Produit final du groupe de biologie
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2011-2012 Les aliments: <<Amis ou ennemis?>> La digestion et le maladies de nutrition .................................................................................. Sous - Systèmes .......................................................................................................................... 1.La digestion et la ration alimentaire quotidienne ............................................................... a) La santé à l’echelle mondiale-Vasilescu Alexandra .................................................... b) Alimentation saine et non saine:-Radulescu Iulia ....................................................... c) L’apparaeil digestif – anatomie- Vatuiu Patricia ......................................................... d) L’eau: la composition chimique de l’eau; son rôle dans l’organisme – Durand Patricia .............................................................. e) Les substances organiques contenues dans les aliments-Filip Madalin ...................... 2.Maladies de nutrition: a) Les maladies transmises par la voie de l’eau - Buduga Ionut ..................................... b) Les maladies générées par le déséquilibre alimentaire (le diabète sucré, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires) – Tirsoaga Raluca, Banu Alexandru ................................................................................... 3.Mesures concernant l’hygiène de digestion – Vatuiu Patricia ............................................ 2 LA SANTÉ À L’ÉCHELLE MONDIALE LA DIVERSITÉ DES COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES Selon les régions ou les pays,selon les religions ou les familles , selon les métiers ou les conditions climatiques...les aliments consommés par les divers groupes humains sont différents.A ces différences géographiques ou sociologiques s’ajoute une évolution dans le temps. L’homme de notre siècle ne se nourrit plus comme celui du Moyen Age ou même comme celui du siècle précédent. Les méthodes de production , de conservation et de transformation des aliments ; les goûts et les habitudes des consommateurs évoluent. Et pourtant, malgré cette très grande diversité dans les sources de matières premières , c’est toujours le même organisme humain qui est alimenté. Si, dans tous les pays du Monde et autour de chaque table familiale, les hommes ont des régimes alimentaires si divers, ils les apprécient et ils les maintiennent en bonne santé,on peut supposer que des aliments bien que différents, peuvent satisfaire les mêmes besoins de l’organisme et en lui apportant les mêmes constituants.L’analyse de quelques aliments va permettre de le vérifier. L’alimentation évolue dans le temps Au cours des dernières décennies , les habitudes alimentaires des français ont subi des transformations beaucoup plus profondes qu’au cours de tous les siècles précédents.Ces dernieres étaient marqués par la hantise permanente de la faim.Les famines , qui étaient généralement dues aux mauvaises récoltes consécutives à des conditions climatiques défavorables,ont disparu de notre pays dans la deuxième moitié du siècle grâce aux progrès non seulement de l’agriculture et de l’industrie mais aussi des moyens de transport . À partir de cette époque, deux périodes peuvent être distinguées: la première, jusque vers 1880, est marquée par une augmentation générale de la consommation d’aliments, la seconde ,depuis 1880, par une modification du comportement alimentaire. L’analyse des documents ci dessous permet de dégager les principales caractéristiques de ces modifications. 3 Au cours des cinquante dernières années, l'alimentation a considérablement la consommation de viande a pratiquement doublé. La place des féculents dans diminué. L’alimentation varie selon les régions Selon les pays et même selon les régions d’un méme pays ,le nombre et l’heure des repas , la nature des aliments,leurs conditions de cuisson , les ustensiles employés pour les préparer et pour les manger...diffèrent.Ces différences sont la conséquence non seulement de la nature des productions locales généralement fonction des conditions physiques du milieu (climat, nature du sol,...)mais aussi des habitudes familiales ,de l’education ,du niveau de vie, des progrèses techniques de conservation,de l’influence de la publicité... Ces différences de comportements alimentaires ne sont pas seulement <<qualitatives >>. En effet , dans de nombreux pays du Monde , des adultes et des enfants ne mangent pas à leur faim;leur alimentation est quantitativement insuffisante. Une grande diversitè qualitative Il y a de très grandes différences entre l’alimentation d’un esquimau,essentiellement carnée et riche en graisses,celle d’un asiatique surtout à base de riz et celle d’un african qui consomme principalement du mil et du manioc. Actuellement,dans la plupart des régions du Monde ,l’alimentation est encore étroitement dépendante des ressources locales. Ainsi,les habitants des zones côtières consomment beaucoup de produits de la mer,les peuples d’éleveurs vivent principalement des produits de leur élevage,les céréales consommées sont cultivées sur place... Une grande inégaliteé quantitative Le problème de la faim n’est pas nouveau.De nombreux pays d’Europe ,dont la France , ont autrefois connu des famines très meurtrières.Ce qui est nouveau,c’est l’ampleur du problème actuel,son étendue géographique ,l’extraordinaire inégalité séparant des populations suralimentées qui gaspillent la nourriture et des populations qui meurent de faim.Un fossé s’élargit de plus en plus entre pays riches et pays pauvres. Cette inégalité porte non seulement sur la quantité globale d’aliments disponibles mais aussi sur la présence dans l’alimentation , en quantités suffisantes ,de certains aliments indispensables , les protéines par exemple. 