1. Les équivalences alimentaires Pour être en bonne santé, nous devons manger équilibré et respecter les apports nutritionnels conseillés pour chaque catégorie de personne en fonction de l’âge, de l’activité physique, etc. Lorsqu’un consommateur n’aime pas un aliment ou ne peut pas le consommer (allergie ou intolérance, convictions religieuses ou culturelles), ou tout simplement pour varier l’alimentation, il peut être nécessaire de remplacer un aliment par un autre. On parle d’équivalence alimentaire lorsque cette substitution permet d’apporter la même quantité d’un constituant alimentaire donné. Cette équivalence peut être réalisée à l’intérieur d’un même groupe alimentaire (intragroupe) ou entre groupes différents (intergroupes). Les aliments étant composés de constituants différents, l’équivalence doit être calculée en privilégiant un seul constituant alimentaire. Il existe trois principales équivalences alimentaires : calcique énergétique protidique. Exemple des personnes présentant un diabète. Ils pourront utiliser une équivalence glucidique pour équilibrer leur alimentation et ne pas perturber leur glycémie. 1 fruit moyen= 15 à 20 g de glucides= 3 morceaux de sucres= 2 c à s de pâtes crues= 1 petite banane. 2. L’équivalence calcique Le calcium, utilisé par l’organisme principalement pour les besoins constructeurs (squelette et dents), est également impliqué dans d’autres fonctions importantes pour le corps. Les personnes allergiques au lactose ne pouvant pas consommer de lait ni de produits laitiers (aliments les plus riches en calcium), cela pose un problème notamment pour les enfants qui, en pleine croissance, ont des besoins plus importants en calcium. Il va donc falloir mettre en place une équivalence calcique intergroupe, c’est-à-dire chercher, dans des groupes alimentaires autres que celui des produits laitiers, des aliments qui apportent du calcium en quantité suffisante pour couvrir les besoins calciques de l’enfant. Exemple : 200 mg de calcium sont apportés par 387 mg d’eau minérale Courmayeur® ou 163 mL de lait ou 1 yaourt (125 g) ou 89 g de crevettes ou 2,8 kg d’entrecôte ou 19 g d’emmental ou 1 et demi croque-monsieur ou 376 g de biscottes ou 112 g de chocolat au lait ou 120 g de figues sèches ou 738 g de fruits rouges. Attention cependant, certaines équivalences sont peu réalistes comme les 2,8 kg de viande rouge pour avoir une équivalence en calcium. De plus, il faut se méfier de l’apport d’autres constituants alimentaires (lipides) apportés par le fromage qui peuvent provoquer des désordres, notamment par un excès de lipides. Synthèse Séq. 14 © NUTRITION-ALIMENTATION Bac Pro ASSP 2de-1re-Tle Delagrave 2014 Page 1 sur 2 3. L’équivalence protidique L’alimentation végétarienne est une alimentation sans aliment provenant de la chair d’animaux terrestres et marins. Lorsque les produits laitiers et/ou les œufs sont aussi exclus de l’alimentation, on parle d’alimentation végétalienne. En excluant de leur alimentation la viande, le poisson et/ou les produits laitiers et/ou les œufs, le végétarien et le végétalien limitent fortement leurs apports en protéines. Il est donc indispensable qu’ils respectent leurs ANC en protéines en apportant par leur alimentation des protéines autres qu’animales : par exemple en associant des céréales à des légumes secs au cours d’un repas. Le végétarien ou végétalien devra veiller à respecter l’apport des autres nutriments apportés essentiellement par les groupes « VPO » et « Produits laitiers ». Quelques plats pour aider à établir son équivalence protidique : semoule cuite + pois chiches = couscous ; maïs + haricots rouges = salade mexicaine ; riz + haricots blancs + lentilles = riz indien. Synthèse Séq. 14 © NUTRITION-ALIMENTATION Bac Pro ASSP 2de-1re-Tle Delagrave 2014 Page 2 sur 2
