Cahier d'exercices 2022-2023

Pr. HOUDA BENNANI
Année universitaire 2022-2023
Cahier
d’exercices
L’hygiène et la Sécurité Alimentaire

Exercice - 1 : Mes exigences comme consommatrice
ou consommateur !
Lorsque je fais mon épicerie dans un supermarché, pour l’achat de fruits, légumes, pots
de confiture, viandes ou produits laitiers, sur quoi repose mon évaluation de la qualité des
produits ? Pour pouvoir me dire : celui-ci je l’achète et non pas celui-là !
MES EXIGENCES
CONCLUSION

Exercice 2 : Évaluation diagnostique
Les bonnes pratiques de fabrication
Vous êtes en présence du personnel vous faisant divers commentaires.
Que répondez-vous ?
1. La résille (le filet) est inutile, ce n’est pas grave un cheveu dans un aliment !
2. Même s’il y a des microbes dans la salade, ce n’est pas grave parce que le
produit n’est pas assez riche en nourriture pour leur permettre de se
développer !
3. On va essayer d’améliorer la circulation entre le secteur de la réception et le
secteur de la transformation dans l’entreprise en laissant la porte ouverte !
4. Peux-tu ouvrir les fenêtres de l’aire de travail ? Il fait tellement chaud
aujourd’hui !
5. Est-ce que je peux fumer pendant que je travaille ? Je vais faire attention
pour que la cendre ne tombe pas sur les aliments !
6. C’est une vraie perte de temps de fermer les couvercles des contenants des
aliments, on pourrait les laisser ouverts pour gagner du temps !
7. Quand je lave et assainis les surfaces de l’équipement, il faut que je détruise
tous les microbes, car s’il en reste un seul, ce sera toujours aussi dangereux
pour la santé de la consommatrice et du consommateur.
8. On doit conserver les produits alimentaires au frigo, pour stopper leur
croissance.
9. Le HACCP sert à s’assurer que les produits sont de la meilleure qualité
possible (exemple : apparence) !
10. Lorsque le personnel du laboratoire ou les responsables de l’inspection
prennent des écouvillons sur les surfaces de l’équipement, c’est juste pour
nous surveiller.

Exercice - 3 : Qui est l’ennemi numéro 1 ?
Pour 100 personnes hospitalisées à la suite de la consommation de produits alimentaires,
indiquez le nombre de cas pour chacun des secteurs.
Biologiques (Microbes, toxines)
Physiques (corps étrangers)
Chimiques et allergènes
Total :
100
Exercice 4 : La reconnaissance de situations à
risque
La figure ci-dessous illustre le cheminement général d’un aliment.
Achat
Réception
Entreposage
Préparation et
transformation
Réchaud(
cuisson(
Dégel(
refroidissement(
Manipulations(
Service

Choisir un des cinq secteurs présentés à la page suivante.
En équipe de trois, remplissez le tableau suivant :
Votre
secteur :
Détermination des risques
• La matièrre
• Les méthodes
• La main-d’œuvre
• Le matériel
• Le milieu/ l’environnement
Exercice 4 : Repérer les inconnus