ue Fiche Technieiqn Entret 1 Le dépoussiérage du mobilier et des sols • Le dépoussiérage manuel des surfaces • Matériel Chiffons, lavette, lavettes microfibres ou tout autre tissu spécifique pour le dépoussiérage. Produit • Produit dépoussiérant du commerce adapté au matériau. Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail (blouse, tablier, chaussures d’intérieur confortables). • Se laver les mains. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour le dépoussiérage du mobilier. Technique Justifications 1 Ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce avant d’effectuer le dépoussiérage. ➡➡Certaines poussières restent en suspension 2 Plier la lavette ou le tissu d’essuyage en quatre. ➡➡Pour garder toujours une face propre au fur dans l’atmosphère. et à mesure du dépoussiérage. 3 Vaporiser le produit dépoussiérant adapté sur la lavette. 4 Dépoussiérer – Pour les surfaces planes : travailler en bandes parallèles. – Pour les bordures : placer la main en crochet. – Pour le piétement : essuyer de haut en bas. – Pour les surfaces verticales : travailler en bandes parallèles et toujours du haut vers le bas. ➡➡Dépoussiérer toute la surface sans oublier aucune partie. ➡➡Respecter la règle du moins sale au plus sale. © Delagrave – reproduction interdite ou de poussières, de salissures non • Contrôler la propreté visuelle : absence Autocontrôles adhérentes, de traces de produit. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien 253 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 1 • Le dépoussiérage mécanique du sol Matériel • Aspirateur et ses accessoires : tuyau flexible, tuyau télescopique rigide, le (les) suceur(s). • Poubelle, pelle, balayette (pour les gros déchets). Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail (blouse, tablier, chaussures d’intérieur confortables). • Se laver les mains. • Vérifier que le sac à poussières n’est pas plein : le changer si nécessaire. • Vérifier que les filtres sont propres : les nettoyer (ou les changer) si nécessaire. • Comme pour tout appareil électrique, vérifier que le câble d’alimentation est en bon état. • Préparer le matériel : régler la hauteur du tuyau télescopique de façon à garder le dos droit. • Régler le suceur en fonction de la nature du sol : ➊ ➋ – Sol lisse : brosse sortie ➊ ; – Sol textile : brosse rentrée ➋. Technique 1 Ramasser les déchets trop gros pour être aspirés. 2 Commencer l’aspiration au fond de la pièce ➊. 3 Déplacer l’aspirateur en tenant le flexible dans une main, le tuyau rigide de l’autre. 4 Déplacer le suceur en bandes parallèles qui se chevauchent légèrement ; la vitesse de déplacement doit être régulière et assez lente ➋. ➊ ➋ 5 Être attentif pour n’oublier aucune zone. Autocontrôles • Absence de poussières au sol. • Sol propre. • Essuyer et enrouler le câble électrique. • Dépoussiérer l’appareil. • Démonter, nettoyer et ranger les accessoires. 254 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite Maintenance du matériel 2 Le balayage humide des sols ue Fiche Technieiqn Entret • Gants • Balai trapèze • Pelle et balayette Matériel Produit • Gaze pré-imprégnée d’agglutinant Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains et mettre les gants. • Si possible, ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles Technique étape par étape 1 Se mettre en position pour fixer la gaze : plier les jambes, un genou au sol en gardant le dos droit. Poser le balai trapèze sur la gaze au sol, et le manche du balai contre l’épaule. ➡➡Respecter les règles 2 Une fois la gaze en place, ne jamais soulever le balai ni revenir en arrière. ➡➡Éviter de remettre en suspension Le grand côté du trapèze est positionné dans le sens du déplacement du balai. ➡➡Pour mieux capter les poussières 3 Suivant l’encombrement de la pièce, deux techniques sont préconisées : Technique au poussé pour les pièces dégagées ou couloirs. Pousser le balai devant soi en commençant par les bords de la pièce et en terminant par la partie centrale. Technique à la godille pour les pièces encombrées. Commencer en effectuant le détourage le long des plinthes. Puis procéder en reculant, en dessinant des S, en chevauchant légèrement les bandes. © Delagrave – reproduction interdite Justifications 4 À la fin du travail, détacher la gaze du balai trapèze en la maintenant au sol. Enfermer les salissures à l’intérieur en repliant la gaze puis l’évacuer en utilisant la pelle et la balayette. d’ergonomie. les poussières retenues par la gaze. grâce au côté le plus large. ➡➡Pour effectuer le balayage humide de toute la surface. ➡➡Ramener toutes les salissures non adhérentes à l’entrée de la pièce. ➡➡Pour effectuer le balayage humide de toute la surface. ➡➡Éviter de remettre en suspension les salissures non adhérentes. 5 Nettoyer et ranger le matériel utilisé. Autocontrôles • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures non adhérentes au sol. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien 255 ue Fiche Technieiqn Entret 3 Le lavage du sol Matériel Produit • Gants • Détergent • Chariot de lavage équipé de deux seaux (seau bleu ou et seau rouge) et d’une presse • Détergent-désinfectant • Balai de lavage à plat ou balai rasant • Panneau sol glissant Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains et mettre les gants. • Si possible, ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Effectuer un balayage humide pour éliminer les salissures non adhérentes. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles Technique 1 Préparer la solution détergente dans le seau bleu en respectant le dosage du produit. 2 Remplir le seau rouge d’eau claire. 3 Fixer le bandeau de lavage sur le balai de lavage à plat. 4 Baliser la zone de lavage et travailler toujours le chariot de lavage derrière soi. 5 Tremper le balai dans le seau bleu contenant la solution de lavage ➊ et l’essorer avec la presse au-dessus du seau rouge ➋. ➋ 6 Commencer par un détourage de la pièce le long des plinthes. ➊ 7 Travailler en reculant, en effectuant des « S » (méthode à la godille) ➌. ➌ ➎ 8 Lorsque le bandeau de lavage est sale, le rincer ➍ en le trempant dans le seau rouge puis l’essorer ➎. ➍ 10 À la fin du travail, vider les seaux, nettoyer et ranger le matériel. Autocontrôles 256 • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures adhérentes au sol, de traces au sol. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite 9 Poursuivre le lavage en répétant les étapes précédentes. ue Fiche Technieiqn Entret 4 Le bionettoyage du plan de travail par pulvérisation Matériel Produit • Lavette couleur spécifique • Gants • Pulvérisateur • Détergent-désinfectant alimentaire ou • Détergent et désinfectant Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains, mettre les gants en cas d’allergie aux produits. • Si possible, ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. • Contrôler la conformité du produit utilisé pour le bionettoyage. Autocontrôles • Contrôler la présence du produit dans le pulvérisateur. Technique Justifications © Delagrave – reproduction interdite 1 Enlever les salissures encombrantes du plan de travail. ➡➡Permettre un bionettoyage correct. 2 Plier la lavette en 4. ➡➡Utiliser 8 faces de la lavette en cas de salissures importantes. 3 Pulvériser le produit sur la lavette humidifiée. ➡➡La pulvérisation sur le plan émet des microparticules dans l’air pouvant être inhalées par l’opérateur. 4 Réaliser un détourage. ➡➡Débarrasser les bords des salissures et micro-organismes. 5 Changer la face de la lavette. ➡➡Avoir une surface propre. 6 Réaliser la méthode à la godille. ➡➡Éviter de redéposer sur les bords les salissures et micro-organismes et nettoyer la surface. 7 Laisser agir le temps indiqué sur le mode d’emploi du produit. ➡➡Permettre l’action de produit sur les microorganismes. Pour la méthode séparée ou 3 temps : la technique décrite ci-dessus est la même pour chacune des étapes suivantes : ➊ nettoyage (détergent), ➋ rinçage, ➌ désinfection (désinfectant). NB : pour les surfaces alimentaires, il est nécessaire de rincer. ➡➡Éviter la contamination des aliments par un produit chimique. 8 Se laver les mains. Autocontrôles • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de traces de produit. • Contrôler l’hygiène par prélèvement microbiologique : selon le plan de nettoyage de la structure. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien 257 ue Fiche Technieiqn Entret 5 Le bionettoyage des jouets Matériel • Gants Produit • Papier absorbant Pour jouets immergeables Bac contenant eau et dDa Bac contenant eau claire de rinçage Brosse Lavette couleur spécifique • • • • • Détergent-désinfectant Pour jouets non immergeables 2 lavettes couleur spécifique • alimentaire (dDa) en pulvérisateur Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains, mettre les gants en cas d’allergie aux produits. • Préparer la dilution de la solution dDa dans le bac ou vérifier la présence du produit dans le pulvérisateur. • Trier les jouets : jouets immergeables de ceux qui ne le sont pas. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. • Contrôler la conformité du produit utilisé pour le bionettoyage. Autocontrôles • Contrôler l’état des jouets : éliminer ceux qui sont cassés. Technique NB : les jouets rigides peuvent être passés au lave-vaisselle ; dans ce cas, la désinfection est inutile. • ➊ Jouets non immergeables 1 Pulvériser la solution dDa sur la lavette. 2 Passer la lavette sur le jouet. 3 Laisser agir le temps indiqué sur l’étiquette du produit. 4 Rincer avec la seconde lavette. • ➋ Jouets immergeables 1 Mettre les jouets dans le bac avec la solution dDa. ➊ 2 Nettoyer avec lavette ou brosse pour les plus sales. ➋ ➌ 3 Laisser agir le temps indiqué sur l’étiquette du produit. ➌ 4 Rincer dans le second bac. ➍ 5 Laisser égoutter et sécher sur du papier absorbant. 6 Entretenir et ranger le poste de travail. ➍ 8 Se laver les mains. NB : en cas d’épidémie il faut augmenter la fréquence d’entretien des jouets. Autocontrôles 258 • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de traces de produit, absence d’humidité. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite 7 Ranger les jouets dans leur bac préalablement bionettoyé. ue Fiche Technieiqn Entret 6 Le bionettoyage de la chaise haute par la méthode des deux seaux Matériel Produit • 2 lavettes couleur spécifique • Gants • Seau bleu contenant eau et dDa • Seau rouge contenant eau claire de rinçage • Brosse • Détergent-désinfectant alimentaire (dDa) Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains, mettre les gants en cas d’allergie aux produits. • Si possible, ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Préparer la dilution de la solution dDa du seau bleu. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour le bionettoyage. Technique 1 Ôter les parties pouvant être enlevées et les nettoyer à part. 2 Enlever les débris alimentaires. ➊ 3 Mouiller la lavette avec la solution dDa du seau bleu et la plier en 4. 4 Nettoyer successivement (du plus propre vers le plus sale et du haut vers le bas) : – le dos de l’assise ➊, l’intérieur de l’assise ➋ ainsi que les sangles ; – le haut ➌ et le bas ➍ de la tablette ; – les montants ➎ ; – le repose-pieds ➏ ; – les piétements et roulettes (si présentes) ➐. ➋ ➌ ➍ ➎ ➏ 5 Remettre de la solution dDa sur la lavette entre chaque étape. 6 Utiliser la brosse en cas de nourriture collée. © Delagrave – reproduction interdite 7 Laisser agir le produit. 8 Rincer avec la 2e lavette en la trempant dans le seau rouge, en suivant le même ordre que précédemment. ➐ 9 Se laver les mains. Autocontrôles • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de traces de produit. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien 259 ue Fiche Technieiqn Entret 7 L’entretien des biberons Matériel Produit • Bac de lavage : solution détergente • Goupillons grand et petit • Détergent • Bac de rinçage : eau claire • Égouttoir ou papier absorbant Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Préparer les bacs de lavage et de rinçage. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler l’état des biberons et des tétines. Technique 1 Démonter complètement le biberon. 2 Immerger tous les éléments dans la solution de lavage : le corps, la bague, la tétine et le capuchon dans la solution détergente. 3 Brosser la bouteille (intérieur et extérieur) en insistant sur le goulot, la bague. 4 Retourner la tétine et la frotter (sauf si brossage avec un petit goupillon). 5 Rincer les différents éléments du biberon à l’eau claire. 6 Égoutter les différentes parties du biberon sur un égouttoir ou sur du papier absorbant. Capuchon Bague Tétine Goulot Corps ou bouteille 7 Noter la date de lavage sur les biberons et les conserver au réfrigérateur pendant 48 heures ou les laisser sécher puis les monter et les conserver dans un placard aéré. Autocontrôles 260 • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de traces de produit, d’eau. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite Les biberons peuvent être nettoyés au lave-vaisselle à une température d’au moins 65 °C (sauf pour les tétines en caoutchouc sensibles aux hautes températures). Un entretien minutieux des biberons ne nécessite pas de désinfection. En cas d’épidémie, les biberons nettoyés au lave-vaisselle subiront un cycle de lavage à une température plus importante ou seront désinfectés (à chaud ou à froid). ue Fiche Technieiqn Entret 8 Le lavage de la vaisselle • Le lavage manuel de la vaisselle • Évier 2 bacs + égouttoir • Lavette • Tampon à récurer Matériel Produit • Torchon propre et sec • Gants • Détergent vaisselle Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail (blouse, tablier, chaussures d’intérieur confortables). • Se laver les mains, mettre les gants. • Débarrasser la vaisselle des restes d’aliments. • Classer la vaisselle sale par catégorie d’objets et la disposer sur le plan de travail près du bac de lavage. • Remplir les deux bacs d’eau chaude. • Ajouter le détergent dans le bac de lavage. • Contrôler la propreté visuelle du poste de travail, du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour le lavage de la vaisselle. Technique ➊ ➋ ➌ ➍ Progression du travail 1 Tremper les éléments dans le bac de lavage en respectant l’ordre du plus propre au plus sale, du plus petit au plus grand. ➋ 2 Frotter au moyen d’une lavette et si nécessaire avec un tampon à récurer. 3 Tremper la vaisselle dans le bac de rinçage. ➌ 4 Sortir la vaisselle et la poser sur l’égouttoir. ➍ 5 Essuyer avec un torchon propre et sec et ranger la vaisselle dans un placard. 6 Vider les bacs, éliminer les déchets alimentaires présents dans l’évier. © Delagrave – reproduction interdite 7 Laver, rincer et essuyer l’évier et le plan de travail. ➊ 8 Rincer et égoutter la lavette et le tampon à récurer. 9 Ranger le matériel et le produit. Autocontrôles • Contrôler la propreté visuelle de la vaisselle : absence de résidus, de salissures, de traces de produit, d’humidité. • Contrôler la propreté visuelle du poste de travail et du matériel après entretien. Fiche Technique Entretien 261 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 8 • Le lavage mécanique de la vaisselle • Détergent spécifique lave-vaisselle Produits • Sel régénérant • Produit de rinçage Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail (blouse, tablier, chaussures d’intérieur confortables). • Se laver les mains. • Ouvrir le lave-vaisselle et vérifier le niveau du produit de rinçage et du sel régénérant. • Contrôler la propreté visuelle du lave-vaisselle et notamment du filtre et du joint de porte. Autocontrôles • Contrôler la conformité des produits nécessaires au lavage de la vaisselle en machine. Technique 1 Débarrasser la vaisselle des restes d’aliments. 2 Ranger dans le panier inférieur les assiettes, les plats. 3 Mettre les couverts dans le panier spécifique. 4 Ranger dans le panier supérieur les verres, bols, tasses. 5 Remplir le bac de distribution de produit de lavage. 6 S’assurer que rien n’entrave les bras d’aspersion. 7 Fermer l’appareil et sélectionner le programme. 8 Appuyer sur la touche départ pour lancer le cycle de lavage. En fin de cycle de lavage et après le refroidissement de la vaisselle : Sortir la vaisselle en commençant par le panier inférieur et la ranger à l’abri de la poussière. Régulièrement : Nettoyer le filtre, le joint d’étanchéité et le pourtour de la porte. • • Contrôler la propreté visuelle et l’état de la vaisselle : – absence de salissures, de traces de produit, de dépôts blancs de calcaire ; Autocontrôles – absence de dégradations (vaisselle ébréchée, cassée…). • Contrôler la propreté visuelle du lave-vaisselle après entretien. 