Évaluation de Cuisine - École Nationale de Cuisine - Juin 2025

ECOLE NATIONALE DE CUISINE
1ERE ÉVALUATION SURVEILLÉ de 16 juin 2025
ÉPREUVE DE CUISINE DURÉE 02H
SITUATION D'ÉVALUATION
Plusieurs activités sont menées dans la cuisine comme les travaux préliminaires des matières
premières, la cuisson des aliments et autres...
Tâche : Tu es invité à travailler dans la cuisine tout en répondant aux consignes suivantes.
Consigne :
PARTIE 1
1) Cites 05 technique de taillage, 05 couteaux de cuisine et définir les opérations
préliminaires en cuisine.
2-) Cites 05 matière grasse, 05 liqueurs de cuisine et 05 viande blanche.
3-) Dit clairement la différence entre les épices et les aromates, donne 05 exemples dans
chaque cas.
4-) Décrire la progression de réalisation d'un filet de poisson et donne les différentes
nageoires d'un poisson.
5-) définir la brigade de la cuisine et donne son organigramme.
PARTIE 2
1-) Quels sont les modes de cuisson utiliser pour :
- poule KFC
- sauce curry
- ragoût de pommes de terre
- spaghetti bolognaise
2-) présente les recettes suivantes :
Poulet au curry
Filet de poisson
Salade grecque
3-) présente dix vocabulaires professionnels en cuisine.
Bonne chance