signes de qualité des volailles

signes de qualité des volailles
Il existe plusieurs signes de qualité que l'on retrouve dans les appellations, lors de l'achat des
volailles.
Ces sigles sont des signes de qualité gustative des volailles, puisqu'ils correspondent à des
méthodes d'élevage.
Ils sont attribués par des organismes agréés, déclarés ou par l'I.N.A.O. (Institut National des
Appellations d'Origine)
1. l'appellation d'origine protégée (A.O.P.)
- l'origine du produit,
- le terroir d'où est issu le produit,
- le savoir-faire propre des producteurs de la région de ce terroir
2. les labels rouges agricoles ou les I.G.P.
Ils garantissent la qualité supérieure d'une volaille déterminée notamment par ses
conditions de production (race, élevage, abattage) et son goût (exemple : poulets de Loué,
poulets noirs de Bourgogne). On retrouve les qualités et caractéristiques spécifiques à
chaque label dans un cahier des charges.
3. les labels régionaux
Ils indiquent que les volailles possèdent les caractéristiques spécifiques d'une région.
Si un label fait référence à l'origine d'un produit, cette origine peut faire l'objet d'une
demande d'Indication Géographique Protégée (I.G.P.).
Rappel : les signes de qualités sont attribués par des organismes certificateurs qui peuvent
être soit :
1. agréés par les pouvoirs publics (ministère chargé de la consommation et ministère
chargé de l’agriculture)
2. simplement déclarés
3. INAO
La bonne utilisation des signes de qualité est garantie par :
1. organismes certificateurs (CNLC = Commission Nationale des Labels et des
Certifications des produits agricoles et alimentaires)
2. la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes (D.G.C.C.R.F.)
Remarque : la marque (poulet …) appartient à une personne physique ou morale et peut
être un moyen de publicité sans pour autant être un signe de qualité
reconnaître une volaille de bonne qualité
crête et barbillons à peine et bien rouges
tête claire, yeux vifs et bombés
colonne vertébrale à peine visible
pas d’amas graisseux sous la peau (au contraire : veinules de graisse)
cou charnu
poitrine large et épaisse
bréchet flexible
grain de peau fin
chair ferme et souple sous la pression du doigt
pattes lisses les écailles se voient à peine
viscères propres
gésier et poumons importants
foie brillant et sans taches
pas de fractures ni ecchymoses aux membres
en tous les cas la volaille doit être lourde, d'une odeur douce et agréable, avec des viscères
propres.
Il suffit de vérifier
l’étiquetage commercial (label rouge, AOC, estampille sanitaire)
correctement plumée, sans hématome ni déchirure
odeur douce et agréable
Commercialisation des volailles
Les volailles peuvent être achetées :
1. non vidées : sans garantie sanitaire, en provenance de petits élevage, à utiliser
immédiatement après leur livraison
2. effilées : pattes, tête et cou conservés. Les intestins ont été retirés. Il reste les poumons,
le cœur, le foie, le gésier...)
3. éviscérées et "prêtes à cuire" : entièrement vidées mais peuvent être présentées avec ou
sans les abattis.
4. découpées en morceaux :
si réfrigérés à + 4°C avec DLC
si congelés à – 18°C avec DLUO
les volailles en cuisine
termes culinaires spécifiques aux volailles
trousser : avec incision pour glisser pattes sans brider
suprêmes : filets (blanc de la volaille)
magrets : filets du canard gras
contiser : pratiquer de petites entailles dans les filets crus de la volaille pour y introduire des
lamelles de truffes, des feuilles d’aromates, de rondelles de langue écarlate…
Préparations spéciales
si les volailles sont découpées en salle on retire la "fourchette" au niveau du bréchet
pour les canards et canetons on retire les glandes sur le croupion
pour la dinde et le dindonneau (comme chez le faisan) on dénerve les tendons des muscles
des pilons
quelques appellations culinaires
Demi-deuil : volaille contisée, plaquée ou décorée de truffes en lames ou julienne et
nappée de sauce suprême
en vessie (ou en chemise): volaille cuite au bouillon en vessie de porc dégorgée à l’eau
avec gros sel et vinaigre, servie à table dans sa vessie découpée devant client
Galantine : farce de volaille + … mise en moule rectangulaire
Ballottine : farce de volaille + … cuite en torchon
Canapés : pain de mie creusé et garni de farce grasse (avec viande) éventuellement
maigre (sans viande)
Quelle farce ?
si on réalise une farce pour volaille bouillie, il faudra toujours assaisonner plus corsé, si c’est
pour un rôti on confectionnera une farce moins corsée mais plus grasse pour éviter
dessèchement.
Farcir ou « étoffer »
volaille + porc (pour « moelleux »)
ingrédients annexes : champ. , herbes, oignons, jambon, foie gras, pain de mie trempé dans
lait, œufs, (blanc, jaunes ou entiers)
assaisonnement : épices, aromates, fines herbes, alcools, essence de truffe, sel et poivre,
fruits secs (pruneaux, raisins secs, amandes)