Le crabe marin : carte d`identité

La période estivale n’est pas seulement généreuse en fruits
et légumes colorés et juteux. C’est aussi le moment propice à
la dégustation de crabe marin sur les côtes françaises ! Ces
crustacés déploient effectivement le meilleur de leur saveur
entre les mois de juin et octobre.
Le crabe marin : carte d’identité
A quoi ressemble-t-il ?
Si vous apercevez sur la plage :
• une carapace rigide qui protège un abdomen arrondi
• cinq paires de pattes dont une paire de pinces
• une démarche latérale
Pas de doute, vous êtes en face d’un crabe !
Localisation et variétés phare de l’Hexagone
En France, quatre espèces de crabe marin comestible se
partagent nos eaux salées et nos assiettes.
Les plus courantes sont le tourteau et l’araignée de mer,
présents sur les côtes atlantiques, bretonnes et normandes.
Idéal pour un festin convivial, le tourteau est le plus gros et le
plus populaire des crabes pêchés sur notre territoire.
L’araignée de mer quant à elle, est toute indiquée pour ravir
les gourmets. La finesse de son goût n’est pas sans rappeler

celui du homard.
Souvent boudée à cause de sa petite taille, l’étrille offre pourtant
une chair des plus savoureuses à ceux qui trouvent la patience
de la décortiquer. On la trouve sur le littoral atlantique et parfois
en Méditerranée.
Généralement réservé à la préparation de soupes, le crabe vert
est moins connu. Il fréquente uniquement l’océan Atlantique.
Comment le choisir ?
Ouvrez l’œil sur l’étal de votre poissonnier : votre choix doit se
porter sur un crabe vivant et bien lourd dans la main. Fuyez un
sujet qui fait des bulles, auquel il manque des pattes, ou bien
qui ne parvient pas à les remuer.
Si vous êtes adepte des saveurs prononcées, sélectionnez un
mâle. Il aura en outre l’avantage d’avoir de plus grosses pattes.
Les amateurs de chair fine opteront en revanche pour une
femelle dont le goût sera plus délicat.
Comment le préparer et le déguster ?
Fraîcheur oblige, il faut impérativement faire cuire le crabe dans
les douze heures qui suivent son achat. Pour une préparation
simplissime, faites bouillir une grande quantité d’eau salée
additionnée de laurier, de thym et de poivre. Plongez le crabe
encore vivant1 la tête en bas dans la casserole. C’est parti pour
quinze minutes de cuisson après reprise de l’ébullition. Sortez
ensuite le crustacé de l’eau afin de le laisser refroidir.
Pour extraire la chair des pattes et du corps, pensez à vous
munir de couverts adaptés : une pince à crustacés et une petite
fourchette à deux dents sont généralement les bienvenues à
table… Ainsi qu’un rince-doigts !
Les meilleures associations pour une dégustation réussie
Le crabe est souvent présent sur les plateaux de fruits de mer.
Il a cependant plus d’une corde à son arc. Ainsi, il se marie
très bien avec le pamplemousse et l’avocat pour de délicieuses
salades ou verrines. Il sera aussi très apprécié de vos convives
dans une quiche ou un cake salé. Plus osé, vous pouvez tenter
la grillade au barbecue pour coller aux tendances de l’été !
En savoir plus
Retrouvez une recette de tourteau au barbecue sur
www.lefestindecorinne.fr
Initiez-vous au crabe avec Recettes de fruits de mer, ouvrage
collectif aux éditions Ouest France. Le coffret comprend un
livre de recettes ainsi qu’un couteau à huitres, une pince
à crustacés et quatre curettes à crabe. (Environ 17 euros)
Consultez www.mrgoodfish.com pour choisir le bon crabe
pendant la bonne période.
Consultez notre sélection d’avril dédiée à Mr Goodfish ici.