Microbiologie appliquée Tome 2 - Bioservices

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COLLECTION
DIRIGEE
PAR
BIOSERVICES
JEAN
FIGARELLA
Guy Leyral
Jean Figarella
Michelle Terret
Inspecteur pédagogique régional
de Biochimie-Biologie
Inspecteur général
de |’Education Nationale
Professeur
de Lycée professionnel
&
micro
Didlec'<
TOME 2
microbiologie
appliquee
ur
éditions Jacques Lanore - Henri Laurens
© L.T. EDITIONS J. LANORE
ISBN 2 86268 228 4
131, Rue P. Vaillant-Couturier - 92240 MALAKOFF
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés
pour tous pays.
La loi du 11 mars 1957 n’autorisant aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article 41,
d’une part, que les « copies ou reproduction strictement réservées a |’usage privé
du copiste et non destinées a une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation et reproduction intégrale ou partielle, faite sans le consentement de |’auteur
ou de ses ayants droits ou ayants causes, est illicite » (alinéa 1° de l’article 40 ).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefagon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.
UTILISATION PRATIQUE DE L‘OUVRAGE
L’ouvrage est divisé en deux parties comportant respectivement 3 et 5 chapitres. Chacun de
ces chapitres comprend des travaux pratiques et/ou des travaux dirigés.
La plupart des travaux pratiques et des travaux dirigés précédent le cours car ils visent une
approche concrete et inductive des concepts et des connaissances. Toutefois quelques uns de ces
travaux pratiques ont une orientation résolument technologique : ce sont ceux qui concernent les
techniques d’aseptisation. Ils succédent alors au cours.
. En dehors des techniques d’aseptisation, les travaux pratiques mettent en ceuvre des manipulations simples aboutissant a des résultats exploitables dans le cours.
Certains travaux dirigés permettent d’atteindre les mémes objectifs lorsque les manipulations
ne sont pas réalisables en classe de BEP ou de CAP parce que trop complexes dans leur protocole
Ou parce que nécessitant un matériel de haute technicité. Ces travaux dirigés relatent alors de facon
simplifiée des expérimentations et des résultats dont les conclusions seront exploitées dans un cours
ultérieur.
Protocoles expérimentaux et résultats donnent l'occasion de conduire avec les éléves des travaux d’observations et de réflexion.
ll convient de préciser que les travaux pratiques, pour autant qu’ils soient rigoureux dans leur
mise en ceuvre, n’ont pas pour objectif de former des techniciens de laboratoire mais des spécialistes en hygiéne et en techniques d’aseptisation.
ll faut rappeler aux utilisateurs de cet ouvrage que la manipulation de souches microbiennes
et de produits pathogénes (produits d’origine humaine et denrées alimentaires contaminées) est
rigoureusement interdite dans les établissements scolaires, a |’exception des lycées possédant des
sections préparatoires au baccalauréat technologique STL Biochimie - Génie biologique (ex. F7/F7’)
ou au BTS du secteur Biochimie-biologie.
Les travaux pratiques en lycée professionnel doivent donc étre conduits sur des produits sains
(notamment des produits alimentaires) et des germes saprophytes. Leur diversité et leur ubiquité
sont telles que l’on pourra aisément réaliser des observations microscopiques, des dénombrements
et des isolements. || est par contre exclu de manipuler les germes ainsi sélectionnés ou isolés ; les
auteurs recommandent aux manipulateurs de sceller apres ensemencement, a l'aide de ruban adhe-
sif, les boites et les tubes utilisées.
ommaire
Utilisation pratique de l’ouvrage................ 3
1.2.4.
Clostridium ©...) 2 222 27E is eee
25
1.2.4.1. Clostridium botulinum.................... 25
PARTIE 1 : NATURE ET
DIVERSITE DES BIOCONTAMINATIONS
1.2.4.2. Clostridium
perfringens.................. 25
1.2.52 Bact oi
scan: 2-2
ee eee
1.25.1;
.pacile du Chavon... ae
1:2.5:2
Bacilluss.cereuSsaieies
aren ee
25
26
ee
26
1.2.5.3. Bacillus stearothermophilus............. 26
CHAPITRE 1 : Les agents
des biocontaminations................... 9
1.2.6. Pseudomonas............................... 26
TD 1 - Etude d’un accident de fabrication
dans une usine de production
GOD VYAOUTES Noes cae wine
os sabes 10
1.3.1. Les virus des épizooties................. 27
TD 2 - Les agents de biocontaminations..__..
13
1:3...LES: VIRUS
oi
ee
1.3.2. Les virus des maladies humaines... . 27
1.3.3.
Les bactériophages
contaminant les fermentations
bactériennes industrielles. ...................
COURS
27
27
1.1. LES MICROMYCETES..................... 21
1.1.1. Les moisissures............................ 21
CHAPITRE Z : Origine
RIT eSASDELOIUS
des biocontaminations...............
29
11.1.2. Les autres: MOISISSUTCS..«....
0s.2ssescus, 22
TP 1 - Observation de la flore del’air
30
1.1-2:iLes:
TP 2- Approche qualitative de la flore
de la poaae.aeu
ae
A
eee
anime ais anrc eas bak caeORe ha 21
levures chau lk We... coe
Be laded 7 OL POLONC ia. tet ca ht Ae te
22
as 22
1.1.2.2. Conditions de développement........... 22
1.1.2.3. Levures du genre Candida............... 23
31
TP 3 - Mise en évidence et
observation de la flore de l’eau....... 32
TD - Etudes quantitatives
1.2. LES BACTERIES....
23
1.2.1. Satmonella,..:228 ae
eee
23
Staphylococcus...
24
COURS
1:2:;3: Shigella... eee eS
24
2.1. FLORE
1.2.2.
ee
de la flore cutanée..........................
33
yy
DE L’AIR............................. 36
2.2. FLORES
HUMAINES.......
2.2.1. La flore intestinale
=.=
ssisi‘(‘éT
2.2.2. La flore oropharyngée.. ssi.
2.2.3.
37
La flore dela peau. sist.
3.2.3. Epidémiologie
39
Bek
50
50
Les -sujets Téceptifs :.. 9.9
ee Sree 50
3.2.3.2. L’antibiothérapie préventive
sélectionne les micro-organismes résistants.... 52
3.2.3.3. Origine des agents infectieux........... 53
. 39
dans tous les territoires?........... PONE,poh | 39
2.2.3.4. Flores cutanées
résidentes et transitoires......................... 40
FLORE DE L’EAU..................... La
nosocomiale ..................
des infections nosocomiales.................
2.2.3.3. La composition et
la densité de la flore de la peau
sont-elles identiques
2.3.
infection
39
2.2.3.1. Localisation
des micro-organismes de la peau................. 39
2.2.3.2. Quels sont
les micro-organismes
presents. cur.la. peau. ?.eecscm
wine Afoeceacoke
3.2.2. Définition
de l’infection hospitaliére ou
41
2.4. SCHEMA RECAPITULATIF
DE L’ORIGINE DES BIOCONTAMINATIONS
DES MATIERES PREMIERES,
INSTRUMENTS ET
3.2.3.4. Transmission
GOS AGENTS INTECTIOLIX sca
eerncen sect tase eermee ges 53
3.2.3.5. Les différents modes de pénétration
des; micro-onganismes
0
ecccevs tse tees 55
3.2.3.6. Nature des agents infectieux et
principales localisations Goes «7.2320
55
3.2.4. Circonstances favorisant
Vinfection hospitaliere........................ 58
3.2.4.1. L’agressivité des thérapeutiques ou
des méthodes d’exploration........................ 58
3.2.4.2. Le risque professionnel................... 59
BANTERIELG Gets cas. Sneldctes..
osc .a..-e: 42
3.2.4.3. Les défauts d’asepsie..................... 59
3.3. BIOCONTAMINATIONS
DANS LES BIO-INDUSTRIES..................... 60
CHAPITRE 3:
Biocontaminations
dans les zones a risques...
TP 1- Observation
de l’altération des viandes
a basse température.................... 60
45
TP 2 - Etude de la flore initiale
3.1. DIFFERENTS TYPES
des poissons............
DE ZONESARISQUES.......—............... 46
3.1.1.
Zones 4 risques al’hopital........... 46
agro-alimentaires..
46
Beieze\., our te Plan" GeS TOCAUK es ees
47
3.1.2.2. Sur le plan du personnel................. 47
3.2. L'INFECTION HOSPITALIERE............. 47
Un peu d’histoire.........
COURS
es.
47
3.3.2. Risque pathogene :
les infections d’origine alimentaire...
3.3.2.1. Dues a des bactéries
enitéropathogenesica.n
ww wae
Que
65
..56 + 65
3.3.2.2. Dues a des bactéries
non spécifiquement enteropathogénes........... 69
3.3.2.3. Exemples de parasitoses
dorigine’ alimentaire re riieae St on SSinaet..1.5, 71
3.2.1.1. Réduction
du nombre d’infections
COMEACTCES a TNOPItAl
62
3.3.1. Conséquences pratiques
des contaminations des aliments............... 63
3.1.2. Zones a risques
dans les industries
3.2.1.
ee.
Bo
re
eke seer cr ee, 48
3.2.1.2. Causes de la persistance
des/infections hospitaliéres.....0..:a0..08.0.0.. 49
39.24.
ihe risquesviralinmiot: aseooen.....5.0: 71
3.3.3. L’intoxication « histaminique »......... 71
3.3.4.
1.1.4.
Altération des aliments et
modifications des qualités
organoleptiques. eee
Choix du désinfectant et
du procédé de désinfection.................... 100
72
3.3.4.1. Altération des viandes..:..0.00........ 72
1.1.5. Controle des produits et
des opérations de désinfection.............. 104
3.3.4.2. Altération des poissons et
HROCUITS dei la Mer... wePenasee.
eta deee «com Shae 73
eS Produits:
1.1.5.1. Evaluation de I'activité
6.42.00 ace
eh eee ee 104
1.1.5.2. Contrdle des opérations
de désinfection.: «20 .0c.es- eae
a
105
1.2. TRAITEMENT
DES BIOCONTAMINATIONS
PARTIE 2 : PREVENTION ET
TRAITEMENT DES BIOCONTAMINATIONS
PAR LA STERILISATION......................... 107
1.2.1.
Cinétique de la destruction thermique
des populations bactériennes................ 108
1.2.2.
Les services de stérilisation...._...
112
2-216
Localisatiohve.
eee
112
TD 1 - Désinfection des locaux
dans I’industrie agro-alimentaire...... 76
d’un service de stérilisation centrale............
113
TD 2 - Les produits désinfectants utilisés
dans le bionettoyage des locaux....... 77
par la chaleur seche............................... 118
CHAPITRE 1 : Techniques
d’aseptisation.....
i.
75
TP i - Controle de Il’efficacité
d’un désinfectant
a l'aide de boites « contact».......... 84
TP 2 - Utilisation d’un kit de controle
des surfaces par écouvillonnage...... 84
= eee
ern
eee
1.2.2.2. Organisation générale
1.2.3.
La stérilisation
1.2.3.1. Principe de fonctionnement
dus POUpine ier .....c...se orate mania ie eer
118
1.2.3.2. Paramétres de la stérilisation......... 118
1.2.3.3. Type de matériel concerné............. 119
1:2.3.4. Conditionnement..1.0....
eee
ee 119
1.2.3.5. Conduite de la stérilisation............ 120
COURS
132:0.0;, CONTOlES
1.1. TRAITEMENT DES BIOCONTAMINATIONS
PAR LA DESINFECTION........................... 85
1.2.3.7. StOCcKage.... ......:...
2
ee
1.1.1. Désinfectants et antiseptiques..._.. 85
dede
te Wee WAC Ue CCIM INIICNIG tai acta
ies
dae 185. MMOCCRC ACON
: aantersl
a state in. 85
Lined:
ee
ae eee
a
eee
121
122
1.2.3.8. Avantages et inconvénients........... 123
TP..3 = Applications. «iene
123
85
Teleigge Opectre C ACtIVITE, |. ice x cys meds dnae 85
incompatibilitéss
2.0,
86
COURS
1.2.4. La stérilisation
par la chaleur humide........................... 124
1.1.1.5. Synergie avec d’autres substances..... 86
1.2.4.1. Principeset:
Tist.6; “Foxicite 5 erence
eet meee
86
1.2.4.2. Analyse fonctionnelle................... 125
1.1.2. Les méthodes de désinfection......_.. 92
1.2.4.3. Différents types d’autoclaves......... 127
1.1.2.1.
Régles de la désinfection................. 92
1.2.4.4. Utilisation d’un autoclave.............. 129
122.
eFrincipaux protoccles*:.
alia, a...820 93
TD 3- Application.............0..00.0000.0.....
138
1.1.3. Parametres de la désinfection......... 99
TP 4- Application...
pas
.2 54 eee eer
124
COURS
1.2.5.
2.1.2.
La stérilisation par les gaz
1.2.5.1. Stérilisation par l’oxyde d’éthyléne.. 140
1.2.5.2. Stérilisation par le formaldéhyde
1.2.6.
168
2.1.3. Objectifs
du conditionnement del’air.....
170
2.1.3.1. Confort des personnes.................. 170
La filtration liquide stérilisante
FARE CYP TSMC
1.2.6.1. Nature et caractéristique
des produits a stériliser
ee
ee
a Md
170
2.2. LA FILTRATION DE L’AIR................ 171
1.2.6.2. Notions fondamentales
sur le mécanisme de la filtration
1.2.6.3. Comparaison
des deux types de filtres...
Les différents niveaux
de traitement de lair...
152
2.2.1.
Les particules de l’air................. 171
2.2.2.
Définition de la filtration. .........
173
2.2.3. Les différents filtres. ..............
174
1.2.6.4. Utilisation
de la filtration liquide stérilisante
2.3. LES SALLES
roe
A EMPOUSSIEREMENT CONTROLE........... 175
TP S - Préparation d’eau stérile
pour le laboratoire par filtration
stérilisante stérile ..................
Aso.Noe DOTINITIONS 608 ic Feit esata cscs oe ns 175
2.3.2. Classement des salles
a empoussiérement controlé................... 177
COURS
2.3.3.
Les salles propres....................... 178
1.2.7. La stérilisation
par les radiations non ionisantes.....
2.3.4.
Les salles propres
a écoulement laminaire.......«............ 178
1.2.7.1. Notions fondamentales
sur les radiations non ionisantes................
1.2.7.2. Caractéristiques
de l’appareillage utilisé...
CHAPITRE 3: Distribution et
traitements des fluides......__.... 183
1.2.7.3. Précautions d’emploi
Beemamoes aU Vitec sh,
Ne BIE AS...
TD 1 - Origine de I’eau potable............... 184
1.2.7.4. Applications de la stérilisation
Panes PACIAtIONS UV eis.
os eatin tase ives:
TD 2- L’eau dans l'industrie
agro-alimentaire.......................... 185
TD 4- Application.....................0...0.005
COURS
B71.) EAU 2.5. 3:452 eaece
CHAPITRE Z2: Distribution et
traitement de I’air...................... 165
TD - Analyse d’un schéma de centrale
de traitement de I’air..................... 166
186
3.1.1. Origine de l'eau potable............... 186
3.1.2. Caractéres d’une eau potable........ 187
3.1.2.1. Paramétres organoleptiques........... 187
3.1.2.2. Paramétres physico-chimiques........ 188
3.1.2.3. Paramétres microbiologiques.......... 189
COURS
2.1. LE TRAITEMENT DE L’AIR.............. 167
2.1.1. Etude d’une centrale
de traitement
de l’air............................
167
3.1.3. Obtention de l’eau potable...
190
3.1.4. Les eaux stériles......
191
3.2. LES FLUIDES MEDICAUX.................. 193
4.3. LE COMPORTEMENT
CHAPITRE 4 : Hygiéne et
comportement
du personnel.
195
LES ZONES A RISQUES.................. 214
DANS
TD - Etude du poste de lavage
réglementaire en restauration.......... 196
4.4. LES EXAMENS MEDICAUX............. 214
4.5. PROTECTION DU PERSONNEL
TP - Comparaison de |’ efficacité
CONTRE LE RISQUE INFECTIEUX............ 215
eet
sty pee, Revlavage ies uea lar >:
10%
L’isolement.............................55. 215
4.5.1.
4.5.2. La vaccination...
R
cours
4.1. LE LAVAGE, DES MAINS 00020524...
218
4.5.2.1. En milieu hospitalier.................... 218
198
4.5.2.2. Dans le secteur agro-alimentaire..... 218
4.1.1. Pourquoi le lavage des mains ?...... 198
4.5.3. La séroprophylaxie................ 219
4.1.1.1. En milieu hospitalier.................... 198
4.1.1.2. Dans les bio-industries
4.5.3.1. En milieu hospitalier.................... 219
4.5.3.2. Dans le secteur agro-alimentaire..... 219
emt TaANSEOOMaAvion roenchanecieratee.
ois. cere 198
4.1.2. La flore des mains...................... 199
4.1.3. Produits et matériel................. 199
re
4.1.3.1. Poste de lavage réglementaire
CHAPITRE 5 : Hygiene
EUARESTAU
RA ION
des transpor ts et
oer
whee
cots ogee me oes. 200
4.1.4. Les différents types
de lavage des mains...
cece. 202
des circulations...................... 221
4.1.4.1. Protocoles de lavage.................... 202
5.1. Prévention des risques
de contamination microbienne
durant le transport...
Be
ere occaU0
Sur ta Tloresaesmmainsee
5.1.1.
be ce rvlavage
ck oh gs Ds 204
ake
4.1.4.3. Lavage des mains : ou,
AbeaTiC, (COMMGNT Cite
4.1.5.
sed
eee
205
Criteres de choix
5.2.1.
Classification........................004. 226
5.2.2. Elimination des déchets 4 risques... 227
liquides antiseptiques.
206
4.2. LA TENUE PROFESSIONNELLE _—s
207
4.2.1. Son role
dans les zones arisques......................... 207
Matériaux de confection...
207
4.2.3. Formes et
caractéristiques des vétements............. 208
4.2.4. Accessoires indispensables
a la tenue professionnelle...
Conception des locaux et circuits... 222
5.2. LES DECHETS HOSPITALIERS......_._. 226
nes ahaa
God, eA SAGlee
4.2.2.
222
............. 210
TD - Etude des circuits dans un service
de sterilisation centrale................. 229
COURS
5.3. CIRCUIT DU LINGE
EN MILIEU HOSPITALIER.....................
5.3.1.
;
aes
Principales catégories de linge... 230
5.3.2.
Caractéristiques microbiennes
du linge souillé.
230
4.2.5. Fréquence
5.3.3. Etapes du circuit,
de l’entretien des tenues...................... 212
description des opérations................... 231
4.2.6. Choix d’une tenue
professionnelle...
5.3.4.
212
Organisation générale
d’une blanchisserie hospitaliére........... 237
.
PARTIE 1.
Nature et
TD 1.
Etude d’un accident de fabrication dans une usine
de preduction de yaourts
TD2
Les agents des biocontaminations
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
galigyl=p!
Vature et diversité des biocontaminations
ETUDE D’UN ACCIDENT DE FABRICATION DANS
UNE USINE DE PRODUCTION DE YAOURTS
Les levains lactiques utilisés dans les technologies laitiéres sont
constitués de bactéries : streptocoques et lactobacilles. Ce sont en
particulier :
- Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus pour
le yaourt ;
- Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus et Lactobacillus lactis pour le fromage Emmenthal.
Le yaourt industriel est fabriqué a partir d’un lait pasteurisé et enrichi en poudre de lait. Aprés ensemencement par les bactéries lactiques, le lait est conditionné en pots et placé en étuve a 45°C. Il
prend en masse au bout de 2 a 3 heures.
Un accident de fabrication se produit dans une usine : certains pots
ne prennent plus en masse c’est-a-dire que leur contenu reste
liquide. Au bout de quelques semaines, ce « défaut de prise » touche toute la fabrication.
Afin de remédier a ce probléme, on procéde aux analyses suivantes :
1 - On réalise un frottis sur une goutte de yaourt en cours de
fabrication c’est-a-dire sur le lait enrichi, ensemencé et incubé
a 45°C. On préléve une goutte toutes les 30 minutes (le
temps zéro est celui de l’ensemencement par les bactéries
lactiques). On pratique sur ce frottis une coloration de Gram
et on observe le résultat au microscope.
On observe des champs microscopiques analogues a celui qui
est représentée dans Microbiologie Générale - Tome 1, (paragraphe 3-1 du chapitre 3).
Les résultats obtenus sont schématisés figure 1-1b.
On compare ces résultats a ceux obtenus dans le cas d’une
fabrication normale c’est-a-dire sans défaut de prise
(figure 1-1a).
ND
t
On filtre un yaourt défectueux sur un filtre bactériologique
(filtre ayant des pores d’une dimension de 0,50 ym de diamétre qui permet de retenir seulement les bactéries et les
champignons).
5 cm3 de filtrat sont ajoutés a 100 cm? de lait enrichi et ensemencé du levain lactique (Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus thermophilus) puis incubés a 45°C. Cette opération
est conduite dans une fiole d’'Erlenmeyer dans le laboratoire
de contrdle.
On procéde ensuite comme précédemment, c’est-a-dire que
l'on fait des prélevements toutes les 30 minutes ; aprés réalisation des frottis et coloration de Gram, on observe les résul
tats obtenus au microscope.
10
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
Fig. 1-1 : Colorations de Gram effectuées sur des frottis de yaourts en cours de fabrication
Fig. 1-la : Yaourts sans défaut de prise
30 min.
60 min.
90 min.
120 min.
150 min.
180 min.
210 min.
240 min.
270 min.
300 min.
330 min.
360 min.
Fig. 1-1b : Yaourts avec défaut de prise
30 min.
60 min.
90 min.
120 min.
150 min.
180 min.
210 min.
240 min.
270 min.
300 min.
330 min.
360 min.
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@2:Vigulowl
Nature et diversité des biocontaminations
On réalise un témoin sans filtrat sur 100 cm? de lait enrichi
et ensemencé puis incubé a 45°C en fiole d’Erlenmeyer dans
le laboratoire de controle.
Les résultats obtenus sont :
- pour le témoin, analogues a ceux de la figure 1-1a,
- pour l’essai avec le filtrat, analogues a ceux de la
figure 1-1b.
3 - On fait une analyse de |l’ADN contenu respectivement dans
l’essai et dans le temoin :
- pour le témoin, I’analyse fine révele qu’il a deux types
d’ADN en proportions égales (environ 0,1 yg de chaque ADN par gramme de produit) ; ces ADN sont appelés x et y,
- pour l’essai, l’'analyse révéle également la présence des
deux ADN x et y mais n’existe plus qu’a |’état de traces ; en outre, on peut détecter un troisieme type
d’ADN (z) en quantité importante.
L’ensemble de ces résultats permet de conclure qu'il y a eu
contamination de la fabrication par des bactériophages.
Questions
1. Analyser les résultats de chacun de ces contréles et montrer
pourquoi ils permettent de conclure a une contamination phagique de la fabrication.
2. Quelle est la bactérie lactique détruite par le bactériophage ?
3. Quelle expérience permet de démontrer que ce n'est pas le levain
lactique utilisé qui est contaminé mais probablement la chaine de
fabrication ou I’atelier ?
4, Quelle est la nature
bactériophage ?
biochimique
de |'acide aap
Sadu
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
(iiaiN
LES AGENTS DES BIOCONTAMINATIONS
TD 2ie
IE,
Les biocontaminations peuvent étre dues a des micro-organismes
variés, appartenant aux groupes des micromycétes (champignons),
des bactéries et des virus. Ces groupes ont été étudiés dans
l‘ouvrage de microbiologie générale.
Les documents des pages suivantes présentent différents agents
microbiens que l'on peut rencontrer dans les secteurs agroalimentaire et hospitalier : ils sont alors a l'origine de maladies plus
ou moins graves ou d’altérations alimentaires pouvant affecter la
valeur marchande des aliments produits.
Analyser ces documents et en les confrontant aux éléments de la
classification bactérienne du chapitre 3 de Microbiologie Générale
Tome 1 ou aux éléments de Ia classification virale - Tome 1, (chapitre 7) ou encore aux résultats obtenus dans le TD 1.
Remplir un tableau récapitulatif dans lequel figureront :
e pour les bactéries :
- les caractéres morphologiques des bactéries répertoriées
(forme et mode de groupement, coloration de Gram,
mobilité),
- le type respiratoire,
- l’existence ou non de formes sporulées,
- I'habitat;
¢ Pour les champignons : le caractére unicellulaire ou filamenteux ;
e Pour les virus : les caractéristiques structurales (virus a ADN ou
a ARN, symétrie de la capside, présence ou non d’enveloppe).
Préciser, pour chacun des exemples du tableau, les conséquences possibles sur le plan alimentaire ou sur le plan des infections
hospitaliéres (voir modéle du tableau page suivante).
Wie
OGIE
Tome2
BVavial
Nature et diversité des biocontaminations
Agents des biocontaminations
Aspergillus
Micromycétes
Candida
albicans
Salmonella
(salmonelles)
Staphylococcus
aureus (staphylocoque doré)
Bactéries
Shigella
(shigelles)
Clostridium
(clostridies)
Bacillus cereus
Pseudomonas
Phages des
bactéries lactiques
Virus d’une maladie
humaine : exemple
de I'hépatite A
(famille des
Picornavirus)
Virus des épizooties
(épidémies frappant
les animaux) :
exemple de la
maladie d’Aujeszky
14
Consequences
(pouvoir pathogeéne ou
altérations alimentaires)
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
1- Faits divers
DOCUMENTS
cr
La veille de Noél, Annie B. 13 ans,
est opérée d’urgence d'une appendicite ; 3 jours aprés, son état
s'est aggravé : la plaie opératoire
ne cicatrise pas et porte du pus
bleu, la température n'a cessé de
grimper et atteint 41°C.
Une infection de la plaie par Pseudomonas aeruginosa accompagnée
d'une septicémie par cette méme
bactérie est diagnostiquée. La
jeune fille est dans un état
critique.
Il semblerait que le laxisme du personnel au moment des fétes, tant
au niveau des soins que de
I'hygiéne de l'environnement soit
a l’origine de |’accident.
La famille a porté plainte contre
la clinique...
Vingt-cing avril 1989:
quarante-cing enfants, de
classes maternelles et primaires et deux enseignants
sont victimes d’une intoxication alimentaire dans deux
écoles de villages landais,
pres de Mont-de-Marsan.
Vomissements et diarrhées,
quatre enfants sont hospitalisés pour
éviter
une
déshydratation.
Ils sont sauvés. Incriminée :
une bactérie particuliére, la
salmonelle. D’ou venait-elle ?
De la préparation culinaire
faite sur place ou des aliments achetés ailleurs:
l'enquéte le dira. Dans le
doute, les locaux de cuisine et
cantine ont été désinfectés...
. il n’en reste pas moins
qu'un réel probléme de santé
publique subsiste : l’augmentation dans les élevages et
chez l'homme d’une souche
particuliére de salmonelle:
Salmonella enteritidis que
nous nommerons pour simplifier «la» salmonelle,
sachant qu’il en existe plus
de 2 200 variétés différentes
en réalité.
Corinne Jamma
« Sciences et avenir »
N° 508 - Juin 1989
Le 25juillet, une toxi-infection alimentaire collective comportant
78 malades s'est produite dans
une collectivitée d’enfants a Perpignan. 73 enfants c’est-a-dire la
totalité des rationnaires ainsi que
5 membres du personnel ont été
atteints de diarrhées avec vomissements a partir de 15 h. Les
analyses des aliments mettaient
en évidence la présence de staphylocoques pathogenes dans des
gateaux (choux a la créme).
La créme des choux avait été préparée la veille au matin (le
samedi), mise au refrigérateur et
sortie le dimanche matin, les
choux étant garnis a ce moment
pour étre servis a midi. Parmi le
personnel de la cuisine, les analyses permettaient le dépistage de
7 porteurs de staphylocoques
pathogénes dont 5 présentaient a
la fois un portage rhinopharyngé
et digestif. Ce personnel a été mis
en traitement et les consignes
d’hygiéne ont été rappelées.
« Laboratoire coopératif »
N° 125 - Avril-Mai 1979
Le 30 octobre dernier, a Paris, Nelly A. se casse le col
du fémur. La vieille dame de 81 ans est immédiatement transportée a |’Hotel-Dieu, dans un service de
chirurgie. Le lendemain dimanche, elle est opérée et
on lui place une prothése de la hanche. Pendant six
jours tout va bien. Elle se déplace méme dans sa
chambre. Puis, le 6 novembre, elle présente des signes
d'agitation, elle a un peu de fiévre et des difficultés
motrices. On lui fait une radio du poumon et des
hémocultures. Résultats négatifs. Le 8, la température grimpe jusqu’a 40°C. Nouvelles hémocultures,
positives cette fois. Nelly A. a contracté un staphylocoque doré. Le 9, une méningite se déclare. La
malade dans le coma est évacuée d’urgence vers le
service de réanimation infectieuse de Bichat ou elle
respire encore entre vie et mort depuis trente-cing
jours. Il n'y a aucun doute possible. C’est bien a I’hopital que la patiente a attrapé le microbe. Elle ne le portait pas en y entrant, les analyses |’auraient décele.
Il est apparu plus de trois jours aprés son passage
en salle d’opération, c'est le délai minimum
d'incubation.
« Le Nouvel Observateur »
15 Décembre 1988
Carole Bayon
Elisabeth Schemla
15
LA MICROBIOLOGIE Tome2
gVigu/zgl
Nature et diversité des biocontaminations
2- BILAN DES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES ANALYSEES
PAR LE LABORATOIRE CENTRAL D’HYGIENE ALIMENTAIRE (1974-80)
(Bulletin de I’Académie vétérinaire de France, 1981, 54, n° 3)
ORIGINE
:
:
49,4 %| INCONNUE
26,5 %| CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (plus de 50 000 par g)
24,7 %| FLORE AEROBIE ELEVEE (plus de 50 millions par g)
13% | STAPHYLOCOCCUS AUREUS (plus de 50 000 par g ou TOXINE)
fi
9,4 %|
6,5 %|
SALMONELLA (présence dans 1 g)
TOXINE BOTULINIQUE
rae| ¥ MOISISSURES (plus d’1 milliard par g)
(6,7 %
Nombre d’intoxications : 543
Nombre de prélévements : 1 213
E. COLI (plus de 10 000 par g dans Ie lait)
13,4 %| DEGRADATION AVANCEE DES PROTEINES ET HISTAMINE
18%
|
1,1%
SAXITOXINE
ICHTYOSARCOTOXINES
1%
5%
go
10%
3 - Faits divers
Conserves d’asperges espagnoles contaminées
Pas de panique selon I’Institut Pasteur
A la suite de deux cas graves d’intoxication alimentaire signalés a Compiégne, provoqués par une boite
d’asperges de la marque x... datée 1984, toutes les conserves du méme lot ont été retirées de la circulation ce week-end a la vitesse grand V. Une mesure d’urgence commandée par la prudence.
La contamination est sans doute isolée mais les toxines botuliniques découvertes par |'Institut Pasteur
dans la boite incriminée sont aussi rares que dangereuses. Provoquant des troubles digestifs aigus, elles
peuvent conduire a la paralysie et a la mort.
D’ou le plan d’urgence décrété aussit6t par les pouvoirs publics : communiqué de presse pour mettre
en garde la population (ceux qui ont en réserve ce type de conserve sont priés de ne pas consommer et
de ramener le produit au magasin fournisseur), alerte aupres des chaines de supermarchés commercialisant cette marque, télex a toutes les préfectures afin que policiers et gendarmes récupérent les dites
asperges, sensibilisation des centres antipoison au risque de botulisme.
A ce jour, affirme le secrétariat d’Etat a la consommation, toutes les boites d’asperges susceptibles d’étre
contaminées ont été retirées de la vente. Leur examen est en cours, les premiéres analyses se révélant
négatives. De méme, aucune autre intoxication n’a été révélée jusqu’a présent, ce qui fait penser a un
cas isolé (le jeune couple empoisonné est toujours hospitalisé mais hors de danger). D’autant, souligne-t-
on a l'Institut Pasteur, que ce lot de conserves a été mis en vente il y a un mois et demi et que la moitié
a été consommée sans probleme.
Une enquéte est en cours aupres du fabricant - une usine espagnole - en collaboration avec les autorités
espagnoles pour découvrir le défaut de conditionnement, la boite ayant pu par exemple étre mal placée
dans le stérilisateur. On souligne au secrétariat d’Etat a la consommation que ce genre d’accident est
exceptionnel pour les produits industriels.
A l'inverse, et c'est l'occasion d'appeler a la prudence, les risques de botulisme sont beaucoup plus importants lorsqu’il s'agit de conserves familiales ou artisanales, le temps de stérilisation n'’étant pas toujours
respecté. A preuve : sur les 197 cas de botulisme recensés entre 1978 et 1982, 80 % d’entre eux étaient
dus a des conserves familiales ou artisanales. Alors, avis aux amateurs...
Michéle Durcy
Sud-Ouest 18/07/84
16
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
ALERTE AUX MYCOTOXINES
La molécule d'aflatoxine est l'un des plus puissants cancérogénes. Dans les aliments, elle survit
a la moisissure qui l’a produite.
Certaines pates d’arachide pour enfants sont réguliérement polluées et cette année les figues turques
et le mais américain sont également touchés. En France, le climat privilégie d'autres mycotoxines.
Les aflatoxines figurent parmi les produits les plus cancérogénes pour l'homme. Cette famille de molécules s'est révélée en 1960 dans des élevages industriels de volaille en Angleterre : plus de 100 000 dindonneaux moururent d'une maladie alors indéterminée aprés avoir consommé des tourteaux d’arachide venus
du Brésil. Auméme moment, des tourteaux de coton décimaient les truites de piscicultures américaines.
Dans !'un et l'autre cas, les tourteaux (ce sont les résidus riches en protéines des graisses oléagineuses
dont on a extrait I’huile) étaient contaminés par un champignon, Aspergillus flavus, qui sécrétait des
substances toxiques, qu'on baptisa aflatoxines.
L’aflatoxine B1 est la plus courante et la plus nocive de ces toxines ; on I'appelle B (comme blue = bleu
en anglais) car elle émet une fluorescence bleue intense en lumiére ultra-violette. Son absorption conduit
a des processus cancérogénes, notamment dans le foie, premier organe touché.
En se dégradant dans l’organisme - 10% de la molécule sont complétement détruits et rejetés sous forme
de gaz carbonique - elle donne naissance a divers métabolites qui sont éliminés sous 24 heures dans |’urine,
les selles ou le lait des animaux laitiers. Un pour cent de |’aflatoxine B1 ingérée se retrouve ainsi dans
le lait sous forme d’aflatoxine M (m comme milk = lait en anglais), malheureusement elle aussi
cancérogéne.
Comme Aspergillus flavus se développe dans les fortes chaleurs (30 a 35°C), les substrats les plus susceptibles d’étre contaminés sont les graines oléagineuses tropicales comme |’arachide, le coton, le mais
et leurs dérivés, huile vierge et tourteau.
On compte d’ailleurs un nombre élevé de cancers primitifs du foie dans les pays tropicaux tels que
!’Ouganda, le Kenya, le Mozambique, la Thailande et plusieurs enquétes épidémiologiques ont montré
la présence d’aflatoxines dans les tumeurs. L’aflatoxicose s'y ajoute comme cause a la carence en vitamine A, I’hépatite virale B et diverses parasitoses.
La contamination par le champignon peut démarrer au champ sur les plantes affaiblies par la sécheresse
ou par les insectes. Mais elle intervient plut6t lors du stockage des grains, souvent récoltés avant compléte maturité et stockés dans de plus ou moins bonnes conditions en attendant d’étre traites. Les spores toujours présentes germent aux premiéres pluies.
« Science et vie »
N° 861 - Juin 1989
Marie-Laure Moinet
La maladie d’Aujeszky a tendance, depuis quelque temps, a se développer surtout dans les élevages de
porcs, en Bretagne, mais aussi, depuis 1980, as'étendre a d'autres régions (Est et Sud-Est notamment).
Cette affection est causée par un virus du groupe Herpés. Sa contagion peut avoir lieu rapidement et
méme déja chez les porcelets a partir de lait maternel. L'infection des adultes entre eux a lieu au cours
de la cohabitation et a la faveur des saillies. La distribution d’eaux grasses non traitées ou l’emploi de
matériel souillé par les déjections de porcs excréteurs de virus peuvent aussi étre a regretter.
Les bovins peuvent aussi, dans une moindre mesure que les porcs, souffrir de cette maladie.
Bd
Symptomes
avec
Chez le porc : on constate une mortalité élevée et rapide chez les porcelets de moins de quinze jours
pneudes
truies,
les
chez
s
avortement
des
postérieur,
train
au
signes nerveux et une paralysie débutant
pendant trois
monies chez les porcs a l’engrais et d’une fagon générale, de la fiévre et de l'inappétence
ou quatre jours chez les adultes. Souvent, l’'infection reste inapparente.
« La terre »
N° 1953 - 21/04/82
Wy,
LA MICROBIOLOGIE Tome2
Zige/3l
Nature et diversité des biocontaminations
IMPORTANCE
DES MYCOSES OPPORTUNISTES
DANS L’ INFECTION HOSPITALIERE
Les mycoses occupent une place de plus en
plus grande dans la pathologie actuelle. La
progression du nombre de localisations
mycosiques profondes viscérales ou sépticémiques est favorisée par les thérapeutiques
modernes (antibiothérapie, corticothérapie,
immuno-suppression), par les nouvelles techniques chirurgicales, en particulier les transplantations et par l’essor de la reanimation
qui maintient en survie des malades présentant de multiples facteurs de risques. Les
mycoses graves apparaissent donc comme
des maladies iatrogenes aggravant le pronostic de nombreuses affections. C’est en milieu
hospitalier que ces maladies sont, le plus souvent, rencontrées et l’hdpital constitue aussi,
trés souvent, le lieu de contaminations.
Les champignons responsables de ces mycoses sont qualifiés d’opportunistes. Ce sont
des saprophytes inoffensifs trés répandus
dans la nature qui sont, soit des levures (Candida, Cryptocoque) soit des champignons filamenteux (Aspergillus, Mucor...) mais qui peuvent devenir pathogénes en pénétrant chez
les malades présentant des facteurs de
risques.
La contamination peut se faire par voie endogene, certains champignons étant des
saprophytes habituels de l’homme. C’est le
cas de la levure Candida albicans que |’on
retrouve a l’état normal chez l’homme, soit
au niveau des muqueuses (bouche, intestin,
vagin...) soit au niveau de la peau. C’est leur
pénétration et leur transport par voie sanguine vers certains organes qui entrainent
des septicémies ou des mycoses profondes
localisées (osseuses, oculaires, pulmonaires...). Cette pénétration sanguine est possible, par exemple, a l'occasion d’une intervention de chirurgie digestive.
La contamination peut étre aussi d'origine
exogéne. Le champignon pénétre alors, chez
l'homme, soit par voie respiratoire ou par
voie sanguine.
Revue de I’« Association Internationale pour la
Recherche en Hygiéne Hospitaliére »
N° 5- 1989
Pr P. Brasseur
Fait divers
Plusieurs personnes ayant diné au restaurant
chinois « Le dragon d'or » situé a X... ont été
victimes d'une intoxication alimentaire se
manifestant par des troubles digestifs.
Plusieurs plaintes ayant été déposées, une
enquéte a été ouverte. D’aprés les premiéres
analyses, il semblerait que l’agent mis en
cause soit le Bacillus cereus. Cette bactérie
trés friande d’amidon se serait développée
dans du riz cuit depuis la veille et stocké a
la température ambiante...
latrogéne : maladie
thérapeutique.
provoquée
par la
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
4- QUELQUES EXEMPLES
DE CONTAMINATIONS BACTERIENNES
DES COQUILLAGES
Genres ou espéc
ificati
Classification
Origine de
: produites
:
Pathologies
Salmonella
Appartient a la fa-
Eau polluée par les
mille des entérobactéries ou Enterobacteriaceae.
matiéres fécales.
- Typhoides et paratyphoides occasionnées par Salmonella typhi et Salmonella paratyphi A, B et C (toutes spécifiques de l’espéce humaine) : pathologies en régression en Europe et aux
USA (900 cas par an en France).
- Gastro-entérites occasionnées par des
Salmonella trés répandues chez lI'homme, les bovins, les ovins et les volailles
(Salmonella « ubiquistes »).
Shigella
Appartient a la famille des entérobactéries.
Eau polluée par les
matiéres fécales
d'origine humaine.
Gastro-entérites.
Escherichia coli
Appartient
au
genre Escherichia
qui fait partie de
la famille des
entérobactéries.
Eau polluée par les
matiéres fécales
(notamment du
cheptel laitier).
Gastro-entérites.
Colites hémorragiques.
Vibrio cholerae
Appartient
au
genre Vibrio et a
la famille des Vibrionaceae, bacilles a Gram négatif, aéroanaérobies, mobiles.
Eau polluée par les
matiéres fécales.
Choléra : maladie strictement humaine.
Il en existe plusieurs types dont
deux responsables
du choléra.
Vibrio
parahaemolyticus
Appartient
au
genre Vibrio et a
la famille des Vibrionaceae.
N.B. : la bactérie
responsable du
choléra est relati-
vement
Maladies diarrhéiques humaines occasionnées par d’autres types de Vibrio et
disséminées par les coquillages.
fragile;
sa transmission et
sa dissémination
se font surtout
d’homme a hom-
me ou par les aliments.
Bactérie marine
qui contamine les
coquillages
en
absence de toute
pollution d’origine
humaine ou animale.
Gastro-entérites (cette bactérie est responsable au Japon de 70 % des toxiinfections alimentaires).
LA MICROBIOLOGIE Tome2
g.Vige/apl
Nature et diversité des biocontaminations
5 - Epidémies de maladies virales liées 4 la consommation de fruits de mer
Nombre
ene
d’individus
malades
:
Coquillage
Nombre
d’ épidémies
Huitre
Floride, USA
Norwalk
Huitre
Philippines
Hépatite A
Coque
Angleterre
Hépatite A
Clam
New-York, USA
Norwalk apparentés
Hépatite A
New-York, USA
Norwalk
Huitre
Londres, Angleterre
Norwalk
Clam
New Jersey, USA
Gastro-enteérite
(Norwalk apparentés)
Coque
Singapour
Hépatite A
Huitre
Angleterre
Gastro-entérite
Clam
Huitre
(Norwalk)
Clam
New-York, USA
Palourde
Shangai, Chine
Gastro-entérite
292 301
Hépatite A
D’aprés Schwartzbrod, « Virologie des milieux hydriques » 1991, Editions Lavoisier - Tec. et Doc.
20
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
COURS
§ 1.1.
1.1.1.
Les micromycétes
Les moisissures
On peut les définir selon LITTRE, comme les agents « de la
chose moisie », en fait tout champignon se développant sur un
substrat en produisant une végétation d’aspect filamenteux ou
poudreux et s’étendant rapidement sur la surface.
Les moisissures sont des champignons
d’aspect filamenteux ou poudreux se
développant sur de nombreux substrats
organiques, en particulier sur les aliments.
Leur morphologie a été étudiée dans le cours de 1'° année (voir
Microbiologie générale).
Les moisissures sont constituées de filaments ou
hyphes, enchevétrés pour former un feutrage. Elles
dégradent le substrat sur lequel elles croissent en le
digérant, grace a des enzymes. Lorsque les nutriments se raréfient, les moisissures produisent des spores qui, libérées et véhiculées par |’air se déposent
sur de nouveaux substrats (denrées alimentaires) sur
lesquels elles germent et forment de nouveaux #:
filaments.
Les spores sont produites en grand nombre : une
orange moisie libére jusqu’a 10”° spores. Les moisissures sont les ennemis redoutés des denrées alimentaires qu’elles altérent rapidement. Nous verrons que
leur rdle pathologique n’est pas négligeable.
Fig. 1-2: Aliments moisis
1.1.1.1. ASPERGILLUS
Les moisissures du genre Aspergillus sont les plus fréquemment rencontrées dans les denrées alimentaires. Le genre Aspergillus comprend environ 300 especes, toutes bien représentées dans le milieu naturel.
Leurs spores sont présentes dans les débris organiques, le sol, les murs, les maisons humides, le com-
Les moisissures appartenant au genre
Aspergillus sont les plus fréquentes sur
les produits alimentaires.
‘
Aspergillus flavus sécréte des mycotoxines dangereuses : les aflatoxines.
post et surtout de nombreux aliments moisis. Elles
constituent 3 a 12% des spores présentes dans
l'atmosphére qui les disperse.
Aspergillus flavus sécréte des mycotoxines, les aflatoxines, qui représentent un réel danger pour la sante.
Les aflatoxines sont cancérogénes : elles favorisent
‘apparition de cancers primitifs du foie. Elles ont éte
décelées dans le lait des vaches ayant consommeé des
tourteaux contaminés, mais aussi dans de nombreuses autres denrées au sein desquelles la moisissure
s’était développée ; citons :
- les dérivés du mais (huiles, semoules, corn
flakes),
Appareil sporifére
d’Aspergillus
21
LA MICROBIOLOGIE Tome2
§7Vigu/zgl
Nature et diversité des biocontaminations
- les arachides et leurs dérivés (huiles, pate a tartiner),
- les fruits secs (figues, raisins).
Pour notre sécurité, le Conseil Supérieur d’Hygiéne Publique
a fixé une dose maximale admissible d’aflatoxines dans les
aliments.
Aspergillus fumigatus est responsable
Une autre espéce, Aspergillus fumigatus, peut engendrer, en
de mycoses opportunistes en milieuhos-
—_milieu hospitalier des mycoses opportunistes chez les sujets fra-
pitalier : l'aspergillose pulmonaire.
gilisés. La moisissure se développe en masse dans les poumons
formant de véritables tumeurs au niveau d’anciennes cavernes
pulmonaires. C’est l’aspergillose pulmonaire. Les spores présentes dans |’atmosphére gagnent l’environnement du malade
lorsque l’air de la chambre a été mal filtré. Elles sont aussi vehiculées par les visiteurs.
1.1.1.2.
LES AUTRES MOISISSURES
En plus des diverses espéces d’Aspergillus, les analyses ont
mis en évidence de nombreuses variétés de moisissures a la
surface des aliments : 50 espéces différentes sur le beurre et
la margarine, 25 sur les ceufs, 140 sur les arachides. Sur les
fromages, les moisissures forment un feutrage épais dit en « poils
de chat ».
Diverses espéces de moisissures autres
Ces moisissures sont de puissants agents de biodégradations,
a l’origine d’altérations d’aliments. Certaines produisent des
| mycotoxines, citons :
qu’Aspergillus
flavus, sécrétent des
mycotoxines qui font l’objet, pour les ali-
- les F trichothécénes
qui sont
un ensemble
de 75 myco“asa
‘
nee
surveillance rigoureuses.
Fusarium,
ments d'une réglementation et d’une
toxines différentes produites par les moisissures du genre
- la patuline et les ochratoxines, sécrétées par diverses
espéces d’Aspergillus et de Pénicillium.
Comme pour les aflatoxines, ces mycotoxines font |’objet, pour
les aliments, d’une réglementation et d’une surveillance.
1.1.2.
Les levures
On rassemble sous le nom de Levures, les champignons microscopiques unicellulaires ou qui présentent, au cours de leur développement, une phase unicellulaire.
1.1.2.1.
MORPHOLOGIE
Les levures sont des champignons unicellulaires de forme sphérique ou ovoide.
La forme est généralement sphérique ou ovoide, mais il existe
des aspects plus exceptionnels : triangulaire, en citron. Les cel_lules se reproduisent classiquement par bourgeonnement, elles
peuvent alors ou se séparer sans donner de filaments ou rester
accolées pour donner des filaments appelés pseudomycéliums
(caractéristiques des levures du genre Candida).
Osmophiles = qui se multiplient préfé-
1.1.2.2. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT
rentiellement dans des milieux concen-
trés (pauvres en eau).
ZZ
“
;
Les Levures utilisent fréquemment les glucides qu’elles fermen-*
tent. Elles sont souvent osmophiles et se développent volontiers
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
sur les préparations concentrées riches en sucres (jus de fruits
et laits concentrés, sirops), mais aussi en sel (salaisons)
1.1.2.3. LEVURES
DU GENRE CANDIDA
Elles présentent des bourgeonnements multilatéraux, peuvent
produire des pseudomycéliums et des mycéliums ; certaines
especes donnent des chlamydospores (C. albicans).
Parmi les 50 espéces de levures du genre Candida, moins d’une
vingtaine sont d’intérét médical pour I’homme. Candida albicans, est de loin l’espéce la plus pathogéne. C’est une levure
commensale du tube digestif, de la peau et des muqueuses ;
opportuniste, son pouvoir pathogéne se manifeste sur des terrains favorables. Ainsi un malade dont les défenses immunitaires sont affaiblies peut étre atteint d’une Candidose déclenchée
par ses propres germes. Candida albicans se développe alors
dans les organes profonds (poumons, coeur, méninges, articulations) et peut engendrer un état septicémique dont le diagnostic est d’une extréme gravité.
Aspergillus fumigatus et Candida albicans sont les micromycétes les plus frequemment responsables d’infections nosocomiales.
Candida
albicans peut @tre 4 l'origine
d’infections nosocomiales.
Infection nosocomiale ou infection hos-
pitaliere : (voir paragraphe 3.2.2.).
Remarques
ll existe des candidoses bénignes :
- muguet buccal chez |’enfant,
- lésions au niveau des plis ou intertrigos, favorisés par la
macération qu’entraine l'utilisation de certaines fibres
synthétiques,
- urétrites et vaginites.
Au-dela du genre Candida, d’autres levures (saprophytes) peuvent contaminer les aliments. Leur prolifération est a |l’origine
d’altération d’aliments, mais elle est quelquefois recherchée
pour la production d’aliments : cidre, vin, fromages...
=" 1.2. Les bactéries
1.2.1.
Salmonella
Ce sont des bacilles 4 Gram négatif, aéro-anaérobies, appartenant a la famille des Entérobactéries (littéralement : bactéries
de l’intestin). En effet, les Salmonella peuplent l’intestin des sujets
atteints de salmonelloses et parfois, ceux des personnes (ou
d’animaux) en ayant été victimes et qui sont cependant gueris
(les porteurs sains, voir Microbiologie générale, chapitre 5).
Les Salmonella sont des Entérobacteéries
entéropathogénes responsables de toxiinfections alimentaires. Elles sont éliminées avec les selles des malades et des
porteurs sains. La contamination se fait
par ingestion d'eau ou d’aliments souillés (contaminations fécale - orale).
ZS
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@y.Vigylom!
Nature et diversité des biocontaminations
Ces bactéries étant éliminées avec les selles, la contamination
des aliments sera pratiquement toujours, directement ou indirectement, d’origine fécale :
- du fait d’une mauvaise hygiéne des mains, en particulier
apres passage aux toilettes,
- par les rongeurs ou les insectes,
- la viande peut étre souillée au cours de |’éviscération de
l’animal,
- les fruits et legumes souillés par le contact avec du fumier,
- les ceufs sont souillés par les matiéres fécales de poules
contaminées.
Quelle que soit |’origine de la contamination, la concentration
de |’aliment en Salmonella est rarement suffisante pour engendrer une toxi-infection alimentaire, il est nécessaire pour cela
que diverses conditions soient réunies, en particulier :
- unaliment de composition chimique et de pH favorables
(viandes, poissons, ceufs, produits laitiers non fermentés,
patisseries...),
- un temps d’incubation suffisant a des températures
favorables.
Les toxi-infections a Salmonella sont étudiées de facon plus
détaillée dans la suite de ce cours.
1.2.2. Staphylococcus
Les Staphylocoques sont des coques a Gram positif, groupés
en amas, aéro-anaérobies. lls se développent volontiers dans
les milieux |égérement sucrés ou salés.
Staphylococcus aureus est responsable
d’intoxications alimentaires. C’est aussi
une des bactéries les plus frequemment
incriminées dans les infections opportunistes a l’h6pital.
Staphylococcus aureus (couramment appelé Staphylocoque
doré) est l’espéce la plus redoutée, responsable d’infections
cutanées suppurées et d’infections hospitaliéres graves : infections pleuro-pulmonaires, infections de plaies opératoires,
méningites, septicémies (d’autres espéces de Staphylocoques
sont aussi redoutées en milieu hospitalier).
Les souches entérotoxiques de Staphylococcus aureus sont a
’origine d’intoxications alimentaires (voir chapitre 2 et Microbiologie générale, chapitre 5).
1.2.3. Shigella
Les Shigella sont des bacilles a Gram négatif, aéro-anaérobies,
appartenant a la famille des Entérobactéries. Elles sont mises
en cause dans des cas de gastro-entérites, souvent graves chez
l'enfant et de diarrhées épidémiques habituellement estivales.
Elles sont éliminées par les selles des sujets infectés et des porteurs sains. La contagion se fait :
- directement par les mains sales,
24
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
- indirectement par l’intermédiaire d’aliments ou d’eau
contaminés.
Les €pidémies sont rares en France ; elles atteignent alors les
collectivités ou I'hygiéne peut laisser a désirer (camping, chantlers temporaires, camps militaires).
1.2.4.
Clostridium
Ces sont de gros bacilles 4 Gram positif, sporulés et anaérobies stricts dont les spores abondent dans le sol. Leur capacité
a sporuler les rend particuliérement résistantes. Certaines especes sont redoutées du fait de leur aptitude 4 produire de puissantes exotoxines (qui constituent les poisons les plus toxiques
que |’on connaisse).
1.2.4.1.
CLOSTRIDIUM
BOTULINUM
Agent du botulisme, voir paragraphe 3.3.2.2.
1.2.4.2.
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
ll est abondant dans les matiéres fécales humaines et animales ; Ses spores peuvent survivre tres longtemps dans I’air, l’eau,
le sol et les végétaux ; elles sont thermorésistantes et supportent les cuissons courantes : pour les détruire, il faut produire
une intensité de chaleur de 90°C de 15 a 45 minutes en chaleur humide, de 180°C pendant 2 h en chaleur séche.
Lorsque la cuisson n’a pas détruit les spores, celles ci germent
et les formes végétatives se multiplient si |’aliment est laissé un
temps suffisant dans des conditions favorables (le développement de Clostridium perfringens est possible entre 10 et 50°C
avec un optimum entre 30 et 47°C). La consommation d’un aliment massivement contaminé par Clostridium perfringens provoque une toxi-infection se manifestant par des troubles digestits (diarrhée fécale sans fiévre : voir Biocontaminations dans
les zones a risques).
Clostridium perfringens est responsable
de toxi-infections alimentaires. Il est mis
en cause dans les gangrénes gazeuses et
septicemies.
Associé a d’autres Clostridium, Clostridium perfringens est un
des agents des gangrénes gazeuses (myonécroses, voir Microbiologie générale, chapitre 5).
1.2.5.
Bacillus
Ce sont des bacilles a Gram positif, sporulants. II existe de nombreuses espéces saprophytes fréquentes dans |’environnement
de l'homme comme Bacillus subtilis. Seuls, Bacillus anthracis
et, A un degré moindre, Bacillus cereus sont pathogenes.
D’autres espéces comme Bacillus stearothermophilus sont a
l'origine d’altérations d’aliments.
25
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@7-Vyu/zml
Nature et diversité des biocontaminations
1.2.5.1. BACILLE DU CHARBON
BACILLUS ANTHRACIS
Le charbon,
maladie
des ovins et des
bovins due a Bacillus anthracis, a pratiquement été éradiquée par une prophylaxie trés efficace conduite au niveau des
troupeaux.
:
ll provoquait jadis la maladie du charbon chez les troupeaux
d'ovins et de bovins. Les animaux atteints présentaient de la
fievre, des convulsions puis des hémorragies. La mort survenait rapidement. L’autopsie révélait du sang noir (d’ou le nom
de charbon donné a la maladie). Le charbon était tres contagieux et le troupeau contaminé était rapidement décimé.
L’homme pouvait étre touché et présenter des atteintes localisées, quelquefois une septicémie.
Le charbon a aujourd’hui pratiquement disparu du fait d’une
prophylaxie trés efficace conduite au niveau des troupeaux.
1.2.5.2.
Les toxi-infections dues a Bacillus cereus
sont relativement rares en France.
BACILLUS CEREUS
C’est une bactérie se développant dans les préparations riches
en amidon (riz, pates, purée), lorsqu’elles sont cuites longtemps
a l’avance et stockées dans de mauvaises conditions, en particulier a la température ambiante. Bacillus cereus est impliqué
dans des toxi-infections alimentaires sans gravité et relativement
rares.
1.2.5.3. BACILLUS
STEAROTHERMOPHILUS
Cette bactérie est particuligrement redoutée dans les conserveries de legumes. Sa thermorésistance élevée est a l’origine
du « flat sour » qui est une altération des conserves appertisées
de légumes. Celles-ci présentent une acidité anormale les rendant impropres a la consommation.
1.2.6.
Pseudomonas aeruginosa est un des
agents les plus frequemment incriminés
dans les infections nosocomiales.
Pseudomonas
Les Pseudomonas sont des bacilles a Gram négatif, aérobies
stricts, généralement mobiles par un ou plusieurs flagelles polaires. Le genre Pseudomonas regroupe un nombre élevé d’espeéces. La plupart sont saprophytes et présentes dans les eaux,
le sol et sur les végétaux.
Pseudomonas aeruginosa (ou bacille pyocyanique) est particuliérement redouté en milieu hospitalier dans les services de réanimation, de chirurgie, d’urologie ou de prématurés. C’est en
effet un des principaux agents d’infections nosocomiales : infections de plaies opératoires avec production de pus bleu (d’ou
son nom, pyo = pus, cyano = bleu), infections urinaires, respiratoires, méningées, sépticémies d’une extréme gravité.
26
CHAPITRE 1
Les agents des biocontaminations
§ 1.3.
1.3.1.
Les virus
Les virus des épizooties
Les &épizooties sont des maladies contagieuses affectant un
grand nombre d’animaux et redoutées des éleveurs. Certaines
sont provoquées par des virus.
La maladie d’Aujeski est due a un virus proche de celui de |’herpes humain, elle atteint les élevages de porcs et se manifeste
par l’avortement des truies ou la dégénérescence des porcelets entrainant leur mort au bout de deux semaines.
Le virus de Newcastle décime des élevages de poulets. Les
services vétérinaires ont instauré des mesures de prophylaxie
qui tendent a enrayer ces épidémies.
1.3.2. Les virus
des maladies humaines
L’hépatite A en est l’exemple le plus caractéristique. Cette maladie est due a un virus de la famille des Picornavirus : les virus
HA ou HAV. Proche des poliovirus sur le plan structural et épidémiologique, c’est un virus nu a ARN. Sa capside a une symétrie Cubique.
La transmission se fait essentiellement par contamination fécale.
Cette contamination peut se faire par |’eau ou les aliments souillés. Parmi ces aliments, les coquillages tiennent une place importante : les virus HA présents dans |’eau, particuliérement résistants dans le milieu extérieur, sont filtrés et concentrés par les
coquillages. L’hépatite A est une affection aigué et presque toujours bénigne. Méme si la maladie est fruste ou inapparente,
elle est suivie d’une immunité durable.
1.3.3.