4 LA RATION CALORIQUE LA CONSOMMATION DES ALIMENTS EN FRANCE Au total, la consommation de produits céréaliers, de légumes secs et de féculents a considérablement chuté au cours des dernières décennies (même si une stabilisation de la consommation s’observe depuis quelques années). Ces groupes d’aliments constituent les principales sources de glucides dits " complexes", en particulier d’amidon et de fibres alimentaires. La réduction de la consommation de ces aliments dans la ration journalière au cours des dernières décennies a contribué à réduire les apports énergétiques et d’amidon (mais également de fibres et de protéines végétales). Au contraire, l’augmentation de la consommation de produits sucrés a eu pour conséquence d’augmenter la contribution des sucres simples dans la ration énergétique. Si l’augmentation de la consommation de fruits et légumes a permis d’améliorer l’équilibre nutritionnel et a contribué à augmenter les apports en vitamines et en fibres, la réduction récente de leurs apports va dans le sens d’une réduction de la densité en micronutriments. 5 La consommation de pain, mais aussi de pomme de terre est actuellement au tiers de ce qu’elle était au début du siècle. Malgré l’accroissement de la consommation de divers produits céréaliers, celleci ne vient pas compenser la diminution liée au plus faible usage du pain. La consommation de pommes de terre est variable selon les régions (les populations du Nord restent les plus fortes consommatrices) et selon les catégories socioprofessionnelles. Elle a considérablement diminué au cours des dernières décennies passant de 178 kg/an/habitant en 1925, à 118 kg/an/habitant en 1975 et à 64,5 kg/an/habitant en 1996. Depuis 1990, on assiste à une légère remontée de cette consommation, favorisée par la mise à disposition par les industries agro-alimentaires de produits préparés (pommes de terre épluchées, chips ...). La consommation de fruits a augmenté particulièrement entre 1950 (40 kg/an/habitant) et 1990 (72 kg/an/habitant). Depuis 1990, elle diminue progressivement (en 1996, elle était de 65 kg/an/habitant). Elle semble être stabilisée, voir en léger recul au cours des dernières années. Les conséquences de l’évolution de l’alimentation sont les suivantes: •Une réduction globale de l'apport énergétique (en rapport avec la diminution des dépenses énergétiques) • Une diversification importante de l'alimentation (avec une participation des différents groupes d'aliments dans la ration journalière) •Une modification de la répartition des différents macronutriments dans la couverture des besoins énergétiques: - Diminution de la part des glucides particulièrement complexes et augmentation de la part des sucres simples (saccharose). - Augmentation de la part des protéines d'origine animale et diminution de la part des protéines d'origine végétale. - Augmentation de la part des lipides, notamment invisibles et saturés. `•Une réduction des apports en de nombreux micronutriments en rapport avec, d’une part la réduction globale des apports énergétiques et, d’autre part, avec la modification structurelle de la ration caractérisée aujourd’hui par une part de plus en plus importante d'aliments fournissant des calories " vides ", c’est-à-dire des aliments (sodas, confiseries,…) contenant des sucres simples, mais sans apport en micronutriments. Ce phénomène a contribué à réduire la " densité " en micronutriments de l’alimentation (concentration en vitamines et minéraux par unité d’énergie). •Une diminution de l’apport des fibres alimentaires. 6 ALIMENTATION SAINE ET NON SAINE L’homme ne peut jouir d’une vie saine sans avoir à maîtriser un régime alimentaire sain. Pour le corps, les bons aliments sont simples et naturels. Le régime alimentaire est la domaine où des plus graves erreurs sont faites. L’homme moderne se nourrir de façon non saine, il mange mal et beaucoup. C’est pourquoi une personne souffre de surpoids (excès de plus de 10% du poids normal). Cela a pour effet négatif sur l’os, le squelette et l’appareil moteur, surtout le bas du corps. L’ALIMENTATION BIO Les produits BIO sont des aliments sans traitements chimiques de syntèse comme par expemple l’usage des pesticides. La difference nutritive n’est pas importante, mais par contr vous pouvez consommer les fruits bio plus facilement avec leur peau et faire ainsi le plein de vitamins. Pourquoi acheter bio? Plusieurs raisons motivent l’achat et la consommation de produits biologiques, les plus fréquentes étant la santé, la protection de l’environement et même le goût. Où se procurer des aliments biologiques? Il est possible de se procurer des aliments biologiques directement d’un agriculteur, dans les établisements spécialisés ou chez les détaillants de grandes surgaces. La demande d’aliments biologiques est en criossance et le nombre de produits disponibles aussi. Si vous ne trouvez pas ce que vous cherchez, demandez-le à votre détaillant! La viande biologique provenant d’animaux nourris avec des aliments conventionnels, aliments sans additifs chimiques. La volaille ne ne vient pas des osieaux soumis à un traitement hormonal pour une croissance rapide. Les animaux sont élevés dans des conditions naturelles, sans un cabinet en situatuion de stress. En termes devaleur nutritionnelle la viande bio est beaucoup plus élevée que celle obtenue dans des autres conditions. 7 FAST-FOOD: UNE CATASTROPHE NUTRITIONNELLE? Riches en graisses et en sucres, les aliments proposés par les fast-foods sont dans le collimateur du Programme National Nutrition Santé. Il faut toutefois reconnaître qu’ils ne font davantage prendre de la fréquence que les autres aliments gras et sucrés. De fait, leur impact sur l’équilibre alimentaire dépend de la fréquence de leur consommation. Hamburger, frites, poisson ou poulet pané, dessert glacé, soda... un menu clasique pour qui fréquente les enseignes décidées à la restauration rapide. Clasique, mais riche! Une vrai concentré de boisson sucrée sont importants, plus leur consomation augumente la glycémie. Celle-ci stimule la production d’insuline, une hormone dont l’excès favorise le stokage des graisses. Apports nutritionneles de quelques aliments de type fast-food ·Un double hamburger apporte 505 à 535 kcal, soit 37% des besoins énergétiques moyens d’un enfant de 5 ans, et 26% de ceux d’un enfant de 10 ans. Il contient l’équivalent de 3,5 à 4,5 portions individuelles de beurre et de 5 à 7 morceaux de sucre. ·Une portion moyenne de frites apporte 304 à 340 kcal, soit 23% des besoins énergétiques moyens d’un enfant de 5 ans, et 16% de ceux d’un enfant de 10 ans. Elle contient l’équivalent de 2 portions individuelles de beurre et de 8 morceaux de sucre. ·Un soda moyen apporte 175 kcal, soit 13% des besoins énergétiques moyens d’un enfant de 5 ans, et 9% de ceux d’un enfant de 10 ans. Il contient l’équivalent de 9 morceaux de sucre. 