Toutes académies - Economie et Gestion LP

Toutes académies Session 2002
Code(s) examen(s)
Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
Feuillet : 1/5
1. CONNAISSANCE DES MATIÈRES D’OEUVRE ET LEUR ORIGINE. (10 points)
1.1. LA LEVURE BIOLOGIQUE
1.1.1. Enoncer les critères de qualité d'une levure biologique.
1.1.2. Citer 5 phénomènes susceptibles de détériorer la levure biologique.
1.2. VIANDES : classement SEUROP
1.2.1. Expliquer la signification du chiffre (entre 1 et 5) qui suit la lettre désignant la
conformation.
1.2.2. Justifier l'affirmation suivante : "même classée E2, une carcasse de taureau ne
donnera pas une viande tendre et savoureuse". - Extrait du guide à l'usage des
professionnels de la restauration hors domicile -
1.3. PRODUITS SEMI-ELABORES : les légumes
Compléter le tableau communiqué en annexe (à rendre avec la copie).
1.4. OVO-PRODUITS
1.4.1. Enoncer 4 types d'ovo-produits commercialisés et préciser les traitements de
conservation correspondants.
1.4.2. Expliquer le phénomène du gonflement d'un soufflé au four.
1.5. LES PRODUITS DE LA MER
1.5.1. Citer 2 poissons ronds, 2 poissons plats, 2 poissons d'eau douce, 2 mollusques et
2 crustacés.
1.5.2. Expliquer pourquoi les gros crustacés doivent être stockés à basse température,
sans contact direct avec de la glace d'eau douce.

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Sujet BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL
MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
Feuillet : 2/5
2. TECHNOLOGIE DES METIERS DE L'ALIMENTATION ET PRESENTATION
MARCHANDE. (10 points)
2.1. LES PATES LEVEES
2.1.1. Lister les matières premières et les proportions nécessaires à la confection d'une
pâte à brioche à partir d'un kg de farine.
2.1.2. Préciser les rôles du sel dans la pâte levée.
2.2. CONSERVATION DE LA VIANDE CRUE
2.2.1. Expliquer les techniques de conditionnement suivantes :
 atmosphère contrôlée ou modifiée,
 sous-vide.
2.2.2. Enoncer 3 précautions à prendre afin que la mise sous-vide soit satisfaite.
2.3. SAUCE MORNAY
2.3.1. Citer les ingrédients de base d'une sauce Mornay.
2.3.2. Enumérer les différentes phases techniques de la fabrication.
2.3.3. Proposer un exemple d'utilisation.
2.4. LES CREMES GLACEES
2.4.1. Justifier l'emploi de monostéarates ou de monodiglycérides et de stabilisateurs
dans la confection des crèmes glacées.
2.4.2. Proposer une solution pour augmenter l'extrait sec dans une crème glacée.
2.5. PREPARATION DES POISSONS
2.5.1. Enumérer et expliquer les différentes phases d'habillage d'un poisson rond.
2.5.2. Indiquer 3 types de détail (ou découpe) d'un poisson fusiforme.

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MÉTIERS DE L’ALIMENTATION
Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
Feuillet : 3/5
3. QUESTION DE LA SPECIALITE. (10 points)
Le candidat choisit une spécialité et répond aux questions posées dans cette spécialité.
3.1. BOUCHERIE :
La congélation et la décongélation des viandes occasionnent des modifications
physiques du muscles.
3.1.1. Enumérer les modifications occasionnées par 2 techniques énoncées ci-dessus.
3.1.2. Indiquer les conditions optimales pour la mise en œuvre de ces 2 techniques.
3.2. BOULANGERIE : choix des farines
Responsable des approvisionnements, vous devez choisir 2 farines parmi les 4 proposées
ci-dessous :
Farine
A
B
C
D
Humidité
14,5
15
14
15,5
Protéines
10,05
11,5
12,5
13,5
Type
55
65
55
45
W
130
205
230
295
P/L
0,30
0,80
0,50
1,20
 l'une est destinée à la fabrication de pain à l'ancienne,
 l'autre est destinée à la fabrication d'une pâte levée feuilletée.
3.2.1. Choisir la farine la plus adaptée à chaque fabrication et justifier votre réponse.
L'analyse de la dernière farine livrée pour panification fait apparaître une activité
amylasique insuffisante et une valeur du "W" inférieure à celle de votre farine habituelle.
3.2.2. Proposer les composants que vous pouvez ajouter à votre fabrication pour remédier
à ces défauts.
3.3. CHARCUTERIE-TRAITEUR : cuisine traditionnelle et cuisine d'assemblage.
3.3.1. Définir "cuisine d'assemblage"
3.3.2. Justifier son intérêt pour le professionnel.
3.3.3. Indiquer un inconvénient lié à son utilisation.
3.3.4. Expliquer le principe et indiquer 2 intérêts des cuissons suivantes :
- cuisson à l'anglaise des légumes
- cuisson vapeur du poisson,
- cuisson sous-vide du foie gras.

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Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
Feuillet : 4/5
3.4. PATISSERIE : les additifs
Les agents épaississants et gélifiants suivants sont utilisés comme additifs alimentaires
en pâtisserie.
- alginates (E 401, E 402, E 403)
- gomme arabique (E 414)
- agar-agar (E 404)
- pectine (E 440)
- farine de graine de Caroube (E 410)
3.4.1. Préciser l'origine et indiquer pour chaque additif alimentaire cité un exemple
d'utilisation
3.4.2. Différencier les compositions des 3 pectines utilisées pour la fabrications
suivantes :
- confiture,
- pâte de fruit,
- nappage.
3.5. POISSONNERIE : présentation marchande du rayon "marée"
3.5.1. Citer et justifier les critères d'appréciation de la qualité organoleptique des
produits de la mer non transformés :
- à l'état vivant,
- à l'état frais,
- à l'état réfrigéré.
3.5.2. Citer le nom d'un parasite visible et dangereux pour l'homme présent dans le
poisson.

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Épreuve : E1A1.U11 - Technologie
Coefficient : 1,5
Durée : 2 heures
Feuillet : 5/5
ANNEXE (à rendre avec la copie)
GAMMES DE
LEGUMES
IDENTIFICATION DE
LA GAMME
CONDITIONS DE
STOCKAGE
AVANTAGE DANS
L'UTILISATION
N°2
N°3
N°4