Examen de cuisine pratique : Boulets liégeois, frites, salade

Nom : Date :
Prénom :
Classe :
Epreuve intégrée de la phase 2 - hôtellerie/alimentation
Les boulets liégeois, frites fraîches, salade vinaigrette et mayonnaise
Lors d'une journée de T.P. cuisine (8h), réaliser un plat complet pour 4 personnes, le
dresser et le servir au restaurant didactique puis réaliser la remise en ordre de la cuisine
(vaisselle, rangement et entretien).
COMPÉTENCES VISÉES
A
NA
2.1 Décoder et justifier les pictogrammes et symboles de sécurité (AFSCA).
2.1 Respecter ces symboles et pictogrammes.
2.2 Utiliser une terminologie en lien avec les activités à réaliser
2.3 Appliquer en justifiant les notions d’économie (l’épluchage avec
l’économe, le respect des portions correctes).
2.4 Réaliser l'entretien & le rangement dans le respect des procédures , du
matériel , du poste de travail, du local et des réalisations
2.6 Appliquer judicieusement un mode opératoire et en connaître les étapes,
lors de chaque réalisation de mets, en utilisant la terminologie adaptée.
2.8 Organiser son travail dans le respect des consignes données.
2.8 Adopter des attitudes et un comportement appropriés.
Consignes pour l’élève :
Réaliser la commande marchandises ou réaliser les achats nécessaires.
Être ponctuel (8h30 en tenue dans l’atelier).
Être en ordre (tenue complète, propre, repassée, son journal de classe et ses fiches
techniques).
Écouter et appliquer les consignes du professeur.
Réaliser son travail dans un temps imparti.
Aller jusqu'au bout de son travail, ceci incluant la remise en ordre et le nettoyage de la
classe.
Avoir un comportement adapté.

Consignes pour le professeur :
Procurer à l'élève le matériel adéquat.
Installer les prérequis.
Informer l'élève sur sa tâche du jour (organisation/grille d’évaluation).
Préparer les supports (fiches techniques, plan de nettoyage).
Critères :
Indicateurs :
A/NA
1. Tenue & hygiène
personnelle.
.../20
- Tenue complète (sabots, pantalon de
cuisine, t-shirt blanc, veste de cuisinier,
calot), tenue propre (pas de taches,
lessivée), tenue repassée (pas de plis),
cheveux invisibles sous le calot.
- Mains lavées régulièrement (à l'entrée de
l'atelier, lors des manipulations
contaminantes), ongles (propres,
courts),pas de vernis, pas de bijoux.
.../10
.../10
2. Respect des
règles de base.
.../50
- Choisir et préparer les marchandises
(trouver, mesurer, calibrer, mettre au
frais, ranger au bon endroit). C.S. 2.3
- Choisir et préparer le matériel en
fonction de la tâche.
- Organiser son plan de travail (ordre,
marche en avant, assiette de travail,
planche, bac à déchets, ustensiles,
vaisselle sale rangée).
- Travailler avec logique (étape par étape).
Suivre la f.t. C.S. 2.6
- Respecter les règles d'hygiène (soin et
propreté dans le travail).
- Respecter les règles de sécurité (éviter
les risques de coupures, de glissade, de
brûlures et d'électrocution).
.../5
.../5
.../5
.../5
.../5
.../5

- Trier les déchets et composter.
- Éviter le gaspillage.
- Conditionner, étiqueter et entreposer.
C.S. 2.3
- Travailler dans le respect du temps
imparti.
.../5
.../5
.../5
…/5
3. Respect
technique,
savoir-faire &
processus.
C.S. 2.6
.../55
- Réalisation des boulets (hachage des
oignons, réalisation du hachis préparé,
confection).
- Cuisson au four.
- Réalisation d’une sauce (suivi de la fiche
technique).
- Découpe des frites.
- Cuisson à la friteuse.
- Nettoyage d’une salade.
- Découpe d’un concombre.
- Découpe d’une tomate.
- Vinaigrette: Réaliser une émulsion
instable.
- Mayonnaise: Réaliser une émulsion
stable.
- Dressage des assiettes: respecter les
consignes, assiettes identiques et propres.
.../5
.../5
.../5
.../5
…/5
.../5
…/5
…/5
.../5
…/5
…/5
4. Produit réalisé
.../10
1. Aspect visuel
● Taille et forme des boulettes : doivent être
identiques, homogènes et bien rondes.
● Coloration : les boulettes doivent être
dorées uniformément.
● Texture de la sauce : doit être nappante,
sans grumeaux ni séparation des matières
grasses.
● Présentation : disposition soignée dans
l'assiette avec une garniture appropriée.
.../4

2. Texture et cuisson
● Boulettes moelleuses : ni trop sèches, ni
trop molles.
● Cuisson homogène : pas de parties crues
ou trop cuites.
● Sauce bien réduite : elle doit enrober les
boulettes sans être trop liquide ni trop
épaisse.
3. Goût et assaisonnement
● Équilibre des saveurs : bonne harmonie
entre le sucré (sirop de Liège) et l'acidité
(vinaigre, oignons).
● Assaisonnement adéquat : sel, poivre et
autres épices bien dosés.
.../3
.../3
5. Entretien et
rangement de la
cuisine
C.S. 2.4
…/15
● Réaliser la vaisselle (eau chaude, dosage
du produit, eau de rinçage, rinçage et
rangement préalables, propreté,
essuyage).
● Nettoyer de façon adéquate (choix du
matériel, des produits, de la technique et
résultat).
● Faire sa part de travail (tableau de
répartition des tâches).
…/5
…/5
…/5
6 . Communication &
comportement.
C.S. 2.8
.../30
- Etre respectueux envers les autres
(élèves, professeurs...). C.S. 2.8
- Communiquer de manière posée, polie,
honnête. C.S. 2.8
- Appliquer les consignes du professeur
dans le travail. C.S. 2.8
…/10
…/10
…/10
Total:
… / 180
…. %

❖ Remarques & explications du professeur à l’élève:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
POINTS +
POINTS -
❖ Remédiations (solutions) proposées à l’élève en accord avec
lui:
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
❖ Observations du professeur lors de la remédiation :
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………