ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS Bachelor in Hospitality Management GESTION FINANCIERE TP CORRECTION TP 9 Le compte de résultat différentiel, un moyen de déterminer les objectifs de chiffre d ‘affaires… Le compte de résultat différentiel, un moyen de déterminer les objectifs de chiffre d ‘affaires… DOSSIER 1 : RESTAURANT 1 - Compléter le module « Données commerciales ». L’établissement est ouvert 312 jours par an et a servi 52 416 couverts en n. L’établissement rémunère son personnel au fixe : cf. annexe 1. Annexe 1 Chiffre clés du Comptoir 2 - Compléter le module « Structure du compte de résultat » à partir du compte de résultat comptable au 31 décembre n : cf. annexe 1. 3 - Compléter le module « Seuil de rentabilité » : cf. annexe 1. 1.1 L’activité du Comptoir… Données commerciales (Exercice n) Capacité salle Nombre de couverts par jour : 52 416/ 312 Nombre de jours d'ouverture Nombre de couverts par an Ticket moyen HT : 895 676 / 52 416 Ticket moyen TTC : 17,08 x 1,1 100 168 312 52 416 17,08 € 18,79 € 1.2 L’exploitation du Comptoir… Structure du compte de résultat (Exercice n) Chiffre d'affaires hors taxes Consommations de matières (300 795 + 3947 – 18551) Marge Brute: 895 676- 286 191 Charges de personnel : (209 931 + 73 505) Marge sur coût principal : 609 485 - 283 436 Frais généraux (102 332 + 7 189 + 928 - 9581 – 11 044 – 3595 + 6764) Résultat Brut d'Exploitation Coûts d'occupation (9581 + 11 044 + 3 595 + 65 329 + 57 045 – 6 764) Résultat courant avant impôt 1|Page- TP Montant 895 676,00 286 191 ,00 609 485,00 ,00 326 049,00 92 993,00 % 100% 31,95% 68,05% 31,64% 36,40% 10,38% 233 056,00 139 830,00 26,02% 15,61% 93 226,00 10,41% ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY RESULTAT D’EXPLOITATION RESULTAT FINANCIER RESULTAT COURANT AVANT IMPOT Bachelor in Hospitality Management MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS GESTION FINANCIERE TP 914 227,00 - 763 956,00 0,00 - 57 045,00 150 271 - 57 045 150 271 - 57 045 93 226 93 226,00 – 121 - 31 696 = 61 409 (ok meme résultat net que dans le compte de résultat) Ou FRAIS GENERAUX Autres achats et charges externes Crédit-bail mobilier : Locations immobilières : Charges locatives et de copropriété : commissions sur moyens de paiement. Impôts, taxes et versements assimilés Autres charges total frais généraux 102 332,00 € 9 581,00 € 11 044,00 € 3 595,00 € 6 764,00 € 7 189,00 € 928,00 € 92 993,00 € (+) (-) (-) (-) (+) (+) (+) CONSOMMATIONS MATIERES Achats de matières premières et Variation de stocks Production immobilisée et consommée CONSOMMATIONS MATIERES 300 795,00 € 3 947,00 € 18 551,00 € 286 191,00 € (+) (+) (-) COUT OCCUPATION DES LOCAUX sur immobilisations : amortissements Intérêts et charges assimilées commissions sur moyens de paiement. Crédit-bail mobilier : Locations immobilières : Charges locatives et de copropriété : coût occupation des locaux 65 329,00 € 57 045,00 € 6 764,00 € 9 581,00 € 11 044,00 € 3 595,00 € 139 830,00 € (+) (+) (-) (+) (+) (+) 2|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS Bachelor in Hospitality Management Intervenants : F.REY GESTION FINANCIERE TP 1.3 Le seuil de rentabilité du Comptoir… CHARGES VARIABLES CHARGES FIXES Consommations de matières (300 795 + 3947 – 18551) 286 191,00 € Charges de personnel (209 931 + 73 505) 283 436,00 € 30% 85 030,80 € 198 405,20 € 92 993,00 € 20% 18 598,60 € 74 394,40 € Frais généraux Coûts d'occupation 286 191,00 € 139 830,00 € totaux 139 830,00 € 802 450,00 € 389 820,40 € 412 629,60 € Compte de résultat différentiel ou par variabilité (Exercice n) Chiffre d'affaires hors taxes Charges variables Marge sur charges variables = Charges fixes Résultat courant avant impôt = Montant 895 676,00 389 820,00 505 856,00 412 630,00 93 226,00 