CORRECTION TP9 SR

ECOLE SUPERIEURE
INTERNATIONALE DE
SAVIGNAC
Bachelor in Hospitality Management
MODULE :
PILOTAGE DES EXPLOITA-
TIONS
Intervenants : F.REY
GESTION FINANCIERE
TP
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CORRECTION TP 9
Le compte de résultat différentiel, un moyen de déterminer les objectifs de chiffre d ‘affaires…
Le compte de résultat différentiel, un moyen de déterminer les objectifs de chiffre d ‘affaires…
DOSSIER 1 : RESTAURANT
1 - Compléter le module « Données commerciales ». L’établissement est ouvert 312 jours par an et a servi 52 416 couverts
en n. L’établissement rémunère son personnel au fixe : cf. annexe 1.
Annexe 1
Chiffre clés du Comptoir
2 - Compléter le module « Structure du compte de résultat » à partir du compte de résultat comptable au 31 décembre n :
cf. annexe 1.
3 - Compléter le module « Seuil de rentabilité » : cf. annexe 1.
1.1 L’activité du Comptoir…
Données commerciales (Exercice n)
Capacité salle
100
Nombre de couverts par jour : 52 416/ 312
168
Nombre de jours d'ouverture
312
Nombre de couverts par an
52 416
Ticket moyen HT : 895 676 / 52 416
17,08 €
Ticket moyen TTC : 17,08 x 1,1
18,79 €
1.2 L’exploitation du Comptoir… Structure du compte de résultat (Exercice n)
Montant
%
Chiffre d'affaires hors taxes
895 676,00
100%
Consommations de matières (300 795 + 3947 – 18551)
286 191 ,00
31,95%
Marge Brute: 895 676- 286 191
609 485,00
68,05%
Charges de personnel : (209 931 + 73 505)
,00
31,64%
Marge sur coût principal : 609 485 - 283 436
326 049,00
36,40%
Frais généraux
(102 332 + 7 189 + 928 - 9581 – 11 044 – 3595 + 6764)
92 993,00
10,38%
Résultat Brut d'Exploitation
233 056,00
26,02%
Coûts d'occupation
(9581 + 11 044 + 3 595 + 65 329 + 57 045 – 6 764)
139 830,00
15,61%
Résultat courant avant impôt
93 226,00
10,41%

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RESULTAT D’EXPLOITATION
914 227,00 - 763 956,00
150 271
RESULTAT FINANCIER
0,00 - 57 045,00
- 57 045
RESULTAT COURANT AVANT IMPOT
150 271 - 57 045
93 226
Ou 93 226,00 – 121 - 31 696 = 61 409 (ok meme résultat net que dans le compte de
résultat)
FRAIS GENERAUX
Autres achats et charges externes
102 332,00 €
(+)
Crédit-bail mobilier :
- 9 581,00 €
(-)
Locations immobilières :
- 11 044,00 €
(-)
Charges locatives et de copropriété :
- 3 595,00 €
(-)
commissions sur moyens de paiement.
6 764,00 €
(+)
Impôts, taxes et versements assimilés
7 189,00 €
(+)
Autres charges
928,00 €
(+)
total frais généraux
92 993,00 €
CONSOMMATIONS MATIERES
Achats de matières premières et
300 795,00 €
(+)
Variation de stocks
3 947,00 €
(+)
Production immobilisée et consommée
- 18 551,00 €
(-)
CONSOMMATIONS MATIERES
286 191,00 €
COUT OCCUPATION DES LOCAUX
sur immobilisations : amortissements
65 329,00 €
(+)
Intérêts et charges assimilées
57 045,00 €
(+)
commissions sur moyens de paiement.
- 6 764,00 €
(-)
Crédit-bail mobilier :
9 581,00 €
(+)
Locations immobilières :
11 044,00 €
(+)
Charges locatives et de copropriété :
3 595,00 €
(+)
coût occupation des locaux
139 830,00 €

