ClassGuide aout2010-5

www.bordeaux.com
L’école du vin du CIVB
(Conseil interprofessionnel du Vin de Bordeaux)
Guide des cours et des stages "Bordeaux"

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Introduction
Madame, Monsieur,
Nous sommes très heureux de l'intérêt que vous portez aux vins de Bordeaux.
Ce guide sera pour vous un support de cours ou de stage. La présentation PowerPoint annexée
à ce document vous servira d'instrument de visualisation pendant votre cours et permettra à vos
élèves de retenir les informations essentielles sur la région bordelaise.
Elle débute par une introduction générale sur la région et reprend les principes de base que sont
climat, sols, cépages, crus, terroir et assemblage, sans oublier la définition de l’AOC. Elle aborde
ensuite les appellations du vignoble bordelais regroupées pour plus de simplicité en 6 familles.
La logique de toute dégustation est respectée, elle commence par les vins blancs secs suivis des
vins rouges souples à puissants avant de terminer par les vins doux. Les associations mets
et vins présentées ici sont des suggestions et ne sont en rien exhaustives.
Plusieurs thématiques sont également abordées dans cette présentation : lecture d’une étiquette,
gamme des arômes, conseils d'achat et de stockage, vente et service des vins de Bordeaux, sans
oublier quelques recommandations de modération.
Vous trouverez en annexe les schémas de vinification des vins blancs et des vins rouges.
Nous vous souhaitons une pleine et entière réussite pour vos cours en espérant que ce guide
vous aura apporté les clés nécessaires à son bon déroulement.
Roland Féredj
Directeur du CIVB
(Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux)
L’École du Vin de Bordeaux
1-3 cours du XXX Juillet
33075 Bordeaux Cedex
Tel. : [phone], Fax : [phone]
Courriel : [email protected]
Internet : www.bordeaux.com
Diapo 1

3
Sommaire
1/ Le terroir : Géographie bordelaise et appellations
spécifiques
1.1 Bordeaux se présente ..................................... 4
Une ville, une région et son vin ................................... 5
Aperçu historique ................................................... 6
Bordeaux aujourd’hui ............................................... 8
Le vignoble européen ..............................................................9
1.2 Un terroir unique ........................................... 9
La situation géographique ....................................... 10
Un climat tempéré ................................................ 10
La diversité des sols. ............................................. 11
1.3 Les 6 familles de vins de Bordeaux
Tour d’horizon des familles de vins,
caractéristiques des AOC ......................................... X
Vins blancs secs .................................................... X
Bordeaux & Bordeaux Supérieur ................................. X
Les Côtes de Bordeaux ............................................ X
Saint-Émilion-Pomerol-Fronsac .................................. X
Médoc et Graves .................................................... X
Sweet Bordeaux .................................................... X
1.4 Les classements de Bordeaux
2/ La viticulture et vinification
2.1 Travail de la vigne
Cycle de la vigne .................................................... X
Composition du raisin .............................................. X
2.2 Cépages et assemblage
Bordeaux - berceau de cépages réputés
dans le monde entier ............................................... X
Les cépages blancs ................................................ X
Les cépages rouges ................................................ X
L’art de l’assemblage ............................................... X
2.3 Élaboration des vins de Bordeaux
La vinification des vins blancs .................................... X
La vinification des vins rouges .................................... X
La vinification des Rosés et Clairets ............................. X
La vinification des Crémants ...................................... X
2.4 Élevage
Les étapes du vieillissement ...................................... X
Les fûts ............................................................... X
Les différents modes de bouchage .............................. X
3/ La dégustation des Bordeaux et les accords mets et vins
3.1 Analyse sensorielle
Examen visuel ....................................................... X
Examen olfactif ...................................................... X
Examen gustatif ..................................................... X
3.2 Accords mets et vins de Bordeaux
Principes d’accords ................................................ X
Ecueils à éviter ...................................................... X
Cocktails made by Bordeaux ..................................... X
3.3 La modération
4/ Le client : Gestion, vente et service du vin au restaurant
4.1 Les circuits d’approvisionnement
4.2 Le stockage et la conservation
Cave idéale .......................................................... X
Durée de garde des vins de Bordeaux ........................... X
4.3 Marketing
Nouvelles occasions de consommation ......................... X
Place des vins de Bordeaux dans le monde .................... X
Flaconnages et packaging ......................................... X
4.4 La vente du vin
Etiquettes et contre-étiquettes .................................... X
Calcul du prix de vente ............................................. X
Cartes et supports de vente ....................................... X
Situation de vente ................................................... X
Do you speak Bordeaux ? ......................................... X
4.5 Le service du vin
Carafage et décantation ........................................... X
Températures de service ........................................... X
Vins au verre ......................................................... X
Choix du verre ....................................................... X
Diapos 2 et 3

4
PARTIE 1 : Le terroir : Géographie bordelaise et appellations spécifiques
Diapo 4

5
1.1 Bordeaux se présente
Diapo 5