262 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite • ue Fiche Technieiqn Entret 9 L’entretien du four • Seau • Lavette • Tampon abrasif doux Matériel Produit • Papier absorbant • Gants • Dégraissant spécial four Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail (blouse, tablier, chaussures d’intérieur confortables). • Se laver les mains, mettre les gants. • Remplir le seau d’eau chaude. • Retirer la grille et la plaque du four pour les nettoyer dans l’évier. • Ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour le nettoyage du four. Technique 1 Éliminer les résidus alimentaires présents à l’aide de la lavette humide. 2 Vaporiser le produit sur les surfaces à traiter en respectant le mode d’emploi. 3 Laisser agir le temps nécessaire. 4 Frotter avec la lavette humide et, si besoin, avec un tampon abrasif doux. 5 Rincer abondamment à l’eau tiède. 6 Sécher avec du papier absorbant. 7 Remettre la grille et la plaque du four en place. 8 Laver et rincer l’évier et le matériel utilisé. 9 Ranger le matériel et le produit. Autocontrôles • Contrôler la propreté visuelle du four et de ses accessoires : absence de résidus, de salissures, de traces de produit. • Contrôler la propreté visuelle de l’évier et du matériel après entretien. © Delagrave – reproduction interdite L’entretien des fours autonettoyants Le nettoyage par catalyse Le nettoyage par pyrolyse Les parois des fours à catalyse sont recouvertes d’un revêtement spécial poreux qui oxyde les particules de graisse pendant la cuisson. Ce procédé de nettoyage, dit auto-dégraissant, fonctionne dès lors que le four dépasse les 200 °C, température à laquelle toute la graisse accumulée sur les parois est détruite. Dans un four à pyrolyse, le nettoyage s’effectue par combustion des résidus à 500 °C, après la cuisson, pendant une à deux heures. Toutes les salissures sont carbonisées et transformées en poussière. Il suffit alors d’enlever les cendres résiduelles à l’aide d’une éponge humide. Pendant la pyrolyse, la sécurité est assurée par un système de verrouillage automatique qui maintient la porte fermée. De plus, la température de la porte reste toujours inférieure à 65 °C, même pendant la pyrolyse. Fiche Technique Entretien 263 10 L’entretien des tables de cuisson ue Fiche Technieiqn Entret • Seau • Lavette • Tampon abrasif doux Matériel Produits • Papier absorbant • Produit détergent-dégraissant • Chiffon doux en microfibres • Produit spécial vitrocéramique • Gants Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail (blouse, tablier, chaussures d’intérieur confortables). • Se laver les mains, mettre les gants. • Préparer le matériel et les produits. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour le nettoyage de la table de cuisson. Technique 1 Retirer les grilles et les brûleurs pour les nettoyer dans l’évier. 2 Éliminer les résidus alimentaires présents avec la lavette humide. 3 Appliquer le produit sur la table de cuisson en respectant le mode d’emploi, laisser agir le temps nécessaire. 4 Frotter avec la lavette humide, rincer à l’eau tiède. 5 Sécher au papier absorbant, remettre grilles et brûleurs en place. 1 Laisser refroidir complètement les plaques avant de les nettoyer. 2 Éliminer les résidus alimentaires présents avec la lavette humide. 3 Appliquer le produit et laisser agir le temps nécessaire. 4 Frotter la table de cuisson avec la lavette humide et les plaques électriques avec un tampon abrasif doux. 5 Rincer à l’eau tiède et sécher avec du papier absorbant. Nettoyage quotidien 1 Laisser refroidir la table vitrocéramique. 2 Détremper la zone à nettoyer avec de l’eau chaude. 3 Essuyer avec la lavette bien essorée et sécher avec un chiffon en microfibres. Entretien régulier 2 Nettoyer avec la lavette humide. 3 Essuyer avec un chiffon doux absorbant en microfibres. Autocontrôles 264 • • Contrôler la propreté visuelle des tables de cuisson : absence de résidus, de salissures, de traces de produit, brillance impeccable. Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite 1 Appliquer sur la surface le produit spécial vitrocéramique. ue Fiche Technieiqn Entret 11 L’entretien du réfrigérateur et du congélateur • L’entretien du réfrigérateur Matériel • 2 lavettes • Bassine • Papier absorbant • Gants • Produit 1 Détergent et 1 désinfectant (eau de Javel par exemple) ou détergent-désinfectant. Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail. • Se laver les mains, mettre les gants. • Si possible, ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Préparer la bassine avec le détergent dilué. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour l’entretien du réfrigérateur. Technique Justifications Entretien mensuel 1 Mettre le thermostat en position stop et débrancher le réfrigérateur. 2 Le vider. ➡➡Éviter d’être gêné pour l’entretien. 3 Faire tremper si besoin les clayettes et accessoires dans la solution détergente et les frotter avec la lavette. ➡➡Faciliter le décollement des salissures. 4 Laver l’intérieur du réfrigérateur et le joint avec le détergent et la première lavette. ➡➡L’usage d’abrasif est interdit, il risque 5 Rincer abondamment à l’eau tiède et sécher avec du papier absorbant. 6 Appliquer le désinfectant avec la seconde lavette en respectant la dilution puis rincer à l’eau claire. d’endommager les parois, ce qui favorise le développement des micro-organismes. ➡➡Éliminer les micro-organismes. 7 Rincer les clayettes et accessoires. ➡➡Éliminer les résidus des produits 8 Les désinfecter puis les rincer. présents sur les surfaces et éviter de 9 Nettoyer les parois externes, la poignée du réfrigérateur, rincer puis désinfecter. contaminer les aliments. 10 Aspirer la grille (condenseur) à l’arrière du réfrigérateur ou la nettoyer avec la lavette humide bien essorée. ➡➡Favoriser les échanges thermiques 11 Rebrancher le réfrigérateur et le mettre en marche. © Delagrave – reproduction interdite ➡➡Éviter les risques d’électrisation. avec l’extérieur. 12 Ranger les produits alimentaires. Entretien hebdomadaire 1 Éliminer les denrées périmées ou abîmées. Autocontrôles • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de traces de produit. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien 265 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 11 • L’entretien du congélateur Matériel • 2 lavettes • Bassine • Serpillère • Papier absorbant • Gants Produit • Détergent • Désinfectant • Détergent-désinfectant Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail. • Se laver les mains, mettre les gants. • Si possible, ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Préparer la bassine avec le détergent dilué. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour l’entretien du congélateur. Technique Entretien trimestriel 1 Mettre le thermostat en position stop et débrancher le congélateur. 2 Le vider. 3 Ouvrir la porte, attendre que la glace fonde et évacuer l’eau. – Congélateur armoire : l’eau s’écoule sur le sol, veiller à l’éponger avec une serpillère. – Congélateur coffre : l’eau s’accumule au fond du coffre, il faut l’évacuer avant l’entretien. En cas de couche de givre peu épaisse, il est possible d’accélérer son élimination avec une lavette et de l’eau tiède ou avec un grattoir en plastique. Il ne faut surtout pas utiliser d’objets pointus pour éliminer le givre au risque d’abîmer les parois. 4 Appliquer le même protocole d’entretien que pour le réfrigérateur. 5 Nettoyer l’extérieur du congélateur avec une lavette et du détergent puis du désinfectant. Autocontrôles 266 • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de traces de produit. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite Nettoyer également les joints d’étanchéité de la porte. ue Fiche Technieiqn Entret 12 L’entretien du four à micro-ondes Matériel • 2 lavettes de couleur spécifique • Seau (ou bassine) bleu contenant eau et dDa • Seau (ou bassine) rouge et eau claire de rinçage • Papier à usage unique ou chiffon sec • Lavette sèche ou petite brosse Produits • Détergent ou détergent-désinfectant alimentaire (dDa) ou Bol d’eau + jus de citron • Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle (blouse, gants de ménage…). • Se laver les mains, mettre les gants en cas d’allergie. Technique 1 Débrancher l’appareil. 2 Vider le four à micro-ondes : retirer le plateau tournant. Justifications et/ou remarques ➡➡Éviter tout risque d’électrisation. ➡➡Faciliter l’entretien de l’intérieur. 3 Laver le plateau dans l’évier avec un détergent vaisselle. Le rincer puis le sécher. 4 Enlever les salissures non adhérentes à l’intérieur du four à micro-ondes avec une lavette. 5 Nettoyer les salissures adhérentes avec une lavette imprégnée de détergent ou de dDa. 6 Rincer les parois avec de l’eau propre et chaude. ➡➡Permettre d’éliminer les salissures adhérentes. ➡➡Utiliser un produit qui n’abîme pas les parois. ➡➡Enlever les traces de détergent. ➡➡Changer de lavette car celle de lavage est sale. 7 Sécher les parois de l’appareil avec un papier à usage unique ou un chiffon sec. ➡➡Enlever toute trace d’humidité qui laisse un aspect non esthétique au travail et favorise les m-o. 8 Nettoyer de la même manière la porte (intérieure puis extérieure), les joints de la porte, la poignée : laver, rincer, sécher. © Delagrave – reproduction interdite 9 Nettoyer l’extérieur de l’appareil : – nettoyer les parois extérieures comme précé­ demment ; – nettoyer l’arrière de l’appareil : dépoussiérer la grille métallique avec une lavette sèche ou une petite brosse. Astuce : plus rapide, plus écologique ! – Mettre un bol d’eau avec un citron coupé en morceaux. – Laisser chauffer 2 minutes puissance maximum. – Retirer le bol et essuyer les parois humides. Autocontrôles ➡➡Finir par l’extérieur de l’appareil : cela permet d’aller du plus propre au plus sale. ➡➡L’humidité et l’acidité du citron facilitent le décollage des salissures. • Absence de salissures à l’intérieur et à l’extérieur. • Absence de traces d’eau ou de produit. Fiche Technique Entretien 267 ue Fiche Technieiqn Entret 13 Le lavage des vitres Matériel • Mouilleur ou éponge • Racloir (grattoir) à vitres • Perche télescopique ou escabeau • Lavette en microfibres ou chiffon non pelucheux Produit • Produit spécial vitres ou • Détergent vaisselle • Seau • Serpillière • Raclette Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail (blouse, tablier, chaussures d’intérieur confortables, gants). • Rassembler le matériel nécessaire. • Préparer la solution détergente dans le seau. • Préparer le poste de travail : enlever les rideaux, protéger le sol à l’aide d’une serpillière. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler l’état de la lame en caoutchouc de la raclette et de la lame de rasoir du racloir. Technique 1 Réaliser le dépoussiérage de l’encadrement, ou le lavage si nécessaire, avec la lavette humide. 2 Laver la totalité de la surface vitrée au mouilleur ou à l’éponge : détourer la surface en insistant bien dans les angles ; ➊ frotter en décrivant des spirales, en insistant sur les saletés adhérentes (utiliser le racloir si nécessaire). ➋ • • 3 4 2 3 Essuyer à la raclette : Tirer la raclette de haut en bas sur les ¾ supérieurs de la vitre en faisant chevaucher légèrement les bandes de passage. ➌ Passer la raclette horizontalement pour sécher le tiers inférieur de la vitre. ➍ Accompagner la raclette avec la lavette pour recueillir les gouttes d’eau. ➎ Parfaire le travail en passant une lavette sèche ou un chiffon non pelucheux sur le pourtour de la vitre. • • • • Recommandations : Essuyer la lame de la raclette entre chaque passage. Éviter de laisser sécher la solution de lavage sur la vitre. Utiliser la perche ou l’escabeau pour les vitres en hauteur. • • • 1 ➊ ➋ ➌ ➍ ➎ • Contrôler la qualité du travail : – absence de salissures, de traces de passage de la raclette sur la surface vitrée. – absence de coulures sur l’encadrement et les murs. Autocontrôles – absence de traces d’eau au sol. • Contrôler le rangement du poste de travail et la propreté visuelle du matériel après entretien. 268 Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite 4 Nettoyer et ranger le matériel utilisé. ue Fiche Technieiqn Entret 14 L’entretien de la salle de bains et des sanitaires • L’entretien de la salle de bains Matériel Produit • Éponge ou lavette spécifique à la salle de bains • Produit spécifique salle de bains : – détergent détartrant • Papier absorbant ou • Gants – détergent-désinfectant détartrant ou – abrasif Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail. • Se laver les mains, mettre les gants. • Si possible, ouvrir les fenêtres pour aérer la pièce. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour la salle de bains. Technique Justifications 1 Collecter les déchets de la poubelle. 2 Dépoussiérer la tablette au-dessus du lavabo avec une éponge humide. 3 Vaporiser le produit sur la faïence murale et le lavabo en respectant le protocole du fabricant. 4 Frotter avec l’éponge ou une lavette humide et, si besoin, avec un tampon abrasif doux. ➡➡Éliminer les salissures adhérentes présentes sur les surfaces. 5 Nettoyer le lavabo de l’extérieur vers l’intérieur : dessous du lavabo, robinetterie, dessus du lavabo et intérieur de la vasque. ➡➡Respecter la règle du moins sale au plus sale. 6 Rincer abondamment à l’eau et sécher avec du papier absorbant. ➡➡Éliminer les résidus du produit présents sur les surfaces et éviter un milieu humide favorable au développement des micro-organismes. © Delagrave – reproduction interdite 7 Nettoyer le bac à douche en commençant par les parois et en finissant par le bac. 8 Périodiquement, procéder à une désinfection du lavabo et du bac à douche avec un produit adapté (désinfectant, eau de Javel). Autocontrôles ➡➡Éliminer les micro-organismes présents sur les surfaces. • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de traces de produit. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien 269 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 14 • L’entretien des sanitaires Matériel • • • Éponge ou lavette spécifique, souvent de couleur rose pour les sanitaires Papier absorbant Gants Produits • • Produits : détergent et détartrant ou détergent et désinfectant et détartrant Détartrant sanitaire Étapes préalables • Se mettre en tenue de travail. • Se laver les mains, mettre les gants. • Ouvrir si possible les fenêtres pour aérer la pièce. • Contrôler la propreté visuelle du matériel nécessaire à l’entretien. Autocontrôles • Contrôler la conformité du produit utilisé pour les sanitaires. Technique 1 Tirer la chasse d’eau. ➊ 2 Déposer le gel détartrant dans la cuvette des sanitaires. ➊ 3 Laisser agir le produit le temps indiqué sur le mode d’emploi. 4 Frotter l’intérieur de la cuvette avec la brosse. ➋ ➋ 5 Tirer la chasse d’eau. 6 Nettoyer avec une éponge, ou lavette spécifique aux sanitaires, le réservoir de la chasse d’eau, l’extérieur et le pied de la cuvette, l’abattant et finir par la lunette. ➌ 7 Rincer si nécessaire et sécher avec du papier absorbant. ➌ 8 Ranger les produits et matériels. Autocontrôles 270 • • Contrôler la propreté visuelle des sanitaires : absence de résidus, de salissures, de traces de produit, brillance impeccable. Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite 9 Retirer les gants et se laver les mains. ue Fiche Technieiqn Entret 15 Le lavage du linge en machine Matériel • Plan de travail pour poser le linge • Chariot de tri du linge sale • Corbeille pour le linge propre • Lave-linge Produits • Lessive • Adoucissant ou vinaigre blanc • Détachant si nécessaire • Pastille anticalcaire Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains, mettre les gants. • Trier le linge en fonction du type de linge, des couleurs, des textiles et du degré de salissure. • Vérifier le linge : fouiller les poches, boutonner les vêtements, fermer les fermetures éclair, nouer les liens, dérouler les manches, ôter les parties amovibles ➊. Mettre le linge de couleur à l’envers ➋, mettre le petit linge (lingerie, chaussettes) dans un filet de lavage ➌. Traiter les taches si nécessaires. • • Autocontrôles Justifications ➡ ➡➊ Éviter d’endommager le lave-linge avec des objets métalliques et tranchants. ➡ ➡➋ Afin de préserver les couleurs. ➡ ➡➌ Éviter que ces pièces se glissent entre le tambour et la cuve. • Contrôler la propreté visuelle des matériels. • Contrôler la conformité des produits et du tri du linge. • Contrôler l’absence de tâche sur le linge. Technique 1 Ouvrir le lave-linge et introduire pièce par pièce le linge trié, sans le tasser. Utiliser si possible l’appareil en charge pleine ➍. 2 Fermer le lave-linge en vérifiant que rien n’est resté coincé sur les bords. Justifications ➡ ➡➍ et Afin ➍ bis de réaliser des économies d’eau et d’énergie. 