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1.3 Le seuil de rentabilité du Comptoir…
CHARGES VARIABLES
CHARGES FIXES
Consommations de matières (300 795 + 3947 – 18551)
286 191,00 €
286 191,00 €
Charges de personnel (209 931 + 73 505)
283 436,00 €
30%
85 030,80 €
198 405,20 €
Frais généraux
92 993,00 €
20%
18 598,60 €
74 394,40 €
Coûts d'occupation
139 830,00 €
139 830,00 €
totaux
802 450,00 €
389 820,40 €
412 629,60 €
Compte de résultat différentiel ou par variabilité
(Exercice n)
Montant
%
Chiffre d'affaires hors taxes
895 676,00
100,00%
Charges variables
389 820,00
43,52%
Marge sur charges variables =
505 856,00
56,48%
Charges fixes
412 630,00
Résultat courant avant impôt =
93 226,00
10,41%
Seuil de rentabilité
Chiffre d'affaires seuil hors taxes : 412 630 / 56,48 %
730 578,00
Chiffre d'affaires seuil TTC : 730 578 x 1,1 (TVA 10%)
803 635,80
Nombre de couverts par jour correspondant au seuil
de rentabilité : 730 578 € / 17 € / 312 jours =
138
Marge de sécurité
895 676 -730 578 =
165 098
Indice de sécurité
165 098 / 895 676 x 100
18,43 %
4 – La rémunération des capitaux apportés par des investisseurs suppose que le résultat avant impôt soit égal à 15% du
chiffre d’affaires. Calculer le chiffre d’affaires et le nombre de couverts annuels et journaliers qui permettront d’atteindre
l’objectif de résultat. Commenter succinctement le résultat obtenu.
Soit CA le chiffre d’affaires à réaliser pour que le résultat avant impôt représente 15% du chiffre d’affaires.
Taux profitabilité = Rcai / caht x 100 = 93 226 / 895 676 x 100 = 10,41 %

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Mais les investisseurs exigent 15 % au lieu de 10,41 %, alors combien de couverts ou de chiffre d’affaires faut –il faire
pour atteindre ces 15 %
Situation actuelle
Situation exigée par les actionnaires
Montant
%
Montant
%
Chiffre d'affaires hors taxes
895 676,00
100,00%
?
100,00%
Charges variables
389 820,00
43,52%
?
43,52%
Marge sur charges variables =
505 856,00
56,48%
?
56,48 %
Charges fixes
412 630,00
412 630,00
On peut en déduire le taux
CF
41,48 %
56,48 % - 15 % =41,48 %
Résultat courant avant impôt
=
93 226,00
10,41%
?
15 % (taux de profitabilité
exigé par les actionnaires)
On en déduit que les charges fixes de 412 630 vont représenter 41,48 %
(56,48 % - 15 %) du caht dans la situation exigée
Donc le ca nécessaire pour obtenir 15 % de profitabilité
= 412 630 / 41,48 % = 994 769 €
VERIFICATION
Montant
%
Chiffre d'affaires hors taxes
994 769,00
100,00%
Charges variables
432 923,47
43,52%
Marge sur charges variables
561 845,53
56,48%
Charges fixes
412 630,00
Résultat courant avant impôt
149 215,53
15,00%
ll faut que CA x 56,48% = 412 630 + CA x 15%
 CA x 41,48% = 412 630
 CA = 994 769 € Soit 994 769 / (312 x 17,09 €) = 188 repas par jour (alors que
l’activité réalise actuellement 168 repas par jour)
L’objectif de chiffre d’affaires à atteindre pour que le résultat avant impôt soit con-
forme aux exigences des investisseurs est supérieur à l’activité actuelle du Comptoir.
C’est une exigence qui peut paraître difficile à atteindre avec les informations données
dans cette situation.
Pour calculer le seuil de rentabilité d’un hôtel restaurant il faut prévoir la structure du chiffre d’affaires…1
1 Adapté de l’épreuve « Economie, organisation et gestion » du CAPET Hôtellerie 1994

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DOSSIER 2: HOTEL RESTAURANT
Rappel notions :
Charges directes : charges que l’on peut affecter au coût d’un département ou un centre de profit
sans calcul intermédiaire. Exemples :
- Département restauration : coût des achats nourriture, boissons, le salaire des cuisiniers et
serveurs, …
- Département hébergement : coût des produits d’accueil, salaire du personnel étage et récep-
tion,..
1 - Diagnostic sur la base du compte de résultat de l’exercice 19N-1
 Taux d’occupation : CA chambres / (365 x ticket moyen) donne (489 819 / 74,50 € =
6 575 chambre sur l’année soit = 18 chambres par jour (6 575 / 365 jours) soit taux
d’occupation 18 / 60 = 30%  Très faible.
 Coût nourriture et boissons : 107 294 / 233 247 x 100 = 46% pour le restaurant 
Trop fort (car norme toute restauration confondue 32 %)
 Charges de personnel : (164 206 + 12 501) / 777 491 = 22,73% Très bon sous ré-
serve de maintenir la qualité des prestations (norme environ 33% )
 RBE : 36,23% (normes 31 -32 %) du CA total  Bon résultat, ce qui signifie que pour
les charges sont bien maîtrisées mais que le chiffre d ‘affaires est insuffisant pour
que le RBE en € puisse couvrir les coûts d’occupation.
 Coût d’occupation : 582 965 € soit 75% du CA !