2. mémoire fabrication d'un lait fermenté au bifidus.

DEPARTEMENT D’AGRONOMIE
Mémoire de fin d’études
Présenté par :
Melle. GUEBLI Ikram
Melle. BENDACHA Asma
Pour l’obtention du diplôme de
MASTER EN AGRONOMIE
Spécialité : Biotechnologie Alimentaire
Intitulé
Devant le jery composé de :
 PRESIDENT M.BENMILOUD.Djamel UNIV. DE MOSTAGANEM
 EXAMINATEUR M.BENBOUZIANE Bouasria UNIV. DE MOSTAGANEM
 ENCADREUR M.KEDDAM. Remdhan UNIV. DE MOSTAGANEM
Année universitaire 2019/2020
Fabrication d’un lait fermenté type l’ben au bifidus

Dédicace
Le présent travail est le fruit de plusieurs années de travail et de
sacrifices …
Même si ces cinq années ne se sont pas toujours révélées faciles à vivre,
Je suis vraiment heureuse d’avoir réalisé ce travail et d’avoir mené ce
projet à terme.
Je dédie ce travail aux personnes les plus chers à mon cœur … Ceux qui ont
toujours été à mes cotés
A mon père Mr.Lakhdar
Tu es un pilier solide et incontournable pour ma personne et mon
parcours, que Dieu te donne santé et longue vie.
A ma mère
Affable, honorable, aimable : tu représentes pour moi le symbole de
la bonté par excellence, la source de tendresse.
Aucune dédicace ne saurait être assez éloquente pour exprimer ce
que tu mérites pour tous les sacrifices que tu n’as cessé de me donner.
A Ma chère sœur : Lina
A Mes chers frères : Abd el karim et Aymen
A ma chère copine : Soumia
A mes chers amis, collègues et frères pour leurs aides et soutiens ;
En témoignage de l'amitié qui nous unit et des souvenirs de tous les
moments que nous avons passés ensemble, je vous dédie ce travail et
je vous souhaite une vie pleine de santé et de bonheur.
A mon chère Abd elbasset :
Merci énormément pour ton soutien plus que précieux, merci pour
ton grand cœur et toutes vos qualités.
Ikram

Dédicace
Je dédie ce travail à mes chers parents, qu’ils trouvent
ici le témoignage de ma profonde gratitude
pour leur amour. Leur encourage et leur et leur soutien
tout long de mes études.
Que DIEU tes bénisse.
A mes frères et ma petite sœur.
A mon toute ma famille
A tous mes amis (es).
A tous ceux dont l’amitié sincère et agréable
A tous mes professeures
A toute personne ayant contribué de près ou de lion à
l’élaboration de ce mémoire.
Asma

Remerciement
Nous remercions tout d’abord le bon Dieu de nous avoir donnée la
capacité d’écrire et de
réfléchir et la chance et le courage d’accomplir ce devoir envers la
science afin de conclure ce modeste travail.
Nos remerciements vont également à notre promoteur M KEDDAM
REMDAN qui nous ont toujours accueilli
à bras ouverts et à tout moment, de nous avoir assisté le long de la
réalisation du travail, qu’il trouve ici nos sincères
gratitudes et nos profondes reconnaissances
pour touts les efforts qui ont déployé dans ce sujet, ainsi que de leur
compréhension et de leur patience.
Nous remercions vivement et très respectueusement les membres de
jury, qui nous ont
honorés en acceptant d’examiner notre travail.
Enfin, mes remerciements à toute notre promotion Biotechnologie
alimentaire 2019 et à tous les
enseignement de département d’Agronomie .

Résumé
Les produits laitiers ont toujours été perçus auprès des consommateurs comme des
produits nutritifs et constituent une partie importante du régime alimentaire. Depuis quelques
années, l'incorporation de bactéries probiotiques comme additifs alimentaires a donné lieu à
une consommation de plus en plus importante des produits laitiers. L'efficacité de
bifidobacteries dépend de leur viabilité qui doit être maintenue au cours du processus
technologique, de stockage et de conservation.
L’objet visé pour la réalisation du présent travail était, la fabrication d’un lait fermenté
au bifidus, en raison de l’intérêt qu’il peut procurer à la santé du consommateur au raison de
la situation exceptionnelle des conditions du stage, on s’est limité à une étude bibliographique
dans laquelle s’est limité aux chapitres se rapportant aux généralités sur le lait, la présentation
des produits laitiers fermentés principalement le lait fermenté de type L’ben, les
caractéristiques des bactéries lactiques genre bifidobactérium. Enfin une chapitre qui portera
sur les caractéristiques des probiotiques et prébiotiques. Pour la deuxième partie ont s’est
proposer de décrire le processus de fabrication d’un lait fermenté au bifidus et la présentation,
de trois articles en relation avec la recherche sur l’intérêt et l’effet sur la fermentation d’un
lait.
Mots clés: Lait, Fermentation, processus, Probiotique, bifidobacteries, Lactobifidus.