3 Verser la lessive dans le (les) bac(s) à lessive (I : pour le prélavage, II : pour le lavage). N’utiliser la fonction de prélavage que pour du linge très sale. Adapter la dose de lessive à la dureté de l’eau ainsi qu’à la charge et au degré de salissure du linge ➍ bis et/ou mettre une pastille anticalcaire. 4 Verser éventuellement l’adoucissant dans le compartiment réservé à cet effet ( ). 5 Sélectionner le programme adapté au linge. En cas de mélange de textiles, choisir la température de lavage la plus basse et le programme adapté aux plus fragiles. ➡ ➡➎ Pour faciliter le séchage en machine. 6 Mettre en marche le lave-linge. © Delagrave – reproduction interdite 7 À la fin du cycle, arrêter le lave-linge et sortir le linge. 8 Frauder (secouer) le linge avant de le mettre dans la corbeille de linge propre mouillé ➎. 9 Nettoyer le plan de travail, ranger les produits et matériels. Laisser le hublot du lave-linge et le distributeur de lessive ouverts ➏. Autocontrôles ➡ ➡➏ Aérer la cuve et éviter la formation de moisissures et d’odeurs. • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de taches, de traces de lessive. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien 271 ue Fiche Technieiqn Entret 16 Le lavage d’un lainage à la main Matériel Produits • 2 bassines ou un lavabo à deux bacs • 2 serviettes éponges • 1 étendoir à linge • Des épingles à linge • Lessive pour lavage à la main d’un lainage • Adoucissant ou vinaigre blanc • Détachant si nécessaire Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains, mettre les gants en cas d’allergie. • Trier le linge. • Traiter les taches si nécessaires. • Contrôler la propreté visuelle des matériels. • Contrôler la conformité des produits et du tri du linge. Autocontrôles • Contrôler l’absence de tâche sur le linge. Technique 1 Préparer le bain de lavage en versant de l’eau tiède ➊ sur la lessive ➋. Justifications ➡ ➡➊ Au contact de l’eau chaude, les fibres de kératine durcissent et rétrécissent. ➡ ➡➋ Pour faciliter la dissolution et faire mousser la lessive. 2 Laver sans frotter ➌, en pressant le lainage et en insistant sur les salissures. ➡➡➌ et ➌ bis Sous l’effet des frottements et des 3 Avec la seconde bassine, rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire : le 1er rinçage se fait à la même température que le lavage ➌ bis. Les suivants se font à l’eau froide. de kératine s’accrochent, ce qui provoque 4 Au dernier rinçage, ajouter éventuellement un assouplissant ou du vinaigre ➍. ➡ ➡➍ Le vinaigre empêche le dépôt de calcaire. 5 Évacuer l’eau du lainage, en le foulant doucement sans le tordre ➎. L’étendre en le mettant en forme à plat, sur une serviette éponge. Rouler le ­lainage en le serrant dans une serviette. ➡ ➡➎ Éviter le feutrage 6 Étendre les grosses pièces à plat ➏ sur la seconde serviette éponge sèche ➐. Mettre la serviette qui a servi à l’essorage à sécher. ➡ ➡➏ Évite à la laine, très alourdie par l’eau, 7 Nettoyer le plan de travail, ranger les produits et matériels. ➡ ➡➐ L’étendage sur la serviette évite le 272 le feutrage. de s’étirer et de se déformer. marquage de l’étendoir sur le vêtement. • Contrôler la propreté visuelle : absence de salissures, de taches, de traces de lessive. • Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite Autocontrôles écarts de température, écailles des fibres les ue Fiche Technieiqn Entret 17 Le séchage du linge en machine Matériel • Plan de travail pour poser le linge • Corbeille pour le linge propre • Sèche-linge Produits • Lingettes assouplissantes pour sèche-linge Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Trier le linge en fonction du degré de séchage, du type de fibre, du taux d’humidité ➊. • Séparer les tissus lourds (jeans, serviettes de bain) des matières légères ➋. • Retirer les corps étrangers : boule-doseuse, filet pour petit linge, etc. ➌ Autocontrôles Justifications ➡ ➡➊ Afin d’obtenir un séchage uniforme, car tous les textiles ne sèchent pas à la même température. ➡ ➡➋ Les tissus lourds sont plus longs à sécher. ➡ ➡➌ Ces objets pourraient fondre et/ou endommager le linge et le sèche-linge. • Contrôler la propreté visuelle des matériels. • Contrôler que le bac de récupération d’eau est vide (pour le sèche-linge à condensation) et que le filtre est propre. • Contrôler la conformité du tri du linge. • Contrôler l’absence de trace de lessive sur le linge. Technique 1 Ouvrir le tambour du sèche-linge et introduire pièce par pièce le linge trié, sans le tasser ➍. 2 Adapter la quantité de linge à la capacité du sèche-linge. 3 Avant de fermer le sèche-linge, vérifier que le filtre est correctement enfoncé dans la contre-porte. 4 Fermer la porte du sèche-linge en veillant à ne pas coincer de linge. Justifications ➡ ➡➍ La surcharge empêche le séchage de se faire correctement, abîme le linge et froisse davantage les vêtements. 5 Sélectionner le programme adapté au linge. En cas de mélange de textiles, choisir la température de séchage la plus basse et le programme adapté aux plus fragiles. 6 Mettre en marche le sèche-linge. 7 À la fin du cycle, arrêter le sèche-linge. 8 Vider immédiatement le sèche-linge ➎. © Delagrave – reproduction interdite 9 Frauder le linge avant de le mettre dans la corbeille de linge à repasser ➏. 10 Nettoyer le filtre à peluche et vider le bac de récupération d’eau pour le sèche-linge à condensation. 11 Nettoyer le plan de travail, ranger les produits et matériels. Laisser la porte du sèche-linge ouverte. Autocontrôles ➡ ➡➎ Pour éviter que le linge ne se froisse. ➡ ➡➏ Le fraudage permet de défroisser le linge et de faciliter le repassage. • Contrôler le séchage : linge sec au niveau des poches, ceintures et fermetures à glissières. • Contrôler la propreté des matériels avant rangement. Fiche Technique Entretien 273 ue Fiche Technieiqn Entret 18 L’organisation du plan de travail pour le repassage Organisation du poste de repassage 1 Housse de repassage 5 Grille porte-linge 2 Manette de réglage (pour régler la hauteur) 6 Repose fer 3 Chaise 7 Jeannette 4 Antenne porte-câble 8 Porte-cintres 1 7 4 8 3 2 6 5 Technique Justifications 1 Corbeille de linge surélevée et facilement accessible. ➡➡Pour respecter les règles ergonomiques et éviter 2 Table à repasser réglable : l’installer à 15 cm au-dessous du niveau des coudes (au niveau des hanches). ➡➡Pour une meilleure ergonomie et éviter la fatigue. 3 Travailler de préférence en position debout. 4 Positionner la table avec le repose-fer à droite pour les droitiers. les déplacements. ➡➡Pour permettre un geste plus ample. ➡➡Pour ne pas croiser les bras au-dessus de la table. ➡➡Pour ne pas être gêné par le fil d’alimentation électrique du fer et risquer de le brûler. 6 Table de dépose facilement accessible. ➡➡Pour que le linge ne traîne pas sur le sol. ➡➡Pour éviter les déplacements et optimiser son temps de travail. 274 Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite 5 Pour les grandes pièces de linge, placer une chaise de l’autre côté de la table à repasser. ue Fiche Technieiqn Entret 19 L’utilisation du fer à repasser Matériel Produits • Corbeille de linge à repasser ou chaise • Eau déminéralisée • Table à repasser • Humecteur de linge (vaporisateur d’eau) Table (non cirée) ou corbeille pour poser le linge • • Produit pour défroisser (« Fabulon ») repassé • Fer à repasser ou centrale vapeur • Pattemouille Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Organiser son poste de travail. • Trier le linge en fonction du degré de repassage ➊. • Redonner la forme aux vêtements (retourner les manches, les jambes de pantalon, défroisser les poches et les ceintures), remettre les fibres dans le sens du tissage et décoller les lisières et les ourlets. Autocontrôles Justifications ➡ ➡➊ Afin qu’il ne soit pas brûlé par la semelle du fer trop chaude. • Contrôler la propreté visuelle des matériels. • Contrôler la conformité du tri du linge. Technique Justifications 1 Fermer la commande vapeur du fer à repasser ➋ puis remplir le réservoir d’eau. 2 Régler le thermostat et brancher le cordon d’alimentation, le voyant de température s’allume. 3 Lorsque le fer est à la température souhaitée (témoin lumineux éteint), ouvrir la commande vapeur (si nécessaire). ➡ ➡➋ Pour éviter que de l’eau coule sur le sol à travers les trous de la semelle. Touche « jet de vapeur » 4 Avant de repasser, frauder le linge, poser la pièce à repasser sur la table à repasser et lisser avec les mains le vêtement ➌. 5 Pour les froissures tenaces, repasser dans le sens de la chaîne et vaporiser un jet de vapeur ou actionner la touche « spray » pour humecter le tissu ➍ (ou utiliser aussi un vaporisateur d’eau ou un produit pour défroisser). ➡ ➡➌ Pour éviter les faux plis Touche « spray » ➡ ➡➍ Cela détend les fibres et facilite l’élimination des plis. © Delagrave – reproduction interdite 6 Reposer toujours le fer sur le talon. 7 En fin de repassage, débrancher le fer à repasser, vider le réservoir d’eau, appuyer sur la commande « spray » puis ranger le fer à repasser verticalement. Autocontrôles lors du repassage. Le repassage est plus net. Rangement du fer • Contrôler le repassage : linge sec, lisse, sans faux plis. • Contrôler la propreté des matériels avant rangement. Fiche Technique Entretien 275 ue Fiche Technieiqn Entret 20 Le repassage du linge • Le repassage du linge plat : torchons, serviettes de table, mouchoirs Matériel Produits • Fer à vapeur ou centrale vapeur • Table à repasser • Corbeille de linge propre • Table de dépose • Eau déminéralisée • Humecteur de linge (vaporisateur d’eau) • Produit pour défroisser (« Fabulon ») Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Trier le linge en fonction du thermostat de repassage. • Remplir le fer, régler le thermostat puis le brancher. Technique de repassage 1 Poser le torchon endroit contre la table, lisière parallèle au bord de la table, puis repasser les ourlets et les lisières. 2 Déplacer le fer de droite à gauche en formant des zigzags. 3 Tirer le torchon vers soi et recommencer sur l’autre moitié. Technique de pliage Pliage 3/3 Pliage 2/2 Pliage 4/4 1 Plier au 1/3 1 Plier au 1/2 1 Plier au 1/2 2 Plier à nouveau au 1/2, 2 Plier à nouveau au 1/3, 2 ou 3 mm à l’intérieur 2 ou 3 mm à l’intérieur 3 Plier au 1/3 4 Plier à nouveau au 1/3 Autocontrôles 276 2 Plier au 1/2 • • Présenter le pli rond vers soi 4 Plier à nouveau au 1/2 Contrôle visuel : absence de bec, absence de faux plis, bordures bien nettes. Pliage identique des différentes pièces. Pliage net. Le linge est empilé de manière uniforme. Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite 3 Plier au 1/2 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 20 • Le repassage du linge plat : draps-housses, draps plats Matériel Produits • Fer à vapeur ou centrale vapeur • Eau déminéralisée Table à repasser • • Humecteur de linge (vaporisateur d’eau) • Corbeille de linge propre • Produit pour défroisser (« Fabulon ») Table de dépose • • Chaise ou corbeille pour éviter de salir le drap • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. Étapes préalables • Trier le linge en fonction du thermostat de repassage. • Remplir le fer, régler le thermostat puis le brancher. Technique de repassage et de pliage du drap-housse 1 Rassembler les 4 coins du drap. 2 Repasser l’angle et le petit côté. 3 Faire pivoter le drap et repasser l’angle et le côté. 4 Repasser l’intérieur du drap. Angle droit 5 Former un rectangle. 6 Plier de haut en bas (1/2 ou 1/3 7 Plier le drap-housse selon la taille du drap) et repasser. selon la technique de pliage 3/3. Technique de repassage et de pliage du drap plat 2 © Delagrave – reproduction interdite 1 1 Plier trois fois le drap dans le sens de la longueur. 3 Positionner le drap en accordéon et repasser en déplaçant l’accordéon au fur et à mesure vers la droite. Autocontrôles 3 • • 4 Retourner le drap (découverte contre la table). Plier au 1/2, de gauche à droite. La découverte 2 La découverte doit être sur le dessus. 5 Selon la taille du drap plat, réaliser un pliage 3/3 ou 4/4. Contrôle visuel : absence de bec, absence de faux plis, bordures bien nettes. Pliage identique des différentes pièces. Pliage net. Le linge est empilé de manière uniforme. Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Ressources 277 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 20 • Le repassage du linge plat : housse de couette Matériel Produits • Fer à vapeur ou centrale vapeur • Table à repasser • Corbeille de linge propre • Table de dépose • Chaise ou corbeille pour éviter de salir le drap • Eau déminéralisée • Humecteur de linge (vaporisateur d’eau) • Produit pour défroisser (« Fabulon ») Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Trier le linge en fonction du thermostat de repassage. • Remplir le fer, régler le thermostat puis le brancher. Technique de repassage et de pliage de la housse de couette ➍ ➌ ➊ 1 Plier au 1/2 dans le sens de la largeur ➊. Faire reposer la housse de couette sur une chaise. Repasser chaque côté. 2 Plier au 1/2 dans le sens de la longueur ➋. ➋ 3 Selon la taille de la housse de couette, réaliser un pliage 3/3 comme sur les photos ou 4/4 ➌ et ➍ comme sur le schéma ci-contre. Autocontrôles 278 • • 5 Ranger le linge en parure : housse de couette et/ou drap Présenter plat, drap housse, taies d’oreiller l’arrondi vers soi. et/ou taie de traversin. Contrôle visuel : absence de bec, absence de faux plis, bordures bien nettes. Pliage identique des différentes pièces. Pliage net. Le linge est empilé de manière uniforme. Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite 4 Plier la housse de couette selon la technique de pliage 3/3. ue Fiche Techtnieiqn entre suite 20 • Le repassage du linge en forme : pantalon Matériel Produits • Fer à vapeur ou centrale vapeur • Eau déminéralisée Table à repasser • • Humecteur de linge (vaporisateur d’eau) • Corbeille de linge propre • Produit pour défroisser (« Fabulon ») Table de dépose • • Patte mouille (linge humide pour éviter le lustrage) Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Trier le linge en fonction du thermostat de repassage. • Remplir le fer, régler le thermostat puis le brancher. Technique de repassage 1 Commencer par repasser le fond des poches. 1 2 3 2 Puis repasser la ceinture sur l’envers. 3 Terminer par la patte de la fermeture éclair. 4 Superposer les quatre coutures des jambes du pantalon puis secouer le pour former les plis du pantalon. 4 5 Poser le pantalon sur la table à repasser, ceinture à gauche. 5 6 Repasser la première entrejambe et jambe du pantalon (pour éviter le lustrage, il est possible d’utiliser une patte mouille). Retourner le pantalon pour repasser l’autre entrejambe et jambe. 6 Technique de pliage © Delagrave – reproduction interdite 1 Poser les jambes l’une sur l’autre avec les quatre coutures superposées. 1 2 2 Plier en trois de gauche à droite. Autocontrôles • • Contrôle visuel : absence de bec, absence de faux plis, bordures bien nettes. Pliage identique des différentes pièces. Pliage net. Le linge est empilé de manière uniforme. Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Ressources 279 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 20 • Le repassage du linge en forme : chemise, blouse Matériel Produits • Fer à vapeur ou centrale vapeur • Table à repasser, jeannette • Corbeille de linge propre • Table de dépose • Eau déminéralisée • Humecteur de linge (vaporisateur d’eau) • Produit pour défroisser (« Fabulon ») Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Trier le linge en fonction du thermostat de repassage. • Remplir le fer, régler le thermostat puis le brancher. Technique de repassage 1 Repasser le col. 1 2 Poursuivre avec les manches de chaque côté en commençant par le pli intérieur sous le bras (il est possible d’utiliser la jeannette). 3 Poursuivre par les poignets. 2 Pli intérieur sous le bras 3 4 4 Terminer avec les parmentures. Parmenture 5 Repasser l’empiècement du devant droit jusqu’à l’épaule. Empiècement devant droit planche Empiècement du dos gauche 6 Poursuivre par les empiècements du dos. 7 Continuer par les empiècements du devant gauche en faisant pivoter la chemise vers soi. 5 6 Devant droit Empiècement devant gauche 8 Repasser le devant gauche. Poursuivre en tirant la chemise vers soi et repasser le dos de la chemise. Terminer par le devant droit (passer la pointe du fer autour des boutons). 7 8 Technique de pliage 2 Rabattre la manche vers l’encolure. Procéder de la même manière avec l’autre côté. Rabattre le bas de la chemise, 1 3 3 doigts à partir de l’encolure 2 4 3 Plier la chemise en deux. 4 Retourner la chemise et ajuster le col. Autocontrôles 280 • • Contrôle visuel : absence de bec, absence de faux plis, bordures bien nettes. Pliage identique des différentes pièces. Pliage net. Le linge est empilé de manière uniforme. Contrôler la propreté du matériel avant rangement. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite 1 Fermer un bouton sur deux. Retourner la chemise. Plier le côté gauche en mesurant une largeur de trois doigts à l’épaule à partir de la base de l’encolure. ue Fiche Technieiqn Entret 21 Les techniques de base de couture Utilisation des ciseaux de couture La lame arrondie glisse sur la table. Justification ➡➡Ne pas risquer de couper maladroitement le tissu. Enfilage de l’aiguille 1 Placer l’aiguille à hauteur des yeux et passer le fil à travers le chas de l’aiguille. 2 Couper la longueur de fil nécessaire. 3 À l’extrémité, faire un nœud pour faciliter le début du travail. Utilisation d’un enfile-aiguille 1 Utilisation d’un enfile-aiguille. 2 Passer le fil à coudre dans la boucle du fil métallique. 3 Retirer en sens inverse l’enfile-aiguille du chas. Formation du nœud à l’extrémité du fil 1 1 Placer le fil entre l’index et l’aiguille. 2 2 Entourer le fil autour de l’aiguille (plus vous faites de tours, plus le nœud sera gros). 3 Avec la seconde main, tenir le haut de l’aiguille et avec le pouce et l’index de l’autre main, faire glisser les tours le long du fil jusqu’à l’extrémité. 3 Nœud à l’extrémité Tenue de l’aiguille et de son ouvrage 1 Tenir l’aiguille entre le pouce et l’index. 2 Enfoncer dans le tissu. 3 Appuyer sur l’extrémité avec le majeur protégé par le dé. © Delagrave – reproduction interdite 4 Tenir la partie à coudre entre l’index et le pouce de l’autre main. Pose d’aiguilles sur un tissu Les épingles sont toujours posées perpendiculaires à la couture. Envers Justification ➡➡Permettre de coudre à la machine sans que les épingles empêchent le passage de l’aiguille. 1 à 2 cm Fiche Technique Entretien 281 ue Fiche Technieiqn Entret 22 Les principaux points de couture à la main Matériel • Aiguilles • Fil de couture de couleur assorti au tissu • Découd-vite • Ciseaux • Dé à coudre Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Nettoyer le plan de travail. • Se laver les mains. • Placer son matériel et son ouvrage devant soi. • S’asseoir sous un bon éclairage, avec le dos droit en appui sur le dossier de la chaise. Techniques Description Point de devant 1 Exécuter les points de droite à gauche pour les droitiers et de gauche à droite pour les gauchers. Pour un gaucher Pour un droitier A B Point de bâti (aussi appelé point de faufil) 2 Sortir l’aiguille en A sur l’endroit. 3 Piquer l’aiguille à 2 mm de distance en B. Procéder comme pour le point de devant, mais en alternant des points longs et courts. 1 Sortir l’aiguille en C. Piquer l’aiguille en A (2 mm en arrière). Point de piqûre D B C A 2 mm Point arrière 2 Sortir en B (2 mm en avant). 3 Piquer l’aiguille en C (2 mm en arrière), etc. 1 Sortir l’aiguille en A. C D A B 2 Piquer l’aiguille en B (2 mm en arrière). 3 Sortir l’aiguille en C 4 mm 2 mm (4 mm en avant). Sur l’envers du tissu, le point arrière devient un point de tige. Autocontrôles 282 • Régularité du point. • Point esthétique. Fiche Technique Entretien 4 Piquer l’aiguille en D (2 mm environ en arrière), etc. Usage Il sert à l’exécution des coutures d’assemblage ne nécessitant pas d’être d’une grande solidité et pour les fronces. Il sert à assembler deux tissus avant de les piquer. C’est un point provisoire. On l’utilise pour les coutures d’assemblage. Point très solide. Plus solide que le point de devant et moins solide que le point de piqûre, il s’emploie pour des coutures d’assemblage ou pour un raccommodage rapide. © Delagrave – reproduction interdite Nom du point 23 La pose d’un dispositif ue Fiche Technieiqn Entret de fermeture • La pause d’un bouton • Aiguilles • Fil de couture de couleur assorti au tissu • Découd-vite • Craie tailleur ou crayon papier Matériel • Ciseaux • Dé à coudre • Bouton, scratch, boutons pression, agrafes Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Nettoyer le plan de travail. • Se laver les mains. • Placer son matériel et son ouvrage devant soi. • S’asseoir sous un bon éclairage, avec le dos droit en appui sur le dossier de la chaise. Techniques de pose d’un bouton Endroit Env ers Boutonnière 1 Préparer une aiguillée double : pour un bouton, prévoir environ 50 cm de fil. Enfiler le fil dans l’aiguille et le placer en double. Faire un nœud à l’extrémité (les deux fils ensembles). 2 Emplacement du bouton : en fonction de la boutonnière, piquer une épingle à travers son ouverture, comme indiqué sur le schéma. Placer le bouton à l’emplacement de l’épingle. ➌ ➊ ➍ ➋ 3 Piquer l’aiguille de l’envers vers l’endroit en passant à travers le tissu et dans un des trous du bouton ➊. Tirer l’aiguille complètement sur l’endroit ➋. ➎ ➏ 5 Recommencer 5 à 6 fois dans chaque trou ➎. Bouton 4 Piquer l’aiguille dans un autre trou de l’endroit vers l’envers ➌. Tirer l’aiguille sur l’envers ➍. Carré de tissu ➐ ➑ 6 Passer l’aiguille sur l’envers ➏. Glisser l’aiguille sous les points ➐ et faire un nœud en passant dans la boucle ➑. Pour les tissus fins : coudre toujours les boutons sur un tissu double ou triple. Placer un bouton plat ou un carré de tissu sur l’envers. Justification : pour renforcer les tissus fins. © Delagrave – reproduction interdite Pour les tissus épais : prévoir une tige. Justification : pour que le bouton ne soit pas trop serré Bouton à tige Fabrication d’une tige sur le tissu et que la boutonnière trouve sa place. Pour les boutons à trous : fabriquer une tige. Pour cela retirer l’allumette après avoir fixé le bouton dessus. Enrouler plusieurs fois le fil autour de la tige sous le bouton. Terminer par un point d’arrêt sur l’envers. Autocontrôles • Le bouton est solidement fixé, sans être trop plaqué au tissu. • Le dessous du bouton est esthétique. • Écarts identiques entre les boutons. Fiche Technique Entretien 283 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 23 • La pause d’autres dispositifs de fermeture Techniques de pose d’autres dispositifs de fermeture Bande auto-grippante (ou scratch) à coudre Justifications La bande auto-grippante ne convient qu’aux tissus résistants avec une bonne tenue ➊. 1 Choisir une grosse aiguille (aiguille à jeans) ➋. 2 Fixer les bandes avec des épingles ➌. Partie mâle : crochets rigide et risque de déchirer les tissus fins Partie femelle : à l’usage. velours ➡ ➡➋ Les bandes sont très difficiles à piquer. 3 Coudre sur les bords dans le sens de la longueur au point de piqûre (point très solide) ou à la machine à coudre. 4 Réaliser un point avant/ arrière aux extrémités de la bande auto-grippante ➍. ➡ ➡➊ La bande auto-grippante est très ➡ ➡➌ Éviter que les bandes bougent et qu’elles ne se superposent pas correctement. Emplacement de la couture ➡ ➡➍ Consolider les coutures et éviter que la bande auto-grippante ne se découse. Boutons pression Justifications Utiliser les boutons pression pour des fermetures qui sont peu sollicitées ➊ et les coudre sur un tissu en double épaisseur. ➡ ➡➊ Il risque de s’ouvrir 1 Coudre la partie mâle sur l’envers du vêtement sans traverser la dernière épaisseur de tissu ➋. ➡ ➡➋ La couture doit être Élement femelle Élement mâle facilement. invisible sur l’endroit. 2 Enduire de craie de tailleur le bout de la tige de la partie mâle et la presser contre le tissu à l’emplacement supposé de la partie femelle ➌. ➡ ➡➌ Marquer l’emplacement de l’élément femelle et avoir Endroit une parfaite superposition des 2 éléments. Envers 3 Fixer la partie femelle. Agrafes métalliques Envers it Porte Bride Agrafe Envers Coudre l’agrafe et la bride en passant 3 à 4 fois dans chaque trou. Envers Agrafe Coudre l’agrafe en passant 3 à 4 fois dans les anneaux et la tige puis coudre la porte en fixant les anneaux et les côtés. Les agrafes, comme les boutons pression, sont cousues sur un tissu en double épaisseur et ne se voient jamais sur l’endroit. L’agrafe se coud toujours sur le côté droit de la fermeture pour les femmes, sur le côté gauche pour les hommes. Autocontrôles 284 • L’attache est solidement fixée. • La couture de la fermeture est esthétique. • Les points sont invisibles sur l’endroit. • Écarts identiques entre les boutons-pression. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite Endro ue Fiche Technieiqn Entret 24 Les ourlets • L’ourlet à la main Matériel • Aiguilles • Fil de couture de couleur assorti au tissu et fil de bâti • Découd-vite • Épingles • Craie de tailleur ou crayon papier • Se mettre en tenue professionnelle. • Nettoyer le plan de travail. • Se laver les mains. • Ciseaux • Dé à coudre • Mètre ruban et petite règle • Fer et planche à repasser Étapes préalables • Placer son matériel et son ouvrage devant soi. • S’asseoir sous un bon éclairage, avec le dos droit en appui sur le dossier de la chaise. Préparation de l’ourlet ou Envers Envers 1 à 2 cm 1 à 2 cm Réaliser un ourlet avec un rempli ou un ourlet à double rempli (ourlet de 1 à 2 cm). Lisser au fer, puis maintenir avec des épingles. Bâtir avec un point de bâti à 0,5 cm du bord. Techniques Nom du point Description Usage Point de chausson On travaille de gauche à droite, mais l’aiguille est toujours piquée de droite à gauche. Point décoratif qui s’emploie pour assembler deux bords de tissu ou pour faire un ourlet dans des tissus épais ou élastiques. 1 Faire un point de droite à gauche sur l’envers du tissu en attrapant quelques fils. 2 Repiquer l’aiguille, au-dessus de l’ourlet, toujours de droite à gauche en ne transperçant pas le tissu de dessous. Point glissé ou point coulé On travaille de droite à gauche. 1 Ne prendre qu’1 ou 2 fils sur l’envers du tissu sans jamais traverser l’épaisseur du tissu. 2 Repiquer l’aiguille au-dessus de l’ourlet en ne prenant qu’1 ou 2 fils au plus près du bord. © Delagrave – reproduction interdite Point invisible 1 Soulever le bord rabattu de 0,5 cm environ, et coudre à l’intérieur. 2 Ne prendre qu’1 ou 2 fils dans l’épaisseur du tissu de dessus et de dessous. Autocontrôles • Régularité du point. • Solidité en début et en fin de piqûre. • Points invisibles sur l’endroit. Il se voit à peine et il est employé principalement pour fixer les doublures. On l’exécute quand on tient à ce que les points ne soient pas visibles : jupes, pantalons, etc. Fiche Technique Entretien 285 ue Fiche Techtnieiqn entre suite 24 • L’ourlet à la machine à coudre Matériel • Aiguilles • Fil de couture de couleur assorti au tissu et fil de bâti • Découd-vite • Épingles • Craie de tailleur ou crayon papier • Se mettre en tenue professionnelle. • Nettoyer le plan de travail. • Se laver les mains. • Ciseaux • Dé à coudre • Mètre ruban et petite règle • Fer et planche à repasser Étapes préalables • Placer son matériel et son ouvrage devant soi. • S’asseoir sous un bon éclairage, avec le dos droit en appui sur le dossier de la chaise. Techniques 1 Prendre les mesures en restant droit et en gardant ses chaussures (attention, certains tissus rétrécissent au lavage). Placer des épingles pour façonner l’ourlet. 1 2 Placer le pantalon à l’envers bien à plat. Vérifier les mesures prises en égalisant les deux jambes du pantalon à partir des coutures de l’entre-jambe. 3 Marquer l’endroit de la découpe avec les épingles à 4 cm pour un ourlet de 2 cm. Découper à la longueur souhaitée. 3 4 5 Autocontrôles 286 4 Marquer la longueur de l’ourlet : – soit par une couture « moderne » qui consiste à placer des épingles perpendiculairement à la couture. Lors de la couture, l’aiguille de la machine passe dessus et les épingles peuvent être enlevées au fur et à mesure ; – soit par une couture « floue » qui consiste à faire un point de bâti qui sera enlevé une fois l’ourlet réalisé. 5 Coudre l’ourlet au point droit à partir de la couture intérieure de la jambe (pour éviter de voir les points d’arrêt et de départ de la couture). Il est possible d’enlever l’extension amovible de la machine si nécessaire pour placer la jambe du pantalon. La main droite est placée devant la machine et tient le tissu, la main gauche est placée à gauche, derrière l’aiguille. Inutile de tirer sur le tissu. Attention ! – Ne pas placer les mains devant l’aiguille. – Pour les ouvrages plus petits, s’aider d’un ciseau qui tient l’ouvrage au niveau du pied de biche. – À l’arrêt, l’aiguille est enfoncée dans un tissu. • Couture de l’ourlet solide. • Régularité de la couture. • Le départ et l’arrivée sont discrets. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite 2 ue Fiche Technieiqn Entret 25 L’ouverture d’une boîte de conserve Matériel Une conserve est un produit alimentaire (légumes, fruits, poissons, viandes) enfermé dans un emballage étanche en métal, en verre ou en plastique. Les conserves sont des produits appertisés, c’est-à-dire ayant subi une stérilisation par la chaleur (> 100 °C) afin de détruire les micro-organismes et leurs toxines. Les conserves se préservent à température ambiante pendant plusieurs années. • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Bionettoyer son poste de travail. Étapes préalables Technique Justifications Préparation de la conserve ➡➡Garantir les qualités 1 Vérifier que la date de durabilité minimale (DDM) de la boîte est compatible avec la date de consommation. organoleptiques des aliments. 2 Pratiquer un bionettoyage du couvercle de la conserve à l’aide d’un dDa ou d’une lingette désinfectante. ➡➡Éviter que les salissures 3 Rincer si nécessaire. et les micro-organismes présents sur le couvercle ne pénètrent dans la boîte et contaminent ainsi les aliments. Ouverture de la boîte avec l’ouvre-boîte droit 4 Appuyer l’ouvre boîte contre le bord. 5 Transpercer le couvercle de la conserve. ➡➡Permettre de faire progresser l’ouvre-boîte. © Delagrave – reproduction interdite 6 Basculer d’avant en arrière l’ouvre-boîte jusqu’à l’ouverture complète du couvercle. Fiche Technique Entretien 287 ue Fiche Technieiqn Entret 26 Le protocole d’une pré-­désinfection des DMR Matériel Produits • Gants à manchettes longues, lunettes de protection, surblouse, • Un produit détergent- masque, charlotte, tissu non pelucheux, bac avec couvercle, brosse désinfectant en plastique, champ propre, support non pelucheux, conteneurs. • Eau du réseau Étapes préalables Justifications • Se mettre en tenue et se protéger avec des gants à manchettes longues, des lunettes de protection, une surblouse, un masque, une charlotte et se laver les mains. Bionettoyer les plans de travail. ➡➡En cas de projection. • Technique Justifications 1 Éliminer les débris tissulaires, osseux et les déchets : compresses. ➡➡Pour que la pré-désinfection soit efficace. 2 Essuyer les DMR souillés de sang avec un tissu non pelucheux, se débarrasser des DMR défectueux, des lames des bistouris et des aiguilles. 3 Remplir le bac d’eau du réseau et ajouter la dose de produit de détergent-désinfectant adaptée. Couvrir le bac. 4 Noter l’heure et la date de préparation de la solution sur le couvercle du bac. ➡➡Pour une pré-désinfection efficace. ➡➡Renouvellement de la solution toutes les 24 heures. 5 Trier les DMR par famille et les ouvrir si nécessaire. ➡➡Pour une efficacité 0 min 45 15 30 8 Rincer à l’eau du réseau et brosser les DMR avec une brosse en plastique. 9 Égoutter les DMR sur un champ propre et les sécher soigneusement avec un support propre, sec et non pelucheux. 10 Les disposer par famille dans les conteneurs et les fermer hermétiquement. 11 Noter sur le couvercle la date, l’heure de cette opération, le nom du professionnel et compléter la fiche de suivi. 12 Bionettoyer, rincer le bac et les plans de travail avec une lavette et le remplir pour une nouvelle utilisation. 13 Enlever les gants et se laver les mains. Autocontrôles 288 optimale de la solution détergente-désinfectante et pour réduire la charge microbienne. ➡➡Pour finir d’éliminer les résidus sur les dispositifs médicaux. ➡➡Pour protéger le matériel de la contamination. ➡➡Pour protéger le personnel et les locaux. ➡➡Pour la traçabilité. ➡➡Pour le maintien en état du matériel. • Vérifier la propreté du bac, la date de • Ouvrir et immerger totalement les DMR. péremption du produit détergent-désinfectant. • Contrôler la propreté des DMR : absence • Respecter le temps de contact et le dosage de trace. selon les recommandations du fabricant. • Remplir la fiche de suivi avec soin. Fiche Technique Entretien © Delagrave – reproduction interdite 6 Les immerger complètement dans la solution détergente-désinfectante, en faisant circuler la solution à l’intérieur des instruments creux. 