Novembre 2008 Potimarron et citrouille, châtaignes et marrons, et produits tripiers Madame, mademoiselle, monsieur, L’opération Bien dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne font école poursuit son chemin. Et avant que ne s’annonce l’hiver, trois nouveaux produits bourguignons, représentatifs des saveurs et savoirfaire de notre région, sont mis en avant en ce mois de novembre. Chacun des établissements partenaires se trouve ainsi libre de vous offrir plusieurs occasions de découverte. Rappelons que l’objectif de cette initiative du conseil régional de Bourgogne, est de valoriser les productions locales de qualité dans les restaurants scolaires. En invitant les chefs cuisiniers et les intendants à se fournir auprès des producteurs locaux, le conseil régional souhaite vous sensibiliser à la qualité, au goût et à la nécessité de veiller à votre équilibre alimentaire. Ce mois-ci, des aliments souvent méconnus sont à l’honneur : les produits tripiers, et dans une moindre mesure, le potimarron et la citrouille. S’y ajoutent le marron et la châtaigne, de véritables produits de saison que ce dépliant vous propose de redécouvrir. Bonne lecture et surtout bonne dégustation François Patriat président du conseil régional de Bourgogne & Le potimarron et la citrouille Potimarron et citrouille, mais aussi courge et giraumon, appartiennent à une grande famille dont aucun des membres ne se ressemble. Si de nos jours, c’est Halloween qui a remis les citrouilles, potirons et courges à l’honneur, l’une de leur première utilité connue dans notre histoire est d’être l’ancêtre de notre bouteille thermos moderne. Ainsi, au Moyen Âge les pèlerins partaient en voyage avec une gourde à leur ceinture. Leur paroi légère a la faculté de garder longtemps frais ou chaud les liquides que l’on y met. L’Oscar des légumes Le potimarron peut sans doute concourir à l'Oscar des légumes. Véritable mine d’or alimentaire, ses qualités gustatives, nutritionnelles et curatives en font l’un des joyaux de la nature, du fait de sa richesse exceptionnelle en vitamines A, C, D, E et en oligo-éléments, dont la concentration de phosphore, calcium, magnésium est importante mais aussi fer, potassium, silicium, sodium. Il contient en plus de nombreux acides aminés essentiels, des acides gras insaturés, des amidons et une grande concentration de sucres naturels… Et, cadeau pour l’été : sa teneur en carotène (pro-vitamine A ), deux fois plus que dans nos carottes, en fait un aliment de prédilection pour la beauté du teint et la santé de la peau. Par ailleurs, son goût rappelant la saveur de la purée de châtaigne et les multiples façons de l’accommoder, du potage au dessert, comblent les gastronomes. La châtaigne et le marron & & La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. L'appellation marron appliquée à certaines variétés améliorées de châtaignes prête à confusion avec le marron, fruit du marronnier, qui n'est pas comestible (la crème de marrons et les marrons glacés sont élaborés à partir de châtaignes). On appelle, en fait, marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits non cloisonnés, sélectionnées pour la taille des fruits et leur saveur. L'arbre à pain Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d'ailleurs le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs. A la fin du XIXe siècle, avec l'exode rural et l'apparition de graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des châtaigneraies. Aujourd'hui, la consommation de châtaignes fraîches est surtout ponctuelle et saisonnière. La châtaigne est commercialisée de la fin du mois de septembre jusqu'au début du mois de février. Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». On peut également les consommer fraîches. Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée. Séchées, puis moulues, elles donnent une farine qui, mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries. Les produits tripiers & Des produits souvent méconnus Les produits tripiers, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires. Parfois méconnus, ils entrent cependant dans une multitude de plats délicieux, du plus simple au plus raffiné. Leur taille, leur texture et leur saveur dépendent de l’espèce dont ils proviennent : les produits tripiers de veau sont très prisés pour leur finesse ; ceux de bœuf, plus volumineux, ont une texture assez dense et une saveur prononcée. De petite taille, les produits tripiers d’agneau sont tendres et cuisent rapidement. Rouges et blancs Les produits tripiers sont regroupés en deux catégories et, contrairement à ce que l’on pourrait penser, les rouges ne se distinguent pas des blancs que par la couleur. Les produits tripiers rouges sont vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les préparations indispensables : ils peuvent être rouges comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, les joues, la queue, la hampe ou l’onglet. Les produits tripiers blancs sont ceux que le tripier échaude et blanchit, parfois cuit, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire et évite de fastidieuses préparations ou de longues cuissons : ce sont l’estomac, les pieds ou la tête de veau. Une cuisson adaptée Il est essentiel d’associer à chaque produit tripier le mode de cuisson qui le met le mieux en valeur. Naturellement tendres, la plupart des produits tripiers, le cœur, le foie, les ris, les rognons… se font poêler ou griller rapidement. Les autres, comme la langue, nécessitent un temps de cuisson plus long et s’accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson. Gagnez de nombreux lots en ligne En vous connectant et en jouant sur le site www.cr-bourgogne.fr ! Calendrier des journées à thème programmées en 2008/2009 Décembre Janvier Février Mars Avril Mai • • • • • • > > > > > > Poire, poireaux et carottes, escargots et charcuterie Pomme, lentilles et blé Chou, miel et pain d’épices, volaille Fromage de vache, pains et truite Huiles (colza, noix, tournesol), desserts bourguignons et veau Moutarde, fromage de chèvre et de brebis et agneau