iii - plan de maitrise sanitaire
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NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Collège : Ville : Page : 1/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / La Nouvelle Réglementation européenne : Le « Paquet hygiène » Les textes du Paquet Hygiène s’appuient sur une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de l’alimentation humaine et animale : Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur, en tenant compte de la santé et du bien être des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement. Garantir la sécurité sanitaire des aliments : harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’Union européenne et les pays tiers. Permettre la libre circulation des produits : des denrées alimentaires, qu’elles proviennent de végétaux ou d’animaux, ainsi que des aliments pour animaux. Les textes communautaires fondateurs du paguet Hygiène : Règlement (CE) n°183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales Règlement (CE) n° 882/2004 relatif aux contrôles officiels Règlement (CE) n°854/2004 Règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels qui concernent les denrées d’origine animale destinées à l’alimentation humaine Depuis 2006 les services de l’état imposent aux établissements de restauration social à caractère collectif, la mise en place d’une documentation complète permettant l’évaluation des compétences, de la formation et de la traçabilité appliqué par les équipes de cuisines, ainsi que leurs conditions d’installation et d’équipement. Cette obligation porte le nom de PMS Plan de Maîtrise Sanitaire Le PMS = Une obligation de résultats mais le choix des moyens Il décrit les mesures prises par le professionnel pour assurer l’hygiène et la salubrité des denrées élaborées. - Respect de bonnes pratiques d’hygiène - Plan de formation du personnel - Maîtrise des températures - Plan de nettoyage et désinfection - Plan de lutte contre les nuisibles - Plan de maintenance du matériel et des locaux - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) - Traçabilité pour procéder à des retrait ciblés et rapides en cas de crise -… Le Plan de Maîtrise Sanitaire (nommé PMS dans ce document) trouve son origine dans une volonté de la France à l’application des directives et recommandations de la communauté européenne de passer du principe de précaution à celui de la prévention, elle organise et encadre une réelle professionnalisation de la filière alimentaire autour de trois grands axes : Page : 2/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / la responsabilisation pénale la professionnalisation le principe d’autocontrôle et de traçabilité des acteurs de la filière Elle positionne les services de contrôles de l’état comme police sanitaire. Cette nouvelle réglementation libère les professionnels de l’obligation de moyen au profit de l’obligation de résultat et de formation continue. Le professionnel qui prend en main le PMS pour son activité de restauration : Valide (= justifie) son analyse des dangers Applique son PMS En vérifie l’efficacité Présentation du PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Ce document se présente sous la forme d’un référentiel de rédaction. Il est issu d’un travail collectif réalisé par le groupe collège de l’ADILVA. Il est mis à disposition des collectivités comme modèle libre d’usage. C’est un document martyre qui peut et doit s’amender des conditions spécifiques de mise en œuvre adoptée sur les lieux de fabrications. Sa forme et son contenu ne sont pas imposés et ne représente qu’un document Conseil qui peu guider et organiser votre écriture. Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. C’est un système de DOCUMENTATION INTERNE Présentation de la nomenclature et de la construction du document : 1. Code couleur Vert : Présentation du chapitre / Mode d’emploi / Explicatif du paragraphe Les commentaires en vert représentent une aide à compréhension du document Bleu : Commentaires à caractère d’exemple, à adopter Commentaires au choix / les éléments non appliqués sur site seront éliminés par l’équipe HACCP en charge à la construction du PMS Noir : Corps du texte Page : 3/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Marron : lien hypertexte/ pour accéder au document en lien : Ctrl+clic 2. Nomenclature La construction du PMS et de tous les documents associés s’organise comme suit : Code appliqué Définition P Procédures de travail I Instructions de travail Documents pouvant servir d’affichage dans les zones de productions par exemple E Enregistrements Documents proposés pouvant être utilisés pour les autocontrôles de vérification à réaliser dans le cadre du PMS DF Diagrammes de fabrication par famille de produit H Documents relatifs à l’étude HACCP Exemple P01; P02… I01 ; I02… E01 ; E02… DF 1 ; DF2 … H1 ; H2 Liste des regroupements de documents à mettre en place nécessaires / associés à la construction du PMS : Regroupement 1 : documents relatifs au Personnel Regroupement 2 : documents relatifs aux Produits d’entretien (Fiches de données de sécurité / Fiches techniques) Regroupement 3 : documents relatifs à l’élaboration des Menus Regroupement 4 : documents relatifs au Plan de lutte contre les nuisibles Regroupement 5 : documents relatifs aux Autocontrôles mis en place Regroupement 6 : documents relatifs à la Maintenance Page : 4/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Le PMS qui vous est proposé prend en compte ces grandes orientations et est structuré comme suit : SOMMAIRE I - PRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT........................................................................................................6 I.1 COORDONNEES ET IDENTITE DE L’ETABLISSEMENT.............................................................................. 6 I.2 HISTORIQUE DE L’ETABLISSEMENT ....................................................................................................... 6 I.3 ORGANISATION GENERALE ET FONCTIONNEMENT .............................................................................. 7 I.4 ORGANIGRAMME .................................................................................................................................. 8 II - DESCRIPTIONS DES ACTIVITES DE L’ETABLISSEMENT ..........................................................................9 II.1 PRODUITS ET PROCEDES DE FABRICATION .......................................................................... 9 II.2 MATIERES PREMIERES / INGREDIENTS / CONDITIONNEMENTS....................................................... 12 a) Description des matières premières / ingrédients utilisés ............................................................. 12 II.4 CAPACITES DE PRODUCTION ............................................................................................................. 13 II.5 GESTION DES DECHETS ...................................................................................................................... 13 II.6 STOCKAGE : MATIERES 1ERES, PRODUITS INTERMEDIAIRES ET FINIS.................................................. 15 II.7 PLANS DE L’ETABLISSEMENT ............................................................................................................. 16 II.8 LOCAUX, EQUIPEMENT, MATERIEL................................................................................................... 17 a) Locaux de production, sanitaires et sociaux ................................................................................. 17 b) Equipements/matériels .................................................................................................................. 18 III - PLAN DE MAITRISE SANITAIRE .................................................................................................................19 III.1 DOCUMENTS RELATIFS AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ....................................................... 19 a) Le personnel .................................................................................................................................. 19 b) L’organisation de la maintenance des locaux, équipements et matériels ..................................... 20 c) Le nettoyage désinfection ............................................................................................................. 21 d) La lutte contre les nuisibles........................................................................................................... 