7 Couvrir. Laisser agir en respectant le temps de contact préconisé. ➡➡Pour protéger le personnel. ique Fiche Techtnio n Produc 1 L’épluchage et le taillage des fruits et légumes Définitions Matériel Technique Justifications et/ou remarques • L’épluchage des fruits et légumes consiste à ôter la • Une planche à découper peau ou les parties comestibles sales, inutiles ou abîmées. • Un économe ou éplucheur • Le taillage des fruits et légumes consiste à les découper • Un couteau d’office en morceaux réguliers, de formes et de tailles différentes, • Un bac à épluchure suivant l’utilisation à venir. • Une assiette • Un bol ou saladier 1 Laver les fruits et légumes 2 Éplucher les fruits et légumes • Au préalable, couper les extrémités des végétaux. • À l’aide d’un économe, enlever la peau du végétal en faisant glisser le tranchant sur toute la longueur du végétal. ➡➡La décontamination des fruits et légumes permet d’enlever les salissures et de détruire ou d’inhiber les micro-organismes. ➡➡L’économe permet de faire des pelures fines. 3 Tailler les fruits et légumes • Sur une planche à découper, à l’aide d’un couteau d’office si possible en acier inoxydable, tailler les végétaux selon la destination finale. Maintenir à l’aide de la main gauche le végétal. Le couteau, tenu par la main droite, doit être maintenu perpendiculairement au végétal. L’index et/ou le majeur servent de guide. Pour un gaucher, les mains tenant le végétal et le couteau doivent être inversées. • ➡➡L’acier inoxydable prévient l’oxydation et donc le brunissement des végétaux. ➡➡Cette position évite à l’opérateur de se couper les doigts. • © Delagrave – reproduction interdite Autocontrôles Critères de réussite • Produits frais non oxydés. • Taillage adapté à la préparation souhaitée. • Propreté du plan de travail et des équipements en fin d’activités. Fiche Technique Production 289 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 1 Les principaux types de taillage Rondelle ou rouelle • Rondelles de 5 à 10 mm d’épaisseur. À utiliser pour : – les carottes Vichy ; – les garnitures de sauce. Julienne • Bâtonnets de 4/5 cm de long et 1 mm d’épaisseur. À utiliser pour : – cuire les légumes en Julienne ; – les garnitures de poisson (papillote). Paysanne • Carrés d’1 cm de côté sur 1 mm d’épaisseur. À utiliser pour : – les potages ; – les ragoûts et/ou sautés ; – les fonds de sauces. Macédoine • Cubes de 3 à 4 mm de côté. À utiliser pour : – les macédoines froides ; – les macédoines chaudes. Mirepoix À utiliser pour : – les potages ; – les garnitures de poisson ; – les farces, etc. 290 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite • Cubes d’1 mm de côté. ique Fiche Techtnio n Produc 2 La salade de fruits Denrées • Pomme • Banane • Orange • Ananas • Kiwi • Raisins blancs • Fraises • Jus de citron • Sucre (roux et/ou semoule) • Eau • Vanille Quantité pour 4 personnes • 1 pièce • 1 pièce • 1 pièce • 1/2 pièce • 2 pièces • 200 g • 250 g • 1 pièce • 50 g + 4 cuillères à soupe • 125 mL • 1 gousse Technique Matériel • Une planche à découper • Un économe ou éplucheur • Un couteau d’office • Un vide-pommes • Un bac à épluchure • Un saladier • Une casserole Justifications et/ou remarques 1 Réaliser le sirop • Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre roux ou semoule (4 cuillères). • Porter à ébullition. • Faire infuser hors du feu et à couvert la gousse de vanille. • Réserver. ➡➡Afin de laisser le sirop refroidir et éviter de le verser chaud sur les fruits. 2 Préparer les fruits • Rincer les raisins et les fraises. • Éplucher les pommes, puis les épépiner. • Peler la banane, l’orange, l’ananas et les kiwis. 3 Couper tous les fruits en petits morceaux • Mettre les morceaux de fruits dans un saladier. • Y ajouter le sucre et le jus de citron. • Bien mélanger dans le sirop refroidi. • Produits frais non oxydés. • Consistance adaptée à l’âge des personnes. • Goût agréable. © Delagrave – reproduction interdite Autocontrôles Critères de réussite ➡➡Pour éviter l’oxydation des fruits. Fiche Technique Production 291 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 2 Pommes pochées au cidre Compote de pommes Ingrédients Sucre vanille, 150 g de sucre, zeste de citron, ½ cuillère à soupe de jus de citron. Préparation • Peler et épépiner les pommes, puis les couper en petits dés. • Dans une casserole, mettre les dés de pommes avec le zeste de citron, le sucre et une cuillère à soupe d’eau. • Faire cuire à feu doux pendant 20 à 30 min en remuant de temps en temps. • À la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron. Ingrédients 1 bouteille de cidre brut, ½ citron, 100 g de sucre, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de raisins secs, 1 branche de romarin, 2 anis étoilés, 100 g de crème fraîche. Préparation • Peler et épépiner les pommes. Citronner. Couper les pommes en quatre quartiers. • Faire chauffer le cidre avec le sucre. • À frémissement, incorporer les pommes dans le mélange. Pocher les pommes pendant 20 min. • Retirer les pommes et les réserver au chaud. • Incorporer dans le cidre la poudre de noisettes, le romarin, l’anis étoilé, les raisins secs. Réduire des 3/4. • À la fin, incorporer la crème fraîche et verser la sauce sur les pommes. Base : 6 grosses pommes 292 Pommes cuites au four Ingrédients 1 pâte brisée, cannelle, compote de pommes. Ingrédients 50 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, beurre. Préparation • Préchauffer le four à 180 °C. • Peler les pommes et les couper en deux. • Retirer les pépins puis les couper en fines lamelles. • Déposer la pâte brisée dans un plat à tarte. • Verser sur la pâte la compote de pommes. • Disposer les lamelles sur la pâte en formant des cercles et saupoudrer de quelques pincées de cannelle. • Enfourner pendant 20 min. Préparation • Préchauffer le four à 180 °C. • Nettoyer et sécher les pommes. Les évider sans les peler. Puis les disposer dans un plat allant au four. • Verser le sucre en poudre dans le creux de chaque pomme entière. • Recouvrir le creux avec un morceau de beurre. • Saupoudrer les pommes de sucre vanillé. • Enfourner et faire cuire 30 min environ. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite Tarte aux pommes ique Fiche Techtnio n Produc 3 Escalopes de dinde sautées aux champignons Denrées • Escalopes de dinde • Huile d’olive • Champignons de Paris (surgelés ou appertisés) • Crème fraîche • Sel et poivre, persil Quantité pour 4 personnes • 4 (100 g par personne) • 1 cuillère à soupe • 100 g • 2 cuillères à soupe Technique Matériel • Assiette de propreté • Poêle • Spatule • Plat de service Justifications et/ou remarques 1 Cuire les escalopes • Chauffer la poêle avec l’huile, qui ne doit pas fumer. • Mettre les escalopes dans la poêle bien chaude. • Retourner les escalopes au bout de 2 à 3 min (selon l’épaisseur de la viande). • Saler et poivrer en fin de cuisson. • Disposer sur le plat de service (chaud de préférence). Les escalopes sautées peuvent être servies ainsi ou maintenues au chaud pendant la réalisation de la sauce. 2 Réaliser un fond de sauce • Faire revenir rapidement les champignons dans la poêle (1 à 2 min). • Ajouter la crème fraîche et le sel. • Chauffer quelques instants (une minute) jusqu’à ce ➡➡La viande doit être saisie. ➡➡Pour éviter le dessèchement (le sel fait sortir l’eau). ➡➡Pour que la viande ne refroidisse pas. ➡➡Cette préparation est sèche ; une sauce améliore les qualités organoleptiques. ➡➡Lors de la réalisation de la sauce, on récupère la glace (jus de viande caramélisé) provenant de la cuisson ; celle-ci a beaucoup de saveur. que la sauce ait une consistance onctueuse. 3 Dresser la préparation • Verser la sauce sur chaque escalope. • Décorer avec quelques brins de persil. Propriétés physico-chimiques utilisées © Delagrave – reproduction interdite • Coagulation des protéines. • Cuisson à cœur. • Viande légèrement dorée. Autocontrôles Assaisonnement satisfaisant. Critères de réussite • • Sauce à la bonne consistance. Fiche Technique Production 293 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 3 La cuisson de la viande ou du poisson est essentiellement une coagulation des protéines sous l’action de la chaleur. Divers modes de cuisson permettent d’obtenir ce résultat. Les rôtis Les grillades L’aliment cuit sous l’action de la chaleur sèche du gril, de la plancha ou du barbecue transmise par conduction ou par rayonnement. Il n’y a aucun ajout de matière grasse. Exemples : steak grillé, sardines grillées, etc. L’aliment cuit sous l’action de la chaleur sèche du four, transmise par convection naturelle ou forcée. La croûte se formant à la surface des viandes résulte de la réaction de Maillard et donne un goût particulièrement savoureux. Le temps de cuisson varie selon l’aliment : – 15 à 20 min pour des poissons moyens ; – 30 min par livre pour une viande rouge (bœuf) + 15 min par livre supplémentaire ; – 45 min par livre pour une viande blanche (veau, dinde) + 45 min par livre supplémentaire. Les sautés Les ragoûts L’aliment fariné rissole (dore) dans une cocotte, dans une petite quantité de matière grasse. On y ajoute un fond de liquide pour poursuivre la cuisson, des légumes et des aromates. Exemples : poulet basquaise, navarin d’agneau, etc. Cuisson de la viande et du poisson L’aliment est cuit dans une poêle ou une sauteuse qui transmet la chaleur par conduction, dans une petite quantité de matière grasse. Il est parfois fariné pour absorber l’humidité afin d’éviter les projections de matières grasses et pour obtenir une croûte dorée. Exemple : truite meunière. Les cuissons à l’eau Les cuissons à la vapeur L’aliment cuit dans une friteuse, immergé dans une grande quantité de matière grasse. Exemples : poisson frit, escalopes panées frites, etc. La vapeur permet la cuisson en conservant les minéraux et les vitamines. Cette technique s’utilise pour le poisson ou la volaille dans le cadre de régimes. On utilise le plus souvent un cuiseur à vapeur électrique. L’aliment est cuit dans une marmite, dans une grande quantité de liquide généralement aromatisé par des légumes. L’eau de cuisson peut être utilisée pour faire un consommé (pot-au-feu, poule-au-pot) ou pour réaliser une sauce à base de roux (blanquette, poisson au court-bouillon). Remarques Les carpaccios sont de fines tranches de viande (bœuf) ou de poisson, marinées dans de l’huile d’olive et du jus de citron ; l’acide contenu dans ce dernier coagule les protéines. La plupart des techniques de cuisson appliquées à la viande et au poisson peuvent aussi s’appliquer aux légumes et, pour certaines, aux œufs. • • 294 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite Les fritures ique Fiche Techtnio n Produc 4 La crème pâtissière Denrées • Lait • Œufs • Sucre • Maïzena • Sucre vanillé, rhum ou kirsch • Sel Quantité pour 4 personnes • 0,5 L •3 • 80 g • 35 g • 1 sachet ou 1 cuillère à soupe de rhum ou de kirsch • 1 pincée Technique Matériel • Casserole • Fouet • Spatule en bois • Saladier • Assiette de propreté Justifications et/ou remarques 1 Faire bouillir le lait 2 Clarifier les œufs 3 Travailler les jaunes d’œuf avec le sucre, la maïzena et le parfum Le mélange doit blanchir. ➡➡Réserver les blancs pour une autre utilisation. ➡➡On choisit le parfum selon l’usage de la crème. ➡➡On dose la quantité de maïzena selon la consistance souhaitée. 4 Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange tout en remuant ➡➡Il faut éviter les grumeaux. 5 Remettre sur le feu en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe ➡➡Il faut bien remuer sur les bords car c’est à ce niveau que la préparation brûle. • 6 Verser dans le plat de service ou en ramequins individuels, ou utiliser pour garnir une pâtisserie Propriétés physico-chimiques utilisées • Empois d’amidon (vers 70 °C). • Coagulation des jaunes d’œufs (entre 80 et 95 °C). • La formation de l’empois se faisant avant la coagulation, on peut faire bouillir la crème sans risque de floculation du jaune d’œuf (contrairement à la crème anglaise qui ne contient pas d’amidon). • Absence de grumeaux. • Consistance agréable (pas trop fluide, pas trop épaisse) adaptée à l’utilisation de la crème. Parfum perceptible. • © Delagrave – reproduction interdite Autocontrôles Critères de réussite Fiche Technique Production 295 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 4 Une crème est une préparation onctueuse sucrée à base d’œufs et de lait. Crème renversée Crème anglaise Battre 6 œufs entiers avec le sucre et la vanille, puis verser dans un moule ou des ramequins caramélisés. Cuire au four et au bain-marie (la crème ne doit pas bouillir). Travailler 8 jaunes d’œufs avec le sucre puis verser dessus le lait bouillant. Remettre sur feu doux en remuant et en évitant l’ébullition jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Les blancs d’œuf en neige sucrés peuvent être pochés auparavant dans le lait, puis disposés sur les coupelles de crème ; on obtient des œufs à la neige. Crème pâtissière Voir recette au recto Base : 1 litre de lait + 150 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé Crème Saint Honoré Verser la crème pâtissière bouillante sur les blancs d’œufs restants battus en neige. Fouetter énergiquement. Bouillie Ajouter dans le lait chaud parfumé au cacao ou au caramel, 70 à 80 g de maïzena diluée avec un peu d’eau puis chauffer jusqu’à épaississement. Semoule au lait Verser 80 g de semoule fine dans le lait sucré bouillant et cuire environ 10 min. On peut ajouter des raisins secs. Riz au lait Même principe ; on utilise du riz rond, dont la cuisson est plus longue (on peut augmenter les quantités de riz). Gâteau de semoule Ajouter à la semoule au lait 4 œufs battus et cuire au four et au bain-marie dans un moule ou dans des ramequins caramélisés. Gâteau de riz Même principe que le gâteau de semoule. Remarques Les quantités sont données pour une base de 1 litre de lait ; il faut réajuster les quantités selon le nombre de convives (compter une base d’environ 0,12 litre de lait par personne). Il est possible de réajuster les quantités de sucre selon les goûts de chacun. La maïzena peut être remplacée par de la farine, mais il faut sensiblement augmenter les q ­ uantités. On peut aussi réajuster les quantités selon la consistance souhaitée. D’autres préparations peuvent être assimilées à des crèmes même si leur composition est très différente. • • • • Faire fondre 150 g de chocolat à dessert au bain-marie avec 0,05 litre de crème liquide, puis ajouter 4 jaunes d’œuf. Incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc les 4 blancs en neige. Il est possible de faire des mousses avec divers ingrédients (citron, fraises…). 296 Fiche Ressources Panna Cotta Ajouter 2 g de poudre de gélatine à 0,5 litre de crème liquide + 60 g de sucre + ½ gousse de vanille ouverte. Porter à ébullition, laisser tiédir puis répartir dans 4 verrines. Laisser prendre au frais puis verser à la surface un coulis de fruits (fraises, framboises…). Crème chantilly Fouetter, en augmentant progressivement la vitesse du fouet électrique, 0,25 litre de crème liquide bien froide avec 25 g de sucre glace. Laisser reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation. © Delagrave – reproduction interdite Mousse au chocolat ique Fiche Techtnio n Produc 5 Le cake aux raisins et fruits confits Denrées Quantité pour 4 personnes • Farine • Beurre • Sucre • Œufs • Levure chimique • Raisins secs • Fruits confits • Rhum • Sel • 240 g • 120 g* • 120 g* • 3 (1/80 g de farine) • 1 sachet • 80 g • 100 g • 3 cuillères à soupe • Une pincée * 50 % du poids de farine Technique Matériel • Saladier • Tamis • Ramequin • Bol • Spatule en bois • Pinceau • Assiette de propreté à cake ou caissettes en papier • Moule • Grille à pâtisserie • Spatule en caoutchouc Justifications et/ou remarques 1 Préchauffer le four à 180 °C 2 Beurrer et fariner le moule 3 Préparer les fruits • Rincer les raisins. • Les mettre avec les autres fruits à macérer avec le ➡➡Pour éliminer les conservateurs des raisins. rhum. 4 Préparer la pâte • Travailler le beurre en pommade. • Continuer à travailler en ajoutant successivement : – le sucre ; – les œufs un à un (en les cassant séparément pour vérifier leur fraîcheur) ; – la farine avec la levure (tamiser l’ensemble au dessus de la pâte). Ajouter à la pâte homogène les fruits et le rhum. • ➡➡Laisser le beurre à la température ambiante pour qu’il ramollisse. On peut aussi le ramollir au four à micro-ondes. ➡➡Le tamisage est nécessaire pour éviter les grumeaux de farine. 