PT 2.1 Procédure Stockage

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
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SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
Chapitre 2.1
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STOCKAGE ET GESTION DES MARCHANDISES
OU
RÈGLES GÉNÉRALES
Page N°
Chapitre 2
STOCKAGE – ENTREPOSAGE DES
PRODUITS
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Un système documentaire : quelle utilité ?
La mise en place des procédures a plusieurs
avantages tels que







la sauvegarde du savoir faire de l’entreprise
garder une trace écrite du fonctionnement,
archivage des anciens documents, faire un
historique pour tirer les bonnes conclusions
gagner du temps en utilisant des supports écrits
pour expliquer les instructions de travail aux
nouveaux employés
écarter les conflits dus aux quiproquos
opérer toujours de la même façon
avoir un produit fini de bonne qualité
faciliter une opération complexe
Pour assurer et maintenir la qualité des services, il est
indispensable de
-
d’écrire ce que l’on doit faire
de faire ce que l’on a écrit
de contrôler que ce qui a été écrit est fait
et enfin de prouver que l’on a contrôlé ce qui a été
fait
Ecrire les procédures permet de se remettre en cause et de
progresser.
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RÈGLES GÉNÉRALES
Page N°
- Chapitre 2.1
STOCKAGE ET GESTION DES MARCHANDISES
REGLES GÉNÉRALES
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Approbateur Chef
d’Equipe
Vérificateur
Dates
Fonctions
Noms et Signatures
MESURES DE MAITRISE
Mesdames – Messieurs le respect des procédures participe à l’amélioration de la qualité du service Restauration
en matière de sécurité alimentaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel et des matières
premières. Ce guide qui est une référence interne de fonctionnement n’est pas figé ; il évolue au même rythme
que le service restauration et doit être consulté fréquemment par l’ensemble du personnel.
Numérotation
2 pour Stockage
1 pour règles générales
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STOCKAGE ET GESTION DES MARCHANDISES
OU
RÈGLES GÉNÉRALES
RUBRIQUE -
Page N°
2.1.1
PROCEDURE DE STOCKAGE DES MARCHANDISES
Document Crée par Shantini SIMON pour la Cuisine Centrale de Rochefort en 1998
RÈGLES GÉNÉRALES
OBJET
Cette procédure a pour objet de décrire les modalités
de stockage des marchandises et de la gestion des
marchandises stockées.
RESPONSABILITÉS
Elle concerne la ou les personnes assurant la fonction
de magasinier à la Cuisine centrale.
DOMAINE D’APPLICATION
Cette procédure s’applique :
- au stockage des matières premières fraîches et
surgelées
- au stockage des matières premières sèches
- sortie des marchandises stockées
DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE
Cette procédure s’inscrit dans le cadre des
mesures réglementaires de l’arrêté du 29
Septembre 1997 pour assurer la sécurité
alimentaire des repas distribués par la Cuisine
centrale
Les documents associés à cette procédure sont:
- imprimé de relevés de température
journalier
- feuille de bon de sortie journalière
ÉQUIPEMENT ET LOCAUX
MATÉRIELS
Le refroidissement est assuré par des groupes
frigorifiques dont l’efficacité est contrôlée et
Stockage froid
mesurée par :
des thermomètres à lecture directe relevés et
On distingue quatre locaux de stockage froid :
reportés quotidiennement, sur l’imprimé de
- froid négatif : le congélateur
relevés de température par :
- froid positif : chambre froide viandes et
le magasinier à son arrivée au travail (5h)
charcuterie
la personne occupant le poste no 20 lors de son
Chambre froide BOF
départ du travail ( 15h)
Chambre froide fruits et
légumes
le chauffeur à son départ du travail (20h)
un enregistreur continu de température relevé
une fois par semaine
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2.1.2
HYGIÈNE DES MANIPULATIONS
.
PERSONNEL
DENRÉES
La personne assurant la fonction de magasinier
doit porter une blouse propre et des chaussures
de sécurité. Les gants à usage unique devront
être employés lors des manipulations des
produits sans conditionnement. Le magasinier a
à sa disposition des gants de protection au froid
et des blousons froids et un bonnet à oreillettes.
Les denrées décartonnées doivent être
transportées puis stockées dans des conditions
strictes d’hygiène.(plan de nettoyage de
l’épicerie sèche, des chambres froides, et des
chariots de transport, bacs ,échelles, grilles
propres...)
