une priorité pour la recherche

ALIMENTATION
AGRICULTURE
ENVIRONNEMENT
U NE PRIORITÉ
POUR LA RECHERCHE
:
LA QUALITÉ DE NOS ALIMENTS
LES RECHERCHES
SUR LA QUALITÉ DU FROMAGE

LA QUALITÉ
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U NE PRIORITÉ
POUR LA RECHERCHE
:
LA QUALITÉ DE NOS ALIMENTS
Les attentes du consommateur vis-à-vis de son alimentation sont
de plus en plus étendues et diverses notamment en ce qui concerne
la qualité des produits.
Parallèlement, dans le contexte actuel de mondialisation
des marchés, de concurrence accrue, de réglementation
européenne, la viabilité de nombreuses filières agricoles françaises
passe par leur capacité à innover, à maîtriser la qualité et à valoriser
l’originalité des produits qu’elles élaborent.
LES RECHERCHES DE L’INRA
Afin de répondre à ces enjeux et en lien avec les professionnels
et les consommateurs, l’INRA conduit des recherches visant
à obtenir des aliments de qualité :
•produits dans le respect de l’environnement,
•correspondant à des besoins de gammes diversifiées et de service,
•sur les dimensions gustatives, nutritionnelles et sanitaires.
La qualité de nos aliments recouvre des horizons multiples.
Elle est le fruit de processus complexes où interviennent
de nombreux facteurs qui diffèrent selon le type de produit voulu.
Les recherches concernent l’ensemble des filières alimentaires et s’efforcent
d’intégrer les connaissances à tous les niveaux de la chaîne d’élaboration
des produits : matière première, modes de production, transformation,
conservation.
Elles mobilisent biologistes, chimistes, agronomes, technologues,
économistes, sociologues…
L
ES RECHERCHES SUR

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LES COMPOSANTS
DU LAIT
•des protéines (matières
azotées) : les caséines,
qui sont au centre du processus
de coagulation du lait, et les protéines solubles,
•des matières grasses (lipides),
•un sucre (le lactose),
•des minéraux (calcium, phosphore, sodium…),
•des micro-constituants (vitamines, enzymes,
caroténoïdes parmi d’autres molécules à activité
anti-oxydante),
•plus de 80% d’eau.
Le lait est la matière
première servant
à la fabrication
des fromages.
Ses caractéristiques
sont déterminantes
pour la qualité finale
des produits
fromagers.
Les protéines du lait
La haute qualité nutritionnelle des protéines du lait repose sur leur forte digestibilité
et une composition particulièrement bien équilibrée en acides aminés indispensables,
bien adaptée aux valeurs généralement recommandées pour une population adulte.
De plus, les recherches ont montré que les protéines du lait sont les précurseurs
de molécules, les peptides, que l’on trouve dans les fromages. Ces peptides ont
une activité antihypertensive et sont capables d’intervenir dans des mécanismes
physiologiques en régulant des fonctions essentielles de l’organisme humain :
digestion, immunité…
L ELAIT
La microflore utile
Elle provient de l’animal, plus particulièrement
de la peau de ses mamelles, et des pratiques humaines
lors de la traite, de la collecte et de la transformation.
Des conditions d’hygiène rigoureuses sont nécessaires
pour éviter la présence des microorganismes pathogènes.
LES FACTEURS DE VARIATION DES COMPOSANTS
La composition du lait varie en fonction
des caractéristiques de l’animal
(race, stade de lactation, état sanitaire…)
et de son environnement (saison, alimentation…).
Par exemple :
•les taux de matières grasses et de protéines du lait sont plus faibles
chez les vaches Prim’Holstein que chez les vaches Normandes ; ils sont plus élevés
en fin qu’en début de lactation et varient en fonction de l’alimentation de l’animal,
•les teneurs en carotènes et en vitamines A et E dépendent du type d’alimentation.
Le lait contient également une très grande
diversité de microorganismes dont certains
jouent un rôle essentiel pour l’élaboration
des caractéristiques sensorielles des fromages.
La qualité des laits, puis des fromages,
dépend de facteurs directement liés à l’animal : son espèce, sa race,
sa physiologie, son alimentation, sa santé, son environnement…
Vache Normande
DU FROMAGE

