ECOLE SUPERIEURE
INTERNATIONALE DE
SAVIGNAC
Bachelor in Hospitality Management
MODULE :
PILOTAGE DES
EXPLOITATIONS
Intervenants : F.REY
GESTION FINANCIERE
TP
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TP 7
Vous avez terminé vos études depuis plusieurs années, et vous avez acquis une solide expérience
professionnelle dans le domaine de la restauration. Vous avez décidé de créer votre entreprise
dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.
Pendant vos études vous avez participé à un module de création d’entreprises et vous avez donc
décidé de proposer votre projet aux étudiants de l’Ecole supérieure internationale de Savignac
d’effectuer une étude de marché sur votre projet, dont voici les principaux résultats :
Offrir un ticket moyen de 16 € à 20 € (hors boissons).
Proposer une restauration traditionnelle de type monoproduit en évitant les concepts
« pizzeria » et grill, déjà trop répandus ;
S’implanter à proximité, voire même dans le centre ville, et près des centres d’animation
les plus actifs ;
Miser sur l’originalité et la qualité du restaurant pour entraîner un bouche à oreille efficace
(sans pour autant négliger la distribution de prospectus publicitaires)
Sur ces recommandations, vous avez acquis, par l’intermédiaire d’un de vos plus célèbres
intervenants…. (Vous voyez à qui nous faisons allusion !
1
), un restaurant en redressement
judiciaire. Ce restaurant est implanté en plein cœur d’un centre d’activité dynamique et à deux pas
de trois salles de cinéma et d’un lycée de 2500 élèves.
Cet emplacement est situé en plein cœur de Bordeaux sur la Place de la Victoire, lieu touristique
abondamment fréquenté par une population variée. Cette place est dans le prolongement de
plusieurs axes majeurs de la capitale aquitaine, parmi la rue Sainte-Catherine, le cours de la
Somme et le cours de la Marne. Elle est de plus l'un des principaux accès à la rue Sainte Catherine,
une des plus importantes rues piétonnes d'Europe, où se concentrent plusieurs centaines de
boutiques de toutes sortes. De plus, elle est desservie par la ligne B du Tramway et par les voies
piétonnes alentours. La place de la Victoire est souvent le lieu de diverses manifestations, avec
notamment des concerts et spectacles. C'est également un endroit fort apprécié des étudiants et
des jeunes en général pour sa vie nocturne, la place étant entourée de nombreux bars, cafés et
services de restauration (brasseries, restaurants traditionnels, rapides -sandwicheries, kebabs-
etc).
1
Le plus célèbre : un vista impressionnante, mais un égo surdimensionné, des petits pieds et une gueule grande comme
un cornet de frite de kermesse…
Compétences abordées :
Prévisions de résultat
Prévisions de trésorerie
Analyse et contrôle des prévisions
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Ensuite, vous avez réfléchi aux trois autres impératifs, et après de multiples tergiversations, vous
avez eu l’idée de concevoir des « tapas » à la française, avec un service et une présentation qui
frapperaient l’esprit des clients. Ainsi, les plats seront présentés dans des cassolettes en terre
cuite, de petit et grand formats, et toute une gamme d’entrées, plats et desserts, sera proposée.
A parti de là, vous avez réfléchi à l’objectif d’un ticket moyen de 12 € à 14 €, et vous avez conclu
par un « prix unique » : les petites cassolettes à 1,50 € et les grandes à 4,50 €.
Le client aura le choix entre 7 cassolettes en entrée, 10 en plat et 8 en fromage-dessert.
Le choix des denrées utilisées et les prix pratiqués ont été déterminés en fonction d’une contrainte
de Coût matières fixée à 29 % maximum. Ainsi les coûts de revient des plats oscillent entre 0,18
€HT et 0,30 €HT la portion. D’ailleurs, les plats chauds ont été également choisis et composés pour
donner à la cuisine sa touche traditionnelle, ne pas coûter cher et pouvoir être envoyé
rapidement.
Parallèlement, afin de vous démarquer commercialement, les clients sont invités à remplir eux-
mêmes, la fiche de commande, celle-ci étant présentée sur un support en plexiglas. A cela s’ajoute
un côté pratique. En effet, la fiche est coupée en deux, la première partie recense les boissons et
la seconde les cassolettes, ce qui permet de dispatcher immédiatement la commande entre la
cuisine et le bar, de plus le client peut aussi choisir le mode de service (lent ou rapide). Enfin, ce
bon de commande sert de note pour le client. L’addition n’est pas ainsi à retaper.
Travail à faire :
1. Vous ferez un commentaire détaillé sur les choix commerciaux décidés par les créateurs de
l’entreprise. Pour effectuer ce travail vous vous appuierez sur vos cours de business plan
en veillant de répondre aux éléments du tableau ci-dessous. D’autre part, vous préciserez
s’il est possible de compléter par d’autres actions les choix commerciaux envisagés ci-
dessus.