STOCKAGE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
COMMENT
Dès que la marchandise a été contrôlée et se
révèle être conforme :
- décartonner la marchandise et mettre
dans des bacs ,ou sur des échelles ou sur roll
- se débarrasser immédiatement des
palettes et cartons (broyeur ou poubelle
cartons)
Seuls les cartons assemblant les yaourts sont
admis dans le frigidaire BOF en raison du
caractère propre de ces cartons.
-.ranger la marchandise dans les zones
référencées suivant la méthode FIFO et les
plans de rangement.
(La méthode First In, First Out ou encore
Premier entré, Premier Sorti, consiste à
ranger les marchandises dont la DLC ou
DLUO est la plus proche devant, de façon à
ce qu’elle soit utilisée en premier).
Ranger les produits da façon à assurer une
bonne rotation (étiquettes avec DLC bien
visibles).
Le stockage des produits directement sur le sol
est interdit. Utilisez des palettes, des échelles ou
des Rolls.
Le niveau de remplissage des chambres froides
doit permettre une bonne circulation de l’air
froid (rien devant les groupes, palettes pas trop
serrées).
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2.1.3
PLAN DE RANGEMENT DU CONGÉLATEUR
Pâtisserie
Plats cuisinés Feuilletés
Légumes
Viandes
porte
Légumes
Herbes aromatiques Crustacés
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2.1.4
PLAN DE RANGEMENT DE LA CHAMBRE FROIDE
VIANDE CHARCUTERIE
Il n’existe pas de stock en ce qui concerne la viande et la charcuterie. Ce sont des produits qui ne font
que circuler sans gestion de stock. Une fois décartonnés, ranger ces produits d’une façon organisée.
(Éviter tassement et détérioration des conditionnements, étiquettes bien visibles).
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2.1.5
PLAN DE RANGEMENT DE LA CHAMBRE FROIDE
B.O.F. BEURRE. ŒUFS. FROMAGES
Ranger sur les étagères les produits BOF selon ce schéma :
Fromage
râpé
Beurre (en
portions et
cuisson
Oeufs
Mayonnaise
Fromage en portions individuelles
Fromages à la
coupe
Fromages à la
coupe
Œufs en
seau
Laitages sucrés
Laitages sucrés
Laitages sans sucre
Pour une gestion de stock efficace, organiser le rangement des produits selon la DLC.
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2.1.6
PLAN DE RANGEMENT DE LA CHAMBRE FROIDE
FRUITS ET LÉGUMES
Il n’existe pas de stock en ce qui concerne les fruits et légumes. Ce sont des produits qui ne
font que circuler sans gestion de stock. Une fois décartonnés, ranger ces produits d’une façon organisée.
(Éviter tassement et détérioration des conditionnements ou des denrées, étiquettes bien visibles).
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Page N°
2.1.7
PLAN DE RANGEMENT DE L’ÉPICERIE SECHE
(vue du plan du local)
Riz lentilles
pâtes
Café
Sucre
Cacao
Conserves
viandes
Thé
Conserves
légumes
Compotes de fruit
Conserves fruits
vin
Biscotte Croûtons
cacao
Lait
Jus de fruit Préparation
gélifiante
Gâteaux
secs
(Gaufres
madeleines
Préparation purée
(1/2 étagères pour carotte)
Préparation
pour flan
Pots bébé
Préparation
pour sauce
Porte
Porte
Soupes Crème Préparation purée Conserves Gâteaux secs Jus de cuisson Epices Condiments
7.2(palets,
Sorties
des marchandises
galettes)
Vers le local réception
Vers la réserve du jour cuisine
Pour une gestion de stock efficace, organiser le rangement des produits selon la DLC.
Stockage des produits non alimentaires
Les produits d’entretien doivent être rangés dans le local destiné à leur stockage. Ce local doit
être fermé à clef.
Les barquettes et les films de conditionnement doivent être décartonnés, et rangés sur des échelles.
Veillez toujours à maintenir un emballage de protection pour prévenir toute pollution. Rangez-les
dans le local de stockage fermé à clef.