22 e) L’approvisionnement en eau ......................................................................................................... 23 f) La maîtrise des températures ........................................................................................................ 24 g) Le contrôle à réception et à expédition ......................................................................................... 25 III.2 DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCEDURES FONDEES SUR L’HACCP .............................................. 26 a) Champ d’application de l’étude........................................................................................................ 26 b) Démarche de l’établissement ........................................................................................................... 27 c) Les documents relatifs à l’analyse des dangers et mesures préventives associées ........................... 27 III.3 TRAÇABILITE ET IDENTIFICATION DES PRODUITS ............................................................................ 37 III.4 GESTION DES NON-CONFORMITES ................................................................................................... 37 a) Non-conformités fonctionnement ................................................................................................. 37 b) Non-conformités produit ............................................................................................................... 37 III.5 MAITRISE DE LA DOCUMENTATION ................................................................................................. 38 III.6 SURVEILLANCE DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ........................................................................ 39 III.7 VERIFICATION DU PMS : LE PLAN D’ANALYSE ............................................................................... 40 Page : 5/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / I - PRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT I.1 Coordonnées et identité de l’établissement Il s’entend des coordonnées celles qui correspondent à l’identification administrative de l’établissement. Raison Sociale : Adresse : Téléphone : Fax : Identité du responsable de l’établissement : Mobile : Identité du responsable de cuisine : Mobile : N° SIRET : Code APE : I.2 Historique de l’établissement Sont à renseigner dans ces chapitres les éléments de l’existant opérationnel . Date de création de l’établissement : Date de début d’activité : Activité de l’entreprise : Nombre de repas fabriqués par jour : Population consommatrice : indiquer le cas échéant : Situation de l’entreprise dans la filière : appartenance à un groupe… Nature et dates d’attribution des précédents agréments Engagement éventuel dans une démarche qualité Page : 6/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / I.3 Organisation générale et fonctionnement Nombre de jours de fonctionnement par semaine et horaires d’ouverture ou de service LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI DIMANCHE Période(s) de fermeture de l’établissement: Horaire de travail ou fonctionnement de l’établissement (roulement des effectifs, planning par poste) Descriptif d ‘une journée type de travail Page : 7/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / I.4 Organigramme Présentation de l’organisation littérale de l’existant, tant en ce qui concerne les fonctions que les postes, donc le réel opérationnel des personnes (« qu’est ce que je fait et avec quelle autorité fonctionnelle » ) Définition des responsabilités et fonction de chaque membre du personnel de l’établissement. Effectif total en personnel : Nombre de personnes par secteur d’activité (si nécessaire) : Equipe HACCP / Référant HACCP au sein de l’établissement : indiquer : Définir l’équipe HACCP : Nom, Qualité et Qualification des membres Définir la personne responsable de la mise au point et du suivi du PMS Il est nécessaire que l’équipe HACCP soit composée de « personnel référant » de l’administration du collège ET de « personnel référant » de l’équipe de restauration Organigramme fonctionnel : ENREGISTREMENTS\E02 Organigramme.doc Emploi saisonnier ou temporaire/stagiaires/ apprenti : indiquer : expliquer si accueil de stagiaires (cursus) ou de personnel saisonnier ou temporaire ou apprenti Page : 8/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / II - DESCRIPTIONS DES ACTIVITES DE L’ETABLISSEMENT La description de l’activité est celle d’un établissement fabricant sur place et consommation sur place. II.1 PRODUITS ET PROCEDES DE FABRICATION Liste des produits finis fabriqués : Le tableau présenté ci-dessous est un modèle proposé pour la présentation des catégories de produits utilisés, ainsi que les procédés de fabrications associés. Si ce modèle est utilisé, il doit être personnalisé aux catégories de produits et fabrications associées, utilisées sur le site. Catégories de produits Famille 1 : Entrées chaudes et plats protidiques « industriels » Description du Produit fini Type de matières premières mises en oeuvre Friands, quiches, pizza, crêpes Poissons panés Cordons bleus Soupes et potages déshydratées Quiches, pizza , feuilletés Produits industriels surgelés, frais ou stables Famille 2 : Entrées chaudes et plats protidiques « maison » Famille 3 : Soupes Famille 4 : Entrées ou plats DAOA « industrielles » Famille 5 : Salades composées et crudités Famille 6 : Cuidités Soupes et potages « maison » Charcuteries crues, cuites, tranchées en interne Viandes cuites sous-vide Charcuteries de poissons Salades composées « maison » Crudités avec sauce à base de DAOA Cuidités Poisson en conserve Crudités avec ou sans vinaigrette Steaks hachés Préparations de viandes (saucisses, merguez) Famille 7 : Volailles rôties ou braisées Viandes Viandes blanches et Préparations de viandes et poissons rouges braisées Poissons Famille 8 : Omelette Omelette Degré de manipulation et de transformation des matières premières Décongélation, cuisson, découpe tranchage, refroidissement Réhydratation, cuisson Légumes frais et/ou surgelés Denrées Animales ou d’Origine Animales (frais/surgelé/produit stable), épicerie stable Ovo produits pasteurisés / œufs coquilles Légumes frais et/ou surgelés Charcuterie ou viande industrielles fraîches ou DAOA surgelées Décontamination légumes, découpe, tranchage, assemblage, cuisson Décontamination légumes, découpe, cuisson, assemblage, mixage Décongélation, tranchage, assemblage Féculents cuits en interne ± légumes frais ± conserves de légumes ± préparation à base de DAOA (fraîches / surgelées ou stables) Ovo produits pasteurisés / œuf coquilles Légumes frais et/ou IV gammes (ex : salade en sachet) Produits stables Surgelés, frais, sous vide Cuisson, assemblage, tranchage, refroidissement Préparation de Viandes fraîches ou surgelés Viandes fraîches ou surgelés ± produits frais ± produits stables Poissons frais ou poissons surgelés Ovo produits pasteurisés / œufs coquilles Déconditionnement, Plaquage, Cuisson, découpe, tranchage Déconditionnement Décontamination, tranchage, découpe, râpage, assemblage Cuisson directe / Déconditionnement ou foisonnement, cuisson Page : 9/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Catégories de produits Date de création du dossier : / Version n° Description du Produit fini Type de matières premières mises en oeuvre Tartiflettes, gratins, pâtes Famille 9 : Préparation chaude bolognaises, pâtes à base de DAOA carbonnara Légumes Légumes frais ± DAOA stables, fraîches et surgelées ± féculents (produits stables) Légumes frais Légumes surgelés Légumes en conserves Famille 10 : Légumes / féculents d’accompagnement Famille 11 : Desserts à base de fruits frais Famille 12 : Produits laitiers et pâtisseries Famille 13 : Fromage tranché Famille 14 : Activité de négoce Riz, blé, semoule, pâtes, boulgour Salade ou compote de fruits Fruits Entremets (flan, semoule, crème, riz au lait) Féculents : produits stables / Degré de manipulation et de transformation des matières premières Décontamination légumes, Déconditionnement, Plaquage, Cuisson, découpe, tranchage Décontamination légumes, tranchage, découpe Déconditionnement, Plaquage, Cuisson, assemblage Déconditionnement, cuisson Fruits frais ± fruits en conserves Fruits frais Bases déshydratées, DAOA stables± Féculents (produits stables) Fromage blanc en seau Produits frais Pâtisseries Matières premières stables + Fruits cuits DAOA fraîches ou stables + œufs coquilles ou pasteurisés ± Fruits frais ± fruits en conserves Pâtisseries « industrielles » Produits surgelés / frais Décontamination des fruits, découpe, tranchage, mixage, assemblage Foisonnement, assemblage, cuisson Fromage tranché Produits frais Découpe, tranchage, assemblage Yaourts, crèmes desserts, fromages operculés individuellement Glaces operculées individuellement Petits gâteaux secs operculés individuellement Salades de fruits , compotes operculées individuellement Pain Produits frais Assemblage Décontamination des fruits, découpe, tranchage, foisonnement, assemblage, cuisson Déconditionnement Produits surgelés Produits stables Produits stables Produits stables Renvoyer à des menus par cycle ou des fiches de fabrication si existants, ou référence au logiciel 7’équilibré Page : 10/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Utilisation prévisible attendue des produits finis et Date Limite de Consommation des produits : Cas de la cuisine sur site : - Consommation en l’état au jour de fabrication - Consommation des plats chauds après remise en température dans les - Consommation des plats froids dans les jours autorisée Cas de la (ou des) cuisine(s) satellite(s) : - Consommation en l’état au jour de fabrication à la cuisine centrale - Consommation des plats chauds après remise en température dans les - Consommation des plats froids dans les jours autorisée jours autorisée jours autorisée Préparation à l’avance : Préparation primaire de légumes : Cuisson de viande : Décongélation / déconditionnement : Préparation primaire en Pâtisserie : INSTRUCTIONS\I05 Instruction gestion produits entamés.doc Reports : Utilisation de matières premières à risque : Utilisation d’œufs coquilles et dans quels types de préparation Omelettes, Oeufs durs, mayonnaise : entrées avec mayonnaise, gâteaux, dorure de gâteaux… Instruction associée : (document optionnel) INSTRUCTIONS\Note DGAL- oeufs coquilles en restauration collective.pdf Consommation de Steaks hachés - Marquage sauteuse et cuisson au four (surgelés, frais ou - Cuisson au four frais sous atmosphère protectrice) - Cuisson en sauteuse et mode de cuisson choisi Instruction associée : (document optionnel) Référence : Note D’information DGAL / SDSSA/ 02007-8007 du 13 février 2007 INSTRUCTIONS\note_13_02_07cuisson_steaks_haches_en_rest_coll.pdf Utilisation de légumes Légumes d’accompagnement et/ou Entrées et fruits 1ère gamme Instruction associée : et dans quels types de préparations INSTRUCTIONS\I03 Décontamination des végétaux .doc Température de conservation des produits finis : Liaison chaude : T° > +63°C Liaison froide de transport : T° comprise entre 0-3°C Liaison froide de service : T° < 10°C Page : 11/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / II.2 Matières premières / Ingrédients / Conditionnements a) Description des matières premières / ingrédients utilisés L’établissement utilise de nombreuses matières premières. L’établissement est adhérent au groupement de Commandes : « Nom » : Adresse : tel : ou La sélection des fournisseurs et des produits est effectuée à la semaine en fonction des promotions et des catalogues transmis par les fournisseurs. Quelques fournisseurs récurrents sont identifiés et référencés par le responsable de cuisine. Fournisseurs de matières premières : ENREGISTREMENTS\E03 Liste des fournisseurs alimentaires.xls La liste de l’ensemble des matières premières est disponible sur site dans : Les listes changent fois par an en moyenne suivant les fournisseurs. . Page : 12/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / II.4 Capacités de production Capacité de production journalière minimum : Capacité de production journalière maximum : Volume annuel de production prévisionnel : indiquer : Nombre de repas envisagé dans les 3 prochaines années II.5 Gestion des déchets Les déchets sont éliminés au fur et à mesure en production, dans les poubelles à commande non manuelle, munies de sacs plastiques jetables situées dans chaque zone de production. Ces poubelles sont nettoyées et désinfectées ……………. (Ex. Quotidiennement) selon le plan de nettoyage défini. L’évacuation des déchets de la cuisine vers les poubelles de voirie se fait en fin de journée. Les poubelles de voirie sont situées dans le local poubelle ou zone poubelle externe et nettoyées tous les …..jours par ….. . Description des circuits (lieux de collecte, lieu de stockage) et destinations des différentes catégories de déchets : Nature du déchet Biodéchets* (déchets organiques de production et de retour de salle) Cartons, papiers Quantité approximative Procédure de gestion Evacuation journalière dans les conteneurs stockés dans le local poubelle ou zone poubelle externe Enlèvement : fois par semaine par la société : « Nom » adresse Tèl. Evacuation journalière dans les conteneurs stockés dans le local poubelle ou zone poubelle externe Enlèvement : fois par semaine par la société : « Nom » adresse Tèl. Page : 13/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° Emballage et conditionnement (plastiques, cagettes …) Evacuation journalière dans les conteneurs stockés dans le local poubelle ou zone poubelle externe Enlèvement : fois par semaine par la société : « Nom » adresse Tèl. Verres Evacuation journalière dans les conteneurs stockés dans le local poubelle ou zone poubelle externe Enlèvement : fois par semaine par la société : « Nom » adresse Tèl. Graisses Huiles de fritures cuve / Evacuation journalière dans les conteneurs stockés dans le local poubelle ou zone poubelle externe Enlèvement : fois par semaine par la société : « Nom » adresse Tèl. Changement des huiles de friture tous les bains Enregistrement associé : ENREGISTREMENTS\E13 Fiche de contrôle des huiles de friture.doc Bidons d’huile stockés dans le local poubelle ou zone poubelle externe Enlèvement : fois par an par la société : « Nom » adresse Tèl. CAS DES HUILES DE FRITURE : Recommandations d’utilisation : Ne pas régler le thermostat à plus de +180°C. Ne pas saler au dessus de la friteuse. Changer les huiles des résidus par filtration. Les huiles alimentaires usagées sont soumises à la réglementation en matière de déchets non dangereux (art. R541-7 à R.541-11 du code de l'environnement) et donc la responsabilité du détenteur peut être mise en cause notamment en cas de pollution. Les huiles usagées ne peuvent pas être éliminées selon le circuit des ordures ménagères, ni mélangées avec d'autres déchets. Elles doivent être collectées et éliminées selon un protocole spécifique. Les dispositions du code de la santé publique prévoient l'interdiction absolue de rejet des huiles alimentaires dans le réseau des eaux usées (art.R.1331-2). Donc le fait, de déverser sans autorisation, dans les égouts publics, des eaux usées autres que domestiques (selon l'art. L1331-10) est puni d'une amende prévue pour les contraventions de 5ème classe. En termes de conditionnement et de stockage, les huiles et graisses alimentaires usagées doivent être stockées par le détenteur, dans des contenants (fûts) isolés et identifiés. Elles ne doivent pas être souillées ou diluées avec d'autres produits. L'utilisation d'huile directe dans les véhicules des particuliers n'est pas autorisée par le code des Douanes ou toute autre réglementation. Les restaurateurs qui remettent leurs huiles usagées à des entreprises ou associations irrespectueuses de ces réglementations commettent une infraction douanière et sont susceptibles d'être poursuivis sur le terrain de la complicité ou en tant qu'intéressé à la fraude. Page : 14/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / *Le traitement des biodéchets fait l’objet de textes récents particuliers : Référence : Arrêté fixant les seuils définis à l’article R 543-228 du Code de l’environnement Projet de décret relatif à la gestion des biodéchets Circulaire du 10 janvier 2012 relative aux modalités d’application de l’obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs (article L 541-21-1 du code de l’environnement) II.6 Stockage : Matières 1ères, Produits intermédiaires et finis Définition des différents types de produits et de leurs lieux de stockage : TEMPERATURE LIMITE APPAREIL CONTENU CF Matières premières viandes +2°C +5°C CF Produits intermédiaires : fruits (lavés) Produits finis servis sur place +3°C +5°C CF NEGATIVE Matières premières -20°C -18°C FRIGO Produits finis +3°C +5°C FRIGO LEGUMERIE Matières premières légumes bruts (Gamme : 1ère , 2ème…? voir la note ci-dessous) +4°C +8°C FRIGO Produits finis servis sur place +3°C +5°C Produits intermédiaires LOCAL PREPARATION Lieu de fabrication et de FROIDE conditionnement des préparations froides +12°C +15°C CIBLE CRITIQUE MODE CAPACITE D’ENREGISTREMENT Enregistrement automatique Enregistrement manuel Enregistrement automatique Enregistrement manuel Enregistrement automatique Enregistrement manuel Enregistrement automatique Enregistrement manuel Enregistrement automatique Enregistrement manuel Enregistrement automatique Enregistrement manuel m3 m3 m3 m3 m3 m3 m3 RESERVE SECHE Produits secs T° AMBIANTE Aucune Aucun m2 RESERVE Matériaux de conditionnement T° AMBIANTE Aucune Aucun m2 Préciser si produits nus, emballés ou protégés A noter : les enceintes de plus de 10 m3 doivent réglementairement être munies d’un système d’enregistrement automatique des températures (thermographe à disque, électronique ou informatique avec sauvegarde des données) Page : 15/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / A noter : Fruits et légumes bruts = 1ère gamme Appertisés = 2ème gamme Surgelés = 3ème gamme Frais élaborés = 4e gamme Cuisinés = 5e gamme II.7 Plans de l’établissement A noter : Une copie du plan d’évacuation (si et seulement si il est jour) peut être utilisée pour la réalisation de la schématisation des circuits. Tous les plans doivent être orientés (indication du nord) et l’échelle précisée. Une mise à jour des plans sera faite lors de modifications importantes. PLAN DE SITUATION de l’établissement au 1/100ème minimum indiquant : Ses délimitations Les voies d’accès Les activités exercées sur les terrains limitrophes et dans un rayon de 100 m PLAN DE MASSE à l’échelle de 1/500ème à 1/1000ème présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement avec : les éléments de voirie les circuits des différents véhicules (matières premières, produits finis, déchets) les aménagements extérieurs et abords (type de revêtement des accès extérieurs de l’établissement) les aires réservées au nettoyage des véhicules (et les moyens mis en œuvre) les circuits d’arrivée d’eau potable et d’évacuation des eaux résiduaires et pluviales PLAN DE L’ENSEMBLE DES LOCAUX nécessaires au fonctionnement de l’entreprise au 1/100ème à 1/300ème selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail, des locaux d’entreposage et des locaux à l’usage du personnel en les identifiant Le ou les plans comportent une schématisation des circuits : Du personnel selon ses fonctions Des denrées (nues/conditionnées/emballés) de la réception à l’expédition Des déchets Des emballages et conditionnement Du matériel sale vers la zone de lavage et propre en retour Indiquer les secteurs propres et sales et le cas échéant des zones très sensibles du point de vue de la sécurité des aliments. Préciser pour chaque local l’emplacement des dispositifs d’évacuation des eaux résiduaires. Page : 16/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / II.8 Locaux, Equipement, Matériel a) Locaux de production, sanitaires et sociaux NOM Surface (m2) Revêtement sols Matériaux des T°(°C) Revêtement murs huisseries et Revêtement plafonds portes Nombre de Lavemains Nombre de Poste de lavage A noter : Les vestiaires, sanitaires et salles de repos doivent faire partie de ce descriptif. Sont exclus les locaux commerciaux, de secrétariat et de direction. Page : 17/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / b) Equipements/matériels Emplacement / Zone / Local Description indiquer : Pour chaque local ou zone : Identification des postes de travail Dispositifs de réfrigération ou de climatisation (puissance, objectifs) et leurs moyens de contrôle Dispositifs de cuisson, pasteurisation, stérilisation (puissance, objectifs) et leurs moyens de contrôle (ex : stérilisateurs, fours, autoclaves) ; les moyens de contrôle peuvent être : thermomètre à lecture directe, thermomètres enregistreur, centrale permettant le déclenchement d’une alarme… Dispositifs de production et de distribution d’eau froide et chaude Dispositifs de lavage installés : lave mains, stérilisateurs à couteaux, distributeur de savon, papier… Dispositifs de ventilation, aération, extraction de buées, zones de surpression, plafonds filtrants (puissance, objectifs) Matériel utilisé pour la manutention des marchandises Matériel utilisé pour le stockage intermédiaire des denrées Matériel utilisé pour la transformation des produits (puissance, objectifs, utilisations, capacités) Ne pas oublier : petits matériels (couteaux,…), matériels de nettoyage (bac plastique de lavage), Poubelles, étagères, armoires de rangement, poste de désinfection, puissance évaporateur, palettes de stockage…. Page : 18/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / III - PLAN DE MAITRISE SANITAIRE III.1 Documents relatifs aux Bonnes Pratiques d’Hygiène a) Le personnel Consulter ci-après la « Procédure d’hygiène du personnel » : PROCEDURES\P01 Procédure hygiène du personnel.doc Enregistrement associé : ENREGISTREMENTS\E 04 Fiche de suivi personnalisé.doc Joindre ci–après le plan de formation annuel (bilan des besoins de l’établissement) ENREGISTREMENTS\E05 Plan de formation.doc Un manuel d’accueil permet à chaque membre du personnel de l’établissement de connaître les règles de bases de l’hygiène applicables dans les locaux de production. INSTRUCTIONS\I01 Manuel d'accueil.doc INSTRUCTIONS\I02 Instruction sur le lavage des mains.doc Page : 19/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / b) L’organisation de la maintenance des locaux, équipements et matériels MATERIEL SOCIETE DE MAINTENANCE Enceintes frigorifiques Maintenances préventives et/ou curatives FREQUENCE TYPE DE SUIVI Matériel de cuisson Maintenances préventives et/ou curatives Système de ventilation, VMC Maintenances préventives et/ou curatives (hottes + nettoyage filtres, plaques) Dosage centrale de Maintenances préventives et/ou curatives désinfection, machine à laver Fontaine à eau Maintenances préventives et/ou curatives Insectocuteur Maintenances préventives et/ou curatives Thermomètres sondes / lasers* Vérification interne des thermomètres Une vérification est effectuée en interne 3 contrôles / an Autres matériels Service Après-Vente du fournisseur En cas de panne Facture (type trancheur, robot coupe) Toute intervention fait l’objet d’une facture ou d’un bon d’intervention détaillant les mesures prises (cahier de maintenance ou fiche de maintenance). à joindre : contrat de maintenance Ces documents doivent être conservés dans le bureau du responsable pour une durée de 5 ans. * Cas du suivi des thermomètres sondes / lasers : Un contrôle interne peut être effectué sur la base d’un thermomètre sonde de référence présente sur le site. A noter que le thermomètre de l’intervenant du Laboratoire d’Analyses Microbiologiques peut être déterminé comme thermomètre de référence. Enregistrement OPTIONNEL de la vérification des thermomètres : ENREGISTREMENTS\E06 Vérification thermomètre.doc Page : 20/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / c) Le nettoyage désinfection Le nettoyage a pour objectif l’élimination des souillures afin d’aboutir à une propreté visuelle. La désinfection, définie par l’AFNOR, est l’opération par laquelle on élimine les microorganismes indésirables. On aboutit à une propreté microbiologique. Consulter ci-après la « Procédure de nettoyage désinfection » : PROCEDURES\P02 Procédure nettoyage désinfection.doc Le Protocole de Nettoyage : qui définit la méthode de travail, et les fréquences. L’affichage de ce protocole ainsi que des fiches techniques des produits d’entretien : ils servent de repères aux agents chargés de l’exécution Enregistrement associé : Enregistrement actuel de l’établissement ou Enregistrement des opérations ponctuelles (Voir documents optionnels) ou Enregistrement journalier des opérations de nettoyage-désinfection (Voir documents optionnels). Voir le plan de nettoyage ci-après et affiché au sein de l’établissement. Fournisseur de matériel et de produits d’entretien : Société : Adresse : Téléphone : Fax : Page : 21/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / d) La lutte contre les nuisibles L’objectif est de prévenir les contaminations et la dégradation des denrées susceptibles d’être causées par la présence des insectes rampants et volants, notamment dans les réserves d’épicerie, le local poubelles et les vides sanitaires. Différents moyens peuvent être de mis en œuvre : • en prévention : entretien des abords et mise en place de matériels ou d’installations évitant leur intrusion • en correction : choisir des mesures adaptées d’élimination en veillant à ne pas créer de contamination physique, chimique ou biologique des denrées à proximité. • Assurer régulièrement un suivi de cette lutte : plan de positionnement des appâts si le suivi est assuré en interne, ou référence de la société de dératisation et attestation de ses vérifications. La lutte contre les nuisibles rampants n’est pas assurée au sein de cet établissement (en cas de problème ponctuel, le prestataire de dératisation peut assurer cette mission). OU La lutte contre les nuisibles est assurée par : Société : Adresse : Téléphone : Fax : La lutte contre les nuisibles est définie par : a. un contrat (société avec N°d’agrément délivré par le service de la protection des végétaux) b. un plan des locaux avec localisation des appâts numérotés (repères observables dans l’établissement et ses abords) c. les nuisibles concernés par le plan de lutte : d. les types de pièges utilisés : rodenticides/ … e. les fiches techniques des produits/ pièges utilisés f. l’enregistrement des visites de pièges (Classement chronologique des rapports de visite détaillés avec indications des actions conduites pendant le contrôle et des mesures de maîtrise et/ou correctives prescrites) Le plan de dératisation est conservé : OU La lutte contre les nuisibles est gérée en interne par : A une fréquence définie : Joindre le modèle d‘enregistrement des contrôles de pièges. La lutte contre les nuisibles volants est assurée par des insectocuteurs situés : Les insectocuteurs sont nettoyés tous les trimestres par l’agent d’entretien ou par les agents du service de restauration. Il procède également à un changement préventif des lampes UV tous les ans ou …… indiquer : Descriptifs de toutes autres mesures mises en œuvre : sas, pièges, moustiquaires et localisation Page : 22/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / e) L’approvisionnement en eau L’établissement est relié au réseau d’eau potable géré par : Société : Adresse : Téléphone : Fax : La facture ci-après apporte la preuve du raccordement de l’établissement à un réseau d’eau potable. Un plan de l’établissement indiquant les points d’eau numérotés figure ci-après. Liste des différents points d ‘eau de l’établissement : Numéro du point d’eau Dénomination 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Une analyse microbiologique de l’eau est réalisée une fois par an par le Laboratoire d’Analyses Microbiologique . Les résultats portant sur l’eau en contact direct ou indirect avec les denrées, faisant référence au N° du point de prélèvement et Actions correctives en cas de non-conformité sont consultables : au bureau du responsable de cuisine OU …. Les relevés des compteurs, factures ou autres moyens d’évaluer les consommations sont disponibles au sein de l’établissement, ainsi que toutes preuves d’interventions sur le réseau de distribution (réparation, changement de réseaux de distribution). Page : 23/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / f) La maîtrise des températures Consulter ci-après la « Procédure de maîtrise des températures » PROCEDURES\P03 Procédure maîtrise des températures.doc Enregistrements associés : 1- Enceintes frigorifiques : Enregistrement actuel de l’établissement OU Fiche de relevé des températures par appareil (déscriptif des appareils et explication du mode d’enregistrement et de suivi de l’enregistrement ). OU Fiche de suivi globale de la production : ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production .xls 2- Températures de préparation/ Températures de service : Enregistrement actuel de l’établissement OU Fiche de suivi globale de la production : ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production .xls 3- Refroidissement rapide et/ou remise en température : Enregistrement actuel de l’établissement OU Fiche de suivi globale de la production : ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production .xls 4- Enregistrement de fin de préparation Enregistrement actuel de l’établissement OU Fiche de suivi globale de la production : ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production .xls Cas des offices de remise en température : Les enregistrements associés aux contrôles des températures de conservation, aux cycles de remise en température, aux températures de service sont renseignés sur le document : ENREGISTREMENTS\E19 Fiche de suivi production -office de remise en température .xls Page : 24/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / g) Le contrôle à réception et à expédition Les contrôles à réception : Il s’agit de valider l’entrée d’un produit dans la cuisine, et de vérifier si les produits livrés répondent aux obligations sanitaires. Les anomalies observées doivent conduire à émettre des réserves sur le bon de livraison ou à refuser la marchandise: Rupture de la chaîne du froid Conserves bombées, cabossées, becquées Viande nue, ou mal conditionnée DLC dépassée... Consulter ci-après la « Procédure de contrôle à réception et expédition des denrées » PROCEDURES\P04 Procédure réception expédition des denrées.doc Instructions associées : INSTRUCTIONS\I09 Temperatures à réception.doc Enregistrements associés : 1- Réceptions : Enregistrement actuel de l’établissement OU Fiche de contrôle à réception des matières premières OU Tampon à réception sur bon de livraison OU Enregistrement des contrôles à réception : ENREGISTREMENTS\E16 tableau enregistrement contrôles à réception.doc Cas des offices de remise en température : L’enregistrement des contrôles effectués à réception sont renseignés sur le document : ENREGISTREMENTS\E19 Fiche de suivi production -office de remise en température .xls Pour les anomalies à réception : Fiches de suivi des anomalies à réception (Enregistrement optionnel) : ENREGISTREMENTS\E17 Fiche anomalie a reception.doc Page : 25/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / III.2 DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCEDURES FONDEES SUR L’HACCP Présentation de la méthode H.A.C.C.P L’HACCP est le sigle d’un anglicisme qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point, qui malheureusement contient des faux amis de traduction, et dans lesquels bons nombres de littérateurs se sont fait prendre. La traduction précise s’entend par : Hazard : danger Analysis : analyse Critical : critique Control : maîtrise Point : point Ce qui nous donne en français dans le texte : analyse des dangers et point de maîtrise critique. Ce qui s’entend par l’analyse d’une action ou moments ou procédé présentant un danger évident pour le consommateur que l’on équipe d’un point de maîtrise ( c’est a dire d’un moyen de mesure évaluatif ) qui permettra grâce au critère qui l’accompagne de corriger l’action pour la rétablir dans la normalité. Cette notion d’HACCP justifie le terme de professionnalisation, car sans attendre des normes ou des critères officiels, le professionnel se référant à ces conseillés, en particulier scientifique, doit être capable de fixer lui même ces critères, aux regards des particularités et difficultés de ses installations voir de la formation des aides et personnels qu’il emploie. a) Champ d’application de l’étude L’étude HACCP a été réalisée de la réception des matières premières jusqu’au service. Diagrammes de fabrication : D01 - Famille 1 : entrées chaudes et plats protidiques « industrielles » D02 - Famille 2 : entrées chaudes et plats protidiques « maison » D03 - Famille 3 : soupes D04 - Famille 4 : entrées DAOA « industrielles » D05 - Famille 5 : salades composés, cuidités D06 - Famille 6 : crudités D07 - Famille 7 : préparations de viandes et poissons D08 - Famille 8 : omelette D09 - Famille 9 : préparations chaudes à base de DAOA D10 - Famille 10 : légumes / féculents d’accompagnement D11 - Famille 11 : desserts à base de fruits frais D12 - Famille 12 : produits laitiers, pâtisseries D13 - Famille 13 : fromage tranché D14 - Famille 14 : activité de négoce Page : 26/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / b) Démarche de l’établissement A noter :. Le guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profession est en cours de rédaction. D’autres documents ont également été utilisés pour l’analyse des dangers : 1) Règlement (CE)178/2002, 852/2004, 853/2004 2) L’arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux règles d’hygiène applicable en restauration collective (: arrêté abrogé) 3) AM modifié du 08/06/2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. 3) Note de service DGAL/SDHA/N° 2007-8263 du 24 octobre 2007 relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. 4) « Démarche HACCP en restauration » Guide pour l’analyse des dangers, Comité Permanent De la Restauration Collective. 1998 Editions BPIL 5) Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant. 6) Note de service DGAL /SDSSA/N2012-8054 du 08 mars 2012 relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant. c) Les documents relatifs à l’analyse des dangers et mesures préventives associées Les principales sources de dangers chimiques identifiés en restauration collective sont : Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparations Résidus de produits d’entretien dans des récipients destinés aux aliments Utilisation de matériaux de conditionnement non agréés au contact alimentaire Présence de produits phytosanitaires dans les fruits et légumes (pesticides) Ces dangers sont maîtrisés par les mesures de maîtrise suivantes : Stockage des produits d’entretien et de nettoyage dans un local spécifique identifié Respect du plan de nettoyage désinfection, rinçage effectif pour l’ensemble du matériel Matériaux de conditionnement agréés au contact alimentaire (voir certificat de conformité pour chaque fournisseur) Logo apposé sur les conditionnements d’emballages Utilisation de gants destinés au contact alimentaire Armoire à pharmacie à disposition, médicaments personnels stockés dans les armoires individuelles Lavage à l’eau, à l’eau de javel ou au vinaigre de tous les fruits et légumes frais. INSTRUCTIONS\I03 Décontamination des végétaux .doc INSTRUCTIONS\I10 Instruction recuperation des fruits V2 .doc Page : 27/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Les principales sources de dangers physiques identifiés en restauration collective sont : Débris d’emballage, d’étiquettes Débris de matériels inaptes ou mal entretenus Débris de dégradations des locaux Présence d’insectes et de rongeurs Perte de pansements, bijoux Présence de corps étrangers d’origine humaine (cheveux, poils…) Présence de corps étrangers dus aux matières premières Présence d’objets divers : ex : cailloux Ces dangers sont maîtrisés par les mesures de maîtrise suivantes : Hygiène du personnel : voir procédure d’hygiène du personnel PROCEDURES\P01 Procédure hygiène du personnel.doc Plan de lutte contre les nuisibles Vérification visuelle des matières premières lors des préparations préliminaires Vérification de la conformité des emballages et conditionnements Utilisation de matériel plastique et/ou inox en bon état Maintenance et entretien régulier des locaux Respect du plan de nettoyage désinfection, rinçage effectif pour l’ensemble du matériel Lavage à l’eau, à l’eau de javel ou au vinaigre de tous les fruits et légumes frais. INSTRUCTIONS\I03 Décontamination des végétaux .doc INSTRUCTIONS\I10 Instruction recuperation des fruits V2 .doc Les dangers « allergènes » identifiés en restauration collective sont : La liste des ingrédients et substances ayant des effets allergènes devant être indiqués sur les produits pré-emballés est : Céréales contenant du gluten (à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de céréales Crustacés et produits à base de crustacés Œufs et produits à base d’œufs Poissons et produits à base de poissons Arachides et produits à base d’arachide Soja et produits à base de soja Lait et produits à base de lait (y compris lactose) Fruits à coques , à savoir amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan ( Carya illinoieis, Wangenh, K.Koch), noix du Brésil (bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia Vera), noix de Macadamia et noix du Queensland (Macadamia ternifolia) et produits à base de ces fruits Céleri et produits à base de céleri Moutarde et produits à base de moutarde Graines de sésame et produits à base de graines de sésame Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/Kg ou 10 mg/litres exprimées en SO 2 Lupin et produits à base de lupin Mollusques et produits à base de mollusques Page : 28/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Source : décret N° 2008-1153 du 7 novembre 2008 modifiant l’annexe IV mentionnée à l’article R112-16-1 du code de la consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires Ces dangers sont maîtrisés par les mesures de maîtrise suivantes : Les consommateurs peuvent présenter des allergies à certains aliments. Dans ce cas précis une copie du PAI (projet d’accueil individuel) est donné à la cuisine. Une décision collégiale entre le Conseil Général, le directeur de l’établissement, et la famille est prise selon les recommandations de la cuisine et du médecin traitant. Un panier repas est apporté par la famille sous son entière responsabilité, le stockage en enceinte réfrigérée et le réchauffage au micro-onde est sous la responsabilité de l’établissement. Prévalence des allergies alimentaires évolutives en France sur la population générale* : 3,2% Prévalence sur la population pédiatrique* : 6 à 8% Aliments fréquemment en cause en France Enfants Adultes 34% œufs, 25% arachides, 8% lait, 5% poisson* Prépondérance allergies aux fruits : 14% fruits du groupe « latex » (bananes, avocats, kiwis …)* 13% fruits de la famille des rosacées (abricots, cerises, fraises, framboises, noisettes, pêches, poires, pommes, prunes…)* 9,5% fruits secs oléagineux et ombellifères (aneth, carottes, céleri, fenouil, persil…)* *Données épidémiologiques Source : Rapport AFSSA « Allergies Alimentaires : Etat des lieux et propositions d’orientations », janvier 2002. Page : 29/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Les principales sources de dangers biologiques identifiées en restauration collective sont : Les parasites* Parasite Origine Moyen de destruction Toxoplasma gondii Lavage et désinfection des Animale, crudités tellurique, eau Cuisson à +67°C à cœur Congélation 3j à –12°C Trichinella spiralis Sanglier, cheval, porc, gibier Fasciola hepatica Cresson (ou douve du foie) Moyen de prévention Données épidémiologiques Fournisseurs agréés Lavage et désinfection du matériel après découpe de la viande Utilisation de DAOA surgelées Hygiène du personnel 200 000 à 400 000 infection par an avec 30 à 4500 cas symptomatiques Cuisson à +63°C à cœur, 3min à +58°C ou 4h à +51°C Fournisseurs agréés Salaison > 4% NaCl et Aw < 0.9 Cuisson quelques minutes à +60°C Fournisseurs agréés Lyophilisation 2475 cas recensés en France depuis 1975 Etude de 1955 à 1995 démontre un nombre de cas annuel entre 300 et 400 Pas de données , pas de surveillance particulière en France Entamoeba histolytica Fécale Eau, végétaux crus Inactivation à partir de +68°C Lavage et désinfection des crudités Cyclospora cayetanensis Eau, végétaux crus Dégradation à partir de +32°C Déshydratation Fournisseurs agréés Hygiène des mains Peu de données Epluchage des végétaux Cryptosporidium Fécale paryum Destruction 1 min à +72°C ou 5 min à +64°C Hygiène du personnel Anisakis Congélation 7j à –20°C Cuisson 1min à +55°C à cœur Fournisseurs agréés Utilisation de poisson surgelé Poisson Hygiène des mains Le taux d’infection dans les pays industrialisés entre 0,6 et 2% Incidence de 8 cas par an *Source : fiches de l’AFSSA 2006 Page : 30/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Les toxines naturelles Les mycotoxines : o L’aflatoxine : il s’agit d’une toxine cancérigène naturelle synthétisée par une moisissure Aspergillus flavus, qui peut provoquer des intoxications chroniques. Elle est peu sensible aux traitements thermiques sauf à la torréfaction. Le développement de la moisissure est du à des problèmes de stockage des céréales. On retrouve également cette toxine dans le lait et les poudres de lait. o L’ochratoxine A : Cette toxine est synthétisée par les moisissures Aspergillus et Penicillium. Elle est cancérigène et provoque également des insuffisances rénales, des atteintes du foie et du système immunitaire. On la retrouve dans les céréales et les produits dérivés comme la bière, mais aussi dans le raisin, le vin, les fruits secs, le chocolat et les épices. Tout comme les aflatoxines, les ochratoxines sont thermorésistantes dans les aliments. o L’ergotamine : cette mycotoxine est issue du champignon Claviceps pupurea (dans les régions tempérées uniquement car d’autres espèces existent ailleurs dans le monde). Ce champignon parasite les graminées, le plus souvent le seigle et se développe avec une humidité importante et une température proche de +20°C. Les symptômes généraux sont : un ralentissement de la circulation sanguine, provoquant ensuite des gangrène aux extrémités