triptik 8 - Région Bourgogne Franche

Potimarron et citrouille,
châtaignes et marrons,
et produits tripiers
Novembre 2008

Madame, mademoiselle, monsieur,
L’opération Bien dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne
font école poursuit son chemin. Et avant que ne s’annonce
l’hiver, trois nouveaux produits bourguignons, représentatifs des saveurs et savoir-
faire de notre région, sont mis en avant en ce mois de novembre. Chacun des
établissements partenaires se trouve ainsi libre de vous offrir plusieurs occasions
de découverte.
Rappelons que l’objectif de cette initiative du conseil régional de Bourgogne, est
de valoriser les productions locales de qualité dans les restaurants scolaires. En
invitant les chefs cuisiniers et les intendants à se fournir auprès des producteurs
locaux, le conseil régional souhaite vous sensibiliser à la qualité, au goût et à la
nécessité de veiller à votre équilibre alimentaire. Ce mois-ci, des aliments souvent
méconnus sont à l’honneur : les produits tripiers, et dans une moindre mesure, le
potimarron et la citrouille. S’y ajoutent le marron et la châtaigne, de véritables
produits de saison que ce dépliant vous propose de redécouvrir.
Bonne lecture et surtout bonne dégustation
François Patriat
président du conseil régional de Bourgogne

Potimarron et citrouille, mais aussi courge et
giraumon, appartiennent à une grande famille
dont aucun des membres ne se ressemble.
Si de nos jours, c’est Halloween qui a remis
les citrouilles, potirons et courges à l’honneur,
l’une de leur première utilité connue dans notre
histoire est d’être l’ancêtre de notre bouteille
thermos moderne. Ainsi, au Moyen Âge les
pèlerins partaient en voyage avec une gourde
à leur ceinture. Leur paroi légère a la faculté
de garder longtemps frais ou chaud
les liquides que l’on y met.
Le potimarron
et la citrouille
L’Oscar des légumes
Le potimarron peut sans doute concourir à l'Oscar
des légumes. Véritable mine d’or alimentaire, ses
qualités gustatives, nutritionnelles et curatives
en font l’un des joyaux de la nature, du fait de
sa richesse exceptionnelle en vitamines A, C, D, E
et en oligo-éléments, dont la concentration de
phosphore, calcium, magnésium est importante
mais aussi fer, potassium, silicium, sodium.
Il contient en plus de nombreux acides aminés
essentiels, des acides gras insaturés, des amidons
et une grande concentration de sucres naturels…
Et, cadeau pour l’été : sa teneur en carotène
(pro-vitamine A ), deux fois plus que dans nos
carottes, en fait un aliment de prédilection pour
la beauté du teint et la santé de la peau.
Par ailleurs, son goût rappelant la saveur de
la purée de châtaigne et les multiples façons
de l’accommoder, du potage au dessert,
comblent les gastronomes.
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L'arbre à pain
Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut
longtemps la base de l'alimentation humaine dans
des régions entières. On appelait d'ailleurs le
châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre
à saucisses » car les châtaignes servaient aussi
à l'alimentation des porcs.
A la fin du XIXesiècle, avec l'exode rural
et l'apparition de graves maladies dans les
exploitations, commence le lent déclin des
châtaigneraies. Aujourd'hui, la consommation
de châtaignes fraîches est surtout ponctuelle
et saisonnière. La châtaigne est commercialisée
de la fin du mois de septembre jusqu'au début
du mois de février.
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. L'appellation marron appliquée à certaines
variétés améliorées de châtaignes prête à confusion avec le marron, fruit du marronnier, qui n'est pas
comestible (la crème de marrons et les marrons glacés sont élaborés à partir de châtaignes).
On appelle, en fait, marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits
non cloisonnés, sélectionnées pour la taille des fruits et leur saveur.
Les châtaignes peuvent se consommer grillées
sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus
simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont
vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds
les marrons ! ». On peut également les consommer
fraîches. Elles peuvent être confites au sucre et
cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent
surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool,
cuites en confiture ou en purée.
Séchées, puis moulues, elles donnent une farine
qui, mélangée à hauteur de 30 % à de la farine
de froment, peut servir à faire du pain, des crêpes,
des galettes et des pâtisseries.
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La châtaigne
et le marron

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Les produits tripiers, nombreux et très différents
les uns des autres, offrent un large éventail de
possibilités culinaires. Parfois méconnus, ils
entrent cependant dans une multitude de plats
délicieux, du plus simple au plus raffiné. Leur
taille, leur texture et leur saveur dépendent de
l’espèce dont ils proviennent : les produits tripiers
de veau sont très prisés pour leur finesse ; ceux
de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez
dense et une saveur prononcée. De petite taille,
les produits tripiers d’agneau sont tendres et
cuisent rapidement.
Les produits
tripiers
Rouges et blancs
Les produits tripiers sont regroupés en deux
catégories et, contrairement à ce que l’on pourrait
penser, les rouges ne se distinguent pas des blancs
que par la couleur.
Les produits tripiers rouges sont vendus tels
quels, crus et n’ayant subi que les préparations
indispensables : ils peuvent être rouges comme le
foie, les rognons, le cœur, la langue, les joues, la
queue, la hampe ou l’onglet. Les produits tripiers
blancs sont ceux que le tripier échaude et
blanchit, parfois cuit, ce qui leur donne une
couleur blanc ivoire et évite de fastidieuses
préparations ou de longues cuissons : ce sont
l’estomac, les pieds ou la tête de veau.
Une cuisson adaptée
Il est essentiel d’associer à chaque produit tripier
le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur.
Naturellement tendres, la plupart des produits
tripiers, le cœur, le foie, les ris, les rognons…
se font poêler ou griller rapidement.
Les autres, comme la langue, nécessitent un
temps de cuisson plus long et s’accompagnent
de sauces onctueuses généralement préparées
avec le liquide de cuisson.
Des produits souvent méconnus