Les bactériophages
contaminant
les fermentations
bactériennes industrielles
Les bactériophages parasitant les bactéries lactiques constituent
un souci majeur dans les industries laitiéres car ils ralentissent
ou stoppent les fermentations lactiques mises en ceuvre dans
la fabrication de fromages ou de yaourts. Ils peuvent étre a l’origine de lourdes pertes en matiéres premieres.
27
Tableau récapitulatif
Agents des biocontaminations
Groupes
|
Conséquences (pouvoir pathogeéne ou
altérations alimentaires)
Exemples
Caractéristiques morphologiques, respiratoires : existence ou non de formes
sporulées, habitat
Secteur agro-alimentaire
Secteur hospitalier
Aspergillus
Leurs spores sont présentes dans le
milieu naturel et de nombreux aliments.
Les moisissures forment un feutrage de
filaments sur les substrats qu’elles colonisent.
e Des moisissures sont responsables
d’altérations de nombreux aliments.
Certaines, notamment Aspergillus flavus, sécrétent de dangereuses mycotoxines.
e Des moisissures autres qu’Asperglllus sont responsables de nombreuses maladies d’espéces végétales
cultivées (oidium, rouille, mildiou).
Aspergillus fumigatus
est a l’origine de mycoses opportunistes:
l'aspergillose pulmonaire.
Candida albicans
Candida albicans est une levure c’est-adire un champignon microscopique unicellulaire se reproduisant par bourgeon-
Les levures sont souvent responsables
d’altérations d’aliments.
Candida albicans est
responsable du muguet buccal chez |’enfant ainsi que de diverses lésions cutanées,
d'urétrites, de vaginites
et de septicémies nosocomiales.
Agents les plus fréquents de toxiinfections alimentaires.
Agents de gastro-entérites infantiles épidémiques dans les maternités.
Agent d’intoxications
alimentaire.
Agents d’infections
nosocomiales.
Micromycetes
nement.
Salmonella
(salmonelles)
Entérobactéries pathogénes peuplant
l'intestin des individus atteints de salmonellose. Eliminées par les selles, elles sont
transmises par ingestion d’eau et d’aliments contaminés.
Staphylococcus
Coques a Gram positif groupés en amas.
aureus
Réservoir : porteurs sains, intestin des
(staphylocoque doré) | personnes malades.
Shigella (shigelles)
Bactéries
Entérobactéries pathogénes, agents de
diarrhées transmises par ingestion d’eau
et d’aliments contaminés.
Réservoir : porteurs sains, intestins des
personnes malades.
Responsables de gastro-entérites infantiles.
Bacilles a Gram positif, sporulés, anaérobies, présents dans le sol et sur les
muqueuses de |’homme et des animaux.
lls ne sont pas détruits par une cuisson
ccourante ou par la pasteurisation.
e Clostridium botulinum est |l’agent Prenareniee de myodu botulisme.
nécroses.
e Clostridium perfringens A est |’agent de toxi-infections alimentaires.
Bacillus cereus
Bacille a Gram positif soorulé et aérobie.
Agent de toxi-infections alimentaires :
ce germe se développe dans des
milieux riches en amidon.
Pseudomonas
Bacilles a Gram négatif aérobies stricts.
Leur développement est favorisé par
lhumidité.
Phages des bactéries lactiques
Ce sont des bactériophages c’est-a-dire
des virus parasitant les bactéries.
Les bactériophages des bactéries lactiques sont responsables d'accidents
de fabrication dans |'industrie laitiére
car ils diminuent l’efficacité des levains.
Virus d’une maladie
humaine : exemple
de I’hépatite A
(famille des
Picornavirus)
Virus nua ARN. Sa capside a une symétrie cubique. Sa transmission se fait par
contamination fécale (eau et aliments
souillés).
Agent de I’hépatite A (origine fréquente : les coquillages).
Virus des épizooties
(6pidémies frappant
les animaux) :
exemple de la
maladie d’Aujeszky
Virus & ADN et a enveloppe. Sa capside
a une symétrie cubique.
Agent responsable de maladies graves
chez le pore dont elles déciment les
élevages.
Clostridium
(clostridies)
Virus
d'origine
Agents d’infections nosocomiales.
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
TP1
Observation de la flore de |’air
npye
Approche qualitative de la flore de la peau
es
Mise en évidence et
observation de la flore de |’eau
TD
Etudes quantitatives de la flore cutanée
LAMICROBIOLOGIE Tome2 Phi
diversité des biocontaminations
OBSERVATION DE LA FLORE DE L’AIR
Etiqueter 5 boites de Pétri contenant de la gélose trypticase-soja :
- N°1 Air extérieur 30 min.
- N°2 Air laboratoire 90 min.
- N°3 Air laboratoire 90 min aprés agitation.
- N°4 Poussiéres.
- N°5 Projections oropharyngées.
e Placer les boites N°1, 2 et 3 ouvertes dans les conditions suivantes :
- boite N°1 a l’extérieur du laboratoire dans un endroit abrité
(rebord de fenétre par exemple) pendant 30 min.,
- boite N°2 al'intérieur du laboratoire, sur la paillasse pendant
90 min.,
- boite N°3 al’intérieur du laboratoire, sur la paillasse (pendant
90 minutes), aprés avoir remis en suspension les poussiéres environnantes a l’aide d’un chiffon.
Boite N°4 : recueillir a l'aide d'un chiffon des poussiéres dans le laboratoire et provoquer leur dépét sur la gélose (en soufflant sur le chiffon).
Boite N°5 : placer la boite ouverte a un metre environ de la bouche
d'une personne qui, pour l'occasion, récitera un texte... La boite doit
étre placée de facon a rencontrer les particules émises (perpendiculairement au trajet de ces particules).
¢ Sceller aprés ensemencement, a l’aide de ruban adhésif, les boites
de Pétri.
e Placer a |’étuve réglée a environ 32°C. Examiner aprés 2, puis 5 jours
d’incubation.
e Présenter les résultats sur un tableau selon le modéle suivant :
Nombre de colonies
apres 48 h
(de + a++++)
30
Aspect des colonies
observées
apres
48 h
| Aspect de la culture
apres 5 jours
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
APPROCHE QUALITATIVE
DE LA FLORE DE LA PEAU
Materiel
Ecouvillons stériles.
Gélose trypticase-soja coulée en boite de Pétri.
Eau physiologique stérile.
Manipulation
1 - Etude de la flore de différents territoires cutanés
Placer 4 écouvillons stériles dans autant de tubes contenant 1 ml
d’eau physiologique stérile. Essorer contre la paroi du tube. Frotter chaque écouvillon a la surface d’un endroit différent de la peau,
par exemple, au niveau :
- du front,
- sous les aisselles,
- de l’avant-bras,
- sur la paume des mains.
Aprés avoir prélevé, replacer chaque écouvillon dans le tube correspondant convenablement étiqueté et agiter une minute.
Etaler une goutte de la suspension ainsi obtenue sur la surface d’une
gélose trypticase soja coulée en boite de Pétri.
Placer a |’étuve et incuber 48 heures a 30°C.
2 - Etude de la flore cutanée des doigts : méthode des empreintes
Appliquer les cing doigts d’une main a la surface d’une gélose
trypticase-soja coulée en boite de Pétri. Incuber 48 heures a 30°C.
Ne pas oublier de sceller aprés ensemencement, a l'aide de ruban
adhésif, les boites de Pétri.
3 - Présentation des résultats
Consigner les résultats obtenus dans un tableau construit sur le
modéle ci-dessous :
Nature du territoire
cutané
Nombre de colonies
apres 48 h
(de +a++++)
Aspect des colonies
ot
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@g.¥iaulop
Nature et diversité des biccontaminations
TP
MISE EN EVIDENCE ET OBSERVATION
DE LA FLORE DE L’EAU
e Etiqueter 3 boites de Pétri contenant de la gélose trypticase-soja :
- N°1 eau de source.
- N°2 eau de riviére.
- N°3 eau du robinet.
e Etiqueter 3 boites de Pétri contenant de la gélose DesoxycholateCitrate-Lactose (DCL)
- N°1 eau de source.
- N°2 eau de riviére.
- N°3 eau du robinet.
¢ Etaler 5 gouttes de chaque eau a la surface des géloses trypticasesoja et Désoxycholate-Citrate-Lactose correspondantes.
e Incuber 48 heures a 30°C.
Le milieu Désoxycholate-Citrate-Lactose (DCL) est sélectif pour les
Entérobactéries (ne s'y développe que ce groupe de bacteéries). La
gélose trypticase-soja, au contraire, permet la croissance de tous
les micro-organismes aérobies pouvant étre présents dans l'eau.
¢ Consigner vos observations sur un tableau construit d’aprés le
modéle ci dessous :
Boites N° | Nombre de colonies | Aspect des colonies | Nombre de colonies | Aspect des colonies
sur gélose trypticase | observées sur gélose
sur gélose
observées sur gélose
soja(+ a++++)
trypticase-soja.
Désoxycholate
Désoxycholate-CitrateCitrate-Lactose
(+ a +++ +)
32
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
ies
ETUDES QUANTITATIVES
DE LA FLORE CUTANEE a)
wT, i
Des dénombrements sélectifs ont été faits, pour chaque groupe bactérien, en différentes localisations.
Les résultats de ces études sont rapportés dans les tableaux présentés ci-dessous :
TABLEAU 2-1
FREQUENCE D’ISOLEMENT
DES DIFFERENTES ESPECES DE LA FLORE CUTANEE
d’aprés J. FLEURETTE (Revue du Praticien 1980, n°30)
Périnée
Espace
inter orteils
Staphylococcus
epidermidis
+++
+++
+++
+++
+++
Propionibacterium acnes
+++
+++
+++
+++
+++
+
+
+
Ee
3
Bes
ee
+++ : trés abondant
+ + : abondant
+ : présent mais non prédominant.
DD
LA MICROBIOLOGIE Tome2 POVse/1
Nature et diversité des biocontaminations
TABLEAU 2-2
ESTIMATION QUANTITATIVE DE LA FLORE CUTANEE
d’aprés J. FLEURETTE (Revue du Praticien 1980, n° 30)
Nombre de micro-organismes
par cm? de peau
Avant-bras
Pli du coude
Aisselles
Pli inguinal
Membres inférieurs
- 10°
- 106
Abdomen et zone périombilicale...
1,5.10°
Sternum
A l’examen de ces résultats :
1 ¢ La composition et l'importance quantitative de la flore de la
peau sont-elles identiques dans tous les territoires ?
2° Sachant que la flore résidente est constituée par l'ensemble
des micro-organismes présents en permanence et en quantité
notable (sur le tableau + + ou plus), dans un territoire cutané
déterminé, donner la composition de la flore résidente de la
peau au niveau des mains et des aisselles.
34
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
COURS
Les matiéres premiéres, les instruments, les aliments frais et
péerissables (legumes, fruits, viandes, poissons, produits laitiers)
sont rarement stériles. Les micro-organismes contaminants sont
tres variés et classés en deux catégories selon leur origine exogéne ou endogéne.
Les biocontaminations peuvent provenir
des milieux naturels : sol, air, eau
Ceux-ci peuvent contaminer tout aliment ou objet, y compris des
aliments stériles, lors de leur recueil ou de leur préparation. Prenons |’exemple du lait. Le lait est stérile dans la mamelle d’un
animal sain. Aprés la traite, l’analyse microbiologique décéle
presque toujours la présence de micro-organismes variés. Leur
nombre dépend de |’application plus ou moins stricte des mesures d'hygiéne relatives a la traite et la désinfection du matériel.
On admet qu’un lait cru de bonne qualité bactériologique contient moins de 10 000 micro-organismes par millilitre. La plupart de ces micro-organismes sont d'origine tellurique : ils proviennent directement ou indirectement du sol. On les retrouve
a la fois sur la mamelle, |’herbe et |’eau servant au lavage de
l'appareil de traite.
Les biocontaminations peuvent provenir
d’une flore commensale animale
Exemple de la viande de boucherie.
Chez un animal sain, la chair musculaire est stérile. Cependant,
aussitét aprés l’abattage, les contaminations apparaissent : les
biocontaminants sont ceux peuplant le cuir des animaux.
Aprés éviscération, on retrouve, en plus ou moins grand nombre, des micro-organismes appartenant a la flore intestinale de
l'animal. Plus accessoirement, les contaminants proviennent de
lair ou de |’outillage.
Les biocontaminations peuvent provenir
d’une flore commensale humaine
Les matiéres premiéres, les instruments, les aliments peuvent
aussi étre contaminés par les micro-organismes des flores commensales humaines, en particulier des flores intestinale et cutanée al’occasion d’un contact direct avec la peau du manipulateur. Lorsque les précautions d’hygiéne sont négligées, ce contact est a l’origine de contaminations par des germes fecaux
(Entérobactéries, Entérocoques, Clostridium) dont certains, entéropathogénes (Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter),
peuvent engendrer une toxi-infection alimentaire.
o>
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@y.¥igu/ap
Nature et diversité des biocontaminations
§ 2.1.
Flore de l’air
L’air ne contient pas d’éléments nutritifs. Les bactéries qui y sont
présentes ne peuvent donc s'y multiplier et s’y installer durablement. Elles sont en transit. La composition de la flore de l’air
d’une salle dépend essentiellement de |’activité qui y est exercée. Cela devrait apparaitre a l’examen des résultats du TP1.
Voici un exemple de résultats possibles.
Boite N°
Nombre de colonies |Aspect des colonies |Aspect de la culture
apres 48 h
observées
apres 5 jours
(de +a+++t+)
apres
48 h
1 Air extérieur
colonies opaques,
grosses colonies
rondes, roses, blan- | envahissantes constiches ou jaunes. Quel-} tuées d’un grand
ques colonies séches,| nombre de filaments.
ridées, de taille
importante,
2 Air du
mémes colonies que | mémes colonies que
laboratoire
sur la boite N°1,
3 Air du laboratoire aprés
agitation
mémes colonies que | mémes colonies que
sur la boite N°1,
sur la boite N°1.
sur la boite N°1.
4 Poussiéres
++t+
mémes colonies que | mémes colonies que
sur la boite N°1,
sur la boite N°1.
5 Projections
oropharyngées
+++
Nombreuses petites | pas de colonies
colonies translucides ;} filamenteuses.
colonies opaques,
blanches et jaunes,
Analyse des résultats
Comparaison des résultats obtenus sur les boites N°2 et 4
La flore de l’air rassemble des microorganismes en transit provenant du sol
et des eaux ainsi que des flores commensales humaines et animales.
On peut observer que les poussiéres recueillies dans la salle
contiennent les mémes micro-organismes que ceux mis en évidence dans l’air de la salle.
Les micro-organismes sont portés par les
poussiéres.
Les micro-organismes de |’air sont donc, pour la plupart, fixés sur
des poussiéres et véhiculés par elles.
Comparaison des résultats obtenus sur les boites 1 et 2
On constate que dans une salle vide, la flore de |’air est semblable
a celle de l’air extérieur. La plupart des micro-organismes présents proviennent des poussiéres arrachées au sol et disséminées par le vent, les chaussures ou les vétements.
En l’'absence de tout mouvement d’air, les plus grosses partis
cules sédimentent ; ne persistent alors dans |’air que les pous36
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
siéres les plus fines. Les micro-organismes y sont donc en nombre plus faible. Ces conditions sont celles de |’ensemencement
de la boite N°2.
Si on remet en suspension les poussiéres dans |'air (a l’occasion, par exemple, d’un nettoyage a sec), le nombre de microorganismes augmente. Ces conditions sont celles de |’ensemencement de la boite N°3.
Les bactéries apportées par |’air extérieur sont des Microcoques
(colonies roses OU jaunes Opaques), des Staphylocoques (colonies rondes, opaques et blanches), des Bacillus (colonies séches
et ridées).
L’examen des cultures aprés 5 jours d’incubation montre le
développement de moisissures. L’air est trés riche en spores
de moisissures. La flore de |’air renferme essentiellement des
micro-organismes résistants a la dessiccation, cela explique la
prédominance des Gram + et des moisissures et la rareté des
bacilles 4 Gram négatif.
Observation de la culture sur la boite N°5
Les colonies sont différentes : les petites colonies translucides
correspondent a des Streptocoques oropharyngés. On retrouve
cependant quelques colonies blanches ou jaunes, opaques,
semblables a celles observées sur les autres boites : ce sont
des Microcoques et des Staphyiocoques.
Dans |’air d’une piéce ou se tiennent plusieurs personnes, il est
donc prévisible de trouver associés les micro-organismes présents sur les boites 2 et 5. Si la salle est 6vacuée et si |’atmosphére n’est pas agitée par des courants d’air, les bactéries se
déposeront lentement sur les surfaces. Par contre, tout mouvement d’air (le fait, par exemple, d’essuyer avec un chiffon) les
dispersera a nouveau dans I'air.
Afin de réduire la flore microbienne de I’air, il convient donc d’éliminer les poussiéres sans les disperser (nettoyage humide),
d’éviter les déplacements inutiles, de limiter le nombre de personnes présentes dans la salle et d’éviter de prendre trop souvent la parole (ou alors de porter un masque).
§ 2.2.
2.2.1.
Flores humaines
La flore intestinale
Le gros intestin héberge une flore abondante et trés diversifiee.
Ona pu y dénombrer plus de 450 espéces microbiennes associées pour former un écosystéme dont la composition est stable pour un méme individu. Les bactéries intestinales representent 75 % de la masse des selles fraiches : nous éliminons environ 10” cellules bactériennes soit 70 g de bactéries toutes les
24 heures. Elles représentent donc un réservoir considerable
de micro-organismes.
La flore intestinale comprend essentiellement des bactéries anaérobies (plus de
99 %).
37
On distingue, en fonction de |'importance de leur population :
e Des espéces dite dominantes, car atteignant des concentrations de l’ordre de 109 a 10"! par gramme de selles.
La flore intestinale renferme cependant
des bactéries aérobies opportunistes
(Proteus, Coliformes, Pseudomonas...) et
peut contenir (cas des malades et porteurs asymptomatiques ou porteurs
sains) des batéries aérobies entéropathogénes (Salmonella, Shigella, Yersinia,
Campylobacter).
Ces bactéries sont toujours présentes dans la flore intestinale,
elles sont fixées a la muqueuse ou dans la couche de mucus
et constituent la flore résidente.
e D’autres sont en concentration inférieure a 10° et correspondent a la flore transitoire.
Ces espéces, apportées par |’alimentation, « ne font que passer » dans l’intestin et ne s’y établissent pas, du fait de l’antagonisme exercé par les bactéries de la flore dominante. On les
retrouve en majorité dans la lumiére de |’intestin (partie de |’intestin dans laquelle circulent les aliments digérés).
e Dans certains cas, des bactéries de la flore transitoire peuvent s’installer malgré ces conditions défavorables ; elles restent alors en concentration inférieure a celle de la flore résidente : de l’ordre de 10° a 10° par gramme de selles. Ces
espéces sont dites sous-dominantes.
Les bactéries anaérobies sont largement prédominantes : 99 %
du nombre total de bactéries et 40 % du poids sec.
Parmi les bactéries aérobies, les groupes les plus représentés sont :
les Entérobactéries, en particulier Escherichia coli et les Entéro-
coques.
Les bactéries d’origine intestinale sont déversées en grande
quantité avec les rejets d’égouts, dans les eaux de surface. Elles
peuvent étre déposées par les mains sales sur des surfaces,
des instruments, des matiéres premiéres, le revétement cutanéomuqueux d’autres personnes. Dans ces conditions (hors de
l'organisme, en aérobiose), seules persistent les bactéries intestinales aérobies et les Clostridium (bactéries anaérobies sporulées). Du fait de son origine, cette flore (Entérobactéries, Entérocoques, Clostridium) est dite de contamination fécale.
La flore de contamination fécale est
constituée des micro-organismes appartenant a la flore intestinale et susceptibles de croitre dans le milieu extérieur
ou d’y persister : Entérocoques, Entérobactéries, anaérobies sporulées dont
Clostridium.
Les espéces citées ne représentent pas un danger particulier
pour la santé (sauf pour des sujets hospitalisés a haut risque
infectieux), mais leur présence dans un produit, sur un objet
ou une surface, temoigne d’une contamination par la flore fécale.
Rappelons ici que plusieurs bactéries entéropathogénes sont
éliminées par les selles d’individus malades : les Salmonella,
les Yersinia et les Shigella responsables de diarrhées aigués
avec Ou sans septicémies associées. Un aliment ayant été contaminé par la flore fécale peut donc contenir certaines de ces bactéries et étre responsable d’une toxi-infection alimentaire.
C’est pourquoi, pour apprécier ce risque, les contréles de salubrité de l'eau et des aliments portent sur la recherche et la numé
ration des espéces témoins de contamination fécale.
38
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
2.2.2.
La flore oropharyngée
Elle est, aussi, tres abondante et diversifiée. Sa composition varie
selon la zone anatomique considérée. Au niveau de la bouche,
on trouve des Streptocoques : Streptococcus salivarius, Streptococcus mitis, Streptococcus sanguis...
Le pharynx est peuplé de Neisseria, le tartre dentaire et les espaces interdentaires contiennent des Hemophilus, des streptocoques, des Lactobacillus et de nombreuses espéces anaérobies.
Les staphylocoques et les microcoques, enfin, sont prédominants dans les fosses nasales.
2.2.3.
La flore de la peau
2.2.3.1. LOCALISATION
SUR LA PEAU
DES MICRO-ORGANISMES
Les différentes couches de |’épiderme sont étanches, le derme
sous-jacent est stérile sauf s’il y a une Iésion.
Au niveau de |’épiderme, les micro-organismes forment souvent
des micro-colonies sur les couches kératinisées. Ces microorganismes peuvent étre transportés a distance lors de la desquamation : les squames, porteurs de bactéries, levures et moisissures, enrichissent la flore de |’air, se déposent sur les vétements ou la peau d'autres individus.
Au niveau des poils, on trouve surtout des bactéries anaérobies qui proliférent au sein de follicules pilo-sébacés (racine du
poil ou du cheveu).
2.2.3.2. QUELS SONT LES MICRO-ORGANISMES
PRESENTS SUR LA PEAU ?
Deux espéces sont constantes quel que soit le territoire cutane :
Staphylococcus épidermidis et Propionibacterium acnes.
D’autres micro-organismes sont fréquents et sont considérés
comme faisant partie de la flore normale : corynebactéries,
microcoques, levures et moisissures.
Certaines espéces ne sont présentes qu’occasionnellement ou
sur des sites particuliers :
- Staphylococcus aureus dans les fosses nasales et sur le
périnée,
- bacilles A Gram négatif sur toutes les régions humides
(plis, aisselles...),
- Entérobactéries d’origine fécale,
- Acinetobacter, Pseudomonas provenant de |’environnement, d’origine fécale possible a |’hépital.
2.2.3.3. COMPOSITION ET DENSITE DE LA FLORE
DE LA PEAU : SONT-ELLES IDENTIQUES
DANS TOUS LES TERRITOIRES ?
Non. Certaines zones sont, en effet, proches de réservoirs micro-
La flore résidente de la peau est constituée des espéces bactériennes qui y sont
présentes en permanence et en quantité
notable. Ce sont essentiellement des bactéries a Gram positif.
biens : c’est le cas du périnée (région périanale) et de la region
MM,
| LAMICROBIOLOGIE Tome2
—Zsui2e
~ Nature et diversité des biocontaminations
oéribuccale. D’autres zones sont humides, d'autres, enfin, riches
en sécrétions sébacées. Toutes ces conditions sont favorables
a la pullulation microbienne.
Les zones desséchées et arides, exposées a |’air, ont une flore
moins abondante (leur rdle n’en est pas moins important dans
le mécanisme des biocontaminations).
2.2.3.4. FLORES CUTANEES
RESIDENTES ET TRANSITOIRES
Au niveau de la peau, il est classique de distinguer aussi la flore
résidente de la flore transitoire.
e La flore résidente d’une surface cutanée est constituée par l’ensemble des espéces microbiennes que |’on y retrouve en quantité notable dans tous les prélévements.
Elle est donc variable selon les zones considérées. A partir des
résultats du tableau 2-1 (cf. TD) on peut, par exemple, considérer comme résidentes sur la main, les espéces suivantes:
Staphylococcus epidermidis, d’autres staphylocoques différents
de Staphylococcus aureus, Propionibacterium acnes, diverses
espéces de Corynebactéries. Au niveau du périnée, Staphylococcus aureus devient une espéce résidente. On peut aussi
admettre que les Entérobaciéries et Acinetobacter font partie
de la flore résidente de la peau sous les aisselles...
¢ La flore résidente ne peut étre éliminée en totalité par un nettoyage,
méme par les antiseptiques les plus puissants contrairement a la
flore transitoire.
Cette observation montre bien |’intérét et les limites du lavage
des mains. En effet, les bactéries constituant la flore transitoire
sont souvent soit pathogénes, soit occasionellement pathogeénes, soit opportunistes : Staphylococcus aureus, Streptococcus
pyogenes, Pseudomonas, Entérobactéries, Acinetobacter en
sont les représentants les plus frequents. Ce sont les plus dangereuses pour la sécurité des personnes dans |’enceinte de
'hdpital ou les infections par germes opportunistes sont redoutées. Elles peuvent représenter un danger pour le consommateur dans le contexte des industries agro-alimentaires, car des
bactéries responsables d’intoxications alimentaires (Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Clostridium perfringens)
peuvent habiter passagérement la peau, surtout celle des mains,
et étre transmises a un aliment.
Méme aprés un lavage poussé, les mains peuvent transmettre
des micro-organismes appartenant a la flore résidente. Ces contaminations peuvent étre dommageables pour les aliments car
a l’origine d’altérations. Elles sont combattues dans les services hospitaliers a trés haut risque infectieux.
Seul le port de gants est susceptible de réduire les contaminations par la flore résidente de la peau.
x
40
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
§ 2.3.
Flore de l’eau
Compte-rendu du TP 3
Boites N°
Nombre de;
colonies
sur gélose
trypticase-
Aspect des colonies
observées
sur gélose
trypticase-soja
soja (+ a
| Nombre de colonies
sur gélose
désoxycholate-citralelactose
(+ a++++)
Aspect des colonies
observées
sur gélose
désoxycholate-citrale-
lactose
Nombreuses petites
colonies blanchatres
ou translucides. Quelques colonies moyennes a grosses.
Nombreuses petites
colonies blanchatres
ou translucides. Nombreuses colonies
moyennes a grosses.
Nombreuses colonies
rouges moyennes a
grosses. Ces colonies
correspondent a des
Entérobactéries du
groupe des Coliformes (1).
Absence de culture ou
rares colonies translu-
cides moyennes a
grosses.
(1) Coliformes : Entérobactéries fermentant Ie lactose avec production de gaz.
Remarque : — signifie absence.
¢ Seule l’eau de riviére contient en quantité notable des Entérobactéries cultivant sur milieu DCL. Ces Entérobactéries proviennent des rejets d’égouts qui rassemblent la pollution
domestique humaine. Celles donnant des colonies rouges
sont des coliformes. Au laboratoire, leur origine fécale pourrait 6tre établie avec certitude en vérifiant leur « pousse » a
41°C.
eL’eau du robinet a été traitée pour détruire les microorganismes, elle ne contient pas d’Entérobacteéries, la flore
totale observée sur gélose trypticase soja est pauvre.
e L’eau de source présente une flore totale assez abondante, les
Entérobactéries y sont rares, elles ne cultivent pas a 41°C,
leur origine n’est pas fécale, ce sont des saprophytes.
En l’absence de toute pollution d’origine animale, ce qui est par
exemple le cas d’une eau de source ou de torrent, les bactéries présentes dans I’eau proviennent du sol, des végétaux bordant le cours d’eau, et des plantes aquatiques.
La flore de l’eau est donc toujours abondante et trés diversifigée : coques a Gram positif, mais aussi bacilles aGram négatif
La flore d'une eau de riviére est trés
diversifiée : bactéries a Gram positif
mais aussi bacilles a Gram négatif parmi
lesquels des bactéries susceptibles de
provoquer des infections opportunistes
et d'autres pathogénes, telles Salmonella
ou Shigella, responsables de toxi-infections.
41
Surya PARTIE 1
contaminations
tels les Pseudomonas, Flavobacterium, Aeromonas, Alcaligenes qui se développent bien en milieux humides, ainsi que les
bactéries autotrophes intervenant dans le phénomeéne d’autoépuration (voir tome 1, paragraphe 5.1.1. : Micro-organismes et
eaux douces).
La plupart des cours d’eau recueillent la pollution domestique
d’origine humaine et animale. Ils se chargent de microorganismes provenant de |’intestin de I’homme et des animaux :
Entérobactéries, Entérocoques, Clostridium, parmi lesquels peuvent se trouver des germes pathogeénes, en particulier les Salmonella et les Entérovirus. On sait, par ailleurs, que la plupart
des bactéries d’origine fécale sont susceptibles d’engendrer des
infections sur des sujets dont les défenses immunitaires sont
pertubées.
Les eaux de surface présentent donc des dangers pour la santé.
La contamination d’aliments par une eau polluée peut étre dommageable : risque d’intoxication, risque d’altération.
C’est pourquoi les eaux destinées a la consommation ou utilisées dans les industries agro-alimentaires subissent des traitements.
§ 2.4. Schéma récapitulatif
de l’origine des biocontaminations des matiéres premiéres,
instruments et matériels
(flore
tellurique)
SOL
2
FLORES
COMMENSALES
HUMAINES
42
CHAPITRE 2
Origine des biocontaminations
Commentaire du schéma
Les principaux réservoirs de micro-organismes sont les flores
humaines, animales et végétales, les malades et porteurs sains,
le sol.
Ces micro-organismes peuvent étre transmis a des matiéres premiéres, instruments ou matériels stériles :
par contact direct, le plus souvent par contact avec les
mains (transmission manuportée), c’est la voie 1 du
schéma ;
par l’air, c’est la transmission aéroportée. L’air se charge
de micro-organismes au contact du sol, mais aussi en
retenant les particules de sécrétion oropharyngées émises en toussant, en parlant, en respirant. C’est la voie 2
du schema ;
par |’eau : c’est la voie 3.
Dans tous les cas, peuvent étre transmis :
des micro-organismes pathogénes : bactéries et virus
entéropathogénes responsables de toxi-infections alimentaires par les voies 1 et 3 ; Streptocoques, Staphylocoques, Méningocoques par la voie 2 ;
des micro-organismes opportunistes dangereux pour des
patients hospitalisés et responsables d’altérations de denrées alimentaires : bacilles a Gram négatif essentiellement ;
des micro-organismes saprophytes, peu dangereux mais
pouvant occasionner des altérations alimentaires.
43
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CHAPITRE 3
Biocontaminations
dans les zones 4 risques
tet
Observation de |’altération des viandes a basse
température
tiles
Etude de la flore initiale des poissons
45
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[Z\gu/anl
Nature et diversité des biocontaminations
§ 3.1. Différents
types de zones
a@ risques
3.1.1. Zones @ risques
& I’hdpital
Les locaux hospitaliers sont classés en quatre zones :
(Groupement Permanent d’Etudes de Marché : GPEM)
- Zone A: zones a faibles risques : zone administrative,
couloirs.
- Zone B : zones a moyens risques : long séjour, traumatologie.
- Zone C : zones a hauts risques : chambres ou se trouvent les malades immunodéprimés, atteints d’un cancer
ou d’une cirrhose.
- Zone D : zones a trés hauts risques : chambres de malades qui ont, du fait de leur maladie, peu de défenses
immunitaires, c’est le cas des greffés, des immunodéficients, des prématurés, des grands brilés.
3.1.2. Zones a risques
dans les industries agro-alimentaires
Les zones a risques peuvent étre définies, dans les industries
agro-alimentaires, comme :
tout local dans lequel un produit en transit est en contact avec I’air
ambiant et, ainsi, exposé aux biocontaminations.
Parmi les zones a risques figurent donc :
- les locaux de préparation et de fabrication,
- les locaux d’affinage et de stockage des produits non
conditionnés,
- les locaux de conditionnement et de transit,
- les locaux de réception des matiéres premiéres.
ll est d’usage de classer ces lieux par ordre décroissant de risques en fonction :
- de la durée de |’exposition du produit a I’air,
- de l'importance des manutentions,
- des incidents liés a des biocontaminations et enregistrés
dans le passé.
Les zones a risques font l’objet dans les bio-industries de transformation de dispositions particuliéres destinées a limiter less
biocontaminations.
46
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
3.1.2.1. SUR LE PLAN
DES LOCAUX
e Une organisation rationnelle des locaux et des communications est nécessaire :
- les angles morts, les recoins étroits sont proscrits,
- les Equipements sont placés sur un chassis surélevé pour
en faciliter le nettoyage,
- les postes de travail doivent étre suffisamment espaces...
e La séparation des circuits est toujours respectée :
- le circuit des produits doit se poursuivre sans retour ni
croisement.
e La séparation des locaux ayant des fonctions différentes évite
ainsi tout croisement impérativement proscrit entre matiére
premiére et produit traité, entre produits alimentaires et produits de nettoyage ou de désinfection.
3.1.2.2. SUR LE PLAN
DU PERSONNEL
Travailler dans une zone a risques dans une bio-industrie de
transformation, implique une hygiéne personnelle, un comportement et une discipline adaptés aux exigences du poste et con¢us pour diminuer le risque de contamination des produits.
Ces mesures d’hygiéne (des locaux, du matériel, du personnel) font l'objet, dans un chapitre ultérieur, d’une étude
particuliére.
3.2. L’infection
hospitaliére
3.2.1.
Un peu d'histoire
Jusqu’aux travaux de Pasteur, donc a la fin du siécle dernier,
la mortalité par infection était considérable a I’hépital. Les operations chirurgicales étaient presque toujours suivies d’abondantes suppurations, les épidémies sévissaient chez les accouchées. De I’hétel Dieu, Voltaire (au 18° siécle) écrivait : « Vous
avez dans Paris, un hdtel Dieu ol regne une contagion éternelle, ol des malades entassés les uns sur les autres se donnent réciproquement la peste et la mort ». Sous sa plume, le
terme de peste doit étre interprété au sens large, celui d infection. Trousseau remarquait dans les années 1850 : « A |hospice
de la Maternité, sur 193 enfants nés viables, 50 moururent apres
47
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
82.¥igulewl
Nature et diversité des biocontaminations
leur naissance par des affections identiques a celles qui tuent
les femmes en couches ». Citons enfin Lecéne « Jamais la mortalité a la suite des opérations n’a été aussi élevée ; entre 1840
et 1870 la mortalité était telle que certains chirurgiens en
étaient arrivés a ne presque plus opérer ».
3.2.1.1. REDUCTION
DU NOMBRE D’INFECTIONS
CONTRACTEES A L’HOPITAL
Trois découvertes ont permis de réduire sensiblement, en un
siécle, le nombre d’infections contractées a |’hdpital.
e {'° découverte : celle du rdle des mains sales dans la transmis-
sion des infections (1840 - 1850).
L’histoire des infections hospitalieres
montre que le meilleur moyen de prévention reste I’hygiéne.
C’est Ignace Semmelweis qui eut, alors que les microorganismes n’étaient pas encore connus, le mérite de comprendre que les mains sales, par leur simple contact avec le
malade, pouvaient étre infestantes.
En imposant, dans son service, de se laver les mains dans
une solution de chlorure de chaux avant de procéder aux
accouchements, il réduisit la mortalité de 27 a 0,23 %. Ses
enseignements rencontrérent cependant trop souvent le septicisme de ses contemporains.
e 2° découverte : celle des micro-organismes et de leur rdle dans
l’infection (1870-1885).
Elle fut le résultat des travaux de Pasteur. Les infections postchirurgicales, les €épidémies dans les maternités purent alors
étre expliquées. Pasteur et le chirurgien Lister préconisérent
des mesures d’hygiéne qui furent comprises et appliquées
par les chirurgiens et le personnel soignant. Les antiseptiques,
les désinfectants et la stérilisation firent leur entrée dans le
monde de |’hdpital ; les infections post-chirurgicales devinrent
moins fréquentes et les chirurgiens purent alors élargir le
champ de leurs interventions.
e 3° découverte : celle des antibiotiques.
1941 : la pénicilline est produite a |’échelle semi-industrielle.
1944 : découverte de la streptomycine.
1945 : découverte des céphalosporines.
1953 : découverte des tétracyclines...
Les antibiotiques permirent de guérir nombre d’infections dont
le pronostic était alors fatal. En milieu hospitalier, ils furent alors
utilisés avec succes pour guérir les infections nosocomiales
déclarées, puis, en prévention de ces infections pour les sujets
Ou dans les situations a risques. L’infection, y compris l’infec48
\
;
CHAPITRE 3
Biccontaminations dans les zones a risques
tion hospitaliére, semblait vaincue. La situation actuelle montre qu’il n’en a rien été.
3.2.1.2. CAUSES
DE LA PERSISTANCE
DES INFECTIONS HOSPITALIERES
Le développement
par les bactéries de mécanismes
de résistance a la plupart des antibiotiques
(voir cours de Microbiologie générale)
Dans une population bactérienne se trouve une majorité de
cellules sensibles aux antibiotiques et un petit nombre d’individus possédant dans leur chromosome un géne leur permettant de résister a |’action de ces substances.
Plus important encore, certaines bactéries possédent dans
leur cytoplasme un fragment d’ADN indépendant du chromosome : un plasmide codant pour la résistance a plusieurs
antibiotiques. Ce plasmide peut étre transmis, au cours de
la reproduction sexuée, a d’autres individus pouvant appartenir a d’autres espéces. Les bactéries sensibles aux antibiotiques étant détruites par le traitement, en quelques jours la
totalité de celles présentes dans le foyer infectieux ou les flores commensales deviennent résistantes aux antibiotiques.
Ces bactéries peuvent étre a |l’origine d’infections. Ainsi |’utilisation des antibiotiques a t-elle diminué le nombre d’infections a |’hdépital, mais n’a pu empécher la persistance d’infections de pronostic grave car difficiles a traiter.
L’application moins stricte
des mesures d'hygiéne
L’efficacité des antibiotiques était telle, avant l’apparition des
phénoménes de résistance, que les mesures d’hygiéne apparurent superflues. Raymond Vilain put écrire « Avant Pasteur,
les chirurgiens se lavaient les mains aprés (I’intervention),
aprés Pasteur, ils se lavaient les mains avant. Aprés les antibiotiques ils ne se lavaient les mains ni avant, ni aprés ». Cette
affirmation est sans doute exagérée. Cependant, la recrudescence des infections hospitaliéres fut telle qu’a partir de 1975
le probleme de I’hygiéne fut 4 nouveau considére comme une
priorité a I’hépital. Des comités de lutte contre les infections
nosocomiales furent mis en place, des hygiénistes implantes,
l’hygiéne enseignée au personnel soignant.
On considére aujourd’hui que l’application stricte des regles
d’hygiéne concerne, chacun dans le cadre de son activite,
l'ensemble du personnel hospitalier.
49
3.2.2.
Définition
de I’infection hospitaliére ou
infection nosocomiale
Elle est officiellement donnée par la circulaire du 13 octobre
1988.
Par infection nosocomiale on entend :
- toute maladie provoquée par des micro-organismes,
- contractée dans un établissement de soins par tout
patient aprés son admission, soit pour hospitalisation, soit pour y recevoir des soins ambulatoires ;
- que les symptémes apparaissent lors du séjour ou
apres ;
que |’infection soit reconnaissable au plan clinique
ou microbiologique ou encore les deux a la fois.
Ces caractéristiques concernent aussi les personnels hospitaliers en raison de leurs activités.
Cette définition exclut donc logiquement les malades soignés
a |’hdpital pour une infection qu’ils possédaient lors de leur
admission.
Les infections nosocomiales résultent de la conjonction de plusieurs facteurs. L’hdpital réunit, en effet, dans un espace limité :
- des malades immunodéprimés = dont les résistances
spécifiques et non spécifiques a l’infection sont diminuées;
- une concentration importante de micro-organismes pathogénes et opportunistes résistants aux antibiotiques ;
- des conditions favorisant le contact de ces micro-organismes avec les malades.
Epidémiologie : partie de la médecine
étudiant les facteurs d’apparition et
d’évolution des maladies, leur fréquence
et leur répartition.
3.2.3.
Epidémiologie
des infections nosocomiales
3.2.3.1.
LES SUJETS RECEPTIFS
L’hdépital accueille de nombreux malades dont les résistances
al’infection sont trés diminuées. C’est le cas des malades atteints
du SIDA : le virus VIH détruit les lymphocytes Th et affaiblit alors
l'ensemble des défenses immunitaires.
La figure 3-1 récapitule les principaux éléments de la réponse
immunitaire spécifique (voir également chapitre 5 du tome 1
« Microbiologie générale ») et elle explique pourquoi le virus VIH,
affaiblit cette réponse immunitaire.
50
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
1
La mise en action des lymphocytes B, Th (lymphocytes auxiliaires) et Tc (lymphocytes cytotoxiques) est initiée par des
interactions des cellules du systéme immunitaire avec des
antigenes « étrangers » provenant par exemple d’une cellule d'un autre organisme (cas des greffes)
Ces interactions se font selon deux modalités :
- les antigénes étrangers sont fragmentés et présentés aux
lymphocytes Tc et Th par des « cellules présentant l’antigene » ou CPA (macrophages par exemple) (1a),
- les antigénes étrangers
non fragmentés se lient c
,
2
directement aux lympho-
ie Veeesene
cytes B (1b),
nitaire spécifique :
mode
2 - Les lymphocytes Th produi-
sent des facteurs de différenciation et de croissance
d'action
=
Cellule étrangére présentant
des antigénes de surface
du
VIH dans la destruc-
tion du systéme im-
eae
appelés lymphokines.
3 - Les lymphokines amplifient
les fonctions des lymphocytes Th eux-mémes (8c) et
activent la production de | CPA
cellules cytotoxiques comme les lymphocytes Tc (3a)
et les cellules NK ou cellules
« tueuses » (3b).
Elles activent également les
lymphocytes B_ producteurs
d’anticorps (8d).
4- Les lymphocytes Tc et les
cellules NK détruisent (par
lyse) les cellules étrangéres
(4a et 4b).
ntigeéne
t
a oe ger
|
|
|
: 1b
|
|
QO
}
=
©
Les anticorps produits par les
lymphocytes B neutralisent les
antigénes étrangers (4d).
5- Le VIH en détruisant les
lymphocytes Th (5) affaiblit
alors l’ensemble de la
réponse immunitaire.
Remarque
Le mécanisme de réponse
immunitaire est identique lors
d’une infection virale quelcon-
que ou d’une infection bacte-
rienne endocellulaire : la cellule
infectée est éliminée comme une
a
4b
Lyse des
_Lyse des
cellules
étrangéres
_cellules
étrangéres
Immunoglobulines
(anticorps) neutralisant
les antigénes étrangers
cellule étrangére.
Sil
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@Z.¥ivelepl
Nature et diversité des biocontaminations
Les résistances a l’infection sont également trés diminuées
chez les malades soumis a un traitement par des antimitotiques. Ces médicaments sont utilisés en particulier pour inhiber la multiplication des cellules cancéreuses et limiter ainsi
la prolifération des tumeurs.
Les sujets les plus réceptifs aux infec-
tions nosocomiales sont les maladesim-
munodeprimeés.
Cependant,
ils agissent aussi sur les autres cellules : les
—_|ymphocytes B et T ne pouvant se multiplier et se différencier,
les capacités de l’organisme a produire des anticorps et des
lymphocytes T cytotoxiques sont fortement diminuées.
ll en est de méme pour les malades traités par des corticoides, ces substances détruisant les lymphocytes, les reactions
immunitaires perdent de leur intensite.
Les sujets receveurs de greffes (rein, coeur, moelle osseuse)
sont soumis a des traitements visant a diminuer, voire a supprimer, les réponses immunitaires afin d’éviter le rejet de la
greffe.
Chez les grands brilés, la barriére cutanée est détruite sur une
surface importante. Cette breche permet |’entrée massive de
micro-organismes et, le sang n’atteignant pas la surface lésée,
ceux-ci se trouvent protégés de la phagocytose et des
anticorps.
D’autres cas pathologiques s’accompagnent d’une immunodépression : les malades atteints de cirrhose, de diabéte, les
accidentés de la route, les prématurés...
Tous ces malades sont des sujets a haut risque infectieux. Sont
impliqués des germes pathogénes, mais aussi et surtout les
micro-organismes opportunistes des flores commensales qui
profitent de l’altération des défenses anti-infectieuses pour
proliférer.
3.2.3.2. L’ANTIBIOTHERAPIE PREVENTIVE
SELECTIONNE LES MICRO-ORGANISMES
RESISTANTS
Le traitement antibiotique instauré pour
Afin de prévenir une infection a laquelle ils sont fortement pré_—disposés, les malades sont souvent traités par un antibiotique
ah O
oe sur la plupart des bactéries puisqu’il n'est pas possible
pee les ae
ea
BS Nar
epouretret dessicenre ge
micro-organismes les plus résistants des
flores commensales de ces malades.
a large spectre : les antibiotiques utilisés doivent étre, en effet,
e prévoir | agent infectieux. Or, au sein des flores commen-
sales, et particulierement dans la flore intestinale, se trouvent
des souches résistant a plusieurs antibiotiques y compris ceux
a spectre large. Ces souches sont donc sélectionnées par le
traitement puisque les souches sensibles sont inhibées. Elles
deviennent prédominantes dans les flores commensales et
transmettent leurs plasmides de résistance a d’autres souches
appartenant ou non a des espéces différentes. Cela explique
le caractére épidémique de cette résistance puisqu’elle se oro-s
page par différentes espéces.
52
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
3.2.3.3. ORIGINE DES AGENTS INFECTIEUX
Origine endogéne
La plupart des micro-organismes infectant des sujets hospitaliSes proviennent des malades eux mémes. Ceux atteints de
plaies suppurées ou d’infections inapparentes ainsi que les porteurs sains, constituent un réservoir de germes pathogénes. Les
flores commensales (intestinale et oropharyngée essentiellement) de malades sous antibiothérapie sont une source abondante de bactéries multirésistantes aux antibiotiques et SuSCeptibles d’engendrer des infections. L'intestin est, en effet, le lieu
privilégié pour les transferts de plasmides de résistance car la
flore intestinale rassemble de nombreuses espéces réceptives
a ces plasmides.
La plupart des infections nosocomiales
sont dues a des micro-organismes provenant des flores commensales du
malade lui-méme.
A partir de l’intestin, les souches multirésistantes sont disséminées dans l'environnement du malade.
Origine exogene
Son importance est moindre. Le réle de |’air extérieur est négligeable car il ne transporte pas, ou exceptionnellement, des bactéries dangereuses (voir paragraphe 2.1.) ; il contient cependant un grand nombre de spores de moisissures dont certaines peuvent engendrer des mycoses sur terrain immunitaire
affaibli (Aspergilloses respiratoires par exemple).
Au sein de |’hdépital, des bacilles 4 Gram négatif peuvent étre
apportés par les poussiéres et l'eau. M6éme conforme aux normes d’hygiéne, |’eau contient souvent des bacilles a Gram négatif, en particulier Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter et Legionella. Ces bactéries trouvent a |’hdépital des terrains
ou se multiplier ; leur durée de vie est assez importante.
3.2.3.4. TRANSMISSION
DES AGENTS
INFECTIEUX
Transmission par l'air contaminé (= transmission aéroportée)
Nous avons vu, précédemment (Chapitre 2 : « Origine des biocontaminations »), qu’en respirant, en parlant, en toussant, nous
émettons des particules de sécrétions d'origine oropharyngee.
Ces gouttelettes soni porteuses de différents micro-organismes.
Les plus petites restent en suspension dans |’air ou sont dessechées sous forme de poussiéres et transportées sur d’assez
grandes distances.
En salle d’opération ou d’hospitalisation, l’air peut aussi se charger de squames provenant de la peau des malades.
Ces particules peuvent se déposer sur une plaie opératoire ou
contaminer des dispositifs médicaux.
Des numérations microbiennes ont été faites en salle d’opération en différentes circonstances. Elles montrent que le nom53
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
(Y7.Vegeloml
Nature et diversité des biocontaminations
bre de micro-organismes présents dans |’air augmente des
l'entrée du malade et de |’équipe chirurgicale ; il diminue pendant l’opération car certaines particules sédimentent ; il augmente a nouveau en fin d’opération du fait des mouvements
d’air accompagnant la sortie du malade.
Dans les chambres, le nombre de micro-organismes de l’air augmente, au moment des soins, du fait de la remise en suspension des germes déposés sur la literie, le sol, les objets.
Transmission par contact
Les micro-organismes peuvent étre transmis aux patients hospitalisés par tout contact avec les personnes ou (et) les objets
présents dans |’espace hospitalier.
Transmission
par contact avec les personnes
(transmission manuportée)
Les mains représentent la principale
cause de transmission des micro-organismes responsables d’infections nosocomiales.
Les mains représentent la principale cause de transmission de
micro-organismes.
Les bactéries de la flore cutanée
patients.
peuvent contaminer
des
Celles de la flore transitoire sont les plus dangereuses mais
accessibles aux nettoyages.
Une contamination manuportée est démontrée lorsque les bactéries isolées sur le malade possédent les mémes caractéristiques (une étude trés compléte est nécessaire) que celles isolé6es sur le personnel soignant.
En dehors des mains, les vétements, en particulier les blouses
du personnel soignant, sont vite porteuses de bactéries.
Transmission
par le matériel médical
Le matériel médical utilisé pour les soins, les opérations, ou les
explorations, est stérilisé. Des défauts de stérilisation peuvent
exceptionnellement se produire et le matériel ainsi mal stérilisé
devient une source de contamination des malades.
Transmission
par le linge et la literie
Les bactéries présentes sur le linge et la literie du malade passent, a l'occasion des soins, sur la blouse et les mains du per-
sonnel soignant. Ceux-ci peuvent les transmettre a d’autres
malades.
Remarque
Sur le sol s’ajoutent les micro-organismes apportés par les»
chaussures ; le nettoyage ne peut les éliminer totalement : les
54
’
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
allées et venues dans les chambres reconstituent rapidement
cette flore entre deux nettoyages.
Notons enfin qu'un robinet ouvert projette des particules d’eau
jusqu’a une distance de 1 métre. Ces particules peuvent contenir des bacilles € Gram négatif et contaminer le matériel
d’hygiéne individuelle.
Toutes les Surfaces, les objets quels qu’ils soient peuvent étre
reservoirs de germes. Il faut remarquer cependant, que la plupart sont d'origine endogéne.
3.2.3.5. LES DIFFERENTS MODES
DE PENETRATION
DES MICRO-ORGANISMES
Chez le malade hospitalisé, elle peut se faire par les voies respiratoire, cutanée, digestive, elle peut étre due aussi a des actes
médicaux.
e Par la voie respiratoire : seules les poussiéres ayant un diamétre
supérieur a 5 um sont arrétées par |’épithélium cilié du nez
et des bronches. Les plus petites parviennent jusqu’aux alvéoles pulmonaires au niveau desquelles les micro-organismes
qu’elles portent pourront proliférer ;
¢ par la voie cutanée : toute lésion cutanée (brilure, plaie, ulcérations Suppurées ou non) est exposée a une infection ou
surinfection a |’hépital ;
e par la voie digestive : par des aliments contaminés ;
© par des actes médicaux.
Nous reviendrons ultérieurement dans ce chapitre (voir 3.4.1.)
sur |’importance de |’utilisation de dispositifs médicaux dans les
infections hospitaliéres. Un cathéter, un cytoscope, une sonde
vésicale introduisent directement dans la vessie et l’urétre les
bactéries présentes sur le méat urinaire.
3.2.3.6. NATURE
DES AGENTS INFECTIEUX ET
PRINCIPALES LOCALISATIONS
Cathéter : tige creuse que !’on place dans
un canal naturel.
Cytoscope : instrument permettant un
examen endoscopique de la vessie ; il
permet de voir directement |’intérieur de
la vessie a l’aide d’un systeme optique
souple et d’un systeme lumineux a
lumiére froide.
La plus grande enquéte réalisée a ce jour a été faite aux EtatsUnis et a porté sur 38 millions d’hospitalisations.
Pendant leur séjour a I’hdpital, 5,7 % des patients ont été victimes d’une infection nosocomiale, ce qui a eu pour effet de rallonger, en moyenne de quatre jours, la durée d’hospitalisation
et d’entrainer le décés de plus de 70 000 d’entre eux.
L’incidence des infections nosocomiales est plus importante dans
certains services a trés haut risque infectieux : elle peut atteindre 13 % en réanimation médicale et 42 % en réanimation chirurgicale. Les infections les plus fréquentes sont celles de l’appareil respiratoire (broncho-pneumonies) (11 %), des plaies chirurgicales (24 %) et de l’appareil urinaire (42 %). Les septicemies ne sont pas exceptionnelles et elles sont souvent mortelles.
Incidence : nombre de nouveaux cas
d’une maladie pendant une période donnée (a ne pas confondre avec la prévalence : nombre de cas pour une ou plusieurs maladies pendant une période
donnée).
55
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@7.Vigulzw!
Nature et diversité des biocontaminations
Staphylocoques, Entérobactéries et Pseudomonas sont les
agents les plus frequemment
mis en cause dans les infections nosocomiales.
Bactérie
responsable
Staphylococcus
aureus
Localisations | Réservoir
des infections
Plaies,
peau,
sang
Peau,
Urines,
Mains,
air ambiant,
cathéters
Intestin
Mains,
air ambiant,
sondes urinaires
Intestin
Mains,
sondes urinaires
plaies
Escherichia coli
Urines,
Klebsiella
Appareil
respiratoire
Intestin
Plaies
Intestin
Enterobacter
Fréquence
_ Mains,
air ambiant,
cathéters
Staphylocoques | Cathéters,
sang
coagulase —
Entérocoques
Mode de
transmission
sang
Mains,
liquides
Mains,
liquides
Proteus
Intestin
Mains,
liquides
Pseudomonas
Urines,
sang,
Milieux
humides
Matériel médical,
mains
plaies,
appareil
respiratoire
Caractéristiques
des principales bactéries
responsables d’infections nosocomiales
Staphylococcus aureus
ll reste la bactérie la plus incriminée dans |’infection des
plaies chirurgicales. || est aussi responsable d’abcés du poumon et de septicémies. Ces germes proviennent des malades porteurs de plaies suppurées, mais aussi du nez et de
la gorge de porteurs sains. A partir d’une plaie (en changeant un pansement par exemple) ou du nez, les mains sont
contaminées et peuvent transmettre Staphylococcus aureus
sur d'autres lésions. Les squames émis par la peau des
malades contaminent l’air qui, inspiré par d’autres malades,
peut provoquer, une infection de l’appareil respiratoire.
56
~~
;
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
Staphylocoques coagulase négatif
On groupe sous cette appellation les 26 espéces de staphylocoques autres que Staphylococcus aureus. IIs sont constamment présents sur la peau et les muqueuses de
l'homme. Les espéces les plus fréquentes sont Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus capitis, Staphylococcus saprophyticus et Staphylococcus haemolyticus. lls sont
misen cause dans des infections sur cathétérisme veineux
qu’ils colonisent & partir de la peau. Ils sont aussi responsables d’endocardites (infections de la membrane la plus
interne du coeur) sur prothése valvulaire et d’infections consécutives a des interventions de chirurgie nerveuse.
Pseudomonas
aeruginosa
C’est un bacille a Gram négatif, aérobie strict, mobile. || n’est
sensible qu’a un nombre restreint d’antibiotiques. Ceci explique sans doute qu’il se soit développé en milieu hospitalier. La population générale compte 6 a 10 % de porteurs
sains, ce taux est notablement augmenté en milieu hospitalier ou les Pseudomonas savent pulluler dans les solutions
d’antiseptiques, les bocaux a urines, les endoscopes ou le
matériel de ventilation assistée.
C’est une bactérie peu pathogéne qui n’infecte que des
hdtes dont les défenses immunitaires sont affaiblies. Il est
responsable, a |’hdépital de bronchopneumonies chez les trachéotomisés, de septicémies chez les leucémiques, d’infections urinaires chez les malades sondés et d’infections du
revétement cutanéomuqueux chez les grands brilés.
D’autres espéces de Pseudomonas sont moins fréquemment mises en cause.
Entérobactéries
Les plus fréequentes dans |’infection nosocomiale appartiennent aux genres Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus et Providencia.
Escherichia coli est souvent appelé « colibacille » du fait de
son abondance dans le célon. Klebsiella, Enterobacter et
Serratia sont des bactéries saprophytes présentes dans
l'intestin comme germe transitoire apporté par |’alimentation. L’usage des antibiotiques accroit leur concentration
dans l’intestin dans lequel ils peuvent devenir tres abondants
aprés quelques jours d’hospitalisation.
Les Entérobactéries sont nombreuses sur le périnee et accedent facilement aux voies urinaires. Les mains en sont fré-
quemment porteuses, le linge et les instruments peuvent etre
contaminés.
Les Entérobactéries sont responsables d’infections des
voies urinaires, de bronchopneumonies (surtout Klebsiella)
et d’infections ou surinfections de plaies.
Sf
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[2V-aeayl
Nature et diversité des biocontaminations
D’autres micro-organismes responsables
d’infections nosocomiales
Les infections dues 4 Acinetobacter sont en progression. I! faut
citer aussi les infections a Entérocoques.
Parmi les Micromycétes, Candida albicans peut étre responsable de septicémies redoutables en pénétrant directement dans
la circulation sanguine par un cathéter veineux. Les Aspergillus, tres répandus dans la nature et dont l’air contient de nombreuses spores, sont a l’origine d’infections pulmonaires chez
les leucémiques.
3.2.4. Circonstances
favorisant I|’infection
hospitaliére
3.2.4.1. L’AGRESSIVITE
DES THERAPEUTIQUES OU
DES METHODES D’EXPLORATION
45 % des infections nosocomiales trouvent leur origine dans |’utilisation des dispositifs médicaux.
Les gestes techniques réalisés quotidiennement dans les services de réanimation sont a l’origne d’une augmentation sensible de l’incidence des infections nosocomiales.
e Les cathéters (10 a 15 % des infections nosocomiales).
Hémodialyse : épuration extra-réenale
mise en ceuvre chez les malades atteints
d’insuffisance rénale grave (rein artificiel).
Dans le cas d’une hémodialyse, la pose de cathéters centraux
se complique par une infection dans 20 % des cas en moyenne.
Dans le cas du cathétérisme de |’artére pulmonaire ces chiffres
varient de 6 % a 16 %. Un cathéter veineux peut rester en place
huit jours, au dela le risque infectieux apparait : l’espace inévitable existant entre le cathéter et la peau permet le passage
de micro-organismes présents sur la peau.
e Les sondes urinaires a demeure.
Elles représentent un facteur important d’infections secondaires. L’incidence augmente avec la durée du sondage pour
atteindre 50 % lorsque la sonde est laissée plus de quatre jours.
La pose d’une sonde établit une communication entre le milieu
extérieur et la vessie (qui doit rester stérile). Les bactéries infectantes sont donc d’origine intestinale car présentes sur le revétement cutanéo-muqueux au moment du sondage (du fait de
la proximité du méat urinaire et de |’anus).
¢ Tous les appareils médicaux du plus simple au plus complexe,
du stéthoscope a la machine a dialyse, en passant par les
endoscopes, sont sources de contamination microbienney
L’environnement médical dans les services de réanimation
58
,
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones 4 risques
ou en salle d’opération comporte d’importants réservoirs de
germes : l'eau utilisée dans les respirateurs artificiels, les humidificateurs, les tentes 4 oxygéne ou les nébuliseurs contiennent souvent des Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
et Acinetobacter.
