compte rendu de la commission des menus

COMPTE RENDU DE LA COMMISSION DES MENUS
LE JEUDI 12 NOVEMBRE 2009
Présents : Madame Françoise Gaudet Maire adjointe déléguée à l'enfance et à la jeunesse, Monsieur
Bernard Patureau Conseiller municipal délégué aux affaires scolaires, Monsieur Frédéric PAY
Responsable de la Restauration scolaire, Monsieur Gilles Domergue Responsable de la Cuisine
Centrale, Madame Peletier Personnel de la Cuisine Centrale, Madame Bernadette Charrier
Personnel des offices de restauration, Monsieur Marc Moreau, Directeur de l'Ecole Moineau,
Madame Elisabeth Bailleux, Madame Menu, Madame Hamard représentants des parents d'élèves
élus aux conseils d'école, Madame Bourgeois Diététicienne
Absents excusés : Monsieur Franck Demaumont Maire de la Ville de Chalette sur Loing, Madame
Léones Directrice du Centre de Loisirs Aragon, Madame Goulier Médecin scolaire, Madame
Chetioui, animatrice d'interclasse au restaurant scolaire.
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La Commission s'est tenue à la salle polyvalente de l'Ecole Elémentaire Pierre Perret.
Les groupes scolaires Lancy, Pontonnerie et Bourg sont représentés par les parents. Pour la
Pontonnerie, les parents élus ont décidé de venir chacun leur tour. Il est à noter qu'il n'y a pas de
parents représentant les groupes scolaires de Pierre Perret et de Vésines.
Pourquoi ne pas demander à des parents non élus d'y participer à condition toutefois qu'un seul
parent par groupe scolaire soit présent.
La proposition a été faite d'afficher le compte rendu succinct de la Commission dans les écoles et
envoyer le CR complet à tous les parents élus, charge à eux de diffuser informations et explications.
Madame Menu, parent d'élève du groupe scolaire du Lancy, avait, suite à la première Commission,
visité le restaurant scolaire Cosson, et fait des remarques pertinentes sur le temps du repas.
Depuis, une procédure technique a été mise en place pour gérer l'« avant », « pendant » et « après »
repas.
Anna Bellu doit, à ce sujet, faire des propositions sur l'accompagnement des enfants : règles
d'hygiène, d'organisation, nature de la nourriture... organisation des animateurs.
A l'ordre du jour, La Commission travaille sur les menus d'hiver
Les menus ont été élaborés par Frédéric Pay, puis corrigés par Gilles Domergue. Ensuite, ils sont
soumis à lecture de Madame Bourgeois et Madame Goulier, médecin scolaire, qui apportent les
dernières rectifications avant la Commission.
Après quelques nouvelles modifications lors de la commission, ils ont été validés par l'ensemble des
personnes.
Monsieur Gilles Domergue rappelle que l'élaboration des menus est complexe et qu'il faut tenir
compte de l'organisation de la Cuisine Centrale. Il est à même de décider ou non de l'élaboration
d'un plat si les conditions matérielles et humaines le lui permettent (rappelons que pour parfois 900
repas, ils ne sont que 4 pour les mettre en œuvre).
En effet, certains plats ne pourraient être réalisés un même jour. (Ex: on ne peut servir de la salade
de tomates et du poulet au même menu. Techniquement, il faut 4 personnes pour laver, couper,
préparer les tomates, et la cuisson et découpage du poulet prendrait trop de temps). De même les
aliments préparés dans de grosses gamelles doivent être limités à un par repas car celles-ci sont peu
nombreuses.
L'aspect financier est bien entendu un critère de choix.
L'avis de la Cuisine centrale est très important dans la composition des menus.
Monsieur Domergue travaille en flux tendu et se réserve le droit de modifier un menu s'il rencontre
des problèmes d'approvisionnement.
Il est noté que l'apport des fruits et légumes est plus fréquent, avec un maximum de variétés.
