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Les vitamines
Collège des Enseignants de Nutrition
Date de création du document 2010-2011

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Table des matières
INTRODUCTION ................................................................................................................................ 4
I Définition et nomenclature ........................................................................................................ 4
II Généralités ................................................................................................................................... 5
III Métabolisme des vitamines ........................................................................................................ 7
III.1 Absorption ..................................................................................................................... 7
III.2 Formes actives ............................................................................................................... 9
III.3 Distribution, stockage, élimination ............................................................................ 10
IV Rôle physiologique des vitamines ............................................................................................ 12
IV.1 Fonction coenzymatique ............................................................................................. 12
IV.2 Transport de protons et d'électrons .......................................................................... 16
IV.3 Stabilisation des membranes ...................................................................................... 16
IV.4 Fonctions de type hormonal ....................................................................................... 18
V Physiopathologie ....................................................................................................................... 18
V.1 Histoire naturelle d'une vitamino-déficience ............................................................ 18
V.2 Mécanismes .................................................................................................................. 19
V.2.1 Réduction de l'apport ........................................................................................ 19
V.2.2 Malabsorption .................................................................................................... 21
V.2.3 Autres mécanismes ............................................................................................ 21
V.3 Relations entre une vitamine et les autres composants de l'alimentation : exemples
de la niacine et de la biotine ...................................................................................................... 22
V.4 Vitamine et flore microbienne : exemple de la vitamine K ..................................... 23
VI Caractéristiques de quelques vitamines ................................................................................. 24
VI.1 Thiamine (vitamine B1) : une fonction coenzymatique à un secteur clef du
métabolisme énergétique .......................................................................................................... 24
VI.2 Cobalamine (vitamine B12) : un métabolisme particulièrement complexe ........... 24
VI.3 Rétinol (vitamine A) : des fonctions multiples à différents niveaux de la cellule .. 27
VII Annexes ................................................................................................................................. 28

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Bibliographie ...................................................................................................................................... 28

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INTRODUCTION
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, qui sont
nécessaires à l'organisme et que l'homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles
doivent être fournies par l'alimentation. Treize substances répondent à cette définition. Il
s'agit d'un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes. Ce sont des substances de
faible poids moléculaire.
Certaines d'entre elles ont des structures proches de celles d'autres composés organiques :
sucres pour la vitamine C, hormones stéroïdes pour la vitamine D, porphyrines pour la
vitamine B12.
I DEFINITION ET NOMENCLATURE
Étymologiquement, « amines nécessaires à la vie », les vitamines ont en fait des structures
variées et ne sont pas toutes des amines. Contrairement aux nutriments habituels utilisés
pour la production d'énergie ou incorporés au cours de la synthèse des constituants de
l'organisme (glucides, acides aminés ou acides gras essentiels), les besoins quotidiens en
vitamines ne sont que de quelques fractions de microgramme à quelques milligrammes.
Ceci est dû au fait que la plupart agissent comme des coenzymes ou des cofacteurs au cours
des réactions enzymatiques. À la différence des oligo-éléments, ce sont des substances
organiques. Les vitamines doivent être apportées en faible quantité dans l'alimentation.
Quelques vitamines font exception car il existe pour elles d'autres sources pouvant
remplacer les apports alimentaires : exposition de la peau aux ultra-violets solaires pour la
vitamine D, synthèse à partir du tryptophane pour la niacine, synthèse par la flore
microbienne digestive pour la vitamine K.
La nomenclature peut, au début, prêter à confusion car, à côté des dénominations
chimiques des molécules, des notations abrégées sous forme de lettre sont également
utilisées. De même les unités sont parfois exprimées en unités internationales. La
nomenclature utilisée est indiquée dans le tableau I.

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Tableau I
Il est habituel de regrouper les vitamines selon leur solubilité et d'opposer les vitamines
liposolubles aux vitamines hydrosolubles. Cette classification correspond à des propriétés
différentes. Schématiquement les vitamines liposolubles sont absorbées en même temps que
les graisses et seront stockées. Par contre, à l'exception de la vitamine B12, les vitamines
hydrosolubles ne sont pas stockées de manière prolongée et les apports excédentaires sont
excrétés dans les urines.
II GENERALITES
→ Comment ont été reconnues les diverses vitamines ? Comment ont été analysées leurs
fonctions ?
La première étape a consisté à identifier des carences cliniques chez l'homme (scorbut,
béribéri) ou chez l'animal et à montrer que ces signes de carence pouvaient être prévenus ou
supprimés par l'administration d'une substance organique. Il s'agissait donc d'étudier des
« vitamino-déficiences ». Certains signes cliniques de vitamino-déficiences ont été mieux
identifiés chez l'homme du fait de l'apparition des techniques d'alimentation artificielle