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Voir Manuel Bréal, chapitre 2, page 58
I. APPROCHE DE LA QUESTION ALIMENTAIRE
II. APPRÉCIATION DE L’ÉTAT ALIMENTAIRE DE LA PLANÈTE
ÉTUDES DE CAS
III. LES CAUSES
IV. PERSPECTIVES
I. APPROCHE DE LA QUESTION ALIMENTAIRE
1°. Les besoins alimentaires
Q1. Pourquoi mangeons-nous et pourquoi mangeons-nous ce que nous
mangeons ?
L’Homme doit manger. Pour satisfaire quels besoins ? D’abord des besoins
nutritionnels, pour permettre à son corps de fonctionner, mais aussi pour se faire
plaisir; ce besoin hédoniste* est en étroite relation avec la culture du groupe dans
lequel il vit et l’histoire psychologique de chacun.
Voyons d’abord les besoins nutritionnels.
Ils sont de deux ordres : structuraux et énergétiques.
 structuraux pour la constitution de ses cellules. L’apport nutritionnel
doit assurer l’entretien structural, et, dans l’enfance et l’adolescence, la
croissance. C’est en quelque sorte la construction et l’entretien de la machine.
Pour cela il faut :
des protéines. C'est une nécessité quotidienne. L’apport idéal est de 70 à 80
g/jour, pour moitié d’origine animale, pour moitié végétale
des lipides. Au même titre que les protéines indispensables, deux acides gras
polyinsaturés sont indispensables à l’homme: l’acide linoléique, et l’acide
linolénique. Ces deux acides insaturés sont d’origine végétale (huiles).
des minéraux. Les besoins de l’homme adulte sont de 3 à 5 g/jour de sodium
et de potassium, de 7 g de chlore. Le sel de cuisine, qui était un problème alimentaire
à des époques de rareté (caravanes de sel, gabelle) apporte le sodium et le chlore. Le
calcium, dont il faut 0,5 g/jour pour l’adulte, est spécialement important pour
constituer le squelette et la denture des jeunes et pour la femme allaitante (1 g/jour).
N’oublions pas l’eau (qui fait l’objet du chapitre suivant) dont il faut 2
litres/jour en climat tempéré. La résistance de l’adulte au manque d’eau est de
l’ordre de quelques jours seulement; la déshydratation est rapidement mortelle pour
l’enfant.

Les micronutriments. Les micronutriments, dont les besoins sont
quantitativement très faibles, généralement moins de 20 mg par jour, sont
cependant des nutriments indispensables. Il s’agit surtout des vitamines. Les
carences dans ce domaine sont toujours très graves et même mortelles. On se
souvient du scorbut (avitaminose c) des marins de Magellan
enfin les oligo-éléments qui sont indispensables à l’homme à l’état de traces.
Le fer est essentiel mais aussi d’autres métaux – cuivre, manganèse, zinc, cobalt,
molybdène –, et les halogènes – iode et fluor
 énergétiques. En effet, le maintien du corps en état de marche exige
une dépense d’énergie; l’apport d’énergie est donc indispensable à l’homme
pour vivre, et le besoin énergétique est prioritaire sur les besoins structuraux.
De plus, toutes ses activités demanderont aussi de l’énergie.
Pratiquement, à la dépense énergétique de base, pour l’entretien du corps au
repos, de l’ordre de 1 600 kilocalories (kcal*) par jour pour l’adulte, on ajoute
800 kcal, pour la dépense supplémentaire d’activité physique, ce qui donne un total
de 2 400 kcal par jour et par homme, environ 10 000 kilojoules (kj). Cette valeur
moyenne 2 400 est à moduler selon différents facteurs d’ordre physiologique (sexe,
stade de développement, caractères morphologiques) ou autres (température
environnante).
Pour couvrir ces besoins énergétiques, l’apport par les différentes classes
d’aliments est théoriquement indifférent, que ce soit des glucides, des lipides ou des
protéines. Il semble cependant qu’une répartition équilibrée soit préférable. Les
nutritionnistes proposent les proportions optimales des trois grandes classes de
nutriments : glucides 58% de l’apport énergétique , lipides 30%, protéines 12%. De
plus, dans chaque groupe de nutriments, on recommande dans le cas des glucides,
2/3 de sucres complexes (amidon) à absorption lente, 1/3 de saccharose (sucre) à
absorption rapide; dans le cas des lipides, 2/3 d’acides gras insaturés (huiles
végétales), 1/3 d’acides gras saturés (graisses animales); dans le cas des protéines,
1/2 animales, 1/2 végétales.
Q2. Présenter sous forme de graphique les composantes idéales suivants les
nutritionnistes de l’apport en énergie nécessaire aux humains. (Source :
Encyclopédia Universalis, Alimentation).
L’Homme trouve dans les aliments végétaux et animaux que fournit son
environnement les composés organiques dont il a besoin; mais des minéraux tels que
l’eau et différents sels lui sont tout autant indispensables.
On peut définir l’alimentation satisfaisante comme celle qui couvre les
besoins physiologiques, mais aussi qui répond aux aspirations et aux goûts des
consommateurs, sans jamais atteindre des niveaux dangereux pour la santé.