Toutefois, sur une saison comme l'hiver, les variétés de fruits sont en moins grand nombre et
reviennent plus souvent. Il n'est d'ailleurs pas toujours facile de les commander car il faut préciser
au fournisseur la date de leur consommation, sinon, bien souvent, ceux-ci sont immangeables.
Quelques pâtisseries sont les bienvenues à cette période, peut-être un peu plus fréquemment qu'au
printemps, en respectant cependant les règles d'un menu équilibré (légumes verts, viandes maigres),
et en tenant compte également du goûter.
Sont également conservés quelques desserts lactés et entremets, dans le même respect.
La question de la pâtisserie industrielle est soulevée: Pourquoi ne pas servir aux enfants des
pâtisseries « maison » ?
Gilles Domergue souligne qu'il ne dispose pas de petit laboratoire à la Cuisine centrale. Les desserts
arrivent donc congelés.
L'entrée du pain bio dans les restaurants a été catastrophique. Les enfants sont trop habitués au pain
blanc.
Les yaourts sucrés ou aux fruits ne sont pratiquement plus présents dans les menus. En effet, leur
apport en sucre est considérable. Il est donc préférable de sucrer ceux-ci des yaourts nature ou
fromage blanc.
Financièrement, les sachets individuels de sucre sont très coûteux. Il serait donc plus judicieux de
mettre des ramequins de sucre mais le risque reste la surconsommation de celui-ci. Les animateurs
sont ils à même de surveiller cette consommation pour chaque enfant ?
Laisser les enfants rajouter du sucre peut cependant les aider à apprécier certains aliments, tels le
pamplemousse, qu’ils ne goûteront pas nature.
Le problème est identique pour le sel.
Les plats confectionnés à la cuisine centrale sont prêts à la consommation. Cependant, certains
enfants se plaignent du manque de sel.
Faut-il rappeler que l'apport trop important de sucre ou de sel peut entraîner des problèmes de santé
conséquents ?
La cuisine centrale ne peut réduire la teneur en sel qui composent certains aliments et qui
permettrait à chacun de saler à sa convenance. D'autre part, beaucoup de plat comportent du sel
caché et il serait problématique pour les enfants d'en rajouter.
Les agents de service et les animateurs sont à même de juger si le plat est suffisamment salé.
Chacun a son rôle à jouer dans l'accompagnement de la prise des repas.
L'animateur se doit de montrer l'exemple. En salant ou sucrant peu, par exemple, de façon à
ce que les enfants en fassent de même.
Certains plats vont systématiquement rester dans les assiettes
 soit parce qu'il est trop complexe à manger, tel l'artichaut, et c'est à l'animateur de leur
expliquer et de les aider à le manger. De même que le fruit entier restera en partie dans
l'assiette, alors qu'il sera consommé entièrement s'il est épluché et coupé (d'autant que
les couteaux à dents des restaurants scolaires ne sont pas des plus pratiques pour les
enfants),
 Soit parce que ça ne plait vraiment pas aux enfants, tels les choux, épinards, abats.
On se rend compte que la manière dont les enfants se comportent devant les aliments est bien
souvent le reflet de ce qu'ils mangent chez eux. Il y a beaucoup de produits qu'ils ne connaissent pas
et qu'ils refusent de goûter.
Il faut essayer de les amener petit à petit à changer leurs habitudes alimentaires et attiser leur
curiosité... Les amener à goûter est un des rôles des animateurs.
Les goûters
Ceux-ci doivent être facilement consommables car ils sont pris au moment des ateliers (Eviter ceux
à manger à la petite cuillère).
Le meilleur goûter qui soit reste le pain accompagné de chocolat, confiture, miel...
Ils n'ont pas été mentionnés dans les menus d'hiver car ils sont difficiles à planifier sur trois mois.
Madame Bourgeois abordera à chaque fois une thématique et invite les parents à proposer d'autres
thèmes pour les prochaines commissions.
Aujourd'hui, elle a parlé du petit déjeuner et a transmis une fiche récapitulative.
La prochaine commission des menus aura lieu au Restaurant scolaire du Lancy
Le jeudi 4 février à 17h30