hopital local saint honore - Centre Hospitalier de Guingamp

Direction des Ressources Matérielles
PRESTATIONS DE RESTAURATION
POUR L’HOPITAL DE GUINGAMP
APPEL D’OFFRES OUVERT
Passé en application des articles 33 et 57 à 60 du Code des Marchés Publics
Cahier des Charges Techniques Particulières
Date limite de réception des offres: Le lundi 18 octobre 2010 - 12h00
Pendant toute la durée de la consultation le contact sera Monsieur CUTTÉ, Directeur Adjoint
pour tous les aspects techniques, opérationnels, financiers et contractuels du dossier.
Il assurera la coordination avec l’équipe interne en charge du dossier.
Mail: [e-mail]
Tel: [phone] OU 56 06

AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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SOMMAIRE
ARTICLE 1: OBJET DU MARCHE
ARTICLE 2: DOCUMENTS CONTRACTUELS
ARTICLE 3: PRESENTATION DU CENTRE HOSPITALIER DE GUINGAMP
3.1. Activités de l’établissement
3.2. Organisation générale de la fonction « restauration »
3.2.1. Principe général
3.2.2. Prise de commandes des patients
3.2.3. Acheminement des repas des patients
3.2.4. Horaires de service des repas
3.2.5. Modes de consommation des repas
3.2.6. Nettoyage de la vaisselle
ARTICLE 4: CHARGES ET OBLIGATIONS INCOMBANT A LA S.R.C.
4.1. Définition
4.2. Le personnel
4.2.1. Personnel de la S.R.C.
4.2.2. Remplacement du personnel de cuisine en cas d’absence
4.2.3. Plan de formation du personnel
4.2.4. Règles de fonctionnement
4.2.5. Assurances
4.2.6. Garantie de l’emploi en cas de rupture du contrat
4.3. Les prestations
4.3.1. Nombre de repas servis à l’année
4.3.2. Repas servis aux patients
4.3.2.1. Repas type
4.3.2.2. Régimes et textures modifiées
4.3.2.3. Carte de remplacement
4.3.2.4. Repas améliorés et thématiques
4.3.3. Repas servis au personnel
4.3.4. Prestations supplémentaires
4.3.4.1. Accompagnants et familles
4.3.4.2. Compléments diététiques
4.4. Matériel et entretien
4.4.1. Le matériel
4.4.2. L’entretien
ARTICLE 5: CHARGES ET OBLIGATIONS INCOMBANT AU CENTRE HOSPITALIER DE GUINGAMP
5.1. Installations, matériel lourd et entretien
5.1.1. Les installations
5.1.2. Le matériel
5.1.3. L'entretien
5.2. Linge de service (tenues des personnels, nappes, torchons)
5.3. Énergies, fluides et systèmes de communication
5.4. Evacuation des déchets
ARTICLE 6: CONTRÔLE DE L'EXÉCUTION DE LA PRESTATION
6.1. Contrôles de la conformité des menus servis
6.2. Contrôles de la qualité des matières premières utilisées
6.3. Contrôles de la qualité des préparations alimentaires servies
6.4. Contrôles du grammage des plats servis
6.5. Contrôles bactériologiques
6.6. Déclaration aux services vétérinaires
ANNEXES
Annexe 1: Plan alimentaire de référence sur 3 semaines à titre d’information
Annexe 2: Cahier de grammages et apports nutritifs
Annexe 3: Spécifications qualitatives et sanitaires des denrées alimentaires
Annexe 4: Personnel de cuisine employé par le titulaire actuel du marché
Annexe 5: Répartition des charges d’exploitation entre l’Hôpital et la S.R.C.
Annexe 6: Dispositions relatives à l’hygiène en cuisine et locaux de restauration
Annexe 7: Liste du matériel de cuisine mis à disposition
Annexe 8: Plans des locaux
Annexe 9: certificat de visite de la cuisine
Annexe 10: recommandation HAS (juin 2007) Prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique
chez la personne âgée.

AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE
GENERALITES
Le Centre Hospitalier de Guingamp a inscrit l’amélioration de la prise en compte de la nutrition comme un des axes
importants de sa politique ‘Qualité’. A ce titre, l’établissement a pour objectif:
- d’impliquer l’ensemble des personnels à l’adaptation de l’alimentation à la pathologie des patients,
- de développer la qualité des menus aussi bien en termes de diversité, d’équilibre nutritionnel ou de qualité
organoleptique
- d’améliorer l’ensemble des processus de fabrication et de distribution permettant une amélioration significative de
la satisfaction des patients
- de s’assurer de la sécurité alimentaire dans L’hôpital.
La présente consultation a pour objet de confier au titulaire du marché, la mission d'assurer le service de
restauration dans les conditions présentées dans Ce document, c'est-à-dire :
- la gestion et l’exploitation du restaurant du personnel du bâtiment de chirurgie,
- la fourniture et la distribution de repas et autres prestations alimentaires, en vue de leur consommation.
Et cela au bénéfice :
- des patients du bâtiment de chirurgie,
- des personnels du bâtiment de chirurgie,
- ponctuellement des accompagnants et visiteurs extérieurs.
Il est donc demandé aux soumissionnaires de faire une proposition technique et commerciale répondant à
l’ensemble des exigences et du périmètre des prestations précisés dans le cahier des charges techniques particulier
Le candidat s’engage avec une obligation de résultats à effectuer toutes les prestations de restauration
demandées sur la base des moyens et en reprenant le personnel de la société titulaire du marché jusqu’au 31
décembre 2010. Les moyens matériels et humains sont décrits en annexe dans ce présent cahier des charges
techniques. L’engagement définitif du prestataire n’aura lieu qu’après la visite exhaustive des locaux.
L’engagement porte en particulier sur:
- la maîtrise du rapport prix /qualité nutritionnelle / sécurité alimentaire,
- la conformité aux exigences légales et réglementaires encadrant l’activité de restauration collective en milieu
hospitalier,
- l’efficacité du fonctionnement de la restauration avec les autres services du bâtiment de chirurgie et de
l’établissement,
- le suivi régulier des résultats de la prestation selon l’organisation proposée.
La proposition commerciale sera établie sur la base des informations fournies dans le présent dossier de
consultation, et des informations complémentaires qui seront communiquées par l’hôpital notamment lors de la
visite du site.
Par obligation de conseil en tant que spécialiste du (ou des) domaine(s) couvert(s), le soumissionnaire proposera
d’inclure dans sa proposition les sujets qui auraient pu être omis dans le présent document.
Les prestations non prévues par le soumissionnaire et n'ayant fait l'objet d'aucune remarque dans la proposition,
seront à la charge du soumissionnaire, hors vices cachés.
PRESTATION ALIMENTAIRE ATTENDUE
 Pour les patients
La politique de l’établissement met un accent particulier sur la qualité des repas servis aux patients ainsi que sur le
respect des apports nutritionnels en relation avec l’état pathologique des patients.
La philosophie d’offre alimentaire à l’hôpital doit permettre de développer le plaisir du convive à se nourrir, grâce à
la qualité gustative, la variété des menus proposés, et le respect de ses goûts et de ses choix. Cette composante
est parfaitement compatible avec l’équilibre alimentaire et les recommandations nutritionnelles en vigueur en
France (PNNS, GEMRCN) et notamment:
- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents;
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras;
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés;
- augmenter les apports de fer;
- augmenter les apports calciques.

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Pour l’ensemble des populations, il est recommandé de veiller aux excès d’apport de sodium, qu’il soit ajouté
lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou par les patients.
Il importe de veiller davantage à la qualité nutritionnelle des calories apportées qu'à leur quantité.
Les présentes recommandations font référence aux Besoins Nutritionnels Moyens (BNM). Il s’agit de valeurs
chiffrées préconisées par l’AFSSA et reconnues au niveau international
Les typologies de régimes pouvant être rencontrés au niveau du bâtiment de chirurgie sont : Diabétique, texture
adaptée (hachée, semi-liquide), hypercalorique, hyper protidique, hypocalorique, fibres adaptées, sans sel,
réalimentation suite à chirurgie.
Le plaisir de manger et la convivialité sont à encourager, la contrainte alimentaire (contrôle du sel ou des glucides
par exemple) devant rester rare (traitement aux corticoïdes à forte dose, ou insuffisance cardiaque grave, par
exemple). A cet égard, les goûts et habitudes alimentaires du patient , souvent une personne âgée doivent être
pris en compte.
Le Soumissionnaire mettra en évidence dans son offre les aspects qualitatifs qu’il entend développer. Cet aspect
sera un des critères de choix du prestataire.
Pour les patients entrants tardifs ou changements de dernière minute :
Le fonctionnement du bâtiment de chirurgie nécessite de prévoir les mouvements de patients de dernière minute
comme des patients en ambulatoire, les urgences, entrées tardives, transfert de service …. Des plateaux dits
« dernière minute » facilement adaptables par les services de soins au cas des patients concernés sont donc à
prévoir tous les jours y compris les week-ends.
Prévoir chaque midi et chaque soir :
- Des plateaux sans porc, sans sucre, sans sel
- Des plateaux mixés
- Des plateaux sans porc, sans résidus
Type de prestations
Composition
Repas plateaux patients sans porc
sans sucre, sans sel
1 entrée crudités ou potage du menu
1 poisson poché ou steak haché
Légumes du menu avec pâtes ou purée
1 yaourt sans sucre
1 compote
1 pain salé
Plateau mixé
1 potage
1 plat mixé complet : viande + légumes + purée + sauce
1 laitage
1 compote
biscottes
Plateau sans résidus strict
1 bouillon
1 poisson poché ou steak haché
Coquillettes
1 gruyère
1 compote
biscottes
 Pour le personnel
Si la restauration du personnel ne répond pas aux mêmes exigences en terme de respect du plan alimentaire,
l’hôpital souhaite que les exigences décrite ci-dessus pour les patients s’appliquent également au self pour:
o la qualité des produits,
o la recherche de qualité gustative,
o la recherche de diversité,
o la liberté de choix donnée aux convives.
Les convives devront doit pouvoir construire des repas adaptés à :
- leurs goûts (qualité organoleptique des plats),
- le souci d’équilibre alimentaire (choix des prestations).

