ne présentent pas de différences
notoires avec les échantillons âgés de 1 à 3 mois. Les taux de coliformes étaient faibles dans
les divers échantillons indépendamment du site de production. La présence de coliformes
Tableau 1 Caractéristiques physico-chimiques des lamelles de mangue séchée
Paramètres
Garoua
1
Maroua
4 7 3 5
Pitoa (variétés
locales)
Max
Min
Max
Min
Max
Min
pH
4,55
3,80
4,32
4,10
4,05
4,05
Acidité titrable
(meq/100 g)
67,17
17,92
41,75
27,33
40,92
35,33
Teneur en eau (%)
16,33
12,62
18,92
17,15
20,12
18,26
Extraits secs solubles
(°brix)
89,17
85,67
84,17
83,33
86,67
85,0
% sucres réducteurs
4,82
4,45
24,9
17,52
18,18
13,75
vit C (mg/100 g)
43,87
32,49
144,15
105,50
67,86b
65,55
% Fibre
0,80
0,70
1,07
1,0
1,84
1,77
fécaux n’était pas détectable par le test de Mackenzie (croissance à 44°C). La présence de
Staphylococcus aureus (colonies jaunes auréolées sur le milieu de Chapman manillé) n’était
Tableau 2 : Taux de micro-organismes des mangues séchées de 3 sites de production.
Types de mi-
crorganismes
Nombre de micro-organismes des échantillons (ufc/g)
G1
G2
G6
G9
M4
M7
M3
M5
P8
P10
Germes totaux
71103
97 103
56 105
22 104
42 102
36 101
29 103
89 101
11 102
59 103
Lacto-
bacilles
50
79 103
63 103
69 103
50
20
41 101
44 101
11 101
27 101
Coliformes
<1
<1
2
<1
10
2
<1
33
7
<1
Micro-
coccaceae
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
20
Formes
sporulées
<1
<1
<1
<1
<1
<1
20
60
20
<1
Formes ther-
morésistantes
35
<1
800
430
20
20
<1
30
70
1900
Levures
0
12 102
23 102
49 102
0
20
0
40
10
0

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Moisissures
0
50
0
1
0
0
20
10
0
10
pas détectée ainsi que des Clostridia sur TSN. Toute fois les Micrococcaceae étaient présents
sur 10 % des échantillons. La coloration de Gram a montré que c’étaient des coques en amas
et de petite taille typique du Micrococcus. Les formes thermorésistantes ont des taux variables
compris entre 20 et 19 102 ufc/g, et se développent dans 80% des échantillons. Une
observation microscopique des colonies thermo résistantes révèle des longs bacilles isolés
Gram (+) contenant une spore. Il s’agit probablement des formes sporulant de bacillus ovales
(Bacillus stearothermophilus).
Les taux de levures sont variables selon l’origine des échantillons, ils vont de moins de 1 à 49
102 .ufc/g. L’observation microscopique a montré que c’étaient des saccharomyces sp. (forme
ovale, de reproduction asexuée par bourgeonnement). Les taux de moisissures faibles sont
restés inférieurs à 50 ufc /g même pour les échantillons âgés d’un an. Ces résultats sont
satisfaisants au regard des critères microbiologiques applicables aux fruits secs avec des taux
de coliformes et des taux de coliformes fécaux inférieurs à 1 ufc/g [8].
Les mesures de pH des lamelles de mangues séchées et leurs taux moyens de germes totaux
sont présentés dans les tableaux 3 et leurs profils à la figure 1.
Tableau 3 : Taux de microorganismes (ufc/g) des lamelles de mangue en fonction du pH.
Conditions de production
pH
30-35C°Garoua
35-40C°Maroua
3,4
16 X 102
30 X 101
3,6
22 X 102
31X 101
3,7
55 X 103
36 X 101
3,8
56 X 103
29 X 102
3,9
57 X 103
58 X 102
4,0
75 X 103
80 X 102
4.3
90 X 104
14X 103
Les taux de germes totaux observés croissent avec le pH. Pour les mêmes valeurs de pH, les
taux de micro-organismes sont relativement plus faibles dans la zone de fort ensoleillement de
Maroua. Les conditions de séchage plus favorables de Maroua expliquent ces variations.
