Rapport Agro-Industriel: Transformation des céréales en Algérie

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Introduction
L’activité des industries Agro-alimentaires se caractérise par la nécessité de
transformer une production agricole de composition variable en des aliments de qualités
organoleptiques, nutritionnelles et hygiéniques définies tout stratégie visant à produire des
aliments de qualité doit prendre en compte les problèmes spécifiques relevant non seulement
de la technologie alimentaire et de génie industriel (transformation),mais aussi de la génétique
et de l’agronomie (production de la matière première). C’est ainsi que la qualité des aliments
résulte tout à la fois des procédés de transformation mis en œuvre et des caractéristiques des
matières premières fournies par l’agriculture.
Ce qui est vrai pour l’ensemble des industries alimentaires s’applique naturellement
aux industries de transformation des céréales et dérivés. En effet l’objectif de fabriquer de la
farine, semoule de qualité satisfaisante pour le consommateur, tant du point de vue de leurs
aspects que de leur comportement durant les différents procès technologique ne peut être
atteint qu’à la condition d’avoir une qualité de matière première (blé) conforme aux normes
requises.
L’industrie céréalière en Algérie l’un des premiers importateurs de blé dans le monde,
constitue l’une des bases de l’industrie agro-alimentaire. Une industrie de transformation qui a
été depuis longtemps assurée par le secteur public, à savoir les complexe commercial agro-
industriel (AGRODIV) .Les principaux produits du blé sont la farine et la semoule. C’est à
partir de ces deux dérivés et de leur processus de fabrication (la mouture) que peuvent être
obtenus tous les autres produits finaux qui sont principalement le pain et les pattes, mais
également tous les produits de la pâtisserie, de la viennoiserie et plus généralement de
l’industrie agro-alimentaire qui emploi comme intrants, les farines ou les semoules.
Pour compléter la partie théorique par un développement pratique des connaissances
acquise, on ais visité le complexe commercial et agro- industriel (AGRODIV) de Bechar, au
sein de chaine de fabrication et laboratoire. , notre but est de familiariser avec l’univers
professionnel et de mettre en application nous connaissances et l’observation permanente et
sérieuse des diverses opérations de transformation de blé en farine et semoule et les différents
tests entamés dans le laboratoire, puis la manipulation. Ce qui nous permis de réaliser ce
rapport.
J’espère que ce travail sera un supplément intéressant dans le domaine, pour les
étudiants d’avenir.

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Chapitre Ⅰ : Présentation de l’entreprises moulin de Béchar
«AGRODIV»
➢ Présentation de l’entreprises :
L’entreprises les moulins de Béchar« AGRODIV» est une société par action le
complexe régionale agro-industriel Sidi Bel-ABB7S située dans la zone industrielles route
de kenadsa Béchar, le moulin a été créée en 1er aout 1998, il compte 173 travailleurs.
L’entreprise est approvisionnée en blé tendre et blé dur pour la production et
commercialisation semoule, farine et son, avec une capacité de production de 2000 quintaux
de farine et 1200 quintaux de semoule par jour.
Outre ses activités de production, le complexe se charge également de la
commercialisation de sa production et de celles des autres complexes à travers les wilayas de
Béchar, Adrar et Tindouf. Les moulins de Béchar sont constitués :
➢ D’une minoterie complétement rénovée d’une capacité de trituration de blé tendre
de 2OOO QX/J.
➢ D’une semoulerie de 1000QX/J qui est au stade de rénovation complète et ce pour
couvrir les besoins de population du sud-ouest en produit de bonne qualité.
➢ Des silos de stockage de matière première d’une capacité de 113750QX.
➢ Des magasins de stockage de produits finis d’une capacité de : semoule 7000 QX ;
farine 7200 QX.
Ⅰ.1 La production et la consommation de la farine :
Avec l’ouverture de l’économie du pays, le secteur de l’industrie céréalière a connu
l’émergence d’opérateurs privés qui interviennent dans l’activité de transformation que soit
les minoteries ou dans les semouleries. Cette ouverture du marché s’est caractérisée par une
agressivité commerciale et une concurrence des plus rudes, ce qui plaçait AGRODIV dans
une situation imprévue et délicate du point de vue commerciale. Une industrie dominée
essentiellement par deux secteurs, à savoir :