5 Verser la pâte dans le moule ou les caissettes 6 Cuire pendant 30 min environ pour un gros cake (10 min pour des cakes individuels) © Delagrave – reproduction interdite 7 Démouler et laisser refroidir sur grille ➡➡Le cake est cuit lorsque la lame du couteau en ressort sèche. ➡➡Pour éliminer la vapeur d’eau. Propriétés physico-chimiques utilisées • Dextrinisation (croûte du gâteau). • Action chimique de la levure. • Surface dorée. • Biscuit gonflé et bien cuit. Autocontrôles Critères de réussite • Fruits bien répartis dans la pâte. Fiche Technique Production 297 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 5 De nombreuses préparations sucrées, et parfois salées, sont des pâtes levées à la levure chimique. Celle-ci contient du bicarbonate de soude qui, sous certaines conditions de chaleur et d’humidité, dégage du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte ; la crème de tartre active le dégagement gazeux et neutralise les restes du bicarbonate de soude qui pourrait laisser un arrière goût après cuisson. Cakes salés Pâte à cake sans le sucre qui est remplacé par des olives, de l’emmental, du jambon et/ou d’autres ingrédients. Préparations adaptées pour une entrée ou pour accompagner l’apéritif. Quatre-quarts Gâteau au yaourt La pâte comporte le même poids d’œufs (3 à 4), de farine, de sucre et de beurre et se travaille comme la pâte à cake. Pâte constituée d’un yaourt, de 2 pots* de sucre, de 3 pots de farine, de ½ pot d’huile, de 3 œufs, de levure et de parfum. On peut remplacer une partie de la farine par de la poudre de noisettes ou d’amandes, de la noix de coco, de la farine de châtaigne, etc. Savarin express Cake au citron Pâte à cake sans fruit, parfumée avec du zeste de citron et de l’essence de citron. Marbré au chocolat Pâte à cake sans fruit dont la moitié est parfumée à la vanille et l’autre au chocolat. Pâtes levées à la levure chimique Ingrédients de base : farine, sucre, œufs, beurre, levure chimique Pâte réalisée avec 4 œufs, 150 g de sucre, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique puis cuite dans un moule en couronne. On place au centre de la couronne des fruits au sirop ou une salade de fruits frais et parfois de la crème Chantilly. Le gâteau est imbibé d’un sirop parfumé au rhum. Gâteau minute aux fruits Muffins Pâte grossièrement travaillée constituée d’un tiers d’éléments secs (sucre, farine, levure) et de deux tiers d’éléments liquides (lait, matière grasse, œufs). On peut y trouver des myrtilles, des pépites de chocolat, des fruits secs, etc. * Le pot de yaourt sert de doseur. Madeleines Battre 3 œufs avec 100 g de sucre, ajouter 110 g de farine tamisée avec ½ sachet de levure puis 110 g de beurre fondu et le zeste d’un citron. Verser la pâte dans les moules et laisser au frais au moins 30 min (le choc thermique permet d’obtenir la bosse). Caraméliser un moule à manqué et coller dessus des fruits au sirop (pèches, ananas, poires…) ; verser dessus une pâte composée de 3 œufs, 150 g de farine, 100 g de sucre, 1 sachet de levure. Après cuisson, imbiber le gâteau avec le sirop de la boîte de fruits. Remarques Il faut bien travailler la pâte pour éviter les grumeaux ; l’utilisation du robot garantit une pâte homogène avec notamment une bonne répartition de la levure et permet un gain de temps appréciable. On peut améliorer la légèreté de la pâte en battant les blancs d’œufs en neige (savarin, gâteau au yaourt, madeleines, certains muffins). Ces pâtes doivent être cuites sans tarder car il se produit un premier dégagement de C02 de faible intensité lors du pétrissage qui se poursuit jusqu’au moment de la mise au four ; le préchauffage est important pour que la réaction se poursuive de façon optimale. • • 298 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite • ique Fiche Techtnio n Produc 6 Le clafoutis aux pommes Denrées • Pommes • Lait • Œufs • Farine • Sucre • Beurre • Sucre vanillé • Rhum Quantité pour 4 personnes •4 • 0,33 L •3 • 120 g • 80 g • 50 g • 1 sachet • 1 cuillère à soupe Technique Matériel • Couteau économe • Vide-pommes • Couteau d’office • Planche à découper • Casserole • Saladier • Fouet • Assiette de propretér • Plat à four Justifications et/ou remarques 1 Préchauffer le four à 180 °C 2 Beurrer et fariner le moule • Choisir un joli plat à four ou un moule à tarte. ➡➡Le clafoutis est servi dans son plat de cuisson. 3 Laver, éplucher, vider et tailler les pommes • Faire des petits morceaux que l’on disposera dans le plat. 4 Préparer l’appareil à clafoutis • Faire bouillir le lait avec le beurre. • Battre énergiquement les œufs (en les cassant ➡➡Pour éviter les grumeaux. ➡➡On peut augmenter ou diminuer la quantité séparément pour vérifier leur fraîcheur) en ajoutant le sucre, puis la farine et les parfums. de farine si l’on préfère un clafoutis moelleux fouettant énergiquement. ➡➡On peut aussi réaliser la pâte au robot. • Verser le lait chaud sur le mélange tout en (type flan) ou plus compact. • Verser l’appareil à clafoutis sur les pommes. 5 Cuire pendant 30 minutes environ 6 Servir tiède de préférence © Delagrave – reproduction interdite Propriétés physico-chimiques utilisées • Formation d’un empois d’amidon. • Coagulation des protéines. • Surface dorée. • Chaque part se détache facilement lors du service. Autocontrôles Critères de réussite • Pâte moelleuse, parfumée. • Pommes bien cuites. Fiche Technique Production 299 suite 6 Les pâtes liquides, constituées de farine, d’œufs et d’un liquide sont onctueuses et plus ou moins épaisses. Elles peuvent être préparées à l’avance et stockées au réfrigérateur. Crêpes Il faut mélanger, en évitant les grumeaux, 250 g de farine, 3 œufs, ½ litre de lait, 50 g de sucre, 2 cuillères à soupe d’huile, du rhum et de la vanille. La pâte est cuite dans une poêle chaude huilée ou comportant un revêtement anti-adhésif. Cannelés bordelais On verse ½ litre de lait bouillant additionné de 50 g de beurre sur le mélange constitué de 200 g de sucre, 125 g de farine, 2 œufs entiers, 2 jaunes, du rhum et de la vanille. La pâte, réalisée la veille, est versée dans des moules à cannelés et cuite 7 min à 250 °C (pour le croustillant) puis 1 h à 170 °C. Pancakes Galettes bretonnes Pâte à crêpes constituée de 250 g de farine de blé noir (ou sarrasin), 2 œufs, 50 g de beurre demi-sel fondu et ½ litre d’eau. Les galettes peuvent recevoir diverses garnitures salées (œuf, fromage, jambon…) et se mangent chaudes. Clafoutis Voir recette au recto. La pâte de base (120 g de farine, 80 g de sucre, 3 œufs, 50 g de beurre, 1/3 de litre de lait, rhum) peut être utilisée pour réaliser des clafoutis avec n’importe quels fruits : cerises (clafoutis traditionnel), poires, pêches, prunes, abricots, mélange de fruits, etc. Pâtes liquides À base d’œufs, de farine et d’un volume important de liquide (lait ou eau). Pâte constituée de 250 g de farine, 30 g de sucre, 2 œufs, 1 sachet de levure, 65 g de beurre fondu, 30 cL de lait. Préparée 1 h à l’avance, elle est cuite dans une poêle, dans laquelle on dispose des petits ronds de pâte. Les pancakes se mangent chauds avec du sirop d’érable, traditionnellement au petit déjeuner. Gaufres Pâte semi-liquide cuite dans un appareil appelé gaufrier. Far breton C’est un clafoutis avec des pruneaux secs. Avant cuisson, on dispose des morceaux de beurre salé sur le plat. Remarques L’utilisation du robot ou du mixeur plongeant est recommandée pour réaliser ce type de pâtes (mélange immédiat, absence de grumeaux, gain de temps appréciable). On obtient de meilleurs résultats en laissant reposer la pâte (sauf pour le clafoutis). Les préparations à base de pâtes liquides sont généralement meilleures tièdes. Il existe des préparations de pâtes semi-élaborées. • • • • 300 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr ique Fiche Techtnio n Produc 7 Le potage de légumes mixés Denrées Quantité pour 4 personnes • Eau • Pommes de terre • Carottes • Poireaux • Beurre • Sel • 1 L (0,25L /personne) • 2 pièces • 2 pièces •1 • 20 g • 1 pincée Technique Matériel • Économe • Couteau d’office • Assiette de propreté • Planche à découper • Égouttoir à légumes • Plaque à débarrasser • Autocuiseur • Mixeur plongeur Justifications et/ou remarques 1 Préparer les légumes ➡➡Pour éliminer la terre, les micro-organismes. 2 Cuire le potage ➡➡Temps de cuisson suffisant mais pas excessif • Laver les légumes • Éplucher • Rincer • Tailler grossièrement • Mettre les légumes dans l’autocuiseur avec l’eau. • Compter 15 min de cuisson à partir du moment où la soupape tourne. • On peut aussi cuire le potage dans une casserole ; afin de limiter la destruction des vitamines thermosensibles. compter 30 min d’ébullition. 3 Mixer le potage • Utiliser le mixeur plongeur. • On peut à défaut utiliser un moulin à légumes. 4 Vérifier l’assaisonnement • Ajouter le beurre. • Goûter et ajouter du sel si besoin. ➡➡Texture agréable adaptée aux enfants, aux personnes âgées. ➡➡On peut : – remplacer le beurre par une cuillère de crème fraîche ; – servir avec des croutons grillés. © Delagrave – reproduction interdite Propriétés physico-chimiques utilisées • Ramollissement de la cellulose par cuisson. • Diffusion des minéraux et des vitamines dans l’eau de cuisson. • Légumes correctement cuits. • Absence de morceaux après mixage. Autocontrôles Goût agréable et teneur en sel Critères de réussite • satisfaisante. Fiche Technique Production 301 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 7 On appelle soupe ou potage une entrée liquide, chaude le plus souvent, généralement à base de légumes cuits mixés ou taillés. Certaines spécialités peuvent comporter de la viande ou du poisson. Veloutés Crèmes Réalisées avec n’importe quel légume (chou fleur, asperges, courgettes…) et mixées, elles ne comportent pas de pommes de terre. Elles sont épaissies avec un roux blanc (beurre et farine) ; on y ajoute de la crème fraîche. Consommés L’eau de cuisson du pot-au-feu, ou de la blanquette de veau, ou de la poule au pot est récupérée, dégraissée. On y cuit des vermicelles ou des perles du japon ou encore du tapioca (20 g/personne). Réalisés avec n’importe quel légume (seul ou mélangé) et mixés, ils contiennent des pommes de terre qui contribuent à l’épaississement. On ajoute en fin de cuisson de la crème fraîche et parfois un jaune d’œuf. Soupes et potages 0,25 L liquide/personne avec 100 à 150 g d’éléments Potages taillés Les divers légumes sont taillés (petits cubes réguliers dans le potage Julienne). Les morceaux de pommes de terre se désintègrent lors de la cuisson et l’amidon donne le velouté au potage. Potages froids Le gaspacho andalou est constitué de tomates (essentiellement), additionnées de poivrons, concombre et oignons mixés crus et aromatisés de basilic et d’huile d’olive. Soupe de poisson Spécialités • La garbure est une soupe du Sud-Ouest longuement mijotée contenant tous les légumes de saison grossièrement taillés ; on y ajoute un morceau de confit de porc ou de canard. • La soupe au pistou est faite avec des légumes méditerranéens et accompagnée du pistou (sauce à base de tomates, parmesan, huile d’olive et basilic). Remarques La liste n’est pas exhaustive ; on peut imaginer divers mélanges de légumes ; les soupes et potages laissent une grande place à la créativité. Il existe un grand choix de potages semi-élaborés (déshydratés) ou prêts à l’emploi. • • 302 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite Les poissons sont mixés après cuisson ; des pommes de terre peuvent donner du velouté à la soupe. Elle peut être servie accompagnée de croutons (parfois avec de la rouille) et de l’emmental râpé. Dans certaines spécialités (bouillabaisse, ttoro basque …), des poissons et des crustacés restent entiers dans le liquide. ique Fiche Techtnio n Produc 8 La quiche au jambon et au fromage Denrées • Pâte brisée prête à l’emploi • Crème liquide • Lait • Œuf • Dés de jambon • Poivre • Noix de muscade • Fromage râpé Quantité pour 4 personnes • 1 rouleau • 0,2 L • 0,1 L •4 • 200 g • 2 pincées • 1 pincée • 80 g Technique Matériel • Saladier • Ramequin • Fouet • Assiette de propreté • Tourtière Justifications et/ou remarques 1 Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) ➡➡La quiche doit être saisie. 2 Préparer le fond de tarte ➡➡Pour éviter la fuite de l’appareil à flan. • Foncer un moule à tarte avec la pâte en veillant à ce qu’il n’y ait pas de trous. 3 Préparer l’appareil à flan • Casser les œufs séparément un à un puis les mettre dans le saladier. • Les battre. • Ajouter la crème et assaisonner (muscade et poivre uniquement). • Ajouter le fromage râpé. ➡➡Au cas où l’un d’eux serait abîmé. ➡➡Les dés de jambon sont salés. 4 Assembler • Répartir les dés de jambon sur le fond de pâte et verser l’appareil par-dessus. 5 Cuire 25 min environ ➡➡La cuisson permet la coagulation de l’appareil à flan. ➡➡Le dessous doit être bien doré. 6 Démouler sur grille à pâtisserie ➡➡Pour éliminer la vapeur d’eau de la croûte. © Delagrave – reproduction interdite Propriétés physico-chimiques utilisées • Coagulation des protides de l’œuf (appareil à flan). • Dextrinisation de l’amidon (croûte de la pâte à tarte). • La pâte et le dessus de la quiche sont dorés. • L’appareil est bien coagulé. Autocontrôles Critères de réussite • Le fond est doré et non détrempé. • L’appareil n’a pas débordé du moule. Fiche Technique Production 303 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 8 On appelle quiches, des tartes salées contenant un appareil à flan qui peut éventuellement ­contenir un peu de farine. Des tartes sucrées peuvent aussi contenir un appareil à flan. Quiche au thon Avec 200 g de thon en boîte et des tranches de tomates fraîches. Quiche au roquefort Ajouter 12 tomates cerise et 150 g de roquefort. Quiche aux fruits de mer Avec 500 g de fruits de mer surgelés. Quiche au saumon et aux épinards Ajouter 350 g d’épinard, 400 g de saumon et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Quiche aux cèpes Ajouter 300 g de cèpes en conserve, de l’ail et du persil. Tartes avec appareil à flan Tarte alsacienne Avec des tranches de pomme et un appareil à flan sucré. Même appareil à flan : 3 œufs + 20 cL de crème fraîche + 10 cL de lait. Attention ! Ajuster toutefois les quantités d’appareil selon le volume de la garniture. Quiche au poulet, au comté et à l’estragon Ajouter 225 g de dés de volaille, 2 cuillères à soupe d’estragon et remplacer le gruyère par 100 g de comté râpé. Quiche aux légumes Ajouter 300 g de divers légumes (courgette, aubergine, oignon, poivron…) à faire revenir dans une poêle. Tarte au flan Ajouter 40 à 50 g de farine dans l’appareil, du sucre et un zeste de citron. Tarte à l’ananas et à la noix de coco Avec une boîte d’ananas. On remplace le lait et la crème par le jus des ananas et 20 cL de lait de coco. Tarte à la rhubarbe Avec des tronçons de tiges de rhubarbe épluchés et du sucre. Remarques La liste n’est pas exhaustive. L’appareil à flan laisse de la place à la créativité. On peut alléger la préparation en remplaçant la crème par du lait. Lorsqu’on réalise des tartes sucrées, il est parfois préférable de choisir une pâte sablée. • • • 304 Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite Quiche au saumon fumé Ajouter 150 à 200 g de saumon fumé. Quiche lorraine Avec des lardons. ique Fiche Techtnio n Produc 9 La préparation des boissons froides et chaudes • Préparation des boissons froides : le jus d’orange Denrées • Oranges moyennes juteuses • Sucre semoule Quantité pour 4 personnes •2 • 2 cuillères à café Matériel • Bac à lavage • Passoire • Assiette • Planche à découper • Couteau d’office Cas particulier : en cas de fausse-route : ajouter ¼ de sachet d’agar agar en sachant qu’il faut respecter le dosage préconisé du fabricant : 4 g/litre. Technique 1 Vérifier l’état des oranges. 2 Contrôler la date de durabilité minimale (DDM) du sucre semoule et de l’agar agar. Justifications et/ou remarques ➡➡Pour éviter d’utiliser un produit abîmé ou périmé qui a perdu ses qualités organoleptiques. 3 Laver les oranges dans l’eau javellisée ou vinaigrée (quelques gouttes pour 10 litres d’eau). 4 Les rincer. 5 Les déposer dans la passoire. 6 Couper l’orange en deux dans le sens horizontal sur une planche à découper avec un couteau d’office. 7 Presser les deux moitiés d’orange à la dernière minute à l’aide du presse-agrumes. ➡➡Pour pouvoir les presser à l’aide d’un presse-agrumes. 8 Récupérer le jus dans un verre. 9 Contrôler son travail : absence de coulure. 10 Placer le verre dans une assiette de service ou un plateau avec le sucrier et une cuillère à café. © Delagrave – reproduction interdite 11 Servir immédiatement ou le garder au réfrigérateur si le jus d’orange n’est pas consommé immédiatement. ➡➡Pour faciliter la prise de la boisson. Cas particulier : l’utilisation de l’agar agar – Porter à ébullition le jus d’orange 1 à 2 minutes. – Dissoudre la poudre d’agar agar dans le jus d’orange. – Laisser refroidir. – Verser dans un ramequin. – Mettre au frais au moins 2 h avant de servir. Autocontrôles Critères de réussite • Absence de coulure. • Produit frais non oxydé. • Quantité adaptée à l’âge. • Consistance adaptée aux difficultés de déglutition de la personne. Fiche Technique Production 305 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 9 • Préparation des boissons chaudes : le lait chocolaté Denrées Quantité pour 4 personnes • Lait UHT • Chocolat en poudre • 800 mL • 80 g Matériel mesureur • Verre • Bols • Fouet • Casserole • Ramequin Technique Justifications et/ou remarques 1 Contrôler la date limite de durabilité minimale (DDM) de lait et du chocolat en poudre. ➡➡Pour éviter d’utiliser un produit périmé qui a perdu ses qualités organoleptiques. Avant le service, préparer le lait chocolaté : 2 Peser le cacao. 