EPREUVE PRATIQUE - Économie et gestion Académie de Rouen

Production du pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen – 2012 1/3
JEU D'ENTREPRISE NIVEAU BTS
NOM DU CAS : « Gestion de votre restaurant »
 Scénario utilisable en particulier pour des étudiants de BTS MUC, NRC, CGO avec un
logiciel de simulation.
 Nombre de participants : groupes d'élèves de 3 à 5.
 Nombre de groupes d'élèves : de 3 à 8.
 Nombre de séances : 3 à 5 séances de 2 à 4 heures (en fonction des travaux
complémentaires et de l’aide que vous apportez aux étudiants).
Préambule à l’attention de l’enseignant animateur :
.
Le logiciel permet de changer ou de rajouter des paramètres par rapport au scénario proposé.
Je vous conseille cependant pour votre première expérience de ne pas trop modifier les
paramètres.
L’utilisation des fiches de paramétrages vous fera gagner du temps et facilitera fortement
la compréhension et l’utilisation du logiciel.
Enfin, il faut savoir pour comprendre les comptes de résultats de l’entreprise et notamment la
valorisation des stocks, que ces derniers sont valorisés au coût moyen unitaire pondéré, selon la
méthode du coût direct (les charges indirectes n'ont pas été prises en compte).
Enfin, hormis pour le BTS CGO, il est préférable de faire travailler les étudiants sur le tableau de
trésorerie plutôt que sur le compte de résultat (toujours à cause de la valorisation des stocks).
Le scénario
Avec quelques associés et sous forme de S.A.R.L, vous décidez de lancer un établissement de
restauration situé en zone parisienne.
Soucieux de vous différencier des autres établissements et de cibler une autre clientèle, vous
décidez de proposer un concept de restauration : le restaurant à thème, ouvert uniquement le soir.
Le thème retenu sera fixé par vous et vos associés (il ne s’agit pas de spécialités culinaires du
type pizzéria, indien …!)
Votre spécialité sera le menu du chef. Ce dernier, même s’il peut être différent d’un établissement
à l’autre, aura la même valeur perçue par la clientèle.
Le patrimoine de votre entreprise est le suivant (en euros) :
ACTIF PASSIF
Fours et autres matériels 100 000 Capital 100 000
Les frais se rapportant à la création du restaurant (décoration, construction de salles spéciales …)
seront à la charge du grand groupe hôtelier « A », ce dernier ayant pris des parts dans votre
société.
La demande potentielle (Il s’agit pratiquement d’un maximum atteint si toutes les entreprises
utilisent un mix parfait) est estimée à 35 000 repas par trimestre et par entreprise.
De plus votre étude de marché situe le prix psychologique entre 10 et 27 euros.
On peut estimer que la demande potentielle augmentera de 5 % par trimestre sur la première
année.
Pour les établissements de ce type:
Le budget communication des entreprises représente entre 6 % et 20 % du C.A selon les
trimestres d’activité. Environ 75 % de ce budget est affecté à la publicité et 25 % à la promotion et
l’action commerciale.