Seuil de rentabilité Chiffre d'affaires seuil hors taxes : 412 630 / 56,48 % Chiffre d'affaires seuil TTC : 730 578 x 1,1 (TVA 10%) Nombre de couverts par jour correspondant au seuil de rentabilité : 730 578 € / 17 € / 312 jours = Marge de sécurité Indice de sécurité 895 676 -730 578 = 165 098 / 895 676 x 100 % 100,00% 43,52% 56,48% 10,41% 730 578,00 803 635,80 138 165 098 18,43 % 4 – La rémunération des capitaux apportés par des investisseurs suppose que le résultat avant impôt soit égal à 15% du chiffre d’affaires. Calculer le chiffre d’affaires et le nombre de couverts annuels et journaliers qui permettront d’atteindre l’objectif de résultat. Commenter succinctement le résultat obtenu. Soit CA le chiffre d’affaires à réaliser pour que le résultat avant impôt représente 15% du chiffre d’affaires. Taux profitabilité = Rcai / caht x 100 = 93 226 / 895 676 x 100 = 10,41 % 3|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY Bachelor in Hospitality Management MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS GESTION FINANCIERE TP Mais les investisseurs exigent 15 % au lieu de 10,41 %, alors combien de couverts ou de chiffre d’affaires faut –il faire pour atteindre ces 15 % Chiffre d'affaires hors taxes Charges variables Marge sur charges variables = Charges fixes Résultat courant avant impôt = Situation actuelle Montant % 895 676,00 100,00% 389 820,00 43,52% 505 856,00 56,48% 412 630,00 93 226,00 10,41% Situation exigée par les actionnaires Montant % ? 100,00% ? 43,52% ? 56,48 % 412 630,00 On peut en déduire le taux CF 41,48 % 56,48 % - 15 % =41,48 % ? 15 % (taux de profitabilité exigé par les actionnaires) On en déduit que les charges fixes de 412 630 vont représenter 41,48 % (56,48 % - 15 %) du caht dans la situation exigée Donc le ca nécessaire pour obtenir 15 % de profitabilité = 412 630 / 41,48 % = 994 769 € VERIFICATION Chiffre d'affaires hors taxes Charges variables Marge sur charges variables Charges fixes Résultat courant avant impôt ll faut que Montant 994 769,00 432 923,47 561 845,53 412 630,00 149 215,53 % 100,00% 43,52% 56,48% 15,00% CA x 56,48% = 412 630 + CA x 15% CA x 41,48% = 412 630 CA = 994 769 € Soit 994 769 / (312 x 17,09 €) = 188 repas par jour (alors que l’activité réalise actuellement 168 repas par jour) L’objectif de chiffre d’affaires à atteindre pour que le résultat avant impôt soit conforme aux exigences des investisseurs est supérieur à l’activité actuelle du Comptoir. C’est une exigence qui peut paraître difficile à atteindre avec les informations données dans cette situation. Pour calculer le seuil de rentabilité d’un hôtel restaurant il faut prévoir la structure du chiffre d’affaires… 1 1 Adapté de l’épreuve « Economie, organisation et gestion » du CAPET Hôtellerie 1994 4|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY Bachelor in Hospitality Management GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP DOSSIER 2: HOTEL RESTAURANT Rappel notions : Charges directes : charges que l’on peut affecter au coût d’un département ou un centre de profit sans calcul intermédiaire. Exemples : - Département restauration : coût des achats nourriture, boissons, le salaire des cuisiniers et serveurs, … - Département hébergement : coût des produits d’accueil, salaire du personnel étage et réception,.. 1 - Diagnostic sur la base du compte de résultat de l’exercice 19N-1 Taux d’occupation : CA chambres / (365 x ticket moyen) donne (489 819 / 74,50 € = 6 575 chambre sur l’année soit = 18 chambres par jour (6 575 / 365 jours) soit taux d’occupation 18 / 60 = 30% Très faible. Coût nourriture et boissons : 107 294 / 233 247 x 100 = 46% pour le restaurant Trop fort (car norme toute restauration confondue 32 %) Charges de personnel : (164 206 + 12 501) / 777 491 = 22,73% Très bon sous réserve de maintenir la qualité des prestations (norme environ 33% ) RBE : 36,23% (normes 31 -32 %) du CA total Bon résultat, ce qui signifie que pour les charges sont bien maîtrisées mais que le chiffre d ‘affaires est insuffisant pour que le RBE en € puisse couvrir les coûts d’occupation. Coût d’occupation : 582 965 € soit 75% du CA ! 