Mayonnaise

Mayonnaise
La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de
jaune d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron.
Hypothèse des différentes origines et étymologies
Préparation
Usage
Aspects physico-chimiques
Marché de la mayonnaise
Aspects légaux
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
Bibliographie
La sauce mayonnaise est dérivée de la sauce rémoulade, que l'on trouve déjà à la
Renaissance[réf. nécessaire], et dont il existait des versions chaudes ou froides : dans
les deux cas, la moutarde était à la base, avec ajout de divers ingrédients.
Et l'histoire des livres de cuisine montre que[réf. nécessaire], progressivement, du
jaune d’œuf fut ajouté. La sauce mayonnaise est apparue quand, pour une raison
inconnue, la moutarde a disparu. C'est ce qui explique notamment que la
mayonnaise ne contient pas de moutarde, sans quoi elle est une rémoulade. Une
autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli.
Pour le nom, il semble apparaître pour la première fois en 1806 . Il pourrait venir de
Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne), occupée par les Anglais
et conquise par le maréchal de Richelieu, en 1756. Son cuisinier lui aurait présenté
cette sauce, baptisée la « mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients
dont il disposait : œuf et huile. Néanmoins, cette sauce commençait à être décrite un
peu avant cet événement .
Un autre élément permettrait de conforter cette origine minorquine. Dans le
manuscrit Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII , le moine
franciscain Fra Francesc Roger (ca) (du Real Monasterio de Santa Clara) parle maintes fois d'une sauce qu'il nomme aioli bo (bon
aïoli). S'il n'en décrit pas précisément la recette, laissant par là penser qu’elle était connue de chacun dans l'île, la manière dont elle
est utilisée, les préparations pour lesquelles elle sert de base et les plats auxquels elle est associée sont le plus souvent inconcevables
Les ingrédients possibles d'une
mayonnaise.
Sommaire
Hypothèse des différentes origines et étymologies
Recette des pigeons au beurre de
Provence (François Marin, 1758)
1
2
3
4

avec un aïoli mais parfaitement cohérents avec une mayonnaise, une sauce froide à l'huile, sans ail mais liée au jaune d'œuf . On
trouve d'ailleurs déjà dans le premier recueil de cuisine en catalan , le Llibre de Sent Soví (1324), une sauce froide aux herbes et à
l'huile émulsionnée au jaune d'œuf, la sauce jurvert.
Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de « magnonaise » (du verbe « magner », ou « manier ») ou, d'après
Prosper Montagné, de « moyeunaise » (ou « moyennaise »), basé sur « moyeu(x) » (ou « moyen ») qui signifie « jaune d'œuf », en
vieux français . On a pu aussi proposer de rattacher le mot à l'ancien verbe « mailler », signifiant « battre ».
Joseph Favre affirme, quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot « magnonnaise », dérivé de Magnon
(Lot-et-Garonne), et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans le Midi ; il note que cette sauce a été nommée
indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise .
La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce, par déformation
orthographique . Cette forme semblerait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce « à la mayonnaise »
avant le début du XIXe siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón .
Une hypothèse, plus controversée, et émise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux, suggère que la mayonnaise proviendrait de
la région de Mayenne, et que le « e » se serait mué en « o » au fil du temps : l'histoire apocryphe raconte que le duc de Mayenne
aurait trop abusé la veille de la bataille d'Arques de poulets assaisonnés d’une sauce remarquable, si bien que le lendemain il tomba
de cheval et perdit la bataille
[réf. nécessaire].
En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses
d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi
plus proche de l'aïoli, le jaune d'œuf apparaîtra plus tard .
La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents
ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être
légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.
Joseph Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier,
aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).
La sauce pouvant « tourner » (l'émulsion étant rompue, l'huile surnage), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers ; par
exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru .
Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément
indispensable à certains mets, comme la tomate aux crevettes, la salade russe, l’œuf
mimosa, le sandwich au thon ou la pêche au thon.
Elle est également fortement associée aux frites, mais sert aussi d’appareil pour
d'autres sauces, telles que :
Sauce andalouse
Sauce bagration
Sauce cambridge
Sauce Carnaval
Sauce cocktail
Sauce dallas
Sauce gribiche
Sauce à l'huile de noix
4
5
6
7 8
9
10
11
12
Préparation
13
Usage
Réalisation d'une mayonnaise en
vidéo.
Lire le média

