COURS BROMATOLOGIE G2 TLTP ET NUTRITION

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INTRODUCTION
 DEFINITION DES CONCEPTS
 La Bromatologie/Analyse alimentaire est l’étude ou la science
qui traite de matière de l’analyse alimentaire.
Elle a pour intérêt : de connaitre la composition et aussi la valeur
nutritive d’un aliment ou d’une composition alimentaire.
Elle fait appel à plusieurs disciplines telque :
 La nutrition est l’étude des échanges entre les organismes
et le milieu extérieur, elle comprend plusieurs fonctions
par les quelles la fonction d’absorption et d’utilisation des
aliments dont l’objectif est le renouvellement des tissus, la
croissance et le développement, la production d’énergie et
la reproduction.
 La diététique est la science qui s’occupe surtout de
l’alimentation de malade en leur apportant des aliments
spéciaux ou appropriés à leur état de santé,
 La technologie alimentaire qui est l’étude de procédé de
préparation et fabrication des aliments.
 Objectif et but du cours
 Est de conseiller le malade a bien consommé ses aliments,
 être capable d’analyser les matières alimentaires afin de
connaitre sa qualité et sa quantité,
 proposer à la population des aliments sains ou équilibré,
 fournir au pouvoir publique des informations scientifique et
technique sur la composition des aliments afin que ce dernier
prenne de décision en conséquence

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Plan du cours
Le cours de la bromatologie/ analyse alimentaire comprend trois
grands chapitre, dont :
 Le premier chapitre décrit la qualité et les analyses sensorielles des
aliments ; ou les examens organoleptiques( à partir des organes des
sens)
 Le second chapitre développe les différentes méthodes ou
techniques d’analyses microbiologiques ou les principes,
mécanismes d’identification et dosage de différents composants
chimiques de l’aliment ;
 Le troisième chapitre expose les différentes méthodes biochimiques
utilisées dans les analyses alimentaires ou analyse de quelques
substances alimentaires;
Une annexe à ce syllabus qui collectionne quelques manipulations des
travaux pratiques de bromatologie fait un complément à part.

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Chapitre Premier.ANALYSE DE LA QUALITE DES
ALIMENTS
I.1. GENERALITES SUR LA QUALITE DES ALIMENTS
1.1.1. Définition
La qualité des aliments est généralement définie comme étant la
recherche de la satisfaction de désir du consommateur.
I.1.2. Composante de la qualité
L’évaluation de la qualité implique des facteurs aussi bien objectifs
que subjectifs, lesquels facteurs sont parfois cachés ou visible pour
les consommateurs.
a) Facteurs Subjectifs
Les facteurs subjectifs sont en fait les propriétés organoleptiques,
c’est-à-dire les propriétés qui sont perceptibles avec les organes des
sens, ce sont :
 La couleur, perceptible avec les yeux ;
 Le goût, avec la langue ;
 L’arôme, avec le nez et la langue
 L’apparence, avec les yeux et les mains ;
 L’ouïe, avec les oreilles.
A cela s’ajoute d’autres facteurs objectifs suivants :
 Facteurs psychologiques, déterminés par la culture et les
habitudes alimentaires ;
 L’appréciation de la manière de produire,
 Le goût.

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Ces facteurs sont subjectifs parce que chaque homme peut les évaluer
de manière différente.
b) Facteurs Objectifs
Ce sont des facteurs mesurables avec les instruments :
 La salubrité (parfois cachés pour les consommateurs) est déterminé
par la présence dans l’aliment d’agents-toxiques, de micro-
organismes pathogènes, d’allergènes, de contaminants chimiques ;
 La valeur nutritionnelle (cachée pour le consommateur) est
déterminée par la teneur en calories (énergie), la teneur en protéines
ou acides animés indispensables, la teneur en vitamines, en sels
minéraux et en oligo-éléments, la digestibilité ainsi que la
biodisponibilité.
 Les facteurs objectifs sont observables par des méthodes des
analyses microbiologiques, chimiques, organoleptiques,
physiques, tandis que l’interprétation des résultats d’analyse
fait recours à des méthodes (ou est statistiques).
 Il est à noter qu’il est parfois impossible de séparer
complètement les facteurs subjectifs et les facteurs
objectifs. Par exemple, une détérioration chimique comme
l’oxydation peut avoir des conséquences sur le goût et
l’arôme.
c) Autres Composants de la Qualité
La qualité des aliments est aussi décrite par l’utilisation de facteurs
dits extrinsèques et intrinsèques :
 Les facteurs extrinsèques sont ceux qui ne sont pas directement
liés à l’aliment lui-même ;
 Les facteurs intrinsèques par contre, sont ceux qui sont
directement à l’aliment.

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Schéma : synthèse des facteurs influençant la qualité
Exemple :onfiture
 Gélatine ;
 Pouding.
I.2. Texture et Classification des Aliments
I.2.1. Texture
Dans l’appréciation de la qualité physique des aliments, la texture
désigne ce que nous percevons, ou parfois mesurons indirectement,
des éléments structuraux présents dans les aliments, lorsque nous
faisons subir à ces derniers des déformations mécaniques.
Le texture est extrêmement importante parce qu’elle détermine
souvent l’acceptation ou le refus d’un aliment par le consommateur.
Il est impossible de mesurer totalement la texture avec les
instruments, car ces derniers présentent des inconvénients suivants :
 Ils mesurent uniquement certaines propriétés, tandis que
d’autres leur échappent ;
 Ils ne peuvent pas intégrer les propriétés qu’ils mesurent
comme le fait le consommateur.
Les différentes mesures physiques utilisées dans l’évaluation de la
texture sont :
Emotions : (tradition,
culture)
Méthode de
production
Emballage
Coût
QUALITE DES ALIMENTS
Composition et
structure de
l’aliment
Valeur
nutritionnelle
aspect sanitaire
Entreposage
Charge
microbienne
Facteurs
extrinsèques
Facteurs
intrinsèques