Des Desserts

LAROUSSE
desserts
LAROUSSE
desserts
PIERRE
21
RUE
DU
M O N T P A R N A S S E
HERME
75283
PARIS
CEDEX
06
Direction editoriale
Colette Hanicotte
Édition
Emmanuelle d'Harcourt
La
présente
édition
a
été r é a l i s é e avec
Rupert Hasterok
la
collaboration
de
Adaptation des recettes
Paule Neyrat, Yannick Lefort
Diététique et notices nutritionnelles
Paule Neyrat
Physico-chimie de la cuisine
Hervé Thls
Direction artistique
Emmanuel Chaspoul
Création graphique et mise en pages
Sophie Compagne et Jacqueline Bloch
Lecture-Révision
Chantai Pages a s s i s t é e d e Madeleine Blaujeaud e t Edith Zha
Fabrication
Annie Botrel
Couverture
Anne Jolly sous l a direction d e Véronique Laporte
Photographies
Seules
sont
mentionnées
ci-dessous
l e s photographies
réalisées
Tous
les
autres
crédits photographiques
spécifiduement pour le
Larousse
sont indiqués
en page
464
des
desserts.
Doubles pages 1 1 8 - 1 1 9 , 1 6 2 - 1 6 3 , 1 9 2 - 1 9 3 , 2 1 2 - 2 1 3 , 2 5 2 - 2 5 3 ,
Pleines pages 3 5 2 , 3 6 0
262-263, 288-289,306-307,318-319,344-345
Pierre Ginet
Jean-Louis Bloch-Lalné
styllsme
cuisine
Christine Drin
Richard Ledu
Cuisine
Doubles pages e t pleines pages 132-133,150-151,182-183,
^ c ^ d
186,204-205, 222-223,242-243,274-275, 294-295,
i_edu
ingrédients et recettes filmées
328, 330-331, 339,366-367
Studlaphot
(sauf pour
Nicolas Bertherat
photographies
les
Stylisme
indiquées
en
page
464)
Stylisme
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche
Isabelle Dreyfus
Pleines pages 115,131,135,141,145,147,159,167,177,179, 215, 237,
C u i
2 5 9 , 2 6 9 , 2 7 1 , 2 8 3 , 3 1 3 , 3 2 5 et première de couverture
*
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Jean-François Rivière
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. . . , 256-257,332-333,374-375
Olivier Ploton
Stylisme et cuisine
Coco Jobard avec la collaboration de Chrlstlane Mèche
La
liste
des
étabiissements
que
'éditeur tient à
remercier
pour avoir prêté du matériel et de la
vaisselle
pour les p r i s e s de vue f i g u r e en page 464
© Larousse 2006 pour la présente édition
© Larousse 1997 pour la première édition
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par q u e l q u e p r o c é d é q u e ce soit, du texte e t / o u de la n o m e n c l a t u r e
c o n t e n u s dans le présent ouvrage, et qui sont la propriété de l'Éditeur, est s t r i c t e m e n t interdite.
ISBN
978-2-03-584136-0
Avant-propos
À c ô t é du Larousse Gastronomique, au s u c c è s a v é r é , et d ' a u t r e s o u v r a g e s p r a t i q u e s
c o n s a c r é s à la cuisine, la p r e m i è r e é d i t i o n du Larousse des desserts a vu le j o u r en
1997, saluée par de nombreux gourmands. Cet ouvrage venait enfin satisfaire les
p a s s i o n n é s de pâtisserie.
Quelque 7 5 0 r e c e t t e s ont é t é réunies par Pierre Hermé, c h e f de file de la gastronomie s u c r é e qui, tout en r e s p e c t a n t l'héritage d e s grands classiques, a su s'Imposer c o m m e un véritable créateur. Desserts traditionnels et c o n t e m p o r a i n s , spécialités régionales et étrangères, sont regroupés selon leur catégorie : tartes, bavarois,
puddings, viennoiseries, confiserie, etc. Une part importante a é t é attribuée aux préparations de base, t e c h n i q u e s Indispensables et presque immuables, qui sont le fond e m e n t de la pâtisserie française.
Pratique, ce livre a é t é conçu pour permettre à tous - d é b u t a n t s et a m a t e u r s c h e vronnés - de réussir à la maison gâteaux, d e s s e r t s et e n t r e m e t s . Le degré de difficulté de c h a q u e recette e s t indiqué, et d e s s é q u e n c e s filmées détaillent, é t a p e par
étape, tous les g e s t e s indispensables pour réussir la pâtisserie.
Actuel, c e t ouvrage répond aux p r é o c c u p a t i o n s quotidiennes : c o m m e n t intégrer
un d e s s e r t dans un
menu, quelle boisson d ' a c c o m p a g n e m e n t choisir, c o m m e n t
sélectionner d e s ingrédients de qualité, quel matériel adopter, le sucre fait-il grossir ?
Une a p p r o c h e diététique s é r i e u s e nous apprend que manger s a i n e m e n t , ce n'est
pas f o r c é m e n t renoncer au sucre.
Enfin, vingt photographies en doubles pages présentent les « coups de c œ u r » de
Pierre Hermé, c r é a t i o n s originales d a n s lesquelles l'auteur a j o u é d e s rapprochements de textures et de saveurs : mou et croquant, chaud et froid, acide et amer,
etc., pour faire saliver les plus gourmands.
La nouvelle édition qui paraît aujourd'hui se p r é s e n t e dans une m a q u e t t e renouv e l é e et illustrée par de toutes nouvelles photographies.
L'Editeur
Sommaire
Avant-propos
Choisir et réussir un dessert
Les préparations de base
Les pâtes
16
Les pâtes à biscuits et les meringues
31
Les crèmes et les mousses
44
Le sucre et le chocolat
68
Les ganaches
81
Les glaces, sorbets et granités
86
Les coulis, les sauces et les jus
101
Les recettes de pâtisserie
110
Les tartes, tourtes et crumbles
112
Les gâteaux
137
Les gâteaux individuels et les tartelettes
165
Les bavarois
180
Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus
184
Les crêpes, les beignets et les gaufres
199
Les viennoiseries
214
Les petits-fours secs et frais
225
Les cakes et les gâteaux de voyage
246
Les r e c e t t e s d e d e s s e r t s
256
Les crèmes, flans et desserts aux œufs
258
Entremets de riz, semoules et céréales
2 76
Les desserts aux fruits
2 82
Les soufflés
303
Les desserts glacés
311
C o n f i s e r i e s , s i r o p s de fruits
et chocolat
332
Confitures, marmelades et pâtes de fruits
334
Sirops, fruits au sirop, confits et à l'alcool
347
Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels
358
Les truffes et les friandises au chocolat
3 68
Pratique de la p â t i s s e r i e
374
Le matériel et les ustensiles de base
377
Le marché et les ingrédients
385
Diététique et desserts
427
Les termes de la pâtisserie
435
Les « coups de cœur » de Pierre Hermé
439
Index des recettes deAàZ
450
Index des recettes par produit
456
Index des recettes légères
468
Comment
utiliser
le
PAGES 14 À 109
«
Larousse des desserts »
Les p r é p a r a t i o n s de b a s e
En 220 recettes, cette première partie du livre offre un panorama complet des préparations
de base utilisées en pâtisserie : pâtes, crèmes, mousses, ganaches, glaces, sorbets, coulis, etc.
Titre des recettes
À
sont
l'intérieur
classées
de
chaque
par
ordre
chapitre,
les
recettes
alphabétique.
illustrations
Des
séquences
filmées
étape
par étape permettent de
visualiser
les
gestes
essentiels.
Proportions
Les
quantités
d'ingrédients
sont calculées pour un
volume
donné (pour 500 g de pâte,
pour 50 cl de coulis, etc.).
variante
Des
petits
des variantes
principale.
Astuce et commentaire
gourmand
Tout au long du livre, des tours
de main donnent des conseils
pratiques
;
des
commentaires
gourmands
apportent
des
idées
de présentation
ou
d'associaton
de
saveurs.
Hervé This,
un scientifique
qui étudie
la physico-chimie
appliquée
aux arts
culinaires,
explique
de
façon
rationnelle
des préceptes
transmis
de
génération
en
génération.
PAGES 374 À 4 4 2
de
encadrés
présentent
la recette
P r a t i q u e de la p â t i s s e r i e
Cette partie du livre rassemble :
« un tableau récapitulatif sur les c a p a c i t é s et c o n t e n a n c e s (page 376) ;
• une présentation du matériel indispensable (pages 377 à 384) ;
» un g u i d e d e s i n g r é d i e n t s pour apprendre à les choisir et à les utiliser à bon escient
(pages 385 à 426) ;
• des notions de diététique avec de nombreux tableaux, très pratiques
pour surveiller son équilibre alimentaire sans se priver de desserts (pages 427 à 434) ;
• un glossaire qui donne une définition simple mais précise des principaux
ternies utilisés en pâtisserie (pages 435 à 438).
Les autres recettes du livre sont réparties en 3 grandes parties :
PAGES 110 À 255
PAGES 2 5 6 À 3 3 1
PAGES 332 À 373
Les
r e c e t t e s de
pâtisserie
Les r e c e t t e s de d e s s e r t s
C o n f i s e r i e s , s i r o p s de f r u i t s et c h o c o l a t
T e m p s de réalisation
Sont indiqués ici les temps
de préparation,
de repos,
de
réfrigération,
voire
de
macération
Degré de difficulté
Pour chaque recette,
un degré
de difficulté
est symbolisé par des
petits fouets rouges (de I à 3).
Cuisson
Le temps total de cuisson inclut
celui des préparations
de
base
qui
entrent
éventuellement
dans la
composition du dessert.
Déroulé de la recette
ingrédients
Le texte de la recette est
rédigé étape par étape.
Chaque
opération
est
numérotée.
Les
ingrédients
sont
mentionnés
suivant
leur
ordre
d'apparition
dans
la
recette,
ils renvoient à la préparation de
base
lorsqu'elle
est
nécessaire
à la confection de la recette.
Poids et m e s u r e s
Recette légère
te
sont donnés
précisément
car
d'un dessert en
Les
très petites
mentionnées
avec
équivalence
en
( a i i l l . à café ou
ceux qui ne
d'une
balance
Un « tampon » signale les
recettes
qui peuvent
conven
aux persleur
en
calories,
protéines,
glucides
et lipides
est indiquée pour
100 g à la fin de la
très
la
réussite
dépend.
quantités sont
une
volume
à soupe) pour
disposeraient pas
précise.
PAGES 439 À 449
L e s « c o u p s de c œ u r » de P i e r r e H e r m é
Ce sont 20 créations originales du plus célèbre pâtissier français.
Elles sont Illustrées par de superbes photographies en doubles pages.
PAGES 450 À 4 6 3
Les i n d e x
• Un i n d e x d e s r e c e t t e s de A à Z recense toutes les recettes proposées dans l'ouvrage,
a v e c l'indication de leur pays d'origine lorsqu'il s'agit de recettes étrangères.
Le degré de difficulté de chaque recette y est mentionné.
• un i n d e x p a r p r o d u i t permet de trouver des idées de recettes à partir d'un ingrédient.
• Un i n d e x d e s r e c e t t e s l é g è r e s s'adresse à celles et ceux qui doivent limiter leur
consommation de mets sucrés.
Choisir et réussir
un d e s s e r t
Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours,
à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur
psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs
de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent
vécue comme un instant de plaisir.
Depuis l'Antiquité, les h o m m e s ont toujours
deviendront des grands classiques, est l'œuvre
aimé
de grands maîtres pâtissiers de cette époque :
terminer leur
repas sur
une
saveur
s u c r é e . Les Romains, puis les Gaulois, arro-
les meringues de Carême,
saient de miel d e s g a l e t t e s à b a s e de farine,
de Chiboust, la p ê c h e Melba d'Escoffier, le
le saint-honoré
garnies de fruits, frais ou s e c s , et d'épices.
savarin des frères Julien...
Grâce aux croisés qui découvrent en Orient
la canne à sucre, ce « doux roseau » dont parle
la Bible, se développe le c o m m e r c e du sucre,
Saveurs
sucrées
denrée précieuse vendue chez les apothicaires.
À la fin du Moyen Âge, la corporation des
pâtissiers, experts en
Depuis, le répertoire des desserts s'est consi-
pâtés de viande, de
dérablement élargi et ce terme désigne de nos
poisson et de fromage, se spécialise dans la
jours une g a m m e variée de pâtisseries, entre-
confection de pastés de poyres, darioles à la
mets, fruits au sirop, g l a c e s , compositions
crème, craquelins aux a m a n d e s . . . On ne parle
s u c r é e s , que l'on rêve de savoir préparer à la
pas e n c o r e de d e s s e r t . Une o r d o n n a n c e de
maison. Longtemps, les professionnels de la
1563
définit trois
entrées de table,
finalement
On
services
:
à
sçavoir les
puis la chair ou poisson,
et
techniques empiriques qu'ils avaient apprises.
l'yssue.
doit l'apparition
pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine
culinaire, se sont c o n t e n t é s de reproduire les
de
nouveaux
plats
s u c r é s à Catherine de Médicis, qui fait venir
Mais, depuis q u e l q u e s a n n é e s ,
des c h e f s -
pâtissiers repensent les grandes recettes clas-
s e s pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à
siques en créant de nouveaux m é l a n g e s et
base de pâte à choux, leurs macarons et leurs
a s s e m b l a g e s de textures et de saveurs.
g l a c e s font les délices de la cour. L'engouement pour toutes c e s douceurs ne c e s s e de
croître.
Brillât-Savarin
rapporte
que,
Certains j o u i s s e n t d'un
prestige
réservé
jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre
dès
Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de
le XVIII' siècle, « l'esprit de convivialité » se
la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit
répand dans toutes les c l a s s e s de la société.
plus jouer le rôle principal mais devenir un élé-
Un dîner se termine toujours par un dessert,
ment parmi d'autres de structure du dessert,
« dernier service du repas, c o m p o s é de fruits,
servant de support d'arômes. Transformé par
de pâtisseries, de confitures, de fromage ». Le
la cuisson et a s s o c i é à d'autres ingrédients, le
chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle.
sucre donne de la c o n s i s t a n c e aux tartes, de
La création de nombreux mets s u c r é s , qui
l'onctuosité
aux g l a c e s ,
du
moelleux aux
macarons,
du
croustillant aux gaufres et
d e m a n d e n t une grande maîtrise. Balance et
révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des
récipient
agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver
ments
l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, Il
page 3 7 6 vous aidera é g a l e m e n t à
m a s q u e les saveurs, e n - d e ç à ,
les d o s a g e s ) . Lorsque l'on a acquis une cer-
les produits
gradué
restent donc des
indispensables
(le tableau
instru-
situé en
calculer
taine expérience, on peut ajuster une recette
a s s o c i é s paraissent fades.
en fonction des ingrédients (on peut modifier
une tradition :
le g â t e a u
d'anniversaire
Alors qu'il est de bon ton
aujourd'hui de fustiger
certaines de nos habitudes
Les
du
légèrement la dose de sucre en fonction de
règles
savoir-faire
l'acidité des fruits, par exemple).
La cuisson
reste
l'étape finale, et bien
connaître son four détermine en grande partie
Réussir un dessert ne demande pas nécessai-
la réussite d'une préparation. Consultez le
rement toutes les c o n n a i s s a n c e s et le talent
mode d'emploi du fabricant. Bien que les appa-
d'un grand pâtissier. Mais, avant de « mettre la
reils soient de plus en plus perfectionnés, il
main à la pâte », s a c h e z que, si l'assemblage
peut y avoir une différence de 20 à 30 % entre
présentation
la température affichée du thermostat et la
nouveaux modes de vie, il est
finale (harmonie des couleurs, é l é m e n t s de
température réelle. C'est pourquoi, pour toutes
alimentaires liées aux
des différents é l é m e n t s et la
rassurant de constater qu'une
décor) laissent une place Importante à l'imagi-
les recettes, la température n'est donnée qu'à
grande majorité de Français
nation, les préparations de b a s e relèvent de
titre Indicatif, vous pouvez étalonner votre four
associent le dessert, et en
t e c h n i q u e s bien précises. Il convient d'être
en utilisant un thermomètre spécial : s u s p e n -
particulier la pâtisserie, aux
vigilant sur le choix des ingrédients, de les
dez-le au centre de la grille et comparez la tem-
moments heureux de leur
peser avec précision, et de respecter la tem-
pérature affichée à la température réellement
pérature et le temps de cuisson.
obtenue au bout de 15 minutes. La plupart des
existence, qu'il s'agisse d'un
repas familial ou entre
amis, d'une fête ou d'un
Ayez toujours en réserve d e s Ingrédients
appareils possèdent un voyant lumineux qui
de base, nombreux en pâtisserie. Tous les pro-
s'éteint dès que la température est atteinte.
cet événement, 80 % d'entre
duits qui entrent dans la composition d'une
Vous pouvez aussi vous reporter au tableau
nous soufflent leurs bougies
recette doivent être de bonne qualité et d'une
Indicatif de cuisson situé en page 383.
sur un gâteau !
fraîcheur irréprochable. Vérifiez toujours leur
anniversaire. Pour célébrer
date limite de c o n s o m m a t i o n . Pour les plus
fragiles d'entre eux, c o m m e la crème fraîche ou
le chocolat, achetez les quantités nécessaires
Scienee et art
culinaire
au dernier moment. Conservez riz, semoules,
etc., dans des récipients hermétiques, à l'abri
En marge des recettes de base, vous trouve-
de la chaleur et de l'humidité. La farine, comme
rez les explications d'un scientifique, Hervé
les fécules, est une denrée périssable. Au-delà
This, qui étudie la physico-chimie des arts
d'un mois, elle se déshydrate et peut être la
culinaires. Appliquée à
cause d'un échec.
r é c e n t e discipline élucide certains mystères
la pâtisserie, cette
Choisissez toujours des fruits à maturité,
( c o m m e n t les œ u f s montent-ils en neige ?
surtout les fruits à noyau. Ce conseil est égale-
Pourquoi faut-il laisser reposer les pâtes ?).
ment valable si vous faites des confitures.
Elle
Pensez à lire les ardoises ou les étiquettes qui
façon
permet
également
d'expliquer de
rationnelle des p r é c e p t e s empiriques
précisent la catégorie et la provenance, et
transmis de génération en génération.
tenez compte de la variété conseillée dans la
ne pas rater une ganache, par exemple, il faut
recette. A c h e t e z des a g r u m e s
verser progressivement la c r è m e chaude sur
non
traités
Pour
quand vous devez utiliser les z e s t e s . Enfin,
le
privilégiez les fruits vendus dans leur embal-
mélange à l'aide d'un fouet. Le résultat obtenu
lage d'origine, car Ils ont été peu manipulés.
est une émulsion, c'est-à-dire un mélange de
Pour c h a q u e r e c e t t e , Il e s t e s s e n t i e l de
deux liquides en gouttelettes microscopiques.
chocolat
fondu
tout
en
travaillant
le
r e s p e c t e r les proportions de tous les ingré-
Bien d'autres explications vous sont données
dients car, en pâtisserie, il n'est pas q u e s -
concernant notamment les pâtes, les c r è m e s ,
tion d'improviser. L'imagination et la création
les mousses et la cuisson du sucre.
Le choix
d'un dessert
s e c s , gâteaux individuels et tartelettes seront
Il n'y a pas vraiment de règles pour choisir un
ce délicieux moment de la j o u r n é e où l'on
dessert, seul doit vous guider le désir de faire
peut difficilement refréner sa gourmandise.
viennoiseries, c a k e s , petits-fours, frais ou
particulièrement a p p r é c i é s à l'heure du thé,
plaisir. Vous trouverez dans cet ouvrage un
choix Incomparable de recettes, qui
béné-
ficient du savoir-faire des professionnels
Produits
et
congelés
pâtisserie
Si vous possédez un
congélateur, utilisez
pleinement ses ressources.
Il est intéressant de congeler
certains fruits, tels quels, en
compote ou en coulis pour
Pour celles et ceux qui doivent, pour des
raisons
personnelles,
limiter
leur c o n s o m -
:
mation de mets sucrés, ce livre propose aussi
simples ou élaborées, classiques ou originales,
des r e c e t t e s légères mais s a v o u r e u s e s , qui
rapides, régionales et étrangères. Dans tous les
leur
cas, et quelles que soient les circonstances, le
taines d'entre elles sont simplement peu calo-
sont
particulièrement d e s t i n é e s .
(leur composition
Cer-
bon s e n s doit présider à l'harmonie de votre
riques
menu. Pour succéder à des plats riches, mieux
indiquée), d'autres substituent un édulcorant
nutrltionnelle
est
vaut servir un dessert léger, à base de glace, ou
au sucre de l'appareil.
une salade de fruits, par exemple.
Effectuez l'inventaire des fruits de saison,
ce qui peut être une façon de renouveler vos
Les
pour
boissons
desserts
les sauces ou les sorbets.
r e c e t t e s préférées, vous trouverez dans le
Les fruits rouges se congèlent
chapitre c o n s a c r é aux produits des indica-
sur plateau, enrobés de sucre.
tions c o n c e r n a n t leur meilleure période de
On a longtemps c o n s i d é r é que certains vins
Pour les autres (cerises,
production. N'oubliez pas les fruits exotiques,
étaient réservés exclusivement à la dégusta-
et exploitez leurs saveurs originales.
tion de mets sucrés.
abricots, pêches, prunes,
mangues, etc.), il faut, selon le
cas, les équeuter, les éplucher,
les dénoyauter ou les couper
en morceaux.
Sachez que les pâtes à tartes
En choisissant une recette à b a s e de chocolat, vous ne risquez nullement de décevoir
D'ailleurs, on
leur a
donné l'appellation de « vins de dessert ». ils
se classent en plusieurs catégories.
car rares sont ceux qui ne l'apprécient pas.
Les vins de Champagne, connus de tous, se
Boisson divine chez les Aztèques, Importée en
distinguent par leur e f f e r v e s c e n c e si particu-
Europe par les conquistadores, le chocolat est
lière, ils sont les seuls à ne porter sur leur
aujourd'hui
passion.
étiquette ni nom de c é p a g e ni nom de lieu-
moule), ainsi que certaines
Dans une fève de cacao, on dénombre près de
dit mais s e u l e m e n t le nom de leur marque
pâtisseries plus faciles à
cinq c e n t s s u b s t a n c e s , c'est dire si la variété
c o m m e r c i a l e avec
réaliser en grande quantité
des saveurs est immense selon les mélanges
« demi-sec » qui détermine la teneur en sucre.
(génoise, par exemple).
de différentes origines. Matière première de
Les temps de conservation
Les vins de « v e n d a n g e s tardives » sont
choix de la pâtisserie, le chocolat se prête
issus de raisins surmûris, et même atteints de
admirablement aux gâteaux et d e s s e r t s les
« pourriture noble », moisissure bénéfique qui
se congèlent très bien crues
(en pain, en boule, dans leur
vont de 6 à 10 mois selon
les fruits, jusqu'à 2 mois pour
les pâtes.
On trouve dans le commerce
des produits surgelés tels que
pâtes toutes prêtes (choisissez
l'objet d'une véritable
plus savoureux, qui
exhalent son
la
mention
« brut » ou
puissant
provoque l'augmentation de leur teneur en
arôme. Il permet de nombreuses associations
sucre et favorise le d é v e l o p p e m e n t de nou-
et se marie très bien avec les fruits, les éplces
veaux
et l'alcool.
région, leur appellation diffère. Dans le Sauter-
arômes
caractéristiques.
Selon
la
Si vous souhaitez étonner vos invités, optez
nais, on parle de vins « l i q u o r e u x » tels le
beurre, plus savoureuses) et
pour l'une des nombreuses recettes étrangères
s a u t e r n e s et le monbazillac. Dans le Val de
toutes sortes de fruits, vérifiez
s é l e c t i o n n é e s dans ce livre : le tiramisu, le
Loire, on les appelle des vins « moelleux » :
la date limite de conservation
vatrouchka, etc. Ne négligez pas pour autant la
vouvray, q u a r t s - d e - c h a u m e , etc. En Alsace,
de préférence des pâtes pur
et lisez attentivement le mode
d'emploi, en particulier pour
les pâtes.
diversité de nos recettes régionales : le kou-
certains vins (gewurztraminer, riesling, muscat
glof, le kouign-amann, les mirlitons de Rouen,
et tokay par exemple), e n c o r e plus riches en
le pithiviers, le saint-honoré, etc., illustrent par-
sucre, ont droit à la mention « sélection de
faitement la richesse culinaire de nos provin-
grains nobles ».
ces. Certaines fêtes calendaires, c o m m e Noël
Les vins doux naturels, également appelés
ou l'Epiphanie, Imposent le respect des tradi-
vins « mutés », ont subi une vinification parti-
tions, et la Chandeleur est très souvent pour
culière qui consiste à interrompre la fermenta-
les enfants l'occasion de s'Initier à l'art de la
tion avec de l'eau-de-vie afin que le sucre ne
pâtisserie.
se transforme plus en alcool. On obtient une
perception sucrée, mais l'alcool augmente le
Le Champagne brut, de nos jours le plus
titrage qui peut atteindre 16-17, voire 18 % Vol.
prisé, c r é e toujours un mariage malheureux
Parmi
ces
vins,
on
trouve
le
muscat
a v e c le sucre, qui fait ressortir d é s a g r é a b l e -
b e a u m e s - d e - v e n l s e et tous les m u s c a t s du
ment son acidité. Il faut donc lui préférer un
Languedoc-Roussillon (rivesaltes, salnt-jean-
deml-sec, plus doux. Comme le goût sucré du
de-minervois,
d e s s e r t neutralise celui du Champagne, en
banyuls,
frontignan,
maury,
rasteau, etc.). Le porto est fait de la m ê m e
buvant un deml-sec, on retrouvera la s e n s a -
façon. Selon leur âge et leurs arômes, le goût
tion d'un brut.
de c e s vins est très différent.
Enfin,
Avec les g l a c e s et les d e s s e r t s g l a c é s ,
les vins de paille, vieux,
très liquoreux, sont obtenus à
sucrés,
aucun vin n'est mis en valeur, car le froid
partir de grap-
annule une partie des s e n s a t i o n s . On peut
pes v e n d a n g é e s suspendues à des claies ou
éventuellement proposer un petit verre d'eau-
étendues sur de la paille. On les laisse s é c h e r
de-vie ou de vodka, mais l'eau fraîche e s t
trois mois avant de les presser. Le plus connu
encore ce qui convient le mieux.
d'entre eux est l'arbols du Jura.
Pour a c c o m p a g n e r gâteaux et tartes de
Aujourd'hui, l'habitude se perd de boire c e s
l'après-midi, rien ne remplace le thé, universel-
vins avec le dessert, sauf peut-être pour les
lement apprécié. Tous les thés, à l'exception
grandes
des plus corsés, peuvent être servis : les cey-
occasions.
Retenons
néanmoins
quelques exemples d'associations heureuses.
lan dont le goût franc et simple est très appré-
Les tartes aux fruits s'accordent bien avec des
cié à l'heure du thé ; les darjeeling dont le
vins doux naturels jeunes, et avec les vendan-
parfum fruité a v e c un léger arrière-goût de
ges tardives d'Alsace et de Loire s'il s'agit de
miel se marie particulièrement bien a v e c la
fruits j a u n e s (pêches, abricots,
pâtisserie ; les chine, légers et aromatiques.
mirabelles).
Flans et crèmes se marient agréablement avec
Enfin, l'eau fraîche, qui est toujours la bien-
des vins doux vieillis. Les desserts au chocolat
venue à la fin d'un repas, reste la boisson le
s'apprécient a v e c un vin doux naturel vieilli,
plus souvent c o n s e i l l é e
rouge, au goût de rancio, ou tout simplement
Plate ou g a z e u s e , ou simple eau du robinet,
a v e c le café,
n'est-elle pas la boisson idéale pour apprécier
boisson
r e c o m m a n d é e égale-
ment avec les desserts à base de cet arôme.
par les
pâtissiers.
pleinement la délicatesse d'un dessert ?
Les
préparations
de base
Les pâtes
16
Les pâtes à biscuits et les meringues 31
Les crèmes et les mousses 44
Le sucre et le chocolat
Les ganaches
81
Les glaces, sorbets et granités
Les coulis, les sauces et les jus
86
101
PRÉPARATION
15
REPOS 2
POUR
Pâte brisée
(pâte à foncer)
min
h
500 g de p â t e
250 g de farine
à température ambiante
de sel fin
5 g (1 cuill. à café) de sucre
semoule (facultatif)
1 jaune d'œuf
5 cl de lait
à température ambiante
cessez de la malaxer. Aplatissez-la bien entre
vos mains et enveloppez-la dans du film
alimentaire.
5
180 g de beurre
4 g (1 petite cuill. à café)
4 Aussitôt que la pâte forme une boule,
Laissez reposer la pâte pendant au moins
2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de
1
Tamisez toute la farine à l'aide d'une
l'utiliser.
passoire posée sur un grand bol, cela évitera
tout risque de grumeaux.
Commentaire
2! Dans une terrine, ramolllsez le beurre à
Cette pâte
gourmand
brisée se distingue de la suivante
l'aide d'une spatule. Malaxez-le jusqu'à ce
par l'ajout d'un jaune d'œuf,
qu'il n'y ait plus de morceaux. Il doit avoir
un peu plus
la consistance d'une crème.
La
3 Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le jaune
ingrédients
d'œuf et le lait, tout en remuant. Quand le
très
mélange est bien homogène, incorporez petit
à petit la farine, sans cesser de remuer.
méthode
qui la
rend
moelleuse.
utilisée pour le mélange des
permet
fondante.
d'obtenir
une
pâte
PRÉPARATION
10
REPOS
POUR
Pâte
min
2
h
brisée
5 0 0 g de p â t e
190 g de beurre
à température ambiante
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
5 cl de lait frais entier
ou d'eau
250 g de farine
1 Coupez le beurre
un repos
en petits morceaux
indispensable
et mettez-le dans un
Le repos
saladier. Écrasez-le
au frais
à l'aide d'une spatule
les rend souples et
des pâtes
les
détend,
en bois et remuez
malléables.
Elles
rapidement.
s'abaissent
ensuite
très facilement
2
Dans un petit bol,
faites dissoudre le sel
ne se
et
rétractent pas
pendant
la
cuisson.
dans le lait (ou l'eau)
Le repos des pâtes
La farine contient des grains
d'amidon, mais aussi des
et versez petit à petit
La c o n g é l a t i o n
le liquide sur le beurre,
est-elle possible ?
en remuant bien
La pâte
brisée
régulièrement,
supporte
bien
toujours avec la
congélation.
spatule.
vous
protéines, notamment celle du
3 Tamisez la farine à
gluten, qui forment un réseau
l'aide d'une passoire
élastique quand la farine est
posée sur un grand
travaillée longtemps avec
bol. Incorporez la
de l'eau. Ce réseau de gluten
farine en plusieurs
retient utilement les bulles
fois, en la versant
de gaz carbonique dans la
pâte à pain, mais il provoque
la rétraction des autres pâtes.
Le repos permet à ces
en pluie, sans trop
travailler la pâte.
Posez celle-ci sur
protéines, analogues à des
4
pelotes élastiques qui auraient
un plan de travail et
été étirées, de reprendre
écrasez-la sous votre
lentement une configuration
paume en la repous-
relâchée. Par ailleurs, les
sant. Ramassez-la sur
grains d'amidon ne gonflent
elle-même et recom-
et ne se soudent les uns aux
mencez pour la rendre
autres qu'assez lentement,
à température ambiante.
Le repos favorisera la soudure,
qui donnera sa cohésion
à la pâte.
voulez
une pâte
homogène. Formez de
nouveau une boule et
aplatissez-la légèrement entre vos mains.
H. T.
5 Enveloppez-la dans
du film alimentaire
et laissez-la reposer
2 heures au réfrigérateur (4 °C), avant de
l'abaisser au rouleau
à pâtisserie.
congelée,
utiliser
brisée
laissez-la
décongeler
au
la
Quand
lentement
réfrigérateur
de l'abaisser,
avant
sans
retravailler,
car
perdrait sa
texture
fondante.
la
elle
10
PRÉPARATION
REPOS
POUR
Pâte
sablée
min
1
h
500 g de pâte
1 gousse de vanille
125 g de sucre semoule
250 g de farine
125 g de beurre à température
ambiante
1 œuf entier
1 Ouvrez la gousse
5 Roulez la pâte en
de vanille en deux et
boule, aplatissez-la
grattez les graines.
légèrement entre vos
Mélangez dans un bol
mains et enveloppez-
les graines de vanille
la dans du film
et le sucre.
alimentaire.Laissez-la
Tamisez la farine
reposer 1 heure au
directement au-
moins au réfrigéra-
dessus du plan de
teur (4 °C) avant de
travail. Coupez le
l'abaisser au rouleau
beurre en petits
à pâtisserie.
morceaux et travaillezComment
obtenir
le du bout des doigts
une p â t e s a b l é e ?
Tour de main
avec la farine jusqu'à
Pour
ce que la préparation
travailler la pâte à la
soit sableuse et qu'il
main,
ne reste plus de
de la préparer sur un
Les livres de cuisine anciens
ne faisaient pas de différence
nette entre les pâtes sablées
et les pâtes brisées, mais il est
morceaux de beurre.
être plus ou moins sablée.
2 Creusez un puits
Pbur parvenir à cette
dans le sablage
consistance, il faut éviter de
obtenu. Cassez-y
pétrir la pâte trop longtemps,
et malaxer tous les éléments
du bout des doigts pour
obtenir un sablage. En
l'œuf et versez le
sucre parfumé à la
vanille.
incorporant d'abord l'œuf
Mélangez du bout
(ou les œufs) au sucre, ce
3
dernier absorbe l'eau, qui ne
des doigts tous les
peut plus alors servir de liant
ingrédients, mais sans
ni aux protéines du gluten ni
trop les malaxer.
aux grains d'amidon, évitant
ainsi une élasticité indésirable
de la pâte.
H. T.
4
Écrasez la pâte
sous votre paume, en
poussant devant vous,
pour la rendre bien
homogène.
il
est préférable
marbre ou sur une
planche.
clair qu'une pâte à foncer peut
pouvoir
15
PRÉPARATION
2
REPOS
OU
Pâte sablée
cannelle
min
3
h
500 g de pâte
POUR
2 œufs entiers
200 g de farine type 45
190 g de beurre
50 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
1 g (1 petite pincée)
de sel fin
8 g (2 petites cuill. à café)
de cannelle de Ceylan
en poudre
1 cl de rhum brun agricole
(facultatif)
PRÉPARATION
15
Dans une casserole, faites durcir les œufs
à l'eau bouillante, passez-les sous l'eau
Grâce
Tamisez les jaunes.
cette pâte est
2; Dans un grand bol, Incorporez la levure
est
à la farine.
manipuler
3
très
sablée
très friable.
avec
vous
à la spatule pour le rendre homogène.
un
ou
de
la
précaution
Après
de
durs,
elle
Il faut donc
l'abaissez.
délicatement
carton
d'œufs
mais
beaucoup
décollez-la
la
la
cuisson,
plaque
avec
une palette.
4 Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t le sucre glace,
la poudre d'amande, le sel, la cannelle,
éventuellement le rhum, les j a u n e s d'œufs
Pâte
à sablés
et enfin la farine, en veillant à bien incorporer
chaque nouvel Ingrédient.
4 Quand la pâte est homogène, c e s s e z
aussitôt de la travailler, pour qu'elle garde
sa texture sablée.
à température ambiante
225 g de farine
l'ajout des jaunes
aussi
lorsque
Coupez le beurre en petits morceaux,
190 g de beurre
1 blanc d'oeuf
à
mettez-le dans une terrine et travaillez-le
1/2 gousse de vanille
75 g de sucre glace
Tour de main
froide, écalez-les et laissez-les refroidir.
min
1 g (1 petite pincée) de sel fin
Enveloppez la pâte bien à plat dans du
film alimentaire et laissez-la reposer pendant
de l'abaisser au rouleau à pâtisserie.
1
5 0 0 g de pâte
POUR
bien, mais sans trop malaxer.
5
2 ou 3 heures au réfrigérateur (4 °c), avant
5 g (1 cuill. à café)
de levure chimique
tamisés et le mélange farine-levure. Remuez
1
Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux
Tour de main
Gardez la pâte assez souple si
et grattez les graines.
Coupez le beurre en petits morceaux,
dresser les sablés
à
mettez-le dans une terrine, écrasez-le et
(cannelée). Formez
les gâteaux en
travaillez-le rapidement avec une spatule
un four préchauffé
à
2
cuire
pour le ramollir.
3
sur
sulfurisé,
Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t le sucre glace,
la poche à
une plaque
pendant
20
170
vous
voulez
douille
W.
Dans
°C, faites-les
recouverte
minutes
de papier
environ.
le sel, les graines de vanille, le blanc d'œuf
PRÉPARATION
15
REPOS
POUR
Pâte
min
2
n
sucrée
500 g de pâte
1 œuf entier
1/2 gousse de vanille
125 g de beurre
à température ambiante
25 g de poudre d'amande
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
chaque fois jusqu'à ce que le nouvel
Ingrédient soit bien incorporé.
3
210 g de farine
85 g de sucre glace
vanille, l'œuf et, enfin, la farine, en tournant
Formez une boule et aplatissez-la
entre vos mains. Enveloppez-la dans du film
1 Tamisez séparément la farine et le sucre
alimentaire et laissez-la reposer 2 heures
à l'aide de deux passoires p o s é e s sur
au réfrigérateur (4 °c).
des terrines. Cassez l'œuf dans un bol.
Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux
et grattez les graines.
2
Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec
Variante
Pâte
sucrée
aux
noisettes
En remplaçant la poudre d'amande par de la
une cuillère en bols pour bien l'assouplir,
poudre de noisette, vous obtiendrez une pâte
puis ajoutez s u c c e s s i v e m e n t le sucre glace,
au goût légèrement différent et très fondante.
la poudre d'amande, le sel, les graines de
30
PRÉPARATION
REPOS
POUR
1
Pâte
min
10
h
feuilletée
kg d e p â t e
20 cl d'eau froide
14 g (1 cuill. à soupe)
de sel fin
500 g de beurre
de très bonne qualité
à température ambiante
150 g de farine de gruau
250 g de farine ordinaire
1 i Dans un verre,
la même consistance
mettez l'eau froide et
que la détrempe.
le sel, laissez celui-ci
Lorsque la pâte a
se dissoudre.
suffisamment reposé,
Dans une petite
farinez légèrement le
casserole, faites
plan de travail et
fondre 75 g de beurre.
abaissez la détrempe
Dans un saladier,
au rouleau à pâtisserie
mettez la farine de
sur une épaisseur
gruau et la farine
de 2 cm environ, en
Pourquoi
ordinaire, et incorpo-
laissant au centre plus
les f e u i l l e s ?
rez-leur d'abord l'eau
d'épaisseur que sur
salée, puis le beurre
les bords.
Le mode de préparation
fondu en tournant
de la pâte feuilletée consiste
régulièrement, mais
à alterner des couches de
4 Étalez la pâte en
sans trop malaxer
beurre et des couches de pâte.
formant un carré aux
la pâte.
angles bien droits et
Lors de la cuisson, l'eau
contenue dans la pâte
s'évapore, mais se trouve
bloquée par les couches de
matière grasse, imperméables.
posez le beurre
2
Rassemblez cette
détrempe en boule,
ramolli au centre
du carré.
aplatissez-la entre vos
Comme la vapeur occupe plus
mains, enveloppez-la
5: Repliez chaque
de volume que l'eau qui l'a
dans du film alimen-
coin de la pâte sur le
formée, les couches de
taire et laissez-la
beurre de façon à
matière grasse sont séparées.
reposer 2 heures au
Notez qu'il est très important,
obtenir un « pâton »
réfrigérateur (4 °C).
de forme carrée.
pour obtenir un bon résultat,
de faire des bords très nets :
si, en divisant le pâton, on
venait à souder les couches
de pâle (invisibles à l'œil nu)
3 i Coupez le reste
du beurre en tout
petits morceaux,
sur les bords, il y aurait
mettez-le dans une
formation d'une croûte
terrine et ramollissez-
épaisse, ce qui empêcherait
le à l'aide d'une
le feuilletage de gonfler.
spatule en bois,
H. T.
jusqu'à ce qu'il ait
6 Abaissez le pâton
du nombre de tours
en un rectangle trois
effectués. Conservez
fois plus long que
la pâte au réfrigéra-
large.
teur jusqu'au moment
de l'emploi.
7
Repliez la pâte en
trois, comme pour
Tour de main
former une enveloppe
Quand
rectangulaire : vous
saupoudrez
avez donné le premier
le plan
« tour ». Laissez
pour
reposer le pâton
rectangles,
pendant 2 heures au
avec
réfrigérateur.
il vaut mieux éviter
de
8 Tournez le pâton
de 90
vous
de farine
de travail
abaisser
les
faites-le
parcimonie,
surcharger
farine
une
en
pâte
soumise à des
abaissez-le
car
tours.
en un rectangle de
même taille que le
Gain de t e m p s
précédent, repliez en
La
trois comme pour la
vraie pâte
feuilletée
première fois : vous
demande
un très long temps
venez d'effectuer le
de repos.
deuxième tour. Laissez
pouvez
de nouveau reposer la
en grande quantité
pâte pendant au
en
moins 1 heure au
que
réfrigérateur.
ultérieurement.
Mais vous
la
préparer
et
congeler une partie
vous
utiliserez
Procédez de la même
façon jusqu'à avoir
fait six tours,
deux par deux, en
laissant à chaque fois
reposer 2 heures au
réfrigérateur.
9 À chaque tourage,
marquez d'une
pression du doigt le
dessus de la pâte
pour vous souvenir
Variantes
Pâte feuilletée
au
café
Pâte feuilletée
au
chocolat
Préparez le beurre que vous étalerez sur la
Mélangez 50 g de cacao en poudre au beurre
détrempe. Faites-le fondre doucement et incor-
que vous étalerez sur la détrempe. Formez un
porez-lui environ 10 g de café soluble. Procédez
carré, enveloppez-le dans du film alimentaire et
ensuite comme pour la pâte feuilletée classique.
mettez-le 2 heures au moins au réfrigérateur.
PRÉPARATION
20
REPOS
POUR
Pâte
demi-feuilletée
min
8
h
500 g de pâte
250 g de farine
15 cl d'eau
PRÉPARATION
REPOS
POUR
30
Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
le sel.
2
chaque tourage. Cette pâte sert à réaliser des
Coupez le beurre en petits morceaux,
laissez-en quelques-uns a s s e z gros qui ne
petits feuilletés salés que l'on fait cuire au
s'Incorporeront pas totalement à la farine,
four à 2 0 0 °C
Pâte
feuilletée
inversée
150 g de farine
(moitié type 45,
moitié type 55)
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
50 g de beurre
10 cl d'eau
1/4 de cuill. à café
de vinaigre d'alcool
5 Tournez ce nouveau rectangle, de manière
que la pliure se trouve à gauche, et aplatlssezle légèrement ; enveloppez-le dans du film
alimentaire et mettez-le 2 heures au
réfrigérateur.
60 g de farine
Pour l a s e c o n d e d é t r e m p e
Donnez-lui ensuite 3 tours (voirpage 21),
5
P o u r la première d é t r e m p e
à température ambiante
2 heures au réfrigérateur (4 °c).
en la laissant reposer au frais 3 heures entre
10 h au m o i n s
moitié type 55)
pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
posée sur une terrine et saupoudrez-la avec
500 g de pâte
160 g de beurre
3] Ajoutez l'eau petit à petit en malaxant la
dans du film alimentaire et mettez-la
1
min
(moitié type 45,
à la pâte. Mélangez à la farine.
4 Roulez la pâte en boule, enveloppez-la
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
250 g de beurre très froid
ce qui donnera une texture très croustillante
6
1
Dans une terrine, mélangez la farine et le
beurre de la première détrempe jusqu'à ce
Écrasez un peu la pâte froide avec le
poing, puis abaissez-la au rouleau (pliure
toujours à gauche) en un rectangle trois fols
que la pâte forme une boule. Aplatissez-la
plus long que large. Pliez celui-ci en porte-
au rouleau à pâtisserie en un disque
feuille et remettez-le, enveloppé, 2 heures
de 2 cm d'épaisseur et enveloppez-la dans
au moins au réfrigérateur.
du film alimentaire. Mettez-la 2 heures au
7
réfrigérateur (4 °C).
un « tour simple », au moment d'utiliser la
2
pâte. Étalez celle-ci à nouveau en rectangle,
Dans une autre terrine, mélangez tous
les éléments de la s e c o n d e détrempe, mais
Donnez enfin le troisième et dernier tour,
mais, cette fols, repliez le tiers Inférieur puis
n'Incorporez pas l'eau d'un seul coup : la
le tiers supérieur sur le tiers central, pour
pâte ne doit pas être trop molle. Lorsqu'elle
obtenir un carré ; laissez-le reposer,
est homogène, aplatissez-la en un carré de
enveloppé dans du film alimentaire, 2 heures
2 cm d'épaisseur ; enveloppez-la dans du
au réfrigérateur, d'un côté puis de l'autre.
film alimentaire et mettez-la 2 heures au
8
réfrigérateur.
en la soulevant du plan de travail et en la
3
Abaissez la première détrempe en un
Quand vous abaissez la pâte, détendez-la
faisant glisser sur la paume de vos mains.
disque de 1 cm d'épaisseur ; posez la
9
s e c o n d e détrempe au centre et rabattez
papier sulfurisé humidifié, piquez-la de
Posez-la sur une plaque tapissée de
dessus le bord du disque pour l'enfermer
nombreux coups de fourchette et laissez-la
parfaitement. C o m m e n c e z à étaler ce pâton
encore reposer 1 ou 2 heures au réfrigérateur
en le tapant avec le poing sur toute sa
avant de la faire cuire.
surface ; puis, à l'aide du rouleau à pâtisserie,
en l'aplatissant doucement du milieu vers le
Commentaire
gourmand
bord, formez un rectangle trois fois plus
Cette pâte feuilletée est dite
long que large.
la
première
est
emprisonnée
4
Rabattez vers le centre son quart inférieur,
puis son quart supérieur : s e s petits c ô t é s se
ici à
dans
l'extérieur : dès
retrouvent alors bord à bord. Pliez la pâte en
des
deux par le milieu : vous venez de lui donner
cuisson
un « tour en portefeuille », qu'on appelle
à
aussi « tour double ».
détrempe,
tours
en
la fois
doubles
«
qui,
la
inversée »
seconde,
lors,
et gonfle
car
classiquement,
se
trouve
la pâte supporte
beaucoup à
donnant
un feuilletage
croustillant
et fondant.
tout
la
15
PRÉPARATION
1
REPOS
CUISSON
POUR
OU
Pâte
inversée
min
2
20
h
min
feuilletée
caramélisée
500 g de p â t e
45 g de sucre semoule
25 g de sucre glace
première ; retournez les deux plaques, sens
dessus dessous, en les maintenant bien
ensemble, sur le plan de travail ; retirez la
première plaque et son papier.
430 g de pâte feuilletée
inversée (voir p. 22)
d'une s e c o n d e plaque, identique à la
1
Préchauffez le four à 2 3 0 °C. Sur un plan
4
Chauffez le four à 250 °C.
5
Poudrez régulièrement la pâte de sucre
de travail, étalez la pâte feuilletée au rouleau
glace et enfournez-la pour 8 à 10 minutes :
sur une épaisseur de 2 cm. Découpez-la aux
le sucre fond, devient jaune, et caramélise.
dimensions de la plaque à pâtisserie. Tapissez
celle-ci de papier sulfurisé, légèrement
Commentaire
mouillé à l'aide d'un pinceau et déposez-y la
Cette pâte
pâte. Mettez la plaque au réfrigérateur (4 °C)
des
pour 1 ou 2 heures.
caramélisation
2
détrempé par
Poudrez uniformément la pâte de sucre
gourmand
est
idéale pour
mille-feuilles grands
évite
la
aussi
préparation
;
au feuilletage
la
d'être
crème.
semoule et glissez la plaque dans le four
C'est
une
chaud, en baissant aussitôt la température
la pâte en
bâtonnets ou
à 190 °C. Après 8 minutes de cuisson,
les feuilletés
avec le café,
couvrez la pâte d'une grille pour l'empêcher
garnis
exquise friandise
de lever excessivement ; poursuivez la
mousse
d'un flocon
au
la
ou petits
de
en
:
découpez
carrés et servez
tels
quels
Chantilly ou
ou
de
chocolat.
cuisson 5 minutes.
3
Retirez la plaque du four, ôtez la grille,
couvrez la pâte d'un papier sulfurisé puis
PRÉPARATION
10
REPOS
POUR
Pâte
feuilletée
viennoise
min
7
h
S00 g de p â t e
2SO g de farine
de sel fin
S g (1 cuill. à café)
de sucre semoule
1 cl (2 cuill. à café) de rhum
(facultatif)
1 jaune d'œuf
S cl de lait
3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau
Pour
les
du
15 g de beurre, le sel, le sucre et éventuellement
fondre
secs.
Charentes
cassant,
Ce
ou
présente
très
il
est
conseillé
beurre « sec », préparé avec
lait de vaches
des
1 Mélangez dans une terrine 160 g de farine,
gourmand
pâtes feuilletées,
d'utiliser du
fourrages
2ffi g de beurre
A g (1 petite cuill. à café)
Commentaire
nourries en
hiver de
beurre,
généralement
de
l'Est, ferme,
l'avantage
de
parfois
ne pas
vite.
le rhum.
2
Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec le lait.
3
Incorporez le mélange lait-œuf à la pâte, puis
l'eau, petit à petit : la préparation doit rester un
peu ferme. Formez une boule, enveloppez-la
Variante
Pâte
feuilletée
inversée
à
la pistache
dans du film alimentaire et mettez-la 2 heures
Préparez la première détrempe en mélan-
au réfrigérateur (4 °C).
geant la farine avec le beurre et 70 g de pâte
4 Abaissez la pâte. Coupez les 250 g de beurre
de pistache aromatisée et colorée. Procédez
restants en petits morceaux et travaillez-les
ensuite comme pour la pâte feuilletée inver-
intimement dans une autre terrine avec le reste
sée nature (voir page 22). Vous obtiendrez ainsi
de la farine. Formez un carré et posez-le au
une pâte au goût très délicat.
milieu de la pâte.
5
Donnez ensuite 1 tour simple (voirpage 21)
puis
pâte
2 tours
feuilletée
inversée),
doubles
1
(voir ci-contre dans la
tour
simple,
en
laissant reposer la pâte au réfrigérateur
pendant 1 heure entre chaque tourage, et
2 heures à la fin.
PRÉPARATION
20
min
REPOS
30
min
5 0 0 g de
POUR
Pâte
à savarin
pâte
1/4 de zeste de citron
15 g de levure de boulanger
160 g de farine type 45
2,5 g (1/2 cuill. à café)
d'extrait naturel de vanille
15 g (1 cuill. à soupe)
de miel d'acacia
5 g (1 cuill. à café) de sel fin
5 œufs
20
PRÉPARATION
REPOS
POUR
2
Émiettez la levure dans un saladier.
3 œufs entiers
150 g de beurre
à température ambiante
Pour faire
cette pâte
ménager,
employez
Ajoutez la farine, la vanille, le miel, le sel, le
Mettez
zeste et un œuf. Mélangez avec une cuillère
dans
la farine,
le
bol.
en bois, puis ajoutez les autres œ u f s un à un.
position
Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle se
pâte se détache
les autres
beurre et travaillez de nouveau jusqu'à ce
pâte
que la pâte se détache à nouveau et soit
en
élastique, lisse et brillante.
quand
Pâte à
brioche
se
à
le
crochet à
miel,
le zeste et 3 œufs
moyenne jusqu'à
œufs,
robot
pâte.
tourner l'appareil en
des parois
du
ce
que
bol,
puis
incorporez
morceaux.
la pâte se
le
Arrêtez
détache bien
que la
beurre
l'appareil
des parois.
de volume pendant 3 heures dans un endroit
chaud (22 °C).
4
Écrasez-la alors avec le poing pour lui
redonner son volume initial et c h a s s e r le gaz
carbonique produit par la fermentation.
1
Émiettez la levure dans un saladier.
Remettez-la dans la terrine, couvrez-la de film
Avec une cuillère en bois, mélangez-la avec
alimentaire et faites-la de nouveau doubler
la farine, le sucre et le sel. Ajoutez ensuite
de volume pendant 1 heure au moins avant
les œ u f s l'un après l'autre, en les incorporant
de l'écraser une s e c o n d e fois.
à chaque fois.
5
2
Coupez le beurre en petits morceaux et,
lorsque la pâte se détache bien des parois
Quand vous aurez façonné la brioche,
laissez-la encore doubler de volume avant
de l'enfourner.
du saladier, incorporez-les un à un.
Continuez à malaxer jusqu'à ce que la pâte
Tour de main
se détache de nouveau.
3
Mettez-la dans une terrine, couvrez-la
de film alimentaire et laissez-la doubler
PRÉPARATION
REPOS
POUR
20
4 h au
500 g
Pâte
min
moins
briochée
de pâte
de lait frais entier
80 g de beurre
220 g de farine
30 g de sucre semoule
4 g (1 petite cuill. à café) de sel fin
3 œufs entiers
Pour faire
cette pâte à
ménager,
utilisez
l'aide
d'un
robot
le crochet à pâte et
incorporez les œufs un
à un.
incorporer chaque ingrédient. Versez enfin
le bol de lait avec la levure et travaillez
jusqu'à ce que la pâte se détache bien des
parois du saladier.
10 g de levure de boulanger
4,5 cl (3 cuill. à soupe)
la
ajoutez
attendez de nouveau
détache,
tout petits
l'aide d'un
le
Faites
vitesse
détache des parois du saladier, incorporez le
5 g de levure de boulanger
de sel fin
Tour de main
morceaux.
5 0 0 g de pâte
4 g (1 petite cuill. à café)
Quand vous aurez garni à demi le moule,
Hachez très finement le zeste de
citron. Coupez le beurre en tout petits
4 h au m o i n s
20 g de sucre semoule
30 minutes à température ambiante.
4
atteigne les bords.
1
min
190 g de farine
Lorsque la pâte est homogène, arrêtez
de la malaxer et laissez-la lever pendant
laissez encore lever la pâte jusqu'à ce qu'elle
60 g de beurre
à température ambiante
3
3
1
Émiettez la levure de boulanger sur un bol
Mettez la pâte dans une terrine, puis
procédez c o m m e pour la pâte à brioche
et délayez-la avec le lait. Coupez le beurre en
classique
petits morceaux.
de
2
Dans un saladier, versez la farine, le sucre,
le sel et 1 œuf. Mélangez avec une cuillère en
bols. Ajoutez ensuite les 2 autres œufs, puis
les morceaux de beurre, en veillant à bien
repos).
(voir ci-dessus pour les
temps
PRÉPARATION
30
min
REPOS
3
h
CONGÉLATION
1
h
POUR
Pâte à brioche
feuilletée
5 0 0 g de p â t e
250 g de farine de gruau
20 g de levure de boulanger
15 g (1 cuill. à soupe)
de sucre semoule
3 g (1/2 cuill. à café) de sel fin
10 cl d'eau très froide
1 œuf entier très froid
15 g (1 cuill. à soupe)
de lait entier en poudre
100 g de beurre froid
pourquoi
utiliser
faut-il
des
ingrédients
très
froids ?
Les levures sont des microorganismes, c'est-à-dire des
êtres vivants formés d'une
seule cellule, qui ne prolifèrent
que dans certaines
conditions : en présence
Versez la farine sur le
3 Vérifiez que les
plan de travail ou dans
angles sont bien
un saladier. Sur un des
droits. Mettez la pâte
côtés du tas de farine,
30 minutes au congé-
émiettez la levure.
lateur, puis 1 heure au
Sur l'autre côté,
réfrigérateur (4 °C).
mettez le sucre et le
sel. Ils ne doivent pas
4
être en contact au
second tour simple
début car sel et sucre
sans rajouter de
détruiraient la levure.
Creusez une fontaine
beurre (voir pâte feuilletée inversée page 22).
au centre de la farine,
Abaissez de nouveau
Faites ensuite un
versez-y l'eau et l'œuf,
la pâte en rectangle
le lait en poudre et,
avec le rouleau à
avec les doigts ou une
pâtisserie.
cuillère en bois,
mélangez tout cela
rapidement.
Dès que la pâte est
homogène, arrêtez de
la malaxer. Roulez-la
5 Étalez le reste
du beurre sur les
2/3 inférieurs du
rectangle formé par
la pâte. Rabattez la
d'aliments, tels les sucres,
en boule, enveloppez-
et à des températures qui
la dans du film
ne les condamnent ni à
alimentaire et mettez-
l'inertie ni à une destruction
la au congélateur
par dessèchement. Si on les
afin de la refroidir
mélangeait simplement avec
instantanément.
congélateur, puis
sucre, elles se développeraient
1 heure au réfrigéra-
immédiatement, et la pâte,
1 Quand la pâte est
teur. Quand vous
perdant sa tenue, n'absorberait
froide, travaillez-la et
aurez formé la
plus correctement le beurre
abaissez-la au rouleau
brioche, laissez-la
lors du tourage. De surcroît,
à pâtisserie en un
lever pendant
en refroidissant la pâte après
rectangle trois fois
1 heure 30 à 2 heures
plus long que large.
au réfrigérateur avant
la farine, l'eau, les œufs, le
l'avoir préparée, on ralentit
l'activité des levures.
Dans ce cas, celles-ci
développent des arômes de
partie non beurrée
sur celle du milieu, et
la partie inférieure sur
le pliage. Remettez la
pâte 30 minutes au
de l'enfourner.
2 Dans une terrine,
brioche caractéristiques.
ramollissez le beurre
H. T.
avec une spatule.
Étalez-en la moitié
sur les 2/3 inférieurs
de la pâte, en tirant
vers le bas, et donnezlui un tour simple
(voir page 21')
PRÉPARATION
REPOS
20
CONGÉLATION
POUR
min
4 h au m o i n s
1
h
à
30
Pâte
croissants
500 g de pâte
15 g de beurre
5 g de levure de boulanger
8 à 8,5 cl (5-6 cuill. à soupe)
d'eau à 20 °C
210 g de farine type 45
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
30 g (2 cuill. à soupe)
de sucre semoule
5 g (1 cuill. à café) de lait
entier en poudre
125 g de beurre
à température ambiante
Dans une petite
nouveau de volume.
casserole, faites
Écrasez-la une
fondre les 15 g de
seconde fois et
beurre. Émiettez la
mettez-la 30 minutes
levure dans un bol et
au congélateur.
délayez-la avec l'eau.
Tamisez la farine à
4
l'aide d'une passoire
125 g de beurre en
Ramollissez les
posée sur un saladier ;
le travaillant à l'aide
ajoutez-y le sel, le
d'une spatule.
sucre, éventuellement
Abaissez la pâte au
le lait en poudre,
rouleau à pâtisserie en
le beurre fondu et la
un rectangle trois fois
levure délayée.
plus long que large.
1 Travaillez la pâte à
être bien droits.
Les angles doivent
Pourquoi
faut-il
rabattre deux fois la
pâte à croissants ?
À deux reprises, la recette
indique d'écraser la pâte avec
le poing pour lui redonner son
la main, de l'extérieur
Étalez avec les doigts
vers l'intérieur. Arrêtez
la moitié du beurre sur
dès qu'elle est homo-
les 2/3 inférieurs de la
gène. Si elle est trop
pâte et donnez un
ferme, incorporez-y
tour simple avec le
un peu d'eau.
volume initial, ce qui chasse
le gaz carbonique. Lors de ces
opérations, on effectue un
nouveau pétrissage de la pâte,
ce qui met les levures - qui
ont proliféré au contact du
milieu nourricier - au contact
d'une pâte fraîche, où elles
peuvent reprendre leur
beurre puis un second
tour simple sans
2
Couvrez le saladier
d'un film alimentaire
et laissez la pâte
doubler de volume
entre 1 heure et 1 h 30
dans un endroit chaud
beurre
brioche
(voir pâte à
feuilletée
page
25)
Mettez-la 30 minutes
au congélateur,
puis 1 heure au
réfrigérateur.
(22 °C).
5
prolifération. Cette
Écrasez la pâte
Recommencez le
tourage avec le reste
multiplication est
3
exponentielle : une levure
avec le poing pour
en engendre deux, qui en
chasser le gaz
la pâte 30 minutes
engendrent chacune deux,
carbonique produit
au congélateur, puis
par la fermentation.
1 heure au réfrigérateur.
etc. ; après seulement
20 divisions, chaque cellule de
levure donne ainsi naissance à
plus de 30 000 cellules qui
assurent chacune leur travail
de fermentation.
H.T.
Elle reprend alors son
volume initial.
Recouvrez le saladier
d'un film alimentaire
et entreposez-le au
réfrigérateur (4 °C)
pendant environ
1 heure pour que
la pâte double à
du beurre et remettez
15
PRÉPARATION
POUR
Pâte
à choux
min
5 0 0 g de p â t e
8 cl d'eau
10 cl de lait frais entier
4 g (1 petite cuill. à café)
de sel fin
4 g (1 petite cuill. à café)
de sucre semoule
75 g de beurre
100 g de farine
3 œufs entiers
1 versez l'eau et le
en temps : quand elle
lait frais dans une
retombe en formant
casserole ; ajoutez
un ruban, cela signifie
le sel, le sucre et le
qu'elle est prête.
beurre. Portez à
Mettez-la dans une
ebullition en remuant
5
avec une spatule.
poche à douille et
déposez-la sur une
Pourquoi
mettre
faut-il
les œ u f s
un à un d a n s
la p â t e à c h o u x ?
Les choux gonflent quand ils
ont été bien travaillés : ce
travail de la pâte permet la
2 Ajoutez toute la
plaque à pâtisserie
farine en une seule
selon la forme que
fois. Tournez énergi-
vous souhaitez, en
quement avec la
forme de boudin,
spatule jusqu'à ce que
par exemple, pour
la pâte soit lisse et
les éclairs.
homogène. Lorsqu'elle
se détache des parois
et du fond de la
casserole, continuez
de remuer la pâte
pendant 2 ou
3 minutes, afin de la
dessécher un peu.
création de myriades de bulles
d'air microscopiques, dont les
3
parois favorisent le passage
saladier ; mettez les
des molécules, sous forme
œufs entiers, un par
liquide dans la pâte, vers l'air,
sous forme de vapeur. C'est la
formation de cette vapeur,
lors de la cuisson, qui assure
le gonflement des choux.
H. T.
Placez-la dans un
un, en veillant à ce
que le premier soit
parfaitement
incorporé avant
d'ajouter le suivant.
4 Continuez de
travailler ainsi la pâte.
Soulevez-la de temps
PRÉPARATION
5
REPOS
POUR
Pâte
à beignets
min
1
h
500 g de pâte
9 g de levure de boulanger
4 g de sucre semoule
5 cl de bière blonde
4,5 cl d'huile
1 œuf entier, 1 blanc d'œuf
15 cl d'eau
1
Émiettez la levure dans une terrine.
2
Ajoutez la farine, le sel, le sucre, la bière,
l'huile et l'œuf entier. Mélangez bien avec
3
Versez l'eau petit à petit tout en
continuant à remuer jusqu'à ce que le
Laissez alors reposer la pâte pendant
1 heure environ à température ambiante
(20 °C).
POUR
10
Pâte
à crêpes
min
2 h au m o i n s
500 g de pâte
2 œufs entiers
10 g de beurre
100 g de farine
1/2 gousse de vanille
2,5 g (1/2 cuill. à café)
de sel fin
25 cl de lait frais entier
3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau
1,5 cl (1 cuill. à soupe)
de Grand Marnier
(facultatif)
Ouvrez la 1/2 gousse
2
de vanille en deux
et l'eau.
Délayez avec le lait
et grattez les graines.
Dans un bol, battez les
3 Ajoutez le beurre
œufs en omelette.
fondu et éventuelle-
Faites fondre le beurre
ment le Grand
dans une casserole.
Marnier, en mélangeant bien. Laissez
1 Tamisez la farine
reposer 2 heures au
au-dessus d'une
moins à température
terrine. Incorporez-
ambiante (20 °C).
lui les graines de
Au moment de l'em-
vanille, les œufs
ploi, allongez la pâte
et le sel.
avec 1 cl d'eau.
Variante
Pâte
avec
à crêpes à la farine
de
châtaigne
En remplaçant la moitié de la farine de blé par la
même quantité de farine de châtaigne, et le Grand
Marnier par du whisky, vous obtiendrez une pâle
à crêpes à la saveur délicate très originale.
gourmand
pouvez parfumer cette
1
Vous pouvez
façon
poudre
pâte
à
beignets
cuillerée à café d'extrait de vanille.
également
une pâte à
remplaçant
une cuillère en bois.
mélange soit bien homogène.
PRÉPARATION
délicatement à la pâte.
Vous
4
REPOS
Juste avant l'emploi, montez le blanc
d'œuf en neige très ferme et incorporez-le
Commentaire
185 g de farine
2,5 g de sel fin
5
non
1/4
réaliser de
beignets
au
de farine par du
sucré.
la
même
chocolat en
cacao
en
10
PRÉPARATION
POUR
Pâte à gaufres
min
5 0 0 g de p â t e
5 cl de crème liquide
3 g de sel fin
30 g de beurre
3 œufs entiers
0,5 cl d'eau de fleur d'oranger
10
PRÉPARATION
POUR
1
Dans une casserole, faites bouillir la crème
et la moitié du lait. Laissez-les refroidir.
2
Dans une autre casserole, portez à
Pâte
à frire
150 g de farine
de levure chimique
5 g de sel
10 g de sucre
4,5 cl (3 cuill. à soupe) d'huile
20 cl d'eau
REPOS
1
Selon
et mélangez bien le tout.
2
3
olive
des
toutes prêtes,
moment
3
de
les magasins de produits
poudres pour pâte
qu'il
suffit de
à
beignets
réhydrater au
l'emploi.
Ramassez la pâte en boule, enveloppez-la
dans un torchon propre et laissez-la reposer
1 heure à température ambiante (20 °C).
4
Hachez finement le zeste d'agrume.
Incorporez la levure et pétrissez la pâte
fortement pour l'affermir tout en ajoutant
successivement l'anls, la cannelle, le clou
1
Portez le miel à ébullition.
de girofle et le zeste.
Les petits pains d'épice, découpés dans
2 Tamisez la farine dans une passoire posée
5
sur une terrine. Creusez-y une fontaine et
une abaisse de 5 à 8 mm d'épaisseur et
versez-y le miel. Mélangez bien avec une
dorés à l'œuf, doivent cuire à 170 °C.
cuillère en bois.
Pâte à streusel
ou à crumble
125 g de sucre semoule
2,5 g (1/2 cuill. à café)
125 g de poudre d'amande
exotiques
Quand l'huile est bien Incorporée, ajoutez
Pâte
à pain à 'épiée
te
125 g de farine
On trouve dans
peu à peu l'eau jusqu'à ce que vous obteniez
125 g de beurre froid
de sel fin
vous
(arachide,
Gain de t e m p s
Versez doucement l'huile en filet, en
remuant avec une cuillère en bois.
PRÉPARATION
POUR
huiles
Ajoutez la levure chimique, le sel et le sucre
250 g de farine
3 g de cannelle (poudre)
cette pâte,
ou sésame) ou même les mélanger.
1/4 de zeste d'orange
3 g de clou de girofle (poudre)
de
1 Tamisez ensemble les deux sortes de
250 g de miel
5 g de grains d'anis
l'utilisation
farine et la fécule au-dessus d'un saladier.
h
5 g de levure chimique
ni trop épaisse.
pouvez varier les
5 0 0 g de p â t e
ou de citron
une pâte lisse mais qui ne soit ni trop fluide
Tours de main
PRÉPARATION
POUR
refroidir complètement.
la farine en pluie et le beurre. Faites cuire
45 g de farine de riz
15 g (1 cuill. à soupe)
puis la crème et le lait bouillis, et enfin l'eau
de fleur d'oranger. Mélangez et laissez
ébullition le reste du lait avec le sel ; ajoutez
5 0 0 g de p â t e
de pomme de terre
à choux (voirpage 27).
terrine, Incorporez-y les œufs, un par un,
min
30 g de fécule
avec une spatule, comme pour une pâte
3 Versez ce mélange dans une grande
20 cl de lait frais entier
75 g de farine
et dessécher 2 ou 3 minutes en remuant
mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une
grosse semoule que l'on appelle « streusel ».
2 Conservez la pâte sur une assiette au
réfrigérateur (4 °C).
Tour de main
1
Coupez le beurre en petits morceaux
d'environ 1,5 cm de côté. Mettez-les dans un
saladier avec le sucre, le sel, la farine et la
poudre d'amande. Avec une cuillère en bois,
Vous pouvez
les doigts,
fera fondre
nettement
aussi
travailler cette pâte
avec
mais la chaleur de vos mains
le
plus
beurre
et
la préparation
compacte.
sera
Les pâtes aux édulcorants
Pâte
brisée
PRÉPARATION
2
REPOS
h
POUR
250 g de farine
en poudre (aspartame)
130 g de beurre
1 jaune d'œuf
5 cl de lait écrémé
Ajoutez-lui l'œuf puis le lait et enfin le
mélange farine-sel-édulcorant.
4
Mélangez le tout soigneusement mais
ne pétrissez pas la pâte. SI elle manque de
souplesse, vous pouvez ajouter une goutte
1/2 cuill. à café de sel
3 cuill. à soupe d'édulcorant
3
de lait.
1
Dans un grand bol, mélangez soigneuse-
ment la farine, le sel et l'édulcorant en
5
Formez une boule et laissez-la reposer au
frais pendant 2 heures avant de l'abaisser.
poudre à l'aide d'une cuillère en bois.
2
Coupez le beurre en tout petits
morceaux, mettez-le dans une terrine
et malaxez-le avec une spatule en bois
pour le ramollir.
PRÉPARATION
15
2
REPOS
POUR
Pâte
sucrée
min
500 g de pâte
100 g de beurre
4
boule et laissez-la reposer au frais pendant
2 heures avant de l'abaisser.
1 pincée de sel
200 g de farine
9 cuill. à soupe d'édulcorant
en poudre (aspartame)
40 g de poudre d'amande
1 œuf
Pétrissez la pâte rapidement avec une
cuillère en bois ou à la main, formez une
Variante
Coupez le beurre en petits morceaux,
Vous pouvez parfumer cette pâte avec un peu
mettez-le dans une terrine et malaxez-le
de vanille en poudre que vous ajouterez au
avec une spatule en bols pour le ramollir.
mélange sel-farine-édulcorant.
1
2
Dans un grand bol, mélangez le sel, la
farine et l'édulcorant en poudre.
3
Versez la poudre d'amande peu à peu
sur le beurre et remuez jusqu'à ce que le
mélange soit homogène. Puis ajoutez l'œuf
et le mélange précédent.
Pâte
sablée
PRÉPARATION
REPOS
POUR
1
h
б00 g de pâte
2 jaunes d'œufs
1/2 cuill. à soupe
de levure chimique
A cuill. à soupe d'édulcorant
en poudre (aspartame)
1S0 g de beurre
36 g de poudre d'amande
2 cl de rhum
5
Dès que la pâte est homogène, arrêtez
de la travailler et mettez-la au frais pendant
1 heure avant de l'abaisser.
2OO g de farine
1/2 cuill. à café de sel
les jaunes d'œufs, le rhum et enfin le
mélange farine-levure-édulcorant.
1
Faites cuire les œ u f s jusqu'à ce qu'ils
soient durs. Écalez-les et passez les j a u n e s à
vous pouvez réaliser de la même façon
la moullnette ou écrasez-les finement à l'aide
une pâte sablée parfumée à la cannelle en
d'une fourchette.
ajoutant simplement une cuillerée à soupe de
2
Dans un bol, mélangez la farine, le sel, la
levure et l'édulcorant en poudre.
3
Mettez le beurre dans une terrine et
malaxez-le avec une spatule pour le ramollir.
4
Ajoutez au beurre, en mélangeant bien
chaque fois, la poudre d'amande, puis
cannelle en poudre.
Les biscuits
Pâte à biscuit
à l'amande et au
chocolat
sans farine
PRÉPARATION
POUR
500 g de pâte
75 g de chocolat amer
4 œufs entiers
et 1 blanc d'œuf
90 g de pâte d'amande
j a u n e s d'œufs a v e c la « feuille » du batteur
électrique ; changez ensuite d'ustensile pour
faire monter le mélange au fouet.
4
Dans un grand bol, montez en neige les
5 blancs d'œufs en les meringuant, c'est-àdire en leur incorporant petit à petit le sucre
semoule que l'on verse en pluie, sans c e s s e r
110 g de sucre semoule
de fouetter avec le batteur électrique.
1
Détaillez le chocolat en morceaux et
5 Versez le chocolat fondu sur les jaunes,
faites-le fondre tout doucement dans une
puis ajoutez-leur les blancs montés en neige
casserole au bain-marie (40 °C) ou au four
en soulevant délicatement la préparation.
à micro-ondes.
6
2
Séparez le blanc du jaune des œufs.
3
Dans une terrine, faites ramollir la pâte
d'amande en la mélangeant d'abord avec les
Mettez la pâte dans une poche munie
d'une douille n° 8 ou 9, et disposez-la en spirale, en partant du centre, dans un cercle posé
sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
PREPARATION
POUR
20
Pâte à biscuit
à Vamande
et à la noisette
min
5 0 0 g de p â t e
50 g de poudre d'amande
50 g de poudre de noisette
60 g de sucre semoule
POUR
1
Mélangez la poudre d'amande, la poudre
Pâte à biscuit
pour bûche
min
500 g de p â t e
4 œufs entiers
150 g de pâte d'amande
50 g de sucre semoule
ment de sucre glace, deux fois, à un intervalle
minimal de 10 minutes.
(55-60 °C, température encore supportable
pour le doigt). Retirez du feu et continuez à
travailler au batteur électrique jusqu'à
complet refroidissement.
31 Tamisez la farine dans une passoire posée
1 blanc d'œuf
75 g de farine
Mettez la pâte dans une poche munie
d'une douille lisse n° 9 et coulez-la en spirale,
4 Avant la cuisson, saupoudrez très légèrede noisette et le sucre semoule.
30
ment les poudres aux blancs.
3
de papier sulfurisé.
80 g de sucre semoule
PRÉPARATION
Montez les blancs d'œufs avec les 80 g de
sucre, en les meringuant. Incorporez délicate-
en partant du centre, sur une plaque tapissée
6 blancs d'œufs
sucre glace
2
sur une terrine. Montez en neige ferme les
1 Séparez le blanc du jaune des œufs.
2
Dans un cul-de-poule, ramollissez la pâte
3 blancs d'œufs restants en leur incorporant
petit à petit le sucre.
Mélangez-les délicatement à la préparation
d'amande en y ajoutant très progressivement
4
les 4 j a u n e s d'œufs, puis 2 blancs. Mettez ce
à la pâte d'amande, tout en versant la farine
mélange au bain-marie et fouettez-le en
en pluie.
faisant chauffer jusqu'à ce qu'il épaississe
PRÉPARATION
POUR
20
Pâte à biscuit
pour bûche
au chocolat
min
5 0 0 g de p â t e
55 g de beurre
25 g de farine
25 g de fécule
de pomme de terre
4 œufs entiers
125 g de sucre semoule
POUR
15
1
Faites fondre doucement le beurre dans
une petite casserole.
2
Tamisez la farine, la fécule et le c a c a o dans
Pâte à biscuit
capucine
min
5 0 0 g de p â t e
quelques noisettes entières
100 g de poudre d'amande
5 blancs d'œufs
Dans une terrine, fouettez les 6 j a u n e s
avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils
blanchissent et moussent.
Mettez 2 cuillerées à soupe de ce mélange
6
Incorporez les blancs aux j a u n e s , en
soulevant la préparation avec une spatule,
puis la farine au cacao, très délicatement,
et, enfin, le beurre fondu.
3
Dans un grand bol, montez en neige
les blancs d'œufs en leur incorporant petit
à petit le sucre.
4
Mélangez-les délicatement à la poudre
d'amande.
25 g de farine
220 g de sucre semoule
incorporant petit à petit la moitié du sucre.
4
dans la casserole contenant le beurre fondu.
une passoire posée sur une terrine.
PRÉPARATION
Séparez le blanc du jaune des œufs. Battez
en neige les blancs dans un grand bol en leur
5
25 g de cacao en poudre
2 jaunes d'œufs
3
5: Mettez la pâte obtenue dans une poche
1
Faites légèrement griller les noisettes
munie d'une douille lisse n° 9 et disposez-la
de 15 à 20 minutes au four à 170 °C et
en spirale, en partant du centre, dans un
concassez-les.
cercle posé sur une plaque tapissée de
2
Dans une terrine, mélangez la poudre
d'amande, la farine et 100 g du sucre.
papier sulfurisé. Parsemez les noisettes
concassées.
PRÉPARATION
POUR
20
Pâte à biscuit
au chocolat
sans farine
min
5 0 0 g de p â t e
50 g de chocolat noir amer
(60 % au moins de cacao)
5 œufs entiers
3
Dans un grand bol, battez les blancs en
neige, puis mettez-y le reste du sucre, en
continuant de les fouetter, jusqu'à ce qu'ils
soient bien fermes.
4
Incorporez délicatement 1/3 des blancs
au mélange jaunes d'œufs-sucre, puis versez
200 g de sucre semoule
le chocolat fondu, en tournant avec une
spatule en bois.
1
Détaillez le chocolat en morceaux et faites-
5 Ajoutez enfin le reste des blancs, en
le fondre doucement dans une casserole au
soulevant d o u c e m e n t la préparation.
bain-marie (40 °C).
6
2
Séparez le blanc du jaune des œufs.
Mettez la pâte dans une poche à douille
lisse n° 9 et disposez-la en spirale, en partant
Dans une terrine, fouettez les j a u n e s avec la
du centre, dans un cercle posé sur une
moitié du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent
plaque tapissée de papier sulfurisé.
et moussent.
PRÉPARATION
POUR
15
min
5 0 0 g de p â t e
100 g de chocolat noir amer
(60 % au moins de cacao)
85 g de beurre
Pâte à biscuit
au chocolat et
au beurre sans farine
à température ambiante
100 g de sucre semoule
3 œufs entiers
3 blancs d'œufs
Séparez le blanc du j a u n e des œufs.
incorporez au beurre les 3 j a u n e s d'œufs
et 1 blanc, puis le chocolat.
5
Montez en neige les 5 blancs d'œufs
restants, en leur incorporant petit à petit
le reste du sucre, puis mélangez-les
délicatement aux jaunes.
6 g (1 bonne cuill. à café)
de cacao en poudre
3
4
6
1
Détaillez le chocolat en morceaux et faites-
Mettez la pâte dans une poche munie
d'une douille lisse n° 8 et disposez-la en
le fondre doucement dans une petite c a s s e -
disque sur une plaque tapissée de papier
role au bain-marie (40 °C).
sulfurisé.
2
Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine et fouettez-le
avec le c a c a o et 40 g du sucre pour le rendre
moelleux et léger.
PRÉPARATION
POUR
10
Pâte à biscuit
à la cuillère
min
5 0 0 g de p â t e
80 g de farine
4 œufs entiers
la préparation avec une spatule en bois;
versez ensuite la farine en pluie, progressivement, en procédant de la m ê m e façon.
5 Pour préparer les biscuits à la cuillère,
4 jaunes d'œufs
110 g de sucre semoule
montés en neige, en soulevant délicatement
utilisez une poche à douille unie n° 16.
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
Saupoudrez les biscuits de sucre glace et
posée sur un bol.
glissez dans le four préchauffé à 220 °C pour
2
Séparez le blanc du jaune des œufs.
15 à 18 minutes.
Dans une terrine, battez en neige les blancs
en leur incorporant petit à petit 50 g du
sucre.
3
Dans une autre terrine, battez les 8 j a u n e s
Commentaire
pour la préparation
avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blan-
de fruits
chissent et moussent.
moelleuse
4
incorporez le mélange j a u n e s d'œufs-
sucre par petites quantités aux blancs
gourmand
Ceffe pâte à biscuit,
à
et souple,
humidifiée.
elle
est idéale
entremets
servir très froids
et ne se brise pas,
très
très légère,
des
ne
ou
à
base
glacés
:
s'effrite pas
même lorsqu'elle
est
Pâte à biscuit
façon « brownie »
PRÉPARATION
POUR
5 0 0 g de pâte
70 g de chocolat noir amer
125 g de beurre
60 g de farine tamisée
100 g de noix de pecan
1
Détaillez le chocolat en morceaux et faites-
le fondre doucement dans une casserole au
Pâte à biscuit
à l'huile
d'olive
125 g de farine
1 citron
100 g de beurre
de levure chimique
7,5 cl (5 cuill. à soupe) d'huile
d'olive vierge
3 Ajoutez les œufs, un par un. Fouettez
jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le lait
en remuant.
4 Incorporez la farine, la levure, 1 cuillerée à
café du jus de citron, le beurre fondu et enfin
en attendant que chaque ingrédient soit bien
120 g de sucre semoule
4 g (1 petite cuill. à café)
préparation précédente, en remuant avec une
spatule en bols.
l'huile d'olive, en tournant avec une spatule et
1/2 zeste de citron
frais entier
Mélangez la farine et les noix de pecan
bain-marie (40 °C), puis laissez-le tiédir.
POUR
2 cl (4 cuill. à café) de lait
Mélangez les œ u f s avec le sucre semoule.
Incorporez-y le beurre et le chocolat.
grossièrement h a c h é e s , puis ajoutez-les à la
PRÉPARATION
4 œufs entiers
3
4
2 œufs
150 g de sucre semoule
2} Coupez le beurre en morceaux et faites-le
fondre, puis laissez-le également tiédir.
incorporé avant d'ajouter le suivant.
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
posée sur un bol. Pressez le citron. Faites
fondre le beurre dans une petite casserole
Le biscuit à
et laissez-le tiédir.
gâteaux
moelleux
servirez
tièdes
2
Hachez très finement le zeste. Mettez-le
l'huile
d'olive donne des
et fruités,
ou
à
que
température
vous
ambiante.
dans une terrine avec le sucre et mélangez
30 s e c o n d e s pour qu'il s'imprègne bien de
son parfum.
Pâte à biscuit
à l'italienne
PRÉPARATION
POUR
500 g de pâte
5 œufs
100 g de sucre glace
50 g de sucre semoule
60 g de farine
60 g de fécule de maïs
PRÉPARATION
POUR
10
Cassez les œ u f s un par un et séparez
les j a u n e s et les blancs.
2
Mélangez les j a u n e s avec le sucre glace et
4
Mêlez la farine et la fécule et tamisez-les
ensemble. Ajoutez-les dans la préparation
précédente en les Incorporant délicatement.
fouettez pendant environ 5 minutes, jusqu'à
Pâte à biscuit
à la japonaise
300 g de pâte
125 g de poudre de noisette
125 g de sucre glace
avec le sucre. Incorporez-les très délicatement au mélange poudre de noisette-sucre
glace et farine.
3
Mettez la pâte obtenue dans une poche
munie d'une douille lisse n° 7 et dressez-la
20 g de farine
25 g de sucre
Dans une terrine, montez les blancs en
neige avec le sucre semoule. Quand ils sont
sucre-citron et mélangez bien.
1
min
6 blancs d'œufs
le zeste et le jus de citron.
3
fermes, versez-les sur le mélange jaunes-
1/2 zeste de citron haché fin
le jus d'un citron
ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors
en spirale, en partant du centre, dans un
1
Dans une terrine, mélangez la poudre de
noisette, le sucre glace et la farine.
2 Dans un grand bol, montez en neige les
blancs d'œufs en les meringuant petit à petit
cercle posé sur une plaque tapissée de
papier sulfurisé.
PRÉPARATION
POUR
25
Pâte à biscuit
Joconde
min
5 0 0 g de p â t e
30 g de farine de type 45
20 g de beurre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
3 œufs entiers
3 blancs d'œufs
15 g de sucre semoule
1 Tamisez la farine à
préparation avec une
l'aide d'une passoire
spatule, sans tourner,
posée sur un bol.
tout en versant la
Faites fondre le beurre
farine en pluie.
dans une petite casse-
comment
fouetter
5
refroidir. Mélangez
rement la pâte à
dans un saladier la
biscuit, à l'aide d'une
poudre d'amande et
spatule métallique sur
le sucre glace. Ajoutez-
une plaque à pâtisse-
y 2 œufs entiers, un
rie tapissée de papier
par un.
sulfurisé. Tirez sur les
bords du papier, tout
une p â t e à biscuit ?
2
Fouetter consiste à introduire
des bulles d'air dans une
préparation. Dans bien des
cas, cette étape représente
la clef du succès, car la même
pâte à biscuit sera bien
gonflée, ou tristement plate,
Étalez très réguliè-
role puis laissez-le
Fouettez vivement
en prenant appui sur
au fouet à main, ou au
les bords de la plaque
batteur électrique,
pour bien égaliser
pour émulsionner la
l'épaisseur du biscuit
pâte en y incorporant
qui doit faire environ
de l'air et pour la
3 mm.
rendre plus légère :
selon que vous aurez eu la
la pâte doit doubler de
Commentaire
patience ou non d'introduire
volume. Ajoutez alors
gourmand
beaucoup de bulles d'air.
seulement le dernier
Une fois
Si vous envisagez d'acquérir
œuf et fouettez
cette
un nouveau batteur électrique,
encore pendant
parfaitement
5 minutes.
différents
prenez soin de vérifier que les
fils des fouets sont inclinés.
Les fils verticaux donnent,
en effet, un résultat médiocre,
entremets,
3
Incorporez d'abord
et vous seriez obligé de tenir
un peu du beurre
le batteur d'une façon peu
fondu et refroidi,
pratique pour fouetter la pâte
mélangez bien, puis
à biscuit.
ajoutez le reste.
cuite,
pâte
fondante.
s'imbibe
de
les
et
devient
Elle
conserve très
au
sirops,
selon
se
bien
congélateur,
enveloppée
du film
dans
alimentaire.
H. T.
4
Montez en neige
Tour de main
les blancs d'œufs en
II est très important
les meringuant petit à
de mélanger les
petit, c'est-à-dire en
à la pâte dès qu'ils
leur incorporant peu à
sont
peu le sucre semoule.
cuire
Mettez d'abord un peu
la pâte
de blanc monté en
neige dans la pâte
pour l'alléger, puis
incorporez la totalité
en soulevant la
montés
aussitôt,
blancs
et de faire
sinon
retombe.
PRÉPARATION
POUR
15
Pâte à biscuit
Joconde
à la pistache
min
500 g de pâte
30 g de farine
20 g de beurre
100 g de poudre d'amande
25 g de pâte de pistache
aromatisée
PRÉPARATION
POUR
10
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
2
Pâte à biscuit
aux noix
POUR
10
1
Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
cuire
Pâte à biscuit
à rouler
est
important de
aussitôt,
sinon
mélanger les
la
pâte
blancs
retombe.
sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
et mousse.
3
Montez en neige les 3 derniers blancs en
leur incorporant petit à petit le reste du sucre,
sans c e s s e r de fouetter au batteur électrique
ou à la main.
1 Séparez le blanc du jaune des œufs. Tamisez
4
la farine à l'aide d'une passoire posée sur un bol.
délicatement la préparation avec une spatule.
2
Dans une terrine, fouettez fermement les
6 j a u n e s d'œufs et 3 blancs avec la moitié du
Pâte à biscuit
à rouler
au chocolat
min
5 0 0 g de p â t e
55 g de beurre
25 g de farine
25 g de fécule de pomme
incorporez-les aux j a u n e s en soulevant
5 Ajoutez enfin la farine tamisée en la
versant en pluie.
3 Séparez le blanc du jaune des œufs.
Fouettez les 6 jaunes avec la moitié du sucre
jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
4! Montez en neige les blancs d'œufs en leur
incorporant petit à petit le reste du sucre,
sans c e s s e r de fouetter au batteur électrique
de terre
ou à la main.
30 g de cacao en poudre
2 jaunes d'œufs
Tour de main
glace. Mélangez bien.
75 g de farine
120 g de sucre semoule
Dès qu'ils sont montés, incorporez-y
à la pâte dès qu'ils sont montés et de les
min
4 œufs entiers
3
//
150 g de sucre semoule
POUR
avec la vergeoise brune.
c o n c a s s é e s , la poudre d'amande et le sucre
6 œufs entiers
15
Montez en neige les blancs d'œufs
« c a s s é s » en les meringuant petit à petit
posée sur une terrine. Ajoutez les noix
500 g de pâte
PRÉPARATION
2
délicatement le premier mélange.
50 g de poudre d'amande
PRÉPARATION
la pâte ne retombe pas.
Faites fondre le beurre dans une petite
100 g de noix concassées
(voir p. 394)
respectant scrupuleusement
casserole puis laissez-le refroidir.
30 g de farine
5 blancs d'œufs « cassés »
Procédez ensuite e x a c t e m e n t c o m m e
posée sur un bol.
500 g de pâte
90 g de sucre glace
pâte de pistache aromatisée et colorée.
4
la façon de mélanger les Ingrédients pour que
min
60 g de vergeoise brune
2 œ u f s entiers, un par un, puis introduisez la
(voir page 35) en
3 œufs entiers
3 blancs d'œufs
Mélangez dans une terrine la poudre
d'amande et le sucre glace. Ajoutez-y d'abord
pour la pâte à biscuit Joconde classique
100 g de sucre glace
15 g de sucre semoule
3
5
1
Faites fondre le beurre dans une petite
Mettez un peu des j a u n e s sucrés dans le
beurre fondu et mélangez.
casserole et laissez-le tiédir.
6
2 Tamisez ensemble la farine, la fécule
puis incorporez les blancs tout en ajoutant
Versez le beurre sur le reste des j a u n e s ,
de pomme de terre et le c a c a o dans une
la farine, la fécule et le cacao, en soulevant
passoire posée sur un bol.
délicatement la préparation.
PRÉPARATION
POUR
25
Pâte à dacquoise
à l'amande
min
500 g de pâte
150 g de sucre glace
135 g de poudre d'amande
5 blancs d'œufs
50 g de sucre semoule
1
Mélangez le sucre
glace et la poudre
d'amande et tamisezles dans une passoire
d'Intervalle, pour les
faire perler comme
une meringue
(voir page 42).
au-dessus d'un
comment
monter
morceau de papier
Tour de main
sulfurisé.
Pour
les b l a n c s en n e i g e ?
réaliser
biscuits
2
Dans une terrine,
et
meringues,
les
Le grainage est cet incident
fouettez les blancs
pâtissiers
qui se produit quand des
d'œufs au batteur
souvent
électrique. Incorporez-
des
leur le sucre semoule
« cassés »
en trois fois, pour
page
qu'ils ne se défassent
conservés
blancs d'œufs sont
excessivement fouettés :
de l'eau en sort tandis que
les blancs montés retombent
en petits grains (d'où le nom
de « grainage »). La raison :
le travail du fouet a finalement
blancs
réfrigérateur
tiennent
Continuez de battre
Le remède : soit se servir d'un
meringue souple.
batteur à faible vitesse, soit
Commentaire
gourmand
La
meilleure
la versant en pluie
après
comparer des blancs montés
et en soulevant
Elle
en neige avec du sucre et des
délicatement la
associée
blancs montés sans sucre :
préparation avec une
crèmes
ceux qui ont été « serrés »
spatule, sans fouetter.
diversement
l'action du sucre, il suffit de
avec du sucre sont composés
de bulles beaucoup plus
petites, de sorte que la même
fermeté est obtenue avec
moins de travail du fouet.
C'est un avantage, puisqu'il
faut précisément éviter le
dacquoise
Mettez la pâte dans
une poche munie
d'une douille lisse n° 9
ou 10 et disposez-la
en spirale, en partant
du centre, en 2 cercles
au grainage.
de 22 cm de diamètre
sur une plaque
tapissée de papier
sulfurisé.
5 Avant la cuisson,
poudrez les cercles
de dacquoise de sucre
glace deux fois,
à 15 minutes
est
24
sa
est
heures
préparation.
souvent
à
aromatisées.
4
travail excessif qui conduirait
H. T.
ils
mieux.
d'amande sucrée en
en trois fois. Pour comprendre
pendant
car
3 Ajoutez-y la poudre
ou encore introduire le sucre
c'est-à-dire
au
3 jours,
jusqu'à obtenir une
d'œufs
(voir
394),
petits grains.
produit une sorte de « cuisson »
utiliser des œufs « cassés »,
préfèrent
utiliser
pas en formant de
qu'il faut absolument éviter.
des
des
des
mousselines,
PRÉPARATION
POUR
25
Pâte à dacquoise
aux noisettes
min
500 g de p â t e
150 g de sucre glace
135 g de poudre de noisette
394)
50 g de sucre semoule
quelques noisettes aveline du
Piémont grillées
Mélangez-les délicatement à la poudre
une spatule.
4
Mettez la pâte dans une poche munie
d'une douille lisse n° 9 et couchez-la en
5 blancs d'œufs « cassés »
(voir p.
3
de noisette, en soulevant la préparation avec
disque sur une plaque tapissée de papier
1 Tamisez ensemble le sucre glace et la
sulfurisé. Saupoudrez généreusement de
poudre de noisette à l'aide d'une passoire
noisettes grillées.
posée au-dessus d'une terrine.
2 Fouettez en neige les blancs d'œufs en les
meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
PRÉPARATION
POUR
20
Pâte à dacquoise
à la noix de coco
min
500 g de p â t e
150 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
50 g de sucre semoule
Fouettez en neige les blancs d'œufs en
les meringuant petit à petit avec le sucre
semoule. Ajoutez-les délicatement au
mélange précédent, en soulevant la
préparation avec une spatule.
100 g de noix de coco râpée
5 blancs d'œufs
2
3
Mettez la pâte dans une poche munie
1] Tamisez ensemble le sucre glace et la
d'une douille lisse n° 9 et couchez-la en
poudre d'amande à l'aide d'une passoire
disque sur une plaque tapissée de papier
posée au-dessus d'une terrine. Ajoutez la noix
sulfurisé.
de coco râpée.
PRÉPARATION
POUR
20
Pâte à dacquoise
à la pistache
min
500 g de p â t e
25 g de pistaches
115 g de poudre d'amande
50 g de sucre semoule
20 g de pâte de pistache
aromatisée et colorée
Montez en neige les blancs d'œufs en leur
incorporant petit à petit le sucre.
4
Mettez la pâte de pistache dans un bol
et ajoutez-lui 1/5 des blancs en mélangeant
au fouet.
135 g de sucre glace
5 blancs d'œufs
3
5 Versez cette préparation sur le reste
1
Décortiquez les pistaches, faites-les griller
des blancs, puis ajoutez en pluie la poudre
de 10 à 15 minutes au four à 170 °C et
d'amande aux pistaches. Mélangez
concassez-les.
délicatement en soulevant avec une spatule.
2 Tamisez ensemble la poudre d'amande
et le sucre glace et ajoutez les pistaches
concassées.
PRÉPARATION
POUR
20
Pâte à dacquoise
au praliné
min
500 g d e p â t e
125 g de noisettes entières,
réduites en poudre
et concassées
5 blancs d'œufs « cassés »
(voir p.
394)
45 g de sucre semoule
20 g de pâte de noisette
Faites ramollir la pâte de noisette en la
mélangeant avec 1/5 des blancs.
4 Versez par-dessus le reste des blancs.
Incorporez-les à la préparation aux noisettes
et mélangez en soulevant
125 g de sucre glace
30 g de noisettes grillées
3
l'ensemble avec une spatule.
1] Tamisez les noisettes en poudre et le sucre
5
glace au-dessus d'une terrine et ajoutez les
d'une douille n° 9 et dressez-la en disque
noisettes concassées.
sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
2
Montez en neige les blancs d'œufs
« cassés » en les meringuant petit à petit avec
le sucre semoule.
Mettez la pâte dans une poche munie
PRÉPARATION
POUR
Pâte
à génoise
30min
5 0 0 g de p â t e
140 g de farine
40 g de beurre
4 œufs entiers
140 g de sucre semoule
1 Tamisez la farine à
5 Versez ensuite la
l'aide d'une passoire
farine en pluie dans
posée sur un bol.
le cul-de-poule, en
Faites fondre le beurre
soulevant la pâte avec
doucement dans une
une spatule, puis
C o m m e n t les œ u f s
petite casserole, en le
ajoutez le contenu
m o n t e n t - i l s en
gardant mousseux, et
du petit bol, en
neige ?
laissez-le tiédir.
mélangeant très
Cassez les œufs
délicatement.
Les blancs d'œufs
dans un cul-de-poule ;
contiennent, notamment, de
versez par-dessus le
l'eau et des protéines. Celles-ci
sucre en pluie, en
Cette pâte à génoise,
remuant. Mettez le
particulièrement
cul-de-poule dans un
légère,
bain-marie frémissant
congélateur
et commencez à
cuite,
fouetter.
du
sont des molécules analogues
à de petites pelotes repliées
sur elles-mêmes. Certaines
parties de ces molécules sont
solubles dans l'eau, et se
trouvent à l'extérieur des
pelotes, au contact de l'eau ;
tandis que d'autres parties,
2
insolubles dans l'eau, sont
ce que le mélange ait
enfouies au cœur des pelotes.
Quand on monte des blancs en
neige, les pelotes se déroulent,
ce qui conduit à l'introduction
de bulles d'air à l'intérieur.
Continuez jusqu'à
épaissi (55-60 X,
température encore
supportable au doigt).
Retirez cette
Les parties des protéines qui
3
ne se dissolvent pas dans l'eau
préparation du bain-
viennent spontanément au
marie et fouettez-la
contact de l'air des bulles :
au batteur électrique
elles évitent donc l'eau. Les
jusqu'à complet
bulles d'air sont ainsi enrobées
refroidissement.
de protéines, qui forment une
coque stabilisatrice, piégeant
l'air dans l'eau.
H. T.
4
Mettez 2 cuillerées
de ce mélange dans
un petit bol et incorporez-y le beurre
fondu et tiède.
Tour de main
se conserve au
une fois
enveloppée
film
dans
alimentaire.
PRÉPARATION
POUR
15
Pâte à génoise
à Vamande
min
500 g de p â t e
40 g de beurre
75 g de pâte d'amande
60 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
4 œufs entiers
125 g de farine
poule, puis ajoutez le beurre, en soulevant
délicatement la préparation avec une spatule.
Commentaire
(50 % au moins
de poudre d'amande)
6 Versez la farine en pluie dans le cul-de-
Cette
gourmand
génoise
remplace
1] Faites fondre le beurre dans une casserole
pâte à génoise classique,
et laissez-le tiédir.
plus
avantageusement
car elle a
la
un goût
riche.
2 Dans un cul-de-poule, fouettez au batteur
électrique la pâte d'amande et le sucre semoule
Variante
jusqu'à ce que la préparation soit sableuse.
Pâte
3 Ajoutez les jaunes d'oeufs, un par un, puis
à
génoise
au
café
les œufs entiers, en remuant bien.
À la fin de la préparation précédente, ajoutez
4
environ 5 g de café soluble délayé dans très
Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie
peu d'eau pour obtenir une pâte parfumée.
frémissant et fouettez le mélange jusqu'à ce
qu'il blanchisse et mousse.
5
Incorporez un peu de ce mélange dans le
beurre tiède.
PRÉPARATION
POUR
15
Pâte
à génoise
au chocolat
min
500 g de p â t e
40 g de beurre
20 g de cacao en poudre
140 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
120 g de farine
pomme de terre
1
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole et laissez-le tiédir.
Dans un cul-de-poule, mélangez le cacao
en poudre et le sucre semoule.
POUR
15
Pâte
à manqué
min
500 g de p â t e
100 g de farine
70 g de beurre
1/2 sachet de sucre vanillé
1,5 cl (1 cuill. à soupe) de
rhum agricole (facultatif)
3 g (1/2 cuill. à café)
de sel fin
qu'il blanchisse et mousse.
5 Mettez 2 cuillerées de ce mélange dans un
pomme de terre et versez-les en pluie dans le
cul-de-poule, puis ajoutez le contenu du petit
bol, en soulevant délicatement la préparation
à l'aide d'une spatule.
5 Ajoutez la farine en pluie, le beurre fondu
et éventuellement le rhum. Remuez bien afin
d'obtenir une préparation homogène.
6
Dans un bol, battez les blancs en neige
très ferme avec le sel, puis incorporez-les
4 œufs entiers
140 g de sucre semoule
Mettez le cul-de-poule dans un baln-marie
frémissant et fouettez le mélange jusqu'à ce
6 Tamisez ensemble la farine et la fécule de
2
PRÉPARATION
les œufs entiers, en remuant bien.
4
petit bol et incorporez le beurre fondu et tiède.
4 œufs entiers
20 g de fécule de
3 Ajoutez les jaunes d'œufs, un par un, puis
délicatement à la pâte.
1 Tamisez la farine à l'aide d'une passoire
7 Aromatisez cette pâte à manqué avec le
posée sur un grand bol.
parfum de votre choix.
2
Faites fondre doucement le beurre dans
une petite casserole, sans le laisser colorer,
Commentaire
gourmand
et laissez-le tiédir.
Vous pouvez parfumer la pâte à
3 Cassez les œufs et séparez le blanc du
avec des
jaune. Mettez les blancs dans un bol.
des fruits confits,
4
un alcool, etc.
Dans une terrine, fouettez vigoureusement
les jaunes d'œufs avec le sucre semoule et
le sucre vanillé jusqu'à ce qu'ils blanchissent
et moussent.
noisettes pilées,
des
de l'anis,
manqué
raisins secs,
une liqueur,
Pâte
à progrès
PRÉPARATION
POUR
5 0 0 g de pâte
75 g de poudre de noisette
35 g de poudre
d'amande brute
40 g de poudre
d'amande blanche
160 g de sucre glace
10 g de farine
6 blancs d'œufs
2 g (1 petite pincée) de sel
4
Mettez la pâte à progrès dans une poche
munie d'une douille lisse n° 9 et disposez-la
en disque sur une plaque tapissée de papier
sulfurisé.
Commentaire
1
Dans une terrine, mélangez les poudres
La pâte
de noisette et d'amande avec le sucre glace
sortes
et la farine.
crème
2
gourmand
à progrès
sert à préparer
de gâteaux que
l'on
toutes
garnit de
parfumée.
Dans un bol, montez au batteur électrique
les blancs en neige ferme avec le sel.
3
Mettez-les dans la terrine et incorporez-les
au mélange poudres d'amande et de
noisette-sucre-farine en soulevant très
délicatement la préparation à l'aide d'une
spatule ou d'une cuillère en bois.
PRÉPARATION
POUR
15
Pâte
à succès
à l'amande
min
500 g de pâte
85 g de poudre d'amande
85 g de sucre glace
6 blancs d'œufs
Incorporez-leur, à l'aide d'une spatule
et éventuellement quelques brisures
d'amandes.
4
Mettez la pâte à s u c c è s dans une poche
munie d'une douille lisse n° 9 et disposez-la
160 g de sucre semoule
en disque sur une plaque tapissée de papier
brisures d'amandes
(facultatif)
3
en bols, le mélange sucre-poudre d'amande,
sulfurisé.
1
Mélangez la poudre d'amande et le sucre
glace et tamisez-les dans une passoire posée
sur une terrine.
21 À l'aide d'un batteur électrique, montez les
blancs d'œufs en neige avec un peu du sucre
Variante
Pâte
à succès
à
la
noisette
Pour obtenir une pâte à succès parfumée à la
semoule. Lorsqu'ils ont bien gonflés, ajoutez
noisette, remplacez la poudre d'amande par
en une seule fols le reste du sucre. Mélangez
de la poudre de noisette.
1 minute et arrêtez l'appareil.
Les meringues
PRÉPARATION
POUR
5
Meringue
française
Min
5 0 0 g de m e r i n g u e
5 blancs d'œufs
340 g de sucre semoule
1 cuill. à café d'extrait naturel
de vanille
1 Cassez les œufs
un par un et mettez
à part les blancs dans
Tour de main
Si vous voulez
faire « perler » les
un saladier. Veillez à
meringues,
ce qu'il ne reste
les voir se couvrir de
aucune trace de jaune
petites
dans les blancs : ils ne
agréables à l'œil et
perles
monteraient pas bien.
au
À l'aide d'un batteur
par-dessus
électrique, montez les
de
blancs en neige en
leur incorporant petit
à petit 170 g du sucre.
2 Quand ils ont
doublé de volume,
c'est-à-dire
palais,
blondes,
tamisez
un peu
sucre glace;
attendez jusqu 'à
qu'une
se
ce
légère
croûte
soit formée,
puis
poudrez-les
une
seconde fois,
juste
avant de les cuire.
versez encore 85 g
du sucre et la vanille.
Commentaire
Continuez à les
gourmand
fouetter jusqu'à ce
Traditionnellement,
qu'ils deviennent très
la
fermes, lisses et
que l'on
brillants.
meringue
ordinaire,
appelle
meringue
française,
est préparée
avec
3 Ajoutez-leur le
moitié
sucre
semoule,
reste du sucre, en
moitié
sucre
glace.
le versant en pluie.
L'utilisation
Lorsque celui-ci est
sucre semoule
bien incorporé, la
donne
du seul
lui
une saveur
masse doit être ferme
légèrement
et tenir solidement sur
caramélisée,
les branches du fouet.
texture tout à la fois
4
Mettez la meringue
une
croquante
et
moelleuse,
et évite
dans une poche
le
désagréable
munie d'une douille
goût sec et plâtreux
lisse et disposez-la sur
dont
l'amidon
arrièreajouté
une plaque beurrée et
la plupart du
farinée selon la forme
au sucre glace est,
souhaitée.
en
partie,
temps
responsable.
PRÉPARATION
POUR
10
Meringue
italienne
min
5 0 0 g de m e r i n g u e
8,5 cl d'eau
280 g de sucre semoule
5 blancs d'œufs
1
Dans une casse-
role, faites bouillir
Fouettez jusqu'à léger
refroidissement.
l'eau avec le sucre,
en nettoyant réguliè-
3 Mettez la meringue
rement les parois du
dans une poche à
récipient avec un
douille lisse et
pinceau mouillé.
disposez-la sur un
Faites chauffer le
gâteau selon la forme
mélange jusqu'au
souhaitée.
« grand boulé » (voir
page
69)
Commentaire
gourmand
2 À l'aide d'un
La
batteur électrique,
permet
meringue
montez dans un grand
des meringues ou
aussi
italienne
d'alléger
bol les blancs d'œufs
des mousses et de
en neige, en « bec
confectionner
d'oiseau », c'est-à-dire
biscuits glacés,
pas trop fermes.
crèmes au beurre, des
des
des
Mettez l'appareil en
sorbets
et des soufflés
vitesse moyenne et
glacés,
ou
versez le sirop
petits-fours.
encore des
préparé avec le sucre
sur les blancs.
PRÉPARATION
POUR
10
2
Meringue
suisse
min
500 g de meringue
6 blancs d'œufs
Retirez le mélange du feu et fouettez-le
vivement jusqu'à ce qu'il soit ferme.
3
Aromatlsez-le avec le parfum de votre
choix ou colorez-le selon votre goût.
340 g de sucre glace
Commentaire
1
Mettez les blancs d'œufs et le sucre
Vous
dans un cul-de-poule ; placez celui-ci dans
lui
un bain-marie (40 °C), et fouettez le mélange
gourmand
pouvez parfumer cette
meringue
en
exemple
une
cuillerée
café d'extrait de
vanille
liquide,
ou
jusqu'à ce qu'il ait épaissi (55-60 °C,
cuillère
d'eau
température encore supportable au doigt).
ou
Cuisson
Préchauffez le four à
110-120 °C. Faites
des
ajoutant par
à
café
encore le zeste d'un
de fleur
d'oranger,
citron.
meringues
de cuisson
pour
les
petites
à
une
meringues
cuire vos meringues dans le four, la porte
façonnées à la poche à douille, et 1 heure 30
entrouverte. Comptez environ 40 minutes
pour les grands disques.
Les crèmes
PRÉPARATION
POUR
10
Crème amandine
min
5 0 0 g de c r è m e
120 g de beurre
150 g de crème pâtissière
(voir p.
58)
110 g de meringue italienne
(voir p. 43)
5
Incorporez la crème pâtissière au fouet,
puis la meringue italienne, que vous avez
à température ambiante
100 g de poudre d'amande
de fruit de votre choix, tout en continuant
à foue«er.
préparées.
1] Faites d'abord une crème pâtissière dans
un bol ; couvrez celui-ci et mettez-le au frais.
2
Préparez une meringue italienne.
Réservez-la dans le bas du réfrigérateur.
3
Coupez le beurre en petits morceaux,
mettez-le dans une terrine.
4
Malaxez-le à l'aide d'une spatule en bois
Commentaire
gourmand
Vous pouvez relever le goût de
amandine
soupe
La
ajoutant
d'eau-de-vie
crème
une
en
de la dacqoise au
batteur électrique pour l'assouplir et le rendre
remplacez la
crème
poudre d'amande et, éventuellement, l'alcool
des fraises
ou
crème
cuillerée
de
utilisée
base
café (page
crème au
amandine.
ou
être
Prenez pour
ou fouettez-le vivement à la main ou au
la
bonne
d'abricot
amandine peut
dacquoise.
moelleux et léger. Ajoutez petit à petit la
une
la
kirsch.
dans
recette
142) et
beurre par de la
Recouvrez
le
des framboises.
gâteau
avec
à
PRÉPARATION
15
POUR
Crème anglaise
à la vanille
min
5
CUISSON
min
5 0 0 g de c r è m e
2 gousses de vanille
15 cl de lait frais entier
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'œufs
85 g de sucre semoule
Comment éviter
les
grumeaux dans
une
crème anglaise ?
1 Ouvrez les gousses
puis retirez-la du feu
de vanille en deux et
et tournez-la très
grattez les graines.
lentement pour qu'elle
Mettez les gousses et
soit parfaitement
les graines dans une
onctueuse. Elle est
casserole ; ajoutez le
alors « à la nappe » :
lait et la crème ;
un doigt passé sur
portez à ébullition,
la spatule y laisse
puis laissez Infuser
sa trace.
10 minutes. Filtrez.
4
2
Dans un grand bol,
Filtrez-la à l'aide
d'une passoire fine
fouettez les jaunes
posée au-dessus d'un
Le microscope révèle les
d'œufs avec le sucre
grand bol.
secrets de la crème anglaise.
pendant 3 minutes,
Quand on chauffe la crème,
l'œuf coagule progressivement
en grumeaux qui sont
invisibles à l'œil nu. Plus on
puis versez le lait
5
vanillé progressive-
ment celui-ci dans un
ment, en remuant.
récipient rempli de
glaçons : la crème,
chauffe, plus ces grumeaux
sont denses. Les grumeaux
Plongez immédiate-
3
dont la cuisson est
Remettez le tout
visibles, ceux que l'on veut
dans la casserole et
ainsi interrompue,
éviter, sont des agrégats de
faites cuire la crème
se conserve mieux.
ces grumeaux microscopiques ;
sur feu moyen, sans
Laissez-la refroidir,
l'eau, qui s'en est évaporée a
cesser de la travailler
en la remuant de
à la spatule ou à la
temps en temps, puis
laissé ces derniers se lier de
façon très dense. À quelles
températures doit-on cuire une
crème anglaise ? Certainement
au-dessus de 68 °C, qui est la
température de coagulation
cuillère en bois,
réservez-la 24 heures
jusqu'à 83 °c, en
au réfrigérateur (4 °C).
évitant surtout
d'atteindre l'ébullition,
des jaunes d'œufs.
Et certainement à moins de
100 °C, qui est la température
variante
d'ébullition de l'eau.
H. T.
Crème
anglaise
collée
Mettez 4 ou 5 feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincezles et égouttez-les. Ajoutez-les à la crème
anglaise encore chaude et remuez pour bien
les dissoudre. Passez la crème au chinois et
fouettez-la jusqu'à complet refroidissement.
Cette crème, additionnée de 500 g de crème
fouettée et aromatisée suivant votre goût,
sert notamment à la préparation du bavarois
et de la charlotte russe.
Crème
bavaroise
10
PRÉPARATION
POUR
2 feuilles de gélatine
250 g de crème anglaise à la
vanille (voir p. 45]
250 g de crème fouettée
(voir p. 53)
1
Mettez les feuilles
de gélatine à ramollir
mélange commence
à épaissir (20 °C).
dans un grand bol
doit-elle t r e m p e r ?
Si l'on mettait la gélatine
directement dans la
préparation chaude, elle
avec beaucoup d'eau
3 Incorporez la crème
froide, rincez-les et
fouettée, que vous
égouttez-les. Dans un
aurez préparée avec
autre récipient,
de la crème liquide de
préparez la crème
préférence à la crème
anglaise à la vanille.
épaisse. Soulevez
Juste après l'avoir
délicatement la
formerait des grumeaux et
filtrée au-dessus d'un
préparation à l'aide
des fils dont on ne pourrait
bol, lorsqu'elle est
d'une spatule. Utilisez
aussitôt.
plus se débarrasser : l'eau
encore chaude,
chaude forme un gel en
ajoutez-lui la gélatine,
surface des feuilles, ce qui
en remuant pour
limite la diffusion de l'eau vers
dissoudre celle-ci
l'intérieur des feuilles. Dans
complètement.
l'eau froide, au contraire, les
molécules d'eau ne forment
2
pas immédiatement ce gel
Plongez le bol
externe protecteur, de sorte
contenant la crème
que l'eau continue sa lente
anglaise dans un
migration : toute la gélatine
grand récipient rempli
peut alors ramollir.
de glaçons et remuez
H. T.
jusqu'à ce que le
PRÉPARATION
20
Crème
bavaroise
à la cannelle
caramélisée
min
CUISSON
POUR
50 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle de Ceylan
(voir p. 53)
aromatisé c o m m e pour une crème anglaise
(voir page
45).
5 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
6
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d'œufs
Dans une autre casserole, faites cuire les
pour bien la dissoudre.
20 cl de lait frais entier
200 g de crème fouettée
4
jaunes d'œufs, le reste du sucre et le lait
Filtrez la crème à l'aide d'une passoire
posée sur une terrine, elle-même plongée
Dans une casserole, faites fondre tout
dans un grand récipient rempli de glaçons,
doucement la moitié du sucre à sec, ajoutez
en remuant de temps en temps, jusqu'à ce
le bâton de cannelle brisé et laissez caraméli-
qu'elle c o m m e n c e à épaissir (20 °C).
ser à feu doux.
7
1
2
interrompez aussitôt la cuisson en versant
le lait chaud dans la casserole. Portez de
Incorporez la crème fouettée que vous
avez préparée en soulevant délicatement la
préparation, utilisez aussitôt.
nouveau à ébullition, puis filtrez dans une
passoire posée sur un bol.
3
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
Commentaire
gourmand
Vous pouvez associer cette
dans beaucoup d'eau froide, rincez-les et
pèches
éeouttez-les.
charlotte.
pochées
et
crème
l'employer
dans
à
des
une
PRÉPARATION
CUISSON
15
Crème
bavaroise
au lait d'amande
min
5
min
500 g de c r è m e
POUR
200 g de lait d'amande
(voir p. 57)
4 jaunes d'œufs
amère
250 g de crème fouettée
(voir p. 53)
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
15
La veille, préparez le lait d'amande. Ajoutez
une goutte d ' e s s e n c e d'amande amère.
2
65 g de pain d'épice moelleux
3 jaunes d'œufs
200 g de crème fouettée
(voir p. 53)
incorporez la crème fouettée en soulevant
délicatement la préparation. Utilisez aussitôt.
5 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
pour bien la dissoudre, puis plongez la
casserole dans un récipient rempli de glaçons
jusqu'à ce que le mélange c o m m e n c e à
épaissir (20 °C).
1 g (1 petite pincée) d'épices
3 feuilles de gélatine
5
Faites ramollir la gélatine dans un récipient
Crème bavaroise
au pain d'épice
5 0 0 g de c r è m e
ou de sapin
pour bien la dissoudre, puis l'essence
d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
15 cl de lait frais entier
15 g de miel de châtaignier
4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
la crème c o m m e n c e à épaissir (20 °C).
1
min
à pain d'épice
crème anglaise ( v o i r p a g e 45).
un récipient rempli de glaçons jusqu'à ce que
min
5
Dans une casserole, faites cuire les j a u n e s
d'amande amère. Plongez la casserole dans
3 feuilles de gélatine
1 goutte d'essence d'amande
3
d'œufs avec le lait d'amande, c o m m e une
6
1
Dans une casserole, portez le lait à
Incorporez la crème fouettée, en soulevant
délicatement la préparation, utilisez aussitôt.
ébullition, ajoutez les épices et la moitié du
miel et laissez Infuser 15 minutes. Filtrez.
2
Commentaire
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
gourmand
Suivant les
régions,
dans beaucoup d'eau froide, rincez-les
une
dizaine
d'épices parmi
et égouttez-les.
anis
étoile,
cannelle,
3
girofle,
Coupez le pain d'épice en petits c u b e s
et mettez-le avec le lait aromatisé dans un
citron
grand bol ; passez le tout au mixeur jusqu'à
de
obtenir un mélange homogène.
secrets
4
coriandre,
séchée
violette.
le pain
écorce
chaque
:
clou
d'orange
livèche,
réunit
suivantes
cardamome,
moulue,
Mais
d'épice
les
ou
de
de
macis,
racine
pâtissier garde
ses
de fabrication.
Dans la casserole, faites cuire les jaunes
d'œufs, le reste du miel et le lait au pain d'épice,
comme une crème anglaise ( v o i r p a g e 45).
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
15
Crème
bavaroise
aux pétales de rose
min
5
min
5 0 0 g de c r è m e
1 rose
20 cl de lait frais entier
2 cl (1 bonne cuill. à soupe)
3 jaunes d'œufs
20 g de sucre semoule
250 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Faites cuire dans la c a s s e r o l e les œufs,
le sucre et le lait aromatisé, avec l'eau de
rose, c o m m e une c r è m e anglaise ( v o i r p a g e 45).
4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
pour bien la dissoudre, puis plongez la
casserole dans un récipient rempli de glaçons
jusqu'à ce que le mélange c o m m e n c e à
de sirop de rose
2 feuilles de gélatine
3
épaissir (20 °C).
1
Détachez délicatement les pétales de
la rose et hachez-les. Dans une casserole,
5
incorporez délicatement la crème fouettée.
Utilisez aussitôt.
portez le lait à ébullition, ajoutez les pétales
et le sirop de rose. Laissez Infuser pendant
15 minutes. Filtrez.
2
Mettez la gélatine à ramollir dans un
grand bol rempli d'eau froide, rlncez-la
et égouttez-la.
Commentaire
Vous
très
gourmand
trouverez du sirop de rose,
délicat,
dans
les
épiceries
au goût
orientales.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
15
5
Crème bavaroise
de riz
à l'orange
min
min
500 g de c r è m e
1/2 zeste d'orange
50 cl de lait frais entier
125 g de crème liquide
et la gélatine, comme une crème anglaise
(voir page
le mélange commence à épaissir (20 °C).
1 Hachez finement le zeste d'orange.
6
2
délicatement la préparation, utilisez aussitôt.
Dans une casserole, mettez 8 cl de lait,
Commentaire
Voici
dans une passoire en remuant toutes les
la crème dans un
3
POUR
5
Crème
bavaroise
à la vanille
min
min
500 g de c r è m e
Pour l'infusion
3
1,5 cl (1 cuill. à soupe)
d'extrait naturel de vanille
Pour la crème
3 feuilles de gélatine
2 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
220 g de crème fouettée
(voir p.
53)
CUISSON
POUR
25
5
Portez à ébullitlon, puis laissez infuser
ou
un
coulis
de framboise.
5 Ajoutez à chaud la gélatine égouttée, en
remuant pour la dissoudre complètement,
puis plongez la casserole dans un bain-marie
rempli de glaçons, jusqu'à ce que le mélange
incorporez la crème fouettée en soulevant
délicatement la préparation, utilisez aussitôt.
Variante
Crème
plusieurs heures au frais. Filtrez.
3 Mettez la gélatine à ramollir dans beau-
bavaroise au
et au safran
miel
vous pouvez, suivant le même principe,
coup d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
mais sans vanille, remplacer 15 % du sucre par
4 Dans une autre casserole, faites cuire les
autant de miel et ajouter une pincée de pistils
jaunes d'œufs, le sucre et le lait vanillé,
de safran.
une crème anglaise (voirpage 45).
Crème
au beurre
à l'anglaise
500 g de c r è m e
2 jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
7 cl de lait frais entier
travaillez-la avec un batteur électrique à
vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit
complètement refroidie.
31 Dans une terrine, fouettez le beurre pour
le rendre moelleux et léger, ajoutez la crème
refroidie et mélangez bien.
4 incorporez enfin la meringue italienne en
250 g de beurre froid ou
(voir p. 43)
ou
Servez avec une compote
Mettez dans une casserole le lait avec la
gousse, les graines et l'extrait de vanille.
min
120 g de meringue italienne
versez
et grattez les graines.
2
min
à température ambiante
réaliser :
moule à baba et laissez
réfrigérateur pendant 2
heures.
d'abricot
6
1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux
comme
PRÉPARATION
entremets facile à
commence à épaissir (20 °C).
1/2 gousse de vanille
20 cl de lait frais entier
un
figer au
Mettez la gélatine à ramollir dans beau-
coup d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
CUISSON
gourmand
absorbé tout le liquide. Laissez refroidir
5 minutes.
15
incorporez la crème en soulevant
le riz, le zeste et 10 g de sucre, et faites cuire
sur feu moyen jusqu'à ce que le riz ait
PRÉPARATION
45).
5 Versez-y le riz cuit et plongez immédiatede glaçons, en mélangeant, jusqu'à ce que
30 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
Dans une autre casserole, faites cuire
les jaunes d'œufs, le sucre, le reste du lait
ment la casserole dans un récipient rempli
50 g de riz à grains ronds
2 feuilles de gélatine
4
soulevant délicatement la préparation.
1
Dans une casserole, faites cuire les jaunes
d'œufs, le sucre et le lait, sans vanille, comme
une crème anglaise (voir page 45).
2
Quand cette préparation est cuite, c'est-à-
dire qu'elle est à la limite de l'ébullition,
20
PRÉPARATION
POUR
Crème
au beurre
min
5
CUISSON
min
500 g de c r è m e
250 g de beurre très mou
5 cl d'eau
140 g de sucre semoule
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
1 Dans un grand bol,
5 Puis incorporez le
travaillez le beurre en
beurre sans cesser de
pommade avec une
fouetter. Lorsque la
spatule en bois.
crème est lisse et
2 Versez l'eau dans
au réfrigérateur.
homogène, réservez-la
une petite casserole ;
Pourquoi
faut-il
p a s s e r un
pinceau
humide à
l'intérieur
de la c a s s e r o l e ?
ajoutez le sucre.
Conservation
Portez à ébullition sur
La crème au beurre
feu doux, en passant
peut se
un pinceau plat
dans un récipient en
trempé dans l'eau sur
verre
les bords intérieurs de
fermé,
conserver,
hermétiquement
jusqu'à
la casserole. Laissez
3 semaines au
cuire ce sirop jusqu'au
réfrigérateur.
« petit boulé », c'est-àL'emploi du pinceau permet
dire lorsque la tempé-
utilisations
d'éviter le désagréable
rature atteint 120 °C
phénomène du « massage » :
La crème au beurre
au thermomètre à
est
sucre.
mokas,
quand le sucre présent dans
la casserole contient trop
peu d'eau, l'ajout brusque
utilisée pour garnir
gâteaux
russes,
bûches de Noël,
de cristaux de sucre peut
3
biscuits
roulés,
provoquer une cristallisation
entiers et les jaunes
certains
petits-fours
instantanée. Or, quand on cuit
dans une terrine et
elle
du sucre, les parois qui
fouettez-les avec un
servir à
chauffent risquent de se
batteur électrique
décors.
couvrir de cristaux, qui
jusqu'à ce qu'ils blan-
pourraient retomber dans la
masse du sirop. En passant
un pinceau humide, on évite
la formation de ces cristaux.
H. T.
Mettez les œufs
chissent et moussent.
peut
;
également
réaliser des
Commentaire
gourmand
4
Lorsque le sirop est
prêt, versez-le en un
Vous
pouvez parfumer
cette crème avec 2 cl
mince filet sur les
(1 bonne cuillerée à
œufs en battant
soupe) de cognac, de
toujours, à petite
Cointreau, de Grand
vitesse. Continuez
Marnier,
ainsi jusqu'à complet
ou de rhum agricole,
de kirsch
refroidissement, en
ou avec 10 g de café
utilisant un robot
soluble délayé dans de
ménager si vous en
l'eau, ou encore avec
possédez un. Le travail
1
de refroidissement est
pâte
effectué ainsi beaucoup plus rapidement.
cuillerée à soupe de
de
pistache.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
5
4
Crème
au café
min
25
min
5 0 0 g de c r è m e
la préparation ait tiédi (50 °C).
5
30 cl de lait frais entier
75 g de sucre semoule
30 g de beurre à température
ambiante
75 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
Coupez le beurre en tout petits morceaux,
ajoutez-le à la c r è m e en remuant avec une
10 g de café moulu
4 jaunes d'œufs
Plongez la casserole dans un grand
récipient rempli de glaçons, jusqu'à ce que
cuillère en bols pour le faire fondre ; laissez
1
Mettez le lait dans une casserole, ajoutez
refroidir le tout complètement.
le café moulu, portez à ébullition et laissez
6 Ajoutez enfin la crème Chantilly, en
infuser 30 minutes. Filtrez.
soulevant délicatement la préparation à
2
Dans un grand bol, fouettez les j a u n e s
l'aide d'une spatule.
d'œufs avec le sucre pendant 3 minutes, puis
versez le lait aromatisé au café en un mince
Commentaire
filet, en remuant a v e c le fouet.
3
Vous
un
Remettez le tout dans la casserole et faites
pouvez
gourmand
parfumer
cette
crème
avec
trait de liqueur d'anis.
cuire cette crème anglaise sur feu moyen,
sans c e s s e r de la travailler à la spatule en
bois, en évitant surtout d'atteindre l'ébullition.
PRÉPARATION
20
CUISSON
POUR
5
versant la crème liquide dans la casserole.
Crème
au caramel
min
min
5 0 0 g de c r è m e
Laissez refroidir.
3
125 g de meringue italienne
caramel en remuant bien jusqu'à ce que le
(voir p. 43)
125 g de sucre semoule
125 g de crème liquide
125 g de beurre
Dans une terrine, fouettez le beurre pour
le rendre moelleux et léger, et ajoutez-lui le
mélange soit à température ambiante (20 °C).
1
4
Préparez la meringue italienne et
Incorporez la meringue italienne en
réservez-la en la gardant au frais dans
soulevant délicatement la préparation à l'aide
le bas du réfrigérateur et dans un récipient
d'une spatule.
couvert.
2
Dans une casserole, chauffez doucement
le sucre à sec. Interrompez la cuisson en
PRÉPARATION
20
RÉFRIGÉRATION
POUR
Crème
Chantilly
au chocolat au
min
12
h
5 0 0 g de c r è m e
150 g de chocolat au lait
350 g de crème liquide
3
Fouettez ensuite vivement le mélange,
puis plongez la terrine dans un grand
récipient rempli de glaçons, tout en
lait
continuant à fouetter.
4
Laissez reposer cette crème Chantilly
pendant 12 heures au réfrigérateur (4 °C),
puis fouettez-la de nouveau avant de l'utiliser.
1
Hachez ou râpez le chocolat. Mettez-le
dans une terrine.
2
Dans une casserole, portez la crème
liquide à ébullition, puis versez-la doucement
sur le chocolat.
