(Dr A. Benyounes)

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Tests cutanés et épicutanés aux aliments natifs
 Rapporteur : Chiayé . Claire Antoinette Yapo-Crezoit (Abidjan) - [email protected]
 Expert Hospitalier : J.-L. Bourrain (Montpellier) - jl[email protected]
 Expert ANAFORCAL : I. Henry Daubas (Toulon) - [email protected]
 Animateur -Organisateur: A. Benyounes (Alger) - [email protected]
INTRODUCTION
Le diagnostic d’une allergie alimentaire nécessite la pratique de tests cutanés. En allergologie, les tests
cutanés sont souvent réalisés avec des extraits commerciaux mais pour les trophallergènes, l’utilisation
d’aliments natifs est recommandée sous certaines conditions d’autant plus que pour certains extraits les
prick-tests ont une mauvaise sensibilité.
Quatre objectifs ont été retenus
1. Citer les 3 tests utilisés dans l’allergie alimentaire en précisant leurs critères d’interprétation
2. Enoncer 3 indications des atopy patch tests
3. Enumérer 4 types d’aliments à tester impérativement en natif
4. Citer 3 aliments potentiellement dangereux en tests cutanés.
La méthode pédagogique choisie est celle d’un atelier démonstratif axé sur la pratique des différents tests et
de leur réalisation avec les aliments appropriés.
MATERIEL ET METHODES
Apres présentation des participants et recueil des besoins, l’atelier s’est organisé en 5 parties
successives :
-Un pré-test
-Distribution d’un cas clinique à chacun des 3 sous groupes constitués pour analyse, discussion
présentation puis discussion avec les experts en répondant aux questions suivantes :
 Expliquez pourquoi les tests sont ils oui ou non réalisables chez ce patient ?
 Quels sont les précautions nécessaires à prendre ?
 Quels types de tests alimentaires proposez-vous ? Expliquez pourquoi ?
 Quels aliments testez vous : sous quelle forme, sous quel conditionnement ? Quel matériel utilisez-
vous ?
 Quels sont les critères d'interprétation ?
-Suivait ensuite un exposé de synthèse après chaque cas par chacun des 2 experts.
-Une démonstration pratique de tests cutanés avec des aliments natifs par paire de participants
disposés face à face (testeur et testé)
-Un post test
Cas n°1 :

