hopital local saint honore - Centre Hospitalier de Guingamp

Direction des Ressources Matérielles
PRESTATIONS DE RESTAURATION
POUR L’HOPITAL DE GUINGAMP
APPEL D’OFFRES OUVERT
Passé en application des articles 33 et 57 à 60 du Code des Marchés Publics
Cahier des Charges Techniques Particulières
Date limite de réception des offres: Le lundi 18 octobre 2010 - 12h00
Pendant toute la durée de la consultation le contact sera Monsieur CUTTÉ, Directeur Adjoint
pour tous les aspects techniques, opérationnels, financiers et contractuels du dossier.
Il assurera la coordination avec l’équipe interne en charge du dossier.
Mail: [email protected]
Tel: 02 96 44 56 03 OU 56 06
SOMMAIRE
ARTICLE
ARTICLE
ARTICLE
3.1.
3.2.
ARTICLE
4.1.
4.2.
4.3.
1 : OBJET DU MARCHE
2 : DOCUMENTS CONTRACTUELS
3 : PRESENTATION DU CENTRE HOSPITALIER DE GUINGAMP
Activités de l’établissement
Organisation générale de la fonction « restauration »
3.2.1. Principe général
3.2.2. Prise de commandes des patients
3.2.3. Acheminement des repas des patients
3.2.4. Horaires de service des repas
3.2.5. Modes de consommation des repas
3.2.6. Nettoyage de la vaisselle
4 : CHARGES ET OBLIGATIONS INCOMBANT A LA S.R.C.
Définition
Le personnel
4.2.1. Personnel de la S.R.C.
4.2.2. Remplacement du personnel de cuisine en cas d’absence
4.2.3. Plan de formation du personnel
4.2.4. Règles de fonctionnement
4.2.5. Assurances
4.2.6. Garantie de l’emploi en cas de rupture du contrat
Les prestations
4.3.1. Nombre de repas servis à l’année
4.3.2. Repas servis aux patients
4.3.2.1. Repas type
4.3.2.2. Régimes et textures modifiées
4.3.2.3. Carte de remplacement
4.3.2.4. Repas améliorés et thématiques
4.3.3. Repas servis au personnel
4.3.4. Prestations supplémentaires
4.3.4.1. Accompagnants et familles
4.3.4.2. Compléments diététiques
4.4. Matériel et entretien
4.4.1. Le matériel
4.4.2. L’entretien
A R T I C L E 5 : CHARGES ET OBLIGATIONS INCOMBANT AU CENTRE HOSPITALIER DE GUINGAMP
5.1. Installations, matériel lourd et entretien
5.1.1. Les installations
5.1.2. Le matériel
5.1.3. L'entretien
5.2. Linge de service (tenues des personnels, nappes, torchons)
5.3. Énergies, fluides et systèmes de communication
5.4. Evacuation des déchets
A R T I C L E 6 : CONTRÔLE DE L'EXÉCUTION DE LA PRESTATION
6.1. Contrôles de la conformité des menus servis
6.2. Contrôles de la qualité des matières premières utilisées
6.3. Contrôles de la qualité des préparations alimentaires servies
6.4. Contrôles du grammage des plats servis
6.5. Contrôles bactériologiques
6.6. Déclaration aux services vétérinaires
ANNEXES
Annexe 1: Plan alimentaire de référence sur 3 semaines à titre d’information
Annexe 2: Cahier de grammages et apports nutritifs
Annexe 3: Spécifications qualitatives et sanitaires des denrées alimentaires
Annexe 4: Personnel de cuisine employé par le titulaire actuel du marché
Annexe 5: Répartition des charges d’exploitation entre l’Hôpital et la S.R.C.
Annexe 6: Dispositions relatives à l’hygiène en cuisine et locaux de restauration
Annexe 7: Liste du matériel de cuisine mis à disposition
Annexe 8: Plans des locaux
Annexe 9: certificat de visite de la cuisine
Annexe 10: recommandation HAS (juin 2007) Prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique
chez la personne âgée.
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE
GENERALITES
Le Centre Hospitalier de Guingamp a inscrit l’amélioration de la prise en compte de la nutrition comme un des axes
importants de sa politique ‘Qualité’. A ce titre, l’établissement a pour objectif:
- d’impliquer l’ensemble des personnels à l’adaptation de l’alimentation à la pathologie des patients,
- de développer la qualité des menus aussi bien en termes de diversité, d’équilibre nutritionnel ou de qualité
organoleptique
- d’améliorer l’ensemble des processus de fabrication et de distribution permettant une amélioration significative de
la satisfaction des patients
- de s’assurer de la sécurité alimentaire dans L’hôpital.
La présente consultation a pour objet de confier au titulaire du marché, la mission d'assurer le service de
restauration dans les conditions présentées dans Ce document, c'est-à-dire :
- la gestion et l’exploitation du restaurant du personnel du bâtiment de chirurgie,
- la fourniture et la distribution de repas et autres prestations alimentaires, en vue de leur consommation.
Et cela au bénéfice :
- des patients du bâtiment de chirurgie,
- des personnels du bâtiment de chirurgie,
- ponctuellement des accompagnants et visiteurs extérieurs.
Il est donc demandé aux soumissionnaires de faire une proposition technique et commerciale répondant à
l’ensemble des exigences et du périmètre des prestations précisés dans le cahier des charges techniques particulier
Le candidat s’engage avec une obligation de résultats à effectuer toutes les prestations de restauration
demandées sur la base des moyens et en reprenant le personnel de la société titulaire du marché jusqu’au 31
décembre 2010. Les moyens matériels et humains sont décrits en annexe dans ce présent cahier des charges
techniques. L’engagement définitif du prestataire n’aura lieu qu’après la visite exhaustive des locaux.
L’engagement porte en particulier sur:
- la maîtrise du rapport prix /qualité nutritionnelle / sécurité alimentaire,
- la conformité aux exigences légales et réglementaires encadrant l’activité de restauration collective en milieu
hospitalier,
- l’efficacité du fonctionnement de la restauration avec les autres services du bâtiment de chirurgie et de
l’établissement,
- le suivi régulier des résultats de la prestation selon l’organisation proposée.
La proposition commerciale sera établie sur la base des informations fournies dans le présent dossier de
consultation, et des informations complémentaires qui seront communiquées par l’hôpital notamment lors de la
visite du site.
Par obligation de conseil en tant que spécialiste du (ou des) domaine(s) couvert(s), le soumissionnaire proposera
d’inclure dans sa proposition les sujets qui auraient pu être omis dans le présent document.
Les prestations non prévues par le soumissionnaire et n'ayant fait l'objet d'aucune remarque dans la proposition,
seront à la charge du soumissionnaire, hors vices cachés.
PRESTATION ALIMENTAIRE ATTENDUE
 Pour les patients
La politique de l’établissement met un accent particulier sur la qualité des repas servis aux patients ainsi que sur le
respect des apports nutritionnels en relation avec l’état pathologique des patients.
La philosophie d’offre alimentaire à l’hôpital doit permettre de développer le plaisir du convive à se nourrir, grâce à
la qualité gustative, la variété des menus proposés, et le respect de ses goûts et de ses choix. Cette composante
est parfaitement compatible avec l’équilibre alimentaire et les recommandations nutritionnelles en vigueur en
France (PNNS, GEMRCN) et notamment:
- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents;
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras;
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés;
- augmenter les apports de fer;
- augmenter les apports calciques.
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Pour l’ensemble des populations, il est recommandé de veiller aux excès d’apport de
lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou par les patients.
sodium, qu’il soit ajouté
Il importe de veiller davantage à la qualité nutritionnelle des calories apportées qu'à leur quantité.
Les présentes recommandations font référence aux Besoins Nutritionnels Moyens (BNM). Il s’agit de valeurs
chiffrées préconisées par l’AFSSA et reconnues au niveau international
Les typologies de régimes pouvant être rencontrés au niveau du bâtiment de chirurgie sont : Diabétique, texture
adaptée (hachée, semi-liquide), hypercalorique, hyper protidique, hypocalorique, fibres adaptées, sans sel,
réalimentation suite à chirurgie.
Le plaisir de manger et la convivialité sont à encourager, la contrainte alimentaire (contrôle du sel ou des glucides
par exemple) devant rester rare (traitement aux corticoïdes à forte dose, ou insuffisance cardiaque grave, par
exemple). A cet égard, les goûts et habitudes alimentaires du patient , souvent une personne âgée doivent être
pris en compte.
Le Soumissionnaire mettra en évidence dans son offre les aspects qualitatifs qu’il entend développer. Cet aspect
sera un des critères de choix du prestataire.
Pour les patients entrants tardifs ou changements de dernière minute :
Le fonctionnement du bâtiment de chirurgie nécessite de prévoir les mouvements de patients de dernière minute
comme des patients en ambulatoire, les urgences, entrées tardives, transfert de service …. Des plateaux dits
« dernière minute » facilement adaptables par les services de soins au cas des patients concernés sont donc à
prévoir tous les jours y compris les week-ends.
Prévoir chaque midi et chaque soir :
- Des plateaux sans porc, sans sucre, sans sel
- Des plateaux mixés
- Des plateaux sans porc, sans résidus
Type de prestations
Repas plateaux patients sans porc
sans sucre, sans sel
Plateau mixé
Plateau sans résidus strict
Composition
1 entrée crudités ou potage du menu
1 poisson poché ou steak haché
Légumes du menu avec pâtes ou purée
1 yaourt sans sucre
1 compote
1 pain salé
1 potage
1 plat mixé complet : viande + légumes + purée + sauce
1 laitage
1 compote
biscottes
1 bouillon
1 poisson poché ou steak haché
Coquillettes
1 gruyère
1 compote
biscottes
 Pour le personnel
Si la restauration du personnel ne répond pas aux mêmes exigences en terme de respect du plan alimentaire,
l’hôpital souhaite que les exigences décrite ci-dessus pour les patients s’appliquent également au self pour:
o la qualité des produits,
o la recherche de qualité gustative,
o la recherche de diversité,
o la liberté de choix donnée aux convives.
Les convives devront doit pouvoir construire des repas adaptés à :
- leurs goûts (qualité organoleptique des plats),
- le souci d’équilibre alimentaire (choix des prestations).
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Le Soumissionnaire fera des propositions tenant compte des spécifications suivantes :
Midi
Hors d’œuvre
Plat protidique
Garniture
Fromage
Dessert
Boisson
Assaisonnement en
libre service
Pain
Café ou thé
Nb min au choix
3 + potage frais en automne et hivers
2 dont 1 sans sauce ( grillé, poêlé,
rôti…)
2 féculents et 1 légume vert
3
5 (laitiers ou industrialisés, dessert
maison au moins une fois/semaine)
4
2
1
En libre service
Il est en conséquence demandé au prestataire de prévoir systématiquement :
Pour les Hors d’œuvre:
L’équilibre en termes de variété doit être :
crudités,
salade verte de saison,
œuf ou poisson
crudités tels que haricots verts, poireaux, choux fleurs…
Pour le Plat protidique:
2 au choix dont 1 proposé au patient
Ces plats reposent sur des modes de cuisson différenciés, tels que :
1 cuisson pauvre en matière grasse (grillade, rôti, pochage, vapeur, papillote,
braisage) et une cuisine plus riche
1 cuisson plus riche en matière grasse (sauté, friture, charcuterie)
1 cuisson autre pour un plat plus élaboré, particulièrement travaillé, recherché et
découverte.
En sus des 2 plats du jour, il sera présenté un plat diététique qui pourra être un poisson
blanc nature (type filet ou dos)
Pour la garniture :
La diversité sera assurée sur la base des 2 choix dont 1 proposé au patient parmi :
1 féculent cuisiné et 1 féculent nature
1 légume vert cuisiné ou 1 légume vert nature
1 légume et 2 féculents seront proposés systématiquement au self
Il est demandé de prévoir au moins 1 fois par semaine des frites.
Il pourra être présenté un légume sans viande de type gratin
Pour les Fromages
2 choix proposés aux patients et un autre fromage parmi une large gamme des 1000
fromages français.
1 yaourt nature ou 1 fromage blanc sera systématiquement proposé
Pour les Desserts
2 choix proposés au patient plus 3 variétés de produits laitiers de type yaourt
aromatisé aux fruits gourmands, mousse… (alterner les choix)
1 salade de fruits frais au moins 2 fois par semaine
1 pâtisserie ou entremets maison au moins une fois par semaine (1 surgelé maxi
par semaine)
1 corbeille de fruits de saison
Boisson
Le café est en libre service; un carré de chocolat pourra être proposé.
Les boissons comprendront des eaux de source et minérales, soda 25 cl, 33 cl et 50 cl
De l’eau d’adduction publique est à la disposition des usagers au moyen de fontaines
réfrigérées au self et dans les services de soins.
Le pain, les légumes et les assaisonnements sont servis à discrétion.
CAS PARTICULIER DES REPAS PLATEAU ET COLLATIONS DE NUIT
Compte tenu de l’activité chirurgicale de l’établissement, il peut arriver que les personnels du bloc opératoire ne
puissent pas se libérer pendant la période d’ouverture du self 11H45-14H15. Devant ces éventualités, des repas
plateau et collations de nuit pour le personnel seront constitués à partir des composants proposés au self le même
jour. Il peut être demandé au prestataire de prévoir, à la demande des services:
Type de prestations
Repas plateau personnel de nuit et hors période du self
Composition
1 entrée
1 plat
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Collation de nuit
1
1
1
1
1
fromage ou produit laitier
dessert
boisson.
plat froid
fruit /1 dessert
DEFINITION ET ACCEPTATION DES MENUS
Les menus sont rédigés par les diététiciens ou le gérant du prestataire puis validés périodiquement avec le service
diététique de L’hôpital.
Les projets de menu tant pour le self que pour les patients, sont soumis périodiquement à la Commission de
restauration qui approuvera les menus proposés sous différents volets:
 Volet qualité des produits (part de produits frais dans les repas, provenance, label…)
 Volet économique
 Volet qualité hygiénique et gastronomique des menus
 Volet adéquation à la diversité: type de patient, durée de séjour, âges, popularité des mets
Le Directeur des Ressources Matérielles de l’hôpital transmettra les modifications souhaitées par la Commission
Restauration dans le cadre du présent marché. Le projet de menu devra être validé et transmis au Soumissionnaire
au plus tard 2 semaines avant le démarrage du nouveau cycle de menus.
Les menus effectivement servis doivent être conformes au projet mis au point et validé par la Commission de
Restauration.
Le Soumissionnaire pourra toutefois procéder à des modifications sous réserve que celles-ci:
 soient justifiées par les nécessités d’approvisionnement ;
 respectent les équivalences alimentaires et ne modifient ni la valeur nutritionnelle ni la valeur économique
de la prestation prévue ;
 ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique des repas
 figurent permises dans le document « tableau des spécifications denrées » présenté en annexe
Il ne sera pas accepté lors de la chaîne d’allotissement, de modification du choix des patients, régimes inclus. Ces
exigences sont les mêmes pour les week-ends.
Il est porté sur le document «tableau des spécifications des denrées» la tolérance et la criticité des événements
indésirables possibles: provenance et qualité de la viande servie, DLC et DLUO à la livraison, grammage du plat
protidique…
Des contrôles périodiques seront effectués. La synthèse sera présentée en Commission de restauration et au CLAN.
Les éventuelles modifications feront l’objet d’une information préalable au Directeur des Ressources Matérielles et
aux diététiciennes. La liste des modifications demandées en sera reportée sur un reporting trimestriel fourni à
l’hôpital.
ARTICLE 2: DOCUMENTS CONTRACTUELS
Le marché est constitué par les documents contractuels énumérés ci-dessous par ordre de priorité décroissante:
Pièces particulières:

l'acte d'engagement et son annexe, le bordereau de prix revêtus du cachet commercial et de la
signature du candidat.

le présent cahier des clauses administratives particulières revêtu du cachet commercial et de la
signature du candidat dont l’exemplaire original conservé dans les archives de l’établissement fait
seul foi.

le cahier des clauses techniques particuliers, et ses annexes signés par le titulaire dont l’exemplaire
original conservé dans les archives de l’établissement fait seul foi.

Les bons de commande pour ce qui concerne les marchés de fourniture.
Pièces générales:

Le cahier des clauses administratives générales applicables aux marchés publics de fournitures
courantes et de services en vigueur à la date de l’avis d’appel public à la concurrence (arrêté du 19
janvier 2009)
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
Les recommandations relatives à la nutrition du 4 mai 2007 émise par le Groupe d’Etude des
Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)

Les différents textes en vigueur dans les hôpitaux publics, relatifs notamment à la réglementation
du travail, les conditions d’hygiène et de sécurité, les contrôles prophylactiques des denrées
fabriquées, livrées et distribuées ;

Les normes officielles homologuées (CEE, AFNOR) lorsque qu’elles existent.

Le règlement sanitaire départemental,

Les règles d’hygiène et de sécurité applicables aux établissements de restauration où sont
préparés, conservés et distribués des plats cuisinés à l’avance.

Les dispositions relatives aux approvisionnements tels que définis dans le CCTP

Le Code des Marchés Publics.
Toutes les pièces constitutives du marché doivent être paraphées et signées par le candidat et doivent porter le
cachet commercial de la société sous peine de rejet de l’offre.
Les cocontractants du présent marché sont, dans les documents, ainsi désig nés :
- Par le sigle « S.R.C. », signifiant Société de Restauration Collective, d’une part,
- Par les termes « le Centre Hospitalier de Guingamp » ou « la direction » d’autre part.
ARTICLE 3 : DESCRIPTION DU CENTRE HOSPITALIER DE GUINGAMP
3. 1. Activités de l’établissement
Le centre hospitalier de Guingamp est un établissement public de santé.
L’établissement comporte à la fois des services de soins (urgence, médecine, soins de suite et réadaptation)
des services d’hébergement (E.H.P.A.D.) et un bâtiment de chirurgie – soins continus post-chirurgicaux.
Les structures du Centre Hospitalier de Guingamp se répartissent de la façon suivante :
o
288 lits d’E.H.P.A.D.
o
109 lits de médecine
o
6 lits d’urgence UHCD
o
19 lits de gynécologie-obstétrique
o
99 lits de soins de suite
o
75 lits de chirurgie
o
8 lits d’hôpital de jour
3.2. Organisation générale de la fonction «restauration»
3.2.1. Principe général
A l’exception des repas servis aux patients de chirurgie et agents hospitaliers exerçant au sein du bâtiment de
chirurgie – objet de la présente consultation -, les repas servis au sein des différentes unités du centre
hospitalier de Guingamp, y compris les repas à texture modifiée, sont élaborés au sein de la cuisine principale
de l’établissement, sur le mode de la liaison froide.
Pour les repas servis aux patients de chirurgie et de soins de suite post-chirurgicaux ( souvent
personnes âgées ) et aux agents hospitaliers exerçant au sein du bâtiment de chirurgie - objet du
présent marché - les repas sont élaborés au sein de la cuisine de ce bâtiment, sur le mode de la
liaison chaude.
3.2.2. Prise de commandes des repas des patients au niveau du bâtiment de chirurgie
Il n’existe pas à proprement parler de système de prise de commande des repas individualisé auprès de s
patients du centre hospitalier de Guingamp. Le principe des commandes par aversion est de mise. Les menus
sont édités de manière hebdomadaire par le chef gérant et les commandes ajustées quotidiennement par
l’aide soignante officière pour le midi et pour le soir.
3.2.3. Acheminement des repas des patients au niveau du bâtiment de chirurgie
Les petits déjeuners et goûters font l’objet de dotations quotidiennes à la cuisine du bâtiment de chirurgie.
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Seul le pain frais est livré quotidiennement.
Les denrées nécessaires à la composition des petits déjeuners et goûters seront enlevées par les personnels
soignants à la cuisine du bâtiment de chirurgie respectivement à partir de 7H15 et 15H30 suivant les besoins
définis par les unités.
Les boissons chaudes pour le petit déjeuner et gouter (café, thé) et jus d’orange sont également enlevées
par les personnels soignants suivant les besoins.
L’acheminement quotidien des repas principaux (déjeuners, dîners) dans les différents services se déroule de
la façon suivante:

transport des aliments en chariots inerte (hors d’œuvre, fromages et desserts conditionnés en
portions individuelles, plats garnis généralement conditionnés sur assiette chauffée avec
couvercle).
Le potage servi quotidiennement au dîner est confectionné en cuisine principale puis acheminé en bols sur les
différents lieux de consommation des repas.
Le retour des chariots et de leur platerie en cuisine sont assurés par le personnel soignant des unités.
3.2.4. Horaires de service des repas au niveau du bâtiment de chirurgie
Les différents repas de la journée sont servis, à titre indicatif, aux horaires suivants :
 Petit déjeuner: 7 h 45
 Déjeuner: 11 h45
 Dîner: 18 h30
 Personnels: entre 11 h 45 et 14h30
Ces horaires pourront être ajustés à la marge avec le titulaire du marché en fonction de l’organisation
proposée.
3.2.5. Modes de consommation des repas au niveau du bâtiment de chirurgie

Patients: la majorité des patients consomment leur repas alités ou au fauteuil.
Exceptionnellement le repas peut être pris dans le salon des familles.
Le service ainsi que l’aide à la consommation du repas en ce qui concerne les personnes les
plus dépendantes ou invalides sont assurés par le personnel soignant des services concernés.

Repas du personnel (du lundi au vendredi inclus, déjeuner seulement) : ils sont servis dans la
salle à manger ( 36 places ) attenante à la cuisine par l’équipe de cuisine. Quelques repas
sont aussi consommés par le personnel soignant dans les différents offices d’étage (soins
continus).
3.2.6. Nettoyage de la vaisselle, platerie, chariots et salles à mange au niveau du
bâtiment de chirurgie
Les déchets et restes alimentaires sont éliminés des plateaux et assiettes par les personnels soignants dans les
unité.
Les chariots, la vaisselle du dîner et des déjeuners des patients (assiettes, couverts, verrerie) sont descendus en
cuisine par le personnel soignant pour nettoyage. Le lancement du cycle de lavage est assuré par les personnels de
la cuisine.
Le nettoyage sommaire des petits déjeuners et goûters des patients/résidents seront assurés par le personnel
soignant au sein de chaque office.
Le nettoyage de la vaisselle correspondant aux repas du personnel et de la salle à manger concernée seront
assurés par le personnel de la cuisine.
ARTICLE 4 : CHARGES ET OBLIGATIONS INCOMBANT A LA S.R.C.
4. 1. Définition
La S.R.C. exerce la responsabilité, via ses approvisionnements en matières premières et la présence de son
personnel sur le lieu d’exécution du marché, de la production de l'ensemble des repas servis dans l’enceinte du
bâtiment de chirurgie et ce, matin, midi et soir, tous les jours de l'année: repas des patients, du personnel et
des extérieurs (accompagnants, visiteurs, etc.).
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Afin de faire face à toute éventualité qui mettrait en cause la bonne exécution de sa prestation, la S.R.C.
tiendra en réserve des aliments (surgelés, appertisés, épicerie sèche, boissons, etc.) dont le stock sera
régulièrement renouvelé.
Il sera demandé à la S.R.C. d’assurer la gestion d’un stock « tampon » correspondant à trois journées
alimentaires.
En cas de grève de son personnel ou d’un quelconque de ses fournisseurs et parce qu’elle participe à
l'exécution d'un service public vital, la S.R.C. devra utiliser tous moyens pour assurer la continuité de sa
prestation.
La confection des repas et leur distribution ainsi que le service des repas du personnel seront assurés par la
S.R.C., dans les cuisines et locaux avec les installations et le matériel mis à sa disposition par le Centre
Hospitalier de Guingamp.
Les principales responsabilités incombant à la S.R.C., dans le cadre de sa mission, sont résumées ci -dessous:

l’élaboration des plannings de menus et leur présentation à la Direction de l’hôpital et à une
diététicienne du CH de Guingamp qui les validera,

Validation avec l’officière de l’hôpital (AS) de la commande des patients.
o
A partir de la prise en compte de commandes individuelles au lit du patient réalisé quotidiennement
par l’officière (AS de l’hôpital), il est demandé au prestataire d’assurer:
 La mise au point des menus de l’offre de prestations en conformité avec d’une part le plan
alimentaire et d’autre part les conditions économiques du contrat
 La prise en compte des commandes patients et ajustements divers liés à certains régimes

la gestion des approvisionnements liés aux repas courants en matières premières et la gestion des
stocks correspondants. Cette prestation comporte également toutes les activités stockage et
déconditionnement selon les normes et réglementation du métier

le management de l’équipe de cuisine: cette dernière comprend des agents du titulaire du marché
précédent qui sont sous l’autorité fonctionnelle d’un gérant mis à disposition par la S.R.C. tout au long
de sa mission.

l’élaboration des plannings de présence et de congés de l’équipe de cuisine,

l’organisation et participation à la production quotidienne des repas. La préparation des repas et
prestations demandées pour tous les patients et personnels. Cette prestation comporte tous les
traitements des produits, du déconditionnement des denrées brutes jusqu’au conditionnement des
produits cuisinés. La fabrication intègre également les activités d’allotissement des plateaux patients en
portions individuelles.

la confection des chariots d’acheminement des repas aux patients,

l’organisation de la distribution des repas (personnel),

l’organisation des tâches de nettoyage et le suivi du protocole «hygiène»,

la mise à jour régulière du Plan de Maîtrise Sanitaire de la structure,

le suivi et le contrôle de la bonne exécution de la démarche HACCP au sein du bâtiment de chirurgie,

la mise en place d’autocontrôles par prélèvements alimentaires dont les résultats seront communiqués
dès réception à la Direction des Ressources Matérielles de l’hôpital.
Le Soumissionnaire est seul responsable de la gestion financière du service de restauration de l’hôpital, notamment
vis-à-vis des fournisseurs et du personnel dudit service de restauration.
La S.R.C. sera seule responsable de la gestion économique de la fonction «restauration» au sein du bâtiment de
chirurgie, notamment vis-à-vis de ses fournisseurs. Une liste de ceux-ci restera en permanence à la
disposition de la Direction de l’hôpital, cette dernière se réservant le droit d'en demander la modification à la
S.R.C. si tel ou tel fournisseur ne convenait pas (problèmes avérés de qualité, de non-respect de la démarche
HACCP, de non prise en compte des contraintes logistiques liées à l’hôpital, etc.).
4.2. Le personnel
4.2.1. Personnel de la S.R.C.
La S.R.C. recrutera et rémunèrera le personnel du titulaire du marché actuel (Avenance), nécessaire à la bonne
exécution de sa prestation sous réserve des dispositions ci-après. La S.R.C. emploiera son personnel sous sa
seule responsabilité et garantira sa bonne discipline et sa parfaite moralité.
Le chef gérant et le second de cuisine que la S.R.C. mettra à la disposition du Centre Hospitalier de Guingamp
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devront tous deux être titulaires d’un diplôme et/ou d’une qualification professionnelle reconnue par la Chambre
des Métiers (BT de Cuisine ou équivalent), attestant de leur qualification professionnelle. De plus, ils devront
justifier d'une expérience d'au moins un an chacun dans un établissement hospitalier ou médico-social. Par
ailleurs, les autres personnels mis à disposition soit de manière permanente ou bien dans le cadre de
remplacements devront être des professionnels ayant la qualification requise pour le poste à occuper.
La prise de poste des personnels d'encadrements mis à disposition par la S.R.C., est conditionnée à
l’approbation de la direction du centre hospitalier de Guingamp .
Le chef-gérant est considéré comme un des élément-clé du service de la restauration et, à ce titre, l’hôpital
demande le respect de la procédure suivante:
 tout nouveau chef-gérant doit être présenté au Directeur des Ressources Matérielles de l’hôpital
ainsi que son CV faisant état de ses expériences.
 il sera soumis à une période d’essai, renouvelable éventuellement, au terme de laquelle son
maintien à l’hôpital devra être confirmé. La durée de la période d’essai sera fonction de la
convention collective du prestataire. En cas de non confirmation du gérant à l’issue de sa période
d’essai, l’hôpital se réserve le droit de demander au soumissionnaire le remplacement du chef
gérant dans un délai qui ne pourra excéder 1 mois.
Toute mutation d’un chef gérant doit être soumise à l’accord de l’hôpital et doit respecter un préavis d’un mois
sauf circonstances exceptionnelles, préavis au cours duquel pourra être «testé» le remplaçant qui sera
également soumis à la procédure d’essai.
En effet, cette dernière demeurera souveraine quant à l'appréciation des compétences des professionnels qui lui
auront été présentés par la S.R.C. Il en sera de même lorsqu’il s’agira pour la S.R.C., le cas échéant, de remplacer
de manière temporaire ou définitive l’un de ses collaborateurs ayant la responsabilité de l’exécution du marché.
Le chef gérant mis à disposition par la S.R.C. – et son second pendant ses périodes de congés – aura la
responsabilité de l’encadrement et de l’organisation du trava il de l’équipe de cuisine (voir composition de
l’équipe de cuisine employée par le titulaire actuel du marché en Annexe n° 4).
Dans le cadre de sa réponse à la présente consultation, il appartiendra à la société candidate d’estimer le
nombre et la qualification des professionnels qu’elle prévoit de mettre à la disposition de l’hôpital:

d’une part au regard de l’estimation de la charge de travail

d’autre part en fonction des données suivantes concernant les 5 agents actuellement en place:
o 5 agents ont un statut de contractuels en CDI,
Pour une optimisation de l’organisation, le nombre d’heures de travail quotidien pourra éventuellement être
revu dans le cadre du futur marché, mais sans que la durée moyenne journalière soit inférieure à 7H15 mn.
Pendant toute la période d’exécution du marché, il incombera au chef gérant mis à disposition par la S.R.C.
d’élaborer les plannings de travail de toute l’équipe de cuisine.
Les plannings de travail de l’équipe de cuisine intégreront l’encadrement et le personnel de l a S.R.C. Les
plannings de travail de chaque période seront affichés par le cadre de la S.R.C. à l'entrée de la cuisine.
L’entreprise candidate fournira en annexe à son offre les CV du chef gérant, du second de cuisine ainsi que
ceux des éventuels autres personnels qu’il a l’intention d’affecter pour l’exécution de la prestation au centre
hospitalier de Guingamp. Les CV indiqueront notamment :
- les noms, prénoms, âges des professionnels,
- les diplômes obtenus,
- les formations complémentaires,
- les parcours professionnels,
- les derniers sites où officiaient ces professionnels, avec les coordonnées précises des clients partenaires.
Ces précisions devront être aussi apportées en ce qui concerne la personne de la société qui aura en charge le
suivi de la prestation.
4.2.2. Remplacements du personnel de cuisine en cas d’absence

Personnel de la S.R.C.
La société de restauration s’engage à assurer un encadrement permanent du personnel. Ainsi, chaque jour, la
société de restauration doit maintenir sur place, au minimum, le Chef Gérant ou le second, mis à disposition du
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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centre hospitalier de Guingamp par la S.R.C. Ils assurent une couverture quotidienne des 3 services de la
journée et ce, tous les jours de la semaine, ainsi que l’encadrement global de la prestat ion « restauration ».
La S.R.C. assure par ses moyens propres le remplacement de ses collaborateurs à l’occasion de leurs absences.
4.2.3. PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL
Le Soumissionnaire proposera en annexe le plan de formation de son personnel sur les mises à niveau régulières
de son personnel sur la maîtrise des pratiques liées à l’application des réglementations en vigueur et en particulier
sur l’hygiène, la sécurité et la nutrition.
A ce titre, le soumissionnaire présentera :
 Pour chaque membre de l’équipe proposée, la liste des formations de moins de 2 ans que le personnel
aura suivi ainsi que la durée de ces formations
 Tous les ans à date anniversaire du contrat, les actions de formation qu’il entend mettre en œuvre auprès
des différents personnels composant l’équipe de restauration.
4.2.4. Règles de fonctionnement
En matière de protection sanitaire, la S.R.C. s'engage à soumettre son personnel à toutes les visites médicales, et
examens prévus par la réglementation. Le médecin du travail dépendant de la S.R.C. échangera sur ces
aspects avec le médecin du travail du centre hospitalier de Guingamp.
La première visite médicale du personnel de la S.R.C. devra avoir lieu au moment même de leur arrivée
au centre hospitalier de Guingamp. Le médecin du travail de la S.R.C. fournira une copie des résultats de cette
visite au médecin du travail du centre hospitalier de Guingamp. Par ailleurs, le personnel de la S.R.C. sera tenu
d'assister aux formations de sécurité incendie organisées par le centre hospitalier de Guingamp. Celles-ci revêtent
un caractère obligatoire.
En cas de défaillance ou de carence du personnel de la S.R.C., la Direction du centre hospitalier de
Guingamp pourra intervenir directement afin d’assurer la continuité du service de restauration, en faisant
renforcer l'équipe présente à concurrence de l'effectif théorique prévu, ceci aux frais de la société de restauration.
4.2.5. Assurances
En matière de responsabilité civile, la S.R.C. s'engage:
 à faire garantir par une compagnie d'assurance notoirement solvable sa responsabilité civile pour le cas
où elle serait recherchée ou engagée, à l’occasion ou du fait de l’exécution du présent marché.
 à renoncer ou à faire renoncer ses assureurs aux recours qu'ils pourraient, en cas de sinistre incendie,
explosions, dégâts des eaux atteignant les biens du traiteur, être en droit d'exercer à l'encontre du Centre
Hospitalier. La S.R.C. s'engage à payer régulièrement les primes correspondantes et à justifier de la
régularité de sa situation à toute demande du centre hospitalier de Guingamp par la présentation des polices
ou quittances correspondantes.
En tout état de cause, la S.R.C. s'engage à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur, tant en matière
de sécurité sociale, de législation du travail, fiscalité et normes relatives à l'hygiène alimentaire en
restauration collective.
4.2.6. GARANTIE DE L'EMPLOI EN CAS DE RUPTURE DU CONTRAT
En cas de rupture contractuelle pour quelque cause que ce soit, la succession d'employeurs se fera conformément
aux dispositions de L122 .12 et Avenant N° 3 de la Convention Collective Nationale de la Restauration de
Collectivité.
Le contrat conclu par l’établissement avec une nouvelle Entreprise de Restauration, devra contenir l'engagement
de celle-ci de reprendre une partie du personnel d'exécution en place aux conditions existantes, conformément à la
législation du Code du Travail et de la convention collectives et éventuellement des accords d’entreprise en vigueur
au moment de la rupture du contrat
4.3. Les prestations
En ce qui concerne les denrées alimentaires, la S.R.C. assure leur stockage et leur approvisionnement, sous sa propre
responsabilité, dans les installations (cuisines, réserves) mises à sa disposition par le centre hospitalier de
Guingamp.
La qualité, les spécifications et les grammages des denrées alimentaires entrant dans la composition des
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repas servis aux patients et au personnel du bâtiment de chirurgie du centre hospitalier de Guingamp sont
précisés dans les annexes n° 2 et 3 du présent CCTP.
4.3.1. Nombre de repas servis à l’année
Le nombre approximatif de repas à servir annuellement, se décompose ainsi qu’il suit:
 Patients de Chirurgie:
o Petit déjeuner:
20 900
o Gouter:
21 700
o Déjeuner:
22 600
o Diner:
17 600
o Repas léger:
2 300
o Pré/post opératoire:
3 000
 Repas du personnel:
12 500 dont 380 repas complet (entrée, plat ,garniture, dessert), 5 905
repas réduit (plat, garniture + entrée ou dessert) et 5 245 plats garnis). 52 Repas (+/ -14) sont servis
quotidiennement au personnel.
Soit: 52 700 Repas
Ces chiffres sont donnés à titre indicatifs et sont susceptibles d’évoluer à la baisse comme à la hausse.
Le candidat proposera une variante dans l’hypothèse où le nombre de repas produits pour le personnel
passerait de 52 (+/-14) à 80 (+/-18)
Les repas consommés par le personnel travaillant en cuisine ne sont pas facturés à l’hôpital.
4.3.2. Repas servis aux patients et résidents
Le présent paragraphe décrit la prestation alimentaire servie à tous les patients et ce, quels que soient leur
service :chirurgie, soins de suite de chirurgie.
Les documents de référence servant de base à l’élaboration des menus de tous les repas principaux (déjeuners et
dîners) sont les recommandations du GEMRCN du 4 mai 2007. Le candidat soumettra en annexe à son offre à la
Direction du centre hospitalier de Guingamp un plan alimentaire saisonnier [printemps, été, automne, hiver] sur 3
semaines avec 5 composant pour le déjeuner et 4 composants pour le diner. Celui –ci sera conforme en terme de
grammage aux recommandations du GEMRCN rappelé en annexe 2 du présent CCTP.
4.3.2.1. Repas-type (régimes normaux)
a) Petit déjeuner :
Café, ou thé ou chocolat ou tisane
Lait chaud
Un micropain de beurre (environ15 g), une ration de confiture (30 g)
Pain (baguette 80 à 100 g/personne) ou biscottes (4 à 5 unités)
Dimanches et jours fériés : une viennoiserie en supplément (1 croissant ou 1 brioche par personne).
b) Déjeuner :
1 hors d'œuvre
1 plat protéique
1 légume vert ou féculent
1 fromage (à la portion emballée ) ou 1 laitage
1 dessert
c) Dîner :
1 potage
1 plat ou complément protéique
1 légume vert ou féculent
1 fromage (à la portion emballée) ou 1 laitage
ou
1 dessert
Pour chaque composant des repas (hors d’œuvres, plat protéique, garniture de légumes, fromage,
laitage, dessert) se référer aux fréquences recommandées par le GERMCN. Exemple : fréquence
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des fromages contenant plus de 150 mg de calcium et contenant entre 100 et 150 mg de calcium.
Le petit-déjeuner étant préparé dans les services, le goûter n’étant pas systématique, les services
sont autonomes pour venir chercher les boissons chaudes à la cuisine; les autres produits et
biscuits individuels seront commandés par le biais de la dotation quotidienne.
4.3.2.2. Régimes et textures modifiées
Le nombre de patients soumis à un régime diététique particulier est par définition variable
quotidiennement
Voici néanmoins quelles sont les quantités moyennes recensées pour ces types de préparations :
o
régime diabétique strict : 1 à 3 repas / service
o
régime diabétique normal : 1 à 5 repas / service
o
régime sans sel : 1 à 8 repas / service
o
régime hyperprotéiné: 3 à 5 repas / service
o
régime hyperénergétique (conformité aux recommandations de l’H.A.S. objet de l’annexe
n°9) : 8 à 16 repas/jours en soins de suite post-chirurgicaux.
Les repas à texture modifiée (hachés ou mixés uniquement) concernent un effectif plus large. La
modification de texture concerne principalement le plat principal protidique, mais aussi les légumes et
les desserts. Le nombre des repas à texture modifiée par service dépend évidemment de la structure
du menu de base et plus spécifiquement du plat protidique programmé. Les quantités moyennes
recensées pour ces types de préparations :
o
texture « haché », au maximum et en fonction du menu de base : 0 à 5 repas/service
o
texture « mixé mouliné »: environ 0 à 10 repas / service
Ces repas sont accompagnés d’un potage tiède.
Afin de répondre aux besoins décrits ci-dessus (régimes et textures modifiées) et après concertation
avec les équipes médicales du Centre Hospitalier de Guingamp, il appartiendra à la Diététicienne ou
Nutritionniste travaillant au sein de la S.R.C. de proposer une déclinaison des différentes semaines de
menus découlant du plan alimentaire de base. Ces déclinaisons devront être validées par une
diététicienne du CHG.
Les repas de régime et les préparations à texture modifiée seront confectionnés par les soins du
personnel de cuisine. Il sera indispensable, qu'outre le personnel d’encadrement mis à disposition par
la S.R.C., deux agents employés soient plus spécifiquement formés et responsabilisés à ces tâches.
Pour les repas où sont introduits des compléments alimentaires nutritionnels ( complémentation orale
ou préparation enrichie), ceux-ci sont acheminés par le magasin du CH, après validation de la
prescription médicale par une diététicienne du CHG.
4.3.2.3. Carte de remplacement
Afin de prendre en compte les critères d’aversion de certains patients mais aussi de rendre compatible
le service de certains repas avec l’application des régimes prescrits, une mini carte de remplacement
sera mise en œuvre.
Dans chaque unité de chirurgie, l’officière en charge du service des repas aura ainsi la possibilité de
passer quotidiennement commande à la cuisine de plats de remplacement venant se substituer à telle
ou telle composante du repas des patients concernés.
a) Hors d'œuvre :
Potage ou bouillon
Carottes râpées, tomates en salade ou betteraves
Salade verte
1/2 pomelos
Charcuterie
b) Plats protéiques :
Jambon blanc
Steak haché
Escalope de volaille
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Filet de poisson poché
Omelette nature
c) Légumes :
Haricots verts
Carottes vichy
Purée déshydratée
Coquillettes
Riz créole
d) Fromages, laitages :
Gruyère ou camembert en mono portion
Yaourt nature ou fromage blanc
Entremets vanille ou chocolat
e) Desserts :
Compote
Compote sans sucre
Pomme au four
Fruits au sirop
Afin de répondre au mieux à la demande, certains éléments de cette mini carte pourront être revus en
cours d'année et ceci sans remettre en cause l'économie du marché.
4.3.2.4 Repas améliorés et thématiques
La S.R.C. devra programmer des menus améliorés chaque dimanche (déjeuner) ainsi que des menus
festifs pour tous les jours fériés de l’année (déjeuner).
En appui de leur proposition, les S.R.C. candidates présenteront 2 illustrations de journées
alimentaires «jours fériés».
Par ailleurs, chaque trimestre (soit 4 fois par année), la S.R.C. organisera un repas à thème dont le
sujet, le menu et l’organisation générale auront été préalablement soumis à l’approbation de la
Direction de l’hôpital. En appui de leur proposition, les S.R.C. candidates présenteront quatre
illustrations de menus à thème. Possibilité également de participer à la semaine du goût.
4.3.3 Repas servis au personnel
La salle à manger du personnel attenante à la cuisine ayant une capacité d’accueil au maximum de
36 personnes simultanément accueille 55(+/-15) convives par jour, du lundi au vendredi inclus. Un
des plats servis est le même (régime normal, cf. article 4.3.2.1) que ceux servis aux patients du
bâtiment de chirurgie. Le service est assuré par le personnel de cuisine, sur plateau, depuis le guichet
de la cuisine donnant sur la salle à manger. Le débarrassage des tables est assuré par les convives qui
déposent leur plateau sur une échelle prévue à cet effet. Le café est en libre service.
Le candidat soumettra en annexe à son offre à la Direction du centre hospitalier de Guingamp un plan
alimentaire saisonnier [printemps, été, automne, hiver] sur 3 semaines avec 5 composant pour le
déjeuner et 4 composants pour le diner. Celui –ci sera conforme en terme de grammage aux
recommandations du GEMRCN rappelé en annexe 2 du présent CCTP.
4.3.4. Prestations supplémentaires
4.3.4.1. Accompagnants et familles
Les repas servis aux accompagnants et familles rendant visite aux patients hébergés dans le bâtiment
de chirurgie du centre hospitalier de Guingamp restent exceptionnels et feront l’objet d’une commande
spécifique auprès de la cuisine. Les menus servis sont les mêmes (régime normal, cf. article 4.3.2.1)
que ceux servis aux patients.
4.3.4.2. Compléments diététiques
Les compléments diététiques ainsi que les produits servant de base à la fabrication de desserts hyper
protéinés sont fournis par le magasin et la cuisine centrale du Centre Hospitalier.
4.4. Matériel et entretien
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4.4.1. Le matériel
La S.R.C. prend en l'état et après inventaire contradictoire les locaux, le gros matériel d'exploitation, le petit
matériel de préparation et de distribution des repas mis à sa disposition. La S.R.C. est tenue de gérer les biens
dont elle dispose en « bon père de famille ». Elle est responsable de son entretien quotidien et ne peut en
disposer qu'aux fins prévues par le marché.
Si la S.R.C. ne peut restituer en bon état un matériel ou un ustensile, pour quelque motif que ce soit, la Direction du
centre hospitalier de Guingamp décidera de la mesure de réparation à appliquer : remplacement, remise en état ou
remboursement. Cette règle sera notamment impérative dans les cas où il sera démontré que les dégradations
constatées résultent d'une utilisation non conforme aux recommandations du constructeur et/ou aux conseils du
responsable technique de l’hôpital. Il en sera de même au cas où la S.R.C. ne signalerait pas immédiatement une
défectuosité constatant sur un gros matériel et nécessitant des réparations.
En ce qui concerne le matériel transporté par chariot de la cuisine vers les différents services d’hébergement et
au cas où la responsabilité de la S.R.C. ne pourrait être engagée formellement ou entière ment, le
renouvellement du matériel concerné est assuré selon les modalités suivantes :


matériel détruit en raison d'une usure normale : son remplacement sera à la charge exclusive du centre
hospitalier de Guingamp. En cas de litige quant à l'appréciation de l'usure courante, un arbitrage pourra
être rendu par un expert désigné conjointement par les deux parties du marché.
matériel détruit en raison d'une usure anormale : son remplacement sera supporté de manière égale par
chacune des deux parties contractantes. Un état annuel des renouvellements de cette catégorie de
matériel sera établi, conformément aux éléments apparaissant dans l'inventaire tenu conjointement par
les deux parties. Dans le cas où les pertes causées par la négligence de la S.R.C. ou de son personnel
nécessiteraient un renouvellement de plus de 30% du parc, des pénalités seraient appliquées à la S.R.C.
4.4.2. L'entretien
Les locaux (cuisine, réserves attenantes, restaurant du personnel attenant à la cuisine), le matériel afférent ainsi
que celui à destination des services consommateurs, seront, conformément à la réglementation en vigueur,
maintenus en parfait état de propreté par les soins de la S.R.C. et de l’équipe de cuisine travaillant sous sa
responsabilité.
Cela concerne plus particulièrement:
 les sols et les murs de tous ces locaux,
 le matériel attenant au sol ou servant à la préparation des aliments,
 le petit matériel et les ustensiles de cuisine, qu’il s’agisse de ceux servant à la préparation ou ceux ayant
une fonction de contenant,
 la salle à manger du personnel attenante à la cuisine principale (sol, tables et chaises),
 la désinfection du matériel mobile (chariots de distribution des repas) et des containers.
La S.R.C. aura la responsabilité du nettoyage quotidien du matériel de service, de la plonge batterie et de la
vaisselle des repas consommés dans la salle à manger du personnel attenante à la cuisine principale.
La S.R.C. fournira les produits d’entretien, lessiviels et de désinfection, qu’il s’agisse de tâches effectuées par son
personnel.
La S.R.C. devra également fournir puis maintenir à jour les plans de nettoyage affichés dans les différents locaux
ayant trait à la prestation de restauration.
Les opérations de nettoyage et désinfection devront être compatibles avec les exigences liées à l’agrément sanitaire
version 2008.
ARTICLE 5 : CHARGES ET OBLIGATIONS INCOMBANT AU CENTRE HOSPITALIER DE GUINGAMP
5.1. Installations, matériel lourd, entretien
5.1.1. Les installations
Le centre hospitalier de Guingamp met à la disposition de la S.R.C. les locaux et le matériel nécessaires,
conformes aux dispositions légales de sécurité et en bon état de fonctionnement. Cette mise à disposition est faite
à titre précaire. La S.R.C. devra prendre soin du matériel en sa qualité de dépositaire. Elle en sera pécuniairement
responsable.
Ces locaux et ce matériel feront l’objet d’un inventaire dressé contradictoirement à la date de prise d'effet du
marché par la S.R.C. Un inventaire de contrôle sera ensuite effectué au moins une fois par année et ce, à chaque
date anniversaire du contrat.
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5.1.2. Le matériel
Le centre hospitalier de Guingamp assure le renouvellement du gros matériel, des articles de batterie de cuisine,
de la vaisselle, de la verrerie et des couverts autant que de besoin, sauf en cas de dégradation ou d'usure ne
résultant pas de l'usage courant desdits matériels.
5.1.3. L'entretien
Le centre hospitalier de Guingamp assure l'entretien des abords de la cuisine ainsi que le nettoyage des
plafonds, des fenêtres, filtres de hottes aspirantes et bacs à graisses. L'entretien des sanitaires et vestiaires du
personnel de cuisine est à la charge du personnel de la S.R.C.
L'entretien technique et la maintenance du matériel de cuisine et de salle sont à la charge du centre hospitalier
de Guingamp, sauf dégradation importante qui résulterait d'une utilisation non conforme aux recommandations
du constructeur et/ou aux conseils du responsable technique de l’hôpital. Dans ce cas, l a charge de la
réparation incombera à la S.R.C. conformément aux dispositions énoncées à l'article 4.4.1.
Toute intervention «hors contrat» devra systématiquement faire l'objet d'une demande préalable de
réparation auprès de la Direction des Ressources Matérielles du centre hospitalier de Guingamp. Si le problème
ne peut être résolu de manière interne, avant toute intervention d’une entreprise extérieure, le Chef Gérant de la
S.R.C. sollicitera un bon de commande pour réparation auprès de la Direction de l’hôpital.
A tout moment, la direction, le Médecin du Travail, le responsable de l'hygiène hospitalière ou le C.L.I.N.
(Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) auront la possibilité d’intervenir au niveau du
fonctionnement de la cuisine dans les domaines de l'hygiène et de la sécurité.
La S.R.C. aura l’obligation de faire réaliser à ses frais des analyses bactériologiques alimentaires, d’eau et de
surface et d’en présenter les résultats dès réception. Le nombre et la fréquence des prélèvements sont laissés à
la libre appréciation de la S.R.C. qui devra les préciser dans son offre. En tout état de cause la fréquence sera au
minimum mensuelle hormis pour les prélèvements d’eau qui pourront être semestriels.
Toutefois, le Centre Hospitalier de Guingamp pourra faire procéder de manière impromptue à des prélèvements
supplémentaires en vue de faire des évaluations en matière d’hygiène. Ces prélèvements seront à la charge du
Centre Hospitalier de Guingamp
5.2. Linge de service (tenues des personnels, nappes, torchons)
Le linge plat (nappes, serviettes en tissu) sera, le cas échéant, fourni et blanchi par le centre hospitalier de
Guingamp. Les tenues professionnelles portées par le personnel mis à disposition par la S.R.C. seront fournies et
entretenues par cette dernière.
5.3. Énergies, fluides, informatique, systèmes de communication
Le centre hospitalier de Guingamp assurera et prendra à sa charge la fourniture de l'eau, du gaz, de
l'électricité et du chauffage.
Les frais inhérents à l’utilisation de la ligne téléphonique réservée au chef gérant (abonnemen t,
communications, abonnement à un fournisseur d’accès Internet, etc.), de l’ordinateur, imprimante et
consommables associés, demeureront à la charge de la S.R.C.
La S.R.C devra se doter d’un FAX.
5.4. Évacuation des déchets
L'évacuation des déchets et emballages est effectuée par la S.R.C., dans le respect du protocole HACCP en
vigueur, jusqu'au point désigné par le centre hospitalier de Guingamp, dans l’enceinte de celui-ci.
Par ailleurs, le centre hospitalier de Guingamp assure l'évacuation ultime des déchets, au même titre que les
opérations de dératisation, de désinsectisation et autres désinfections éventuelles.
ARTICLE 6 : CONTRÔLE DE L'EXÉCUTION DE LA PRESTATION
Compte tenu de la nature de sa prestation, la S.R.C. devra veiller à procurer au centre hospitalier de Guingamp
toutes les facilités d’accès nécessaires au contrôle des différentes phases de fabrication des repas dont elle aura
la charge. Cette règle concerne aussi bien l’accès aux locaux situés dans l'enceinte de l’hôpital (cuisines et
réserves) que tout atelier de fabrication extérieur, centrale d'approvisionnement ou local géré par un fournisseur
de la S.R.C.
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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Les contrôles auxquels procèdera le centre hospitalier de Guingamp s'articuleront autour des 5 points suivants:
6.1. Contrôles de la conformité des menus servis
Les plannings de menus seront établis par la S.R.C. sur des périodes de 3 semaines, conformément à la structure
du plan alimentaire proposé. Une fois validés par la Direction de l’hôpital ou toute commission « restauration »
habilitée, les menus devront être respectés par la S.R.C.
Seuls des cas de force majeure (rupture d’approvisionnement indépendante de la volonté de la S.R.C., défaillance
technique des installations mises à disposition par l’hôpital, …) justifieront des changements inopinés dans la
composition des menus servis. Dans de tels cas, le personnel de la S.R.C. en informera sans délai les responsables
des différents services d’hébergement (cadre supérieur de chirurgie), ainsi que la Direction des Ressources
Matérielles du CHG.
6.2. Contrôles de la qualité des matières premières utilisées
La qualité des denrées qui entrent dans la préparation des repas fabriqués fait l'objet d’une description détaillée
dans l'annexe 3 du présent CCTP. La Direction du Le centre hospitalier de Guingamp se réserve par conséquent le
droit de procéder à des contrôles inopinés dans les réserves alimentaires (épicerie sèche, chambres froides, …)
gérées par la S.R.C. afin de vérifier la conformité des denrées stockées avec les spécifications du cahier des
charges.
6.3. Contrôles de la qualité des préparations alimentaires servies
La qualité de la cuisson, de la présentation, des textures et du goût des aliments servis seront appréciés par les
membres de l’équipe de direction du centre hospitalier de Guingamp. Ceux-ci ont libre accès aux zones de
préparation et de cuisson et ont droit de dégustation. Ils auront toute liberté pour refuser des préparations qui
seraient jugées impropres à la consommation. Des enquêtes annuelles de satisfaction seront menées auprès de
spatients et de spersonnels et le résultat transmis à titre d’information à la Direction des Ressources Matérielles.
6.4. Contrôles du grammage des plats servis
Cette opération sera réalisée par sondage, par comparaison avec les stipulations de l'annexe technique n° 2.
Les membres de la Direction du centre hospitalier de Guingamp se réservent le droit d'apprécier la conformité
des grammages servis avec ceux spécifiés dans le présent CCTP.
En cas de non mise en conformité, la S.R.C. s'expose aux pénalités décrites à l'article 7 du CCAP.
6.5. Contrôles bactériologiques
La S.R.C. aura l’obligation de faire réaliser à ses frais des analyses bactériologiques alimentaires, d’eau et de
surface et d’en présenter les résultats dès réception. Le nombre et la fréquence des prélèvements sont laissés à
la libre appréciation de la S.R.C. qui devra les préciser dans son offre. En tout état de cause la fréquence sera au
minimum mensuelle et dans tous les cas conforme à la réglementation en vigueur.
Le détail des mesures d'hygiène est inclus dans l'annexe n° 5 du présent CCTP.
En cas de non mise en conformité, la S.R.C. s'expose aux pénalités décrites à l'article 7 du CCAP.
6.6 Déclaration aux Services Vétérinaires
Dans le premier mois suivant la prise d'effet du nouveau contrat, sera faite la déclaration à la Direction des
Services Vétérinaires du Département exigée par l'article 3 de l'Arrêté du 29 septembre 1997. Celle-ci s'effectuera
sur la base de l'imprimé officiel préparé par le Soumissionnaire et remis à l’hôpital pour validation et envoi.
Date, signature et cachet commercial du candidat, précédé de la mention obligatoire
« lu et approuvé sans réserve le présent CCTP »
A
, le
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LISTE DES ANNEXES
ANNEXE 1 :
PLAN ALIMENTAIRE DE REFERENCE SUR 3 SEMAINES POUR INFORMATION
ANNEXE 2 :
CAHIER DE GRAMMAGES ET APPORTS NUTRITIFS
ANNEXE 3 :
SPECIFICATIONS QUALITATIVES ET SANITAIRES DES DENREES ALIMENTAIRES
ANNEXE 4 :
PERSONNEL DE CUISINE EMPLOYE PAR LE TITULAIRE DU MARCHE
ANNEXE 5 :
REPARTITION DES CHARGES D’EXPLOITATION ENTRE L’HOPITAL ET LA S.R.C.
ANNEXE 6 :
DISPOSITIONS RELATIVES A L’HYGIENE EN CUISINE ET LOCAUX DE RESTAURATION
ANNEXE 7 :
LISTE DU GROS MATERIEL DE CUISINE MIS A DISPOSITION
ANNEXE 8 :
PLAN DES LOCAUX
ANNEXE 9 :
ATTESTATION DE VISITE DE LA CUISINE
ANNEXE 10:
RECOMMANDATION DE LA HAUTE AUTORITE EN SANTE: PRISE EN CHARGE EN CAS DE
DENUTRITION PROTEINO-ENERGETIQUE CHEZ LA PERSONNE AGEE
ANNEXE 1 DE L’ACTE D’ENGAGEMENT: PRESENTATION DE LA GRILLE TARIFAIRE
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ANNEXE N° 1
PLAN ALIMENTAIRE DE REFERENCE SUR 5 SEMAINES
Le plan alimentaire de 3 semaines présenté ci-après constitue la trame de référence à partir de laquelle les
candidats au marché devront formuler leur offre qualitative et économique.
Il doit répondre aux recommandations du G ERMCN
Chaque S.R.C. candidate devra proposer dans son offre :

Pour les patients, un cycle de 3 semaines de menus saisonniers « printemps, été, automne, hiver » à
partir du plan alimentaire de référence proposé ci-dessous

Pour le personnel un cycle de 3 semaines de menus saisonniers « printemps, été, automne, hiver »
En appui de sa proposition, chaque S.R.C. candidate présentera par ailleurs 2 illustrations de journées
alimentaires «jours fériés» (2 menus de déjeuner+2 menus de dîner).
La commission restauration
Une commission ’restauration’ aura lieu une fois tous les 3 mois. Elle réunira des représentants de l’hôpital ainsi
que des représentants de la S.R.C. (présence systématique du chef gérant et de son adjoint, présence sur
demande de l’hôpital de la diététicienne de la société).
La commission ‘restauration’ sera l’occasion d’établir un bilan qualitatif de la période passée et d’aborder les
points d’amélioration souhaitables pour la prestation. 15 jours auparavant, la S.R.C. devra fournir aux membres
de la commission son cycle de menus pour la période à venir. Cette proposition sera étudiée par les représentants
de l’hôpital et pourra, le cas échéant, faire l’objet de modifications si nécessaire au moment de la commission.
Les régimes les plus courants sont déclinés par le service diététique de la S.R.C. à partir des menus « normaux »
puis soumis à l’approbation des services chirurgicaux du centre hospitalier de Guingamp et d’une diététicienne du
CHG.
La rédaction des menus et leur diffusion dans les différents services d’hébergement devront être prises en charge
par la S.R.C.
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
19/40
Le plan alimentaire doit répondre aux recommandations du GERMCN
SEMAINE 1
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Hors d'œuvre
féculent
Crudité
Crudité
Abats
Agneau rôti
DEJEUNER
Crudité
Crudité
Hors d'œuvre
protidique
Crudité
Filet de Poisson
Porc rôti
Volaille rôtie
Bœuf sauté
Féculents
Légumes verts
Féculents
Féculents
Légumes verts
Féculents
Légumes secs
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Dessert lacté
Pâtisserie
Fruit cru
Fruit cuit
Fruit cru
Dessert lacté
Pâtisserie
Poisson pané
< à 15% de panure
DINER
Cuidité
(potage)
Cuidité (potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Volaille
Produit élaboré à
base de bœuf
Filet de Poisson
Œufs
Porc rôti
Veau
Charcuterie
Légumes verts
Féculents
Légumes verts
Légumes verts
Féculents
Légumes verts
Légumes verts
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fruit cru
Fruit cru
Dessert lacté
Fruit cru
Fruit cuit
Fruit cru
Fruit cru
Lundi
Mardi
Mercredi
SEMAINE 2
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
DEJEUNER
Cuidité
Crudité
Crudité
Cuidité
Crudité
Hors d'œuvre
protidique
Crudité
Produit élaboré à
base d’agneau
Boeuf
Volaille rôtie
Charcuterie
Poisson
Veau rôti
Lapin
Féculents
Légumes verts
Féculents
Légumes secs
Légumes verts
Légumes verts
Féculents
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fruit cru
Pâtisserie
Fruit cru
Fruit cru
Fruit cuit
Fruit cru
Pâtisserie
DINER
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Œufs
Poisson
Plat composé
Bœuf
Porc (jambon)
Oeufs
Plat protidique
Légumes verts
Féculents
Légumes verts
Légumes verts
Féculents
Féculents
Légumes verts
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Dessert lacté
Fruit cru
Fruit cuit
Dessert lacté
Fruit cru
Fruit cuit
Fruit cru
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
21/40
SEMAINE 3
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
DEJEUNER
Cuidité
Crudité
Crudité
Hors d'œuvre
protidique
Hors d'œuvre
féculent
Crudité
Crudité
Volaille rôtie
Porc rôti
Volaille
Bœuf rôti
Poisson pané
Porc sauté
Bœuf sauté
Féculents
Légumes verts
Féculents
Féculents
Légumes verts
Légumes verts
Féculents
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fromage
Fruit cru
Pâtisserie
Fruit cuit
Fruit cru
Fruit cru
Fruit cuit
Pâtisserie
DINER
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Cuidité
(potage)
Produit élaboré à
base de bœuf
Produit élaboré à
base de poisson
Œufs
Abats
Veau
Volaille
Plat à base d’oeufs
Légumes verts
Féculents
Légumes verts
Légumes verts
Féculents
Féculents
Légumes verts
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Fromage / Laitage
Dessert lacté
base féculent
Fruit cru
Dessert lacté
Fruit cru
Fruit cuit
Fruit cru
Fruit cru
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
22/40
ANNEXE N° 2
CAHIER DE GRAMMAGES ET APPORTS NUTRITIFS (cf GERMCN)
(liste non limitative, poids nets en grammes sur assiettes servies)
APPORTS NUTRITIFS :
Afin de garantir à la population hospitalisée et/ou hébergée une alimentation saine et équilibrée mais aussi afin
d’éviter tout risque ou toute complication en matière de dénutrition, la restauration mise en œuvre par la S.R.C. au
sein du centre hospitalier de Guingamp veillera à respecter les principes suivants :






garantir un apport énergétique moyen de 2000 kcal/jour (+[homme]/ -[femme] 200 kcal/jour) reparti comme
suit: 10 à 15% de l’AET en protéine,30 à 35% de l’AET en lipide, 50 à 60% de l’AET en glucide.
garantir un apport quotidien en calcium de 925 mg (limiter, à ce titre, les fromages qui en sont le moins
pourvus tels que le chèvre, les fromages foisonnés aromatisés ou non et les fromages frais demi-sel), 7.7 mg/j
en fer et 92 mg/j en vitamine C.
s’assurer que la consommation de végétaux atteigne au moins 500 g/convive soit 5 fruits et légumes/jour
varier les huiles d’assaisonnement : colza, olive et tournesol
veiller au respect des apports protéiniques soit 1 g/kg de poids/jour lorsque le patient ou résidant est en bonne
santé, 1,5 g/kg de poids/jour dès qu’une pathologie survient
garantir les apports quotidiens en fer en privilégiant les viandes qui en sont riches (bœuf, agneau, abats rouges)
au détriment des produits de faible densité nutritionnelle (charcuterie, plats cuisinés)
HORS D’ŒUVRE :
Garnitures diverses
Artichaut vinaigrette 1 pièce
Avocat
Carottes râpées
Céleri rémoulade
Champignons à la Grecque
Chou fleur vinaigrette
Cœur d'artichaut
Cœur de palmier
Endives en salade
Fond d'artichaut
Haricots blancs salade
Macédoine légumes mayonnaise
Melon
Lentilles en salade
Pamplemousse
Pastèque
Poireaux vinaigrette
Radis + 1 micropain de beurre de 10 g
Œuf en gelée
Œuf mayonnaise
Œuf à la Russe
Salade de pommes de terre
Salade de betteraves
Salade de chou rouge
Salade de tomates
Salade de concombres
Salade composée à base de féculents dont
200
1/2 pièce à 1 si petit calibre
100
100
100
150
100
100
100
100
100
120 dont 20g maximum de mayonnaise
250
100
150 (1/2 fruit + 1 sachet de sucre 10 g)
250
100
120
1 moitié
2 moitiés + mayonnaise
100
150
120
100
120
120
150
100 g de féculents (taboulé, riz niçois, salade de maïs, …)
Hors d’œuvre de mer avec décors divers
Anchois 2 filets/pommes à l’huile
Crevettes grises
Filets de hareng + pommes à l’huile
Maquereau frais mariné (2 filets)
Filet de maquereau au vin blanc
Moules rémoulade
Poisson frais mayonnaise
Rollmops
Sardines
Thon en salade
Coquille de poissons
Cocktail de fruits de mer
Salade de surimi
Surimi mayonnaise
Salade composée avec œuf
Courgettes à la grecque
Champignons crus
Fenouil
Asperges
Terrine de légumes
Salades : laitue, mâche, cresson
frisée, scarole, batavia, salade mélangée
Anchois (10), Pommes (120)
50
Harengs (60), Pommes (100)
110
60
¼ de litre
60
½
2 pièces (50 g) + 1 plaquette de beurre (10 g)
40 + 100 de garniture
60 (poisson) + 100 de garniture
80
60 (surimi) + 100 de garniture
60 (surimi) + 30 mayonnaise
½ œuf + 100 de salade composée
150
100
100
130
50 + 30 de décor
60
50
Hors d'œuvre charcuterie avec décors divers
Andouille de vire
Cervelas en salade
Crêpes fourrées (2 x 50 ou 1 x 100)
Croissant au jambon
Fromage de tête
Friands
Galantine
Mortadelle
Mousse de foie
Museau de porc pressé
Pâté de campagne
Quiche lorraine
Rillettes
Salami
Saucisson d'Arles
Saucisson à l’ail, saucisson sec
Tartes salées diverses (1 pièce)
Pizza
Jambon blanc, jambon cru
50
40 + salade de pommes de terre (100 g)
100
40 de croissant + 20 g de jambon
50 + cornichons (10 g)
50
50
50
50 + cornichons (10 g)
50
50 + cornichons (10 g)
100
50 + cornichons (10 g)
50 + 10 g de beurre
50 + 10 g de beurre
50 + 10 g de beurre
100
100
50 + cornichons (10 g)
Légumes
Légumes cuits
Poêlée de légumes
Jardinière, macédoine
Petits pois
Féculents, légumes secs
300 poids cuit
200 poids cuit
250
250
250 poids cuit
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
24/40
Potage
Pommes de terre
33 cl
Pommes vapeur
Pommes rissolées ou sautées
Pommes noisette, Dauphine, rondelles
Pommes gaufrettes
Frites
Purée chips
250
230
230
180
250
40
PLAT PRINCIPAL :
Viandes sans sauce
Bœuf
Bœuf braisé
Rôti de bœuf
Sauté de bœuf
Steak haché, hamburger
Boulettes de bœuf (30 g cru)
Bolognaise viande
Steak
120
100
120
100
4 pièces
100
100
Veau
Sauté de veau
Rôti de veau
Hamburger de veau, rissolette de veau
Paupiette de veau
120
100
100
120
Agneau, mouton
Gigot d’agneau
Sauté
Boulettes (30 g pièce)
Merguez (50 g pièce)
100
120
4 pièces
2 pièces
Porc
Rôti de porc
Sauté de porc
Côte de porc
Grillade
Jambon supérieur DD
100
120
120
100
100
Saucisse
Chip-francfort (50 g pièce)
Toulouse
Boudin noir, boudin blanc
2 pièces
120
135
Volaille et lapin
Rôti de dinde
Sauté de dinde
Escalope de dinde, blanc de poulet
Jambon de volaille
Cordon bleu
Cuisse de poulet
Brochette de volaille
Paupiette de dinde
Escalope panée
Lapin
100
120
100
100
120
180-200
120
120
120
180
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
25/40
Paupiette de lapin
120
Abats
Langue
Tripes
Foie de veau
Rognons
120
120
100
100
Viande hachée
100
Viande hachée bovine d’origine CEE, 15 % de MG, à base de muscles entiers et de classe R
Œufs (plat principal)
Œufs durs
Omelette nature, œufs brouillés
Omelette garnie (champignons, herbes, lardons)
2 pièces (calibre 60-65)
130
130
Poissons sans sauce
Filet de poissons
Poisson frais
Rôti
Saumonette
Steak non pané
Beignets divers, poissons panés
Poisson meunière
Aile de raie
Croquette de poisson
Paupiette
Darne
Brochette
100
140
100
120
100
120
125
150
150
120
150
120
Plats divers
Plat composé : choucroute, paëlla, etc.
Hachis Parmentier, brandade, légumes farcis
(dont 100 g d’aliment protidique + 300 g de purée de légumes
Raviolis, cannellonis, lasagnes, …
Crêpe fourrée
Friand (40 g d’aliment protidique)
Quiche, tartes salées diverses
Croque-monsieur (2 tranches pain de mie, 60 g jambon,
garniture avec 20 g de fromage)
Pizza
Quenelles
120 (poids minimum d’aliment protidique)
400
350 (poids ration)
150
2 unités
200
200
200
150
FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS :
Pyrénées
Saint Nectaire
Fromage à pâte dure
Fromage à pâte molle
Fromage à pâte persillée
Fromage frais et fondu de 16.6 g à 20 g pièce
Fromage frais et fondu de plus de 30 g pièce
Yaourt aux fruits, aromatisé ou nature ?
Fromage blanc aromatisé ou nature 20% MG
Petits suisses parfumé ou nature 20% MG
Fromage blanc 20% MG+ confiture ou coulis
30
30
30
30
25
2 unités
1 unité
125g + sachet de sucre (10 g)
100 g + sachet de sucre (10 g)
2 pièces de 30g ou 1 pièce de 60g + sucre 10g)
100 + 30 g de confiture ou coulis
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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Fromage blanc + crème de marron
100 + 40 g de crème de marron
DESSERTS :
Fruits frais
Orange
Clémentines (2 à 3 pièces)
Pamplemousse (1/2)
Pomme
Poire
Banane
Pêches, nectarines
Prunes
Raisin
Ananas (1 tranche)
Kiwi (2 pièces)
Fraises
140
140
150 + 1 sachet de sucre (10 g)
130
130
130
140
140
140
100 à 120
130
150
Fruits secs
Dattes (7 à 8 pièces)
Pruneaux (8 à 10 pièces)
Figues (4 à 5 pièces)
70 à 80
70 à 80
70 à 80
Fruits au sirop (sirop compris)
Pêches au sirop (2 à 3 oreillons)
Poires (2 moitiés)
Abricots (3 à 5 oreillons)
Prunes (5 à 7 pièces)
Mirabelles (7 à 10 pièces)
Pruneaux (5 à 7 pièces)
Ananas (2 tranches)
Salade de fruits frais ou en boîte
Compote de fruit
130
130
130
130
130
130
130
130
120
Entremets fait maison
Riz au lait, gâteau de riz
Semoule de lait
Crèmes diverses et entremets
Mousse au chocolat
140
140
140
100
Boissons
25 cl
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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ANNEXE N° 3
SPECIFICATIONS QUALITATIVES ET SANITAIRES DES DENREES ALIMENTAIRES
ENTRANT DANS LA FABRICATION DES REPAS
1. CONCERNANT LES FRUITS ET LEGUMES
Ils sont conformes aux règlements CEE, et à la décision n° F9-02 du GEMRCN.
Ils sont exempts de défaut de formes, de coloration, de blessures ou de tâches.
Les motifs de refus des produits proposés seront les suivants :
 une qualité inférieure au fond de colis
 une humidité excessive
 un état sanitaire défectueux : tâches, meurtrissures, insectes et souillure d'insectes
 une chair ligneuse, fibreuse ou pâteuse.
Tous les fruits doivent avoir atteint leur degré de maturité optimale pour le jour de consommation prévu.
Tous les légumes destinés à la préparation des repas sont de première catégorie, et de première fraîcheur.
Ils doivent être exempts de toute trace de produits de traitement, ainsi que de résidus de pesticides non autorisés, ou
présents à une dose supérieure au taux maximal toléré.
Si les légumes de 5ème gamme entrent dans la composition des plats, ceux-ci devront avoir été traités, et être conformes
aux dispositions du guide des bonnes pratiques élaboré par le centre technique interprofessionnel des fruits et légumes,
publié et validé en mars 1998.
D'une façon générale, il est souhaité que le titulaire du marché favorise l'approvisionnement frais. Les poudres
déshydratées, notamment pour les purées, devront constituer un appoint.
2. CONCERNANT LES VIANDES
a. Spécifications communes à toutes les viandes :
Les spécifications techniques sont définies par la réglementation générale en vigueur, avec application des décisions :