8 LES ADDITIFS ALIMENTAIRES Les additives alimentaires sont des substances qui ont le but de preserver, de donner la couleur, pour faire ainsi le produit attractif pour les clients et commercisable longtemps. La plupart des chercheurs disent qu’ils sont des additifs alimentaires et les produits chimiques synthétiques, car ils ne se produit pas naturellement, ne devrait pas faire partie de notre alimentation. Sites sur l’impact du corps est dévastateur, parce qu’ils ne sont pas reconnus et acceptés par lui. Une substance étrangère, affirme les médicines, ne peuvent pas être administré pendant une longue période sans provoquer d’effects secondaires. L’utilisation prolongée des additifs alimentaires synthétiques dans le corps humain produit un bombardement chimique sur les organes internes et détruit le système immunitaire. Les additifs alimentaires sont répartis en 24 catégories de qui mentionnent le plus souvent: ∙ édulocorants – à sucré ∙ colorants – pour changer ou pour donner de la couleur ∙ acides – donner un goût légèrement acide ∙ l’acidité – l’acidité augumente ou diminue ∙ émulsifiants – assurer un mélange homogène entre l’eau et les graisses ∙ conservateurs – de regardet ou d’empêcher la détérioration des aliments ∙ marqueurs de goût et l’odorat – modifier/améliorer l’odeur et le goût des aliments ∙ propulseurs – une partie du gaz utilisé pour expuler les emballager alimentaires ∙ antioxydants – oxydation limitée en cas de contact avec les aliments sensibles à l’air LA RATION ALIMENTAIRE L’équilibre de la ration alimentaire Outre les apports de matière et d’ènergie, la ration alimentaire doit comporter un juste équilibre entre les different macronutriments, et spécielement les glucides, lipids et protides. Les apports de glucides doivent comporter des glucides simples, utilisables rapidement par l’organisme, ainsi qu des glucides complexes, qui fournissent de l’énergie à plus long terme. Cela permet un apport énergétique durant les périodes postprandiales et interprandiales. Les apports de 9 lipides et protides doivent avoir des origines variées, afin d’assurer un approvionnement satisfaisant en acides amines et acides essentiels ou indispensables. Par exemple, les proteines d’origine végétales sont pauvres en lysine. Une alimentation comportant peu de proteines d’origine végétale conduira ainsi à une carence en méthionine. L’APPAREIL DIGESTIF L’appareil digestif permet,gràce à plusieurs organes,de prendre la nourriture,de la digérer(permet de transfor,er nourriture en énergie et nutriments pour le corps)et d’évacuer le surplus. Le role essential de l’appareil digestif est d'assurer la digestion et l'absorption des nutriments. La digestion est le processus au cours duquel un organis,e vivant reçoit du milieu extérieur des aliments,les modifie afin de les transformer en nutriments et sélectionne les éléments assimilables ou non. L’appareil digestif est composé de tube digestif et glandes annexes. L’anatomie du tube digestif : La cavité buccale,qui se compose de : les lévres,les dents,la langue et les glandes salivaires. Le pharynx : carrefour aérodisgestif entre les voies aériennes et les voies digestives (et aussi l’oreille moyenne via le tube auditif). Concernant son rôle au niveau digestif, il intervient dans la déglutition. L ’esophage :transporte les aliments solides et les liquides déglutis vers l’estomac grâce au péristaltisme. L’estomac: est situé entre l’œsophage et le duodénum.et permet d’assurer la digestion grâce aux fonctions mécaniques (brassage) et chimique en mélangeant les sucs gastriques (eau, enzymes et HCL) aux aliments. Il déverse alors (2 à 6 heures après) une pâte appelée chyme dans l’intestin grêle. Les intestins:de la sortie de l'estomac jusqu’à l'anus. Et se divisent en deux parties : l’intestin grêle et le gros intestine. La fonction des intestins est d’assurer l’assimilation des nutriments issus des aliments ingérés, dans le sang. 10 L'intestin grêle : poursuit l’action de digestion de l’estomac en réduisant les petites molécules issues de l’estomac en nutriments assimilable par l’organisme. Le gros intestin ou côlon : Son rôle est de préparer l’excrétion du surplus, grâce à la flore bactérienne qu’il héberge en symbiose et dont la fonction est de décomposer les molécules que le corps humain n'est pas capable d'assimiler. Le gros intestin est également composé de 3 parties : le cæcum, le côlon et le rectum. Coposition des glandes annexes Le foie : se situe dans la cavité péritonéale;il est un organe vital. Il sécrète une substance, la bile,qui permet de digérer les graisses avec les enzymes du pancréas et permet de détoxifier l’organisme. Enfin, la bile permet de neutraliser le chyme gastrique acide issu de l'estomac, grâce à des ions basiques. La vésicule biliaire : un organe en forme de poire qui stocke et concentre la bile (sécrété en continue par le foie) jusqu'à ce que le corps l'utilise pour la digestion. Le pancréas : comporte deux parties distinctes tant au niveau anatomique que fonctionnel : une partie exocrine, qui sécrète des enzymes (trypsine, chymotrypsine, carboxypeptidase, RNase, DNase), le suc pancréatique est légèrement alcalin,une partie endocrine,qui va sécréter des hormones : le glucagon et l'insuline sont nécessaires à la régulation de la glycémie. Les glandes salivaires : produisent la salive qui a pour rôle d'humidifier les muqueuses du système digestif supérieur, d’y faciliter la progression des aliments et de participer aux premières étapes de la digestion. Ce sont des glandes à mode de sécrétion exocrine. 11 L’eau: le constituent le plus abondant de la matière vivante: LA COMPOSITION CHIMIQUE DE L’EAU On suppose que la vie est d’abord apparue dans l’eau:les êtres vivants se sont lentement adaptés à la vie aerienne .L’être humain ne peut rester privé d’eau plus de quelques jours. Place de l’eau dans l’organisme. L’organisme humain comporte entre 60 et 65% d’eau,le reste étant constitué par la matière sèche. Cette teneur dépend essentiellement de l’qge (perte d’eau lors du vieillessement) et de l’importance du tissu adipeux(plus il y a de réserves de graisse,moins il y a d’eau). Le schéma ci-dessous représente l’importance de l’eau dans l’organisme en procentage de la masse corporelle . Matière sèche 37% Eau intracellulaire:40% Eau extracellulaire 23% L’eau est une petite molécule capable de franchir les membranes.Ce passage est régi par une loi physique nommée l’osmose. Osmose Eau intracellulaire 40% Membrane de la cellule Eau extracellulaire 23% Formule de la molécule d’eau : L'eau est une substance chimique constituée de deux atomes d'hydrogène liés à un atome d'oxygène : sa formule chimique est H2O. Les hydrogènes sont liés à l'oxygène par des liaisons de covalence : chaque hydrogène a en commun deux électrons avec l'atome d'oxygène, ce qui sature l'orbitale de l'hydrogène avec deux électrons et la deuxième orbitale à 8 électrons (6 initiaux et un apporté par chacun des 2 hydrogènes) de l’oxygène. L'angle entre les deux liaisons H-O est de 104°. La bissectrice de cet angle constitue un axe de symétrie bilatérale. 