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Le Soumissionnaire fera des propositions tenant compte des spécifications suivantes :
Midi
Nb min au choix
Hors d’œuvre
3 + potage frais en automne et hivers
Plat protidique
2 dont 1 sans sauce ( grillé, poêlé,
rôti…)
Garniture
2 féculents et 1 légume vert
Fromage
3
Dessert
5 (laitiers ou industrialisés, dessert
maison au moins une fois/semaine)
Boisson
4
Assaisonnement en
libre service
2
Pain
1
Café ou thé
En libre service
Il est en conséquence demandé au prestataire de prévoir systématiquement :
Pour les Hors d’œuvre:
L’équilibre en termes de variété doit être :
crudités,
salade verte de saison,
œuf ou poisson
crudités tels que haricots verts, poireaux, choux fleurs…
Pour le Plat protidique:
2 au choix dont 1 proposé au patient
Ces plats reposent sur des modes de cuisson différenciés, tels que :
1 cuisson pauvre en matière grasse (grillade, rôti, pochage, vapeur, papillote,
braisage) et une cuisine plus riche
1 cuisson plus riche en matière grasse (sauté, friture, charcuterie)
1 cuisson autre pour un plat plus élaboré, particulièrement travaillé, recherché et
découverte.
En sus des 2 plats du jour, il sera présenté un plat diététique qui pourra être un poisson
blanc nature (type filet ou dos)
Pour la garniture :
La diversité sera assurée sur la base des 2 choix dont 1 proposé au patient parmi :
1 féculent cuisiné et 1 féculent nature
1 légume vert cuisiné ou 1 légume vert nature
1 légume et 2 féculents seront proposés systématiquement au self
Il est demandé de prévoir au moins 1 fois par semaine des frites.
Il pourra être présenté un légume sans viande de type gratin
Pour les Fromages
2 choix proposés aux patients et un autre fromage parmi une large gamme des 1000
fromages français.
1 yaourt nature ou 1 fromage blanc sera systématiquement proposé
Pour les Desserts
2 choix proposés au patient plus 3 variétés de produits laitiers de type yaourt
aromatisé aux fruits gourmands, mousse… (alterner les choix)
1 salade de fruits frais au moins 2 fois par semaine
1 pâtisserie ou entremets maison au moins une fois par semaine (1 surgelé maxi
par semaine)
1 corbeille de fruits de saison
Boisson
Le café est en libre service; un carré de chocolat pourra être proposé.
Les boissons comprendront des eaux de source et minérales, soda 25 cl, 33 cl et 50 cl
De l’eau d’adduction publique est à la disposition des usagers au moyen de fontaines
réfrigérées au self et dans les services de soins.
Le pain, les légumes et les assaisonnements sont servis à discrétion.
CAS PARTICULIER DES REPAS PLATEAU ET COLLATIONS DE NUIT
Compte tenu de l’activité chirurgicale de l’établissement, il peut arriver que les personnels du bloc opératoire ne
puissent pas se libérer pendant la période d’ouverture du self 11H45-14H15. Devant ces éventualités, des repas
plateau et collations de nuit pour le personnel seront constitués à partir des composants proposés au self le même
jour. Il peut être demandé au prestataire de prévoir, à la demande des services:
Type de prestations
Composition
Repas plateau personnel de nuit et hors période du self
1 entrée
1 plat