en savoir plus... - Ayurvéda dans les Alpes de Haute Provence

Contenu cours de cuisine
ayurvédique n°1
Les principes
La diététique enseignée par l'Ayurveda repose sur la compréhension de la
constitution individuelle et de l'influence des aliments sur cette constitution.
Pour mieux prendre en compte sa constitution individuelle, il faut avant
tout apprendre à la connaître. L'Ayurveda se base sur l'interaction des 5
éléments (terre, eau, feu, air et espace) et sur leur manifestation sous la forme
des 3 types constitutionnels appelés Doshas: Vata (air et espace) Pitta (feu et
eau) et Kapha (terre et eau). Chacun peut, en observant comment il réagit à ses
conditions environnementales, psychologiques, à son alimentation, et donc
comment les Eléments s'expriment en lui, déterminer son propre type
constitutionnel
On diagnostique par les Doshas et on soigne par les saveurs selon 2 lois
universelles :
Le semblable augmente le semblable
Les opposés s’équilibrent
La saveur
Elle est gouvernée par la combinaison des 5 éléments.
Chaque saveur est composée de 2 éléments parmi les 5.
Type
Eléments dominants Relation avec la saveur
VATA
Ether et Air
Amer (éther et air)
PITTA
Feu et Eau
Salé (feu et eau)
KAPHA
Eau et Terre
Doux (eau et terre)
SAVEUR
ELEMENTS DOMINANTS
DOUX
EAU +TERRE
ACIDE
TERRE + FEU
SALE
FEU + EAU
PIQUANT
AIR + FEU
AMER
ETHER + AIR
ASTRINGENT TERRE + AIR
Les 6 saveurs et le processus digestif
Les 6 saveurs reflètent le processus digestif dans l’ordre suivant : sucré, acide,
salé, piquant,
pouvoir cosmique qui détermine la façon dont nous fonctionnons sur le plan physique. Ce
pouvoir est notre propre feu digestif; appelé Agni en Ayurveda amer et astringent.
La saveur sucrée ou douce et digérée en premier, en particulier les sucres.
La saveur salée est digérée en second et se transforme en goût sucré dans la bouche et
dans l’estomac.
La saveur acide est digérée lorsque les aliments pénètrent dans l’intestin grèle.
La saveur piquante est digérée lorsque les aliments pénètrent dans le gros intestin.
Les saveurs amère et astringente sont digérées en dernier
Le feu digestif.
AGNI (dieu du feu en Inde) sensation de faim
Il existe en nous un. Cette « Volonté transformatrice » ou Puissance existe également
sur un plan supérieur sous forme de discernement.
Non seulement il est important de se nourrir correctement, mais il faut également
prendre soin de notre feu digestif pour qu’il puisse assimiler correctement notre
nourriture.
La plupart des maladies proviennent d’un fonctionnement faible ou défectueux du
système digestif. Le feu digestif est essentiel pour se maintenir en bonne santé.
AGNI est le feu biologique qui gouverne le métabolisme. Il agit comme un agent
catalyseur qui détruit les micro- organismes, les bactéries étrangères et les toxines
dans l’estomac, l’intestin grêle et le colon. De cette manière il protège la flore naturelle
de ces organes. Il est responsable de l’absorption des nutriments présents dans les
aliments, et rend les aliments assimilables par notre système.
Quand Agni est normal il se produit une digestion efficace, une bonne circulation, un
teint clair, une haleine agréable, une bonne énergie et une grande résistance aux
maladies.
Agni est diminué, en raison d’un déséquilibre des 3 Doshas ; le métabolisme s’en trouve
affecté.