12 Principaux rôles de l’eau dans le vivant Solvant: l’eau dissout de nombreux solutés,ions et molécules hydrophiles,mais ne disout pas les molécules hydrophobes.En tant que solvent,l’eau permet la diffusion et le transport des substances dissoutes dans l’organisme.Leau de solvatation est aussi le milieu réactionnel ou se produisent les réactions chimiques entre solutés. -Réactif chimique : l’eau intervient en tant que réactif dans certaines réactions chimiques,par exemple l’hydrolyse(coupure d’une molécule par addition d’eau),les réactions acide ,base,etc. -En cas de deshydratation,par exemple suite à une sudation ou des diarrhées non compensées par un apport hydrique,l’organisme souffre de troubles importants.Il en résulte une soif intense,sauf chez les personnes agées,et une oliguria (très faible production d’urine). -Si la deshydratation se prolonge,fièvre et confusion mentale se manifestent,et la mort peut survenir. Principal constituant du corps humain : 70% du poids corporel de l'adulte, Véhicule les éléments qui circulent dans le sang : globules, éléments dissous(sodium, calcium, oxygène ...), Véhicule les éléments de certaines sécrétions : larmes, suc digestifs ..., Contribue à la régulation de la température du corps par l'intermédiaire de la transpiration, Permet l'élimination des déchets solubles dans l'urine Les teneurs en eau de différents organes d’un corps humain adulte Les échanges quotidiens d’eau d’un corps humain adulte Le besoin en eau du corps humain – La teneur en eau du corps humain n’est pas constante au cours de l’existence. Alors qu’elle constitue 97 % chez le foetus, 75 % chez le nourrisson, elle tombe progressivement à 60% chez l’adulte pour se voir réduite à 55 % chez la personne âgée. 13 LES SUBSTANCES ORGANIQUES CONTENUES DANS LES ALIMENTS Rien ne fonctionne sans énergie. Les nutriments:(protéines, glucides, lipides) sont les carburants de notre organisme. Il s'agit d'en consommer la valeur nécesssaire à notre mode de vie. Protéines Les protéines sont nécessaires à notre alimentation parce qu'elles fournissent les éléments structurants de notre corps. Dès lors, une alimentation variée est indispensable, chaque protéine n'ayant pas la même valeur biologique. Si l'on veut apporter tous les acides aminés utiles à notre organisme, il est important de consommer plusieurs variétés de protéines. Valeur énergétique : 4 kcal / g. La qualité nutritionnelle d`une protéine dépend de sa digestibilité et des possibilités d`utilisation des acides aminé par l`organisme pour l`ébolartion de se propres protéinés. Une protéine de valeur nutritionnelle idéale doit contenir en quantité suffisante tous les acides aminés indispensables. Les protéinés animales contenues dans la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers ont une valeur biologique supérieure a celle des protéinés végétales. L`inconvénient des aliments d`origine animale réside dans la fait qu`ils apportent, en même temps que des protéinés, une quantité souvent importante lipides riches en acides gras saturés athérogènes.imagini Les protéinés d`origine végétale sont fournies pars les céréales, les légumes secs et, en petite quantité ,par le légumes frais. Certains acides amines) indispensables sont absents, ou en quantité insuffisante, dans les protéinés d`origine végétale ; par exemple, les céréales ne contiennent pratiquement pas de lysine et les légumes secs sont très pauvres en. Sources : - Protéines animales : produits laitiers, viande, poisson, oeufs - Protéines végétales : céréales, légumes secs... 14 Glucides Le terme glucides regroupe les sucres, qui peuvent être soit complexes, comme l'amidon, soit simples, comme le saccharose ou le fructose. La différence entre ces deux types de sucre s'explique par la façon dont ils sont brûlés par l'organisme. Les sucres complexes dits "lents" demandent davantage de temps pour devenir glucose, forme sous laquelle le sucre est absorbé par le corps, contrairement aux sucres simples dits "rapides". Valeur énergétique : 4 kcal / g. Les glucides sont présents dans de nombreux aliments soit sous forme de glucides complexes comme l`amidon (présent dans les céréales : riz, blé, seigle, avoine, orge,…), soit sous forme d`oses et d`osides : glucose, fructose, saccharose (dans les fruits et certains légumes), lactose (dans le lait). Le saccharose, préparé industriellement (<<sucre>>), est très abondamment utilisé dans les pays a niveau de vie élevé. Des études scientifiques ont permis de classer les glucides en fonction de leur index glycémique qui correspond à leur aptitude a augmenter la glycémie du fait de leur absorption digestive plus ou moins rapide. L`index glycémique est d`autant plus élevé que l`absorption du glucide, ingère isolement, est plus rapide. Il est conseillé d`utiliser des glucides à index glycémique peu élevé et de les consommer au cours d`un repas, ce qui ralentit leur absorption. Sources : - glucides simples : sucre et produits sucrés - glucides complexes : céréales, pommes de terre, pâtes, riz, fruits et légumes secs... 15 Lipides Ils représentent toutes les graisses composant un aliment. Il faut distinguer les acides gras saturés et les acides gras poly-insaturés. Ces derniers permettent de prévenir un certain de nombre de maladies cardiovasculaires. Valeur énergétique : 9 kcal / g. Les aliments riches en lipides : - lipides d'origine animale : beurre, crème fraîche, viande, charcuterie, fromage - lipides d'origine végétale : huile, margarine, olives, noix, avocats, cacahuètes... Le rapport protéines sur lipides Quand on consulte une étiquette, il est difficile de faire une analyse complète du produit. Il convient avant tout de veiller à ce que les teneurs