5|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY Bachelor in Hospitality Management GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP Au niveau de l’exploitation la sous-activité est grave (to < 30 % moyenne nationale 65 %) et peut expliquer le coût matières élevé (pertes, inadaptation offre...) mais des efforts importants sont faits pour maintenir une proportion normale de charges de personnel, ce qui permet d’obtenir un RBE satisfaisant en pourcentage. Cependant, les coûts d’occupation ne peuvent être étalés (car ce sont des charges fixes), d’où un résultat net très mauvais. 6|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY Bachelor in Hospitality Management MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS GESTION FINANCIERE TP 2 - Seuil de rentabilité 21 - Vous avez réalisé le tableau de répartition des charges fourni en annexe 4. Présenter le compte de résultat différentiel pour l’exercice n-1, c’est-à-dire le compte de résultat ainsi structuré : Chiffre d'affaires Charges proportionnelles (charges variables) Marge sur charges proportionnelles (marge sur coût variable) Charges fixes Résultat courant Montant 777 491 207 361 570 130 % 100,00% 26,67% 73,33% 871 420 -301 290 22 - Calculer sur la base du compte de résultat différentiel : le chiffre d’affaires critique total CACT (hors taxes service compris); CACT = 871 420 / 73,33% = 1 188 354 € le chiffre d’affaires « chambres » et « nourriture et boissons » (hors mini bar) correspondant au CACT. On rappelle que l’on travaille sur la base d’une structure constante pour le chiffre d’affaires; répartition (ou distribution) du caht Département "chambres" 489 819,00 € Département "restauration" 233 247,00 € Département "téléphone télex" 15 550,00 € Département "mini bar" 15 550,00 € Département "blanchisserie" 15 550,00 € Autres (parking, coffres...) 7 775,00 € Totaux 777 491,00 € % 63% 30% 2% 2% 2% 1% CA critique chambres = 1 188 354 x 63% = 748 664 € CA critique nourriture et boissons = 1 188 354 x 30% = 356 506 € CA critique autres département : 1 188 354 x 7 % = 83 184 € CACT : 748 664 € + 356 506 € + 83 184 € = 1 188 354 le taux d’occupation des chambres et le nombre moyen de repas vendus par jour correspondant au CACT. Les recettes moyennes sont celles de l’exercice n-1 fournies dans l’introduction du cas; 7|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Bachelor in Hospitality Management Intervenants : F.REY GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP Taux d’occupation : 748 663 / (365 x 74,50) = 27,53 chambres par jour, soit 27,53 / 60 = 45,88 % de taux d’occupation pour atteindre le seuil de rentabilité (sachant le TO moyen profession est de 65 %) . Nombre de repas : Part nourriture du chiffre d’affaires restauration : 356 506 x 90% = 320 855 € Nombre de repas nécessaire pour atteindre le seuil de rentabilité : 320 855 / (365 x 25,30) = 35 repas par jour Commenter brièvement les résultats obtenus. Les objectifs à atteindre sont raisonnables pourquoi : Car le to de 45,88 % est largement inférieur au to moyen de la profession 65 % Car le nombre de repas de 35 repas par jour est largement inférieur à la capacité du restaurant, et qu’en plus il peut bénéficier aussi d’un apport de clientèle de l’hôtel. 8|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY 9|Page- TP Bachelor in Hospitality Management GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP
