Préparation du carré d'agneau : Guide culinaire détaillé

DAT
Habiller un carré
d’agneau
Application :
Carré rôti entier nature, en croûte de
moderne.
Description du produit fini :
Carré de 8 côtes (5 premières et 3 secondes), Servi entier (ou tranché) avec les os des côtes manchonnés.
Ingrédients :
Matériels :
Carré d’agneau
• 1 planche à découper
• 1 désosseur
• 1 plaque à débarrasser
• Ficelle alimentaire
Le désossage est une opération délicate qui peut être
dangereuse. Être attentif à sa sécurité et celle des coéquipiers
est important.
Étapes
Méthode
Risques
Solutions
Mettre en place le poste de travail
Retirer le parchemin du carré
Ôter la peau du
parchemin en la tirant
d’un bout à l’autre du
carré tout en glissant la
lame en dessous
Ôter le cartilage de
l’omoplate situé entre la
chair et la couche
graisseuse
Déchirer la peau
Retirer la couche
graisseuse
S’aider du
désosseur pour
ôter la peau tout
en maintenant le
carré avec l’autre
main.

Marquer la hauteur de manchonnage
Tracer une ligne droite
au couteau le long des
vertèbres à 2 ou 3 cm de
la noix.
Traverser entres les
vertèbres afin de
marquer la ligne de
l’autre côté
Relier les tracés entres
les vertèbres
Marquage de travers
par rapport à la
colonne vertébrale
Bien marquer la
hauteur de
manchonnage à
l’extérieur et à
l’intérieur du
carré
Manchonner
Inciser le long de l’os
Effectuer une rotation
du poignet le long de
chaque vertèbre au
niveau du marquage de
hauteur de
manchonnage pour
dégager les os de leur
chair.
Restes de chair sur
l’os (risque de
coloration
inesthétique voir
traces de brulé sur
l’os)
Os trop long par
rapport à la
dimension du carré
ou coupées
irrégulièrement
Gratter l’os pour
dégager la
membrane et
dégager
méticuleusement
l’aponévrose en
glissant le long de
l’os.
Les raccourcir
d’un coup sec
d’éminceur ou de
couperet
Décoller le plat de vertèbres
Glisser la lame du
couteau sous le filet en
longeant l’intérieur du
plat de vertèbres
jusqu’à ce que la lame
vienne taper sur un
bourrelet osseux. (Il
arrive que certains
carrés ne possèdent pas
ce plat de vertèbres)
Surmonter ce bourrelet
pour décoller la vertèbre
jusqu’à la base des
côtes.
Ôter le nerf sciatique
Laisser de la chair sur
le plat de vertèbres
Difficulté à
détacher la vertèbre
(bourrelet osseux des
vertèbres mal dégagé)
Noisette trop
dégagée voir abimée,
peu de stabilité à la
cuisson et découpe.
Laisser le nerf
sciatique entrainerait
une déformation du
carré lors de la
cuisson
Tourner la lame
légèrement vers
l’os
Bien
surmonter le
bourrelet
osseux des
vertèbres,
Attention à ne
pas décoller la
noisette des
vertèbres
Bien vérifier que
ne nerf sciatique
a été retiré

Retirer la chaine vertébrale
Retourner le carré, face
interne vers soi
Glisser l’extrémité de la
lame à la base de chaque
côte, passer dessus et
dessous de chaque
vertèbre afin de dégager
la chaine vertébrale.
Ne pas trouver
l’articulation
Enfoncer la lame
trop profond et
entailler le filet
L’articulation se
trouve à la
jonction au bas
de chaque os,
bouger l’os
permet de
visualiser où
passer la lame de
chaque côté
Travailler
uniquement avec
la pointe du
désosseur
Ficeler le carré
(si nécessaire :
désépaissir la graisse de
surface)
Quadriller légèrement
la graisse de surface
Ficeler le carré entre
chaque côte et nouer
côté os, au centre pour
ne pas marquer les
chairs
Manchonner au papier
d’aluminium
Laisser trop ou pas
assez de graisse de
surface
Carré déformé après
cuisson
Sur coloration après
cuisson
Quadriller pour
faciliter la fonte
Serrer
suffisamment le
carré sans pour
autant marquer
les chairs
Bien recouvrir les
os d’aluminium
Pour aller plus loin :
Un carré pèse environ 0.700 Kg à 1.3 Kg et est généralement servi pour 4 personnes (2 côtes par personnes) Servi
en « individuel », le carré est taillé à 3 côtes et servi tel quel dans l’assiette.
Pour habiller un carré, compter environ 15 min.
La cuisson idéale de l’agneau est « rosé perlant » soit 60 à 68°C à cœur, cuire à four très chaud (220 à 250°C) 15 à
20min et prévoir un temps de repos.
Selon l’âge, l’agneau est appelé
Agneau de lait : 5 à 6 semaines, 6 à 8 Kg nourri au lait de brebis
Agneau blanc (laiton) : 3 à 4 mois, 14 à 18Kg, nourri au lait de vache
Agneau gris : + de 4 mois, >20Kg, animal sevré
Broutard : 4,5 mois à 1 an, en pâturages, (agneau des pré salé qui a >3mois de pâturages) =
produit saisonnier (septembre à octobre)
Mouton : 12 à 18mois, 30Kg environ, nourri d’aliments de compléments et d’herbe. (castrés)
Brebis ou bélier = animaux de réforme.
Labels rouge : Agneau de lait des Pyrénées, Agneau de Sisteron, Le Diamandin
I.G.P. : Agneau de Lozère - Agneau du Limousin - Agneau de Poitou-Charentes
A.O.C. : Prés Salés Baie de Somme - Pré-salé du Mont Saint-Michel - Mouton Barèges-Gavarnie.
Races à viande : Avranchin et cotentin (prés salés), Hampshire, Bérrichonne, Agnocéan, fermier du Quercy.

CROUTE MODERNE POUR UN CARRé
• 1 gousse d’ail
• Huile de pépins de raisin
• 10 g de beurre coupé en dés
• 1 brin de thym
• Chapelure
• Persil
Mélanger l’ensemble au robot
coupe.
Etaler à l’aide d’un rouleau entre
deux feuilles de papier sulfu
Laisser prendre au froid et tailler
pour poser sur le carré