Tour de main
Il
lait
au
est
de
important de choisir un
bonne
moins 35
qualité,
chocolat au
c'est-à-dire
°/o de cacao.
contenant
PRÉPARATION
POUR
Crème
Chantilly
10 lllin
500 g de c r è m e
50 cl de crème liquide
pasteurisée
30 g de sucre semoule
1
Entreposez
3 Arrêtez de travailler
la crème liquide
la pâte dès qu'elle est
2 heures au moins au
ferme. Au-delà, elle se
réfrigérateur : elle doit
déferait et se transfor-
être à 4 °C. Versez-la
merait en beurre.
dans un cul-de-poule,
plongé éventuelle-
Conservation
ment dans un grand
La crème
récipient rempli de
ne se conserve que
glaçons.
quelques
Chantilly
heures
au
réfrigérateur.
2
Fouettez-la énergi-
quement au fouet à
Commentaire
main ; si vous utilisez
gourmand
un petit batteur
Si vous souhaitez une
électrique, faites-le
chantilly plus
tourner à vitesse
vous
moyenne. Ajoutez le
au dernier moment un
pouvez
sucre, en le versant en
blanc d'œuf
pluie, lorsque la crème
cas,
est encore neigeuse
aussitôt.
légère,
ajouter
Dans
ce
consommez-la
mais qu'elle
commence déjà
à monter.
PRÉPARATION
20
RÉFRIGÉRATION
POUR
Crème
Chantilly
au chocolat noir
min
8
h
5 0 0 g de c r è m e
110 g de chocolat amer
6 cl de lait frais entier
30 cl de crème liquide
Variante
Crème
Chantilly
aromatisée
Vous pouvez apporter une note de fantaisie
à vos desserts, créer des contrastes ou des
harmonies de goût en aromatisant la crème
liquide utilisée pour confectionner les 500 g
25 g de sucre
de
1
Hachez ou râpez le chocolat. Faites-le
fondre au bain-marie (40 °C).
2
Dans une petite casserole, portez le lait
chantilly.
Laissez-y
infuser
pendant
15 minutes au choix : 30 g de café moulu ; 30 g
de menthe fraîche ; 3 ou 4 gousses de vanille
fendues et grattées ; un morceau de bâton
à ébullition, puis versez-le sur le chocolat
de cannelle ; de l'anis étoile, de l'essence
fondu et remuez bien.
d'amande amère ; des zestes d'orange ou de
3
Laissez tiédir le mélange (50 °C).
citron. Vous pouvez encore y délayer 60 g de
4
Fouettez la crème liquide avec le sucre,
pâte de pistache.
puis incorporez-la délicatement au chocolat.
5
Laissez reposer cette crème pendant
8 heures au réfrigérateur (4 °C), puis fouettezla de nouveau.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
Crème
Chiboust
2 5 mitt
5
min
500 g de c r è m e
4 œufs entiers
1 blanc d'œuf
50 g de sucre semoule
20 g de fécule de maïs
30 cl de lait frais entier
2 feuilles de gélatine
1 Cassez les œufs
Conservation
et séparez le blanc
La
crème
du jaune.
doit
être
Préparez une crème
que
le
pâtissière
C o m m e n t la gélatine
(voir page 58)
réalisé.
Les
avec les jaunes, 20 g
du sucre, la fécule de
crème
maïs et le lait.
consommés
les
2
La gélatine est composée de
mélange
comportant
agit-elle ?
Chiboust
utilisée
heures.
Mettez les feuiles
Utilisation
dans beaucoup d'eau
La
froide, rincez-les et
s'utilise
égouttez-les.
accompagner
Incorporez-les à
aux fruits
triples hélices sont organisées
la crème pâtissière à
certains
en fibrilles résistantes. Quand
chaud, en remuant
on chauffe la gélatine, les
pour bien la dissoudre.
molécules se dispersent dans
Retirez du feu.
peau, les tendons et les os des
animaux terrestres, ou dans
les arêtes des animaux marins,
sont entortillées par trois. Ces
l'eau chaude : tant que les
molécules sont chaudes, elles
bougent rapidement dans
toutes les directions. Mais,
quand la préparation refroidit,
les forces d'association entre
molécules sont plus fortes que
3
Montez en neige
les 5 blancs d'œufs
en leur incorporant
petit à petit le reste
du sucre.
l'énergie du mouvement. De
petits segments de triples
4
hélices se reforment, et les
des blancs montés
molécules de gélatine forment
en neige à la crème
tout un réseau qui piège l'eau :
pâtissière.
Imaginons une araignée qui
aurait tissé des fils dans toutes
les directions d'une chambre ;
des mouches ne pourraient
être
dans
de gélatine à ramollir
longues molécules qui, dans la
gâteaux
cette
doivent
24
dès
est
Incorporez le quart
5 Versez ce mélange
sur le reste des blancs
y voler.
en neige, en travaillant
H. T.
délicatement la préparation au fouet,
utilisez aussitôt.
crème
Chiboust
souvent
les
et
pour
tartes
dans
entremets.
PRÉPARATION
CUISSON
10
Crème au chocolat
à la lavande
min
5
min
ie
POUR
125 g de chocolat de couverture
1 g (1 petite pincée)
de lavande séchée hachée
1 feuille de gélatine
2 jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
CUISSON
5
1
Faites fondre doucement le chocolat dans
une casserole au bain-marie (40 °C).
2
Dans une autre casserole, portez la crème
10 minutes. Filtrez. Mettez la gélatine à
Crème au citron
à température ambiante
3
Filtrez le mélange dans une passoire posée
sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans
un récipient rempli de glaçons, en remuant
jusqu'à ce que la préparation ait tiédi
3 citrons
165 g de beurre
préparation à l'aide d'une spatule.
couvrez et laissez infuser pendant
min
135 g de sucre semoule
pour bien la dissoudre, puis le chocolat,
en 3 ou 4 fois, en soulevant délicatement la
et le lait à ébullition, ajoutez la lavande,
5 0 0 g de c r è m e
2 œufs
Faites cuire dans la casserole les jaunes
d'œufs, le sucre et le lait aromatisé c o m m e
4 Ajoutez la gélatine à chaud, en remuant
PRÉPARATION
POUR
la et égouttez-la.
3
pour une crème anglaise (voirpage 4 5 ) .
15 cl de crème liquide
15 cl de lait frais entier
ramollir dans un récipient d'eau froide, rincez-
(55-60 °C), température encore supportable
1
Prélevez le zeste des citrons et hachez-les
au doigt. Coupez le beurre en tout petits
finement. Pressez les agrumes : vous devez
morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.
avoir 10 cl de jus.
4
2
Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs
et le sucre avec les z e s t e s et le jus des
Travaillez le tout 10 minutes en utilisant
de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la
crème devienne parfaitement homogène.
citrons. Faites cuire au bain-marie, en
5
remuant de temps en temps, jusqu'à la limite
avant l'utilisation.
Réservez 2 heures au réfrigérateur (4 °C)
de l'ébullition (82-83 °C).
Crème
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
5
min
diplomate
5 0 0 g de c r è m e
3 œufs
80 g de sucre
3
Dans une terrine, battez au fouet les œufs
avec le sucre.
1/2 gousse de vanille
35 cl de lait frais entier
portez à ébullition et faites infuser pendant
30 minutes. Filtrez et laissez refroidir.
4
1 Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et
Incorporez le lait refroidi en mélangeant
bien. Réservez au réfrigérateur.
grattez les graines.
2
Mettez le lait dans une grande casserole,
ajoutez la gousse et les graines de vanille,
Crème
fouettée
PRÉPARATION
POUR
5 0 0 g de c r è m e
40 cl de crème liquide
pasteurisée
3
Fouettez ensuite le mélange crème-lait
énergiquement au fouet à main ; si vous
utilisez un petit batteur électrique, faites-le
tourner à vitesse moyenne.
4 Arrêtez de travailler la crème dès qu'elle
10 cl de lait frais entier
est ferme, sinon elle se déferait et se
1
Entreposez la crème et le lait 2 heures au
transformerait en beurre.
moins au réfrigérateur : ils doivent être à 4 °C.
2 Versez-les dans un cul-de-poule placé
dans un grand récipient rempli de glaçons et
Pour
mélangez-les bien.
liquide,
la
crème fouettée,
moins
amère
préférez
que
la
la
crème
crème
épaisse.
PRÉPARATION
POUR
15
Crème
frangipane
(crème à l'amande)
min
500 g d e c r è m e
100 g de beurre
à température ambiante
100 g de sucre glace
4 Recouvrez la terrine d'un film alimentaire
et mettez la crème au frais si vous ne l'utilisez
pas aussitôt.
Tour de main
100 g de poudre d'amande
1 cuill. à café de fécule
de maïs
2 œufs entiers
1 goutte d'essence
d'amande amère
125 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
La
crème à
pas
mousser,
puis
1
ne doit absolument
car elle lèverait à la cuisson,
s'affaisserait
l'air en
Coupez le beurre en petits morceaux,
l'amande
ensuite
au
contact
de
se déformant.
mettez-le dans une terrine, et ramollissez-le
avec une spatule, sans le faire mousser.
Commentaire
gourmand
2 Ajoutez successivement le sucre glace, la
L'essence
d'amande
poudre d'amande, la fécule de maïs, les œufs
pour relever délicatement le goût de
amère
et la goutte d'essence d'amande amère, en
crème à l'amande,
mais n'en
fouettant au batteur électrique à petite vitesse.
vraiment
qu'une goutte,
3
pourrait
rendre
Incorporez la crème pâtissière, que vous
la
est
nécessaire
car son
crème
la
mettez
amertume
immangeable.
aurez préparée juste auparavant, en mélangeant bien.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
15
5
Crème
au fromage
blanc
min
min
500 g de c r è m e
20 cl d'eau
60 g de sucre semoule
230 g de crème fouettée
(voir p.
53)
CUISSON
POUR
20
5
1
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre jusqu'à ce que le thermomètre
69).
Crème au fruit
de la Passion
min
300 g de fruits de la Passion
3
Faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que
la crème épaississe.
4
Retirez du feu, laissez tiédir jusque vers
55 °C (c'est une température supportable
si vous la testez avec un doigt), puis coupez
1 citron
180 g de beurre
délicatement la préparation.
stade de cuisson appelé « petit boulé »
500 g d e c r è m e
110 g de sucre semoule
fouettée et enfin les jaunes, en soulevant
à sucre Indique la température de 120 °C,
min
2 gros œufs entiers
les jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à ce que
fromage blanc, puis ajoutez le reste, la crème
(voir page
PRÉPARATION
les et égouttez-les.
3 Dans une terrine, versez le sirop chaud sur
4 Incorporez la gélatine à la moitié du
200 g de fromage blanc
2 jaunes d'œufs
dans un grand récipient d'eau froide, rincez-
le mélange soit bien refroidi.
2 feuilles de gélatine
à 40 %, battu
2 Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
le beurre en petits morceaux et ajoutez-le.
1
Épluchez et dénoyautez les fruits de la
5
Fouettez 10 minutes au batteur électrique.
Passion. Coupez-les en morceaux et réduisez-
Laissez bien refroidir en mettant la crème
les en purée au mixeur ou au moulin à
plusieurs heures au réfrigérateur (4 °C).
légumes. Filtrez à l'aide d'une passoire fine
posée sur une terrine : vous devez avoir
obtenu 10 cl de jus. Pressez le citron.
2
Dans une casserole, mélangez successi-
vement les œufs, le sucre, le jus des fruits
de la Passion et 1 cl (2 cuillerées à café) de
jus de citron.
Crème
au Grand Marnier
ambassadeur
PRÉPARATION
•OUR
e crème
1 feuille de gélatine
1,5 cl (1 cuill. à soupe)
de Grand Marnier
75 g de fruits confits
(voir p.
PRÉPARATION
POUR
51)
1
Mettez la gélatine à ramollir dans un
Vous
quenelles
2
dans de l'eau chaude.
Dans une casserole au bain-marie, faites
pouvez façonner cette
à
l'aide
chauffer le Grand Marnier et faites-y fondre
sorbet à la fraise,
la gélatine. Ajoutez à ce mélange le quart de
de fraise
Crème au marron
125 g de beurre
ou
de
1
d'une
crème
cuillère
en
trempée
Servez-la avec un
le tout nappé d'un
crème
coulis
anglaise.
marron, en remuant bien. Incorporez enfin
le rhum et 4 cuillerées à café d'eau (2 cl).
Commentaire
à température ambiante
15 cl de crème liquide
Commenta
égouttez-la.
500 g de c r è m e
3 cl (2 cuill. à soupe) de rhum
Incorporez enfin la crème Chantilly,
récipient rempli d'eau froide, rincez-la et
10
250 g de pâte de marron
3
l'aide d'une spatule.
58)
225 g de crème Chantilly
ajoutez le reste de la crème pâtissière et les
fruits confits.
en soulevant délicatement la préparation à
250 g de crème pâtissière
(voir p.
la crème pâtissière, que vous aurez préparée
juste auparavant ; mélangez bien, puis
Dans une terrine, travaillez le beurre en
enrichir cette
marrons
lui
débris
pommade avec une spatule.
gourmand
Vous pouvez
en
de
marrons
crème
additionnant
aux
quelques
glacés.
2 Ajoutez la pâte de marron et mélangez
jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
3
Portez la crème liquide à ébullition, puis
ajoutez-la au mélange beurre-pâte de
PRÉPARATION
POUR
10
min
500 g de c r è m e
au
400 g de mascarpone
Crème
mascarpone
10 cl de lait frais entier
3
Commentaire
Vous
1 g (1 petite pincée)
de vanille en poudre
Réservez la crème plusieurs heures au
réfrigérateur avant de l'utiliser.
pouvez
de fraises
1
Détaillez le mascarpone en petits cubes.
2
Mettez-le dans une terrine avec le lait et la
salade
ou
gourmand
accompagner
cette
de framboises,
ou
crème
d'une
de fruits.
vanille et mélangez au fouet jusqu'à ce que la
préparation soit parfaitement homogène.
PRÉPARATION
POUR
500 g de c r è m e
à
10 cl de crème liquide
Crème
mille-feuille
10 g (2 cuill. à café)
(voir p.
58)
le sucre.
3
Mettez dans une terrine la crème pâtis-
sière, que vous aurez préparée auparavant, et
incorporez-lui la crème Chantilly, en soulevant
de sucre semoule
400 g de crème pâtissière
qu'elle soit ferme (voirpage 51) ; ajoutez ensuite
délicatement la préparation à l'aide d'une
1
Entreposez la crème 2 heures au moins au
réfrigérateur (4 °C) : elle doit être très froide.
2
Faites une crème Chantilly en fouettant la
crème liquide dans un grand bol jusqu'à ce
spatule. Utilisez aussitôt.
PRÉPARATION
POUR
15
4 incorporez au fouet à main la crème
Crème
mousseline
à Vamande
ITlin
500 g de c r è m e
150 g de beurre
125 g de poudre d'amande
190 g de crème pâtissière
pâtissière, puis la meringue italienne.
Utilisez aussitôt.
Commentaire
(voir p. 58)
ajoutant 3 cl (2 cuillerées
140 g de meringue italienne
(voir p. 43)
de-vie
et mettez-le dans une grande terrine.
de crème et de lamelles d'ananas 3
2
de génoise imbibée de sirop au
Fouettez-le au batteur électrique jusqu'à
Crème
mousseline
à la framboise
min
500 g de c r è m e
320 g de crème au beurre
(voir p. 49)
150 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
3 cl (2 cuill. à soupe)
d'eau-de-vie de framboise
1 Dans un cul-de-
Tour de main
poule, fouettez la
Pour réussir cette
crème au beurre avec
recette,
un batteur électrique
crème au beurre et la
il faut que la
Du b e u r r e mêlé
pour la rendre moel-
crème
à du l i q u i d e ?
leuse et légère, sans
à la même température
réchauffer.
au moment de leur
Les crèmes mousselines
sont composées d'eau
(dans la crème pâtissière),
d'air (introduit au fouet) et de
matière grasse. Or, celle-ci
n'est pas soluble dans l'eau.
Le mélange est cependant
possible grâce aux molécules
de protéines présentes dans
le beurre (les caséines), qui
viennent enrober les bulles
d'air microscopiques et les
gouttes d'eau contenues
dans la préparation.
H. T.
pâtissière
soient
utilisation.
2
Lissez dans un sala-
dier la crème pâtis-
conservation
sière au fouet pour
Toute crème
qu'elle ne fige pas.
mousseline
Ajoutez l'eau-de-vie
utilisée dès qu 'elle
en mélangeant bien.
est
3
Incorporez cette
crème à la crème au
beurre, en soulevant
délicatement la
préparation avec
une spatule en bois.
Utilisez aussitôt.
entremets
délicieux consiste
Parsemez avec le zeste d'un
3 Ajoutez la poudre d'amande, sans cesser
10
kirsch.
Un
de battre.
PRÉPARATION
de
doit être
terminée.
lui
à soupe) d'eau-
1 Coupez le beurre en tout petits morceaux
ce qu'il devienne moelleux et léger.
POUR
gourmand
Vous pouvez parfumer cette crème en
à
intercaler
couches
rhum
citron
brun.
vert.
10
PRÉPARATION
POUR
Crème
mousseline
à la liqueur
de Champagne
min
5 0 0 g de c r è m e
140 g de beurre
à température ambiante
240 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
80 g de meringue italienne
(voir p. 43)
mélangeant bien.
3
incorporez la meringue italienne au fouet,
en soulevant délicatement la préparation.
Utilisez aussitôt.
Tour de main
3 cl (2 cuill. à soupe) de
liqueur de Champagne
2 Ajoutez la crème pâtissière et la liqueur, en
Si vous
1
Coupez le beurre en petits morceaux,
sortez
réfrigérateur,
la
elle a
crème pâtissière du
tendance à figer,
d'où
mettez-le dans une terrine et fouettez-le
la nécessité de la « lisser » au fouet à main,
au batteur électrique pour le rendre moelleux
avant
d'ajouter
la
liqueur.
et léger.
15
PRÉPARATION
POUR
Crème
mousseline
à la vanille
min
5 0 0 g de c r è m e
2 feuilles de gélatine
100 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
incorporez-lui le quart de la c r è m e
pâtissière, que vous aurez préparée auparavant, et l'extrait de vanille, en mélangeant
met à figer, faites-le légèrement réchauffer.
de vanille
(voir p. 53)
(la température ne doit pas dépasser 25 °C).
2
bien. SI vous constatez que le mélange se
5 g (1 cuill. à café) d'extrait
400 g de crème fouettée
doucement dans une casserole au bain-marie
3 Ajoutez le reste de la crème pâtissière,
1
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincez-
puis la crème fouettée, en soulevant délicatement la préparation, utilisez aussitôt.
les et égouttez-les. Faites-les fondre
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
15
min
5
min
Crème à Vorange
500 g de c r è m e
1 orange
2 gros œufs entiers
120 g de sucre semoule
170 g de beurre
à température ambiante
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
POUR
10
Hachez finement les zestes. Pressez
2
Mélangez dans un cul-de-poule les œufs,
le sucre, les z e s t e s et le jus de l'orange.
Faites cuire au bain-marie jusqu'à ce que le
mélange épaississe.
Lait
d'amande
5 0 0 g d e lait
de kirsch pur
1 goutte d'essence
d'amande amère
3
Laissez reposer cette préparation pendant
12 heures au moins au réfrigérateur.
4
Le lendemain, juste avant l'utilisation,
ajoutez une goutte d ' e s s e n c e d'amande
25 cl d'eau
1 cl (1 petite cuill. à soupe)
Coupez le beurre en tout petits morceaux,
l'orange : vous devez avoir 10 cl de jus.
12 h au m o i n s
170 g de poudre d'amande
4
4 minutes.
1
min
100 g de sucre semoule
Filtrez-le à l'aide d'une passoire posée sur
une terrine, puis passez-le au mixeur.
ajoutez-le, puis mixez encore pendant 3 ou
1/5 de zeste d'orange
1/4 de zeste de citron
3
amère ; pas plus, car cela donnerait un goût
1
Dans une casserole, portez à ébullition
l'eau et le sucre. Retirez du feu.
2; incorporez la poudre d'amande et le
kirsch, en mélangeant bien. Passez la
préparation au mixeur, à chaud. Filtrez à l'aide
d'une passoire posée sur une terrine.
très désagréable.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
Crème
pâtissière
à la vanille
ITlin
20
5
min
5 0 0 g de c r è m e
1 et 1/2 gousse de vanille
30 g de fécule de maïs
80 g de sucre semoule
35 cl de lait frais entier
4 jaunes d'œufs
35 g de beurre
à température ambiante
1
Ouvrez les gousses
de vanille en deux et
5 Lorsque la crème
a tiédi (50 °C), incorpo-
grattez les graines.
rez le beurre, en
Mettez dans une
fouettant vivement.
casserole à fond épais
la fécule et la moitié
Conservation
du sucre. Versez le lait
Il est toujours
en tournant au fouet.
préférable
Ajoutez les gousses et
la
les graines de vanille
moment où l'on en a
et portez à ébullition,
besoin. En effet, cette
en fouettant.
crème se
de
Dans un grand bol,
au
conserve
difficilement
2
préparer
crème pâtissière
plus
de 12 heures au
battez les jaunes
réfrigérateur.
d'œufs 3 minutes avec
ce délai,
le reste du sucre.
sa
Passé
elle perd
saveur.
Arrosez avec un peu
du lait, toujours en
utilisations
fouettant.
Ceffe crème entre
dans
3
de
Remettez le
la
préparation
nombreuses
mélange dans la
recettes.
casserole et faites
à garnir ou
cuire en fouettant.
les
les
Dès l'ébullltion,
à fourrer
mille-feuilles,
les éclairs,
4
autres
Elle sert aussi
les choux,
religieuses,
etc.
retirez du feu. Ôtez
les gousses de vanille,
versez la crème dans
un bol et plongez
celui-ci dans un grand
récipient rempli de
glaçons.
variante
Crème
pâtissière
au
chocolat
Vous pouvez parfumer la crème pâtissière en y
ajoutant, en fin de cuisson et en deux ou trois
fois, 250 g de chocolat noir râpé. Mélangez bien
jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
Les mousses
PRÉPARATION
POUR
Mousse
à l 'abricot
15 mill
500 g de m o u s s e
400 g d'abricots bien mûrs
3 feuilles de gélatine
de jus de citron
(voir p. 43)
150 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Faites-la fondre doucement dans une
casserole au bain-marie. Ajoutez-lui 50 g de la
pulpe d'abricot additionnée du jus de citron.
4 Versez ce mélange en une seule fois dans
le reste de purée, en fouettant vigoureuse-
1 cl (1 petite cuill. à soupe)
120 g de meringue italienne
3
ment. La température ne doit pas dépasser
1
Dénoyautez les abricots, coupez-les en
15 °C pour que la préparation reste ferme.
morceaux et passez-les au moulin à
5; Incorporez la meringue Italienne bien
légumes : vous devez avoir 2 5 0 g de purée.
froide, puis la crème fouettée, en soulevant
Filtrez celle-ci dans une passoire fine posée
délicatement la préparation.
sur une terrine.
2
Mettez la gélatine à ramollir dans beau-
coup d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
PRÉPARATION
POUR
15
Mousse
à la banane
min
5 0 0 g de m o u s s e
400 g de bananes
1 citron
(voir p. 43)
160 g de crème fouettée
(voir p. 53)
1 pincée de noix muscade
en poudre (facultatif)
le reste de purée, en fouettant vigoureusement. La température ne doit pas dépasser
15 °C pour que la préparation reste ferme.
5
2 feuilles de gélatine
75 g de meringue italienne
4 versez ce mélange en une seule fois dans
incorporez la meringue Italienne bien
froide, puis la crème fouettée et, éventuelle1
Pelez les bananes, coupez-les en
morceaux et passez-les au moulin à
ment, la noix muscade, en soulevant délicatement la préparation.
légumes : vous devez avoir 2 5 0 g de purée.
Pressez le citron.
2
Commentaire
Mettez la gélatine à ramollir dans beau-
La
coup d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
3
noix
gourmand
muscade permet
délicatement
le goût de
de
la
relever
banane.
Faites-la fondre dans une casserole au
bain-marie. Ajoutez 50 g de la purée de
banane additionnée d'une bonne cuillerée à
soupe du jus de citron.
PRÉPARATION
POUR
15
Mousse
au caramel
min
5 0 0 g de m o u s s e
3 feuilles de gélatine
2 jaunes d'œufs
avec 25 g de sucre)
190 g de caramel pour mousse
(voir p. 71)
240 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Faites fondre la gélatine au bain-marie
(40 °C), ajoutez un peu du caramel refroidi
puis tout le reste. Laissez tiédir jusqu'à
température ambiante (20-22 °c).
5
4 cl de sirop de densité 1,2624
(2 cl d'eau portés à ébullition
4
Incorporez le caramel à la pâte, puis la
crème fouettée, en remuant bien.
1
Mettez la gélatine à ramollir dans beau-
coup d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
2
Mélangez les j a u n e s d'œufs et le sirop
Tour de main
Lors
du
dans une petite casserole.
être
tiède
3: Mettez celle-ci au bain-marie (40 °C) sur le
très
feu jusqu'à ce que la préparation devienne
a s s e z épaisse, puis fouettez-la vigoureusement avec un batteur électrique jusqu'à
complet refroidissement.
mélange final,
ou froide,
facilement.
la
sinon
mousse doit
elle se défait
PRÉPARATION
POUR
15
Mousse
au chocolat
min
500 g de m o u s s e
180 g de chocolat noir
2 cl (1 bonne cuill. à soupe)
de lait frais entier
10 cl de crème liquide
20 g de beurre
3 œufs entiers
15 g de sucre semoule
1 Sur une planche
Conservation
en bois, hachez le
Une mousse au
chocolat au couteau
chocolat ne
doit pas
et mettez-le dans un
être
conservée plus
grand bol. Portez à
de 24 heures au
ébullition le lait et la
réfrigérateur.
crème liquide.
Une
de
émulsion
chocolat
Tour de main
2 Versez ce liquide
Pour obtenir une
bouillant sur le choco-
crème
La crème est une dispersion
lat en mélangeant au
veillez à battre les
de microscopiques
fouet 1 ou 2 minutes
blancs d'œufs
pour que la prépara-
fermes et à les
gouttelettes dans de l'eau ;
le lait aussi. Chauffer le
mélange de lait et de crème
permet l'évaporation d'un peu
tion atteigne la tempé-
incorporer
rature de 40 °C.
délicatement
Coupez le beurre
suffisamment pour conserver
3
la structure du mélange appelé
en petits morceaux
« émulsion ». Quand on verse
et incorporez-le au
celle-ci sur le chocolat, Il fond
mélange en tournant
lentement, et la matière grasse
avec le fouet.
cacao) se disperse en
gouttelettes, dans l'eau de
l'émulsion. Ainsi la crème au
chocolat que l'on forme en
mêlant lait, crème et chocolat
4 séparez le blanc du
jaune des œufs. À
l'aide d'un batteur
électrique, montez les
est-elle une cousine de la
blancs en neige avec
mayonnaise (dispersion de
le sucre, puis ajoutez
gouttes d'huile dans l'eau
les jaunes quelques
du jaune d'œuf et du vinaigre),
secondes avant
de la béarnaise (dispersion de
d'arrêter l'appareil.
gouttes de beurre fondu dans
l'eau du vinaigre et de l'œuf),
de la crème (dispersion de
gouttes de matière grasse du
lait dans l'eau du lait) ou de la
mousseuse,
très
très
à
la ganache en la
d'eau, mais il en reste
qu'il contient (le beurre de
bien
5
Incorporez 1/5 des
blancs dans la
ganache et mélangez.
fondue au fromage (dispersion
Puis reversez le tout
de la matière grasse du
dans le reste des
fromage dans le vin).
blancs, en soulevant
H. T.
délicatement la préparation. Entreposez au
réfrigérateur.
soulevant
la
spatule.
avec
PRÉPARATION
CUISSON
15
5
Mousse
au chocolat
au beurre
min
min
500 g de m o u s s e
POUR
165 g de chocolat amer
165 g de beurre
à température ambiante
10 g (2 cuill. à café) de
sucre semoule
et fouettez-le dans un bol pour le rendre
moelleux et léger. Versez par-dessus le
chocolat, en deux fois, en mélangeant bien.
3 séparez le blanc du jaune des œufs.
Dans une terrine, montez les 4 blancs en
neige avec le sucre semoule.
2 œufs entiers
2 blancs d'œufs
2 Coupez le beurre en petits morceaux
4
1
Hachez ou râpez le chocolat. Faites-le
Incorporez-leur les jaunes jusqu'à ce
que la préparation soit homogène.
fondre doucement dans une petite casserole
5 Versez enfin le chocolat et remuez en
au bain-marie, retirez-le du feu et laissez-le
soulevant délicatement la préparation.
tiédir (40-45 °C).
PRÉPARATION
10
min
500 g de m o u s s e
POUR
au
38 cl de crème liquide
Mousse
chocolat blanc
120 g de chocolat blanc
crème fouettée, puis tout le reste, en
soulevant délicatement la préparation à l'aide
d'une spatule.
Commentaire
gourmand
Vous pouvez
utiliser cette
1 Dans un bol, fouettez 33 cl de crème liquide.
chocolat
Réservez le reste.
dans
2
coulis
Hachez le chocolat et faites-le fondre
immédiatement
mousse
ou
la
au
laisser figer
une coupe pour la déguster avec un
de fruits
rouges.
doucement dans une petite casserole au
bain-marie (35 °C).
3
Portez à ébullition les 5 cl de crème
restants, et versez-les sur le chocolat fondu ;
incorporez ensuite d'abord le quart de la
PRÉPARATION
POUR
15
Mousse
au
min
500 g de m o u s s e
90 g de sucre semoule
au chocolat
caramel
30 g de beurre demi-sel
230 g de crème fouettée
PRÉPARATION
POUR
(voir p.
53)
15
min
Dans une casserole à fond épais, faites
incorporez le beurre, puis la crème fouettée,
en soulevant délicatement la préparation à
un caramel bien doré.
l'aide d'une spatule.
Mousse au chocolat
à la mûre
1 feuille de gélatine
3
Faites-la fondre doucement dans une
casserole au bain-marie, ajoutez-y la purée
de mûre en mélangeant bien.
4
Hachez ou râpez le chocolat. Faites-le
fondre doucement au bain-marie (45 °C)
150 g de purée de mûre
(voir p. 53)
Hachez ou râpez le chocolat. Arrosez-le
petit à petit avec le caramel, en remuant.
cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il devienne
9 cl de crème liquide
300 g de crème fouettée
3
casserole, chauffez légèrement (45 °C),
1
500 g de m o u s s e
100 g de chocolat amer
interrompez la cuisson en ajoutant le
beurre et la crème liquide.
4 Versez à nouveau le mélange dans la
6 cl de crème liquide
85 g de chocolat mi-amer
2
avec la crème.
1
Faites bouillir la crème liquide, puis laissez-
5 Incorporez d'abord le mélange gélatine-
la refroidir.
purée de mûre, puis la crème fouettée,
2
en soulevant délicatement la préparation
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans
de l'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
à l'aide d'une spatule.
PRÉPARATION
POUR
10
Mousse
au chocolat
à l 'orange
min
500 g de m o u s s e
8 cl de crème liquide
1/4 de zeste d'orange
175 g de chocolat mi-amer
fondre d o u c e m e n t au bain-marie (45 °C).
4
Séparez le blanc du jaune des œufs.
Montez en neige les 6 blancs avec le sucre,
puis le reste, en mélangeant bien.
2 œufs entiers
15 g de sucre semoule
Mettez-le dans une casserole avec la
crème liquide et le zeste d'orange et faites-le
incorporez-en d'abord un quart aux jaunes,
(60 % au moins de cacao)
4 blancs d'œufs
3
5 Ajoutez enfin le chocolat, en soulevant
1
Faites bouillir la crème liquide, puis laissez-
délicatement la préparation avec une spatule.
la refroidir.
2
Hachez finement le zeste d'orange. Hachez
ou râpez le chocolat.
PRÉPARATION
POUR
10
Mousse
au citron
jaune
min
5 0 0 g de m o u s s e
220 g de crème au citron
(voir p. 53)
1 citron jaune
3 feuilles de gélatine
180 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
dans un grand récipient d'eau froide, rincezles et égouttez-les. Mélangez-les dans une
terrine avec le zeste et le jus de citron.
5 Versez ce nouveau mélange dans la crème
au citron, que vous aurez préparée 2 heures
auparavant, en remuant pour bien dissoudre
70 g de meringue italienne
(voir p. 58)
4
la gélatine.
1
Préparez la crème au citron 2 heures à
2
Prélevez d'abord le zeste du citron et
hachez-le finement.
3
6
incorporez d'abord la meringue italienne,
puis la crème fouettée, en soulevant très
l'avance.
délicatement la préparation à l'aide d'une
spatule en bols.
Pressez le fruit : vous devez avoir obtenu
3 cl (2 cuillerées à soupe) de jus.
PRÉPARATION
POUR
10
Mousse
au citron
vert
min
500 g de m o u s s e
250 g de citrons verts
4 feuilles de gélatine
190 g de meringue italienne
5
Incorporez la meringue italienne bien
froide, puis la crème fouettée, que vous
aurez préparées auparavant, en soulevant
délicatement la mousse obtenue à l'aide
(voir p. 58)
d'une spatule en bois.
200 g de crème fouettée
(voir p. 53)
la température atteinte par le mélange ne
d é p a s s e pas 15 °c.
1
Épluchez et épépinez les citrons. Passez la
pulpe au moulin à légumes : vous devez avoir
obtenu 110 g de purée.
2
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
Commentaire
gourmand
Le zeste de citron vert a un arôme très
délicat.
plus
Vous pouvez donc donner un peu
de goût à
cette mousse en
dans un grand récipient d'eau froide, rincez-
un peu de zeste dans la purée.
les et égouttez-les.
dans
3
Faites fondre la gélatine doucement dans
une casserole au bain-marie (40 °C).
4 Ajoutez-lui un peu de pulpe de citron
passée, puis versez ce mélange en une seule
fois dans le reste de purée, en fouettant
vigoureusement à la main ou au batteur
électrique. Veillez régulièrement à ce que
ce cas
des fruits
non
ajoutant
Utilisez
traités.
PRÉPARATION
POUR
20
Mousse
la framboise
min
500 g de m o u s s e
à
350 g de framboises
1 citron
4 feuilles de gélatine
120 g de meringue italienne
(voir p. 43)
16 cl de crème liquide
1
Dans une passoire
4 incorporez au
posée sur un saladier,
mélange purée de
écrasez les framboises
framboise-gélatine
avec une spatule en
le jus de citron, puis
bois : vous devez avoir
la meringue italienne.
obtenu 200 g de
pourquoi
purée. Pressez le
5
citron.
la crème fouettée.
ne faut-il
Incorporez enfin
Utilisez aussitôt.
pas t r o p c h a u f f e r
2 Mettez la gélatine à
la p u r é e de
ramollir dans un grand
framboise ?
récipient d'eau froide,
Si ce n'est pas la
rincez-la et égouttez-
saison
la. Faites-la fondre
ou si vous n'avez pas
Essayez un jour de chauffer
la purée de framboise : une
délicieuse odeur de framboise
emplit la cuisine. Hélas, ces
arômes s'évaporent
rapidement et ne se trouvent
plus dans la purée, laquelle
prend un arôme de framboises
cuites et non de framboises
fraîches. Pour dissoudre la
gélatine, il faut chauffer les
framboises, mais pour
conserver le parfum des
framboises fraîches, il vaut
mieux ne pas trop les chauffer.
Les physiciens connaissent
la température minimale à
atteindre pour dissoudre la
gélatine: 36 °C. Au-dessus
de cette température, les
molécules de gélatine
des framboises,
doucement dans une
le temps de préparer
casserole au bain-
vous-même
marie. Ajoutez-lui le
de framboise,
quart de la purée de
pouvez
framboise, fouettez et
prête. Il en existe en
réchauffez un peu le
produit surgelé
mélange (40 °C).
bonne
une purée
vous
l'acheter
toute
de
qualité.
Filtrez ensuite cette
préparation au-dessus
du reste de la purée
de framboise en
appuyant bien pour
éviter qu'il reste des
grumeaux de gélatine.
3 Versez la crème
dans un bol plongé
dans un récipient
restent dispersées dans l'eau ;
rempli de glaçons et
au-dessous, elles s'associent
en un gel. Comme la limite
est floue, on peut sans risque
porter la température
fouettez-la vigoureu-
jusqu'à 50 °C
H. T.
Gain de temps
sement à la main.
Variante
Mousse
à
la fraise
Vous pouvez préparer suivant le même principe
une délicieuse mousse à la fraise, en augmentant un peu la quantité de jus de citron, car ce
fruit est un peu moins acide que la framboise.
PRÉPARATION
POUR
10
Mousse
au fromage
blanc
min
500 g de m o u s s e
6 feuilles de gélatine
350 g de fromage blanc
150 g de crème fouettée
4
Incorporez enfin la crème fouettée, que
vous aurez préparée juste avant, en soulevant
délicatement la préparation à l'aide d'une
spatule.
Commentaire
(voir p. 53)
Pour
réaliser
préférence
1
mousse,
du fromage
matières
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand
gourmand
cette
choisissez
blanc à 40
%
de
de
grasses.
récipient d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
2
Faites-la fondre doucement dans une
casserole au bain-marie.
3 Ajoutez-lui d'abord le quart du fromage blanc,
en fouettant vigoureusement, puis le reste.
PRÉPARATION
POUR
10
Mousse au fruit
de la Passion
min
500 g de m o u s s e
100 g d'abricots
180 g de fruits de la Passion
(voir p. 43)
180 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Faite fondre doucement la gélatine dans la
purée d'abricot.
4
Incorporez à ce mélange la purée de fruit
de la Passion. Laissez bien refroidir cette
préparation jusqu'à ce que la température
3 feuilles de gélatine
140 g de meringue italienne
3
soit d'environ 18 °c.
Incorporez d'abord la meringue italienne,
11 Préparez les purées d'abricot et de fruit de
5
la Passion en les passant au mixeur ou au
puis la crème fouettée, que vous aurez
moulin à légumes.
2
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
préparées auparavant ; soulevez délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.
dans un grand récipient d'eau froide, rlncezles et égouttez-les.
PRÉPARATION
POUR
10
Mousse
à la mangue
min
5 0 0 g de m o u s s e
300 g de mangues
1 citron
(voir p. 43)
180 g de crème fouettée
(voir p 53)
6
Fouettez vigoureusement cette prépara-
tion, en veillant à ce que la température
ne dépasse pas 15 °C pour qu'elle reste un
3 feuilles de gélatine
125 g de meringue italienne
mélange en une seule fols dans la terrine
contenant le reste de purée.
peu ferme.
1
Épluchez et dénoyautez les mangues.
Passez-les au mixeur ou au moulin à
7
Incorporez la meringue italienne, que
vous aurez préparée suffisamment à l'avance
légumes : vous devez avoir obtenu 180 g
pour qu'elle soit bien froide.
de purée.
8 Ajoutez enfin la crème fouettée, en
2
Filtrez cette purée à l'aide d'une passoire
fine posée sur une terrine, en l'écrasant bien
soulevant délicatement la préparation
à l'aide d'une spatule.
avec une cuillère en bols.
3 Additionnez-la de 1,5 cl (1 cuillerées à
soupe) de jus de citron.
4
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand
Commentaire
On
l'année
dans
récipient d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
exotiques
mais
Faites-la fondre doucement dans une c a s s e -
meilleures
en
role au bain-marie.
5 Ajoutez-lui d'abord un peu de la purée de
fruit à la gélatine fondue, puis versez ce
gourmand
trouve des
mangues presque
les
rayons
elles
toute
de produits
sont en
hiver et au
général
printemps.
PRÉPARATION
10
Mousse
au marron
min
500 g de m o u s s e
POUR
1 feuille 1/2 de gélatine
35 g de beurre
135 g de crème de marron
1,5 cl (1 cuill. à soupe)
de whisky pur malt (facultatif)
17 cl de crème liquide
reil réalisé avec le beurre, la crème et la pâte
de marron.
5
Incorporez la crème liquide en soulevant
délicatement la préparation à l'aide d'une
à température ambiante
140 g de pâte de marron
gélatine. Mélangez bien et versez sur l'appa-
spatule en bols.
1
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand
récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
2
Commentaire
Fouettez le beurre dans une terrine pour le
Vous
gourmand
pouvez
consommer cette
immédiatement
ou
3
grande coupe,
et la déguster ensuite avec de
incorporez-lui la pâte et la crème de
la
marron.
4
crème
anglaise
la
mousse
rendre moelleux et léger.
laisser figer dans
et
quelques
une
gâteaux secs.
Dans une petite casserole, faites chauffer
le whisky et faites-y fondre doucement la
PRÉPARATION
POUR
20
min
S00 g de m o u s s e
à
2 feuilles de gélatine
Mousse
la menthe fraîche
10 feuilles de menthe fraîche
S jaunes d'œufs
1 cl (1 petite cuill. à soupe) de
sirop de menthe fraîche
27O g de crème fouettée
(voir p.
53)
mélange ait atteint une texture de pommade.
6 Versez cette pommade dans une terrine et
remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement
refroidie.
З cl (2 cuill. à soupe) d'eau
SO g de sucre
cuire au bain-marie jusqu'à ce que le
7
1
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand
récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
Faites fondre doucement la gélatine au
bain-marie et incorporez-lui, en fouettant, un
peu de la préparation. Ajoutez la menthe
2 Ciselez les feuilles de menthe fraîche.
hachée, et, enfin, tout le reste de la prépara-
3
tion, en fouettant toujours vigoureusement.
Dans une casserole, portez à ébullition
l'eau et le sucre. Ajoutez les feuilles de
8
menthe fraîche et laissez infuser pendant
vous aurez préparée juste avant, en soulevant
15 à 20 minutes, sans couvrir.
délicatement la préparation à l'aide d'une
4
spatule. Utilisez aussitôt.
Retirez la menthe de la casserole et
Incorporez enfin la crème fouettée, que
hachez-la très finement au mixeur.
5
Mettez les jaunes d'œufs dans une autre
casserole avec le sirop de menthe et faites
PRÉPARATION
POUR
15
Mousse
à la noix de coco
min
500 g de m o u s s e
2 feuilles de gélatine
190 g de purée
20 g de lait de coco,
en boîte
100 g de meringue italienne
(voir p. 43)
190 g de crème fouettée
(voir p.
53)
incorporez ensuite successivement la
meringue italienne et la crème fouettée,
que vous aurez préparées auparavant, en
soulevant délicatement la préparation à l'aide
d'une spatule.
de noix de coco
de préférence non sucré,
5
1
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir
Commentaire
gourmand
dans un grand récipient d'eau froide, rincez-
Vous pouvez
les et égouttez-les.
des
2
de fraises
ou
de framboises.
noix de coco et le lait de coco.
également
la
servir
3
coulis
Dans une terrine, mélangez la purée de
Faites fondre doucement la gélatine au
bain-marie, puis incorporez-la à la préparation
précédente.
4
Mélangez bien pour dissoudre parfaite-
ment la gélatine.
petits
verser cette
ramequins,
de fruit de la
mousse
garnie
Vous
accompagnée
Passion.
dans
d'une
couche
pouvez
d'un
PRÉPARATION
35
CUISSON
POUR
Mousse
sabayon
au chocolat
min
5
min
5 0 0 g de m o u s s e
120 g de chocolat
de couverture
3 jaunes d'œufs
40 g de sucre semoule
30 cl de crème liquide
une variante :
le « c h o c o l a t
Chantilly »
Les mousses au chocolat les
1 Coupez le chocolat
4
en morceaux et faites-
de la crème montée
Incorporez le quart
le fondre doucement
dans le chocolat
dans une petite casse-
fondu, fouettez
role au bain-marie
vigoureusement pour
(40 °C).
éviter la formation
Dans un cul-de-poule,
de grumeaux.
mélangez les jaunes
d'œufs avec le sucre,
5 Ajoutez alors le
puis versez 5 cl de
sabayon (les jaunes
crème liquide en
d'œufs, le sucre et
fouettant.
la crème cuite et
refroidie), mélangez
plus courantes s'obtiennent en
Mettez le cul-de-
ajoutant du chocolat fondu à
2
des blancs battus en neige ou
poule dans un bain-
à de la crème fouettée. Mais
doucement, puis
incorporez délicate-
marie d'eau
ment, à l'aide d'une
savez-vous que le chocolat lui-
frémissante puis
spatule en bois, le
même peut monter en
fouettez la préparation
reste de la crème
mousse ? Dans une petite
sans arrêter pour la
montée.
casserole, chauffez doucement
20 cl de n'importe quel liquide
qui contienne de l'eau (jus
d'orange, café, infusion de
menthe...) et 225 g de chocolat
à croquer : on obtient ainsi
faire épaissir ; elle doit
prendre la consistance
d'une mayonnaise.
Retirez-la alors du
bain-marie, puis
une émulsion de chocolat,
fouettez-la à nouveau
analogue à la crème, puisque
à la main ou au
celle-ci est une émulsion de
batteur électrique
matière grasse dans l'eau du
jusqu'à ce qu'elle ait
lait. Fouettez alors cette
bien refroidi.
émulsion pendant qu'elle
refroidit : d'abord, quelques
grosses bulles instables
apparaissent, puis, soudain, le
3 Versez la crème
liquide restante bien
mélange s'éclaircit, tandis que
froide dans un bol,
son volume augmente. Comme
lui-même plongé dans
dans une crème Chantilly, on
un récipient rempli de
obtient une mousse de
glaçons. Fouettez
chocolat (et non une mousse
énergiquement au
au chocolat) : c'est le
fouet à main ; si vous
« chocolat Chantilly ».
H.T.
utilisez un petit
batteur électrique,
faites-le tourner à
vitesse moyenne.
Arrêtez de fouetter
dès que la crème est
devenue ferme.
CUISSON
POUR
Mousse
sabayon
aux deux chocolats
2 0 ITlin
PRÉPARATION
5
min
5 0 0 g de m o u s s e
1 feuille de gélatine
1 œuf entier
2 jaunes d'œufs
80 g de chocolat amer
60 g de chocolat mi-amer
200 g de crème fouettée
(voir p. 53)
Faites fondre doucement les deux
chocolats au bain-marie (40 °C) ou au four
à micro-ondes. Mélangez-les avec le quart
de la crème fouettée, puis Incorporez le
reste, et enfin la pâte refroidie. Mélangez le
1,5 cl (1 cuill. à soupe) d'eau
50 g de sucre semoule
5
tout délicatement à l'aide d'une spatule.
1
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand
Utilisez aussitôt.
récipient d'eau froide, rlncez-la et égouttez-la.
2
Dans une casserole à fond épais, cuire
Variante
l'eau avec le sucre jusqu'au « grand boulé »
Mousse
(130 °C).
3
et
Fouettez dans une terrine l'œuf et les
au
au
chocolat
citron
Vous pouvez aromatiser cette mousse en
jaunes pour les rendre moelleux et légers.
Incorporez le sucre cuit, puis la gélatine,
incorporant au chocolat fondu 1 zeste de
en mélangeant bien.
citron très finement haché.
4
Continuez à fouetter la pâte jusqu'à
complet refroidissement.
PRÉPARATION
POUR
10
Mousse
au thé
earl grey
min
soo g de m o u s s e
10 cl d'eau
10 g de feuilles de thé earl grey
4 feuilles de gélatine
Faites-la fondre doucement au bain-marie et
versez-la dans l'infusion de thé, tout en
remuant pour la dissoudre parfaitement.
incorporez la meringue italienne, puis la
crème fouettée, en soulevant délicatement
(voir p. 43)
(voir p. 53)
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand
récipient d'eau froide, rincez-la et égouttez-la.
3
175 g de meringue italienne
220 g de crème fouettée
2
la préparation à l'aide d'une spatule.
1
Dans une casserole, portez l'eau à ébulli-
tion, mettez-y les feuilles de thé et laissez
infuser, pas plus de 4 minutes, puis filtrez.
PRÉPARATION
POUR
25
Mousse
au turrôn
de Jijona
min
5 0 0 g de m o u s s e
1 feuille de gélatine
3 jaunes d'œufs
4 cl de sirop de densité 1,2624
mélange au reste de pâte.
5
Délayez le turrôn avec un peu de crème
fouettée, puis ajoutez tout le reste.
incorporez la pâte obtenue en soulevant
délicatement la préparation à l'aide d'une
en pâte
(voir p. 53)
Faites dissoudre la gélatine dans une petite
quantité de l'appareil, puis incorporez ce
6
165 g de turrôn de Jijona
350 g de crème fouettée
4
spatule en bois.
1
Mettez la gélatine à ramollir dans un
grand récipient d'eau froide, rincez-la et
égouttez-la.
2
Préparez un appareil à bombe (voirpage 86).
Mettez les jaunes d'œufs et le sirop dans une
casserole. Placez celle-ci dans un bain-marie
sur le feu et fouettez.
3
Hors du feu, fouettez le mélange au
batteur électrique à vitesse rapide jusqu'à
ce qu'il soit parfaitement refroidi. L'appareil
a alors un aspect mousseux et très léger.
Tour de main
Si vous n 'avez pu trouver qu 'un bloc de
turrôn
jusqu'à
(touron),
ce
qu'il
travaillez-le à
soit devenu
la spatule
pâteux.
Le sucre
Le sucre est d'autant plus soluble dans l'eau
mouiller légèrement le sucre avant de démar-
que la t e m p é r a t u r e de celle-ci est élevée : à
rer la cuisson : prévoir au minimum 3 0 0 g
titre d'exemple, un litre d'eau peut dissoudre
d'eau pour 1 kg de sucre.
deux kilos de sucre à
°C et près de
La cuisson du sucre doit c o m m e n c e r à feu
cinq kilos à 100 °C. Chauffé à sec, le sucre
19
doux, puis on a u g m e n t e la température d è s
c o m m e n c e à se dissoudre vers 160 °C ; il
que le sucre e s t dissous, en
devient du caramel à partir de
soigneusement car les différentes é t a p e s sont
170 °C et
brûle vers 190 °C.
très
La cuisson du sucre doit se faire progressivement, de préférence dans un poêlon à fond
épais,
en
cuivre
non
é t a m é ou
en
rapprochées
les
unes
le surveillant
des
autres,
et c o r r e s p o n d e n t c h a c u n e à des utilisations
particulières.
acier
Le contrôle de la cuisson peut se faire soit
inoxydable, p a r f a i t e m e n t nettoyé, en n'utili-
avec un pèse-sirop, soit avec un thermomètre
sant ni détergent ni matière abrasive.
à cuisson du sucre. Mais il peut se faire égale-
Il faut choisir du sucre blanc raffiné parce
ment manuellement, car les caractéristiques
qu'il est plus pur et risque donc moins de
physiques que prend le sucre permettent de
cristalliser. On peut utiliser aussi bien du sucre
déterminer la
en morceaux que du sucre en poudre. Il faut
tions page
70).
température
atteinte
(voir explica-
Les étapes de la cuisson du sucre
NAPPÉ (100
°c). Le sirop, parfaitement translu-
GRAND BOULÉ (126-135
°c). La boule de sirop
cide, entre en ébullition ; quand on y trempe
qui se forme dans l'eau froide est plus dure :
très vite une écumoire, il s'étend en nappe à
des petits flocons neigeux s'échappent de
sa surface.
l'écumoire.
Emplois
Emplois
baba, fruits au sirop, savarin.
caramel, confitures, décors en sucre, meringue italienne.
P E T I T FILÉ ( 1 0 3 - 1 0 5
°c). À cette température, le
sirop de sucre est plus épais. Recueilli sur une
PETIT C A S S É
cuillère, il forme entre les doigts, que l'on a
durcit immédiatement dans l'eau froide mais
(136-140 °c). La goutte de sirop
plongés dans de l'eau froide puis rapidement
colle aux dents ; le sucre ne s'utilise pas à
p o u r q u o i le s i r o p
dans le sirop de sucre, un filament très fin de
ce stade.
prend-il
2 ou 3 mm, qui se rompt facilement.
parfois
en m a s s e ?
Emplois
GRAND CASSÉ
fruits confits, pâte d'amande.
Lorsque l'on cuit un sirop
à petit feu, l'eau s'évapore
progressivement. Si l'on fait
tomber un peu de sucre alors
que la quantité d'eau est
devenue très faible, le sucre
cristallise et un bloc se forme.
Lors de la préparation d'un
caramel, on doit donc éviter
d'agiter le sirop : si des
cristaux se forment sur
la paroi du récipient, où
l'évaporation est très rapide,
ils peuvent retomber dans le
sirop et provoquer le
« massage ». C'est pour éviter
ce phénomène qu'il est
recommandé de nettoyer la
paroi du récipient avec un
pinceau humide pendant
(146-155 °c). La goutte de sirop
plongée dans l'eau froide devient dure, cassante, non collante ; le sucre se colore en
G R A N D FILÉ
ou
LISSÉ ( 1 0 6 - 1 1 0
x ) . Le filet obtenu
entre les doigts, plus résistant, atteint 5 mm.
jaune paille clair sur les parois de la casserole.
Emplois
barbe à papa, bonbons de sucre cuit, décors
glaçages,
toutes
les
recettes
Indiquant
de sucre filé, fleurs en sucre, sucre soufflé.
« sirop de sucre » sans autre précision.
C A R A M E L CLAIR
(156-165 °c). Le sirop, qui ne
°c). Le sirop se couvre en
contient presque plus d'eau, se transforme en
surface de bulles rondes ; recueilli sur une
sucre d'orge, puis en caramel ; d'abord jaune,
PETIT PERLÉ ( 1 1 0 - 1 1 2
cuillère et pris entre les doigts, il forme un filet
il devient doré et brun.
large et solide.
Emplois
aromatisation des entremets et des pud-
fondant, touron.
dings, bonbons et nougatine, caramélisation
des moules, cheveux d'ange, crème caramel,
G R A N D P E R L É OU S O U F F L É
(113-115
*C).
Le filet de
glaçage.
sucre étiré entre les doigts peut atteindre
2 cm ; s'il retombe en faisant un fil tortillé
C A R A M E L B R U N OU F O N C É
(1
°C de plus), il est dit « en queue de
brunit et perd son pouvoir sucrant ; il faut
toute l'opération.
cochon ». Quand on y plonge l'écumoire et
sucrer les préparations à base de caramel plus
H.T.
que l'on souffle dessus, des bulles se forment
ou moins foncé.
de l'autre côté.
Emplois
Emplois
(166-175
Le
SUCre
dernier stade de la cuisson avant la carboni-
fruits déguisés, glaçages, marrons glacés,
sation,
sirops pour confitures.
à colorer sauces et bouillons.
PETIT BOULÉ ( 1 1 6 - 1 2 5
X).
°c). Une goutte de sirop
plongée dans l'eau froide forme une boule
molle ; les bulles s'envolent de l'écumoire.
Emplois
crème au beurre, caramels mous, confitures
et gelées, meringue italienne, nougat.
le
caramel
brun
sert
surtout
Cuisson
du sucre
La façon la plus sûre
sucre est cuit « au
de vérifier la tempéra-
grand boulé ».
ture de cuisson est
d'utiliser un pèse-
4
sirop ou un thermo-
courbez entre les
Quand vous le
mètre (gradué jusqu'à
doigts, il reste souple :
200 °C). Toutefois, les
on dit que le sucre est
professionnels testent
cuit « au petit cassé ».
souvent le degré de
cuisson avec les
5 Quand vous le tirez
doigts, surtout quand
entre les doigts, il se
il s'agit de petites
casse facilement : on
quantités. Plongez
dit que le sucre est
vos doigts dans un bol
cuit « au grand
d'eau glacée et préle-
cassé ».
vez un peu de sirop
de sucre entre votre
Tour de main
pouce et votre index
Lorsque
mouillés, puis trempez
l'on
poursuit
la cuisson au-delà du
de nouveau ceux-ci
« grand cassé », on
Immédiatement dans
obtient un
le bol d'eau glacée.
clair puis
Écartez les doigts pour
brun
tester la consistance.
Ce test manuel peut
être effectué jusqu'au
« grand cassé » ;
au-delà, il pourrait être
dangereux.
1 Quand vous le tirez
entre les doigts, il file :
on dit que le sucre est
cuit « au filé ».
2 Quand vous le
posez sur le bout des
doigts, il forme une
petite perle plate : on
dit que le sucre est
cuit « au petit boulé ».
3
Quand il forme une
boule qui ne s'affaisse
plus : on dit que le
caramel
un
ou foncé.
caramel
CUISSON
Caramel
10
500 g d e c a r a m e l
POUR
450 g de sucre cristallisé
6 cl d'eau (4 cuill. à soupe)
1
Mélangez l'eau et
couleur du caramel en
le sucre dans une
y plongeant une
casserole à fond épais
spatule en bois.
ou un poêlon en
cuivre. Faites chauffer
3
ce mélange en
cuisson du caramel
nettoyant régulière-
en fonction de son
ment la paroi du
utilisation.
Interrompez la
récipient avec un
Blond clair, il sert aux
pinceau humide, pour
décorations ; brun ou
éviter une cristallisa-
foncé, il s'utilise pour
tion instantanée.
aromatiser toutes
Lorsque le sucre cuit,
sortes de
la paroi de la casserole
préparations.
risque en effet de se
couvrir de cristaux,
qui pourraient tomber
dans le sirop.
2
Dès que le stade de
l'ébullition est atteint,
passez de nouveau le
pinceau sur la paroi.
Vérifiez également de
temps en temps la
CUISSON
POUR
10
Caramel
pour mousse
min
500 g d e c a r a m e l
100 g de glucose
130 g de sucre semoule
(voir p. 53)
CUISSON
POUR
10
que le caramel soit bien doré.
3
Interrompez aussitôt la cuisson en ajoutant
le beurre demi-sel, puis la crème fouettée, et
portez de nouveau à ébullition (103 °C).
25 g de beurre demi-sel
25 cl de crème fouettée
2 Ajoutez le sucre et laissez cuire jusqu'à ce
4
1
Dans une casserole, faites fondre
Laissez ce caramel complètement refroidir
avant l'emploi.
doucement le glucose, sans le laisser bouillir.
Caramel
à napper
mm
500 g de c a r a m e l
20 cl de crème liquide
250 g de sucre semoule
2
Dans une autre casserole, chauffez le
sucre à s e c sur feu moyen, en le versant par
petites quantités, jusqu'à ce que le caramel
soit bien doré. Interrompez aussitôt la cuisson
en ajoutant le beurre, puis la crème, et faites
50 g de beurre demi-sel
de nouveau bouillir. Laissez complètement
1
Dans une petite casserole, faites chauffer
la crème liquide jusqu'à ébullition, et laissezla refroidir.
refroidir avant l'emploi.
CUISSON
POUR
10
Caramel
à sauce
min
500 g de c a r a m e l
350 g de sucre semoule
15 cl d'eau
et laissez-le cuire sur feu doux jusqu'à ce
que le caramel obtenu soit rouge ambré.
2 Versez alors le reste de l'eau et faites
bouillir sur feu plus fort.
3
Retirez du feu quand le caramel a une
belle couleur.
1
Dans une casserole, faites chauffer le
sucre à sec, puis mouillez-le d'un peu d'eau
Caraméliser
un moule
2 Versez-le à chaud dans le moule qui
servira pour la cuisson d'une pâte au bainmarie.
3
Faites tourner rapidement le moule,
jusqu'à ce que le caramel ne coule plus :
le fond et les bords doivent être recouverts
1
Préparez un caramel à napper (voirpage 71)
dans une casserole mais ne le laissez pas
refroidir.
PRÉPARATION
Pourquoi
en
10
Cage
en caramel
min
les c a g e s
caramel
ramollissent-t-elles
?
Le caramel ne contient plus
d'eau ; il tend donc à
réabsorber l'humidité présente
dans l'air ambiant. Pour la
Réalisée avec des fils
de la louche en laissant
de caramel, cette cage
couler le caramel.
forme un décor original
dans lequel vous
2 Orientez vos
pourrez servir de la
mouvements de façon
glace, des fruits pochés à faire croiser les fils de
ou des desserts
caramel et à obtenir un
crémeux. Il faut la
quadrillage assez serré.
même raison, il ne faut pas
réaliser le plus tard
servir un plat qui contient une
couche croustillante en le
couvrant d'une cloche. Celle-ci
contribuerait à concentrer
possible, car elle
3 Quand le quadrillage
ramollit en une
vous semble suffisant,
ou deux heures,
ébarbez les fils qui
et la conserver dans
dépassent à l'aide
un endroit sec et frais
d'une paire de ciseaux
jusqu'au moment
et soulevez la cage
de servir.
pour la séparer de la
1
délicatesse pour ne
l'humidité sur le croustillant.
H.T.
louche. Procédez avec
Préparez un
caramel liquide. Huilez
légèrement le dos
d'une louche. Trempez
une fourchette dans
le caramel et faites-la
aller et venir au-dessus
pas la briser.
d'une couche d'épaisseur égale.
PRÉPARATION
15
Décors
simples
en caramel
min
Préparez un caramel
dessinant les formes
(voirpage 71). Quand il
de votre choix.
est brun doré, plongez
la casserole dans un
2 Vous pouvez utiliser
récipient rempli d'eau
aussi du papier
froide.
sulfurisé pour
fabriquer un cône.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
10
5
1 Tapissez une plaque
Coupez la pointe et
à pâtisserie de papier
servez-vous en
sulfurisé. Plongez une
comme d'une poche
cuillère à soupe dans
à douille pour tracer
le caramel chaud et
un décor. Quand le
laissez tomber celui-ci
caramel est sec,
en filet sur le papier en
décollez-le du papier.
Fondant
min
min
300 g de f o n d a n t
3 cl (2 cuill. à soupe) d'eau
lisse et blanc.
4
Mettez-le dans une boîte hermétique
ou dans une terrine recouverte d'un film
450 g de sucre en morceaux
20 g de glucose
jusqu'à ce qu'il soit parfaitement homogène,
alimentaire et réservez au réfrigérateur (4 °C).
Le fondant est une pâte blanche, molle
et homogène, qui est surtout utilisée en
Commentaire gourmand
confiserie pour fourrer l'Intérieur de chocolats
On
peut
et des bonbons ; il est alors employé coloré
prêt
dans
et parfumé.
Fondu au bain-marie avec un peu d'eau,
de sirop léger ou d'alcool, il se coule dans
des caissettes ou enrobe massepains, fruits
secs ou frais et cerises à l'eau-de-vie.
En pâtisserie, il s'utilise nature ou parfumé
(au chocolat, au café, à la fraise, au citron
ou à l'orange), et sert à glacer les choux,
les éclairs, les génoises, les mille-feuilles,
les religieuses, etc.
1
Dans une casserole à fond très épais,
faites chauffer l'eau sur feu vif, avec le sucre
et le glucose. Retirez le sirop du feu quand il
atteint le stade du « petit boulé » (121 °c).
2 Versez-le sur un marbre ou un plan de
travail bien froid et huilé, et laissez-le tiédir.
3 Travaillez-le vigoureusement avec une
spatule métallique en l'étalant et en le
ramassant plusieurs fois sur lui-même
acheter du fondant pâtissier
de
nombreuses
tout
épiceries fines.
PRÉPARATION
POUR
5
Glaçage
min
500 g de g l a c e
au fondant
400 g de fondant
(voir p.
73)
ou de fondant pâtissier
tout prêt
10 cl de sirop de densité
1,2624 (30 ° B )
Travaillez d'abord le
2
fondant entre vos
spatule en la tenant
Etalez-le avec une
mains pour le ramollir.
bien à plat, en une fine
Faites-le fondre
couche et en une seule
doucement dans une
fois. Laissez-le s'égout-
casserole au bain-
ter le temps qu'il fige.
marie (moins de 34 °C)
et ajoutez enfin le sirop 3 Enlevez le fondant
en mélangeant bien.
qui a coulé sous le
gâteau à l'aide d'un
1
couteau, en le rabattant
Posez le gâteau
à glacer sur une grille
vers l'intérieur.