Les aliments non digérés deviennent une sorte d’agent pathogène qui s’accumule, se
transformant en une substance hétérogène, nauséabonde et collante. Cette matière que
l’on appelle ama, obstrue les intestins, puis les autres canaux : capillaires, vaisseaux
sanguins . Cette substance, finit, par une série de transformations chimiques à créer
des toxines, qui absorbées par le sang vont pénétrer le système circulatoire pour
s’accumuler dans les endroits les plus faibles du corps, pour créer contractions,
encrassement, stagnation et affaiblissement des organes, réduisant le mécanisme autoimmunitaire des tissus correspondants. Les conditions de la maladie se manifestent dans
les organes affectés et sont identifiés sous le nom d’arthrite, de diabète, maladies
cardiaques… etc
L’indigestion et la formation d’ama :
Pour les types Kapha, ama s’accumule avec les mucosités dans l’estomac et pénètre dans
les poumons et le système lymphatique entrainant des maladies kapha.
Pour les types pitta, ama s’accumule avec les acides dans l’intestin grêle et pénètre dans
le foie et le sang entrainant des maladies pitta.
Pour les types vata, ama s’accumule avec les gaz intestinaux dans le colon et pénètre
dans les os et les tissus nerveux entrainant des maladies vata.
La racine de toute maladie est Ama.
Ama se développe donc quand la fonction d’agni est faible. Cependant un agni trop actif
est également nuisible ; le processus de digestion, par un excès de combustion, consume,
les nutriments ; il en résulte un amaigrissement et une diminution de l’immunité.
Les Epices :
Les épices sont utilisées en Ayurveda comme antidote alimentaire pour chaque
constitution. Elles sont utilisées pour adapter l’aliment à l’individu qui les mange.
Les épices jouent un rôle important dans la production et l’entretien des enzymes.
L’utilisation des épices est à la fois un art (cuisiner) et une science (la phytothérapie).
Les plantes et les épices jouent sur ce plan, un rôle clé en stimulant la fonction
enzymatique .
Choisir les épices en fonction de la caractéristique de l’aliment permet d’ajouter un
support aux enzymes et augmenter votre capacité digestive.
En connaissant la caractéristique d’un aliment nous pouvons la modifier en utilisant une
épice particulière. Le résultat sera un antidote à cet aliment qui sans cette
transformation pourrait ne pas convenir à notre constitution.
L’important avec les épices est de comprendre le principe au delà de leur utilisation.
Ce principe peut être appliqué à n’importe quel type de cuisine.
Les épices sont uniquement utilisées pour adapter les attributs de l’aliment à
l’individu qui les mange.
Voici, pour chaque constitution, la liste des épices qui sont bénéfiques au soutien de
sa fonction enzymatique.
VATA :
Cardamome
Fenouil
Cumin
Férule persique
Gingembre frais
PITTA :
Cumin
Fenouil
Coriandre
KAPHA :
Gingembre sec
Poivre noir
Fénugrec
Les principales épices digestives
Cannelle :KV-P+
Antidote des sucres et des fruits
Cardamome :VK-, P+
Fortement sattvique.
Facilite la digestion des produits laitiers comme le lait et les crèmes glacées.
Elle est utile en cas de diarrhée, de gaz, de distension abdominale et de constipation.
Antidote du café.
Fenouil :VPK=
Stimulant digestif. Efficace en cas de douleurs abdominales liées aux gaz à l’indigestion
ou aux coliques. C’est l’épice la plus équilibrée et la plus sattvique de toutes les épices.
Fenugrec : KV- P+
Stimulant digestif ; permet d’éliminer ama et de décongestionner les canaux.
Férule persique: VK-P+
Stimulante, carminative, vermifuge. Probablement la meilleure épice pour Vata. Antidote
des haricots. Plus puissant que l’ail. Elle est de nature tamasique.
Gingembre : VP-P+
Stimulant. Calme l’estomac, efficace en cas de nausées, renvois et diarrhées. Il élimine
ama et décongestionne les canaux. Fortement sattvique. Epice la plus importante et la
plus universelle.
Cumin : KV-P+
Antidote en cas d’indigestion ; facilite la digestion des plats lourds (haricots, fromages)
Efficace en cas de distention abdominale avec douleurs
Le Curcuma : KVP=
Facilite la digestion des sucres, des graisses et des huiles. Rajasique.