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2.1.8
SORTIES DES DENRÉES
LES BONS DE SORTIES SONT ÉTABLIS PAR LES CHEFS D’ÉQUIPE
Exemple de mode opératoire pour le BOF
Prendre la feuille de sortie journalière
Mettre les produits demandés sur échelle pour la
chaîne, sur roll pour les petits sites et sur chariot
pour les écoles
Remplir la colonne DLC du produit
Remplir les colonnes de quantité de produits
réellement sortie (chaîne et allotissement)
Remplir la colonne de produits en stock
Mettre l’exemplaire de planning de sortie
destiné à la chaîne sur l’échelle, et celui pour
l’allotissement dans la panière.
Passer au produit suivant etc.…
Donner les feuilles de sortie à la gestion de stock.
ÉPICERIE SÈCHE
DENRÉES FRAICHES
les produits d’épicerie sèche nécessaires à la Les denrées fraîches en sortie sont rangées dans
préparation, il faut les sortir et les ranger dans des échelles disposées dans le sas des chambres
froides (avec conditionnement et étiquetage s’il y
l’épicerie de jour production
en a),
DÉCONGÉLATION
INTERDIT
les produits à décongeler sont disposés dans le
sas de décongélation. La denrée doit être
déposée sur une grille pour qu’elle ne stagne pas
dans l’eau pendant la décongélation, milieu
propice au développement des microbes
La décongélation à température ambiante est,
quant à elle ; strictement interdite Les produits
mis en décongélation doivent être utilisés au
plus tard quatre jours après la mise en
décongélation,
journée
de
décongélation
comprise
Les denrées décongelées ne peuvent être en
aucun cas recongelées.
APPOINT PONCTUEL
Quand un service a besoin d’un appoint ponctuel d’une denrée, il doit se munir du bon de sortie
(annexe ) dûment rempli et se présenter au magasin. Le magasinier doit sortir les produits et faire la
mise à jour du stock Si le magasinier est absent, prendre la denrée, laisser le bon de sortie sur le
bureau du magasinier pour qu’il puisse actualiser le stock.
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2.1.9
INVENTAIRE
POURQUOI
MÉTHODE
-
Etablir un inventaire hebdomadaire permet de
valoriser nos stocks de la manière la plus fiable
possible à un instant précis. L’objectif est de
photographier à cet instant les valeurs
comptables d’achats non encore utilisés. En
même temps, l’inventaire nous permet d’évaluer
l’étendue des sorties pirates
-
Imprimer une feuille vierge avec les noms
des denrées
Faire l’inventaire et porter les chiffres sur
la feuille
Comparer avec les chiffres de l’ordinateur
Rectifier, si besoin
Jeter la feuille qui a servie à faire
l’inventaire
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2.1.10
MESURES CORRECTIVES EN CAS DE NONCONFORMITÉS
Anomalies
Valeurs cibles
(Limites critiques)
DLC ou DLUO non
conforme
Périmée
Inférieure à 1 semaine
Température de la chambre
froide non conforme
(dépassement de moins de
2°C)
+ 5 °C en chambre froide
- 16 °C en congélateur
Température de la chambre
froide non conforme
(dépassement de 2°Cà 5°C)
sur une période significative
Produits programmés dans le
planning de sortie absents ou
en quantité insuffisante
Actions correctives
- destruction du produit
- utilisation prioritaire
- surveillance renforcée afin
d’identifier s’il s’agit d’une
non conformité passagère
- vérifier la température sur
logiciel informatique
- en cas de persistance,
prendre contact avec le
frigoriste
- contacter le frigoriste
- prise de température à cœur
sur au moins trois produits
- si dépassement de plus de
5°C de la température de
consigne, destruction de la
denrée
- consulter la gestion de
commandes pour voir si le
produit est en commande, si
ce n’est pas le cas, avertir le
contremaître ou son
remplaçant.
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2.1.11
DIFFUSION –APPROBATION ET AFFICHAGE
DIFFUSION -APPROBATION
Cette
procédure
doit
être
impérativement
AFFICHAGE
Après approbation, cette procédure doit être
diffusée pour approbation au responsable de affichée dans la zone de réception (quai de livraison
l’établissement et à chaque personnel pouvant
et bureau de gestion).
assurer la fonction de gestion de des denrées en
stockage.
Cette présentation simplifiée de la procédure de
 Si elle est approuvée, elle doit être réception doit être considérée comme une aide à la
signée, affichée et immédiatement
fonction, mais ne dispense en rien le réceptionnaire
mise en application
 Si elle est refusée pour corrections, à l'application des règles précises contenues dans le
elle doit être modifiée et soumise de
guide de bonnes pratiques en restauration
nouveau aux personnes concernées
collective.
pour approbation
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