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Eugenia caryophyllata unberg
FamilledesMyrtaceae-classedesdicotylédones.
Flaveur:spécique,phénolée,piquante,poivréeetlégèrementastringente.
Arbretropicalde10à15mdehauteur.Toussesorganessontpourvusdepochessécrétricesquiélaborent
desessences.Ilestoriginairedel’archipeldesMoluques(Indonésie),maisoùiln’ajamaistrouvéàl’état
sauvage.
• Lesfeuillespersistantessontopposéesetdécussées.Lelimbesimple,entieretoblong,estparseméde
pointscorrespondantauxpochessécrétrices.
• Lesinorescencessontdescymesterminales.
• Leseurssontdecouleurblancheàjauneclair.
• Lesfruitssontdesbaiesovoïdesbrun-violacé.
Leseursenboutonsconstituentl’épice.
Culture
LegiroierestcultivéenIndonésie,danslesMascareignes,ainsiqu’enTanzanieetauZanzibar.
Lamultiplications’eectueparsemisetparmarcottage.Ilnesedéveloppequedanslesrégionséquatoriales
àclimatchaudethumide.
Récolte
Ellesefaitquandlesarbresontatteintunevingtained’années.Laeurestcueillieavantlachutedela
corolle,lorsquelesboutonsdeviennentrose-orangé.Elles’eectueàlamainpourleseurslesplusbasses
etpargaulageavecunetigedebamboupourlesplushautes.Puisleseurssontégriéespouréliminerles
pédicellesorauxetséchéesausoleilpendant3jours.Chaquearbreproduitenmoyenne2kgdeclousde
giroeparan,cequiexpliquesonprix.Laqualitédel’épiceestfonctiondesclous«étêtés».
Usage
Le clou de giroe est utilisé en cuisine pour sa aveur poivré et piquante : marinade, court-bouillon,
choucroute,baeckhoeetaveclacannellepourlevinchaud.Sonessencecontientducaryophyllène,à
lanoted’oeilletutiliséenparfumerie.OnleretrouvedansdesparfumscommeCocodeChanel,Ysatisde
GivenchyetFidji deLaroche.
Dans l’Histoire
Le clou de giroe est employé en Chine bien avant l’ère chrétienne. Les Chinois l’appelaient «langue
d’oiseau»etsousladynastiedesHan,lesociersdelacourdevaientmâcherducloudegiroeavantdese
prosternerdevantl’empereur,pouravoirl’haleinefraîcheetluiêtreagréables.
AuMoyenAge,lecloudegiroedevientlapanacée.Ilestdanstouslesplats!Ilestégalementprescritdans
lesétatsfébrilesetcommeantiseptiqueetantispasmodique.
Le clou de giroe
épice ‘bouton oral’
Eléments complémentaires à la conférence « Sur la route des épices» - LauraAsther, décembre 2012.