Sauce mousquetaire
Sauce ravigote
Sauce rémoulade
Sauce rose
Sauce tartare
Sauce verte
La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le
suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de
l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron, qui
en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet
inverse.
La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de
devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de
l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.
La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de
l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de
94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile .
Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal, composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à
haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le
rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes
d'huiles en gouttes plus petites grâce à l'instabilité de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par
la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s
-1.
En France, il est dominé par Amora, leader avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de MDD et Benedicta avec respectivement
26,6 % et 21,4 % de parts de marché .
Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard € , la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée, en 2013, de Just Mayo
(Hampton Creek), sauce à laquelle Unilever (propriétaire d'Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant la
Cour suprême du New Jersey .
Il existe aussi un certain nombre de préparations culinaires sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales,
végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.
En Belgique, un arrêté royal datant de 1955 réglemente le commerce de la mayonnaise ainsi que sa composition . En 2015, le
Gouvernement fédéral belge envisage de réviser cet arrêté .
1. Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 2170-2171.
2. Jean Vitaux, « Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIII siècle », Canal Académie, 25
mars 2012.
Aspects physico-chimiques
14
Marché de la mayonnaise
15
16
17
Aspects légaux
18
19
Notes et références
e

Sauce andalouse
Moutarde
Aïoli
Devos Lemmens
Heinz
Hervé This, « Je veux apprendre la mayonnaise »,
CAES Magazine, CNRS, no 78, printemps 2006, p. 8-
9 (lire en ligne [PDF]).
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Mayonnaise&oldid=152558674 ».
3. « Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger » (https://cuinadel18.wordpress.com/20
13/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/), sur Cuina del 18, 23 juillet 2013
(consulté le 30 août 2017)
4. (ca) La véritable histoire de la sauce mayonnaise (http://www.cegmenorca.org/france.htm), Centre d'études
gastronomiques de Minorque.
5. Pierre Leclercq, « Maho, magno, bayo ou mayo ? - 1re partie » (http://culture.uliege.be/jcms/prod_199862/fr/maho-m
agno-bayo-ou-mayo-1re-partie?part=2), sur culture.uliege.be, août 2010 (consulté le 2 mars 2018)
6. Pierre Leclercq, « Manger avec les doigts » (http://culture.uliege.be/jcms/prod_199245/fr/manger-avec-les-doigts?par
t=3), sur culture.uliege.be, juillet 2010 (consulté le 2 mars 2018)
7. Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, in Glossaire de la langue romane, vol. 1 (https://books.google.fr/books?id=
ZghH6i5tfLoC&pg=PA217), p. 217.
8. Le Grand Robert, t. 4, Paris, 2001, s.v. « Mayonnaise », p. 1280.
9. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de
la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1329 et 1330.
10. « La sauce des Bayonnais (la Bayonnaise) » (http://www.bilketa.eus/fr/recettes-basques-du-19e-siecle/1302-la-sauce
-des-bayonnais-la-bayonnaise), sur bilketa.eus (consulté le 23 septembre 2017)
11. Jean Vitaux, « Le nom des plats dans l’Histoire », chronique Histoire et gastronomie, sur Canal Académie, 4
novembre 2012.
12. This 2006, p. 8.
13. Les Économies de Popote, Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. (circa 1950), 64 p., p. 33.
14. This 2006, p. 9.
15. « Assaisonnement: parts de marché des sauces froides » (http://www.lineaires.com/LES-WEB/Assaisonnement-parts
-de-marche-sur-les-sauces-froides-16016).
16. « La mayonnaise au cœur d'une guerre commerciale aux USA » (http://www.france24.com/fr/20141112-mayonnaise-
coeur-guerre-commerciale-etats-unis-unilever-hampton-creek/), sur France24.com, 13 novembre 2014 (consulté le
19 novembre 2014).
17. « Unilever veut faire interdire la mayonnaise sans œuf » (http://www.lefigaro.fr/societes/2014/11/12/20005-20141112
ARTFIG00070-unilever-veut-faire-interdire-la-mayonnaise-sans-oeuf.php).
18. Arrêté royal du 12 avril 1955 relatif au commerce de la mayonnaise et des produits similaires (MB 1955 04 16),
16 juillet 1955 (lire en ligne (http://ng3.economie.fgov.be/NI/metrology/showole_FR.asp?cParam=3604)).
19. Belga, « Le gouvernement veut revoir la recette de la mayonnaise » (http://www.lesoir.be/935748/article/l-ete-du-soir/
2015-07-14/gouvernement-veut-revoir-recette-mayonnaise), sur http://www.lesoir.be, 14 juillet 2015 (consulté le
7 avril 2016).
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes
Sur les autres projets Wikimedia :
La mayonnaise, sur Wikimedia Commons
La mayonnaise, sur le Wiktionnaire
La sauce mayonnaise, sur Wikibooks
Bibliographie

La dernière modification de cette page a été faite le 28 septembre 2018 à 01:07.
Droit d'auteur : les textes sont disponibles sous licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes
conditions ; d’autres conditions peuvent s’appliquer. Voyez les conditions d’utilisation pour plus de détails, ainsi que les
crédits graphiques. En cas de réutilisation des textes de cette page, voyez comment citer les auteurs et mentionner la
licence.
Wikipedia® est une marque déposée de la Wikimedia Foundation, Inc., organisation de bienfaisance régie par le
paragraphe 501(c)(3) du code fiscal des États-Unis.