éléments complémentaires à la conférence "Sur la route des épices"

Eléments complémentaires à la conférence
« Sur la route des épices» - décembre 2012
Laura Asther
Bibliographie
• ARVYM.-P.&GALLOUINF.,Epices, aromates et condiments,EditionsBelin,2003.
• BROOKSM.,Les épices, utilisation et propriétés médicinales, 2ème édition,EditionsQuebecor,2012.
• VIARDM.,Les plantes à épices,EditionsSAEP,2004.
Epice ‘écorce’
Cannelle,Cinnamomum verum
Epice ‘bouton oral’
Cloudegiroe,Eugenia caryophyllata
Câpre, Capparis spinosa
Epice ‘eur’
Safran,Crocus sativus
Epice ‘fruit’
Vanille,Vanilla planifolia
Poivre, Piper nigrum
Piment, Capsicum frutescensetCapsicum annuum
Epice ‘rhizome’
Curcuma,Curcuma longua
Gingembre, Zingiber ocinale
Epice ‘graine’
Cacao,eobroma cacao
Muscade, Myristica fragans
Cardamome, Elletaria cardamomum
Coriandre, Coriandrum sativum
Cumin, Cuminum cyminum

Cinnamomum verum
FamilledesLauraceae-classedesdicotylédones.
Flaveur:écorceàaveurspéciquechaudeetsucrée.
Dansl’Antiquité,lenomdekinnamômondésignaitàlafoislacannelleetunoiseaufabuleuxdel’Indedont
latraditionvoulaitqu’ilfassesonnidexclusivementavecdesbrindillesdecanneliers.
Troisvariétéssontcultivées:
• Cinnamomum verum syn. C. zeylanicum Nees
• Cinnamomum obtusifolium‘cassia’Nees:cannelierdeChineoucasse
• Cinnamomum obtusifolium‘loueiri’Nees:cannelierd’Annam
Ils’agitd’unarbreatteignant10mdehauteur,originaireduSriLankaetpluslargementdel’Asietropicale.
• Les feuilles, pétiolées et persistantes, sont opposées et légèrement décussées, d’environ 15 cm de
longueur,glabresetluisantessurlafacesupérieure,matesetglauquessurlafaceinférieure.Lelimbe
estovaleavectroisnervuresnettementvisibles,convergentesausommet.Lesfeuillessententlecloude
giroeaufroissement.
• Lesinorescencessontdesgrappesdecymesàramicationsopposéesetdécussées.
• Leseurssontpetites,decouleurjauneoublanche.
• Lesfruitssontdesbaiesmonospermesviolettesenformedegland.
L’écorceconstituel’épice.
Culture
Lecannelierestcultivéen Inde,enMalaysieetauxSeychelles.La multiplications’eectueàpartirdes
graines(lagerminationdurede2à3semaines)maislemarcottageestsouventpratiqué.
Ondonneuneformedebuissonàl’arbrepourquelarécoltesoitpluspratique
Procédé
Letroncestentailléàplusieursendroits,unpeuau-dessusdusol.Desbourgeonsadventifsseforment
àl’emplacementdesblessuresetdonnentnaissanceàdesrejetsqui,deuxansplustard,atteignentune
hauteurde2menviron.Lorsqu’ilsserontcoupés,denouveauxbourgeonsseformerontàleurbaseetainsi
desuite.
Récolte
Ellealieutouslesdeuxans,àlasaisondespluies.Lestigessontalorsgorgéesdesèveetsedécortiquent
plusfacilement.L’épiceprovientdel’écorcedesjeunestiges.Elleestinciséejusqu’auboisetmiseàsécher
pendant24h,puiselleestdébarrasséedelacoucheexternedesuber.
La cannelle
épice ‘écorce’
Eléments complémentaires à la conférence « Sur la route des épices» - LauraAsther, décembre 2012.

Anecdotes
Larécoltedelacannelleafascinél’imaginairedenombreuxauteursdel’Antiquité.
• éophrastepensaitquedesversdévoraientlebois«sans toucher à l’écorce en raison de son amertume et
de son odeur pénétrante»(éophraste,Histoire des plantes,IX,5,3).
• HérodoteracontaitquelesArabessecouvraientdelatêteauxpiedsetdevaientcombattredeterribles
animauxailéspourrécolterlacannelle.
• Aristotedisaitqu’unoiseauappelécannelierseconfectionnaitunnidenbâtonsdecannelleetqueles
Indigèneslesfaisaienttomberàl’aidedeèchesplombées.
Usage
Lacannelleestutilisée:
• Enpoudre,danslaconfectiondedessertssucrés(compotes,gâteaux,painsd’épices,tartes)etausside
platssalés(tajines,riz),
• Enbâtonnetsassociésaucloudegiroe,pourlevinchaud,
• Enessence,pouruneproductionprofessionnelle(boulangerie,parfumerie).
Elleestassociéeaucloudegiroeentreautres,pourparfumerlevinchaud.
Dans l’Histoire
LacannelleétaitdéjàutiliséeparlesSumérienscommearomateauIIIèmemillénaireavantJ.-C.
LesEgyptiensenconfectionnaientdel’huilecommebaseàl’embaumement.
Chez les Romains, Plutarque parle d’un mélange de safran et de cannelle pour le vin (Plutarque,
Quaestiones Convivales,693.C.7).
Dansl’Antiquité,cetteépiceavaittouteslesvertus,ycomprisaphrodisiaques.
Médecine
Lamédecinemoderneluiprêtedesvertusstimulantes,digestivesetantiseptiques,enraisondelaprésence
d’unehuileessentiellericheenaldéhydecinnamique.
Eléments complémentaires à la conférence « Sur la route des épices» - LauraAsther, décembre 2012.

