Entreposage

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Exemple Politique de manutention et d’entreposage
pour un établissement de transformation qui produit une variété de salades
contenant des fruits, des légumes et des noix
Les Aliments XYZ
Politique de manutention et d’entreposage des aliments, des ingrédients, des agents
technologiques et des matériaux d’emballage
Rédigé par: A. Smith
Code: PON P3.1.1 Date de modification : Le 12 novembre 2008
Responsable:
Employés désignés de la transformation ou de la réception
Fréquence :
Au besoin On-going
Description:
Transport à l’intérieur de l’établissement
 Immédiatement après la réception, prendre les aliments, ingrédients, agents
technologiques et matériaux d’emballage déposés sur le quai (ne pas les laisser
sur le quai pendant plus de 20 minutes), et les apporter à la zone d’entreposage
désignée et nulle part ailleurs.
 Ne pas endommager les aliments, ingrédients, agents technologiques ou
matériaux d’emballage pendant le transport (prendre garde de ne pas frapper les
murs, cadres de portes ou autres plates-formes).
 Transporter des articles dans les salles de transformation uniquement si on en
aura besoin dans un délai de deux heures (ne rien entreposer dans ces salles).
 Couvrir tous les aliments, ingrédients, agents technologiques et matériaux
d’emballage pendant leur transport dans l’établissement.
 En transportant des allergènes, ne pas passer par des pièces où des produits
non allergènes sont transformés ou à découvert.
 Couvrir tous les aliments ou ingrédients contenant des allergènes pendant leur
transport dans l’établissement.

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 Après avoir manipulé des aliments ou des ingrédients contenant des allergènes,
et avant de manipuler des non-allergènes, se laver les mains et changer de
blouse.
Entreposage
 Entreposer les articles devant être réfrigérés (vinaigrettes, légumes) dans la
chambre froide A.
 Entreposer les articles devant être congelés (fruits) dans le congélateur.
 Entreposer les matériaux d’emballage et les ingrédients secs (noix, épices) dans
la salle des produits secs.
 Les noix sont des allergènes, et elles doivent être identifiées par une étiquette
orange lors de la réception. Les entreposer dans la zone réservée aux allergènes
dans la salle des produits secs.
 Entreposer les produits finis dans la chambre froide B. Entreposer les produits
finis contenant des allergènes (salade aux noix) dans la zone désignée de la
chambre froide B (zone orange identifiée par la mention « Allergènes »). Remplir
le registre des stocks chaque fois qu’un article est ajouté ou enlevé.
 Apposer une étiquette jaune « Attente » sur les produits retournés en inscrivant
la date, et les entreposer dans la zone désignée de la chambre froide A. Suivre
la procédure de mise en attente PON P3.2.1 pour tous les produits retournés et
les aliments, ingrédients, agents technologiques ou matériaux d’emballage viciés
ou endommagés ou dont on soupçonne qu’ils pourraient être contaminés.
 Couvrir les aliments, ingrédients, agents technologiques et matériaux
d’emballage pendant l’entreposage. Si les aliments ou ingrédients n’ont pas de
couvercle, couper un morceau de plastique propre du rouleau se trouvant dans
la salle de transformation et le déposer par-dessus. Jeter le morceau de
plastique lorsqu’il n’est plus nécessaire; ne pas le réutiliser.
 Ne pas déposer de contenants d’aliments, d’ingrédients, d’agents technologiques
ou de matériaux d’emballage directement sur le plancher; toujours les entreposer
sur une plate-forme.
 Placer les plates-formes d’aliments, d’ingrédients, d’agents technologiques et de
matériaux d’emballage à au moins 30 cm/1 pi du mur.
 Au moment d’entreposer de nouveaux articles, réorganiser le contenu de la zone
d’entreposage afin que les articles dont la date d’expiration est la plus proche

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soient devant, afin qu’ils soient utilisés avant ceux dont la date d’expiration est
plus tardive (pour que les articles les plus anciens soient utilisés en premier).
C’est ce que l’on appelle la technique du « premier entré, premier sorti ».
 Quand on prend des articles dans les zones d’entreposage afin de les utiliser
pour la production, s’assurer que la date d’expiration n’est pas passée.
 Ne pas utiliser de paniers, de bacs ou de plates-formes sales ou endommagés.
Apporter les plates-formes sales ou brisées à la zone de réparation.
 Ne jamais s’asseoir ni se tenir debout sur des aliments, des ingrédients, des
agents technologiques ou des matériaux d’emballage, même s’ils sont encore
emballés.
 S’il faut empiler des articles entreposés, ne pas faire de piles de plus de deux
plates-formes pour éviter d’écraser les articles.
 Ne pas déposer de produits chimiques, d’ustensiles, de matériel ou d’effets
personnels sur des aliments, des ingrédients, des agents technologiques ou des
matériaux d’emballage (p. ex., ne pas utiliser de boîtes d’ingrédients ou des
emballages comme tablettes ou sièges).
Pendant la transformation
 Ne pas laisser d’aliments, d’ingrédients, d’agents technologiques ni de matériaux
d’emballage dans les zones de transformation à moins qu’ils ne soient utilisés au
cours des deux prochaines heures.
 Si des aliments tombent sur le plancher, les jeter dans les poubelles (rouges)
réservées aux matières non comestibles et se laver les mains.
 Ne pas déposer de matériaux d’emballage sur des surfaces qui entrent en
contact avec les aliments. Les déposer uniquement sur la « table de mise en
boîte ».
 Jeter les matériaux d’emballage qui sont tombés sur le plancher et se laver les
mains.
 Apposer une étiquette orange sur les produits contenant des allergènes (noix)
avant de les apporter hors de la zone de production.
 Retirer les produits finis de la salle de transformation dès qu’une plate-forme est
remplie, au début des pauses et à la fin de la journée; ainsi, il ne faut pas laisser
les produits finis dans la salle de transformation plus longtemps que nécessaire.

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 Ne pas apporter directement de la transformation à l’expédition les produits finis,
qui doivent d’abord être déposés dans la chambre froide B pour être ramenés à
la température requise avant l’expédition.
 Quand on prend des produits finis dans la chambre froide B en vue de leur
expédition, commencer par les produits les plus vieux.
 Quand on ajoute des produits finis dans la chambre froide B ou qu’on en retire,
suivre la procédure de contrôle des stocks de produits finis PON P3.1.1 et le
registre P3.1.1 correspondant.
 Toujours utiliser les bacs, ustensiles et appareils appropriés compte tenu des
articles manipulés; ils sont tous étiquetés ou ont tous un code de couleur :
o Rouge : produits non comestibles
o Blanc : produits comestibles
o Gris : déchets
o Orange : allergènes ou produits contenant des allergènes (salade aux noix)
o Jaune : glace
 Ne pas déposer directement sur le sol les bacs blancs (produits comestibles),
orange (allergènes) ou jaunes (glace); mettez-les sur des roulettes en acier
inoxydable.
 Les produits contenant des allergènes (noix) sont transformés en dernier, à la fin
de la journée de production. Ne pas retirer les noix de leur zone d’entreposage
désignée avant que la production de tous les produits non allergènes ne soit
terminée et que ces produits n’aient été déposés dans la chambre froide B.
S’il est impossible de respecter certaines modalités de la présente politique (p.
ex., pas d’étiquettes, pas assez de place pour ranger les articles à 30 cm du mur),
informer immédiatement le superviseur pour qu’il règle le problème.