à pâtisserie. Versez le
fondant légèrement
refroidi sur le dessus,
régulièrement.
variante
Glaçage
au
fondant
aromatisé
Vous pouvez parfumer ce glaçage au fondant
en lui ajoutant de 20 à 30 g d'extrait de café,
ou 25 g de cacao en poudre et 3 cl (2 cuillerées à soupe) de sirop supplémentaires.
PRÉPARATION
POUR
5
Glace
royale
min
500 g de s u c r e
1 citron
450 g de sucre glace
Commentaire
Pour
c'est-à-dire en
blanc
Pressez le citron. Versez le sucre glace
vous
Faites-y
l feuille
obtiendrez
des sujets factices
ou
polystyrène,
que
vous
colorer
décorer après
ou
peu plus
dissoudre
de gélatine,
et quelques gouttes du jus de citron.
Battez le mélange au fouet jusqu'à ce qu'i
préparez
et
une pâte pour recouvrir
dans une terrine. Ajoutez les blancs d'œufs
2
décors,
ajoutant un
d'œuf.
complètement
1
d'amusants
500 g de glace royale très souple,
de
2 blancs d'œufs
gourmand
réaliser
des supports
pourrez
en
ensuite
séchage.
blanchisse et soit bien lisse. Étalez aussitôt
ce glaçage sur le gâteau et laissez sécher
à température ambiante ou à l'entrée d'un
four tiède.
variante
Glace
royale
aromatisée
Vous pouvez agrémenter cette glace royale
avec le parfum ou le colorant de votre choix,
ou les deux.
PRÉPARATION
POUR
20
Sucre
min
5 0 0 g de s u c r e
bulle
500 g de sucre cuit
(voir
ci-dessous)
Préparez d'abord
pourquoi
de votre choix.
un sucre cuit
Laissez refroidir tel
(voir ci-dessous).
quel, puis soulevez
Étalez sur une plaque
le papier sulfurisé
à pâtisserie un
et le sucre qui a
morceau de papier
commencé à durcir.
sulfurisé ou siliconé
l'alcool
fait-il buller le s u c r e ?
L'alcool bout à 78 °C ; quand
on le recouvre d'un sucre cuit,
dont la température est alors
et parsemez-le de
3 Lorsque le sucre a
quelques gouttelettes
suffisamment durci,
d'alcool à 90 °C.
décollez-le délicatement du papier.
1 Versez au milieu du
bien supérieure, il s'évapore
morceau de papier le
et fait buller le sucre.
sucre cuit, coloré ou
H. T.
non, et étalez-le plus
ou moins finement à
l'aide d'une spatule
métallique : l'alcool
réparti sur la plaque
va le faire buller.
2
Quand le sucre est
encore chaud et mou,
froissez le papier en
lui donnant la forme
CUISSON
POUR
10
Sucre
min
500 g de sucre
cuit
300 g de sucre semoule
10 cl d'eau
100 g de glucose
Le sucre cuit sert à la fabrication de bonbons,
de pastilles, de sucettes, de la barbe à papa,
mais iI est surtout la base de très nombreuses
préparations qui permettent de réaliser des
décors : sucre bulle, sucre filé (cheveux
d'ange), sucre soufflé, sucre tiré, etc.
1
Dans une casserole, portez à ébullition
l'eau avec le sucre et le glucose et faites cuire
à feu doux d'abord. Augmentez la température dès que le sucre est dissous et surveillez
jusqu'au « grand c a s s é » (146-155 °C).
2
Laissez légèrement refroidir avant l'emploi.
Tour de main
On ajoute
100 g de glucose au
éviter
celui-ci
que
ne
cristallise.
sucre pour
10
PRÉPARATION
POUR
min
500 g de sucre
(ou
500 g de sucre cuit
(voir p. 75)
Sucre filé
cheveux d'ange)
Les cheveux d'ange
l'ustensile assez haut,
forment une décoration faites-le aller et venir
très raffinée pour les
au-dessus d'un rouleau
glaces, les desserts
à pâtisserie.
en pièces montées,
etc. Ils ne doivent être
2 Soulevez délicate-
préparés qu'au
ment les fils avant
dernier moment,
qu'ils ne deviennent
car ils craignent
collants.
énormément la
chaleur et l'humidité.
3
Enroulez-les sur
eux-mêmes ou
1
Préparez le sucre
étendez-les sur un
cuit. Plongez la
marbre, pour former
casserole de sucre
un voile, ou la robe
cuit dans un récipient
d'une figurine, ou tout
rempli d'eau froide
autre décor.
pour interrompre la
cuisson et la coloration.
Trempez dans le sucre
une fourchette ou un
fouet dont vous aurez
coupé les branches
à la base. En tenant
PRÉPARATION
5
min
CUISSON
10
min
POUR
Sucre
rocher
500 g de s u c r e
10 cl d'eau
royale (voir p. 74)
PRÉPARATION
POUR
20
Colorez éventuellement le sirop.
Incorporez-lui la glace royale, qui fait monter,
descendre, puis remonter le sucre. En lui
ajoutant un peu d'alcool ou de jus de citron,
400 g de sucre semoule
1 cuill. à soupe de glace
2
vous le rendrez encore plus poreux.
1
Mettez l'eau avec le sucre dans une
c a s s e r o l e à fond épais et faites-les cuire
3
Utilisez ce sucre pour réaliser des s o c l e s
imitant l'architecture.
jusqu'au « grand c a s s é » (146-150 °C).
Sucre
min
500 g de s u c r e
soufflé
350 g de sucre semoule
un ventilateur, ce qui permet de refroidir
uniformément la préparation.
Tour de main
15 cl d'eau
Le
1 Travaillez le sucre cuit c o m m e pour le
sucre tiré (voir p. 77).
2
Mettez-le dans une poire à sucre soufflé
et coulez votre décor, en travaillant devant
sucre
coloré.
soufflé
peut
être
éventuellement
PRÉPARATION
POUR
15
Sucre tiré
min
500 g de s u c r e
500 g de sucre cuit
(voir p. 75)
Le sucre tiré est une
Tours de main
préparation qui ne sert
Pour préparer du
qu'à réaliser des
tiré,
sucre
il est préférable
décors, le plus
de travailler dans
souvent des fleurs
pièce
sèche
une
et chaude
ou des rubans.
et il est conseillé de
On trouve facilement
porter des gants
du sucre tiré prêt à
caoutchouc
l'emploi dans les
manipuler
supermarchés.
préparation
la
quand
elle sera
1
en
pour
brûlante.
Préparez un sucre
cuit (voir page 75)
Pour le sucre tiré, il
éventuellement
est
coloré, et versez-le
dans le sucre cuit
sur un plan de travail
5 gouttes d'un
conseillé
d'ajouter
en marbre légèrement
mélange d'eau
enduit d'huile de maïs.
d'acide
et
tartrique
(en vente en
2
Rabattez ses bords
pharmacie).
vers l'Intérieur jusqu'à
souhaitez
ce qu'il épaississe.
sucre
du
3
Ramassez-le en
boule, puis formez un
boudin court.
4
Lorsque le sucre ne
s'étale presque plus,
étirez-le puis repliez-le
sur lui-même, 15 ou
20 fois, pour qu'il soit
bien « satiné », très
brillant. Refaites
ensuite une boule en
forme de boudin sur
une feuille de papier
sulfurisé.
5
Détachez alors à
la main des languettes
que vous pourrez
façonner en forme
de fleurs, d'arabesques, de feuilles,
de rubans, etc.
Si
vous
colorer
cuit,
le
ajoutez-lui
colorant
liquide
quand il est à 130 °C,
c'est-à-dire
fin de la
avant
cuisson.
la
PRÉPARATION
POUR
Pastillage
2 0 ITlin
500 g de pastillage
2 feuilles de gélatine
10 cl de vinaigre blanc
400 g de sucre glace
Le pastillage permet
3
d'effectuer des pièces
des formes découpées
Posez par-dessus
décoratives proches
dans du carton (des
de la sculpture.
chablons) et passez
Certains pâtissiers
tout autour la pointe
pratiquent même la
d'un couteau.
peinture sur pastillage.
Faites ramollir les
4 Vous pouvez
feuilles de gélatine
ensuite disposer les
dans un récipient
motifs en les plaçant
d'eau froide, puis
à l'intérieur de petits
rincez-les et égouttez-
moules (cercles, demi-
les. Mettez-les dans un
cercles, formes en
bol et faites-les fondre
étoile, en feuille, etc.).
au bain-marie ou au
four à micro-ondes.
Ajoutez le vinaigre.
Tour de main
Un colorant peut être
ajouté à la pâte enfin
1
Dans une terrine,
de mélange,
incorporez la gélatine
celle-ci
fondue au sucre avec
épaisse.
un fouet ou à la main,
car le mélange va être
très ferme. Sur le plan
de travail fariné,
écrasez le pastillage
sous la paume de
votre main en le
repoussant pour le
rendre le plus homogène possible.
2
Étalez-le au rouleau
à pâtisserie, par
petites quantités, car
il sèche vite.
est
lorsque
devenue
Le chocolat
ne
tout en remuant. Lorsque la température est
supporte pas d'être porté directement sur le
Le chocolat fond
vers 30 °c,
mais
II
descendue à 28 °C, on fait réchauffer à 29-30 °C
feu ; il doit être chauffé au bain-marie ou au
ou à 30-31 °C
four à micro-ondes, en dessous de 6 0 0 W.
Le c h o c o l a t fondu, m ê m e « t e m p é r é »,
Le chocolat pour décors a besoin de rester
parfaitement
brillant,
onctueux
et
réagit mal aux liquides ; en leur p r é s e n c e , il
stable.
forme une m a s s e épaisse et dure. Quand on
Il faut alors le « t e m p é r e r », c'est-à-dire
veut le parfumer, on doit d'abord préparer une
l'amener à 4 5 - 5 0 °C pour le chocolat au lait,
ganache
(voir page 81).
50-55 °C pour le chocolat noir, puis plonger la
casserole dans un récipient rempli de glaçons
Décors
en chocolat
Mettez
1
heure dans
le congélateur une
plaque en marbre ou en Inox. Sortez-la et
étalez par-dessus le c h o c o l a t t e m p é r é . Vous
allez pouvoir y prélever différents décors.
Bois en c h o c o l a t
Découpez la c o u c h e de chocolat en losanges
En appliquant sur la c o u c h e de chocolat une
et raclez-les a v e c un c o u t e a u à enduire en
« boisette » en plastique, vous y c r é e r e z un
tirant vers vous.
effet de bols.
Cigarettes en chocolat
Procédez c o m m e pour les copeaux, mais en
Poussez un couteau à enduire sur la c o u c h e
appuyant avec le doigt sur un des c ô t é s de
de chocolat et enroulez les cigarettes sur
la lame du couteau.
elles-mêmes.
Rouleaux en
Cônes en chocolat
Formez
un
cône
Raclez la
en
papier,
versez-y
le
enocoiat
c o u c h e de chocolat, figée
mais
encore souple, avec une truelle crantée.
chocolat, retournez sur le marbre et laissez
refroidir avant de démouler.
Chocolat
marbré
PRÉPARATION
POUR
250 g de c h o c o l a t
125 g de chocolat blanc
ou de chocolat au lait
Commentaire
Le
125 g de chocolat noir
mi-amer
l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette pour
obtenir des marbrures.
des
1 Tempérez les deux chocolats.
2
Étalez sur la plaque très froide une couche,
puis l'autre, et mélangez-les légèrement à
à
chocolat
décors,
l'assiette
gourmand
marbré
pour
par
est
utilisé
accompagner
exemple.
pour
des
réaliser
desserts
PRÉPARATION
5
250 g de c h o c o l a t
POUR
2
Chocolat
pulvérisé
min
175 g de chocolat
Faites fondre à 40 °C le chocolat et le
beurre de cacao.
3
Mettez le mélange dans un pistolet à pein-
ture tenu dans un endroit chaud.
75 g de beurre de cacao
4
Posez une forme en carton de votre choix
sur le gâteau et pulvérisez le chocolat au
1
PRÉPARATION
POUR
15
Mettez le gâteau que vous souhaitez
5
teur et ne le sortez qu'au dernier moment.
d'une couche veloutée, en garde la marque.
Glaçage
au chocolat
min
250 g de g l a ç a g e
80 g de chocolat noir mi-amer
8 cl de crème fraîche
15 g de beurre ramolli
80 g de sauce au chocolat
(voir p.
106)
pistolet.
décorer pendant quelque temps au congéla-
1 Hachez ou râpez
Incorporez-le, ainsi
finement le chocolat
que la sauce au
dans un bol.
chocolat que vous
Dans une casserole,
aurez préparée juste
portez la crème
avant, en tournant
fraîche à ébullition.
délicatement.
Retirez du feu et
ajoutez le chocolat
peu à peu.
Tour de main
Ce glaçage,
qui s'utilise
entre 35 et 40 °C,
2 À l'aide d'une
s'étalera sur les
spatule en bois,
gâteaux
mélangez délicatemen facilement
en petits cercles
concentriques, en
partant du centre du
récipient.
3 Quand la température du mélange est
descendue en dessous
de 60 °C, coupez le
beurre en petits
morceaux et
d'autant plus
que
vous
en aurez mis beaucoup.
En
revanche,
facilement
il fige
tout
restant bien
en
brillant.
Retirez la forme. Le gâteau, recouvert
PRÉPARATION
POUR
500
g
de
10
Ganache
au chocolat
min
ganache
300 g de chocolat noir mi-amer
25 cl de crème fraîche
c r è m e fraîche que vous avez réservés pour
avoir, c o m m e a u d é p a r t , e n v i r o n 2 0 cl.
Chauffez de nouveau.
4
A j o u t e z e n f i n le c h o c o l a t petit à petit.
À l'aide d ' u n e s p a t u l e ,
10 g de café moulu
mélangez délicatement
en petits cercles concentriques, en partant du
1
H a c h e z le c h o c o l a t à l'aide d ' u n c o u t e a u
centre du
récipient.
sur une p l a n c h e en bois, ou râpez-le f i n e m e n t
dans une terrine.
2
Dans une casserole, portez 20 cl de c r è m e
Tour de
f r a î c h e à é b u l l i t i o n . G a r d e z 5 cl à p a r t p o u r
le
l'étape
de
3
suivante.
main
Ne fouettez jamais
trop
trop-plein
se
d'air
une
ganache,
l'empêcherait
car
ensuite
conserver.
Retirez la c r è m e du f e u et v e r s e z - y le café.
Laissez infuser p e n d a n t e n v i r o n 30 m i n u t e s ,
Commentaire
puis filtrez. V o u s allez c o n s t a t e r q u ' a p r è s
Vous
c e t t e o p é r a t i o n la c r è m e a r é d u i t : il ne v o u s
en faisant fondre
e n r e s t e p l u s q u ' e n v i r o n 160 g (16 cl).
chocolat.
C o m p l é t e z par c o n s é q u e n t a v e c les 5 c l d e
fouettant,
pouvez
gourmand
réaliser
une
ganache
à feu
doux
250
Ajoutez-y
puis
25
70
g
cl
de
de
g
beurre
nature
de
en
crème fraîche.
PRÉPARATION
POUR
Ganache
20 m i l l
500 g de g a n a c h e
au
caramel
115 g de chocolat noir mi-amer
15 g de beurre demi-sel
10 cl de crème fraîche
PRÉPARATION
POUR
15
crème fraîche.
la moitié sur le chocolat. À l'aide d'une
1 Hachez ou râpez finement les deux choco-
spatule, mélangez délicatement en petits
lats, et mettez-les dans un cul-de-poule.
cercles concentriques, en partant du centre
2
Dans une casserole à fond épais, faites
du récipient. Ajoutez le reste du liquide en
cuire le sucre à sec, en le versant par petites
deux fois, en procédant de la même façon.
min
500 g d e g a n a c h e
au
300 g de chocolat blanc
Ganache
chocolat blanc
15 cl de crème fraîche
3 Retirez-la du feu et versez-y le chocolat
petit à petit. À l'aide d'une spatule, mélangez
délicatement en petits cercles concentriques,
en partant du centre du récipient.
4 Quand la température du mélange obtenu
50 g de beurre de cacao
ou de graisse végétale
déculsez-le avec le beurre, puis ajoutez la
3 Portez le liquide à ébullition, puis versez-en
85 g de chocolat au lait
85 g de sucre cristallisé
quantités. Dès que le caramel mousse,
est descendue en dessous de 60 °c. Incorpo1 Hachez ou râpez finement le chocolat
rez le corps gras choisi, en procédant de la
blanc dans une terrine.
même façon.
2 Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition.
PRÉPARATION
POUR
20
Ganache au chocolat
au lait
min
500 g de g a n a c h e
300 g de chocolat au lait
15 cl de crème liquide
à température ambiante
PRÉPARATION
POUR
20
Hachez ou râpez finement le chocolat au
lait et mettez-le dans un cul-de-poule.
(moins de 60 °C), coupez le beurre en petits
morceaux et incorporez-le en tournant
liquide à ébullition et ajoutez-lui le glucose.
délicatement à l'aide d'une spatule.
Ganache
au citron
80 g de chocolat noir mi-amer
190 g de chocolat noir amer
4 Coupez le beurre en petits morceaux.
5 Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, coupez le
beurre en petits morceaux et incorporez-le,
en tournant délicatement.
1/5 de zeste de citron
50 g de beurre ramolli
5 Quand le mélange obtenu a un peu refroidi
2; Dans une casserole, portez la crème
500 g de g a n a c h e
très finement haché
du récipient.
en procédant de la même façon.
1
min
20 cl de crème fraîche
le chocolat. Mélangez doucement, en petits
cercles concentriques et en partant du centre
4 Ajoutez le reste de la crème en deux fois,
10 g de glucose
50 g de beurre
3: Versez la moitié du liquide bouillant sur
1 Hachez ou râpez finement les deux
Tour de main
chocolats. Mettez-les dans un cul-de-poule
Pour récupérer une ganache
et ajoutez-leur le zeste en remuant bien.
<< tranché >>, prenez-en 100 g et incorporez-
2
Dans une casserole, portez la crème
lui
10 cl de crème fraîche,
qui
sans
fraîche à ébullition.
au-delà de 35 "C,
3 Versez-en la moitié sur le chocolat et
tout dans le reste de la ganache.
mélangez délicatement en petits cercles
concentriques, en partant du centre du
récipient. Ajoutez le reste de la crème en
deux fois, en procédant de la même façon.
a
chauffer
avant de remettre le
PRÉPARATION
POUR
20
min
500 g d e g a n a c h e
à
240 g de chocolat mi-amer
10 cl de crème fraîche
Ganache
la framboise
100 g de purée de framboise
20 g de sucre semoule
1 cl de liqueur ou de crème
de framboise
30 g de beurre ramolli
Hachez ou râpez
et enfin la liqueur
finement le chocolat,
(ou la crème) de
et mettez-le dans un
framboise, en
cul-de-poule. Dans
procédant de la
deux casseroles,
même façon que
portez à ébullition
précédemment.
séparément la crème
fraîche et la purée de
3 Coupez le beurre
framboise que vous
en tout petits
aurez préparée
morceaux. Quand la
auparavant.
température du
1 Versez la moitié de
due en dessous de
la crème bouillante sur
60 °C, incorporez les
mélange est descen-
le chocolat. À l'aide
morceaux de beurre
d'une spatule, mélan-
à l'aide d'un fouet.
gez en petits cercles
concentriques, en
partant du centre
du récipient.
2 Ajoutez le reste de
crème, puis la purée
de framboise, le sucre
PRÉPARATION
POUR
20
Ganache au fruit
de la Passion
min
500 g de g a n a c h e
320 g de chocolat au lait
125 g de purée de fruit
15 g de glucose
Vous
à
1
Hachez ou râpez finement le chocolat et
mettez-le dans un cul-de-poule.
2
Dans une casserole, portez à ébullition la
purée de fruit et faites-y dissoudre le glucose.
3 Versez petit à petit la purée bouillante sur
le chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez
délicatement en faisant des petits cercles
concentriques, à partir du centre du récipient.
4
Coupez le beurre en petits morceaux.
5 Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, incorporez
les morceaux de beurre en tournant très
délicatement à l'aide d'une spatule.
gourmand
pouvez
cette ganache
casserole 2
laisserez
de la Passion (5 à 6 fruits)
50 g de beurre ramolli
Commentaire
g
donner
en
une
saveur
ajoutant dans
de gingembre
infuser dans
la
râpé
purée
originale
la
que
vous
de fruit.
PRÉPARATION
POUR
20
Ganache
à la lavande
min
5 0 0 g de g a n a c h e
300 g de chocolat noir
25 cl de crème fraîche
30 g de sucre semoule
ne pas incorporer d'air.
4
Ajoutez le reste du mélange c r è m e -
lavande, en procédant de la même façon.
5
1 cuill. à café de lavande séchée
125 g de beurre ramolli
spatule, mélangez doucement en veillant à
Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, coupez le
1 Hachez ou râpez finement le chocolat.
beurre en petits morceaux et Incorporez-le
Mettez-le dans un cul-de-poule.
en tournant délicatement.
2
Dans une casserole, portez la crème à
ébullition et ajoutez la lavande et le sucre.
Laissez infuser 15 à 20 minutes puis filtrez.
3
Chauffez de nouveau et versez la moitié du
liquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'une
PRÉPARATION
POUR
15
Ganache
pour
masquage
min
5 0 0 g de g a n a c h e
250 g de chocolat à croquer
15 g de cacao en poudre tamisé
25 cl de crème fraîche
3
Versez-la petit à petit sur le chocolat en
fouettant au batteur à petite vitesse.
4
Passez le mélange au chinois pour éliminer
les derniers grains de chocolat.
Commentaire
gourmand
1 Hachez ou râpez finement le chocolat à
Cette ganache a
croquer et mettez-le dans un cul-de-poule
masquer
les
une
texture
idéale pour
gâteaux.
a v e c le c a c a o tamisé.
2
PRÉPARATION
POUR
20
Portez la crème fraîche à ébullition.
Ganache
au miel
min
4 0 0 g de g a n a c h e
100 g de chocolat noir mi-amer
100 g de chocolat au lait
75 g de miel
en partant du centre du récipient.
4 Ajoutez le reste du mélange, en procédant
de la même façon.
5
110 g de crème fraîche
20 g de beurre ramolli
délicatement en petits cercles concentriques,
Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °c, coupez le
1
Hachez ou râpez finement les deux
chocolats. Mettez-les dans un cul-de-poule.
2
beurre en petits morceaux et Incorporez-le
en tournant délicatement.
Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition et ajoutez le miel.
3
Versez la moitié du liquide bouillant sur
le chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez
PRÉPARATION
POUR
20
Ganache
à la pistache
min
500 g de g a n a c h e
400 g de chocolat blanc
20 cl de crème fraîche
Versez la moitié du liquide bouillant sur le
chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez
doucement, en petits cercles concentriques
et en partant du centre du récipient.
4 Ajoutez le reste du liquide, en procédant
180 g de pâte
de pistache colorée
3
de la même façon.
1
Hachez ou râpez finement le chocolat
blanc et mettez-le dans un cul-de-poule.
2
Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition avec la pâte de pistache.
PRÉPARATION
POUR
20
Ganache
au thé
min
5 0 0 g de g a n a c h e
200 g de chocolat noir
pas trop amer
25 cl de crème bouillie
15 cl de crème fraîche
30 g de beurre ramolli
Portez la crème fraîche à ébullition et
4 Versez la moitié du liquide bouillant sur le
chocolat. À l'aide d'une spatule, mélangez
délicatement en petits cercles concentriques,
80 g de chocolat au lait
5 g de thé de Chine
3
ajoutez-y l'infusion de thé.
en partant du centre du récipient.
1
Hachez ou râpez finement les deux
chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.
2
Faites infuser le thé dans 20 cl de crème
bouillie, pendant 4 minutes, et filtrez. Après
5 Ajoutez le reste de la crème en deux fois,
en procédant de la même façon.
6
Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, coupez le
cette opération, il ne vous restera plus
beurre en petits morceaux et incorporez-le,
qu'environ 160 g de crème (16 cl). Complétez
en tournant délicatement.
avec les 5 cl de crème fraîche que vous avez
réservés pour avoir, c o m m e au départ,
environ 20 cl. Chauffez de nouveau.
PRÉPARATION
POUR
20
Ganache
aux trois épices
min
5 0 0 g de g a n a c h e
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat au lait
1 bâton de cannelle
4 ou 5 grains de poivre noir
3 ou 4 grains de piment
de la Jamaïque
125 g de beurre ramolli
Chauffez de nouveau et versez la moitié du
liquide bouillant sur le chocolat. À l'aide d'une
spatule, mélangez doucement en veillant à ne
pas Incorporer d'air.
4 Ajoutez le reste du mélange, en procédant
25 cl de crème fraîche
30 g de sucre semoule
3
de la m ê m e façon.
1
Hachez ou râpez finement les deux
chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.
2
Dans une casserole, portez la crème à
ébullition et ajoutez le sucre, la cannelle
5
Quand la température du mélange est
descendue en dessous de 60 °C, coupez le
beurre en petits morceaux et incorporez-le
en tournant délicatement.
déchiquetée puis les grains de poivre et
de piment écrasés. Laissez infuser pendant
15 à 20 minutes et filtrez.
PRÉPARATION
POUR
15
Ganache
au whisky
min
5 0 0 g de g a n a c h e
250 g de chocolat noir
65 g de chocolat au lait
Retirez-la du feu et versez-y petit à petit
le chocolat et le whisky. À l'aide d'une
spatule, mélangez délicatement en petits
cercles concentriques, en partant du centre
du récipient.
8 cl de crème fraîche
10 cl de whisky non flambé
3
1
Hachez ou râpez finement les deux
chocolats et mettez-les dans un cul-de-poule.
2
Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
1
10
Appareil
à bombe
ITlin
5
min
kg d e p â t e
10 jaunes d'œufs
30 cl de sirop
de densité 1,406 (15 cl d'eau
portés à ébullition
avec 160 g de sucre)
50 cl de crème fouettée
(voir p.
53)
1
Mettez les jaunes
d'œufs et le sirop
Commentaire
gourmand
dans une casserole.
Vous pouvez
Placez celle-ci dans
un parfum de votre
ajouter
un bain-marie sur le
choix
feu et fouettez.
verveine,
(rhum,
fraise,
kirsch,
gentiane,
chocolat,
2 Hors du feu, battez
pistache,
le mélange jusqu'à ce
Quand
vanille,
qu'il soit complète-
est terminée, on peut
ment froid. il a alors
la conserver au
un aspect mousseux.
congélateur
Incorporez délicate-
des
barquettes
ment la crème fouettée.
en
aluminium.
la
etc.).
préparation
dans
Chemiser un moule
de glace
1 Mettez le moule
pour obtenir un bord
à bombe 1 heure
bien net.
au congélateur.
Garnissez-en le fond
Tour de main
de glace avec une
En
spatule pour éliminer
moule,
les bulles d'air. Faites
que la glace ne colle
remonter la glace le
à ses parois au
long des parois.
moment du
chemisant votre
vous éviterez
démoulage.
On peut également
2
L'épaisseur de la
utiliser pour
couche de glace doit
du
être régulière.
dont on
Terminez en l'arasant
du moule.
cela
papier sulfurisé
tapisse le fond
Les glaces
PRÉPARATION
POUR
1
20
Glace
aux amandes
min
l i t r e de g l a c e
70 g d'amandes douces
50 cl de lait frais entier
1 gousse de vanille fendue
et grattée
Dans une casserole, fouettez légèrement
les jaunes d'œufs avec le sucre puis versez
dessus le lait aux amandes.
5
Remettez la casserole sur le feu jusqu'à
ce que la préparation soit bien homogène.
4 jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
4
6 Tamisez ce mélange et faites infuser-y la
1
Faites légèrement griller les amandes en
gousse de vanille grattée pendant environ
les passant au four à 170 °C pendant 1S à
30 minutes.
2O minutes.
7
2
Mettez à glacer.
Laissez-les refroidir et hachez-les finement
sur une planche.
3
Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition et
délayez-y les amandes grillées.
PRÉPARATION
POUR
1
20
min
l i t r e de g l a c e
à
15 cl de lait
Glace
Varmagnac
50 cl de crème fraîche
30 g d'armagnac
et faites cuire comme une crème anglaise
(voirpage 45) sans cesser de remuer jusqu'à
83 °C, et en veillant à ne pas atteindre le
stade de l'ébulition.
7 jaunes d'œufs
125 g de sucre semoule
3 Versez le mélange lait-crème sur les œufs
4
1
Dans une casserole, portez le lait et la
crème fraîche à ébullition.
2
Dans une autre casserole, fouettez
vigoureusement les jaunes d'œufs avec
le sucre semoule.
Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons.
5 Ajoutez l'armagnac et mettez à glacer.
PRÉPARATION
POUR
Glace
au café
15 m i f l
1 l i t r e de g l a c e
50 cl de lait frais entier
3 cuill. à soupe de café soluble
20 cl de crème Chantilly
(voir p.
51)
dépasser le stade de l'ébullition.
3
Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons et Incorporez la
crème Chantilly, en soulevant délicatement
6 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
anglaise (voirpage 45), en veillant à ne pas
la préparation.
1
Dans une casserole, portez le lait frais à
4
Mettez à glacer.
ébullition. Ajoutez le café puis filtrez.
2
Fouettez légèrement dans une autre
Commentaire
gourmand
casserole les jaunes d'œufs avec le sucre,
Vous pouvez
ajoutez le mélange café-lait bouillant, et faites
grains de café à la
décorer cette glace
avec
des
liqueur.
cuire jusqu'à 83 °C, comme pour une crème
PRÉPARATION
POUR
1
25
Glace
au caramel
min
l i t r e de g l a c e
50 cl de lait frais entier
15 cl de crème liquide
260 g de sucre semoule
le faire bouillir).
7
Lorsque la préparation nappe à la cuillère,
retirez-la du feu et laissez-la complètement
refroidir dans un récipient rempli de glaçons.
très froide
5 jaunes d'œufs
(voir page 45), à 83°C (veillez surtout à ne pas
8
1
Mettez à glacer.
Dans une casserole, portez le lait frais à
ébullition avec 5 cl de la crème.
2 Dans un bol, fouettez le reste de la crème.
L'emploi
3
projections
Dans une autre casserole, fouettez légère-
de
la
crème fouettée
de
évite
les
sucre.
ment les jaunes d'œufs avec 85 g de sucre.
4
Dans une troisième casserole, faites cuire
Variante
le reste du sucre à sec, en le versant par
petites quantités, jusqu'à ce qu'il prenne une
Glace
couleur ambre foncé.
Vous réaliserez cette glace en ajoutant au
à
la
cannelle
caramélisée
5
Déculsez-le aussitôt avec la crème
sucre en cours de caramélisation 3 bâtons de
fouettée en mélangeant à l'aide d'une
cannelle. Ajoutez la crème à la cannelle au lait
spatule, puis versez cet appareil au caramel
bouillant puis laissez infuser 1 heure avant
dans le lait.
de retirer les bâtons.
6
Incorporez le liquide chaud aux jaunes
et faites cuire c o m m e une crème anglaise
Glace
au chocolat
PRÉPARATION
POUR
1
l i t r e de g l a c e
140 g de chocolat noir
mi-amer
3 jaunes d'œufs
110 g de sucre semoule
Portez le lait à ébullition et incorporez-le
au chocolat en mélangeant bien avec une
cuillère en bols.
5 Versez le lait avec le chocolat sur les
jaunes et faites cuire comme une crème
10 cl d'eau
50 cl de lait frais entier
4
anglaise (voirpage 45), à 83 °C (veillez surtout
1
Hachez le chocolat sur une planche ou
râpez-le finement.
2
Mettez-le dans une casserole avec les
10 cl d'eau et faites-le fondre doucement
au bain-marie, à couvert.
3
Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils
forment le ruban.
à ne pas faire bouillir ce mélange). Laissez
complètement refroidir dans un récipient
rempli de glaçons.
6
Mettez à glacer.
Glace à
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
POUR
1
h
la fraise
1 l i t r e de g l a c e
100 g de sucre semoule
(voir p.
92)
Laissez refroidir la purée de fraise, puis
mettez-la 1 heure au réfrigérateur, dans une
terrine couverte d'un film alimentaire.
4
500 g de fraises
500 g de glace à la vanille
3
Mélangez le jus et 300 g de purée à la
glace à la vanille.
1
Dans une terrine au bain-marie, faites
cuire les fraises pendant une vingtaine de
5
Mettez à glacer. Ajoutez le reste de la
purée de fraise avant de servir.
minutes avec le sucre, jusqu'à ce qu'elles
soient réduites en purée.
2
Passez celle-ci dans une passoire fine et
mettez le jus de côté.
PRÉPARATION
10
RÉFRIGÉRATION
POUR
Glace
la framboise
min
6
h
à
1 l i t r e de g l a c e
400 g de framboises
2 cl de jus de citron
150 g de sucre semoule
PRÉPARATION
POUR
10
Mélangez le jus récolté avec l'eau-de-vie
4
Dans un moule à glace, battez ce mélange
jusqu'à ce qu'elle mousse. Incorporez alors
peu à peu le sucre en continuant à fouetter.
1 cuill à soupe d'eau-de-vie
de framboise
3
de framboise et le jus de citron.
5
Mettez à glacer ce nouveau mélange
1 Triez les framboises et gardez-en
pendant environ 2 heures.
quelques-unes pour la décoration.
6 Sortez la préparation, fouettez-la de
2
nouveau et remettez-la à glacer pendant
Réduisez les autres en purée en les
passant au mixeur. Passez la pulpe obtenue
1 heure.
dans une passoire en plastique pour éliminer
7
les pépins.
laissez glacer complètement.
Glace
au fromage
blanc
min
1 l i t r e de g l a c e
40 cl d'eau
240 g de sucre semoule
1 zeste de citron
350 g de fromage blanc
Renouveler une fois cette opération puis
2 Ajoutez petit à petit le fromage blanc et
le jus de citron, en remuant bien pour que
le mélange soit homogène.
3
Mettez à glacer.
Commentaire
Employez
2cl de jus de citron
à 40
1
de
gourmand
préférence
du fromage blanc
°/o pour réaliser cette glace.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau,
le sucre semoule et le zeste de citron.
Laissez refroidir.
Glace aux herbes
aromatiques
PRÉPARATION
POUR
1 l i t r e de g l a c e
15 cl de lait frais entier
50 cl de crème fraîche
selon vos goûts
8 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
Fouettez dans une autre casserole les
4 Versez le lait bouillant et faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45) à
83 °C (en veillant surtout à ne pas laisser
20 g de feuille de basilic,
de sauge ou de thym, frais,
3
jaunes avec le sucre.
bouillir ce mélange). Laissez complètement
1
Dans une casserole, portez le lait et la
crème à ébullition.
2
Retirez du feu, ajoutez les herbes hachées
de votre choix et laissez infuser pendant
20 minutes à couvert. Filtrez.
refroidir dans un récipient rempli de glaçons.
5
Mettez à glacer.
PRÉPARATION
20
Glace à la menthe
min
1 l i t r e de g l a c e
POUR
15 cl de lait frais entier
fraîche hachée
8 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
10 feuilles de menthe fraîche
cuire c o m m e une crème anglaise, à 83 °c
(voir page
5
50 cl de crème fraîche
25 g de menthe
4 Versez le lait dans la casserole et faites
45).
Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons.
1
Dans une casserole, portez le lait et la
6
Mettez à glacer. À la fin de cette opération,
crème à ébullition.
incorporez les feuilles de menthe fraîche
2
finement hachées.
Retirez du feu, mettez la menthe hachée et
laissez infuser 20 minutes à couvert. Filtrez.
3
Fouettez dans une autre casserole les
jaunes d'œufs avec le sucre.
PRÉPARATION
POUR
20
Glace à la noix
de coco
min
1 litre de glace
60 cl de crème fraîche
115 g de noix de coco râpée
7 cl de lait
4 jaunes d'œufs
Filtrez dans une passoire fine, et mettez la
noix de coco à part.
4
Chauffez le lait et faites-y dissoudre le
sucre. Versez le mélange dans une terrine, sur
les jaunes d'œufs, en fouettant. Ajoutez la
10 cl d'eau
140 g de sucre roux
3
crème parfumée et le reste de crème fraîche.
1
Dans une casserole, portez à ébullition
40 cl de la crème avec la noix de coco râpée.
5
Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons, incorporez la
Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
pulpe de noix de coco et mélangez bien.
2
6
Passez ce mélange au mixeur en ajoutant
Mettez à glacer.
l'eau bouillante.
PRÉPARATION
POuR
1
15
Glace
à la noix
de
macadamia
min
litre de glace
100 g de sucre semoule
150 g de noix de macadamia
20 g de beurre
mettez-y les noix de macadamia entières et
mélangez vivement pour bien les enrober.
2
Décuisez ce caramel avec le beurre.
Versez-le sur une plaque et laissez-le refroidir.
Concassez les noix de macadamia.
75 cl de glace à la vanille
(voir p.
quantités. Quand il est bien caramélisé,
3
92)
Incorporez le tout à la glace à la vanille en
fin de turbinage.
1] Dans une casserole à fond épais, faites
cuire le sucre à sec, en le versant par petites
PRÉPARATION
POUR
15
Glace
au pain d'épice
min
1 l i t r e de g l a c e
3 pruneaux
60 cl de lait frais entier
5 g d'épices
à pain d'épice moelleux
7 jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
1 cuill. à café d'apéritif anisé
pruneaux. Remuez vigoureusement avec une
spatule en bois ou passez au mixeur jusqu'à
ce que la préparation soit lisse.
4
10 cl de crème fraîche
60 g de pain d'épice
clous de girofle, etc.) et les morceaux de
Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez le lait et
1
Coupez les pruneaux en petits dés sur
une assiette.
2
Dans une casserole, portez le lait et la
faites cuire c o m m e une crème anglaise (voir
page 45), à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre
le stade de l'ébullition.
crème à ébullition.
5
3
récipient rempli de glaçons et Incorporez
Mettez-les dans un grand saladier et
Laissez complètement refroidir dans un
mélangez avec le pain d'épice coupé en
l'apéritif anisé.
petits dés, les épices (grains d'anis, cannelle,
6
Mettez à glacer.
PRÉPARATION
20
Glace au piment
de la Jamaïque
min
REPOS
POUR
i
litre d e g l a c e
12 cl de lait frais entier
4
Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons, puis laissez
reposer 24 heures au réfrigérateur avant
de mettre à glacer.
5 g de piments
de la Jamaïque concassés
45 cl de lait frais entier
10 cl de crème fraîche
8 jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
1
Dans une casserole, portez les 12 cl de lait
Le piment
de
la Jamaïque
à ébullition. Mettez-y le piment et laissez
de baies de la
Infuser pendant 2 heures.
cueillies
2
Filtrez et remettez 1/3 du piment dans
les
vertes
Amérique sous
et portez à ébullition.
épice),
il a
rappelle à
Dans une autre casserole, fouettez
cannelle
légèrement les j a u n e s d'œufs et le sucre,
et séchées
composé
au soleil,
rend brunes et comestibles.
l'Infusion. Ajoutez les 4S cl de lait et la crème
3
est
taille d'un grain de poivre,
ce qui
Connu
le nom de ail spice
en
(toute-
un goût légèrement poivré qui
la fois
et le
la
clou
noix muscade,
la
de girofle.
puis ajoutez le lait aromatisé bouillant et
faites cuire c o m m e une c r è m e anglaise
(voir page 45j, à 83 °C.
PRÉPARATION
REPOS
POUR
1
25
12
h
à
litre d e g l a c e
Glace
la pistache
50 g de pistaches
10 cl de crème fraîche
60 à 70 g de pâte
de pistache pure
25 g de glucose
1 goutte d'essence
d'amande amère
6 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
Dans une autre casserole, fouettez légère-
ment les j a u n e s d'œufs et le sucre. Ajoutez le
lait parfumé et faites cuire c o m m e une crème
anglaise (voir page 4 5 ) à 83 °C, en veillant à ne
pas atteindre le stade de l'ébullition.
de Sicile mondées
50 cl de lait frais entier
3
4
1
Faites très légèrement griller les pistaches
en les passant au four à 170 °C pendant 15 à
Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons et gardez au frais
12 heures avant de turbiner.
20 minutes ; laissez-les refroidir et râpez-les
ou hachez-les.
2
Commentaire
Dans une casserole, portez le lait et la
Ne
mettez
crème à ébullition. Ajoutez-y la pâte de
d'essence
pistache, en tournant pour la dissoudre
un
gourmand
surtout pas plus
d'amande
goût désagréable
amère.
à
d'une goutte
Cela
donnerait
votre glace.
complètement, puis le glucose, les pistaches
et l'essence d'amande amère. Laissez infuser
pendant 15 minutes.
Glace
PRÉPARATION
POUR
1
litre d e g l a c e
plombières
70 g de fruits confits
65 cl de crème fraîche
3 g d'amandes amères mondées
70 cl de lait frais entier
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
Fouettez dans une terrine les jaunes
à ébullition et versez-le sur les jaunes. Faites
cuire c o m m e une crème anglaise (voirpage 45)
3 cl de rhum
100 g d'amandes douces mondées
5
d'œufs avec le sucre. Portez le lait d'amande
à 83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade
1
Coupez les fruits confits en petits dés
et mettez-les à macérer dans le rhum.
2
Dans une casserole, portez la crème
fraîche à ébullition.
3
Mettez les amandes douces et les
amandes a m è r e s dans un mixeur et broyezles en versant petit à petit le lait. Ajoutez la
crème et mélangez bien.
4
Filtrez en pressant au maximum.
de l'ébullition.
6; Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons et mettez à glacer.
7 Quand la glace est encore bien souple,
Incorporez-lui les fruits confits égouttés.
PRÉPARATION
1
POUR
Glace
au safran
et à l'eau de rose
15 milt
l i t r e de g l a c e
60 cl de lait frais entier
20 cl de crème fraîche
1 cuill. à café d'extrait
de vanille
1 cuill. à café de safran
en poudre
2 cl d'eau de rose
PRÉPARATION
POUR
1
15
1
Dans une casserole, portez le lait et la
Laissez refroidir dans un récipient rempli
de glaçons. Mettez à glacer.
2
Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le
Glace
à la truffe
l i t r e de g l a c e
35 cl de crème liquide
2
Dans une autre casserole, fouettez les
jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez le
liquide aromatisé à la truffe, puis faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45), à
83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade
10 g de truffe hachée
1 cl de xérès doux
3 Diluez le safran dans un peu d'eau chaude
et incorporez-le à la préparation avec l'eau de
crème à ébullition. Ajoutez l'extrait de vanille.
35 cl de lait frais entier
10 jaunes d'œufs
de ('ébullition. Retirez du feu.
4
min
120 g de sucre semoule
83 °C, en veillant à ne pas atteindre le stade
rose. Mélangez bien.
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
mélange crème-lait bouillant et faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45), à
de l'ébullition.
1
Dans une casserole, portez le lait et la
3 Quand le mélange est refroidi, incorporez
crème à ébullition, mettez-y la truffe hachée
le xérès et les morceaux de truffe.
et laissez infuser 1б minutes. Filtrez en
4
Mettez à glacer.
2
Filtrez et ajoutez le poivre blanc (2 tours
conservant les morceaux de truffe.
PRÉPARATION
POUR
20
Glace au thé
min
1 l i t r e de g l a c e
60 cl de lait frais entier
poivre blanc
6 jaunes d'œufs
140 g de sucre semoule
PRÉPARATION
POUR
1
15
Dans une casserole, portez le lait et la
4
assam ou thé de Ceylan) et laissez infuser,
récipient rempli de glaçons. Mettez à glacer.
Laissez complètement refroidir dans un
mais pas plus de 4 minutes.
Glace
à la vanille
l i t r e de g l a c e
50 cl de crème fraîche
cesser de remuer jusqu'à 83 °C, et en veillant
à ne pas atteindre le stade de l'ébullition.
4
1
Dans une casserole, portez le lait et la
Laissez complètement refroidir dans un
récipient rempli de glaçons.
5
1 gousse de vanille fendue
150 g de sucre semoule
comme une crème anglaise (voirpage 45), à 83 °i
crème à ébullition. Mettez-y le thé (earl grey,
15 cl de lait frais entier
et grattée
Dans une autre casserole, fouettez les
mélange crème-lait bouillant et faites cuire
1
min
7 jaunes d'œufs
3
jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le
12 cl de crème fraîche
14 g de thé
de moulin).
Mettez à glacer.
Commentaire
gourmand
crème à ébullition.
Pour renforcer le parfum de cette glace,
2
peut
Mettez-y la gousse et les graines de vanille.
Laissez infuser 30 minutes puis filtrez.
de vanille une nuit entière, en
3
le
Dans une autre casserole, fouettez
vigoureusement les jaunes d'œufs avec le
sucre. Versez le lait aromatisé et faites cuire
comme une crème anglaise (voirpage 45), sans
on
laisser infuser la gousse et les graines
mélange
au
réfrigérateur.
conservant
Les sorbets
PRÉPARATION
POUR
20
Sorbet
à l 'abricot
min
1 l i t r e de s o r b e t
1,2 kg d'abricots bien mûrs
200 g de sucre semoule
2 citrons
30 cl d'eau
2
Réduisez-les en purée au mixeur ou au
moulin à légumes, puis ajoutez 4 cl de jus de
citron et 30 cl d'eau en mélangeant bien.
3
Mettez dans une sorbetière.
Commentaire
1
Ouvrez les abricots en deux et dénoyau-
gourmand
Vous pouvez donner un goût délicat à
tez-les. Disposez-les en une seule couche
glace en
dans un plat à gratin avec les 200 g de sucre
d'abricots
cette
ajoutant les amandes de 6 noyaux
à
la
préparation.
et passez-les au four pendant 20 minutes
à 180-200 °C.
PRÉPARATION
POUR
10
Sorbet
à l 'ananas
min
1 l i t r e de s o r b e t
1,5 kg d'ananas
15 cl d'eau
2 cl de jus de citron
kirsch (facultatif)
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre pour obtenir un sirop léger.
3
Incorporez-le à la purée de fruit, en
mélangeant bien.
4
200 g de sucre semoule
1,5 cl (1 cuill. à soupe) de
2
Remettez le tout dans la casserole et
portez de nouveau à ébullition. Laissez
1
Épluchez l'ananas, coupez la pulpe en dés
complètement refroidir. Ajoutez le citron
en éliminant la partie centrale du fruit,
et, éventuellement, le kirsch.
mettez-la dans un mixeur et réduisez-la en
5
Mettez dans une sorbetière.
2
Mettez cette purée dans une terrine et
purée : vous devez en avoir 650 g. Tamisez-la
dans une passoire fine posée sur une terrine.
PRÉPARATION
POUR
10
Sorbet
à l 'avocat
min
1 l i t r e de s o r b e t
700 g d'avocats
5 cl de jus de citron
ne noircisse pas.
3
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre pour obtenir un sirop léger.
30 cl d'eau
270 g de sucre semoule
incorporez-lui le jus de citron pour qu'elle
Laissez-le refroidir.
1
Ouvrez les avocats en deux, dénoyautez-
les et pelez-les. Coupez-les en morceaux,
4
incorporez la purée d'avocat au sirop.
5
Mettez dans une sorbetière.
mettez-les dans un mixeur et réduisez-les
en purée : vous devez en avoir 370 g.
PRÉPARATION
POUR
10
Sorbet
à la banane
min
1 l i t r e de s o r b e t
2 oranges
2 citrons de taille moyenne
3
Incorporez à cette purée d'abord le jus
d'orange, en mélangeant bien, puis le jus
de citron.
6 bananes bien mûres
50 g de sucre glace
ou au moulin à légumes posé sur une terrine :
vous devez en avoir 850 g.
4 Ajoutez le sucre glace et remuez pour bien
1
Pressez séparément les oranges et les
citrons.
2
Épluchez les bananes. Coupez-les en
morceaux et réduisez-les en purée au mixeur
le faire fondre.
5
Mettez dans une sorbetière.
Sorbet
au cassis
PRÉPARATION
1
POUR
litre d e s o r b e t
400 g de cassis
40 cl d'eau
250 g de sucre
1/2 citron
2
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre jusqu'à ce que le sirop ait une
densité de 1,140. Laissez-le tiédir.
3
Pressez le demi-citron.
4
Incorporez son jus au sirop, puis ajoutez
la purée de cassis, en mélangeant bien.
1
Préparez les baies de cassis et faites-les
5
Mettez dans une sorbetière.
4
Incorporez la meringue italienne, que vous
cuire pour les réduire en purée.
PRÉPARATION
1
POUR
10
Sorbet
champagne
min
litre d e s o r b e t
au
1/4 de gousse de vanille
22 cl d'eau
220 g de sucre
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
1 citron
50 cl de Champagne
30 g de meringue italienne
(voir p. 43)
aurez préparée auparavant, en soulevant
délicatement la préparation.
5
Mettez dans une sorbetière.
Commentaire
1
Fendez la gousse de vanille en deux et
La
grattez les graines.
2
meringue
ce sorbet qui,
gourmand
italienne donne de la
sans
elle,
tenue à
serait très
liquide.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre, les z e s t e s d'orange et de citron,
la gousse et les graines de vanille. Laissez
infuser pendant 15 minutes et filtrez à l'aide
d'une passoire posée sur une terrine.
3
Pressez le citron. Versez 2 cuillerées à
café de son jus et le Champagne dans la
casserole et mélangez bien. Laissez refroidir
complètement.
Sorbet
au chocolat
PRÉPARATION
POUR
1
litre d e s o r b e t
60 cl d'eau
220 g de sucre semoule
220 g de chocolat noir amer
(70 % de cacao)
1
2
Hachez ou râpez le chocolat et incorporez-
le petit à petit au sirop, en remuant bien pour
qu'il soit complètement dilué.
3
Portez de nouveau à ébullition.
4
Laissez complètement refroidir.
Б
Mettez dans une sorbetière.
4
Mettez-le dans le sirop avec le lait
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre pour obtenir un sirop léger.
Sorbet
au citron
PRÉPARATION
POUR
1
litre d e s o r b e t
25 cl d'eau
250 g de sucre semoule
5
Mettez dans une sorbetière.
Tour de main
250 g de lait en poudre
6 citrons
et mélangez bien.
Comme
1
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre pour obtenir un sirop léger.
2
versez-le dans une terrine et laissez-le
complètement refroidir.
3
Pressez les citrons : vous devez avoir
au moins 25 cl de jus.
on
que
le
le jus
de
citron fait cailler le
utilise dans ce sorbet du
l'on
sirop.
introduit
au
dernier
lait,
lait en poudre,
moment dans
PRÉPARATION
POUR
15
Sorbet au citron vert
et au basilic
min
1 litre de s o r b e t
8 feuilles de basilic
40 cl d'eau
4 citrons verts
Quand le sirop est froid, passez-le dans
une passoire très fine posée sur une terrine.
4
Ciselez les 5 autres feuilles de basilic.
Pressez les citrons : vous devez avoir 25 cl
de jus.
350 g de sucre semoule
1/2 zeste d'orange
3
5
incorporez ce jus au sirop parfumé avec
1
Ciselez 3 feuilles de basilic.
le basilic et mélangez bien.
2
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
6
Mettez dans une sorbetière.
avec le sucre et le zeste. Retirez du feu et
ajoutez le basilic ciselé. Laissez infuser
15 minutes.
Sorbet
au coing
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
45
min
1 litre d e s o r b e t
1,5 kg de coings
10 cl d'eau
1 citron
250 g de sucre semoule
2 Réduisez-les en purée, à chaud, dans un
moulin à légumes posé sur une terrine. Vous
devez en avoir 8 0 0 g.
3
Pressez le citron.
4
Dans une autre casserole, faites bouillir
l'eau avec le sucre et 5 cl du jus de citron.
Épluchez et évldez soigneusement les
5
Incorporez la purée de fruit à ce sirop.
coings. Coupez-les en morceaux, mettez-les
6
Laissez complètement refroidir avant de
dans une casserole et faites-les cuire pendant
mettre dans une sorbetière.
1
45 minutes à l'eau bouillante.
Sorbet
à la fraise
PRÉPARATION
POUR
1
litre d e s o r b e t
1 kg de fraises bien mûres
1 citron
3
Mettez la purée dans une casserole,
et faites-la chauffer avec le sucre et 5 cl du
jus de citron jusqu'à ébullition.
4
Laissez complètement refroidir avant de
mettre dans une sorbetière.
250 g de sucre semoule
1
Équeutez délicatement les fraises et
Commentaire
.
réduisez-les en purée au mixeur ou dans un
Vous
moulin à légumes : vous devez en avoir 750 g.
en
utilisant des fraises
Tamisez cette purée à l'aide d'une passoire
les
deux
pouvez
réaliser
la
même
de
bois
préparation
ou
mélanger
variétés.
posée sur une terrine.
2
PRÉPARATION
POUR
1
15
Pressez le citron.
min
litre d e s o r b e t
1 kg de framboises bien mûres
à
Sorbet
la framboise
250 g de sucre semoule
2 Ajoutez le sucre et remuez bien avec une
spatule pour le faire fondre.
3
Mettez dans une sorbetière.
Tour tie main
N'utilisez
pas
de
passoire
11 Triez soigneusement les framboises.
car il
ne faut pas
mettre
Mettez-les dans une passoire en plastique
acides
en
avec
très fine posée sur une terrine et écrasez-les
oxydables,
bien avec une cuillère en bois, pour obtenir
désagréable.
8 0 0 g de purée lisse : les petits grains doivent
rester dans la passoire.
contact
qui
métallique,
ces fruits
des
très
ustensiles
leur donneraient
un
goût
PRÉPARATION
1
POUR
15
Sorbet au fruit
de la Passion
min
l i t r e de s o r b e t
800 g de fruits de la Passion
bien mûrs
1 citron
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre.
3
Pressez le citron.
4
Incorporez-en quelques gouttes seulement
à la purée avec le sirop, en mélangeant bien.
25 cl d'eau
300 g de sucre semoule
2
1
5
Mettez dans une sorbetière.
4
Pressez le citron.
5
Mettez toute la pulpe des fruits dans
Pelez les fruits de la Passion, coupez-les
en petits morceaux, passez-les au moulin à
légumes, puis à travers une passoire fine :
vous devez avoir 500 g de purée lisse.
PRÉPARATION
1
POUR
20
Sorbet
aux fruits
exotiques
min
litre de s o r b e t
1 kg d'ananas bien mûr
1 grosse mangue
225 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
2 g (1 petite pincée) de
cannelle en poudre
jus d'ananas. Passez ce mélange au mixeur
pour en faire une purée : vous devez en
1 banane
1 citron
un grand saladier avec le jus de citron et le
avoir 750 g.
1
Épluchez l'ananas, coupez-le en quatre,
6 Versez-la dans une terrine et incorporez-lui
retirez le cœur et détaillez la pulpe en dés,
le sucre, en mélangeant bien au fouet.
en recueillant le jus dans un bol.
7 Ajoutez le sucre vanillé et la cannelle, en
2
Ouvrez la mangue en deux, dénoyautez-la
et levez la pulpe avec une cuillère à café.
3
remuant avec une cuillère en bois.
8
Mettez dans une sorbetière.
Pelez la banane et coupez-la en petites
rondelles.
PRÉPARATION
1
POUR
15
Sorbet
à la goyave
min
l i t r e de s o r b e t
700 g de goyaves
35 cl d'eau
REPOS
1
1
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit complète-
Équeutez et pelez les goyaves. Coupez-les
Dans une terrine, mélangez le sirop, la
purée de fruit et le jus de citron, en remuant
en deux et retirez les graines. Mettez-les dans
avec une cuillère en bois.
un mixeur ou dans un moulin à légumes posé
4
Mettez dans une sorbetière.
3
Mettez tous les fruits dans un saladier
Sorbet à la griotte
aux noyaux éclatés
12 h au m o i n s
l i t r e de s o r b e t
1,2 kg de griottes
et passez-les au mixeur pour les réduire en
purée : vous devez en avoir 900 g. Tamisez
dans une passoire posée sur une terrine.
4
100 g de groseilles
300 g de sucre semoule
2
3
PRÉPARATION
POUR
devez en avoir 350 g.
ment fondu. Laissez refroidir.
180 g de sucre semoule
30 g de jus de citron
sur une terrine et réduisez-les en purée : vous
Enfermez les noyaux de griottes dans une
mousseline, écrasez-les et plongez le petit
1
Dénoyautez les griottes en gardant 50 g de
sachet dans la purée pendant 12 à 15 heures.
noyaux. Égrappez les groseilles.
5
2
mettre dans une sorbetière.
Dans une casserole, faites cuire pendant
5 minutes la moitié des cerises avec le sucre.
Quand l'ébullition est atteinte, versez cette
pulpe dans une terrine sur le reste des
cerises, et ajoutez les groseilles.
Retirez le sachet de noyaux avant de
15
PRÉPARATION
POUR
Sorbet au parfum
de litchi
min
1 litre d e s o r b e t
1 kg de litchis frais
200 g de sucre semoule
1
2
incorporez-lui le sucre.
3
Mettez dans une sorbetière.
Commentaire
Décortiquez et dénoyautez des litchis bien
gourmand
Si ce n'est pas la saison des litchis,
vous
pouvez prendre des
mais,
dans ce cas,
litchis
n'utilisez que
au
sirop
150 g de sucre.
mûrs. Mettez-les dans un mixeur ou passezles dans un moulin à légumes posé sur une
grande terrine et réduisez-les en purée : vous
devez en avoir 700 g.
PRÉPARATION
POuR
1
15
Sorbet
la mandarine
min
litre d e s o r b e t
à
250 g de sucre en morceaux
4 Versez-le dans le sirop et mélangez bien.
5
Laissez complètement refroidir avant de
mettre dans une sorbetière.
17 mandarines
variante
10 cl d'eau
70 g de sucre semoule
1
Sorbet
Frottez le sucre en morceaux avec le zeste
à
l'orange
des mandarines. Veillez à choisir des fruits
vous pouvez réaliser de la même façon un
non traités.
sorbet à l'orange en respectant les mêmes
2
proportions, mais en remplaçant le jus de
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
avec ce sucre en morceaux parfumé, puis
mandarine par du jus d'orange (prévoyez
ajoutez le sucre semoule.
environ 9 fruits).
3
Pressez les mandarines : vous devez avoir
700 g de jus.
10
PRÉPARATION
POUR
1
Sorbet
à la mangue
min
litre d e s o r b e t
1,2 kg de mangues bien mûres
1 citron
en purée : vous devez en avoir 8 0 0 g. Pressez
le citron.
3
4
150 g de sucre semoule
1
Épluchez et dénoyautez les mangues.
Mettez dans une sorbetière.
Commentaire
Coupez-les en morceaux.
2
À l'aide d'un fouet, mélangez la purée avec
le sucre et 5 cl du jus de citron.
Un
Mettez-les dans un mixeur ou un moulin à
gourmand
zeste de citron
agréablement
ce
vert parfumera
sorbet.
légumes posé sur une terrine et réduisez-les
30
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
12
Sorbet
au melon
min
h
au
moins
POuR
1
litre d e s o r b e t
3
Mettez-les dans un saladier avec le sucre
et passez-les au mixeur jusqu'à ce que la
purée soit bien lisse : vous devez en avoir
1,5 kg de melon
200 g de sucre semoule
laissez-les au réfrigérateur (4 °c) 12 heures
au moins pour qu'ils perdent leur eau.
8 0 0 g.
1
Épluchez et évidez soigneusement le
melon. Coupez-le en petits morceaux.
2
Disposez ceux-ci sur un plat tapissé
de papier absorbant, couvrez-les bien et
4
Mettez dans une sorbetière.
PRÉPARATION
15
min
1 l i t r e de s o r b e t
POUR
au
1,5 kg de pamplemousses
Sorbet
pamplemousse
1 citron
350 g de sucre semoule
6 feuilles de menthe
4
Pendant ce temps, ciselez finement les
feuilles de menthe.
5
Incorporez-les au sorbet quand il
commence à prendre ; remettez à glacer.
Commentaire
1
Vous
Pressez les pamplemousses : vous devez
pouvez
gourmand
remplacer les feuilles
avoir 75 cl de jus. Pressez le citron.
menthe par
2
confites et taillées en
Dans une casserole, faites bouillir le jus de
150 g
d'écorces
de
d'oranges
tout petits dés.
pamplemousse avec le sucre et 1 cuillerée à
soupe du jus de citron.
3
Laissez complètement refroidir ce mélange
avant de le mettre dans une sorbetière.
PRÉPARATION
35
Sorbet
à la pêche
min
1 l i t r e de s o r b e t
POUR
1,5 kg de pêches bien mûres
120 g de sucre semoule
au mixeur pour les réduire en purée : vous
devez avoir 900 g. Pressez le citron.
2
3
1 citron
Dans une casserole, faites bouillir celle-ci
avec le sucre et le jus de citron.
Laissez complètement refroidir avant de
mettre dans une sorbetière.
1
Épluchez et dénoyautez les pêches bien
mûres. Coupez-les en petits morceaux.
Mettez-les dans un saladier et passez-les
PRÉPARATION
30
Sorbet
à la poire
min
1 l i t r e de s o r b e t
POUR
1,2 kg de poires
1l d'eau
1 gousse de vanille
2 cl d'eau-de-vie de poire
Laissez macérer les poires bien immergées
dans ce sirop pendant 12 heures au moins,
en les recouvrant d'une assiette.
4
Réduisez-les en purée, puis incorporez-leur
les 20 g de sucre restants, 2,5 cl de jus de
520 g de sucre semoule
7,5 cl de jus de citron
3
citron et l'eau-de-vie.
1
Epluchez et évidez les poires.
2
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
5
Mettez dans une sorbetière.
3
Mettez le tout dans un grand saladier avec
avec 500 g de sucre, 5 cl de jus de citron,
la gousse et les graines de vanille.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
25
25
Sorbet
à la pomme
verte
min
min
1 l i t r e de s o r b e t
4 pommes granny smith
25 cl de très bon jus
de pomme
de citron
que la purée soit lisse et homogène : vous
devez en avoir 750 g.
4
Laissez complètement refroidir avant de
mettre dans une sorbetière.
25 g de sucre semoule
2,5 cl (1/2 cuill. à café) de jus
le jus de citron. Passez au mixeur jusqu'à ce
1
Lavez et coupez les pommes en quatre,
sans les éplucher, et évidez-les.
2
Mettez-les dans une casserole et faites-les
cuire pendant 25 minutes avec le jus de
pomme et le sucre.
PRÉPARATION
1
POUR
15
Sorbet
au thé
ITlin
l i t r e de s o r b e t
60 cl d'eau
50 g de feuilles de thé
Filtrez et laissez refroidir.
3 Versez petit à petit le sucre dans l'infusion,
en remuant bien avec une spatule en bois
pour le faire dissoudre complètement.
Ajoutez enfin le jus de citron.
450 g de sucre semoule
6 cl de jus de citron
2
1
4
Mettez dans une sorbetière.
2
Préparez un sirop à froid avec l'eau
Dans une casserole, faites chauffer l'eau.
Quand elle frémit, mettez-y le thé et laissez
Infuser, mais pas plus de 4 minutes.
PRÉPARATION
POUR
40
Sorbet
à la tomate
min
1 l i t r e de s o r b e t
12 kg de tomates bien mûres
190 g d'eau
375 g de sucre pour confitures
1 blanc d'œuf
50 g de sucre glace
vodka (facultatif)
1
Plongez les tomates entières quelques
et le sucre.
3
Mélangez-le au jus de tomate et ajoutez
éventuellement 3 cl de vodka, en remuant.
4
Mettez dans une sorbetière.
5
Montez le blanc d'œuf en neige avec
le sucre glace. Incorporez-le au sorbet
secondes dans l'eau bouillante, puis dans
quand II commence à prendre, en fouettant
l'eau froide. Pelez-les et pressez-les à travers
délicatement.
une passoire très fine : vous devez avoir
6
Remettez à glacer.
30 cl de jus.
PRÉPARATION
POUR
1
15
Sorbet
à la vodka
min
l i t r e de s o r b e t
60 cl d'eau
125 g de sucre
1/4 citron
15 g de meringue italienne
(facultatif)
Italienne, que vous aurez préparée à l'avance
(voir page 43).
