EPREUVE PRATIQUE - Économie et gestion Académie de Rouen
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JEU D'ENTREPRISE NIVEAU BTS NOM DU CAS : « Gestion de votre restaurant » Scénario utilisable en particulier pour des étudiants de BTS MUC, NRC, CGO avec un logiciel de simulation. Nombre de participants : groupes d'élèves de 3 à 5. Nombre de groupes d'élèves : de 3 à 8. Nombre de séances : 3 à 5 séances de 2 à 4 heures (en fonction des travaux complémentaires et de l’aide que vous apportez aux étudiants). Préambule à l’attention de l’enseignant animateur : . Le logiciel permet de changer ou de rajouter des paramètres par rapport au scénario proposé. Je vous conseille cependant pour votre première expérience de ne pas trop modifier les paramètres. L’utilisation des fiches de paramétrages vous fera gagner du temps et facilitera fortement la compréhension et l’utilisation du logiciel. Enfin, il faut savoir pour comprendre les comptes de résultats de l’entreprise et notamment la valorisation des stocks, que ces derniers sont valorisés au coût moyen unitaire pondéré, selon la méthode du coût direct (les charges indirectes n'ont pas été prises en compte). Enfin, hormis pour le BTS CGO, il est préférable de faire travailler les étudiants sur le tableau de trésorerie plutôt que sur le compte de résultat (toujours à cause de la valorisation des stocks). Le scénario Avec quelques associés et sous forme de S.A.R.L, vous décidez de lancer un établissement de restauration situé en zone parisienne. Soucieux de vous différencier des autres établissements et de cibler une autre clientèle, vous décidez de proposer un concept de restauration : le restaurant à thème, ouvert uniquement le soir. Le thème retenu sera fixé par vous et vos associés (il ne s’agit pas de spécialités culinaires du type pizzéria, indien …!) Votre spécialité sera le menu du chef. Ce dernier, même s’il peut être différent d’un établissement à l’autre, aura la même valeur perçue par la clientèle. Le patrimoine de votre entreprise est le suivant (en euros) : ACTIF PASSIF Fours et autres matériels 100 000 Capital 100 000 Les frais se rapportant à la création du restaurant (décoration, construction de salles spéciales …) seront à la charge du grand groupe hôtelier « A », ce dernier ayant pris des parts dans votre société. La demande potentielle (Il s’agit pratiquement d’un maximum atteint si toutes les entreprises utilisent un mix parfait) est estimée à 35 000 repas par trimestre et par entreprise. De plus votre étude de marché situe le prix psychologique entre 10 et 27 euros. On peut estimer que la demande potentielle augmentera de 5 % par trimestre sur la première année. Pour les établissements de ce type: Le budget communication des entreprises représente entre 6 % et 20 % du C.A selon les trimestres d’activité. Environ 75 % de ce budget est affecté à la publicité et 25 % à la promotion et l’action commerciale. Production du pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen – 2012 1/3 Le taux de fidélisation est d’environ 50 %. Il s’agit bien évidemment d’estimation ! Concernant votre établissement Les fours que vous possédez sont au nombre de 10 (ils ont déjà été payés puisqu’ils composent le capital !). Chacun peut produire 5000 repas par trimestre. Les associés ne participent pas à l'activité commerciale du magasin. Le contrat passé avec votre fournisseur de matières premières stipule les données suivantes : - coût d’achat des produits permettant de constituer le menu du chef au tarif préférentiel de 9 euros au lieu de 11 euros, mais en contrepartie, obligation de passer la commande ferme en début de trimestre pour l’ensemble du trimestre. - Les employés (nombre de serveurs) que vous devez recruter coûtent 4000 euros par trimestre et par serveur, toutes charges comprises. Chaque serveur peut, en général servir de 2 500 à 5000 repas pour une période. Les vendeurs sont surtout motivés par le taux de commission alloué par chaque entreprise. Cette commission représente en général de 0 à 5 % du chiffre d'affaires pour l’ensemble des serveurs. Les frais de licenciement s'élèvent à 30 % du salaire trimestriel d'un serveur. Les produits non vendus se conservent en partie, la