3.2.4.2. LE RISQUE
PROFESSIONNEL
La notion d’infection nosocomiale comprend aussi les infections
du personnel hospitalier contractées sur leur lieu de travail. La
multiplicité des manipulations de prélévement sanguin, la pratique des hémodialyses placent le personnel soignant devant
le risque d’hépatites B et C, d’Herpés et d’ infection par le VIH.
3.2.4.3.
LES DEFAUTS
D’ASEPSIE
Des mesures d’hygiéne utilisant, selon les cas, la stérilisation,
la désinfection ou l’antisepsie sont appliquées selon des protocoles dont l’efficacité est évaluée et sans cesse améliorée.
Toute défaillance dans le domaine de I’hygiéne favorise |’infection hospitaliére.
Certaines pratiques sont parfois encore la source de contaminations. Elles accroissent le risque infectieux.
Prenons |’exemple de |’usage des gants chirurgicaux. L’humidité régnant dans |’espace compris entre le gant et la peau favorise la multiplication des Staphylocoques cutanés. Or la barriére
constituée par le gant subit des agressions permanentes dont
les principales sont la manipulation d’aiguilles et d’objets tranchants. On estime qu’au dela de 30 a 45 minutes, le gant a
perdu son étanchéité et que la zone opérée peut étre contaminée par des Staphylocoques.
C’est pourquoi il est préconisé aujourd’hui de changer de gants
réguliérement et de se laver les mains a chaque changement.
Un autre exemple est celui du chariot de soins : afin d’éviter
les contaminations entre malades, le choix du chariot unique
par malade est préconise.
Les mesures d’hygiéne des locaux, du matériel et du personnel mises en place pour limiter |’incidence des infections nosocomiales seront étudiées dans un prochain chapitre.
a2
LA MICROBIOLOGIE Tome2
g.Vep/zg
Nature et diversité des biocontaminations
Biocontaminations
§ 3.3.
dans les bio-industries
OBSERVATION DE L’ALTERATION DES VIANDES
A BASSE TEMPERATURE
Manipulations
e Laisser, pendant une semaine, une tranche de viande en atmosphére humide et a une température de l’ordre de + 4°C (réfrigérateur). Il s'y développe un enduit superficiel visqueux, blanchatre et grisatre.
e A l'aide d'une anse de platine ou d’une pipette Pasteur, prélever
une parcelle de cet enduit et la mettre en suspension dans un
millilitre d’eau physiologique stérile.
e Réaliser, a partir de la suspension ainsi obtenue :
- une coloration de Gram,
- un isolement sur une gélose lactosée au pourpre de bromocrésol.
e Incuber la culture a 30°C.
e Aprés deux jours d’incubation, réaliser les examens microscopiques (Gram, état frais) et la recherche d’une oxydase sur chaque
colonie d’aspect différent.
Données méthodologiques
Recherche d’une oxydase
Technique par pulvérisation
,
Fermentation ou oxydation du lactose
4
colonie
oxydase —
Ae
colonie
Saree
e Pulvériser une solution fraiche et sté-
Sactif Reactif
:
:
Aan
AG a
rile
de réactif
a la surface de la cul-
N-N diméthyl
paraphényléne
ture : les colonies oxydase + apparaissent roses puis noires en quel-
diamine en solution et
ques minutes.
conditionnée en puloF pee
P
.
‘
ate
:
¢ Repiquer sans retard
si nécessaire,
"
(quand les coloni es sont encore roses)
pour éviter la mort des bactéries
sous l’effet du réactif.
Les bactéries fermentant ou oxydant le lactose, produisent des acides qui entrainent le virage du milieu du bleu au jaune autour des
colonies.
60
°
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
Récapituler les résultats obtenus sur un tableau
reproduit d’aprés le modéle suivant
colonie N°
abondance
(de+a+++)
aspect a l’examen
macroscopique
Aspect
au Gram
Mobilité
a l'état frais
Oxydase
Lactose
Orientation de
lidentification
Orienter l’identification a l'aide des renseignements suivants :
Les Pseudomonas et différentes bactéries apparentées (Alcaligenes, Flavobacterium), fréquents sur les viandes conservées dans ces
conditions, sont des Bacilles 4a Gram négatif, oxydase positive, trés
mobiles a l'état frais par ciliation polaire (ils traversent rapidement
le champ du microscope). Notons que les colonies de Flavobacterium sont souvent pigmentées en jaune.
Acinetobacter rassemble des diplobacilles trés courts a Gram négatif, immobiles, oxydase —.
Les Entérobactéries sont des Bacilles 4 Gram négatif, polymorphes
(sur la méme préparation on pourra observer des formes courtes
et filamenteuses et des bacilles de taille normale), oxydase ~.
61
_LA MICROBIOLOGIE Tome2
[izelive le)
Vature et diversité des biocontaminations
fN
ETUDE DE LA FLORE INITIALE
DES POISSONS
On utilisera des poissons éviscérés. Passer un écouvillon dans la zone
éviscérée. Exprimer l’écouvillon dans 5 cm? d’eau physiologique stérile. A partir de la suspension obtenue, réaliser les examens microscopiques usuels (Gram. état frais) et isoler sur gélose lactosée au
pourpre de bromocrésol. Incuber a 30°C. Apres deux jours d’incubation, réaliser les examens microscopiques usuels et la recherche
d’une oxydase sur chaque colonie d’aspect différent.
Présenter les résultats obtenus sur un tableau semblable a celui
utilisé pour le TP précédent.
62
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
COURS
3.3.1.
Conséquences pratiques
des contaminations
des aliments
Nous avons vu qu’une matiére premiére alimentaire est presque toujours contaminée par des micro-organismes provenant
du sol, de l’eau, des flores commensales humaines et animales.
C’est ainsi qu’une piéce de viande est inévitablement contaminée par la flore de l’air et la flore cutanée de l’animal. Les végétaux sont porteurs de germes de |’air et de l'eau. La peau des
poissons est recouverte d’une flore assez semblable a celle de
l'eau de mer.
Les contaminations portant sur la matiére premiére sont dites contaminations primaires.
D’autres biocontaminations sont apportées au cours des opérations technologiques effectuées sur |’aliment lors de sa préparation, de sa transformation, de son conditionnement.
C’est ainsi que les carcasses de viandes sont plus ou moins
souillées par la flore intestinale de |’animal a |’occasion de son
éviscération et par la flore intestinale humaine du fait des nombreuses manipulations dont elles sont l’objet. De méme, apres
la mort d’un poisson, sa chair se charge progressivement de
bactéries provenant de sa peau et surtout de sa flore intestinale (du fait de la digestion partielle de la paroi intestinale). Apres
éviscération et lavage, la chair des poissons contient des bactéries apportées par les eaux de lavage ; une contamination par
la flore fécale humaine est possible. Les contacts avec les surfaces, les machines et leurs accessoires sont une source supplémentaire de souillures.
La flore des denrées alimentaires provient pour |’essentiel du milieu naturel
et des flores commensales humaines et
animales. Le travail sur les matiéres premiéres accroit la charge microbienne des
denrées du fait de l’apport des souillures dues aux contacts avec les machines
et l’outillage.
Dans le cas général, et en l’absence de mesures draconiennes d’hygiéne, il en résulte :
- l'accroissement de la charge microbienne globale du
produit,
- l’introduction éventuelle de micro-organismes pathogenes.
La plupart de aliments, en particulier les denrées d'origine animale, constituent d’excellents milieux de culture. Le développement des flores de contamination peut étre dommageable
pour |’aliment car :
e Les enzymes sécrétées par les micro-organismes catalysent
la dégradation des macromolécules constituant l’aliment par
les phénoménes de protéolyse, fermentations, putrefaction,
lipolyse... ce qui engendre des altérations se manifestant par
Le développement des micro-organismes, sur et dans un aliment, provoque
son altération, parfois la production de
substances toxiques.
Protéolyse : dégradation des protéines.
Lipolyse : dégradation des lipides.
63
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@2.Vigeloul
Nature et diversité des biocontaminations
des modifications non souhaitées, du godt, de l’odeur, de
aspect, c’est-a-dire des qualités organoleptiques.
Le développement dans un aliment de
micro-organismes entéropathogeénes est
a l’origine des toxi-infections alimentaires.
e Dans certains cas, le métabolisme des micro-organismes se
développant dans |’aliment produit des substances toxiques.
C’est le cas de |'intoxication histaminique : |’histidine (acide
aminé constitutif des protéines) est dégradée par décarboxylation (perte du groupement carboxylique — C — O —) en his-
tamine, substance toxique.
i
e Le développement de micro-organismes pathogénes peut étre
al’origine d'infections dont les plus fréquentes sont les TIAC :
toxi-infections alimentaires collectives.
C’est pour réduire ces risques que des mesures d’hygiéne sont
prises. Elles concernent les locaux, le matériel, le personnel.
Fig. 3-2 : Opérations technologiques sur I’aliment
Exemples :
Animaux, lait, ceufs,
légumes, fruits
Air, sol, eau
MATIERE PREMIERE
ALIMENTAIRE
Flores de l’animal ication)
——
Flores humaines (manipulations)
SS
Exemples :
viandes, poissons,
produits laitiers,
charcuterie, plats cuisinés
MATIERE PREMIERE
TRANSFORMEE
Sra sO°€
PROLIFERATION
o>
Prolifération dans un aliment riche en
histidine de bactéries possédant des
écarboxylases trés actives.
dé
4
.
DES CONTAMINANTS
DANS L’ALIMENT
Libération de quantités importantes
@histamine et d’autres amines biogénes.
Destruction
des constituants
alimentaires par l’action
des enzymes bactériennes
Prolifération
de micro-organismes
pathogénes (Staphylocoques,
Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum,
Salmonella, Shigella,
Yersinia...)
INGESTION
DE L’ALIMENT
Altération des aliments
64
Toxi-infection ou intoxination
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
3.3.2. Risque pathogéne :
les infections d'origine
alimentaire
3.3.2.1. DUES
A DES BACTERIES
ENTEROPATHOGENES
L’ingestion d’aliments dans lesquels ont proliféré des bactéries
entéropathogénes peut avoir pour conséquence le développement d'une toxi-infection alimentaire dont les signes les plus évocateurs, bien que non constants, sont la fiévre, les vomissements, la diarrhée, associés avec un certain degré d’abattement.
Les bactéries en cause agissent selon des mécanismes suivants :
Par l’action d’une toxine
e Produite dans |’aliment
Une bactérie entérotoxique se multiplie dans un aliment et y produit
de grandes quantités de toxines. La toxine préformée est ingérée
et agit sans délai sur le tube digestif. Il s’agit d’une intoxination.
L’exemple le plus représentatif est celui de |’intoxination par des
souches entérotoxiques de Staphylococcus aureus. L’intoxination staphylococcique se manifeste par des vomissements et
une fiévre élevée apparaissant 2 a 4 h aprés |’ingestion. Elle
peut étre due a|’ingestion de patisseries, cremes glacées, viandes ou charcuteries contaminées du fait de manipulations par
des porteurs sains (voir Microbiologie générale) et laissées trop
longtemps a une température favorable a la croissance des bactéries mésophiles.
L’intoxination staphylococcique est due
a l’ingestion d’une toxine produite dans
l’aliment par une souche de staphylococcus aureus entérotoxique qui s’y est
multipliée.
La symptomatologie est dominée par de
violents vomissements 2 a 4 h aprés
l’ingestion.
e Produite au niveau de |’épithélium intestinal
Les bactéries concernées sont les suivantes :
Clostridium perfringens A, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, certaines souches d’Escherichia coli. Ces bactéries, déja présentes dans |’aliment ou apportées par l’air (Bacillus cereus), |’eau (Vibrions), se multiplient dans |’aliment sans
y produire de toxines. Parvenues, aprés ingestion, au niveau
de l’intestin, elles adhérent a |’épithélium du célon. C’est la fixation des bactéries a |’épithélium intestinal qui provoque la
synthése et la libération de leur endotoxine. Cette endotoxine
agit ensuite au niveau des entérocytes (cellules de Epithelium
intestinal) : elle stimule notamment la sécrétion intestinale ce qui
entraine une augmentation de la quantité d’eau et de sels minéraux rejetés dans la lumiére intestinale. Il y a « fuites hydrominérales » et diarrhée non purulente, souvent sans fiévre. Les
symptomes apparaissent 12 a 24 heures apres ingestion de
l’aliment.
Dans la plupart des cas, les bactéries
entérotoxiques ne produisent leurs toxines qu’aprés s'étre fixées a |’épithélium
intestinal. Cette toxine stimule la sécrétion intestinale. La symptomatologie est
dominée par la diarrhée sans fiévre.
65
| LA MICROBIOLOGIE Tome2
[Vigil
Nature et diversité des biocontaminations
Clostridium perfringens
Endocytose : capture par des cellules de
particules solides ou de gouttelettes
liquides par invagination de la membrane cellulaire puis formation de vacuoles ou de vésicules. La phagocytose (capture de grosses particules) est une endocytose.
Fig. 3-3 : Adhésion et multiplication
C’est un gros bacille € Gram positif ; son aptitude a sporuler lui confére une forte résistance a des températures élevées. Il est fréequemment présent dans la profondeur des
piéces de viande. Lorsque celles-ci sont de dimension
importante, leur zone centrale se trouve, lors de la cuisson,
a une température « tiéde » c’est-a-dire favorable au développement de Clostridium perfringens. Il en est de méme
au cours du refroidissement. Pendant cette période, Clostridium perfringens se multiplie et sécréte sa toxine. Celle
du type A est active sur |’épithélium intestinal. Seules des
concentrations élevées en germes (10° - 10’ par gramme
de viande) peuvent fournir une quantité de toxines suffisante
pour engendrer la diarrhée. Clostridium perfringens est,
(avec les Salmonella et les Staphylocoques) un des trois
agents les plus frequents de toxi-infections alimentaires.
des bactéries entéropathogénes dans les entérocytes
1
>
ae
Adhésion et multiplication
P
dans les enterocytes
C’est ainsi qu’agissent Salmonella, Shigella,
Yersinia et Campylobacter. Les étapes de
invasion de |’épithélium intestinal par ces
bactéries sont illustrées par la figure 3-3 :
1 - Les bactéries adhérent a la mem-
brane de |’entérocyte.
2- Elles sont englobées dans la cellule,
dans
des_
vésicules
d’endocytose.
3 - Les bactéries se multiplient dans la
vesicule d’endocytose.
4- La vésicule éclate. Les bactéries
sont libérées, elles gagnent les cellules voisines (4 et 5) et atteignent
le tissu conjonctif sous-jacent (6).
Polynucléaires
La présence de bactéries a ce niveau provoque une réaction inflammatoire avec diapédése des polynucléaires, puis phagocytose des bactéries. Cela explique les caractéristiques des diarrhées provoquées par
des bactéries invasives :
- fiévre élevée,
- diarrhée
sanglante,
purulente
et
parfois
- sympt6mes apparaissant 24 a
48 heures aprés l’ingestion de |’aliment contaminé.
:
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
Les toxi-infections alimentaires dues aux Salmonella
Les Salmonella sont des bacilles a Gram négatif appartenant a la famille des Entérobact
éries.
Plus de 2 200 sérovars ont été a ce jour isolés.
Les Salmonelloses peuvent étre classées en deux catégories :
e Les fievres typhoides et paratyphoides, dues a des sérovars strictement humains : Salmonella
typhi, Salmonella paratyphi A, et A un degré moindre, Salmonella paratyphi B.
La transmission est essentiellement interhumaine et se fait par l'eau et les aliments souillés.
° Les toxi-infections alimentaires sont dues a des sérovars pouvant transiter chez I’homme et chez
l’animal.
Bien que certains sérovars soient plus fréquemment mis en cause (Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, Salmonella dublin), toute Salmonella peut étre responsable d’une
toxi-infection.
Chez l’adulte, une ingestion massive est en général nécessaire pour engendrer une infection
(environ 10° par gramme). Cependant, cette notion de charge bactérienne minimale n'est pas
toujours vérifiée. Chez le trés jeune enfant, le vieillard et les sujets gastrectomisés, des valeurs
bien plus faibles peuvent étre suffisantes. Dans tous ces cas, |l’acidité gastrique est réduite ce
qui permet aux Salmonelles de franchir plus facilement |’estomac. Des toxi-infections causées
par l’ingestion de tres faibles doses de Salmonella ont aussi été signalées chez des sujets présentant une activité gastrique normale. En 1974, aux Etats-Unis, des bonbons au chocolat ont
été a l’origine d’une épidémie de gastro-entérites. lls ne contenaient que quelques dizaines de
Salmonella (Salmonella eastboume) par gramme. D’autres cas semblables ont été signalés :
toxi-infections au Royaume Uni avec des barres de chocolat ne contenant chacune qu’une cinquantaine de Salmonella napoli par gramme, du cheddar renfermant une dizaine de Salmonella par gramme ; a été mis en cause dans une épidémie de gastro-entérites, au Canada, touchant prés de 2 000 personnes.
Deux explications ont été proposées pour expliquer ces phénomeénes :
- laconsommation de ces denrées se fait en dehors des repas, c’est-a-dire dans une période
pendant laquelle elles traversent trop rapidement l’estomac pour que les Salmonella soient
détruites ;
- les aliments incriminés sont riches en lipides, ceux-ci pourraient protéger les Salmonella
de l’acidité gastrique.
Les gastro-entérites a Salmonella donnent une symptomatologie beaucoup moins grave que
les fievres typhoides. L’incubation est de 12 a 24 heures en moyenne, les signes cliniques principaux sont les vomissements, la fiévre, la diarrhée, les douleurs abdominales. La guerison est
de régle, en général en 24 a 48 heures ; cependant, chez les sujets immunodéprimés, les vielllards et les enfants, la maladie peut se compliquer par une septicémie. Ce phénomene est auss!
observé chez des sujets présentant une immunité normale avec des souches dont le pouvoir
pathogéne est exceptionnellement éleve.
En France, en 1988, dans 82 % des cas ou un agent pathogene avait pu étre identifié, ce sont
des Salmonella qui ont été incriminées. La tendance s'est maintenue, voire amplifiée, en 1989
puisque ce pourcentage est passé a 88 % (sur 11 146 cas recensés).
Les aliments mis en cause sont les viandes et produits carnés, les préparations a base d’ceufs,
les patisseries, les poissons, moules, huitres et coquillages.
Elles différent
ica.
: Salmonella enterica.
@ce
espéce
é
nt aa la méme
i
: toutes les Salmonella appartienne
a
Sérovar
Les Salmonella
par la nature de leurs antigenes O (contenus dans la paroi) et H (portes par les flagelles).
possédant les mémes antigénes appartiennent au meme s€rovar (= sérovariéteé).
67
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
g.lieelog!
Nature et diversité des biocontaminations
Les toxi-infections alimentaires
dues
a Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica est une entérobactérie abondante dans le sol. Elle contamine les légumes : carottes, salades, betteraves. Consommés crus, ces légumes constituent la principale
source de contamination pour |’homme.
Bien que Yersinia enterocolitica soit connu de longue date, les toxi-infections qu’il engendre
sont d’observation récente : les premiers cas sont signalés en 1962 dans les pays nordiques.
Depuis, le nombre de cas signalés est en constante augmentation et les yersinioses concernent tous les pays développés.
La progression des toxi-infections a Yersinia enterocolitica est principalement due a la généralisation de la pratique de la réfrigération : c'est un germe psychrotrophe, sa croissance a + 4°C,
(la température d'un bon réfrigérateur) est seulement ralentie. Dans le méme temps, nos habitudes alimentaires ont évolué vers la consommation plus fréquente de Iégumes crus. Or, ce
sont les aliments les plus frequemment contaminés par Yersinia enterocolitica.
Les signes cliniques sont moins alarmants que ceux des salmonelloses : la diarrhée, souvent
malodorante et la fiévre sont constantes. Les formes sépticémiques existent mais sont rares.
Tableau 3-4
Agents les plus fréquemment
mis en cause en fonction
des signes cliniques et
du type d’aliment responsable
Incubation courte < 12 heures
Incubation longue
Aliments
3 Vomissements
prédominants
¥
iat
Staphylococcus
Staphylococcus
Salmonella
Campylobacter
Shigella (1)
C. perfringens
Bacillus cereus
Salmonella
Campylobacter
Yersinia
Shigella (1)
Fruits de mer, poissons
Légumes
(Dinoflagellés)
Bacillus cereus
Staphylococcus (1)
(1) Contamination possible par porteurs de germes.
_ Document : Principales caractéristiques des toxi-infections alimentaires.
(Source : Ministére de la Santé).
68
V. parahaemolyticus
Salmonella
Yersinia
Salmonella
Shigella (1)
;
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
3.3.2.2. DUES A DES BACTERIES
NON SPECIFIQUEMENT
ENTEROPATHOGENES
Listérioses
La listériose est une infection relativement rare (14,7 cas par
million d’habitants en France en 1986), mais elle est grave, puisque son taux de mortalité est de 25 a 30 %.
Listeria monocytogenes est un petit bacille coccoide a Gram positif, non sporulé. Il est trés répandu dans les milieux naturels :
eau, sol et sur les végétaux. C’est une bactérie qui poursuit sa
croissance a + 4°C (comme Yersinia enterocolitica)
Listeria monocytogenes a été mis en cause dans la décennie
1980-1990 dans les toxi-infections collectives. La transmission
par les aliments de cette bactérie a |’Homme est maintenant bien
démontrée. En 1981, au Canada, du chou cru contaminé par
Listeria monocytogenes a été mis en cause dans une toxiinfection provoquant la mort de 41 personnes.
Des toxi-infections consécutives a |’ingestion de fromages contaminés par cette bactérie ont été rapportées aux USA en 1985.
Le vacherin suisse serait a |’origine de la mort de 31 personnes
entre 1983 et 1985. La pasteurisation du lait n’élimine pas, en
effet, totalement Listeria monocytogenes lorsque la charge bactérienne initiale est importante. De mars a décembre 1992,
279 cas de listeriose ont été identifiés en France. Cette épideémie a entrainé au total 63 décés et 22 avortements. L’aliment
principal incriminé a été la langue de porc en gelée (mais aussi
des jambons, des patés et quelques fromages). La recrudescence des listérioses, comme celle des yersinioses, pourrait étre
due a la généralisation de la pratique de la réfrigération.
Le botulisme
Clostridium botulinum,
agent du botulisme
Nous avons déja défini le genre Clostridium comme constitué
de gros bacilles 4 Gram positif, sporulés et anaérobies stricts.
Toutes les bactéries responsables du botulisme sous ses différentes formes, appartiennent au genre Clostridium ; elles ont
été regroupées dans |’espéce botulinum.
Plusieurs toxines neurotropes sont sécrétées
par les différents types de Clostridium botulinum
Ces toxines sont dites A, B, C, D, E et F. Chacune est produite
par le type Clostridium botulinum portant la meme lettre.
Le botulisme A (da a Clostridium botulinum A) prédomine dans
l'Est des Etats-Unis, le botulisme B est le plus répandu en
Europe (en particulier en France) et dans l'Ouest des Etats-Unis,
69
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
ggliguloml
Vature et diversité des biocontaminations
les types C et D sont dominants en Afrique, le botulisme F concerne principalement I’URSS et le Sud-Est Asiatique (en particulier le Japon).
Le botulisme est une intoxination
La toxine produite dans |’aliment est ingérée et
agit sur le systeme nerveux
Clostridium botulinum est un germe tellurique (présent dans le
sol). A partir du sol ou (pour le type E) des sédiments marins,
il peut passer dans |’intestin des animaux (y compris les poissons pour le type E) et contaminer les végétaux sur lesquels
il persiste sous forme de spores. Le développement de Clostridium botulinum dans un aliment est possible lorsque les conditions suivantes sont réunies :
e un pH supérieur a 4,5 : l’acidité inhibe |’agent du botulisme, car
elle empéche la germination des spores. Cette propriété est
prise en compte pour choisir une méthode de conservation
préservant du botulisme ;
¢ une température supérieure a 10°C (4°C pour le type E qui est
psychrophile) ;
e des conditions d’anaérobiose suffisantes (elles sont réunies dans
la profondeur d’un jambon).
Dans les conserves mal stérilisées, les spores survivent et peuvent « germer » du fait de l’anaérobiose ambiante. Clostridium
botulinum peut se trouver dans le sang des animaux de boucherie (en particulier le porc pour le type B) a la suite d’un abattage mal conduit. Les bactéries se développeront, par exemple au centre d’un jambon (car la teneur en nitrites et en sel
y est plus faible).
Au cours de leur prolifération dans |’aliment, les formes végétatives de Clostridium botulinum produisent leur toxine.
Celle-ci est ingérée avec |’aliment. Elle résiste a |’acidité gastrique, passe dans le sang au niveau de |’intestin et gagne les
terminaisons nerveuses au niveau desquelles elle inhibe la transmission de |'influx nerveux provoquant des paralysies.
Des manifestations cliniques graves
pouvant provoquer la mort
Aprés une période d’incubation, en général de 2 a 24 heures,
apparaissent une paralysie des muscles de |’accommodation
(vision double), des difficultés a déglutir, une sécheresse de la
bouche.
Dans les formes les plus graves, les paralysies atteignent les
muscles respiratoires. La mortalité est de 50 % aux Etats-Unis,
seulement 4 % en France (les sérotypes A et E bien représentés aux Etats-Unis sont, en effet, les plus dangereux).
Des mesures de prévention
Elles consistent surtout a utiliser des techniques de conserva70
‘
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
tion adaptées. Des teneurs en chlorure de sodium supérieures
a 10 %, des teneurs en nitrites dépassant 0,02 %, un pH infé-
rieur & 4,5, des barémes de stérilisation adaptés et respectés,
permettent d’obtenir des aliments présentant une bonne sécurité vis-a-vis du botulisme.
3.3.2.3.
PARASITOSES
D’ORIGINE ALIMENTAIRE
Des formes infestantes de parasites : ceufs, larves et formes
adultes de vers, peuvent étre transmis a |’homme par |'intermédiaire d’aliments et provoquer des parasitoses plus ou moins
graves (Cf. livre de Nutrition).
3.3.2.4.
LE RISQUE VIRAL
L’hépatite A
La principale infection virale d’origine alimentaire est I’hépatite A.
Le réservoir du virus de |’hépatite A est constitué par l’ensemble des sujets infectés qui éliminent le virus dans leurs selles.
Sa transmission est donc essentiellement du type fécal-oral, elle
se fait par les mains souillées, les aliments et |’eau contaminés.
La période d’incubation de cette maladie brutale, hautement
contagieuse et invalidante, dure 4 a 6 semaines. Les symptémes sont ceux de toute hépatite, le plus caractéristique étant
l'ictére (coloration brune des téguments) qui traduit la destruction des cellules hépatiques par le virus. Une évolution vers un
cancer du foie n’est cependant pas a redouter, contrairement
aux cas des hépatites B et C.
Les virus des animaux
De trés nombreux virus ont été isolés de produits alimentaires
d'origine animale. Certains sont susceptibles de transmettre des
affections a I’homme. Bien que les connaissances actuelles sur
ce sujet soient encore trés fragmentaires et que |’incidence de
ces affections soit certainement trés faible, citons le virus aphteux, ceux des pestes porcine, équine, aviaire et celui de
Newcastle.
3.3.3. Intoxications par les produits
du métabolisme microbien :
l‘intoxication « histaminique »
Les acides aminés libres sont décarboxylés par certaines bactéries pour donner des amines, |’équation générale est :
Ree
COOH se
ae
CO, F R— CHNE,
|
NH
acide aminé
amine de décarboxylation
71
LA MICKOBIOLOGIE
Tome2
8g¥igylami
Nature et diversité des biocontaminations
Les enzymes catalysant cette réaction sont appelées décarboxylases.
C’est ainsi que I’histidine donne de I’histamine, la tyrosine de
la tryptamine, la lysine de la cadavérine, l’arginine de la
putrescine.
Acide aminé
L'intoxication histaminique est due a la
production de quantités importantes
d’amines toxiques dans un aliment du
fait de la décarboxylation de différents
acides aminés (en particulier |’histidine)
par des bactéries possédant des décarboxylases tres actives.
Amine de décarboxylation
histidine
histamine
tyrosine
tyramine
lysine
cadavérine
arginine
putrescine
Ces amines aminés, en particulier |’histamine, sont, a partir de
certaines doses, toxiques pour l’organisme. Les troubles observés sont la vasodilatation, la rougeur, |’hypotension, |’cedeme,
les palpitations cardiaques et des maux de téte (céphalées).
Plusieurs conditions doivent étre réunies pour déclencher |’intoxication histaminique, notamment :
- ingestion d’un aliment riche en histidine libre, c’est le
cas de la chair du thon, des sardines et des maquereaux ;
- la prolifération, dans ces aliments, de bactéries possédant des décarboxylases trés actives : c’est le cas des
Entérobactéries des genres Klebsiella, Enterobacter et
Morganella.
Il faut savoir, enfin, que certains fromages comme |’Emmenthal
et d'autres aliments fermentés contiennent naturellement des
quantités non négligeables d’histamine.
3.3.4. Altération des aliments et
modification des qualités
organoleptiques
Deux exemples d’altération d’aliments dues a la prolifération
de micro-organismes.
3.3.4.1.
ALTERATION
DES VIANDES
Selon la température de conservation, |’évolution d’une viande
peut étre trés différente.
A température élevée (comprise entre 25 et 40°C).
Une viande laissée a une température
élevée (entre 25 et 40°C) évolue vers la
putréfaction du fait de la prolifération
de Clostridium perfringens.
72
Les Clostridium (bactéries anaérobies contenues dans |’intestin de l’'animal et souvent présentes dans le sang) se développent dans la profondeur de la masse musculaire et conduisent
a des phénoménes de putréfaction profonde.
;
CHAPITRE 3
Biocontaminations dans les zones a risques
Dans un premier temps, la putréfaction se manifeste par la formation de gaz sans mauvaises odeurs. Cette évolution est due
a la prolifération de Clostridium perfringens qui fermente le
glycogéne du muscle avec production de dioxyde de carbone.
La viande devient spongieuse, sa consommation reste possi-
ble (car la cuisson élimine le CO, formé) mais déconseillée.
Dans un deuxiéme temps, la viande verdit et devient tres malodorante ; ces phénoménes résultent de la multiplication d’autres
especes de Clostridium. Les mauvaises odeurs sont dues a la
formation d’ammoniac, d’hydrogéne sulfuré (H,S) et d’amines
toxiques (résultat de |’action des décarboxylases). La viande a
ce stade est donc toxique.
Entre 10 et 25°C
Les bactéries aérobies, présentes en surface, se multiplient et
engendrent une putréfaction superficielle.
En dessous de 10°C
L’évolution des viandes varie selon le degré d’humidité de
l'atmospheére environnante. Notons que c’est le cas le plus fréquent car les viandes sont aujourd’hui réfrigérées dés leur
découpe.
Une viande réfrigérée conservée plusieurs jours en atmosphére humide est
envahie en surface par des bacilles a
Gram négatif aérobies (Pseudomonas,
Alcaligenes, Acinetobacter) formant un
enduit muqueux.
e En atmosphere humide, la surface des piéces de viande est,
en quelques jours, envahie par des bacilles psychrotrophes
a Gram négatif : Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter.
La viande devient grisatre, se recouvre d’un enduit muqueux
composé de corps bactériens juxtaposés. Des odeurs désagréables apparaissent lorsque la concentration bactérienne
atteint 10’ par cm2, le poissage (présence d’une couche visqueuse a la surface du morceau de viande) vers 10° par cm?2.
e En atmosphere séche, la multiplication des bactéries est retardée, mais on assiste a la prolifération en surface, de Moisissures : Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Mucor...
3.3.4.2. ALTERATION DES POISSONS ET
PRODUITS DE LA MER
Les espéces microbiennes qui peuplent la peau et la flore intestinale des poissons et crustacés sont :
- psychrotrophes car la température des eaux de surface,
en particulier l'eau de mer n’est pas trés élevée,
- halophiles (= qui résistent &€ des concentrations élevees
en chlorure de sodium) car l’eau de mer contient du sel
en concentration inhibitrice pour de nombreuses especes
bactériennes.
On trouve donc, dans les flores de ces animaux, essentielle-
ment des Bacilles a Gram négatif appartenant aux groupes Sulvants : Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Vibrions
et Aeromonas.
Clostridium
sporulés).
Dans la flore intestinale, se trouvent aussi des
(Bacilles
& Gram
positif anaérobies
stricts
et
Ts
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
Zi¥igul-wl
Nature et diversité des biocontaminations
Dés la mort du poisson, les bactéries
intestinales gagnent la chair dans
laquelle elles se multiplient plus ou
moins rapidement. L’éviscération des
poissons dés leur prise ralentit cette
évolution.
Dés la mort du poisson, les bactéries intestinales gagnent les
chairs dans lesquelles elles se multiplient plus ou moins
rapidement.
Au cinquiéme jour de conservation, les flores prélevées, sur et
dans les poissons, sont presqu’exclusivement composées de
Pseudomonas.
A partir du dixieéme jour de conservation (au froid), apparaissent les altérations organoleptiques. Ce délai peut étre prolongé
jusqu’a 12 jours si le poisson est éviscéré.
74
PARTIE 2
traitem
Prévention et
nt des biocontanihticnt
CHAPIFRE [
Techniques d ‘aseptisation |
ipeay
TP 2
Contrdle de |’efficacité d’une désinfection
a l'aide de boites « contact »
Utilisation d’un kit de contréle des surfaces
par ecouvillonnage
TP 3
Application
TP 4 — Application
TP 5
Préparation d’eau stérile par filtration stérilisante
Désinfection des locaux
dans |’industrie agro-alimentaire
Les produits désinfectants utilises
dans le bionettoyage des locaux
Application
Application
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@@.¥igular4
Prévention et traitement des biocontaminations
DESINFECTION DES LOCAUX
DANS L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
Différentes étapes
du nettoyage et de
la désinfection
Différentes étapes du nettoyage et
de la désinfection de la chaine de
circulation et de la plumeuse
¢ Quelle différence y a-t-il dans la désinfection des deux ateliers ?
DOCUMENTS
L’ABATTOIR DE CANARDS GRAS
Equipés de bottes et de vétements imperméables, Didier et Hilaire arrosent abondamment la chaine de circulation et
bien entendu, les plumeuses, a grands coups de jets d'eau chaude. Ce sont des milliers de plumes qui jonchent le sol.
Elles sont dirigées vers les canaux d’évacuation a l'aide d'une raclette, comme les souillures qui encombrent les salles
de travail. L’eau chaude facilite bien entendu Il’acheminement des déchets. II regne un taux d’humidité record dans |’abattoir
maintenant silencieux. Pas une seule partie des ateliers qui ne soit aspergée d’eau. Au total, ce sont plus de 10 m° qui
s’évacuent. Le sol est presque entiérement lisse comme les installations. Mais quelle graisse ! Une vraie patinoire ou
la température n’excéde toujours pas 8°C | Pour l’opération de dégraissage des parois et des matériels, le canon a mousse.
Mais pas n'importe lequel : une machine de 110 litres (CM 110 Henkel) tout en inox. Jusqu’a présent, |’équipe d’entretien ne s'intéresse qu’aux salle d’abattage, tunnel de saignée, salle de plumaison. Tout est perlé de gouttes d’eau. Didier P.
prépare le canon a mousse et bient6t c'est une véritable avalanche. Une pluie blanche se dépose partout, tout partout.
La mousse crépite et agit. Hilaire C. attend quelques minutes et met en marche le nettoyeur haute pression. La mousse
devient plus liquide et s’étire. Toutes les surfaces sont rincées par I’eau lancée par le nettoyeur HP (90 bars et 100°C).
Aprés un premier passage, |’inox brille déja et le sol devient pratiquable. Un deuxiéme dégraissage au canon a mousse
et un rincage complet seront nécessaires. Les perles de pluie s'évaporent et la raclette — ultra propre — aide a la circulation de |’eau de ringage.
Tout n’est pas encore « nickel ». Il faut maintenant diffuser un produit désinfectant, tous les jours. Il est déja tard,
presque 20 h 30. Reste encore, un gros morceau : la salle de découpe et conditionnement. En plus du rail de circulation,
du sol et des parois, il faut nettoyer les tables de découpe et d’emballage. Nettoyer le dessus, le dessous, les pieds,
les montants... Bref, aller dans les moindres recoins. On remet en marche le jet d'eau, le canon a mousse, le nettoyeur
haute pression. On ressaisit la raclette. On rechausse les bottes. On revét les vétements imperméables. A 22 heures,
Didier et Hilaire ont terminé. Tout est propre « bactériologiquement », méme I'odeur n'est plus la méme.
Nathalie Moock - Revue « Service 2 000 magazine »
76
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
L’USINE DE SALAISONS
Ilest cing heures, les derniers salariés remettent leurs fiches dans les pointeuses au-dessus desquelles des consignes
d’hygiéne paraissant évidentes et élémentaires sont une fois encore justement rappelées. C'est le moment ow arrive
l'équipe de nettoyage de l’entreprise spécialisée.
Ils sont quatre : un chef d’équipe et trois ouvriers. Pendant quatre heures chaque soir, (une heure de plus pour le chef
d'équipe qui fera les derniéres vérifications, les ultimes rangements, et fermera les laboratoires), bottés et revétus d'une
combinaison presque tous les jours renouvelée, ils auront la mission de remettre en état des lieux d’ou toute souillure,
porte ouverte a |'infection et a |'intoxication, devra étre dans les moindres recoins traquée et anéantie.
Chaque employe a son secteur et procéde ainsi pour le nettoyage et la désinfection : élimination des gros déchets, nettoyage a l'eau tiéde a haute pression, pulvérisation générale de mousse détergente sur toutes les surfaces 4 nettoyer
grace au « Canon a mousse » : sols, murs, tables, convoyeurs... Cette mousse est projetée par un pulvérisateur et laissée
20 min environ pour pouvoir agir au maximum de son efficacité chimique et détergente. La dispersion de mousse permet d’étre certain que tous les murs, parois ou éléments devant étre traités sont bien recouverts de mousse. Pendant
qu’elle agit, remarquons que les désinfectants spécifiques utilisés varient pour éviter l’accoutumance des microbes et
bacteéries. La mousse est ensuite éliminée au moyen de projection d'eau tiéde a haute pression (de 40 a 50 bars), l'eau
sous pression permet |’élimination des impuretés incrustées. La démonstration est éloquente avec la table de découpe
qui redevient rapidement blanche. La face inférieure des tables sera aussi retournée et lavée. L’'eau sous pression peut
étre obtenue soit par un branchement direct sur |’installation existante, soit par un surpresseur mobile, pouvant débiter jusqu’a 1 200 litres/heure a une pression variant de 40 a 60 bars.
Le directeur général de la société de nettoyage a mis en évidence quelques avantages de la méthode employée : diminution du prix de revient du nettoyage par économie de main d’ceuvre, économie d’eau chaude et froide, de produit détergent, méthode rapide, simple et efficace...
Annick Béraud
Revue « Service 2 000 magazine »
LES PRODUITS DESINFECTANTS UTILISES
DANS LE BIONETTOYAGE DES LOCAUX
Introduction
D’aprés le « Guide du bionettoyage » (Recommandation n° E.1.90),
« le bionettoyage est le procédé de nettoyage, applicable dans une
zone a risques, destiné a réduire momentanément la biocontamination d’une surface ».
Ce bionettoyage est obtenu par la combinaison appropriée :
- d'un nettoyage,
- d'une évacuation des produits utilisés et de la salissure,
- de l’application d’un désinfectant ».
du niveau
Les objectifs du bionettoyage sont déterminés en fonction
cation.
d’appli
zone
la
de risques de
Wh
‘LA MICROBIOLOGIE Tome2
[qn
Prévention et traitement des biocontaminations
Le tableau 1.1. rassemble un certain nombre de produits utilisés dans le bionettoyage des locaux. Ces produits sont appelés A, B, C, D et E. L’eau de Javel
(F) figure également dans ce tableau.
Chaque produit est décrit par :
*sa composition (savon, ammonium quaternaire, tensio-actif, composé
antimicrobien...) ;
¢ son taux de dilution par rapport au produit vendu dans le commerce ; ce taux
est indiqué par le fabricant ; ainsi si l’on dissout une dose de 20 ml de produit
du commerce dans 1 litre d’eau, on obtient une dilution de 2 % ;
Remarque
ll convient de se conformer strictement au dosage recommandé par le fabricant :
en effet si la concentration du produit est trop élevée, le rincage est plus long
ou il peut y avoir excés de mousse ou encore risque de brdlures cutanées ; si la
concentration est trop faible, les résultats prévus ne sont évidemment pas
atteints ;
e ses propriétés antimicrobiennes (bactéricide, fongicide, sporicide, virucide) ;
l'étude de ces propriétés se fait sur des micro-organismes témoins selon une
procédure normalisée (AFNOR) ; on effectue une série de dilutions et on détermine la dilution au-dela de laquelle le produit n’a plus de pouvoir antimicrobien
suffisant ; ainsi si un produit est totalement bactéricide pour les dilutions 50 %,
40 %, 30 %, 20 %, 10 %, 9 %, 8 %, 7 %, 6 %, 5 % et partiellement actif ou
Tableau 1.1. : Analyse de différents produit.
quelle que soit la dilution testée
- Ammonium quaternaire
- Tensio-actif
- Alcools
Bactéricide a 0,5 %
Fongicide a 0,1 %
Pas de pouvoir virucide
- Glutaraldéhyde
- Phénols
Bactéricide a 0,13 %
-
Bactéricide a 0,5 %
Fongicide a 0,13 %
Virucide a 0,13 %
Glutaraldéhyde
Formaldéhyde
Ammonium quaternaire
Tensio-actifs
Alcools
Fongicide a 0,25 %
Virucide a 2 %
- Formaldéhyde
- Dialdéhyde
- Tensio-actifs
Bactéricide a 0,2 %
Fongicide a 0,2 %
Sporicide a 1 %
Virucide a 2 %
- Hypochlorite de sodium
Bactéricide, fongicide,
virucide et sporicide a
12° chlorométriques
Remarque
*y
B est l’'ampholysine, C la sporicidine et E la lysoformine ; D est un mélange.
78
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
inactif pour les dilutions 4 %, 3 %, 2 %, 1%, il est catalogué bactéricide a
5 % ; ce méme produit peut étre fongicide ou virucide ou sporicide pour des
dilutions différentes ; ce sont les aldéhydes, les alcools, les phénols, l"hypochlorite de sodium et les ions ammonium quaternaires qui conférent aux produits A, B, C, D, E et F leurs propriétés antimicrobiennes (cf. Manuel de Microbiologie, Chapitre 6) ;
e le temps de contact recommandé par le fabricant pour obtenir I'effet recherché ; un temps d'action trop long peut entrainer un risque de redéposition des
salissures ;
¢ la durée de conservation de la solution diluée (préte a l'emploi) ;
e le prix de revient du litre dilué c’est-a-dire du litre de produit directement
utilisable ;
Remarque
La température d'utilisation des détergents est la température des locaux a nettoyer ; elle est comprise entre 15°C et 20°C ; une élévation de température permet d’abaisser la tension superficielle de l'eau et accélére les phénoménes de saponification et d’émulsification (une élévation de température de 12°C permet de
diminuer de moitié le temps nécessaire a l’obtention d’une surface propre) ; les
limites a l’élévation de température sont le risque de coagulation de certaines
souillures plus difficiles alors a enlever ou la résistance thermique des matériaux
Ou le risque de brilure des manipulateurs.
ilisés en bionettoyage des locaux
Bi
ee,
pi
Bae
sepa}
wait « lal fal
aa
5 min
HERI
24 heures (a
garder au frais
x
3 fois
le prix de A
S’utilise sans nettoyage préalable
300 fois
le prix de A
S'utilise avec net-
8 fois
le prix de A
S'utilise sans
nettoyage préalable
6 fois
le prix de A
S'utilise sans
nettoyage préalable
10 fois
le prix de A
S'utilise avec nettoyage préalable
toyage préalable
et a l’abri de la
lumiere
n.
* Les prix précis ne sont pas donnés afin de tenir compte de leur évolutio
79
LA MICKOBIOLOGIE Tome2
§2:Viqular
Prévention et traitement des biocontaminations
Le tableau 1.2. rassemble les définitions et les caractéristiques des détergents et des tensio-actifs constituant les detergents :
Tableau 1.2.
TE
ae
Définitions
toa
Mode d’action et/ou propriétés
Composition
DETERGENT
Un détergent est un | Un détergent contient :
produit destiné a | - des composés tensio-actifs (cf. ci-aprés),
favoriser |'élimina- | - des complexants ou séquestrants,
tion par l'eau des | - des mélanges tampons qui maintiensalissures non hy- | nent le pH autour d'une valeur consdrosolubles.
tante,
1
des additifs divers : composés antimousses, colorants, parfums, oxydants,
composés anticorrosifs.
- Le mode d'action des tensio-actifs est décrit
ci-apres.
Les complexants « piégent » les ions calcium
et magnésium donc diminuent la dureté de
l'eau et en augmentent le pouvoir
detergent.
1
La majorité des salissures sont des salissures grasses qui nécessitent l'emploi de détergents alcalins (80 % des nettoyages) ; les
salissures hydrosolubles sont plutot éliminées avec des détergents neutres ; les salissures minérales (tartre, ciment...) sont éliminées avec des détergents acides.
Un détergent « normal » n’a pas de pouvoir
antimicrobien. Par contre les détergents
qui contiennent des sels d’ammonium quaternaire peuvent avoir un bon pouvoir
bactéricide et fongicide. On les appelle alors
bionettoyants.
TENSIO-ACTIF
Un tensio-actif est
Les tensio-actifs sont des molécules
un produit qui
organiques qui possédent une partie
abaisse la tension
polaire hydrophile et une partie aposuperficielle
de
laire hydrophobe (chaine hydrocarbonée) :
l’eau et qui permet
donc
une
plus partie hydrophobe
partie hydrophile
grande « mouillabilité » d'une surface
pare teaus 1.Les]
= ae/-7
anes
tensio-actifs possé- |CH;
~CHi
2229 =~
dent également un
- [l existe plusieurs catégories de tensiopouvoir émulsionactifs ; citons :
nant (cf. Manuel de
les tensio-actifs anioniques : la partie
Nutrition).
hydrophile est en général un radical
« acide » ; c'est le cas des savons ; ils
sionisent dans l’eau en libérant un
anion qui posséde un pouvoir tensioactif :
Les tensio-actifs entourent les salissures
grasses et forment des micelles ; la salissure apolaire devient donc polaire sur sa
périphérie et peut étre entrainée par ringage
a l'eau.
eae
LNSNISNIS
NS N/ S/S. COONQ
NNO
OO me
Nat
- les tensio-actifs cationiques : ce sont
principalement des sels d’ammonium
quaternaire de formule générale :
R1
R3
C'est le cation qui est la partie
tensio-active.
80
Les cations ammonium quaternaires ont
une affinité trés grande pour les surfaces
chargées négativement comme les textiles.
Les cations ammonium quaternaires ont un
bon pouvoir bactéricide et fongicide.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
La terminologie de l’aseptisation
Le vocabulaire relatif a la désinfection et a l'antisepsie est défini dans la
norme AFNOR NFT 72101. Ces définitions ont également été données dans
le Manuel de Microbiologie (Chapitre 6). Rappelons les principales d'entre
elles :
Décontamination : opération au résultat momentané permettant d’éliminer, de tuer ou d’inhiber les micro-organismes indésirables en fonction des
objectifs fixés.
Désinfection : opération au résultat momentané, permettant d'éliminer
ou de tuer les micro-organismes et/ou d'inactiver les virus indésirables
portés par des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs fixés.
Le résultat de cette opération est limité aux micro-organismes présents
au moment de |’opération.
L'usage du terme décontamination comme synonyme de désinfection est
prohibé.
Stérilisation : procédé tendant a |’élimination de toute vie microbienne et
de virus.
Désinfectant : produit ou procédé utilisé pour la désinfection ou la décontamination dans des conditions définies.
La norme NF T 72102 ajoute les définitions supplémentaires suivantes :
Bactéricide : produit ou procédé ayant la propriété de tuer les bactéries.
Bactériostatique : produit ou procédé ayant la propriété d’inhiber momentanement le développement bactérien.
Fongicide : produit ou procédé ayant la propriété de tuer les champignons
y compris leurs spores.
Fongistatique : produit ou procédé ayant la propriété d’inhiber momentanément le développement des champignons.
Sporicide : produit ou procédé ayant la propriété de tuer les spores
bactériennes.
Virucide : produit ou procédé ayant la propriété d’inactiver les virus.
Ainsi d’aprés ces définitions, un désinfectant peut avoir un pouvoir de
décontamination ou un pouvoir de désinfection. Le tableau 1.3. interpréte
ces définitions et permet de prévoir le pouvoir de décontamination ou de
désinfection d’un désinfectant en fonction de ses propriétés antimicrobiennes.
Tableau 1.3.
Exemple : le produit PS est bactéricide, fongicide et virucide ; il a un effet
de désinfection.
81
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
Bg.¥igyl74
Prévention et traitement des biocontaminations
Remarque
L'opération de décontamination n'est ni virucide, ni sporicide. Par
contre, l’opération de désinfection peut étre virucide et méme
sporicide.
Pour pouvoir conclure sur le pouvoir de décontamination ou de
désinfection d'un désinfectant ou d’un produit de bionettoyage contenant un désinfectant, il convient de comparer la dilution minimale présentant un pouvoir antimicrobien (déterminée au laboratoire de microbiologie) avec la dilution d'utilisation (recommandée
par le fabricant).
Ainsi le produit D du tableau 1.1. est bactéricide a partir de 0,5 %,
fongicide a partir de 0,25 % et virucide a partir de 2 %. La dilution préconisée par le fabricant est de 2 %. Le produit ainsi dilué
a 2 % sera donc bactéricide, fongicide et virucide.
Le produit E est bactéricide a partir de 0,2 %, fongicide a partir
de 1 %, sporicide a partir de 1 % et virucide a partir de 2 %. Il
est utilisé a une dilution de 0,2 %. Il n'est alors ni sporicide, ni virucide et on ne peut l’utiliser que pour des opérations de décontamination. Pour effectuer une désinfection avec ce produit, il faudrait
l'utiliser a des dilutions moins importantes, c’est-a-dire a des taux
supérieurs a 0,2 %, mais il mousserait alors considérablement et
le rincage en serait long et fastidieux.
Questions
On veut procéder au bionettoyage des sols des chambres de malades (non infectieux) dans un hopital ; d’aprés le « Guide du bionettoyage » (Recommandation n° E.1.90), le bionettoyage est une opération de nettoyage suivi ou accompagné d’une désinfection ; Cette
désinfection doit étre la plus efficace possible et peu onéreuse
puisqu’il faut consommer de grandes quantités de produits.
Pour choisir le détergent et le désinfectant, on étudie les données
du tableau 1.1. et celles du tableau 1.2.
1'¢ Question
A l'aide du tableau 1.3., conclure quant a l’effet de décontamination ou de désinfection de chacun des produits répertoriés dans le
tableau 1.1.
On supposera que les conditions d'utilisation de ces produits sont
celles recommandées par le fabricant.
2° Question
A l'aide du tableau 1.2., préciser quels sont les produits du
tableau 1.1. qui présentent une activité détergente.
3° Question
Compte tenu des résultats obtenus aux deux questions précédentes, et en prenant en compte les contraintes économiques et la durée
des opérations, indiquer le (ou les) produits qui semblent les mieux
adaptés aux objectifs du bionettoyage envisagé.
82
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Commentaires
1°¢ Question
En utilisant un raisonnement identique a celui développé dans le
paragraphe « La terminologie de l'aseptisation » de ce travail dirigé,
on peut déduire que :
- le produit A n’a ni effet de décontamination, ni effet de
désinfection ;
- Bet E peuvent étre utilisés a des fins de décontamination
seulement;
- C, Det F peuvent étre utilisés en désinfection (L’eau de Javel
F a une action trés poussée puisqu’elle est méme sporicide).
2° Question
A,B,D et E sont des détergents.
- A contient du savon ;
- Bet D contiennent des tensio-actifs et un ammonium quaternaire qui est lui-méme un tensio-actif ;
- E contient des tensio-actifs.
3° Question
Choix du produit de bionettoyage :
- Il faut que le produit choisi soit détergent et désinfectant.
- Pour des raisons de commodité, il est plus intéressant d’utiliser un détergent qui soit aussi désinfectant : l’opération est
plus rapide puisqu’il n'est pas nécessaire d’effectuer un nettoyage préalable ; on écarte pour cette raison le produit C
(en outre trés onéreux) et |’eau de Javel (pourtant excellent
désinfectant, qui agit rapidement mais qui se conserve mal
et qui n’est pas un détergent).
On élimine le produit A qui est seulement un détergent.
- On ne choisit pas B qui n’a qu’un effet de décontamination ;
il en est de méme de E qui est seulement décontaminant aux
concentrations utilisées.
- Le seul choix possible est donc le produit D qui n’est pas trés
onéreux.
Remarque : lorsque la surface a nettoyer est trop souillée, il convient de faire un nettoyage préalable.
83
LA MICROBIOLOGIE Tome2
Wages
Prévention et traitement des biocontaminations
CONTROLE DE L’EFFICACITE D’UNE DESINFECTION
A L’AIDE DE BOITES « CONTACT »
° Appliquer une boite « contact » sur une paillasse pendant 5 secondes en exercant une légére pression.
Etiqueter la boite : « paillase avant désinfection ».
° Désinfecter la paillasse avec le désinfectant habituellement utilisé
aprés une séance de travaux pratiques.
e Appliquer une nouvelle boite sur la surface désinfectée pendant le
méme temps (5 secondes) et si possible avec la méme pression que
pour la premiére boite.
Etiqueter : « paillasse aprés désinfection ».
e Mettre a l’étuve a 37°C pendant 24 heures.
e Evaluer le nombre de colonies développées dans les 2 boites et interpréter les résultats.
La méme expérience peut étre réalisée en remplacant les boites « contact » par des lames gélosées a diagnostic rapide.
UTILISATION D’UN KIT DE CONTROLE DES SURFACES
PAR ECOUVILLONNAGE
Fig. 1-4 :
Technique de
écouvillonnage
Les prélevements peuvent étre réalisés dans |’atelier de travaux pratiques d’alimentation sur des objets présentant des
recoins, des rainures ou des aspérités et qui sont réguliérement désinfectés : couteaux de robots, hachoirs, etc.
e Réaliser un premier prélévement par écouvillonnage sur
l'objet choisi lavé et séché. Procéder en suivant les indications données sur le mode d’emploi du kit (voir paragraphe 1.1.5.).
oe ina
Beano
Etiqueter « ... avant désinfection ».
* Désinfecter l'objet avec le produit habituel et selon le mode
opératoire appliqué habituellement.
¢ Réaliser un deuxiéme prélévement par écouvillonnage.
Etiqueter « ... apres désinfection ».
¢ Mettre a l’étuve ; la durée de l’incubation et la température sont précisées sur le kit.
»
e Comparer et interpréter les résultats obtenus.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
COURS
§ 1.1. Le traitement
des biocontaminations
par la désinfection
1.1.1.
Désinfectants et antiseptiques
Comme cela a été vu en microbiologie générale, les désinfectants sont utilisés pour détruire les micro-organismes sur la
matiére inerte, les antiseptiques sur les tissus vivants. De nombreux composés peuvent étre, selon cette définition, classés
aussi bien parmi les désinfectants que parmi les antiseptiques.
C’est pourquoi, ils seront regroupés indistinctement dans ce
chapitre.
Chaque désinfectant ou antiseptique est caractérisé par sa nature
chimique, son spectre d’activité, son mode d’action, ses incompatibilités, sa synergie avec d’autres substances, sa toxicité.
1.1.1.1.
NATURE CHIMIQUE
C’est en fonction de celle-ci qu’ils sont classés. Ainsi on trouve
des phénols, acides, dérivés chlorés, ammoniums quaternaires, aldéhydes, chlorhexidine, salicylamides.
1.1.1.2.
SPECTRE
D’ACTIVITE
C’est l’inventaire des groupes microbiens sur lesquels la substance est active. La plupart des désinfectants et des antiseptiques agissent a la fois sur les bactéries 4aGram + et celles a
Gram -. Certains inactivent les Mycobactéries et (ou) les champignons. Quelques désinfectants sont efficaces sur les virus.
1.1.1.3.
MODE D’ACTION
Le premier stade de |’interaction entre un antiseptique et/ou un
désinfectant et une cellule bactérienne consiste en la fixation
du produit sur la membrane cytoplasmique.
Cette fixation provoque, dans la plupart des cas, des lésions
de la membrane et la fuite de constituants bactériens. Dans le
méme temps, les substances pénétrent dans le cytoplasme et
agissent sur les protéines en les dénaturant. Le résultat est la
destruction des micro-organismes : ces substances sont donc
bactéricides (éventuellement fongicides) aux concentrations
utilisées.
Certains antiseptiques ont, cependant, un mode d’action particulier. C’est ainsi que les dérivés du mercure, de l’argent ou
85
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
BeVigulap4
Prévention et traitement des biocontaminations
du cuivre, se combinent aux acides aminés soufrés des proteéines, ce qui entrafne la perte de leur activité (inactivation des
enzymes). Les colorants d’acridine se combinent a |’ADN et
l’empéchent de jouer son rdle de matrice. Ces substances n'ont
pas d’effet létal, elles ralentissent ou bloquent la croissance des
micro-organismes : elles ont un effet bactériostatique.
De la méme facon, des antiseptiques ou des désinfectants actifs
sur les champignons peuvent étre fongistatiques ou fongicides,
d'autres inactivent les spores et sont dits sporicides, d’autres,
enfin, inactivent les virus et sont virucides.
1.1.1.4. INCOMPATIBILITES
Le choix d’un antiseptique ou d’un désinfectant doit tenir
compte, dans une situation donnée, de différentes incompatibilités :
e Une baisse éventuelle d’activité en présence de matiére organique.
De nombreuses substances sont capables de se fixer sur la
matiére organique, et se dissocient a son contact. Les molécules d’agents antimicrobiens ainsi immobilisées ne sont pas disponibles pour agir sur les micro-organismes. La présence de
matiére organique diminue donc sensiblement l’activité de ces
préparations. Un nettoyage préalable permet une efficacité
maximum lors d’une désinfection.
e Ses interactions avec d’autres substances antimicrobiennes.
De nombreuses préparations associent plusieurs substances
antimicrobiennes. Certaines ne peuvent étre mélangées, soit
parce qu’elles se neutralisent mutuellement, soit parce que leur
combinaison aboutit a la formation d’un composé toxique. C’est
ainsi que les surfactifs cationiques, qui agissent par leur charge
positive, et les surfactifs anioniques chargés négativement, ne
peuvent étre associés. Leur mélange aboutit, en effet, a des
combinaisons neutres inactives ou peu actives.
1.1.1.5. SYNERGIE AVEC D’AUTRES SUBSTANCES
D’autres associations sont au contraire recherchées, car |’activité de chaque substance de base considérée isolément peut
6tre augmentée par la présence d’autres substances dans le
mélange. On parle de synergie.
1.1.1.6. TOXICITE
Comme toute molécule étrangére a |’organisme, les antiseptiques peuvent 6tre a l’origine d’effets toxiques locaux ou généraux.