4
Laissez bien refroidir. Ajoutez la vodka et
mettez dans une sorbetière.
le zeste de 1/2 orange et de
15 cl de vodka
3 Ajoutez, éventuellement, la meringue
1
Dans une casserole, faites chauffer l'eau
Tour de main
avec le sucre jusqu'à ébullition.
N'introduisez
2
mélange
Retirez alors le récipient du feu et
incorporez les zestes.
la
bien
de perdre
son
vodka
refroidi,
qu'une fois
sinon
elle
le
risquerait
délicat goût d'alcool.
Les granités
PRÉPARATION
5
Granité
au café
min
POUR
50 cl de café expresso
100 g de sucre semoule
4
Remettez au congélateur jusqu'à ce que
le granité soit complètement pris.
Commentaire
Vous pouvez
40 cl d'eau
versant
1
Dans une terrine, mélangez bien le café
avec le sucre et l'eau.
2
Mettez au congélateur.
3 Après 1 heure 30, sortez la préparation
et mélangez-la avec une spatule.
dessus
gourmand
agrémenter ce granité
quelques
pur malt juste avant de
gouttes
de
le servir.
en
whisky
15
PRÉPARATION
POUR
1
Granité
au citron
min
litre d e g r a n i t é
2 citrons
70 cl d'eau
3
4 Après 1 heure 30, sortez la préparation
et mélangez-la avec une spatule.
5
200 g de sucre semoule
Mélangez bien avec une cuillère en bois
et mettez au congélateur.
Remettez au congélateur jusqu'à ce que
le granité soit complètement pris.
1
Hachez finement le zeste d'un des citrons.
Pressez les citrons en gardant la pulpe : vous
Commentaire
Vous
devez avoir 10 cl de jus.
2
par des
Mettez l'eau dans une terrine, faites-y
d'un
fondre le sucre en remuant et ajoutez le
gourmand
pouvez
remplacer
citrons
verts
les
citrons jaunes
et arroser ce granité
trait de vodka.
zeste, le jus et la pulpe de citron.
10
PRÉPARATION
POUR
1
min
litre d e g r a n i t é
à
50 g de feuilles
Granité
la menthe fraîche
de menthe fraîche
5
Remettez au congélateur jusqu'à ce que
le granité soit complètement pris.
6
Au moment de servir, parsemez du reste
de menthe hachée.
80 cl d'eau
160 g de sucre semoule
variante
1
Hachez finement les feuilles de menthe.
2
Dans une casserole, laissez infuser 40 g de
Granité
aux
herbes
menthe hachée pendant 15 minutes. Filtrez
Vous pouvez, selon le même principe, préparer
dans une passoire posée sur une terrine.
un granité aux herbes en remplaçant la menthe
3
par les herbes fraîches de votre choix et même
Mettez au congélateur.
les associer si leurs goûts s'accordent.
4 Après 1 heure 30, sortez la préparation et
mélangez-la avec une spatule.
10
PRÉPARATION
POUR
1
Granité
au miel
min
litre d e g r a n i t é
75 cl d'eau
250 g de miel de Provence
1
2
POUR
1
Dans une terrine, mélangez bien l'eau
Faites griller les amandes pendant 15 à
6
Parsemez-en le granité juste au moment
de servir.
Mettez au congélateur.
Granité
au thé
min
litre d e g r a n i t é
80 cl d'eau
160 g de sucre semoule
3
Mettez au congélateur.
4 Après 1 heure 30, sortez la préparation
et mélangez-la avec une spatule.
5
Remettez au congélateur jusqu'à ce que
le granité soit complètement pris.
10 g (2 cuill. à café)
de feuilles de thé
Remettez au congélateur jusqu'à ce que
le granité soit complètement pris.
20 minutes au four à 170 °C et concassez-les.
et le miel.
10
et mélangez-la avec une spatule.
4
5
75 g d'amandes mondées
PRÉPARATION
3 Après 1 heure 30, sortez la préparation
1
Dans une casserole, mettez l'eau et le
sucre semoule.
2
Portez à ébullition, ajoutez le thé et laissez
frémir, pas plus de 4 minutes. Filtrez dans une
passoire très fine posée sur une terrine.
Commentaire
Ce granité
de
est
gourmand
très
pamplemousse.
agréable
avec
une salade
Les coulis
PRÉPARATION
POUR
20
Coulis à l 'avocat
et à la banane
mln
5 0 cl d e c o u l i s
1 gros avocat bien mûr
1 banane moyenne
1 orange
2 citrons
60 g de sucre semoule
2 g (1/2 cuill. à café)
de poivre du moulin
10 cl d'eau
soit bien homogène : vous devez en obtenir
environ 3 0 0 g.
6 Allongez-la petit à petit avec l'eau jusqu'à
la consistance souhaitée.
Commentaire
gourmand
1
Épluchez l'avocat et dénoyautez-le.
Pour donner un
2
Pelez la banane.
coulis,
3
Pressez l'orange et un citron et demi.
noix
4
Coupez l'avocat et la banane en petits
morceaux et passez-les au moulin à légumes,
ou au mixeur, avec le jus des agrumes,
le sucre et le poivre.
5 Ajoutez un peu de l'eau. Faites tourner
l'appareil jusqu'à ce que la purée de fruit
vous
muscade
petit goût exotique à
pouvez
en
ajouter
poudre
ou
une pincée
de
ce
de
cannelle.
Coulis
au cassis
PRÉPARATION
POUR
600 g de cassis
Coulis
à
la
groseille
Égrappez 600 g de groseilles. Passez-les au
100 g de groseilles
mixeur avec 100 g de framboises : vous devez
85 g de sucre semoule
avoir 400 g de purée. Filtrez dans une passoire
15 cl d'eau
1
Égrappez soigneusement les cassis et les
mélangeant bien. Allongez petit à petit le cou-
à légumes : vous devez avoir 400 g de purée.
lis avec l'eau jusqu'à la consistance souhaitée.
2
Filtrez celle-ci dans une grande passoire
posée au-dessus d'une terrine. Ajoutez le
sucre en mélangeant bien.
3 Allongez progressivement avec l'eau
jusqu'à la consistance souhaitée.
PRÉPARATION
POUR
10
min
so ci de c o u l i s
à
1 citron
Coulis
la framboise
750 g de framboises
80 g de sucre semoule
10 cl d'eau
posée sur une terrine et incorporez le sucre en
groseilles. Passez-les au mixeur ou au moulin
1
Pressez le citron :
vous devez avoir 5 cl
Commentaires
gourmands
de jus. Réduisez les
Ce coulis agrémentera
framboises en purée
aussi bien les œufs
dans un grand bol à
à la neige que les
l'aide d'un mixeur :
crèmes ou les gâteaux
vous devez obtenir
au
chocolat.
400 g de purée.
Vous pouvez très bien
2
Filtrez la purée
préparer un coulis à
de framboise en la
la framboise en
faisant passer dans
en
une passoire tout
surgelés.
en pressant bien à
l'aide d'une maryse
ou d'une cuillère
en bols.
3 Incorporez à l'aide
d'une spatule le sucre
semoule et le jus de
citron. Allongez petit
à petit le coulis avec
l'eau jusqu'à la
consistance souhaitée.
hiver
utilisant des fruits
Coulis
à la framboise
et au banyuls
PRÉPARATION
S
CUISSON
POUR
min
5 0 cl d e c o u l i s
5 ou 6 grains de poivre
1 bâton de cannelle
2
et le zeste d'orange.
3
Faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que
la préparation ait réduit des deux tiers.
4
1 orange
Dans une casserole, mélangez bien le
banyuls avec le sucre, le poivre, la cannelle
Laissez refroidir et incorporez le coulis de
framboise en mélangeant bien.
75 cl de banyuls
75 g de sucre semoule
20 cl de coulis de framboise
(voir p. 102)
1
et hachez-le finement.
Variante
Coulis
aux fruits rouges
PRÉPARATION
POuR
Écrasez les grains de poivre et le bâton
de cannelle. Prélevez le zeste de l'orange
50 cl d e c o u l i s
250 g de fraises bien mûres
125 g de groseilles
Vous pouvez réaliser un coulis semblable avec
250 g de framboises
75 g de fraises des bois
80 g de sucre semoule
10 cl d'eau
Coulis
la griotte
à
des griottes. Dénoyautez 750 g de griottes et
1
égrappez 100 g de groseilles. Passez-les au
Équeutez les fraises et égrappez
mixeur ou au moulin à légumes : vous devez
soigneusement les groseilles.
2
avoir 40 cl de purée.
Passez toutes les baies au mixeur ou au moulin
Filtrez celle-ci dans une passoire posée sur
à légumes : vous devez avoir 40 cl de purée.
3
une terrine et incorporez-lui 120 g de sucre en
Incorporez le sucre en mélangeant bien
mélangeant bien. Allongez si nécessaire avec
avec une cuillère en bois.
4
10 cl d'eau.
Allongez petit à petit le coulis avec l'eau
jusqu'à la consistance souhaitée.
Coulis
à la mangue
PRÉPARATION
POUR
5 0 cl d e c o u l i s
50 cl de sorbet à la mangue
(voir p. 97)
10 cl d'eau
2
jusqu'à ce qu'il ait la consistance souhaitée
pour faire un coulis.
Commentaire
1
Préparez d'abord un sorbet à la mangue
et faites-le réfrigérer.
PRÉPARATION
15
RÉFRIGÉRATION
POUR
min
12
h
à
50 ci d e c o u l i s
Coulis
l'orange amère
1 citron
50 cl d'eau
250 g de sucre semoule
1 g de cardamome en poudre
1 g de gingembre en poudre
1 g de poivre
3
Ce
coulis
au
lait
gourmand
agrémente
aussi
qu 'un fromage
bien
une semoule
blanc.
Portez l'eau à ébullition avec le sucre.
Versez le sirop sur les oranges et laissez
reposer 12 heures au moins, au frais.
4
Égouttez les oranges. Passez-les au mixeur
avec le jus des agrumes, la cardamome, le
1 orange
600 g d'oranges amères
Sortez le sorbet du congélateur et laissez-
le fondre. Allongez-le petit à petit avec l'eau
gingembre jusqu'à ce que le coulis soit
1
Pressez le citron. Pressez l'orange : vous
parfaitement lisse.
devez avoir 10 cl de jus.
2
Préparez la macération des oranges
Tour de main
amères. Coupez les extrémités des fruits
Pour préparer
et détaillez celles-ci en rondelles moyennes.
des
Mettez-les dans une terrine.
oranges
ce
amères
coulis,
non
choisissez
traitées.
PRÉPARATION
POUR
15
Coulis
à la pêche
min
50 cl de c o u l i s
1 citron
4 Ajoutez-lui le sucre et le jus de citron
et mélangez bien.
variante
600 g de pêches
Coulis
50 g de sucre semoule
à
l'abricot
1
Pressez le citron.
Passez au mixeur 600 g d'abricots dénoyau-
2
Ébouillantez les pêches 30 secondes,
tés. Ajoutez 50 g de sucre et le jus d'un citron
à la purée obtenue.
plongez-les dans l'eau froide, épluchez-les
et dénoyautez-les.
3
Passez les pêches dans le mixeur : vous
devez avoir 40 cl de purée.
PRÉPARATION
25
CUISSON
20
RÉFRIGÉRATION
POUR
50
Coulis au poivron
et à la framboise
min
min
12
h
au moins
cl de c o u l i s
1 petit poivron rouge (100 g)
100 g de sucre semoule
20 cl d'eau
400 g de framboises
5
Laissez macérer 12 heures au moins
au réfrigérateur.
6 Triez soigneusement les framboises.
7 Égouttez la pulpe de poivron, puis
passez-la au mixeur avec les framboises
jusqu'à ce que vous obteniez un coulis
1
Lavez le poivron, ouvrez-le en deux et
qui soit parfaitement lisse.
épépinez-le soigneusement.
2
Mettez-le dans une casserole, couvrez-le
Commentaire
gourmand
d'eau ; faites bouillir puis égouttez.
Pour réaliser un
3
des framboises
Recommencez cette opération : vous
coulis,
vous pouvez
utiliser
surgelées.
devez avoir 80 g de pulpe.
4 Mettez celle-ci dans une autre casserole
avec le sucre et l'eau et faites-la cuire
20 minutes.
PRÉPARATION
10
RÉFRIGÉRATION
Coulis
à la rhubarbe
min
12
h
au moins
CUISSON
POUR
30
min
1 citron
80 g de sucre semoule
5 cl d'eau (facultatif)
Coulis à la rhubarbe
et à la fraise
vous préparerez ce coulis en mélangeant à
50 cl de c o u l i s
450 g de rhubarbe
variante
parts égales rhubarbe et fraises. Ne mettez
1
Coupez la rhubarbe en morceaux, sans
l'éplucher.
2
Pressez le citron : vous devez recueillir
5 cl de jus.
3
Mettez la rhubarbe dans une terrine avec
le sucre et le jus de citron. Laissez macérer
12 heures au moins au réfrigérateur.
4
Dans une casserole, sur feu doux, faites
cuire la rhubarbe 30 minutes.
5
Passez-la à chaud au mixeur pour la
réduire complètement en purée.
6 Allongez éventuellement le coulis avec un
peu d'eau selon la consistance souhaitée.
7 Ajoutez un peu de sucre si nécessaire.
pas à macérer les fraises et faites-les cuire
pendant 5 minutes tout au plus.
Les sauces
PRÉPARATION
POUR
10
Sauce
anglaise
au café
min
5 0 cl de s a u c e
35 cl de lait frais entier
10 g de café moulu
4 jaunes d'œufs
Préparez la sauce en prenant les mêmes
précautions que pour une crème anglaise
(voirpage 45) avec les jaunes d'œufs, le sucre
et le lait aromatisé au café, veillez à ne pas
atteindre le stade de l'ébullition.
de Colombie
85 g de sucre semoule
3
4 Gardez cette sauce quelque temps au
1
Dans une casserole, portez le lait frais à
réfrigérateur avant de l'utiliser.
ébullition et ajoutez le café. Laissez infuser
pendant 3 minutes.
2
Filtrez dans une passoire très fine posée
sur une terrine.
PRÉPARATION
POUR
5
Sauce
anglaise
à l'orange
min
5 0 cl de s a u c e
500 g de crème anglaise
(voir p. 45)
4 Gardez la sauce au réfrigérateur 4 ou
5 heures pour que le zeste ait le temps
de libérer pleinement son arôme.
Commentaire
1 orange
gourmand
Pour ce genre de préparation
1
Préparez d'abord une crème anglaise
utilise
d'une consistance assez fluide.
2
non
les
zestes,
veillez à
où
l'on
choisir des fruits
traités.
Prélevez le zeste de l'orange et hachez-le
finement.
3
incorporez-le à la crème anglaise, en
mélangeant bien.
PRÉPARATION
POUR
15
Sauce
anglaise
à la pistache
min
5 0 cl de s a u c e
35 cl de lait frais entier
35 g de pâte de pistache
aromatisée et colorée
4 jaunes d'œufs
20 g de sucre semoule
PRÉPARATION
POUR
15
lait-pâte de pistache, en veillant à ne pas
atteindre le stade de l'ébullition.
Dans une casserole, faites chauffer le lait
Vous
pouvez
avec la pâte de pistache pour la ramollir, puis
avec
quelques
fouettez le mélange pour bien la dissoudre.
éventuellement,
Sauce
anglaise
au turrôn
5 0 cl de s a u c e
75 g de turrôn
(touron en français)
30 cl de lait
4 jaunes d'œufs
Préparez une crème anglaise (voirpage 45)
avec les jaunes d'œufs, le sucre et le mélange
Commentaire
1
min
40 g de sucre
2]
1
Coupez le turrôn en tout petits morceaux
pour faciliter ensuite sa dissolution.
2
Faites-le chauffer dans une casserole avec
le lait, en fouettant pour bien le dissoudre.
3
gourmand
agrémenter
pistaches
cette
sauce
broyées
et,
légèrement
grillées.
Préparez une crème anglaise (voirpage 45)
avec les jaunes d'œufs, le sucre et le mélange
lalt-turrôn, en veillant à ne pas atteindre le
stade de l'ébullition.
PRÉPARATION
POUR
10
Sauce
au cacao
min
5 0 cl d e s a u c e
25 cl d'eau
Commentaire
Vous
à
l'avance
pendant 2
50 g de cacao en poudre
réchauffer
non sucré
en
80 g de sucre semoule
1
10 cl de crème épaisse
l'eau, le c a c a o et le sucre.
gourmand
pouvez préparer cette
et la
ou
sauce
conserver au
3 jours.
lentement
Vous
au
au
cacao
réfrigérateur
la ferez
moment
de
vous
servir.
Dans une casserole, portez à ébullition
2 Ajoutez la crème et laissez réduire en
remuant jusqu'à ce que la s a u c e nappe la
cuillère en bois.
PRÉPARATION
POUR
15
Sauce
au caramel
min
5 0 cl d e s a u c e
25 cl de crème liquide
200 g de sucre semoule
3
Interrompez la cuisson en ajoutant le
beurre, puis versez petit à petit la crème,
en mélangeant bien.
4
Faites de nouveau bouillir quelques
instants et plongez la casserole dans un
45 g de beurre demi-sel
récipient rempli de glaçons.
1
Dans une casserole, portez la crème
liquide à ébullition.
2
Commentaire
La
Dans une autre petite casserole, faites
gourmand
couleur du
caramel
aura
directe sur le goût ; plus
cuire le sucre à s e c sans c e s s e r de remuer
foncé,
avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que
plus
le goût
sera
une
incidence
le caramel sera
prononcé.
le caramel soit bien doré.
PRÉPARATION
POUR
15
Sauce
au chocolat noir
(ou blanc)
min
5 0 cl d e s a u c e
150 g de chocolat noir
ou blanc
1 gousse de vanille
50 cl de lait
3
Dans une casserole, portez le lait à
ébullition et ajoutez la gousse et les graines
de vanille.
4
Interrompez la cuisson, puis versez petit
à petit le lait sur le chocolat. Mélangez bien
jusqu'à ce que la s a u c e soit bien homogène.
Commentaire
1
Hachez finement le chocolat choisi.
Cette
2
Ouvrez la gousse de vanille en deux
pour
et grattez les graines.
poires
sauce
gourmand
au
chocolat s'utilise
accompagner
Hélène
par
les
profiteroles
exemple.
chaude
ou
les
Les jus
15
PRÉPARATION
12
RÉFRIGÉRATION
Jus
à l'abricot
et au basilic
min
h
au
moins
POUR
50
cl
de
jus
1 citron vert
50 g de sucre semoule
6
incorporez le jus d'abricot.
Commentaire
gourmand
parfumé
agréablement
1 gousse de vanille
10 cl de jus d'abricot tout prêt
Laissez infuser pendant 12 heures au
moins au réfrigérateur.
Ce jus
4 feuilles de basilic
35 cl d'eau
5
Vous pouvez
1
Hachez finement le zeste de la moitié
moins
de
au
les
basilic
salades
assaisonne
de fruits
le préparer avec
très
d'été.
un peu
sucre.
du citron vert.
2
Ciselez finement les feuilles de basilic.
3
Ouvrez la gousse de vanille en deux et
grattez les graines.
4
Dans une terrine, mélangez l'eau avec
le sucre, puis ajoutez la gousse et les graines
de vanille, le zeste de citron et le basilic.
PRÉPARATION
POUR
50
cl
15
de
Jus
la cardamome
min
jus
40 cl d'eau
à
65 g de sucre semoule
15 g (1 cuill. à soupe)
d'amidon de maïs
1 g (1 petite pincée)
de cardamome en poudre
PRÉPARATION
POUR
50
cl
15
de
Commentaire
Ce jus
gourmand
la
les
les
de fruits,
compotes
gâteaux au
chocolat,
les
ainsi
au four,
desserts
et
que
tartes
les
l'orange.
Mettez dans une grande casserole l'eau,
en poudre.
2
Mélangez bien et portez à ébullition.
3
Laissez refroidir avant utilisation.
Jus
à la coriandre
jus
1/2 zeste de citron
20 g de feuilles
Commentaire
Ce jus
une
à
la
salade
1
Hachez très finement le zeste de citron.
gourmand
coriandre
relève
délicieusement
d'ananas.
variante
de coriandre fraîche
45 cl d'eau
accompagne
pommes
le sucre, l'amidon de maïs et la cardamome
min
80 g de sucre semoule
cardamome
délicieusement
à
1
à
Jus
aux
plantes
2
Ciselez les feuilles de coriandre.
Vous réaliserez de la même façon des jus à la
3
Mettez dans une casserole l'eau, le sucre
citronnelle, à la marjolaine, à la verveine.
et le zeste de citron. Faites chauffer jusqu'à
ébullition.
4
Retirez du feu, ajoutez la moitié de la
coriandre et laissez infuser pendant 10 à
1б minutes. Filtrez.
Б Ajoutez le reste de la coriandre, et passez
le mélange au mixeur jusqu'à ce que le jus
soit parfaitement lisse.
20
PRÉPARATION
REPOS
Jus
min
12 h au m o i n s
POUR
50
cl
de
épicé
1 orange
1/2 gousse de vanille
4 g de grains de poivre noir
1 morceau de racine
de gingembre
35 cl d'eau
140 g de sucre
1 étoile de badiane
1 petit clou de girofle
15
5
OU
POUR
50
cl
de
1
2
Commentaire
Pressez le citron : vous devez obtenir
4 cl de jus.
3
Décortiquez les grains de poivre noir.
5
Détaillez 5 fines lamelles dans le morceau
rehausse d'un
dattes,
les
agrumes
et grattez les graines.
4
gourmand
Ce jus
peu
mangues
non
de piquant les
et les
ce jus,
Pour préparer
Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux
oranges.
choisissez
des
traités.
de racine de gingembre.
Jus
de fraise
h
3
Commentaire
800 g de fraises bien mûres
1
Réservez le jus pendant 5 ou 6 heures
au réfrigérateur (4 °c) et clarifiez.
jus
50 g de sucre semoule
Retirez du feu et laissez infuser pendant
Prélevez les z e s t e s de l'orange et du citron
et hachez-en finement environ la moitié.
min
6
autres Ingrédients en mélangeant bien.
12 heures au moins. Filtrez.
min
45
CUISSON
RÉFRIGÉRATION
Dans une casserole, portez l'eau à
ébullition avec le sucre. Ajoutez tous les
7
jus
1 citron
PRÉPARATION
6
Équeutez les fraises. Mettez-les dans un
cul-de-poule a v e c le sucre et faites-les cuire
gourmand
Ce jus
accompagne
glace à
la
vanille,
délicieusement
tous
et les
sorbets
aux fruits.
à faire
cuire
les fruits.
les fruits
une
rouges,
Il peut aussi servir
45 minutes au bain-marie.
2
Filtrez cette purée dans une passoire
posée sur une terrine : vous devez avoir 50 cl
de jus. Gardez à part les fraises cultes.
15
PRÉPARATION
POUR
50
cl
de
Jus de fraise
caramélisé
min
jus
800 g de fraises bien mûres
1 citron
3
4
1
Faites cuire les fraises c o m m e dans
Commentaire
la recette précédente mais sans sucre.
2
Ce jus
Pressez le citron : vous devez obtenir
CUISSON
POUR
50
cl
min
30
min
de
jus
de
fruits
Jus
framboise
700 g de framboises
peut
les poires
5 cl de jus.
10
interrompez la cuisson en ajoutant le jus
de citron, puis versez le jus de fraise en
mélangeant bien.
50 g de sucre semoule
PRÉPARATION
Dans une casserole, faites cuire le sucre à
s e c jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.
2
dorées
1
Mettez les framboises dans un cul-de-
poule avec le sucre et faites-les cuire
30 minutes au bain-marie.
à
les
la poêle,
pommes
ou
mais aussi les
cuits.
Filtrez cette purée dans une passoire en
plastique posée sur une terrine et réservez
au réfrigérateur (4 °C).
Commentaire
80 g de sucre semoule
gourmand
accompagner
gourmand
Ce jus
de framboise
pommes
ou
les poires
accompagne
dorées
à
les
la poêle.
PRÉPARATION
POUR
50
cl
10
de
Jus
à l'huile d'olive
et au basilic
min
jus
24 feuilles de basilic frais
2 citrons
30 cl d'huile d'olive
3 Dans une terrine, mettez le basilic ciselé,
le jus de citron, l'huile d'olive et le sucre.
Poivrez et mélangez bien.
Commentaire
Ce jus
45 g de sucre semoule
pour
5 g (1 cuill. à café)
de poivre du moulin
1
Ciselez finement les feuilles de basilic.
2
Pressez les citrons : vous devez obtenir
gourmand
très
cuire
parfumé
convient
pêches
au four.
des
parfaitement
15 cl de jus.
PRÉPARATION
POUR
50
cl
15
de
Jus à la menthe
fraîche
min
jus
20 g de feuilles
de menthe fraîche
au mixeur jusqu'à ce que la préparation
soit parfaitement lisse.
Tour de m a i n
40 cl d'eau
120 g de sucre semoule
4 Ajoutez le reste de menthe et passez
Si vous souhaitez
1
Ciselez finement les feuilles de menthe.
incorporez
2
Dans une casserole, portez à ébullition
10 g de fécule
au
un jus
sucre,
un peu plus
avant
de pomme de
la
épais,
cuisson,
terre.
l'eau avec le sucre.
3
Retirez du feu, ajoutez la moitié de la
menthe et laissez infuser pendant 15 à
20 minutes, à découvert pour qu'elle ne
prenne pas un goût de foin. Filtrez.
PRÉPARATION
POUR
50
cl
15
de
Jus
min
jus
Suzette
1 orange
2,5 cl (2 petites cuill. à soupe)
de Grand Marnier
interrompez la cuisson en versant le jus
d'orange puis le jus de citron.
4
incorporez enfin le zeste d'orange et le
Grand Marnier.
1 citron
250 g de sucre semoule
3
1
Prélevez et hachez finement le zeste de
Commentaire
gourmand
la moitié de l'orange. Pressez l'orange : vous
Ce jus
nappe
devez avoir 15 cl de jus. Pressez le citron :
d'orange
ou
délicieusement
des
une
salade
crêpes.
vous devez avoir 2,5 cl de jus.
2
Dans une casserole, faites cuire le sucre à
sec jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.
PRÉPARATION
POUR
50
cl
10
de
Jus à la vanille
min
jus
2 gousses de vanille
Commentaire
80 g de sucre semoule
10 g de fécule
de pomme de terre
40 cl d'eau
3 Ajoutez les gousses et les graines de
vanille et laissez frémir 2 minutes. Filtrez.
Ce jus
1
Ouvrez les gousses de vanille en deux
et grattez les graines.
2
Mélangez dans une casserole d'abord
le sucre et la fécule, versez l'eau sur ce
mélange et portez à ébullition.
à
la
les fruits pochés
gourmand
vanille
accompagne à
et le riz au
lait.
merveille
Les recettes
de pâtisserie
Les tartes, tourtes et crumbles
Les gâteaux
112
137
Les gâteaux individuels
et les tartelettes
Les bavarois
165
180
Charlottes, diplomates,
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184
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Les viennoiseries
199
214
Les petits-fours
Les cakes et les gâteaux de voyage
246
Les tartes
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
35
à
40
1
Pasta
h
min
frola
min
10 g de levure en poudre
1 œuf
2 jaunes d'œufs
1 cuill. à soupe de lait
125 g de sucre
150 g de beurre
à température ambiante
1 cuill. à café
de zeste de citron râpé
500 g de pâte de coing
Préchauffez le four à 170 °C.
8
Diluez la pâte de coing dans une petite
casserole avec trois cuillerées à soupe d'eau
et laissez refroidir.
4 à 6 personnes
300 g de farine
7
9
Remplissez la tarte a v e c la confiture ainsi
1
Mélangez la farine avec la levure.
obtenue et décorez la surface a v e c les
2
Dans une terrine, battez l'œuf entier avec
bandes de pâte.
les j a u n e s d'œufs et la cuillerée de lait.
10
3 Ajoutez le sucre, le beurre, le zeste râpé
40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
et le mélange farine-levure ; remuez jusqu'à
Démoulez et servez tiède ou froid.
obtenir une pâte tendre et homogène.
4
Laissez reposer cette pâte au réfrigérateur
pendant 30 minutes.
5 Abaissez la pâte au rouleau sur 3 ou 4 mm
d'épaisseur et garnissez-en un moule à tarte
de 22 cm de diamètre.
6 Coupez des bandes de 1 cm de large dans
le reste de pâte et mettez-les à part.
Mettez la tarte au four pendant environ
40
PRÉPARATION
10
REPOS
h
+
Tarte aux abricots
min
30
min
+ 30 min
12
CUISSON
POUR
+
25
6 à 8 personnes
(voir p. 20)
180 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
900 g d'abricots
20 g de sucre en poudre
20 g de beurre mou
4 cuill. à soupe de marmelade
ou de nappage d'abricot
et les noyaux et remettez au four 5 minutes.
6
min
250 g de pâte feuilletée
noyaux d'abricots (ou des légumes secs) et
faites cuire pendant 12 minutes. Ôtez le papier
Étalez la crème à l'amande sur la pâte.
Coupez les abricots en deux, retirez les
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
noyaux. Disposez les fruits en rosace, peau
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
en dessous, en les faisant se chevaucher.
2
Étalez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur
puis mettez-la au réfrigérateur 30 minutes.
3
Beurrez et poudrez de sucre un moule
de 22 cm de diamètre puis déposez la pâte
Poudrez bien de sucre et parsemez de
noisettes de beurre.
7
Mettez au four 22 à 25 minutes : les fruits
doivent caraméliser.
dans le moule. Coupez les bords au rouleau
8
et fixez-les bien en les pinçant tout autour
Avec un pinceau, nappez de marmelade
avec le pouce et l'Index. Piquez le fond avec
d'abricot. Dégustez tiède.
Sortez du four et laissez refroidir un peu.
une fourchette et mettez au réfrigérateur
pendant 30 minutes.
4
Préparez la crème à l'amande.
5
Préchauffez le four à 185 °C. Recouvrez le
Voir
photographie
page
115
fond de tarte d'un disque de papier sulfurisé
de 23 cm, frangé sur les bords, ajoutez des
10
PRÉPARATION
+
1
REPOS
+
1
h
min
2 œufs
110 g de sucre en poudre
1 cuill. à café de farine
1 verre de lait
le jus de 1/2 citron
4 cuill. à soupe de sirop
d'ananas réduit
6 tranches d'ananas au sirop
30 g de sucre glace
20
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
40
+
min
12
+
30
+
bois, puis ajoutez le jus de citron et le sirop
reposer 1 heure. Étalez-la sur 2 mm. Beurrez
5
un moule à tarte de 22 cm de diamètre et
la crème et disposez dessus les tranches
garnissez-le avec le disque de pâte. Piquez
d'ananas bien égouttées.
6
endroits. Laissez reposer 1 heure au frais.
avec 30 g de sucre en poudre, recouvrez-en
2
Préchauffez le four à 2 0 0 °c Enfournez le
moule et faites cuire pendant 20 minutes à 180 °C.
3
Préparez la garniture : s é p a r e z le blanc
1 œuf
80 g de sucre en poudre
30 g de crème fraîche épaisse
Battez les blancs d'œufs en neige ferme
les fruits et poudrez de 30 g de sucre glace.
7
Remettez 10 minutes au four pour faire
dorer le meringage. Servez frais.
et le j a u n e des œ u f s . Mélangez les j a u n e s
Tarte belge au sucre
2
Faites préchauffer le four à 2 2 0 °C. Battez
l'œuf et, avec un pinceau, dorez-en la surface
de la pâte ; poudrez de sucre en poudre.
3
4 à 6 personnes
10 g de beurre
Laissez tiédir le fond de tarte, puis versez-y
le fond avec une fourchette en plusieurs
h
(voir p. 24)
Faites épaissir ce mélange sur feu doux
d'ananas réduit.
min
250 g de pâte briochée
et le lait.
4
1 Préparez la pâte à foncer et laissez-la
min
2
10
a v e c 80 g de sucre en poudre, la farine
en remuant sans arrêt avec une cuillère en
6 à 8 personnes
250 g de pâte à foncer (voir p. 16)
POUR
Tarte à l'ananas
min
35
CUISSON
POUR
25
Faites cuire pendant 12 minutes, en ayant
baissé la température du four à 200 °C.
Préparez une pâte briochée et laissez-la
4 Sortez la tarte et étalez la crème fraîche
reposer 40 minutes au réfrigérateur. Beurrez un
sur toute la surface puis remettez-la à cuire
moule de 26 cm de diamètre. Façonnez la pâte
pendant 8 à 10 minutes afin de glacer
1
en boule, aplatissez-la. Étalez-la à la taille du
légèrement la surface du gâteau : le sucre
moule et disposez ce disque. Laissez lever,
chaud absorbe en effet la crème.
c'est-à-dire doubler de volume pendant environ
5 Servez cette tarte le jour même, tiède
2 heures à température ambiante (22-24 °C).
ou complètement refroidie.
15
PRÉPARATION
REPOS
2
h
CUISSON
POUR
+
+
30
35
+
à
30
min
30
min
40
Tarte caraïbe
« crème coco »
min
6 à 8 personnes
85 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
45 g de poudre de noix
de coco
5 g de fécule de maïs
70 g de beurre
1 œuf
1/2 cuill. à soupe de rhum
brun agricole
170 g de crème fraîche liquide
Pour l a g a r n i t u r e
1 gros ananas bien mûr
2 citrons verts
4 grappes de groseilles
4 cuill. à soupe de gelée
de coing
7 Avec un couteau-scie, retirez toute l'écorce
de l'ananas. Découpez des tranches de 1 cm
d'épaisseur, retirez-en la partie centrale puis
500 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
Pour la « c r è m e coco »
35 à 40 minutes. Laissez refroidir avant
d'ajouter la garniture.
détaillez-les en lamelles. Faites-les égoutter
1
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
sur un papier absorbant pendant 30 minutes.
reposer pendant 2 heures.
8 Avec un couteau économe, épluchez
2 Abaissez-la au rouleau sur 2 mm
finement les citrons verts en évitant
d'épaisseur. Détaillez un rond de 28 cm de
soigneusement qu'il reste de la peau blanche
diamètre. Posez-le sur une plaque et mettez-
puis détaillez les zestes en très fines lanières.
le au réfrigérateur pendant 30 minutes.
9
3
Beurrez un moule à tarte de 22 cm de
Recouvrez la tarte de lamelles d'ananas ;
parsemez les zestes par-dessus.
diamètre. Disposez la pâte. Plquez-la avec
10
une fourchette et laissez de nouveau reposer
répartlssez-les sur la tarte.
Égrappez 4 grappes de groseilles et
30 minutes au frais.
11
4 Préparez la « crème coco » : mélangez le
de coing ; avec un pinceau, nappez-en
sucre glace, la poudre d'amande, la poudre
légèrement les fruits.
Dans une casserole, faites fondre la gelée
de noix de coco et la fécule de maïs et
12
tamisez le tout dans une passoire. Dans une
avant de servir.
Gardez la tarte au frais pendant 2 heures
terrine, malaxez le beurre avec une spatule
pour l'assouplir. Ajoutez le mélange amande-
Tour de main
coco-sucre-fécule de maïs puis l'œuf sans
Vous pouvez préparer la
cesser de tourner. Versez ensuite le rhum
sucrée et la « crème coco » (mettez-les dans
et la crème liquide. Lorsque la crème est
un
bien homogène, mettez-la au frais.
et
veille
saladier recouvert de film
les
la pâte
alimentaire)
laisser reposer au frais.
5 Préchauffez le four à 220 °C.
6 Versez la « crème coco » dans le moule
jusqu'à ml-hauteur. Mettez au four pendant
PRÉPARATION
10
CUISSON
10
+
20
REPOS
POUR
+
30
min
2
h
à
min
Tarte
la cassonade
6 à 8 personnes
(voir p. 17)
3 œufs
200 g de crème fraîche
épaisse
300 g de cassonade
et les jaunes d'œufs un à un. Mélangez bien
avec une spatule.
7
375 g de pâte brisée
150 g d'amandes mondées
6 Versez les amandes broyées dans une
terrine, ajoutez la crème fraîche, la cassonade
Fouettez les blancs d'œufs en neige
bien ferme et incorporez-les doucement
1 Préparez la pâte brisée. Ramassez-la en
au mélange en tournant toujours dans le
boule et laissez-la reposer pendant 2 heures
même sens avec une spatule en bois pour
au frais.
ne pas les casser.
2 Préchauffez le four à 200 °C.
8 Versez cette préparation sur le fond de
3
Beurrez un moule à tarte de 25 cm.
Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur
tarte et remettez à cuire au four pendant
30 minutes. Servez frais.
de 3 mm et disposez-la dans le moule.
Piquez-la avec une fourchette. Tapissez le
fond de tarte avec du papier sulfurisé
recouvert de légumes s e c s et faites cuire
pendant 10 minutes.
4
Broyez les amandes au mixeur.
5 Cassez les œufs un à un et séparez les
jaunes et les blancs.
Tarte
aux abricots
À la sortie du four, laissez refroidir la tarte
sur une grille à pâtisserie, pour rendre
la pâte feuilletée plus croustillante.
PRÉPARATION
40
REPOS
CUISSON
POUR
20
2
+
+
Tarte aux cerises
à Valsacienne
min
1
15
h
min
4 à 6 personnes
300 g de pâte brisée
(voir p.
17)
500 g de griottes
50 g de sucre en poudre
250 g de crème à l'amande
(voir p.
54)
500 g de cerises noires
burlat ou gorge de pigeon
180 g de pâte à streusel
fvorr p. 29)
l'amande puis répartissez les cerises noires
non dénoyautées. Enfournez pendant
20 minutes.
6
Préparez la pâte à streusel.
7
Lorsque la tarte est culte, parsemez-la
de streusel et remettez au four pendant
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer au frais pendant 2 heures.
2
Dénoyautez les griottes et mettez-les dans
une terrine. Poudrez-les de sucre en poudre
15 minutes. Laissez-la tiédir 10 minutes avant
de la démouler puis mettez-la à refroidir sur
une grille. Servez cette tarte encore un peu
tiède ou froide.
et laissez-les macérer pendant 2 heures
environ. Mettez-les ensuite dans une passoire
Tour de main
pendant 1 heure pour qu'elles égouttent.
Le noyau
3
Préchauffez le four à 180 °C.
délicieusement
4
Préparez la crème à l'amande.
à
cerises
leur
noires parfume
chair.
N'hésitez
employer des griottes surgelées
n'en
5 Abaissez la pâte brisée sur une épaisseur
des
trouvez pas
si
pas
vous
de fraîches.
de 2 mm. Garnissez-en un moule à tarte de
26 cm de diamètre à revêtement antiadhésif ;
piquez le fond de nombreux coups de
fourchette afin qu'il ne boursoufle pas
pendant la cuisson. Garnissez avec les
griottes, couvrez celles-ci avec la crème à
PRÉPARATION
15
+
40
REPOS
CUISSON
POUR
20
+
20
Tarte
au chocolat
min
2
11
min
6 à 8 personnes
(voir p.
19)
au chocolat sans farine
(voir p. 33)
300 g de ganache au chocolat
(vorr p. 81)
la pâte à biscuit sans farine dans une poche
à douille munie d'une douille lisse de 8 cm.
Coulez-la dans le cercle. Mettez au four
pendant 20 minutes en laissant la porte
250 g de pâte sucrée
80 g de pâte à biscuit
sulfurisé, posez un cercle de 24 cm. Versez
du four entrouverte. Laissez refroidir sur
1
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
une grille.
reposer au frais pendant 2 heures.
8
2
dans une poche à douille munie d'une douille
Préchauffez le four à 170 °C.
Préparez la ganache au chocolat. Versez-la
3 Abaissez la pâte au rouleau sur une
moyenne. Coulez une fine couche sur le fond
épaisseur de 1,5 mm.
de tarte.
4 Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm
9
de diamètre à revêtement antiadhésif. Piquez
couche de ganache puis recouvrez-le avec
le fond de nombreux coups de fourchette.
le reste de ganache.
À l'aide d'un petit couteau, dessinez-y des
10 Laissez bien refroidir la tarte pendant
Posez le biscuit par-dessus la première
croisillons pour que la pâte ne gonfle pas
1 heure environ au réfrigérateur, et servez-la
pendant la cuisson. Puis couvrez-la d'un
à température ambiante.
disque de papier sulfurisé de 30 cm de
diamètre et mettez par-dessus des noyaux
Tour de main
d'abricots ou des légumes secs.
Vous pouvez décorer cette
5
copeaux de
chocolat
noir ou
de
piquées
dans
Enfournez pendant 12 minutes. Retirez le
papier sulfurisé et les noyaux (ou les légumes
secs) et poursuivez la cuisson pendant
encore 8 à 10 minutes.
6 Démoulez la tarte et laissez-la refroidir.
7
Préparez le biscuit au chocolat sans farine.
Sur une plaque recouverte de papier
caramel
tarte avec des
de fines
la ganache.
tuiles
10
PRÉPARATION
+
15
REPOS
20
CUISSON
POUR
+
Tarte
au citron
min
2
15
h
min
4 à 6 personnes
5 citrons non traités
3 œufs
100 g de sucre
80 g de beurre fondu
Râpez le zeste des citrons et pressez
les fruits.
5
Dans une terrine, mélangez les œufs,
le sucre, le beurre, le jus et enfin le zeste des
citrons. Fouettez vigoureusement tous c e s
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
4
Ingrédients.
1
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 2 heures au réfrigérateur.
2
Préchauffez le four à 190 °C.
3
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur
6
Sortez la tarte du four et versez-y cette
préparation. Faites cuire de nouveau pendant
15 minutes. Servez frais.
Olympe
et mettez-la dans un moule de 18 cm de
Versini
Variante
diamètre. Piquez le fond avec une fourchette
et posez par-dessus un disque de papier
Vous pouvez préparer de la même façon une
sulfurisé recouvert de noyaux d'abricots ou
tarte à l'orange (avec 3 fruits) ou à la manda-
de légumes s e c s . Baissez la température du
rine (avec 7 fruits).
four à 180 °C et enfournez pour 20 minutes.
15
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
2
+
+
h
25
+
40
min
30
min
10
min
Tarte meringuée
au citron
6 à 8 personnes
(voir p. 19)
(voir p. 53)
3 blancs d'œufs
150 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
PRÉPARATION
10
+
30
REPOS
CUISSON
POUR
40
1
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 2 heures.
3
Préchauffez le four à 190 °C.
en incorporant le sucre petit à petit. Étalez-la
Beurrez un moule de 25 cm de diamètre.
sur toute la surface de la crème avec une
Étalez la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur.
spatule ou une poche à douille en faisant
Glissez-la à l'Intérieur du moule de manière
des rosaces. Saupoudrez d'une fine couche
à ce qu'elle en épouse bien la forme. Laissez
de sucre glace et faites dorer au four à 2 5 0 °C
reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
pendant 8 à 10 minutes. Servez la tarte froide.
Tarte
aux figues
noires
et framboises
250 g de pâte brisée
1/3 de cuill. à café
de cannelle en poudre
Préchauffez le four à 180 °C.
5
Lavez les figues ; coupez-les verticalement
en quatre ou en six suivant leur taille.
Disposez-les soigneusement en cercle, la
pointe en haut, et la peau contre la crème
6
180 g de crème à l'amande
50 g de sucre en poudre
4
à l'amande. Faites cuire pendant 40 minutes.
(voir p. 17)
1 barquette de framboises
Pendant ce temps, confectionnez la
4
min
Pour le s u c r e à la c a n n e l l e
mettez au réfrigérateur.
7
meringue : battez les blancs en neige ferme
4 à 6 personnes
(voir p. 54)
Garnissez avec la crème au citron bien
Préparez la crème au citron.
2
h
600 g de figues noires
pendant 25 minutes, mais retirez cette
garniture au bout de 18 minutes.
froide, égalisez à l'aide d'une spatule et
min
2
recouvrez de légumes s e c s . Mettez au four
6
300 g de pâte sucrée
700 g de crème au citron
5 Tapissez le moule avec du papier sulfurisé,
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir
5 minutes avant de la poser sur une grille.
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer 2 heures au réfrigérateur.
2
Préparez la crème à l'amande.
3
Étalez la pâte brisée sur une épaisseur
de 2 mm et garnissez un moule à revêtement
antiadhésif de 26 cm de diamètre. Piquez
le fond avec une fourchette. Répartlssez
la crème à l'amande sur le fond de la tarte.
7
Mélangez le sucre et la cannelle et
saupoudrez-en la tarte dès qu'elle est froide.
Ajoutez ensuite les framboises.
PRÉPARATION
15 + 30 mill
REPOS
2
25
CUISSON
Tarte
aux fraises
h
min
6 à 8 personnes
POUR
à l'aide d'un pinceau, nappez-les de gelée de
fraise. Vous pouvez servir cette tarte avec de
la crème Chantilly.
variante
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
200 g de crème à l'amande
(voir p 54)
40 grosses fraises gariguette
ou mara des bois
(800 g environ)
150 g de gelée de fraise
poivre noir du moulin
1
Tarte
aux
Préparez la pâte sucrée (laissez-la reposer
2 heures) et la crème à l'amande.
feuilletée
fraises
2 Étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur
Étalez finement 300 g de pâte feuilletée (voir
de 1,5 mm. Déposez le disque de pâte dans
page 20) et découpez un rond de 30 cm que
un moule à tarte beurré de 22 cm de
vous déposerez sur une plaque recouverte de
diamètre et piquez le fond à la fourchette.
papier sulfurisé. Posez un cercle par-dessus et
3 Préchauffez le four à 180 °C.
donnez à l'intérieur des coups de fourchette
4
afin que la pâte monte sur les bords et non au
Répartlssez la crème à l'amande dans le
milieu. Faites-la cuire à 250 °C, ajoutez un peu
fond de tarte et faites cuire 25 minutes.
5
de sucre glace pour la caraméliser en fin de
Équeutez les fraises. Délayez si nécessaire
cuisson. Laissez-la refroidir puis garnissez-la
la gelée de fraise avec un peu d'eau.
6
de 150 g de crème à mille-feuille (voir page 55)
Laissez refroidir la tarte puis nappez toute
sa surface de gelée.
et de 800 g de fraises, nappées de 100 g de
7] Disposez les fraises en couronne, poudrez-
gelée de fraise.
les d'un nuage de poivre noir du moulin puis,
30
PRÉPARATION
+
REPOS
25
10
+
25
CUISSON
min
1
h
aux
min
Tarte
framboises
6 à 8 personnes
POUR
300 g de crème à mille-feuille
(voir p 55)
500 g de framboises
6 cuill. à soupe de gelée de
groseille ou de framboise
10
PRÉPARATION
REPOS
2
h
CUISSON
POUR
+
30
45
5j Faites fondre à feu doux la gelée de
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
framboise ou de groseille. Recouvrez le fond
2
Préparez la crème à mille-feuille et laissez-
répartlssez les framboises par-dessus et
3! Abaissez la pâte feuilletée sur 3 ou 4 mm
nappez-les au pinceau avec la gelée.
d'épaisseur, garnissez un moule à tarte
Servez frais.
Tarte
au fromage
blanc
4 à 6 personnes
250 g de pâte brisée
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans une terrine, mélangez le fromage
blanc, le sucre, la farine, la crème fraîche et
les œ u f s battus.
5 versez cette préparation dans le moule
Servez froid.
500 g de fromage blanc
2 œufs
3
4
et enfournez pendant environ 45 minutes.
(voir p. 17)
50 g de crème fraîche
de tarte refroidi avec la crème à mille-feuille,
la refroidir. Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
min
50 g de farine
légumes s e c s .
et enfournez pendant 25 minutes.
min
bien égoutté
le avec un papier sulfurisé recouvert de
1] Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
min
50 g de sucre en poudre
la fourchette en plusieurs endroits, garnissez-
4 Baissez la température du four à 180 °C
300 g de pâte feuilletée
(voir p 20)
beurré de 24 cm de diamètre, piquez le fond à
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer
Valeur nutritionnelle pour 100 g
2 heures. Préchauffez le four à 200 °C.
240 kcal ; protéines : 7 g ; lipides : 14 g ;
2 Abaissez la pâte sur une épaisseur de
glucides : 20 g
2 mm et garnissez un moule à tarte beurré de
18 cm de diamètre ; gardez-le au réfrigérateur
pendant 30 minutes.
PRÉPARATION
10
+
15
REPOS
CUISSON
POUR
35
à
Tarte
aux framboises
(Linzertorte)
min
2
40
h
min
6 à 8 personnes
200 g de confiture
de framboise
endroits et étalez-y la confiture.
4 Rassemblez en boule les chutes de pâte et
abaissez-les en rectangle sur une épaisseur
de 2 mm. Découpez des bandelettes de 8 mm
500 g de pâte sablée cannelle
(voir p. 19)
du bord. Piquez-la à la fourchette en plusieurs
de large que vous disposerez sur la confiture,
1
Préparez la pâte sablée et laissez-la
en croisillons ; soudez leurs extrémités au
reposer 2 heures.
bord de la pâte.
2
5 Enfournez pendant 35 à 40 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C.
3 Abaissez la pâte sablée sur une épaisseur
Démoulez et laissez refroidir.
de 3 mm et disposez-la dans un moule beurré
de 22 cm de diamètre, en l'appliquant bien
à l'intérieur et en coupant l'excédent au ras
PRÉPARATION
10
+
10
REPOS
CUISSON
POUR
Tarte
au me'gin
à la mode de Metz
min
2
35
h
min
4 à 6 personnes
250 g de pâte brisée (voir p . 17)
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé ou
quelques gouttes
de vanille liquide
PRÉPARATION
10
+
REPOS
CUISSON
POUR
40
2
+
26
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
2 Abaissez la pâte au rouleau sur une
épaisseur de 2 mm et garnissez-en un moule
beurré de 18 cm de diamètre.
3
Préchauffez le four à 200 °C.
Tarte à la menthe
et aux fruits rouges
il
min
6 à 8 personnes
(voir p. 17)
puis passez au four à 180 °C pendant
8 minutes et laissez refroidir.
6
Dans une casserole, faites fondre
la gelée de groseille. Nappez-en le riz avec
un pinceau. Hachez les feuilles de menthe
250 g de pâte brisée
400 g de riz au lait
Dégustez à température ambiante.
reposer 2 heures.
min
1
puis le sucre vanillé ou la vanille.
5 Versez ce mélange dans le moule
6
100 g de crème fraîche
20 g de sucre en poudre
(dit « fremgin » ou « me'gin »), la crème, les
œufs battus en omelette, le sucre et le sel
et enfournez pour 35 minutes.
200 g de fromage blanc
3 œufs
4 Mélangez le fromage blanc bien égoutté
fraîche et parsemez-en la tarte. Ajoutez
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
encore quelques petites touches de gelée
reposer 2 heures.
de groseille, toujours avec votre pinceau.
(voir p. 280)
2
Pendant ce temps, faites le riz au lait.
7 Dans un saladier, mélangez tous les fruits
5 cuill. à soupe de gelée
3
Préchauffez le four à 180 °c.
rouges et disposez-les par-dessus. Poudrez-
de groseille
4
Étalez la pâte brisée sur une épaisseur
les de poivre noir (quatre tours).
1/2 botte de menthe
de 2 mm. Disposez-la dans un moule beurré
8 Mettez la tarte 1 heure au réfrigérateur
200 g de fraises
de 22 cm de diamètre et piquez-la de coups
avant de servir.
1 barquette de framboises
de fourchette avant de la garnir d'un papier
1 barquette de fraises
des bois
1 barquette de groseilles
poivre du moulin
sulfurisé et de noyaux d'abricots (ou de
légumes secs).
variante
5 Faites cuire pendant 18 minutes (la pâte
Lorsque ce n'est pas la saison des fruits rou-
doit être blonde) puis retirez le papier et
ges, on peut utiliser des tranches de pample-
les noyaux d'abricots (ou les légumes secs).
mousse ou même d'orange.
Garnissez le fond de pâte avec le riz au lait
PRÉPARATION
Tarte aux myrtilles
10 + 2 0 ITlin
REPOS
2
30
CUISSON
h
min
350 g de pâte brisée
(voir p. 17)
400 g de myrtilles
(ou de bleuets)
60 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
myrtilles sur la pâte.
6
Remettez la tarte au four et faites cuire
pendant encore 20 minutes à 180 °c.
4 à 6 personnes
POUR
5 Sortez la tarte du four et répartissez les
7
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
Laissez refroidir avant de démouler sur
le plat de service. Saupoudrez de sucre glace.
reposer pendant 2 heures.
2
Préchauffez le four à 190°C.
Variante
3 Beurrez et farinez un moule à tarte de
Tarte
28 cm de diamètre. Abaissez la pâte sur une
aux
bleuets
épaisseur de 3 mm. Étalez le disque sur le
Dans certaines régions du Canada, à la place
moule. Piquez le fond avec une fourchette,
des myrtilles, on utilise des baies sauvages
recouvrez de légumes s e c s et faites cuire à
appelées « bleuets » et, traditionnellement, on
blanc pendant 10 minutes.
décore la tarte de noisettes de crème Chantilly.
4 Triez les myrtilles. Saupoudrez-les de sucre
en poudre. Mélangez bien le tout.
PRÉPARATION
10
+
30
REPOS
2
30
CUISSON
Tarte aux poires
Bourdaloue
min
tl
min
6 à 8 personnes
POUR
10 à 12 demi-poires au sirop
(selon la taille)
280 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
4 cuill. à soupe de nappage
à l'abricot
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
25
+
35
10
+
+
25
Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer 2 heures.
2
Faites la crème à l'amande. Gardez-la au frais.
3 Égouttez les poires au sirop.
4
Préchauffez le four à 190 °C.
5
Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et
Tarte
aux
min
feuilletée
pommes
6 à 8 personnes
smith ou cox orange
300 g de compote de pomme
30 g de beurre
20 g de sucre en poudre
20 g de sucre glace
7
Enfournez pendant 30 minutes.
8
Lorsqu'elle est tiède, démoulez la tarte
sur une grille. Avec un pinceau, passez le
nappage à l'abricot.
doit rester de couleur blonde. Laissez-la
refroidir.
5 Épluchez les pommes, coupez-les en deux
et, après avoir ôté les pépins, détaillez-les en
lamelles de façon à reconstituer le demi-fruit.
350 g de pâte feuilletée
500 g de pommes granny
en couronne par-dessus.
installez-la soigneusement dans un moule à
h
(voir p. 20)
les bords.
6 Versez la crème à l'amande à mi-hauteur
lamelles de 2 mm d'épaisseur et installez-les
1
min
1
avec le pouce et l'Index, une petite crête sur
et lissez-la bien. Coupez les poires en
300 g de pâte brisée
(voir p. 17)
tarte beurré de 22 cm de diamètre en faisant,
Garnissez le centre de la pâte de compote de
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
pomme et disposez ces moitiés de pommes
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
en lamelles par-dessus. Parsemez de sucre
2 Abaissez la pâte sur une épaisseur de
en poudre et déposez une noisette de beurre
2 mm. Découpez-y un rectangle de 30 cm
sur chaque demi-fruit.
de long sur 13 cm de large et deux rubans
6
de 2 cm de large.
25 minutes. Laissez refroidir puis saupoudrez
3 À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord
les bords de sucre glace en utilisant une
de la pâte, côté longueur, et posez par-dessus
petite passoire. Servez le jour même.
Mettez la tarte au four à 180 °C pendant
les rubans en les fixant avec le pouce. Laissez
reposer 1 heure.
4; Préchauffez le four à 200 °C. Faites cuire
la tarte pendant 25 minutes environ, elle
Tarte
aux myrtilles
Tout simplement saupoudrée de sucre glace,
elle sera appréciée à l'heure du thé.
PRÉPARATION
10
+
20
REPOS
CUISSON
POUR
i • /
2
45
•
Tarte liegeoise
aux pommes
min
h
min
4 à 6 personnes
1 kg de pommes
1 œuf
2 pincées de cannelle en poudre
200 g de sucre en poudre
50 g de farine
en quartiers, évidez-les et détaillez-les en
fines lamelles.
5
Badigeonnez le fond de pâte avec l'œuf à
la cannelle. Mélangez 150 g de sucre, l'autre
300 g de pâte brisée
(voir p. 17)
en poudre. Épluchez les pommes, coupez-les
pincée de cannelle et la farine et poudrez-en
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer 2 heures.
2
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm
la pâte. Disposez les pommes par-dessus.
6
Enfournez pour 45 minutes.
7
Quand la tarte a un peu refroidi, démoulez-
et garnissez-en un moule beurré de 25 cm
la sur un plat et poudrez-la du reste du sucre.
de diamètre.
Dégustez tiède.
3
Préchauffez le four à 200 °C.
4
Préparez la garniture : c a s s e z l'œuf dans
Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g
une terrine et battez-le avec une pincée de
190 kcal ; protéines : 1 g ; lipides : 6 g ; glucides : 30 g
cannelle et une cuillerée à soupe de sucre
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
Tarte
aux pralines
min
2
30
h
min
4 à 6 personnes
150 g de pralines roses
150 g de crème fraîche
Mettez au four pendant 10 minutes.
5 Dans un saladier, mélangez les pralines
c o n c a s s é e s avec la crème fraîche.
250 g de pâte brisée
(voir p. 17)
rond de papier sulfurisé; garnissez-le
de noyaux d'abricots ou de haricots secs.
6: Retirez le moule du four, versez-y le
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer 2 heures.
2
Mettez les pralines sur un torchon, repliez
mélange pralines-crème, et remettez au four
pendant 18 à 20 minutes.
7 Laissez refroidir la tarte avant de la servir.
celui-ci et é c r a s e z a v e c le rouleau à pâtisserie
pour réduire les pralines en petits morceaux.
3
Préchauffez le four à 180 °C.
4
Beurrez un moule de 18 cm de diamètre.
Étalez la pâte brisée sur une épaisseur de
2 mm et disposez-la dans le moule. Piquez
le fond avec une fourchette, recouvrez d'un
PRÉPARATION
10
+
35
REPOS
CUISSON
POUR
30
Tarte
aux prunes
min
2
H
min
6 à 8 personnes
500 g de prunes
110 g de sucre en poudre
poudrez-le de 40 g de sucre.
5
Disposez les prunes ouvertes, face
bombée contre la pâte. Poudrez les fruits
de 40 g de sucre.
300 g de pâte brisée
(voir p. 17)
à la fourchette en plusieurs endroits,
6
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
reposer 2 heures.
2
Lavez les prunes et dénoyautez-les en
Enfournez pendant 30 minutes, puis laissez
refroidir complètement.
7
Poudrez avec 30 g de sucre en poudre et
servez aussitôt.
les incisant sur le côté, sans séparer les
deux moitiés.
3
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
4
Étalez la pâte brisée sur une épaisseur de
4 mm et disposez-la dans un moule à tarte
beurré de 22 cm de diamètre. Retirez-en
l'excédent et égalisez le bord. Piquez le fond
Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g
250 kcal ; protéines : 2 g ; lipides : 11 g ; glucides : 34 g
PRÉPARATION
REPOS
8
+
CUISSON
POUR
15
2
15
+
h
30
+
+
Tarte
à la rhubarbe
min
30
min
15
min
6 à 8 personnes
60 g de sucre en poudre
600 g de rhubarbe
60 g de sucre cristallisé
Pour l ' a p p a r e i l aux a m a n d e s
1 œuf
75 g de sucre en poudre
25 g de lait
(2 cuill. 1/2 à soupe)
25 g de crème liquide
(2 cuill. 1/2 à soupe)
25 g de poudre d'amande
55 g de beurre noisette froid
noisette. Mélangez.
9 Retirez le papier et les noyaux de la tarte.
Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte
puis versez l'appareil aux amandes et mettez
250 g de pâte brisée
(voir p. 17)
la crème, la poudre d'amande et le beurre
la tarte au four pendant 15 minutes ou un peu
1
La veille, nettoyez la rhubarbe. Coupez les
plus. Servez la tarte froide ou à peine tiède
côtes en tronçons de 2 cm. Mettez-les dans
après l'avoir g é n é r e u s e m e n t poudrée de
une grande terrine et poudrez-les de sucre en
sucre cristallisé.
poudre. Couvrez et laissez macérer 8 heures
au moins.
2
Commentaire
Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer
gourmand
Vous
pouvez
2 heures.
coulis
de fraise
3 Versez la rhubarbe dans une passoire et
meringue
laissez-la s'égoutter 30 minutes.
la passer alors
4
Préchauffez le four à 180 °C.
la faire
5
Étalez la pâte brisée sur une épaisseur
La
à
accompagner
ou
l'italienne
5
myrtilles
de diamètre, à revêtement antiadhésif. Piquez
des
tarte
d'un
la garnir d'une
(voir page 43)
minutes
et
au four pour
dorer.
rhubarbe peut
de 2 mm. Garnissez-en un moule de 26 cm
cette
encore
(prévoir
mirabelles
être
remplacée par des
700 g
de fruits)
ou
par
(600 g).
le fond de nombreux coups de fourchette.
6
Recouvrez le moule d'un papier sulfurisé
frangé sur les bords et mettez par-dessus
des noyaux d'abricots (ou des légumes secs),
pour que la pâte brisée ne gonfle pas pendant
Faites cuire la pâte au four pendant
à
la rhubarbe
l'alsacienne
couvrir la tarte de 200 g de streusel ( v o i r
p a g e 2 9 ) et la laisser cuire encore pendant
15 minutes.
8
Tarte
à
Après 15 minutes de cuisson, vous pouvez
la cuisson.
7
Variante
Préparez l'appareil aux a m a n d e s : battez
20 minutes. Servez-la refroidie.
l'œuf et le sucre dans un bol, ajoutez-y le lait,
PRÉPARATION
10
CUISSON
10
+
30
REPOS
POUR
+
30
min
1
h
au
min
Tarte
raisin frais
6 à 8 personnes
(voir p 18)
3 œufs
100 g de sucre en poudre
25 cl de crème fraîche
25 cl de lait
10 cl de kirsch
sucre glace
avec le kirsch.
6 Sortez la tarte du four, versez-y la crème
puis poursuivez la cuisson pendant
500 g de pâte sablée
500 g de raisin blanc
blanchit, ajoutez la crème fraîche. Battez bien
au fouet et arrosez peu à peu avec le lait, puis
30 minutes. Laissez refroidir, démoulez
1
Préparez la pâte sablée et laissez-la
et poudrez de sucre glace.
reposer 1 heure.
2
Lavez et égrenez le raisin blanc.
3
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
4
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur
et garnissez-en un moule à tarte beurré
de 24 cm de diamètre ; piquez le fond à la
fourchette en plusieurs endroits. Rangez les
grains de raisin par-dessus en les serrant bien
les uns contre les autres et enfournez pour
10 minutes.
5
Dans une terrine, mélangez les œ u f s et
le sucre en poudre puis, quand la préparation
Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g
238 kcal ; protéines : 3 g ; lipides : 12 g ; glucides : 28 g
PRÉPARATION
POUR
Tarte
Saint-Jacques
min
45
REPOS
10
min
CUISSON
35
min
de
6 à 8 personnes
5 cl de lait
100 g de farine
25 g de sucre
1/4 de cuill. à café de sel
Pour l a g a r n i t u r e
4 œufs
200 g de sucre
1 bonne pincée de cannelle
1 cuill. de zeste de citron râpé
200 g de poudre d'amande
sucre glace pour saupoudrer
PRÉPARATION
10
+
REPOS
CUISSON
POUR
25
+
1
Mélangez l'huile de tournesol avec le lait,
3 cuill. à soupe de rhum
40 cl de lait
1 gousse de vanille
100 g de riz rond
1 pincée de sel
75 g de sucre en poudre
1 œuf
2 cuill. à soupe de crème fraîche
50 g de beurre
5 morceaux de sucre
PRÉPARATION
10
CUISSON
20
+
REPOS
+
15
2
Saint-Jacques) et posez celle-ci au centre
de la tarte pour l'utiliser c o m m e pochoir.
2 Abaissez cette pâte au rouleau sur une
8 Saupoudrez le sucre glace et retirez le
épaisseur de 3 mm et garnissez-en un moule
papier. Démoulez et servez.
