haccp - Cemea
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Groupe Gestion Accueil HACCP HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d’analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l’A.M. du 29/09/97) Une méthode qui a pour but : - d’identifier les dangers, les points critiques, les mesures préventives. - d’organiser le contrôle de l’hygiène dans le respect de la législation en vigueur. Point critique pour la maîtrise ou CCP : point, étape ou procédure où il est nécessaire et possible d’exercer une action de maîtrise afin de prévenir ou de réduire à un niveau acceptable un danger relatif à la salubrité d’un produit alimentaire LES DANGERS germes indésirables substances cliniques toxiques corps étrangers indésirables ex : Détergent à proximité des zones de préparation Utilisation de récipients non alimentaires Débris d’emballage, dégradation des locaux, insectes, rongeurs, pansement, bijoux, cheveux, cendres.... Contact entre les aliments et des corps étrangers Mauvaise maîtrise des températures, humidité des locaux Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux crus destinés aux préparations froides. TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES - TIAC Déclaration obligatoire, dès connaissance (décret 86-770 du 10/06/86). Il faut tenir à disposition des services de contrôle : menus repas-temoins tous renseignements nécessaires à l’enquête épidémiologique Plats témoins : échantillons représentatifs des plats servis, en quantité suffisante clairement identifiés (nature de la denrée, jour et moment de consommation) conservés au moins 5 jours après présentation au consommateur, dans des conditions non susceptibles de modifier la qualité micro biologique. HYGIENE DES OPERATIONS PORTANT SUR LES DENREES ALIMENTAIRES Prescriptions générales : denrées alimentaires d’origines animales agrément sanitaire du fournisseur marque de salubrité sur l’emballage toutes denrées alimentaires conditions de stockage adaptées protection contre toute contamination à toutes les étapes protection contre le développement de germes pathogènes ou formation de toxine Prescriptions particulières : décongélation à l’abri des contaminations en enceinte réfrigérée utilisation maxi J+3 préparations chaudes maintenir à T supérieur ou égale à + 63° ou remise en température à + 63° en moins d’une heure préparations culinaires nécessitant un début de traitement au plutôt la veille refroidissement rapide : de + 63° à + 10° en moins de 2 heures stockage à + 3° maximum préparations froides : sorties de l’enceinte au maximum 2 h avant consommation denrées et boissons déjà servies au consommateur : récupération interdite ; sauf si nondéconditionnement et seulement pour les denrées qui se conservent à température ambiante excédents de plats : seuls peuvent être conservés les produits non présentés au consommateur, et placés dans un récipient, propre, filmé et daté. RANGEMENT DES DENREES Chambre froide à + 8° produits laitiers semi-conserves en chambres séparées ou étagères supérieures étagères supérieures fruits bruts étagères intermédiaires légumes bruts œufs en coquille étagères inférieures étagères inférieures Chambres froides à T inf ou égale à + 3 ° pâtisseries viandes précuites préparations froides prêtes en chambres séparées ou étagères supérieures étagères supérieures étagères supérieures charcuteries cuites charcuteries séchées étagères intermédiaires étagères intermédiaires denrées animales crues viandes de boucherie, volailles charcuteries crues étagères inférieures étagères inférieures étagères inférieures PERSONNEL état de santé : visite médicale d’embauche / prévention des contagions propreté corporelle : mains, ongles, cheveux / bijoux à proscrire / lavage des mains à chaque changement d’opérations / à chaque risque de contamination (WC..toux...éternuement). propreté vestimentaire formation à l’hygiène trousse de pharmacie : indispensable en cuisine. LOCAUX ET MATERIELS sectorisation : secteurs propres (préparation, cuisson) et secteurs souillés (plonge, lavage des légumes, déchets) / secteurs chauds et secteurs froids / séparation des traitements (tranchage du cru, du cuit) stockages en froid positif / en froid négatif - thermomètres à lecture directe / vérifier leur fiabilité chaque jour / relevé chaque jour des températures / transcription des températures sur registre revêtements des murs, sols, plafonds, huisseries... aérations (buées, air entrant) eau potable installations sanitaires et vestiaires du personnel : lave-mains à commande non manuelle près des postes de travail / savons bactéricides / essuie-mains à usage unique / sanitaires n’ouvrant pas directement sur les locaux de cuisine évacuations au sol. FONCTIONNEMENT Réception des matières premières propreté des camions intégrité des emballages température à relever sur fiche ou cahier : camions / produits vérification des DLC / DLUO Stockage en froid positif éviter coexistence denrées nues et emballées contrôle des températures / ouverture fréquente des portes / humidité DLC / DLUO - « Premier entrée, premier sortie » entretien des locaux et du matériel Stockage en froid négatif éviter coexistence denrées nues et emballées contrôle des températures Relevé des températures / contrôle journalier, au même moment / transcription sur cahier, registre, fiche. Stockage en réserve sèche lutte contre les nuisibles stockage séparé des produits lessiviels Déconditionnement propreté, intégrité des emballages déconditionnement avant entrée dans la zone de préparation évacuation des emballages lavage des mains après déconditionnement Décongélation en enceinte réfrigérée, sous film alimentaire isolement de la denrée et de ses exsudats limiter la durée de décongélation (J+3) Traitements des produits en cours travail des aliments crus d’origine animale et travail des produits bruts d’origine végétale séparés dans le temps ou dans l’espace avec phase de nettoyagedésinfection des plans de travail lavage / désinfection des légumes (javel à 1/1000 ou vinaigre d’alcool à 5%) / rinçage nettoyage et désinfection des matériels et plans de travail ayant été en contact des produits crus. ATTENTION : à la manipulation de : viandes de volailles (salmonelles) œufs en coquille (salmonelles) viandes hachées ( dangers liés au fractionnement) viandes sous-vide crues Cuisson plans de travail désinfectés pas d’attente à température ambiante gestes à faire / à ne pas faire pas d’attentes après cuisson (consommation directe, maintien au chaud avant consommation, refroidissement) respect des barèmes de cuisson (couple temps / température) Stockage produits finis enceinte froide spécifique filmage contrôle des températures surveillance de la durée de vie des produits finis Service hygiène du personnel hygiène des meubles de service respect des températures pas d’attente à température ambiante rapidité du service Mise en places de procédures, de relevés de température à chaque étape Contrôle et responsabilisation des personnels Affichage des procédures, plans de nettoyage et de désinfection. Créé Janvier 2000