L’exemple type de ce régime alimentaire est celui des Japonais
d’aujourd’hui : 2 900 kilocalories, dont 600 d’origine animale; 95 grammes de
protéines, dont plus de la moitié d’origine animale; 80 grammes de lipides (matières
grasses), dont 35 grammes d’origine animale. Le chiffre de 2900 est discuté; certains
auteurs pensent que 2700 suffisent pour une activité moyenne.
Par rapport à cet optimum, on peut se trouver soit au dessus, soit au dessous.
au dessus : on risque de compromettre sa santé, principalement par une
consommation exagérée de graisses animales et, de ce fait, une valeur énergétique

trop élevée de l’alimentation. C’est le cas de la plus grande partie des populations des
pays industrialisés,
au dessous : on peut distinguer les degrés suivants dans les déficiences
alimentaires :
 la malnutrition (valeur énergétique suffisante, mais alimentation mal
équilibrée, en particulier en raison d’une faible quantité de produits animaux).
Lire la définition dans la colonne “Vocabulaire, page 68.
 la sous-nutrition (alimentation à la fois mal équilibrée et d’une valeur
énergétique insuffisante). Lire la définition dans la colonne “Vocabulaire, page
68.
 la faim (lorsque l’insuffisance de la valeur énergétique de l’alimentation
est telle qu’on a faim tous les jours).
 enfin, la famine, lorsqu’on meurt – au sens propre du terme – de faim.
Q3. D’après ce qui a été dit des besoins alimentaires de l’homme et les
définitions de la page 68, l’approche uniquement calorique des doc. 1 et 2, page 68,
est-elle satisfaisante ?
Q4. En quoi consisterait une “bonne” alimentation ?
Mais manger ne répond pas seulement aux besoins du corps, mais aussi à un
plaisir, personnel ou collectif (agapes, ripailles, banquets). Ce que mangent les
hommes ne se trouve pas dans la nature, mais dans la casserole ! Entre les deux, c’est
le passage quasi magique du cru au cuit, dans lequel l’aliment devient un produit
culturel.
Les religions, avec leurs interdits et leurs recommandations ont joué un très
grand rôle dans la géographie agricole et culinaire. L’interdiction de consommer la
viande de porc pour les Juifs et les Musulmans, de vache pour les Hindous, l’alcool
pour les Musulmans, oriente les productions agricoles. Faire maigre le vendredi et
pendant le Carême entraîne pour les Chrétiens le recours au poisson, donc sa pêche
et les moyens de sa conservation.
Cette partie de la géographie entre totalement dans l’intitulé du sujet, mais
ne semble pas avoir retenu l’attention des auteurs de manuels. Peut-être est-ce la
conséquence d’une sorte de mauvaise conscience des repus qui, quand on parle de
nourrir les hommes, n’osent penser qu’à la famine...
Pourtant, dans les pays riches, et spécialement en France, qui a acquis depuis
le XVIII° siècle (Brillat-Savarin : 1755-1826) une renommée planétaire sur le plan de
la gastronomie et dont les habitants s’enorgueillissent d’apprécier la bonne chère, le
refus de la “malbouffe”, la recherche du bon produit et de sa “traçabilité” deviennent
des composantes économiques énormes.
Pour se convaincre de l’importance attachée par notre gouvernement à ces
problèmes, aller à :
http://www.agriculture.gouv.fr/alim/sign/00accueil-sign.html
Les signes officiels de qualité et d’origine sont nombreux et, pour certains,
anciens. Appellation d’origine contrôlée (1935), Label rouge (1961), Agriculture
biologique (1991). Lire la définition dans la colonne “Vocabulaire”, page 74. Les
termes “maison”, “artisanal”, “à l’ancienne”, “traditionnel”, “nature”, “frais”,
répondent à des définitions précises et contrôlées. L’utilisation du mot “fermier” doit
faire l’objet d’un décret !

Comment préférez-vous votre dinde de Noël ? Issue de l'agriculture
biologique ou paysanne ? Labellisée ou certifiée ? Depuis les crises
alimentaires récentes, les consommateurs veulent de la qualité et sont prêts à
la payer. Producteurs, transformateurs et distributeurs de produits
alimentaires investissent donc ce marché porteur, quitte à brouiller les pistes.
Dans le maquis des étiquettes, les acheteurs se fient à quelques valeurs sûres :
les appellations d'origine contrôlées (AOC), le Label rouge ou l'agriculture
biologique, reconnaissables à leur logo.
Pour les agriculteurs, l'enjeu est crucial. Passer sous le signe de la
qualité demande des années d'obstination et un gros effort financier, mais
permet de valoriser sa production sur un marché saturé. Un tiers des
agriculteurs français, 6 700 entreprises et 6 000 distributeurs sont
aujourd'hui engagés dans des démarches officielles. Le chiffre d'affaires du
secteur était de 128,5 milliards de francs (19,6 milliards d'euros) en 1999.
