legumes a la grecque

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOMBRE
RÉALISATION : LEGUMES A LA GRECQUE
8
DE
PORTIONS
Denrées Utiles
Quantités
Prix
Total
Unitaires
ELEMENTS DE BASE
champignons de paris
ou
artichauts ( 16 de 250 g )
ou
choux - fleurs ( sans feuilles )
ou
courgettes
ou
carottes
ou
fenouils
gros oignons ou petits
oignons
ail
1 kg 200
4 kg
1 kg 200
1 kg 200
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1 - EPLUCHER - PREPARER LA TAILLE
DES
LEGUMES :
- CHAMPIGNONS ESCALOPES
- CHOUX - FLEURS EN BOUQUETS
- ARTICHAUTS TOURNES
- COURGETTES TOURNEES EN
COCOTTE
- CAROTTES EN BATONNETS
- FENOUIL EN QUARTIERS
1 kg 200
1 kg 200
200 g
40 g
2 - MARQUER LES LEGUMES EN
CUISSON
3 - DRESSER
ELEMENTS DE CUISSON
citron + 2 pour les
artichauts
vin blanc
huile d ’olive
bouquet garni
sel - poivre en grains coriandre
2
15 cl
1 dl
1
p .m .
DRESSAGE ET PRÉSENTATION
COUT TOTAL MATIÈRES H . T .
COUT MATIÈRES H.T. PAR PERSONNE
=