MCAD exemples de préparations culinaires pour E1

EPREUVE EP3 partie préparation culinaire : exemples d'entrées froides sans cuisson
(tous les exemples présentés dans les tableaux des pages suivantes ne sont pas classés en fonction du degré de difficulté)
PREPARATION
S A BASE DE…
COMPOSITION
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
(questions de Savoirs associés)
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
SALADES
COMPOSEES
Légumes crus
- carottes râpées + betteraves rouges
- tomates + concombre / céleri
- légumes crus et
produits appertisés,
précuits
- tomates + maïs
- macédoine de légumes + tomates +
thon
- légumes crus +
produits sous vide
- avocat + crevettes / surimi
- légumes crus +
produits déshydratés à
reconstituer
- tomate farcie au taboulé

EPREUVE EP3 : exemples d'entrées froides avec cuisson
PREPARATIONS
A BASE DE…
COMPOSITION
PRINCIPALES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
(questions de Savoirs associés)
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
SALADES
COMPOSEES
- crudités + féculents
- tomate farcie au riz
- salade de blé
- crudités + féculents
+ produits appertisés
- tomates + riz / blé et
thon
- légumes secs +
charcuterie
- lentilles + cervelas
- pommes de terre +
crudités
- salade de pommes de
terre + tomates et
jambon
- crudités + œufs
- salade mimosa
- œuf mimosa

EPREUVE EP3  exemples d'entrées chaudes
PREPARATIONS
A BASE DE…
COMPOSITION
PRINCIPALES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
(questions de Savoirs associés)
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
PATE SECHE
 BRISEE et
A FONCER
- pâte prête à l’emploi
crue fraîche ou
surgelée (pré-étalée
ou non) + appareil +
fromage / charcuterie
+ légumes
- quiche lorraine
- tarte au fromage
- tarte aux légumes
PATE LEVEE
- pâte prête à l’emploi
fraîche pré-étalée ou
non + légumes +
anchois +
charcuterie… /
oignons + crème +
charcuteries
- pizza
- tarte aux oignons
PATE A CREPE
+ garnitures salées
- crêpes fourrées au
fromage, champignons..
Viennoiseries
PRETES A
L’EMPLOI / A
GARNIR
- torsades feuilletées
+ béchamel +
fromage
- pain de mie +
charcuterie fromage
- torsades au fromage
- croque-monsieur

C DUDET CAP PE EP3 PREPARATION DES REPAS DOC DE TRAVAIL SESION 2007
EPREUVE EP3 :  exemples DE PLAT CHAUD
PREPARATIONS
A BASE DE…
COMPOSITION
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
(questions de Savoirs associés)
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
VIANDES
OU POISSON
OU ŒUFS
 CUIRE DANS
UN LIQUIDE
 FRIRE
 GRILLER
 ROTIR
- œufs
- poisson
- poulet
- poisson
- viande
- volaille
- viande
- œufs cuits durs
- poisson
- pavé de poisson
- steak haché
- hachis parmentier
- cuisse de poulet
- rôti de porc
LEGUMES
FECULENTS
 CUIRE DANS
UN LIQUIDE
 CUIRE A LA
VAPEUR
 FRIRE
 GRATINER /
FAIRE CUIRE AU
FOUR
- légumes (frais, surgelés)
- féculents à l’eau (frais ou
surgelés)
- légumes à la vapeur
(frais, surgelés ou sous vide)
- pommes de terre
- légumes en beignets
- légumes crus ou cuits +
sauce + fromage ou +
appareil
- tous légumes
- féculents (pâtes, riz,
lentilles…)
- gratin de légumes + sauce
Mornay
- gratin dauphinois
- gnocchis
- potages