Des Desserts

LAROUSSE
desserts

LAROUSSE
desserts
PIERRE HERME
21 RUE DU MONTPARNASSE 75283 PARIS CEDEX 06

Direction editoriale
Colette Hanicotte
Édition
Emmanuelle d'Harcourt
La présente édition a été réalisée avec la collaboration de
Rupert Hasterok
Adaptation des recettes
Paule Neyrat, Yannick Lefort
Diététique et notices nutritionnelles
Paule Neyrat
Physico-chimie de la cuisine
Hervé Thls
Direction artistique
Emmanuel Chaspoul
Création graphique et mise en pages
Sophie Compagne et Jacqueline Bloch
Lecture-Révision
Chantai Pages assistée de Madeleine Blaujeaud et Edith Zha
Fabrication
Annie Botrel
Couverture
Anne Jolly sous la direction de Véronique Laporte
Photographies
Seules sont mentionnées ci-dessous les photographies réalisées spécifiduement pour le Larousse des desserts.
Tous les autres crédits photographiques sont indiqués en page 464
Doubles pages 118-119,162-163,192-193, 212-213, 252-253, Pleines pages 352, 360
262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345 Pierre Ginet
Jean-Louis Bloch-Lalné styllsme
cuisine Christine Drin
Richard Ledu Cuisine
Doubles pages et pleines pages 132-133,150-151,182-183, ^c^d i_edu
186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295, ingrédients et recettes filmées
328, 330-331, 339,366-367 Studlaphot
Nicolas Bertherat (sauf pour les photographies indiquées en page 464)
Stylisme Stylisme
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche Isabelle Dreyfus
Pleines pages 115,131,135,141,145,147,159,167,177,179, 215, 237, Cui*in-
259,269,271,283,313,325 et première de couverture R i c h •r d L "d u
Jean-François Rivière D.ub|.. „,,., 14.1S, . . . , 256-257,332-333,374-375
Stylisme et cuisine Olivier Ploton
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche
La liste des étabiissements que 'éditeur tient à remercier
pour avoir prêté du matériel et de la vaisselle
pour les prises de vue figure en page 464
© Larousse 2006 pour la présente édition
© Larousse 1997 pour la première édition
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, du texte et/ou de la nomenclature
contenus dans le présent ouvrage, et qui sont la propriété de l'Éditeur, est strictement interdite.
ISBN 978-2-03-584136-0

Avant-propos
À côté du Larousse Gastronomique, au succès avéré, et d'autres ouvrages pratiques
consacrés à la cuisine, la première édition du Larousse des desserts a vu le jour en
1997, saluée par de nombreux gourmands. Cet ouvrage venait enfin satisfaire les
passionnés de pâtisserie.
Quelque 750 recettes ont été réunies par Pierre Hermé, chef de file de la gastro-
nomie sucrée qui, tout en respectant l'héritage des grands classiques, a su s'Impo-
ser comme un véritable créateur. Desserts traditionnels et contemporains, spéciali-
tés régionales et étrangères, sont regroupés selon leur catégorie : tartes, bavarois,
puddings, viennoiseries, confiserie, etc. Une part importante a été attribuée aux pré-
parations de base, techniques Indispensables et presque immuables, qui sont le fon-
dement de la pâtisserie française.
Pratique, ce livre a été conçu pour permettre à tous - débutants et amateurs che-
vronnés - de réussir à la maison gâteaux, desserts et entremets. Le degré de diffi-
culté de chaque recette est indiqué, et des séquences filmées détaillent, étape par
étape, tous les gestes indispensables pour réussir la pâtisserie.
Actuel, cet ouvrage répond aux préoccupations quotidiennes : comment intégrer
un dessert dans un menu, quelle boisson d'accompagnement choisir, comment
sélectionner des ingrédients de qualité, quel matériel adopter, le sucre fait-il grossir ?
Une approche diététique sérieuse nous apprend que manger sainement, ce n'est
pas forcément renoncer au sucre.
Enfin, vingt photographies en doubles pages présentent les « coups de cœur » de
Pierre Hermé, créations originales dans lesquelles l'auteur a joué des rapproche-
ments de textures et de saveurs : mou et croquant, chaud et froid, acide et amer,
etc., pour faire saliver les plus gourmands.
La nouvelle édition qui paraît aujourd'hui se présente dans une maquette renou-
velée et illustrée par de toutes nouvelles photographies.
L'Editeur