inventaire de preparations culinaires

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INVENTAIRE DE PRÉPARATIONS CULINAIRES
I - ENTRÉES (Hors d’oeuvre ou potages)
A - Hors d’œuvre à base de légumes crus
(apports d’éléments minéraux et/ou de vitamine C)
- Avocats
- Artichauts crus
- Betteraves rouges crues
- Carottes râpées en salades, persillées
- Céleri branche, ou céleri rave, sauce rémoulade
- Chou blanc, chou rouge, chou-fleur en salade
- Concombre, en salade, à la crème, au yaourt
- Courgettes crues, râpées, en rondelles
- Fenouil râpé cru en salade, sauce moutarde
- Melon
- Navets crus
- Pamplemousses
- Radis roses, noirs
- Salades verts de saison, vinaigrette, échalote, fines herbes, mimosa
- Salades de crudités variées
- Tomate en salade
- Champignons crus
- Pastèques
- En support d’une autre crudité : batavia, chicorée, cresson, endives, jeunes pousses d’épinard, laitue, mâche,…
- …
B - Hors d’oeuvre à base de légumes frais cuits
(apports d’élément minéraux)
- Artichauts sauce vinaigrette
- Asperges sauce vinaigrette ou mousseline
- Betteraves rouges en salade, persillées
- Carottes cuites mayonnaise
- Chou-fleur en salade, persillé
- Champignons à la grecque
- Courgettes en salade, persillés
- Haricots verts en salade, persillés
- Macédoine de légumes, mayonnaise ou sauce moutarde
- Coeur de palmier en vinaigrette
- Poireaux en vinaigrette
- Pousses de soja en vinaigrette
- ...

C - Hors d’oeuvre à base glucidique
- Céréales – Blé, blé concassé (boulgour) avec tomates, petits pois
- Haricots secs en vinaigrette
- Lentilles en salade avec rondelles d’oignons
- Pâtes en salade, mayonnaise, olives noires, persil
- Pommes de terre en salade, ciboulette, persil
- Riz en salade
- Taboulé (semoule moyenne, tomates, oignons blancs, menthe fraîche)
- Maïs
- Pois chiches
- Fèves
-…
D - Hors d’oeuvre à base de compléments protidiques pouvant être servis au repas du soir
(pour les adolescents seulement)
- Barquettes garnies de champignons, de crevettes...
- Beignets de poisson
- Canapés de pain de mie - beurre de sardines, d’anchois
- Crêpe aux champignons, au gruyère, aux moules, au jambon
- Croque-monsieur
- Charcuterie :
jambon cornichons ou en cornet, avec macédoine, jambon roulé, cervelas vinaigrette avec pommes de
terre échalotes et fines herbes
- Oeufs :
oeufs durs mayonnaise, garni de poissons et d’anchois
- Poissons :
poissons court-bouillon variés, en salade, avec des fines herbes, sardines à l’huile sur lit de tomates ou
de carottes râpées, maquereaux au vin blanc sur lit de pommes de terre
- Viande :
pot au feu en salade avec des cornichons, échalotes, persil, viande froide avec salade verte, rissolé (à
éviter, car très indigeste)
E - Potages
- aux légumes (carottes, cerfeuil, chou-fleur, lentilles, oignon, oseille, poireaux, pois cassés, potiron, tomates,...)
- soupe de poisson
- potages de viande
- potages froids/chauds
II - PLATS PRINCIPAUX
A - Plats protidiques
Il est intéressant de prévoir un décor au plat protidique différent du plat d’accompagnement.
Exemple : - rôti de veau décoré d’épinards, de salade verte ou de pommes de terre rôties
- rosbif décoré de pommes de terre rôties ou jardinières de légumes frais persillées

a) viandes
- bœuf rôti rosbif sur chiffonnade de salade
- bœuf grillé bifteck avec cresson
- bœuf braisé bœuf mode
- bœuf en ragoût bœuf bourguignon
- bœuf à l’eau pot au feu, sauce tomate, sauce piquante
- veau rôti garni de haricots verts, de petits pois, de laitue braisée
- veau grillé ou poêlé escalopes panées ou à la crème
- veau en ragoût veau marengo
- veau à l’eau blanquette de veau
- mouton rôti épaule roulée garnie de haricots blancs ou de flageolets
- mouton en ragoût aux pommes de terre, aux navets
- porc rôti garni de haricots verts, de petits pois, de laitue braisée
- porc en ragoût aux pommes de terre, aux navets
- porc salé potée aux choux, choucroute, aux lentilles, chipolatas grillées sur purée
b) volailles
- lapin en civet, sauté, en gibelotte,...
- poulet rôti, sauté, marengo, en blanquette
- poule au riz
- coq au vin
- dinde escalopes, sauté, gigue
- ...
c) abats
- foie de génisse, sauté, à l’orange, ou à la bourguignonne
- tripes à la lyonnaise, à la mode de Caen
- boudin aux pommes
- andouillettes grillées à la moutarde, sur un lit de pommes de terre
- cœur à la forestière
- langue
-…
d) poissons
- poisson portion individuelle pour friture ou cuisson au four :
filets de merlan, merlu, daurade au four, merlan, limande, truite,...
- gros poisson pour court-bouillon ou cuisson en sauce :
cabillaud ou morue fraîche, congre, lotte, raie, merlus, roussettes, thon frais,..
- poisson de conserve :
morue salée, poisson surgelé
e) œufs
- omelettes : aux pommes de terre, aux champignons, aux oignons, tomates, poivrons, aux coquillettes, au
fromage râpé, à la poitrine ou au jambon fumé, aux épinards, aux fines herbes, cerfeuil, persil, oseille,
aux poireaux,...
- œufs durs : gratin d’œufs dur et de pommes de terre en sauce, Mornay, farcis au thon, avec béchamel,...