à tarte beurré de 22 cm de diamètre (utilisez
de préférence un modèle démontable).
3
Préparez la garniture dans un saladier :
battez les œ u f s avec le sucre, la cannelle
et les z e s t e s de citron râpés, jusqu'à ce qu'ils
soient bien mousseux.
Tarte au riz
1
Coupez en petits dés les fruits confits
et faites-les macérer dans le rhum.
2
Préparez la pâte sablée et laissez-la
reposer 1 heure.
3
Faites bouillir le lait avec la gousse de
vanille. Lavez le riz, versez-le dans le lait
20 g de sucre glace
20 g de beurre
Étalez la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur,
à la fourchette en plusieurs endroits et
versez-y la garniture.
7
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole. Concassez les morceaux de sucre.
Arrosez la tarte du beurre fondu et parsemez
du sucre c o n c a s s é .
bouillant, ajoutez le sel et le sucre, mélangez
8
puis laissez cuire à feu doux pendant
40 minutes. Servez froid.
Enfournez la tarte pendant environ
25 minutes.
4
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
5
Retirez le riz du feu. Quand il a un peu
refroidi, ajoutez l'œuf battu, en remuant
Tarte suisse
au vin
4
Mélangez la fécule avec le sucre et la
cannelle. Recouvrez-en le fond de pâte.
Mouillez avec le vin blanc.
5
Enfournez pendant 20 minutes.
6 Sortez la tarte, poudrez-la de sucre glace,
500 g de pâte à foncer (voir p. 16)
15 cl de vin blanc
macération.
garnissez-en un moule à tarte, piquez le fond
6 à 8 personnes
1 bonne pincée de cannelle
énergiquement. Incorporez ensuite la crème
fraîche et les fruits confits, avec le rhum de
6
h
220 g de sucre en poudre
Découpez dans un papier le contour d'une
pâte lisse et homogène. Couvrez-la avec un
min
15 g de fécule
7
film étlrable et laissez reposer 30 minutes.
min
20
Enfournez pendant environ 40 minutes,
croix de Saint-Jacques (ou d'une coquille
6 à 8 personnes
200 g de fruits confits
POUR
1
H
500 g de pâte sablée (voir p. 18)
et lissez pour obtenir une surface plane.
la farine, le sucre et le sel, jusqu'à obtenir une
min
40
saladier et mélangez bien, v e r s e z sur la pâte
jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit doré.
min
40
Préchauffez le four à 180 °C.
5 Ajoutez la poudre d'amande dans le
6
Pour l a p â t e
5 cl d'huile de tournesol
4
parsemez-la de noisettes de beurre et
1
Préparez la pâte à foncer et laissez-la
reposer 2 heures.
2
Préchauffez le four à 2 4 0 °C.
3 Abaissez la pâte au rouleau sur une
épaisseur de 2 mm. Beurrez un moule à tarte
de 22 cm. Garnissez le moule avec la pâte.
poursuivez encore la cuisson 15 minutes.
Servez tiède.
PRÉPARATION
20
+
30
10
REPOS
CUISSON
POUR
50
+
Tarte Tatin
min
30
h
min
(voir p. 20)
1,5 kg de pommes golden
(ou une autre variété
de pomme ayant une bonne
tenue à la cuisson)
200 g de sucre en poudre
130 g de beurre
la dimension du récipient et recouvrez-en
les fruits.
4 à 6 personnes
250 g de pâte feuilletée
Étalez la pâte feuilletée au rouleau sur
8
2,5 mm d'épaisseur. Détaillez un disque de
9
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
Remettez le plat au four pendant
30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit cuite.
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
10
2
3 heures et démoulez en plongeant le plat
Épluchez les pommes, tranchez-les en
Laissez refroidir pendant environ
deux avant de les évlder et de les couper en
dans l'eau chaude puis en le retournant
deux à nouveau.
sur un plat de service allant au four.
3
Préchauffez le four à 180 °c.
11 Avant de servir, repassez la tarte Tatln au
4
Dans une casserole, faites caraméliser
four pour qu'elle soit tiède.
le sucre. Ajoutez le beurre et mélangez.
Voir
5 Versez le caramel dans un moule en fonte
photographie
page
128
émalllée ou une sauteuse ou encore dans un
moule à génoise de 25 cm.
6
Rangez les morceaux de pomme par-
dessus, les uns contre les autres, bien droits
et bien serrés. Mettez au four de 50 minutes
à 1 heure selon la qualité des pommes.
7 Sortez le plat du four et laissez refroidir.
Les tourtes
PRÉPARATION
40
REPOS
CUISSON
POUR
50
Apple
min
2
h
pie
min
(voir p. 16)
40 g de farine
30 g de cassonade
1 pincée de vanille en poudre
1/2 cuill. à café de cannelle
en poudre
1 pincée de noix
muscade râpée
800 g de pommes reinettes
1 citron
1 œuf battu
une cheminée au centre. Dorez le couvercle
à l'œuf.
8 Mettez le moule au four pendant
6 à 8 personnes
300 g de pâte à foncer
d'œuf battu et soudez-les bien. Pratiquez
10 minutes. Badigeonnez à nouveau d'œuf
1
Préparez la pâte à foncer. Laissez-la
reposer 2 heures au réfrigérateur.
2
Disposez le plus grand pâton dans un
moule à tarte en porcelaine de 22 cm.
4
Préparez la garniture : dans un saladier,
mélangez la farine, la cassonade, la vanille,
la cannelle et la noix muscade. Répartissez
la moitié de ce mélange sur la pâte.
5
Préchauffez le four à 200 °c.
6
Pelez les pommes, enlevez le centre,
coupez-les en quartiers, puis en fines
tranches. Disposez-les en couronne dans
le moule à tarte en formant un dôme au
centre. Arrosez de jus de citron, puis
poudrez du reste du mélange farinecassonade aux épices.
7
encore 40 minutes.
Divisez-la en deux pâtons inégaux. Étalez-
les sur une épaisseur de 2 mm.
3
battu et poursuivez la cuisson pendant
Recouvrez le tout avec le second disque
de pâte. Avec un pinceau, enduisez les bords
Commentaire
Vous
et encore
fraîche,
gourmand
pouvez servir l'apple pie
tiède ou
d'un
coulis de mûre ou
boule de glace à
la
nature
accompagné de crème
vanille
même d'une
(voir page 92).
30
PRÉPARATION
10
REPOS
+
h
+
min
30
min
40
CUISSON
POUR
20
Galette des rois
à la frangipane
min
4 à 6 personnes
1 fève
1 œuf
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
+
30
min
POUR
20
+
25
à
30
min
3
Divisez la pâte en deux et abaissez chaque
7 Glissez la galette dans le four, puis baissez
pâton au rouleau sur 2,5 mm d'épaisseur.
Battez l'oeuf et badigeonnez-en le pourtour
Gâteau
Champigny
(voir p. 20)
800 g d'abricots
150 g de sucre cristallisé
1 petit verre d'alcool de fruit
quelques amandes des noyaux
d'abricot
1 œuf
2 cuill. à soupe de lait
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2
Dénoyautez les abricots et cassez
bandes de 1,5 cm de large et deux rectangles
6 Appliquez les bandes de pâte autour de
celui-ci, soudez-les bien pour faire des bords
nets. Versez la marmelade d'abricot au milieu
Faites cuire les fruits dans une poêle pendant
7 Appliquez le second rectangle par-dessus,
20 minutes avec le sucre et un peu d'eau
pressez avec les doigts pour le faire adhérer
jusqu'à ce qu'ils commencent à se défaire.
à la marmelade et pour refermer le gâteau.
Avec une écumolre, retirez-les.
Ajoutez le lait au reste de l'œuf battu et badi-
3
Laissez réduire le sirop, puis ajoutez
geonnez-en le dessus du champigny. Tracez
l'alcool et quelques amandes d'abricot.
des croisillons avec la pointe d'un couteau.
Remettez les abricots et laissez-les refroidir.
8
Préchauffez le four à 230 °C.
Pastis
landais
CUISSON
Enfournez pendant 25 à 30 minutes.
9 Servez une fois refroidi.
tiède ; ajoutez le reste de farine, le lait, le
levain puis le rhum. Mélangez bien tous
ces ingrédients.
3
2 ou 3 p a s t i s
Beurrez 2 ou 3 moules à charlotte puis
remplissez chacun d'eux, à moitié, avec
1 kg de farine type 55
1
30 g de levure de boulanger
7 œufs
200 g de sucre vanillé
200 g de beurre
11 de lait
Préparez un levain avec 200 g de farine,
4
Préchauffez le four à 170 °C.
Mélangez le tout rapidement et faites une
5
Mettez les moules au four pendant
boule. Mettez-la dans un saladier et laissez-la
45 minutes. Attendez 5 minutes avant
reposer pendant environ 20 minutes dans un
de démouler.
endroit chaud.
6 Servez les pastis accompagnés d'une
Battez les œufs entiers avec le sucre
vanillé, une pincée de sel et le beurre fondu
Tarte Tatin
la préparation.
la levure de boulanger et 30 cl d'eau tiède.
2
Servez-la tiède et accompagnée
de crème fraîche épaisse.
5 Abaissez la pâte feuilletée en un long rectangle de 2 mm d'épaisseur. Découpez quatre
et étalez-la jusqu'au rebord de pâte.
REPOS
sel
8 Servez chaud ou tiède.
quelques noyaux pour en extraire l'amande.
PRÉPARATION
30 cl de rhum brun
la chaleur à 200 °C et poursuivez la cuisson
pendant 40 minutes.
nez-en le dessus d'un des rectangles.
1
4
POUR
Préchauffez le four à 250 °C.
égaux. Battez l'œuf en omelette et badigeon-
6 à 8 personnes
400 g de pâte feuilletée
pendant 30 minutes.
6
REPOS
CUISSON
des losanges. Laissez reposer au réfrigérateur
Préparez la crème frangipane.
de l'un des disques de pâte. Étalez la crème
30
Posez l'autre disque de pâte par-dessus et
soudez bien les bords. Avec un petit couteau,
2
4
PRÉPARATION
5
un sens puis dans l'autre, de façon à former
(voir p. 20)
(voir p. 54)
quelques centimètres du bord.
tracez des rayures parallèles, e s p a c é e s , dans
600 g de pâte feuilletée
300 g de crème frangipane
frangipane sur celui-ci et ajoutez la fève à
crème
André
anglaise
Gaûzère
(voirpage 45).
PRÉPARATION
15
+
Pithiviers
15
+ 3 5 min
REPOS
CUISSON
POUR
10
45
h
6 à 8 personnes
(voir p. 20)
400 g de crème à l'amande
vvorr p. 54)
1 œuf
PRÉPARATION
10
REPOS
CUISSON
POUR
5
+
1
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2
Préparez la crème à l'amande.
50 g de beurre
50 g d'amandes hachées
PRÉPARATION
30
+
REPOS
10
CUISSON
POUR
30
+
rosace sur le dessus avec la pointe d'un
petit couteau.
45
7
8 Servez tiède ou froid.
Tourte
au sirop d'érable
1
Préparez la pâte brisée. Laissez-la reposer
1 heure au réfrigérateur.
2
non traitée
70 g de beurre mou
85 g de poudre d'amande
85 g de sucre glace
3 g de fécule de maïs
25 g d'écorce d'orange confite
1/2 cuill. à soupe de Cointreau
1 œuf
15 cl de crème liquide
glace royale
(voir p. 74)
foncez-en une tourtière beurrée de 18 cm
de diamètre.
Délayez le sirop d'érable avec un peu
hachées. Abaissez assez finement le reste
de la pâte, posez le disque sur le dessus de
la préparation, pincez les bords et pratiquez
d'eau et faites-le bouillir 5 minutes. Ajoutez
une cheminée au milieu de ce couvercle.
la fécule de maïs délayée dans de l'eau
6
froide, puis le beurre. Laissez refroidir.
7 Servez cette tourte froide.
Tourte à l 'orange
min
le zeste d'1/4 d'orange
Préchauffez le four à 220 °C.
5 Versez la crème au sirop d'érable sur le
Enfournez pendant 30 à 35 minutes.
À l'Intérieur, versez la crème à l'amande.
5
Recouvrez avec le deuxième disque,
soudez bien les bords. Marquez-les en biais
avec un petit couteau. Mettez au réfrigérateur
8 à 10 p e r s o n n e s
(voir p. 20)
3
4 Abaissez la moitié de la pâte brisée et
fond de tarte. Garnissez avec les amandes
h
800 g de pâte feuilletée
Enfournez pendant 45 minutes.
l'amande, en laissant tout autour une marge
de 1,5 cm.
min
2
Festonnez le tour du pithiviers et dorez-le
de diamètre; garnissez-le avec la crème à
300 g de pâte brisée
de maïs
6
au rouleau et découpez-y un disque de 20 cm
4 personnes
3 cuill. à café de fécule
et soudez bien les bords.
à l'œuf. Tracez des motifs en losange ou en
h
vvorr p. 18)
dans l'eau. Posez le deuxième sur la crème
3 Abaissez la moitié de la pâte feuilletée
min
10 cl de sirop d'érable
façon à obtenir un disque d'un diamètre
du premier disque avec un pinceau trempé
min
35
Préchauffez le four à 250 °c.
5 Abaissez le reste de pâte feuilletée de
identique au premier. Badigeonnez le tour
min
500 g de pâte feuilletée
4
pour 2 heures.
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
6
Préchauffez le four à 200 °c.
7 Préparez le glaçage royal.
Préparez la crème à l'amande : hachez
8 Recouvrez la surface de la tourte d'une
finement le zeste d'orange. Mettez le beurre
fine couche de glace royale. Tracez les 8 ou
2
dans une terrine et travaillez-le à la spatule.
10 parts à l'aide d'un couteau. Saupoudrez
Puis ajoutez successivement la poudre
de sucre glace.
d'amande, le sucre glace, la fécule de maïs, le
9 Baissez la température du four à 180 °C
zeste, l'écorce d'orange en petits morceaux,
et mettez-y la tourte pendant 45 minutes.
le Cointreau, l'œuf et la crème.
Si celle-ci devient trop brune, protégez-la
3 Partagez la pâte feuilletée en deux parties
avec un papier d'aluminium.
égales. Étalez-les au rouleau sur 2 mm
10 Laissez refroidir la tourte et dégustez-la
d'épaisseur et découpez deux disques de
tiède de préférence.
28 cm chacun.
4
Disposez le premier disque sur une plaque
recouverte d'un papier sulfurisé mouillé. Avec
un pinceau trempé dans l'eau, humectez tout
le pourtour de l'abaisse sur 3 cm de largeur.
Pithiviers
H
Ce gâteau peut être dégusté 1
tiède ou froid. I
Les crumbles
PRÉPARATION
CUISSON
5
+
15
+
30
min
15
min
Apple
crumble
6 à 8 personnes
POUR
1 kg de pommes
60 g de raisins secs
1 pincée de cannelle
30 g de cassonade
30 g de beurre
250 g de crème fraîche
PRÉPARATION
10
+
30
CUISSON
POUR
4
5 Disposez les pommes dans un plat à gratin
Épluchez les pommes, coupez-les en huit,
2
plat au four pour 15 minutes en baissant la
une jatte, ajoutez les raisins, la cannelle,
température à 150 °C. Servez tiède avec la
la c a s s o n a d e et mélangez bien.
crème fraîche bien froide présentée à part.
Crumble aux abricots
et aux framboises
(voir p. 29)
125 g de framboises
1 pincée de fleurs de lavande
1 jus de citron
poivre noir du moulin
PRÉPARATION
5
min
+
1
POUR
20
+
5
Faites la pâte à crumble et gardez-la au
Dans une grande poêle à revêtement anti-
adhésif, faites fondre le beurre, plongez-y les
Crumble aux griottes
et glace
au fromage blanc
3 pincées de cannelle
10 g de beurre
10 g d'huile d'olive
50 g de sucre en poudre
1 cuill. à soupe
de vinaigre blanc
poivre noir du moulin
a c c o m p a g n é de glace à la vanille (voirpage 92)
ou de sorbet à la framboise (voirpage 95).
abricots dénoyautés et le sucre ; laissez cuire
(voir p. 29)
500 g de griottes
puis de morceaux de pâte à crumble et
4 Servez le crumble tiède ou froid
2
6 personnes
vvoir p. 89)
Disposez les abricots dans un plat à gratin
vous préparez la garniture.
140 g de pâte à crumble
au fromage blanc
Préchauffez le four à 170 °c.
4
passez au four pendant 20 minutes.
min
500 g de glace
mélangez bien.
3
réfrigérateur sur une assiette pendant que
h
en poudre
pendant 3 minutes. Ajoutez la lavande, le jus
de citron, donnez 3 tours de moulin à poivre,
de 20 cm de long. Parsemez de framboises
1
REPOS
CUISSON
beurré. Couvrez de pâte à crumble. Mettez le
enlevez les pépins. Mettez les fruits dans
250 g de pâte à crumble
80 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 200 °c.
réfrigérateur sur une assiette pendant que
min
1 kg d'abricots frais
soient bien dorées.
vous préparez les éléments de la garniture.
6 à 8 personnes
40 g de beurre
mélange préparé avec les pommes, les raisins
régulièrement jusqu'à ce que les pommes
Faites la pâte à crumble et gardez-la au
1
min
20
Dans une grande poêle à revêtement anti-
adhésif, mettez à fondre le beurre, jetez-y le
et la cassonade et faites-le revenir en remuant
300 g de pâte à crumble
(voir p. 29)
3
Aspergez avec le vinaigre blanc, assaisonnez
de poivre et retirez du feu.
6
Parsemez le centre de six assiettes à
soupe avec le crumble émietté, disposez une
quenelle de glace par-dessus puis les cerises
chaudes tout autour. Servez aussitôt.
v a l e u r n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g
1
Faites la pâte à crumble en y ajoutant
215 kcal ; protéines : 3 g ; lipides : 7 g ; glucides : 32 g
la cannelle et gardez-la au frais, sur une
assiette, pendant 1 heure.
2, Préparez la glace au fromage blanc.
3
Préchauffez le four à 170 °C
4
Étalez le crumble, mettez-le sur une plaque
et faites-le cuire pendant 20 minutes.
Dénoyautez les griottes.
5
Dans une poêle à revêtement antiadhésif,
faites fondre à feu doux le beurre et l'huile.
Ajoutez les fruits et le sucre et mettez à
revenir à feu vif pendant 3 ou 4 minutes.
Crumble
aux
griottes
Un dessert à dresser au dernier
moment, afin que le j u s des griottes
n'imbibe pas la pâte à crumble.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
10
10
+
20
+
30
min
à
25
min
Crumble aux poires
et aux marrons
glacés
6 à 8 personnes
250 g de pâte à crumble
(voir p. 29)
1 œuf
1 kg de poires mûres
160 g de marrons glacés
50 g de raisins de Corinthe
40 g de noix fraîches
1 cl d'eau-de-vie de poire
Williams (facultatif)
c u b e s et disposez-les dans un plat ovale de
20 cm de longueur.
6
Égrenez les marrons glacés en petits
la garniture.
épaisse
2 gousses de vanille
Épluchez les poires et coupez-les en deux ;
morceaux sur toute la surface du plat, versez
150 g de crème fraîche
60 g de sucre en poudre
5
après avoir ôté les pépins, détaillez-les en
7
1
Faites la pâte à crumble et gardez-la au
Mettez le plat au four pendant 10 minutes.
Puis retirez-le et disposez-y la pâte à crumble.
réfrigérateur, sur une assiette, pendant que
Remettez au four pour 20 à 25 minutes.
vous préparez la garniture.
8
2
Dans une terrine, battez e n s e m b l e la
Laissez refroidir le crumble et servez-le
tiède avec un sorbet à la poire (voirpage 98)
crème fraîche, le sucre en poudre, l'œuf
ou une glace au caramel (voirpage S3) ou au
et, éventuellement, l'eau-de-vie de poire.
chocolat
(voir page 33).
3 Fendez les g o u s s e s de vanille dans le s e n s
de la longueur et, avec la pointe d'un
couteau, grattez l'intérieur et ajoutez les
graines à la préparation.
4 Préchauffez le four à 180 °C.
PRÉPARATION
5
+
30
REPOS
CUISSON
POUR
10
+
12
25
Crumble
à la rhubarbe
et à Vorange
min
h
min
6 à 8 personnes
250 g de pâte à crumble
(voir p. 29)
320 g d'eau
150 g de sucre
800 g de rhubarbe
180 g de crème épaisse
60 g de sucre en poudre
1 œuf
1 pincée de clou de girofle
en poudre
Égouttez les tranches d'orange et coupez-
les en petits morceaux. Égouttez la rhubarbe.
5
Préparez la garniture : battez la crème, le
sucre, l'œuf et la poudre de clou de girofle.
6
Préchauffez le four à 180 °C.
7
Dans un plat à gratin ovale de 20 cm,
disposez la rhubarbe, parsemez de morceaux
1 grosse orange ou 2 petites
(non traitées)
4
d'orange, versez la garniture et glissez au four
1
La veille : coupez les oranges en fines
pour 10 minutes.
Retirez le plat du four, parsemez-le de
tranches, sans les éplucher. Faites bouillir
8
l'eau avec le sucre, plongez-y les tranches
morceaux de crumble et remettez-le au four
d'orange et laissez-les cuire à petits bouillons
pour 25 minutes.
pendant 5 minutes. Puis laissez-les macérer
9
Laissez tiédir le crumble avant de servir.
pendant 12 heures.
2
La veille : coupez la rhubarbe et mettez-la
Commentaire
gourmand
à macérer avec le sucre.
Vous pouvez déguster ce crumble
3 Le jour même, faites la pâte à crumble et
crème fraîche
gardez-la au réfrigérateur.
page
95).
ou
un
sorbet à
avec de la
la fraise
(voir
PRÉPARATION
30
TREMPAGE
CUISSON
POUR
Açûrc
(Turquie)
min
12
h
5
h
à 10 p e r s o n n e s
60 g de haricots blancs secs
60 g de riz
1 zeste d'orange non traitée
50 g de cerneaux de noix
6 figues sèches
1 kg de sucre en poudre
1 grenade
50 g de pistaches
l'ensemble dans le fait-tout. Faites cuire
encore 1 heure, toujours à feu doux.
4 Au terme de la cuisson, râpez le zeste
d'orange, c o n c a s s e z la moitié des noix,
250 g de blé concassé
60 g de pois chiches
et, lorsque celle-ci se met à bouillir, versez
coupez les figues en quatre et ajoutez tout
1
Faites tremper, séparément, le blé
c o n c a s s é , les pois chiches et les haricots
cela dans le fait-tout. Mélangez bien.
5 Ajoutez ensuite le sucre, mélangez de
blancs pendant toute une nuit. Égouttez-les
nouveau et faites cuire encore 5 minutes.
soigneusement.
6
2
Faites bouillir de l'eau dans un fait-tout.
Égouttez et versez dans un grand plat
de service creux.
Jetez-y le blé c o n c a s s é et le riz, en pluie.
7
Lorsque l'ébullition a repris, baissez le feu
disposez-les (sans les graines) autour du plat
Coupez la grenade en quatre parts et
et laissez cuire, très doucement, pendant
de service a v e c les pistaches et le reste des
4 heures, en surveillant régulièrement
cerneaux de noix pour décorer.
cette cuisson.
8
3 Au bout de 3 heures de cuisson, mettez
les pois chiches et les haricots à cuire dans
une casserole à part : recouvrez-les d'eau
Servez ce plat traditionnel tiède ou froid.
40
PRÉPARATION
REPOS
1
h
+
30
CUISSON
POUR
Barm brack
irlandais
min
min
1
h
6 à 8 personnes
400 g de farine
120 g de sucre en poudre
1/2 cuill. à café de sel fin
1 petite cuill. à café
de cannelle en poudre
1 pincée de noix muscade
60 g de beurre ramolli
en morceaux
20 cl de lait
10 g de levure de boulanger
1 œuf
60 g d'écorces d'orange et de
citron confites
150 g de raisins secs
de Smyrne
120 g de raisins secs
de Corinthe
diamètre et de 4 ou 5 cm de hauteur.
Couvrez et laissez de nouveau reposer
30 minutes à température ambiante.
6
Préchauffez le four à 180 °C.
7
Mettez les deux moules au four pendant
1 heure environ, en surveillant régulièrement
1
Mélangez dans une terrine la farine,
la cuisson.
Préparez un sirop avec le reste du sucre
90 g de sucre, le sel, la cannelle et 1 pincée
8
de noix muscade râpée. Ajoutez le beurre
et deux cuillères à soupe d'eau. Portez à
en morceaux et Incorporez-le avec les doigts.
ébullition. Retirez du feu.
Lorsque la préparation est homogène,
9 Sortez les gâteaux. Avec un pinceau,
émiettez-la entre vos mains.
nappez-les de sirop et remettez-les au four
2
Faites bouillir le lait. Dans un bol, émiettez
la levure, délayez-la avec une cuillère à soupe
pendant 3 minutes.
Laissez-les refroidir avant de servir.
10
de lait chaud, ajoutez une bonne pincée de
sucre, puis l'œuf, et battez énerglquement.
3
Commentaire
En Irlande,
Hachez les é c o r c e s confites. Ajoutez-les
dans la terrine puis versez le lait chaud, la
en
levure délayée avec l'œuf et les raisins s e c s .
Halloween,
Travaillez la pâte à l'aide d'une spatule en
que l'on glisse un
braek
se déguste
le 31
(bairin
breac,
le jour de
octobre.
anneau
La
tradition
dans
veut
la pâte.
On dit que celui ou celle qui le trouve
bois jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
4
gaélique)
gourmand
le barm
se
Posez un torchon sur la terrine et laissez
mariera
dans
l'année.
reposer 1 heure environ à température
ambiante : la pâte doit doubler de volume.
5
Divisez-la en 2 parts égales. Mettez-les
chacune dans un moule rond de 20 cm de
POUR
PRÉPARATION
15
min
CUISSON
40
min
Biscuit
aux amandes
8 à 10 p e r s o n n e s
14 jaunes d'œufs
1 cuill. à soupe
d'eau de fleur d'oranger
185 g de farine
185 g de fécule
200 g de poudre d'amande
1 goutte d'essence
d'amande amère
3 blancs d'œufs
12 cuill. à soupe de confiture
de framboise
nappage abricot
100 g de fondant à la vanille
amandes hachées
8
Démoulez le gâteau sur une grille et
laissez-le refroidir complètement.
9
400 g de sucre en poudre
15 g de sucre vanillé
7 vérifiez la cuisson a v e c la pointe d'un
couteau : elle doit ressortir sèche.
Coupez le biscuit en 3 disques d'épaisseur
égale. Avec une spatule, garnissez le premier
1
Dans une terrine, mélangez les j a u n e s
de confiture de framboise avec pépins,
d'œufs, 300 g de sucre en poudre, le sucre
posez le deuxième par-dessus et faites de
vanillé et l'eau de fleur d'oranger ; fouettez
même, puis recouvrez avec le troisième.
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
10 À l'aide d'un pinceau, passez 2 cuillerées
2 Tamisez la farine et la fécule ensemble,
de nappage abricot sur le dessus et le tour du
ajoutez-les dans la terrine. Mélangez bien.
gâteau, puis glacez le dessus avec du fondant
Ajoutez ensuite la poudre d'amande et
parfumé à la vanille et garnissez d'amandes
l'essence d'amande amère.
hachées.
3
Montez les blancs d'œufs en neige avec le
restant de sucre, incorporez-les délicatement
à la première préparation.
4
Préchauffez le four à 180 °C.
5
Beurrez un moule à biscuit de 28 cm
de diamètre et de 4 ou 5 cm de hauteur,
puis poudrez-le de sucre semoule et versez-y
la pâte.
6
Mettez au four pendant 40 minutes.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
Biscuit
mousseline
à l'orange
2 0 ITlin
40
min
4 à 6 personnes
600 g de pâte à biscuit
à la cuillère
5 cl d'eau
300 g de marmelade d'orange
180 g de fondant (voir p. 73)
2 cl de curaçao
écorces d'orange confites ou
tranches d'orange fraîche
PRÉPARATION
25
min
CUISSON
10
min
POUR
bonne couche de marmelade d'orange.
Préparez la pâte à biscuit à la cuillère.
Recouvrez avec le second disque. Imbibez
2
Préchauffez le four à 180 °c.
à nouveau légèrement.
3
Beurrez au pinceau un moule à charlotte
7
(voir p. 36)
100 g de sucre
1 cuill. à café de rhum
6 cuill. à soupe de marmelade
d'abricot ou de gelée
de framboise
nappage abricot
125 g d'amandes effilées
PRÉPARATION
15
min
CUISSON
45
min
POUR
8
recouvrez-en la surface du gâteau.
largement de sucre glace. Versez la pâte à
8
biscuit dans le moule : elle ne doit le remplir
confites ou de tranches d'orange fraîche.
Enfournez pendant 40 minutes.
Biscuit
roulé
1 pincée de sel
beurre et fécule pour le moule
Mélangez le sucre a v e c 10 cl d'eau et
6 Grillez légèrement les a m a n d e s au four
7
Déposez le gâteau sur un torchon et, a v e c
1
Préparez la pâte à biscuit à rouler.
un pinceau, imbibez-le de sirop. Avec une
2
Préchauffez le four à 180 °c.
spatule, recouvrez-le de marmelade d'abricot
3. Faites fondre le beurre sans le cuire.
ou de gelée de framboise.
Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé
8
et, a v e c un pinceau, badigeonnez-le de
biscuit. Tranchez les 2 extrémités en biais ;
beurre fondu. Puis étalez régulièrement
au pinceau, passez 2 cuillerées à soupe
la pâte sur 1 cm d'épaisseur a v e c une
de nappage abricot sur tout le biscuit et
spatule métallique.
parsemez-le a v e c les amandes.
En vous aidant du torchon, roulez le
4 Mettez au four pendant 10 minutes :
le dessus du biscuit doit juste blondir.
Biscuit
de Savoie
continuez de bien remuer en tournant
toujours dans le même s e n s pour ne pas
c a s s e r les blancs et jusqu'à ce que la pâte
soit homogène.
5
500 g de sucre en poudre
185 g de fécule
5
faites un sirop, ajoutez-y le rhum.
à 180 °C.
14 œufs
185 g de farine tamisée
Décorez de motifs en é c o r c e s d'orange
qu'aux deux tiers.
4
personnes
1 sachet de sucre vanillé
Mélangez le fondant avec le curaçao et
de 20 cm de diamètre puis poudrez-le
450 g de pâte à biscuit
15 g de beurre
Coupez le biscuit en 2 disques d'égale
épaisseur. Allongez le sirop d'orange avec
1
4 à 6 personnes
à rouler
6
de sirop d'orange, puis enduisez-le d'une
15 g de beurre
10 cl de sirop d'orange
le gâteau sur une grille et laissez-le tiédir.
l'eau, imbibez le premier disque d'un peu
(voir p. 33)
30 g de sucre glace
5 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un
couteau : elle doit ressortir propre. Démoulez
Beurrez un moule à biscuit de Savoie ou
un moule à génoise de 28 c m , puis poudrez-le
1
Cassez les œufs en séparant les blancs
et les jaunes.
de fécule. Versez-y la pâte : le moule ne doit
être rempli qu'aux deux tiers.
2
Préchauffez le four à 170 °c.
6
3
Dans une terrine, mettez le sucre en
7 vérifiez la cuisson avec la pointe d'un
poudre, le sucre vanillé et les j a u n e s , puis
Mettez au four pendant 45 minutes.
couteau : elle doit ressortir propre. Démoulez
mélangez jusqu'à ce que la préparation
le biscuit sur un plat de service à la sortie du
soit bien lisse et blanchisse.
four. Servez-le froid.
4
Battez les blancs en neige très ferme a v e c
une pincée de sel. incorporez-les au mélange
précédent, a v e c la farine et la fécule et
Voir
photographie
page
141
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
Bûche
aux marrons
h
6 h 311 PlOinS
10
CUISSON
POUR
1
min
8 à 10 p e r s o n n e s
(voir p. 33)
Pour le s i r o p
7 cl d'eau
75 g de sucre en poudre
75 cl de vieux rhum brun
agricole
Pour l a c r è m e l é g è r e
aux m a r r o n s
2 cl de crème liquide
2 g de gélatine (1 feuille)
200 g de crème fouettée
40 g de beurre
140 g de pâte de marron
120 g de purée de marron
30 cl de vieux rhum brun
agricole
5 à 6 marrons glacés
120 g de cassis en grains
au sirop, en conserve
ou en bocal
Pour l a c r è m e a u b e u r r e
aux m a r r o n s
300 g de crème au beurre
(voir p. 49)
80 g de pâte de marron
30
PRÉPARATION
REPOS
15
+
45
min
30
à
40
min
POUR
Laissez égoutter le cassis dans une
passoire pendant 2 heures.
2
Préparez la crème au beurre et gardez-la
10 œufs
400 g de farine
200 g de noisettes moulues
100 g de sucre en poudre
Pour le c a r a m e l
1/2 gousse de vanille fendue
4 cl d'eau
100 g de sucre en poudre
de marrons glacés. Roulez la bûche dans le
sens de la largeur. Enveloppez-la dans du film
alimentaire, bien serrée, pour qu'elle garde sa
forme. Mettez-la 6 heures au réfrigérateur.
au frais.
3
Préchauffez le four à 230 °C.
9
4
Préparez la pâte à biscuit à la cuillère.
travaillez la crème au beurre avec une spatule
Étalez-la sur une plaque tapissée de papier
Dans un saladier et au bain-marie,
pour lui donner une consistance crémeuse.
sulfurisé de 40 x 30 cm. Faites-la cuire
Lorsqu'elle est homogène et lisse, ajoutez
pendant 10 minutes.
les 80 g de pâte de marron et travaillez-la
5
Préparez le sirop : dans une casserole,
faites bouillir l'eau et le sucre, remuez avec
encore un peu au fouet pour lui donner une
consistance lisse.
Déroulez le papier et posez la bûche
une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop
10
et ajoutez le vieux rhum lorsque le liquide est
sur un plat rectangulaire. Coupez en biais
parfaitement froid.
6
les deux extrémités et posez-les sur le dessus
Préparez la crème légère aux marrons :
de la bûche pour la décorer.
Recouvrez toute la bûche d'une couche
faites bouillir la crème liquide. Mettez la
11
gélatine à ramollir dans l'eau froide et
de crème au beurre aux marrons et lissez
égouttez-la. Montez la crème fouettée.
bien avec une spatule. Puis faites des rayures
Avec un fouet électrique ou à main, battez
avec une fourchette pour Imiter l'écorce du
le beurre, la pâte et la purée de marron
bois. Remettez au réfrigérateur pour durcir
jusqu'à ce que l'appareil soit souple.
la crème au beurre.
Mélangez la gélatine égouttée à la crème
12 Au moment de servir, changez de plat,
liquide chaude et versez le tout en continuant
déposez la bûche sur un napperon de
de fouetter. Enfin, ajoutez le rhum puis la
dentelle et décorez-la avec des boules
crème fouettée, en la mélangeant très
de sapin et des feuilles de houx dorées.
délicatement.
Catalf
roumain
6 à 8 personnes
60 g de beurre
le sirop.
8 Avec une spatule, étalez la crème légère
Parsemez de grains de cassis et de miettes
1
min
CUISSON
Émiettez les marrons glacés. Avec un
pinceau, imbibez légèrement le biscuit avec
aux marrons sur toute la surface du biscuit.
400 g de pâte à biscuit
à la cuillère
7
sécher pendant 45 minutes environ à
température ambiante.
6
Préchauffez le four à 180 °c.
7
Beurrez un moule à génoise de 25 cm.
Rangez-y par couches successives les
1
Faites ramollir le beurre.
tranches de pâte, les noisettes et le sucre.
Préparez le caramel. Enlevez la vanille et
2 Cassez d'abord 9 œufs en séparant les
8
blancs et les jaunes. Cassez le dernier œuf,
versez le caramel dans le moule.
ajoutez-le aux 9 jaunes et battez-les au fouet
9
comme pour une omelette.
Servez le gâteau froid.
Enfournez pendant 30 à 40 minutes.
3 Ajoutez peu à peu le beurre et la farine en
mélangeant et pétrissez bien pour obtenir
une boule de pâte assez compacte.
4 Étalez cette pâte au rouleau et laissez-la
reposer 15 minutes au frais.
5 Roulez-la en forme de saucisse, puis
coupez-la en tranches très fines. Laissez-les
Biscuit
de
Savoie
Il peut être également façonné
dans des moules individuels.
PRÉPARATION
1
CUISSON
h
30
10
+
+
1
h
18
à
Croquembouche
2 0 min
POUR
(voir p. 27)
180 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
1 kg de crème pâtissière
(voir p. 53)
50 g de rhum ou de kirsch
ou de Grand Marnier
700 g de sucre en morceaux
3 cuill. à café de vinaigre
200 g de dragées
PRÉPARATION
40
min
CUISSON
35
min
POUR
La veille, préparez la pâte à choux, la pâte
légèrement grillées
sucre glace
PRÉPARATION
20
min
CUISSON
20
min
POUR
de pâte sucrée, enduisez d'huile un saladier
75 choux et faites les cuire à 200 °C pendant
de 14 cm de diamètre et retournez-le sur le
10 minutes.
disque de pâte. Trempez la base de chaque
2
Le jour m ê m e : mettez la c r è m e pâtissière
dans une poche munie d'une douille très fine
partie caramélisée vers l'extérieur du gâteau.
7
3
Préchauffez le four à 180 °c.
4
Étalez la pâte sucrée sur 4 mm d'épaisseur.
100 g d'amandes en poudre
Retirez le saladier et continuez à monter
les rangées de choux en les décalant
légèrement les uns par rapport aux autres.
Découpez un disque de 22 cm de diamètre,
Terminez la décoration en collant les dragées
posez-le sur une plaque recouverte de papier
avec du caramel dans les cavités les plus
sulfurisé et faites cuire pendant 20 minutes.
importantes laissées entre les choux.
Préparez un caramel clair avec la moitié du
8 Servez dans les trois quarts d'heure suivants.
Dacquoise
au café
remplissez les cercles de pâte en partant
du centre et en formant une spirale vers
l'extérieur. Faites cuire pendant 35 minutes
et laissez refroidir.
4 Préparez la crème au café. Mettez
la crème dans une poche à grosse douille
1
Préparez une pâte à dacquoise à l'amande.
lisse et étalez-en une couche épaisse sur
2
Préchauffez le four à 170 °C
le premier disque. Posez le second disque
3
Sur une (ou deux) plaque(s) recouverte(s)
sur le premier et appuyez pour bien le fixer.
de papier sulfurisé, dessinez deux cercles de
Parsemez les a m a n d e s grillées sur le dessus
22 cm de diamètre. Versez la pâte dans une
de la dacquoise et poudrez très légèrement
poche à douille munie d'une douille n° 9 et
de sucre glace. Servez frais.
Délice
au chocolat
4 œufs
2 cuill. à soupe de farine
de choux caramélisés autour du saladier, la
choux de crème.
4 Ajoutez en remuant la farine, la poudre
d'amande et le beurre.
5
Fouettez les blancs en neige et Incorporez-
les au mélange, sans trop travailler pour ne
pas les casser.
150 g de sucre en poudre
200 g de chocolat noir amer
chou dans le caramel et collez une couronne
qui perce la base des choux et fourrez les
4 à 6 personnes
150 g de beurre
Sur le plat de service, posez le disque
6
de votre choix. À la poche à douille, façonnez
à l'amande (voir p. 37)
amandes effilées et
sur une plaque.
sucrée et la crème pâtissière avec le parfum
480 g de pâte à dacquoise
(voir p. 50)
ne cristallise.
dans le caramel et déposez tous les choux
1
6 à 8 personnes
400 g de crème au café
la moitié du vinaigre pour éviter que le sucre
5 Trempez d'abord le haut de chaque chou
15 p e r s o n n e s
800 g de pâte à choux
sucre en morceaux et 20 cl d'eau. Ajoutez
6
Beurrez un moule à manqué et versez-y la
1
Préchauffez le four à 2 2 0 °c.
pâte. Enfournez pendant 20 minutes, vérifiez
2
Cassez les œufs en séparant les blancs
la cuisson du gâteau avec une aiguille : sa
et les jaunes. Fouettez vivement les jaunes
pointe doit ressortir un peu humide.
avec le sucre dans une terrine jusqu'à ce
7
que le mélange mousse.
3
Faites ramollir le beurre. Mettez à fondre
le chocolat détaillé en morceaux dans une
casserole placée au bain-marie. incorporez-le
au mélange jaunes d'œufs-sucre.
Laissez refroidir et démoulez.
40
PRÉPARATION
2
RÉFRIGÉRATION
CUISSON
POUR
35
à
à
Forêt-Noire
min
3
40
h
min
à l'amande et au chocolat
(voir p. 31)
200 g de sucre en poudre
10 cl de kirsch
800 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
2 sachets de sucre vanillé
60 cerises à l'eau-de-vie
250 g de chocolat amer râpé en
copeaux épais
Préparez la crème Chantilly en y ajoutant
le sucre vanillé.
8
Imbibez le premier disque de biscuit a v e c
le sirop au kirsch puis recouvrez-le de crème
6 à 8 personnes
700 g de pâte à biscuit
7
Chantilly et enfoncez-y 25 à 30 cerises à
1 Préparez la pâte à biscuit à l'amande
l'eau-de-vle. Faites la même chose avec le
et au chocolat.
deuxième disque, posez-le sur le premier.
2
Préchauffez le four à 180 "C.
Imbibez de sirop le troisième et posez-le
3 Beurrez un moule de 22 cm de diamètre,
par-dessus.
farinez-le, puis secouez-le pour éliminer
9
l'excédent de farine. Mettez-y la pâte et
Décorez de copeaux de chocolat et mettez
enfournez pendant 35 à 40 minutes.
au réfrigérateur 2 ou 3 heures avant de servir.
Recouvrez le gâteau de crème Chantilly.
4 vérifiez la cuisson avec la pointe d'un
petit couteau.
5
Commentaire
Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir.
Originaire
gourmand
d'Allemagne,
Coupez ensuite le biscuit a v e c un couteau
et haut, formé de 3
scie, en 3 disques égaux.
chocolat,
6
est
aussi
ee
gâteau
rond
couches de biscuit au
populaire
en
Alsace.
Préparez le sirop avec le sucre en poudre,
35 cl d'eau et le kirsch.
PRÉPARATION
1
REPOS
CUISSON
POUR
10
h
30
8
h
Fraisier
min
(voir p. 39)
500 g de crème au beurre
(vorr p. 49)
100 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
1 kg de grosses fraises
180 g de sucre en poudre
3 cuill. à soupe de liqueur
de framboise
5 cuill. à soupe de kirsch
Pour la d é c o r a t i o n
100 g de pâte d'amande
6 grosses fraises
30 g de nappage abricot
rectangle de génoise et imbibez-le du reste
de sirop. Enduisez le gâteau d'une fine
couche de pâte d'amande.
8 à 10 p e r s o n n e s
800 g de pâte à génoise
avec la spatule. Couvrez a v e c le second
8
1] Préparez la pâte à génoise. Coulez deux
Laissez reposer le fraisier 8 heures au
moins dans le réfrigérateur.
rectangles de 18 x 22 cm sur une plaque
9 Avant de le servir, parez-en les bords
beurrée et passez-la au four à 2 3 0 °C pendant
avec un couteau trempé dans de l'eau
10 minutes.
2
Préparez la crème au beurre et la crème
pâtissière.
3
Faites bouillir 150 g de sucre en poudre
avec 12 cl d'eau, ajoutez-y la liqueur de
framboise et 3 cuillerées à soupe de kirsch.
5
Posez sur une plaque tapissée de papier
sulfurisé un des deux rectangles de génoise.
Au moyen d'un pinceau, imbibez-la a v e c le
tiers du sirop.
6
Fouettez la crème au beurre pour l'alléger
et Incorporez-y, a v e c une spatule en bols,
la crème pâtissière. Étalez un tiers de cette
préparation sur le biscuit imbibé.
7
nappage abricot.
Lavez, équeutez et s é c h e z soigneusement
les fraises.
4
chaude. Décorez de fraises c o u p é e s en
éventail et badigeonnées au pinceau de
Posez les fraises dessus, pointe vers le
haut et très serrées, en les enfonçant bien.
Arrosez-les de 2 cuillerées à soupe de kirsch
et poudrez de sucre en poudre. Égalisez les
pointes avec un couteau-scie, couvrez du
reste de crème et lissez le dessus et les côtés
Variante
Framboisier
Vous pouvez réaliser un framboisier en suivant
la même recette et en remplaçant les fraises
par des framboises.
PRÉPARATION
40
min
RÉFRIGÉRATION
10
min
CUISSON
50
min
Gâteau
Alexandra
180 g de chocolat noir
4 œufs
125 g de sucre en poudre
75 g de poudre d'amande
20 g de farine
80 g de fécule
1 pincée de sel
75 g de beurre fondu
100 g de nappage abricot
200 g de fondant
(voir p. 73)
dans le m ê m e sens pour ne pas les casser
Ajoutez ensuite le beurre fondu.
5
6 à 8 personnes
POUR
délicatement à la pâte en tournant toujours
Beurrez un moule carré de 18 cm de côté
farinez-le et versez-y la pâte. Enfournez
1
Dans une petite casserole à fond épais ou
pendant 50 minutes, puis laissez refroidir
au four à micro-ondes, faites fondre 100 g de
6
chocolat noir.
avec un pinceau, sur tout le gâteau, puis
2
Cassez 3 œ u f s et séparez les blancs des
Chauffez le nappage abricot et passez-le
mettez celui-ci pendant 10 minutes au
jaunes. Dans une terrine ou au batteur, fouet-
réfrigérateur.
tez les 3 j a u n e s avec l'œuf entier et le sucre
7
en poudre jusqu'à ce que le mélange
ondes, faites fondre les 80 g de chocolat
blanchisse. Ajoutez la poudre d'amande et
restant. Par ailleurs, mettez à tiédir le fondant.
Dans une casserole ou au four à micro-
mélangez, puis le chocolat fondu, la farine et
Mélangez le chocolat et le fondant : cela doit
la fécule l'un après l'autre tout en continuant
être a s s e z fluide pour s'étaler facilement.
de mélanger.
8 Avec une spatule, recouvrez-en le gâteau,
3
Préchauffez le four à 180 °C.
égalisez bien et conservez au frais jusqu'au
4
Battez les blancs en neige très ferme
moment de servir.
avec 1 pincée de sel et incorporez-les
PRÉPARATION
20
REPOS
CUISSON
POUR
30
Gâteau corse
au broccio
min
2
h
min
6 à 8 personnes
1 citron non traité
6 œufs
150 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 cuill. à café d'huile d'olive
Préchauffez le four à 180 °C.
Battez les blancs en neige ferme avec
1 pincée de sel. Ajoutez au mélange jaunes
d'œufs-sucre d'abord le fromage par petites
quantités, puis les z e s t e s d'orange et de
500 g de broccio frais
1 orange non traitée
5
6
citron, et enfin les blancs en neige.
Huilez un moule à manqué de 25 cm de
1] Enveloppez le broccio frais dans une
7
mousseline et faites-le égoutter dans une
diamètre environ, versez-y la pâte et lissez
passoire pendant 2 heures.
le dessus. Faites cuire pendant 30 minutes.
2
Râpez le zeste de l'orange et du citron.
Laissez tiédir, démoulez et servez froid.
3 Séparez le blanc et le jaune des œufs.
4 Ajoutez le sucre aux jaunes et battez
vigoureusement jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
PRÉPARATION
10
min
CUISSON
40
min
POUR
Gâteau
aux carottes
4 à 6 personnes
250 g de carottes
50 g de farine
10 g de levure chimique
60 g de noisettes
en poudre
70 g d'amandes en poudre
2,5 cl d'huile
1 pincée de sel
râpées et mélangez bien jusqu'à ce que la
pâte soit homogène.
5
2 œufs
100 g de sucre en poudre
remuant sans arrêt avec une cuillère en bols.
Ajoutez ensuite l'huile, le sel et les carottes
Beurrez un moule et versez-y la prépara-
tion. Enfournez pendant 40 minutes.
1
Épluchez les carottes, lavez-les et
râpez-les.
2
Préchauffez le four à 180 °C.
3
Dans une terrine, c a s s e z les œufs et
6
Laissez refroidir le gâteau dans le moule.
Démoulez-le ensuite et coupez-le en tranches.
Gâteau
fouettez-les avec le sucre.
4 Tamisez ensemble la farine, la levure et
la poudre de noisette et d'amande, puis
ajoutez-y petit à petit les œufs battus en
Utilise/ un
aux
carottes
moule à gâteau festonné
plutôt qu'un moule s manque
pour ce gâteau très simple à réaliser
PRÉPARATION
30
CUISSON
POUR
Gâteau
au chocolat
ITlin
45
min
6 à 8 personnes
3 œufs
1 pincée de sel
150 g de chocolat à cuire
3 cuill. à soupe de lait
1 cuill. à dessert de café
soluble (facultatif)
125 g de farine
Pour la décoration
2 cuill. à soupe de sucre
1 cuill. à soupe de vinaigre
cerneaux de noix
glaçage au chocolat
(voir p. 80)
6 Tamisez la farine et ajoutez-la en pluie, puis
incorporez les blancs en neige. Beurrez un
moule de 25 cm de diamètre, versez-y la pâte
125 g de sucre
125 g de beurre
mélangez, puis versez la préparation jaunessucre en remuant bien.
et enfournez pendant 45 minutes.
Préparez la décoration : dans une petite
1 Cassez les œufs et séparez les blancs
7
et les jaunes. Ajoutez le sucre dans les jaunes
casserole, mettez le sucre, 1 cuillère à soupe
et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
d'eau et le vinaigre et faites caraméliser.
Mettez chaque cerneau de noix sur une
2 Coupez le beurre en petits morceaux pour
8
qu'il ramollisse et mettez-le dans une autre
fourchette, trempez-le dans le caramel et
terrine. Battez les blancs en neige ferme avec
déposez-le sur une assiette huilée.
1 pincée de sel.
9 Laissez refroidir le gâteau dans son moule,
3 Cassez le chocolat en petits morceaux,
puis démoulez-le sur une grille, au-dessus
ajoutez le lait et faites-le fondre dans une
d'un plat. Avec une spatule métallique, étalez
casserole au bain-marie ou au four à micro-
le glaçage au chocolat sur le dessus et le tour
ondes. Unifiez le mélange quand le chocolat
du gâteau en lissant bien. Décorez avec les
est fondu.
noix et mettez au frais.
4 Préchauffez le four à 190 °C.
5 Faites juste tiédir la terrine où se trouve
le beurre en la mettant 2 minutes au four.
Sortez-la et ajoutez d'abord le chocolat chaud
(et éventuellement le café soluble) et
Gâteau
au
PRÉPARATION
REPOS
5
OU
6
CUISSON
POUR
h
+
18
1
h
min
de brownies
chocolat
6 à 8 personnes
100 g de ganache au chocolat
(voir p. 81)
800 g de crème au chocolat
(voir p. 53)
6 g de gélatine (3 feuilles)
P o u r le b i s c u i t
façon « brownies »
70 g de-chocolat amer
2 œufs
150 g de sucre en poudre
100 g de noix de pecan ou
de noix fraîches
125 g de beurre
60 g de farine
8 cerneaux de noix
18 minutes. Laissez refroidir avant de retirer
le cercle en passant la lame d'un couteau
tout autour.
300 g de glaçage au chocolat
(voir p. 80)
plaque recouverte de papier sulfurisé,
versez-y la pâte et passez au four pendant
5 Lavez et essuyez le cercle. Remettez-y le
1
Préparez le glaçage au chocolat, la
ganache au chocolat et la crème au chocolat
biscuit puis coulez par-dessus la crème au
chocolat jusqu'à ras bord. Laissez refroidir
en ajoutant, dans le mélange lait et crème
pendant 5 ou 6 heures au réfrigérateur.
bouillis, la gélatine trempée et égouttée.
6 Avec une spatule, déposez la ganache
Préparez le biscuit : faites fondre le
au chocolat sur le dessus, en lissant bien.
2
chocolat au bain-marie ou au four à micro-
Enlevez le cercle : chauffez-en l'extérieur
ondes. Mélangez les œufs et le sucre et
avec la paume de vos mains.
battez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
7
Hachez grossièrement les noix. Coupez le
taille identique et mettez-le au congélateur
Posez le gâteau sur un carton épais de
beurre en cubes et mettez le dans la cuve
pendant 1 heure.
de votre robot. Avec le fouet boule, et à
8
grande vitesse, faites-le blanchir puis ajoutez,
chocolat et recouvrez-en le gâteau en lissant
en 3 fois, le chocolat fondu et ensuite le
à la spatule pour couvrir les bords.
mélange œufs-sucre blanchis. Arrêtez le
9
robot, retirez la cuve puis, à l'aide d'une
sur le pourtour.
Faites fondre au bain-marie le glaçage au
Décorez avec 8 cerneaux de noix disposés
spatule et en soulevant la pâte, Incorporez
la farine puis les noix hachées.
3 Préchauffez le four à 170 °C.
4 Beurrez un cercle de 22 cm de diamètre
et de 3 cm de hauteur, posez-le sur une
Gâteau
de
brownies
Découpez des carrés dans le gâtea
moelleux et saupoudrez-les
de sucre glace tamisé.
1
h
12
h
1
h
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
10
min
+
Gâteau
de courge
400 g de potiron
4 œufs
40 cl d'huile
350 g de farine
250 g de sucre en poudre
200 g de noisettes en poudre
3 cuill. à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel
20 g de beurre
PRÉPARATION
20
REPOS
10
1
CUISSON
h
15
Il faut que vous obteniez une pâte onctueuse.
Préchauffez le four à 160 °C.
gros morceaux en prenant soin de bien retirer
5
Beurrez un moule en couronne. Versez
toutes les graines. Plongez les morceaux de
la pâte et glissez au four pendant 1 heure.
potiron dans une marmite d'eau froide salée,
Vérifiez la cuisson a v e c la pointe d'un
portez à ébullition et faites cuire 10 minutes.
couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez
2
La veille : épluchez et coupez le potiron en
Égouttez et laissez reposer le potiron dans
3
Le lendemain, faites-en une purée en
passant le potiron au moulin à légumes ou
Gâteau
de Dundee
125 g de sucre
1 paquet de levure chimique
1 cuill. de cannelle, gingembre
et coriandre
4 œufs
5 cl de lait
4
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
5
Battez les œufs avec le lait, versez dans
cette terrine et mélangez, puis ajoutez le
beurre et pétrissez la pâte.
6
500 g de raisins secs
250 g de farine
refroidir le gâteau avant de le démouler.
une passoire pendant une nuit.
min
125 g de beurre
l'huile, la farine, le sucre, la poudre de
4
1
6 à 8 personnes
POUR
mélangeant chaque fois, les œ u f s un à un,
noisettes, la cannelle et une pincée de sel.
6 à 8 personnes
POUR
au mixeur. Ajoutez à cette purée, et en
Égouttez les raisins ; coupez les é c o r c e s
d'orange et les cerises confites en morceaux.
1
Mettez les raisins dans un saladier.
Incorporez c e s fruits à la pâte.
Couvrez-les d'eau tiède et laissez-les gonfler
7
10 minutes.
de diamètre. Versez-y la pâte et mettez au
2
Faites ramollir le beurre en le coupant en
petits morceaux dans une terrine passée à
Beurrez un moule à bord haut de 30 cm
four pendant 1 heure 15 minutes. Laissez
refroidir le gâteau avant de le démoulez.
l'eau chaude.
3
Dans une autre terrine, mélangez bien la
100 g d'écorces d'orange
farine, le sucre, une pincée de sel, la levure
100 g de cerises confites
et le mélange d'épices (cannelle, gingembre
et coriandre).
PRÉPARATION
REPOS
15
2
+
h
CUISSON
POUR
+
25
30
45
Gâteau
min
min
flamand
min
3 œufe
125 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
100 g de poudre d'amande
5 cl de kirsch
25 g de fécule de pomme de terre
40 g de beurre
200 g de fondant ( v o i r p . 73)
5 cl de kirsch
cerises confites
bâtonnets d'angélique
continuez à travailler jusqu'à ce que la
préparation blanchisse. Versez en pluie la
6 à 8 personnes
350 g de pâte sucrée (voir p. 30)
d'amande. Incorporez les jaunes, un par un,
au fouet, puis ajoutez 5 cl de kirsch et
fécule de pomme de terre et mélangez-la.
Battez les blancs en neige très ferme avec
1 Préparez la pâte sucrée et laissez-la
6
reposer 2 heures au frais.
1 pincée de sel et mélangez-les délicatement
2
Étalez-la sur 2 ou 3 mm d'épaisseur,
au mélange précédent.
beurrez un moule à manqué de 20 cm de
7
diamètre, garnissez-le a v e c le disque de
8 versez cette préparation dans le moule,
pâte puis gardez-le au réfrigérateur pendant
mettez au four 45 minutes. Laissez ensuite
30 minutes.
Faites fondre le beurre et ajoutez-le.
refroidir 15 minutes avant de démouler.
3
Préchauffez le four à 2 0 0 °c.
9
4
Cassez les œufs en séparant les blancs
et faites-le fondre sur feu doux. Ajoutez
et les jaunes.
5
Dans une terrine, mélangez le sucre
en poudre, le sucre vanillé et la poudre
Mettez le fondant dans une casserole
le kirsch, puis, a v e c une spatule, étalez le
fondant sur le gâteau. Décorez de cerises
confites et de bâtonnets d'angélique.
PRÉPARATION
40
REPOS
CUISSON
Gâteau
au fromage
blanc
min
2
40
h
min
6 à 8 personnes
POUR
500 g de fromage blanc
en faisselle
1/2 cuill. à café de cannelle
en poudre
1 citron non traité
150 g de beurre
350 g de farine
200 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
5 jaunes d'œufs
1 sachet de sucre vanillé
Garnissez le moule avec l'un des deux
disques.
7
Préchauffez le four à 160 °C.
8
Égouttez les abricots et hachez-les.
9 Versez le fromage blanc dans une grande
jatte, ajoutez-y le sucre vanillé et le reste du
sucre en poudre, les abricots hachés et
150 g d'abricots secs
50 cl de vin blanc
6
3 jaunes d'œufs et mélangez bien tout cela,
1 Versez le fromage blanc dans une passoire
puis versez dans le moule, lissez bien le
revêtue d'une mousseline et laissez-le
dessus avec une spatule en bois.
Humectez avec un peu d'eau le tour du
égoutter 2 heures.
10
2
deuxième disque avec un pinceau, placez-le
Mettez les abricots à tremper dans 40 cl
de vin blanc avec la cannelle en poudre.
3
Râpez le zeste du citron. Faites ramollir
sur le mélange au fromage blanc, soudez
bien les bords.
Mettez au four pendant 40 minutes.
le beurre.
11
4 Versez la farine dans une jatte ou sur
Démoulez le gâteau quand il est tiède et
le plan de travail et creusez une fontaine.
servez frais.
Mettez-y 160 g de sucre, 1 pincée de sel,
la levure, le beurre ainsi que 2 j a u n e s d'œufs.
Commentaire
Mélangez bien, pétrissez jusqu'à ce que la
Vous
pâte soit homogène en ajoutant 10 cl de vin
par des fruits
pouvez
gourmand
remplacer
confits
les
ou
des
abricots
secs
raisins
secs.
blanc pour l'assouplir.
5 Coupez la boule de pâte en deux. Beurrez
un moule à manqué de 28 cm de diamètre.
Étalez chaque morceau sur 3 mm d'épaisseur
de façon à avoir deux disques de ce format.
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
25
min
2
h
à
min
Gâteau
la mandarine
6 à 8 personnes
125 g d'amandes mondées
4 œufs
4 morceaux d'écorces de
mandarine confites
125 g de sucre en poudre
3 gouttes de vanille liquide
2 gouttes d'essence
d'amande amère
marmelade d'abricot
marmelade de mandarine
3 ou 4 mandarines
amandes effilées
nappage abricot
feuilles de menthe fraîche
Enfournez pendant 25 minutes. Sortez le
6
Épluchez les mandarines.
7
Passez les amandes quelques minutes au
four pour les blondir.
300 g de pâte à foncer
(voir p. 16)
5
gâteau et laissez-le refroidir.
8 Chauffez 3 cuillerées à soupe de nappage
1
Préparez la pâte à foncer et laissez-la
abricot. À l'aide d'un pinceau, nappez-en
reposer 2 heures.
légèrement le dessus du gâteau. Disposez
2 Tamisez 3 cuillerées à soupe de marmelade
en rond les quartiers de mandarines et
d'abricot. Dans un mortier ou au robot, pliez
recouvrez-les de nappage.
les amandes, en y Incorporant les œufs, un
9
par un. Coupez en morceaux les é c o r c e s de
les feuilles de menthe. Servez frais.
mandarine et ajoutez-les, puis le sucre en
poudre, 3 gouttes de vanille liquide, 2 gouttes
d ' e s s e n c e d'amande amère et la marmelade
d'abricot tamisée. Mélangez bien le tout.
3
Préchauffez le four à 200 °C.
4 Abaissez la pâte à foncer sur 3 mm
d'épaisseur et garnissez-en un cercle à flan
de 24 cm de diamètre. Au fond, étalez bien
environ 150 g de marmelade de mandarine.
Versez ensuite la préparation aux amandes.
Lissez bien le dessus.
Parsemez les a m a n d e s effilées et piquez
40
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
35
à
Gâteau à la noix
de coco
ITlin
45
min
6 à 8 personnes
350 g de crème pâtissière
350 g de sucre glace
6 œufs
265 g de nois de coco
en poudre
15 g de coriandre en poudre
30 cl de lait frais entier
400 g de farine
10 g de levure chimique
Mettez au four pendant 35 à 45 minutes.
couteau : elle doit ressortir propre. Sortez
et démoulez le gâteau en le retournant sur
une plaque. Laissez-le refroidir ainsi.
(voir p. 58)
260 g de beurre
7
Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un
8
1
Préparez une crème pâtissière parfumée
Coupez-le en 3 disques égaux et, avec
une spatule, garnissez-en deux de crème
avec 2 cuillères à soupe de rhum.
pâtissière au rhum, puis mettez-les l'un sur
2 Au batteur, mélangez 250 g de beurre
l'autre. Posez le troisième par-dessus et
et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange
poudrez-le de sucre glace.
devienne bien homogène.
3 Ajoutez les œufs un à un, 250 g de noix
Commentaire
de c o c o et la coriandre, et enfin le lait, tout
Vous
en continuant de battre.
tel
4
gourmand
pouvez
quel,
aussi
sans
consommer
ce
gâteau
crème.
Préchauffez le four à 180 °c.
5 Tamisez e n s e m b l e la farine et la levure et,
Tour de main
avec une cuillère en bois, incorporez-les dans
Pour
éviter
que
cette préparation.
prenne
trop
de
6 Beurrez un moule à génoise de 22 cm de
dans
diamètre et poudrez-le avec le reste de noix
mettez-le,
de coco. Versez-y la pâte : Il doit être rempli
plaque
un
un
dessous
couleur
moule
pour
et
le
à
aller
du
gâteau
pendant
la
revêtement
au
papier
en
four,
ne
cuisson
antiadhésif,
sur
une
kraft.
aux trois-quarts.
PRÉPARATION
45
min
CUISSON
15
min
POUR
Gâteau roulé
catalan
6 à 8 personnes
70 g de crème fouettée
3 œufs
100 g de farine
1 citron non traité
100 g de sucre glace
Pour l a c r è m e p â t i s s i è r e
50 cl de lait
1/2 gousse de vanille
1/2 citron non traité
3 jaunes d'œufs
75 g de sucre en poudre
1 cuill. à soupe de fécule
de maïs
1 cuill. à soupe de farine
30 g de beurre
Préparez la pâte. Séparez le blanc du jaune
des œufs. Dans une terrine, travaillez les
jaunes, le sucre et le zeste de citron jusqu'à
ce que le mélange soit bien blanchi.