La toxicité cutanée des antiseptiques est particulierement étudiée. On utilise des animaux de laboratoire, des volontaires
humains et des tests de sensibilisation cutanée. Les accidents
cutanés sont variés, trois types de troubles sont fréquents :
- irritation cutanée,
- l'allergie de contact due aux propriétés antigéniques
acquises par l’antiseptique en se combinant aux protéines de la peau,
86
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
: photosensibilisation : l'allergie est déclenchée par |’exposition a la lumiére.
Les risques de toxicité générale sont aussi recherchés. La toxicité aigué reléve de circonstances exclusivement accidentelles.
La toxicité chronique, par contre, peut étre observée dans le
cas de l’application répétée d’antiseptiques sur de grandes surfaces cutanées, (voir le résultat de ces études dans le tableau 1-6).
ableau
1-5 : Caractéristiques générales des désinfectants et antiseptiques - Conséquences pratiques
Caractéristiques générales
des désinfectants et antiseptiques
|
NAT
TCT
ode d’action | |is peuvent étre E
a.
Les produits seulement bactériostatiques ont une action
- bactéricides, éventuellement fongicides en altérant les struc- | moins rapide.
tures cellulaires : paroi, membrane, chromosome,
~ bacteriostatiques, éventuellement fongistatiques, en agissant sur les enzymes cellulaires : un arrét de la croissance
entraine a court terme la mort des micro-organismes.
Certains produits ont, selon leur concentration, une action bactéricide ou bactériostatique.
Spectre
d’activité
C'est l’inventaire de |’activité du produit sur les différents groupes de micro-organismes.
L’action bactéricide (éventuellement fongicide ou spori-
cide) est recherchée.
Cet objectif est déterminant dans le choix des concentrations.
Lors du choix d’un agent antimicrobien, ilest utile de connaitre la nature des micro-organismes contaminant le support a traiter et de retenir un produit dont le spectre couvre l'ensemble de ces micro-organismes.
1compatibilité
Matiéres
De nombreux agents antimicrobiens ont une baisse ou une | On ne peut désinfecter efficacement que des surfaces
Organiques | perte d’activité en présence de matiére organique et plus par- | propres débarrassées de toute trace organique.
ticulierement en présence de proteines.
Toute désinfection devrait étre précédée d’un nettoyage.
Autres
produits
Certains agents ne peuvent en aucun cas étre mélangés avec
d'autres produits :
eis
.
- soit parce qu’ils perdent entiérement ou en partie leur acti- | Ne jamais mélanger des produits incompatibles.
vité bactéricide,
.
- soit parce qu’ils forment avec ce produit un composé
toxique.
Supports
Quelques produits altérent certains métaux (corrosion) et par- | Avant d’utiliser un agent anti-microbien, vérifier s'il est
fois des supports tels que le caoutchouc et les matiéres | compatible avec le support a traiter.
plastiques.
Synergie
Le mélange de certains produits peut élargir leur spectre d’acti- |Ce phenomene est largement exploite par les industriels
dans la formulation de leurs produits.
vité : c’est le phénomene de synergie.
Rémanence | C'est la persistance de |’action du produit qui empéche ainsi | Les produits ayant un pouvoir rémanent nécessitent des
pendant un certain temps une nouvelle contamination.
applications moins frequentes.
Seuls quelques agents possédent cette propriéte.
Toxicité
Elle peut s’exercer sur :
- la peau et les muqueuses des patients dans le cas des
antiseptiques,
- Les antiseptiques ne doivent étre manipulés que par
du personnel competent ayant une bonne connaissance de ces produits.
- la peau et les muqueuses des techniciens dans le cas des | - Bon nombre de désinfectants doivent étre manipulés
désinfectants,
- le consommateur dans le cas des désinfectants destinés
aux surfaces en contact avec les denrées.
Instabilité
avec des gants et parfois avec un masque. Certains
ne peuvent étre utilisés qu’hors présence humaine.
- La législation indique quels sont les désinfectants utili
sables dans le secteur agro-alimentaire.
chaCertains produits sont instables en solution. D’autres sont alté- | Respecter les conditions de stockage indiquées pour
efficacite.
leur
toute
conservent
qu'ils
afin
produit
que
|
trop
rés par l’air, la lumiére ou par une température ambiante
élevée.
87
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@yiVige/a4
Prévention et traitement des biocontaminations
Tableau
Action sur les
Groupes chimiques
Phénols et dérivés
micro-organismes
(aux concentrations
usuelles)
1-6 : Caractéristiques des différents groupes
Incompatibilité
avec
Toxicité
les matiéres
organiques
- Irritants pour la peau et les muqueuses,
- allergisants,
- photosensibilisants.
Bactériostatique,
bactéricide et fongicide
Dérivés halogénes
Dérivés chlorés
Bactéricide et fongicide
Oui
Dérivés iodés
Bactéricide et fongicide
Oui
- Toxicité cellulaire,
- risque d’hypersensibilisation.
Oxydants divers (autres
que les halogénes)
Bactériostatique
Oui
- Irritation des muqueuses respiratoires et
occulaires par les formes concentrées
d'ozone et d’acide péracétique,
- légére toxicité aux concentrations
d’emploi pour les autres produits.
Bactéricide
Oui
Risques d’hypersensibilisation.
Surfactifs anioniques
Bactériostatique
Oui
Nulle.
Surfactifs amphotéres
ou
ampholytes
Bactériostatique et
fongistatique
Non
Nulle.
Tensio-actifs (ou surfactifs)
Surfactifs cationiques
(ou ammoniums
quaternaires)
Dérivés
des métaux lourds
88
stat
Bactériostatique
et
fongistatique
- Toxicité cellulaire par accumulation,
- risque d’hypersensibilisation (dermites).
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
d’antiseptiques et de désinfectants - utilisations
Quelques produits et leur utilisation
(les termes avec astérisques corres ondent a des spécialités)
Remarques
Exoféne *, Savogerm * : savons antiseptiques
pour lapeau saine. Ils sont utilisés pour le lavage
hygiénique des mains.
Savogerm instruments * : décontamination des
instruments médicaux.
Bacténol aérosol * : assainissement d’atmosphéres. Les phénols ne sont pas utilisés dans
'agro-alimentaire.
- Odeur forte et irritante,
- produits sensibles a la lumiére
en milieu alcalin.
| Liqueur de Dakin : (hypochlorite de sodium a
3 %) lavage et antisepsie de la peau saine.
Eau de Javel (hypochlorite de sodium a 12 %)
désinfection des locaux, du linge, du matériel, des
sanitaires.
Solutions instables ;durée de
conservation variable selon les
produits.
Savon iodé, Bétadine * : lavage hygiénique ou
chirurgical des mains.
Teinture d’iode alcoolique a 5 %, lugol aqueux :
asepsie de la peau avant intervention chirurgicale.
lodophores simples et iodophores acides:
désinfection en laiterie, brasserie, industrie du
vin...
Ce sont généralement
produits:
- plus ou moins volatils,
Eau oxygénée (ou peroxyde d’hydrogéne) : antisepsie des peaux lésées.
Permanganate de potassium : antisepsie des
peaux saines.
Ozone : désinfection de l’air, de l’eau.
Acide péracétique : désinfection des surfaces
par contact et par voie aérienne, stérilisation de
matériaux d’emballage dans des machines de
conditionnement aseptique.
Peroxyde d’hydrogéne : stérilisation de matériaux souples d’emballage (conditionnement
aseptique du lait U.H.T.).
Produits instables en solutions.
Sterlane *, cetavion * : lavage hygiénique ou
chirurgical des mains, antisepsie des plaies
souillées.
Biocidan * : antisepsie en ORL, en ophtamologie.
Désinfection dans les industries de la viande et
des legumes (employés a doses trop faibles, ils
favorisent |’envahissement par des souches résistantes).
Ce sont généralement des produits:
- d’un bon pouvoir mouillant
(savons),
- difficiles a rincer,
- plus ou moins stables,
- onéreux,
- pouvant étre contaminés.
des
- colorants,
- onéreux,
- d'une mauvaise conservation.
Ce sont des détergents. Ils entrent dans la formulation de certains produits.
Mercryl laurylé * : antisepsie de la peau saine
ou lésée (outre le surfactif anionique, il contient
| un dérivé mercuriel : c’est un détergent antisep| tique).
Tégo 51 * (Goldschmidt) : désinfection des sols,
nettoyage en laiteries, brasseries et diverses
industries agro-alimentaires.
Détergent désinfectant de plus
en plus utilisé en agroalimentaire car non toxique et
non corrosif.
Mercuriels (produits 4 base de mercure).
- mercurochrome * (mercuresceine) séchage
des petites plaies,
- merféne * : antisepsie de la peau saine. —
Sels d’argent : ils sont utilisés pour l’antisepsie
| des muqueuses.
Nitrate d’argent : il est utilisé en ophtalmologie.
89
LA MICROBIOLOGIE Tome2
§eVequlsp4
Prévention et traitement des biocontaminations
Groupes chimiques
Action sur les
micro-organismes
(aux concentrations
usuelles)
Incompatibilité
avec
les matiéres
organiques
Chlorhexidine
Bactéricide
Légére
Salicylanides
Carbanilides
Bactéricide et fongistatique
Aldéhydes
Aldéhydes formiques
Toxicité
Nulle.
Bactéricide fongicide et
virucide
Oui
- Toxicité cellulaire importante,
- trés irritant (utiliser hors présence hu
maine).
Glutaraldéhydes
Bactéricide, fongicide et
virucide.
Non
Toxicité cutanée a forte concentration.
Aldéhydes formiques
+
glutaraldéhydes
Bactéricide, fongicide et
virucide
Oui
Toxicité cutanée a forte concentration.
Bactéricide et fongicide
Oui
Toxicité cellulaire, muqueuse, nerveuse.
Variable selon les acides.
een
ai
Bactériostatique et
fongistatique
Nulle.
Toxicité nerveuse.
=
Huiles essentielles
90
mee
Bactériostatique
Mineure.
Variable selon les huiles
Mineure.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Quelques produits et leur utilisation
(les termes avec astérisques correspondent a des spécialités
Remarques
Hibiscrub * , Cytéal * : lavage hygiénique ou chi- Aseptospray *, Hibitane *, Spray DC * : aéro- | Action rapide et prolongée,
rurgical des mains.
;
_ | Sols, instruments, lentilles de contact.
- respecte |’écologie microHibitane * : antisepsie des plaies et brilures, antibienne de la peau
sepsie des muqueuses.
- conserver a |’abri de l’air,
de la lumiére et a moins de
20°:
Septivon *, Solubacter * : lavage hygiénique des ict
mains.
lie
Formaldéhyde gazeux :
e désinfection des surfaces par voie aérienne
(milieu industriel),
¢ désinfection terminale,
¢ désinfection du gros matériel dans des étuves
ou des chambres de décontamination,
¢ sterilisation du petit matériel (autoclaves a
formol).
Activité rémanente.
C’est un gaz:
- peu péneétrant,
- a l'action lente qui peut
étre augmentée par la
chaleur et I’humidité.
Clearbac *, Cidex * : désinfection du matériel | - Action rapide,
médico-chirurgical.
- le glutaraldéhyde tend a
devenir un substitut du
formol.
Pyosynthéne *, Stérisol *, Détercide * : désinfectants polyvalents.
Buraton * : spray.
ES 312 * : désinfection par voie aérienne.
Alcool éthylique 70°-90° : antisepsie de la peau
saine avant une injection, antisepsie des mains
avant un geste aseptique.
Alkenide *, Dermacide *, Lactacid *, S. acide *
lavage hygiénique des mains.
Action rapide.
- Désinfection complémentaire de certains instru- | - Produit volatil et inflammaments médicaux.
ble,
- Désinfection des chromes dans les locaux : robi- | - action rapide et prolongée.
netterie, poignées de portes, mobilier (de plus,
l'alcool les fait briller).
Utilisation dans les installations de N.E.P. (Nettoyage en Place) des industries laitiéres et des
brasseries.
Produit souvent associé a
d'autres composants.
Désomédine *, Hexomédine* : antisepsie des
muqueuses (O.RL.-- ophtamologie).
- Produit volatil et inflammable,
- ilexfolie les cellules superficielles d’ou un léger abaissement du nombre de germes.
Ether :décollage des sparadraps de pansements
(grand pouvoir nettoyant). Ilne peut étre consideré
comme antiseptique.
Eosine*, bleu de methylene : dermatoses.
Vitableu * , Hermobleu* : ophtamologie.
Certaines huiles entrent dans la composition d’antiseptiques des voies respiratoires.
res
Assainissement des ar
ambiances en présence
humaine : décontamination + désodorisation.
Ce sont des distillats de substances végétales odorants et
volatils.
91
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[Bg,¥egelar4
Prévention et traitement des biocontaminations
1.1.2.
Les méthodes de désinfection
4.1.2.1. REGLES DE LA DESINFECTION
Désinfecter des surfaces
si possible préalablement nettoyées.
Dans un milieu propre, c’est-a-dire sans la matiére organique
nécessaire a leur nutrition, les micro-organismes sont fragilisés
et ils sont donc beaucoup plus sensibles a l’action des
désinfectants.
D’autre part, les désinfectants sont beaucoup plus actifs dans
ces conditions car la seule matiére organique sur laquelle ils
peuvent se fixer est celle des micro-organismes.
Ainsi, on désinfecte mieux ce qui est propre, et dans la mesure
du possible, toute opération de désinfection devrait étre précedée d’un nettoyage avec un produit détergent : c’est la méthode
classique de bionettoyage.
Cependant, dans certains cas, on peut réaliser silmutanément
les deux opérations :
e lorsque le support est traité quotidiennement et comporte peu
de salissures organiques (chambre d’hdpital par exemple) ;
e lorsqu’on ne souhaite pas une asepsie totale des supports
mais un simple abaissement du taux de micro-organismes
(murs, plafonds) ;
e lorsqu’elles sont réalisées a l'aide d’un appareil a mousse ou
a pression. Ces appareils éliminant les salissures par leur
action mécanique, |l’action des désinfectants sur le support
est ensuite optimisée.
C’est la méthode combinée de bionettoyage.
Place de la désinfection
dans le bionettoyage
Méthode classique
de bionettoyage
Méthode combinée
de bionettoyage
- Lavage avec un produit | 1- Lavage + désinfection
détergent.
(avec un produit déter-
- Rincage.
gent - désinfectant).
- Désinfection.
- Rinca
ligatoi
gage (oblig
atoire pour
les surfaces
en
contact
- Ringage (obligatoire pour
les surfaces en contact
avec les aliments).
avec des aliments).
3 opérations (voire 4)
1 operation (voire 2)
La méthode combinée est extrémement intéressante car éle
permet une importante économie de temps et de main92
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
d’ceuvre ; c’est pourquoi dans les cas cités ci-dessus elle est
de plus en plus utilisée (il ne faut cependant pas oublier que
dans le cas de surfaces trop souillées, le désinfectant ne peut
détruire tous les germes présents).
Si la surface traitée ne doit pas étre en contact avec des aliments,
laisser sécher le produit afin de favoriser sa remanence.
En séchant, le désinfectant forme sur la surface traitée un microfilm protecteur empéchant pendant un certain temps, variable
selon les produits, la survie des micro-organismes qui inévitablement s’y déposeront a nouveau.
Alterner les produits pour éviter l’'accoutumance des micro-organismes.
L'utilisation répétée du méme produit fait apparaitre des souches résistantes a la substance active qu’il contient. Ces souches peuvent transmettre cette résistance a tous les individus
de leur écosystéme par transfert de plasmides (ce phénoméne
est décrit dans le tome |). Le désinfectant perd alors une grande
partie de son efficacité. Pour éviter ce phénoméne, on utilise
sur tout terrain quotidiennement désinfecté 2 produits désinfectants, l'un étant par exemple utilisé les jours pairs et l'autre les
jours impairs.
1.1.2.2.
PRINCIPAUX PROTOCOLES
Deux grandes méthodes de désinfection « chimique » sont utilisées : la désinfection par contact et la désinfection par voie
aérienne.
Leurs principales caractéristiques sont présentées dans le
tableau 1-7.
Tableau
Désinfection
de contact ou
désinfection par voie liquide
1-7
Désinfection
par voie aérienne
Le désinfectant est soit un liquide, soit un solide s’utilisant aprés dissolution dans |'eau.
Le désinfectant est soit un gaz (qui diffuse donc dans
l’air), soit un liquide ou un solide que l’on met en suspension dans |’air (aérosol).
Dans certains cas, nettoyage et désinfection peuvent étre
combinés.
Ce type de désinfection n'est applicable qu’a des locaux
parfaitement nettoyés.
Les surfaces a traiter sont mises en contact avec le liquide
désinfectant, mais certains recoins peuvent échapper a
son action. L’efficacité de cette méthode est plus ou
moins bonne.
les surfaces et tous les recoins du local ; l’efficacité de
cette méthode est donc excellente.
Selon les moyens employés, cette méthode de désinfection peut étre réalisée :
- en présence de |’usager (et de l’opérateur),
- en présence de |’opérateur seulement,
car l’air ne contient pas de produit désinfectant (ou des
traces seulement si |’on applique un spray).
Le désinfectant diffusé dans l’air se répand sur toutes
Cette méthode de désinfection s’effectue au moyen
d’appareils automatiques et hors présence humaine car
les désinfectants toujours hautement toxiques ne
doivent pas étre inhalés.
OD
LAM ICROBIOLOGI
Tome2
SROBIOLOGIE
[glee
révention et traitement des biocontaminations
La désinfection peut étre également réalisée par |’action d'un rayonnement ultra-violet.
Ce mode de désinfection est développé dans le chapitre sur la stérilisation. Les procédures de désinfection sont
diversifiées : elles sont adaptées a des objectifs précis dans le souci d’atteindre une efficacité optimale.
En milieu hospitalier, elles sont soumises aux Comités de lutte contre |’Infection Nosocomiale (C.L.I.N.). Dans les
industries agro-alimentaires ou les bio-industries, elles doivent recevoir l'accord des responsables de la qualité.
Tableau
1-8 : Les méthodes de désinfection
Mode de
mployés
Techniques ou moyens employé
Application)
Méthode des 2 seaux
Un faubert (ou balai a franges) est plongé dans un premier seau contenant la solution désinfectante et est ensuite applique
sur la surface a traiter. Lorsque la zone ou la chambre est terminée, il est soigneusement rincé dans le deuxieéme seau
contenant de l’eau, puis essoré avant d’étre 4 nouveau trempé dans la solution désinfectante pour traiter un autre secteur.
Les 2 seaux sont souvent disposés sur un chariot de ménage équipé d’une presse pour |’essorage.
Le faubert peut étre remplacé par un textile fixé sur un balai trapéze.
On peut selon le méme principe désinfecter les murs, les portes et le mobilier ; dans ce cas on utilise des chamoisines.
Technique des applicateurs multiples
Dans un seau contenant la solution désinfectante, on immerge autant d’applicateurs que nécessaire, c’est-a-dire 1 a 2 par
local a traiter. Aprés utilisation, |'applicateur ne retourne jamais dans le seau afin de ne pas contaminer la solution.
Les applicateurs généralement utilisés pour la désinfection des sols sont des « serpillettes » que |’on fixe sur des balais
trapézes. Quant aux murs, aux portes et au mobilier, ils sont désinfectés a l'aide de chamoisines appliquées manuellement.
Le balai réservoir
C’est un appareil muni d’un réservoir ou est stocké le produit désinfectant. Celui-ci est libéré au fur et amesure des besoins
grace a un bouton de commande.
Sous la semelle de l’appareil, on fixe un molleton a usage unique qui s’imprégne du produit a appliquer sur le sol.
contact
Essuyage humide
Une éponge ou une lavette imbibée de désinfectant ou de détergent désinfectant est appliquée sur la surface a traiter.
Les frottements accélérent |’action du produit. L’opération est généralement suivie d’un rincage.
Aspersion
Canon a mousse
|| fait mousser la solution contenue dans le réservoir et une lance permet de projeter cette mousse sur les surfaces a traiter.
La mousse doit étre rincée aprés un temps d'action plus ou moins long.
aS ae Classique est remplacé dans les grosses usines par un systéme centralisé desservant plusieurs terminaux (voir
TD 3-4).
Pistolet laveur (ou hydro-injecteur)
Ce type d’appareil équipe les postes de lavage automatiques. lI permet de projeter de |’eau chaude sous basse pression
(0,5 a 4 bars) automatiquement additionnée de détergent désinfectant sur les surfaces @ traiter.
Pulvérisateurs
Ce sont des appareils permettant d’émettre des dispersats de produit désinfectant 4 séchage rapide. Ce type de désinfection peut étre aussi efficace qu’une désinfection par voie aérienne si on utilise un produit 4 base d’aldéhydes et d’alcool.
Elle peut donc remplacer la désinfection par voie aérienne lorsque celle-ci ne peut étre réalisée soit du fait de la non étanchéité des locaux, soit a cause de la présence de matériels sensibles.
Trempage | - Le linge contaminé est mis dans une machine a laver ou il est traité avec une poudre désinfectante spécifique (une fois
désinfecté, il rejoindra dans la buanderie le cycle du linge non contaminé).
- Les instruments contaminés peuvent étre immergés pendant un certain temps dans une solution désinfectante.
Circulation | Le liquide désinfectant circule a |’intérieur du récipient ou des tuyauteries a traiter.
94
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Ces Procedures deéfinissent la méthode de désinfection, la nature chimique des
molécules désinfectantes, la composition du produit désinfectant, le temps de contact, la température d'utilisation,
la qualité des contenants.
Les tableaux suivants récapitulent les différentes méthodes de désinfection par contact
et de désinfection par voie
aérienne.
par contact (ou par voie liquide)
Objectifs
Utilisations
Appliquer le produit directement sur les surfaces a désinfecter, en
_Présence humaine et sans danger pour les occupants du local ni
pour les opérateurs.
Desinfection courante de locaux occupés par des usagers :
- chambres (hdpital, maison de retraite),
- créches,
- infirmeries, etc.
Idem (de plus ce procédé permet de désinfecter prés des moteurs
électriques sans éclaboussures).
Désinfection des éviers, plans de travail, appareils dans les cuisines de collectivités et les petites industries agro-alimentaires.
- Nettoyer et désinfecter (séparément ou simultanément) des surfaces d’accés difficile telles que murs, plafonds ou appareils.
- Visualiser les zones traitées.
- Avoir une bonne adhérence du produit sur le support pour un effet
maximal.
Lavage et désinfection des murs, sols, plafonds et appareils dans
les industries agro-alimentaires et dans les cuisines de collectivités.
- Décoller grace au détergent et a la pression les salissures sur les
surfaces d’accés difficile.
- Désinfecter par aspersion ces mémes surfaces (la pression empéche |’adhérence des bactéries).
Lavage et désinfection simultanés des sols, murs, plafonds et appareils dans les cuisines de collectivités et les petites industries agroalimentaires.
Désinfecter rapidement et efficacement des surfaces d’accés parfois difficile, sans avoir 4 rendre étanche le local traité et en |’immobilisant peu de temps (30 min).
- Bloc opératoire entre 2 interventions.
- Chambre d’hdpital aprés le départ d’un malade.
- Industries agro-alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques.
- Atteindre grace au liquide tous les recoins de l'objet a désinfecter.
- Décoller par trempage les bactéries des supports ou elles adherent et les disperser dans le liquide qui va les détruire.
- Désinfection du linge de malades contagieux.
- Désinfection d’instruments médicaux (cette méthode est appelée
a tort stérilisation a froid : il n'y a pas de conditionnement).
- Désinfection de hachoirs, de mélangeurs, de robots, etc. (industries agro-alimentaires).
Décoller grAce au flux du liquide, les bactéries des supports ou elles
adhérent et les mettre en suspension dans ce liquide ou elles sont
Les industries traitant des matiéres premiéres liquides sont équipées
d’un N.E.P. (Nettoyage En Place) c’est un systeme de nettoyage
automatique en circuit fermé. La désinfection se fait par circulation
du désinfectant dans les tuyauteries ou circulent habituellement les
matiéres premiéres (lait, vin, biére, etc.).
| détruites.
95
E Tome2
pong
(glory
des biocontaminations
Tableau
1-9: La désinfection
Techniques ou moyens employés
Fumigation ou fumigéne
C'est la mise en suspension dans l'atmosphére de microparticules solides d’une taille de 0,5 a 1 ym. Par leurs caracteristiques physiques, elles ont les propriétés d’un aérosol sec.
La fumée désinfectante est obtenue par simple combustion d’un produit solide. Elle se répand rapidement dans l’atmosphere et détruit
les germes de l’air et des surfaces.
Les produits pour désinfection par fumigéne actuellement commercialisés ne sont actifs que sur les moisissures et leurs spores.
Emission de formaldéhyde gazeux (Voir TD 4)
On chautfe du paraformaldéhyde solide (sublimation en gaz) ou une solution aqueuse de formaldéhyde (formol liquide Codex a 35 %)
jusqu’a obtention de formaldéhyde gazeux.
Cette désinfection doit s’effectuer :
- dans un local préalablement nettoyé et peu encombre,
- aprés calfeutrage de toutes les issues (grande toxicité du produit),
- a une température comprise entre 24°C et 27°C (action favorisante de la température),
- € une hygrométrie de 70 a 80 % (action favorisante de |’humidité),
- ala concentration et avec un temps de contact conformes a ceux préconisés par le fabricant (généralement 4 heures aprés
évaporation de tout le formaldéhyde).
Pour éliminer le gaz, on peut soit aérer le local pendant 3 jours, soit le neutraliser avec des vapeurs d’ammoniac.
En milieu hospitalier, la désinfection au formaldéhyde ne peut étre réalisée qu’avec du matériel et des produits agréés par le ministére
de la Santé.
Ces procédés mettent en ceuvre des matériels automatiques qui régulent la température et I’hygrométrie.
Ce type de désinfection présente donc de nombreux inconvénients :
- il nécessite le contrdle de nombreux parameétres,
- il immobilise longtemps les locaux (12 heures environ),
- il est impossible a mettre en ceuvre dans les locaux modernes avec faux plafonds et gaines d’aération.
C’est pourquoi il est peu a peu abandonné au profit du procédé qui suit.
Dispersion d’aldéhydes
Elle est réalisée par des appareils électriques qui mettent en aérosol le produit actif. (Ces aérosols sont aussi appelés dispersats non
dirigés par opposition aux sprays pulvérisés sur une surface et parfois appelés dispersats dirigés). Les microgouttelettes d’une taille
moyenne de 1 micrométre sont en suspension dans l’air ; ainsi atteignent-elles toutes les surfaces.
La désinfection est achevée au bout de 1 a 6 heures, lorsque toutes les particules se sont déposées (le temps varie selon le produit
utilisé et le diamétre des particules) ; le local peut étre réoccupé aprés une bréve aération.
L'efficacité du traitement dépend de la nature du désinfectant dispersé. Un certain nombre de couples produits et appareils congus
pour leur dispersion ont une efficacite comparable a celle du formaldéhyde ; ils ont regu |’agrément du ministére de la Santé pour
la désinfection terminale.
De nombreux produits utilisés pour ce type de désinfection sont des mélanges de formaldéhyde, glutaraldéhyde et d’alcool.
D’une mise en ceuvre beaucoup plus simple, ce procédé remplace peu a peu la désinfection par le formaldéhyde car :
- il ne nécessite pas de calfeutrage des locaux (portes et fenétres doivent simplement étre fermées),
- les paramétres intervenant sont plus faciles a contrdler (volume du local et volume du produit seulement),
- il peut 6tre utilisé dans des locaux modernes avec faux plafonds et gaines d’aération,
- l'immobilisation des locaux est beaucoup plus courte.
Remarque
La liste des procédés agrées
par le ministére de la Santé pour la désinfection terminale se trouve dans le « Guide sur la désinfectio
des locaux en milieu hospitalier ».
¥
96
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
par voie aérienne
Objectifs
Utilisations
Désinfecter automatiquement des surfaces d’accés difficile
sans apport d’humidité qui peut étre génante pour certains
produits.
Industries agro-alimentaires.
Désinfecter avec une efficacité totale les surfaces d’un local
pouvant étre calfeutré, chauffé, humidifié et immobilisé pendant une longue durée.
Désinfection terminale : c’est la désinfection obligatoire des locaux
hospitaliers qui ont été occupés par un malade atteint d’une maladie a déclaration obligatoire (voir liste tableau 1-10).
Désinfection dans |’industrie :
- agro-alimentaire,
- pharmaceutique,
- cosmétique.
Désinfecter avec une totale efficacité toutes les surfaces d'un
local pouvant étre fermé mais non calfeutré en ’immobilisant
un minimum de temps.
e Hopital :
- désinfection terminale,
- désinfection de blocs opératoires, services de réanimation
et autres zones a hauts risques.
e Industries pharmaceutiques, cosmétiques et agro-alimentaires :
- salles blanches,
- unités de production sensibles a toute contamination par
des micro-organismes.
97
LA MICROBIOLOGIE Tome2
9g.Vieylap4
Prévention et traitement des biocontaminations
Tableau 1-10 : Liste des maladies a déclaration obligatoire
La chambre occupée par un malade atteint d’une maladie a déclaration obligatoire doit obligatoirement
€tre désinfectée aprés son départ : c’est la désinfection terminale.
Décret N°86-770 du 10 Juin 1986
fixant la liste des maladies dont la déclaration est obligatoire en application de l’article L.11 du code
de la santé publique paru au J.O. du 14 Juin 1986 (1).
Le premier ministre,
Sur le rapport du ministre des Affaires sociales et de Emploi,
Vu les articles L. 11, L. 12, L. 13 et L. 14 du code de la santé publique ;
Vu lavis de Académie nationale de médecine ;
Vu lavis du Conseil supérieur d’hygiéne publique de France,
Décréte :
Article 1et
La liste des maladies auxquelles sont applicables les dispositions des articles L. 11 4 L. 14 du code de la santé
publique est fixée ainsi qu’il suit :
Premiére partie
Maladies justiciables de mesures exceptionnelles au niveau national ou international :
- choléra ;
peste ;
variole ;
fiévre jaune ;
rage ;
typhus exanthématique ;
- fiévres hémorragiques atricaines.
Deuxiéme partie
Maladies justiciables de mesures a prendre a l’échelon local et faisant l'objet d’un rapport périodique au ministére chargé de la santé suivant les modalités propres 4 chacune de ces maladies et définies par arrété :
fiévre typhoide et fiévres paratyphoides ;
tuberculose ;
tétanos ;
poliomyélite antérieure aigué ;
diphtérie ;
méningite cérébrospinale 4 méningocoque et méningococcémies ;
toxi-infections alimentaires collectives ;
botulisme ;
paludisme autochtone ;
syndrome immuno-déficitaire acquis (S.I.D.A.) avéré ;
- brucelloses.
Article 2
Le décret n° 60-95 du 29 Janvier 1960 modifié fixant la liste des maladies a déclaration obligatoire ou facultative est abrogé.
Article 3
Le ministre des Affaires sociales et de Emploi et le ministre délégué auprés du ministre des Affaires sociales
et de !Emploi, chargé de la santé et de la famille, sont chargés de l’exécution du présent décret, qui sera publié
au journal Officiel de la République francaise.
Fait 4 Paris, le 10 Juin 1986.
Jacques CHIRAC
(1) Le décretn° 87-1012 du 11 décembre 1987 modifiant le décretn°86-770 du 10 juin 1986, paru au J.O. du 18 décembre 1987, ajoute deux maladies a la liste des maladies a déclaration obligatoire : la légionellose et, uniquement pour les
départements d’outre-mer, le paludisme d’importation.
98
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
1.1.3.
Paramétres de la désinfection
Quatre facteurs jouent un réle important dans |'efficicacité d’une
désinfection. lls sont traditionnellement représentés par le cercle de Sinner.
Ces quatre paramétres sont interdépendants. Si |'un d’eux est
négligé, le résultat obtenu est de moins bonne qualité. Cependant, dans certains cas, la diminution d’un paramétre peut étre
compensée par l’augmentation d’un autre : par exemple, si un
produit est dilué dans de |’eau froide, le temps de contact avec
la surface a désinfecter devra 6tre plus long que si on l’avait
dilué dans de l’eau chaude.
Tableau
1-11: Les paramétres de la désinfection
La concentration du désinfectant et le pH
|
(facteurs chimiques)
Pour qu’un désinfectant soit efficace (dans la limite de son spectre
d’activité), il doit étre utilisé au moins a sa C.M.B. (Concentra- l
tion Minimale Bactéricide). En dessous de cette concentration,
il n’est plus aussi efficace.
:
De méme, il existe un pH pour lequel le produit a son maximum
d'efficacité.
application ee
iques)
'
|
Le dosage conseillé pour chaque désinfectant est établi a partir de la C.M.B. vis-a-vis des
micro-organismes les plus
Le cercle de Sinner
résistants de son spectre
d'activité.
Conséquence pratique : |!
faut respecter les dosages
indiqués sur les modes
d'emploi car ils permettent
d’obtenir une solution de
concentration et de pH d’efficacité optimale.
Le temps d’application
Un certain temps de contact
est nécessaire entre le désinfectant et la surface a traiter.
Ce temps dépend :
- de la nature du désinfectant,
- du degré de contamination de la surface : plus
elle porte de germes,
plus le temps de contact
doit étre long (voir TD 2).
| Conclusion :Ilfaut respecter le temps d’application indiqué sur
le mode d'emploi des désinfectants a rincer.
| Sile temps de contact est trop court, la désinfection est inefficace.
99)
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
1.1.4. Choix du désinfectant et
du procédé de désinfection
Le désinfectant idéal dont les propriétés sont présentées sur
le tableau 1-12 n’existe pas. Comme le fait ressortir le tableau 1-6
« Caractéristiques des différents groupes d’antiseptiques et de
désinfectants », ces produits présentent un certain nombre
d’inconvénients tels que leur toxicité, leur incompatibilité avec
certains corps ou leur spectre d’action parfois limité.
Le choix du désinfectant le mieux adapté a une situation particuliére et celui du procédé de désinfection sont donc un probléme complexe. Le tableau 1-12 indique les différents facteurs
devant étre pris en considération.
Tableau
1-12 : Critéres de choix d’un désinfectant
Spectre polyvalent
Biodégradabilité
Ininflammabilité
Simplicité d’emploi
as
|
Rapidité d’action
7
Propriété
me
détergente =
==>
associée
Rémanence
—
Oma
A
at
Pa
:
Compatibilité multiple
Activité
a température
Stl
ordinaire
Stabilité a |’état pur et dilué
Nocivité minimale
Selon « Hygiéne Hospitaliére Pratique » - Darbord J.-C. et Dauphin A.
E.M. INTER Editeur - PARIS
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
De la méme fagon, le procédé de désinfection a mettre en
oeuvre doit tenir compte des caractéristiques des locaux et des
surfaces a désinfecter (Tableau 1-13).
Tableau
1-13
Procédé de désinfection a mettre en ceuvre
dans les locaux ou
un simple nettoyage des surfaces accessibles
est insuffisant.
Procédeé
Locaux
Formaldéhyde
UV
directs
Locaux pouvant
étre parfaitement
calfeutrés et
inoccupés
quelques heures
Locaux pouvant
étre fermés et
inoccupés
quelques heures
Locaux
non calfeutrables et
inoccupés
quelques heures
Locaux
non calfeutrables et
occupés en permanence
D’aprés le « guide sur la désinfection des locaux en milieu hospitalier ».
101
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
Tableau
1-14: Pour choisir un désinfectant et
e Sa nature
S’agit-il :
- d’un sol ?
- de murs ?
- de mobilier ?
- de linge ?
- d’instruments ?
- de surfaces en
S’orienter vers
un produit
adapte a ces
supports.
contact avec
des aliments ?
¢ Sa composition
Est-il :
- en métal (lequel ?)
- en matiére plastique ?
- en caoutchouc ?
etc.
S’orienter vers
un produit
compatible
avec ces matériaux.
e Sa contamination
ll faut déterminer la nature des germes souillant
le support a désinfecter et s’orienter vers un produit dont le spectre d’activité couvre |’ensemes
de ces germes.
102
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
un procédé de désinfection, il faut considérer :
Les
produits disponibles
Pour chaque produit envisagé, considérer plus particuliérement :
¢ Le spectre d’activité
ll doit couvrir l'ensemble des germes souillant la surface a désinfecter.
¢ Sa compatibilité
- avec le matériau constituant le support,
et dans certains cas
- avec de l'eau dure,
- avec de la matiére organique,
- avec une surface en contact avec des aliments.
L’arrété du 25.09.85 précise quels sont les désinfectants utilisables pour le matériel et les surfaces
pouvant se trouver en contact avec des aliments. Ce sont des produits appartenant aux familles
des halogénes, oxydants, aldéhydes, alcools, ammoniums quaternaires (sauf pour |’industrie laitiére) et savons ampholytes ;
- avec d'autres produits (si le désinfectant doit 6tre mélangé).
¢ Sa toxicité
Lorsqu’il n’est pas possible de choisir un produit non toxique, prévoir une protection adaptée pour les
utilisateurs.
¢ Ses conditions de conservation et de stockage
Elles varient selon les produits. Généralement, les solutions sont peu stables et doivent étre préparées
au fur et A mesure des besoins.
Il vaut mieux retenir un produit se conservant longtemps et a la température ambiante car cela permet
de constituer un stock.
¢ Sa facilité d’emploi
Certains produits se présentent sous forme de pastilles, de sachets doses ou sont accompagnés de pompes doseuses. Ils facilitent le travail du personnel et réduisent les erreurs de dosage.
e Son coefficient efficacité-prix
ll est calculé a l’aide de la formule établie par C. Romond et Coll en 1975.
L’efficacité d’un désinfectant est exprimée par la somme des 5 concentrations minimales nécessaires
pout détruire les 5 souches de germes indiquees par la norme A.F.N.O.R. 72.150.
La concentration X efficace exprimée en % pour chaque souche permet d’avoir:
S = X1 + X2 + X3 + X4 + XS.
- A est la quantité de solution désinfectante correspondant a S.
- P est le prix du kg du produit désinfectant.
Ax P x 1 000.
- Le coefficient efficacité-prix est donné par la relation F =
Le calcul de ce coefficient permet de comparer les divers produits qui présentent tres souvent une grande
disparité de colt et d’efficacité.
102
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
g.¥igul=p4
Prévention et traitement des biocontaminations
1.1.5. Contréle des produits et
des opérations de désinfection
1.1.5.1.
EVALUATION
DE L’ACTIVITE DES PRODUITS
Avant leur mise sur le marché, les désinfectants et les antiseptiques sont soumis a des essais ayant pour but :
- de déterminer leur spectre d’activité : le produit pourra
€tre qualifié de bactéricide, de fongicide, de sporicide,
de virucide ;
- de mesurer leur efficacité.
Ces essais sont le plus souvent réalisés selon des protocoles
homologués par |’A.F.N.O.R. La conformité du produit aux normes est alors indiquée sur sa fiche technique et sur son
emballage.
On peut quantifier |’activité d’un désinfectant ou d’un antiseptique ; en effet, lorsqu’on met en présence un désinfectant ou
un antiseptique et une population de micro-organismes, on
constate que la destruction des micro-organismes est d’autant
plus importante que la concentration du désinfectant ou de I’antiseptique est plus élevée et que le temps de contact est plus long.
Si l’on appelle No le nombre de micro-organismes initialement
présents (c’est-a-dire avant l’action du désinfectant ou de |’antiseptique) et N le nombre de micro-organismes restant apres
action du produit bactéricide, on peut mesurer |’efficacité de
cette action par le rapport No/N (taux d’inactivation). Plus |’efficacité du produit bactéricide est grande, plus ce nombre est
élevé.
L’activité bactéricide d’un désinfectant ou d’un antiseptique est
mesurée selon un protocole précis et normalisé : le produit agit
pendant 5 minutes sur 5 souches bactériennes de référence
(Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Mycobacterium smegmatis).
On considére que le désinfectant ou |’antiseptique est bactéricide a la concentration utilisée lorsqu’il est capable de réduire
d’au moins 10° le nombre de bactéries de chacune des souches de référence testées c’est-a-dire lorsque 1 bactérie sur
100 000 réussit a survivre ce qui signifie que 99 999 bactéries
ont été détruites.
Le nombre de bactéries tuées pour 1 bactérie présente initialement est alors égal a : 99 999/100 000. On en déduit que le
nombre de bactéries tuées pour 100 bactéries présentes initialement est égal a 99 999 x 100 = 99,999 %
100 000
Ces mesures sont effectuées in vitro dans des conditions artifiCielles et, sur le terrain, les résultat obtenus ne sont pas toujours
conformes aux résultats des essais. Des substances diverses™
peuvent interférer (protéines, eau « dure »...) et modifier |’acti104
:
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
vité du désinfectant. Les normes NF T 72170 et NF T 72171 permettent de déterminer |’activité bactéricide d’un désinfectant ou
d’un antiseptique en présence de substances interférentes.
D’autres facteurs peuvent expliquer la différence entre les résultats obtenus in vitro et les résultats obtenus sur le terrain : bactéries devenues résistantes a un produit bactéricide, mauvais
protocole d'utilisation du produit...
Aussi pour la désinfection, procéde-t-on a des contréles d’efficacité sur les objets, les surfaces ou les matériaux désinfectés.
1.1.5.2. CONTROLE DES OPERATIONS
DE DESINFECTION
La méthode par empreinte (Ou_par contact)
Cette méthode consiste a appliquer une plaque gélosée sur la
zone a contréler. Les micro-organismes qu'elle porte, adhérent
a la surface de la gélose.
Ce procédé ne peut étre utilisé que pour le contrdle :
- des surfaces planes (la gélose ne peut étre appliquée contre des cavités ou des surfaces bombées...),
- des surfaces séches et non grasses (les germes d’une
surface humide ou grasse adhérent mal au milieu de
Culture).
Avantages
Inconvénients
Tous les germes présents
sur la surface a contréler ne
sont pas prélevés et les résultats obtenus manquent de
précision. —
On peut remédier a cet inconvénient en réalisant toujours 2 prélevements selon le
méme protocole (méme
pression, méme temps de
contact), l'un avant la désinfection, l'autre aprés la désinfection.
Les résultats obtenus présentent la méme erreur ; ils
sont donc comparables et
peuvent étre interprétées
dans le double objectif :
- d’évaluer |'efficacité
—
d’un produit,
= decontrdler la bonne
application des procédés de désinfection.
105
SIEIE Tome 2 _ PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
Tableau 1-15 : Moyens permettant le contréle de l’efficacité
de la désinfection par la méthode des empreintes
Mode d’emploi
Description
Sy]
couvercle
gélose
(surface bombée)
| Ce sont des boites dont le couvercle repose
| Sur un épaulement.
Elles sont co
Lames
gélosées
pour
diagnostic
rapide
z
milieux de culture
Une lame gélosée est constituée d'une plaque en matiére plastique sur laquelle sont
déposées 1 ou 2 fines couches de milieux
de culture. La lame est contenue dans un
tube stérile dont le bouchon lui sert de support et permet son application sur les surfaces.
ll existe une gamme étendue de lames portant divers milieux de culture. Elles sont choi-
sies en fonction des germes recherchés.
Le modéle le plus courant porte sur une face
une gélose pour dénombrement de la flore
aérobie mésophile et sur l’autre face, une
gélose pour le dénombrement des colifor-
106
Appliquer la gélose directement s'
face a contréler en exergant
pression et sans déplacer la
pas détériorer la gélose.
Remettre le couvercle et incu
a.35°C pendant 48 fees
remplies d'une .
- Compter les colonies.
WIT
mes.
Oter le couvercle de la boite.
L
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
La méthode par Ecouvillonnage
Cette méthode consiste a balayer la surface a contrdler a l’aide
d'un écouvillon stérile humidifié.
L’écouvillon est ensuite transféré dans une quantité connue de
liquide de dilution stérile. L’ensemble est fortement agité afin
de disperser les germes dans le liquide dont on préléve ensuite
un volume déterminé afin d’ensemencer une gélose pour
dénombrement.
Cette méthode peut s’appliquer a tous les types de surfaces,
mais elle est particuliegrement adaptée aux prélevements dans
les recoins, les cavités et les surfaces bombées.
Elle présente le méme inconvénient que la méthode par contact : tous les germes de la surface contrélée ne sont pas
prélevés.
L’interprétation des résultats obtenus par cette méthode se fait
aussi par Comparaison des prélévements effectués avant et
apres désinfection. Pour que ces résultats puissent étre comparés, les écouvillonnages doivent étre réalisés de fagon standardisée et si possible par le méme opérateur.
<<—
Tube protecteur
Ecouvillon stérile
Ce procédé permet la recherche de micro-organismes particuliers lorsque |’ensemencement est fait sur des milieux sélectifs.
La mise en ceuvre de cette méthode nécessite des manipulations en laboratoire aprés le prélevement sur le terrain. C’est
pourquoi elle est de plus en plus délaissée au profit de kits, permettant d’effectuer toutes les manipulations sur le lieu de prélévement, qui associent un écouvillon baignant dans son liquide
de dilution et une lame gélosée a ensemencer.
Trois types de kits sont généralement proposés par les fabricants : ils permettent le dénombrement soit de la flore aérobie
mésophile, soit des coliformes, soit des levures et moisissures.
§ 1.2. Traitement
|
des biocontaminations
par la stérilisation
Définitions
Stérilisation
Opération permettant d’éliminer ou de tuer les micro-organismes
portés par les milieux inertes contaminés. Le résultat de l'Opération non limité a la durée de |’opération est |’état stérile.
107
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@y.¥igel3r4
Prévention et traitement des biocontaminations
Stérile
Etat dans lequel se trouve un objet a partir duquel on ne peut
pas statistiquement mettre en évidence des micro-organismes
capables de se reproduire ou étre revivifies.
La stérilisation est donc une désinfection au résultat durable car
la matiére traitée est conditionnée.
La stérilisation confére a cette matiére |’état stérile jusqu’a
l'ouverture du conditionnement.
Tableau comparatif des différents termes se rapportant
a la destruction des micro-organismes
Caractéristiques |
Elimine, tue
ou inactive
les micro-
Opérations
Inactive
les virus
Matiére
vivante
Matiére
inerte
momentané
durable
organismes
Décontamination
X
Désinfection
Antiseptie
Stérilisation
1.2.1. Cinétique de la destruction
thermique des populations bactériennes
Expériences sur des spores de Bacillus
stéarothermophilus
e On immerge des tubes capillaires numérotés de 1 a 10, contenant chacun une suspension de spores de Bacillus stearothermophilus, dans un bain thermostaté a 121°C *. Chacune
des suspensions contient le méme nombre initial de spores
On utilise une échelle logarithmique de
base 10
pour exprimer le nombre de
res. Sate ratte cehalle
P
spo-
soit 10’* spores.
hot
;
Le tube n°1 est retiré au bout de 1 minute ; le tube n° 2 au
logi = 0, logiO = 1, logi00 = 2et
bout de 2 minutes ; le tube n° 3 au bout de 3 minutes ; les tubes
plus généralement logiO” = n. Ainsi
lorsqu'un nombre est divisé par 10, son
n° 4, n° 5, n° 6, n°7, n° 8, n° 9, n° 10 respectivement aprés
4, 5, 6, 9, 12, 15 et 18 minutes d’incubation a 121°C.
logarithme diminue d’une unite.
;
ee
On fait aussit6t un dénombrement des spores restant dans chacun des tubes c’est-a-dire des spores non détruites (les techniques de dénombrement ont été étudiées dans le tome 1 : Microbiologie générale).
Les résultats de ce dénombrement
tableau 1-17.
sont reportés dans
——
* Le choix de cette température précise sera expliqué ultérieurement.
108
le
»
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
° On procede a deux nouvelles expériences respectivement a 126°C et a 116°C ; les suspensions utilisées contiennent le méme nombre de spores que
précédemment. Les temps d’incubation différent
selon les expériences du fait de la vitesse plus ou
moins importante de la destruction des spores.
Les résultats des dénombrements de chacune des
experiences sont également reportés dans le
tableau 1-17.
Fig. 1-19 : Bacillus stearothermophilus
Pour ne pas surcharger la figure, un seul temps de réduction décimal D a été représenté : c'est celui obtenu 4 121°C (D = 4 min.)
log N
a
On trace ensuite les courbes exprimant, pour chaque temperature, le logarithme du nombre de spores restantes (log N) en fonction du temps d’incubation t. Ces courbes sont représentées figure 1-19.
Expérience sur des spores
de Clostridum botulinum
fo
Cr
COO
OD
kf
OrRNwW
A)
On recommence la méme série d’expériences sur
des spores de Clostridium botulinum. Les températures d’incubation sont 121°C, 111°C et 101°C.
Chacune des suspensions utilisées contient 10’?
spores.
BS
30
35
temps
(min)
Fig. 1-20 : Clostridium botulinum
Les résultats obtenus sont rassemblés dans le
tableau n° 1-18 et les courbes correspondantes sont
représentées figure 1-20.
Conclusions
Le nombre de micro-organismes survivant a un traitement stérilisant décroit exponentiellement avec le temps.
Ces résultats et ces courbes permettent de déterminer le temps de réduction décimale D : c'est le temps
nécessaire pour détruire 90 % de la population bactérienne. Cela revient a dire, qu’au temps D, le nombre de bactéries survivantes est égal a 10 % de celui
des bactéries initialement présentes. Dans le cas ou
la population
initiale
N°
est
égale
)
8
Z.
6
5
4
3
Z
il
0
35 = 40
temps (min)
a 10”
(log. N° = 12), le temps de réduction décimale est
atteint lorsque la population survivante est éegale a
Ose (logan = 11).
Ainsi pour Bacillus stearothermophilus :
Pour Clostridium botulinum :
: N° = 10” (log N° = 12),
- A121°C :autemps0O
Pa teieG
au temps 4 minutes: N = 10”
(log N = 11) donc D = 4 min. ;
- a126°C :autemps 0: N° = 10” (log N° = 12),
au temps 1,5 minutes: N = 10”
(log N = 11) donc D = 1,5 min. ;
- €116°C :autemps 0: N° = 10” (log N° = 12),
au temps 12 minutes: N = 10”
(log N = 11) done D = 12 min.
au temps
0 -N° = 107 (log N° = 12),
au temps 0,2 minute: N = 10”
(log N = 11) donc D = 0,2 min. ;
2 a tt1°C eau temps 0 7 N° = 10 (log N° = 12),
au temps 2 minutes: N = 10”
(log N = 11) donc D = 2 min. ;
= a 101°C: autemps 0 =N° = 10° (log N° = 12),
au temps 20 minutes : N = 10” (log
N = 11) donc D = 20 min.
109
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
Tableau 1-17: Inactivation thermique
€
de Bacillus stearothermophilus (population initiale : N° = 10°)
126°C
116°C
Temps (minutes)
Tableau 1-18 : Inactivation thermique
de Clostridium botulinum (population initiale : N° = 10°)
121°C
Temps (minutes)
111°C
3
log N
Temps (minutes)
log
101°C
Tee
Temps (minutes)
0
log N
Seen’
i=)
‘
(2)IN
1
)
Nf
oO
aes(=)
110
?
TS
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Fig. 1-21 : Courbes d’inactivation thermique
de Bacillus stearothermophilus 4 121°C pour
trois populations initiales différentes
(10”, 10’ et 10’)
1) Pour un méme micro-organisme, 4 une tem-
pérature donnée, quelle que soit la population
initiale, D est constant.
2) - Lorsque N° diminue, le temps nécessaire
pour détruire toute la population microbienne
diminue (t3 > t2 >t1).
- Lorsque N° augmente, le temps nécessaire
a la destruction augmente également.
On peut aisément montrer en multipliant les expériences que,
quel que soit le nombre initial de spores contenues dans la suspension, le temps de réduction décimale D est constant pour
une bactérie et une température données. En conséquence, a
une température donnée, plus les micro-organismes seront nombreux, plus il faudra de temps pour les détruire (fig. 1-21).
La loi de destruction thermique mise en évidence dans ce chapitre s’applique a tout procédé de destruction microbienne ; elle
conditionne en particulier :
- le temps de contact des germes avec une substance toxique (désinfectant, antiseptique) a une concentration
donnée,
- le temps d’exposition des germes a un rayonnement ionisant ou non ionisant d’une longueur d’onde donnée.
Conséquences
On constate que pour la plupart des spores bactériennes, la
destruction commence a étre rapidement efficace a des températures supérieures a 120°C. Elle l’est donc aussi a fortiori
pour les espéces non sporulées.
On peut quantifier le traitement thermique d’un produit ou d’un
matériel a stériliser (conserve alimentaire, linge hospitalier...) :
par convention, on dit que l’on applique t unité de traitement
lorsqu’on chauffe le produit ou le matériel a stériliser t minutes
a 121°C. Ce temps t est appelé «valeur stérilisatrice ». II
s’exprime sans unités.
La température de référence est tres
exactement fixée a 121,1°C. Cette
valeur trés particuliére (on aurait pu
choisir 120°C par exemple) provient
d'une définition anglo-saxonne qui fixe
la température a 250°F (échelle Fahrenheit). Or 250°F correspondent a
121;1°C.
LA MICROBIOLOGIE Tome2
g.Viep/-94
Prévention et traitement des biocontaminations
La valeur stérilisatrice est fonction du taux de destruction que
l'on recherche. Supposons que |’on veuille éliminer les spores
de Clostridium botulinum d’un produit alimentaire avec un taux
de destruction de 10’, cela signifie que dans une population
de 10*° spores, il ne restera aprés traitement thermique que
1 spore. Sur une population de 10” spores, il ne restera que
10? spores. Si l’on se reporte aux données du tableau 1-18 et
de la figure 1-20 correspondante, on constate que ce taux est
atteint A 121°C pour un temps de traitement égal a 2 minutes.
La valeur stérilisatrice est donc 2.
On peut appliquer une température de 111°C et obtenir le
méme résultat au bout de 20 minutes. On ne dit pas pour autant
que la valeur stérilisatrice est 6gale a 20 : elle est conventionnellement définie a 121°C et plusieurs couples températuretemps permettent d’atteindre le méme résultat.
Pour des raisons de sécurité, le choix de la valeur stérilisatrice
a appliquer a un produit est basé sur la destruction du microorganisme dangereux le plus résistant.
Ainsi en appertisation, on vise la destruction des spores de Clostridium botulinum.
Méme dans les conserves qui pourraient étre fortement contaminées, le nombre de spores dépasse rarement 10° par boite
moyenne. Supposons que |’on recherche un taux de destruction de 10” : aprés traitement, la quantité de spores sera égale
a 10°: 10” = 10°. Cela signifie que la probabilité de trouver
1 spore dans la boite de conserve est de 1 sur 1 milliard. On
peut considérer alors que le risque est éliminé.
Un autre paramétre, le « risque de non
stérilité » R, peut étre défini et quantifié. Il permet de calculer la durée du
chauffage qu'il est nécessaire d’appliquer a une température définie et de
déterminer pour les industries agroalimentaires des barémes de stérilisation
a 121°C. Cet aspect sera étudié dans
l’ouvrage de « Nutrition appliquée ».
Pour obtenir ce taux de destruction a 121°C, en se référant a
la figure 1-20 il faut chauffer pendant 2,4 minutes. La valeur
stérilisatrice est donc de 2,4. On peut obtenir le méme résultat
a 111°C en chauffant pendant 24 minutes.
D’une fagon générale, on a donc intérét a se placer a des températures plus élevées. Toutefois un certain nombre de contraintes limitent cette possibilité, notamment en alimentation la préservation de la qualité organoleptique et de la qualité nutritionnelle du produit. On choisit donc une température optimum qui
concilie les objectifs de stérilisation et les contraintes nutritionnelles ou organoleptiques.
1.2.2.
1.2.2.1.
Les services de stérilisation
LOCALISATION
On trouve ces services, dont la fonction est de stériliser du matériel et parfois des produits, dans certaines entreprises et collectivités parmi lesquelles on peut citer :
- Les hdpitaux et cliniques : le service de stérilisation centrale (S.S.C.) traite essentiellement le matériel et les textiles pour le bloc opératoire ainsi que certains instruments
pour les unités de soins.
112
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
- Certaines industries agro-alimentaires équipées de salles blanches (ou salles microbiologiquement maitrisees) : le matériel, les textiles et les produits qui y pénetrent ne doivent pas étre une source de biocontaminations.
- Les industries fabriquant du matériel A usage unique
destiné au secteur médical et aux laboratoires.
- Les laboratoires : ils stérilisent des instruments, des mi-
lieux de culture, des cultures qu’il faut détruire.
Les laboratoires cosmétiques ou pharmaceutiques peuvent,
quant a eux stériliser leurs productions.
Parfois, la stérilisation ne constitue pas un service a part
entiére ; elle n’en demeure pas moins indispensable et se
pratique avec un equipement plus réduit :
- dans les cabinets médicaux: certains matériels
(abaisse-langue, spéculum, etc.) doivent étre stérilisés
apres chaque utilisation ;
- dans les cabinets dentaires : une boite d’instruments
est nécessaire pour chaque patient et doit étre traitée
apres chaque usage ;
- dans les cliniques vétérinaires : elles pratiquent des
interventions chirurgicales qui nécessitent du matériel
et des textiles stériles ;
- dans les cuisines hospitaliéres lorsqu’il faut préparer
des repas stériles pour certains malades gravement
immuno-déprimés.
Enfin, n’oublions pas les conserveries qui stérilisent des produits alimentaires. Ce dernier type de stérilisation sera étudié dans le chapitre consacré aux procédés de conservation des aliments (ouvrage de « Nutrition appliquée »).
1.2.2.2. ORGANISATION GENERALE
D’UN SERVICE DE STERILISATION
CENTRALE OU S.S.C.
En observant le plan de la figure 1-22 page suivante, on peut
repérer 7 zones distinctes :
- la réception,
- le lavage,
- le conditionnement des textiles et des instruments,
- la salle des autoclaves (stérilisation),
- le contrdle,
- le stockage,
la distribution.
Dans ces différents secteurs sont réalisées la stérilisation et
toutes les opérations qui la précédent et qui la suivent.
Wh)
LA MICROBIOLOGIE Tome2
$g.ligylar4
Prévention et traitement des biocontaminations
Fig. 1-22 : Plan d’un service
Remarque
Le plan S.S.C. présenté ici est celui d’un hépital
de grande taille. Dans des petits centres, on peut
trouver des services se réduisant a une seule piece
mais comprenant cependant les mémes zones.
Bie Sous eou Canirale
RECEPTION
MATERIEL
LINGE}|
Considérons maintenant chaque secteur, ses
caractéristiques et les taches qui y sont exécutees.
La réception
On y recoit le matériel en provenance des différents services qui se sont généralement chargés
auparavant de sa décontamination. Cette opération est particuligrement importante car elle évite
de transporter des germes pathogénes qui pourraient se propager durant le trajet. Le matériel est
EMENT | lB|} ensuite
CONDITIONN
ticcage classé par catégorie et acheminé vers le
MATERIEL
AUTOCLAVES
CONDITIONNEMENT
[|
LINGE
FY
Le lavage
===
Le lavage des gros instruments est fait manuellement, quant a celui du petit matériel, il peut étre
fait manuellement ou dans une machine a laver
spécifique. Ces appareils comportent des programmes adaptés a différents matériaux.
Le produit de base utilisé pour cette opération est dans tous
les cas un détergent désinfectant. Il va enlever les salissures
et abaisser considérablement le nombre de germes.