Clientèle visée
Type de produits
Prix
Distribution
Promotion
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2. Les associés veulent déposer ce concept de restauration et ensuite le développer sous
licence de marques. Détaillez les principaux axes stratégiques à privilégier pour répondre à
cette volonté.
3. Enfin, vous étudierez les conditions financières et d’exploitation de ce projet de création
d’entreprises.
4. Donnez votre avis circonstancié sur ce business plan et proposez des solutions ci-
nécessaires.
Prévisions d’investissement :
Acquisition du fonds de commerce du restaurant : 120 000 € (frais d’enregistrement 2 940
€ et frais de rédaction d’acte de transaction 3 000 €ht)
Frais de constitution de la société : 1 180 €ht
Frais d’agence : 9 600 €ht
Frais étude de gestion (étude de marché et financière) : 5 800 €ht.
Devis des aménagements
Montant ht
Plomberie
25 000 €
Electricité
25 000 €
Maçonnerie
25 000 €
Serrurerie
70 000 €
Cuisiniste
40 000 €
Frigoriste
10 000 €
Peinture
18 000 €
Menuiserie
50 000 €
Inox
10 000 €
Stafleur
15 000 €
Extraction
15 000 €
Storiste
25 000 €
Mobilier
35 000 €
Enseigne
6 000 €
Sonorisation
10 000 €
Luminaires
10 000 €
Bureau de contrôle
2 000 €
Vaisselles
10 000 €
Rideaux
15 000 €
Caisses enregistreuses
10 000 €
Frais d’architecte d’intérieur : 12 000 €
Besoin en fonds de roulement à déterminer (moyenne professionnelle entre 11 et 14 jours
du Caht) : estimé à 14 jours par prudence.
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Surfaces et capacité du restaurant :
Capacité en nombre de place :
Bar d’accueil : 10 places
Mange debout : 20 places
Autres : 120 places
Surfaces :
Commerciales :
o Bar : 15 m²
o Zone mange debout : 20 m²
o Autres Zones : 150 m²
o Toilettes : 10m²
Techniques :
o Cuisine : 30 m²
o Garde manger : 5m²
o Réception marchandises : 10 m²
o Réserves : 15m²
o Stockages divers : 10m²
Prévisions de financement :
Les trois associés ont décidé de créer une SARL pour réaliser le projet. Ils apportent chacun
50 000 € :
10 000 € chacun en capital
Le reste en compte courant (rémunération de comptes courants : 2,80 %).
Un emprunt sera obtenu début janvier pour une montant à déterminer en fonction du besoin de
financement nécessaire à la réalisation du projet, durée 5 ans (taux d’intérêt : 1,50 %)
Une subvention de 15 000 € a été obtenue.
Trésorerie de sécurité : min 2 % du caht
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Prévisions d’exploitation :
Le restaurant sera ouvert 330 jours par an, avec un prix moyen par couvert et un nombre de
couvert servis par jour à déterminer selon votre étude du projet (paiement comptant).
Les prévisions commerciales
ELEMENTS COMMERCIAUX RESTAURANT
ANNEE 1
ANNEE 2
ANNEE 3
nombre de couverts salle restaurant
120
120
120
nombre de couverts mange debout
20
20
20
nombre de jour d'ouverture Midi annuel salle restaurant
330
330
330
nombre de jour d'ouverture Soir annuel salle restaurant
330
330
330
Taux de fréquentation Midi Restaurant
32,00%
36,00%
48,00%
Taux de fréquentation Soir Restaurant
24,00%
26,00%
36,00%
prix moyen Midi par couverts vendus
17,60 €
17,80 €
18,00 €
prix moyen Soir par couverts vendus
20,10 €
20,30 €
20,50 €
Les prévisions de charges
Année 1
Année 2
Année 3
Ratio matières
28 %
27 %
26,50 %
Les charges de personnel à déterminer selon les conditions d’exploitation nécessaire en tenant des
critères techniques suivants :
Productivité salariés :
min 44 €ht de l’heure (CAHT / Nombre d’heures). Dans ce calcul vous intégrerez les
gérants associés sur la base suivante de 169 h mensuelle.
Indicateur de productivité (CAHT / Coût employés y compris gérants) : min 3
Nombre de salariés nécessaires :
o 2 serveurs : 1 800 € bruts mensuel (augmentation de 3 % par an)
o 1 commis plongeur : 1 500 € bruts mensuel (augmentation de 3 % par an)
les gérants occuperont les postes suivants :
o Gérant : chef de cuisine
o Gérant : maître hôtel
o Gérant : accueil réception, caisse et gestion comptabilité
Coûts salariaux : Les cotisations patronales se montent à 45 % des salaires bruts et les retenues
salariales à 18 %. La base horaire des salariés est de 35 H/ semaine.
Coûts des gérants : Taux de cotisations Régime de Sécurité Social des indépendants :
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