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Amandine, âgée de 30 ans, consulte pour une urticaire aigue avec angiooedeme apparu 10 jours plutôt au
cours d'un repas associant curly s, crustacés, riz sauce sésame-moutarde. Elle est connue pour un asthme
persistant léger et rhinite allergique aux acariens et aux pollens d'olivier et prend Singulair*/ Inorial*/
Allergodil*;
 Ce Cas permet d'aborder les prick tests et les aliments suivants : l'arachide ( Curly’s ) et les
légumineuses, les crustacés, la moutarde, le sésame et éventuellement les fruits à coque ( pour
éventuelle sensibilisation associée à l'arachide …)
Cas n°2 :
MOURAD âgé de 11 mois, est amené à la consultation pour vomissement immédiatement après les repas
comportant « pomme de terre-cabillaud+ yaourt au soja. Il présente depuis 2 mois un eczéma avec des
douleurs abdominales et cassure de la courbe staturo pondérale. La substitution du lait de vache par du
Modilac riz* l’a nettement amélioré alors que le Diallertest*pratiqué par le pédiatre est douteux
 Ce cas permet d'aborder les pricks, les atopypatch tests, le diallertest et les aliments suivants : lait,
œuf, blé, poissons
Cas n° 3 :
OLIVIER âgé de 42 ans, cuisinier souffre d’une rhinite allergique aux pollens de cupressacées, traitée par
Mizollen* et Avamys*. Il présente une urticaire au contact des viandes crues et un prurit buccal à la
consommation de pêches et de kiwis.
 Ce cas permet d'aborder les prick tests, les SAFT( skin application food tests ) avec les aliments
suivants : viandes, fruits à queue
DISCUSSION
Elle répondra à toutes les questions posées pour l’ensemble des cas cliniques
 Faire l’éviction du ou des aliments impliqués suspectés par l’anamnèse
 Procéder à un arrêt du traitement en cours pouvant influencer l’interprétation des tests cutanés
(antihistaminiques, corticoïdes, etc.)
 Privilégier les tests aux aliments natifs quand c’est possible, sous la forme responsable (cru ou cuit)
en sachant que certains sont histamino-liberateurs (blanc d’œuf, thon, tomate) et peuvent
 Préférer les aliments frais apportés par le patient. Cependant, il faut avoir sa propre réserve
d’aliments congelés et coupés en petits morceaux de 1 cm3 en respectant les règles de durée
entrainer des réactions syndromiques de congélation de chacun
 Utiliser le prick test ou le prick to prick selon que l’aliment est liquide ou solide dans les
hypersensibilités immédiates. Il a une bonne sensibilité, une bonne spécificité et une bonne sécurité.
Les Patch-tests sont utilisés pour le diagnostic des hypersensibilités retardées et sont lus après 48h
puis après 72 h. Leur sensibilité est médiocre mais ont une bonne sécurité.
Ce qu’il faut savoir sur les aliments responsables
L’Arachide : Elle n’est utilisée native qu’en deuxième intention car peut être dangereuse. On la teste grillée
et réduite en poudre ou diluée au 1/10 avec sérum physiologique. Elle peut être congelé et gardée 6 mois. La
taille de la papule a un intérêt pronostique. En effet si la papule est négative la valeur prédictive
négative(VPN) est de 100 % .Si elle est supérieure à 3 mm, la valeur prédictive positive (VPP) est de 74 % et
de 95 % si elle est supérieure à 16mm.

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En cas de positivité du test, il faudra tester les autres légumineuses (lentilles, le pois, le soja, la fève, le lupin,
le haricot cuits à l’eau).
Les fruits et Légumes
Les rares extraits commerciaux qui existent sont peu sensibles. Pour les extraits natifs, il faut tester les
aliments crus, cuits, dissocier la pulpe et la peau (afin de dépister un profil de sensibilisation LTP).
Pour la tomate , on testera la pulpe et le coulis de tomate
Durée de conservation limite au congélateur
 Œuf 1mois
 Poissons Viandes Crustacés : 3 mois
 Fruits, Légumes : 6 mois
 Farine 1an au frigo
Le soja
On utilise les graines de soja pilées ou la farine de soja (magasins bio) qui préservent les oléosines. En cas
de positivité, il faut tester l’arachide. La conservation de la farine est de 1 an au frigo de 6 à 7°C
Les Fruits à coque
Comme pour l’arachide, la prudence est de règle. Il ne faut les utiliser natifs qu’en deuxième intention et si
possible fournis dans leur coque. Le conditionnement utilisé est essentiellement la forme pilée ou le fruit
coupée en 2 et gratté ; Le cœur du fruit est humecté avec du sérum physiologique ou mieux, avec de huile de
vaseline pour extraire les oléosines. Les fruits à coque doivent et peuvent être congelés 1 an car leur
allergénicité augmente en conservation normale.
La noisette fraîche et le Nutella* doivent être testés dans un intérêt diagnostique et pronostique
– Si le PT noisette crue est positif et le test au Nutella* est négatif : il s’agit à priori d’une
sensibilisation cor a 1.
– Si le PT noisette crue est positif et le test au Nutella* est positif: il s’agit à priori d’une
sensibilisation aux protéines de stockage
En cas de positivité à la noisette, il est préconisé de tester l’arachide et les autres fruits à coques :
Ce sont noix, pistache, amande, noix de cajou, noix du brésil, noix de pécan, noix de macadamia,
noix de Queensland.
Le sésame
Le mieux est de piler un mélange de graines noir, brun, blanc).
La moutarde
Elle est très histamino-libératrice car elle contient des isocyanates, de la sinalbine et de la capsaïcine
La préparation commerciale de moutarde est à éviter car sa spécificité est faible avec de nombreux faux
positifs.
Crevette, crustacées et poisson :
Il ne faut les tester en natif qu’en 2eme intention.
S’il existe des antécédents de réaction sévère, il faut d’abord réaliser un SAFT (skin atopy food tests ) Sa
négativité autorisera ensuite le prick test. On utilisera le crustacé cru ou cuit, en sachant que la chair teste les