Abats de boucherie
B1-17-05 en date du 08 décembre 2005

Viandes hachées
B1-12-03 en date du 28 janvier 2003

Charcuterie
B2-17-99 et B2-18-99

Viandes de bovins
B1-13-03 en date du 09 décembre 2003

Viandes de veaux
B1-14-05 en date du 31 mars 2005

Viandes d’ovins
B1-15-05 en date du 31 mars 2005

Viandes de porcins
B1-16-05 en date du 31 mars 2005
Le prestataire s'engage à fournir tous les documents officiels qui permettront de suivre la traçabilité complète des
viandes.
Aucune viande ne doit être passée par un attendrisseur ou saumurée hormis le jambon et le porc ½ sel.
b. La viande de bœuf
Le marquage des carcasses est de catégorie R.
La viande de taureau de plus de 2 ans est exclue.
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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La viande de bœuf à griller et à rôtir est obligatoirement de première catégorie.
La viande hachée à griller doit de préférence être fraîche. Elle pourra être éventuellement hachée cuite surgelée.
Elle est composée au maximum de 10 % de matière grasse. Sa DLC, après livraison, est au minimum de 3 jours.
Le conditionnement est en barquette jetable sous atmosphère contrôlée.
Il pourra être demandé à la société de restauration d'utiliser des hachés fins de viande cuits sous vide (type DLG) à
la place des viandes hachées.
Elle est conforme en tout point et est traitée tel que défini dans l'arrêté du 19 février 1996.
c. La viande de veau
Les morceaux à griller ou à rôtir sont de première catégorie.
Les morceaux à braiser sont de deuxième catégorie.
Les morceaux de blanquette sont garantis sans os, pris dans l'épaule. Les morceaux de sauté sont garantis sans os,
parés et dégraissés. Ils sont pris dans l'épaule.
Le taux de graisse initial visuel doit être inférieur à 15 %.
d. La viande d'ovin :
Elle provient de carcasses d'agneaux ou de brebis, don la qualité de marquage est U3 au minimum.
Les viandes de bélier sont exclues.
Les morceaux de sauté ou navarin seront issus d'épaule ou de gigot désossés, parés et dégraissés.
e. La viande de porc
Elle provient de porc classé type I sur la grille communautaire, et de carcasses de 70 à 100 kg. Les côtes de porc : Le
calibrage doit être régulier et uniforme avec plus ou moins 10 g. Elles doivent être débarrassées de leur couenne et de
leur couche graisseuse et coupées à leur 1/3 supérieur.
Le rôti de porc : Uniquement à partir du filet pris dans la longe entière, sans l'échine.
La pointe de longe est affranchie en épaisseur afin que le rôti présente une forme homogène dans l'assiette.
Il doit être paré et la couverture de graisse doit être inférieure à 4 mm avant cuisson.
Le sauté de porc : Il est pris exclusivement dans l'épaule.
f.
Les volailles :
Toutes les volailles entrant dans la composition des plats doivent avoir été estampillées.
Toute volaille ayant été souillée par le fiel après déchirure de la vésicule biliaire est retirée des lots de cuisson.
Les poulets sont de classe A, et d'un calibre de 1,4 à 1,5 kg.
Le poulet rôti : Cette appellation décrit une volaille cuite entière au four, puis coupée en morceaux.
Le sauté de dinde ou l’émincé : pris dans la cuisse, il est sans peau et sans os.
Le rôti de dinde : pris à 100 % dans le filet, sans barde.
Les escalopes : calibrées et présentées de manière uniforme.
Tous les plats composés à base de viande de dinde le sont à partir de morceaux pris dans le filet.
Le lapin : selon les recettes, les morceaux doivent être pris exclusivement soit dans le râble, soit dans la cuisse dont on
aura ôté la face externe plate.
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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3. CONCERNANT LES PRODUIS LAITIERS
Le beurre : les normes sanitaires et qualitatives doivent être conformes à la décision E6-07 du 04 mai 2007 du
GEMRCN.
Les fromages : Ils doivent répondre aux prescriptions des règlements en vigueur et notamment aux dispositions du
décret du 26 octobre 1953 modifié par les décrets du 2 mai 1959, 19 février 1960 et 10 août 1965.
Ils doivent être de première qualité, en bon état de conservation et doivent répondre aux normes fixées par les textes
susvisés.
La décision B3-07-09 du GEMRCN devra s’appliquer à l’ensemble des produits suivants :

