PT 2.1 Procédure Stockage

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Chapitre
2.1
PROCÉDURE TECHNIQUE
Créé le 04/05/2008 8:33
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
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Du ::
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SUJET
STOCKAGE ET GESTION DES MARCHANDISES
PT.
OU
RÈGLES GÉNÉRALES
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Chapitre 2
STOCKAGE – ENTREPOSAGE DES
PRODUITS
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Un système documentaire : quelle utilité ?
La mise en place des procédures a plusieurs
avantages tels que
Pour assurer et maintenir la qualité des services, il est
indispensable de
 la sauvegarde du savoir faire de l’entreprise
 garder une trace écrite du fonctionnement,
archivage des anciens documents, faire un
historique pour tirer les bonnes conclusions
 gagner du temps en utilisant des supports écrits
pour expliquer les instructions de travail aux
nouveaux employés
 écarter les conflits dus aux quiproquos
 opérer toujours de la même façon
 avoir un produit fini de bonne qualité
 faciliter une opération complexe
-
- d’écrire ce que l’on doit faire
- de faire ce que l’on a écrit
- de contrôler que ce qui a été écrit est fait
- et enfin de prouver que l’on a contrôlé ce qui a été
fait
Ecrire les procédures permet de se remettre en cause et de
progresser.

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Chapitre
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- Chapitre 2. 1
STOCKAGE ET GESTION DES MARCHANDISES
REGLES GÉNÉRALES
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Vérificateur
Approbateur Chef
d’Equipe
Dates
Fonctions
Noms et Signatures
MESURES DE MAITRISE
Mesdames – Messieurs le respect des procédures participe à l’amélioration de la qualité du service Restauration
en matière de sécurité alimentaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel et des matières
premières. Ce guide qui est une référence interne de fonctionnement n’est pas figé ; il évolue au même rythme
que le service restauration et doit être consulté fréquemment par l’ensemble du personnel.
Numérotation
2 pour Stockage
1 pour règles générales

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RUBRIQUE - 2 . 1. 1
PROCEDURE DE STOCKAGE DES MARCHANDISES
Document Crée par Shantini SIMON pour la Cuisine Centrale de Rochefort en 1998
RÈGLES GÉNÉRALES
OBJET
DOMAINE D’APPLICATION
Cette procédure a pour objet de décrire les modalités
de stockage des marchandises et de la gestion des
marchandises stockées.
Cette procédure s’applique :
- au stockage des matières premières fraîches et
surgelées
- au stockage des matières premières sèches
- sortie des marchandises stockées
RESPONSABILITÉS
DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE
Elle concerne la ou les personnes assurant la fonction
de magasinier à la Cuisine centrale.
Cette procédure s’inscrit dans le cadre des
mesures réglementaires de l’arrêté du 29
Septembre 1997 pour assurer la sécurité
alimentaire des repas distribués par la Cuisine
centrale
Les documents associés à cette procédure sont:
- imprimé de relevés de température
journalier
- feuille de bon de sortie journalière
ÉQUIPEMENT ET LOCAUX
MATÉRIELS
Stockage froid
On distingue quatre locaux de stockage froid :
- froid négatif : le congélateur
- froid positif : chambre froide viandes et
charcuterie
Chambre froide BOF
Chambre froide fruits et
légumes
Le refroidissement est assuré par des groupes
frigorifiques dont l’efficacité est contrôlée et
mesurée par :
des thermomètres à lecture directe relevés et
reportés quotidiennement, sur l’imprimé de
relevés de température par :
le magasinier à son arrivée au travail (5h)
la personne occupant le poste no 20 lors de son
départ du travail ( 15h)
le chauffeur à son départ du travail (20h)
un enregistreur continu de température relevé
une fois par semaine

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RUBRIQUE - 2 . 1. 2
HYGIÈNE DES MANIPULATIONS
.
PERSONNEL
DENRÉES
La personne assurant la fonction de magasinier
doit porter une blouse propre et des chaussures
de sécurité. Les gants à usage unique devront
être employés lors des manipulations des
produits sans conditionnement. Le magasinier a
à sa disposition des gants de protection au froid
et des blousons froids et un bonnet à oreillettes.
Les denrées décartonnées doivent être
transportées puis stockées dans des conditions
strictes d’hygiène.(plan de nettoyage de
l’épicerie sèche, des chambres froides, et des
chariots de transport, bacs ,échelles, grilles
propres...)
STOCKAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
COMMENT
Dès que la marchandise a été contrôlée et se
révèle être conforme :
- décartonner la marchandise et mettre
dans des bacs ,ou sur des échelles ou sur roll
- se débarrasser immédiatement des
palettes et cartons (broyeur ou poubelle
cartons)
Seuls les cartons assemblant les yaourts sont
admis dans le frigidaire BOF en raison du
caractère propre de ces cartons.
-.ranger la marchandise dans les zones
référencées suivant la méthode FIFO et les
plans de rangement.
(La méthode First In, First Out ou encore
Premier entré, Premier Sorti, consiste à
ranger les marchandises dont la DLC ou
DLUO est la plus proche devant, de façon à
ce qu’elle soit utilisée en premier).
Ranger les produits da façon à assurer une
bonne rotation (étiquettes avec DLC bien
visibles).
Le stockage des produits directement sur le sol
est interdit. Utilisez des palettes, des échelles ou
des Rolls.
Le niveau de remplissage des chambres froides
doit permettre une bonne circulation de l’air
froid (rien devant les groupes, palettes pas trop
serrées).

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RUBRIQUE - 2 . 1. 3
PLAN DE RANGEMENT DU CONGÉLATEUR
Plats cuisinés Feuilletés
Pâtisserie
Légumes
Légumes
Herbes aromatiques Crustacés
porte
Viandes