en lipides et en protéines soient proportionnelles. Lorsque le rapport protéines/lipides est inférieur à 1, il est vraisemblable que le produit est trop riche en lipides pour sa teneur en protéines. Consommation : les recommandations Les specialists recomande Pour une consommation moyenne de 2 500 calories par jour, de consommer 81 g de protéines, 88 g de lipides et 325 g de glucides. Ce chiffre moyen de 2 500 calories par jour est à moduler en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité. - homme 20/40 ans, actif moyen : 2 700 calories - femme 20/40 ans, active moyenne : 2 200 calories - homme 40/60 ans, actif moyen : 2 500 calories - femme 40/60 ans, active moyenne : 2 000 calories La qualité nutritionnelle d`une protéine dépend de sa digestibilité et des possibilités d`utilisation des acides aminé par l`organisme pour l`élaboration de ses propres protéinés. Une protéine de valeur nutritionnelle idéale doit contenir en quantité suffisante tous les acides aminés indispensables. Les protéinés animales contenues dans la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers ont une valeur biologique supérieure a celle des protéinés végétales. L`inconvénient des aliments d`origine animale réside dans la fait qu`ils apportent, en même temps que des protéinés, une quantité souvent importante lipides riches en acides gras saturés athérogènes.imagini Les protéinés d`origine végétale sont fournies pars les céréales, les légumes secs et, en petite quantité ,par le légumes frais. Certains acides amines) indispensables sont absents, ou en quantité insuffisante, dans les protéinés d`origine végétale ; par exemple, les céréales ne contiennent pratiquement pas de lysine et les légumes secs sont très pauvres en. 16 ORGANISMES GÉNÉTIQUEMENT MODIFIÉS Un organisme génétiquement modifié (OGM) est un organisme vivant dont le patrimoine génétique a été modifié par l'Homme. Suivant les législations, les moyens permettant ces modifications vont de la sélection aux méthodes de génie génétique.. Un « organisme transgénique », terme qui désigne les organismes qui contiennent dans leur génome des gènes « étrangers », est donc toujours un organisme génétiquement modifié, l'inverse n'étant pas toujours vrai. Un grand nombre d'OGM sont crées uniquement dans le but de mener des expériences scientifiques. Pour comprendre le fonctionnement d'un organisme, la modification de son génome est aujourd'hui l'un des outils les plus utilisés35,36,37. De nombreux micro-organismes (bactéries, algues, levures) sont relativement faciles à modifier et à cultiver, et sont un moyen relativement économique pour produire des protéines particulières à visée médicale: insuline, hormone de croissance, etc. Des essais sont également menés dans le même but à partir de mammifères, en visant la production de la protéine recherchée dans le lait, facile à recueillir et traiter38. Les protéines ainsi obtenues, dites recombinantes, ne sont pas elles-mêmes des OGM. Les plantes cultivées principales (soja, maïs, coton, tabac, etc.) ont des versions génétiquement modifiées, avec de nouvelles propriétés agricoles : résistance aux insectes, résistance à un herbicide, enrichissement en composants nutritifs39. Cependant, dans le contexte agro-alimentaire, ces nouvelles variétés suscitent des controverses . Les principales plantes OGM cultivées en 2006 sont le soja, qui sert à l’alimentation du bétail, et le maïs.Les animaux transgéniques sont plus difficiles à obtenir, et les variétés ainsi obtenues ne sont pas encore commercialisées à des fins de consummation. 17 L’histoire des OGM a commencé il y a moins de trente ans avec la première bactérie transformée en 1973. Le premier végétal génétiquement modifié, ou transgénique, est apparu en 1983. Ils représentent aujourd’hui un véritable débat de société. En effet, si les avantages des OGM sont nettement mesurables, les risques liés à leur consommation sont encore peu connus par la population. Or, une très forte croissance de ces derniers est prévue d’ici à 2006. Et ce sont de plus en plus les caractéristiques nutritives des plantes qui seront modifiées (par exemple l’augmentation de vitamine A dans le riz). Il est donc important de s’interroger sur notre consommation d’OGM et de mettre en place des dispositifs de sécurité, de détection, tant que nous ne connaîtrons pas leurs véritables conséquences sur l’Homme et son environnement. Ainsi après avoir décrit les techniques d’obtention d’organismes génétiquement modifiés, puis les moyens de détection utilisés pour des produits de consommation courante, nous analyserons les avantages et les risques liés à la fabrication et à la consommation d’OGM. 18 LES MALADIES LIÉES À L'EAU Il s’agit en premier lieu des <<maladies hydriques>> qui sont provoquées par de l’eau contaminée par des déchets humains,animaux ou chimiques.Elles comprennent entre autres : le choléra,la typhoide,la polio,la méningite,l’hépatite A et E,et la diarrhée. Chaque jour, 6000 personnes meurent dans le monde á cause de maladies diarrhéiques.En 2001,on a ainsi dénombré près de 2 millions de morts,dont plus de la moitié sont des enfants. La raison principale de cette situation catastrophique est la pauvreté. LES MALADIES PRODUITES PAR LES MICRO-ORGANISMES Le choléra Le choléra est une infection bactérienne de l’intestin grêle qui provoque une diarrhée aiguë et une déshydratation intense.Au début du 21-e siècle,le choléra a infecté environ 300.000 personnes par an dans le monde; à peu près 10.000 en sont morts. L’histoire a connu sept grandes pandémies de choléra.La septième a commencé en 1961 et sévit encore aujourd’hui. Un forme virulente de choléra est réapparue il y a quarante ans en Indonésie et a balayé la presque toatalité de la surface du globe.L’épidémie s’installe à peu près partout où le manque d’hygiène lui permet d’infecter les humains , lequele semble être le seul hôte de la maladie. La bactérie qui provoque le choléra est des plus productives en temps d’inondations et de guerre. 19 Causes Le choléra est causépar une bactérie appelée Vibrio Cholerae , une très proche cousine de la bacterié à l’origine de la gastro-entérite.Une fois avalée, la bacterié se fixe sur les parois de l’intestin grêle ou du gros intestin. La maladie se transmet en général par une eau contaminée par des défécations humaines.La plupart des personnes infectées par le choléra ne présentent aucun symptôme, cependant elles sont porteuses de bactéries pendant des semaines ou des mois et les excrètent lentement. La typhoïde Dans le monde, la typhoïde infecte annuellement près de 17 millions de personnes; environ 600.000 d’entres elles en meurent.La typhoïde est généralement curable, mais certaines souches bactériennes deviennent de plus en plus résistantes aux antibiotiques. Causes La typhoïde est une infection provoquée par la bactérie Salmonella typhi. La typhoïde est généralement transmise par l’eau ou les aliments,sensiblement de la même façon que le choléra. Les personnes infectées excrètent des bactéries vivantes dans leurs selles et leur urine.Elles sont généralement contagieuses pendant quelques jours avant que des symptômes se manifestent , aussi ne savent-elles pas qu’elles devraient prendre des préautions particulières. Si elles ne se lavent pas convenablement les mains , le bacille de la typhoïde peut être transmis aux aliments ou à l’eau et de là infecter une autre personne.Il peut aussi être transmis directement de personne à personne par des doigts conta minés. 20 LA DYSENTERIE Nombreux sont ceux qui ont passé des vacances sous les tropiques avec un mauvais parasite gastrique.Elles ont pu attraper la dysenterie , une douloureuse infection intestinale généralement provoquée par des parasites ou des bactéries.La dysenterie est caractérisée par de fréquentes diarrhes et des selles liquides contenant du sang .Elle est provoquée par des protozoaires , qui sont des parasites microscopiques vivant dans organisme.La dysenterie bacillaire,est provoqué par la bactérie Shigella. Causes La dysenterie peut avoir de nombreuses causes.Elle est parfois provoquée par des substances chimiques irritantes ou par des vers intestinaux.D’autres bactéries , outre Shigella , peuvent la provoquer, telles que Campylobacter,Eserichia coli et Salmonella. Le risque d’attraper les parasites par les boissons et les aliments est plus élevé lorsque l’eau àuasage domestique n’est pas séparée des eaux usagées.Les parasites peuvent aussi entrer par la bouche si les mains ont été lavées avec de l’eau contaminée . Les aliments peuvent également être contaminés si le sujet à négligé de se laver correctement avant de préparer le repas.Les fruites et les légumes peuvent être infectés s’ils sont lavés avec de l’eau polluée ou s’ils ont été cultivés sur sol fertilisé par des excréments humains. On peut rencontrer la bactérie Shigella qui provoque la dysenterie bacillaire dans le monde entier.Elle pénètre la paroi intestinale , provoquant des gonflements, des ulcères et une sévère dysenterie. 21 LES MALADIES PRODUITES PAR LES SUBSTANCES CHIMIQUES TOXIQUES Les nitrates Les nitrates ne sont pas nocifs en soit pour la santé.Mais sous l’action d’une bactérie présente dans le corp humain,il se transforment en nitrites – qui eux oxydent l’hémoglobine du sang qui ne peut plus fixer l’oxygène et perturbe la respiration cellulaire. Le plomb Le plomb passe rapidement dans le sang et va perturber de nombreux mécanismes biochimiques,touchant principalement le système nerveux mais aussi d’autres fonctions,comme la reproduction.A plus forte dose,le plomb peut même induire même chez les adultes,et aussi bien chez les hommes que chez les femmes des troubles de la reproduction, des insuffisances rénales, ou des encéphalopathies. 22 LES MALADIES GÉNÉRÉES PAR LE DÉSÉQUILIBRE ALIMENTAIRE LE DIABÈTE SUCRÉ Le diabète sucré est une affection caractérisée par l'augmentation du taux de sucre dans le sang (i.e. la glycémie) lié à un mauvais fonctionnement de l'insuline ou à une absence d'insuline. L'insuline est une hormone qui fait baisser la glycémie. Pour comprendre le diabète, quelques notions de physiologie sont nécessaires. En France, environ 3,5 % de la population est atteinte de diabète (dont 10-20 % de diabétiques de type 1 et 80-90 % de diabétiques de type 2). La Fédération internationale du diabète estime que, en Belgique, une personne sur 12 est atteinte de diabète (7,8%) (statistiques de 2007). Dans 20 ans, ce chiffre devrait atteindre 1 sur 10. Les origines du diabète Il existe deux types de diabète : Les diabètes secondaires ; Le diabète dit "essentiel" qui se divise en : - Diabète insulinodépendant (DID) ou de type 1 ; - Diabète non insulinodépendant (DNID) ou de type 2 Les diabètes secondaires Les causes sont multiples: Les causes pancréatiques: pancréatectomie, pancréatite chronique, cancer du pancréas, hémochromatose... Les causes endocriniennes: hypersécrétion d'une hormone hyperglycémiante (acromégalie, syndrome de Cushing, phéochromocytomes...) ou inhibition de l'insulinosécrétion; Les causes iatrogènes(def): corticoïdes, oestrogènes, diurétiques hypokaliémiants... Les syndromes génétiques: trisomie 21, Turner, Klinefelter... Les diabètes nutritionnels de 3ème type observés dans certains pays du tiers-monde. Appelé également diabète de type 1, le diabète insulinodépendant se caractérise par un déficit de la sécrétion d'insuline fabriquée par le pancréas. Il se traduit par une élévation anormale du taux de sucre dans le sang (glycémie) nécessitant des injections d'insuline pour être traitée, et survient souvent avant l'âge adulte, parfois juste après la naissance. Il existe un terrain familial très souvent rencontré, et environ 5 à 7 % des enfants qui ont un parent diabétique risquent de développer la maladie.Appelé également diabète gras ou de la maturité, le diabète non insulino-dépendant (DNID) est une maladie métabolique caractérisée par un excès chronique de sucre dans le sang (hyperglycémie). 23 Quelques notions de physiologie –Causes : l'insuline et la régulation de la glycémie Le glucose est le nutriment essentiel des cellules. A tout instant, il est consommé par les différents tissus pour assurer le maintien de la température du corps, réagir à l'activité physique ou nourrir la cellule cérébrale... Le taux de sucre dans le sang est remarquablement fixe chez l'individu normal ; il fluctue entre 0,7 et 1,10 g/l (à jeun. Cet équilibre est essentiellement sous la dépendance de l'insuline. L'insuline est sécrétée par des cellules du pancréas endocrine, à savoir les cellules ß (bêta) des îlots de Langerhans. Elle régule le taux de glucose dans le sang. Le foie est la plaque tournante du métabolisme glucidique et le carrefour des flux de glucose endogène et exogène. Quant à l’insuline, elle régule ces flux de glucose. La régulation du taux de sucre (glycémie) dans l'organisme fait intervenir : Les apports de sucre (essentiellement par l'alimentation) ; La fabrication "interne" de sucre (essentiellement par le foie) ; L'utilisation périphérique du sucre au niveau des cellules : l'insuline, hormone fabriquée par le pancréas, permet alors aux cellules de capter et utiliser le glucose. Les symptômes Les symptômes les plus marqués sont ceux du syndrome dit des « 3P ». La clinique retrouve une pollakiurie polydiptique (envie fréquente d'uriner, la diurèse augmentant), une polydipsie(une soif intense) et une polyphagie (une faim insatiable). D'autres symptômes peuvent apparaître, tels qu'une perte de poids, une fatigue et des unei rritabilité. 