3 Mesurer la quantité de lait nécessaire avec un verre-mesureur. 4 Faire bouillir le lait dans une casserole. 5 Mettre le chocolat en poudre dans deux bols. 6 Verser une petite quantité de lait dans chaque bol. ➡➡Pour éviter toute contamination microbienne. 7 Délayer avec un fouet. ➡➡Pour éviter la formation de grumeaux. 8 Verser le reste. Bien mélanger. 10 Placer les bols sur un plateau avec une cuillère à café et un sucrier. ➡➡Pour faciliter la prise de la boisson. 11 Servir immédiatement. ➡➡Pour conserver les qualités organoleptiques et microbiologiques de la préparation. 12 Si le lait chocolaté n’est pas consommé immédiatement, le garder seulement 30 minutes et ensuite le jeter. Remarque : il est possible de gélifier cette boisson avec de l’agar agar. Autocontrôles Critères de réussite 306 Fiche Ressources • Absence de coulure, de grumeaux. • Produits non périmés. • Quantité adaptée à l’âge. • Boisson distribuée à la température règlementaire (+ 63 °C). © Delagrave – reproduction interdite 9 Contrôler son travail : absence de coulure. ique Fiche Techtnio n Produc 10 La préparation d’un biberon de lait • La préparation d’un biberon de lait simple Matériel Denrées • Assiette de propreté • Couteau • Biberon propre • Cuillère mesure de la boîte de lait • Chauffe-biberon (si besoin) • Préparation pour nourrisson ou de suite • Eau plate faiblement minéralisée (< 500 mg/L) ou eau du robinet (si celle-ci le permet) bouillie et refroidie avant les 6 mois de l’enfant. Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains. • Bionettoyer le plan de travail. • Se laver les mains de nouveau. • Rassembler le matériel et denrées nécessaires. • Contrôler la propreté visuelle du matériel et du plan de travail. Autocontrôles • Contrôler la conformité des denrées (DLC, DDM, dates d’ouverture). Technique étape par étape 1 Ouvrir la bouteille d’eau et noter dessus la date d’ouverture (qui se conserve 24 h au réfrigérateur) ou laisser couler l’eau du robinet quelques secondes si celle-ci convient. 3 2 Déposer la tétine et le capuchon dans l’assiette de propreté. 3 Verser la quantité d’eau souhaitée dans le biberon (selon l’âge et le poids de l’enfant). 4 4 Ajouter, en fonction de l’âge de l’enfant, le nombre de mesurettes, arasées avec le couteau (1 mesurette pour 30 mL d’eau). 5 Refermer le biberon. 6 6 Agiter en roulant le biberon entre les mains. Le biberon peut être donné à température ambiante. © Delagrave – reproduction interdite 7 Faire tiédir le biberon dans un chauffe-biberon. 8 Tester la température du biberon en versant une goutte sur l’intérieur du poignet. La poudre de lait infantile se conserve 3 à 4 semaines selon les fabricants, dans un endroit sec et aéré. 7 8 9 Rincer les biberons en fin de tétée. Autocontrôles Critères de réussite • Quantité correspondant aux attentes. • Absence de grumeaux. Fiche Technique Production 307 ue iq Fiche Techtnio n c u d o pr suite 10 • La préparation d’un biberon de lait avec des céréales Matériel Denrées • Assiette de propreté • Couteau • Biberon propre • Cuillère mesure de la boîte de lait • Cuillère mesure de la boîte de céréales • Chauffe-biberon • Préparation pour nourrisson ou de suite • Céréales infantiles (attention à l’âge préconisé) • Eau plate faiblement minéralisée (< 500 mg/L) ou eau du robinet (si celle-ci le permet) bouillie et refroidie avant les 6 mois de l’enfant. Étapes préalables • Se mettre en tenue professionnelle. • Se laver les mains de nouveau. • Se laver les mains. • Rassembler le matériel et denrées nécessaires. Bionettoyer le plan de travail. • • Contrôler la propreté visuelle du matériel et du plan de travail. Autocontrôles • Contrôler la conformité des denrées (DLC, DDM, dates d’ouverture). Technique étape par étape 1 Ouvrir la bouteille d’eau et noter dessus la date d’ouverture (qui se conserve 24 h au réfrigérateur) ou laisser couler l’eau du robinet quelques secondes si celle-ci convient. 2 Déposer la tétine et le capuchon dans l’assiette de propreté. Reconstituer la préparation pour nourrisson ou de suite 3 Verser la quantité d’eau souhaitée dans le biberon (selon l’âge et le poids de l’enfant). 4 Ajouter, en fonction de l’âge de l’enfant, le nombre de mesurettes de préparation pour nourrisson ou de suite, arasées avec le couteau (1 mesurette pour 30 mL d’eau). 5 Refermer le biberon et le rouler entre les mains. 6 Faire tiédir le biberon dans un chauffe-biberon. Ajouter les céréales 7 Déposer la tétine et le capuchon dans l’assiette de propreté. 8 Ajouter les cuillérées de céréales dont la quantité dépend de l’âge de l’enfant et des indications présentes sur le mode d’emploi et/ou données par le pédiatre. 9 Refermer le biberon et le rouler entre les mains. 10 Tester la température du biberon en versant une goutte sur l’intérieur du poignet. Remarques : – avant 6 mois : préférer des céréales sans gluten et diastasées. – selon l’âge de l’enfant : ces bouillies peuvent être servies dans une assiette. Il est possible d’utiliser de la farine de céréales (riz, blé, épeautre, maïs…) pour les réaliser et d’ajouter des fruits secs ou de la compote en vérifiant que l’âge de l’enfant permet leur introduction. Autocontrôles 308 • Quantité correspondant aux attentes. • Absence de grumeaux. Fiche Ressources © Delagrave – reproduction interdite 11 Rincer le biberon en fin de tétée. Se préparer à l’examen I. Les épreuves du domaine professionnel du BEP ASSP Épreuves EP1 : techniques de services à l’usager Coefficient Mode d’évaluation* 7 (dont 1 pour la PSE) CCF** 6 CCF EP2 : soins, hygiène et confort * Pour les candidats de la voie scolaire en établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public et habilité. ** Contrôle en cours de formation. • Cet ouvrage prépare l’élève aux techniques professionnelles et technologie associée : « services à l’usager ». Nous présentons les épreuves qui les évaluent. EP1 : Techniques de services à l’usager • Cette épreuve a pour objectif de vérifier les compétences professionnelles et les savoirs associés liés aux activités professionnelles suivantes, dans le respect de l’autonomie de la personne : – préparation et service de repas et collations ou préparation de collations et service de repas et collations ; – maintien de l’hygiène des locaux, des équipements et des matériels. • Il s’agit de vérifier que le candidat est capable de mettre en œuvre les techniques de services à l’usager en respectant l’hygiène, la sécurité, les principes d’ergonomie et d’économie, de justifier les activités conduites en mobilisant ses connaissances, de gérer et de remettre en état son poste de travail, de contrôler la qualité du travail réalisé. • Le mode d’évaluation s’appuie sur deux situations d’égale valeur. Objectif Situation 1 © Delagrave – reproduction interdite Situation 2 •• Évaluer les compétences sur : –– le service des repas et des collations ; –– l’aide à la prise des repas. •• Évaluer les compétences sur : –– la réalisation d’un plat destiné à un repas pour 2 à 4 personnes ou d’une collation ; –– l’entretien du linge et/ou des locaux et/ou des équipements ou la réalisation d’un bionettoyage. •• Évaluer, par écrit, les savoirs associés en nutrition, biologie (appareil digestif), SMS (communication), techniques professionnelles et technologie associée : « services à l’usager » liés aux activités réalisées. Lieu En PFMP*, au cours de l’année de 1re. En établissement de formation au cours de l’année de 1re. Durée : 2 heures * PFMP : période de formation en milieu professionnel. SE PRÉPARER À L’EXAMEN 309 II. Je me prépare à l’épreuve EP1 du BEP ASSP • La première situation d’évaluation de l’EP1 est évaluée en classe de première ASSP au cours d’une PFMP. • La seconde situation d’évaluation de l’EP1 est évaluée en CCF, en centre de formation, en classe de première. En voici un exemple. Situation professionnelle Vous travaillez à l’EHPAD « Le Grand Cèdre ». Pour l’anniversaire d’une résidente, vous aidez le chef de cuisine à confectionner un biscuit roulé et devez laver le sol de la salle d’animation. Activités demandées Vous devez : •• Réaliser un biscuit roulé à la compote de pommes et remettre en état votre poste de travail. •• Laver le sol de la salle où aura lieu l’anniversaire. •• Planifier votre travail en tenant compte de la situation professionnelle. Vous disposez : •• De 2 h pour l’ensemble de votre travail (y compris l’évaluation écrite des savoirs associés). •• Des matériels et produits nécessaires pour réaliser les activités demandées. •• Des denrées suivantes : Pour le biscuit : Pour le sirop : Pour la garniture et la finition : → 120 g de farine → 110 g de sucre en poudre → 1 sachet de sucre vanillé → 4 œufs → 20 g de beurre → Environ 50 mL d’eau → 30 g de sucre → 30 mL de rhum → 100 g de compote de pommes prête à l’emploi → 20 g de sucre glace •• De quelques étapes clés du mode opératoire du biscuit roulé (biscuit levé au blanc d’œuf) : Préparer la pâte à biscuit : 1 Blanchir les jaunes d’œufs avec les sucres. 2 Monter les blancs en neige ferme. 3 Verser les blancs en neige ferme au mélange sucres + jaunes et rajouter la farine. Cuire la pâte, démouler et façonner le biscuit roulé : 4 Cuire dans un moule à biscuit roulé ou sur la plaque à pâtisserie munie d’un papier sulfurisé beurré surélevé pendant 8 à 10 minutes à 200 °C. 5 Renverser le biscuit sur un torchon humide et l’imbiber d’un sirop léger (peu épais). 6 Garnir de compote de pommes. 7 Rouler serré et décorer si nécessaire. 8 Présenter coupé en parts. © Delagrave – reproduction interdite Planification des opérations : Notez ici votre organisation 310 SE PRÉPARER À L’EXAMEN Justification écrite des activités conduites 1. Légender l’appareil digestif du doc. A. Biologie 1.2. Appareil digestif Voir ci-après. 2. Citer les groupes d’aliments auxquels appartiennent le beurre et la farine. Beurre : corps gras. Farine : féculents-céréales. Nutrition 1.2. Groupes d’aliments 4.1. Qualités organoleptiques 3. Indiquer deux constituants caractéristiques du groupe d’aliments des pommes (groupe des fruits-légumes). Le fructose, les fibres mais aussi les vitamines du groupe B, etc. 4. Citer trois saveurs alimentaires et parmi elles, souligner celle qui est développée dans cette recette. Sucré, salé, amer mais aussi acide, umami. 5. Citer une altération courante des pommes. Brunissement (oxydation) ou moisissures ou fermentation. 6. Justifier le fait de citronner les pommes coupées si elles ne sont pas utilisées de suite. La vitamine C contenue dans le citron est un anti-oxydant qui évite le brunissement Nutrition 5. Qualité sanitaire des aliments (oxydation) de la pomme. 7. Définir une TIAC. Toxi-infection alimentaire collective : apparition d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Techniques professionnelles et technologie associée : « services à l’usager » 1.4. Technologie des appareils et des matériels 8. Nommer le matériel représenté dans le schéma du doc. B. Le chariot de lavage double seaux. 9. Indiquer la fonction globale de ce matériel. Éliminer les salissures adhérentes présentes sur les sols lisses. 10. Légender le visuel du matériel du doc. B. C DO C. . DO A Schéma de l’appareil digestif Langue Foie © Delagrave – reproduction interdite Vésicule biliaire Intestin grêle Duodénum Jéjunum Iléon Caecum Appendice B Matériel de lavage Glandes salivaires Pharynx Œsophage Cardia Estomac Pylore Pancréas Côlon descendant Gros Côlon ascendant intestin Côlon sigmoïde Rectum Anus Manche Seau de lavage Presse Seau de rinçage SE PRÉPARER À L’EXAMEN 311 III. Les épreuves du domaine professionnel du bac pro ASSP, option « à domicile » • Descriptif des épreuves liées à l’enseignement professionnel Unités Coefficient Mode d’évaluation pour les candidats de la voie scolaire ou en apprentissage* E13 Conduite d’un projet d’accompagnement U13 4 CCF E2 U2 4 Ponctuel écrit (4 h) E31 Accompagnement des actes de la vie quotidienne à domicile U31 4 CCF E32 Organisation d’interventions à domicile U32 2 CCF E33 Aménagement et équipement de l’espace privé U33 2 CCF Épreuves ou sous-épreuves Analyse de situations professionnelles * En établissement public ou privé sous contrat, en CFA habilité. Remarque : nous traitons dans cet ouvrage uniquement les épreuves professionnelles liées aux enseignements des techniques professionnelles et technologie associée : « services à l’usager ». E33 Aménagement et équipement de l’espace privé (dossier + oral de 30 min) Elle permet d’évaluer les compétences mises en œuvre pour : –– l’aménagement d’un espace en vue du maintien de l’autonomie de la (des) personne(s) qui l’occupe(nt) et de la sécurisation ; –– du suivi des commandes, des contrats de location et/ ou maintenance de matériels et/ou d’équipements. Cette épreuve orale prend appui sur un dossier élaboré par le candidat au cours de sa PFMP à domicile. E31 Accompagnement des actes de la vie quotidienne à domicile Elle permet d’évaluer les compétences mises en œuvre lors des activités : –– d’aide aux soins d’hygiène et de confort auprès d’une personne adulte ; –– de mobilisation et/ou d’installation de la personne ; –– de conception, de préparation et service de repas et de collations ; –– de maintien de l’hygiène de l’environnement de la personne. Elle a lieu au cours d’une PFMP à domicile en fin de classe de Première ou en Terminale. E32 Organisation d’interventions à domicile (exposé + oral de 30 min) Elle permet d’évaluer des compétences mises en œuvre lors : –– de l’organisation des interventions à domicile, de la préparation et animation d’une réunion ; –– d’une intervention à domicile et de la gestion des documents de la vie quotidienne. © Delagrave – reproduction interdite À partir d’une situation empruntée au secteur de l’aide à domicile, le candidat rédige un dossier qu’il présente à l’oral et qui est suivi d’un entretien. L’épreuve a lieu au cours de l’année de Terminale. E2 Analyse de situations professionnelles (épreuve ponctuelle écrite de 4 h) Elle prend appui sur une (des) situation(s) professionnelle(s) et un dossier technique fourni. Elle porte sur des savoirs associés, communs aux deux options, de : –– biologie et microbiologie appliquées ; –– sciences médico-sociales ; –– nutrition-alimentation ; –– technologie associée aux techniques professionnelles. 