Habiller un carré d’agneau DAT Application : Carré rôti entier nature, en croûte de moderne. Description du produit fini : Carré de 8 côtes (5 premières et 3 secondes), Servi entier (ou tranché) avec les os des côtes manchonnés. Ingrédients : Matériels : • 1 planche à découper Carré d’agneau • 1 désosseur • 1 plaque à débarrasser Le désossage est une opération délicate qui peut être dangereuse. Être attentif à sa sécurité et celle des coéquipiers est important. • Ficelle alimentaire Étapes Méthode Risques Solutions Mettre en place le poste de travail Retirer le parchemin du carré Ôter la peau du parchemin en la tirant d’un bout à l’autre du carré tout en glissant la lame en dessous Ôter le cartilage de l’omoplate situé entre la chair et la couche graisseuse Déchirer la peau Retirer la couche graisseuse S’aider du désosseur pour ôter la peau tout en maintenant le carré avec l’autre main. Marquer la hauteur de manchonnage Tracer une ligne droite au couteau le long des vertèbres à 2 ou 3 cm de la noix. Marquage de travers par rapport à la colonne vertébrale Bien marquer la hauteur de manchonnage à l’extérieur et à l’intérieur du carré Restes de chair sur l’os (risque de coloration inesthétique voir traces de brulé sur l’os) Gratter l’os pour dégager la membrane et dégager méticuleusement l’aponévrose en glissant le long de l’os. Traverser entres les vertèbres afin de marquer la ligne de l’autre côté Relier les tracés entres les vertèbres Inciser le long de l’os Effectuer une rotation du poignet le long de chaque vertèbre au niveau du marquage de hauteur de manchonnage pour dégager les os de leur chair. Os trop long par rapport à la dimension du carré ou coupées irrégulièrement Les raccourcir d’un coup sec d’éminceur ou de couperet Manchonner Décoller le plat de vertèbres Glisser la lame du couteau sous le filet en longeant l’intérieur du plat de vertèbres jusqu’à ce que la lame vienne taper sur un bourrelet osseux. (Il arrive que certains carrés ne possèdent pas ce plat de vertèbres) Surmonter ce bourrelet pour décoller la vertèbre jusqu’à la base des côtes. Ôter le nerf sciatique Laisser de la chair sur le plat de vertèbres Difficulté à détacher la vertèbre (bourrelet osseux des vertèbres mal dégagé) Noisette trop dégagée voir abimée, peu de stabilité à la cuisson et découpe. Laisser le nerf sciatique entrainerait une déformation du carré lors de la cuisson Tourner la lame légèrement vers l’os Bien surmonter le bourrelet osseux des vertèbres, Attention à ne pas décoller la noisette des vertèbres Bien vérifier que ne nerf sciatique a été retiré Retirer la chaine vertébrale Retourner le carré, face interne vers soi Ne pas trouver l’articulation Glisser l’extrémité de la lame à la base de chaque côte, passer dessus et dessous de chaque vertèbre afin de dégager la chaine vertébrale. Enfoncer la lame trop profond et entailler le filet L’articulation se trouve à la jonction au bas de chaque os, bouger l’os permet de visualiser où passer la lame de chaque côté Travailler uniquement avec la pointe du désosseur Ficeler le carré (si nécessaire : désépaissir la graisse de surface) Laisser trop ou pas assez de graisse de surface Quadriller légèrement la graisse de surface Carré déformé après cuisson Ficeler le carré entre chaque côte et nouer côté os, au centre pour ne pas marquer les chairs Sur coloration après cuisson Quadriller pour faciliter la fonte Serrer suffisamment le carré sans pour autant marquer les chairs Bien recouvrir les os d’aluminium Manchonner au papier d’aluminium Pour aller plus loin : Un carré pèse environ 0.700 Kg à 1.3 Kg et est généralement servi pour 4 personnes (2 côtes par personnes) Servi en « individuel », le carré est taillé à 3 côtes et servi tel quel dans l’assiette. Pour habiller un carré, compter environ 15 min. La cuisson idéale de l’agneau est « rosé perlant » soit 60 à 68°C à cœur, cuire à four très chaud (220 à 250°C) 15 à 20min et prévoir un temps de repos. Selon l’âge, l’agneau est appelé Agneau de lait : 5 à 6 semaines, 6 à 8 Kg nourri au lait de brebis Agneau blanc (laiton) : 3 à 4 mois, 14 à 18Kg, nourri au lait de vache Agneau gris : + de 4 mois, >20Kg, animal sevré Broutard : 4,5 mois à 1 an, en pâturages, (agneau des pré salé qui a >3mois de pâturages) = produit saisonnier (septembre à octobre) Mouton : 12 à 18mois, 30Kg environ, nourri d’aliments de compléments et d’herbe. (castrés) Brebis ou bélier = animaux de réforme. Labels rouge : Agneau de lait des Pyrénées, Agneau de Sisteron, Le Diamandin I.G.P. : Agneau de Lozère - Agneau du Limousin - Agneau de Poitou-Charentes A.O.C. : Prés Salés Baie de Somme - Pré-salé du Mont Saint-Michel - Mouton Barèges-Gavarnie. Races à viande : Avranchin et cotentin (prés salés), Hampshire, Bérrichonne, Agnocéan, fermier du Quercy. CROUTE MODERNE POUR UN CARRé • 1 gousse d’ail • Huile de pépins de raisin • 10 g de beurre coupé en dés • 1 brin de thym • Chapelure • Persil Mélanger l’ensemble au robot coupe. Etaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier sulfu Laisser prendre au froid et tailler pour poser sur le carré