de l’animal au lait...
LA QUALITÉ
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LES FACTEURS
GÉNÉTIQUES
Les variations
d’origine génétique
portent en particulier
sur les teneurs et les compositions en matières
grasses et en protéines des laits. Elles ont
une incidence sur l’aptitude à la coagulation,
première phase de la transformation en froma-
ge, et le rendement fromager. Dans certains cas,
elles interviennent aussi sur les caractéristiques
sensorielles des fromages affinés.
Vaches, brebis et chèvres sont
les principaux animaux laitiers,
cependant d’autres espèces
de mammifères sont aussi élevées
pour leur lait : juments, bufflesses,
chamelles…
Par exemple :
• chez les bovins, la présence du variant B de la caséine kappa
conduit à une coagulation plus rapide du lait et à un gel plus ferme que le variant A,
• chez la chèvre, la quantité de caséine alpha S1 varie dans des proportions importantes
selon le génotype des individus,
• la race Tarentaise présente une variante génétique
spécifique (variant C de la caséine bêta)
qui confère au Beaufort des caractéristiques
de goût et de texture spécifiques.
Par exemple :
• les laits de brebis sont plus riches
en matières grasses et en protéines
que les laits de vache et de chèvre,
• les vaches Normandes ou Montbéliardes
ont un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère
que les vaches Prim’Holstein : des fromages fabriqués
avec du lait entier de vaches Montbéliardes
sont plus fermes que ceux fabriqués avec du lait
de Prim’Holstein.
La composition
des laits varie
fortement entre
les différentes
espèces laitières,
mais aussi entre
les races
d’une même espèce
et entre les individus
d’une même race.
L ARACEDEL ’ ANIMAL
Vache
Tarentaise Microscopie
électronique
à balayage :
aspect
de la caséine
compacte
de l'emmental
Vache Prim’Holstein
Vache Montbéliarde
L’ÉTUDE DES CASÉINES
Les caséines, protéines du lait, sont au nombre de 4 :
alpha S1, alpha S2, bêta, kappa.
L’étude des caséines et de leur variants
génétiques permet de comprendre
ces différences d’aptitude fromagère.

de l’animal au lait...
5
LALACTATION
Cette phase est plus
ou moins longue
suivant les espèces.
La composition du lait varie
tout au long de la lactation.
Le stade de lactation a un effet très important
sur la composition du lait, son aptitude
à la coagulation et le rendement fromager.
Les mécanismes de régulation
de la sécrétion du lait dans la glande mammaire
sont encore mal connus. Les recherches visent
à mieux comprendre comment les gènes
sont activés au sein de cet organe et comment
les constituants du lait sont fabriqués et sécrétés
par les cellules.
L’animal produit
du lait après
la naissance
d’un jeune,
pour l’alimenter.
A l’intérieur
d’une mamelle saine,
le lait est parfaitement
stérile. Cependant,
les troubles sanitaires
touchant l’animal
peuvent affecter
la production,
la composition
et la qualité
hygiénique du lait.
Par exemple :
• les études montrent que les fromages issus
des laits de fin de lactation sont moins
fermes, plus acides et plus fondants
que les fromages issus de laits de milieu
de lactation et, globalement, moins appréciés.
L’ÉTAT SANITAIRE DE LA MAMELLE
Les infections microbiennes de la mamelle ou mammites
sont les problèmes sanitaires les plus fréquents
dans les élevages laitiers.
Impact des mammites
Elles peuvent endommager ou détruire les cellules du pis et favoriser le passage, vers le lait,
d’éléments infectieux ou de résidus antibiotiques venant du sang de l’animal.
L APHYSIOLOGIE
ET LA SANTÉ DE L
’ ANIMAL
Les mammites peuvent être à l’origine d’une modification
des composants du lait avec pour conséquence, une altération
de l’aptitude à la coagulation des laits et du rendement fromager.
Les recherches visent à proposer des méthodes de diagnostic rapide
de l’infection et à hiérarchiser les règles de prévention des mammites
(Programme “Objectif zéro mammite”), via l’hygiène stricte
de certaines pratiques d’élevage (traite, vêlage, aire de couchage…).
DU FROMAGE