7
(voir p. 53)
Pour l a p â t e
50 g de beurre
6
Battez les blancs en neige très ferme.
Ajoutez, en soulevant la pâte, un peu de
farine et une partie des blancs. Travaillez
1
Préparez d'abord la crème fouettée.
2
Confectionnez la crème pâtissière. Faites
la pâte, toujours en soulevant, puis ajoutez
le reste de farine et le reste des blancs.
bouillir le lait dans une casserole avec la
Terminez en Incorporant le beurre fondu
vanille, fendue et grattée, et le zeste de citron.
mélangé avec un peu de la préparation.
Dans une terrine, mélangez les jaunes, le
8; Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
sucre, la fécule de maïs et la farine. Filtrez
9 Versez la pâte sur une plaque recouverte
le lait. Versez un peu de lait bouillant en
de papier sulfurisé ; égalisez l'épaisseur et
mince filet dans la terrine, tout en continuant
enfournez pendant 10 minutes. Le biscuit doit
à tourner avec le fouet. Versez le tout dans
être à peine blond.
la casserole et portez la crème à ébullition
10
pendant 2 ou 3 minutes, puis retirez du feu.
feuille de papier sulfurisé, décollez le premier
3 Versez la crème pâtissière dans un saladier
papier et laissez refroidir complètement.
et plongez celui-ci dans un récipient rempli
11 Étalez la crème froide sur le biscuit, puis
Retournez le biscuit sur une s e c o n d e
de glaçons. Lorsque la crème atteint 50 "C,
roulez-le. Saupoudrez largement de sucre
ajoutez les 30 g de beurre en tournant
glace. Servez bien frais.
vivement avec un fouet.
4
Laissez refroidir complètement avant
d'incorporer la crème fouettée.
5
Faites fondre doucement le beurre au
baln-marie, sans trop le chauffer.
25
min
10
REPOS
CUISSON
à
Gâteau
russe
h
1
PRÉPARATION
min
30
6 à 8 personnes
POUR
Pour le b i s c u i t
amande-noisette
45 g de poudre d'amande
40 g de poudre de noisette
150 g de sucre en poudre
5 blancs d'œufs
1 pincée de sel
Pour l a c r è m e m o u s s e l i n e
à la p i s t a c h e
400 g de crème au beurre
(voir p. 49)
80 g de pâte de pistache
200 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
80 g de pistaches
sucre glace
7
Mettez au four pendant 25 à 30 minutes.
Laissez les biscuits refroidir, puis décollez-les
du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule.
8
Brisez 60 g de pistaches et faites-les griller
dans le four.
9
1
Préparez la crème au beurre et la crème
pâtissière, et gardez-les au frais.
2
Mélangez les poudres d'amande et de
noisette et 65 g de sucre en poudre.
3
Montez les blancs d'œufs en neige avec
la pincée de sel et en ajoutant, petit à petit,
Préparez la crème mousseline à la pistache :
fouettez vivement la crème au beurre au
batteur électrique ou au fouet à main jusqu'à
ce qu'elle soit bien légère et aérée. Tout en
continuant de fouetter, ajoutez la pâte de
pistache puis la crème pâtissière bien lisse.
Et mettez dans une poche à douille (n° 9).
85 g de sucre en poudre, puis ajoutez le
10
mélange des poudres et du sucre en tournant
une assiette. Sur tout le pourtour, déposez
délicatement avec une spatule en bois.
des boules de crème serrées les unes contre
4
Préchauffez le four à 180 °C.
5 Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez
Posez le premier disque de biscuit sur
les autres. Puis remplissez le centre du biscuit
et parsemez de pistaches grillées.
Recouvrez a v e c le second disque en
deux disques de 22 cm de diamètre.
11
6 Versez la pâte dans une poche à douille
appuyant légèrement dessus pour le fixer.
munie d'une douille n° 9. Déposez-la dans
Une fois que le gâteau est ainsi garni, les
chaque disque en partant du centre et en
boules se voient sur les côtés. Mettez
formant une spirale qui s'arrête à 2 cm des
pendant 1 heure au réfrigérateur.
bords. Saupoudrez très légèrement de sucre
12
glace chacun des disques de pâte une
Au moment de servir le gâteau, poudrez-le de
première fois ; attendez 10 minutes et
sucre glace et parsemez des demi-pistaches.
Coupez en deux le reste des pistaches.
saupoudrez de nouveau.
PRÉPARATION
30
CUISSON
20
+
REPOS
POUR
+
h
10
30
Jalousies
aux
pommes
min
40
min
4 à 6 personnes
500 g de pâte feuilletée
1 cuill. à café de cannelle en
poudre
1 œuf
5 à 6 cuill. à soupe
de nappage abricot
50 g de sucre en grains
de pâte. Étalez ensuite la marmelade de
pommes en une seule couche épaisse
à l'intérieur de la partie badigeonnée.
faites des entailles régulières, au couteau,
1 kg de pommes
1 sachet de sucre vanillé
Battez l'œuf dans un bol et, avec un
pinceau, badigeonnez le tour de cette bande
6 Sur la s e c o n d e bande de pâte feuilletée,
(voir p. 20)
1 citron
5
e s p a c é e s de 5 mm et en biais sur toute la
1; Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
surface, s a n s aller jusqu'au bord.
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
7 Posez cette bande sur la première. Pincez
2
Préparez la marmelade de pomme : pelez,
les bords tout autour pour bien souder les
coupez et épépinez les fruits et taillez-les en
2 épaisseurs. Égalisez le pourtour et
lamelles ; arrosez-les du jus de citron et
badigeonnez le dessus a v e c le reste d'œuf
faites-les cuire tout doucement a v e c le sucre
battu. Passez au four pendant 30 minutes.
vanillé 20 minutes environ. Remuez en fin de
8 Lorsque le gâteau est cuit, badigeonnez-le
cuisson pour a s s é c h e r la marmelade, ajoutez
de nappage abricot avec un pinceau. Parsemez
la cannelle et mélangez bien. Retirez du feu.
de grains de sucre. Coupez la jalousie en
3
Faites préchauffer le four à 2 0 0 °C.
4
Étalez la pâte feuilletée en un grand
rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découpez-y
2 bandes égales de 10 cm de large. Humectez
d'eau la tôle du four et posez-y l'une des
2 bandes de pâte.
parts de 5 cm de large. Servez tiède.
PRÉPARATION
40
2 jOUrS
REPOS
CUISSON
POUR
Megève
min
1
h
30
(voir p.
106)
250 g de meringue française
(voir p. 42)
300 g de glaçage au chocolat
(voir p. 80)
ou 120 g de copeaux
de chocolat noir
Pour la mousse
260 g de chocolat très amer
185 g de beurre
à température ambiante
3 jaunes d'œufs
5 blancs d'œufs
15 g de sucre en poudre
mélange beurre-chocolat.
7 Dans une jatte, montez les blancs en
6 à 8 personnes
45 g de sauce chocolat
6 Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs
et la sauce chocolat. Incorporez-les au
neige avec le sucre : ils doivent être encore
1
Préchauffez le four à 110 °c
2
Préparez la sauce chocolat
mousseux et se recourber « en bec d'oiseau »
lorsqu'on y plonge le doigt et qu'on le retire.
3 Préparez la meringue française et versez-la
8 Ajoutez le quart de ces blancs dans le bol
dans une poche à douille munie d'une douille
contenant la crème au chocolat et au beurre.
cannelée n° 9.
Mélangez, puis versez le contenu du bol sur
4 Placez un cercle de 22 cm de diamètre
les blancs restant dans la jatte et tournez
sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
délicatement en soulevant la préparation
Farinez tout autour, retirez le cercle et
avec une spatule.
déposez la meringue à l'endroit marqué de
9
façon à former un disque. Répétez l'opération
premier disque de meringue avec une
2 fois pour obtenir 3 disques de meringue.
spatule. Posez le deuxième disque dessus
Faites cuire les disques pendant 1 heure 30.
et nappez-le également de 2/5 de mousse.
5 Préparez la mousse au chocolat : faites
Posez enfin le troisième disque et recouvrez
fondre tout doucement le chocolat au
le dessus et les côtés du gâteau avec le
bain-marie. Mettez le beurre dans une terrine
restant de la mousse.
Étalez les 2/5 de cette mousse sur le
et fouettez-le au fouet électrique ou à main
10
pour l'alléger et lui incorporer un maximum
2 jours.
Mettez le megève au réfrigérateur pour
d'air. Ajoutez-y le chocolat fondu tiède
11 Avant de le servir, couvrez-le de nappage
(40 °C environ) en trois fois, tout en
au chocolat juste tiédi ou garnissez-le tout
continuant de fouetter sans arrêt pour bien
simplement de copeaux de chocolat noir.
aérer la préparation.
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION 1
CUISSON
POUR
Moka
4
h
+
3 5 + 5
2 h
min
(voir p. 35)
600 g de crème au beurre
(voir
p.49)
1 cuill. à café d'essence de café
1 cuill. à soupe de café soluble
1 cuill. à soupe d'eau chaude
Pour le sirop
130 g de sucre
100 cl d'eau
1 cuill. à café d'essence de café
1 cuill. à soupe de café soluble
150 g de noisettes mondées
grains de chocolat au café
puis, avec une spatule, recouvrez-le d'un
cinquième de la crème et parsemez un quart
des noisettes sur le dessus. Posez le
6 a 8 personnes
650 g de pâte à biscuit Joconde
imbibez le premier disque de sirop au café,
deuxième disque par-dessus et faites
1
Préparez la pâte à biscuit Joconde.
de même, puis répétez la même opération
2
Préchauffez le four à 180 °C.
avec le troisième.
3 Beurrez un moule à manqué de 20 cm
9 Toujours avec la spatule, enrobez le
de diamètre, versez-y la pâte et glissez
pourtour du gâteau de crème et fixez-y
au four 35 minutes.
le reste des noisettes.
4 Démoulez le biscuit sur une plaque,
10
laissez-le refroidir, puis couvrez-le avec un
poche à douille cannelée et dessinez des
Mettez le reste de la crème dans une
torchon et mettez-le 1 heure au réfrigérateur.
rosaces sur le gâteau. Au centre de chacune
5 Mélangez l'essence de café, le café soluble
d'elles, posez un grain de chocolat au café.
et l'eau. Préparez la crème au beurre en la
11
parfumant avec la préparation précédente.
2 heures et servez-le très frais.
Mettez le moka au réfrigérateur pendant
6 Préparez le sirop en faisant bouillir le sucre
et l'eau. Laissez-le refroidir et ajoutez le café
soluble et l'essence de café.
7 Concassez finement les noisettes
et grillez-les au four.
Megève
Une mousse au chocolat
8 Découpez le biscuit en 3 disques. Divisez la
aérienne entre trois couches
crème au beurre en 5 parts. Avec un pinceau,
de meringue croustillante.
PRÉPARATION
40
min
CUISSON
30
min
Montmorency
4 à 6 personnes
POUR
à l'amande
(voir p. 40)
200 g de fondant
(voir p 73)
1 verre à liqueur de kirsch
3 gouttes de colorant rouge
12 cerises confites
morceaux d'angélique
mélangez bien.
7 À l'aide d'une spatule, recouvrez le gâteau
de cette préparation en lissant bien et
400 g de cerises au sirop
350 g de pâte à génoise
et 2 ou 3 gouttes de colorant rouge et
décorez-le de cerises confites et de quelques
1 Préchauffez le four à 2 0 0 °c.
morceaux d'angélique.
2 Lavez, égouttez et dénoyautez les cerises.
3
Préparez la pâte à génoise à l'amande et
variante
ajoutez-y les cerises. Mélangez bien.
4
Ce biscuit peut aussi être coupé en deux
Beurrez un moule à génoise de 20 cm de
diamètre, versez-y la pâte et enfournez pour
abaisses, imbibées de kirsch et fourrées de
30 minutes.
crème au beurre (voir page 4 9 ) additionnée de
5
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
6
Dans une casserole, faites tiédir le fondant
cerises à l'eau-de-vie.
à feu doux et en remuant. Ajoutez-y le kirsch
PRÉPARATION
20
min
CUISSON
30
min
POUR
Montpensier
4 à 6 personnes
10 cl de rhum
80 g de beurre
7 jaunes d'œufs
125 g de sucre
100 g de poudre d'amande
125 g de farine
3 blancs d'œufs
50 g d'amandes effilées
150 g de nappage abricot
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
45
Faites tremper les fruits confits et les
raisins de Smyrne dans le rhum.
diamètre et parsemez-le d'amandes effilées,
3
Faites ramollir le beurre. Mélangez les
versez-y la pâte et glissez au four pour
jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et
30 minutes.
travaillez-les avec un fouet jusqu'à ce qu'ils
7
blanchissent, puis ajoutez-y la poudre
8 Avec un pinceau, nappez la surface du
650 g de pâte à génoise
(voir p. 39)
300 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
200 g de fondant (voirp. 73)
écorces d'orange confites
Pour le sirop
60 g de sucre vanillé
5 cl de curaçao
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
d'amande, le beurre ramolli et enfin la farine.
gâteau de nappage abricot. Servez ce gâteau
Tournez bien jusqu'à ce que la pâte soit
frais de préférence.
homogène.
Orangine
7
Mélangez le fondant avec 3 cl de curaçao.
Coupez le biscuit en 3 disques égaux.
8 Avec un pinceau, imbibez le premier de
sirop aromatisé au curaçao, puis recouvrez-le
6 à 8 personnes
8 cl de curaçao
6 Beurrez un moule à génoise de 22 cm de
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
h
(voir p. 58)
Égouttez les fruits confits et les raisins,
ajoutez-les dans la préparation.
2
min
250 g de crème pâtissière
doucement pour ne pas les casser, a v e c une
5
1
min
1
Battez les blancs en neige ferme a v e c une
pincée de sel et incorporez-les à leur tour,
cuillère en bois.
50 g de fruits confits
50 g de raisins de Smyrne
4
de c r è m e pâtissière-Chantilly.
1
Préparez d'abord la c r è m e pâtissière
et aromatisez-la a v e c 5 cl de curaçao.
2
Préparez le sirop en faisant bouillir
5 cl d'eau et le curaçao avec le sucre vanillé.
9 Posez le deuxième disque par-dessus et
répétez la même opération. Posez ensuite
le troisième et, avec une spatule, étalez
soigneusement le fondant au curaçao en
lissant bien.
3
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
4
Préparez la pâte à génoise.
10 Décorez le gâteau avec des morceaux
5
Beurrez un moule de 26 cm de diamètre,
d'écorces d'orange confites. Servez frais.
versez la pâte et enfournez pour 45 minutes.
6
Préparez la crème Chantilly, puis ajoutez-y
délicatement la crème pâtissière aromatisée
au curaçao. Réservez au réfrigérateur
pendant 1 heure.
CUISSON
40
Paris-brest
4 0 mill
PRÉPARATION
à
45
min
+ 10 min
POUR
(voir p. 49)
225 g de crème pâtissière
(voir page 58)
300 g de pâte à choux
(voir page 27)
Préparez la crème : mettez la crème au
beurre dans une terrine et fouettez-la pour
l'alléger. Ajoutez-y le praliné de votre choix,
en mélangeant au fouet, puis la crème
4 à 6 personnes
300 g de crème au beurre
6
pâtissière.
1
Préparez la crème au beurre et la c r è m e
pâtissière et gardez-les au frais.
2
Préparez la pâte à choux et mettez-la dans
7
Lorsque la grande couronne a refroidi,
coupez-la en deux, horizontalement, à l'aide
d'un couteau-scie.
une poche à douille munie d'une douille
8
cannelée n° 12.
d'une douille cannelée. Garnissez le fond
Mettez la crème dans une poche munie
50 g de sucre cristallisé
3
Préchauffez le four à 180 °C.
d'une couche de crème. Posez la couronne
50 g d'amandes hachées
4
Beurrez l'Intérieur d'un cercle de 22 cm
cuite à part par-dessus puis, sur le dessus,
25 g de beurre mou
de diamètre et posez-le sur une plaque
déposez un cordon de crème en feston,
sucre glace
recouverte de papier sulfurisé. Déposez
débordant un peu de la pâte.
Pour la crème
une couronne de pâte à l'intérieur du cercle,
9
90 g de praliné noisette
puis une deuxième contre la première et une
et posez-la sur la crème.
ou amande en pâte
Poudrez la partie supérieure de sucre glace
troisième à cheval entre les deux. Poudrez
10
de sucre cristallisé et d'amandes h a c h é e s
sortez-le une heure avant de le servir.
Gardez le parls-brest au frais, mais
ou effilées. Faites cuire ainsi au four pendant
40 à 45 minutes, en entrouvrant la porte
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
35
min
4 0 + 5
min
Vous pouvez
pour que la pâte s è c h e bien.
caramélisées
5 Sur une autre plaque recouverte de papier
Vous
1 citron
500 g de pâte à génoise
à l'amande (voir p. 40)
P o u r le s i r o p
100 g de sucre en poudre
100 cl d'eau
80 cl de Grand Marnier
Pour l a d é c o r a t i o n
100 g de fruits confits
meringue italienne (voir p. 43)
sucre glace
pouvez
concassées
aussi
remplacer
la
la
crème.
petite
de 1,5 ou 2 cm de diamètre, que vous
couronne. Faltes-la cuire pendant 8 à
disposerez avec
10 minutes.
et
Parisien
8
chapelet
noisettes
couronne par
que
un
de
dans
sulfurisé, déposez une quatrième couronne
de petits
une poche à
vous ferez
douille
cuire pendant
choux
n° 8
20
minutes.
Préparez le sirop : faites bouillir l'eau et
le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez le
Grand Marnier.
9
600 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
ajouter 80 g
et
d'un diamètre inférieur à celui de la triple
6 à 8 personnes
1 gousse de vanille
Tour de main
après les 15 premières minutes de cuisson
Quand le biscuit est froid, coupez-le en
6 disques de 1 cm d'épaisseur chacun.
1
Préparez d'abord la crème à l'amande en
Avec un pinceau, imbibez le premier disque
ajoutant, quand vous faites chauffer le lait,
de sirop, puis, avec une spatule, recouvrez-le
la gousse de vanille fendue et grattée.
d'une couche de crème à l'amande et
Mettez-la au frais.
parsemez celle-ci de fruits confits. Posez
2 Râpez le zeste du citron.
le deuxième disque par-dessus, répétez
3; Préparez la pâte à génoise à l'amande en y
la m ê m e opération. Et ainsi de suite
ajoutant ce zeste.
jusqu'au dernier, où vous ne mettrez pas
4
Préchauffez le four à 180 °c.
5
Beurrez un moule à manqué de 22 cm
de fruits confits.
10 Avec une poche à douille cannelée,
de diamètre, versez-y la pâte et enfournez
recouvrez toute la surface du gâteau de
pour 40 minutes.
meringue Italienne. Poudrez de sucre glace,
6
Hachez a s s e z finement les fruits confits.
passez au four pour la dorer.
7
Préparez la meringue italienne.
11
Servez ce gâteau froid.
45
CUISSON
1
RÉFRIGÉRATION
POUR
Progrès
au café
4 5 mitl
PRÉPARATION
+
min
1
h
6 à 8 personnes
150 g d'amandes effilées
20 g de café soluble
600 g de crème au beurre
(voir p. 49)
sucre glace
Préparez la crème au beurre en la
parfumant avec le café. Mettez-en un quart
de côté. Divisez le reste en trois parties.
8 Avec une spatule, recouvrez le premier
disque de crème, ajoutez le deuxième
400 g de pâte à progrès
(voir p. 41)
7
par-dessus et recouvrez-le ; faites de même
1
Préparez ia pâte à progrès.
avec le troisième, puis garnissez le tour du
2
Préchauffez le four à 130 °C.
gâteau avec le quart de crème restante.
3
Beurrez 2 plaques à pâtisserie, posez
9
I
Décorez le dessus avec les amandes
dessus 3 assiettes de 23 cm de diamètre,
effilées. Mettez 1 heure au réfrigérateur.
poudrez les plaques de farine, enlevez les
10
assiettes : vous aurez ainsi 3 disques.
bandes de 1 cm de large et de 25 cm de lonfl
Dans du papier épais, découpez des
4 Versez la pâte à progrès dans une poche
Posez-les sur le gâteau, e s p a c é e s les unes
à douille n° 8 et recouvrez les 3 disques
des autres de 2 cm, mais sans appuyer.
dessinés en traçant une spirale à partir du
Saupoudrez de sucre glace, retirez les b a n d e l
centre vers le bord.
et remettez pour 1 heure au réfrigérateur.
5
Mettez au four pendant 45 minutes
environ. Laissez refroidir les disques sur
Sortez le gâteau une bonne heure avant de
servir.
une grille.
6
Dans le four encore chaud, dorez les
amandes. Diluez le café soluble dans
une cuillère à soupe d'eau bouillante.
45
PRÉPARATION
REPOS
15
+
CUISSON
POUR
30
20
Rétès
hongrois
aux pommes
min
min
min
6 à 8 personnes
Pour l a p â t e
600 g de farine tamisée
50 g de beurre ramolli
Pour la garniture
500 g de pommes reine
des reinettes
50 g de beurre
100 g de chapelure
100 g de raisins de Smyrne
2 cuill. à soupe de cannelle
en poudre
100 g de sucre en poudre
sucre glace
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole. Avec un pinceau, répartissez-le
sur la pâte. Poudrez celle-ci de chapelure,
puis disposez les pommes dessus, parsemez 1
les raisins. Mélangez la cannelle et le sucre ]
et saupoudrez-en toute la surface.
7
1 œuf
1 cuill. à soupe de vinaigre
6
Roulez la pâte sur elle-même, comme pour
faire une bûche. Posez-la sur la plaque du
1
Dans une terrine ou sur le plan de travail,
four recouverte de papier sulfurisé et mettez 1
versez la farine et creusez une fontaine.
au four pendant 20 minutes. Poudrez de sucii
Cassez l'œuf au centre, ajoutez le vinaigre
glace et servez tiède.
et 30 cl d'eau tiède et, avec le bout des
doigts, mélangez le tout.
2 Coupez le beurre en tout petits morceaux
Variante
et incorporez-le de même à la pâte, puis
Vous pouvez farcir les rétès avec une crème I
pétrissez-la pendant 20 minutes : elle doit
au pavot. Mélangez 300 g de graines de pavot j
être très souple. Recouvrez-la d'un torchon
moulues avec 20 cl de lait et 200 g de sucre |
propre et laissez-la reposer au moins
en poudre et faites cuire 10 minutes. Coupez
15 minutes au réfrigérateur.
1 pomme en tranches fines, râpez le zeste
3 Abaissez la pâte au rouleau jusqu'à ce
d'un citron et mélangez le tout.
qu'elle soit aussi fine qu'une crêpe.
Recouvrez-la de nouveau et laissez-la
encore reposer 30 minutes, le temps qu'elle
s è c h e un peu.
4
Préchauffez le four à 200 °c.
5 Pelez les pommes, coupez-les en quatre,
ôtez le cœur et détaillez-les en fines tranches.
45
CUISSON
RÉFRIGÉRATION
POUR
Sachertorte
Joseph
Wechsberg
3 5 ttlin
PRÉPARATION
min
3
H
6 à 8 personnes
125 g de beurre
10 blancs d'œufs
1 pincée de sel
140 g de sucre en poudre
légèrement vanillé
125 g de farine tamisée
350 g de glaçage au chocolat
(vo ir p. 80)
8 cuill. à soupe de
nappage abricot
mélanger jusqu'à ce que la pâte soit
homogène.
5 Versez la pâte dans les moules. Mettez au
200 g de chocolat amer
8 jaunes d'œufs
beurre-chocolat, puis, peu à peu, le reste.
Versez la farine en pluie et continuez de
four pour 45 minutes : les gâteaux doivent
1
Préchauffez le four à 180 °C.
être bien gonflés et secs.
2
Garnissez deux moules de 26 cm de
6
Préparez le glaçage au chocolat.
7
Démoulez les gâteaux sur une grille
diamètre de papier sulfurisé beurré.
3
Coupez le chocolat amer en petits
et laissez-les refroidir complètement.
morceaux et faites-le fondre au bain-marie
8 Avec un pinceau, recouvrez la surface
ou au four à micro-ondes. Faites fondre le
d'un des gâteaux de nappage abricot. Posez
beurre. Avec une cuillère en bois ou un fouet,
le second gâteau par-dessus. Avec une
mélangez les jaunes d'œufs et ajoutez-leur
spatule, répartlssez le glaçage sur toute la
le beurre et le chocolat fondus.
surface et les côtés.
4 Fouettez les blancs en neige ferme avec
9
le sel, puis versez-y le sucre, en continuant
puis au réfrigérateur pour 3 heures afin que
Mettez le sachertorte sur le plat de service
de battre jusqu'à ce que la mousse forme des
le glaçage durcisse. Sortez-le une demi- heure
pics entre les branches du fouet. Ajoutez-en
avant de servir.
d'abord un tiers dans le mélange œufs-
PRÉPARATION
30
+
50
10
REPOS
CUISSON
POUR
25
+
18
Saint-honoré
min
h
min
(voir p. 20)
250 g de pâte à choux
Vvorr p. 27)
250 g de crème à mille-feuille
(voir p. 55)
250 g de sucre en poudre
60 g de glucose
8 cl d'eau
200 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
refroidi, mettez la crème à mille-feuille dans
une poche à douille ronde unie n° 7 et, en
enfonçant bien la douille dans les trous et
6 à 8 personnes
120 g de pâte feuilletée
petits choux. Quand tout est complètement
en appuyant fort pour faire pénétrer la crème,
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2
Préparez la pâte à choux et la crème
à mille-feuille.
garnissez la base et les petits choux.
9
Dans une casserole, mettez le sucre, le
glucose et l'eau. Faites cuire jusqu'à 155 °C
puis plongez le fond de la casserole dans
Étalez la pâte feuilletée très froide sur
de l'eau froide pour arrêter la cuisson du
2 mm d'épaisseur. Découpez-y un disque de
caramel. Un par un, plongez-y à demi les
3
22 cm. Posez-le sur une plaque tapissée de
petits choux et posez-les, côté caramélisé,
papier sulfurisé humide.
sur une plaque à revêtement antiadhésif.
4
Faites glisser la pâte à choux dans une
10
Ensuite, replongez les petits choux, du
poche à douille lisse n° 9 ou 10 et dressez-la
côté opposé, en les faisant pivoter de façon
en couronne à 1 cm des bords, puis, en
à ce que le caramel enrobe aussi les côtés.
appuyant sur la poche, dessinez une spirale à
Posez-les aussitôt, les uns après les autres,
l'intérieur. Poudrez la pâte feuilletée de sucre.
sur la couronne de pâte à choux, bien serrés.
5 Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
Laissez refroidir.
6
Sur une autre plaque garnie de papier
11
Montez la crème Chantilly, mettez-la dans
sulfurisé, dressez avec la pâte restante
une poche à douille cannelée et remplissez-
24 petits choux de 2 cm de diamètre.
en le centre du gâteau.
7
Glissez les deux plaques au four. Faites
cuire pendant 25 minutes pour la base en
feuilletage et 18 minutes pour les petits choux,
en ouvrant la porte dès la fin du premier tiers
de la cuisson (8 ou 9 minutes après le début).
8 À l'aide d'une douille n° 5, faites des trous
dans la couronne tous les 2 cm et percez les
12 Servez le saint-honoré le plus rapidement
possible après sa confection.
15
PRÉPARATION
REPOS
20
CUISSON
POUR
à
mïn
30
min
25
min
à
4 à 6 personnes
la
Savarin
crème pâtissière
(voir p. 58)
Pour le sirop
1 gousse de vanille
250 g de sucre
50 cl d'eau
PRÉPARATION
45
m
CUISSON
40
m
CONGÉLATION
30
m
POUR 4 à
6
Dans une casserole, faites fondre le sucre
dans l'eau, ajoutez la vanille et chauffez
2
Beurrez un moule à savarin de 20 à 22 cm
jusqu'à obtenir un sirop. Quand celui-ci est
de diamètre, versez-y la pâte à savarin et
tiède, imbibez-en le savarin avec une cuillère.
laissez-la reposer pendant 30 minutes dans
7 Garnissez le centre du gâteau de crème
un endroit tiède.
pâtissière et servez très frais.
3
Préchauffez le four à 200 °C.
de safran
4 pommes (boskoop de préférence)
65 g de sucre en poudre
1 citron non traité
12 cl de vin blanc
3 cuill. à soupe d'eau
20 cl de crème fraîche
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre en poudre
150 g d'amaretti
(ou de macarons aux amandes)
PRÉPARATION
CUISSON
POUR 6
1
h
à 8
30
+
40
1
1
Préchauffez le four à 200 °C.
2 Préparez la pâte à Pan di Spagna en y
l'ensemble avec la crème.
6 Coupez la génoise en trois dans le sens
cuire pendant 40 minutes.
de l'épaisseur. Découpez un papier sulfurisé
3 Préparez les pommes : pelez-les, ôtez les
de même format. Posez dessus la première
pépins et coupez-les en tranches. Faites-les
abaisse et, avec une spatule, recouvrez-la
cuire dans une casserole avec 65 g de sucre,
d'une couche de garniture. Posez par-dessus
le zeste du citron, le vin et l'eau pendant
la deuxième abaisse et faites de même, puis
10 minutes sur feu doux : les fruits doivent
la troisième.
être cuits à cœur et le liquide absorbé.
7
4
au congélateur, puis gardez-le au froid, au
Montez la crème fraîche avec un fouet.
Dans une casserole, mélangez les jaunes
Singapour
personnes
(voir p. 39)
150 g d'amandes
300 g de sucre
15 cl d'eau
5 cl de kirsch
200 g de marmelade d'abricot
bigarreaux et angélique
confits
5 Écrasez les pommes en purée, avec une
fourchette. Émiettez les amaretti. Mélangez
un moule de 22 cm de diamètre et faites-le
Mettez le semifreddo pendant 30 minutes
réfrigérateur, jusqu'au moment de servir.
6 coupez les tranches d'ananas en dés.
Réservez-en une douzaine.
7 Coupez la génoise en 2 abaisses. Imbibezles de sirop. Sur la première, mettez de la
725 g de sucre
500 g de pâte à génoise
feu, battez-les de nouveau jusqu'à ce qu'ils
ajoutant le safran en poudre, versez-le dans
min
d'ananas au sirop
blanchissent et mettez-les au bain-marie ;
fouettez-les quelques Instants puis, hors du
crème fouettée.
h
1 boîte 4/4 de tranches
d'œufs et les 100 g sucre jusqu'à ce qu'ils
refroidissent. Ajoutez alors délicatement la
400 g de pâte à Pan di Spagna
254)
Préparez la crème pâtissière. Mettez-la
Préparez la pâte à savarin.
personnes
(voir p.
5
au réfrigérateur.
1
Semifreddo
italien
1 pointe de couteau de poudre
Enfournez pour 20 à 25 minutes. Démoulez
ensuite sur une grille et laissez refroidir.
6 Ouvrez et grattez la gousse de vanille.
400 g de pâte à savarin (voir p. 24)
700 g de crème pâtissière
4
marmelade d'abricot et répartissez les dés
1 Portez à ébullition 75 cl d'eau et 600 g de
d'ananas. Recouvrez de la seconde abaisse
sucre. Mettez les tranches d'ananas, à confire
et passez du nappage abricot sur tout le
dans le sirop pendant 1 heure 30 à petits
Singapour. Parsemez tout le tour d'amandes
frémissements. Laissez tiédir et égouttez.
grillées et décorez le dessus avec le reste des
2 Préchauffez le four à 200 °C
dés d'ananas, des bigarreaux et des morceaux
3 Préparez la pâte à génoise. Mettez-la dans
d'angélique confits. Servez très frais.
un moule de 22 cm.Culsez 40 minutes.
Démoulez et laissez refroidir.
4
Faites blondir au four les amandes.
5
Portez l'eau et le sucre à ébullition.
Laissez-le tiédir et ajoutez le kirsch.
25
PRÉPARATION
Tiramisu
min
8 min environ
CUISSON
2
RÉFRIGÉRATION
POUR
h
4 blancs d'œufs
3 cl d'eau
90 g de sucre en poudre
250 g de mascarpone
4 jaune d'œufs
20 biscuits à la cuillère
environ
8 cl de marsala sec
(ou d'amaretto)
cacao en poudre non sucré
Recouvrez-les d'une couche de préparation
de mascarpone. Continuez de la même façon
en terminant le tiramisu par une couche
6 personnes
20 cl de café très serré
environ. Aspergez-les de marsala.
de crème au mascarpone. Gardez au
1
Préparez le café et laissez-le refroidir.
réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
2] Fouettez au batteur électrique les blancs
5 Au moment de servir, saupoudrez le
en neige molle. Portez l'eau à ébullition avec
dessus du tiramisu de cacao tamisé.
le sucre et laissez bouillir 3 minutes au
maximum. Versez en filet le sucre cuit sur les
Commentaire
blancs et fouettez au batteur jusqu'à complet
Le
refroidissement.
préparé
3
tiramisu
la
gourmand
est encore meilleur s'il est
veille.
Mélangez le mascarpone dans une jatte
avec les jaunes. Dès que cette préparation
est lisse, incorporez-y délicatement les blancs
en neige.
4
imbibez légèrement de café les biscuits à
la cuillère. Disposez-en une première couche
dans le fond d'un plat à gratin de 19 x 24 cm
40
PRÉPARATION
1
REPOS
CUISSON
POUR
15
+
Vatrouchka
min
50
h
min
5 cl de cognac (ou rhum
ou armagnac)
Pour l a p â t e
125 g de beurre
1/2 citron non traité
1/2 orange non traitée
3 jaunes d'œufs
200 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
40 g de crème fraîche
350 g de farine
Pour l a g a r n i t u r e
100 g de beurre
200 g de sucre
3 jaunes d'œufs
et faites-les macérer avec le cognac.
2
Mettez le fromage blanc à égoutter dans
une passoire.
qu'elle soit homogène. Battez le blanc en
neige bien ferme et ajoutez-le.
8 Versez cette préparation sur le fond de
tarte refroidi en lissant avec une spatule.
3; Préparez la pâte : faites ramollir le beurre.
9
Râpez les zestes d'orange et de citron. Dans
de 3 mm d'épaisseur et découpez-le en
Étalez le reste de la pâte en un rectangle
un saladier, mettez les jaunes et le sucre et
bandes étroites ; déposez-les en croisillons
fouettez jusqu'à ce que l'appareil blanchisse ;
sur le dessus du gâteau, soudez bien les
ajoutez alors le beurre, la pincée de sel et le
extrémités sur le bord du gâteau.
sucre vanillé, puis les zestes et la crème
10
fraîche en mélangeant chaque fols. Versez
la garniture et les bandes de pâte. Mettez
ensuite la farine d'un seul coup et mélangez
au four à 200 °C pendant 50 minutes.
Battez l'œuf et, avec un pinceau, dorez
encore sans trop pétrir. Mettez la pâte en
11 À la sortie du four, poudrez de sucre
boule au réfrigérateur, couverte d'un film
glace et laissez refroidir.
alimentaire et laissez-la reposer.
4
Préchauffez le four à 200 °C.
5 Étalez la pâte, découpez un disque de
200 g de crème fraîche
3 mm d'épaisseur et de 28 cm de diamètre.
30 g de fécule
Posez-le sur un papier sulfurisé de même
1 blanc d'œuf
format puis sur la plaque. Plquez-le avec
sucre glace
par petites quantités, et la crème fraîche ;
égouttés. Travaillez cette pâte jusqu'à ce
1 Coupez les fruits confits en petits dés
500 g de fromage blanc
1 œuf
mélangeant bien, le fromage blanc égoutté,
terminez par la fécule et les fruits confits
6 à 8 personnes
200 g de fruits confits
sucre, puis les jaunes d'œufs un par un en
une fourchette et glissez au four pendant
15 minutes.
6
Faites une boule avec les chutes de pâte.
7
Préparez la garniture : avec une fourchette,
travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le
Restaurant
Dominique,
Paris
PRÉPARATION
40
REPOS
CUISSON
POUR
20
Amandines
à la duchesse
min
2
h
min
8 tartelettes
400 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
10 cl de kirsch
300 g de groseilles au sirop
100 g de gelée de groseille
6
Mettez les amandlnes au four 20 minutes.
Laissez-les refroidir complètement avant de
les démouler délicatement.
300 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
Puis, avec une cuillère, recouvrez-les
de crème à l'amande.
7
1 Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer au frais pendant 2 heures.
2
Préparez la crème à l'amande en y
ajoutant le kirsch.
3
Préchauffez le four à 200 "C.
4
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
Découpez 8 disques de pâte avec un
emporte-pièce ou avec un moule à tartelette.
Déposez les disques dans les petits moules
beurrés. Piquez le fond avec une fourchette.
5
Égouttez les groseilles au sirop. Réservez-
en quelques-unes pour la décoration.
Répartissez les autres dans les moules.
Dans une petite casserole, faites tiédir
la gelée de groseille. Avec un pinceau,
badigeonnez-en les amandines.
8
Décorez le dessus des amandines avec
quelques groseilles au sirop et conservez-les
au frais jusqu'au moment de les servir.
Commentaire
gourmand
Vous pouvez,
faire
des
remplaçant
de
cerises
en
suivant la
amandines
les
aux
groseilles
confites.
même
cerises
par 300
recette,
en
g
REPOS
30
min
CUISSON
15
min
POUR
Baba au rhum
3 0 ITtin
PRÉPARATION
100 g de beurre
le zeste de 1/2 citron
250 g de farine
25 g de miel d'acacia
25 g de levure de boulanger
8 g de fleur de sel
1 cuill. à café de vanille
en poudre
8 œufs
P o u r les m o u l e s
25 g de beurre
Pour le s i r o p
le zeste de 1/2 citron
le zeste de 1/2 orange
1 gousse de vanille
1l d'eau
500 g de sucre en poudre
50 g de purée d'ananas
10 cl de rhum brun agricole
P o u r le n a p p a g e
100 g de nappage abricot
10 à 20 cl de rhum
brun agricole
Préchauffez le four à 2 0 0 °C Faites cuire
les babas 15 minutes.
5 Laissez-les refroidir, puis démoulez-les sur
une grille. Laissez-les rasslr un ou deux jours;
8 babas
Pour la pâte
4
ils s'imbiberont mieux du sirop.
Préparez le sirop : râpez les z e s t e s de
Cette recette se fait en deux temps : l'idéal
6
est de laisser s'écouler 48 heures entre les
citron et d'orange, fendez et grattez la gousse
deux é t a p e s de la préparation.
de vanille. Faites bouillir ensemble l'eau, le
1 Coupez le beurre en petits morceaux et
sucre, les zestes, la vanille et la purée
laissez-le à température ambiante. Râpez le
d'ananas. Après ébullition, ajoutez le rhum
zeste du citron.
et arrêtez le feu. Laissez tiédir jusqu'à 60 °c.
2
Dans la cuve d'un robot pétrlsseur équipé
7 Trempez un à un les babas dans le sirop.
de la feuille, mettez la farine, le miel, la levure
Pour vous assurer qu'ils sont bien imbibés,
émiettée, la fleur de sel, la vanille, le zeste de
enfoncez-y la lame d'un couteau : elle ne
citron et 3 œufs. Faites tourner l'appareil à
doit rencontrer aucune résistance.
vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se
8
détache de la paroi de la cuve. Ajoutez alors
nappage abricot. Aspergez les babas de rhum
3 œ u f s et travaillez de même. Lorsque la pâte
puis, au pinceau, badigeonnez-les de
Faites bouillir dans une casserole le
se détache de nouveau de la paroi, ajoutez
nappage abricot bouillant.
les 2 œ u f s restants et travaillez encore
9
10 minutes. Sans c e s s e r de faire tourner
nature ou parfumée à la cannelle ou au
Garnissez les babas de crème Chantilly
l'appareil, ajoutez alors le beurre coupé en
chocolat (Voir page 57J que vous piquerez, en
petits cubes. Quand la pâte est homogène -
saison, de fruits rouges entiers ou de fruits
elle reste très liquide -, versez-la dans un
exotiques coupés en cubes.
saladier et laissez-la lever pendant
30 minutes à température ambiante.
3
Tour de main
Beurrez les 8 moules à baba individuels.
Ceffe préparation
Mettez la pâte dans une poche à douille et
utilisant un
remplissez les moules à moitié. Laissez de
bien
utiliser
robot,
est plus facile
mais
un fouet
à faire
vous pouvez
en
aussi
manuel.
nouveau lever la pâte jusqu'à ce qu'elle
atteigne le bord du moule.
PRÉPARATION
10
REPOS
CUISSON
POUR
+
30
2
+
15
Barquettes
aux
framboises
min
1
h
min
10 b a r q u e t t e s
150 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
200 g de framboises
5 cuill. à soupe de gelée
de groseille (ou de framboise)
25 g de beurre pour les moules
Démoulez les barquettes et laissez-les
refroidir. Avec une petite cuillère, mettez au
fond de chacune d'elles un peu de c r è m e
pâtissière. Triez les framboises et répartissezles dessus.
300 g de pâte brisée
(voir p. 17)
5
6
1
Préparez la pâte brisée et laissez-la
Dans une petite casserole, faites tiédir
la gelée de groseille (ou de framboise) et,
reposer 2 heures au frais.
avec un pinceau, nappez-en délicatement
2 Préparez la crème pâtissière et mettez-la
les framboises.
au réfrigérateur.
3
Étalez la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur.
Découpez 10 morceaux de pâte a v e c un
moule ou un emporte-pièce. Déposez c e s
morceaux dans des petits moules beurrés.
Piquez le fond a v e c une fourchette.
Laissez reposer pendant 1 heure.
4
Préchauffez le four à 180 °C et enfournez
les moules garnis de pâte pendant 15 minutes.
Barquettes
aux marrons
PRÉPARATION
REPOS
2
+
1
15
CUISSON
h
min
10 b a r q u e t t e s
POUR
400 g de crème au marron
(voir p 55)
100 g de glaçage au café
(voir p. 74)
100 g de glaçage au chocolat
(voir p. 80)
25 g de beurre
pour 15 minutes.
5 Préparez la crème au marron.
6 Démoulez les barquettes quand elles sont
froides et, avec une cuillère, garnissez-les
300 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
4 Préchauffez le four à 180 °C et enfournez
g é n é r e u s e m e n t de crème au marron de
1
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
façon à former une sorte de dôme. Lissez
reposer 2 heures au frais.
avec une spatule.
2 Étalez la pâte sur 3 ou 4 mm, puis, avec
7 Recouvrez l'un des côtés de chaque
un emporte-pièce cannelé ou un des moules,
barquette de glaçage au café et l'autre de
découpez 10 morceaux de pâte ovales.
glaçage au chocolat. Mettez le restant de
Beurrez les moules à barquette et
crème au marron dans une poche à douille
déposez-y les morceaux de pâte. Piquez
et tracez une ligne de c r è m e sur le dessus.
le fond avec une fourchette et laissez-les
Servez frais.
3
reposer pendant 1 heure.
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
20
min
POUR
20
Bouchées
à Vabricot
bouchées
Pour l a p â t e
250 g de sucre
8 œufs
200 g de farine
Pour l a g a r n i t u r e
10 cuill. à soupe de marmelade
d'abricot
5 cl de rhum
amandes effilées
20 cerises confites
Mettez au four pendant 20 minutes.
Démoulez les bouchées sur une grille et
laissez-les refroidir. Faites dorer les amandes
effilées dans le four.
6
200 g de beurre fondu
1 petit verre de rhum
5
Mélangez 5 cuillerées de marmelade
d'abricot avec la moitié du rhum. Coupez
1
Préchauffez le four à 180 °C.
chaque bouchée en deux, dans le sens
2
Faites fondre le beurre et ajoutez-y le
de l'épaisseur. Garnissez une moitié avec
rhum. Dans un saladier, rassemblez le sucre
cette marmelade au rhum et posez l'autre
en poudre et les œ u f s et fouettez-les jusqu'à
par-dessus.
ce que le mélange blanchisse.
7 Faites réduire le reste de la marmelade
3 Ajoutez la farine tamisée et le beurre fondu
d'abricot, ajoutez-y le reste du rhum et
et parfumé au rhum.
recouvrez-en le dessus et le tour des
4 Remplissez avec cette pâte, mais aux trois
bouchées. Garnissez avec les amandes
quarts seulement, des petits moules ronds ou
et posez une cerise confite sur le dessus.
ovales beurrés.
PRÉPARATION
20
+
30
REPOS
CUISSON
35
+
10
Brioches
min
4
h
polonaises
min
200 g de crème pâtissière
(voir p 58)
150 g de fruits confits
5 cl de kirsch
200 g de meringue (voir pi 42)
50 g d'amandes effilées
Pour le s i r o p
150 g de sucre
250 g d'eau
30 cl de kirsch
incorporez les fruits confits coupés en petits
dés et 5 cl de kirsch.
5
POUR
300 g de pâte à brioche (voir p. 24)
kirsch. Préparez la c r è m e pâtissière et
Démoulez les brioches et coupez le
chapeau de chacune d'elles, puis le corps
1
Préparez la pâte à brioche et laissez-la
reposer 4 heures au frais.
2
Formez des petites boules de 50 g et
en 3 tranches horizontales. Avec un pinceau,
imbibez chaque tranche de sirop au kirsch et
recouvrez de crème pâtissière; reconstituez
mettez-les dans les moules à brioche beurrés.
la brioche.
Laissez gonfler.
6
3
Préchauffez le four à 2 0 0 °C. Mettez c e s
Préparez la meringue. Mettez les brioches
dans un plat allant au four, enrobez-les de
brioches à cuire pendant 10 minutes à 200 °c,
meringue, parsemez dessus les amandes
puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la
effilées et mettez au four pendant 10 minutes
cuisson pendant 25 minutes.
à 2 0 0 °C. Servez frais.
4] Préparez le sirop : faites bouillir l'eau et
le sucre. Laissez refroidir et ajoutez 30 cl de
Les g â t e a u x i n d i v i d u e l s et les t a r t e l e t t e s
PRÉPARATION
40
min
CUISSON
20
min
POUR
Choux
au café
12 c h o u x
350 g de pâte à choux
(voir p. 58)
6 cuill. à café d'extrait
de café soluble
Pour le glaçage
200 g de fondant
4 cuill. à café d'extrait de café
30 g de sucre
2 cuill. à soupe d'eau
la douille par-dessous. Trempez la moitié
supérieure de chaque chou dans le fondant,
enlevez l'excédent avec le doigt. Posez sur
une grille et laissez refroidir.
(voir p. 27)
800 g de crème pâtissière
garnissez-en les choux en enfonçant
1 Préparez la pâte à choux.
2
Tour de main
Préchauffez le four à 180 °C.
La
préparation
du fondant
demande
3 Versez la pâte à choux dans une poche
un peu
munie d'une grosse douille c a n n e l é e n° 14
il sera
terne ; s'il est trop froid,
et déposez sur la plaque recouverte de papier
difficile
à
sulfurisé 12 petits tas bien ronds.
se situe entre 32
4
d'attention.
consistance
de 5 minutes de cuisson.
pour
et
qu'il
température
idéale
°C et 35 °C.
la
température
idéales
s'étale facilement.
Préparez la crème pâtissière et parfumez-
la a v e c de l'extrait de café soluble.
6
Sa
chaud,
il sera
Le sirop permet de lui donner la
Mettez au four pendant 20 minutes en
entrouvrant un peu la porte du four au bout
5
étaler.
S'il est trop
Variante
Préparez le glaçage : faites chauffer,
d'une part, le fondant au baln-marie ou
De la même façon, vous pouvez préparer des
au four à micro-ondes et ajoutez-y l'extrait
choux au chocolat, avec une crème pâtissière
de café; faites bouillir, d'autre part, l'eau et
au chocolat (voir page 58) et du fondant
le sucre pour faire un sirop. Versez peu à peu
parfumé au chocolat avec 20 g de cacao en
ce sirop sur le fondant, en tournant a v e c une
poudre ; ou encore des choux à la crème
cuillère en bols.
Chiboust aromatisée au café (voir page 52)
7 Versez la crème pâtissière dans une poche
que vous glacerez avec du fondant au café.
munie d'une douille lisse moyenne n° 7 et
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
20
min
POUR
Choux
à la crème
Chantilly
10 c h o u x
300 g de pâte à choux
(voir p. 27)
Préparez la crème Chantilly et mettez-la
au réfrigérateur.
7
Laissez refroidir les choux dans le four
éteint, porte ouverte.
8 Avec un petit couteau-scie, coupez la
partie supérieure de chaque chou. Puis
500 g de crème Chantilly
recoupez chaque morceau en deux dans
(voir p. 51)
sucre glace
6
le s e n s de la longueur (ceux-ci deviendront
1
Préparez la pâte à choux.
les ailes des cygnes).
2
Préchauffez le four à 180 °C.
9 Versez la crème Chantilly dans une poche
3; Versez la pâte à choux dans une poche
munie d'une grosse douille cannelée et
munie d'une douille lisse de 15 mm de
garnissez chaque chou en formant un dôme.
diamètre. Déposez sur la plaque recouverte
Enfoncez un « S » à l'une des extrémités et
de papier sulfurisé 10 choux ovales de 8 cm
piquez les ailes dans la crème. Poudrez
de long sur 5 cm de large (ils formeront les
largement de sucre glace.
corps des cygnes).
4
Retirez la douille et remplacez-la par une
douille de 4 ou 5 mm de diamètre. Faites avec
la pâte 10 contours en forme de « S », sur
5 ou 6 cm de hauteur (ils serviront à faire
les cous des cygnes).
5 Mettez les choux au four pendant 18 à
20 minutes et les « S » pendant 10 à 12 minutes.
1
PRÉPARATION
REPOS
30
10
h
CUISSON
POUR
+
30
min
+
15
min
Conversations
min
30
8 conversations
étalez ce mélange sur toute la surface des
conversations.
8
Préchauffez le four à 180-190 °C.
9
Faites une boule avec les chutes de pâte,
étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez
400 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
200 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
2 blancs d'œufs
250 g de sucre glace
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
15 bandelettes de 6 à 8 mm de large.
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
Disposez-les en losanges sur le glaçage
2
Préparez la crème à l'amande.
en les entrelaçant. Laissez reposer les
3
Partagez la pâte feuilletée en deux. Étalez
gâteaux durant 15 minutes.
un morceau au rouleau sur une épaisseur
10 Mettez au four pendant 30 minutes.
de 3 mm. Avec un emporte-pièce, découpez
Servez froid.
8 cercles. Faites la même chose avec le
deuxième morceau de pâte.
Histoire gourmande
4 Beurrez les 8 moules à tartelette et
Cette petite
disposez-y les premiers ronds de pâte.
été créée à la fin du xvir" siècle et devrait
pâtisserie
à
l'amande
aurait
5 Garnissez-les de crème à l'amande jusqu'à
son nom au titre d'un ouvrage alors à la
5 mm du bord, en l'étalant régulièrement
mode, les Conversations d'Emilie (1774)
avec le dos d'une petite cuillère.
de
Madame
d'Epinay.
6 Avec un pinceau, humectez les bords des
8 autres ronds de pâte feuilletée et fixez-les
par-dessus la crème, en les soudant bien.
7 Préparez le glaçage. Battez les blancs
d'œufs en neige molle en y incorporant peu
à peu le sucre glace. Avec une spatule,
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
15
Délices
aux fraises
min
1
h
min
6 tartelettes
300 g de fraises
60 g de sucre en poudre
130 g de beurre
6 feuilles de menthe fraîche
un fouet ou une fourchette, travaillez-le pour
le ramollir.
8
Égouttez les fraises macérées, passez-les
au tamis et ajoutez-les au beurre. Mélangez
250 g de pâte sablée
(voir p. 18)
7 Mettez le beurre dans un saladier et, avec
jusqu'à ce que vous obteniez une crème bien
1
Préparez la pâte sablée et laissez-la
reposer 1 heure au réfrigérateur.
Ihomogène.
19
Quand les tartelettes sont froides,
2: Lavez rapidement les fraises, équeutez-les.
idémoulez-les délicatement et, avec une
Mettez-en la moitié dans un saladier avec le
cuillère, répartissez la crème à la fraise dans
sucre et laissez-les macérer pendant environ
ichacune d'elles. Déposez les fraises fraîches
1 heure. Mettez l'autre moitié à égoutter sur
par-dessus et décorez avec quelques feuilles j
du papier absorbant.
ide menthe.
3
Préchauffez le four à 190 °C.
4 Étalez la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur
et, avec un emporte-pièce, découpez
6 disques de pâte.
5 Disposez ces disques dans les moules à
tartelette beurrés. Piquez le fond de chacun
d'eux avec une fourchette. Découpez
6 morceaux de papier sulfurisé, placez-les
sur le fond avec quelques haricots secs
pour éviter que la pâte ne boursoufle pendant
la cuisson.
6
Enfournez pendant 10 minutes.
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
1
Délices
aux noix
min
40
+
15
1
h
min
8 délices
250 g de crème à l'amande
(voir p. 54)
350 g de crème au café
(voir p. 50)
100 g de cerneaux de noix
Pour l a f i n i t i o n
250 g de fondant
(voir p. 73)
2 cuill. à soupe d'extrait
de café
2 cuill. à soupe d'eau chaude
8 cerneaux de noix
lissez bien a v e c une spatule. Puis gardez-les
au réfrigérateur pendant 1 heure.
8
Dans une casserole, faites tiédir le fondant
au bain-marie ou au four à micro-ondes,
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
d'un dôme de crème parfumée au c a f é ,
ajoutez-y l'extrait de café et les 2 cuillerées
1
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 1 heure.
2
Préparez la crème à l'amande et la crème
d'eau chaude.
9
Piquez le fond de chaque délice avec une
fourchette et plongez les dômes de crème
au café ; mettez-les au réfrigérateur.
dans le fondant jusqu'à la pâte. Égalisez la
3: Préchauffez le four à 190 °C.
surface à l'aide d'une spatule métallique.
4
Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur. Avec
10
Décorez chaque délice a v e c un cerneau
un moule à tartelette, découpez 8 cercles.
de noix et mettez au frais jusqu'au moment
Beurrez les 8 moules et mettez-y les disques
de servir.
de pâte. Piquez le fond avec une fourchette
et répartissez-y la crème à l'amande.
5
Mettez au four pendant 15 minutes.
6
Hachez les cerneaux de noix et incorporez-
les à la crème au café.
7
Démoulez les tartelettes quand elles sont
froides. Avec une petite cuillère, garnissez-les
PRÉPARATION
45
min
CUISSON
20
min
POUR
Eclairs
au café
12 é c l a i r s
375 g de pâte à choux
(voir p. 27)
Pour l a c r è m e p â t i s s i è r e
au c a f é
800 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
5 g d'eau
5 g de café soluble
5 g d'extrait de café
Pour le g l a ç a g e
60 g de sucre en poudre
4 cuill. à soupe d'eau
250 g de fondant
(voir p. 73)
2 cuill. à soupe d'extrait
naturel de café
en bois, sans faire de bulles. Dès que le
fondant est devenu pâteux et souple (sa
consistance Idéale), n'ajoutez plus de sirop.
Il s'étalera alors facilement sans couler.
7
Mettez la crème pâtissière dans la poche
munie d'une douille lisse moyenne n° 7.
1
Préparez la crème pâtissière et parfumez-
Enfoncez la douille à l'une des extrémités
la en incorporant avec un fouet le café dilué
de chaque éclair ; fourrez-les ainsi un à un.
et l'extrait de café ; gardez-la au frais.
8 Versez le fondant dans la poche munie
2: Préparez la pâte à choux.
d'une douille plate et nappez-en le dessus
3
Préchauffez le four à 190 °C.
des éclairs. Il fige en 5 à 10 minutes et les
4
Glissez la pâte dans une poche munie
éclairs sont prêts à être dégustés ; sinon,
d'une grosse douille cannelée n° 13 ou n° 14.
gardez-les au frais.
Sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, déposez 12 bâtonnets de 12 cm
de long (ils doivent faire environ 30 g chacun).
Faites-les cuire pendant 20 minutes, en
variante
Éclairs
au
chocolat
entrouvrant un peu la porte du four au bout
Ajoutez 200 g de chocolat noir grossièrement
des 7 premières minutes.
râpé, en trois ou quatre fois, dans la crème
5
Disposez ensuite les éclairs sur une grille
et laissez-les refroidir complètement.
6
Préparez le glaçage : dans une casserole,
mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition
pour faire un sirop. Dans une autre casserole
mettez le fondant à chauffer au baln-marie.
Dès qu'il est ramolli, ajoutez-y l'extrait de café
et versez peu à peu le sirop en un mince filet,
en tournant très lentement a v e c une cuillère
pâtissière encore chaude. Pour le glaçage,
ajoutez 25 g de cacao amer en poudre, tamisé.
POUR
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
15
min
Jeu
de pommes
4 jeux de pommes
Pour la pâte
sel
8 g de sucre en poudre
20 cl d'eau
Pour la garniture
4 pommes
30 g de beurre
30 g de sucre en poudre
sucre glace
2 cuill. à soupe de miel d'acacia
1 citron
5 cl de calvados
PRÉPARATION
10
min
CUISSON
15
min
1
Préparez la pâte : dans la cuve du robot,
mettez la farine, le beurre a s s e z ferme, 1 g de
100 g de beurre
1/4 de citron non traité
2 œufs
120 g de sucre en poudre
Laissez tiédir les tartelettes et superposez-
les 4 par 4 dans des assiettes à dessert.
Au moment de servir, nappez chaque jeu de
sel, le sucre et 20 cl d'eau. Faites tourner
pommes de miel d'acacia additionné de jus
rapidement l'appareil et sortez la pâte : les
de citron et d'un peu de calvados. Servez-les
particules de beurre doivent apparaître.
2
Préchauffez le four à 2 2 0 °C.
3
Épluchez et émincez les pommes.
éventuellement avec une boule de sorbet
au citron.
J e a n et Pierre Trolsgros
4 Abaissez finement la pâte et découpez-y
a v e c un emporte-pièce 16 ronds de 12 cm
de diamètre.
5
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et
garnissez-les a v e c les tranches de pommes.
Madeleines
100 g de farine
3 g de levure chimique
Sortez-les et poudrez-les de sucre glace.
7
12 m a d e l e i n e s
POUR
6 Enfournez les tartelettes 15 minutes.
Passez-les sous le gril pour les caraméliser.
200 g de farine
140 g de beurre
Badigeonnez-les de beurre fondu et
poudrez-les de sucre.
puis le beurre et le zeste haché, sans cesser
de tourner.
5
Préchauffez le four à 2 2 0 °C.
6
Beurrez légèrement la plaque à madeleines
et remplissez-la de pâte seulement aux deux
1 Tamisez e n s e m b l e la farine et la levure
tiers. Mettez au four pendant 5 minutes à
au-dessus d'un bol.
2 2 0 °C puis baissez la température à 200 °c
2
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole et laissez-le refroidir.
3
Hachez finement le zeste du 1/4 de citron.
4
Cassez les œ u f s dans une terrine, versez
et laissez cuire encore 10 minutes.
7
Démoulez les madeleines tièdes et laissez-
les refroidir.
le sucre par-dessus. Fouettez pendant
5 minutes pour bien les faire mousser ;
ajoutez le mélange farine-levure en pluie,
PRÉPARATION
REPOS
10
CUISSON
POUR
30
h
15
+
15
min
+
30
min
à
20
min
Mirlitons
de Rouen
10 t a r t e l e t t e s
2 œufs
4 gros macarons
60 g de sucre en poudre
20 g de poudre d'amande
15 amandes mondées
sucre glace
la poudre d'amande et fouettez jusqu'à
ce que la préparation soit bien homogène.
5
Remplissez aux trois quarts les moules
a v e c cette crème et mettez ceux-ci pendant
250 g de pâte feuilletée
(voir p. 20)
4 Ajoutez ensuite le sucre en poudre et
30 minutes au réfrigérateur.
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2
Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm
6
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
7
Coupez les a m a n d e s en 2 dans le s e n s
de la longueur et piquez 3 demi-amandes
d'épaisseur. Avec un emporte-pièce,
au centre de chaque tartelette. Poudrez-les
découpez 10 cercles et déposez-les
de sucre glace et mettez au four pendant
dans les moules à tartelette.
15 à 20 minutes. Servez tiède ou froid.
3
Cassez les œ u f s dans une terrine et
battez-les. Émlettez finement les macarons,
ajoutez-les aux œ u f s battus et mélangez.
Les
50
PRÉPARATION
POUR
h
2
20
min
( voir p. 16)
650 g de crème pâtissière
( voir p. 58)
30 g de macarons
250 g de pâte à choux
( voir p. 27)
Pour l a f i n i t i o n
1 œuf
100 g de gelée de groseille
sucre glace
PRÉPARATION
40
min
CUISSON
15
min
30
1
Préparez la pâte à foncer et gardez-la
au frais pendant 2 heures.
2
Préparez ensuite la crème pâtissière
10 cl de crème fraîche
400 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
75 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
tartelettes
Préchauffez le four à 190 °C.
6 Ajoutez la pâte à choux à la crème
pâtissière et mélangez bien, versez cette
pinceau, dorez le dessus des tartelettes.
7 Abaissez le reste de la pâte, découpez
20 bandelettes de 5 à 6 mm de large et
disposez-les en croix sur chaque gâteau.
Mettez-la au frais.
8
Mettez les tartelettes au four pendant
3
Préparez la pâte à choux.
15 à 20 minutes, puis, quand elles sont
4
Étalez la pâte à foncer sur 3 mm
froides, démoulez-les.
d'épaisseur, découpez-y, avec un emporte-
9
pièce, 10 disques un peu plus grands que
chauffez un peu la gelée de groseille. Avec
les moules à tartelette et garnissez ceux-ci.
un pinceau, nappez un quartier sur deux et
Dans une petite casserole, et à feu doux,
Rassemblez les chutes de pâte et roulez-les
poudrez les autres de sucre glace. Mettez
en boule.
au frais jusqu'au moment de servir.
Profiteroles
au chocolat
4
Préparez la s a u c e au chocolat. Hachez
finement le chocolat. Faites bouillir la crème
fraîche, versez-la ainsi sur le chocolat et
mélangez bien.
5
(voir p. 27)
200 g de chocolat à croquer
les
et ajoutez les macarons finement é c r a s é s .
350 g de pâte à choux
1 œuf
5
et
dans un bol, battez-le et, à l'aide d'un
profiteroles
Pour l a s a u c e a u c h o c o l a t
individuels
nouvelle pâte dans les moules. Cassez l'œuf
10 t a r t e l e t t e s
350 g de pâte à foncer
POUR
Ponts-neufs
min
REPOS
CUISSON
gâteaux
Préparez la chantilly en y ajoutant peu
à peu le sucre en poudre et le sucre vanillé.
1
Préparez la pâte à choux.
Versez-la dans une poche munie d'une
2
Préchauffez le four à 200 °C.
douille n° 7. Percez le fond des choux et
3
Mettez la pâte à choux dans une poche à
remplissez-les.
douille à embout lisse et disposez 30 boules
6
de pâte de la taille d'une noix sur une plaque
sur une assiette et servez-les avec la sauce
recouverte de papier sulfurisé. Cassez l'œuf,
au chocolat bien chaude.
Dressez les profiteroles dans une coupe ou
battez-le et dorez chaque boule à l'aide d'un
pinceau. Mettez les boules au four pendant
Voir
photographie
page
\77
15 minutes, en entrouvrant la porte du four
au bout de 5 minutes.
PRÉPARATION
30
+
30
REPOS
CUISSON
POUR
15
Puits
min
10
h
d'amour
min
(voir p. 20)
1 œuf
sucre glace
Pour l a g a r n i t u r e
350 g de crème pâtissière
parfumée à la vanille
(voir p. 58)
l'œuf dans un bol et dorez c e s disques avec
un pinceau.
5 Avec un petit emporte-pièce, évldez les
6 puitS
500 g de pâte feuilletée
sulfurisé, placez 6 de c e s disques. Battez
6 autres disques pour en faire des couronnes.
1 Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2
Préparez la crème pâtissière et gardez-la
au frais.
