MCAD exemples de préparations culinaires pour E1

EPREUVE EP3 partie préparation culinaire : exemples d'entrées froides sans cuisson
(tous les exemples présentés dans les tableaux des pages suivantes ne sont pas classés en fonction du degré de difficulté)
PREPARATION
S A BASE DE…
COMPOSITION
Légumes crus
- légumes crus et
produits appertisés,
précuits
SALADES
COMPOSEES
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
(questions de Savoirs associés)
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
- carottes râpées + betteraves rouges
- tomates + concombre / céleri
- tomates + maïs
- macédoine de légumes + tomates +
thon
- légumes crus +
produits sous vide
- avocat + crevettes / surimi
- légumes crus +
produits déshydratés à
reconstituer
- tomate farcie au taboulé
EPREUVE EP3 : exemples d'entrées froides avec cuisson
PREPARATIONS
A BASE DE…
SALADES
COMPOSEES
COMPOSITION
PRINCIPALES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
(questions de Savoirs associés)
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
- crudités + féculents
- tomate farcie au riz
- salade de blé
- crudités + féculents
+ produits appertisés
- tomates + riz / blé et
thon
- légumes secs +
charcuterie
- lentilles + cervelas
- pommes de terre +
crudités
- salade de pommes de
terre + tomates et
jambon
- crudités + œufs
- salade mimosa
- œuf mimosa
EPREUVE EP3  exemples d'entrées chaudes
PREPARATIONS
A BASE DE…
PATE SECHE
 BRISEE et
A FONCER
PATE LEVEE
PATE A CREPE
Viennoiseries
PRETES A
L’EMPLOI / A
GARNIR
COMPOSITION
PRINCIPALES TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
(questions de Savoirs associés)
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
- pâte prête à l’emploi
crue fraîche ou
surgelée (pré-étalée
ou non) + appareil +
fromage / charcuterie
+ légumes
- quiche lorraine
- tarte au fromage
- tarte aux légumes
- pâte prête à l’emploi
fraîche pré-étalée ou
non + légumes +
anchois +
charcuterie… /
oignons + crème +
charcuteries
+ garnitures salées
- pizza
- tarte aux oignons
- torsades feuilletées
+ béchamel +
fromage
- pain de mie +
charcuterie fromage
- torsades au fromage
- croque-monsieur
- crêpes fourrées au
fromage, champignons..
EPREUVE EP3 :  exemples DE PLAT CHAUD
PREPARATIONS
A BASE DE…
COMPOSITION
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
MATERIEL
DUREE
EXEMPLES
(questions de Savoirs associés)
VIANDES
OU POISSON
OU ŒUFS
- œufs cuits durs
 CUIRE DANS
UN LIQUIDE
- œufs
 FRIRE
- poisson
- poulet
- pavé de poisson
- steak haché
 GRILLER
- poisson
- viande
- hachis parmentier
 ROTIR
- poisson
- volaille
- viande
- cuisse de poulet
- rôti de porc
LEGUMES
FECULENTS
 CUIRE DANS
UN LIQUIDE
- légumes (frais, surgelés)
- féculents à l’eau (frais ou
surgelés)
 CUIRE A LA
VAPEUR
- légumes à la vapeur
(frais, surgelés ou sous vide)
 FRIRE
- pommes de terre
- légumes en beignets
 GRATINER /
FAIRE CUIRE AU
FOUR
- légumes crus ou cuits +
sauce + fromage ou +
appareil
C DUDET CAP PE EP3 PREPARATION DES REPAS DOC DE TRAVAIL SESION 2007
- tous légumes
- féculents (pâtes, riz,
lentilles…)
- gratin de légumes + sauce
Mornay
- gratin dauphinois
- gnocchis
- potages
EPREUVE EP1 : exemples de desserts
PREPARATIONS
A BASE DE…
COMPOSITION
TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE
EXEMPLES
(questions de Savoirs associés)
FRUITS FRAIS
-
fruits + sirop
- salade de fruits frais
FRUITS CUITS
-
fruits frais +
décoration
(confiture,
chocolat,
amandes…)
- pomme au four
- compotes
- fruits au sirop
PATISSERIES
SANS CUISSON
- fonds de tarte + crème
à reconstituer+ fruits au
sirop ou frais + nappage
- tartelette + crème pâtissière
+ fruits cuits
- éclair / choux + crème
à reconstituer + glaçage
- éclair, choux à la crème
- pâte sèche ou
feuilletée + fruits et/ou
compote et/ou appareil
AVEC CUISSON
CREPES
ENTREMETS
- pâte levée prête à
l’emploi
pâte à crêpes +
confiture /
chocolat ou
sucre / sirop ou
crème
pâtissière /
fruits
- préparation à
reconstituer
- appareil + caramel
- féculents + appareil +
fruits
cuits
-
C DUDET CAP PE EP3 PREPARATION DES REPAS DOC DE TRAVAIL SESION 2007
- tarte aux fruits
- tarte alsacienne
- tarte au flan
- cake, gâteau au chocolat
- crêpes sucre, au sirop
aromatisé à l’orange, fourrées
aux fruits…
- clafoutis
- mousse, crème aromatisées
- crème renversée, crème
caramel
- gâteau de riz, semoule, riz
condé