Le lavage est une étape trés importante car « on ne stérilise bien
que ce qui est propre ». En effet, la stérilisation ne détruit pas
les salissures et ne neutralise pas les produits chimiques.
D’autre part, les salissures portant de tres nombreux microorganismes, il faudrait un temps de stérilisation trés long pour
les détruire.
Une bonne hygiéne des instruments est donc nécessaire pour
pouvoir réaliser une stérilisation efficace.
Définition de I’hygiéne
o-:
HYGIENE
Propreté physique
(absence de salissures)
Propreté chimique
(absence de résidus chimiques)
Propreté bactériologique
(faible teneur en micro-organismes)
Le conditionnement
Il constitue une etape fondamentale de la stérilisation car il garantit état stérile jusqu’a l’ouverture de |’emballage.
114
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Celui-ci doit présenter certaines Caractéristiques :
- Il doit 6tre perméable a |’agent stérilisant et imperméable aux micro-organismes en fin de stérilisation :
- ilne doit pas étre détérioré par la stérilisation, ni par
la durée et les conditions de stockage ;
- Son ouverture doit 6tre facile (ce dernier point est
particuliérement important en chirurgie).
Fig. 1-23 : Zone de conditionnement des textiles
Chaque technique de stérilisation utilise des emballages
spécifiques.
Dans le plan de S.S.C. présenté précédemment, on constate que le conditionnement du matériel et des textiles se
fait dans 2 zones distinctes.
Cette séparation est en effet souhaitable car tout tissu émet
des petites particules qui se mettent en suspension dans
l'air et se déposent ensuite. Dans les locaux de conception récente, cette zone est en pression négative et les
microparticules textiles sont alors retenues.
La stérilisation
Les principales techniques permettant d’obtenir |’état stérile sont :
- la stérilisation par la chaleur séche,
- la stérilisation par la chaleur humide,
- la stérilisation par les gaz : oxyde d’éthyléne ou
formaldéhyde.
Les techniques mises en ceuvre sont choisies en fonction :
- de la nature des supports a traiter,
- du prix de revient.
Dans le plan du S.S.C. présenté, on remarque que le chargement des stérilisateurs permettant la mise en ceuvre de ces techniques se fait en zone non stérile et leur dechargement en zone
de stockage stérile. Ces 2 zones sont séparées par un « mur
technique » et ne peuvent communiquer que par un sas de
transfert dont le rdle est d’éviter la biocontamination de la zone
de stockage.
On peut observer des rouleaux de gaine thermosoudable et la soudeuse qui va permettre de souder les poches.
Remarque
ll existe 3 autres techniques de stérilisation qui sont :
- la filtration stérilisante : elle est réservée au traitement des
liquides et est essentiellement utilisée dans l'industrie
pharmaceutique .
- les radiations non ionisantes : elles sont de moins en
moins utilisées en stérilisation car leur efficacité est limi- tée. Elles sont parfois employées pour la désinfection ;
- les radiations ionisantes : ce procédé est mis en ceuvre
industriellement pour stériliser le matériel thermosensible.
UNS)
LA MICROBIOLOGIE
Tome2.
W@y.¥igul=r4
Prévention et traitement des biocontaminations
Les contrdles
lls ont pour but de garantir l’efficacité de la sterilisation.
Certains contrdles permettent de vérifier le bon état de fonctionnement des appareils. D’autres contréles permettent de
s'assurer de l’efficacité de la stérilisation. lls peuvent étre de
nature physique, chimique ou biologique :
Les contréles physiques
Les paramétres de la stérilisation, variables selon Ja technique
mise en ceuvre (température, pression, hygrométrie, etc.) sont
contrélés par des sondes a |’intérieur du stérilisateur. Ils s’affichent sur le tableau de bord de |l’appareil et (ou) s’inscrivent
sur un diagramme.
Les contréles chimiques
¢ Les indicateurs de passage
lls se présentent sous forme de rubans, pastilles ou étiquettes
imbibés d’un réactif coloré.
Les rubans sont les plus utilisés car ils sont adhésifs et ils facilitent la fermeture de certains conditionnements. Certaines
poches d’emballage ont un indicateur de passage incorporé.
Fig. 1-25 : Exemple d’intégrateur
chronologique de stérilisation pour
autoclave a vapeur d’eau
ATTh)
¢ Les tests colorimétriques
UNIVERSAL
lls se présentent sous forme d’ampoules ou d’étiquettes contenant un réactif qui change de couleur sous l’action de
2 parametres.
Sféricontro!
== MXMN=-———
lls ne peuvent garantir l’efficacité de la stérilisation que lorsque
celle-ci ne dépend que de 2 paramétres.
2
1
oe
4
250 ase
ARENCE
DE STERILISATION
asa ae
3
Intégrateur :
spots imbibés
de réactifs
116
¢ Les intégrateurs
Ils prennent en compte (ils integrent) tous les paramétres de la
stérilisation.
Leurs résultats sont donc fiables.
Légende
permettant
la lecture
de l’intégrateur
lls se présentent sous forme :
- de cartes avec des spots imbibés de réactifs qui changent de couleur au fur et € mesure que les paramétres
de la stérilisation sont atteints ;
- de réservoirs de cire colorée scellée entre 2 feuillets d’alu-
EFFICACE + SECURITE
LOT 930
306
6 01
L’indicateur change de couleur lorsqu’un seul parameétre de la
stérilisation (température par exemple) est atteint. Or, comme
la stérilisation dépend de plusieurs paramétres, le virage du
réactif n’apporte aucune garantie. || signifie que le paquet sur
lequel il est apposé est bien passé dans le stérilisateur : il « indique son passage » dans |’appareil.
abe Leen
oe
minium. La cire fond graduellement visualisant ainsi |’ur
cacité du traitement.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Les contréles biologiques
Des bandelettes ou des tubes contenant des spores de microorganismes reputés reésistants a l’agent stérilisant sont mis dans
le stérilisateur avec la charge a traiter.
Aprés stérilisation, les spores sont mises en culture :
- si elles germent, la stérilisation a été inefficace :
- Si aucune Culture ne se développe, la stérilisation a été
efficace.
Remarques
La mise en culture des bandelettes ne peut se faire que dans
un laboratoire ; les résultats sont obtenus au bout de 15 jours.
Les tubes sont parfois pourvus d’un systéme qui permet de
mélanger les spores au milieu de culture qu’ils contiennent.
Les résultats sont lisibles aprés 24 heures d’incubation ; un
changement de couleur du milieu indique le développement de
micro-organismes.
Les contréles physiques, les contréles chimiques (indicateurs de
passage, tests colorimétriques, intégrateurs) ainsi que les spores utilisées pour les contréles biologiques sont spécifiques de chaque technique de stérilisation.
Le stockage
En milieu hospitalier, un minimum de stock est nécessaire pour
faire face a toute éventualité (congés du personnel, nombreux
accidents lors des départs ou des retours de vacances, etc.).
La durée de stockage (maximum) varie :
- selon la technique de stérilisation appliquée,
- selon la nature du conditionnement.
Cette durée est généralement indiquée par la pharmacopée
francaise (il s’agit de la législation concernant tout produit ou
matériel destiné a un usage médical).
Tout produit stérilisé doit porter une étiquette sur laquelle figurent :
- la date de stérilisation,
- la date de péremption,
- un numéro de lot : si un probleme se posait pour 1 ou
plusieurs articles de ce lot, le numéro permettrait de
retrouver l’ensemble de la charge et de la stériliser a
nouveau.
La distribution
Elle se fait par une porte autre que celle(s) de la reception afin
qu’en aucun cas, le matériel stérile ne rencontre du matériel non
stérile.
Le principe de la marche en avant qui sera étudié ultérieurement est ainsi respecte.
117
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[gauss
Prévention et traitement des biocontaminations
Fig. 1-26 :
Petit « Poupinel » utilisé
dans un cabinet médical
Fig. 1-27 : « Poupinel » de grande
rande capacité
utilisé dans un service de stérilisation centrale
Source nm médical Labo FH
_ Fig. 1-28 : Eléments intérieurs d’un Poupinel de paillasse
Enceinte
(on y dépose
thermométre
(indique la température
Voyant de fonc-
dans I’enceinte)
tionnement
(ils‘allume lorsque
l'appareil fonctionne)
le
| matériel a traiter)
Minuterie
(elle permet
| Résistance
de
programmer la du-
| (elle chauffe I’enceinte)
rée de la stérilisa-
ton)
1.2.3.
ieee.
par la chaleur séche
(ilpermet de choisir la température
de stérilisation et
de la maintenir
WC
zone la plus chaude
résistance
Convection naturelle
Elle est réalisée dans un stérilisateur
a chaleur séche appelé aussi étuve
Porte
de Poupinel (du nom de son inventeur) ou four Pasteur.
Le terme de « Poupinel » est le plus couramment employé pour désigner cet appareil.
Remarque : le ventilateur n'est pas visible sur cette photo
il se trouve au fond de l'appareil.
zone la moins chaude
La stérilisation
constante)
Mode d’action du stérilisateur
De l’air chauffé de 140°C a 180°C de 30 minutes a 3 heures détruit
les micro-organismes par carbonisation de leur matiére organique.
1.2.3.1.
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
DU POUPINEL
Une résistance chauffe une enceinte dans laquelle la chaleur se répartit
par convection naturelle ou par convection forcée si l'appareil est muni
d’un ventilateur.
Remarques
ventilateur oP
empératire
iflenti
da
to
erkcdinte
résistance
Convection forcée
118
Un « Poupinel » est en tous points comparable a un four électrique.
Un appareil avec ventilateur est préférable car la chaleur est répartie
de fagon plus homogéne dans |'enceinte.
Tres peu de « Poupinel » sont pourvus d’un enregistreur de cycle.
1.2.3.2. PARAMETRES DE LA STERILISATION
Le temps et la température sont les 2 paramétres intervenant dans la
stérilisation par la chaleur séche.
La durée
- de
- du
- du
de la stérilisation est fonction :
la nature du matériel a stériliser,
volume du matériel,
conditionnement.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Le temps de st€rilisation est décompté seulement a partir du
moment ou la température souhaitée est atteinte dans |’enceinte
et non a partir du moment ou |’on met en route l'appareil.
Températures et temps minima a respecter
- 180°C pendant 30 min,
- 170°C pendant 1 heure,
- 160°C pendant 2 heures,
- 140°C pendant 3 heures,
« Méthodes de stérilisation de la pharmacopée Européenne » |/ édition - fascicule VII chapitre IX.
On estime qu’a cette température, quelle que soit la charge initiale (nombre initial de micro-organismes présents), tous les
micro-organismes, y compris les spores bactériennes les plus
thermorésistantes, sont détruits en chaleur séche.
1.2.3.3. TYPE DE MATERIEL CONCERNE
Supports thermorésistants
Matériel métallique (Sauf instruments tranchants, piquants Ou comportant des
soudures a |’étain).
Objets en porcelaine : filtres,
mortiers...
- Aiguilles, matériel a dissection.
- Verrerie : pipettes, tubes,
flacons, ballons, etc.
1.2.3.4.
CONDITIONNEMENT
Les objets stérilisés par la chaleur séche peuvent étre conditionnés dans des boites métalliques ou dans des sachets transparents spécialement congus pour ce type de stérilisation.
Les boites métalliques
Elles contiennent les objets a stériliser et sont fermées a l'aide
de ruban adhésif indicateur de passage.
119
LA MICROBIOLOGIE Tome2
§g.¥igela4
Prévention et traitement des biocontaminations
Ce type de fermeture présente le double avantage :
- de ne pas créer un sentiment de sécurité ; on sait que
la boite ne restera pas longtemps stérile ;
- d’éviter que le couvercle soit soulevé accidentellement
au cours du déchargement.
On doit indiquer sur le ruban le contenu de la boite ainsi que
la date de stérilisation et la date de péremption.
Les sachets transparents
spécial Poupinel
lls permettent un temps de stockage plus long ainsi que la visualisation de leur contenu.
Fig. 1-29 : Fermeture de sachets
par pliage Pasteur
lls peuvent tre fermés :
- selon la technique
ci-dessous),
du pliage
Pasteur
(voir schéma
- al’aide d’une soudeuse : on obtient dans ce cas une meilleure étancheéité.
Remarques
- || faut éviter de conditionner dans de grandes poches ou
de grandes boites car la transmission de la chaleur se
fait plus difficilement.
- Pour cette méme raison, certains spécialistes conseillent
de laisser les boites entrouvertes durant la stérilisation.
ll faut dans ce cas les fermer lorsque la température de
l'enceinte est descendue a 60°C environ ; le métal est
alors tres chaud et il faut prendre garde de ne pas se
brdler.
1.2.3.5. CONDUITE DE LA STERILISATION
indicateur
de passage
(ruban
adhésif)
e || faut veiller € ne pas surcharger l'appareil afin que la circulation de |l’air chaud se fasse librement. Les sachets doivent
étre suffisamment espacés car ils gonflent.
e Ne pas oublier de disposer au coeur de |’appareil les tests
(voir cl-aprés) qui permettront de vérifier l’efficacité de la
stérilisation.
e Reégler le thermostat en fonction de la température choisie et
le programmateur en fonction du temps durant lequel cette
température doit étre maintenue (voir paramétres de la
stérilisation).
¢ La porte du « Poupinel » doit étre laissée entrouverte jusqu’a
ce que la température atteigne 105°C afin d’éliminer toute
trace d’humidité.
¢ Lorsque la st€rilisation est terminée, il faut attendre que la temperature descende a 60°C environ avant d’ouvrir la porte pour
éviter les risques de brilures.
120
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
1.2.3.6. CONTROLES
Contrdle de l'appareil
ll faut vérifier plusieurs fois par an :
e L’étanchéité de la porte.
e L’exactitude de la minuterie : pour cela, il faut chronométrer
le temps du « plateau de stérilisation » . Celui-ci va du moment
ou la température de stérilisation est atteinte jusqu’au moment
ou elle commence a descendre. II doit y avoir corrélation entre
le temps programmé et le temps chronométré.
e L’homogénéité de la température dans |’enceinte : elle indique le bon fonctionnement de la résistance et du ventilateur.
Pour cela, on place des thermométres a maxima dans des
boites réparties dans différentes zones de l'appareil. II doit
y avoir corrélation entre les températures relevées sur les différents thermomeétres et la température programmée.
Contréle de la stérilisation
So
;
Température
Conitrdéles physiques
|
|
|
|
|
|
|
|
Il est exceptionnel que les Poupinels
soient équipés de dispositifs permettant l’enregistrement du cycle de
stérilisation.
Lorsqu’ils en sont pourvus, on obtient
une courbe semblable a celle présentée ci-contre. On peut y repérer
les 3 étapes caractéristiques d’un
cycle de stérilisation par la chaleur
seche.
cycle de stériisation
par chaleur|séche
Remarque
A défaut d’enregistreur, on peut suivre le cycle de stérilisation a l’aide du
thermométre de |’appareil et de la
minuterie a condition qu’ils soient
vérifiés périodiquement.
temps
pré-chauffage
|
chauffage
refroidissement
Contréles chimiques
e les indicateurs de passage
Utilisés sous forme de ruban adhésif pour la fermeture des
boites ou intégrés dans les sachets transparents, ils doivent
virer (changer de couleur) durant leur passage dans l'appareil.
e les intégrateurs
Les plus utilisés actuellement sont les tubes de Browne ou
les bandelettes de papier « Dry star ». Ils sont comparés dans
le tableau ci-apres.
121
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
Tubes de Browne
Bandelettes de
papier « Drystar »
(gamme steéri-star-bioser)
Description
Tubes contenant une substance
qui change de couleur lorsque
les parametres requis sont
atteints.
Bandelettes imprégnées d’un
réactif qui change de couleur
lorsque la quantité de chaleur
regue est correcte.
Avantages
. Fables si siockés dans de on
| nes Peers
:
Les plus difficiles a faire virer
ee resae
ES
On utilise des spores de Bacillus subtilis variété Niger sous forme
de bandelettes imprégnées.
Les tests biologiques sont employés a une fréquence variable
selon les services.
Les bandelettes sont disposées dans des boites a instruments
réparties aux endroits stratégiques du Poupinel. Leur mise en
culture permet de vérifier si la chaleur est répartie uniformément
dans |’appareil.
1.2.3.7.
STOCKAGE
La péremption des objets stérilisés par la chaleur s@che n’est
régie par aucune loi. Cependant, on conseille généralement de
ne pas dépasser une durée de stockage supérieure a :
- une semaine pour les boites en métal,
- 2 mois pour les sachets transparents.
1.2.3.8. AVANTAGES ET INCONVENIENTSDU PROCEDE
Avantages
- Appareil
cotteux.
peu
- Utilisation tres
simple.
Inconvénients
- Stérilisation cotteuse : grosse consommation d’énergie.
- Stérilisation longue: elle immobilise longtemps le matériel.
- Les hautes températures mises en ceuvre finissent par détériorer le matériel : dilatation, noircissement des surfaCes.
- Bon nombre de matériaux ne supportent pas ces temperatures élevées.
- L'absence d’enregistreur de cycle rend le contréle difficile.
- L’ouverture de la porte est possible sans remise & zéro
de la minuterie.
122
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Conclusions
Ce type de stérilisation, facile A mettre en ceuvre, présente
cependant de trés nombreux inconvénients ; c’est pourquoi il
est délaissé au profit de la chaleur humide.
Les stérilisateurs A chaleur s@che sont actuellement utilisés :
- Dans les hdpitaux pour stériliser seulement le matériel
chromé ou nickelé qui ne supporte pas |’humidité des
autoclaves. Mais aujourd'hui les objets constitués de ces
matériaux sont de moins en moins utilisés.
- Dans des cabinets de médecins, de dentistes ou d’infirmiéres qui ont des petites quantités de matériel a traiter
et qui de ce fait se refusent a investir dans des appareils
cotteux. Mais beaucoup de ces professionnels tendent
de plus en plus a utiliser du matériel A usage unique qui
a l’avantage d’étre plus sir et de supprimer |’entretien
et la stérilisation.
APPLICATION
Aprés un cours de microbiologie, dans la salle de stérilisation, on
trouve :
- des milieux de culture a stériliser (en flacons),
- des cultures a détruire (boites de Petri),
-
les instruments de trousses a dissection,
des tubes a vis (bouchon métal avec joint en caoutchouc),
des tubes a essais,
des verres de montre,
des flacons avec bouchon en bakélite,
- des pipettes en verre,
- des mortiers
- des gants en caoutchouc.
D’autre part, de la buanderie parvient un lot de blouses blanches
en coton lavées et repassées.
1. Indiquer le matériel et les produits qui peuvent étre stérilisés
par la chaleur séche.
2. Réaliser cette stérilisation en ayant soin de choisir le conditionnement le mieux adapté a chaque objet ou lot d'objets et les
tests de contréle les plus appropries.
123
LA MICROBIOLOGIE Tome 2
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
COURS
1.2.4. La stérilisation par
la chaleur humide
Elle est réalisée dans des autoclaves a vapeur.
1.2.4.1.
PRINCIPES
Principe de stérilisation par la chaleur humide
L’action conjuguée de la vapeur d’eau et de la température
(T > 120°C) provoque la dénaturation des protéines des microorganismes et donc la mort de ces derniers.
Fig. 1-30 : Relation mathématique entre pression et
température d’une vapeur d’eau saturante
(les températures inférieures 4 100°C n’ont pas été reportées).
Principe du fonctionnement
d’un autoclave
Lorsqu’on chauffe de |’eau a l’air libre,
la vapeur d’eau qui se dégage a |’ébulliion ne dépasse pas la température
d’ébullition de l’eau soit 100°C a la
pression atmosphérique normale.
Pression (bars)
On peut chauffer de l’eau en vase
clos : l’atmosphére du récipient se
charge progressivement en vapeur
d’eau jusqu’a saturation. On constate
que la température de cette vapeur
d’eau saturante est d’autant plus élevee que sa pression augmente.
En effet, la pression et la température
d'un gaz sont deux valeurs interdépendantes (figure 1-30).
Température °C
100°C.
110°C
12026
130°C
140°C
150°C
160°C
170°C
Ainsi si l'on atteint une pression de
2. bars, la température d’ébullition de
l'eau et donc la température de la
vapeur d’eau saturante est égale a
120°C.
Pour une pression de 4 bars, elle est égale a 143°C.
On obtient ainsi des températures trés supérieures a la température normale d’ébullition de l'eau, qu’on ne peut dépasser
lorsqu’on chauffe a l’air libre. L’élimination de |’air (purge de
l'appareil) est indispensable car |’air est mauvais conducteur
de la chaleur. De plus, lair, étant plus lourd que la vapeur d’eatu,
tend a s’accumuler au fond de |’autoclave ce qui entraine une
124
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
certaine heterogenéité du traitement thermique ; le matériel ou
les produits situes dans la partie inférieure de |’autoclave seraient
moins bien stérilisés que ceux situés au-dessus.,
Comme cela a été mis en évidence dans le paragraphe 1.2.1.,
le temps est un parametre fondamental dans la destruction des
micro-organismes : il dépend notamment de la « charge microbienne » initiale (c’est-a-dire de la quantité de micro-organismes
presents initialement) des matériels, des matériaux et des produits a stériliser.
On peut donc dégager les 3 paramétres fondamentaux de la
stérilisation par la chaleur humide :
- le couple température-pression,
- l’hygrométrie,
- la durée de la stérilisation.
Paramétres
de la steérilisation
par la chaleur
humide
1.2.4.2.
ANALYSE
@@F-
Température - pression
QF
Hygrométrie
Gar
Temps
FONCTIONNELLE
Les étapes du cycle de stérilisation
La fonction de |’autoclave a vapeur est d’assurer la stérilisation.
Celle-ci comporte plusieurs phases successives dont l’ensemble constitue le cycle de stérilisation.
Ces différentes étapes sont :
e Le préchauffage qui assure le chauffage de |’enceinte et de
ses parois. || évite la condensation de vapeur au niveau de
la charge qui risquerait de sortir humide en fin de cycle.
e La purge de l’appareil et la réalisation du vide : il est fondamental de chasser |’air de |’enceinte car il est tres mauvais conducteur de la chaleur. De plus, on ne pourrait obtenir des
vapeurs saturantes et on n’atteindrait pas la température souhaitée dans |’enceinte.
e Montée en température et en pression de la vapeur d’eau.
e La stérilisation : Elle commence lorsque la température et la
pression choisies sont atteintes et elle s’arréte lorsqu’elles
diminuent.
° Le séchage par le vide qui va aspirer la vapeur d'eau.
e Le retour a la pression atmosphérique normale qui va permettre
le refroidissement de la charge et |’ouverture de la porte.
Ces différentes étapes peuvent étre représentées sur un diagramme avec la pression ou la temperature en abscisse et
le temps en ordonnée.
125
N ©
&
[=]
&
go
oS
WsGS)
ae)
fe
=
Oo
=
a
&
tt
3
Qa
ae
a AS
© iy
=F
a
ok
<
ed
Pression
Fig. 1 31 : Les organes de |‘autoclave a vapeur et
leur fonction dans le cycle de la stérilisation
(bars)
ee
1,3
ee ee
a
ee ee
pression atmosphérique
A
i
1
1
== — L.-—--.—--—
sous-vide
ee
a
I
{
(min)
ee
a a
we ee
!
Temps
a
ee
SS
Les étapes
du cycle de
stérilisation
o
ao
2
es
PG
D
et wt pa a
a
son"
oem
2
-
ae
=ae
=
=-=
ORGANES
chargement
sur le cdté
Enceinte :
contient
la charge
autoclave
a
et
stériliser
couvercle
chargement
sur
le dessus
ses organes
Chaudieére :
r production
de vapeur
d'eau sous
pression
résistance
autoclave
126
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Nature du matériel
pouvant étre stérilisé
par la chaleur humide
Supports thermorésistants
et insensibles a |’humidité
- Métaux (sauf chrome et
nickel) : instruments de
chirurgie, matériel de laboratoire, etc.
- Matiéres plastiques
thermorésistantes : sondes,
biberons, brosses a ongles, etc.
- Caoutchouc : gants, matériel de chirurgie...
Textiles : linge de bloc opératoire,
Compresses
de
gaze, etc.
Milieux de culture (sauf
ceux qui contiennent de
l’albumine).
Remarque
Les cultures de micro-organismes sont tuées par ce procédé
avant d’étre jetées. La dégradation des boites de Pétri et de la
gélose n’a pas d’importance
dans ce cas.
Fig. 1-32 : Schéma de I’autoclave vertical
Soupape de sécurité
1.2.4.3. DIFFERENTS TYPES
D’AUTOCLAVES
crous 4 oreilles
basculants
Manomeétre
Dans le tome 1 «Microbiologie générale »
figure une photographie d’un autoclave vertical (Chapitre 6).
La figure 1-32 représente une coupe schématique d’un tel autoclave.
On peut y distinguer :
- lachaudiére : cuve en métal (Cuivre, acier
inoxydable ou aluminium) ;
- le corps extérieur ou enveloppe : constitué d’une tole mince en acier inoxydable et qui sert de chambre de chauffe ;
Evacuation
Chaudiére
Manomeétre
|
Chauffage
Ed. DOIN « Le laboratoire de bactériologie médicale »
127
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@2.¥ieela74
Prévention et traitement des biocontaminations
Fig. 1-33 : Autoclave grande capacité pour milieux de culture et ustensiles
¢ Régulation électronique de la température.
* Contréle automatique de la stérilisation.
e Affichage numérique de la température
réelle et de consigne.
¢ Séchage par évacuation de la vapeur d’eau.
Schéma de présentation
le vanne de sécurité
2e vanne d’alimentation en eau
3e vanne de vidange
4e vanne de jauge niveau d’eau
5e sélecteur de température
6e minuterie
7e mise sous tension
8e lancement cycle
9e voyant fin de stérilisation
10° voyant manque d’eau
1le manométre contréle pression
- lecouvercle : il a la méme épaisseur que
la chaudiére et il est constitué du méme
métal ; la fermeture en est assurée par
des « boulons a oreilles » sur les modeles les plus classiques ;
les instruments de contrdle : il s’agit du
manomeétre (mesure de la pression a
l'intérieur de la cuve), du thermomeéetre,
parfois d’une minuterie ;
la soupape de sécurité : elle s’ouvre automatiquement dés que la pression atteint
une certaine valeur (3 bars par exem-
ple) ;
le robinet de purge : il met en relation
l'atmosphére de |I’autoclave avec lair
extérieur ; il permet donc d’éliminer I’air
en début d’opération et l’excés de
vapeur d’eau a la fin de la stérilisation.
Source : Bioblock Scientific (catal. gén.)
Fig. 1-34 : Petits autoclaves de laboratoire
¢ Régulation en
pression.
e Soupape de
sécurité.
¢ Manométre
de contréle.
¢ Chauffage par
plaque amovible ou intégré.
D’autres modéles plus sophistiqués possedent un régulateur électronique de température, uN programmateur de température
et de temps, un systeme de séchage de
l'humidité résiduelle, des voyants divers
(voyant « fin de stérilisation », voyant « manque d’eau ») : un de ces modeéles est représenté figure 1-33.
ll existe également des petits autoclaves de
laboratoire de capacités diverses (5 | a 20 |)
dont certains modéles ont des systémes de
chauffage intégrés (figure 1-34).
Quant aux autoclaves dits horizontaux (par
rapport a tous les modéles précédents dits
verticaux), ce sont des appareils de grande
capacité dont la cuve est placée en position horizontale. Le matériel et les produits
a stériliser sont ainsi introduits ou retirés plus
facilement.
Certains de ces autoclaves horizontaux sont
tres automatisés, notamment ceux qui sont
utilisés en milieu hospitalier ou dans les bioindustries lourdes (figure 1-35).
Source : Bioblock Scientific (catal. gén.)
Fig. 1-35 : Autoclave utilisé en milieu hospitalier pour
la stérilisation du matériel et du linge du bloc opératoire
Cet appareil
est
entiére-
ment
auto-
matisé : sur
ce cliché, la
porte
est en
train de se fermer ; on voit
au premier
plan,
une
sorte de rail,
le transléve,
qui permet le
chargement
automatique
des paniers.
1.2.4.4. UTILISATION
D’UN AUTOCLAVE
Conditionnement
(voir tableau récapitulatif 1-36 et
figures 1-37 a 1-40)
Les objets conditionnés sont triés par catégories (textiles, instruments, caoutchouc)et
repartis dans 3 paniers différents.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
lls ne peuvent, en effet, 6tre stérilisés ensemble ; chacun d’eux
est traité a une température spécifique.
Les conditionnements ne doivent pas étre trop serrés dans les
paniers afin que la vapeur puisse bien pénétrer.
Fonctionnement de |’autoclave
Un test de fonctionnement est réalisé chaque matin avant toute
operation de stérilisation (Fig. 1-41).
Avant de mettre les paniers dans |’autoclave, i! faut disposer
dans chacun d’eux les tests qui permettront de contréler |’efficacité de la stérilisation a la fin du cycle.
Lorsque les paniers sont disposés dans l'appareil et que la porte
est fermée, celui-ci est programmé en fonction de la nature de
la charge :
Température et
temps de
st€rilisation
conseilles :
- Textiles : 184°C ....10 min (ou cycle textiles).
=sinstruments = 134°C 20.0. eee
10 min
(ou cycle instruments).
Cacho 2 121°C.
.ns Sac’
cc 20 min
(ou cycle caoutchouc et liquides).
ll est difficile de donner dans le cadre de cet ouvrage un mode
d’emploi de |l’autoclave : nous avons vu en effet, qu’il en existe
de nombreux modéles allant du petit stérilisateur de laboratoire
peu automatisé et nécessitant des interventions de |’opérateur
durant le cycle au gros autoclave industriel entiérement automatisé et programmable grace a un ordinateur intégré.
ll faudra donc se référer a la notice d'utilisation de |’appareil
qui équipe chaque établissement scolaire.
Contrdles
Contréle de |’autoclave
e Les contréles techniques
Du fait de l’importante pression régnant dans |’enceinte, les autoclaves sont des appareils dangereux ne pouvant étre utilisés
que par du personnel averti et ils doivent étre contrdlés
réguliérement.
Les contrdles sont faits :
- une fois par mois par les techniciens de maintenance de
l’établissement ;
- deux fois par an par le constructeur (révision générale),
- annuellement par le service des mines qui délegue ses
pouvoirs a un organisme agréé (APAVE - SOCOTEC CEP - VERITAS - etc.).
L’utilisation et le contréle des appareils 4 vapeur font l'objet
d’une législation dont le but est de protéger les utilisateurs des
dangers de ces appareils.
129
Fig. 1-38 : Conditionnements pour stérilisation par la chaleur humide
I: Pack en papier crépé
2: Sachet pelable
3 : Conteneur (remarquer le filtre dans le couvercle et le systéme de fermeture sur les ctés)
Tableau
1-36 : Récapitulatif des différents
Conditionnements
Caractéristiques
Objets ou produits conditionnés
Papier
(papier crépé ou
papier de 60 g/m?
Lors du séchage, les fibres se resserrent et deviennent imperméables aux micro-organismes.
ll existe des feuilles de différentes dimensions.
Le papier crépé est le plus couramment utilisé.
- Textiles : lots de blouses de chirurgiens ou
de champs opératoires.
- Boftes d'instruments (plus rare).
ll en existe 2 types :
- les sachets avec 2 faces en papier ayant
les mémes caractéristiques que le papier crépe,
- les sachets et gaines soudables avec
une face en papier et une face en polypropyléne transparent.
| existe dans cette gamme des poches pelables
et des poches a soufflets (voir fig. 1-37).
Objets trés divers n’atteignant pas des volumes
trop importants.
type B *)
Poches
spéciales autoclave
a vapeur
Conteneurs
Verre
Ce sont des boites parallélépipédiques en métal, | Gros volumes :
munies d’un couvercle avec un filtre ou une
- ensemble de champs
soupape.
ensemble d'instruments
opératoires ou
pour une inter-
La vapeur sous pression pénétre dans le conte-
vention
importante
neur en soulevant le filtre (ou la soupape) ainsi que
le joint de silicone du couvercle.
En fin de cycle, |’étanchéité se fait lors de la phase
de séchage sous-vide.
exemple.
- Flacons avec bouchons en bakélite.
- Tubes a essais avec ou sans bouchon.
- Fioles d’Erlenmeyer, fioles ordinaires...
* Le papier type B est utilisé pour la stérilisation par chaleur humide.
Le papier type A est utilisé pour la stérilisation par l’oxyde d’éthyléne.
130
chirurgicale
par
- Milieux de culture.
- Liquides divers.
|- Récipients vides pour manipulations aseptiques.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
conditionnements pour stérilisation par chaleur humide
Illustration
Voir fig. 1-38 (1).
Fig. 1-37 : Sachets de conditionnement pour
stérilisation par chaleur humide
Rouleau
Becapiel
Mode d’emploi
Remarques
Le papier sert a réaliser des
paquets parallélépipédiques, les
packs, selon la technique du
pliage enveloppe (voir fig. 1-39).
Le pack est consolidé a l’aide de
ruban adhésif indicateur de
passage.
Pour plus de sécurité le pack
doit obligatoirement étre réalisé avec 2 feuilles pliées
consécutivement. C’est un
double emballage.
- Les sachets en papier sont
fermés par pliage Pasteur
(voir fig. 1-29).
Les sachets et gaines soudables sont les plus utilisés
car ils ont l'avantage d’étre
- Les sachets et gaines scel- | tansparents.
plastique
lables sont soudés par une
thermoscelleuse.
Sac a soufflet
Ouverture en pelant
Source : Laboratoires SPS
Le conteneur est rempli puis soigneusement fermé grace a son
systeme de verrouillage.
Ne pas confondre les conteneurs avec les tambours
a €clisses qui ne devraient
plus étre employés.
Fig. 1-39: Conditionne- | || faut |égerement dévisser les | - On peut aussi stériliser des
ment dans le verre
bouchons afin que la vapeur
® Flacon en verre fermé | puisse pénétrer. (ils seront revis-
récipients vides. Appliquer
lesmemes regles que sills
par un bouchon en bakélite | sés en fin de cycle).
étaient pleins pour leur fer-
avec joint caoutchouc
meture.
Les récipients ne possédant pas
@ Tube a essais fermé par |de pouchon sont fermés avec du |- Placer les récipients droits
un bouchon métallique avec |panier crépé maintenu a l'aide
joint en caoutchouc
dans l'appareil pour éviter
de ruban indicateur de passage. | —_quills ne se renversent, et de
Tube a essais fermé par du papier crépé maintenu par un ruban
préférence dans un récipient
type cristallisoir pour recueil-
icateur de passage
lir d’éventuels
wer
Erlenmeyer fermé par du papier crépé maintenu par un ruban indicateur de passage
ments.
131
déborde-
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
(gligu/ar4
révention et traitement des biocontaminations
Fig. 1-40 :Le conditionnement du linge et des instruments
Le paquet de linge ou
le plateau d’instruments, est placé en diagonale,
au milieu de la feuille d’emballage
—
or
-_—_—_
?
Le milieu du paquet est alors maintenu fermement
& l'aide de la main gauche, tandis
que le coin opposé a l’opérateur est ramené
vers celui-ci comme en 3 (A et B)
=<
A
iis. va
=<
Le coin le plus proche de lopérateur
est replié vers l’avant et
maintenu bien tendu
7
La main gauche exergant une pression
au milieu du paquet,
celui-ci subit une rotation de 180°
iP
Le coin opposé est rabattu vers lopérateur.
En A, lemballage est serré contre la charge, et
le coin B, est plié vers la gauche
L’emballage est alors tendu et
maintenu serré avec les pouces, en C.
Replier le coin a l’intérieur
a l'exception de la partie extréme
Lextrémité du coin B, est replié de telle sorte
qu’il recouvre la moitié du paquet
Cette extrémité ne doit pas dépasser
le bord du paquet.
Le coin gauche est plié a son tour vers la droite,
puis rabattu comme précédemment en 3 et 4
Le matériel ainsi emballé
est placé dans une paniére métallique
en vue des opérations de stérilisation
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
* Le test de Bowie-Dick (ou test de fonctionnement)
Ce test est realisé systématiquement chaque matin avant toute
stérilisation de matériel afin de vérifier le bon fonctionnement
de l'appareil.
—
2
aed
c~
\S QO
I permet de s’assurer que le vide se fait correctement dans
'enceinte et que la vapeur d’eau pénétre bien au coeur de la
S)
Wa
charge.
SW
Source : Labo 3M Santé
Fig. 1-41 : Le test de Bowie-Dick
@ 36 champs de 1 m pliés en 3
sur eux-mémes
® Paquet cubique de 25 4 30 cm
de cété
Z
: _——7
cei
Feuille test
r
.
® Autoclave
cycle spécial
Bowie-Dick
3 min 30
(contient une encre
qui vire avec
4 134°C
la vapeur d’eau sous pression)
2 feuilles de papier crépé de 1 m
de cété
@ Ouverture du pack
.
8
i Test satisfaisant
Lencre a viré sur toute la surface
de la feuille.
La vapeur d’eau pénétre bien au
coeur de la charge.
Fonctionnement correct
de l’autoclave
® Test non satisfaisant
Neesecon
L’encre n’a pas viré sur toute la sur-
S
Z,
ZZ
face de la feuille.
La vapeur ne pénétre pas au coeur
de la charge car le vide ne se fait
SQL
CZ
&
SS“
ViHI-—WSS
pas correctement.
Mauvais fonctionnement
de l’autoclave
Il reste des
poches d’air résiduel.
atrAle
Controle
eg
de
ee
oe ea
la ste! ilisation
¢ Contréles physiques (fig. 1-42 a 1-44)
Les autoclaves sont généralement pourvus d’un manovacuométre qui enregistre la température et la pression durant les différentes phases du cycle et les inscrit sur un graphique a disque ou a déroulement linéaire.
La lecture du graphique obtenu permet de verifier si les différentes étapes du cycle se sont déroulées normalement, et plus
particuliérement si la phase de stérilisation (plateau du graphique) a bien duré le temps programme.
133
\ MICROBIOLOGIE Tome2
Bygilign/3r2
svention et traitement des biocontaminations
Fig. 1-42 : Graphiques 4 déroulement linéaire
début v cycle
sens de la lecture
fin vv
SS
HE EE
RERDED
RRRER
ERE RIE
RRRELRRRRRERDRRRERRRARES
Courbe des températures
Ciewe sas a
wae
Cert
-_
2000 SSSR
ett
tee
eo
Bahia
eEe
—
ARMS
REBREDEES
asa
eee
oe
eee
=
1 division
représente
1 minute
Boe
aoe
ae
mn
Ee
pS pee scl
i]
a a
'
!
64
5
:
!
U
1 - Pré-chauffage et purges successives.
EEE
1
4
eaaa
—
We
ee he ed
a3
(
=
Courbe des pressions
pee eee
Pe weaSs
ase aaeas
ISS SSE eae ese ws
a | a)
wi H+ SUbesea5n FREE
ee
He
eager
eer es Be
BOUDSSRRSRE0S! BERES
SSeS P Rea
Bad hs a
a
Le
GS
eRe
=a GERD EER oeoeoo
OG
A SPER
}
-2
a
:
1
H1
I
a
sion atmosphérique normale ce qui porte la pression totale
4 3,3 bars).
2 - Vide.
3 - Montée en température.
4 - Stérilisation : 135°C pendant 10 min.
pression 2,3 bars (cette pression est 4 ajouter 4 la pres-
5 - Séchage par le vide.
6 - Casse vide (retour a la pression atmosphérique normale).
Fig. 1-43 : Graphiques a disque
(ou circulaires)
SSaN
Li?
35
SS
RY
o>Ly,,
QX
“aagll,
KORY
iF
r IWattet
XY
Zan
WW OS Sock
Leur apparence plus dense que celle des
graphiques a déroulement linéaire rend leur
lecture plus complexe.
Leur interprétation est cependant facilitée
par le fait que les courbes de température
et de pression sont tracées dans deux couleurs distinctes.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Fig. 1-44 : Graphiques des cycles type de stérilisation
Remarque
Sur les graphiques ci-dessous, les pressions indiquées en ordonnée sont les pressions s’ajoutant & la pression atmosphérique. La pression 0 correspond donc
la pression atmosphérique et la pression — 1 au vide absolu.
Pression
b
Cycle
ta
liquides - caoutchouc
2
13
On peut repérer sur le graphique les différentes étapes du
cycle de stérilisation (voir
4.2.2.2.).
Cycle
instruments
Cycle
Instruments et textiles sont stérilisés 4 la méme température
pendant le méme temps.
Cependant, le pré-traitement
différe, c’est pourquoi, on les
stérilise séparemment.
2
textiles
1,2
0
= (Oe
241
Cycle
Bowie-Dick
2
Bees
Les purges successives précédant la montée en température
ont pour but de chasser lair
résiduel se trouvant entre les
fibres.
méme remarque que pour le
cycle textiles.
Pression
(bars)
135
A MICROBIOLOGIE Tome2
§zViey/-94
évention et traitement des biocontaminations
1-45 : Sac papier a soufflets non pelable soudables
indicateur de
passage avant
stérilisation :
rouge.
¢ Contrdéles chimiques
Les indicateurs de passage
Les indicateurs de passage « spécial autoclave » sous forme de
ruban adhésif sont systématiquement posés sur :
- les conteneurs,
- les packs qu’ils permettent de consolider,
- les poches en papier qu’ils permettent de fermer (voir
pliage Pasteur).
L’indicateur de passage qui consolide le pack de la figure 1-38
est strié de brun. Ce pack a donc été stérilisé par la chaleur
humide.
Quant aux poches soudables, elles possédent sur leur face
papier un indicateur de passage incorporé (fig. 1-45).
Les intégrateurs
Un intégrateur « spécial autoclave a vapeur » est systématiquement déposé dans chaque panier.
Les plus couramment utilisés sont ceux du type « thermalog »
ou « stéricontrol » (voir fig. 1-25 p. 116).
ce : Laboratoires SPS
indicateur de passage
aprés stérilisation :
il est brun.
¢ Contréles biologiques
Les spores utilisées pour le contréle de la stérilisation par la chaleur humide sont celles du Bacillus stearothermophilus.
Un test de ce type n’est pas systématiquement disposé dans
chaque charge car il est codteux et ses résultats ne sont pas
immédiats. L’intégrateur ne présente pas ces inconvénients et
est cependant fiable.
La fréquence d'utilisation des tests biologiques varie selon les
services ; certains en disposent dans le tiers des charges,
d’autres plus rares, dans toutes les charges.
Il n'y a pas de régle quant a leur fréquence d'utilisation ; chaque service fait son choix en fonction de ses objectifs et de ses
moyens.
Les tests biologiques sont toujours utilisés avec un intégrateur.
Celui-ci permet de déceler immédiatement une anomalie dans
la stérilisation tandis que les tests biologiques méme s’ils restent les plus fiables ont le gros inconvénient de devoir étre mis
en Culture avant de donner un résultat.
Durée du stockage
(Ou peremption de la sterilisation)
Elle dépend de la nature du conditionnement et de la destination du produit stérilisé. Le tableau ci-dessous récapitule les différents cas.
136
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Durée maximale de stockage du matériel stérilisé par la chaleur humide
Conditionnement
Durée maximale préconisée par
—_la pharmacopée applicable
en milieu industriel
Durée maximale
préconisée lorsque
le matériel est destiné
au milieu hospitalier
Papier crépé | 1 mois sous double emballage (le | 1 mois sous double embaldouble emballage est impératif).
lage.
Conteneurs
| Aucune indication.
loka Sachets |Aucune indication.
3 mois.
2 mois a X années.
Remarque
La pharmacopée est plus stricte lorsque le matériel stérile est
destiné au milieu hospitalier.
Avantages et inconvénients de la stérilisation
par la chaleur humide
Conclusion
La stérilisation par la chaleur humide présente de tres nombreux
avantages, c’est pourquoi elle est actuellement le procédé le
plus largement utilisé.
Lorsque l’on doit stériliser du matériel, il faut toujours commencer par ce procédé. On ne choisira d’autres méthodes que si
l'on a affaire 4 un matériau ne supportant pas ce type de
traitement.
La stérilisation par la chaleur humide est donc considérée
comme un procédé de base a utiliser chaque fois que cela est
possible. C’est pourquoi il doit étre parfaitement maitrise par
tout agent susceptible de travailler dans un service de
stérilisation.
Wey
3 feg = soe5
= Y po}
réven =]SsS oy ~ #43 £
=| 3
—faa
2 N
Q
< =
N
3< 8 g & § sS 3SSs2
=
a
2
x S S
|
i=
1. Repérer sur ces graphiques d’autoclaves a vapeur :
Ss
=
ne
textiles
Bowie -Dick.
ments,
ata
/
fo] md, ea
Lt| fol
|
Rin Bi!
[ae
a aia
ziee
/
See
o
Ls]
s'il
wn
\
o)
\
ig
|
CTO
eS
cycle,
i=
-
\
oc
es
nN
\
pour
chaque
1
\
VU
T
ak
2. Préciser,
a5
YI
ei
BB
\
oO
Y
2s
les différentes phases du cycle,
- la température et la durée de la stérilisation.
ou
ease,
»
138
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
APPLICATION
Les produits et objets suivants sont a stériliser :
- une solution de vitamine C,
- des milieux de culture (en flacon),
- des cultures a détruire (boites de Pétri),
- des instruments de trousses a dissection,
- un petit objet chromé,
- des tubes a vis (bouchon métal et joint en caoutchouc),
- des tubes a essais,
- des verres de montre,
- des flacons avec bouchon en bakélite et joint caoutchouc,
- des pipettes en verre,
- des mortiers,
- des pissettes,
- des gants en caoutchouc,
- des blouses blanches en coton.
1. Quels sont les produits et objets qui ne peuvent pas étre stérilisés par la chaleur humide ?
2. Parmi ceux qui peuvent étre stérilisés par la chaleur humide,
indiquer ceux qui subiront :
- un cycle textiles:
- un cycle instruments:
- un cycle caoutchouc:
3. Conditionner chaque objet ou lot d’objets dans le conditionnement le mieux adapte.
4. Choisir les tests de contréle appropriés.
5. Programmer un des trois cycles ci-dessus aprés avoir rempli
l'appareil avec la charge correspondante.
Surveiller le déroulement du cycle.
6. En fin de cycle, vider I’appareil et vérifier les différents tests.
139
_ PARTIE2
vention ee
| fakenent des biocontaminations
COURS
1.2.5.
La stérilisation par les gaz
1.2.5.1. STERILISATION
PAR L’OXYDE D’ETHYLENE (C,H,O)
Propriétés de l’oxyde d’éthylene
Conséquences
Propriétés
- Applications
(ali
On ouise’oxyde d’ éthylene comme
agentwien 2basC’est un gaz alkylant.
En se combinant a certaines molécules organiques, il pro- ses Jpnpealis:
duit une réaction chimique dite alkylation (fixation de radicaux hydrocarbonés sur les biomolécules).
:
Cette réaction entrafne le blocage du métabolisme des microorganismes qui ne peuvent plus se reproduire.
La réaction est optimale entre 45 et 55°C.
estun gaz dangereux qu'il esttrés diffilI se combine a loxygene avec possibilité d’explosion lors- : Pogide d aitylenes
cile d’utiliser a état pur.
que sa concentration est comprise entre 3 et 100 %.
Généralement, on le mélange avec de l'azote, du dioxyde
Il est inflammable.
| de carbone ou des fréons.
Son utilisation est réglementée.
Il est toxique par inhalation :
- lors d’intoxications aigués, il provoque une irritation des
muqueuses respiratoires et oculaires. A forte dose, ilagit
comme un dépresseur du systeme nerveux central ;
- lors d’'intoxications chroniques, ilprovoque nausées, vertiges et vomissements.
ll est toxique par voie parentérale
La voie parentérale est une voie, autre que le tube digestif,
par laquelle on peut introduire des médicaments ou des
appareils d’investigation : voie sanguine, intramusculaire,
intraveineuse, sous-cutanée...
La legislation veille a lasécurité du ee
ll est trés pénétrant
On amis en évidence que la plupart des hauts polyméres
(matiéres plastiques) se comportent comme de véritables
éponges vis-a-vis de l’oxyde d’éthyléne qu’ils fixent par :
- adsorption : c’est la fixation des molécules a la surface
Aussit6t aprés la stérilisation a l’oxyde d’ éihyléne, le matériel devra tre mis a désorber afin d’abaisser lateneur en
gaz résiduel au taux fixé par laloi.
du solide ;
+ 10 ppm (ou 20 mg/m’). en valeur limite d’exposition,
5ppm (ou 10 mg/m’) en valeur moyenne d’exposition pour le personnel travaillant dans cette
ambiance.
_ La législation veille a la sécurité des malades : la pharmacopée frangaise indique que le matériel médico-chirurgical
stérilisé par |’oxyde d’éthyléne ne doit pas contenir plus de
2 ppm d’oxyde d’éthyléne résiduel au momentde son
utilisation.
|
-
Remarque
. désorption:libération des molécules de la surface d'un
- absorption : c'est la pénétration des molécules de gaz solide.
a l'intérieur du solide grace a sa perméabilité ;
- chimiosorption : c'est la combinaison en surface et en |
profondeur des molécules de gaz et de matiére plastique.
140
travaillant prés |
| des enceintes a oxyde d’éthyléne.
_La circulaire du ministre du Travail indique:
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Techniques de |a stérilisation par l’oxyde d’éthylene
Technique
en dépression
Cette technique est basée sur le fait que l’oxyde d’éthyléne
est un gaz toxique. ll importe donc d’en protéger les utilisateurs en évitant tout risque de fuite vers |’extérieur.
Les objets a stériliser sont disposés dans une enceinte hermétiquement close. Aprés avoir effectué le vide dans |’enceinte, on introduit le mélange stérilisant :
=
C0
pur,
Ou
- 40% C,H,O + 60% N, ou
- 15% C,H,O + 85 % de fréon.
La pression du gaz dans l'appareil est inférieure a la pression atmosphérique, ce qui assure un verrouillage physique
des portes et l'impossibilité de fuites de l’oxyde d’éthyléne
vers |’extérieur.
L’appareil dans lequel s’effectue ce type de stérilisation est
appelé enceinte a oxyde d’éthyléne.
Technique
Cette technique vise principalement 4 remédier aux risques
liés a l'inflammabilité et aux propriétés explosives de |l’oxyde
d’éthyléne.
Mélangé dans une proportion de 10 a 15 % avec un gaz
inerte, l’oxyde d’éthyléne n'est plus explosif, mais en revanche, sa concentration n’est plus suffisante pour assurer une
stérilisation en quelques heures.
Apres avoir effectué le vide dans |’appareil, on introduit le
mélange gazeux :
- 12% C,H,O + 88 % de fréon ou
-
10%
CHO
+ 90%
CO.
La pression dans |’enceinte est trés supérieure a la pression atmosphérique (plusieurs bars) afin de compenser la
dilution du gaz stérilisant dans le gaz inerte.
L’appareil dans lequel s'effectue ce type de stérilisation est
appelé autoclave a oxyde d’éthyléne (figure 1-46), car ilfonctionne sous pression, tout comme |'autoclave a vapeur. ||
comporte les mémes organes de commande et de
regulation.
L’installation de ce type d’équipement va occasionner son
classement et sa déclaration au service des mines par assimilation aux autoclaves a vapeur sous pression.
Les parametres de la stérilisation
a oxyde d’éthylene
La concentration en oxyde d’éthyléne
La concentration minimale en oxyde d’éthyléne considéree
comme efficace est de 600 mg/I d’enceinte de stérilisateur.
La concentration économique est de |l’ordre de 800 mg/l.
La concentration est liée a la pression : les fortes concentrations
assurent une stérilisation plus rapide mais entrainent un cout
d’exploitation plus élevé et un temps de désorption plus long.
Le taux d’humidité relative
ll est de 40 a 80 %.
L’eau agit comme
en surpression
un catalyseur au cours de la réaction.
La température
La stérilisation s’effectue a des températures moyennes de 45 a
5520,
Cependant, certains matériels délicats (fibres optiques, sondes
spéciales) sont traités a 25°C.
LA MICROBIOLOGIE Tome2 [2Vigetee7
Prévention et traitement des biocontaminations
L’augmentation de la température permet d’activer la reaction
d’alkylation, donc de réduire le temps de stérilisation : une élévation de 16°C permet de diminuer de moitié le temps de
stérilisation.
Le temps de sterilisation
La durée d’exposition est le temps pendant lequel la charge
est exposée a |l’agent stérilisant, tous les parametres étant par
ailleurs fixés.
Remarques
- Onn’a pas intérét a réduire le temps de stérilisation car
la désorption est alors plus longue.
- La durée du cycle est plus longue que la durée de la
stérilisation.
Quelques valeurs des paramétres de la stérilisation
a l’oxyde d’éthyléne
Concentration | Température
en O.E. en mg/l
en °C
600 + 60
120055 120
54 + 4
54 + 4
Humidité
relative en %
Durée en min
60 + 20
607420
120
30
Tableau paru dans la 19° édition de la pharmacopée américaine.
Nature du materiel stérilisé a l’oxyde d’éthylene
La circulaire du 7/12/1979 précise que
«l'on ne doit en aucun cas stériliser a
loxyde d’éthylene des matériaux en
matiére plastique chlorée P.V.C. préalablement traités par des radiations ionisantes, ni exposer aux rayons Gamma
ces mémes mateériaux stérilisés a l’oxyde
d’éthyleéne ».
La circulaire du ministre de la Santé du 7 décembre 1979 relative a l'utilisation de l’oxyde d’éthyléne pour la stérilisation du
matériel médical indique que ce traitement « ne doit étre utilisé
que si aucun autre moyen de stérilisation approprié n’existe ».
On ne pourra donc stériliser par ce gaz que des matériaux ne
supportant pas le traitement en autoclave a vapeur. Il s’agit de
supports thermosensibles parmi lesquels on peut citer :
- les sondes,
- divers objets médico-chirurgicaux en matiére plastique,
- des fibres optiques,
- du matériel d’optique utilisé en microchirurgie,
- des moteurs d’appareils utilisés en chirurgie,
- du matériel a usage unique ouvert par mégarde ou dont
la date de péremption est dépassée.
Dans l'industrie, l'oxyde d’éthyléne est largement utilisé pour
la stérilisation de matériel médical ou de matériel de laboratoire
a usage unique.
La stérilisation de matériel thermosensible non destiné a un
usage médical peut aussi 6tre réalisée a l’oxyde d’éthyléne, mais
tres souvent les industriels lui préferent le formaldéhyde nettement moins onéreux.
142
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Conditionnement
Ilse fait dans du papier de type A (60 ou 80 g/m?) qui peut étre
enduit ou non. Ce papier est spécialement réservé a la stérilisation par l’oxyde d’éthyléne. || est commercialisé sous forme
de feuilles mais surtout sous forme de sachets pelables et
soudables.
Conduite de la stérilisation et déroulement du cycle
ll existe plusieurs marques de stérilisateurs a |’oxyde d’éthyléne.
Chaque marque présente toute une gamme d’appareils allant
du plus simple au plus sophistiqué.
C’est pourquoi, il est difficile d’expliquer dans le cadre de cet
ouvrage, comment utiliser un tel appareil. |l faudra pour cela
se référer au mode d’emploi du constructeur.
De méme, selon les marques, on observe quelques variantes
dans le déroulement d’un cycle de stérilisation.
Les étapes d’un cycle sont :
- le chargement du matériel conditionné,
- la fermeture de la porte,
- la mise sous-vide (€vacuation de |’air),
- le préchauffage,
Nombre et ordre
- l'envoi de vapeur,
variables selon
- la montée en température,
les fabricants.
- l’introduction de |l’agent stérilisant,
- la stérilisation (c’est le temps de contact du matériel avec
le gaz a la température et au taux d’humidité relative souhaités pendant le temps préalablement fixé),
- le vide : évacuation du gaz stérilisant,
- l'introduction d’air filtre, |Ces deux étapes peuvent étre répétées
-
plusieurs fois (contrainte de |’appareil).
le vide,
le retour a la pression atmosphérique,
l’ouverture de la porte,
le déchargement du matériel.
Remarque
Si le matériel n’est pas déchargé aprés le dernier vide, la désorption commence dans |’appareil et lors de |’ouverture de la porte,
l’opérateur inhalera une grande quantité d’oxyde d’éthylene.
Pour éviter ce désagrément, des plus dangereux, |! faut décharger le stérilisateur aussitdt le cycle terminé, ou bien ilfaut s‘imposer de réaliser un autre vide avant l’ouverture de la porte si le
traitement est terminé depuis longtemps.
La désorption
Aprés avoir subi un cycle de sterilisation, les matériaux contiennent une certaine quantité d’oxyde d’éthyléne qu’il faudra éliminer en raison de sa toxicité parentérale.
143
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@g@Vigelay4
Prévention et traitement des biocontaminations
Pour abaisser le taux de gaz résiduel, contenu dans les supports, aux 2 ppm tolérés par la loi, ceux-ci devront subir une
désorption.
Celle-ci est obtenue par stockage du matériel dans des armoires (ou chambres) de désorption (figure 1-47) chauffées a une
température proche de celle du cycle de stérilisation et largement ventilées. Les articles sont disposés sur des clayettes sans
tre tassés afin que |’air de ringage puisse circuler librement.
Le temps de dégazage varie considérablement selon la nature
du support ; il peut aller de 24 h pour une petite sonde a 1 mois
pour un coussin en latex utilisé en chirurgie orthopédique.
Dans un Service de stérilisation centrale, on détermine la durée
de la désorption d’un objet en réalisant des dosages de |’oxyde
d’éthyléne résiduel.
Remarque
La désorption peut se faire a |’air libre, mais elle durerait alors
beaucoup plus longtemps en immobilisant ainsi le matériel.
Les contrdles
¢ Les contréles physiques
La lecture des cadrans du tableau de bord de |’appareil et des
enregistrements graphiques permettent de vérifier les quatre
parametres de la st€rilisation pendant le déroulement du cycle.
e Les contréles chimiques
Les indicateurs de passage se présentent sous forme de rubans
adhésifs ou sont intégrés dans les poches pelables.
Les intégrateurs permettent de voir quand la couleur vire que
tous les parameétres de la stérilisation sont atteints.
¢ Les contréles biologiques
Ce sont les seuls fiables pour ce type de stérilisation. On utilise
des spores de Bacillus subtilis variété Niger.
¢ Le contréle du taux d’oxyde d’éthyléne résiduel
Dans le matériel stérilisé, il permet de s’assurer que la désorption est suffisante.
Le stockage
La pharmacopée frangaise indique que le matériel stérilisé a
oxyde d’éthyléne peut étre conservé pendant 5 ans. Toutefois, en milieu hospitalier, il est conseillé de ne pas le stocker,
plus d’un an.
144
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Avantages et inconvénients
de la stérilisation a l’oxyde d’éthyléne
Elle permet la stérilisation du mateériel thermosensible.
Elle est dangereuse car le gaz est explosif et toxique.
Elle est longue car elle est suivie d’un
temps de désorption.
Elle est coditeuse.
Conclusion
La stérilisation a l’oxyde d’éthyléne constitue de par ses dangers une technique difficile € mettre en ceuvre. D’autre part, il
existe peu de matériel ne pouvant étre stérilisé a la vapeur. C’est
pourquoi elle est seulement utilisé¢e dans les gros hépitaux qui
ont un volume important de matériel thermosensible a traiter ;
quant aux petits hdépitaux, ils font sous-traiter leur matériel dans
les grands centres hospitaliers.
