amylose

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Polysaccharides alimentaires
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Production, structure, propriétésv
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Amidon : structure, conformationv
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L'amylose
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L'amylose
L'amylose est une structure linéaire constituée par un
enchaînement de résidus de D-glucose. L'amylose représente 20 à
30% de la masse en amidon mais on peut caractériser des variétés
botaniques où cette teneur est de l'ordre de 70% (amylomaïs) voire
même voisine de 0% (waxy maïs).
Les molécules de glucose sont reliées entre elles par des liaisons 1,4
glycosidique. On note cependant un très faible pourcentage de ramification en
liaison α 1,6 glycosidique (de l'ordre de 1%). La molécule d'amylose peut
renfermer de 500 à 20000 résidus glucose (Mw 105 106 g.mole-1). L'amylose
présente une structure hélicoïdale (hélice simple gauche) renfermant de 6 à 8
résidus glucose par tour de spire (pas de l'hélice de l'ordre de 10,6Å, diamètre
Définition

USTL Université des Sciences et Technologie de Lille - Lille1
interne 0,45 nm). Cette hélice de par la répartition des hétérocycles poss
propriétés hydrophiles externes (fonctions C-OH) et un intérieur hydr
(groupement CH-CH).
Amylose
Cette structure spéciale dans l'espace lui confère deux propriétés.
La première consiste en la fabrication de clathrate (inclusion physique d
comme par exemple l'iode qui donne la coloration caractéristique
violacée de l'amidon ou encore l'inclusion de lipide).
La deuxième est liée au phénomène de rétrogradation
Teneur en amylose et amylopectine d'amidon d'origines d
(../res/tableau3.pdf)
Fondamental