Le Monde, 21/12/2001
Ajoutons que dans notre pays la gastronomie est un atout considérable du
tourisme, premier poste pour nos entrées de devise.
Q5. Question personnelle : pensez-vous que vos goûts et vos envies vous font
absorber des produits alimentaires nuisibles à votre santé ? Donnez des exemples et
expliquez pourquoi vous les absorbez quand même.
2°. Les peurs liées à l’alimentation
Se nourrir est tellement important que la peur de ne pouvoir manger à sa
faim hante l’humanité depuis des siècles.
Les peurs alimentaires d'antan sont surtout marquées par la crainte de la
famine. Les sociétés d'autrefois, jusqu'au milieu du XXe siècle, étaient des sociétés de
pauvreté de masse. Elles étaient propices aux disettes et aux famines.
Braudel écrit ( Braudel, Civilisation matérielle et capitalisme, tome 2, A Colin,
1979.): "La France, pays privilégié s'il en fut, aura connu dix famines générales au X°
siècle, vingt-six au XI°, deux au XII°, quatre au XIV°, sept au XV°, treize au XVI°,
onze au XVII°...." et on pourrait dire la même chose de n'importe quel pays
d'Europe". Les chroniqueurs racontent "les hommes à la peau desséchée, les
malheureux transformés en momies parcheminées, épuisés par la fatigue,
incapables de se tenir debout, incapables de continuer à vivre, les yeux fermés au
fond des orbites creuses". Le peuple sous-alimenté, vivant dans la crainte de la
famine, "vivait dans un état mental que l'on à peine aujourd'hui à imaginer".
(Marcel Lachiver, Les années de misère, la famine au temps du grand roi, Fayard,
1991).
Ces peurs anciennes prenaient naissance dans l’effondrement de la production
sous le coup d’une catastrophe, climatique, le plus souvent, mais de la guerre aussi.
Mais Malthus, l’économiste anglais, constata à la fin du XVIII° siècle
spécialement dans son Essai sur le principe de population (1798), que la population
croissait plus vite que la production et que donc on allait inexorablement à la famine
si on n'avait pas la sagesse de réduire les naissances. Il se dégage de cette
perspective, surtout dans les pays riches, un sentiment de frayeur, d’une fourmilière

dévorante et, à brève échéance, d’un manque entraînant un combat. Le gâteau Terre
ne se dilate pas; l’idée prévaut donc que chacun aura moins.
Q6. Rechercher dans un dictionnaire l’adjectif “malthusien”.
Voici un extrait de ce texte :
“Nous pouvons être certains que lorsque la population n’est arrêtée par aucun
obstacle, elle double tous les 25 ans et croît ainsi de période en période selon un
croissance géométrique.
Il est moins facile de mesurer l’accroissement des produits de la terre.
Cependant nous sommes sûrs que leur accroissement se fait à un rythme tout à fait
différent de celui qui gouverne l’accroissement de la population. Ainsi, 1000
millions d’hommes doubleront en 20 ans en vertu du seul principe de population,
tout comme 1000 hommes. Mais on n’obtiendra pas avec la même facilité la
nourriture nécessaire pour faire face au doublement de 1000 millions d’hommes !
Une place limitée est accordée à l’être humain. Lorsque tous les arpents
auront été ajoutés les uns aux autres jusqu’à ce que toute la terre fertile soit utilisée,
l’accroissement de nourriture ne dépendra plus que de l’amélioration des terres
déjà mises en valeur.
Malthus est ainsi à l’origine d’une nouvelle forme de peur alimentaire qui
perdure de nos jours.
L’époque contemporaine a vu s’ajouter à toutes ces peurs une nouvelle : celle
qui touche à la qualité des produits comestibles.
“L'Occident a fait depuis un siècle des progrès considérables dans le
domaine alimentaire : suppression des famines, avènement de la société
d'abondance, allongement de la durée moyenne de vie... mais récemment le
comportement de quelques firmes agro-industrielles, animées par l'esprit de
profit au détriment de l'esprit civique, a occulté les progrès alimentaires.
Usage de farines animales avariées et de boues d'épuration pour
l'alimentation animale, poulet à la dioxine, vache folle... ont entraîné une
grave crise de confiance du consommateur envers son alimentation,
aggravée par l'hypermédiatisation dont a bénéficié notamment la vache
folle, devenue le symbole de la crise alimentaire et de la "folle agriculture".
L'agriculture est dénoncée comme source de la "malbouffe"...
Résumé de la conférence donnée à Agropolis-Museum le 14 Mars 2001 Peurs
alimentaires et peurs historiques par Louis Malassis Président Fondateur
d'Agropolis-Museum. L’intégralité de la conférence se trouve à :
http://museum.agropolis.fr/pages/savoirs/peurshistoriques/peurs.htm
Q7. Cf. la problématique du chapitre 2, page 58. Montrez à quelles peurs
correspondent les 3 §. Ces peurs ne faussent-elles pas la recherche de remèdes ?
C’est donc en fonction de ces besoins nutritionnels et culturels et de nos
peurs collectives, anciennes ou récentes que nous allons appréhender la situation
nutritionnelle mondiale