du corps. o Les trichotécènes : Ces toxines sont issues des moisissures du genre Fusarium. Comme les autres mycotoxines, on retrouve ces toxines dans les céréales et les produits dérivés. Elles provoquent des diarrhées et des vomissements. o La zéaralénone : Ces toxines sont issues des moisissures du genre Fusarium. Comme les autres mycotoxines, on retrouve ces toxines dans le blé et les produits dérivés, mais également dans le maïs et le riz. Ces toxines ont un effet oestrogéniques mais une incidence sur la fertilité chez l’homme n’a pas été totalement démontrée. o Les Fumonisines : Elles sont synthétisées par les moisissures du genre Fusarium. Ces moisissures sont présentes principalement dans les céréales, maïs, blé et riz. Leur toxicité engendrerait des cancers de l’œsophage. o La patuline : Cette toxine est synthétisée par les moisissures des genres Aspergillus et Penicillium. On la trouve principalement dans la pomme et les produits dérivés : cidre, jus de pommes, compote. Sa toxicité n’est pas précisément connue mais des désordres intestinaux peuvent être suspectés ainsi que des perturbations rénales. La ciguatera (phycotoxine) : Il s’agit d’une toxine synthétisée par des algues microscopiques se développant sur des récifs endommagés (régions tropicales). Les poissons consomment ces algues et donc accumulent la toxine dans leur organisme. L’homme peut donc s’intoxiquer en consommant des poissons toxiques. Les différents traitements comme la congélation, la cuisson, le fumage et la salaison ne permettent pas de détruire la toxine. Les symptômes de la ciguatera sont le plus couramment Page : 31/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / gastro-intestinaux (vomissements, diahrrées, maux d’estomac). D’autres symptômes existent : sensation de picotement ou d’engourdissement sur les extrémités du corps, douleurs articulaires, maux de tête. Une forte intoxication peut entraîner la mort. Les autres phycotoxines : Ce sont des toxines synthétisées par les algues (surtout par l’espèce Dinophysis). Le cycle d’intoxication est le même que pour la ciguatera (poissons d’eau de mer), étendu aux coquillages et aux mollusques. D’une façon générale, les symptômes sont gastro-intestinaux. Ces dangers sont maîtrisés par les mesures de maîtrise suivantes en cuisine : Approvisionnement en denrées alimentaires auprès d’établissements agréés D’autres mesures de maîtrise sont appliquées en amont de la cuisine, principalement pour éviter la croissance des moisissures (maîtrise des conditions de stockage et de distribution post-récolte des céréales). Le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène permet à tous les acteurs de la chaîne alimentaire de limiter la présence de ces toxines naturelles. Les virus* Virus Virus de l’hépatite A Norovirus Origine Tellurique environnemental animale humain Tellurique environnemental animale humain Moyen de destruction Cuisson à cœur de 85-90°C pendant 2 min Cuisson à cœur de 85-90°C pendant 2 min Moyen de prévention Données épidémiologiques Coquillages provenant de zones de cultures propres : fournisseurs agréés Hygiène du personnel : lavage des mains Lavage abondant à l’eau des fruits et légumes consommés Données Institut de crus ou peu cuits Veille Sanitaire ( 2007) Respect des procédures de 10,8 % cas de TIAC nettoyage- désinfection dus à des virus Hygiène du personnel : Fiche AFSSA 2006 : lavage des mains, écarter des norovirus : première postes de travail à risque cause de gastro entérites toutes personnes présentant des symptômes de gastro virus de l’hépatite A : entérites en 1996, 15 à 28 cas pour Lavage abondant à l’eau des 100000 habitants fruits et légumes consommés crus ou peu cuits Respect des procédures de nettoyage- désinfection Vigilance sur le choix des matières premières *Source : fiche AFSSA mai 2006 Page : 32/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Histamine (Source : fiche AFSSA 2006) Aliments associés : Poissons de type scombroïdes (thon, bonite, maquereau, hareng, sardine, anchois). La formation d’histidine dans ces poissons est essentiellement d’origine microbienne. Les microorganismes producteurs sont essentiellement mésophiles, ce sont notamment des entérobactéries. Le seul moyen de prévention consiste à limiter la prolifération microbienne par le respect des conditions d’hygiène et par un suivi rigoureux de la chaîne du froid. L’histamine est thermostable, elle n’est donc détruite par aucun procédé industriel. Les intoxications histaminiques sont en tête des toxi-infections alimentaires liées à la consommation de produits de la pêche en France. Autres aliments riches en histamine : chocolat, produits alimentaires fermentés (vin, bière, choucroute), certains fromages (roquefort, gruyère, gouda, Edam, emmenthal) aliments histaminolibérateurs : fruits (tomates, fraise, ananas, banane, agrumes…) légumineuses (arachides), crustacés, œufs, tartrazine (colorant alimentaire E102) Données épidémiologiques** : 1,7 % cas de TIAC déclarées en 2007 **Données de l’Institut de Veille Sanitaire, TIAC déclarées en France en 2007 « détails des foyers de TIAC déclarées en 2007 par agent : % de malades par agents confirmés (nombre de malades déclarées total = 3486) Ces dangers sont maîtrisés au sein de l’établissement par les mesures de maîtrise suivantes : Ces types de poisson ne sont pas utilisés en tant que matière première fraîche dans l’établissement mais uniquement en produit stable type « conserve » issue de milieu industriel pour les aliments histaminolibérateurs : sensibilité de certains consommateurs prise en compte par l’établissement après recommandations médicales (voir danger allergène). Les bactéries pathogènes ou bactéries indicatrices d’hygiène des procédés Les bactéries prises en compte figurent dans les tableaux ci-après : HACCP\H1 - tableau caractéristiques des germes.doc Ces tableaux expliquent : les caractéristiques des germes que l’on peut retrouver sur différents types de produits fabriqués en restauration collective les règles d’hygiène à mettre en place pour limiter le risque vis à vis de ces germes ( « en rouge » dans les tableaux suivants) Le danger lié à la leptospirose (maladie infectieuse provoquée par une bactérie Leptospira sp, transmise par l’urine des rongeurs) a été associé, au sein du service de restauration, à un risque identifié au moment du déboîtage des conserves. Un nettoyage des couvercles est donc recommandé pour éviter une contamination des aliments. Une instruction liée à cette bonne pratique d’hygiène est donc appliquée. INSTRUCTIONS\I04 Instruction sur le déboîtage des conserves.doc Page : 33/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / HIERARCHISATION DES DANGERS ET ANALYSE DES RISQUES L’ensemble des règles d’hygiène mises en avant dans les phases d’identification des dangers nous permet de regrouper les dangers de même nature dans le tableau d’analyse des risques suivant : HACCP\H2 - Analyse des risques.doc L’équipe HACCP a hiérarchisé les dangers pour chaque étape de l’analyse des risques. Les moyens de maîtrise sont identifiés comme des PrP, PrPO ou CCP selon le moyen de contrôle associé (norme ISO 22000). BPH ou Pré requis (PrP) : conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis pour la consommation humaine Il s’agit de pré-requis, sans lesquels l’élaboration du plan HACCP n’aurait aucune efficacité dans la maîtrise de la sécurité sanitaire Les PrP : Régissent les conditions et activités de base Maintiennent un environnement hygiénique adéquat Ne maîtrisent pas les dangers PrPO : Pré-requis Opérationnels : identifiés dans l’analyse des dangers comme essentiels pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou la prolifération Réponse à la question 4 de l’arbre de décision : le danger ne peut pas atteindre un niveau inacceptable mais je souhaite le maîtriser. Les PrPO : Régissent les mesures de maîtrise Maîtrisent les dangers à un niveau acceptable Sont gérés dans le plan HACCP uniquement dans le tableau d’analyse des dangers Ce sont des mesures de maîtrise intermédiaires entre PrP et CCP, mesurable mais pas vérifiées en continu, et sont propres à chaque étape. CCP : Critical Control Point : Etape du procédé au niveau de laquelle : Des limites critiques sont définies Une mesure préventive, permettant de diminuer ou éliminer le danger, est appliquée L’application de cette mesure préventive est mesurable en continu. Page : 34/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / La classification d’une étape en CCP / PrPO se fait grâce à l’utilisation d’un arbre de décision classique de la méthode HACCP : L’analyse des dangers de cet établissement n’a pas permis d’établir une prévalence suffisante pour qualifier une étape des procédés de fabrication en CCP. Il a été établi pour cet établissement la liste suivante PrPO : HACCP\H3 - Synthèse des CCP ou PrPO.doc Page : 35/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / NIVEAUX D’ ACCEPTABILITE DES DIFFERENTS DANGERS SUR LES PRODUITS FINIS Dangers physiques : Absence de corps étrangers dangereux pour la santé du consommateur dans la matière première ou le produit fini Dangers chimiques : Absence de composants chimiques déclarés dangereux pour la santé du consommateur dans la matière première ou le produit fini Dangers allergènes : Absence d’ingrédient ou de substances ayant des effets allergènes pour les rationnaires concernés Dangers biologiques type toxines, parasites, virus : Absence de parasites, toxines, virus dans les matières premières et dans les produits finis. Danger histaminique : Source fiche AFSSA (2006) La dose seuil est très difficile à déterminer néanmoins il est admis que des teneurs en histamine inférieures à 50mg.kg-1 sont sans effet toxique. De 50 à 100 mg.kg-1, on observe quelques intoxications légères. De 100 à 1000mg.kg-1, le produit est toxique. Niveaux d’acceptabilité des différents dangers dus à des bactéries pathogènes ou indicatrices d’hygiène sur les produits finis. A savoir : Sources documentaires : Références : Saisine AFSSA n°2007-SA-0174 - saisine liée n°2006-SA-0215 Règlement CE 2073/2005 Critères fédération des entreprises du commerce et de la distribution Voir le chapitre III.7 « Vérification du PMS » pour connaître les critères utilisés par le laboratoire prestataire. Page : 36/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / III.3 Traçabilité et identification des produits Consulter ci-après la «Procédure d’identification et traçabilité des denrées alimentaires » PROCEDURES\P05 Procédure identification et traçabilité.doc Instructions associées : INSTRUCTIONS\I05 Instruction gestion produits entamés.doc INSTRUCTIONS\I06 Instruction conservation des échantillons témoins.doc INSTRUCTIONS\I11 Instruction traçabilité générale .doc INSTRUCTIONS\I12 Instruction traçabilité Viande Bovines.doc Enregistrement associé : ENREGISTREMENTS\E18 traçabilité viande bovine pour affichage .doc III.4 Gestion des non-conformités a) Non-conformités fonctionnement Consulter ci-après la « Procédure de gestion des non-conformités » PROCEDURES\P06 Procédure de gestion des non conformités.doc Instruction associée : INSTRUCTIONS\I07 V2 guide d'interprétation des analyses NC .doc Enregistrement associé : ENREGISTREMENTS\E07 Fiche anomalie.doc b) Non-conformités produit Consulter ci-après la « Procédure de gestion des alertes sanitaires » PROCEDURES\P07 Procédure de gestion des alertes sanitaires.doc Enregistrements associés : ENREGISTREMENTS\E08 FICHE de transmission des alertes.doc ENREGISTREMENTS\E09 FICHE de communication.doc ENREGISTREMENTS\E10 FICHE de recueil des données.doc Coordonnées des autorités : DDPP Seine-et-Marne Cité administrative - Bâtiment A 20 quai Hippolyte Rossignol 77011 MELUN CEDEX Tél. : 01 64 41 37 00 Fax : 01 64 87 03 04 Interlocuteur TIAC : Mme DUARTE Page : 37/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / III.5 Maîtrise de la documentation Le système documentaire de l’établissement est basé sur une architecture pyramidale. PMS ou Manuel qualité PROCEDURES INSTRUCTIONS DE TRAVAIL ENREGISTREMENTS Le Manuel PMS décrit l’organisation, le fonctionnement et les activités de l’établissement. Il reprend l’ensemble des thèmes nécessaires au renouvellement d’agrément communautaire conformément à la note de service DGAL du 24 octobre 2007. Les PROCEDURES décrivent le fonctionnement général du service de restauration. Les INSTRUCTIONS DE TRAVAIL décrivent les modalités d’exercice d’une activité précise. Les ENREGISTREMENTS sont des documents constituant des preuves tangibles de l’application des bonnes pratiques d’hygiène et des règlements européens CE 178/2002, CE 852/2004 et CE 853/2004. Ci joint la liste des documents ayant cours au sein de l’établissement : ENREGISTREMENTS\E01 Liste documents.doc L’ensemble du personnel doit lire et appliquer l’ensemble des documents mis en place par le responsable de l’établissement. Le classeur PMS est à disposition du personnel dans le bureau de la cuisine. A noter :. Lorsqu’un document est modifié, la date de création et le numéro de version situés en en-tête sont modifiés. De même, les cadres identifiant la personne ayant rédigé, et celles ayant vérifié et approuvé le document, sont mis à jour. Les documents nouvellement créés ou modifiés sont diffusés au personnel concerné, par information orale ou remise d’un exemplaire du document modifié à chaque personne. Les agents ayant pris connaissance des nouveaux documents doivent remplir le document ciaprès : ENREGISTREMENTS\E12 Fiche de diffusion documents PMS.doc Page : 38/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / Archivages des documents : Fiches d’enregistrements remplies : conservation pendant 5 ans Fiche d’anomalie : 5 ans Informations sanitaires : 5 ans (rappel : obligation est faite de conserver ces informations 6 mois après utilisation pour les produits réfrigérés, et DLUO + 6mois pour les denrées types conserves et produits secs) Bons de livraisons ou factures : 5 ans Documents (procédures, instructions) périmés : 2 ans (en archive papier ou par informatique) OU Cet établissement a fait le choix de conserver l’ensemble des documents par année d’archive sur une durée de 5 ans. III.6 Surveillance du Plan de Maîtrise Sanitaire Le plan de maîtrise sanitaire doit inclure des procédures de vérification pour s’assurer de l’efficacité du système de sécurité sanitaire des aliments mise en place. Le plan de Maîtrise sanitaire sera mis à jour une fois par an par le responsable de cuisine/ l’équipe HACCP . Cette surveillance a lieu à différents niveaux ( au choix, à définir) : Surveillance quotidienne du personnel par le responsable : respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène Vérification régulière (définir la fréquence) de la tenue des enregistrements par le responsable Test de traçabilité matières premières sur un menu pris au hasard (définir la fréquence) Audit d’évaluation :Suivi, Vérification et efficacité du plan de maîtrise sanitaire fréquence : …... par an Par qui : Objectifs de l’audit d’évaluation : Faire un état des lieux sur le fonctionnement de la cuisine en matière de bonnes pratiques d’hygiène et fabrication. Faire le point sur les documents existants en termes de Bonnes Pratiques Hygiène, HACCP, traçabilité : mise en œuvre, application et efficacité sur le site. Vérifier l’effectivité du Plan de Maîtrise Sanitaire mis en place au sein du service de restauration. Programme : - Vérification de l’état hygiénique et physique des locaux - Vérification des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication au sein de l’établissement - Test de traçabilité effectué sur un menu pris au hasard - Vérification de l’effectivité du Plan de Maîtrise Sanitaire : Connaissance et suivi des procédures et instructions par l’ensemble du personnel Enregistrements correctement remplis - Suivi des analyses microbiologiques de denrées alimentaires et de surface - Gestion des non conformités et pertinence des actions correctives mises en place Durée : 1 demi-journée dans l’établissement (intervention en situation de travail) Document remis : remise d’un rapport écrit Page : 39/40 NOM ETABLISSEMENT, LOCALISATION Date de création du dossier : / Version n° / III.7 Vérification du PMS : Le plan d’analyse A indiquer :. Dans un document annexe ou inséré dans le PMS, le plan d’échantillonnage déterminé avec le Laboratoire d’Analyses Microbiologiques. Les résultats d’analyse sont disponibles au sein de la cuisine. Voir le / les prestations ci-après Laboratoire d’analyses microbiologiques : Coordonées : Contrôles des produits finis : Les denrées sont analysées suivant les critères (critères de sécurité et critères d’hygiène des manipulations) décrits dans le tableau suivant. Fréquence d’analyses des produits finis : X par an Les analyses seront réalisées à réception au laboratoire ou à DLC Contrôle du nettoyage désinfection : Boites de contact ou lames Flore aérobie mésophile Chiffonnette (local préparations froides et chambres froides) Listeria monocytogenes Page : 40/40