Les yaourts

Tous les desserts lactés seront de bonne qualité

Les fromages frais

Les crèmes dessert les flans et les laits gélifiés aromatisés
4. CONCERNANT LES CHARCUTERIES
Les jambons : aucune des préparations culinaires ne doit comprendre de jambon dont les caractéristiques seraient
inférieures à l'appellation jambon supérieur.
Compte tenu de la teneur naturelle des viandes en phosphate, la teneur totale en phosphate ne doit être supérieure à 4
grammes au kg de produit fini. L'humidité des jambons, hors produits délipidés, doit être inférieure à 75 %.
Toutes les charcuteries doivent être garanties "PUR PORC" et de qualité supérieure.
5. CONCERNANT LES AUTRES PRODUITS
a. Les poissons
Les poissons surgelés sont "surgelés pleine mer" ; le candidat précisera dans on offre si les poissons sont issus d’une
simple ou double congélation.
Les poissons panés sont pleins filets avec des taux de panures inférieurs à 15 à 20%
recommandations de la brochure 5541-4 du GEMRCN.
conformément aux
D’une manière générale, les poissons devront répondre aux spécifications techniques des décisions C9-01 et C10-01
du GEMRCN.
b. Les légumes surgelés
Le haut de gamme est la référence qualitative en général, ou similaire
Les choux-fleurs sont sélectionnés "FLEURETTE"
Les haricots verts, haricots beurre et petits pois doivent être extra-fins.
c. Les autres produits surgelés
Tous les produits surgelés entrant dans la composition et la fabrication des plats doivent être conformes à l'annexe I du
GPEM/DA.
Le choix de la catégorie qualitative des autres produits surgelés est laissé au libre choix du prestataire. Seul comptera
le résultat qualitatif des mets servis dans les assiettes (la couleur, la consistance, le goût, la finesse des fibres et
l'homogénéité des produits).
d. Le potage
Le potage aux légumes pour les patients sera réalisé avec des légumes frais et ou surgelés.
L’utilisation de potages en brick sera autorisée sous réserve que la qualité gustative des recettes et des produits
sélectionnés ait été préalablement validée par la commission restauration de l’hôpital.
AO du 18 octobre 2010 –Prestation de restauration au Centre Hospitalier de Guingamp
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e. Les frites
D'origine française ou CEE, elles doivent être de grade A et de variété BINTJE. Elles sont soit :
o Fraîches, crues sous vide en 2,5 kg
o Surgelées, précuites, conformément à la décision F4-78, annexe 1.
f.
Les desserts
Ils doivent être conformes à la décision H4-81 du GPEM/DA.
Les fruits appertisés doivent être de gamme St-MAMET ou équivalent.
Les pâtes et les fonds des entrées et pâtisseries doivent répondre au guide 5541-1 du GEMRCN.
g. Le pain
Du pain (pain blanc de 50-80 g) est servi aux patients bénéficiant d’un régime alimentaire standard.
Quelques pains « spéciaux » (1 ou 2 de pains sans sel et/ou pains de son pré tranchés par jour) sont servis aux patients
auxquels sont prescrits des régimes ad hoc.
Du pain « baguette » est servi aux personnels, visiteurs.
6. LES ASSAISONNEMENTS
Mayonnaise : qualité GYMA ou équivalent
Vinaigrette : elle sera élaborée par le prestataire (fabrication maison) et livrée en fonction des besoins.
Huiles de friture : de type RISSO ou équivalent conformes aux spécifications techniques de la décision E4-05 du 31
mars 2005.
7. AUTRES SPECIFICATIONS CONCERNANT LES DENREES ALIMENTAIRES ENTRANT DANS LA COMPOSITION
DES REPAS SERVIS
a. Les additifs
Tous les additifs qui entrent dans la composition des plats doivent satisfaire aux conditions d'autorisation d'emploi
fixées par le décret 89-674 du 18 septembre 1989.
b. Les Organismes Génétiquement Modifiés (OGM)
Les candidats doivent respecter les règlements (CE) n°1139/98 du 26 mai 1998 et CE n°1829/2003 du 22 septembre
2003 concernant les O.G.M.
c. Les protéines végétales
Les candidats doivent dresser une liste complète et précise de tous les produits utilisés comportant des ajouts de
protéines végétales.
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ANNEXE N°4
PERSONNEL DE CUISINE EMPLOYE PAR LE TITULAIRE ACTUEL DU MARCHE
L’équipe de personnel de cuisine actuellement employée par le titulaire actuel du marché se décompose de la façon
suivante:
Ancienneté Statut
Nom/Prénom
Qualification
Age
Diplôme
Heures/semaine
Mr Costard
Jean-Yves
Chef Gérant
Cuisinier
49
2003
CDI
CAP Cuisinier
35H00/semaine
Melle Lemoal
Magali
Cuisinière
41
1988
CDI
CAP Cuisinier
35H00/semaine
Mr Moullec
Jeremy
Cuisinier
29
Mars 2008
CDI
CAP Cuisinier
35H00/semaine
Mme Coatantiec
Martine
Aide
cuisinier
59
1988
CDI
35H00/semaine
Mme Guilloux
Qwendoline
Aide
Cuisinier
37
Avril 2007
CDI
35H00/semaine
Tous les agents travaillent sur une base annualisée de 1 547 heures et actuellement :
En semaine du lundi au vendredi – hors gérant -:
2 Personnes dont 1 cuisinier de 7H à 13H30
1 Cuisinier 13H à 20H
1 Aide cuisinier de 13H à 20H30
Le gérant est présent à partir de 7H30
Les samedi-dimanche et jours fériés( agents mobilisés hors gérant chef : un week-end sur deux )
Horaire coupé :
Le Cuisinier 7H-13H30 et 16H30 –19H
L’Aide Cuisinier : 10H-14H30 et 17H20H30
Dans le cadre de sa réponse à la présente consultation, il appartiendra à la société candidate d’estimer le nombre et
la qualification des professionnels qu’elle prévoit de mettre à la disposition de l’hôpital au regard de l’estimation
de la charge de travail.
La société candidate devra préciser si elle entend engager au sein de sa société les 5 agents actuellement employés sur
place.
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ANNEXE N°5
REPARTITION DES CHARGES D’EXPLOITATION ENTRE L’HOPITAL ET LA S.R.C.
Frais de fonctionnement et d’exploitation
Fourniture des produits d’entretien et lessiviels
Serviettes de table jetables (salle à manger du personnel
attenante à la cuisine principale)
Fourniture et entretien du linge plat, si nécessaire (nappes,
serviettes en tissu, …)
Hôpital S.R.C.
X
X
X
Fourniture des articles d’hygiène et de protection de la
personne pour l’équipe de cuisine
X
Fourniture et entretien des tenues professionnelles et linge de
service (tabliers, …) sur la base de 1 change/jour/pers.
Fourniture des chaussures de sécurité
Visites médicales et vaccinations concernant l’équipe de
cuisine
Examens spécifiques concernant l’équipe de cuisine
(prélèvements nez/gorge/oreilles, radiographies, coprocultures)
X
idem
X
X
X
Maintenance préventive et curative du gros matériel (chariots
de distribution et véhicule motorisé inclus)
X
Fourniture de la vaisselle et de la verrerie
X
Analyses bactériologiques mensuelles
Masques, gants, calots,
charlottes, blouses à usage
unique
X
Fourniture du gros et du petit matériel de cuisine
Fourniture des rouleaux de film alimentaire
Fourniture de la vaisselle à usage unique, si nécessaire, au
dressage individuel des entrées (midi) et desserts (midi et soir)
servis aux patients.
Fourniture des barquettes aluminium individuelles, si
nécessaire, au dressage puis à l’envoi des préparations à
texture modifiée depuis la cuisine
Téléphone (abonnement, communications, abonnement
fournisseur d’accès Internet, …)
Affranchissement postal
Fournitures de bureau, impression des menus, ordinateur,
imprimante et consommables associés
Fournitures des fluides (eau, gaz, électricité, chauffage des
locaux)
Observations
Dotation initiale et
renouvellement (dans la limite
des dispositions prévues à
l’article 4.4.1. du CCTP)
Dans la limite des dispositions
prévues à l’article 4.4.1. et 5.1.3.
du CCTP
Dotation initiale et
renouvellement
X
X
X
X
Ligne dédiée au chef-gérant de la
S.R.C.
X
X
X
X
X
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L’hôpital pour ses propres
analyses et/ou des prélèvements
de surfaces inopinés
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ANNEXE N°6
DISPOSITIONS RELATIVES A L’HYGIENE EN CUISINE ET LOCAUX DE RESTAURATION
1 - TEXTES RÉGLEMENTAIRES
La S.R.C. doit se conformer à l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les
établissements de restauration collective à caractère sanitaire et social. Elle veillera en particulier à respecter
scrupuleusement l’article 5 relatif aux procédures d'auto contrôle régies par la mise en œuvre d’une procédure de type
HACCP. La S.R.C. se conformera aussi aux évolutions de la réglementation ; il s’agira notamment d’intégrer à terme à
ses protocoles opérationnels la directive sur le « pack hygiène » (traçabilité alimentaire).
La S.R.C. mettra à la disposition du centre hospitalier de Guingamp les documents justifiant de l'application du
présent arrêté.
o la S.R.C. veillera à ce que le personnel de cuisine dispose chaque jour, et en particulier le week-end, de vêtements
de travail propres ainsi que d’articles d’hygiène en dotation suffisante (gants, masques, tabliers, blouses à
usage unique, …). Chaque membre de l’équipe de cuisine portera systématiquement une coiffe (charlotte ou
calot) lors de sa présence dans l’enceinte de la cuisine et des locaux annexes.
o des contrôles bactériologiques seront effectués mensuellement aux frais et à la diligence de la S.R.C. et leurs
résultats seront systématiquement communiqués à la Direction de l’hôpital.
o la S.R.C. prévoira de conserver pendant 10 jours en fonction de la DLC du produit en chambre froide négative, un
échantillon de chaque préparation servie.
La Direction de l’hôpital sera autorisée à faire effectuer des contrôles d’hygiène, analyses bactériologiques et
prélèvements de surfaces inopinés.
2 - MESURES GÉNÉRALES D'HYGIÈNE
Aucune personne étrangère au service ni a fortiori aucun animal ne devront être admis en cuisine. Si, à la demande
de la cuisine, des personnes d'entretien extérieures sont sollicitées, le chef gérant doit tenir à leur disposition
blouses à usage unique et coiffes.
2.1. Hygiène du personnel
Dès sa prise de service, le personnel de cuisine doit entrer dans le vestiaire, déposer ses vêtements de ville, revêtir
des vêtements de travail propres (pantalon, veste, blouse, tablier, …), des chaussures de travail antidérapantes, une
coiffe englobant l’intégralité de la chevelure, et se laver soigneusement les mains (les bijoux sont interdits).
Les tenues de travail devront être changées quotidiennement. Chaque agent devra faire preuve d'une hygiène
corporelle rigoureuse ainsi que d’une présentation impeccable.
En cas de troubles médicaux, notamment si le personnel présente des signes d'infection, cutanée (furoncles pyodermites,
…), intestinale (diarrhée, vomissements), générale (fièvre, …), celui-ci devra prévenir le chef gérant ou, en son absence,
son Second de cuisine qui le fera examiner par la structure médicale de l’hôpital.
Le lavage des mains sera effectué systématiquement :
o à la prise de service,
o après passage aux toilettes,
o après avoir manipulé des denrées souillées.
2.2. Entretien du matériel et des locaux
Conformément au protocole et à la procédure HACCP, un plan de nettoyage devra être affiché dans chaque local
de la cuisine et de ses annexes. Il en sera de même ainsi que dans les offices alimentaires des différents services du
bâtiment de chirurgie. Le chef gérant veillera à l’application du protocole de nettoyage et à l’a pplication des
procédures d’auto contrôles dans tous les locaux du bâtiment de chirurgie du Le centre hospitalier de Guingamp
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concernés par la fonction « restauration ».
Les chariots de distribution des repas devront être tenus constamment propres.
Le matériel devra être lavé et désinfecté après chaque utilisation notamment en ce qui concerne les articles
sensibles tels que les machines à hacher qui devront être démontées et débarrassées de toute incrustation de graisse
ou de résidu alimentaire.
Les ouvre boites doivent être nettoyés quotidiennement et l'huile de graissage renouvelée.
Les planches à hacher en bois sont proscrites.
Les chambres froides devront faire l’objet d’un protocole de nettoyage adapté, être nettoyées intégralement chaque
semaine et il ne faudra pas y laisser de denrées en cours de décomposition, facteur aggravant le risque de
contamination bactériologique.
2.3. Denrées
Le stockage et l'utilisation de la viande feront l'objet d'une attention toute particulière. La viande hachée ou mixée
cuite, notamment dans le cadre de l’élaboration des repas à texture modifiée, devra être consommée dans les deux
heures suivant sa préparation.
Aucun bouillon ou jus de viande ne devra être stocké en cuisine.
Les viandes, poissons, produits de charcuterie ainsi que le beurre et les fromages devront être soigneusement rangés en
des lieux parfaitement propres.
Tous les aliments cuisinés, stockés en chambre froide, devront être recouverts afin d’éviter toute dégradation de leur
qualité. Les produits d’épicerie et les boîtes appertisées devront être vérifiés régulièrement. Toute boîte gonflée ou
cabossée devra être évacuée. Les conserves entamées devront être entreposées dans des récipients non oxydables.
Les crudités feront l’objet d’un protocole de lavage rigoureux et d’une opération de décontamination adaptée (à l’eau
de Javel ou eau vinaigrée).
La chaîne du froid sera maintenue sans faille lors de la conservation de tous les aliments concernés.
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ANNEXE N°7
LISTE PARTIELLE DU MATERIEL DE CUISINE INSTALLE ET MIS A DISPOSITION
Cette liste sera « précisée » au moment de l’inventaire pour la signature du marché
DESIGNATION DES EQUIPEMENTS
REMARQUES
Dans le restaurant self
Desserte rectangulaire haute inox, montants tubulaires, deux niveaux plan incliné et embase plane
présentation plateaux et bacs ouverts. Ensemble de 60 plateaux self rectangulaires divers modèles
Banque self modulaire (800 cm env.) structure inox et panneaux mélaminé jaune, avec rampes
plateau tubulaire triple façade, comprenant :
Vitrine réfrigérée entrées desserts TGCP/TRV1500 (de juin 2001) tablettes verre et rideau
économiseur
Table chaude bain marie HMI Thirode avec dosseret inox
3 éléments neutres liaison dessertes HMI Thirode
Chauffe assiettes électrique inox roulant Temp rile G234 de 2001
Four micro ondes Daewoo Quick Cookmate
Fontaine eau réfrigérée inox EDA FIM deux becs
Panonceau plexiglas suspendu "La Fontaine d'eau fraîche"
2 chariots desserte plateau inox douze niveaux sur 2 colonnes
Dans l'Office
3 chariots armoires liaison chambres Temprite 146,5 kg de juin 2001
1 chariot armoire liaison chambres Temprite 121 kg de juin 2001
4 tables roulantes dessertes rectangulaires Caddinox trois plateaux
Table desserte rectangulaire inox HMI Thirode montants inox, tablettes d'entrejambe inox
12 pots à café isothermes divers modèles
lave mains inox mural déclenchement genou, avec robinetterie
Dans l'espace 'Plonge'
Etagère alu chambre froide (150 cm environ) cinq niveaux clayettes plastique bleu sur deux colonnes
Installation de lave vaisselle inox HMI Thirode Tunnel, avec tapis à rouleaux d'amenée avec plonge
équipée douchette, tapis de sortie à rouleaux ; jeu de deux paniers avec 2 chariots transports
paniers
Hotte aspirante inox France Air (reliée à la ventilation cuisine)
Distributeur automatique produit lessivel Ecolab Ecoplus U
Centrale nettoyage sols murale Henkel Ecolab Top Mater J20-1 avec accessoires centrale désinfection
Ecolab murale Mater J10 EP avec accessoires
Dans la cuisine
Cellule de refroidissement inox HMI Thirode mod TR1-10 (n°617505) de 04/2001
Ancien four patissier inox Cafca électrique sur pietement inox avec tablette d'entrejanmbe
Four mixte HMI Thirode Emeraude dix niveaux, sur pietement support inox
Hotte aspirant inox capot trois grilles (reliée à la ventilation centrale de l'établissement)
Ancien batteur mélangeur Dito Sama B20 (n°K23688) à cuve sortante inox sur pietement tubulaire
Réfrigérateur armoire Liebherr (ancien et mauvais état)
Four micro ondes Sauter 1000 W
Balance électronique Salter 323
Lave mains inox mural Sofinor avec robinetterie déclenchement fémoral
Armoire réfrigérée ventilée positive inox HMI Thirode deux portes, avec deux chariots inox porte
plateaux 17 niveaux chaque
Trancheur jambon Sirman Mirra 300 de 2002, sur chariot rectangulaire Hupfer deux plateaux
2 tables dessertes roulantes inox Sofinor, plateau inox avec dosseret, montants inox, tablette
d'entrejambe inox
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Echelle pâtissière inox 19 niveaux avec jeu de grilles fil métallique
Bloc cuisson central double face comprenant :
Sauteuse fixe ronde inox HMI Thirode
Sauteuse basculante rectangulaire inox HMI Thirode
Piano inox HMI Thirode 2 feux vifs et plaque coup de feu
Plaque à snacker HMI Thirode avec élément neutre
Friteuse inox Bergerand
Le tout sous hotte inox double capot lumineux (reliée à la ventilation centrale de l'établissement)
Chariot bain marie électrique Blanco trois bacs mobiles avec couvercles
Chariot bain marie électrique ISECO deux bacs fixes avec couvercles
Chariot chauffe assiettes électrique Temp Rite G2314 de 2001
Chaîne préparation plateaux repas chambres comprenant :
Chariot inox porte plateaux avec jeu de plateaux club décor Muller Hof
Table desserte inox rectangulaire Sofinor
Chauffe socles assiettes Temp Active genre plaque à induction avec jeu de supports assiettes Alladin
Temp Rite (env 75)
2 chariots racks Temp Rite inox quatre niveaux, avec ensemble cloches plastique vert (env. 100),
bols plastique vert (env. 100) avec couvercles
Tapis roulant plastique roulant embase inox Hupfer
Dans l'office pâtisserie
Armoire murale inox Sofinor stérilisation couteaux UV
Table desserte rectangulaire HMI Thirode (220 cm) avec tablette d'entrejambe
Chariot à vaisselle roulant Bourgeat avec ensemble de raviers rectangulaires et ovales (env. 150)
Table desserte rectangulaire HMI Thirode (260 cm) avec plonge
Machine à jus de fruit GBG
Hachoir Dito Sama avec jeu d'accessoires
Echelle pâtissière inox roulante 17 niveaux
Lave mains inox mural Sofinor avec robinetterie déclenchement genou
Dans la plonge légumière
Table desserte inox légumière HMI Thirode 200 cm avec bac plonge robinetterie douchette et ouvre
boite manuel
Plonge inox deux bacs avec paillasse et robinetterie
Dans la cuisine
Plonge inox deux bacs avec paillasse et robinetterie
Propriété Ecolab
Centrale murale désinfection Ecolab Top Mater Mini avec accessoires distributeur J10EP
Echelle pâtisiière inox roulante avec jeu de bacs inox rectangulaires genre Gastronorm et perforés
(20)
Mixer électrique à main (ancien)
Batteur électrique à main (ancien)
Dans les réserves sèches cuisine et entretien
Un lot d'étagères
Ancienne armoire réfrigérée positive inox Foster quatre porte superposées deux à deux
Table desserte roulante inox rectangulaire
Balance pâtissière Mafter 30 kg
Dans les vestiaires cuisine
6 armoires vestiaires ATAL métalliques bicolores deux portes superposées chaque
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ANNEXE N°8
PLAN DES LOCAUX ET DES ABORDS DE LA CUISINE DU BATIMENT DE CHIRURGIE
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ANNEXE N°9
CERTIFICAT DE VISITE DE LA CUISINE DU BATIMENT DE CHIRURGIE
Pour être recevable, l’offre du candidat devra comporter le présent certificat de visite, signé par le
représentant légal de l’entreprise et par un des représentants du Centre Hospitalier .
Je soussigné, Madame/Monsieur
Guingamp - certifie que M
, représentant le Centre Hospitalier de
, représentant la Société…………………., s’est présenté ce jour
au Centre Hospitalier de Guingamp pour visiter les locaux de la cuisine du bâtiment de chirurgie concernés
par la prestation de service objet de l’appel d’offre du 18 octobre 2010.
L’Entreprise,
Le Service Technique,
Date, Cachet et signature.
Date, Cachet et signature
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ANNEXE N°10
RECOMMANDATION DE LA HAUTE AUTORITE EN SANTE
Prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée
http://www.has-sante.fr/portail/jcms/c_546610/denutrition-personne-agee-2007-synthese-des-recommandations
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