ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY Bachelor in Hospitality Management GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP TP 7 Compétences abordées : Prévisions de résultat Prévisions de trésorerie Analyse et contrôle des prévisions Vous avez terminé vos études depuis plusieurs années, et vous avez acquis une solide expérience professionnelle dans le domaine de la restauration. Vous avez décidé de créer votre entreprise dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Pendant vos études vous avez participé à un module de création d’entreprises et vous avez donc décidé de proposer votre projet aux étudiants de l’Ecole supérieure internationale de Savignac d’effectuer une étude de marché sur votre projet, dont voici les principaux résultats : Offrir un ticket moyen de 16 € à 20 € (hors boissons). Proposer une restauration traditionnelle de type monoproduit en évitant les concepts « pizzeria » et grill, déjà trop répandus ; S’implanter à proximité, voire même dans le centre ville, et près des centres d’animation les plus actifs ; Miser sur l’originalité et la qualité du restaurant pour entraîner un bouche à oreille efficace (sans pour autant négliger la distribution de prospectus publicitaires) Sur ces recommandations, vous avez acquis, par l’intermédiaire d’un de vos plus célèbres intervenants…. (Vous voyez à qui nous faisons allusion !1), un restaurant en redressement judiciaire. Ce restaurant est implanté en plein cœur d’un centre d’activité dynamique et à deux pas de trois salles de cinéma et d’un lycée de 2500 élèves. Cet emplacement est situé en plein cœur de Bordeaux sur la Place de la Victoire, lieu touristique abondamment fréquenté par une population variée. Cette place est dans le prolongement de plusieurs axes majeurs de la capitale aquitaine, parmi la rue Sainte-Catherine, le cours de la Somme et le cours de la Marne. Elle est de plus l'un des principaux accès à la rue Sainte Catherine, une des plus importantes rues piétonnes d'Europe, où se concentrent plusieurs centaines de boutiques de toutes sortes. De plus, elle est desservie par la ligne B du Tramway et par les voies piétonnes alentours. La place de la Victoire est souvent le lieu de diverses manifestations, avec notamment des concerts et spectacles. C'est également un endroit fort apprécié des étudiants et des jeunes en général pour sa vie nocturne, la place étant entourée de nombreux bars, cafés et services de restauration (brasseries, restaurants traditionnels, rapides -sandwicheries, kebabsetc). Le plus célèbre : un vista impressionnante, mais un égo surdimensionné, des petits pieds et une gueule grande comme un cornet de frite de kermesse… 1 1|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Intervenants : F.REY Bachelor in Hospitality Management GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP Ensuite, vous avez réfléchi aux trois autres impératifs, et après de multiples tergiversations, vous avez eu l’idée de concevoir des « tapas » à la française, avec un service et une présentation qui frapperaient l’esprit des clients. Ainsi, les plats seront présentés dans des cassolettes en terre cuite, de petit et grand formats, et toute une gamme d’entrées, plats et desserts, sera proposée. A parti de là, vous avez réfléchi à l’objectif d’un ticket moyen de 12 € à 14 €, et vous avez conclu par un « prix unique » : les petites cassolettes à 1,50 € et les grandes à 4,50 €. Le client aura le choix entre 7 cassolettes en entrée, 10 en plat et 8 en fromage-dessert. Le choix des denrées utilisées et les prix pratiqués ont été déterminés en fonction d’une contrainte de Coût matières fixée à 29 % maximum. Ainsi les coûts de revient des plats oscillent entre 0,18 €HT et 0,30 €HT la portion. D’ailleurs, les plats chauds ont été également