UV_304_DIET_EXERCICE_PHYSIO_DIGEST

1
DIETETIQUE EXERCICE
UV 304
PHYSIOLOGIE DIGESTIVE
P. PILARDEAU

2
Le tractus digestif dans son ensemble est particulièrement sensible aux effets de l’exercice
physique, tant sur le plan de ses sécrétions que sur celui de sa physiologie. Son intégrité sera parfois
mis en danger lors des exercices prolongés et intenses, mais toute activité motrice agit directement ou
indirectement sur ce système complexe en modifiant sa mécanique, ses capacités digestives et ses
possibilités d’absorption.
I - PHYSIOLOGIE BUCCALE
1.1 Sécrétion salivaire
La salive est produite par les glandes sublinguales, sous-maxillaires et parotides. Le débit
journalier est compris entre 1 litre et 0,6 l, dont les 2/3 proviennent des glandes sous-maxillaires. Le
débit est stimulé par la mastication et la succion. Le débit peut ainsi atteindre 0,3 à 0,5 l/heure pendant
les repas et chuter à des valeurs inférieures à 0,01 l/h pendant le sommeil ;
La salivation est sous le contrôle des systèmes parasympathiques et sympathiques. Il est
également possible que le taux très élevé de catécholamines, notamment pendant l’exercice, puisse
moduler le débit salivaire.
= La stimulation du système sympathique diminue le débit salivaire et sa composition
(riche en mucus et riche en protéines). La salive devient très visqueuse (150 fois plus que de l’eau
pure) L’hyposialie provoquée par cette stimulation donne l’impression désagréable d’avoir la bouche
sèche et la déglutition difficile.
= La stimulation parasympathique provoque une décharge locale d’acétyl choline qui
modifie la perméabilité des membranes cellulaires. Le débit salivaire est élevé et la salive très fluide.
Plusieurs systèmes peuvent réguler la sécrétion salivaire :
+ Les propriocepteurs des muscles masticateurs (effet chewing-gum)..
+ Les récepteurs de l’olfaction (avoir l’eau à la bouche) et de la gustation. Le
débit est augmenté par l’ingestion de saccharose ou de citron.
+ Le stress, à l’origine d’une décharge sympathique locale
+ Enfin l’audition et la vision sont susceptibles d’engendrer une réponse
salivaire.
Effets de l’exercice
L’exercice est très souvent à l’origine d’une sensation de bouche sèche. Ce phénomène peut
être en relation directe avec une hyposialie ou correspondre à une sécheresse buccale par accélération
des processus évaporatoires locaux. Les deux cas peuvent se rencontrer lors d’un exercice.
Il faut noter que chez l’homme l’hyperthermie ne modifie pas significativement le débit
salivaire. La sensation désagréable de bouche sèche correspond dans ce cas, à l’augmentation de
l’évaporation entraînée par la polypnée.
= Hyposialie vraie
Cette diminution du débit des sécrétions salivaires peut avoir des origines différentes suivant
qu’elle se produit avant ou pendant l’exercice physique.
+Avant l’exercice. Il s’agit d’une hyposialie de stress. Son mécanisme est le
résultat d’une augmentation des sécrétions sublinguales et d’une diminution des sécrétions sous

3
maxillaires et parotides. Le phénomène s’accompagne généralement d’une tachycardie et d’une
moiteur des paumes. L’origine des cette hyposialie répond à une décharge sympathique inadaptée.
Ce type d’hyposialie peut se combattre par :
L’utilisation d’une boisson d’attente, présentant toujours le même goût,
légèrement acide, faiblement sucrée.
La pratique de la sophrologie
L’utilisation de chewing-gum, destiné à stimuler le système réflexe
parasympathique
+ Pendant l’exercice, la diminution du débit salivaire répond :
= A la stimulation du système sympathique
= A la déshydratation
= plus faiblement aux catécholamines circulantes.
La solution passe nécessairement par la qualité de l’hydratation du sportif. La sensation
de bouche sèche, c’est-à-dire de soif est un processus qui apparaît toujours quand le sportif est
“ déjà ” déshydraté. C’est donc préalablement qu’il faudra intervenir en proposant
systématiquement une hydratation au sujet.
= eau fraîche
= consommée régulièrement
= légèrement acide
= utilisée avant la sensation de soif.
= Sensation de bouche sèche sans hyposialie
Cette sensation a le plus souvent pour origine une très forte évaporation des sécrétions
buccales du fait :
+ De la polypnée
+ De la sécheresse de l’air inspiré (notamment à la montagne)
+ L’intoxication tabagique
Le traitement est préventif, il doit porter sur :
La qualité de l’entraînement (polypnée moins importante)
La respiration nasale
L’humidification régulière des muqueuses.
L’utilisation de chewing-gum
= Hypersialie
Il s’agit d’un phénomène exceptionnel dans le cadre sportif. L’hypersialie répond soit à une
exposition prolongée à l’altitude, soit à des phénomènes pathologiques comme le diabète et
l’hypothyroïdie.

4
1.2 Composition salivaire
La composition salivaire dépend du type de stimulation et du débit.
= L’osmolarité salivaire est très proche de celle du plasma. Elle augmente lors des
hyposialies.
Le stress et l’exercice augmentent l’osmolarité salivaire
= Le pH de la salive est très légèrement acide. Il varie de 6 à 7. L’ingestion d’une
solution sucrée est responsable d’une diminution du pH.
Le pH salivaire diminue pendant l’exercice du fait de l’augmentation de la
sécrétion de lactate et d’une diminution sensible de la sécrétion des bicarbonates.
= La salive contient du sodium, du potassium, du chlore, des bicarbonates et du
fluor. +Le sodium subit lors de son excrétion une réabsorption du même type que
celle décrite pour les cellules sudoripares eccrines. Plus le débit augmente, plus la
concentration en sodium est forte (de 25 à 70 mEq/l).
Les concentrations de sodium et de chlore diminuent pendant l’exercice
+ Le potassium est excrété activement. Sa concentration varie de 4 à 5 mEq/l.
La concentration de potassium augmente pendant l’exercice (débit salivaire plus faible).
+ La valeur du fluor salivaire varie entre 0 ,005 et 0,05 ppm. Cette
concentration est fonction de la quantité de fluor ionisé contenue dans les dentifrices et
les boissons.
= Il n’existe pratiquement pas de sécrétion d’hydrates de carbone.
= La concentration en lactate salivaire est très proche de celle mesurée dans le plasma.
Le lactate salivaire augmente pendant l’exercice en fonction de la lactacidémie
= La sueur contient 15 à 50 g/l de protéines
+ Des mucines de 35 à 60 mg/l en fonction du type de stimulation
Le stress, comme l’hyposialie d’exercice sont à l’origine d’une hypersécrétion muqueuse.
+ Des immunoglobulines (essentiellement des IgA) impliquées dans les
mécanismes de défense immunitaire.
+ Du lysosyme (agent anti-bactérien) et de la lactoferrine, qui jouent un rôle
important dans la lutte anti-bactérienne (son mécanisme consiste à priver les micro-organismes de fer).
L’exercice prolongé et répété tend à diminuer la sécrétion des agents anti-bactériens salivaires.

5
Les IgA peuvent ainsi être diminuées de 20 à 25%, phénomène favorisant les caries
dentaires et les infections bactériennes ou virales locales.
+ Des enzymes digestives (amylase, lipase, galactosidase...).
Leur sécrétion est diminuée pendant l’activité physique
+ Des lactoperoxydases destinées à lutter contre les processus hyper
oxydatifs (intoxication tabagique, exercice prolongé). Il s’agit également de puissants anti-bactériens.
= Des hormones
+ Du cortisol
+ De la testostérone et des oestrogènes
Les concentrations des hormones salivaires suivent celles mesurées dans le plasma
1.3 Digestion buccale
Les aliments ingérés sont préalablement mastiqués et imbibés de salive.
1.3.1 Mastication
Le système dentaire d’Homo sapiens correspond parfaitement à son régime omnivore, les
canines déchirent, les incisives coupent, les molaires broient. Une bonne mastication permet de
commencer la digestion des sucres et des lipides, prépare la déglutition et facilite le travail gastrique.
1.3.1 Digestion
La digestion buccale concerne l’amidon et les triglycérides.
= L’amylase salivaire débute la scission des liaisons en 1-4 de l’amidon. Ses capacités
à travailler en milieu acide, lui permettent de prolonger son action dans l’estomac.
= La lipase salivaire rompt les liaisons esters des triglycérides et libère quelques
acides gras qui joueront un rôle important dans le mécanisme d’ouverture pylorique.