inventaire de preparations culinaires
publicité
Groupe Gestion Accueil INVENTAIRE DE PRÉPARATIONS CULINAIRES I - ENTRÉES (Hors d’oeuvre ou potages) A - Hors d’œuvre à base de légumes crus (apports d’éléments minéraux et/ou de vitamine C) - Avocats - Artichauts crus - Betteraves rouges crues - Carottes râpées en salades, persillées - Céleri branche, ou céleri rave, sauce rémoulade - Chou blanc, chou rouge, chou-fleur en salade - Concombre, en salade, à la crème, au yaourt - Courgettes crues, râpées, en rondelles - Fenouil râpé cru en salade, sauce moutarde - Melon - Navets crus - Pamplemousses - Radis roses, noirs - Salades verts de saison, vinaigrette, échalote, fines herbes, mimosa - Salades de crudités variées - Tomate en salade - Champignons crus - Pastèques - En support d’une autre crudité : batavia, chicorée, cresson, endives, jeunes pousses d’épinard, laitue, mâche,… -… B - Hors d’oeuvre à base de légumes frais cuits (apports d’élément minéraux) - Artichauts sauce vinaigrette - Asperges sauce vinaigrette ou mousseline - Betteraves rouges en salade, persillées - Carottes cuites mayonnaise - Chou-fleur en salade, persillé - Champignons à la grecque - Courgettes en salade, persillés - Haricots verts en salade, persillés - Macédoine de légumes, mayonnaise ou sauce moutarde - Coeur de palmier en vinaigrette - Poireaux en vinaigrette - Pousses de soja en vinaigrette - ... C - Hors d’oeuvre à base glucidique - Céréales – Blé, blé concassé (boulgour) avec tomates, petits pois - Haricots secs en vinaigrette - Lentilles en salade avec rondelles d’oignons - Pâtes en salade, mayonnaise, olives noires, persil - Pommes de terre en salade, ciboulette, persil - Riz en salade - Taboulé (semoule moyenne, tomates, oignons blancs, menthe fraîche) - Maïs - Pois chiches - Fèves -… D - Hors d’oeuvre à base de compléments protidiques pouvant être servis au repas du soir (pour les adolescents seulement) - Barquettes garnies de champignons, de crevettes... - Beignets de poisson - Canapés de pain de mie - beurre de sardines, d’anchois - Crêpe aux champignons, au gruyère, aux moules, au jambon - Croque-monsieur - Charcuterie : jambon cornichons ou en cornet, avec macédoine, jambon roulé, cervelas vinaigrette avec pommes de terre échalotes et fines herbes - Oeufs : oeufs durs mayonnaise, garni de poissons et d’anchois - Poissons : poissons court-bouillon variés, en salade, avec des fines herbes, sardines à l’huile sur lit de tomates ou de carottes râpées, maquereaux au vin blanc sur lit de pommes de terre - Viande : pot au feu en salade avec des cornichons, échalotes, persil, viande froide avec salade verte, rissolé (à éviter, car très indigeste) E - Potages - aux légumes (carottes, cerfeuil, chou-fleur, lentilles, oignon, oseille, poireaux, pois cassés, potiron, tomates,...) - soupe de poisson - potages de viande - potages froids/chauds II - PLATS PRINCIPAUX A - Plats protidiques Il est intéressant de prévoir un décor au plat protidique différent du plat d’accompagnement. Exemple : - rôti de veau décoré d’épinards, de salade verte ou de pommes de terre rôties - rosbif décoré de pommes de terre rôties ou jardinières de légumes frais persillées a) viandes - bœuf rôti - bœuf grillé - bœuf braisé - bœuf en ragoût - bœuf à l’eau - veau rôti - veau grillé ou poêlé - veau en ragoût - veau à l’eau - mouton rôti - mouton en ragoût - porc rôti - porc en ragoût - porc salé rosbif sur chiffonnade de salade bifteck avec cresson bœuf mode bœuf bourguignon pot au feu, sauce tomate, sauce piquante garni de haricots verts, de petits pois, de laitue braisée escalopes panées ou à la crème veau marengo blanquette de veau épaule roulée garnie de haricots blancs ou de flageolets aux pommes de terre, aux navets garni de haricots verts, de petits pois, de laitue braisée aux pommes de terre, aux navets potée aux choux, choucroute, aux lentilles, chipolatas grillées sur purée b) volailles - lapin - poulet - poule - coq - dinde - ... en civet, sauté, en gibelotte,... rôti, sauté, marengo, en blanquette au riz au vin escalopes, sauté, gigue c) abats - foie de génisse, sauté, à l’orange, ou à la bourguignonne - tripes à la lyonnaise, à la mode de Caen - boudin aux pommes - andouillettes grillées à la moutarde, sur un lit de pommes de terre - cœur à la forestière - langue -… d) poissons - poisson portion individuelle pour friture ou cuisson au four : filets de merlan, merlu, daurade au four, merlan, limande, truite,... - gros poisson pour court-bouillon ou cuisson en sauce : cabillaud ou morue fraîche, congre, lotte, raie, merlus, roussettes, thon frais,.. - poisson de conserve : morue salée, poisson surgelé e) œufs - omelettes : aux pommes de terre, aux champignons, aux oignons, tomates, poivrons, aux coquillettes, au fromage râpé, à la poitrine ou au jambon fumé, aux épinards, aux fines herbes, cerfeuil, persil, oseille, aux poireaux,... - œufs durs : gratin d’œufs dur et de pommes de terre en sauce, Mornay, farcis au thon, avec béchamel,... B - Légumes frais en plat - Artichauts - Aubergines frites, sauce tomate en ratatouille - Bettes (à la sauce blanche, Mornay, crème, poulette, provençale,...) - Brocolis au beurre, persillés, sautés, au gratin, braisés, sauce béchamel, sauce aurore, crème fraîche - Carottes braisées aux oignon, au jus, à la béchamel, au lard, maître d’hôtel,... - Céleri Branche, en sauce blanche, braisé au gratin - Choux verts en potées, au lard, au gratin, sautés, braisés - Choux de Bruxelles sautés, à la crème - Choux fleurs au beurre, persillés, sautés, au gratin, braisés, sauce béchamel, sauce aurore, crème fraîche - Choux rouges - Choucroute fraîche - Courgettes aux fines herbes - Endives braisées, au gratin - Épinards aux croûtons frits, sauce béchamel, au gratin - Fenouil au gratin, en salade, aux fines herbes - Haricots verts beurre, persillés, sautés, vinaigrette, à la crème - Jardinière de légumes frais beurre, sautés, vinaigrette, à la crème - Laitue au jus, à l’étuvée - Navets sautés ou braisés (garniture de plats) - Petits pois frais, aux carottes, au lard, à la crème - Poireaux au gratin - Salsifis en sauce blanche ou poulette, à la crème, sautés - Tomate à la provençale - Légumes surgelés - Mélange tout prêt surgelé cuit (uniquement en cas de dépannage) - Mélange tout prêt surgelé cru C - Plats glucidiques a) avec apport protidique important : légumes secs - haricots blancs, secs en purée, au beurre, persillés, au lard - lentilles en purée, avec des pommes de terre, à la dijonnaise, en lard - pois cassés, en purée, avec des pommes de terre, aux croûtons b) avec faible apport protidique : - céréales : blé avec petits légumes, avoine, maïs, millet, sarrasin riz au gras, créole, pilaf, au gruyère, à la napolitaine, aux oignons, au safran - pâtes au fromage, au gratin, à la sauce tomate, milanaise, provençale, soufflé aux nouilles, gâteau de nouilles, timbale de spaghettis c) sans apport protidique : - pommes de terre, en robe des champs, vapeur, à l’anglaise, en purée, en croquettes, sautées, rôties, frites, lyonnaises ou boulangères, en gratin (dauphinois ou savoyard) III - LES SALADES - Batavia, endives, laitue, mâche, pissenlit, romaine, ... en fonction de la saison IV - LES DESSERTS A - Avec apport de vitamine C - Fruits frais de saison - Salade de fruits à base de fruits frais B - Avec apport protidique, de calcium et petit apport glucidique - Fromage blanc au sucre, à la confiture, au fruit frais ou surgelé, au miel, ... - Crème à base de lait et d’œufs (œufs au lait, crème au caramel,...) - Oeufs à la neige, île flottante C - Avec apport de calcium et apport glucidique - Crème à la maïzena parfumée au chocolat, à la vanille, au citron, au caramel, au café,... - Gâteau de semoule, avec des raisins, fruits secs, confiture, parfumée au chocolat, à la vanille, au rhum, au caramel, ... - Gâteau de riz, au chocolat, au caramel D - Avec apport glucidique a) apport glucidique important - Fruits secs, en salade, en sirop - Fruits pochés au sirop, avec biscuits - Pâtisseries : tartes aux fruits, brioches, savarins, bugnes, beignets, clafoutis, pudding, crêpes, pain perdu b) apport glucidique peu important - Compote de fruits frais (pommes, pêches, poires,...) - Pommes au four - Pommes ou poires bonne femme - Abricots sur canapé de crème - Macédoine de fruits frais et de fruits au sirop - Glaces - Sorbets. Créé Janvier 2000