choisis et composés pour donner à la cuisine sa touche traditionnelle, ne pas coûter cher et pouvoir être envoyé rapidement. Parallèlement, afin de vous démarquer commercialement, les clients sont invités à remplir euxmêmes, la fiche de commande, celle-ci étant présentée sur un support en plexiglas. A cela s’ajoute un côté pratique. En effet, la fiche est coupée en deux, la première partie recense les boissons et la seconde les cassolettes, ce qui permet de dispatcher immédiatement la commande entre la cuisine et le bar, de plus le client peut aussi choisir le mode de service (lent ou rapide). Enfin, ce bon de commande sert de note pour le client. L’addition n’est pas ainsi à retaper. Travail à faire : 1. Vous ferez un commentaire détaillé sur les choix commerciaux décidés par les créateurs de l’entreprise. Pour effectuer ce travail vous vous appuierez sur vos cours de business plan en veillant de répondre aux éléments du tableau ci-dessous. D’autre part, vous préciserez s’il est possible de compléter par d’autres actions les choix commerciaux envisagés cidessus. Clientèle visée Type de produits Prix Distribution Promotion 2|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Bachelor in Hospitality Management Intervenants : F.REY GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP 2. Les associés veulent déposer ce concept de restauration et ensuite le développer sous licence de marques. Détaillez les principaux axes stratégiques à privilégier pour répondre à cette volonté. 3. Enfin, vous étudierez les conditions financières et d’exploitation de ce projet de création d’entreprises. 4. Donnez votre avis circonstancié sur ce business plan et proposez des solutions cinécessaires. Prévisions d’investissement : Acquisition du fonds de commerce du restaurant : 120 000 € (frais d’enregistrement 2 940 € et frais de rédaction d’acte de transaction 3 000 €ht) Frais de constitution de la société : 1 180 €ht Frais d’agence : 9 600 €ht Frais étude de gestion (étude de marché et financière) : 5 800 €ht. Devis des aménagements Plomberie Electricité Maçonnerie Serrurerie Cuisiniste Frigoriste Peinture Menuiserie Inox Stafleur Extraction Storiste Mobilier Enseigne Sonorisation Luminaires Bureau de contrôle Vaisselles Rideaux Caisses enregistreuses Montant ht 25 000 € 25 000 € 25 000 € 70 000 € 40 000 € 10 000 € 18 000 € 50 000 € 10 000 € 15 000 € 15 000 € 25 000 € 35 000 € 6 000 € 10 000 € 10 000 € 2 000 € 10 000 € 15 000 € 10 000 € Frais d’architecte d’intérieur : 12 000 € Besoin en fonds de roulement à déterminer (moyenne professionnelle entre 11 et 14 jours du Caht) : estimé à 14 jours par prudence. 3|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Bachelor in Hospitality Management Intervenants : F.REY GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP Surfaces et capacité du restaurant : Capacité en nombre de place : Bar d’accueil : 10 places Mange debout : 20 places Autres : 120 places Surfaces : Commerciales : o Bar : 15 m² o Zone mange debout : 20 m² o Autres Zones : 150 m² o Toilettes : 10m² Techniques : o Cuisine : 30 m² o Garde manger : 5m² o Réception marchandises : 10 m² o Réserves : 15m² o Stockages divers : 10m² Prévisions de financement : Les trois associés ont décidé de créer une SARL pour réaliser le projet. Ils apportent chacun 50 000 € : 10 000 € chacun en capital Le reste en compte courant (rémunération de comptes courants : 2,80 %). Un emprunt sera obtenu début janvier pour une montant à déterminer en fonction du besoin de financement nécessaire à la réalisation du projet, durée 5 ans (taux d’intérêt : 1,50 %) Une subvention de 15 000 € a été obtenue. Trésorerie de sécurité : min 2 % du caht 4|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS Bachelor in Hospitality Management Intervenants : F.REY GESTION