312 SE PRÉPARER À L’EXAMEN IV. Les épreuves du domaine professionnel du bac pro ASSP, option « en structure » • Descriptif des épreuves liées à l’enseignement professionnel Unités Coefficient Mode d’évaluation pour les candidats de la voie scolaire ou en apprentissage* E13 Conduite d’un projet d’accompagnement U13 4 CCF E2 U2 4 Ponctuel écrit (4 h) E31 Soins d’hygiène et de confort, de services à la personne en structure U31 4 CCF E32 Projet d’animation U32 2 CCF E33 Conduite d’action d’éducation à la santé U33 2 CCF Épreuves ou sous épreuves Analyse de situations professionnelles * En établissement public ou privé sous contrat, en CFA habilité. Remarque : nous traitons dans cet ouvrage uniquement les épreuves professionnelles liées aux enseignements des techniques professionnelles et technologie associée : « services à l’usager ». E31 Soins d’hygiène et de confort, de services à la personne en structure (évaluation en PFMP) Elle permet d’évaluer les compétences mises en œuvre en milieu professionnel auprès d’adultes non autonomes sur des activités : –– de soins d’hygiène et de confort auprès d’adultes non autonomes ; –– de techniques de manutention ; –– de préparation et service de collations et distribution des repas ; –– de surveillance de l’état de santé ; –– de maintien de l’hygiène de l’environnement de la personne. Cette épreuve a lieu au cours d’une PFMP en structure en fin de classe de Première ou en Terminale. © Delagrave – reproduction interdite E2 Analyse de situations professionnelles (épreuve ponctuelle écrite de 4 h) Elle prend appui sur une (des) situation(s) professionnelle(s) et un dossier technique fourni. Elle porte sur des savoirs associés, communs aux deux options, de : –– biologie et microbiologie appliquées ; –– sciences médico-sociales ; –– nutrition-alimentation ; –– technologie associée aux techniques professionnelles. SE PRÉPARER À L’EXAMEN 313 V. Lexique non exhaustif de quelques verbes utilisés dans les consignes Adapter (un menu) : proposer des corrections d’un menu (limiter ou supprimer les excès et favoriser les manques) afin de répondre aux objectifs nutritionnels attendus. Analyser : réaliser une étude approfondie d’un texte en le décomposant en ses éléments essentiels afin d’en saisir les rapports. Caractériser : indiquer avec précision les éléments essentiels d’un phénomène, d’une situation. Citer : mentionner, indiquer un ou plusieurs éléments d’un document ou de ses connaissances. Comparer : confronter les points communs et les différences de deux ou plusieurs éléments et conclure. Déduire : donner une ou des conséquences logiques d’une situation, d’un mécanisme, etc. Définir : énoncer la nature, les qualités, les propriétés essentielles que le mot désigne. Déterminer : établir un élément, le définir avec suffisamment de précision au terme d’une recherche, d’une réflexion, d’une analyse (préciser). Différencier : comparer et rechercher des éléments distincts entre deux ou plusieurs notions. Énoncer : exprimer avec clarté et précision une idée. Expliquer : rendre claire et compréhensible, par une argumentation développée, une observation, le sens d’un texte. Identifier : reconnaître, repérer, retrouver, recenser, nommer un élément. Indiquer : faire voir de façon précise. Justifier : donner les raisons, les arguments pour conclure dans ce sens. Légender : inscrire (annoter) le nom exact d’un élément sur un schéma, un plan, une photographie, etc. Mettre en relation : établir un rapport entre des éléments, considérer qu’ils sont liés l’un à l’autre. Nommer : identifier par son nom un élément. Observer : examiner attentivement un texte, un schéma, afin d’analyser, de comprendre, d’étudier. Préciser : exprimer, présenter de façon plus nette, plus claire (détailler) un élément d’une notion. Présenter : décrire et expliciter de façon structurée l’exposé d’un ou plusieurs éléments. Proposer : présenter (suggérer) une ou plusieurs solutions, actions, possibilités. Qualifier : caractériser un élément par une ou plusieurs de ses qualités, en exprimer la nature. Repérer : situer, examiner avec précision. Spécifier : indiquer un élément avec toutes les précisions nécessaires pour qu’aucune ambiguïté ne subsiste. VI. Conseils aux candidats pour réussir à l’examen → Lire le sujet dans son intégralité avec le dossier technique avant de répondre à toute question. → Repérer pour chaque question le (les) document(s) du dossier technique s’y reportant et inscrire le numéro du (des) document(s) devant chaque question. → Surligner les mots importants du dossier technique. → Si un blocage se fait sur une question, passer à la suivante et y revenir plus tard. → Relire sa copie et corriger, si besoin, les fautes de grammaire et d’orthographe. → Rendre une copie soignée. 314 SE PRÉPARER À L’EXAMEN © Delagrave – reproduction interdite → Lire attentivement chaque question en repérant les consignes (verbes employés puis types et nombre de réponses attendues). VII. Je révise la technologie pour me préparer à l’épreuve E2 du bac pro ASSP Situation professionnelle La structure « Les Lys blancs » est une structure innovante. C’est un établissement associatif à but non lucratif qui regroupe dans un même local un EHPA et une crèche. Des locaux partagés permettent aux personnes âgées de participer aux activités et à certains moments de la vie des enfants et réciproquement. La mission du personnel dans ce type de structure intergénérationnelle est de veiller à ce que les besoins et les attentes des personnes de tous les âges soient satisfaits. L’EHPA est une maison de retraite non médicalisée hébergeant les personnes âgées valides et autonomes qui ne souhaitent plus vivre seules et/ou qui souhaitent bénéficier de services collectifs ; elles peuvent bénéficier d’appartements indépendants. La crèche a une capacité de 58 places et accueille les enfants âgés de 10 semaines jusqu’à 3 ans. Pour chaque consigne, la fiche associée utile pour vous aider à répondre est mentionnée. Partie A · En EHPA Vous intervenez dans cette structure sous la responsabilité de l’infirmière. Vous vous rendez dans le studio de M. Etchebarne qui vous demande de ranger son réfrigérateur et de procéder à son nettoyage mensuel. FR 1 A1 son choix. Choisir le produit à utiliser (voir dossier technique) pour l’entretien du réfrigérateur et justifier Le produit « ANIOS TSA » car c’est un détergent-désinfectant des surfaces alimentaires qui va permettre d’enlever les salissures et de détruire les micro-organismes présents. A2 F1 Préciser le type de salissures que permet d’éliminer le produit du doc. 1. C’est un détergent qui permet d’éliminer les salissures adhérentes. A3 F 64 Indiquer deux règles d’utilisation et deux précautions de rangement des produits d’entretien. Règles d’utilisation : les dilutions • Respecter • Ne pas mélanger à d’autres produits Précautions de rangement : l’abri de la chaleur • À • Dans un placard qui peut se fermer à clef FR 3 A4 Sur l’étiquette du produit à utiliser figure le pictogramme ci-contre. Indiquer sa signification et en déduire deux précautions d’utilisation. • Signification : danger physique, danger pour la santé : corrosif. • Précautions : éviter le contact avec la peau (utiliser gants, tenue professionnelle, © Delagrave – reproduction interdite lunettes) ; aérer la pièce lors de son utilisation. A5 F 32 Classer les aliments selon leur température de conservation : beurre / fruits / œufs / viande / yaourts Entre 0 °C et 3 °C Entre 4 °C et 6 °C Entre 8 °C et 10 °C Entre 6 °C et 8 °C : contre la porte Viande Yaourts Fruits Beurre, œufs SE PRÉPARER À L’EXAMEN 315 A6 F 39 Citer les altérations possibles des fruits. Flétrissement, oxydation, brunissement, pourrissement. A7 F 37 Proposer un moyen pour les conserver. Les mettre à l’abri de la chaleur et de l’air : réfrigération. A8 FR 12 Citer au moins trois autres types de conservation des aliments. • Stérilisation • Déshydratation ou surgélation • Congélation M. Etchebarne se plaint souvent que l’air de son appartement n’est pas sain. A9 F 26 Indiquer les sources possibles de la pollution de l’air intérieur. Sources biologique, chimique, physique. A10 F 26 Proposer quatre mesures pour améliorer la qualité de l’air dans le bâtiment. les locaux. les bouches d’aération. • Ventiler • Nettoyer l’ouverture des ouvrants. ou nettoyer régulièrement les filtres de VMC. • Vérifier • Changer A11 F 26 double flux. Expliquer le principe de fonctionnement des ventilations mécaniques contrôlées simple et • Simple flux : l’air frais venant de l’extérieur entre dans le bâtiment, de façon naturelle, puis l’air vicié est évacué par un groupe d’extraction comportant un ventilateur. et la sortie de l’air sont contrôlées mécaniquement. • Double flux : l’entrée Partie B · En crèche Au moment du déjeuner, vous participez à la préparation des biberons et au service des repas. Celui-ci a lieu dans une salle assez bruyante, et le personnel souhaite que des travaux d’isolation phonique soient effectués. B12 F 53 Indiquer si la distribution des repas en crèche est directe ou différée puis justifier la réponse. La distribution est différée dans l’espace puisque les repas sont préparés dans la cuisine de l’EHPA puis transférés dans des chariots isothermes dans la cuisine de la crèche. B13 F 53 Préciser le type de liaison. B14 F 53 Indiquer les contrôles qui doivent être effectués à la réception des conteneurs isothermes. température des plats • La • Les DLC nombre de plats • Le • L’état des emballages • Le nombre de plateau repas régime 316 SE PRÉPARER À L’EXAMEN © Delagrave – reproduction interdite La liaison est chaude puisque les repas sont livrés chauds dans des conteneurs isothermes. B15 F 40 Expliquer l’intérêt du plat témoin et préciser les éléments d’identification à noter. Le plat témoin est un échantillon représentatif des différents plats distribués dont le but est de permettre des analyses microbiologiques et chimiques en cas de TIAC. Les éléments d’identification : nom du plat prélevé, date et heure de prélèvement, nom de l’opérateur. B16 FR 12 Dans le groupe des plus petits, certains enfants consomment un biberon de lait au déjeuner dans lequel des céréales sont ajoutées. Préciser la gamme de commercialisation de ces céréales. Ce sont des céréales déshydratées appartenant à la 6e gamme. B17 FR 13 Préciser au moins quatre informations obligatoirement présentes sur une étiquette alimentaire. du produit • Nom des ingrédients • Liste nutritionnelle • Déclaration nette • Quantité B18 FR 13 Expliquer la signification du label ci-contre présent sur les céréales. Agriculture biologique : les céréales contenues ont été cultivées sans engrais, ni pesticides de synthèse, en respectant un cahier des charges strict. B19 F 26 Rappeler trois conséquences du bruit sur le système auditif. auditive • Surdité • Fatigue • Acouphènes B20 F 26 Proposer deux mesures d’aménagement et/ou d’organisation pour limiter le bruit dans la salle à manger. © Delagrave – reproduction interdite le carrelage par un sol thermoplastique. • Remplacer • Équiper les chaises et tables de patins anti-bruit. SE PRÉPARER À L’EXAMEN 317 DOSSIER TECHNIQUE C. DO 1 Produit Eyrnet sol Détergent neutre concentré sans parfum • Détergent neutre d’entretien quotidien pour sols protégés ou non. • Présente un excellent pouvoir nettoyant et ne laisse pas de trace. • Sa formulation non moussante ainsi que sa concentration importante en matières actives en font le détergent idéal pour une utilisation en autolaveuse. Mode d’emploi — Nettoyage manuel : diluer à partir de 5 % dans l’eau ; — Nettoyage à l’autolaveuse : diluer à 1 % dans l’eau ; — Inutile de rincer (sauf dans les cas de surfaces alimentaires). C. DO 2 Produit ANIOS TSA Détergent désinfectant surfaces alimentaires COMPOSITION Chorure de didécyldiméthylammonium, Chlorhydratede polyhexaméthylène biguanide, excipients. PROPRIÉTÉS MICROBIOLOGIQUES Temps de contact Actif sur Normes Bactéries EN 1040, EN 1276 5 minutes Mycobactéries Mycobacterium tuberculosis (B.K.) 5 minutes C. DO 3 La conservation des aliments 318 SE PRÉPARER À L’EXAMEN ou de masse qui ont pour objectif d’allonger la durée de vie des produits alimentaires ou de les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement d’état. Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts, souvent couplés, sont associés à des changements d’états. Source : www.inra.fr © Delagrave – reproduction interdite La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment d’empêcher la croissance de micro-organismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d’énergie C DO . 4 La qualité de l’air des appartements de l’EHPA L’établissement vérifie régulièrement la qualité de l’air en s’aidant d’un questionnaire qui permet de rendre compte des bonnes pratiques. © Ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie. C DO . 5 Le service des repas à la crèche Les repas sont préparés dans la cuisine de l’EHPA. Des plats témoins sont prélevés en fin de préparation. Les plats sont transportés dans des chariots isothermes jusqu’à la salle à manger des enfants. Les enfants sont répartis en plusieurs groupes selon leur dépendance. Un professionnel encadre chaque groupe, il sert les plats, coupe les aliments quand l’enfant n’y arrive pas seul et les aide à manger. Les plats sont découpés en petits morceaux ou mixés, selon l’âge, dans la cuisine de la crèche qui possède le matériel nécessaire ainsi qu’un four à micro-ondes pour la remise en température, si nécessaire. C DO . 6 Mélange trois céréales Ingrédients : farines (riz, maïs, tapioca) 100 %, vitamine B1. Céréales infantiles en poudre instantanée mélange 3 céréales (riz, maïs, tapioca) pour le biberon ou à la cuillère en bouillie. S’utilise avec la boisson habituelle de l’enfant. C DO . © Delagrave – reproduction interdite 7 Description de la salle à manger des enfants au sein de la crèche Le sol de la pièce est en carrelage, les tables et chaises sont en bois et frottent sur le sol en faisant un bruit strident. À chaque fois qu’un enfant fait tomber sa fourchette, le bruit résonne car la pièce présente un haut plafond. L’hiver, cette même pièce est difficile à chauffer. SE PRÉPARER À L’EXAMEN 319 Crédits photographiques Couverture : © AshleyWiley/E+/Getty images – © Highwaystarz-Photography/iStock/Getty Images Plus Pages intérieures : p. 12-1 : © Fotolia – p. 12-2 : Ph © Stefan Diller/SPL/Cosmos – p. 13 : © Fotolia – p. 18, 20 : © ACTION PIN – p. 24-2 : © Bernard France SAS. Visuel issu du catalogue Bernard, le spécialiste du matériel de nettoyage professionnel et des produits d’entretien – p. 25 : Ph © SPL/Cosmos – p. 26 : © klick61/Fotolia – p. 27 : © Fotolia – p. 28-1 : © Swania®/Sweet Home Products – p. 28-2 : © Procter & Gamble – p. 31 : © VERMOP – p. 32 : © DME – Filiale française du fabricant FILMOP International – p. 37-1 : © LNE – p. 37-3 : © European Commission – p. 38 : © HYDRACHIM – www.hydrachim.fr – p. 39 : © ACTION PIN – p. 41 : © Fotolia – p. 42 : © Comptoir des lys – www.comptoirdeslys.fr – p. 43 : © Reproduit avec l’aimable autorisation de SEKO – www.seko.com – p. 48 : © ANIOS – p. 49-1 : © Laboratoires Rochex – p. 49-2 : © Solipro Bolton Solitaire – p. 49-3 : © ACTION PIN – p. 50-1 : © Loxos SAS France – p. 50-2 : © Angelo Sarnacchiaro/Fotolia – p. 51 : © Fotolia – p. 51-5 : © djadju/Fotolia – p. 52 : © EYREIN INDUSTRIE – p. 57 : © Fotolia – p. 58 : © Fotolia – p. 58-4-5 : © Reproduit avec l’aimable autorisation de Lamatex – www.lamatex.fr – p. 59 : © L’Arbre Vert Professionnel/Novamex – p. 60-1 : © Reproduit avec l’autorisation de la société Colgate-Palmolive – p. 60-2 : © Fotolia – p. 60-3 : © MATFER – p. 60-4 : © CIF/ UNILEVER France – p. 62 : © Doman srl – p. 70-1 : © aruba2000/Fotolia – p. 70-2 : © D.R. – p. 70-3 : © Agence Régionale de Santé Nouvelle-Aquitaine – p. 71 : © Agence Régionale de Santé Nouvelle-Aquitaine/D.R. – p. 72-1 : © Reflexview/iStock/Getty Images Plus – p. 72-2 : © JPC-PROD/Fotolia – p. 72-3 : © Pittawut/Fotolia – p. 72-4 : © Reproduit avec l’aimable autorisation de la société PROMOSAC MEDIPROTEC – p. 78 : Ph © 3M – p. 81 : © SCLESSIN PRODUCTIONS – p. 82-1 : © Reproduit avec l’aimable autorisation de la société ZARGAL – p. 82-2-3 : © SCLESSIN PRODUCTIONS – p. 83-1-2-4 : © Fotolia – p. 83-3 : © Voyagerix/Fotolia – p. 84 : © Fotolia – p. 86-1 : © MarcoBagnoli Elflaco/Fotolia – Page 86-2-3 : © Fotolia – p. 87-1 : © Mercurochrome/Laboratoires Juva Santé/D.R. – p. 87-2 : © GIFRER® – p. 87-3 : © HG International b.v. – p. 89 : © L’Arbre Vert Professionnel/Novamex – p. 90 : © Fotolia – p. 90-2 : © GP/Fotolia – p. 90-5 : © Amphora/D.R. – p. 95-1-3 : © www.selfcouture.com – p. 95-2 : © zest_marina/Fotolia – p. 95-4 © lzf/Fotolia – p. 95-5 : © Jurga Jot/Fotolia – p. 96-1-3 : © Reproduit avec l’autorisation de la société HABICAP – www.habicap.com – p. 96-2 : © sripfoto/Fotolia – p. 108 : © MANGAIA – p. 117-1 : © Mairie de Toulouse/D.R. – p. 117-2 : © ANAH – p. 118 : © mariesacha/Fotolia – p. 119 : © Fotolia – p. 120-1 : © Fotolia – p. 120-2 : © Jérôme Rommé/Fotolia – p. 121 : © ANAH – p. 122 : © Agence nationale de santé publique – p. 128 : © Fotolia – p. 130 : © Ljupco Smokovski/Fotolia – p. 132-1 : © Piotr Pawinski/Fotolia – p. 132-2 : © yevgeniy11/Fotolia – p. 135 : © Fotolia – p. 136 : © Panzani – p. 137-1 : © SYNALAF – p. 137-2 : © Fotolia – p. 138 : © Fotolia – p. 139-1-5 : © Régilait – p. 139-2 : © Groupe Lactalis – p. 139-3-4 : © La Maison Gaborit – www.bernardgaborit.fr – p. 140-1 © Les Mousquetaires – p. 140-2 : © Groupe Lactalis – p. 141-1-2 : © Bonduelle – p. 141-3 : © larcobasso/Fotolia – p. 141-4 : © Andre Bonn/Fotolia – p. 141-5 : © Reproduit avec l’aimable autorisation de NAT-ALI – http://www.nature-aliments.com – p. 141-6 : © Lunor/D.R. – p 141-7 : © Fotolia – p. 142 : © Les Mousquetaires – p. 151 : © Fotolia – p. 153 : © Reproduit avec l’autorisation de Sanipousse – www.sanipousse.com – p. 157, 158 : © Groupe Lactalis – p. 159-1 : © wckiw/Fotolia – p. 159-2 : © venusangel/Fotolia – p. 159-3 : © Gresei/Fotolia – p. 159-4-5 : © Fotolia – p. 160 : © Mont Roucous/Nerios Groupe – p. 167-1 : © Bonchan/iStock/Getty Images Plus – p. 167-2 : © bauhaus1000/iStock Unreleased – p. 167-3 : © bonetta/iStock/Getty Images Plus – p. 169 : © Shutterstock – p. 170 : © Groupe Avril/D.R. – p. 175 : © BIOCAMBRESIS/D.R. – p. 1761-3 : © Nestlé/D.R. – p. 176-2 : © La Crêpe de Brocéliande/D.R. – p. 181, 182 : © Fotolia – p. 184-1 : © Tim UR/Fotolia – p. 184-2 : © Firmafotografen/iStock/Getty Images Plus – p. 184-3 : © heinteh/Fotolia – p. 184-4 : © Mont Roucous/Nerios Groupe – p. 188-1 : © Rubbermaid/D.R. – p. 188-2 : © Burlodge/D.R – p. 188-3 : © cambo photography/Fotolia – p. 189-1 : © Javier Larrea/Age Fotostock – p. 189-2 : © Squaredpixels/iStock/Getty Images Plus – p. 189-3 : © Javier Larrea/Age Fotostock – p. 189-4 : © D.R. – p. 189-5 : © Thirode/ D.R. – p. 189-6 : © Chassenet/BSIP – p. 189-7 : © B. 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