perte se retrouve sous forme de frais de stockage ; ces derniers sont en moyenne de 2 euros par produit non vendu par trimestre. Les ventes non réalisées, faute de produit disponible, seront réalisées en partie par la concurrence (phénomène d’évasion commerciale). Le restaurant, entraîne par ailleurs, des frais fixes par trimestre se montant à 60 000 euros Ces charges représentent divers frais tels que l’assurance, l’entretien des locaux, le chauffage, l’électricité…..) De plus, le personnel de cuisine se compose de 10 cuisiniers et un chef de cuisine qui possède le statut de cadre. Ils ont été engagés en cdi, contrairement aux serveurs. Le groupe « A »vous impose donc de ne pas licencier et de ne pas recruter ce type de personnel. Les charges relatives (charges sociales incluses) aux cuisiniers sont de 3000 euros par cuisinier pour un trimestre. Les charges relatives au chef de cuisine (cadre) sont de : 7500 euros pour un trimestre. La Banque vous autorise un découvert bancaire ; en contre partie, elle vous demandera de lui verser des intérêts au taux de 2 % par trimestre ! Elle rétribue votre trésorerie positive à 1 %. Remarque : la T.V.A et l’I.S ont été supprimés pour simplifier le jeu. Le classement final se fera en fonction de la somme des résultats des trois périodes (mais vous pouvez aussi retenir comme critères la trésorerie et/ou la part de marché et/ou un mix de l’ensemble) Production du pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen – 2012 2/3 Feuille de décisions A RENDRE POUR CHAQUE PERIODE : ENTREPRISE numéro : Trimestre 1 Trimestre 2 Trimestre 3 Machines affectées 10 10 10 Producteurs affectés (cuisiniers) 10 10 10 FABRICATION Production de la période (et non ventes) Le nombre de machines et de producteurs affectés est obligatoirement de 10. COMMERCIALISATION Prix Publicité (en euros) Commissions aux serveurs (en %) Action commerciale (en euros) RESSOURCES HUMAINES Force de vente affectée (nombre de serveurs) Embauche de chefs de cuisine Licenciement de chefs de cuisine 1 impossible 0 impossible 0 impossible Le nombre de chefs de cuisine ne varie pas puisque le nombre de cuisiniers ne peut varier. VARIANTES POSSIBLES: TRAVAIL SUR LE LOGO, NOM COMMERCIAL ET CONCEPT du restaurant. -Trouvez le concept précis de votre restaurant et décrivez-le dans un dossier de 6 pages maximum (la présentation ainsi que les éléments abordés dans le dossier sont libres). Le dossier ne doit pas aborder la partie financière du jeu, il doit permettre de comprendre clairement quel est le concept de votre restaurant à l’aide d’un descriptif où vous ferez apparaître tous les éléments que vous jugerez utiles, la faisabilité technique et financière du concept ne sera pas un critère retenu pour l’évaluation. - Proposez, en le justifiant, un nom commercial pour votre restaurant. - Créez un logo (outil informatique fortement conseillé) de votre restaurant, justifiez le choix des formes, polices et couleurs utilisées. - Créez une publicité en utilisant un support de votre choix. L’enseignant animateur évalue ensuite ces différents éléments (qui peuvent faire l’objet d’une évaluation) et intègre des primes en fonction du classement et/ou des notes dans les résultats des entreprises. Par exemple, les trois premières entreprises se verront attribuer les subventions suivantes (bonus représentant l’avantage concurrentiel) : - Pour les meilleurs concepts : 150 000 euros, 100 000 euros et 50 000 euros. - Pour les meilleurs logos : 100 000 euros, 50 000 euros et 30 000 euros. - Pour les meilleurs noms commerciaux : 50 000 euros, 30 000 euros et 20 000 euros. - Pour les meilleurs supports : 100 000 euros, 50 000 euros et 30 000 euros. Ces chiffres seront, soit rentrés lors de la dernière journée pour les entreprises sous forme de produits exceptionnels (le logiciel a prévu ce cas), soit tout simplement additionnés à la somme des trois résultats après la dernière journée. Bon jeu, et faites-vous plaisir ! Pour le pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen Denis Clémenceau décembre 2012 Production du pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen – 2012 3/3 Production du pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen – 2012 4/3