0
1
2
3
4
5
6
7
3,4 3,6 3,7 3,8 3,9 4 4,3
pH des lamelles de mangues séchées
Taux de microorganismes (log ufc/g)
Garoua
Maroua

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Figure 1 : Profil microbien des lamelles de mangues séchées en fonction du pH
L’identification des champignons a révélé la présence d’Aspergillus niger (29,4%),
d’Aspergillus flavus (23,5 %), d’autres Aspergillus sp (26,5), de Monilia sp (8,8 %), et de
Pénicillium chrysogenum (11,8 %). Les colonies de champignons laissent des tâches de spores
noires pour l’Aspergillus niger, jaunes pour les flavus., vertes pour le Pénicillium et toiles
d’araignée orangées pour Monilia sp.
Toutefois, les moisissures sont restés sous la forme colonie (tache) isolées là où elles ont fait
leur apparition. Le développement du mycélium n’a pas été très exubérant dans les sachets
contaminés.
Après 12 mois de stockage, 24,5 % (77 sur 310) des échantillons seulement ont été considérés
comme avariés. Les causes étaient principalement le développement des moisissures (14,5%)
et la présence de larves des insectes (10%). Les premières tâches de moisissure ont apparu
après 4 mois de stockage. Une perte de coloration a été également observée à partir de 6 mois.
Les lamelles ont bruni avec le temps pour passer du jaune d’or au brun chocolat. Toutefois la
décoloration apparente n’a pas suscité un désir de rejet du produit. Les insectes présents
étaient des Lépidoptères (teignes ou petits papillons des denrées alimentaires qui causent des
dégâts) et des Hyménoptères (petites guêpes) qui ne sont pas connus pour être des agents
vecteurs de maladie et ne présentent aucun danger pour le consommateur. Les Hyménoptères
ont pondu des œufs sur les fruits verts pendant la période chaude avant les récoltes. Les
températures de séchage relativement basses ne permettent pas une destruction des œufs qui
vont libérer les larves pendant le stockage. Les Lépidoptères qui volent et pondent de
préférence la nuit ont eu le temps de se promener sur les produits séchés aux sorties du
séchoir.
5. DISCUSSION
Les analyses microbiologiques effectuées sur différents échantillons de mangues
séchées ont permis d’établir que sa flore naturelle est constituée des bactéries mésophiles, des
lactobacilles, des formes thermo résistantes, des formes sporulées des bacilles Gram (+). Pour
les levures et moisissures la présence de Saccharomyces, Aspergillii, Monilia, et Pénicillium,
est notée. En dehors des Aspergilli, ces microorganismes font partie de ceux qui se retrouvent
sur la plupart des produits alimentaires [9, 10], 1997) et ne présentent pas de risque de santé
publique. Les levures et moisissures présentes font partie de la flore des fruits séchés [11]. La
présence d’Aspergillii sur la mangue séchée déjà signalée par d’autres résultats [12] n’est pas
désirable à cause de leur potentiel de production de toxine. Dans des conditions favorables,
certains Aspergilli (A. flavus et A. niger sp) sont responsables de la production de toxines
(aflatoxin et ochratoxin A), [11] Toutefois, les taux faibles de ces micro organismes ne
permettent pas de penser à une possible production de toxines dans les conditions de
stockage. Les contaminateurs de la mangue peuvent provenir de la flore naturelle de la peau
des fruits, des contacts du fruit avec le sol et le matériel de récolte, et des manipulations
consécutives. Ces organismes peuvent altérer la mangue séchée en conditions anaérobies
pendant le stockage [13] si l’environnement est favorable.
L’absence marquée des micro-organismes indicateurs de contamination laisse penser que
l’hygiène de la production est acceptable. Le mangue séchée se conserve relativement bien à
température ambiante. Les pH relativement bas <4.5 ont contribué à limiter la prolifération