FINANCIERE TP Prévisions d’exploitation : Le restaurant sera ouvert 330 jours par an, avec un prix moyen par couvert et un nombre de couvert servis par jour à déterminer selon votre étude du projet (paiement comptant). Les prévisions commerciales ELEMENTS COMMERCIAUX RESTAURANT ANNEE 1 ANNEE 2 ANNEE 3 nombre de couverts salle restaurant 120 120 120 nombre de couverts mange debout 20 20 20 nombre de jour d'ouverture Midi annuel salle restaurant 330 330 330 nombre de jour d'ouverture Soir annuel salle restaurant 330 330 330 Taux de fréquentation Midi Restaurant 32,00% 36,00% 48,00% Taux de fréquentation Soir Restaurant 24,00% 26,00% 36,00% prix moyen Midi par couverts vendus 17,60 € 17,80 € 18,00 € prix moyen Soir par couverts vendus 20,10 € 20,30 € 20,50 € Les prévisions de charges Ratio matières Année 1 28 % Année 2 27 % Année 3 26,50 % Les charges de personnel à déterminer selon les conditions d’exploitation nécessaire en tenant des critères techniques suivants : Productivité salariés : min 44 €ht de l’heure (CAHT / Nombre d’heures). Dans ce calcul vous intégrerez les gérants associés sur la base suivante de 169 h mensuelle. Indicateur de productivité (CAHT / Coût employés y compris gérants) : min 3 Nombre de salariés nécessaires : o 2 serveurs : 1 800 € bruts mensuel (augmentation de 3 % par an) o 1 commis plongeur : 1 500 € bruts mensuel (augmentation de 3 % par an) les gérants occuperont les postes suivants : o Gérant : chef de cuisine o Gérant : maître hôtel o Gérant : accueil réception, caisse et gestion comptabilité Coûts salariaux : Les cotisations patronales se montent à 45 % des salaires bruts et les retenues salariales à 18 %. La base horaire des salariés est de 35 H/ semaine. Coûts des gérants : Taux de cotisations Régime de Sécurité Social des indépendants : 5|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Bachelor in Hospitality Management Intervenants : F.REY MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS GESTION FINANCIERE TP Année 1 : cotisation forfaire de 1 620 € Année 2 : cotisation de 40 % du montant des salaires prélevés (+ régularisation sur les prélèvements année 1) Année 3 : cotisation de 47 %. Année 1 Année 2 Année 3 Rémunérations mensuelles des trois 1 800 € 2 100 € 2 500 € gérants associés Le loyer du restaurant se monte à 1 800€ HT par mois, Les autres charges d’exploitation (frais généraux) sont estimées selon les normes professionnelles pour ce type de restauration. Tous les fournisseurs sont réglés à 30 jours. Les salaires nets sont payés à la fin du mois et les cotisations sociales trimestriellement (15 janvier, 15 avril…). NB : par souci de simplification, vous considérerez la subvention comme un produit exceptionnel sur l’année 2. 6|Page- TP ECOLE SUPERIEURE INTERNATIONALE DE SAVIGNAC Bachelor in Hospitality Management Intervenants : F.REY GESTION FINANCIERE MODULE : PILOTAGE DES EXPLOITATIONS TP Tableau de synthèse des Ratios moyens de la profession TABLEAU DE BORD RESTAURATION HEBERGEMENT Postes du tableau de bord Valeurs moyennes Chiffre d'affaires - Consommations de matières 25 % - 35 % 25 % - 35 % (sauf PDJ : 18% et produits d’accueil entre 2 % et 5%) - Charges de personnel 30 % - 40 % 30 % - 35 % - Frais généraux 10 %-15 % 20 % - 27 % = Résultat Brut d'Exploitation 15 % - 25 % 30 % - 35 % - Coûts d'occupation 10 % - 12 % 12 % - 20% = Résultat courant avant impôt 8 % -12 % 15% - 18% Postes du tableau de bord Charges de personnel Restauration Valeurs moyennes Ratios ou indicateurs de gestion associés Restauration : 30 % - 40 % Ratio personnel = Salaires et traitements + Charges sociales -------------------------------------------------Chiffre d'affaires hors taxes service compris Indicateurs de productivité : CAHT / Nombre d'heures travail CAHT / Nombre d'employés 7|Page- TP
