iii - plan de maitrise sanitaire

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La Nouvelle Réglementation européenne :
Le « Paquet hygiène »
Les textes du Paquet Hygiène s’appuient sur une politique harmonisée pour assurer la sécurité sanitaire de
l’alimentation humaine et animale :
 Assurer un niveau élevé de protection de la santé du consommateur, en tenant compte de la santé et du bien être
des animaux, de la santé des plantes et de l’environnement.
 Garantir la sécurité sanitaire des aliments : harmoniser les systèmes de surveillance et de contrôle dans l’Union
européenne et les pays tiers.
 Permettre la libre circulation des produits : des denrées alimentaires, qu’elles proviennent de végétaux ou
d’animaux, ainsi que des aliments pour animaux.
Les textes communautaires fondateurs du paguet Hygiène :
 Règlement (CE) n°183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux
 Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
 Règlement (CE) n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales
 Règlement (CE) n° 882/2004 relatif aux contrôles officiels
 Règlement (CE) n°854/2004 Règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels qui concernent les
denrées d’origine animale destinées à l’alimentation humaine
Depuis 2006 les services de l’état imposent aux établissements de restauration social à caractère collectif, la mise en
place d’une documentation complète permettant l’évaluation des compétences, de la formation et de la traçabilité
appliqué par les équipes de cuisines, ainsi que leurs conditions d’installation et d’équipement.
Cette obligation porte le nom de PMS
Plan de Maîtrise Sanitaire
Le PMS = Une obligation de résultats mais le choix des moyens
 Il décrit les mesures prises par le professionnel pour assurer l’hygiène et la salubrité des denrées
élaborées. - Respect de bonnes pratiques d’hygiène
- Plan de formation du personnel
- Maîtrise des températures
- Plan de nettoyage et désinfection
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Plan de maintenance du matériel et des locaux
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Traçabilité pour procéder à des retrait ciblés et rapides en cas de crise
- …
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (nommé PMS dans ce document) trouve son origine dans une volonté de la
France à l’application des directives et recommandations de la communauté européenne de passer du
principe de précaution à celui de la prévention, elle organise et encadre une réelle professionnalisation
de la filière alimentaire autour de trois grands axes :

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 la responsabilisation pénale
 la professionnalisation
 le principe d’autocontrôle et de traçabilité des acteurs de la filière
Elle positionne les services de contrôles de l’état comme police sanitaire.
Cette nouvelle réglementation libère les professionnels de l’obligation de moyen au profit de l’obligation
de résultat et de formation continue.
Le professionnel qui prend en main le PMS pour son activité de restauration :
 Valide (= justifie) son analyse des dangers
 Applique son PMS
 En vérifie l’efficacité
Présentation du
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Ce document se présente sous la forme d’un référentiel de rédaction.
 Il est issu d’un travail collectif réalisé par le groupe collège de l’ADILVA.
 Il est mis à disposition des collectivités comme modèle libre d’usage.
 C’est un document martyre qui peut et doit s’amender des conditions spécifiques de
mise en œuvre adoptée sur les lieux de fabrications.
 Sa forme et son contenu ne sont pas imposés et ne représente qu’un document Conseil
qui peu guider et organiser votre écriture.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la
sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
C’est un système de DOCUMENTATION INTERNE
Présentation de la nomenclature et de la construction du document :
1. Code couleur
Vert : Présentation du chapitre / Mode d’emploi / Explicatif du paragraphe
Les commentaires en vert représentent une aide à compréhension du document
Bleu : Commentaires à caractère d’exemple, à adopter
Commentaires au choix / les éléments non appliqués sur site seront éliminés par l’équipe HACCP en
charge à la construction du PMS
Noir : Corps du texte