C’est aussi la seule méthode de stérilisation du matériel thermosensible utilisée dans |’industrie pharmaceutique car elle est
actuellement la seule inscrite a la pharmacopée frangaise.
et
ae
ee
Fig. 1-47:
Quant aux autres industries stérilisant du matériel non destine
—_Armoire de désorption chauffée et ventilée
a un usage médical, elles préférent généralement traiter leur
matériel thermosensible au formaldéhyde en raison de son prix
de revient trés inférieur.
Ala eortie de Rantoclave te mererelecenine
«ramice
—_wéthyléne y est entreposé afin d’abaisser sa teneur
en gaz résiduel au taux fixé par la loi.
Fig. 1-46 : Petit autoclave a oxyde d’éthyléne utilisé en milieu
hospitalier pour Ia stérilisation du matériel thermosensible
2
=
rr
aleaaal
(a!
sareasncarbiat
a
145
Wuvieneenecisuertree
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
STERILISATION PAR LE FORMALDEHYDE
1.2.5.3.
Proprietes du formaldehyde
AIDS
C’est un gaz alkylant a basses temperatures.
On utilise le formaldéhyde comme stérilisant a basses températures.
C’est un gaz fortement corrosif vis-A-vis des métaux | On I’utilise seulement pour la stérilisation des matieet du verre.
res plastiques.
La stérilisation par le formaldéhyde est difficile a
C’est un gaz instable :
notamment la concentration en gaz de
contrdler,
|
trans(se
polymérise
le formaldéhyde gazeux se
forme) en formaldéhyde solide dans certaines | l’enceinte du stérilisateur.
conditions.
Seul le formaldéhyde gazeux est stérilisant.
C’est un gaz qui diffuse mal.
- C’est surtout un stérilisant de surface.
Dans les stérilisateurs, on favorise la pénétration
dans les charges en réalisant un vide trés poussé.
- La désorption du matériel n’est pas nécessaire,
excepté pour quelques matériaux.
C’est un gaz irritant a partir de 0,5 a 1 ppm.
Or, il est détectable a l’odorat des 0,2 a 0,5 ppm.
C’est un gaz toxique.
Un détecteur de gaz s’avére inutile dans les locaux
de stérilisation au formaldéhyde, |’odorat étant le
meilleur des détecteurs.
Les quelques matériaux, retenant une quantité
importante de formaldéhyde résiduel aprés stérilisation, devront 6étre mis a désorber pour la sécurité du malade.
C’est un gaz inflammable lorsqu’il est mélangé a
lair dans certaines proportions.
- Eviter les fuites en contrdélant réguli¢rement les
appareils.
- Observer une grande prudence lors de l'emploi
de ce produit.
Technique de la sterilisation par le formaldéhyde
Elle s’effectue dans les stérilisateurs a formaldéhyde ou enceintes a formaldéhyde. Le formaldéhyde est obtenu par évaporation (donc par chauffage) d’une solution aqueuse de formol a
35 % (formol Codex).
Le gaz est injecté dans l’enceinte aprés que l'on y ait réalisé
un vide le plus poussé possible afin de favoriser la pénétration
du gaz dans la charge.
La pression du gaz dans l'appareil est inférieure a la pression
atmosphérique afin d’éviter les fuites vers |’extérieur.
Les parois de l’enceinte sont chauffées pour limiter la condensation et la polymérisation du gaz instable qui tend a retourner
a l'état liquide ou solide.
146
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Ces appareils sont parfois appelés autoclaves au formaldéhyde.
ll est peu souhaitable d’ utiliser cette appellation car la pression
utilisée a l’intérieur est inférieure a la pression atmosphérique.
©
Les paramétres de la stérilisation au formaldéhyde
Concentration
La concentration minimale en formaldéhyde permettant une
action sporicide est de 2 mg dans 1 litre du volume contenu
dans |’enceinte. Selon les appareils, on trouve des concentrations beaucoup plus importantes pouvant aller jusqu’a 100 mg/.
Plus la concentration
rapide.
est importante, plus la stérilisation est
De méme, la température influence la concentration en formaldéhyde gazeux obtenu aprés évaporation du liquide.
Taux d’humidité
relative
ll se situe entre 50 et 100 % selon les appareils, mais il semble
que le taux le plus favorable soit de 80 %. La vapeur d’eau saturée est injectée avec le formaldéhyde gazeux. Elle permet de
combiner son activité germicide a |’activité sporicide du
formaldéhyde.
Température
Elle est de 50 a 80°C.
Elle est choisie en fonction de la thermosensibilité du matériel
a traiter.
La plupart des appareils proposent deux cycles standards a
55 et 80°C.
Le chauffage se fait par injection de vapeur d’eau saturée dans
la charge et par chauffage des parois.
Durée de la phase de sterilisation
Elle varie de 15 min a plusieurs heures selon la température
choisie... et selon les appareils.
Les durées moyennes sont :
1h a 80°C,
“Sap ihfliat= Bisreke
ehyde
stérilisé aueeformald
du matériel
RS
eh ak tak A
NatureIEP habe
x
Tout comme l’oxyde d’éthyléne, on utilise le formaldéhyde pour
stériliser du matériel thermosensible.
Cette méthode de stérilisation n’est pas inscrite a la pharmacopée frangaise et n’est donc pas utilisée dans |’industrie phar147
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
2Vigula4
Prévention et traitement des biocontaminations
maceutique. De méme, en milieu hospitalier, on lui préfere tres
souvent l’oxyde d’éthyléne car il n’existe a ce jour aucune legislation réglementant son utilisation en stérilisation hospitaliére.
Cependant, dans les industries autres que pharmaceutiques,
la stérilisation au formaldéhyde est trés utilisée en raison de son
prix de revient trés faible.
Conditionnement
ll n’existe a ce jour aucun conditionnement spécifique au formaldéhyde. Les gaines ou sachets proposés pour la stérilisation par la vapeur ou par l’oxyde d’éthyléne peuvent étre utilisés. Le papier concu pour la chaleur humide semble cependant préférable car il a l’avantage d’une trés bonne perméabilité a la vapeur d’eau.
Dans le cas d’un conditionnement deux faces (papier et plastique), |’utilisation d’un papier 60 g type B* ou d’un complexe
polyester-polypropyléne ou polyamide-polypropyléne semble
la mieux adaptée.
‘ession
Temps
pression almosphérique
Conduite de la stérilisation et déroulement du cycle
4)
Ss
|
gbet
<
ee
8 igs
&
<
959
{
g3°s
iwe
BESS
Foss
oe
z 8
Bee
bey ars A
ee)
‘
65
6
eose
35
H
pe ee rice
o>
ge
es
Exemple d’un cycle de stérilisation
par le formaldéhyde
I
filtré
Air
Les cycles différent selon les appareils et selon les possibilités de modifier certains paramétres. Généralement, un
cycle se déroule de la fagon suivante :
- Préchauffage et évacuation de |’air résiduel (grand
vide).
- Phase de stérilisation : admission du mélange vapeur
d’eau-formaldéhyde par injections successives (alternées de vide partiel) dont le nombre peut étre trés
variable selon les appareils.
- Dégazage par alternance de vide et d’injections de
vapeur d’eau puis d’air.
- Retour a la pression atmosphérique.
La _désorption
Un cycle de stérilisation au formaldéhyde s’achéve par une alternance de ringages a la vapeur d’eau (le gaz est soluble dans
l'eau), d’injections d’air et de vides.
Ces opérations constituent un véritable dégazage qui suffit a
éliminer le formaldéhyde, gaz peu pénétrant, de la plupart des
matériaux.
Le dosage du taux de formaldéhyde résiduel aprés stérilisation
donne des résultats trés faibles (voir tableau ci-dessous). C’est
pourquoi le matériel ainsi stérilisé peut étre délivré aussit6t aprés
son traitement sans désorption préalable.
* Le papier type B est utilisé pour la stérilisation par chaleur humide.
Le papier type A est utilisé pour la stérilisation par l’oxyde d’éthyléne.
148
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Deux exceptions sont cependant a noter : le latex et le polyamide 6.6. (nylon) qui aprés trois semaines de stockage a lair
libre contiennent encore une grande quantité de formaldéhyde
résiduel (pour le latex, voir tableau ci-dessous). Dans ces deux
cas une désorption s'impose, mais généralement, on préfére
choisir un autre mode de stérilisation pour ces deux matériaux.
Formol résiduel en ppm aprés un cycle a 55 °C
Sorts
Santas
a
<i
;
7 jours | 15 jours
ae
PVC non plastifié
PVC plastifié
(39 % DEHP)
6
15
6
6
Polypropylene
Polyéthyléne
3,5
|
8
70
2
1
Silicone
Latex
:
res
8
65
6
6
Comparaison avec
oxyde d’éthyléne
résiduel (ppm) dans
les 24 h apres
stérilisation
2 000
4 000
2 000
500
3,5
59
58
200
200
Les contrdéles
e Les contréles physiques
L’enregistrement graphique du cycle permet de contrdler la qualité et la durée du vide, la température, les injections de vapeur,
la durée de contact et les ringages terminaux.
e Les contréles chimiques
Ce sont des indicateurs de passage. Il n’existe pas d’intégrateur pour ce type de stérilisation. Les plus utilisés sont :
- le test coloré de Browne : il vire au bleu-vert,
- des témoins colorés sur emballage : ethysop.
Ces tests peuvent permettre d’appréhender la pénétration du
formaldéhyde dans la mesure ou ils sont déposés dans un lieu
difficilement accessible.
e Les contrdles biologiques
On utilise des spores de Bacillus subtilis ou de Bacillus stearothermophilus sous forme de tubes ou de bandelettes imprégnées.
e Les tests de pénétration
lls ont pour but de s’assurer que le formaldéhyde a suffisamment pénétré dans le matériau a stériliser. Le principe et l’utilisation en sont relativement complexes.
149
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
Bg.ligilay4
Prévention et traitement des biocontaminations
Le stockage
Ce procédé n’étant pas inscrit a la pharmacopée frangaise, il
n’existe aucune indication concernant la durée maximale de
stockage du matériel stérilisé au formaldéhyde.
Toutefois, en milieu hospitalier, on considére qu’il y a péremption au bout de six mois a un an.
Avantages et inconvénients
de la stéri isation au formaldéhyde
Conclusion
La stérilisation par le formaldéhyde comporte de nombreux
avantages qui semblent la rendre plus intéressante que la stérilisation par l’oxyde d’éthyléne.
Toutefois, |’absence de législation concernant son utilisation fait
qu'elle reste un procédé peu employé dans certaines industries
comme l'industrie pharmaceutique.
Remarque
ll existe en milieu hospitalier des enceintes a formaldéhyde pour
matelas, qu’il ne faut pas confondre avec des stérilisateurs. Les
matelas y sont déposés sur des clayettes sans étre conditionnés. lls sont simplement désinfectés par le formol et non
stérilisés.
1.2.6.
La filtration liquide stérilisante
1.2.6.1. NATURE ET CARACTERISTIQUE
DES PRODUITS A STERILISER
Certains produits ne peuvent étre stérilisés par les procédés précédemment étudiés car ils ne supportent pas une élévation de
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
temperature. Parmi ces produits, on peut citer :
- les albumines qui seraient coagulées,
- certaines vitamines qui perdraient leurs
propriétés
vitaminiques,
- certains médicaments dont la chaleur détruirait les substances actives.
La filtration liquide stérilisante permet de les débarrasser de leurs
micro-organismes sans qu’ils soient altérés.
1.2.6.2. NOTIONS FONDAMENTALES
SUR LE MECANISME DE LA FILTRATION
Définition et zones d’application
La filtration consiste a séparer un fluide (gaz ou liquide) de ses
particules solides par passage a travers un milieu poreux sans
modification de la composition chimique de ses constituants.
Elle permet donc de purifier un produit.
La filtration est caractérisée par la taille des particules a éliminer (voir fig. 1-48).
La filtration stérilisante, quant a elle, retient des particules dont la
taille est supérieure a 0,22 um (0,22 um correspond 4a la taille des
plus petites bactéries).
Fig. 1-48 : Les différents types de filtration
filtration
micro-filtration
|
filtra
Fig. 1-49 :Echelle des particules 4 filtrer
pee
(Pee
aS
ae
SIC)
0,22um
ee
1 um
10 pm
100 ym
i
ae
a
a
ee ee
ae
0,1 um
Contaminants microbiologiques
bactéries, moisissures, champignons
—=——
$$
i@$
i
i
i iiiiii
Pseudomonas
levures
4 um<—>
virus
2pn
lea
—
SS
Staphylocoqu es
1,5 ym —<<=————>— 0,5 pm
Contaminants particulaires
Débris de verre, morceaux de caoutchouc, fragments d’aiguille, poussiéres, saletés
'
(=
a aa
Cheveu
humain
ft
al
Plus petite
particule
visible a
l'oeil nu
Ce
ea
eee
Filtration
particulaire
[=
if Filtration
:
stérilisante
151
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@zZ.¥igyl=p4
Prévention et traitement des biocontaminations
Les paramétres de la filtration
Parametre lié au liquide
La viscosité : elle dépend de la nature du liquide, de sa concentration et de sa température. Son augmentation diminue le
débit.
Parametres liés au filtre
- Nombre de canaux : plus il est important, plus le débit
est rapide.
- Résistance du filtre (liée A sa porosité) : plus elle est importante, plus le débit est faible.
- Rayon moyen des canaux : plus il est grand, plus le débit
est rapide.
Différence de pression entre les deux parois du filtre
Une hausse de pression entre les deux parois du filtre augmente
le débit et diminue la durée de |’opération.
Paramétres liés aux particules a éliminer : Taille, nature, etc.
Les particules viennent progressivement colmater le filtre et le
débit est diminué.
1.2.6.3. COMPARAISON DES DEUX TYPES DE FILTRES
Les filtres en profondeur
(ou couches filtrantes)
Les membranes filtrantes
(ou filtres écrans)
ee
— Structure
oO.
<)
£2) ©
0906
paca
Micro-
Microorganismes
organismes
Membrane filtrante
de rétention
des
particules
; Efficacité
de la filtration
Sensibilité
aux pressions
152
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Les filtres en profondeur
(ou couches filtrantes)
Interaction
avec le produit
a purifier
(compatibilité
chimique)
Présentation et
coat
Les membranes
filtrantes
(ou filtres écrans)
Les constituants du filtre peuvent engendrer des réactions || Elle est variable.
ZL
7
Chimiques avec le produit filtré.
|| faut vérifier que la résistance chimique du fitreest comIl peut donc alors y avoir:
patible avec le produit a traiter.
- relargage d’ions,
Le filtre ne doit relarguer;aucune susan e‘étranger ;
- relargage de fibres.
(C'est pour cette raison que les filtres en amiante sont interdits pour la filtration des produits buvables).
lls sont caractérisés par la dimension de leurs pores, dont || lls sont caractérisés par
le diamétre maximal doit étre de 0,22 um.
Ils sont commercialisés sous la forme de :
- plaques filtrantes (carrées ou rectangulaires),
- cartouches filtrantes cylindriques.
lls sont lavables et régénérables. Leur prix est faible.
Contréles
Il n’existe pas de tests permettant de contréler |’intégrité du
filtre.
On ne peut que vérifier l’efficacité de la stérilisation :
- en ensemencant de la gélose pour dénombrement avec
1 ml de produit filtré,
- ouen refiltrant un volume connu sur une membrane filtrante type « Millipore » qui sera ensuite mise a incuber sur une gélose pour dénombrement.
Si la filtration stérilisante n’a pas été efficace, des colonies
vont se développer sur la gélose.
Avantages
lls ont une grande capacité de rétention due a l’adsorption
en épaisseur des micro-organismes.
ll ya rétention de particules plus petites que le seuil annoncé
car :
le diamétre cae doit
:
- certaines sont piégées au hasard,
- ily a des phénomenes d’adsorption,
- les particules retenues a |’intérieur diminuent la taille des
_ pores.
Inconvénients
- {ls peuvent relarguer des ions, des fibres, des particules et des micro-organismes.
- {ly a des risques de prolifération bactérienne dans
l’épaisseur du filtre.
- Leur seuil de rétention est peu précis.
- Leur intégrité n’est pas contrélable.
Conclusion
153
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@7.Viee/3r4
Prévention et traitement des biocontaminations
1.2.6.4. UTILISATIONS DE LA FILTRATION
LIQUIDE STERILISANTE
Remarques
Pharmacie
hospitaliére
Bloc
opératoire
Industrie
pharmaceutique
Industrie
agroalimentaire
154
|
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
PREPARATION D’EAU STERILE POUR LE LABORATOIRE
PAR FILTRATION STERILISANTE STERILE
Fig. 1-50 : Support-filtre Stérifil assemblé
pour filtration d’un échantillon d’eau
Materiel
C
|
ouvercie
d’entonnoir
Gun
de Stérifil
Il se compose :
- d'un appareil de filtration ;
Du
type Systéme « stérifil Millipore » (fig. 1-50 et
1-51).
L'appareil est constitue par une fiole a vide portant
a Sa partie supérieure un support filtre. Un enton-
noir muni d’un couvercle est destiné a recevoir le
“ret
Ao
de Stérifil
Filtre
du type
HA (0,45 ym)
liquide a filtrer. Entonnoir et fiole 4 vide sont assemblés, selon les systémes, soit par un pas de vis, soit
par aimants ;
ae
- de membranes stériles en ester de cellulose dont
les pores ont un diamétre de 0,45 um.
la eae
de vide
a
lole
|
a vide
du Stérifil
A
Technique de Ia filtration
Fig. 1-51 : Systéme de filtration aseptique Stérifil
Stérilisation de |’appareil
Envelopper |I’appareil dans du papier et le stériliser
par autoclavage (30 min a 115°C).
Préparation du dispositif
Au moment de la filtration, débarrasser l'appareil de sa protection
en papier ; en travaillant prés de la flamme, disposer la membrane
filtrante sur le support filtre, entre la fiole a vide et |’entonnoir.
Filtration
Revisser l'entonnoir. Verser l'eau a stériliser (eau polluée : eau de
caniveau, eau de vase de fleurs, etc.) dans |’entonnoir. Faire le vide
en reliant l’orifice de la fiole 4 vide vers une trompe 4 vide ou a
une seringue a deux voies.
L’eau traverse le filtre et est recueillie, débarrassée de ses microorganismes dans la fiole a vide.
Toujours prés de la flamme, répartir l'eau stérile dans des tubes
stériles a l’aide d'une seringue.
N.B. : les figures 1-52 a 1-54 illustrent une technique analogue, pour
le contréle de l’efficacité de la filtration conduite sur systeme
« Microfil Millipore ».
(Documentation Laboratoire Millipore)
155
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
1. Faire un état frais sur l'eau ainsi obtenue afin de vérifier l'absence de bactéries.
2. Faire, a titre de témoin, un état frais sur |’eau polluée.
Sources photos Millipore
Fig. 1-52 b : Placer la membrane S-Pak sur le support. ;
Fig. 1-53 a: Placer I’entonnoir Microfil sur le support et
appuyer pour le verrouiller.
Fig. 1-53 b : Verser |"échantillon dans! Se
et appliquer le vide pour filtrer.
Fig. 1-54 a: Enlever l’entonnoir. Appuyer sur le levier
qui casse le vide et souléve la membrane. II est alors
aisé de la saisir avec la pince.
Fig. 1-54 b : Placer la membrane dans une boite de Pétri
contenant un milieu de culture liquide ou solide. Mettre
a incuber.
156
de 100 ml
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
1.2.7.
La stérilisation par les radiations
non ionisantes
1.2.7.1. NOTIONS FONDAMENTALES
SUR LES RADIATIONS NON IONISANTES
Place des radiations non ionisantes
dans le spectre des ondes électromagnétiques
Fig. 1-55
LONGUEUR
D'ONDE EN
NANOMETRE
(nm) *
ee
RAYONS
COSMQUES
IQUES
RAYONS
RAYONS a
UV
au
GAMMA
ae
a
LONGUEUR
D'ONDE EN
nm
ee
VISIBLE INFRAROUGE
ae
:
|
=
_ 100
EXTREME
|
185
200
280
300
315
385
a
oe
|
,
|
|| LOIN-TRES:| LOINTAIN
|
MOYEN
(UV.
B)
PROCHE
|
ES ,
ATA
TAIN | 253 nim
(UV-A)
ios
|GERMICIDE |
*tnm-10
’ m done 1/1 000 de pm
xt
Source ; Mazda
Les radiations non ionisantes sont les radiations ultraviolettes.
Elles se situent entre le spectre de la lumiére visible et les
rayons X qui eux sont ionisants.
Leur longueur d’onde est comprise entre 400 nm (limite superieure des radiations visibles) et 10 nm (limite inférieure des
rayons X).
157
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[Viger
Prévention et traitement des biocontaminations
Ces radiations sont produites naturellement par le soleil ou artificiellement par des lampes a UV.
Le spectre ultra-violet se décompose lui-méme en plusieurs
spectres (voir fig. 1-55). Les lampes a ultraviolets utilisées pour
leur action germicide se situent dans |’ultraviolet lointain.
Action des radiations ultraviolettes
sur les micro-organismes
Les radiations UV altérent la structure chimique des cellules
eucaryotes ou procaryotes.
Selon la quantité d’énergie UV regue, la cellule sera réduite ou
stérilisée. Dans ce dernier cas elle continue a vivre mais comme
elle ne peut plus se multiplier, elle est condamnée a disparaitre
rapidement.
Les longueurs d’onde les plus efficaces se situent entre 250 et
260 nm (253 nm étant la valeur optimale). Dés que |’on s’éloigne de ces valeurs, les UV perdent rapidement leurs propriétés germicides.
Elles sont particulierement efficaces sur les structures unicellulaires telles que bactéries et levures. Quant aux structures cellulaires plus complexes telles que les algues ou les moisissures, elles nécessitent une quantité d’énergie ultraviolette plus
importante pour étre détruites ou stérilisées.
Parametres de la sterilisation par les radiations UV
Les trois principaux sont :
¢ La distance source - cible : plus la lampe a UV est proche de
la cible, plus la destruction des micro-organismes sera efficace, mais au-dela de 2 m, les radiations peu pénétrantes
n’ont plus de pouvoir germicide dans l’air.
Dans |’eau, |’absorption des UV est encore plus importante. On
ne pourra stériliser que quelques cmS de liquide, voire quelques
mms, selon la nature de la solution a traiter.
Les radiations UV sont donc des stérilisants de surface.
¢ L’hygrométrie : la destruction des germes est favorisée par un
degré d’humidité de 40 a 50 %.
e La durée de contact de la cible avec les radiations UV : elle
dépend de la puissance de la lampe et de sa longueur d’onde.
Plus la lampe sera puissante et sa longueur d’onde proche
de 253 nm, plus le temps de contact entre le support a stériliser et les radiations pourra 6tre court.
D’autres paramétres peuvent intervenir :
¢ La temperature : elle favorise le pnénoméne dés 18°C. II est
maximal a 27°C. Il s’agit donc d’une stérilisation a froid particulierement adaptée au traitement du matériel et des produits.
thermosensibles.
158
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
° L’age de la lampe : on efficacité diminue au fur et A mesure
qu'elle vieillit.
1.2.7.2. CARACTERISTIQUES
DE L’APPAREILLAGE UTILISE
Principe de fonctionnement
Fig. 1-56 :Schéma simplifié d’une lampe 4
Lorsque le tube est sous tension, les
atomes de mercure émettent des
radiations dont les longueurs d’onde
se situent dans le spectre de la
lumiére visible et celui de |’ultraviolet.
Classification des lampes
UV
Electrode B
Fiecendank
Vapeur de mercure
Verre de composition spéciale
ll existe deux grands types de lampes dont les caractéristiques sont
données dans le tableau ci-dessous :
Cathode
chaude
Dans le tube, il y a
chauffage
d’une
électrode de tungsténe sous basse
pression, a une température inférieure a
FA0 hA OF
15-2
30 Watts
2o71 Dina
Cathode
Dans le tube, il y
chauffage
d'une
électrode de molybdéne sous haute
pression a une température inférieure a
200°C.
15a
30 Watts
237 nma
253 nm
froide
2000 h
10 000 h
Maintenance
Le flux germicide émis diminue au fur et 4amesure que la lampe
vieillit car le verre spécial devient moins perméable aux UV.
De méme un dépét de poussiére diminue la puissance du flux
émis ; c’est pourquoi le tube doit étre entretenu régulierement.
Chaque dispositif d’irradiation UV devrait 6tre muni d'une fiche
de contréle sur laquelle seraient inscrites la date de mise en service de la lampe et les dates de dépoussiérage.
159
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@2.Vigelep4
Prévention et traitement des biocontaminations
1.2.7.3. PRECAUTIONS D’EMPLOI
DES LAMPES A UV
Les lampes germicides peuvent s’avérer dangeureuses pour
les tres vivants lorsque la quantité d’énergie ultraviolette regue
dépasse une certaine valeur.
On observe alors une irritation des muqueuses telle la conjonctivite ou des érythémes de la peau. C’est pouquoi en regle géneérale, elles sont utilisées hors présence humaine. Dans le cas
contraire, pour éviter ces lésions, il faut :
- éviter de regarder la source d’émission ou bien porter
des lunettes (le verre absorbe ces radiations) ;
- éviter d’exposer la peau aux rayonnements. Les textiles
offrent un écran suffisant. On peut se protéger avec des
vétements suffisamment couvrants, des gants et un
masque.
1.2.7.4. APPLICATIONS
DE LA STERILISATION
PAR LES RADIATIONS UV
Utilisations
160
‘Secteur médical:
toires, gaines de
laboratoires.
CHAPITRE 1
Techniques d’aseptisation
Remarques
Les radiations permettent la
désinfection de l’air et non sa
stérilisation.
Ce type de traitement de l’air ne
doit étre utilisé que lorsqu’on ne
dispose pas d’un systéme de filtration : c’est une solution palliative.
Il s'agit la d’une stérilisation. Le liquide
est stérile tant qu’il
reste dans |l’appareil.
Procédé peu utilisé
(on lui préfére la filtration sur membranes, plus fiable).
Les radiations UV
permettent la désinfection des surfaces
et non leur stérilisation.
Conclusions
Fig. 1-57: Stérilisateur 4 U.V. pour
matériel de coiffure
Le stérilisateur 4 U.V. ne peut fonctionner
que porte fermée. Lors de l’ouverture de la
porte, un dispositif de sécurité stoppe la
lampe. Sur la photo ci-contre, ce dispositif est
bloqué manuellement afin de pouvoir observer lintérieur de l'appareil en fonctionnement.
Ci-dessous, on peut voir le méme stérilisateur fermé.
161
Tableau
Techniques de
stérilisation
Stérilisation
par chaleur seche
1-58 : Récapitulatif des
Stérilisation pa
Stérilisation
par chaleur humide
Oxyde d’éthyléne
Par alkylation de leur matiére organique, |’O.E. bloque
Action sur |Elle détruit les micro-organis- |Elle tue les micro-organismes :
le métabolisme des germes qui ne peuvent plus se repro
- par coagulation de leurs protéines,
- par destruction des enzymes nécessaires a leur vie. |duire et finissent par mourir.
t° = 150 a 180°C.
{r= 121°C a 134°C;
{2 = 25°Craroore:
Principe
|Le poupinel (ou four Pasteur ou |L’autoclave a vapeur:
- L’autoclave a O.E. :
le chauffage de l'eau contenue dans une enceinte close | ilcontient un mélange d’O.E., de gaz inerte et de vapeut
stérilisateur a chaleur séche) :
des
appareils |une résistance chauffe l'enceinte |entraine une augmentation :
d'eau sous pression (technique en surpression).
utilisés | dans laquelle la chaleur se répartit | - de la t® de l'eau et de la vapeur,
- L’enceinte a O.E. :
par convection naturelle ou par con-|
- de la pression de la vapeur saturante (sans air). —_| elle contient le méme mélange mais a une pression infé:
vection forcée s'il y a un ventilateur.
tieure a la pression atmosphérique. (technique er
dépression).
Paramétres |Température et temps.
de la
Ex. : 180°C
- 30 min,
stérilisation
170°C- 1h,
160°C - 2 h,
150°C -3 h.
t° (ou pression) - temps - hygrométrie.
Ex. : 134°C -10 min (cycle textiles),
125°C - 20 min (cycle instruments).
- Concentration en O.E.,
- température,
- taux d’humidité relative,
- temps.
Ex. : 600 mg/l O.E. - 54°C - 60 % humidité - 30 min.
Nature des | Supports thermorésistants :
Supports thermorésistants insensibles a |’humidité : |Matériaux thermosensibles ne supportant pas la
supports | - matériel métallique non tran-}| - matériel métallique, méme tranchant ou piquant | stérilisation par la chaleur humide :
pouvant
chant, non piquant et sans}
ou soudé a |’étain sauf les chromes,
- sondes,
subir
soudures a |’étain,
- matiéres plastiques thermorésistantes,
- fibres optiques,
ce type de | - porcelaine,
- caoutchouc - textiles - verrerie,
- moteurs,
stérilisation| - verrerie.
- milieux de culture.
- matériel a usage unique.
Conditionnement
|- Boites métalliques,
|- Sachets transparents
ques.
spécifi-|
Contréles |Contréles chimiques :
- indicateurs
specifiques,
de passage]
Soa
- intégrateurs spécifiques.
- Papier : papier crépé ou papier de 60 g/m? type B.|
- Sachets spécifiques.
- Conteneurs.
- Verre : flacons - tubes.
* Contréle du fonctionnement de |’autoclave : test} * Contréle physique : enregistrement graphique
de Bowie-Dick.
¢ Contrdles de la stérilisation :
du cycle.
¢ Contréles chimiques :
- contréles physiques : enregistrement graphique | - indicateurs de passage spécifiques,
Contréles biologiques :
du cycle,
- Spores de Bacillus sub-|
- contrOles chimiques:
tilis variété Niger.
- Papier de type A (60 ou 80 g/m?).
- Poches pelables et soudables spécifiques.
- intégrateurs spécifiques.
ron
indicateurs de passage spécifiques,
* intégrateurs spécifiques,
* Contréles biologiques :spores de Bacillus sub:
tilis variété Niger
- contrdles biologiques : spores de Bacillus stearothermophilus.
- Boites métalliques : 1 semaine. |Hopital :
- Sachets : 2 mois.
- sachets : 2 mois a X années,
- papier crépé sous double emballage : 1 mois,
- conteneurs : 3 mois.
Inconvé-
nients
5 ans
- Appareil peu cotiteux,
- Utilisation trés simple.
- Simple,
- économique,
- non toxique,
- efficace,
- permet de traiter bon nombre de supports,
- facile a contrdler.
Permet la stérilisation du matériel thermosensible.
|- Méthode coliteuse,
|- longue,
- Appareil codteux,
- longue,
- détériore le matériel,
- difficile a contrdler,
- non applicable a de nombreux
- ne permet pas de traiter les supports thermosen-
sibles,
- danger de la vapeur d'eau sous pression.
|- coditeuse,
- dangereuse (|'0.E. est toxique et explosif).
supports.
Remarques| Méthode presque abandonnée au |C'est lastérilisation de base qui doit étre utilisée cha- |Aprés stérilisation, le matériel doit étre mis aUésor
profit de la chaleur humide qui |que fois que possible.
présente moins d’inconvénients.
162
ber pour éliminer |'O.E. résiduel.
techniques de stérilisation
apeurs bactéricides
Formaldéhyde
Filtration liquide stérilisante
Sterilisation par radiations
non ionisantes
Les micro-organismes des liquides sont retenus dans un |Les rayons UV dont la longueur d’onde est comprise
filtre dont la taille des pores est inférieure 4 0,2 um. | entre 250 et 260 nm altarent la structure chimique des
germes ; Ils sont tués ou inhibés.
L’enceinte a formaldéhyde :
elle contient formaldéhyde gazeux et vapeur d'eau
saturante a une pression inférieure a la pression
atmosphérique.
Filtres en profondeur :
La lampe a UV :
labyrinthes sinueux, ils retiennent les germes et particu- lorsque le tube est sous tension, les atomes de mercure
les au hasard dans toute leur épaisseur.
émettent des radiations dont les longueurs d’onde se
Membranes filtrantes :
situent dans le spectre de la lumiére visible et celui des
elles agissent par criblage en retenant les particules a |UV.
la surface des pores.
- concentration en formaldéhyde,
|- temperature,
|- taux d’humidité relative,
- temps.
e Parametres liés :
- au liquide,
- au filtre,
- aux particules a éliminer.
e Difference de pression entre les 2 parois du filtre.
- la distance source - cible : au dela de 2 m, I'efficacité est nulle,
- |'hygrométrie,
- la durée du contact de la cible avec les radiations UV,
- la température,
- |'age de la lampe.
Liquides ne pouvant étre chauffés :
e Liquides :
- eau chirurgicale,
- produits pharmaceutiques thermosensibles.
© Solides :
- coutellerie,
- matériel de coiffure.
Idem
Cette méthode n'est pas inscrite a la pharmacopée, c’est pourquoi elle n’est pas utilisée
dans |'industrie pharmaceutique.
- albumines,
- vitamines,
- certains médicaments.
ll n’existe pas de conditionnement spécifique, Industriellement, la filtration liquide stérilisante se fait - Le conditionnement des liquides est fait aprés leur
on utilise :
en continu, elle se termine par le conditionnement
stérilisation.
- du papier 60 g/m? type B (pour chaleur automatique et aseptique du produit.
- Les objets stérilisés par UV perdent leur caractere
humide),
stérile dés qu’ils quittent |’armoire de stérilisation.
- des sachets spécifiques a |’O.E.
¢ Contrdles physiques : enregistrement gra- Filtres en profondeur :
Analyse bactériologique de prélevemenis.
analyse bactériologique du liquide filtré.
phique du cycle.
¢ Contréles chimiques : ce sont des indicateurs Membranes filtrantes :
- test du point de bulle,
de passage,
- difference de pression en amont et en aval du
- tests colorés de Brown,
filtre.
- témoins colorés sur les sachets.
¢ Contréles biologiques : spores de Bacillus
subtilis ou de Bacillus stearothermophilus.
- Aucune |égislation.
Ny
- Dans la pratique : 6 mois 4 1 an en milieu
hospitalier.
Permet la stérilisation du matériel thermosensible, de plus :
- colt faible,
- absence de désorption.
- Absence de conditionnement et de contrdles
spécifiques.
- Absence de réglementation pour ce type de
stérilisation.
Peu utilisé du fait de l’absence de réglementation.
Filtre en profondeur : Membrane filtrante :
grande capacité de, - précise,
Grande simplicité de mise en ceuvre.
rétention dans |’épais-! - fiable,
seur du filtre.
| - facile a contréler,
| - ne peut relarguer des ger
| mes.
Filtre en profondeur:
- peu précis,
- non contrdélables,
- risque de prolifération
bactérienne dans |’épaisSeur,
- risque de relargage de
germes.
Membrane filtrante :
- cotteuse,
- rapidement colmatée.
- efficacité trés limitée,
- difficile a contrdler,
- dangereux en présence humaine.
Ces 2 types de filtres sont complémentaires. IIs sont |Les UV sont plutot utilisés pour la désinfection de l’air
associés dans les installations.
et des surfaces.
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
8g.Vigular4
Prévention et traitement des biocontaminations
APPLICATION
Ranger chaque objet ou produit suivant dans la colonne du tableau correspondant au mode de sterilisation qui
lui convient le mieux :
- blouses blanches en coton
- sonde urinaire pour usage unique
- biberons + tétines
- instruments en chrome
- couteaux de boucherie
- solution d’albumine
- tubes a vis
- gants en caoutchouc
- cultures a détruire
- solution de vitamine C
- ciseaux de coiffeur
- eau
- milieux de culture
- champs opératoires
- fibres optiques
- tubes a essais
- rasoir de coiffeur
- coussin en latex (pour chirurgie
- pipettes en verre
- seringues en matiére plastique
orthopédique)
- ciseaux a découper (cuisine)
(usage unique)
- boite d’instruments pour interven-
- petits moteurs d’appareils utilisés
en chirurgie
- instrument en nickel
Chaleur séche
Chaleur humide
tion chirurgicale
flacons en verre avec bouchons en
bakélite
Oxyde d’éthyléne
ONT00 eS
hese ose
ed
cae
ee
santes (U.V.)
CHAPITRE 2
Distribution et
traitement de I’air
—
1D
Analyse d’un schéma de centrale de traitement
de I’air.
165
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
Wgeli¢ular
Prévention et traitement des biocontaminations
ANALYSE D’UN SCHEMA
DE CENTRALE DE TRAITEMENT DE L’AIR
Voici le schéma simplifié d'un exemple de centrale de traitement de I'air.
1. Indiquer trés simplement la fonction des différents appareils de
l'installation.
2. En déduire les objectifs du traitement de I’air.
Fig. 2-1 : Schéma de principe d’une centrale de traitement de I’air en milieu hospitalier
Batterie chaude
——} Air extérieur
Air ;
recyclé
(facultatif)
a
filtre
faean
dégrossisseur
(pré-filtration)
(filtration
grossiére)
ou
'
Humidification
H,0
©)
Reprise |
Pair |
Locaux
administratifs
Ventilateur
de
soufflage
|
Air envoyé
Reprise
Chambre
<— a Pextérieur
d’air
de malade
Filtre ultra-fin
(85-94 %)
Reprise
dair
Bloc
opératoire
Filtre ultra-fin
(99,97 %)
Organes
Filtre dégrossisseur
filtre fin
Batterie chaude
Batterie froide
Humidificateur
Ventilateur de soufflage
Filtre ultra-fin
166
Fonction
CHAPITRE 1
Distribution et traitement de I’air
COURS
Comme cela a déja été vu dans le chapitre « Origine des biocontaminations », l’air est source de micro-organismes. De plus,
selon la saison et le lieu d’implantation des batiments, |’air qui
y peénetre peut étre une source d’inconfort. C’est pourquoi il est
conditionné avant d’étre distribué dans certains locaux hospitaliers, industriels ou collectifs.
§ 2.1.
Le traitement de l’air
2.1.1. Etude d’une centrale
de traitement de I'air
Fonction des différents organes
d'une centrale de traitement de |’air
Le conditionnement de |’air se fait dans une centrale de traite-
ment. Un schéma simplifié en est présenté au TD 1.
Le tableau ci-dessous indique la fonction des différents organes de I’installation.
Organes
Fonction
Filtre dégrossisseur
| II retient les plus grosses particules de l’air capté (insectes, feuilles, etc.).
ll retient les particules plus fines ayant traversé le premier filtre (le dégrossisseur évite le colmatage du filtre fin).
Filtre fin
Batteries chaudes
Batteries froides
Elles fonctionnent I’hiver et assurent le chauffage de lair.
Elles fonctionnent |’été et assurent le refroidissement de
air.
Humidificateur
Il humidifie l’air afin qu’il atteigne le degré hygrométrique voulu.
Ventilateur de soufflage | |l assure la circulation de l’air dans I’installation au débit
souhaité.
Filtre ultra-fin
II retient les poussiéres les plus fines ayant échappé aux
autres filtres. Seul l’air distribué dans les locaux ou |’on
redoute les biocontaminations traverse ces filtres. Plus
le degré de protection recherchée est important, plus ce
filtre doit €tre fin (filtre 4 99,97 % au bloc opératoire).
167
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
Egligela4
Prévention et traitement des biocontaminations
Remarques
L’air est recupéré dans chaque piéce et rejeté a |’extérieur. Le
ventilateur crée dans chaque piéce un mouvement de convection qui assure le renouvellement de lair.
Une partie de l’air repris peut 6tre recyclé (renvoyé dans le Circuit initial) permettant ainsi des €conomies d’énergie.
Cette solution est cependant de plus en plus abandonnée, surtout en milieu hospitalier, car elle constitue un risque de contamination non négligeable.
Certaines centrales sont équipées de filtres a charbon qui permettent la désodorisation de I’air.
Role de la centrale
de traitement de |’air
Une centrale de traitement de |’air a pour fonction de contrdler
un certain nombre de paramétres tels que la propreté ou le
degré d’empoussiérement, la température, |I’hygrométrie, le
débit et l'absence d’odeur, parameétres qui contribuent a la qualité de lair distribué.
2.1.2. Les différents niveaux
de traitement de |’air
Le traitement de |’air est une opération qui consiste a introduire
dans un local de |’air neuf, a en extraire l’air vicié, a en effectuer le refroidissement ou le réchauffement, |’humidification ou
la déshydratation, a en assurer la pureté physique et biologique par dépoussiérage et filtration.
Le traitement de |’air des locaux de travail est nécessaire pour :
- créer et maintenir les conditions de confort et d’hygiéne
des travailleurs ;
- garantir la qualité et la sécurité des produits et des sujets
vulnérables aux biocontaminations, notamment dans les
zones a risques.
Ce traitement de l’air peut étre assuré par :
- la ventilation,
- la climatisation et le conditionnement d’air.
Climatisation et conditionnement d’air peuvent €tre utilisés
comme synonymes bien qu’ils ne le soient pas tout a fait. Pour
une meilleure définition de ces termes, on peut se reporter au
glossaire ASPEC 82 12:
Ventilation : mise en mouvement de masses d’air sans prendre
en considération les paramétres précisant le conditionnement
d’air.
168
CHAPITRE 1
Distribution et traitement de I’air
Climatisation : traitement de l’air visant a créer, dans un espace
traité, des conditions d’ambiance, caractéristiques de |’air, assurant le confort des occupants de cet espace.
Conditionnement d’air : traitement de |’air permettant de régler
simultanément les caractéristiques de |'atmosphére d’un local :
temperature, hygrométrie, pression, propreté.
Les éléments que lon régule dans la climatisation sont le renouvellement d’air, la température, I’hygrométrie et le taux de particules en suspension.
Le conditionnement d’air régule les mémes éléments mais avec
d’une part la réalisation d’une hiérarchie de pressions (surpression ou dépression) et d’autre part une filtration a trés haute
efficacité.
Climatisation et conditionnement d’air permettent donc d’obtenir différents niveaux de qualité d’un air :
1 - Un air confortable c’est-a-dire un air porté a une température agréable, sans odeur, avec un degré hygrométrique
convenable ; ce niveau de qualité est de plus en plus recherché dans les locaux collectifs et les lieux publics : hétels,
banques, grands magasins, locaux aveugles, locaux
souterrains...
2 - Un air hygiénique c’est-a-dire un air a la fois confortable et
sain, dépoussiéré et débarrassé de la plupart des germes
microbiens en suspension ; ce niveau de qualité est particuliérement recherché dans les locaux hospitaliers notamment les chambres de malades non immuno-déficients ; il
est également recherché dans certaines industries ou il faut
limiter les biocontaminations (industries agro-alimentaires).
3 - Un air « stérile » c’est-a-dire un air filtré a travers des filtres
dits « absolus » ou filtres a tres haute efficacité , cet air peut
étre maintenu en surpression par rapport a l’air des locaux
environnants ; ce niveau de qualité est recherché pour les
chambres de malades immuno-déprimés (cancers, cirrhoses...), pour des laboratoires spécialisés ou sont effectués
des travaux dangereux pour |’environnement (laboratoires
de virologie par exemple) ou dans des ateliers industriels
ou l’empoussiérement doit étre minimum (industries électroniques, optiques...).
4- Unair stérile distribué en courants paralléles et continus selon
le procédé du flux laminaire ; le flux laminaire évite les turbulences génératrices de contaminations ; ce flux peut concerner tout un local (salle d’opération par exemple) ou tres
souvent une zone privilégiée du local (table d’opération, lit
d’un malade immuno-déficient ou d’un brilé, zone de fabrication de produits pharmaceutiques stériles, Zone de conditionnement de plats cuisinés...).
On parle de conditionnement d’air surtout pour les procedés assurant les niveaux de qualité décrits en 3 et 4.
169
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
Qg.iigelav4
Prévention et traitement des biocontaminations
2.1.3. Objectifs
du conditionnement de |’air
Les objectifs du conditionnement de |’air sont donc d’assurer :
- le confort des personnes,
- |’hygiéne en réduisant l’'apport de micro-organismes.
2.1.3.1.
CONFORT
DES PERSONNES
l| dépend principalement de trois parametres :
La température
En milieu hospitalier, elle est de 20 a 25°C selon les secteurs.
Dans |’industrie, la température minimale qu’il convient de trouver dans les ateliers varie selon les secteurs d’activité. Elle est
précisée dans le code du travail. Dans certaines industries agroalimentaires telles que le travail de la viande, la température
ambiante des locaux professionnels est tres basse (5 a 8°C)
afin de ralentir la multiplication des germes, mais dans ce cas,
la température n’est plus un facteur de confort, mais d’hygiéne.
L’hygrométrie ou taux d’humidité de |’air
Le code du travail précise |’hygrométrie souhaitable dans les
divers locaux professionnels. Elle varie de 25 a 60 % selon les
secteurs.
Elle évite le dessechement des muqueuses respiratoires, qui
se manifeste par une sensation d’inconfort et par la fréquence
plus élevée des maladies broncho-pulmonaires.
L’odeur
Lorsque les locaux sont situés dans des zones trés polluées,
l'air doit 6tre désodorisé.
Les installations de climatisation de plus en plus répandues dans
les édifices importants et les lieux publics tels que les hétels,
les banques ou les grands magasins assurent le confort des
personnes en tenant compte de ces trois paramétres au mieux
selon la demande.
2.1.3.2.
HYGIENE
Le contrdle des paramétres permettant d’obtenir un air hygiénique est fait dans des installations d’air conditionné équipant
les locaux ou |’on veut éviter les biocontaminations tels ceux :
- du milieu hospitalier,
- des industries agro-alimentaires,
- des industries pharmaceutiques et cosmétiques.
170
.
CHAPITRE 1
Distribution et traitement de I’air
Ces paramétres sont :
Le débit
Un débit suffisamment important assure le renouvellement d’air
et permet d’éliminer la flore endogéne du local. En effet, en parlant, en bougeant, toute personne met en aérosol des microorganismes provenant de sa flore commensale, de ses vétements, de ses chaussures ou méme du sol.
De plus, il permet d’évacuer le dioxyde de carbone produit par
la respiration des occupants du local et de renouveler l’oxygéne
(dans tout local occupé, le renouvellement de |’air est nécessaire ; en l’absence de climatisation, il peut se faire par des grilles situées sur les fenétres et des bouches d’aération percées
dans les murs par exemple).
La _propreté
Elle est obtenue grace aux filtres qui permettent d’arréter les
particules exogénes (venant de |’extérieur) en suspension dans
lair.
:
Les filtres permettent en outre de protéger les différents appareils de la centrale.
Un filtre quel qu’il soit ne peut étre efficace a l’égard de tous
les contaminants de |’air, ceux-ci étant de nature et de diamétre tres divers.
C’est pourquoi, on met généralement en place plusieur filtres
d’efficacité différente disposés successivement comme suit :
1- Al’arrivée d’air neuf, des filtres arrétant les grosses particules. lls ont une action de dégrossissage et assurent la préfiltration (les installations de climatisation ne possedent que
ce filtre).
On peut également maintenir un niveau
:
2 - Enposition intermédiaire, des filtres efficaces sur les particules plus petites : ce sont des filtres fins (certaines installations ne possédent que ces 2 premiers filtres).
suffisant de proprete en creant une sur-
—_pression dans le local. Ainsi on évite
toute entrée d’air parasite en provenance
des locaux voisins.
3 - Enposition terminale, des filtres ultra-fins permettant d’obtenir un air débarrassé des poussiéres les plus fines (seul l’air
distribué dans les locaux ot l’on redoute particuliérement
les poussiéres et les micro-organismes est traité par ce troisiéme filtre fort onéreux).
§ 2.2.
2.2.1.
La filtration de l’air
Les particules de I’air
Les différentes particules contenues dans |’air sont tres diverses : terre, fragments organiques animaux et vegetaux, sule,
lyf
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@yiVioular4
Prévention et traitement des biocontaminations
fumée, quartz, poussiéres métalliques, bactéries, champignons
microscopiques, spores bactériennes ou fongiques... 99,9 %
ont un diamétre apparent inférieur a 1 wm et représentent 30 %
du poids total des particules présentes.
Les particules d’une grosseur inférieure a 0,1 um se Comportent comme des molécules gazeuses : elles sont animées de
mouvements de vibration et de rotation incessants et il n’est pas
possible de mesurer leur vitesse de chute.
Les particules plus grosses (0,1 um a 1 wm) ont une vitesse de
chute mesurable mais cette vitesse est trés faible : ces particules sont si légéres que les circulations d’air normales d’un local
arrivent a les maintenir en suspension.
Les particules d’une taille supérieure a 10 um sédimentent rapidement ; elles sédimentent d’autant plus rapidement que leur
taille est plus grosse.
Quelques résultats sur le temps mis par des particules pour chuter d’une hauteur de 2 métres illustrent cette variation de la
vitesse de sédimentation avec la taille des particules
Diamétre équivalent
des particules
ean
Temps mis pour
chuter de 2 metres
eae g
0,6 seconde
0.1mm (100um)
6 secondes
0,01
mm (104m)
10 minutes
°
16 heures
Les bactéries et les champignons qui se trouvent dans |’air se
fixent sur divers supports.
Ces supports sont :
e les poussiéres de l’air, c’est-a-dire des particules minérales
Ou organiques dont certaines sont émises par I’homme (desquamations par exemple) ;
les gouttelettes émises par I’homme, c’est-a-dire d’une part
des macro-gouttelettes de salive projetées par la parole et la
toux (particules de Fluigge), d’autre part des micro-gouttelettes
provenant d’une atomisation des sécrétions rhinopharyngées ; les macro-gouttelettes contiennent évidemment
des germes de la cavité buccale ; les micro-gouttelettes contiennent des germes provenant du rhino-pharynx ;
* les noyaux de condensation ou noyaux aériens ou « droplet
nucléi » : ils proviennent de la dessiccation et de la fragmen-
tation des micro-gouttelettes ; ils constituent un véritable con:
centré de germes et leur faible taille (1 um) rend leur sédimen-
172
CHAPITRE 1
Distribution et traitement de I’air
tation difficile (16 heures) ; ils restent donc en suspension
méme avec de faibles turbulences de |’air.
Méme en limitant les déplacements des individus (voir
tableau 2-2) ou des matériels dans un local fermé, méme en
absence de ventilation ou de climatisation qui créent des circulations d’air, il se produit des mouvements de convexion provoqués par la chaleur dégagée par les scialytiques (éclairage
des tables d’opération) ou par les divers appareils électriques
et électroniques : |’air chaud produit s’éléve et provoque un
appel d’air froid provenant des parties basses et des parties
périphériques du local. Ces mouvements de convexion vont
donc mettre en circulation et en suspension les particules de
taille inférieure ou égale a 1 um et notamment les « droplet
nuclei ».
Tableau 2-2:
Variation de I’émission
de particules par
l'homme (desquamations, micro-gouttelettes...)
en fonction de son activité
Emission de
Activité
particules par minute
100.000
1.000.000
Debout
activité
ou
assis:
sans
Debout ou assis : mouve-
ments importants des bras,
de la main, de la téte et du
corps
2.500.000
S’asseoir sur une chaise ou
un geste analogue
5.000.000
Marche a environ 3,5 km/h
10.000.000
Montée d’un escalier
15.000.000 a 30.000.000
2.2.2.
Exercices
jeux
physiques
et
Définition de la filtration
La filtration permet de séparer des particules solides ou liquides du fluide dans lequel elles sont en suspension.
La filtration de l’air permet d’obtenir une atmosphere appauvrie en particules solides minérales ou organiques ou en molécules gazeuses polluantes.
7
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@YVigyi2y4
Prévention et traitement des biocontaminations
2.2.3.
Fig. 2-3 : Les différents phénoménes physiques
expliquant Ia filtration
(particules et fibres constitutives du filtre
sont représentées en coupe schématique :
on suppose que les particules
sont sphériques et les fibres cylindriques)
Les différents filtres
ll existe deux types de filtres : les filtres de surface
(filtres « membranes ») et les filtres « en profondeur ». Leurs caractéristiques structurales ont été
étudiées au paragraphe 1.2.6.3.
Les filtres en profondeur
filet d’air ——F*
fibre du filtre
vue en coupe
SS
oo
particule
Effet de tamisage
EE
5
50
2
:
fibre du filtre
:
aoe
Se
—F%
SOS
Ih
Saree
«
pil cee en el ca @
@
Effet d’inertie
particule
particule
fibre du filtre
Effet d’interception
lls contiennent du matériel fibreux tels que le coton,
la fibre de verre, la laine d’acier ou des matiéres
plastiques. Ils sont disposés dans une enceinte en
verre ou en acier inoxydable ; ils peuvent se présenter sous forme de cartouches.
Composés d’un réseau enchevétré de fibres, ils
constituent un véritable labyrinthe de pores et de
canaux.
Le mécanisme de la filtration ne résulte pas du seul
effet « tamis » (fig. 2-3) que constituent les pores et
les canaux du filtre ; si cela était le cas, on ne pourrait pas expliquer comment un filtre, dont les espaces libres entre les fibres sont au moins de 1 um,
peut retenir efficacement des particules de taille
égale ou inférieure a 0,3 um ; d’autres phénomenes physiques sont en cause comme |’effet d’inertie des particules: méme quand elles ont un diametre inférieur a celui des « pores » du filtre, les plus
grosses des particules présentent une grande
force d’inertie et ne peuvent suivre le courant
gazeux qui les véhicule ; elles entrent alors en col-.
lision avec les fibres du filtre et s’attachent a cellesci a l’endroit de l’impact (fig. 2-3). Des phénomenes physiques d’attraction entre les particules légéres et les fibres peuvent également intervenir dans
ce mécanisme de filtration (effet d’interception).
L’efficacité du filtre sera donc fonction de la densité du réseau qui le constitue, dé son épaisseur
et de la vitesse de pénétration de l’air. Le diamétre des « pores » et des « canaux » sera d’autant
plus petit que le réseau sera plus dense et plus
enchevétré : on pourra filtrer alors des particules
de plus en plus petites.
Pour les particules dont le diamétre est plus petit
que celui des pores du filtre, leur capture a
d’autant plus de chances de se produire que
’Epaisseur du filtre est importante et que la vitesse
de passage est faible. Toutefois, si cette vitesse est
trop faible ou si |’épaisseur du filtre est trop grande,
le débit d’air a la sortie du filtre risque d’étre insuffisant. Il convient donc de régler soigneusement
la vitesse de passage de |’air et de bien choisir la,
nature et l’épaisseur du filtre.
174
Filtre 4 poches ou globale (Doc. Camiii)
du filtre 4 poches (efficacité :65 % opacimétrique)
(Doc. Camfil)
i
eGo
as
|
PLLiCs
s
‘
emporanes
aie
IVT
lls sont constitués d’une pellicule mince traversée
par des canaux rectilignes et cylindriques, perpendiculaires a la surface du film. Ils arrétent donc les
particules a la maniére d’un tamis.
Ces membranes peuvent étre utilisées comme filtres « absolus » puisqu’on peut fabriquer des membranes dont les pores ont un diamétre voisin de
0,2 um : elles peuvent alors arréter les bactéries
et les champignons microscopiques mais elles ne
sont pas efficaces envers les virus.
Ces filtres « membranes » se colmatent facilement
et il est intéressant d’utiliser alors un pré-filtre qui
élimine les plus grosses particules.
§ 2.3. Les salles a
ne
empoussiérement contrélé
2.3.1.
Définitions
L’un des objectifs du traitement de l’air d’un local
est de diminuer le taux de particules en suspension donc de diminuer |’empoussiérement du local.
Comme nous |’avons vu a maintes reprises, certains locaux exigent un taux d’empoussiérement
minimum :
- salles d’opération chirurgicale,
- ateliers de fabrication et de conditionnement
dans les industries alimentaires et pharmaceutiques,
de fabrication ou de montage dans
ateliers
les industries électroniques ou optiques.
Poussiére de I’air en amont du filtre (Doc. Camfil)
Poussiére de I’air en aval du filtre (Doc. Camfil)
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@¢.Vieular4
Prévention et traitement des biocontaminations
Dans les deux premiers cas, il s’agit de réduire les apports de
micro-organismes qui constituent un danger pour la sécurité des
malades ou des produits fabriqués et donc des consommateurs.
Dans le troisieme cas, certaines piéces peuvent étre détériorées par des particules de poussiéres notamment dans les industries électroniques ou la taille des poussiéres est du méme ordre
que celle de certains composants.
ll convient donc dans tous ces locaux de maitriser le plus parfaitement possible leur taux d’empoussiérement. On les qualifie alors de salles (ou enceintes) A empoussiérement contrdle.
C’est ce que l’on appelle parfois les « salles blanches ».
La définition en est normalisée (norme AFNOR NF X 44.101) :
« Une salle Aaempoussiérement contrdlé est un volume délimité
dans lequel on contréle, par tout moyen convenable, la pollution du milieu gazeux qui s’y trouve et éventuellement la température, |’humidité relative, la pression ou tout autre parametre nécessaire a une utilisation définie ».
La conception, la réalisation et le fonctionnement de salles a
empoussiérement contrdlé exigent trois séries de mesures :
e L’air alimentant ces salles doit étre ultra-filtré et donc traité avec
des filtres de trés haute efficacité ; pour empécher toute entrée
d’air extérieur non traité, les locaux doivent étre mis en surpression : l’air ne peut donc circuler que du local vers
l’extérieur.
e Lacirculation de |’air dans le local doit étre la plus rapide possible : l’air doit 6tre entrainé rapidement vers |’extracteur afin
que les quelques particules présentes n’aient pas le temps
de se déposer dans le local ; lorsque |’air est introduit par des
aérateurs conventionnels, il s’établit un régime turbulent qui
évacue difficilement, et en tous cas plus lentement, les particules les plus fines ; lorsque |’air est introduit sous forme de
filets paralléles et rectilignes (flux laminaire), nous verrons que
les particules présentes sont évacuées trés rapidement.
e Les apports en particules extérieures introduites par les objets,
le matériel, les produits, les aliments et les personnes doivent
€tre limités ; il convient pour cela d’adopter les dispositions
suivantes :
- Objets, matériels, produits, aliments doivent étre ultrapropres et décontaminés, voire stériles.
- Le personnel doit 6tre revétu de vétements ultra-propres,
décontaminés ou stériles ; ces vétements doivent envelopper le plus possible le corps de fagon a piéger les nombreuses particules émises par l’individu (cf. tableau 2-2
Paragraphe 2.2.1.).
- Le personnel, les objets, les matériels, les produits pénetrent par l’intermédiaire de sas.
- L’usure des matériaux (constituant les murs, le sol, le plafond, les mobiliers) peut engendrer des particules : la
construction et l’aménagement des salles doivent alors
répondre a certains critéres : matériaux stratifiés ou plastifiés, cloisons, plafonds et sol lisses résistant bien au net~
toyage et a la désinfection, éclairage encastré...
176
CHAPITRE 2
Distribution et traitement de I’air
On peut illustrer la presque totalité de ces mesures par l’exemple déja cité de « Circuit en milieu hospitalier : chambre de
malade immuno-déficient » schématisé chapitre 9 dans
« Hygiéne et Qualité de |’Environnement ».
2.3.2. Classement des salles
a empoussiérement controlé
Les salles € empoussiérement contrélé sont classées en fonction du taux d’empoussiérement admissible c’est-a-dire du nombre de particules d’une taille donnée présentes dans un volume
donné. II existe des compteurs qui dénombrent des particules
de taille supérieure ou égale a 0,5 um. Les améliorations techniques de ces compteurs permettent méme de dénombrer des
particules de taille supérieure ou égale a 0,1 um.