24 L`OBÈSITÉ - UN PROBLÈME MONDIAL Les glucides sont appelées sucrées en langage courant . Ils sont peu abondants en langage animal,leur rôle structural étant très limité. En revanche , le glucose est le principal substrat énergetique , utilisable par toutes les cellules. L`être humain consomme environ 300g de glucose par jour. France: environ 33 % (20 millions) des Français seraient en surpoids (avec toutefois de fortes disparités Nord-Sud) et environ 10 % (6 millions de personnes) des Français seraientobèses selon des chiffres de 2009 (enquête de ObEpi Roche). - Aux Etats-Unis: 34% des Américains sont obèses. Il y avait 72 millions d'adultes obèses aux Etats-Unis, dont 33,3 % d'hommes et 35,2 % de femmes en 2005-2006, selon cette étude qui tous les deux ans porte sur 4400 adultes. L`obesite- description L'obésité est un "état caractérisé par un excès de masse adipeuse répartie de façon généralisée dans les diverses zones grasses de l'organisme". (définition extraite duDictionnaire de Médecine Flammarion.)Le plus souvent, l'obésité est appréciée par le poids mais il faut noter qu'il n'y a pas de stricte équivalence entre poids et obésité puisque dans le poids interviennent, outre la masse grasse, le tissu osseux, l'eau et le muscle. 25 Il est difficile d`établir le poids idéal d`un individu parce qu`il faudrait nécessairement tenir compte de nombreux facteurs: âge,sexe,taille etc.,et certaines d`entre eux sont difficiles à exprimer numériquement .Il existe différentes formules pour le calcul du poids idéal; l`une des plus connus est la formule de Lorentz : Poids idéal=taille (taille-150)/4 Par conséquent , pour un homme mesurant 1,70 m , le poids idéal serait : 170-100-20/4=65kg Causes de l`obésité Les causes de l'obésité sont nombreuses. Dans la plupart des cas cependant, c'est un ensemble de facteurs qui contribuent à son évolution: Hérédité Facteurs psychologiques Maladies liées à l'obésité Facteurs environnementaux Composition du régime Comportement alimentaire Théories récentes Remèdes contre l`obésité: 1. Le consommation des légumes et des fruits En consommant davantage de légumes, de fruits, d'aliments complets (riz brun, pâtes ou pain complet) et de légumes secs (haricots, pois ou lentilles), vous pouvez réduire votre apport en calories et en matières grasses et sucres simples. Une alimentation principalement à base d'aliments végétaux apporte à votre corps une grande quantité de substances, comme les vitamines, les minéraux, les microconstituants des vé- 26 100 - gétaux (par ex. les composés phénoliques) et les fibres alimentaires, aidant à lutter contre l'apparition de cancers. 2. Servez vous avec modération Si vous mangez plus que vous n'en avez besoin, même s'il s'agit d'aliments sains, allégés en matières grasses ou à base de produits végétaux, vous prendrez du poids. Ne mangez que lorsque vous avez faim et de préférence aux repas. Limitez les snacks, goûters et en-cas. Ne vous servez pas plus que ce que votre corps et votre niveau d'activité réclament. Ne mangez pas trop vite. Efforcez vous de vous arrêter de manger dès que vous êtes rassasié, sans attendre d'avoir la sensation d'avoir trop mangé. 3. Faites de l'exercice Brûler des calories est une étape essentielle dans la perte de poids. L'exercice physique peut également réduire l'envie de manger. Il aide à lutter contre le stress et donne une plus grande confiance en soi. Afin de réduire le risque de cancers et d'améliorer votre santé, il est recommandé de faire une heure quotidienne d'activité modérée (par ex. marche, ménage, jardinage) et une heure hebdomadaire d'exercice plus intense. Soyez intelligents Choississez les aliments que vous mangez avec attention! 27 LES MALADIES CARDIO-VASCULAIRES Définition: Les maladies cardio-vasculaires sont les maladies qui concernent le cœur et la circulation sanguine. Dans les pays occidentaux, l'expression la plus courante est la maladie coronaire, responsable de l'angine de la poitrine ou encore des infarctus. Principaux faits: Les maladies cardio-vasculaires sont la première cause de mortalité dans le monde: il meurt chaque année plus de personnes en raison de maladies cardio-vasculaires que de toute autre cause. On estime à 17,3 millions le nombre de décès imputables aux maladies cardiovasculaires, soit 30% de la mortalité mondiale totale. Parmi ces décès, on estime que 7,3 millions sont dus à une cardiopathie coronarienne et 6,2 millions à un AVC (statistiques 2008). Plus de 80% des décès interviennent dans des pays à revenu moyen ou faible et touchent presque également hommes et femmes. D’ici 2030, près de 23,6 millions de personnes mourront d’une maladie cardio-vasculaire (cardiopathie ou AVC principalement). D’après les projections, ces maladies devraient rester les premières causes de décès. Ces maladies touchent plus certaines catégories de population (ouvriers, personnes exposées à certaines pollutions, victimes d'obésité, etc) et leur prévalence régionale est marquée (par exemple en France, à la fin du XXe siècle dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, deux régions nettement plus touchées que les autres régions et la moyenne nationale, comme pour plusieurs types de cancers). Elles comptent souvent parmi les facteurs qui diminuent le plus l'espérance de vie d'une population. L'INFARCTUS DU MYOCARDE L'infarctus du myocarde (IDM étant une abréviation courante) est une nécrose (mort de cellules) d'une partie du muscle cardiaque. En langage courant, on l'appelle le plus souvent une crise cardiaque ou simplement infarctus. Il se produit quand une ou plusieurs artères coronaires se bouchent, les