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Marron : lien hypertexte/ pour accéder au document en lien : Ctrl+clic
2. Nomenclature
La construction du PMS et de tous les documents associés s’organise comme suit :
Code appliqué
Définition
Exemple
P
Procédures de travail
P01; P02…
I
Instructions de travail
Documents pouvant servir d’affichage dans les zones de productions
par exemple
I01 ; I02…
E
Enregistrements
Documents proposés pouvant être utilisés pour les autocontrôles de
vérification à réaliser dans le cadre du PMS
E01 ; E02…
DF
Diagrammes de fabrication par famille de produit
DF 1 ; DF2 …
H
Documents relatifs à l’étude HACCP
H1 ; H2
Liste des regroupements de documents à mettre en place
nécessaires / associés à la construction du PMS :
 Regroupement 1 : documents relatifs au Personnel
 Regroupement 2 : documents relatifs aux Produits d’entretien (Fiches de données de sécurité /
Fiches techniques)
 Regroupement 3 : documents relatifs à l’élaboration des Menus
 Regroupement 4 : documents relatifs au Plan de lutte contre les nuisibles
 Regroupement 5 : documents relatifs aux Autocontrôles mis en place
 Regroupement 6 : documents relatifs à la Maintenance

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Le PMS qui vous est proposé prend en compte ces grandes orientations et est structuré comme suit :
SOMMAIRE
I - PRESENTATION DE L’ETABLISSEMENT ........................................................................................................6
I.1 COORDONNEES ET IDENTITE DE L’ETABLISSEMENT.............................................................................. 6
I.2 HISTORIQUE DE L’ETABLISSEMENT ....................................................................................................... 6
I.3 ORGANISATION GENERALE ET FONCTIONNEMENT .............................................................................. 7
I.4 ORGANIGRAMME .................................................................................................................................. 8
II - DESCRIPTIONS DES ACTIVITES DE L’ETABLISSEMENT ..........................................................................9
II.1 PRODUITS ET PROCEDES DE FABRICATION .......................................................................... 9
II.2 MATIERES PREMIERES / INGREDIENTS / CONDITIONNEMENTS....................................................... 12
a) Description des matières premières / ingrédients utilisés ............................................................. 12
II.4 CAPACITES DE PRODUCTION ............................................................................................................. 13
II.5 GESTION DES DECHETS ...................................................................................................................... 13
II.6 STOCKAGE : MATIERES 1ERES, PRODUITS INTERMEDIAIRES ET FINIS .................................................. 15
II.7 PLANS DE L’ETABLISSEMENT ............................................................................................................. 16
II.8 LOCAUX, EQUIPEMENT, MATERIEL ................................................................................................... 17
a) Locaux de production, sanitaires et sociaux ................................................................................. 17
b) Equipements/matériels .................................................................................................................. 18
III - PLAN DE MAITRISE SANITAIRE .................................................................................................................19
III.1 DOCUMENTS RELATIFS AUX BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ....................................................... 19
a) Le personnel .................................................................................................................................. 19
b) L’organisation de la maintenance des locaux, équipements et matériels ..................................... 20
c) Le nettoyage désinfection ............................................................................................................. 21
d) La lutte contre les nuisibles ........................................................................................................... 22
e) L’approvisionnement en eau ......................................................................................................... 23
f) La maîtrise des températures ........................................................................................................ 24
g) Le contrôle à réception et à expédition ......................................................................................... 25
III.2 DOCUMENTS RELATIFS AUX PROCEDURES FONDEES SUR L’HACCP .............................................. 26
a) Champ d’application de l’étude ........................................................................................................ 26
b) Démarche de l’établissement ........................................................................................................... 27
c) Les documents relatifs à l’analyse des dangers et mesures préventives associées ........................... 27
III.3 TRAÇABILITE ET IDENTIFICATION DES PRODUITS ............................................................................ 37
III.4 GESTION DES NON-CONFORMITES ................................................................................................... 37
a) Non-conformités fonctionnement ................................................................................................. 37
b) Non-conformités produit ............................................................................................................... 37
III.5 MAITRISE DE LA DOCUMENTATION ................................................................................................. 38
III.6 SURVEILLANCE DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE ........................................................................ 39
III.7 VERIFICATION DU PMS : LE PLAN D’ANALYSE ............................................................................... 40