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2 allergènes majeurs : tropomyosine et arginine kinase et que le broyat d'antenne (accessoirement) teste la
chitine
Si TC est positif pour les crustacés, il faudra tester les mollusques (escargots, moules, huitres, coquilles st
jacques, poulpe, calamar, seiche, et bien sûr les acariens et blatte et l’anisakis .
Le lait de vache
Le Lait de vache natif est obligatoire. Généralement, on teste le lait liquide ½ écrémé.
Le test à une VPP de 90 % si le diamètre de la papule est supérieur à 6 mm avant 2 ans et de 90% si le
diamètre de la papule est supérieur à 8 mm après 2 ans. Le Diallertest est le seul patch test standardisé et
utile dans le bilan d’eczéma, de troubles digestifs ou de retard de croissance avec suspicion d’allergie au lait.
Sa sensibilité est de 76% et sa spécificité de 94% tandis que la VPP est de 95% et la VPN de 71%.Il est
facile d’utilisation
Œuf
L’œuf natif est testé en deuxième intention si l’extrait commercialisé est négatif et l’histoire de la maladie
évocatrice
Le délai de conservation congelé est d’un mois
Les formes utilisées pour les tests cutanés sont : le blanc cru, le jaune prélevé par aspiration à la seringue,
l’Œuf en poudre si possible, l’Œuf dur cuit 10' en vue d’une réintroduction, l’Œuf entier cuit pour le patch.
La sensibilité du prick test est de 88% et la spécificité de 82%
La Valeur Prédictive Positive (VPP) est faible si la papule du PT est inférieure à 4 mm et la VPP est de
95% si papule du PT est supérieur à 15 mm
Attention à l'interprétation du test : Le Blanc est responsable d’ histamino-libération non spécifique avec
possibilité de faux positifs.
Blé et céréales
La farine native est irritante et doit être diluée dans l’eau . Elle teste les allergènes hydrosolubles et le
gluten non hydrosoluble. La conservation maximale est de 1 an maximum au réfrigérateur.
DEMONSTRATION PRATIQUE
Les participants ont pu manipuler les aliments et s’exercer à la pratique des tests cutanés.
CONCLUSION
Les tests cutanés aux aliments natifs sont en majorité ceux consommés par le patient lui-même. Il les
identifie comme responsable de ses manifestations cliniques.
Des précautions d’usage sont nécessaires. .Le choix de la famille d’aliment, le mode de conditionnement et
le type de test utilisé est importants pour une bonne interprétation des résultats.
Références :
1. Brockow K, Romano A, Blanca M, Ring J, Pichler W, Demoly P.General considerations forskin test procedures in the diagnosis of drug
hypersensitivity. Allergy 2002; 57:45-51.
2. J.-L.Bourrain .Méthodologie des tests à lecture immédiate.Annales de dermatologie et de vénéréologie(2009) 136,661—667)

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Tests de lecture : VRAI (v) / FAUX (f)
1. SAFT signifie Safe Atopy Food Test ?
2. Le délai de lecture des atopy patch tests est 24 h et 48 h
3. La farine de blé en atopy patch est irritante
4. Les tests cutanés aux fruits riches en LTP doivent être dissociés
5. La congélation altère l'allergènicité de la pomme
6. La durée de conservation des viandes et des poissons au congélateur ( -18°) est de 9 mois 7. La
tomate peut être testée en coulis
Réponses :
1(f), 2(f), 3(v), 4(v), 5(v), 6(f), 7(v).