contenu menu navigation outils pied de page Polysaccharides alimentaires L'amidonv Introduction Production, structure, propriétésv Introduction Obtention de l'amidon Amidon : structure, conformationv Introduction L'amylose L'amylopectine Organisation dans le grain d'amidon Comportement en milieu aqueux Rhéologie de l'amidon Réactions de transformation physique et chimique> Réactions de transformation enzymatique> La cellulose> Les hémicelluloses> Le xanthane> Les carraghénanes> Les matières pectiques> Les alginates> Questions de révision Questions d'évaluation (18 questions) Masquer Afficher le plan L'amylose Définition L'amylose est une structure linéaire constituée par un enchaînement de résidus de D-glucose. L'amylose représente 20 à 30% de la masse en amidon mais on peut caractériser des variétés botaniques où cette teneur est de l'ordre de 70% (amylomaïs) voire même voisine de 0% (waxy maïs). Les molécules de glucose sont reliées entre elles par des liaisons 1,4 glycosidique. On note cependant un très faible pourcentage de ramification en liaison α 1,6 glycosidique (de l'ordre de 1%). La molécule d'amylose peut renfermer de 500 à 20000 résidus glucose (Mw 105 106 g.mole-1). L'amylose présente une structure hélicoïdale (hélice simple gauche) renfermant de 6 à 8 résidus glucose par tour de spire (pas de l'hélice de l'ordre de 10,6Å, diamètre interne 0,45 nm). Cette hélice de par la répartition des hétérocycles poss propriétés hydrophiles externes (fonctions C-OH) et un intérieur hydr (groupement CH-CH). Amylose Cette structure spéciale dans l'espace lui confère deux propriétés. La première consiste en la fabrication de clathrate (inclusion physique d comme par exemple l'iode qui donne la coloration caractéristique violacée de l'amidon ou encore l'inclusion de lipide). Fondamental La deuxième est liée au phénomène de rétrogradation Teneur en amylose (../res/tableau3.pdf) et amylopectine d'amidon USTL Université des Sciences et Technologie de Lille - Lille1 d'origines d
