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HACCP
HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point
Méthode d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l’A.M. du 29/09/97)
Une méthode qui a pour but :
- d’identifier les dangers, les points critiques, les mesures préventives.
- d’organiser le contrôle de l’hygiène dans le respect de la législation en vigueur.
Point critique pour la maîtrise ou CCP : point, étape ou procédure où il est nécessaire et
possible d’exercer une action de maîtrise afin de prévenir ou de réduire à un niveau acceptable
un danger relatif à la salubrité d’un produit alimentaire
LES DANGERS
 germes indésirables
 substances cliniques toxiques
 corps étrangers indésirables
ex : Détergent à proximité des zones de préparation
Utilisation de récipients non alimentaires
Débris d’emballage, dégradation des locaux, insectes, rongeurs, pansement, bijoux, cheveux,
cendres....
Contact entre les aliments et des corps étrangers
Mauvaise maîtrise des températures, humidité des locaux
Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux crus destinés aux préparations froides.
TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES - TIAC
Déclaration obligatoire, dès connaissance (décret 86-770 du 10/06/86).
Il faut tenir à disposition des services de contrôle :
 menus
 repas-temoins
 tous renseignements nécessaires à l’enquête épidémiologique

Plats témoins :
 échantillons représentatifs des plats servis, en quantité suffisante
 clairement identifiés (nature de la denrée, jour et moment de consommation)
 conservés au moins 5 jours après présentation au consommateur, dans des conditions non
susceptibles de modifier la qualité micro biologique.
HYGIENE DES OPERATIONS PORTANT SUR LES DENREES ALIMENTAIRES
Prescriptions générales :
 denrées alimentaires d’origines animales
 agrément sanitaire du fournisseur
 marque de salubrité sur l’emballage
 toutes denrées alimentaires
 conditions de stockage adaptées
 protection contre toute contamination à toutes les étapes
 protection contre le développement de germes pathogènes ou formation de toxine
Prescriptions particulières :
 décongélation
 à l’abri des contaminations
 en enceinte réfrigérée
 utilisation maxi J+3
 préparations chaudes
 maintenir à T supérieur ou égale à + 63°
 ou remise en température à + 63° en moins d’une heure
 préparations culinaires nécessitant un début de traitement
 au plutôt la veille
 refroidissement rapide : de + 63° à + 10° en moins de 2 heures
 stockage à + 3° maximum
 préparations froides : sorties de l’enceinte au maximum 2 h avant consommation
 denrées et boissons déjà servies au consommateur : récupération interdite ; sauf si non-
déconditionnement et seulement pour les denrées qui se conservent à température
ambiante
 excédents de plats : seuls peuvent être conservés les produits non présentés au
consommateur, et placés dans un récipient, propre, filmé et daté.

RANGEMENT DES DENREES
Chambre froide à + 8° en chambres séparées ou
produits laitiers étagères supérieures
semi-conserves étagères supérieures
fruits bruts étagères intermédiaires
légumes bruts étagères inférieures
œufs en coquille étagères inférieures
Chambres froides à T inf ou égale à + 3 ° en chambres séparées ou
pâtisseries étagères supérieures
viandes précuites étagères supérieures
préparations froides prêtes étagères supérieures
charcuteries cuites étagères intermédiaires
charcuteries séchées étagères intermédiaires
denrées animales crues étagères inférieures
viandes de boucherie, volailles étagères inférieures
charcuteries crues étagères inférieures
PERSONNEL
 état de santé : visite médicale d’embauche / prévention des contagions
 propreté corporelle : mains, ongles, cheveux / bijoux à proscrire / lavage des mains à
chaque changement d’opérations / à chaque risque de contamination
(WC..toux...éternuement).
 propreté vestimentaire
 formation à l’hygiène
 trousse de pharmacie : indispensable en cuisine.

LOCAUX ET MATERIELS
 sectorisation : secteurs propres (préparation, cuisson) et secteurs souillés (plonge, lavage
des légumes, déchets) / secteurs chauds et secteurs froids / séparation des traitements
(tranchage du cru, du cuit)
 stockages en froid positif / en froid négatif - thermomètres à lecture directe / vérifier leur
fiabilité chaque jour / relevé chaque jour des températures / transcription des températures
sur registre
 revêtements des murs, sols, plafonds, huisseries...
 aérations (buées, air entrant)
 eau potable
 installations sanitaires et vestiaires du personnel : lave-mains à commande non manuelle
près des postes de travail / savons bactéricides / essuie-mains à usage unique / sanitaires
n’ouvrant pas directement sur les locaux de cuisine
 évacuations au sol.
FONCTIONNEMENT
 Réception des matières premières
 propreté des camions
 intégrité des emballages
 température à relever sur fiche ou cahier : camions / produits
 vérification des DLC / DLUO
 Stockage en froid positif
 éviter coexistence denrées nues et emballées
 contrôle des températures / ouverture fréquente des portes / humidité
 DLC / DLUO - « Premier entrée, premier sortie »
 entretien des locaux et du matériel
 Stockage en froid négatif
 éviter coexistence denrées nues et emballées
 contrôle des températures
 Relevé des températures / contrôle journalier, au même moment / transcription sur cahier,
registre, fiche.

 Stockage en réserve sèche
 lutte contre les nuisibles
 stockage séparé des produits lessiviels
 Déconditionnement
 propreté, intégrité des emballages
 déconditionnement avant entrée dans la zone de préparation
 évacuation des emballages
 lavage des mains après déconditionnement
 Décongélation
 en enceinte réfrigérée, sous film alimentaire
 isolement de la denrée et de ses exsudats
 limiter la durée de décongélation (J+3)
 Traitements des produits en cours
 travail des aliments crus d’origine animale et travail des produits bruts d’origine
végétale séparés dans le temps ou dans l’espace avec phase de nettoyage-
désinfection des plans de travail
 lavage / désinfection des légumes (javel à 1/1000 ou vinaigre d’alcool à 5%) /
rinçage
 nettoyage et désinfection des matériels et plans de travail ayant été en contact des
produits crus.
ATTENTION : à la manipulation de :
viandes de volailles (salmonelles)
œufs en coquille (salmonelles)
viandes hachées ( dangers liés au fractionnement)
viandes sous-vide crues
 Cuisson
 plans de travail désinfectés
 pas d’attente à température ambiante
 gestes à faire / à ne pas faire
 pas d’attentes après cuisson (consommation directe, maintien au chaud avant
consommation, refroidissement)
 respect des barèmes de cuisson (couple temps / température)
 Stockage produits finis
 enceinte froide spécifique
 filmage
 contrôle des températures
 surveillance de la durée de vie des produits finis