cellules du myocarde (le muscle constituant le cœur) irriguées par cette (ou ces) artère(s) ne sont alors plus oxygénées, ce qui provoque leur souffrance (douleur ressentie) et peut aboutir à leur mort (cicatrice de l'infarctus qui persistera habituellement). La zone « infarcie » ne se contractera plus correctement. Quelques chiffres en France et dans le monde: cela concerne pour la France plusieurs centaines de milliers de personnes. Il s'agit de la deuxième cause de décès (juste après le cancer) et la première cause chez la femme (données 2008). Le taux de décès à la phase aiguë de l'infarctus s'est amélioré, passant de 8,8% à 4,4% d'après la dernière étude (2006) depuis qu'une prise en charge urgente est réalisée dès les 28 premiers symptômes. On recense 70 à 100 000 décès par mort subite de l'adulte chaque année et au total, les maladies cardio-vasculaires tuent 150 000 à 180 000 personnes par an, ce qui en fait la première cause de mortalité du pays selon les années. Aux États-Unis, les maladies cardio vasculaires sont responsables d'un peu plus d'un décès sur quatre. Le coût total (y compris la perte en productivité) est estimé à plus de 300 milliards de dollars en 2009. L'OMS chiffre à environ 1/3 des décès dans le monde ceux causés par les maladies cardio-vasculaires. La réduction des facteurs de risque cardio-vasculaire et la meilleure prise en charge thérapeutique ont permis cependant de diminuer de près de moitié le nombre de décès d'origine cardiaque aux États-Unis entre 1980 et 2000. Dans ce même pays, à peu près un tiers des dècès sont d'origine cardio-vasculaire et un décès sur cinq est secondaire à une maladie des artères coronaires. Un décès sur huit implique une insuffisance cardiaque (données 2005). Si plus de personnes étaient formées aux gestes de premiers secours, on estime que l'on pourrait passer de 2% à 20% de survie à une mort subite (en 2004, environ 6% seulement de la population française est formée aux gestes de premiers secours)... Symptomes: Le symptôme est la douleur thoracique. Elle concerne la région rétrosternale (en arrière du sternum). Elle est violente, habituellement intense (sensation « d'étau broyant la cage thoracique »), prolongée et non (ou peu) sensible à la trinitrine (la trinitrine soulage les douleurs d'angine de poitrine). Elle est dite pan-radiante, irradiant dans le dos, la mâchoire, les épaules, le bras, la main gauche, l'épigastre (estomac). Elle est angoissante, oppressante (difficultés à respirer). Le nombre d'infarctus du myocarde décroit très sensiblement (près de 60 % en 25 ans), probablement du fait de l'amélioration de la prise en charge des facteurs de risque cardiovasculaire. Anatomie et terminologie Il existe deux artères coronaires, la droite et la gauche. Cette dernière est à l'origine de deux grandes branches (inter-ventriculaire antérieure et circonflexe). Elles donnent d'autres branches d'importance inégale. Ces artères irriguent (apportent du sang - de l'oxygène) chacune des différentes zones du cœur. La notion d'infarctus est ainsi variable, en fonction de (ou des) artère(s) touchée(s) et de l'importance de la souffrance du tissu musculaire cardiaque (myocarde). Mécanismes de l'occlusion L'oblitération d'une artère coronaire obéit, schématiquement, à deux mécanismes: * La formation d'un thrombus, la formation d'un "caillot" de sang par les plaquettes qui s'agrègent, libèrent des substances thrombogènes et déclenchent des réactions en chaîne, le plus souvent au niveau de plaque(s) d'athérome préexistante(s) - l'athérome étant un dépôt 29 qui cause l'occlusion de l'artère. * Le spasme coronaire, réduction brutale de la lumière artérielle lié à la vasomotricité des artères, comme dans une crise d'asthme où le calibre des bronches s'auto-réduit spontanément. Les facteurs de risque cardio-vasculaire: Les principaux facteurs de risque cardio-vasculaire non héréditaires sont l'hypercholestérolémie, l'hypertension, les diabètes, l'excès de poids et le tabagisme. Les maladies cardio-vasculaires résultent d'une accumulation de ces facteurs de risque qui entraînent des altérations du code génétique et du métabolisme des graisses dans l'organisme. Ils accélèrent considérablement le phénomène physiologique d'artériosclérose entraînant un remaniement de la paroi des artères : l'athérome. Les facteurs de risque essentiels aujourd'hui reconnus sont : * le tabac (ou le tabagisme passif) * Exposition à de l'air pollué * l'excès de cholestérol * l'âge * le sexe (masculin) * le diabète * l'hypertension artérielle * l'hérédité (infarctus dans la famille) * la sédentarité L'insomnie augmenterait le risque de faire un infarctus du myocarde mais il n'est pas prouvé que traiter cette insomnie est susceptible d'en diminuer le risque. Prévention Il s'agit de prévenir un maximum la formation des facteurs de risque indiqués cidessus (si possible). Lutter contre la sédentarité Alimentation Les fruits et légumes protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits et les légumes préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits et en légumes "ont 30% de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu.”. Aspirine La prise quotidienne de très petite quantité d'aspirine, qui favorise la fluidité du sang de façon mesurable (action anti-aggrégante plaquettaire -AAP-), réduirait les risques d'infarctus 30 REGLES D‘HYGIENE DE VIE FACE AUX TROUBLES DIGESTIFS L’hygiène est un domaine de médicine qui est composé par tous les norms nécessaries pour la maintien de la santé. -Manger trois repas principaux par jour ; -Prenez les temps de bien mastiquer; -Buvez au moins un litre d’eau par jour; -Maintenez une bonne activité physique; -Laver les dents trois fois par jour; -Laver les mains:après être aux toilettes,avant de préparer et de consommer les repas,entre deux activités distinctes etc. -Evitez les repas trop copieux; -Réduisez votre d’alcool,de graisse,de tabac; consommation -Maitrisez votre stress; -Ne vous couchez pas juste après le repas,en particulier si vous étes sujets à des reflux; -Limitez la consommation d’aspirine ou autres anti-inflammatoires; -Manger des aliments selon la vie. 31 Tiparul executat la Imprimeria Editurii MJM Str. Felix Aderca, Bl.7, parter, 200410-Craiova Telefon: 0251-419661; 0745512223; e-mail: [email protected]; [email protected] www.edituramjm.ro; www.autografmjm.ro IMPRIMAT ÎN ROMÂNIA 32