Eugenia caryophyllata unberg
FamilledesMyrtaceae-classedesdicotylédones.
Flaveur:spécique,phénolée,piquante,poivréeetlégèrementastringente.
Arbretropicalde10à15mdehauteur.Toussesorganessontpourvusdepochessécrétricesquiélaborent
desessences.Ilestoriginairedel’archipeldesMoluques(Indonésie),maisoùiln’ajamaistrouvéàl’état
sauvage.
• Lesfeuillespersistantessontopposéesetdécussées.Lelimbesimple,entieretoblong,estparseméde
pointscorrespondantauxpochessécrétrices.
• Lesinorescencessontdescymesterminales.
• Leseurssontdecouleurblancheàjauneclair.
• Lesfruitssontdesbaiesovoïdesbrun-violacé.
Leseursenboutonsconstituentl’épice.
Culture
LegiroierestcultivéenIndonésie,danslesMascareignes,ainsiqu’enTanzanieetauZanzibar.
Lamultiplications’eectueparsemisetparmarcottage.Ilnesedéveloppequedanslesrégionséquatoriales
àclimatchaudethumide.
Récolte
Ellesefaitquandlesarbresontatteintunevingtained’années.Laeurestcueillieavantlachutedela
corolle,lorsquelesboutonsdeviennentrose-orangé.Elles’eectueàlamainpourleseurslesplusbasses
etpargaulageavecunetigedebamboupourlesplushautes.Puisleseurssontégriéespouréliminerles
pédicellesorauxetséchéesausoleilpendant3jours.Chaquearbreproduitenmoyenne2kgdeclousde
giroeparan,cequiexpliquesonprix.Laqualitédel’épiceestfonctiondesclous«étêtés».
Usage
Le clou de giroe est utilisé en cuisine pour sa aveur poivré et piquante : marinade, court-bouillon,
choucroute,baeckhoeetaveclacannellepourlevinchaud.Sonessencecontientducaryophyllène,à
lanoted’oeilletutiliséenparfumerie.OnleretrouvedansdesparfumscommeCocodeChanel,Ysatisde
GivenchyetFidji deLaroche.
Dans l’Histoire
Le clou de giroe est employé en Chine bien avant l’ère chrétienne. Les Chinois l’appelaient «langue
d’oiseau»etsousladynastiedesHan,lesociersdelacourdevaientmâcherducloudegiroeavantdese
prosternerdevantl’empereur,pouravoirl’haleinefraîcheetluiêtreagréables.
AuMoyenAge,lecloudegiroedevientlapanacée.Ilestdanstouslesplats!Ilestégalementprescritdans
lesétatsfébrilesetcommeantiseptiqueetantispasmodique.
Le clou de giroe
épice ‘bouton oral’
Eléments complémentaires à la conférence « Sur la route des épices» - LauraAsther, décembre 2012.

Capparis spinosa L.
FamilledesCapparidaceae-classedesdicotylédones.
Flaveur:aigrelette,fruitéeetpiquante.
Ilexisteplusde350variétésdecâpresmaisdeuxseulementsontcultivées:l’uneàstipulesépineuses
Capparis spinosa,etl’autreàstipulessétacéesCapparis spinosa‘inermis’.
Lecâprierestunpetitarbusteépineuxvivacede1mdehauteurenviron.Ilpousseàl’étatsauvagedansles
régionsméditerranéennes.
• Lestigessontcouchéesouascendantes,etpubescentesausommet.
• Lesfeuilles,simples,entièresetovalessontalternes,généralementvertes(maispeuventêtrerouges).Le
pétioleestmunidestipulesépineusesetrecourbées.
• Leseurssontblanc-violacé,portéespardespédonculesaxillairesépais.Ellespossèdentdetrèsnom-
breusesétaminesviolacéesetsaillantes.Legynécéeestinséréausommetdel’axeoral,quis’allongeau
centredelaeurenformantungynophore.Laoraisonalieuenjuinetjuillet.
• Lesfruitssontdescapsulesbivalvescontenantdenombreusesgrainesexalbuminéesetréniformes.
Appelés«cornichonsdecâpriers»,ilssontégalementappréciéscommecondiment.
Leseursenboutonsconstituentl’épice.
Culture
L’espècesauvageétaitpourvued’épinesacéréesetelleaétégreéesuruncâprierinerme.Saculture,très
ancienne,sepratiqueenAfriqueduNordetdansleSuddelaFrance.Elleaimelesclimatssecsettempérés.
Récolte
Larécoltedesfruitsetdesboutonsorauxalieudejuinàseptembre,depréférencelematin,quandilssont
encorehydratés(ilssedéshydratentfacilementetdeviennentviteridés).Ilssontaussitôtmisenconserves
dansduvinaigreoudelasaumure).
Usage
Sasaveuraigreletterelèveleparfumdesmayonnaises,saladesetsaucesfroides,commelatapenadeetla
saucetartare.C’estl’undesingrédientstraditionnelsdusteaktartare.
Médecine
Enmédecine,lacâpreestunantiscorbutique.Elleestégalementdiurétique.Sesfeuillespiléessoulagent
certainsrhumatismesarticulairesetatténuentl’eczema.
La câpre
épice ‘bouton oral’
Eléments complémentaires à la conférence « Sur la route des épices» - LauraAsther, décembre 2012.