Production du pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen – 2012 2/3
Le taux de fidélisation est d’environ 50 %.
Il s’agit bien évidemment d’estimation !
Concernant votre établissement
Les fours que vous possédez sont au nombre de 10 (ils ont déjà été payés puisqu’ils composent le
capital !).
Chacun peut produire 5000 repas par trimestre. Les associés ne participent pas à l'activité
commerciale du magasin.
Le contrat passé avec votre fournisseur de matières premières stipule les données suivantes :
- coût d’achat des produits permettant de constituer le menu du chef au tarif préférentiel de 9
euros au lieu de 11 euros, mais en contrepartie, obligation de passer la commande ferme en
début de trimestre pour l’ensemble du trimestre.
- Les employés (nombre de serveurs) que vous devez recruter coûtent 4000 euros par trimestre et
par serveur, toutes charges comprises.
Chaque serveur peut, en général servir de 2 500 à 5000 repas pour une période.
Les vendeurs sont surtout motivés par le taux de commission alloué par chaque entreprise.
Cette commission représente en général de 0 à 5 % du chiffre d'affaires pour l’ensemble des
serveurs.
Les frais de licenciement s'élèvent à 30 % du salaire trimestriel d'un serveur.
Les produits non vendus se conservent en partie, la perte se retrouve sous forme de frais de
stockage ; ces derniers sont en moyenne de 2 euros par produit non vendu par trimestre.
Les ventes non réalisées, faute de produit disponible, seront réalisées en partie par la
concurrence (phénomène d’évasion commerciale).
Le restaurant, entraîne par ailleurs, des frais fixes par trimestre se montant à 60 000 euros
Ces charges représentent divers frais tels que l’assurance, l’entretien des locaux, le chauffage,
l’électricité…..)
De plus, le personnel de cuisine se compose de 10 cuisiniers et un chef de cuisine qui possède le
statut de cadre.
Ils ont été engagés en cdi, contrairement aux serveurs. Le groupe « A »vous impose donc de ne
pas licencier et de ne pas recruter ce type de personnel.
Les charges relatives (charges sociales incluses) aux cuisiniers sont de 3000 euros par cuisinier
pour un trimestre.
Les charges relatives au chef de cuisine (cadre) sont de : 7500 euros pour un trimestre.
La Banque vous autorise un découvert bancaire ; en contre partie, elle vous demandera de lui
verser des intérêts au taux de 2 % par trimestre !
Elle rétribue votre trésorerie positive à 1 %.
Remarque : la T.V.A et l’I.S ont été supprimés pour simplifier le jeu.
Le classement final se fera en fonction de la somme des résultats des trois périodes (mais vous
pouvez aussi retenir comme critères la trésorerie et/ou la part de marché et/ou un mix de
l’ensemble)

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Feuille de décisions A RENDRE POUR CHAQUE PERIODE :
ENTREPRISE numéro :
Trimestre 1
Trimestre 2
Trimestre 3
FABRICATION
Production de la période (et non ventes)
Le nombre de machines et de
producteurs affectés est
obligatoirement de 10.
Machines affectées
10
10
10
Producteurs affectés (cuisiniers)
10
10
10
COMMERCIALISATION
Prix
Publicité (en euros)
Commissions aux serveurs (en %)
Action commerciale (en euros)
RESSOURCES HUMAINES
Force de vente affectée (nombre de
serveurs)
Le nombre de chefs de
cuisine ne varie pas puisque
le nombre de cuisiniers ne
peut varier.
Embauche de chefs de cuisine
1
0
0
Licenciement de chefs de cuisine
impossible
impossible
impossible
VARIANTES POSSIBLES: TRAVAIL SUR LE LOGO, NOM COMMERCIAL ET CONCEPT du
restaurant.
-Trouvez le concept précis de votre restaurant et décrivez-le dans un dossier de 6 pages
maximum (la présentation ainsi que les éléments abordés dans le dossier sont libres).
Le dossier ne doit pas aborder la partie financière du jeu, il doit permettre de comprendre
clairement quel est le concept de votre restaurant à l’aide d’un descriptif où vous ferez apparaître
tous les éléments que vous jugerez utiles, la faisabilité technique et financière du concept ne sera
pas un critère retenu pour l’évaluation.
- Proposez, en le justifiant, un nom commercial pour votre restaurant.
- Créez un logo (outil informatique fortement conseillé) de votre restaurant, justifiez le choix des
formes, polices et couleurs utilisées.
- Créez une publicité en utilisant un support de votre choix.
L’enseignant animateur évalue ensuite ces différents éléments (qui peuvent faire l’objet d’une
évaluation) et intègre des primes en fonction du classement et/ou des notes dans les résultats des
entreprises.
Par exemple, les trois premières entreprises se verront attribuer les subventions suivantes (bonus
représentant l’avantage concurrentiel) :
- Pour les meilleurs concepts : 150 000 euros, 100 000 euros et 50 000 euros.
- Pour les meilleurs logos : 100 000 euros, 50 000 euros et 30 000 euros.
- Pour les meilleurs noms commerciaux : 50 000 euros, 30 000 euros et 20 000 euros.
- Pour les meilleurs supports : 100 000 euros, 50 000 euros et 30 000 euros.
Ces chiffres seront, soit rentrés lors de la dernière journée pour les entreprises sous forme de
produits exceptionnels (le logiciel a prévu ce cas), soit tout simplement additionnés à la somme
des trois résultats après la dernière journée.
Bon jeu, et faites-vous plaisir !
Pour le pôle de compétences TICE Économie Gestion de l’académie de Rouen
Denis Clémenceau décembre 2012

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