L’idéal serait de répertorier toutes les particules présentes, de
les classer en fonction de leur taille et de compter pour chacune de ces tailles le nombre de particules présentes. C’est évidemment un travail impossible puisqu’il existe une infinité de
tailles compte-tenu du nombre et de la diversité des particules
présentes dans |’air. Aussi choisit-on arbitrairement quelques
tailles bien précises et on compte le nombre de particules
correspondantes.
La classe d’empoussiérement est définie par
caractéristiques :
- un nombre de particules admis par m8 d’air,
- la granulométrie de ces particules.
deux
Ainsi la norme francaise définit, pour un local au repos, 3 classes d’empoussiérement en fonction de la concentration maximale, dans 1 m8 d’air, des particules de taille égale ou supérieure a 0,5 um d’une part et de taille égale ou supérieure a5 pm
d’autre part :
concentration
Classe d’empoussiérement
maximale
en nombre de particules
par m3 pour des tailles
SITE
| 4.000.000 | 25,000
1.000
|
400.000 |
2.500
Ainsi si dans un local, on dénombre par m d’air respectivement :
- 260.000 particules de 0,5 ym et plus,
- 1.500 particules de 5 um et plus,
on considére que la classe d’empoussiérement de ce local est
400.000.
Lay
‘IA MICROBIOLOGIE Tome2
[y.livi/3e4
biocontaminations
La norme la plus utilisée dans le monde est la norme américaine
« Federal Standard US 209 B » dont les versions successives servent de base aux versions nationales en usage dans les différents
pays. Cette norme mesure la concentration en nombre de particules par pied cube (1 pied cube = 28 dm ; il faut donc 35,7 pied
cube pour faire 1 m3). Signalons que cette norme américaine définit les classes d’empoussiérement dans les salles ou des enceintes en cours d'utilisation.
Du fait de l’existence de compteurs pouvant dénombrer des particules de taille inférieure a 0,5 ym, de nouveaux classements sont
envisages.
Comme nous |’avons vu précédemment, selon le régime de lair
filtré qui y est envoyé, on distingue deux types de salles a empoussiérement contrdlé :
- les salles propres (régime turbulent),
- les salles propres a écoulement laminaire (régime laminaire).
2.3.3.
Fig. 2-4 : Exemple de régime turbulent
d’un air alimentant une salle d’opération :
le champ opératoire n’est pas protégé
de la contamination environnante
(les fléches en trait plein représentent les flux d’air)
sortie d’air
conditionné
par des bouches
d’aération
Les salles propres
Selon la norme NF X 44. 101, une salle propre est une enceinte
a empoussiérement contrdlé de dimensions telles qu’un ou plusieurs opérateurs puissent s’y tenir, dans laquelle |’air filtré est généralement diffusé au niveau du plafond et repris en bas de paroi,
et dans laquelle la classe d’empoussiérement maximal est de
« 4.000.000 ».
Dans ces salles l’air est apporté par des diffuseurs (situés dans
le plafond) constitués de souffleries et de filtres a tres haute efficacité. L’air s’y 6coule selon un régime turbulent, c’est-a-dire
de facon trés irréguliére. Le déplacement d’une personne dans
le local, l’ouverture d’une porte, la pression du vent sur une fenétre provoquent des mouvements d’air impossibles a contréler.
En outre, l’6chauffement de |’air autour d’un appareil générateur de chaleur provoque des mouvements ascensionnels. Cette
turbulence remet constamment en suspension les plus petites
des particules (de taille inférieure ou égale a 1 ym) et notamment certains « droplet nucléi » (cf. paragraphe 2.2.1).
La figure 2-4 illustre les inconvénients d’un régime turbulent dans
une salle d’opération et montre la nécessité pour une telle salle
de disposer d’un flux laminaire.
table d’opération
2.3.4. Les salles propres @ écoulement
laminaire
D’aprés la norme AFNOR, une salle propre a écoulement laminaire est une enceinte a empoussiérement contr6lé de dimensions telles qu’un ou plusieurs opérateurs puissent s’y tenir, dont
la classe d’empoussiérement maximal est de « 4.000 » et qui
178
CHAPITRE 2
Distribution et traitement de I’air
est totalement balayée par un écoulement
d’air a filets rectilignes et paralléles, avec
peu de brassage des filets d’air.
Fig. 2-5 : Salle propre a flux laminaire vertical vue en coupe
(les fléches en trait plein représentent les flux d’air)
air neuf (air extérieur)
air rejeté 4 lextérieur
C’est cet écoulement d’air unidirectionnel a
filets rectilignes et paralléles que l’on appelle
flux laminaire. Il est schématisé figures 2-5
et 2-6 par des fléches rectilignes et paralléles qui s’infléchissent lorsqu’elles rencontrent un obstacle : les filets d’air se séparent
lorsqu’ils rencontrent |’obstacle et reprennent plus ou moins vite leur direction initiale,
une fois l’obstacle contourné.
Les particules en suspension dans |’air de
l'enceinte sont entrainées dans les filets d’air
et sont é€vacuées par |’extracteur.
|
{
= 6% conditionnement de lair
(température, _hygrométrie)
=e
=
=i
air constitué
ventilateur |
de 20 %
dair neuf
et 80 %
d’air recyclé
(aspiration de Pair)
air
recyclé
Ce résultat est obtenu :
® par une répartition parfaitement homogéne de la pression délivrée par des ventilateurs grace a un systéme de distribution appelé plénum de répartition ;
® par une vitesse de soufflage de 0,40 a
0,60 m/s qui entraine rapidement les particules et les empéche alors de sédi-
pis
Nee,
&
eines
yaa
wieMeceuel
aoe
anmea
menter ;
© par une filtration de |’air sur des filtres a
tres haute efficacité puisque ces filtres
retiennent 99,999 % des particules de
taille égale ou supérieure a 0,3 um: il
s’agit donc de la totalité des particules
habituellement Supports de germes
vivants et la presque totalité des
micro-organismes ;
® par une surpression par rapport aux
locaux voisins afin d’éviter toute entrée
d’air parasite ; cette surpression (2,5 mm
de colonne d’eau) est réalisée par une
augmentation suffisante du débit d’air.
Dans les salles, l’air est renouvelé jusqu’a
500 a 600 fois par heure. A chaque renouvellement, environ 80 % a 90 % d’air recyclé est mélangé avec de |’air neuf. Air recyclé et air neuf sont a chaque fois conditionnés et filtrés : la figure 2-5 décrit de fagon
schématique le cycle de |’air depuis son traitement jusqu’a sa récupération.
On distingue deux types de salles a écoulement laminaire :
- les salles a écoulement laminaire vertical (fig. 2-5),
- les salles € écoulement laminaire horizontal (fig. 2-6).
Fig. 2-6 : Salle propre a flux laminaire horizontal vue en coupe
air recyclé
‘
grille de récupération
|
ee
plénum de
répartition
dispositif de
SS
onditionnement
ee
2
dair
|
et filtres
(Le générateur de flux laminaire et le dispositif de conditionnement d’air
ne sont pas représentés ; ils sont analogues 4 ceux de la figure 2-5)
179
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@y.ligular4
Prévention et traitement des biocontaminations
Avantages et inconvénients du flux vertical
oe
La salle garde un aspect normal et le personnel peut travailler
sans faire obstacle au flux laminaire.
Mais son prix de revient est assez élevé car il nécessite une installation dans le plafond : les salles doivent alors 6tre suffisamment hautes et le plafond trés résistant ; en outre le systeme
d’éclairage doit étre adapté pour ne pas géner le flux laminaire.
Avantages et inconvénients du flux horizontal
Il ne nécessite pas d’aménagements trés onéreux des locaux.
Mais le mobilier, le matériel et les personnes ne doivent pas faire
écran entre le flux laminaire et la zone a protéger.
Remarque
On peut appliquer le flux laminaire a une zone déterminée du
local : table d’opération, lit d'un malade immuno-déficient...
On peut également effectuer certains travaux dans des enceintes spécifiques : hottes a flux laminaire et postes de sécurité
microbiologique (P.S.M.). Ces travaux sont par exemple la mise
en oeuvre de techniques de cultures cellulaires, de techniques
de biologie moléculaire, de manipulations de micro-organismes
non pathogénes ou pathogénes ou génétiquement modifiés...
Ces enceintes assurent :
- soit la protection de la manipulation et donc du produit
manipulé,
- soit sa protection de la manipulation, du manipulateur et
de |’environnement,
- soit le protection du manipulateur et de |’environnement.
Signalons que tous les types de postes de sécurité microbiologique ne relévent pas du principe du flux laminaire.
La norme NF X 44.201 et la directive européenne du 26 Novembre 1990 décrivent les différents types de postes de sécurité
microbiologique et leur utilisation en fonction de l’importance
du risque d’infection que représente tel ou tel agent biologique.
casi
ARR
Sen
CoE
Ls
prey
Fig. 2-7 : Hotte a flux laminaire vertical
a sécurité microbiologique de classe II
Le flux laminaire empéche la pénétration des particules
dans la hotte. Ainsi, le produit manipulé est protégé des
Source : E.S./. FLUFRANCE
180
germes extérieurs.
D’autre part, le flux repris sous le plan de travail entraine
les micro-organismes présents de par la manipulation en
cours. Ainsi, l’opérateur est protégé des germes quill
manipule.
y
CHAPITRE 2
Distribution et traitement de I’air
Tableau 2-8 : Récapitulatif des différents moyens d’aseptisation de I’air
Moyens
En
présence
humaine
Principe
Filtration | Avant d’étre distribué, |'air traverse un filtre ultra-fin 99,97 % (ou filtre absolu) qui
retient tous les micro-organismes.
Hors
Désinprésence _ fectants
humaine
—¢ Formol
e Désinfectants
autres que!
le formol
Utilisations
:
Remarques
:
Dans le local calfeutré, chauffé (20 a 25°C)
et ayant une hygrométrie de 50 a 70 %, le
gaz formaldéhyde est produit par sublimation de paraformaldéhyde ou par évaporation d'une solution de formol.
Généralement, 12 heures de contact sont
nécessaires pour détruire tous les microorganismes. Le gaz est ensuite neutralisé
a l’'ammoniaque.
On peut aussi utiliser des aérosols chauds
ou froids a base de glutaraldéhyde et de
formaldéhyde. Leur utilisation est plus simple car 6 heures de contact suffisent a
détruire les micro-organismes et ils ne
nécessitent pas de neutralisation. —
Ces produits sont mis en aérosol dans le
local fermé grace a des appareils
spécifiques.
Les micro-gouttelettes
de produit(1um en —
moyenne) restent ensuspension pendant
1 a 2 heures détruisant ainsi les micro-
organismes de |’air et des surfaces.
Ultraviolets
Les lampes a U.V. dont les radiations
se
situent entre 250 et 260 nm détruisent les
micro-organismes en altérant leur structure.
_ Peu pénétrants, ils1
snt plus au-dela
de 2 m (voir chapitre
a stérilisation).
Conclusion
Le traitement de |’air évite l’apport de micro-organismes eXOgénes dans les zones a risques et diminue ainsi les biocontaminations.
Cependant, les installations sophistiquées mises en place dans
certains lieux de travail ne doivent en aucun cas faire perdre
de vue au personnel qu’il est luirméme une source de microorganismes endogénes et que la qualité de son hygiene vestimentaire et corporelle, sans oublier la propreté des locaux, contribuent tout autant a la propreté de lair du local.
181
=
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qi
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wat
oe
se
CHAPITRE 3
Distribution et
traitements des fluides
~
1D1
Origine de l’eau potable
- TD2 _ L’eau dans lindustrie agro-alimentaire
183
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@§24:Vieylep4
Prévention et traitement des biocontaminations
TD
| ORIGINE DE L’EAU POTABLE
Fig. 3-1 : L’eau dans la ville
Document agence de bassin « Adour Garonne »
1. Légender le schéma
suivants:
«l'eau dans la ville» avec les termes
- égouts - distribution - station d’épuration - traitement
de l’eau potable - rejet de l'eau épurée - captage - stockage - collecte des eaux usées.
2. Indiquer lorigine de |’eau potable.
Remarque
Les eaux potables sont dorénavant appelées « eaux destinées a la
consommation humaine »
184
CHAPITRE 3
Distribution et traitements des fluides
L’EAU DANS L'INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
TD 2
Aprés avoir lu le document, répondre aux questions suivantes :
1. Comment Ia loi considére-t-elle l'eau utilisée dans |'industrie
agro-alimentaire ?
2. A quelles exigences de qualité doit-elle répondre ?
3. Justifier ces exigences au plan microbiologique.
Décret n° 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées a la consommation humaine 4 I’ exclusion des eaux
minérales naturelles
Section 1
Dispositions générales
Art. 1°". - Sont considérées comme eaux destinées a
la consommation humaine :
1° Les eaux livrées a la consommation, conditionnées ou
non, a l’exclusion des eaux minérales naturelles ;
2° Les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires a
des fins de fabrication, de traitement, de conservation ou
de mise sur le marché de produits ou substances destinés
a étre consommés par |’homme et qui peuvent affecter la
salubrité de la denrée alimentaire finale ;
3° La glace alimentaire d'origine hydrique.
Art. 2. - Au lieu de leur mise a disposition de !'utilisateur, les eaux destinées a la consommation humaine doivent satisfaire aux exigences de qualité définies a l’annexe
1 * du présent décret. Par ailleurs, elles ne doivent pas présenter de signe de dégradation de leur qualité.
Toutefois, le préfet peut, par arrété pris aprés avis du conseil départemental d’hygiéne, autoriser l'utilisation dans
les industries alimentaires d’eaux dont la qualité ne respecte pas certains des paramétres mentionnés aux A, B et
G de l’annexe 1.
* Annexe 1 : limites de qualité des eaux destinées a la consommation humaine
185
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@/Vige/lep4
Prévention et traitement des biocontaminations
COURS
§ 3.1.
L’eau
3.1.1. Origine de l’eau potable
L’eau potable est une eau pouvant étre
bue sans danger pour l’organisme.
L’article L.19 du code de la santé publique précise :
« Quiconque offre au public de l’eau en vue de |’alimentation
humaine, a titre onéreux ou gratuit, est tenu de s’assurer que
cette eau est propre a la consommation ».
L’eau distribuée par le réseau dans les habitations ou les collectivités obéit donc a cette loi et répond a la définition de la
potabilité.
Le schéma présenté au TD 1 indique l’itinéraire de l’eau avant
qu’elle ne parvienne au robinet (mais aussi aprés qu’elle ait franchi le siphon de |’évier...).
| Trailemen
Od: DOES
star
eile
OBS BORE
L’eau potable est obtenue par traitement
de l’eau captée dans une riviére, un lac
ou une source.
186
@
cau est captée dans la riviére, mais elle peut aussi étre
puisée dans une source, un lac, ou méme dans la nappe
souterraine. Cette eau est plus ou moins polluée par les
déjections animales. Elle contient donc des entérobactéries
CHAPITRE 3
Distribution et traitements des fluides
dont certaines espéces, telles les salmonelles, peuvent se
reveler dangereuses. Cette eau ne peut donc étre bue sans
traitement.
L’eau captée est traitée dans une usine, afin d’étre rendue
potable. Elle doit 6tre conforme aux prescriptions du décret
du 3 janvier 1989. Ce décret précise « les limites de qualité des eaux destinées a la consommation humaine ».
Des conduites d’adduction alimentent des réservoirs ou
chateaux d’eau situés en hauteur afin de maintenir une
pression suffisante.
4) Les conduites d’alimentation desservent les habitations.
5) 6] @ Les eaux usées sont collectées par les égouts, traitées dans une station d’épuration et rejetées dans le fleuve
en aval du captage.
Remarques
- Une eau trop polluée ne peut étre captée. La loi indique
« les limites de qualité des eaux brutes utilisées pour la
production d’eau destinée a la consommation humaine ».
- Certaines usines, grosses consommatrices d’eau potable, notamment les industries agro-alimentaires, n’utilisent
pas |’eau distribuée par le réseau. Elles captent une
nappe souterraine qu’elles traitent pour la rendre potable, puis |’6purent aprés usage dans leur propre station
d’épuration.
- L’eau de certaines sources peut étre potable (voir origine
des biocontaminations).
3.1.2.
Caractéres d’une eau potable
En l’espace d’un siécle, les normes frangaises définissant la
potabilité ont considérablement évolue.
En 1885, l’eau potable était définie a l’aide de 6 parametres |
les directives du conseil des communautés européennes établies en 1980 la définissent a l’aide de 62 paramétres (décret
du 3 janvier 1989). L’analyse de ce décret fait ressortir 3 groupes de parametres :
3.1 .2.1. PARAMETRES
ORGANOLEPTIQUES
Le consommateur peut les apprécier avec les organes des sens.
Une eau potable est :
- incolore,
- limpide,
- inodore,
- sans saveur.
187
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@4.¥iqslew4
Prévention et traitement des biocontaminations
3.1.2.2.
PARAMETRES
PHYSICO-CHIMIQUES
Ce sont :
- la température : elle doit 6tre fraiche, c’est-a-dire inférieure
a 252)
- le pH : il doit 6tre compris entre 6,5 et 9. Il doit donc se
situer aux alentours de la neutralite.
Le décret indique aussi la teneur maximale en :
Minéraux naturellement contenus dans |’eau
lls s’avérent génants par leurs dépéts sur le matériel et les canalisations (sels de calcium) ou parfois par leur godt désagréable
(magnésium). Les résidus secs de ce type de minéraux ne doivent pas dépasser 1,5 g/l.
Substances indésirables
Nitrites, nitrates, hydrocarbures, phénols, métaux peuvent présenter un risque pour la santé ou provoquer des troubles
digestifs.
Les nitrites constituent l’exemple le plus connu ; ils se combinent a I’hémoglobine et perturbent le transport des gaz
respiratoires.
Substances toxiques
Métaux lourds, pesticides et produits apparentés et diverses
substances sont, méme a faibles doses, de véritables poisons
pour |’organisme.
Remarques
Une eau potable se caractérise par ses
parametres :
organoleptiques,
physico-chimiques,
- bactériologiques : elle ne doit pas
contenir de germes pathogénes.
188
- Les teneurs maximales en substances indésirables ou
toxiques ont été établies pour chacune d’entre elles sous
la forme de la dose journaliére autorisée ou DJA.
- Les substances indésirables ou toxiques, parfois contenues dans |l’eau en quantité plus ou moins importante,
proviennent :
- d'une pollution organique (nitrites, nitrates),
- de l’activité industrielle, agricole, ménagére.
CHAPITRE 3
Distribution et traitements des fluides
3.1.2.3.
PARAMETRES
MICROBIOLOGIQUES
Paramétres
Justification
Nombre
Volume
de germes
d’eau
analysé
Galnonelies
Staphylocoques
p athogenes
g
tolérés
|
de staphylocoques qui sont des germes responsables de toxi-infections alimentaires. Elle doit
[2
|
étre exempte d’entérovirus qui sont, quant a
eux, responsables de gastro-entérites.
Bactéries intestinales
poane
L’eau doit étre exempte de coliformes, germes
95 %
qui signent une contamination fécale. Ils ne sont
d
thermotolérants
L’eau ne doit pas contenir de salmonelles ou
|
Entérovirus
Colonee
Coliformes
Bactéries pathogénes
|
|
pas dangereux par eux-mémes, mais ils peuPes
es cas
0
vent accompagner d’autres bactéries intestina-
+t» les qui, elles, sont pathogénes (Salmonelles,
|
Shigelles).
Certains coliformes sont opportunistes et peuvent provoquer une infection chez des sujets
immuno-déprimés.
|
Streptocoques
fécaux
Spores de bactéries
anaérobies
suffito-réductrices
Bactéries aérobies
revivifiables a 37°C
apres 24 h
|
Flore aérobie mésophile
Ly
ll s’agit d’une flore non pathogéne ; elle se
développe dans la matiére organique.
Elle est présente dans |’eau mais en trés faible
quantité, car elle ne peut s’y multiplier.
La législation de 1989 fixe sa teneur seulement
pour |’eau conditionnée.
Bactéries aérobies
revivifiables a 22°C
apres 72h
Conclusion
:
:
L’eau potable es dépourvue de germes pathogénes mais elle n'est
cependant pas stérile car elle contient quelques germes aérobies
mésophiles, et plus exceptionnellement, quelques coliformes non thermotolérants.
Pour |’eau non conditionnée, on peut trouver
des indications dans les directives du conseil
des communautés européennes du 15 Juillet
1980 :
- dénombrement des germes totaux pour
les eaux livrées a la consommation :
- a 37°C: 10 germes/ml,
- 4 22°C : 100 germesiml.
Parmi ces germes peuvent se trouver des germes opportunistes tels que Pseudomonas, particuligrement redoutés en milieu hospitalier.
Conséquences
Les industries agro-alimentaires ne peuvent utiliser que de l'eau destinée a la consommation
humaine car elle ne contient pas de germes
pathogénes qui pourraient contaminer les
aliments.
L’eau destinée a la consommation humaine ne
peut étre utilisée pour les soins médicaux car elle
contient des germes opportunistes qui pourraient
provoquer des infections chez des sujets fragilisés. On doit utiliser de l’eau stérile pour les soins.
189
Prévention et traitement des biocontaminations
3.1.3. Obtention de l'eau potable
Fig. 3-2 : L’eau potable
O
Sac
eeacaeelll
SOIT DPE
Sars le evades
@ |!
Filtre
Document agence de bassin « Adour Garonne »
Dans |’usine de traitement, l’eau subit un certain nombre d’opérations qui vont la rendre potable, c’est-a-dire conforme aux indications du décret du 3 janvier 1989.
Le schéma ci-dessus
appliqués :
O
décrit les traitements
classiquement
L’eauest captée a sa source. Le dégrillage et le tamisage
permettent d’éliminer a l'aide de grilles plus ou moins fines
les plus grosses particules.
(2) Cette eau contient des algues, des matiéres en suspension,
des particules colloidales (protidiques). L’injection de sels
d’aluminium coagule l'ensemble de ces particules qui
s’agglomérent pour former des flocons : c’est la floculation.
Au repos, les flocons décantent au fond du bassin et sont
€liminés sous forme de boues.
©
190
Laifiltration sur lit de sable puis sur charbons actifs achéve
de clarifier l'eau en éliminant les derniers flocons mais aussi
certains micro-polluants.
CHAPITRE 3
Distribution et traitements des fluides
4) La derniére opération a pour but d’éliminer les germes
pathogénes. On utilise diverses méthodes dont les plus
répandues sont :
La chloration : on injecte dans |’eau de |’eau de Javel ou
du chlore suivant un dosage précis. Simple et peu onéreux,
ce traitement peut dans certaines conditions donner un
mauvais godt a |l’eau.
L’ozonation : des bulles d’air ozoné (20 g d’ozone par m3
d’air) sont mises au contact de l'eau dans laquelle l’ozone
se dissout. Aprés avoir exercé son action dans |’eau, il
s'auto détruit progressivement.
C’est pourquoi ce procédé ne donne pas de mauvais gotit
mais il a l’inconvénient d’étre coditeux.
Le chlore et l’ozone ont une action identique sur les microorganismes. Ce sont des substances oxydantes qui détruisent
les germes par oxydation de leurs systemes enzymatiques et
par altération de leurs protéines.
Le chlore et l’ozone détruisent les microorganismes par oxydation.
Remarques
- Certaines usines utilisent parfois la filtration sur membrane ou
l'osmose inverse juste pour éliminer les germes. Mais ces
techniques trés onéreuses restent peu développées.
- Apres désinfection, l’eau peut dans certains cas étre soumise
a des traitements complexes dont le but est de la débarrasser de ses substances toxiques ou indésirables (les nitrates
par exemple).
3.1.4.
L’eau stérile est indispensable a I’hopital et dans l'industrie pharmaceutique et
cosmétique.
Les eaux stériles
L’eau potable distribuée par le réseau n’est pas steérile.
Or, la fabrication de certains cosmétiques et médicaments, la réalisation de certains soins hospitaliers ou bien
encore le lavage chirurgical des mains nécessitent de
l'eau sans germes.
L’eau stérile peut 6tre obtenue en traitant de l|’eau potable. Il existe plusieurs moyens mais ils n’ont cependant
pas tous la méme efficacité. Ils permettent d’obtenir
3 niveaux de stérilité.
Les niveaux de qualité de |’eau stérile et les moyens mis
en ceuvre sont récapitulés dans le tableau qui sult.
Fig. 3-3 : lavabo aseptique pour le lavage chirurgical des mains.
Les robinets sont équipés de membranes filtrantes permettant
d’obtenir de I’eau stérile. L’eau est stérilisée lors de son passage
a travers le filtre (porosité 0,2 um) qui doit étre désinfecté aprés
chaque usage 4 I’eau de Javel.
Source : SOGOBA S.A.
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PARTIE 2
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CHAPITRE 3
Distribution et traitements des fluides
§ 3.2.
Les fluides médicaux
Ce sont les fluides nécessaires au fonctionnement des services
de soins. lls y sont acheminés par des canalisations de couleurs différentes, chaque couleur étant spécifique d’un de ces
fluides.
La présence de biocontaminants dans des fluides médicaux
peut étre reliée a différentes causes :
- les fluides distribués sont plus ou moins contaminés a l’origine selon leur méthode de fabrication,
- les réseaux de distribution et les distributeurs terminaux
sont source de contamination s’ils sont mal adaptés ou
mal entretenus.
1 - Qualité microbiologique du fluide
Les fluides médicaux les plus usités sont l’azote (N2), l’oxygéne(O.), I’hélium (H,), l’air, le protoxyde d’azote, l’oxyde
d’éthyléne.
Certains (N2, H2) sont produits sous forme liquide a trés basse
température. Ils sont donc peu contaminés. Il en est de méme
des fluides produits par synthése chimique.
Le fluide peut étre l’air ambiant : des compresseurs le refoulent alors dans des dispositifs assurant sa distribution aprés purification par passage sur des systémes absorbants et sur des
filtres a trés haute efficacité (voir 2.2. Distribution de |’air) retenant la quasi totalité des contaminants. La qualité de |’air distribuée dépend donc principalement du bon entretien de ces
dispositifs.
De méme, les sécheurs ou concentrateurs d’oxygéne sont
source de contamination et doivent étre réguliérement veérifiés,
entretenus et renouvelés.
L’entretien régulier des dispositifs assurant la production des fluides, des
réseaux de distribution et des réhumidificateurs terminaux est essentiel pour
assurer la qualité microbiologique des
fluides médicaux dispenses.
2- Qualité des réseaux de distribution
Elle est vérifiée réguliérement par différents tests dont |’étude
sort du cadre de cet ouvrage : la présence d’huile, de particules inertes et (ou) biologiques est recherchée ; les vannes d’arrét,
les soupapes de sécurité sont vérifiées réguliérement.
3 - Qualité des distributeurs terminaux (réhumidificateurs)
L’humidité favorise le développement microbien : les gaz véhiculés dans les réseaux de fluides médicaux doivent étre les plus
secs possible. Ils sont reéhumidifiés seulement avant leur utilisation, par injection de vapeur. Il est important que le debit de
vapeur soit ajusté de fagon a assurer la saturation des gaz en
eau, sans exces afin d’éviter la condensation de |’eau sur les
parois de la chambre de réhumidification.
Dans le cas contraire, seraient créées les conditions d'une prolifération microbienne dans le dispositif.
193
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CHAPITRE 4
Hygiéne et
comportement du personnel
TP
Comparaison de |’efficacité
des 3 types de lavage des mains
TD
Etude du poste de lavage réglementaire
en restauration
195
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[EgVigs/3e7
Prévention et traitement des biocontaminations
ETUDE DU POSTE DE LAVAGE REGLEMENTAIRE
EN RESTAURATION
ARRETE DU 26 SEPTEMBRE
1980
réglementant les conditions d’hygiéne applicables dans les établissements de restauration oU sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d’origine animale.
Article 1°
Les dispositions du présent arrété concernent la restauration sous toutes ses formes, vente ambulante et distribution
automatique comprises, et notamment tous les établissements
a caractére social ou commercial, public ou privé, ou sont préparés, exposés, mis en vente, servis ou distribués des aliments
a consommer sur place ou sans délai, composés pour tout ou
partie de denrées animales ou d'origine animale, mentionnées
a l'article 1¢° du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971.
Article 9
L’établissement doit comporter, pour le personnel, des installations sanitaires suffisantes comprenant lavabos, vestiaires et cabinets d’aisances avec chasse d’eau, ne communiquant
pas directement avec les salles de travail.
Ces cabinets d’aisances avec cuvette doivent étre maintenus en parfait état de propreté et d'utilisation. Ils sont pourvus de papier hygienique et des fournitures nécessaires aux
soins corporels.
Des lavabos a commande non manuelle, approvisionnés en
eau chaude et en eau froide, munis d'une brosse a ongles, équipés de distributeurs automatiques nécessaires au nettoyage
et la désinfection des mains doivent étre installés a la sortie
des cabinets d’aisances et a proximité des postes de travail.
Les appareils permettant le séchage des mains ou des
essuie-mains a usage unique doivent étre placés a cété des lavabos et maintenus en parfait état de fonctionnement.
1, Relever dans I’extrait de l’arrété du 26/09/1980 ci-dessus, les
caractéristiques du poste de lavage des mains dans les établissements de restauration.
2. Justifier chacune de ces caractéristiques.
196
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
COMPARAISON DE L’EFFICACITE
DES 3 TYPES DE LAVAGE DES MAINS
TP a réaliser par groupe de 3 éléves.
Produits
6 boites de Pétri contenant de la gélose tryticase-soja
Savon de Marseille
Savon antiseptique
Technique
Eleve n° 1
1 - Appliquer les doigts avant lavage sur une boite de gélose
2- Selaver les mains avec du savon de Marseille en suivant le protocole du lavage simple décrit au paragraphe 4.1.4.1.
3- Appliquer les doigts lavés sur une deuxiéme boite de gélose.
Eléve n° 2
Réaliser les mémes opérations que l’éleve n° 1, mais avec un lavage
antiseptique en utilisant un savon antiseptique (voir protocole paragraphe 4.1.4.1.).
Eleve n° 3
Réaliser les mémes opérations que l’éléve n° 1, mais avec un lavage
chirurgical en utilisant un savon antiseptique (voir protocole paragraphe 4.1.4.1.).
Mettre les 6 boites étiquetées a incuber 4.37°C pendant 24 heures.
e Comparer les résultats obtenus en regroupant I’ensemble des
observations du groupe de TP.
197,
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[a.vigeler3
Prévention et traitement des biocontaminations
COURS
Dans les zones a risques, le personnel représente une source
de biocontaminations par ses flores commensales mais aussi
par les germes exogénes qu’il véhicule.
Toute personne travaillant dans une zone a risques doit étre
consciente de sa responsabilité. Elle doit, en particulier, comprendre le réle fondamental, dans la prévention des biocontaminations :
- du lavage des mains,
- de la tenue de travail,
- de son comportement,
- des examens médicaux.
m 4.1.
4.1.1.
4.1.1.1.
Les mains véhiculent des germes responsables d’infections nosocomiales
Le lavage des mains
Pourquoi le lavage des mains ?
EN MILIEU HOSPITALIER
Dans le travail de tous les jours, les mains touchent a tout. A
l'occasion de la toilette des malades, du maniement des draps
souillés, des bassins, des poubelles, des sondes, des pansements... de nombreux micro-organismes adherent a la surface
des mains et sous les ongles. Ils peuvent alors :
- contaminer l’environnement immédiat des malades et le
matériel de soins : boutons de portes, tables, téléphones,
blouses, instruments, seringues, chariots...
- contaminer directement le malade.
C’est donc essentiellement par les mains que sont générées,
directement ou indirectement, les infections croisées : un patient
étant contaminé par les micro-organismes prélevés sur un autre
patient.
4.1.1.2. DANS LES BIO-INDUSTRIES
DE TRANSFORMATION
Les mains véhiculent des germes
saprophytes responsables de la dégradation des produits biologiques et des germes pathogénes responsables de toxiinfections alimentaires.
Le probléme se pose de fagon pratiquement identique. Les
mains sont au contact avec les flores commensales animales
ou humaines et contaminent les aliments soit directement, soit
indirectement par |’intermédiaire des matériels et des équipements destinés a les préparer.
Dans tous les cas, le lavage des mains, en réduisant la charge
microbienne susceptible d’étre transférée, réduit considérablement les risques de contamination croisée.
198
CHAPITRE4
Hygiéne et comportement du personnel
4.1.2.
La flore des mains
Voir origine des biocontaminations.
Flore résidente
Flore transitoire
C'est l'ensemble des espéces microbiennes que
on trouve en quantité notable chez tous les individus. Elle est aussi dite flore commensale. Ses germes ne sont pas pathogénes mais ils peuvent étre
opportunistes ; certaines espéces sont saprophytes.
Elle est constituée des germes de |’environnement
Qui se déposent sur la peau lors des différentes activités de la vie quotidienne et professionnelle (voir
paragraphes 2.4.1.11.-2.4.1.12.).
Conséquences
Conséquences
Cette flore est dangereuse :
- en milieu hospitalier dans les secteurs a hauts
risques infectieux (germes opportunistes),
- dans le secteur agro-alimentaire lorsqu’on manipule des denrées sensibles aux biocontaminations (germes saprophytes).
4.1.3.
Elle comporte des germes pathogénes, des germes opportunistes et des germes saprophytes.
Cette flore peut étre dangereuse
- pourla santé
de l’individu (germes pathogenes),
- lors des activités professionnelles en milieu hospitalier (germes pathogénes, germes opportunistes) ou dans le secteur agro-alimentaire (germes saprophytes, germes pathogénes).
Produits et matériel
Le poste de lavage des mains, constitué d’un lavabo avec un
robinet classique et pourvu d’un pain de savon et d’un essuiemains en tissu, a aujourd’hui disparu de toutes les entreprises
ou l'on redoute les biocontaminations.
ll a été remplacé par un poste plus rationnel et plus hygiénique. L’arrété du 26/09/80 (voir TD 1) en indique les caractéristiques dans les établissements de restauration et établissements
assimilés. Toutes ces caractéristiques se justifient par un souci
permanent de |’hygiéne.
Fig. 4-1 : Poste de lavage des mains
dans une cuisine collective
1 - Lavabo avec commande au pied
2 - Distributeur automatique de savon antiseptique
3 - Essuie-mains 4 usage unique
4 - Poubelle
5 - Brosse a ongles
Les industries agro-alimentaires et le secteur hospitalier sont de
plus en plus équipés de postes ayant les mémes caractéristiques.
Remarque
ll y a encore quelques mois, les poubelles a pédales étaient
recommandées. La pédale en permettant une ouverture automatique évite, en effet, la recontamination des mains.
Quant au couvercle, il emprisonne les essuie-mains souillés et
empéche ainsi |’aérocontamination.
Des études récentes ont prouvé que ce type de poubelle produit |’effet inverse : en effet, l’ouverture du couvercle fait un
appel d’air mettant en aéroso!l de nombreuses particules. Ainsi
les germes présents dans la poubelle sont disperses dans l’air.
C’est pourquoi actuellement, les hygienistes préconisent des
poubelles sans couvercles qui doivent étre vidées quotidiennement pour éviter toute prolifération microbienne notamment
dans les essuie-mains humides.
199
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
4.1.3.1.
POSTE DE LAVAGE
REGLEMENTAIRE
EN RESTAURATION
Indications du texte
du 26/09/80
Justification
Lavabo a commande
non manuelle
tions : en ouvrant le robinet, les mains sales déposent leurs germes.
Les lavabos
a commandes manuelles sont une source de biocontamina-
Les mains lavées se recontaminent en fermant ce méme
les lavabos a commandes
robinet. Dans
non manuelles, il n’y a aucun contact entre
les mains et le robinet.
Eau chaude
+
L’eau chaude accélére |’action des antiseptiques. Elle offre un meilleur
confort a |’usager.
eau froide
Brosse a ongles
Certains travaux salissants (6pluchages par exemple) laissent des salissures sous les ongles, donc de trés nombreux germes.
On ne peut les enlever que par brossage.
Distribution automatique
des produits pour
le nettoyage et
l’antiseptie des mains
e Le pain de savon a été banni : il ne détruisait pas tous les germes, et
comme il était humide, il favorisait la multiplication de ceux qui s’y étaient
déposés.
e La distribution automatique des produits évite la contamination de la
réserve de produit dans laquelle certaines souches pourraient se
développer.
e Le produit distribué doit permettre |’élimination des salissures et des
germes : c’est un savon antiseptique.
Essuie-mains
a usage unique ou
appareil de séchage
L’essuie-mains collectif était un véritable réservoir de micro-organismes
car il recueillait une partie de la flore résidente des mains et méme si cellesci avaient été mal lavées, une partie de la flore transitoire. De plus, I’humidité favorisait la multiplication des germes.
Lors de |’essuyage sur un tel support, les mains étaient A nouveau fortement souillées. Les procédés conseillés par |’arrété évitent une contamination lors du séchage.
200
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
Moyens
existants
L’ouverture du robinet peut se faire par un
systeme de commande actionné par :
- le pied (pédale),
- le genou,
- le coude,
- une cellule photo-électrique : dans ce
cas, l’eau se met a couler dés qu’une
personne se place devant le lavabo.
Remarques
Pour une meilleure hygiéne, le lavabo devrait :
- 6tre constitué d’un matériau non poreux (pour que
les germes ne s’y infiltrent pas) ;
- avoir une forme évitant les éclaboussures et la mise
en aérosol des gouttelettes d’eau sale :
- ne pas comporter de zones de stagnation de |’eau ;
- €tre dépourvu de recoins (« nids » a germes) afin que
lentretien soit plus facile.
e L’eau utilisée est potable : elle ne doit pas apporter de
germes pathogénes.
e Au bloc opératoire, on utilise de l’eau désinfectée pour
le lavage de type chirurgical.
Divers modéles de brosses a ongles.
e La brosse doit 6tre souple ; elle ne doit étre utilisée que
pour brosser les ongles et non les doigts car elle peut créer
des microfissures dans lesquelles se concentrent des germes. Ces fissures peuvent étre a |’origine de petites infections a |’extrémité des doigts.
e Pour le lavage chirurgical, on utilise des brosses stériles.
Il existe de tres nombreux produits spécifiques ; ils se caractérisent par :
|
- leur nature chimique (voir antisepti-
Certains postes de lavage peuvent étre équipés de deux
distributeurs, |’'un contenant du savon, l'autre un antiseptique.
ques),
- leur présentation : poudres, paillettes,
crémes, mousses, gels, etc.
Ce dernier est alors appliqué apres le savonnage et le rincage des mains.
Les distributeurs peuvent étre a usage unique
(non rechargeables) ou rechargeables.
A long terme, cette derniére solution est moins
onéreuse mais |’intérieur de |’appareil peut
étre contaminé ; dans les zones a risques, il
faut le stériliser avant de le recharger.
e Essuie-mains en papier a usage unique.
e Rouleau d’essuie-mains.
e Appareils électriques de séchage.
e Bande de tissu en continu avec enroulage
automatique des parties utilisées.
C’est la solution idéale. Il faut prévoir une poubelle pour
recueillir les essuie-mains usagés.
lls sont a déconseiller dans les secteurs ou |’on redoute les
biocontaminations car leur soufflerie met en suspension dans
l’air, les squames, les poussiéres et les micro-organismes.
lls peuvent toutefois convenir pour des lavages simples et
pour le secteur grand public.
Cette solution est satisfaisante si l’appareil est correctement
utilisé.
201
LA MICROBIOLOGIE Tome2
[EZVaslap
Prévention et traitement des biocontaminations
4.1.4. Les différents types de lavage
des mains
4.1.4.1.
PROTOCOLES
DE LAVAGE
Pour tout lavage efficace, il faut :
- Enlever les bijoux : leurs ciselures sont des « nids a microbes ». Sous les bijoux, la peau est mal lavée et les microorganismes ne sont pas 6éliminés.
- Porter des ongles courts (longs, ils abritent de nombreux
germes) et sans vernis (ils’écaille et loge des germes dans
les fissures).
- Remonter
les manches
Lavage antiseptique
Lavage simple
1° méthode
| 2° méthode
des vétements.
Lavage chirurgical
1° méthode
2° méthode
Mouiller les mains et les poignets. | Mouiller les mains, les poignets, et
Mouiller les mains.
les avant-bras.
Appliquer un nettoyant
(savon ou détergent).
simple
Masser en insistant sur les espaces interdigitaux et sur le pourtour des ongles
durée : 1 minute environ.
Appliquer un
savon antiseptique.
Appliquer un
savon simple.
Appliquer un
Appliquer un
savon antisepsavon simple
tique.
ou
un détergent.
Masser les mains et les poignets,
insister sur les espaces interdigitaux et sur le pourtour des ongles
durée : 1 a 3 min (Selon le produit).
Brosser les ongles et la pulpe des
doigts avec une brosse stérile.
Savonner et masser les mains,
les poignets et les avant bras en,
insistant sur les espaces interdigitaux, le pourtour des ongles et
le pli du coude.
ees
)=~CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
Lavage simple
Lavage antiseptique
1° méthode
| 2° méthode
Lavage chirurgical
1° méthode
2° méthode
Rincer : des mains vers les poi- | Rincer en faisant couler l'eau des
mains vers le coude.
Sécher les mains avec un séchoir
a air chaud ou de préférence
avec un essuie-mains a usage
unique. Celui-ci pourra alors servir a fermer le robinet sil est
manuel.
—
Jeter |’essuie-mains dans la poubelle munie d’un sac plastique.
Ne pas toucher la poubelle : les
usage unique qui servira a fermer
le robinet si toutefois celui-ci est
Jeter l’essuie-mains dans la poubelle munie d’un sac plastique.
mains seraient a no
minées.
/
Durée moyenne : 2 min.
Appliquer un
antiseptique
sur les mains.
Immerger les
mains dans un
antiseptique.
Temps variable
selon la nature
du produtt.
Laisser sécher
les mains a l’arr.
Laisser sécher
les mains a I’air.
Ne pas essuyer.
Durée
:4a8 min.
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
4.1.4.2. ACTION
DE CHAQUE TYPE DE LAVAGE
SUR LA FLORE DES MAINS
L’expérience réalisée au TP permet de comparer quantitativement l’efficacité des 3 types de lavage :
Aucun lavage
La gélose quia été en
contact avec les doigts
porte d’innombrables
colonies.
Avant lavage, les mains portent
de trés nombreux micro-organismes.
Lavage simple
La gélose quia été en
contact avec les doigts
porte encore des colonies mais il y en a
beaucoup
moins
qu’avant lavage.
Aprés un lavage simple, les
mains portent beaucoup moins
de micro-organismes qu’avant
lavage. Cependant, le lavage
simple n’élimine pas tous les
germes.
Lavage
antiseptique
La gélose qui a été en
contact avec les doigts
porte encore des colonies mais il y en a
moins qu’apres le
lavage simple.
Le lavage antiseptique n’élimine
pas tous les micro-organismes
mais il en élimine beaucoup plus
que le lavage simple.
Lavage
chirurgical
La gélose qui a été en
contact avec les doigts
porte quelques colonies mais il y ena
beaucoup
moins
qu’apres le lavage
antiseptique.
Le lavage chirurgical n’élimine
pas tous les micro-organismes
mais il en élimine beaucoup plus
que le lavage antiseptique. Le
lavage chirurgical est donc le
plus efficace.
Une étude plus affinée montre que :
- le lavage simple avec un savon ou un détergent permet
d’éliminer les salissures et la flore transitoire ;
- en plus des salissures et de la flore transitoire, le lavage
antiseptique élimine une petite partie de la flore résidente
et une grosse partie des squames
;:
- en plus des salissures et de la flore transitoire, le lavage
chirurgical élimine une grosse partie de la flore résidente
et l'ensemble des squames.
204
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
Conclusion
Le lavage simple, le lavage antiseptique et le lavage chirurgical permettent une élimination croissante de la flore des mains.
Cependant, méme le lavage chirurgical ne permet pas |’élimination totale de la flore résidente. C’est pourquoi les chirurgiens
mettent toujours des gants stériles aprés avoir effectué ce type
de lavage, lavage qui reste une nécessité car les gants peuvent se perforer.
4.1.4.3.
LAVAGE DES MAINS OU, QUAND, COMMENT ?
Vie quotidienne
e Avant de passer a table.
Avant de réaliser un soin de
e Aprés passage aux WC.
plaie simple.
e Aprés des travaux salissants.
e Avant de manipuler des aliments.
Vie professionnelle
Milieu
hospitalier
.
.
e Aprés des travaux d’entretien. |¢ Dans les zones a risques : | Avant une intervention
|e Aprés avoir manipulé des | avant tout travail, apres tou- | chirurgicale ou la réalisapoubelles, du linge sale.
te opération contaminante. | tion de soins nécessitant
p
e Aprés; tout travail salissant.
.
x
.
4a |i
| ® Avant’ de reéaliser
un soin.
ee he
° Aprés avoir réalisé un so in.
.
r
une aseptie totale ; il faut
e
ensuite mettre des gants
:
car la peau n’est
pas
* Avant de distribuer des re- | aseptique.
pas.
Secteur
e Idem milieu hospitalier.
agro-
° Apres des épluchages.
alimentaire
e Dans les zones a risques :
avant
tout travail, apres
toute
opération
contami-
nante.
e Avant
de
manipuler
.
des
denrées sensibles aux biocontaminations : denrées
animales et d’origine animale.
e Pour le conditionnement
des P.C.A.: aprés le lavage, il est souhaitable de
mettre des gants stériles
car les mains portent encore des germes.
205
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
Critéres de choix des savons et
4.1.5.
des liquides antiseptiques
Pour Choisir un produit pour le la vage des mains, il faut considérer
v
y
Le type de lavage
pour lequel
il sera utilisé
Les produits existants
e Lavage simple
ll faudra s’orienter vers
un savon ou un détergent spécifique ayant un
bon pouvoir nettoyant
e Lavage antiseptique
ll faudra s’orienter vers
un savon antiseptique
ou éventuellement vers
un savon + un antiseptique compatibles (certains produits ne peuvent étre associés)
e Lavage chirurgical
Méme choix que pour le
lavage
antiseptique
mais il faudra choisir un
antiseptique a plus large
spectre
Remarque
Pour le lavage antiseptique et le lavage chirurgical, on utilise de plus
en plus des savons antiseptiques seuls. Il en
existe de trés_ performants et de plus ils permettent un gain de
temps important.
Pour chaque savon antiseptique envisagé, étudier
plus particuliérement :
e Son pouvoir nettoyant : le nettoyage est la fonction premiére de tout savon.
e Son spectre d’activité : il doit étre le plus large
possible.
e Sa rapidité d'action : le produit doit entrainer une
réduction importante et immédiate de la flore.
e Sa facilité de ringage.
e Sa rémanence : aprés lavage, le produit doit empécher pendant un certain temps une nouvelle
déposition de germes.
e Sa tolérance cutanée,
sa toxicité : le produit doit
étre bien toléré par les usagers, il ne doit pas
agresser la peau, ni créer d’allergies.
e L’absence de taches laissées par le produit sur
la peau et sur les textiles.
e Sa résistance aux contaminations accidentelles :
aucun micro-organisme ne doit pouvoir se développer dans le produit.
e Sa compatibilité.
- avec l’alcool et les matiéres organiques qui
ne doivent pas |’inactiver,
- avec les métaux : il ne doit pas attaquer le
poste de lavage ni les instruments (corrosion).
¢ Sa facilité d’emploi, le confort qu’il procure : sa
texture et son parfum doivent étre agréables.
e Ses conditions de stockage et sa durée de conservation : ildoit se conserver longtemps a la tem-
pérature ambiante.
e Son prix : il doit 6tre modique.
Remarque
Les produits les plus utilisés en milieu hospitalier
sont :
- la chlorhexidine,
- la polyvinyl pyrrolidone (PVP) iodée,
- les ammoniums quaternaires,
- l'alcool a 70 %,
- la trichlorocarbanilide.
206
v
Le mode de
distribution
A-t-on
besoin
d’un
produit ?
e Pour recharger un distributeur rechargeable.
Le choix du produit est
alors fonction du distributeur équipant le poste
de lavage : il existe des
distributeurs de gel, de
poudre ou de liquide
par exemple.
e En distributeur a usage
unique.
Il convient pour les postes de lavage n’ayant
pas de distributeur fixe.
ll peut 6tre emmené partout dans le service.
Rapidement é€puisé, il a
peu de chances d’étre
contaminé.
e En doses individuelles.
Chaque dose ne peut
avoir été contaminée
donc elle assure une
hygiéne absolue.
Elle peut étre emmenée
partout dans le service.
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
§ 4.2.
La tenue professionelle
4.2.1.
Son réle dans les zones & risques
Les vétements de travail et les accessoires qui les compleétent
sont indispensables dans tous les établissements ot |’on redoute
les biocontaminations.
lls assurent deux rdles majeurs :
- protéeger les malades ou les produits biologiques des contaminations liées a la présence humaine (respiration, squames, flore de la peau, etc.),
- proteger |’utilisateur d’une contamination microbienne
environnante (tenue d’isolement a |’hdpital, par exemple)
et des agents physiques ou chimiques auxquels il peut
étre exposé du fait de son activité.
4.2.2.
Matériaux de confection
Différents matériaux sont utilisés pour confectionner les tenues
professionnelles. L’étude comparative ci-aprés a pour objet de
mettre en relation leurs propriétés (nature des matériaux, avantages et inconvénients) avec leurs utilisations possibles.
Les vétements professionnels protégent
des biocontaminations :
- les malades,
- les produits biologiques.
Ils protégent l'utilisateur des risques biologiques physiques ou chimiques
Les vétements a usage long sont en:
- coton, polyester/coton 65/35 (les
plus courants), polyester.
Ils sont tissés.
Les vétements a usage unique ou a usage
court sont en P.V.C polyéthyléne ou viscose (non tissés).
Tableau comparatif des matériaux utilisés dans la confection des tenues professionnelles
|Matériaux |
Avantages_—|__—sInconvénients__|_Utilisations - durée d’usage
Tissés
Coton 100 %
e On peut facilement détruire les germes quill
porte car :
- il peut bouillir,
- il peut étre javellisé,
- il peut 6tre repassé a
fer tres chaud,
- il peut étre autoclave
(134°C - 20 min).
e || se consumme mais ne
flambe pas, donc sécurité prés d’une flamme.
e Forte émission de par- Fabrication de vétements a usage long
ticules
(700000
a destinés aux milieux professionnels ou
1 100 000 particules par l'on redoute en permanence les bioconfrottement) et donc de taminations et les dangers des sources
de chaleur tels :
germes.
- les cuisines : tenues de cuisiniers,
e Entretien codteux.
- les industries agro-alimentaires : tee Usure rapide.
nues du personnel travaillant dans
les zones de cuisson.
A I’hdépital, ce matériau est de moins en
moins utilisé car il met trop de particules.
Polyester-
Ce mélange présente plusieurs avantages des deux
Vétements a usage long destinés a :
- l'industrie agro-alimentaire, pharmaceutique, cosmétique : zones de
production (sans sources de chaleur)
et zones de conditionnement,
- |’hdpital, (Zone a moyens risques) :
tenues du personnel, linge de bloc
opératoire.
coton 65/35
fibres sans en
inconvénients.
Polyester
100 %
avoir
les
e || émet 30 a 40 fois
moins de particules que
le coton.
e Sa durée de vie est 5 fois
plus longue que celle du
coton.
e || ne supporte pas le la- Vétements a usage long destinés a tous
vage a haute tempeéra- les secteurs ot |’on redoute la contamination particulaire (par les particules) et
ture (40°C maximum).
e || ne peut étre autoclave. microbiologique :
- salles de conditionnement,
e C’est une fibre dange- salles blanches diverses.
reuse prés d’une flamme : elle fond et flambe.
LA MICROBIOLOGIE Tome2
—yiVigulsp4
Prévention et traitement des biocontaminations
Wwatériaux
| _Avantages
Utilisations - durée d’usage
Inconvénients
Non tissés | e Emission de particules e Inconfortable : ne laisse |Ce sont des non tissés a usage court ou
pas respirer la peau, la] a usage unique. On les utilise pour
P.V.C.
presque nulle.
sueur ne s’évapore pas. | fabriquer
polyéthyléne | ¢ Bonne étancheite : les
- des tenues chirurgicales,
germes sont bien rete- e Peu résistant.
des tenues pour salles blanches,
nus par ces matériaux
- des tenues pour les visiteurs,
non poreux (ce sont des
- des tenues a incinérer apres usage
non tissés).
(tenues d’isolement pour chambres
de contagieux).
Les tenues a usage unique peuvent étre
stériles (stérilisation par irradiation ou par
oxyde d’éthyléne).
Fabrication de petites pieces spécifiques
Viscose
e Fibres souples et lége- |Trés fragile.
a usage unique : coiffes, masques, charres,
lottes.
e Emission de particules
faible.
e Bonne étancheéité.
Remarques
Ce tableau fait apparaitre deux familles de matériaux :
e Les non tissés : ce sont des matériaux souples constitués d’un
film plastique (P.V.C., polyéthyléne) ou de fibres textiles (viscose) agglomérées par un produit liant.
lls se caractérisent par leur parfaite étanchéité aux microorganismes et par leur fragilité. Ils servent a confectionner des
tenues ou des accessoires a usage unique ou a usage court
(2 a 3 utilisations).
e Les tissés : ce sont des tissus réalisés sur un métier a tisser
par entrecroisage des fils de chaine et des fils de trame.
Le tissage doit 6tre trés serré afin que le tissu formé retienne
les squames et les micro-organismes émis par le personnel. Les
tissés servent a confectionner des tenues a usage long.
4.2.3. Formes et caractéristiques
des vétements
(Source :
Bragard)
Fig. 4-2 : Les tenuesprofessionnelles constituées
d’une tunique (ou d'une veste) et d’un pantalon restent les plus utilisées dans les bio-industries et dans le
milieu hospitalier, en raison de leur grand confort et de
leur excellent niveau de protection.
Pour assurer au mieux leur fonction, tous les vétements de travail doivent @tre :
* concus de fagon simple afin de présenter un minimum de
« nids a microbes » : absence de plis de tissus, de poches,
de boutons et de fioritures diverses.
* Suffisamment amples pour limiter |’usure du tissu qui a pour
effet I’emission de particules (donc de micro-organismes).
e Fermés aux poignets, au col et a la ceinture (pour bien emprisonner les germes).
¢ De couleur claire afin de mieux repérer les salissures quiils
portent.
208
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
Les principales formes de vétements commercialisées sont : la
blouse, la veste (ou la tunique) + le pantalon, la combinaison.
Les formes sont choisies en fonction du degré de protection
necessaire. Elles sont comparées dans le tableau qui suit :
Tableau comparatif des différentes formes de vétements professionnels
Formes
Avantages
Blouse
- Confortable.
- Peut se porter
sur des vétements de ville.
- Economique.
Inconvénients
Protection limitée : Zones a faibles risques.
les jambes ne sont
pas protégées ; or
elles portent des
germes.
Veste | Protection effica- |Tenue cotiteuse.
(ou
ce : tous les gertunique) | mes sont retenus.
+
Pantalon
Combinaison
Protection maxi- Tenue trés cotiteumale car :
se.
- absence de replis dans le tissu
(un seul vétement),
- emprisonnement total des
germes_ endogénes.
4.2.4.
Remarques
Accessoires
Pour une bonne
efficacité elle doit
étre :
- assez longue,
- bien fermée.
| * Hépital : personnel soi- |C’est la tenue prognant, personnel d’en- | fessionnelle la plus
tretien.
utilisée :
* Industries agro-alimen- | - a |’hdpital,
taires, pharmaceuti- | - dans les bioques, cosmétiques:
industries.
personnel travaillant en
production et en conditionnement.
e Personnel travaillant
dans les salles blanches.
e Industries pharmaceutiques, cosmétiques et
agro-alimentaires :
personnel travaillant en
production et en conditionnement.
Certaines combinaisons ont une cagoule et un masque
intégré.
(Source : Delta Protection)
Fig. 4-3 :.La combinaison est de
plus en plus utilisée dans les bioindustries travaillant des produits particuliérement fragiles et dans toutes les
industries équipées de salles blanches
car, bien concue, elle assure une protection maximale renforcée ici par de
indispensables
nombreux accessoires. La blouse est
°
@5S la tenue professionnelle
portée dans les zones 4 plus faibles
ea
Quantité de particules émises par le corps
Particules par m° et
Dectaure
par min. @ 0,5 um
Chevelure
78 000
- cheveux longs,
- perte de cheveux,
- pellicules.
177 000
Visage
177 000
- maquillage,
- squames.
106 000
- squames,
- peau rugueuse, Crevassee.
Cavité | Gouttelettes de Pfligge, toux et éternuements, sont des vecteurs
bucco- | importants de biocontaminations.
pharyngee
L’analyse de ce tableau
met en évidence
la
grande quantité de particules (donc de germes)
émise par notre téte et
par nos mains.
Dans les zones a risques,
des accessoires doivent
donc completer la tenue
professionnelle
afin
d’emprisonner tous les
germes endogénes du
personnel
(cf. page
suivante).
* Le port de la barbe est peu souhaitable en milieu hospitalier et dans
les bio-industries.
209
:
&
PARTIE 2
i
Prévention et traitement des biocontaminations
Les accessoires indispensables
Accessoires
Téte
Matériaux
Coiffe
Cagoule
Avantagesinconvénients
Utilisations
(voir fig. 4-4)
Papier
Usage court |Ne couvre pas toute la chevelure.
Usage unique
Ne devrait plus étre utilisé en production car sa protection €
insuffisante.
Viscose
(non tissé)
Usage court | Excellente efficacité : englobe toute
la chevelure.
- Cuisines,
=.
me
- industries agro-alimentaires, bio-industries diverses,
- hdpital : zones a hauts risques et trés hauts risques.
Viscose
Charlotte
Durée
d’usage
{Polypropylene}
enduit de
polyéthylene
Usage court
Protection optimale.
- Salles blanches de |’industrie agro-alimentaire et des div
ses bio-industries,
- certaines combinaisons comportent une cagoule.
Fibres
non tissées
Usage unique
- Bonne efficacité,
- Sensation de géne et d’inconfort.
- Hdpital : zones @ hauts risques et trés hauts risques,
- bio-industries : zones ou le produit traité est a l’air libre, zon
de conditionnement.
Polyéthylene
Vinyl
Latex
|Usage unique
- Fragiles : ils peuvent se perforer,
- souples et fins : ils ne génent pas.
Jersey nylon | Usage long | - Solides, résistants,
- plus épais, ils peuvent géner |'utilisateur.
Pieds
Sabots
- Les mains doivent étre lavées et désinfectées avant de met
les gants. Ceux-ci doivent étre changés toutes les deux heure
- utilisation en diverses zones a risques.
Ce type de gants est destiné a protéger les mains de |’utilisate
lors de travaux salissants ou de manipulation de produits all
génes ou dangereux.
(voir fig. 4-5)
Polyuréthane
Cuir + bois
Polyuréthane +
Usage long | Solides, confortables.
- Cuir + bois : cuisines, secteur agro-alimentaire,
- polyuréthane : zones a hauts risques (lavage et désinfe
tion quotidienne),
- Cuir + polyuréthane : unités de soins (silencieux et lavable
Usage long | Souples, confortables.