B - Légumes frais en plat
- Artichauts
- Aubergines frites, sauce tomate en ratatouille
- Bettes (à la sauce blanche, Mornay, crème, poulette, provençale,...)
- Brocolis au beurre, persillés, sautés, au gratin, braisés, sauce béchamel, sauce aurore, crème fraîche
- Carottes braisées aux oignon, au jus, à la béchamel, au lard, maître d’hôtel,...
- Céleri Branche, en sauce blanche, braisé au gratin
- Choux verts en potées, au lard, au gratin, sautés, braisés
- Choux de Bruxelles sautés, à la crème
- Choux fleurs au beurre, persillés, sautés, au gratin, braisés, sauce béchamel, sauce aurore, crème fraîche
- Choux rouges
- Choucroute fraîche
- Courgettes aux fines herbes
- Endives braisées, au gratin
- Épinards aux croûtons frits, sauce béchamel, au gratin
- Fenouil au gratin, en salade, aux fines herbes
- Haricots verts beurre, persillés, sautés, vinaigrette, à la crème
- Jardinière de légumes frais beurre, sautés, vinaigrette, à la crème
- Laitue au jus, à l’étuvée
- Navets sautés ou braisés (garniture de plats)
- Petits pois frais, aux carottes, au lard, à la crème
- Poireaux au gratin
- Salsifis en sauce blanche ou poulette, à la crème, sautés
- Tomate à la provençale
- Légumes surgelés
- Mélange tout prêt surgelé cuit (uniquement en cas de dépannage)
- Mélange tout prêt surgelé cru
C - Plats glucidiques
a) avec apport protidique important : légumes secs
- haricots blancs, secs en purée, au beurre, persillés, au lard
- lentilles en purée, avec des pommes de terre, à la dijonnaise, en lard
- pois cassés, en purée, avec des pommes de terre, aux croûtons
b) avec faible apport protidique :
- céréales : blé avec petits légumes, avoine, maïs, millet, sarrasin
riz au gras, créole, pilaf, au gruyère, à la napolitaine, aux oignons, au safran
- pâtes au fromage, au gratin, à la sauce tomate, milanaise, provençale, soufflé aux nouilles,
gâteau de nouilles, timbale de spaghettis
c) sans apport protidique :
- pommes de terre, en robe des champs, vapeur, à l’anglaise, en purée, en croquettes, sautées, rôties,
frites, lyonnaises ou boulangères, en gratin (dauphinois ou savoyard)
III - LES SALADES
- Batavia, endives, laitue, mâche, pissenlit, romaine, ...
en fonction de la saison

IV - LES DESSERTS
A - Avec apport de vitamine C
- Fruits frais de saison
- Salade de fruits à base de fruits frais
B - Avec apport protidique, de calcium et petit apport glucidique
- Fromage blanc au sucre, à la confiture, au fruit frais ou surgelé, au miel, ...
- Crème à base de lait et d’œufs (œufs au lait, crème au caramel,...)
- Oeufs à la neige, île flottante
C - Avec apport de calcium et apport glucidique
- Crème à la maïzena parfumée au chocolat, à la vanille, au citron, au caramel, au café,...
- Gâteau de semoule, avec des raisins, fruits secs, confiture, parfumée au chocolat, à la vanille, au rhum,
au caramel, ...
- Gâteau de riz, au chocolat, au caramel
D - Avec apport glucidique
a) apport glucidique important
- Fruits secs, en salade, en sirop
- Fruits pochés au sirop, avec biscuits
- Pâtisseries : tartes aux fruits, brioches, savarins, bugnes, beignets, clafoutis, pudding, crêpes, pain
perdu
b) apport glucidique peu important
- Compote de fruits frais (pommes, pêches, poires,...)
- Pommes au four
- Pommes ou poires bonne femme
- Abricots sur canapé de crème
- Macédoine de fruits frais et de fruits au sirop
- Glaces
- Sorbets.
Créé Janvier 2000