La Coriandre : VPK=
Meilleure épice pour Pitta
Contrebalance les mets piquants et épicés.
Le poivre : KV-P+
Brûle les toxines, dissipe les congestions ;
Le Ghee :
L’Ayurveda considère le ghee comme la meilleure substance pour cuisiner parce qu’il
possède de nombreuses qualités curatives : il stimule le feu digestif, c’est un
régénérant, il est nutritif, il augmente et protège la moelle osseuse et les tissus
nerveux, il soutient la fertilité, augmente l’immunité, connu pour augmenter les fonctions
mentales, il améliore la vision, encourage le bon fonctionnement du foie, il améliore la
voix, il soutient la fonction enzymatique, dans les intestins, le foie et les tissus, il
fortifie les reins et le cerveau, il prévient la congestion du sang et du plasma . La
préparation de n’importe quelle nourriture avec du ghee augmente sa valeur nutritive.
Le ghee est excellent pour les types V et P et le type K peut l’utiliser en petite quantité.
Dans le monde occidental, les nutritionnistes ont découvert que l’huile d’olives aide à
vider et nettoyer les canaux de la vésicule biliaire et du foie. En Ayurveda on pense que
le ghee possède les mêmes effets sur tous les canaux et conduits du corps. C’est la
raison pour laquelle il est tenu en si grande estime.
Le Vaghar
Un des fondements de la cuisine ayurvédique. Les épices revenues dans du Ghee chaud
ou une huile lourde (sésame) améliorent le caractère des aliments, en y mélant leur
propres vertus.
Laisser les épices dans le Ghee chaud jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir
légèrement et libèrent leur parfum et leurs propriétés (environ 30 secondes)
Les aliments à posséder dans sa réserve :
Les huiles végétales :
Huile d’olive, huile de colza, huile de sésame .
Les céréales :
boulgour concassé, petit épeautre, polenta, quinoa ( protéine à part entière qui ne
nécessite pas l’ajout de légumineuse), riz basmati, sarrasin, semoule de couscous.
Les légumineuses :
Haricots rouges, lentilles blondes, lentilles corail, lentilles jaunes, lentilles vertes, pois
cassés, pois chiches, tofu (sous vide), soja vert (mungo).
Les légumes :
Oignons jaunes, ail, gingembre frais, curcuma frais, citrons jaunes, carottes.
2 ou 3 légumes de saison à avoir toujours en réserve.
Les épices et condiments :
Cumin graines et poudre, curcuma en poudre, coriandre en graines, poivre, sel de roche.
Fruits secs et oléagineux :
Figues, dattes, amandes.
Un pot de Ghee
Des fruits de saison.
Notre menu du jour au 6 saveurs
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Petit épeautre ; doux, salé
Sauté de légumes au curry : amer, piquant
Dhal de lentilles jaunes : doux, astringent
Chutney de pommes : acide, doux, astringent
Salade au citron : acide
Exemples d’assiettes complètes (saison froide) aux 6 saveurs
1. Couscous aux légumes, oignons confits, salade au citron
2. Salade verte et sa purée de lentilles corail à l’ail .Riz à la cardamome, pommes de
terre et choux fleur au cumin. (Ss gluten).
3. Salade de choux blanc rapé aux raisins ; Pates sautées au tofu.
4. Ecrasé de potimarron et choux fleur , riz basmati , raïta de betteraves aux
graines germées. (Ss gluten).
5. Soupe de lentilles corail aux poireaux, choux blanc et carottes sautées, salade
d’endives, chutney à l’ananas. Chapati.
6. Quinoa aux champignons de Paris, salade de roquette sauce piquante , soupe de
carottes au cumin. (Ss gluten).
7. Blettes sauce lentilles blondes, polenta au four, choux rouge au citron s confits .
(ss gluten ).
8. Salade aux amandes . Pommes de terre au thym dorées au four, soupe de celeri
rave . (ss gluten allergie).