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Ⅰ.1.a La meunerie :
La farine de blé tendre ou froment est le produit obtenu à partir des grains de blé
tendre. Ce sous-secteur constitue l’une des bases de l’industrie agro-alimentaire en Algérie.
La transformation concerne essentiellement la trituration des blés en vue de la
production de farine. En effet, selon les estimations établies par les entreprises publiques, le
niveau de consommation de farine est de 56,6 Kg par an et par habitant. La commercialisation
des farines s’effectuait essentiellement à travers le réseau des entreprises publiques
« AGRODIV » (on dénombre 1500 dépôts, points de vent).
Depuis plusieurs années, on assiste à une forte augmentation des minoteries privées.
Aujourd’hui, le secteur privé domine largement le marché, on recense plus de 300 moulins.
L’Algérie n’importe plus de farine. L’offre nationale satisfait entièrement les besoins
Intérieurs.
Ⅰ.1.b La semoulerie
La semoule de blé dur et la farine de blé dur sont les produits obtenus à partir des
grains de blé dur par procédés de mouture, de broyage au cours desquels le son et le germe
sont essentiellement éliminés.
➢ Le blé dur
Le blé dur (Triticum turgidum L. subsp. durum) est une céréale, variété de blé cultivée
depuis la préhistoire, connue pour son grain dur et vitreux. Il est riche en protéines et en
gluten.
Le blé dur occupe une place centrale dans l'économie algerienne.il couvre 1.5x106ha
sur les 3.0x106ha consacrés à la céréaliculture. Le rendement est faible et irrégulier, il est de
l'ordre de 8q/ha. La production couvre près de 41% des besoins. (Faostat, 2012)
➢ Le blé tendre
Le blé tendre (Triticum aestivum L. subsp. aestivum), également appelé froment, est
l'espèce de blé actuellement la plus cultivée, possède une amande relativement friable qui lui
donne une bonne aptitude à être transformé en farine. Sa teneur en protéines, aptes à former
un gluten lorsque la farine est hydratée, lui confère une bonne aptitude à la panification.
La production de blé tendre représente la quatrième culture la plus importante du
monde en tonnes après la canne à sucre, le maïs et le riz. La production mondiale en 2010 a
atteint les 650.881.002 tonnes pour une superficie cultivée de l'ordre de 216.974.683 ha.
(Faostat, 2012)

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Ⅰ.2 Technique de transformation de matière première :
Ⅰ.2.a. Chaine de fabrication de moulin
➢ Toute unité utilise le même principe de transformation :
• Réception
• Stockage
• Nettoyage/conditionnement
• Moulage et blutage (broyage sur cylindre lisse ou convertisseur)
• Stockage et conditionnement des farines et la valorisation des sous-produits
Ⅰ.2.b Réception et conservation de blé
Le transport du blé s'effectue par train, par camion, par péniche ou par bateau, et le
plus souvent livré en vrac. Le déchargement du blé réceptionné au port dans des camions,
selon deux modes différents, à savoir le déchargement par grue et par aspiration.
Les moulins disposent également
de silos qui leur permettent de s'approvisionner
régulièrement et d'avoir toujours sur place une
quantité de grains suffisante à leurs besoins.

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Ⅰ.3 Préparation de blé :
I.3.a Pré- nettoyage (réception)
➢ Nettoyage (moulin)
➢ Premier mouillage
➢ Temps de repos
➢ Deuxième mouillage
➢ Second temps de repos
I.4 Mouture du blé nettoyé :
La mouture consiste en plusieurs passages successifs du blé broyé dans un appareil à
cylindres suivis d’un tamisage : ces successions d’étapes sont répétées environ quatorze
fois. À chaque étape, après le tamisage, une partie de la farine est extraite et les autres
produits sont orientés vers un nouvel appareil à cylindres.