- Ce sont aussi des chaussures de sécurité,
- utilisation en cuisine et dans diverses bio-industries,
- unités de soins (lavables et silencieuses).
Usage long | - imperméables,
- lavables et désinfectables,
- peu confortables.
Utilisation dans les ateliers de production de l'industrie ag
alimentaire dans lesquels on pénétre aprés passage dans c
pédiluves contenant un désinfectant (laiteries, fromageries, t
vail des viandes).
cuir
Polypropylene}
enduit de
polyéthyléne
Usage unique
Evitent le changement de chaussures avant de pénétrer dans une zone
a risques.
- Utilisation par les visiteurs,
- tenue d’isolement en milieu héspitalier.
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
a la tenue professionnelle
Fig. 4-4 : PROTECTION DE LA TETE ET DES MAINS
2)
@
® Le calot et la toque doivent étre bien enfoncés et étre portés sur des cheveux trés courts.
@ La charlotte englobe parfaitement toute la
chevelure et retient tous les micro-organismes
qu'elle porte.
©
Jurce : Bragard
@ Le masque retient les gouttelettes de Pfliigge.
I] doit étre porté dans toutes les zones 4 risques des bio-industries.
® Les gants a usage unique sont trés largement utilisés dans les bio-industries et dans
le secteur médical (il existe des gants stériles
pour les soins médicaux).
Source : Chomette Favor
© La cagoule retient les
cheveux et les squames émis par le cou.
Fig. 4-5 : PROTECTION DES PIEDS
® Ces sabots en cuir sont indiqués dans l'industrie agro-alimentaire
et dans les cuisines professionnelles : la semelle de bois assure
une isolation thermique et électrique ; son revétement anti-dérapant
prévient les chutes. Ils ne peuvent toutefois étre lavés et désinfectés 4 cause du bois sensible 4 l’humidité.
@ Sabots en cuir a semelle polyuréthane. Silencieux et lavables
(désinfections possibles), on les utilise en milieu hospitalier.
Source : Bragard
@ Les bottes sont utilisées dans les industries agro-alimentaires ot
le sol est trés humide et notamment dans les ateliers ot l’on pénétre aprés désinfection des pieds dans un pédiluve.
Source : Bacau
® Couvre-chaussures (a usage unique) ou surbottes s enfilant sur
les chaussures de travail avant de pénétrer dans une zone a hauts
risques ou a trés hauts risques. En effet, méme propres et exclusivement réservées au lieu de travail, les chaussures véhiculent de
nombreux micro-organismes.
ce
:
I
ene
te
H
;
Source : Delta Protection
211
PARTIE2
Prévention et traitement des biocontaminations
4.2.5.
Fréquence de I’entretien des tenues
Pour que la tenue professionnelle conserve son rdle de prevention des biocontaminations, elle doit étre propre et ne pas étre
elle-méme une source de contamination.
En milieu hospitalier, elle doit 6tre changée chaque jour et meme
plusieurs fois par jour si cela s’avere necessaire.
Les tenues professionnelles de |’hdpital sont généralement traitées dans des blanchisseries inter-hospitaliéres.
En milieu hospitalier et dans les bioindustries, la tenue de travail doit étre
En milieu industriel, la fréquence de change des tenues de travail dépend du niveau d’hygiéne recherché mais aussi de la
changeée chaque jour.
fragilité des denrées travaillées. Toutefois, dans les zones a risques, il est souhaitable que la tenue soit changée chaque jour.
Rappelons que l'article 37 de |l’arrété du 29/09/80, concernant
les établissements oU sont préparés, servis ou distribués des
aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale,
précise « tous les vétements doivent étre maintenus propres et
changés autant que nécessaire ».
Tout travail dans ce type d’établissement (Cuisines, industries
agro-alimentaires) étant particulierement salissant, les vetements
doivent donc étre changés chaque jour.
N’oublions pas enfin, que le linge sale peut étre une importante
source de biocontaminations, c’est pourquoi les manipulations
de linge sale doivent se faire hors des zones a risques et dans
un autre local que celui ou se trouve le linge propre (voir
« hygiene des transports et des circulations »).
UY
EEO, 008PRAIB 0061685 985Cre yy
4
Fig. 4-6 : La tenue professionnelle en atelier de conditionnement
La tenue professionnelle de cet agent qui conditionne des plats cuisiniés a l'avance
(P.C.A.) est constituée :
- d'une tunique et d’un pantalon en polyester coton 65/35 (émet peu de
particules) ,
- d'un tablier constitué du méme matériau,
- de sabots de travail antidérapants exclusivement réservés A cet atelier afin
de ne pas ramener de micro-organismes,
- d'un masque afin de ne pas projeter de gouttelettes de salive sur les produits,
- d'une charlotte emprisonnant l'ensemble de la chevelure avec les microorganismes qu'elle porte.
Charlotte et masque sont a usage unique c@ils sont plus légers et plus confortables.
»
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
4.2.6.
Choix d’une tenue professionelle
Pour choisir une tenue professionnelle,
ib
v
v
=
il fau t considérer
=
=
ia
v
Les critéres techniques
Les critéres ergonomiques
Les critéres économiques
(critéres liés
a la fonction de la tenue)
(critéres liés
au confort du personnel)
(critéres liés au coat
d’achat et d’entretien)
e La tenue est-elle destinée a une zone
Les vétements professionnels doi-
- a hauts risques ou
e's
le niveau de
a tres hauts risques 71 protection doit
- a moyens risques ?
- a faibles risques ?
étre proportionnel aux
risques
¢ La tenue doit-elle protéger des biocontaminatons
- des malades ? S’orienter alors vers
un matériau pouvant étre désinfecté et méme autoclavé (coton),
- des produits biologiques ?
S’orienter dans ce cas vers un matériau pouvant étre désinfecté et
émettant peu de particules (polyester - polyester coton 65/35).
vent:
* 6tre adaptés au travail du personnel
La forme et la coupe doivent étre
suffisamment amples pour ne pas
géner l’activité mais sans excés
pour ne pas étre a l’origine d’accidents (manches prises dans un
engrenage par exemple).
Les combinaisons ou les tenues
constituées d’une veste et d’un
pantalon semblent mieux adaptées au personnel qui bouge
beaucoup (de plus elles retiennent les nombreuses particules
émises au cours du mouvement).
¢ Lui procurer un maximum de con-
e La tenue doit-elle protéger |’utilisateur
de risques
- microbiologiques ? s’orienter vers
un matériau étanche (fibres tres
serrées ou non tissées)
- chimiques ? s’orienter vers un ma-
tériau ayant une bonne résistance
chimique (coton),
- physiques (feu) ? s’orienter vers un
matériau ne flambant pas (coton).
e La tenue est-elle destinée a du personnel travaillant en salle blanche ?
fort
Si l’atelier est réfrigéré (atelier de
découpe de viande par exemple),
les tenues de travail seront choisies suffisamment amples pour
pouvoir étre portées sur des vétements chauds. Inversement, si le
lieu de travail est chauffé (hdpital)
les vétements seront portés seuls.
Les choisir plus pres du corps et
dans un tissu plus léger.
Il faut prendre en compte :
e Le coat d’achat du vétement : il
dépend:
- de
la forme:
cotte
moins
une
blouse
cher
qu’une
combinaison,
- de la nature de la fibre: le
coton est moins onéreux que
le polyester,
- du grammage du tissu : un
tissu épais est plus cher, mais
il s'use moins vite.
e L’entretien
Son prix varie selon la nature des
fibres. L’entretien du polyester est
moins onéreux que celui du coton
car il se lave a basse température
et le repassage est plus rapide,
voire inutile.
e La durée d’usage
Généralement les vétements a
usage long reviennent moins cher
que les vétements a usage unique. Mais il faut ajouter les frais
d’entretien parfois tres lourds (stérilisation du linge de bloc opératoire par exemple). C’est pourquoi dans certains cas, il est plus
économique d’utiliser du matériel
a usage unique notamment dans
le cas des accessoires.
S’orienter alors vers une forme tres Couvrante et vers un matériau émettant peu
de particules (polyester, non tissé).
213
:PARTIE 2
Proven tite e
raltement dex Miebrtamielations
§ 4.3.
Le comportement
dans les zones
a risques
Nous avons vu dans le paragraphe 2.2. : « Distribution et traitement de |’air » que tout mouvement entraine la mise en suspension dans |’air d’un nombre impressionnant de particules.
Le personnel travaillant dans une zone a risques
doit avoir un comportement réfléchi visant a
limiter l'émission de particules.
Ces particules dont en moyenne le dix-millieme porte des germes vont se déposer sur les surfaces et notamment sur les produits biologiques travaillés.
Fig. 4-7 : Les gestes brusques mettent en suspension
un « nuage de particules »
Une attitude calme limite les biocontaminations
Pour limiter cette contamination,
il faut donc
Le personnel doit avoir un comportement limitant
l'é€mission de particules. || doit en particulier éviter :
e les déplacements inutiles,
e les gestes brusques et désordonnés,
e les conversations inutiles,
® toute pratique anti-hygiénique : manger, fumer, introduire des effets personnels, se peigner.
(document ARILAIT)
L’acces des zones a risques doit étre limité aux seules personnes qui y travaillent.
Fig. 4-8 : Quelques recommandations relatives
a l’hygiéne du personnel dans les industries agro-alimentaires
TRAVAILLONS
Le PRODUIT AVEC
DES MAINS PROPRES!
i
P,
SS
E
en sortant des toilettes!
Avant dentrer,
LAVEZ- VOUS
LESMAINS
|
§ 4.4.
Les examens
médicaux
Leur nature et leur fréquence sont réglementées
par l’arrété du 10 mars 1977 qui concerne tout
personnel appelé a manipuler des denrées animales ou d’origine animale.
AMV ert cansa ust
[-FERMONE PORTES |
ET FENETRES:
i
.
des microbes
whore
sal ! te ny
SENS UNIQUE:
(Affichettes éditées par |'ASEPT)
214
matériel propre,
PAS DE CROISEMENT,
veo met-rielsal
¢ Al’entrée dans la profession ou a son retour aprés
une absence de plus de six mois, sont obligatoires :
- le dépistage par coproculture des porteurs
sains de Salmonella, de Shigella, la recherche dans les selles de kystes ou formes
végetatives d’amibes dysentériques ;
- la recherche de Staphylococcus aureus
dans la gorge et les fosses nasales ;
- la recherche de Streptocoques B hémolytiques du groupe A dans le pharynx.
¢ A l’entrée dans la profession, puis au moins une
fois par an, un examen clinique destiné a vérix
fier que l’employé peut manipuler les denrées
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
sans risque de les contaminer par des germes pathogénes.
Sont particuliérement dépistées : les Iésions cutanées purulentes (furoncle, anthrax...), les infections intestinales et
respiratoires.
Toute personne présentant une maladie transmissible, ou porteuse de bactéries pathogénes ou de parasites ne peut, jusqu’a
guérison ou (et) élimination du portage, occuper un emploi le
plagant au contact des denrées alimentaires.
§ 4.5. Protection du personnel
contre le risque infectieux
Le personnel travaillant en milieu hospitalier est parfois en contact avec des malades contagieux : il peut donc contracter une
infection.
Dans le secteur agro-alimentaire, le personnel manipule des
denrées qui peuvent étre contaminées par des germes pathogénes tels les bacilles tuberculeux, les Brucella ou les Salmonella.
Les petites plaies faites en |6gumerie ou au cours des travaux
d’entretien sont une porte d’entrée pour le bacille tétanique.
Un certain nombre de mesures sont donc nécessaires pour protéger le personnel contre le risque infectieux. Ce sont essentiellement :
- l’isolement,
- la vaccination,
- la séroprophylaxie.
4.5.1.
L'isolement
L’hOpital recoit regulierement des malades atteints de maladies
infectieuses parfois transmissibles. Ces maladies sont alors dites
contagieuses (on parle de contagion seulement lorsque la maladie est transmissible dans la méme espéce).
Bon nombre de maladies ne sont contagieuses que durant la
phase de dissémination des germes. Durant cette phase, les
malades sont mis a |’écart (isolés) dans une chambre spécifique afin qu’ils ne dispersent pas leurs germes dans le service
hospitalier, ce qui aurait pour conséquence de contaminer les
autres malades et le personnel.
Les précautions prises par le personnel qui penetre dans la
chambre d’isolement, dépendent de la voie d’excrétion des germes. C’est pourquoi, on distingue plusieurs types d’isolement.
lls sont récapitulés dans le tableau qui suit.
A l’hépital un malade contagieux doit
étre isolé afin qu’il ne transmette pas ses
germes
Le type d’isolement mis en ceuvre dépend de la voie d’excrétion des germes.
Z15
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
Les différents types d’isolement,
Isolements
:|
Exemples de maladies | Diphtérie.
nécessitant
Peste pulmonaire.
ce type d’isolement | Pneumonie (staphylocoques ou pyocyaniques).
Rage.
Variole, vaccine généralisée.
Mode de transmision
des maladies
toi
Isolement respiratoire
absolu et
Isolement
alatiant sirict
Ce sont des maladies hautement contagieuses et habituellement graves. Elles
se transmettent par voie aérienne (gouttelettes de salive) mais aussi par contact
avec :
Tuberculose.
Méningococcémie.
Coqueluche.
Ce sont des maladies contagieuses par —
voie aérienne : des germes se trouvent
dans les gouttelettes de salive mises en
parlant, en éternuant, en toussant.
- le sang,
- les excrétions,
- les sécrétions.
R6dle de l’isolement
Procédures de
l’isolement
Locaux
e Eviter tout contact avec :
- la peau et les lésions infectées,
- le sang,
- les excrétions,
- les sécrétions.
e Eviter l’inhalation de gouttelettes de
salive.
Eviter
l’inhalation
de gouttelettes
de
salive contaminée.
e Bulle étanche ou
e Chambre en pression négative pour
éviter la fuite des germes hors du local.
L’air qui sort de la chambre est stérilisé. Il y a un sas d’entrée.
ee
Tenue du personnel
Blouse américaine
X
Coiffe
X
Couvre-chaussures
X
Masque
X
Gants
X
Organisation du travail
| - Les soins, la réfection des lits, les visites des médecins, la distribution des repe
- Les déchets contaminés sont évacués sous double emballage puis incinérés.
- Le linge sale est €vacué sous double sac ; il sera désinfecté avant de rejoindre
a:
Remarque
‘
L'isolement peut aussi avoir comme fonction de protéger un malade gravement immunodéprimé des germes
216
lsolement
cutaneé
Isolement sanguin
Isolement entérique
Plaie étendue infectée (staphylocoques,
streptocoques, pyocyanique).
Streptococcie cutanée.
Furonculose.
Zona.
Hépatite B.
S.1.D.A.
Salmonellose.
Fiévre typhoide.
| Choléra.
Dysenterie a Shigella.
Ce sont des maladies contagieuses par
contact cutané : leur transmission se fait
par contact avec la zone lésée.
Ce sont des maladies
contagieuses par contact
avec le sang.
Ce sont des maladies contagieuses par
contact avec les excrétions.
Eviter tout contact avec les lésions cutanées.
Eviter tout contact avec le | Eviter le contact avec les excrétions.
sang.
Aucun aménagement spécifique.
Aucun
aménagement
spécifique.
X (squames)
X (squames)
| Chambre avec sanitaires spécifiques :
les excrétions doivent étre désinfectées
| avant de rejoindre le circuit habituel.
| Xe contact avecle sang) | _ X
Lees,
Nc
(sicc ntact avec les excrétions)
cE-
X (squames)
PE
X (si contact avec la zone infectée)
| X (sicontactavecle sang) | _X (si contact avec lesexcrétions)
st le ménage se font en terminant par les malades contagieux.
> cycle normal du linge sale.
AD Re
iq
X (squames)
LA MICROBIOLOGIE Tome2
ByiVigelov4
Prévention et traitement des biocontaminations
Tout personnel travaillant dans un établissement de prévention et de soins doit
étre vaccine contre :
-
|’hépatite B,
la diphteérie,
le téetanos,
la poliomyélite,
la tuberculose,
les fiévres typhoides.
4.5.2.
La vaccination
4.5.2.1.
EN MILIEU HOSPITALIER
La loi du 18 janvier 1991, portant dispositions relatives a la santé
publique, impose la vaccination contre |’hépatite B, la diphterie, le tétanos et la poliomyélite, la tuberculose et les fievres
typhoides pour toute personne exergant une activité professionnelle |’exposant a des risques de contamination dans un établissement ou un organisme de prévention ou de soins. Les
dépenses entrainées par ces vaccinations sont a la charge des
organismes employeurs et, pour les éléves ou étudiants, a la
charge des établissements ayant recu leur inscription.
4.5.2.2.
DANS LE SECTEUR AGRO-ALIMENTAIRE
Extrait du code de la santé publique :
Art. L. 215. Sont soumises a la vaccination obligatoire par
le vaccin anti-tuberculeux B.C.G. (...)
8°) Les personnes des entreprises industrielles et commerciales et, particuligrement, les personnes travaillant
dans un milieu insalubre ou qui manipulent des denrées
alimentaires.
Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit étre vacciné contre la
tuberculose (BCG). Le vaccin contre le
tétanos n’est pas obligatoire mais fortement conseillé.
La vaccination contre la tuberculose est une obligation pour
toute personne manipulant des aliments.
Cette obligation se justifie doublement car :
e On peut contracter cette maladie en manipulant des denrées
contaminées (viandes, lait),
© on peut soi-méme contaminer des aliments si l’on est porteur
de bacilles tuberculeux.
L’arrété du 26/02/1965 rappelle cette obligation pour les personnes qui manipulent les produits suivants :
-
lait et produits laitiers,
viandes,
charcuterie,
pain, biscuit, biscottes,
patisserie,
- glaces et cremes glacées,
- confiseries,
- conserves par le froid,
plats cuisinés par les traiteurs, charcutiers, tripiers ainsi
que les repas préparés dans les restaurants et cantines.
La vaccination contre le tétanos n’est pas obligatoire mais elle
est, cependant, fortement conseillée.
En effet, les petites lesions couramment faites au cours de travaux d’entretien ou d’épluchages sont une porte d’entrée privilégiée pour le bacille tétanique qui vit dans la terre.
218
CHAPITRE 4
Hygiéne et comportement du personnel
4.5.3.
La séroprophylaxie
La séroprophylaxie consiste a injecter un sérum (des immunoglobulines spécifiques) a un organisme contaminé par un microorganisme pathogéne afin de traiter la maladie qu’il provoque
ou d’éviter son apparition. Les immunoglobulines ou anticorps
vont neutraliser les antigénes spécifiques de |’agent pathogéne.
La séroprophylaxie permet donc de traiter des personnes non
vaccinees en leur apportant des anticorps spécifiques qu’elles
ne possédent pas.
4.5.3.1.
EN MILIEU HOSPITALIER
Extrait des recommandations du conseil de |’Europe R (84) 20
sur la prévention des infections hospitaliéres :
Surveillance médicale du personnel (...)
Préconiser un programme de vaccinations des personnels
en fonction de leur affectation et des risques éventuels..A
défaut, il est conseillé de pratiquer une prophylaxie fondée
sur le recours aux immuno-globulines spécifiques dans tous
les cas ou il y a risque grave d’infection par contamination.
La recommandation R (84) 20 précise que la séroprophylaxie
ne doit 6tre appliquée qu’a défaut de vaccination.
En cas de contamination, elle peut étre pratiquée si la
vaccination :
n’a pas été réalisée car l’employé présente une contreindication ;
- est trop récente pour que |’organisme ait pu synthétiser
les anticorps ;
- est trop ancienne et n’apporte plus les garanties
nécessaires ;
- n’a pas été réalisée car elle n’est pas obligatoire (maladies rares ne méritant pas une immunisation systématique).
Les principaux sérums pouvant étre utilisés sont :
2 eae z | essentiellement
- |’hépatite B,
- le tétanos,
4.5.3.2.
1
NCIETEG
- la variole,
- la rage.
DANS LE SECTEUR AGRO-ALIMENTAIRE
Le personnel travaillant dans ce secteur néglige parfois de se
faire vacciner contre le tétanos ou de faire les rappels nécessaires (tous les dix ans). Les médecins injectent alors du sérum
antitétanique lorsqu’ils ont a traiter une plaie grave susceptible
d’avoir été contaminée. Malheureusement, une plaie méme
bénigne constitue une porte d’entrée suffisante. Dans ce cas,
le sérum est injecté lorsque le tétanos est déclaré ; il n’a plus
alors la méme efficacité.
219
:
ew
260
lis
le is
we tea ay
beri
ates (onsaqon marane a’ lad
—
ik Sia
wie
Soa
a
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2
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bares
CHAPITRE 5
Hygiéne des transports et
des circulations
ree
Etude des circuits dans un service de stérilisation
centrale
LA MICROBIOLOGIE Tome2
gvigelar4
Prévention et traitement des biocontaminations
5.1. Prévention des risques
de contamination microbienne
durant le transport
5.1.1.
Conception des locaux et circuits
Les déchets, le matériel d’entretien, les chariots sales portent des microorganismes susceptibles d’étre disséminés dans |’air durant leur transport. Ces agents microbiens peuvent se déposer sur du matériel de
soins (a |’hdpital) ou sur des aliments (secteur agro-alimentaire) s’ils
empruntent le méme chemin.
C’est pourquoi, dans tout secteur ot |’on redoute les biocontaminations, des précautions doivent étre prises durant le transport du materiel et des produits ; en particulier, les locaux et les circuits doivent
étre concus de maniére a éviter une aérocontamination des supports
propres par les supports souillés.
Les risques de contamination microbienne durant
les déplacements et les transports et leur prévention
L’analyse des tableaux ci-aprés met en évidence les trois régles fondamentales suivantes :
¢ Toute production doit s’effectuer en continu (tout retour en arriére
pouvant étre contaminant), selon le principe de la marche en avant.
e Les produits souillés (déchets, vaisselle sale...) et les produits ou supports propres (matériel de soins, aliments) ne doivent étre déplacés
qu’emballés et emprunter des circuits différents afin d’éviter toute
contamination croisée.
e Toute zone contaminée, soit parce que |’on y stocke (déchets), soit
par l’activité que l’on y exerce (plonge) doit étre isolée des zones
propres.
Ces régles fondamentales peuvent s’appliquer a tous les secteurs susceptibles de subir des biocontaminations
Le principe de la marche en avant concerne le cheminement des produits de leur réception jusqu’au dernier stade de leur transformation
(ou de leur traitement) et de leur distribution. Il obéit aux deux régles
suivantes :
- Le circuit des produits doit se poursuivre sans retour en arriére
ni croisement afin d’éviter toute contamination secondaire.
- A aucun moment, un produit contaminant ne doit couper un circuit
propre.
Cette derniére notion est fondamentale. Dans une cuisine de collectivité, il importe par exemple :
- que les déchets de légumerie ou de boucherie et les sacs poubelles soient amenés au local poubelle sans traverser le secteur des préparations froides ou le secteur des préparations
chaudes (cuisson) ;
- que tous les déchets convergent vers un méme local de
récupération ;
- que la vaisselle propre et la vaisselle sale empruntent des cir-
cuits différents.
222
*
CHAPITRE 5
Hygiéne des transports et des circulations
Tableau
5-1 : Principe de la « marche en avant »
Circuit des denrées
Circuit des déchets
Circuit vaisselle propre
Circuit vaisselle sale
LIVRAISONS
RECEPTION DES DENREES
(pesée - vérification)
MAGASIN
EPICERIE
Ben.
Ee
ae
eee >
EMBALLAGES
, CHAMBRES
FROIDES
|
Légumes
| Fruits
Lait BOF
}
Viandes
Poissons
Surgelés
N
POSTES DE PREPARATION
ENTREPOT DECHETS
(legumerie - patisserie viandes...)
REFRIGERES
(ou minimum : local frais
ventilé, poste d’eau)
|
CUISSON
>
POUBELLE DE CUISINE
DISTRIBUTION
RESTAURANT
v
EAUX GRASSES
DESSERTE
V
PLONGE
Circuit des denrées
Circuit vaisselle
Circuit des déchets
Source : ministére de |’Agriculture
223
PARTIE 2
Prévention et traitement des biocontaminations
Risques
de contamination
durant le transport
Supports
Produits et
matériel
de soins
e Le matériel propre
ll peut étre contamine :
- par lair : lors du passage dans des zones
trés contaminées, des
particules (donc des
germes) peuvent se
déposer sur les instruments, sur le linge, sur
les produits.
- par le personnel :
mains mal (ou non)
lavées.
e Le matériel sale
ll peut porter des microorganismes pathogénes.
Ceux-ci peuvent étre disséminés dans l’air, puis se
déposer sur les surfaces
ou étre inhalés par les
malades ou par le personnel.
Modalités de transport
Le matériel et les produits doivent 6tre
conditionnés pour leur transport.
L’emballage ne doit étre ouvert que
dans la chambre du malade juste
avant l'utilisation du contenu.
Dans les zones a hauts risques et a
trés hauts risques, le linge obéit aux
mémes régles.
¢ Matériel non jetable : selon le cas,
il peut étre transporte :
- dans un sac plastique fermé,
- immergé dans une solution désinfectante.
¢ Matériel jetable
Dans chaque chambre :
- les aiguilles sont, aussit6t apres
usage, mises dans des conte-
Les contaminations aéroportées peuvent étre a
lorigine d’infections croiSées.
¢ Dans |’entreprise
Produits
agroalimentaires
Durant les différentes étapes de leur transformation,
les aliments progressent
dans les différents ateliers
de la cuisine ou de l’usine
(agro-alimentaire).
lls peuvent étre contaminés par :
- des récipients mal lavés,
- le manque d’hygiéne
du personnel (mains
ou tenues de travail
sales),
- lair si celui-ci contient
des germes émis lors
du passage d’objets
souillés.
Denrées
224
neurs en plastique rigide (voir
fig. 5-5), l'ensemble est ensuite
incinéré,
Conception des locaux et
des circuits
e La salle de soins
Elle est séparée en 2 zones :
- la zone propre ou sont stockés matériel propre:
produits et ol sont préparés les chariots de soin
- lazone sale ou se font la décontamination du mat
riel (avant son acheminement vers la stérilisation ce
trale) et la désinfection des chariots.
e Les circuits horizontaux
Tout travail dans le service se fait de la zone la moir
contaminée vers la zone la plus contaminée. D’autre pa
une unité de soins « en sandwich » entre 2 autres ser
ces ne doit en aucun cas servir de lieu de passage ent
ces 2 services.
e Les circuits verticaux
Un hdpital comporte
d’ascenseurs :
- les ascenseurs
généralement
3 catégorie
visiteurs : ils sont exclusiveme
réservés aux visiteurs mais aussi au personnel et al
malades en tenue civile ;
- les autres déchets (compresses
par exemple, matériel a usage
unique) sont mis dans une poubelle fermée munie d’un sac
plastique.
- les monte-malade : ce sont des ascenseu
« propres » réservés au personnel en tenue de tr
vail, aux malades hospitalisés, au brancardage
a tout matériel non contaminé ;
Les aliments doivent étre transportés
dans des récipients propres munis
d'un couvercle. Ils ne doivent en
aucun cas passer par les mémes circuits que les déchets, ni méme croiser ces Circuits afin d’éviter toute contamination aéroportée.
¢ Tous les ateliers oU sont travaillées des denrées alime
taires doivent étre congus selon le principe de la mé
che en avant : (voir fig. 5-1) ;
- les locaux et les postes de travail doivent étre di
posés de facon a assurer une progression con
nue des différentes opérations, sans retour «
arriére des produits qui pourraient alors ét
- les monte-charge : ce sont des ascenseurs rése
vés au transport de tout matériel contaminé : ling
sale, poubelles, reliefs des repas des malades, et
contaminés ;
- les zones contaminées (plonge, légumerie, loc
poubelles) doivent étre nettement séparées d
zones propres (préparation, cuisson, conditionn
ment) afin d’éviter toute contamination par |’a
Les circuits des denrées doivent étre distincts de cel
des déchets et du matériel sale. Ils ne doivent en auct
Cas se croiser afin d’éviter toute contamination aét
portée.
-
CHAPITRE 5
Hygiene des transports et des circulations
Supports|
Repas
Risques
de contamination
durant le transport
¢ Hors de |’entreprise
Durant leur transport, les
aliments peuvent étre
contaminés par :
aa
ae
ES SRL
ae
niente Saecoanes
et engins de trans-
port sales,
Sere
t
Modalités de transport
Conception des locaux et
des circuits
Les conditions réglementaires du | ¢ Dans l'industrie agro-alimentaire, la circulation du
transport des denrées périssables
personnel doit se faire des zones les moins contasont fixées par l’arrété du 1.02.74
minées vers les zones les plus contaminées, sans
qui précise :
retour en arriére possible, afin d’éviter la contamiela température des véhicules
nation des zones « propres ». Généralement le per(- 10°C a - 18°C pour les congelés, + 2°C a + 7°C pour les pro-
sonnel travaillant dans les zones propres ne peut
accéder aux zones plus souillées et vice-versa.
duits frais ; l'arrété précise la tem-
Dans les industries disposées sur plusieurs étages, il
denrée) ;
seurs « propres » et par des monte-charge « sales ».
perature de transport de chaque | existe des circuits verticaux constitués par des ascen-
Paetio? 6 Bol rh
(zone
véhicule
trs contaminée)
* les particularités des parois des
véhicules qui doivent étre lavables
et désinfectables;
- la température trop
* le mode de rangement des den-
élevée du véhicule,
2
a
oe
fees (hors sol) ’
e lesdenrées souillées (terre, pollen)
nement (contamination aéroportée).
doivent étre isolées ;
* les P.C.A. doivent étre conditionnés.
Déchets
| Hopital
Les déchets hospitaliers
véhiculent des germes
hautement pathogénes.
Si de grandes précautions n’étaient pas prises
durant leur transport, certains micro-organismes
pourraient étre dispersés
dans I’air et étre a |’origine de graves infections.
Cuisines et industries
agro-alimentaires
Les déchets contiennent
des germes saprophytes
et des germes qui peuvent étre dispersés dans
l’air et contaminer les aliments qui empruntent le
méme circuit.
Voir classification des déchets hospi- | Un local réservé au stockage des déchets se trouve
taliers (tableau 5-2).
généralement :
- Dans les services, les déchets
- dans chaque unité de soins : les déchets spécipécifiques sont transportés
fiques et les déchets contaminés sont stockés
dans une poubelle munie d’un
dans des emballages étanches. Les déchets
sac et bien fermée.
contaminés doivent étre facilement repérables.
- Les aiguilles utilisées sont trans- dans chaque étage : les sacs sont rangés dans
des conteneurs fermés de couleurs différentes
portées dans des conteneurs
selon la nature des déchets.
spécifiques pour éviter de se
piquer.
Les conteneurs sont évacués par le monte-charge
- Des conteneurs similaires mais
« sale » en suivant les circuits réservés au matériel conplus volumineux sont utilisés
taminé. lls sont acheminés vers un local central ou sont
pour les autres déchets a
stockés tous les déchets de |’établissement, et ol ils
risques (voir fig. 5-5).
sont collectés chaque jour pour étre éliminés. Le mode
d’élimination dépend de la nature des déchets (voir
- Les déchets provenant des
tableau 5-2).
chambres d’isolement sont mis
sous double emballage dans
les sas d’entrée de la chambre.
La collecte des déchets se fait dans
des sacs étanches a usage unique
ou dans des récipients étanches
munis d’un couvercle. Ceux-ci sont
évacués fermés des locaux de travail dés qu’ils sont pleins ou aprés
une période de travail.
Les récipients contenant les déchets sont acheminés
par le circuit « sale » vers un local spécifique fermé,
afin que les germes ne se propagent pas dans les
locaux voisins. Ils sont disposés dans des poubelles
de voirie fermées qui ne doivent en aucun cas péneétrer dans les locaux de fabrication.
Le local ol sont stockés les déchets doit étre ventilé,
a l’abri des insectes et des rongeurs et maintenu a une
température la plus basse possible afin de ralentir la
multiplication des germes, l’idéal serait un local réfrigéré. Les déchets sont ensuite pris en charge par les
services Municipaux.
225
LA MICROBIOLOGIE Tome2
@iVrgul3y4
Prévention et traitement des biocontaminations
Supports|
Risques
de contamination
durant le transport
Produits
d’entretien
Aprés utilisation, chariots, | A Ihdpital, aprés l’entretien de chaque
balais, gazes, seaux, etc. | chambre :
Modalités de transport
Conception des locaux et
des circuits
¢ Hopital
Pour limiter les biocontaminations, les travaux d’entre-
peuvent etre une source | * |e matériel souillé (chamoisines, serpil- |tien se font toujours de la zone la moins contaminée vers
lel
d’hygiene | decontamination aeropor- | |ettes, etc.) est enfermé dans un sac | la zone la plus contaminée. Aprés l’entretien, chariot et
plastique ou immergé dans une solution | matériel regagnent le local (oui ils seront désinfectés) par
soe
désinfectante. II ne peut circuler a l’air | le monte-charge « sale ».
libre ;
¢ Secteur agro-alimentaire
¢ le matériel 4 usage unique (gazes pour
balayage humide par exemple) est mis
dans une poubelle munie d’un sac plas-
La législation prévoit des locaux spécifiques pour stocker le matériel et les produits d’entretien.
tique et d'un couvercle.
Aprés utilisation, le matériel regagne son local en
empruntant le circuit « sale ». Ilest désinfecté avant d’étre
rangé.
§ 5.2.
5.2.1.
Tableau
Les déchets hospitaliers
Classification
5-2 : Les déchets solides hospitaliers
DECHETS SOLIDES HOSPITALIERS
Déchets domestiques
¢ Hotellerie.
Zone technique
e Restauration.
e Administration.
e Jardin.
Tous
services | Tous déchets (sauf
d’hospitalisation. | déchets a risques)
issus des activités
d’hospitalisation et
de soins.
e Autres services
généraux.
e Etc.
PLATEAUX REPAS (RELIEFS) (2)
Nature
Zone technique
Blocs et anapat (1) ———
Piéces anatomiques.
Laboratoires de
7
biologie (3)
————
TSsus, Cultures.
Dialyse - Labos ————
Sang et dérivés.
Unités d’isolement
septique
————
:
Tout déchet.
Autres services -——— Tous déchets traumatiques, infectieux et
pouvant poser des
problemes psychologiques.
(1) Anapat : laboratoire d’anatomie pathologique.
(2) En fonction de l'organisation de I’hépital (sauf bien sdr les plateaux des malades contagieux isolés).
(3) Sauf déchets autoclavés.
226
Nature
»
CHAPITRE 5
Hygiéne des transports et des circulations
5.2.2.
Elimination des déchets & risques
Une attention particuliére doit 6tre accordée a ces déchets, car ils constituent la véritable particularité de
/ hopital pour quelques-unes de ses activités. Il convient de les traiter avec rigueur tout au long de Ia fili@re
d’élimination. Ils sont obligatoirement incinérés.
Issus de services, de secteurs, voire de chambres de malades contagieux, ces déchets sont bien identifiés
et doivent étre isolés et emballés dans des récipients repérables facilement. Ces déchets sont préemballés
dans les emballages particuliers a chacun d’eux avant d’étre introduits dans les conteneurs placés au plus
pres des sites producteurs. Les emballages doivent présenter toute garantie d’étanchéité et sont fermés
hermétiquement aprés utilisation.
Les récipients utilisés sont a usage unique et incinérés. Différents types existent actuellement : carton, plastique, doubles traités étanches, cylindriques ou parallélépipédiques. Le choix dépend de leur résistance
en fonction des conditions de transport, de la compatibilité de leur forme avec la conception de !’incinérateur, de leur coat.
Pour des services a risques, gros producteurs de déchets (maladies infectieuses, dialyse...), il peut étre
économique d'avoir recours aux compacteurs de service. Dans ce cas, pour éviter les confusions de circuits, il faut pouvoir différencier par repérage (marquage spécial...) |’emballage de ces déchets.
Avant d’étre incinérés, les récipients sont stockés dans un lieu clos a l’abri des intempéries, de la chaleur,
des animaux. L’endroit n’est accessible qu’aux personnes habilitées.
La durée globale de la filiére d’élimination (de la collecte a |’élimination finale) ne doit pas excéder 72 heures.
Dans le cas d'une incinération extérieure, les conditions de transport et d’accueil peuvent rendre intéressante |’utilisation de conteneurs servant de stockage et facilitant |'admission directe dans |’incinérateur sans
transit par la fosse tampon ».
Tableau
Autre
service
5-3 : Schéma synthétique des filiéres d’élimination
Service oti les déchets spécifiques sont
éliminés avec les déchets domestiques
Déchets
a
Services hdteliers,
administratifs, ...
Déchets
spécifiques
Déchets
domestiques
Conditionnement (éventuellement
Conditionnement (éventuellement
Conditionnement (éventuellement
compactage)
compactage)
compactage) |
Stockage
Stockage
risques
us
Service ov les déchets spécifiques sont
éliminés avec les déchets a risques
Déchets
a
Déchets
spécifiques
risques
Coa
nomen
(éventuellement
compactage)
Sa os
Stockage
Stockage
Collecte
Collecte
Collecte
intra-
intra-
intra-
hospitaliére
hospitaliére
hospitaliére
=|
i
Vv
INCINERATION
COMPOSTAGE| |” EXTERIEURE
Autres solutions
Incinération
technologiques
in situ
DECHARGE
DE CLASSE I
Incinération
extérieure
Source :B.O. N° 88.29 bis (Guide sur I’élimination des déchets ho:
LA MICROBIOLOGIE
Tome2
@2.¥igu/o74
Prévention et traitement des biocontaminations
L'incinération des déchets est une opération coUteuse ; c'est
Fig. 5-4 : Machine de désinfection
pourquoi certaines sociétés ont fait des recherches afin d’appor-
« Virhoplan »
ter d’autres solutions technologiques au probléme de |’élimina-
® Poste de chargement
@ Broyeur
tion des déchets a risques.
@ Chambre de désinfection et de compactage
® Evacuation déchets
Deux appareils ont été mis au point et ont regu en 1991 un avis
favorable du Conseil supérieur d’hygiéne publique. Ils ont été
© Traitement de lair
agréés pour la désinfection des déchets hospitaliers contami-
nés. Ces appareils désinfectent les déchets, |’un par immersion
dans une solution
désinfectante, |’autre par l’action combinée de la chaleur
humide et de microondes_ spécifiques.
Aprés avoir été ainsi
traités, les déchets a
risques sont banalisés et peuvent étre
assimilés aux ordures ménagéres gérées par la collectivité locale. Il semblerait que ces solutions technologiques nettement plus
économiques soient
appelées a rempla(Doc. Epsilon)
Les déchets sont déchiquetés, broyés et immergés dans une solution désinfectante ; ils sont ensuite
compactés et conditionnés. Ils ne présentent plus alors de risque microbiologique et ils peuvent étre
traités comme les ordures ménageéres.
Fig. 5-5 : Réceptacles pour déchets a risques
Sharpsafe
DANGER
eaboincerated
:
cer peu a peu l’inci-
nération qui de plus,
pose de gros problémes de pollution
atmosphérique.
Lors de leur utilisation, les aiguilles de seringues sont
souillées par du sang qui peut contenir le virus du
SIDA ou de l’hépatite B. Une personne qui se piquerait accidentellement avec une aiguille venant d’étre
utilisée pourrait étre contaminée par ces virus particuliérement dangereux.
La récupération immédiate dans des conteneurs rigides des aiguilles utilisées élimine ce risque.
Il existe des conteneurs plus volumineux pour collecter les déchets contaminés autres que les aiguilles
(déchets provenant d’une chambre d’isolement, par
exemple).
ReDANGER ; ©
tobeincinerated
Source : NM médical Labo FH
ni
CHAPITRE 5
Hygiéne des transports et des circulations
_ ETUDE DES CIRCUITS
DANS UN SERVICE DE STERILISATION CENTRALE
. Dans le plan du service de stérilisation centrale suivant, tracer
le circuit des instruments et du linge, de leur entrée dans le service jusqu’a leur distribution aprés stérilisation.
. Le plan de la marche en avant est-il respecté ? Pourquoi ?
Fig. 5-6 : Plan d’un service de stérilisation centrale
A
Zone sociale
Hall
B
Zone de lavage et
conditionnement
Vestiaires et sanitaires
Zone stérile
Détente
C
Bureau
Réserve et ménage
Bo
Entrée de linstrumentation a stériliser de Phépital
Chariot de déchargement
Nettoyage des chariots
Unité de préparation pour
objets thermo-sensibles
Unités de préparation
pour autoclave 4 vapeur
Bande transporteuse
Stockage stérile
Distribution stérile par
chariots pour P’hépital
Réserve non stérile
Conditionnement des
textiles
automatique
Sas
Stockage des disposables
Guichet
Bande transporteuse
Chariot de chargement
manuel
J
Autoclaves
Source ; Revue de l'ADPHSO
N° spécial sur la stérilisation centralisée
229
LA MICROBIOLOGIE Tome2
Rg. ¥rgulet4
Prévention et traitement des biocontaminations
COURS
» 5.3. Circuit du linge
en milieu hospitalier
Un établissement hospitalier « consomme » (tout type d’articles confondus) de 2,5 kg a 6 kg de linge par lit et par jour
selon bien évidemment la spécificité de ces lits.
Cela représente pour un hépital de mille lits 2,5 a 6 tonnes
de linge a blanchir chaque jour et sur le plan national,
4000tonnes
soit |’é6quivalent
de 120
camions
semi-remorques.
Cette « grande lessive » est de plus en plus réalisée dans
les blanchisseries inter-hospitaliéres. Tres automatisées, ces
« usines a blanchissage » s’aveérent plus 6conomiques et
garantissent des prestations de meilleure qualité que les petites blanchisseries plus artisanales qui existaient jadis dans
chaque hépital.
5.3.1.
Principales catégories de linge
A l’hdépital, le linge est trié en quatre catégories car chacune
est traitée differemment en blanchisserie.
Ces quatre catégories de linge sont :
¢ les grands plats : draps, alézes, dessus de lits, champs opératoires ;
¢ les petits plats : taies d’oreiller, serviettes de toilette, serviettes de table, petites piéces de linge de bloc opératoire ;
¢ le linge en forme : ce sont les tenues professionnelles telles que blouses, tuniques et pantalons ;
* le linge fragile : couvertures, brassiéres (maternité), vétements de malades de services long séjour.
5.3.2. Caractéristiques microbiennes
du linge souillé
Le linge hospitalier est souillé par :
- les flores commensales du malade,
- des flores pathogénes.
CHAPITRE 5
Hygiene des transports et des circulations
Les flores commensales ne sont pas dangereuses pour des
sujets normaux, mais elles peuvent étre opportunistes, c’esta-dire provoquer des infections chez des sujets
immuno-déprimés.
Les flores pathogénes peuvent se trouver dans les différentes salissures que peut porter le linge hospitalier.
Les principales souillures et les micro-organismes ou virus
qu’elles peuvent contenir sont :
- le sang : virus du SIDA, virus de I’hépatite B, germes
responsables d’infections diverses :
- le pus : staphylocoques dorés, Pseudomonas aeruginosa, streptocoques hémolytiques A, etc. ;
- l'urine : germes responsables d’infections urinaires ;
- les matiéres fécales : salmonelles, shigelles, vibrion
cholérique, parasites (amibes, oxyures, larves de
ténia...) ;
- salive : bacille
coques...
de
Koch
(tuberculose),
pneumo-
Le linge constitue donc un important réservoir d’organismes
pathogénes ou potentiellement pathogénes (germes
opportunistes).
Le traitement en blanchisserie doit détruire l'ensemble de
ces germes afin que les textiles ne soient pas a |’origine
d’infections croisées ou Méme d’épidémies dans le cas de
certaines maladies trés contagieuses.
La manipulation du linge sale doit se faire en prenant de
grandes précautions car elle constitue une opération dangereuse pour le personnel qui peut étre contaminé par les
germes qu’il contient.
5.3.3. Etapes du circuit,
description des opérations
Le linge provenant de la blanchisserie est stocké dans la lingerie de |’établissement. Celle-ci répartit le linge dans les différents services en fonction de leurs besoins quotidiens.
Le linge attribué & chaque service est déposé dans une
armoire métallique a roulettes qui est ensuite acheminée vers
sa destination par l’ascenseur « propre ». Elle est echangee
contre une armoire vide qui sera utilisée pour la livraison du
lendemain.
Ce systéme de rotation est de plus en plus utilise.
Le tableau ci-aprés présente les différentes étapes du cycle
du linge hospitalier, de sa collecte, sale dans les chambres
jusqu’a son retour, propre dans la lingerie de l’hdpital.
LA MICROBIOLOGIE Tome 2
PARTIE 2
'révention et traitement des biocontaminations
Etapes
du cycle
HOPITAL
Acheminement
vers
la blanchisserie
Un pré-tri est effectué pour le linge sale et souillé : pour le ramassage et
le pré-tri, les services doivent disposer de chariots porte-sacs sur lesquels
peuvent étre suspendus 4 sacs de couleurs différentes, chaque couleur
étant attribuée a une catégorie de linge (voir fig. 5-7).
Le linge ayant été en contact avec un malade contagieux (malade atteint
d’une maladie a déclaration obligatoire nécessitant une désinfection terminale, voir liste page 98) est dit linge contaminé. Ce linge est obligatoirement conditionné sous double emballage sans tri préalable. || est d’abord
mis dans un sac plastique fermé hermétiquement dans la chambre du
malade dés que le change est terminé. Ce sac est ensuite mis dans un
sac en tissu généralement de couleur rouge. Cette couleur spécifique permettra a la blanchisserie de repérer le linge contaminé.
Le pré-tri dans les services réduit le tri
en blanchisserie qui est un travail particuliérement insalubre.
L’emballage étanche du linge des malades contagieux, dans la chambre méme,
empéche la propagation des germes.
On utilise de plus en plus des sacs en
plastique soluble dans la machine a laver
(voir fig. 5-14).
Ainsi, aprés conditionnement, le linge
contaminé n’est plus manipulé par le
personnel.
Le linge sale conditionné est évacué par un monte-charge « sale » dans
un local de stockage ou il sera collecté chaque jour pour étre acheminé
vers la blanchisserie.
Ce local trés contaminé doit étre désinfecté réguliérement.
Le transport du linge sale dans un
ascenseur « propre » contaminerait l’air
et les surfaces. Le matériel propre qui
emprunterait cet ascenseur serait
contaminé.
Le linge sale est acheminé vers la blanchisserie avec un camion spécifique qui ne pourra en aucun cas transporter du linge propre. Ce véhicule
tres contaminé doit étre désinfecté réguliérement.
L’air et les surfaces du camion sont contaminés par le linge sale. Du linge propre qui serait transporté dans le méme
véhicule serait contaminé a son tour.
BLANCHISSERIE
Les sacs de linge sale sont stockés suspendus aux rails d'un convoyeur
aérien qui les acheminera vers le tri (voir fig. 5-7).
Lors du tri, la couleur du sac indique la catégorie de linge qu’il contient.
Le contenu de chaque sac est contrdlé puis déposé par catégorie dans
des nacelles qui vont se déverser automatiquement dans des goulottes
qui alimentent les tunnels de lavage ou les machines a laver (voir fig. 5-8
et 5-9).
Le linge contaminé n’est pas trié ; les sacs solubles sont directement déversés dans une machine a laver spécifique.
Le linge contaminé est décontaminé avec un produit désinfectant adapté,
dans une machine a laver.
A l'issue de ce traitement, il regagne le local de tri et il sera traité comme
le linge courant (sale et souillé).
Le lavage du grand plat, petit plat et linge en forme se fait 4 une température de 75°C a 85°C, dans un tunnel de lavage , (voir fig. 5-10). Durant
le cycle en tunnel, le linge est blanchi a l’eau oxygénée mais a une concentration trop faible pour étre désinfectante.
L’automatisation de |’alimentation des
machines réduit la manipulation du linge
sale. Ainsi, le personnel est moins
exposé aux germes pathogeénes.
Le linge contaminé n’est manipulé
qu’apres avoir été désinfecté. Ainsi le
personnel n’est pas en contact avec des
germes hautement pathogénes.
La désinfection préalable du linge contaminé évite la contamination des autres
pieces de linge et la propagation de
maladies contagieuses graves.
Le lavage a haute température tue les
micro-organismes.
Le linge fragile est traité en machine a une température inférieure (voir
fig. 5-11).
Certains articles (les couvertures par exemple) peuvent étre nettoyés a sec
avec des solvants.
Le petit plat, le linge en forme et le linge fragile sont partiellement séchés
en séchoir.
232
Un pré-séchage facilite la finition ou le
repassage.
En fin de traitement, le linge doit étre bien
sec afin que les moisissures ne se développent pas.
CHAPITRE 5
Hygiéne des transports et des circulations
Etapes
du cycle
Repassage
eptaas
inition
Description
Justification
microbiologique
- Le grand plat est simultanément séché et repassé, |Le séchage a haute température et le repassage tuent les
puis plié a la calandre (voir 5-12).
micro-organismes.
-Le petit plat est séché par un robot qui effectue
ensuite le pliage, le comptage et |'empilage.
- Le linge en forme est séché en tunnel de finition
(voir Fig. 5-13).
- Certains articles fragiles peuvent étre repassés au
fer de facon traditionnelle.
Stockage
Le linge est généralement stocké sous film plasti- |La mise sous film évite les contaminations par l’air ou lors des
manipulations.
que thermoscellé.
Le linge en forme est stocké sur cintres.
cheminement
Le linge propre est acheminé vers le centre hospi- | Le linge propre serait contaminé par |’air et les surfaces d’un
talier avec un camion spécifique qui ne pourra en | véhicule qui aurait transporté du linge sale.
aucun cas transporter du linge sale.
Ce linge sera entreposé dans la lingerie de |’hdpital qui se charge de sa répartition dans les services.
vers I’hdpital
Fig. 5-7 : Stockage du linge sale
0s sacs de linge sale sont accrochés a un convoyeur aérien qui
1 les acheminer vers le tri
es différentes couleurs des sacs correspondent aux différentes
tégories de linge
:
ouverture supérieure des sacs permet de les fixer sur les chaservices. Quant
les
dans
collecte
la
de
lors
utilisés
porte-sacs
ots
louverture inférieure, elle permet de les vider sur la chaine de tri.
Fig. 5-8 : Tri du linge sale
Les sacs sont vidés sur la chaine de tri ; le linge est déposé pat
catégorie dans les nacelles que l’on peut observer devant la chaine.
Le caractére insalubre de ce travail oblige le personnel a revétir
une tenue professionnelle bien couvrante lui assurant une protection efficace.
233
Fig. 5-9 : Alimentation du tunnel de lavage
Fig. 5-11 : Machines a laver
Une nacelle déverse son contenu dans la goulotte alimentant le tunnel __—_Bien que d’une taille supérieure, ces 2 machines 4 laver sont trés prode lavage au-dessous. L’automatisation de ces opérations limite les inter- _ ches des appareils familiaux. Remarquer au-dessus leur systéme d’alimenventions du personnel dans un secteur particuliérement contaminé.
tation. Elles sont utilisées pour le lavage du linge délicat et pour la décontamination du linge contaminé.
Fig. 5-10 : Le tunnel de lavage
On remarque la goulotte d’alimentation, les sept parties qui constituent l'appareil, et la goulotte de
sortie du linge propre sur la droite.
Dans chaque partie s’effectue une
phase du traitement (lavage, rincage n°1, javellisation, ringage
n°2, etc.). Aprés chaque phase,
le linge est acheminé vers la partie suivante.
Cet appareil permet de traiter de
grosses quantités de linge ‘ar il
fonctionne en continu.
Fig. 5-12:
Calandrage
des grands plats
La calandre séche,
repasse et plie les grandes piéces.
Fig. 5-13 : Sortie de tenues professionnelles
d’un tunnel de finition
A lintérieur, une soufflerie d’air chaud
évapore l’eau retenue dans les fibres et
les défroisse
LA MICROBIOLOGIE Tome2
Bg.ligelar4
Prévention et traitement des biocontaminations
Fig. 5-14 : Sacs solubles utilisés pour le conditionnement du linge contaminé
~ L206
ee
¢ Pour une meilleure protection du personnel et de l'environnement,
le linge contaminé est introduit dans un sac soluble au niveau du
service.
¢ Le sac aura été fermé dans le service grace 4 un cordon également
hydrosoluble.
Tout en laissant le sac toujours fermé, ilsera mis ainsi en machine 4 laver.
e Aprés un prélavage pendant 10 minutes 4 60°C, le
sac sera complétement dissous. Pendant ce temps de
dissolution, veillez 4 avoir une température d’eau
constante ou en augmentation.
La dissolution sera facilitée en faisant un prélavage sans
lessive.
¢ Le contenu du sac ainsi libéré, on procédera au lavage
approprié du linge contenu.
Source dessins : (doc. SCLESSIN PRODUCTIONS)
236
CHAPITRE 5
Hygiéne des transports et des circulations
5.3.4. Organisation générale
d'une blanchisserie hospitaliére
Toute blanchisserie est séparée en deux secteurs distincts :
e Le premier secteur dit contaminé comprend la réception et
le triage. La zone de lavage bien que classée dans ce secteur est nettement moins souillée que les deux précédentes.
Le linge sale est amené automatiquement par les goulottes
dans les appareils de lavage dans lesquels il est enfermé. ||
n’est donc jamais a l’air libre dans ce local et |’aérocontamination est trés réduite.
En fait, le local ou s’effectue le lavage constitue une zone intermédiaire entre la zone contaminée (tri) et la zone dite propre.
ll est une barriére infranchissable par le linge entre les deux
secteurs.
e Le deuxiéme secteur dit propre : on y effectue le séchage,
la finition et le stockage du linge. Il n’y circule donc que du
linge désinfecté au cours de son lavage.
Fig. 5-15 : Les différentes zones d’une blanchisserie
Les locaux sont concus selon le principe de la marche en avant ; le linge progresse sans retour en arriére de la zone sale vers la zone propre.
>
‘e
Zone contaminée
Réception pesée
RS
Stockage
TAY “EAPRESS_.
Jo)
L
Zone intermédiaire (peu contaminée)
J
zone propre
237
LA MICROBIOLOGIE Tome2
WyVieela
Prévention et traitement des biocontaminations
Pour éviter la biocontamination du linge propre :
e Les locaux doivent étre congus selon le principe de la marche en avant : le linge progresse de la zone sale vers lazone
propre sans retour en arriére ni croisement dans le circult.
e Un mur doit séparer secteur propre et secteur contaminé.
e Les locaux doivent étre pressurisés du propre vers le sale :
une pression plus importante de l’air distribué en secteur propre constitue une barriére infranchissable par la multitude de
particules textiles porteuses de germes provenant du secteur
sale.
e Les surfaces et les appareils doivent étre décontaminés
régulierement.
Afin d’éviter la contamination et notamment |’aérocontamination du
secteur propre par le secteur tri, on prend généralement les mesures suivantes :
e Les vestiaires du personnel affecté au tri du linge sale sont
séparés des vestiaires du reste du personnel.
e Les agents de triage disposent d’une salle de repos différente
de celle des agents travaillant dans les autres secteurs.
e Les agents travaillant au secteur « sale » ne peuvent pénétrer
dans la zone propre qu’aprés s’étre douchés et changés. Les
agents travaillant en secteur propre ne doivent en aucun cas
pénétrer dans le secteur contaminé.
Dans les deux zones, le personnel doit avoir des tenues professionnelles de couleurs différentes. Ainsi, les déplacements
irréguliers d’une zone a l’autre peuvent facilement étre contrdlés.
e Les chariots et le matériel utilisés pour la manutention du linge
sale ne doivent en aucun cas quitter la zone sale sans avoir
été lavés et désinfectés.
e La ventilation du secteur sale est réalisée a partir d’une centrale de traitement de l’air différente de celle du secteur propre.
Les rejets d’air subissent un traitement les débarrassant de la
plupart des particules donc des germes.
Quant au personnel travaillant au tri, il doit :
e Porter une tenue trés couvrante qui le protége des microorganismes ; elle comprend généralement une tunique et un
pantalon, une coiffe, des gants et un masque.
¢ Eviter de porter des bijoux : leurs ciselures retiennent de nombreuses particules porteuses de germes pathogénes.
* Se doucher impérativement a la sortie de son travail : le lavage
a |’eau et au savon élimine les salissures et la flore transitoire
qui se sont déposées durant le tri.
* Subir des examens médicaux plus fréquents et étre a jour dans
les vaccinations.
En plus des précautions pré-citées, les régles élémentaires
d’hygiéne (lavage des mains fréquent, propreté de la tenue de
travail, désinfection réguliére des surfaces, etc.) doivent étre
appliquées dans la zone propre afin qu’elle ne subisse pas une*
contamination endogéne.
238
Les auteurs remercient vivement pour les documents et les informations qu’ils ont aimablement fournis :
Armelles Berges, infirmiére hygiéniste au centre hospitalier de Pau et
Madame Fontan, cadre hospitalier responsable du Service de stérilisation centrale du Centre hospitalier de Pau, le laboratoire Millipore et
toutes les sociétés qui nous ont prété des photos pour illustrer
l’ouvrage.
239
Imprimerie S.1.P.F. - Tél. : 46 54 27 07
N° d’impression 312 644 - Dépdt légal 2° trimestre 1994
240
MICROBIOLOGIE
TOME
MICROBIOLOGIE
2
;
APPLIQUEE
Comme le Tome 1 de Microbiologie générale, cet ouvrage s’adresse
aux éléves des sections préparatoires au BEP « Bioservices » et aux CAP
correspondants, le CAP « Agent Technique d’alimentation » et le CAP
« Maintenance et Hygiéne des locaux ». Il s'adresse également aux éleves préparant :
- le BEP « Carriéres sanitaires et sociales »,
- le BEPA option « Transformation » spécialité « Laboratoire et contréle
de la qualité » et spécialité « Industries agro-alimentaires »,
- le baccalauréat professionnel « Bio-industries de transformation »,
- et le baccalauréat professionnel « Hygiene - Environnement ».
Il peut aussi étre utilisé avec profit pour l’option « Sciences et techniques biologiques et paramédicales » de la classe de seconde et dans
les enseignements de Sciences appliquées des diplomes technologiques
et professionnels du secteur de l’alimentation et du secteur de
Vhotellerie-restauration.
Cet ouvrage est consacré a l’étude des biocontaminations qui prend
de nos jours une trés grande importance aussi bien en milieu hospitalier que dans le secteur des bio-industries. Il prend largement appui
sur les connaissances de microbiologie générale développées dans le
Tome 1 et sa conception d’ensemble en est voisine.
Les travaux dirigés et les travaux pratiques permettent une introduction ou une illustration expérimentales des concepts et des connaissances. Certains de ces travaux pratiques ont une orientation résolument technologique : ils permettent de comprendre et de mettre en
ceuvre les techniques professionnelles d’aseptisation.
De nombreuses illustrations, des tableaux comparatifs ou récapitulatifs, des schémas de synthése permettent 4 l’éléve de dégager ou
de réviser rapidement l’essentiel et de disposer ainsi d’un ouvrage de
_ référence et d’approfondissement.
DANGER
Photos de couverture ;
Graphiques a disque
LU
oe : 2 86 268 228ns
Micromycéte « eaapd ds fumigatus »
(doc.
INSERM : photo E. Gueho)
PHOTOCOPILLAGE
TUE LE LIVRE
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