Un cocktail indien - France Lymphome Espoir

Journée Mondiale Mardi 15
du Lymphome 2009 septembre
2009
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Un cocktail indien........
ou
........le ballet des épices
En guise d’introduction à la soirée de danses indiennes, organisée dans le cadre
du 15 septembre, un cocktail indien sera servi après le sérieux des conférences sur
les lymphomes.
Elle sera douce cette invitation au voyage vers l’Inde, dont les fragrances du
buffet ne sauraient résister longtemps aux derniers retardataires bavards.
Et bientôt, ils seront confrontés à une palette de mets épicés, de saveurs, de
couleurs, de parfums et de raffinement d’ingrédients, dont Marie Christine me
demande de vous parler……
Ayant parcouru l’Inde de part en part depuis plus de trente ans, et ayant au cours
de mes stages de danses associé aussi des cours de cuisine, je vais donc vous
présenter ici quelques épices que j’affectionne particulièrement dans ma
cuisine….
En Inde, plus on va vers le Sud et sa chaleur, plus les mets sont épicés et relevés.
On préfère les épices fraiches tel que l’ail, oignon, le gingembre, le yaourt….
Dans le Nord on utilise plus d’épices broyées, où la sauce est réduite au
maximum, que l’on retrouve dans les viandes grillées comme les tikkas, kababs
ou les Tandoori Murgh…..
Je vais vous parler de celles que j’utilise :
Ail (Lussan) : l’ail est un produit de base dans la majorité des curry. On en fait
souvent une pâte qui sert pour les marinades de viandes de crevettes (sondhia),
ma spécialité…..
Amandes (Badam) : s’utilisent dans les plats salés et sucrés. C’est un vrai délice
dans le poulet Rustom …
Cannelle (Dalchini) : Extrait de l’écorce d’un arbre ceylanais, je l’utilise dans le
riz, le thé......
Cardamome (Elaichi) : on en trouve trois variétés : la blanche, la noire et la
verte
J’en abuse, dans le riz, le thé, les viandes, les desserts, …..

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........le ballet des épices
Coriandre (Dhania) : on l’utilise sous deux formes, sèche en grains entiers, ou
moulu, dans les dals, viandes légumes. Fraîche, en feuilles, ressemble au persil...
j’en mets partout même dans les ratatouilles………….
Curry (curry patta) : feuilles aromatiques que je trouve sèches dans les magasins
spécialisés. J’utilise dans la soupe glacée de mangues (ans).
Curcurma (Haldi) : racine de gingembre que l’on trouve en poudre d’un beau
jaune brillant qui fait des merveilles pour la beauté des plats.
Gingembre (Adrakh) : Cette racine est utilisée fraîche, pelée, râpée, ou encore en
poudre, mais moins bon. Je l’utilise dans tous mes curry, raita, cake……
Moutarde en grains (rai) : grains bruns utilisés dans le Sud de l’Inde, pour
parfumer légumes, dals, raita……….Cette graine de moutarde indienne éclate en
la faisant chauffer à feu vif en faisant un bruit sec et c’est un vrai spectacle de la
voir se mélanger au yaourt, de le colorer et le parfumer, ce qui deviendra un raita.
Noix de coco (Nariyal) que tout le monde connaît….personnellement je l’utilise
dans le moong dal.
Noix de cajou (caju) que l’on trouve non salée, on l’utilise légèrement grillée
dans la préparation de viande et de volailles.
Eau de rose (gulab ka pani) : j’utilise dans les desserts
Raisins secs (Kimsis) agrémentent eux aussi les plats salés et sucrés
Tamarin (imli) : pas très commode à utiliser. Sous sa forme brute ressemble à
une écorce avec des fibres, peau et graines qu’il faut laisser mariner pour en
extraire le jus….
La liste n’est pas exhaustive, mais je vais m’arrêter là……………
Toutes ces épices permettent des milliers de combinaisons pour régaler nos
papilles…..

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........le ballet des épices
Le goût que je connais le mieux est le « Rasa », ce qui signifie en sanskrit la
saveur, le jus, la quintessence.
Dans rasa, on retrouve les neuf saveurs esthétiques que tous les danseurs et
musiciens indiens cherchent à exprimer à travers leur art comme sentiments :
Shringara - l’amour….
Bhayana - la peur…..
Adbhuta - l’émerveillement…
Karuna - la tristesse….
Hasya - le rire,
Raudra – la colère,
Vîra – la bravoure ,
Vibhuta - le dégout,
Shanta -la paix, la tranquillité, la sérénité…..
C’est qu’ainsi, à travers les saveurs, les couleurs, la musique, la danse,
de cette soirée indienne en l’honneur de la Journée Mondiale du Lymphome,
nous pourrons ressentir et exprimer au quotidien, notre bonheur de
vivre………………
Berna