Les bords doivent faire 1,5 cm de large.
Posez-les sur les disques et dorez-les de
la même façon.
6
Mettez au four pendant 15 minutes. Puis
3
Préchauffez le four à 2 4 0 °c
laissez refroidir sur une grille et poudrez de
4
Étalez la pâte feuilletée sur 4 à 5 mm
sucre glace.
d'épaisseur. Avec un emporte-pièce ou un
7 Avec une cuillère à café, remplissez le
moule, découpez-y 12 disques de 6 cm de
centre de crème pâtissière à la vanille.
diamètre. Sur une tôle recouverte de papier
Servez frais.
PRÉPARATION
45
min
CUISSON
25
min
POUR
12
Religieuses
au chocolat
religieuses
800 g de crème pâtissière
frai p. 27)
Pour le g l a ç a g e
60 g de sucre en poudre
4 cuill. à soupe d'eau
250 g de fondant
(voir p. 73)
25 g de cacao amer en poudre
en bols, s a n s faire de bulles.
9
Mettez la crème pâtissière au chocolat
dans la poche munie d'une douille lisse
au chocolat (voir p. 58)
500 g de pâte à choux
mélangez et versez peu à peu le sirop en
tournant très lentement avec une cuillère
moyenne n° 7. Enfoncez la douille en
1
Préparez d'abord la crème pâtissière
au chocolat et gardez-la au frais.
2
Préparez la pâte à choux.
d e s s o u s de chaque gros chou et
fourrez-les tous. Faites de même pour
les petits choux.
3
Préchauffez le four à 190 °C.
10 Trempez chaque petit chou dans le
4
Mettez les deux tiers de la pâte dans une
fondant et enlevez l'excédent avec le doigt.
poche munie d'une grosse douille c a n n e l é e
Faites de m ê m e avec les gros choux et
n° 13 ou 14. Sur une plaque recouverte de
d é p o s e z immédiatement un petit chou
papier sulfurisé, d é p o s e z 12 gros choux.
d e s s u s pour qu'il reste collé.
5
Faites-les cuire pendant 25 minutes
environ, en entrouvrant un peu la porte du
Tour de main
four au bout de 7 minutes pour permettre
Vous
à la pâte de gonfler régulièrement.
avec de la crème au beurre au café,
6
aussi
décorer
dessinant des flammes
Disposez ensuite les choux sur une grille
et laissez-les refroidir complètement.
7
pouvez
Procédez de la même façon a v e c le reste
chaque
religieuse
d'une
douille
sur
avec
ces
le
une
religieuses
en
dessus
poche
de
munie
cannelée.
de la pâte mais en faisant des petits choux,
que vous ferez cuire pendant seulement
variante
18 minutes.
8
Religieuses
Préparez le glaçage : dans une casserole,
au
café
mettez l'eau et le sucre et portez à ébullition
Préparez une crème pâtissière au café. Pour le
pour faire un sirop. Dans une autre casserole,
glaçage, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'extrait
faites chauffer le fondant au baln-marie. Dès
naturel de café.
qu'il est ramolli, ajoutez-y le c a c a o tamisé,
PRÉPARATION
5
24
REPOS
CUISSON
POUR
3
à
10
Rochers
congolais
min
h
min
30 à 4 0 r o c h e r s
300 g de noix de coco râpée
200 g de sucre en poudre
4 œufs
Déposez cette pâte sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé en formant
30 à 40 petites pyramides.
3
Préchauffez le four à 2 5 0 °C et faites cuire
pendant 8 à 10 minutes de façon à faire
congolais
20 cl de lait frais
2
colorer le s o m m e t des rochers.
1 La veille : faites tiédir le lait. Dans un
saladier, mélangez le sucre, la noix de c o c o
Tour de main
râpée et le lait. Remuez un peu, puis ajoutez
Faites
les œ u f s un à un en fouettant entre chaque
rancit
œuf. Mettez au réfrigérateur pendant
au
24 heures.
avant
attention,
la
très facilement.
noix de coco
Stockez-la
réfrigérateur et prenez soin
de
de
râpée
toujours
la goûter
l'utiliser.
Profiteroles
au
chocolat i
Garnissez les choux de crème C h a n t i l l y
au dernier m o m e n t , afin qu'elle ne détrempeH
pas la pâte à choux, puis n a p p e z - l e s B
de sauce au chocolat bien c h a u d e .
I
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
POUR
Bavarois
au cassis
4 5 milt
6
à
8
h
6 à 8 personnes
500 g de cassis frais ou surgelé
5 feuilles de gélatine
15 g de beurre
50 g de sucre glace
Beurrez un moule a manque de 22 cm de
diamètre et tapissez-le de papier sulfurisé.
Versez-y la préparation et mettez au
réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
5
170 g de sucre en poudre
50 cl de crème fraîche
4
Pour démouler, plongez très rapidement
le moule dans de l'eau tiède et retournez-le
1 Triez les cassis et passez-les sous l'eau
sur le plat de service.
dans une passoire. Égouttez-les bien, puis
écrasez-les au robot ou au moulin à légumes
avec la grille fine. Passez-les enfin dans
variante
une passoire fine pour éliminer les grains.
Ce bavarois peut se faire avec d'autres fruits
Si vous employez des fruits surgelés,
rouges, frais ou surgelés. Vous pouvez aussi
faites-les décongeler à l'avance, puis
l'agrémenter de grains de cassis à l'alcool.
écrasez-les.
2
Mettez les feuilles de gélatine à tremper
dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes,
Dans ce cas, déposez une couche de crème,
parsemez-la de grains de cassis et recommencez jusqu'à ce que le moule soit rempli.
puis égouttez-les soigneusement.
3
Faites chauffer le quart de la pulpe de
cassis avec le sucre en poudre, ajoutez-y la
gélatine, mélangez bien. Versez ensuite dans
Bavarois
au
cassis
le reste de la pulpe de cassis et mélangez de
La gelée au cassis est façonnée ici
nouveau. Ajoutez alors la crème fraîche puis
dans des bols individuels. Gardez-les au
le sucre glace, en mélangeant bien.
réfrigérateur jusqu'au dernier momenti
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
20
30
min
+
CUISSON
Bavarois
à la cévenole
min
3
h
5
min
6 à 8 personnes
POUR
(voir p. 51)
900 g de crème bavaroise
à la vanille (voir p. 48)
10 g de beurre
15 g de sucre en poudre
180 g de miettes
de marrons glacés
3 marrons glacés
PRÉPARATION
30
RÉFRIGÉRATION
POUR
Émiettez la pâte de marron dans un
sur le plat de service.
crème et la décoration.
6
Mettez les 30 g restants de crème Chantilly
2
Préparez la crème bavaroise à la vanille.
dans une poche avec une douille cannelée et
3
Dès qu'elle est cuite, versez-la sur la pâte
décorez le bavarois avec des rosaces.
Coupez en deux les marrons glacés et
de marron et mélangez bien. Puis laissez
7
refroidir. Ajoutez alors 100 g de crème
intercalez-les entre les rosaces de chantilly.
Chantilly et remuez pour que la préparation
soit homogène.
Bavarois
au chocolat
et à la vanille
h
700 g de crème bavaroise
(voir p. 46)
5
Dans un moule à manqué de 22 cm de
diamètre, versez la crème bavaroise qui est
parfumée au chocolat. Mettez alors le moule
au réfrigérateur pendant 30 minutes environ
pour laisser prendre la crème.
6
70 g de chocolat à 55 %
Recouvrez ensuite avec la crème bavaroise
parfumée à la vanille. Laissez prendre de
de cacao au minimum
de vanille liquide
Passez le moule quelques Instants sous
l'eau chaude et démoulez-le en le retournant
saladier. Montez la crème Chantilly, pour la
4 à 6 personnes
2 cuill. à café d'extrait
répartissez les miettes de marrons glacés
et mettez le moule au réfrigérateur pendant
5
1
min
6
Beurrez et sucrez un moule à baba de
20 cm de diamètre. Versez-y la crème, puis
3 heures.
300 g de pâte de marron
130 g de crème Chantilly
4
nouveau au frais en mettant le moule au
1
Préparez la crème bavaroise et partagez-la
en deux parts.
2
Faites fondre doucement le chocolat au
réfrigérateur pendant 4 ou 5 heures.
7
Démoulez le bavarois sur le plat de service.
Avec un couteau économe, faites 50 à
baln-marle ou au four à micro-ondes.
70 copeaux de chocolat et parsemez-les
3 Ajoutez-le dans une des deux parts et
sur le bavarois.
mélangez bien.
4 Ajoutez l'extrait de vanille dans l'autre
moitié de crème bavaroise.
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
POUR
6
à
1
8
Bavarois
à la créole
h
h
6 à 8 personnes
750 g de crème bavaroise
10 cl de rhum
200 g de crème chantilly
(voir p. 51)
2 tranches d'ananas au sirop
30 g de pistaches
huile
soit rempli, en terminant par une couche de
crème. Mettez le bavarois au réfrigérateur
pendant 6 à 8 heures.
(voir p. 46)
4 bananes
puis recouvrez avec de la crème bavaroise
et r e c o m m e n c e z jusqu'à ce que le moule
1
Épluchez les bananes, coupez-les en
5
Montez la crème Chantilly.
6
Égouttez bien les tranches d'ananas au
rondelles et mettez-les immédiatement
sirop et coupez-les en lamelles.
à macérer dans le rhum.
7
2
Préparez la c r è m e bavaroise.
3
Égouttez les bananes et ajoutez le rhum
dans la crème.
4
Badigeonnez d'huile un moule à manqué
Démoulez le bavarois sur un plat rond
après l'avoir passé rapidement sous l'eau
chaude. Mettez la chantilly dans une poche
à douille et dessinez des rosaces de crème,
en intercalant les lamelles d'ananas entre
de 22 cm de diamètre. Versez-y une première
chaque rosace.
couche de crème bavaroise. Répartlssez
8
dessus des rondelles de banane m a c é r é e s ,
les sur tout le dessus du bavarois.
Enfin, é c r a s e z les pistaches et parsemez-
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
POUR
6
à
1
Bavarois
aux fruits
h
8
il
6 à 8 personnes
600 g de crème bavaroise
surgelée (abricot, ananas,
cassis, fraise, framboise, etc.)
3 feuilles de gélatine
1/2 citron
noix de coco râpée
sucre glace
un moule à charlotte de 18 cm. Mettez au
réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
6
Démoulez le bavarois sur un plat rond
après l'avoir trempé quelques Instants dans
(voir p. 46)
50 cl de purée de fruit
à manqué de 22 cm de diamètre ou dans
de l'eau chaude.
1
Faites décongeler la purée de fruit.
7
2
Préparez la crème bavaroise.
de c o c o râpée pour la griller légèrement
3
Mettez les feuilles de gélatine à tremper
et parsemez-la sur le bavarois. Poudrez de
dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes,
Passez rapidement au four chaud la noix
sucre glace.
puis égouttez-les.
4
Pressez le jus du demi-citron et ajoutez-le
Commentaire
à la purée de fruit. Faites tiédir le quart de
Vous pouvez
la purée de fruit, ajoutez-y la gélatine bien
un
coulis
e s s o r é e , mélangez puis versez dans le reste
le
parfume.
du
gourmand
servir ce
bavarois
avec
même fruit que celui qui
de la purée de fruit et mélangez à nouveau.
5 Ajoutez cette préparation à la crème
Valeur nutritionnelle pour 100 g
bavaroise, mélangez et versez dans un moule
50
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
POUR
6
à
Bavarois
à la normande
min
8
il
à 8 personnes
700 g de crème bavaroise
(voir p. 46)
3 feuilles de gélatine
400 g de pommes
70 g de sucre
30 g de beurre
7 cl de calvados
2 ou 3 pommes
sucre glace
1 Préparez la crème bavaroise.
2
Mettez les feuilles de gélatine à tremper
dans de l'eau fraîche pendant 15 minutes,
80 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 12 g ; lipides : 3 g.
ajoutez le calvados. Versez dans un moule
à manqué de 22 cm de diamètre ou dans
un moule à charlotte de 18 cm, puis mettez
au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
5
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
6
Préparez les pommes pour la décoration :
épluchez les pommes et coupez-les en deux,
puis faites des rondelles de 3 ou 4 mm
d'épaisseur. Disposez-les sur la plaque
puis égouttez-les.
recouverte de papier sulfurisé, poudrez-les
3 Épluchez les pommes, retirez les pépins,
de sucre glace et mettez-les au four pendant
coupez-les en morceaux et mettez-les dans
environ 4 ou 5 minutes pour les dorer.
une casserole avec le sucre et le beurre.
7
Quand la compote est culte, passez-la à la
trempez le moule quelques instants dans
Pour démouler facilement le bavarois,
moulinette ou écrasez-la bien à la fourchette.
de l'eau chaude et retournez-le sur le plat
Ajoutez la gélatine bien e s s o r é e dans la
de service.
compote chaude, puis laissez refroidir.
8 Tapissez soigneusement les côtés et le
4 Quand la compote est froide, mélangez-la
dessus du bavarois en dessinant des rosaces
soigneusement avec la crème bavaroise et
avec les lamelles de pommes dorées.
Les charlottes
PRÉPARATION
30
RÉFRIGÉRATION
POUR
Charlotte
aux abricots
min
24
h
6 à 8 personnes
Pour les f r u i t s s e c s et c o n f i t s
100 g de raisins secs
Pour le s i r o p
40 g de sucre
10 cl d'eau
4 cl de rhum
Pour les
abricots
1 grande boite
d'abricots au sirop
1 citron
100 g de sucre
2 feuilles de gélatine
36 biscuits à la cuillère
le sirop. Tapissez-en le fond d'un moule
carré de 22 cm de côté. Étalez par-dessus
une couche de fruits confits et de raisins
s e c s , une couche de purée d'abricot et une
100 g de fruits confits
6 cl de rhum
7 Trempez les biscuits un par un dans
couche de biscuits Imbibés. Montez ainsi la
1 Coupez les fruits confits en dés. Mettez-les
à macérer dans le rhum avec les raisins s e c s .
2
Dans une casserole, mettez le sucre et
charlotte en alternant raisins s e c s et fruits
confits, purée d'abricot et biscuits Imbibés.
Terminez par une couche de biscuits.
Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
l'eau. Portez à ébullition, puis laissez tiédir
8
hors du feu et ajoutez le rhum.
Démoulez la charlotte et nappez-la du reste
3
Égouttez les abricots et mlxez-les.
4
Pressez le citron, ajoutez le jus et le sucre
à cette purée. Faites tremper les feuilles de
gélatine dans de l'eau froide.
5; Ajoutez-les d'abord au quart de la purée
d'abricot, puis au reste, en mélangeant bien
à chaque fols.
6
Égouttez les raisins et les fruits confits.
de purée d'abricot.
Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100 g
215 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 46 g ; lipides : 2 g
POUR
PRÉPARATION
1
h
RÉFRIGÉRATION
4
h
Charlotte
au café
6 à 8 personnes
Pour l a c r è m e a u c a f é
3 feuilles de gélatine
100 g de sucre en poudre
Pour les b i s c u i t s
imbibés
150 g de biscuits à la cuillère
120 g de café fort expresso
très chaud
60 g de sucre en poudre
3/4 de tablette de chocolat
au riz soufflé
10 tranches de pain de mie
de 3 x 6 cm
la moitié du chocolat haché. Mouillez
quelques biscuits à la cuillère a v e c le café
9
1
Préparez la c r è m e au café : faites bouillir
Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le
moule soit complètement garni, en terminant
la crème liquide. Versez-y le café moulu,
par une couche de biscuits imbibés de café.
couvrez et laissez infuser pendant 5 minutes.
Couvrez le moule d'un film alimentaire et
2 Tamisez cette crème à l'aide d'une
conservez au réfrigérateur pendant 4 heures.
passoire très fine. Prélevez 100 g de cette
10
infusion, ajoutez les feuilles de gélatine et
rapidement le moule sous le robinet d'eau
100 g de sucre.
chaude et en le retournant sur le plat de
Démoulez la charlotte en passant
3 Versez le reste de la crème infusée dans
service. Faites des copeaux de chocolat
un saladier et placez celui-ci dans un bain-
au lait et parsemez-les. Servez la charlotte
marie de glaçons jusqu'à ce que la c r è m e
bien froide.
soit très froide, puis battez-la vigoureusement
60 g de beurre
au fouet.
Pour le d é c o r
4
30 g de chocolat au lait
avec un peu de c r è m e au café et répartlssez
bien chaud et posez-les dessus.
80 cl de crème liquide
40 g de café arabica moulu
toasts chauds. Garnissez le fond du moule
Histoire
Mettez un peu de cette crème fouettée
gourmande
C'esf à Antonin Carême que l'on doit
dans le mélange crème infusée-gélatine,
l'invention
puis reversez cette préparation dans le reste
cuisson,
de la crème fouettée. Mélangez bien.
au chocolat) versée dans
5 Faites le café expresso et sucrez-le.
de biscuits à la cuillère et de tranches de
6
de cet entremets glacé sans
composé d'une crème au café (ou
mie de pain
Hachez grossièrement le chocolat au
un moule tapissé
imbibées de sirop.
riz soufflé.
7
Beurrez les tranches de pain de mie
des deux côtés et passez-les sous le gril.
8
Beurrez un moule à charlotte de 16 cm
de diamètre et disposez tout autour les
PRÉPARATION
40
RÉFRIGÉRATION
CUISSON
POUR
20
Charlotte
au chocolat
min
4
h
min
à 8 personnes
300 g de chocolat noir
400 g de crème anglaise
(voir p. 45)
300 g de biscuits à la cuillère
Pour le s i r o p
10 cl d'eau
120 g de sucre en poudre
10 cl de rhum
ou de Grand Marnier
30 g de chocolat noir
de diamètre.
5 Versez avec précaution la crème bavaroise
au chocolat à l'intérieur du moule et mettez
au réfrigérateur pendant 4 heures.
800 g de crème bavaroise
(voir p. 46)
et les côtés d'un moule à charlotte de 22 cm
6
1
Préparez d'abord la crème bavaroise.
Pour démouler la charlotte, passez le
moule rapidement sous l'eau chaude avant
Faites fondre doucement le chocolat au baln-
de le retourner sur un plat.
marie ou au four à micro-ondes, et ajoutez-le
7 Avec un couteau économe, découpez des
à la crème bavaroise en mélangeant bien.
copeaux de chocolat noir et parsemez-les sur
Laissez refroidir.
2
Faites la crème anglaise et gardez-la
au frais pendant que vous préparez le reste
de la garniture.
3
Préparez le sirop de trempage : faites
bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une
petite casserole. Laissez tiédir avant d'ajouter
le rhum (ou le Grand Marnier).
4
imbibez un à un les biscuits à la cuillère
avec le sirop tiède et tapissez-en le fond
le dessus de la charlotte. Servez avec la
crème anglaise.
PRÉPARATION
45
RÉFRIGÉRATION
POUR
min
3
h
6 à 8 personnes
Charlotte au chocolat
et à la banane
700 g de mousse sabayon au
Pour le s i r o p
8 cl d'eau
80 g de sucre en poudre
2 citrons
6 cl de vieux rhum agricole
Pour les
bananes
2 bananes
1 citron et 1/2
15 g de beurre
noix muscade en poudre
poivre du moulin
20 g de sucre en poudre
Pour l a d é c o r a t i o n
1/2 citron
1 banane
30 g de chocolat
PRÉPARATION
35
RÉFRIGÉRATION
POUR
parsemez les morceaux de bananes.
et mettez-la au frais.
7
2
Préparez le sirop : dans une casserole,
le reste des bananes et terminez par des
deux citrons. Laissez refroidir le sirop, avant
biscuits en haut du moule. Mettez au
d'ajouter le rhum et le jus de citron.
3
Préparez les bananes poêlées : épluchez
les fruits et coupez-les en tranches de 1 cm
250 g de biscuits à la cuillère
bien moelleux
réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
8
Pour démouler la charlotte, passez
rapidement le moule sous l'eau chaude,
d'épaisseur. Pressez le citron et 1/2 et versez
retournez-le sur le plat de service.
le jus sur les bananes en mélangeant bien
9
pour qu'elles ne noircissent pas.
pressez le deml-citron. coupez la dernière
4
Faites fondre le beurre dans une poêle à
Préparez la décoration de la charlotte :
banane en rondelles et trempez-les dans le
revêtement antiadhésif, jetez-y les bananes
jus. Disposez-les tout autour du bord
et faites-les cuire à feu vif pendant 2 ou
supérieur de la charlotte.
3 minutes. Ajoutez 1 pincée de noix muscade
10 Avec un couteau économe, découpez
et 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Laissez
des copeaux de chocolat et mettez-les au
refroidir les bananes.
centre. Servez bien frais.
Charlotte
aux fraises
de la pulpe de fraise avec le sucre, puis
ajoutez la gélatine et mélangez, incorporez
ensuite le restant de la pulpe et remuez bien
de nouveau.
1 kg de fraises
60 g de sucre
Mettez une couche de biscuits imbibés.
Ajoutez le reste de la mousse sabayon, puis
faites bouillir l'eau et le sucre. Pressez les
6 à 8 personnes
75 cl de crème liquide
cuillère dans le sirop et tapissez tout le tour
chocolat jusqu'à la moitié de la hauteur, puis
h
6 feuilles de gélatine
6 Trempez légèrement les biscuits à la
1 Préparez la mousse sabayon au chocolat
min
4
Beurrez et sucrez un moule à charlotte
du moule. Versez de la mousse sabayon au
chocolat (voir p. 66)
250 g de biscuits à la cuillère
5
de 16 cm de diamètre.
6 Ajoutez la crème en veillant à ce qu'elle
1
Lavez les fraises rapidement, équeutez-les
soit bien incorporée au reste du mélange.
et laissez-les égoutter sur un papier
7 Trempez légèrement les biscuits à la
absorbant.
cuillère dans de l'eau et disposez-les dans un
2
Mettez les feuilles de gélatine à tremper
dans un peu d'eau.
3
Réservez quelques fraises (les plus belles)
moule à charlotte de 16 cm de diamètre, puis
versez-y la mousse de fraise. Recouvrez
d'une couche de biscuits et conservez au
pour la décoration. Mettez toutes les autres
réfrigérateur pendant 4 heures.
dans la cuve du robot et faites tourner pour
8
les réduire en purée ou écrasez-les au moulin
rapidement le moule sous l'eau chaude et
à légumes.
retournez-le sur le plat de service. Décorez
4
Passez ensuite la purée au chinois ou dans
Pour démouler la charlotte, passez
le dessus avec les fraises réservées.
une passoire pour avoir une pulpe bien fine.
5
Égouttez soigneusement les feuilles de
gélatine. Faites chauffer légèrement le quart
Charlotte au chocolat
et à la banane
Garnie d'une mousse sabayon et de
bananes poêlées, cette charlotte doit
etre réfrigérée au moins trois heures.
Valeur nutritionnelle pour 100 g
185 kcal ; protéines :2 g; glucides : 11 g ; lipides : 14 g
40
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
Charlotte
aux fruits rouges
min
2
h
6 à 8 personnes
POUR
Pour l a m o u s s e
de f r u i t s r o u g e s
100 g de fraises
100 g de framboises
3 feuilles de gélatine
1/2 citron
50 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide
60 g de fraises des bois
20 biscuits à la cuillère
Pour le n e c t a r d e f r a m b o i s e
80 g de framboises
50 cl d'eau
50 g de sucre en poudre
2 cl de kirsch
Pour le d é c o r
50 g de fraises
50 g de framboises
50 g de mûres
4 à 5 grappes de groseilles
50 g de fraises des bois
300 g de coulis de framboise
versez 2 ou 3 cuillères de pulpes sucrées
dans la gélatine fondue, mélangez, puis
ajoutez tout le reste des pulpes et remuez
bien. Battez la crème liquide et ajoutez-la
en fouettant pour bien mélanger.
7
1
Lavez les fraises rapidement, équeutez-les
Beurrez un moule à charlotte de 18 cm
de diamètre. Imbibez très légèrement un
et laissez-les égoutter sur un papier
à un les biscuits à la cuillère avec le nectar
absorbant. Gardez les plus belles (environ
de framboise et tapissez tout le pourtour
50 g) pour la décoration de la charlotte.
du moule.
2
Mettez toutes les autres dans la cuve du
8
Garnissez au tiers de la hauteur du moule
robot et faites tourner pour les réduire en
avec la mousse de fruits rouges. Parsemez
purée ou écrasez-les au moulin à légumes.
les fraises des bols. Posez par-dessus des
Passez ensuite la purée au chinois ou dans
biscuits à la cuillère trempés dans le nectar,
une passoire pour avoir une pulpe bien fine.
en appuyant doucement. Garnissez à ras
3
Écrasez toutes les framboises en purée
avec la mousse avant de renouveler
(sauf les 50 g prévus pour la décoration), à la
l'opération avec les biscuits.
Moullnette ou au mixeur, pour faire le nectar
9
et la mousse. Passez cette purée dans une
au réfrigérateur.
passoire très fine pour éliminer les pépins.
4
Préparez le nectar de framboise : faites
bouillir l'eau et le sucre. Laissez refroidir le
10
Mettez la charlotte pendant 3 heures
Démoulez-la en passant rapidement
le moule sous l'eau chaude avant de le
retourner sur le plat.
sirop et ajoutez alors le kirsch et 50 g de
11
purée de framboise.
c o u p é e s en deux, les framboises, les mûres,
5
Préparez la mousse de fruits rouges :
Décorez la charlotte avec les fraises
les groseilles et les fraises des bois.
Servez la charlotte bien froide,
faites tremper les feuilles de gélatine dans
12
de l'eau. Pressez le citron, mélangez la purée
a c c o m p a g n é e d'un coulis de framboise.
de fraise et le reste de la purée de framboises.
Ajoutez-y le jus ainsi que le sucre en poudre.
6
Valeur nutritionnelle pour 100 g
100 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 18 g ; lipides : 1 g
Faites fondre les feuilles de gélatine au
bain-marie ou au four à micro-ondes.
PRÉPARATION
35
RÉFRIGÉRATION
POUR
Charlotte
aux marrons
min
6
h
4 à 6 personnes
200 g de purée de marron
2 feuilles de gélatine
30 g de crème fraîche
50 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
2 sachets de sucre vanillé
18 biscuits à la cuillère
60 g de marrons glacés
P o u r le s i r o p
8 cl d'eau
100 g de sucre
6 cl de whisky pur malt
Préparez le sirop : faites bouillir l'eau
a v e c le sucre; laissez refroidir, puis ajoutez
les 6 cl de whisky.
7
Beurrez légèrement un moule à charlotte
de 18 cm de diamètre, imbibez un à un les
120 g de crème de marron
3 cl de whisky
6
biscuits à la cuillère avec le sirop. Tapissez-en
1
Mélangez dans un saladier la purée de
le fond et le bord du moule. Versez la moitié
marron, la c r è m e de marron et 3 cl de whisky
de l'appareil aux marrons. Répartissez les
a v e c une cuillère en bols.
morceaux de marrons glacés uniformément,
2
Faites tremper les feuilles de gélatine dans
puis complétez avec le reste de l'appareil.
l'eau froide pour les ramollir. Égouttez-les
Mettez la charlotte 6 heures au moins dans
très soigneusement.
le réfrigérateur.
3
Faites tiédir la crème fraîche, puis mettez-y
8
Démoulez en passant le moule sous l'eau
la gélatine à fondre.
chaude avant de le retourner sur le plat de
4 Ajoutez le mélange aux marrons.
service. Servez frais.
5
Préparez la crème Chantilly en y ajoutant
le sucre vanillé. Ajoutez l'appareil aux
marrons, en plusieurs fois.
Francis
vandenhende
PRÉPARATION
CUISSON
15
RÉFRIGÉRATION
POUR
+
12
1
35
à
Charlotte
aux noisettes
et au chocolat
h
min
24
h
6 à 8 personnes
160 g de pâte à biscuit
1/4 de gousse de vanille
20 cl d'eau
60 g de sucre
Pour le s i r o p
50 g de sucre en poudre
15 g de cacao en poudre
10 cl d'eau
Pour l a m o u s s e
300 g de chocolat noir très amer
140 g de sucre en poudre
500 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
2 œufs
5 jaunes d'œufs
Pour l a d é c o r a t i o n
300 g de nappage chocolat
140 g de biscuits à la cuillère
30 g de chocolat
11
Ajoutez ensuite le mélange œufs-sirop
en soulevant la préparation avec un fouet.
Calez un moule en deml-sphère de
18 cm sur un cercle de 12 à 14 cm et versez-
(voir p. 32)
80 g de noisettes
Dans le chocolat fondu, ajoutez d'abord
le reste et mélangez de nouveau.
12
pour bûche au chocolat
pour les n o i s e t t e s c a r a m é l i s é e s
10
le quart de la chantilly, mélangez, puis versez
y la moitié de la mousse. Imbibez de sirop le
1
Préchauffez le four à 170 °C.
biscuit au chocolat de 14 cm et posez-le sur
2
Préparez les noisettes caramélisées :
la mousse.
mettez les noisettes sur une plaque et
13
faites-les légèrement griller pendant environ
caramélisées et parsemez-en la surface du
15 minutes. Puis mettez-les dans un tamis
biscuit, puis versez le reste de la mousse.
Hachez grossièrement les noisettes
à gros trous ou dans une grande passoire
Imbibez de sirop le biscuit le plus grand et
et roulez-les sous la paume de la main pour
couvrez-en la mousse.
les débarrasser de leur peau.
3
Coupez et grattez le quart de gousse de
vanille et mettez-le dans l'eau avec le sucre.
Faites bouillir jusqu'à 118-120 °C.
4
Retirez du feu. Jetez les noisettes tièdes
14
Entourez le moule d'un film alimentaire
et mettez-le au réfrigérateur pendant 12 à
24 heures en le maintenant calé sur le cercle.
15
Au moment de servir la charlotte,
plongez le moule 10 s e c o n d e s dans de l'eau
dans ce sucre cuit et remuez-les avec une
tiède et renversez-le sur le plat de service
cuillère en bols pour que le sucre cristallise
pour le démouler.
bien autour. Remettez la casserole sur le
16
feu, continuez de tourner jusqu'à ce que
nappage chocolat.
Nappez entièrement la charlotte de
les noisettes deviennent a m b r é e s , puis
17
versez-les sur une plaque ou un plat huilé
et collez-les aussitôt tout autour.
et laissez-les refroidir.
5
Préparez la pâte à biscuit pour bûche au
chocolat. Étalez-la dans un cercle à pâtisserie
Coupez les biscuits à la cuillère en deux
18 Avec un couteau é c o n o m e , faites des
copeaux de chocolat et décorez-en le dessus
du dôme.
de 18 cm de diamètre et faites cuire pendant
35 minutes. Laissez refroidir le biscuit, puis
Tour de main
découpez deux disques, l'un de 18 cm de
Si vous n'avez pas de moule en
demi-
diamètre, l'autre de 14 cm.
sphère,
un saladier
6
Préparez le sirop : dans une casserole,
du
prenez
un grand bol ou
même format.
mélangez le sucre et le cacao, ajoutez l'eau.
Portez à ébullition en tournant avec un fouet.
Retirez du feu.
7
Préparez la mousse : c a s s e z le chocolat
en morceaux et faites-le fondre au bainmarie ou au four à micro-ondes. Laissez
refroidir à 45 °C. Mettez le sucre dans une
casserole avec 3 cuillères à soupe d'eau.
Laissez bouillir pendant 3 minutes environ,
jusqu'à ce que la surface se couvre de
g r o s s e s bulles (125 °C). Retirez alors du feu.
8
Préparez la crème Chantilly.
9
Cassez les œufs dans une terrine, ajoutez
les j a u n e s et fouettez en versant le sirop
chaud en un mince filet. Continuez de
fouetter jusqu'à ce que le mélange
blanchisse, triple de volume et refroidisse.
Commentaire gourmand
Vous pouvez
une
charlotte
réaliser de
aux
la
amandes.
même
manière
PRÉPARATION
30
CUISSON
6
RÉFRIGÉRATION
POUR
1
à
Charlotte
aux poires
h
min
8
h
6 à 8 personnes
1l d'eau
500 g de sucre en poudre
Pour l a c r è m e
500 g de crème anglaise
(voir p. 45)
8 feuilles de gélatine
5 cl d'eau-de-vie de poire
50 g de crème Chantilly'
(voir p. 51)
24 biscuits à la cuillère
Coupez les autres poires cuites au sirop
en tranches moyennes, enlevez les pépins.
Gardez quelques tranches pour la décoration.
7 Tapissez un moule à charlotte de 20 cm de
diamètre avec les biscuits à la cuillère. Versez
Pour l e s p o i r e s
1,5 kg de poires
6
une couche de crème, ajoutez par-dessus
1
Préparez d'abord un sirop avec le sucre
et 1 litre d'eau.
2
Pelez toutes les poires et faites-les pocher
une couche de tranches de poire, puis
remettez une couche de c r è m e et ainsi
de suite jusqu'à ce que le moule soit rempli.
entières dans ce sirop, vérifiez la cuisson
Terminez avec une couche de biscuits.
avec la pointe d'un couteau.
8
3
Faites une purée de poire avec seulement
Couvrez le moule d'un film alimentaire
et mettez au réfrigérateur pendant environ
2 des poires cuites, enlevez les pépins et
6 à 8 heures.
passez-les à la Moulinette : vous devez
9
obtenir 150 g de purée.
chaude pour démouler la charlotte sur le plat
4
Préparez la crème anglaise. Faites tremper
les feuilles de gélatine dans un grand
Passez rapidement le moule sous l'eau
de service. Décorez le dessus a v e c le reste
des poires coupées.
récipient d'eau froide, égouttez-les puis
ajoutez-les dans la crème encore chaude
Valeur nutritionnelle pour 100 g
mais hors du feu. Quand la crème est froide,
110 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 16 g ; lipides : 4 g
ajoutez l'eau-de-vie et la purée de poire.
5
Montez la chantilly et mélangez-la avec
la crème parfumée aux poires.
PRÉPARATION
50
CUISSON
18
RÉFRIGÉRATION
POUR
Charlotte aux poires
et aux figues
min
min
3
h
6 à 8 personnes
Pour les f i g u e s r ô t i e s
4 figues fraîches
10 g de beurre
20 g de sucre en poudre
le zeste de 1/2 orange
non traitée
50 cl de jus de pomme
Pour l a c r è m e a u x p o i r e s
200 g de poires au sirop
4 feuilles de gélatine
250 g de crème anglaise
(voir p. 45)
25 cl de crème liquide
Pour l a d é c o r a t i o n
1 poire au sirop
2 figues fraîches
Fouettez la crème liquide et, lorsque la
crème anglaise est bien froide, ajoutez-la
en mélangeant délicatement avec un fouet.
7
Égouttez les 500 g de poires au sirop
et coupez-les en cubes. Coupez également
500 g de poires au sirop
80 g de biscuits à la cuillère
6
les figues rôties en cubes.
1
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
8 Tapissez le pourtour d'un moule à
2
Préparez les figues rôties : incisez
charlotte de 16 cm de diamètre de biscuits
le s o m m e t de chaque figue et mettez-les
à la cuillère, versez de la crème à mi-hauteur.
dans un plat à four avec le beurre, le sucre,
Parsemez de cubes de poires et de figues
le zeste d'orange et le jus de pomme.
rôties. Mettez une couche de biscuits à la
Enfournez pendant 18 minutes en arrosant
cuillère, en appuyant doucement dessus.
les fruits avec leur jus, toutes les 3 ou
9
4 minutes. Puis sortez le plat du four et
ce que le moule soit bien rempli. Terminez
laissez refroidir.
avec des biscuits.
3
Préparez la crème aux poires : égouttez
10
R e c o m m e n c e z cette opération jusqu'à
Recouvrez le moule avec un film
les 2 0 0 g de poires au sirop et passez-les
alimentaire et mettez au réfrigérateur
à la Moulinette pour les réduire en purée.
pendant 3 heures.
4
Faites ramollir les feuilles de gélatine
11
Démoulez la charlotte en passant le
dans de l'eau froide puis égouttez-les
moule sous l'eau chaude et en le retournant
soigneusement.
sur le plat de service.
5
Préparez la crème anglaise et ajoutez,
en fin de cuisson, la gélatine et la purée
de poire. Mélangez bien. Puis mettez cette
préparation à refroidir dans un bac rempli
de glaçons.
12
Coupez la poire et les figues en lamelles
et décorez la charlotte. Servez bien frais.
PRÉPARATION
REPOS
5
OU
CUISSON
5
1
6
h
4
18 biscuits à la cuillère
Pour les pêches fraîches
pochées
1 kg de pêches fraîches
75 cl d'eau
380 g de sucre
1 bâton de cannelle
5 citrons
Pour le jus de menthe
1 botte de menthe fraîche
16 cl d'eau
80 g de sucre en poudre
Pour la crème onctueuse
au citron
) g cte crème au citron (voir p. 53)
300 g de beurre
Pour la décoration
sucre glace
1 cuill. à soupe de gelée
de coing ou de pomme
3 ou 4 grappes de groseilles ou
quelques fraises des bois
RÉFRIGÉRATION
1
6
h
à
Préparez les pêches pochées : faites
avec des biscuits.
et le jus des citrons. Épluchez les fruits,
6 Gardez le reste des pêches au frais sur
coupez-les en deux et retirez le noyau.
une assiette recouverte d'un film alimentaire.
Plongez-les aussitôt dans le sirop, éteignez
7
le feu et laissez-les ainsi macérer pendant
le tout au frais pendant au moins 4 heures.
5 ou 6 heures en les recouvrant d'une
8
sur le plat après l'avoir passée rapidement
2
sous l'eau chaude.
Égouttez les pêches pochées sur un papier
300 g de sucre cuit au filé
2 zestes d'oranges non traitées
300 g de chocolat amer
75 cl de crème double
2 œufs entiers
6 jaunes d'œufs
30 biscuits à la cuillère
Pour le glaçage
300 g de chocolat
30 cl de crème fraîche liquide
5 cl d'eau
50 g de miel
Démoulez la charlotte en la retournant
absorbant et coupez-les en grosses lamelles.
9 Poudrez la charlotte de sucre glace
3
et disposez les tranches de pêche en corolle.
Préparez le jus de menthe : hachez les
feuilles de menthe. Faites bouillir l'eau et
Nappez de gelée chaude de coing ou de
le sucre. Retirez du feu et incorporez alors
pomme à l'aide d'un pinceau.
le hachis de menthe. Versez dans le bol du
10 Décorez avec les fruits rouges de votre
mixeur et broyez finement.
choix et une feuille de menthe fraîche.
4
Servez bien frais.
Préparez la crème au citron. Filtrez-la
pour retirer les zestes puis, dans la crème
encore chaude, Incorporez le beurre en
fouettant sans arrêt au fouet, ou mieux
encore au mixeur à tige.
5 Beurrez et poudrez de sucre un moule à
charlotte de 18 cm de diamètre. Trempez la
partie plate des biscuits dans le jus de
Gâteau « le prélat »
Disposez une nouvelle couche de biscuits
imbibés, et ainsi de suite jusqu'en haut du
moule, en terminant par des biscuits au café.
5 Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant
6 à 8 personnes
7 cl de rhum blanc
Recouvrez également le moule et mettez
assiette pour qu'ils restent bien immergés.
+ 2 à 3 h
POUR
et la moitié des pêches restantes. Terminez
bouillir l'eau, le sucre, le bâton de cannelle
h
11 de café très concentré sucré
le fond du moule, puis mettez un tiers des
biscuits imbibés. Ajoutez le reste de la crème
1
30
8
menthe et tapissez-en le pourtour du moule,
versez la moitié de la crème au citron dans
pêches coupées en tranches et recouvrez de
h
6 à 8 personnes
PRÉPARATION
rivièra
min
RÉFRIGÉRATION
POUR
Charlotte
h
6 à 8 heures.
1
Préparez le café très concentré,
6
Pour démouler le gâteau, passez
légèrement sucré et ajoutez-y le rhum blanc.
rapidement le moule sous l'eau chaude avant
Laissez refroidir.
de le retourner sur un plat de service.
2
Faites cuire le sucre au filé (voirpage 69)
3
Râpez les zestes d'orange. Faites ramollir
7 Préparez le glaçage : hachez finement
le chocolat. Faites bouillir ensemble la crème
le chocolat au baln-marie ou au four à
fraîche, l'eau et le miel et versez ce mélange
micro-ondes. Fouettez légèrement la crème.
bouillant sur le chocolat haché en remuant à
Battez ensemble les œufs entiers et les
l'aide d'une cuillère en bois.
jaunes. Versez dessus le sucre cuit au filé
8
et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait
le plat. Nappez-le de glaçage en l'étalant bien
refroidi. Ajoutez le chocolat, les zestes et
avec une spatule, récupérez ce qui coule
Mettez le gâteau sur une grille posée sur
la crème. Mélangez bien.
pour le remettre sur le gâteau.
4
9 Gardez ce gâteau de nouveau au
Beurrez un moule rectangulaire de
20 x 24 cm et tapissez le fond de biscuits
réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures. Servez
à la cuillère imbibés d'un peu de café. Avec
très frais.
une cuillère, recouvrez de crème au chocolat.
Alexandre
Dumaine
Les diplomates
PRÉPARATION
POUR
Diplomate
au bavarois
1
MACÉRATION
1
h
RÉFRIGÉRATION
6
h
4 à 6 personnes
10 cl d'eau
50 g de fruits confits
coupés en dés
5 cl de rhum
500 g de crème bavaroise
à la vanille
(voir p. 48)
200 g de biscuits à la cuillère
Pour l a f i n i t i o n
3 cuill. à soupe de
nappage abricot
3 cl de rhum
bavaroise à la vanille.
6 Ajoutez par-dessus d'abord une couche
de biscuits à la cuillère et parsemez-la de
50 g de raisins de Smyrne
100 g de sucre en poudre
du moule, recouvrez d'une couche de crème
fruits confits. Continuez ainsi à superposer
1
Mettez les raisins de Smyrne dans une
les c o u c h e s jusqu'à ce que le moule soit
passoire et lavez-les rapidement. Portez à
complètement rempli, en terminant par
ébullition 10 cl d'eau avec 100 g de sucre
une couche de fruits confits.
en poudre et plongez-y les raisins; laissez
7
refroidir, puis égouttez-les, mettez-les sur
et gardez-le pendant 6 heures au moins dans
une assiette et gardez le sirop.
le réfrigérateur.
2
Coupez les fruits confits en dés et mettez-
8
Mettez un film alimentaire sur le moule
Démoulez le diplomate en passant le
les à macérer pendant 1 heure dans le rhum.
moule rapidement sous l'eau chaude avant
3
Préparez la crème bavaroise à la vanille.
de le retourner sur le plat de service.
4
Beurrez un moule à charlotte de 18 cm de
9
diamètre.
5
Faites fondre le nappage abricot, ajoutez
le rhum et nappez-en le diplomate à l'aide
Égouttez les fruits confits. Mélangez le
d'un pinceau. Servez frais.
sirop des raisins et le rhum des fruits confits
et trempez-y les biscuits à la cuillère.
Disposez quelques fruits confits au fond
PRÉPARATION
POUR
35
Diplomate
aux fruits
confits
min
MACÉRATION
1
h
CUISSON
1
h
6 à 8 personnes
200 g de fruits confits
80 g de raisins secs
40 g de beurre
200 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
25 cl de lait
6 œufs
Pour le d é c o r
30 g de fruits confits
complètement rempli.
7
Mélangez dans une grande jatte le sucre
en poudre et le sucre vanillé avec le lait.
Battez les œ u f s à la fourchette et ajoutez-les
avec le rhum de macération dans la jatte.
8 Versez peu à peu cette préparation dans
10 cl de rhum
1 pain brioché de 500 g
et continuez jusqu'à ce que le moule soit
le moule pour laisser au pain le temps
1
Hachez les fruits confits et mettez-les à
d'absorber le liquide.
macérer dans le rhum avec les raisins s e c s
9
pendant 1 heure.
dans le four, il ne doit pas y avoir d'ébullition.
2
Préchauffez le four à 150 °C.
10
Faites cuire pendant 1 heure au bain-marie
Laissez refroidir complètement,
31 Coupez le pain brioché en tranches de
démoulez sur le plat de service. Décorez avec
2 cm d'épaisseur. Enlevez la croûte, beurrez
les fruits confits. Servez frais.
les tranches des deux côtés et faites-les
dorer légèrement sous le gril du four, en
les retournant.
4
Égouttez les raisins et les fruits confits.
Gardez le rhum.
5
Beurrez un moule à charlotte de 22 cm
de diamètre et poudrez-le de sucre.
6
Répartlssez d'abord une c o u c h e de toasts
dans le fond et recouvrez-la de raisins et de
fruits confits. Mettez une autre couche de
toasts, puis une couche de fruits m a c é r é s
PRÉPARATION
40
MACÉRATION
RÉFRIGÉRATION
POUR
4 à
6
Diplomate
aux pruneaux
ITIin
12
h
6
h
personnes
50 g de sucre en poudre
3 cl de rhum ou de kirsch
28 biscuits à la cuillère
Pour l a f i n i t i o n
500 g de crème anglaise
au rhum ou au kirsch
(voir p. 45)
5 Versez d'abord un peu de crème
pâtissière, mettez une couche de pruneaux
ainsi jusqu'à ce que le moule soit rempli,
1 bol de thé léger
(voir p. 58)
à charlotte de 18 cm de diamètre.
puis une couche de biscuits, et continuez
200 g de pruneaux d'Agen
500 g de crème pâtissière
et garnissez-en le fond d'un moule
en terminant par des biscuits. Recouvrez le
1
La veille : faites le thé et mettez-y les
pruneaux entiers à macérer toute la nuit.
2
Préparez la c r è m e pâtissière.
3 Versez les pruneaux et le thé dans une
diplomate d'un film alimentaire et mettez-le
au réfrigérateur pendant 6 heures.
6
Préparez la crème anglaise, parfumez-la
au rhum ou au kirsch et mettez-la aussi au
grande casserole, ajoutez le sucre et faites-
réfrigérateur.
les cuire doucement 15 minutes. Laissez-les
7
refroidir, puis égouttez-les et dénoyautez-les.
de crème anglaise.
Démoulez le diplomate et servez-le nappé
4 Ajoutez le rhum ou le kirsch dans le sirop.
Trempez-y un par un les biscuits à la cuillère
Les puddings et les pains perdus
PRÉPARATION
à
pour
Christmas
pudding
3 semaines
l'avance
CUISSON
4
h
RÉCHAUFFAGE
2
h
rognon de bœuf
125 g d'écorces d'orange
125 g de cerises confites
125 g d'amandes mondées
le zeste de 2 citrons
500 g de raisins secs
500 g de raisins de Smyrne
250 g de raisins de Corinthe
500 g de chapelure fraîche
125 g de farine
25 g de quatre-épices
25 g de cannelle
1/2 noix muscade
1 pincée de sel
30 cl de lait
7 ou 8 œufs
6 cl de rhum
le jus de 2 citrons
Conservez le pudding dans son linge ou
sa terrine pendant 3 semaines au moins dans
un endroit frais.
8 Au moment de le servir, faites-le
réchauffer 2 heures au baln-marie, puis
à 25 p e r s o n n e s
500 g de graisse de
7
démoulez-le, arrosez-le de rhum et servez-le
1
Coupez la graisse de rognon de bœuf
flambant, orné d'une branche de houx.
en petits morceaux.
2
Hachez les é c o r c e s d'orange et les cerises
confites, les amandes et le zeste des citrons.
3
Mélangez tous c e s Ingrédients dans une
variante
Ce pudding se sert également avec un « rhum
terrine avec toutes les variétés de raisin,
butter » : 250 g de sucre glace mélangés et
la chapelure, la farine et toutes les épices.
battus avec 125 g de beurre jusqu'à ce que le
Ajoutez le sel, le lait et mélangez.
4
Battez chaque œ u f et, au fur et à mesure,
mélange soit crémeux et blanc. Ajoutez alors,
cuillère par cuillère, un verre de rhum. Cette
ajoutez-le en mélangeant à chaque fols.
sauce se sert très froide sur le Christmas
5 Versez ensuite le rhum et le jus des
pudding flambant.
citrons. Pétrissez bien pour obtenir une
pâte homogène.
6
Enveloppez cette pâte dans un linge
fariné, en lui donnant la forme d'une boule.
Refermez-la bien avec une ficelle et faites
cuire à l'eau bouillante pendant 4 heures
environ. Autre solution : graissez légèrement
une terrine ronde, mettez-y la pâte et obturez
le couvercle de la terrine avec du papier
sulfurisé; ficelez pour que la terrine ne
s'ouvre pas et mettez-la dans une cocotte
a v e c de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Faites cuire
pendant 4 heures.
20
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
Pain perdu
brioché
min
5
min
4 à 6 personnes
1/2 gousse de vanille
250 g de brioche rassise
2 œufs
100 g de beurre
sucre glace
cannelle en poudre
Plongez rapidement, pour qu'elle ne se
défasse pas, chaque tranche de brioche
dans le lait refroidi, puis passez-la dans les
œufs battus.
4
1/2 l de lait
100 g de sucre en poudre
3
Faites chauffer le beurre dans une grande
poêle à revêtement antiadhésif et faites
1
Ouvrez la gousse de vanille et grattez les
rissoler toutes les tranches de brioche de
graines, mettez-la dans le lait avec 80 g de
chaque côté ; elles doivent être bien dorées.
sucre. Portez à ébullition, puis laissez infuser
5
et refroidir.
sucre glace et de cannelle.
2
Dressez-les sur un plat et poudrez-les de
Coupez la brioche en tranches assez
épaisses. Battez les œufs en omelette avec
20 g de sucre.
PRÉPARATION
15
CUISSON
POUR
Pudding au pain
a la française
min
1
h
6 à 8 personnes
thé léger
14 tranches de pain
brioché rassis
4 œufs
100 g de sucre en poudre
40 cl de lait
60 g de fruits confits
coupés en dés
6 cl de rhum
1 pincée de sel
4 poires au sirop
coulis de cassis
PRÉPARATION
30
CUISSON
POUR
Préparez un thé léger et mettez-y les
Secouez doucement le moule sur le plan
3
Égouttez les raisins secs.
10 cl d'eau
pommes
500 g de pommes
(reine des reinettes)
70 g de sucre en poudre
1 zeste de citron non traité
cannelle en poudre
de travail pour homogénéiser l'appareil
4 coupez les tranches de pain brioché en
9
petits cubes dans un grand saladier.
marie. Portez d'abord à ébullition sur le feu,
5
Dans une terrine, battez les œufs en
Mettez le pudding dans un plat au bain-
puis faites cuire le gâteau pendant 1 heure
omelette avec le sucre en poudre, versez-les
au four.
dessus et mélangez. Ajoutez le lait tiède, les
10
raisins secs, les fruits confits, le rhum,
Instants dans de l'eau froide, puis démoulez
1 pincée de sel et la marmelade d'abricot.
le pudding dans un plat rond et servez avec
Mélangez bien.
un coulis de cassis.
Pudding
aux pommes
4
Passez le fond du moule quelques
Beurrez un bol à pudding de 1 litre, ou un
moule à charlotte, ou un moule en Pyrex de
18 à 20 cm de diamètre et de 10 cm de
hauteur. Disposez-y la moitié de la pâte,
puis mettez les pommes.
rognon de bœuf
Pour les
par-dessus les lamelles de poire, coupez puis
2 Tamisez la marmelade d'abricot.
225 g de graisse de
7 g de sel
Beurrez un moule à pudding de 18 cm de
recouvrez avec le reste de la préparation.
h
30 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 200 °C
raisins à gonfler.
6 à 8 personnes
400 g de farine
7
8
et versez-y la moitié de la pâte. Répartissez
1
min
2
Égouttez soigneusement les poires
au sirop et coupez-les en lamelles.
diamètre (ou un moule à manqué de 22 cm)
50 g de raisins secs
125 g de marmelade d'abricot
6
5
1
Hachez finement la graisse de rognon.
Recouvrez avec le reste de la pâte et
soudez les bords en les pinçant entre les
Mélangez-la, au robot ou dans un saladier avec
doigts. Enveloppez le bol dans un linge et
une cuillère en bois, avec la farine, le sucre en
fermez avec une ficelle. Placez le pudding
poudre, le sel et l'eau en travaillant bien
dans une casserole d'eau bouillante et faites
jusqu'à ce que la pâte soit homogène, puis
cuire pendant 2 heures à feu doux.
étalez celle-ci sur 8 mm d'épaisseur.
2
Hachez le zeste du citron.
3
Épluchez, épéplnez et coupez les pommes
en lamelles et mélangez-les avec le sucre, le
zeste et la cannelle.
Pain perdu
brioché
Poudré de sucre glace et de cannelle, ce pain
perdu est servi avec des fraises fraîches
Pudding
PRÉPARATION
50
CUISSON
min
au potiron
4 à 6 personnes
POUR
350 g de sucre
5 œufs
200 g de fécule de maïs
50 cl de lait
10 cl de jus d'orange
quelques oranges confites
Mettez le reste de sucre (300 g) dans un
bouillir jusqu'à obtenir un caramel clair.
Laissez tiédir et versez la préparation
1 kg de potiron
2 oranges non traitées
5
moule à pudding. Ajoutez 3 cl d'eau et faites
précédente par-dessus.
Pelez le potiron et retirez les graines.
6
Préchauffez le four à 180 °C.
Coupez-le en morceaux et cuisez-les dans
7
Enfournez le moule au bain-marie pendant
de l'eau bouillante avec 50 g de sucre jusqu'à
50 minutes ; contrôlez la cuisson : lorsque
1
ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les et
l'on introduit une aiguille dans le pudding,
passez-les au moulin à légumes.
elle doit ressortir propre.
2
Râpez le zeste des oranges et pressez
3
8
Laissez refroidir, puis démoulez. Décorez la
surface avec les tranches d'oranges confites
le jus des fruits.
Cassez les œufs et fouettez-les
et servez.
vigoureusement.
4
Mélangez la purée de potiron avec la
fécule de maïs, le lait, le jus d'orange, les
zestes râpés et les œufs battus.
30
PRÉPARATION
CUISSON
25
+
REPOS
30
Pudding
a la semoule
min
min
30
min
6 à 8 personnes
POUR
125 g de sucre
1 pincée de sel
250 g de semoule fine
6 œufs
3 cl de liqueur à l'orange
beurre et semoule
pour le moule
Dans la semoule tiède, versez les jaunes
d'œufs et la liqueur à l'orange. Mélangez
bien, puis ajoutez les blancs d'œuf et remuez
de nouveau avec une cuillère en bols.
5
11 de lait
100 g de beurre
4
Beurrez un moule à savarin, poudrez-le
de semoule. Versez-y cet appareil, mettez-le
1
Faites chauffer le lait avec le sucre, le
beurre et 1 grosse pincée de sel. Lorsque
dans un bain-marie et faites-le cuire au four
pendant 30 minutes : le pudding doit être
le lait bout, versez-y la semoule en pluie.
légèrement élastique au toucher.
Mélangez avec une cuillère en bols et
6
faites cuire 25 minutes à feu très doux.
avant de le démouler.
Laissez-le reposer environ 30 minutes
Laissez tiédir.
2
Préchauffez le four à 200 °C.
3
Cassez les œufs en séparant les jaunes
Commentaire gourmand
Vous pouvez servir ce pudding avec
et 4 blancs. Montez c e s 4 blancs en neige
sauce anglaise a
l'orange
une
(voir page
105).
très ferme avec 1 pincée de sel.
PRÉPARATION
30
CUISSON
POUR
Scotch
min
1
h
pudding
6 à 8 personnes
30 cl de lait
125 g de sucre en poudre
375 g de raisins secs
(de Corinthe, de Mâlaga
et de Smyrne)
175 g de fruits confits en dés
4 œufs
6 cl de rhum
entre chaque œuf, et le rhum. Tournez
jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
4
200 g de beurre
500 g de mie de pain
œufs entiers un par un, en mélangeant,
Beurrez un moule de 22 cm de diamètre
et versez-y la pâte.
Mettez le moule dans un baln-marie
1
Préchauffez le four à 200 °c.
5
2
Faites ramollir le beurre au baln-marie
et enfournez pendant 1 heure.
ou au four à micro-ondes.
3
Émiettez la mie de pain et mettez-la dans
Commentaire gourmand
un saladier, versez dessus le lait bien chaud.
Vous
pouvez
servir ce pudding
Ajoutez d'abord le beurre fondu, le sucre en
d'un
sabayon
(voir page 270),
poudre, les raisins de Corinthe, de Mâlaga,
avec 5 cl de rhum, ou bien d'une crème
de Smyrne et les fruits confits en dés, en
anglaise
mélangeant chaque fois. Ajoutez ensuite les
3 cl de madère.
(voir page
45),
accompagné
parfumé
parfumée
avec
Les crêpes
PRÉPARATION
15
REPOS
CUISSON
POUR
30
Crêpes
au sucre
min
2
h
min
10 c r ê p e s
800 g de pâte à crêpes
(voir p. 28)
huile d'arachide
sucre en poudre
Faites cuire l'autre face pendant 1 minute
environ : la crêpe doit devenir blonde.
4 Faites glisser la crêpe culte sur le plat
de service. Poudrez de sucre.
Valeur n u t r i t i o n n e l l e pour 100g
1
Préparez la pâte à crêpes et laissez-la
165 kcal ; protéines : 6 g ; glucides : 19 g ; lipides : 6 g
reposer 2 heures.
2
Mettez un peu d'huile d'arachide dans un
Commentaire
gourmand
bol. Faites chauffer une poêle à revêtement
Vous pouvez préparer
antiadhésif et graissez-la avec un coton
en
une pâte
remplaçant la moitié du
trempé dans l'huile.
la
bière blonde.
3 Versez de la pâte dans la poêle avec une
à
blinis
petite louche, inclinez la poêle dans tous les
par crêpe.
Laissez cuire
sens pour bien répartir la pâte. Remettez sur
la
et faites-la
le feu. Quand la pâte est mate, décollez les
soit dorée.
bords avec une spatule et retournez la crêpe.
beurre salé
Utilisez alors
et comptez environ
crêpe
Servez
à
une poêle
une
1
et arrosées
crêpes
de
louche
minute,
cuire jusqu'à
ces
crêpes
lait par de
retournez
ce
tartinées
sirop
qu'elle
de
d'érable.
PRÉPARATION
10
+
REPOS
CUISSON
Crêpes
aux amandes
min
20
2
h
min
30
12 crêpes
POUR
500 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
75 g de poudre d'amande
3 cl de rhum
sucre glace
habituelle (voir recette page 199).
4
Garnissez au fur et à mesure chaque
crêpe de crème pâtissière à l'amande
et roulez-les une par une. Disposez-les
1 kg de pâte à crêpes
(voir p. 28)
une douzaine de crêpes selon la méthode
délicatement dans un plat pouvant aller
1
Faites la pâte à crêpes et laissez-la
reposer 2 heures.
2
Préparez la c r è m e pâtissière ; à la fin de
la préparation, ajoutez la poudre d'amande
au four.
5
Préchauffez le four à 2 5 0 °C.
6
Poudrez de sucre glace et dorez au four.
Servez Immédiatement.
et le rhum. Mélangez bien.
3
Faites chauffer une poêle à revêtement
antiadhésif légèrement graissée et préparez
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
Crêpes
en aumônière
min
35
2
h
min
20
crêpes
6
2 pommes
2 poires
2 bananes
10 g de sucre en poudre
180 g de coulis à la framboise
(voir p. 102)
12 piques en bois
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
6
20
2
6
centre de chaque crêpe. Repliez les bords
Préparez les 6 crêpes selon la méthode
l'ensemble fermé avec 2 piques en bois.
dans un plat au chaud.
7
3
Pressez le citron. Pelez les pommes et les
3 meringues
1 orange non traitée
6 macarons
5 cl de cognac
sucre glace
Dressez chaque aumônière sur les
assiettes et servez tout de suite.
poires, en enlevant tous les pépins ; épluchez
les bananes.
Crêpes
des chartreux
4
Faites cuire les crêpes selon la méthode
habituelle (voir recette page 199), tartinez
g é n é r e u s e m e n t c h a c u n e d'elles avec
la garniture et pliez-les en quatre.
5
500 g de pâte à crêpes
5 cl de Chartreuse verte
pour former une aumônière et maintenez
habituelle (voir recette page 199) et gardez-les
crêpes
50 g de sucre en poudre
Nappez chaque assiette de coulis à la
reposer 2 heures.
2
H
(voir p. 28)
Faites-les cuire ensuite à petit feu dans
une c a s s e r o l e avec le sucre pendant une
framboise. Répartlssez les fruits cuits au
min
50 g de beurre ramolli
5
1 Préparez la pâte à crêpes, laissez-la
min
35
Coupez tous les fruits en petits morceaux
et arrosez-les de jus de citron.
dizaine de minutes.
500 g de pâte à crêpes (voir p. 28)
1 citron
4
Disposez-les sur les assiettes chaudes,
poudrez de sucre glace et servez très chaud.
1
Faites la pâte à crêpes et laissez-la
reposer 2 heures. Sortez le beurre du
réfrigérateur pour qu'il ramollisse.
2
Mettez le beurre dans une terrine et
variante
Crêpes
à
la
mandarine
travaillez-le avec une cuillère en bols ou
Ajoutez le jus d'une mandarine et 1 cuillerée
une fourchette pour le mettre en pommade,
de curaçao dans la pâte à crêpes. Faites un
puis ajoutez le sucre en poudre et mélangez.
beurre de mandarine en malaxant 50 g de
Émiettez les meringues entre vos doigts au-
beurre, le jus et le zeste d'une mandarine,
dessus de la terrine et mélangez encore.
1 cuillerée de curaçao et 50 g de sucre en
Ajoutez enfin la Chartreuse verte.
poudre. Déposez une cuillerée de ce beurre
3
Râpez le zeste d'orange et ajoutez-le
à la pâte. Hachez finement les macarons
au couteau et Incorporez-les à la préparation
précédente avec le cognac. Mélangez bien.
dans chaque crêpe avant de la plier en quatre.
PRÉPARATION
45
REPOS
2
2 0 + 5
CUISSON
POUR
Crêpes
min
11
Condé
min
(voir p. 28)
50 g de fruits confits en dés
10 cl de rhum
100 g de riz rond
40 cl de lait
1 gousse de vanille
80 g de sucre
30 g de beurre
1 pincée de sel
3 jaunes d'œufs
sucre glace
7 Couvrez le plat d'un papier d'aluminium
et enfournez pendant environ 20 minutes.
8 Faites cuire les crêpes selon la méthode
6 crêpes
500 g de pâte à crêpes
tout dans un plat allant au four.
habituelle (voir recette page 199) et tenez-les au
1
Faites la pâte à crêpes, laissez-la reposer
2 heures.
2
Mettez les fruits confits à macérer dans le
rhum.
3
chaud dans un plat au-dessus d'une
casserole d'eau bouillante.
9
Lorsque le riz est cuit, remuez-le et
laissez-le refroidir 5 minutes avant d'y ajouter
Dans une casserole, portez à ébullition
2 litres d'eau, plongez-y le riz rond pendant
les jaunes d'œufs, un par un, puis les fruits
confits avec le rhum. Mélangez bien.
quelques secondes, puis rincez-le à l'eau
10
froide et égouttez-le.
préparation, roulez-les et disposez-les dans
4 Préchauffez le four à 200 °C.
5
Mettez le lait à bouillir avec la gousse
Garnissez les crêpes avec cette
un plat, les unes contre les autres. Poudrez
de sucre glace.
de vanille, puis retirez celle-ci. Ajoutez
11
le sucre, le beurre, 1 grosse pincée de sel,
250 °C et remettez le plat pour faire dorer
remuez bien, puis ajoutez le riz.
les crêpes quelques minutes. Servez aussitôt.
Augmentez la température du four à
6 Attendez que le mélange soit de nouveau
à ébullition, mélangez encore, puis versez le
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
20
Crêpes dentelles
bretonnes
min
5
2
h
min
crêpes dentelles
250 g de sucre en poudre
1/2 cuill, à café de vanille liquide
5 œufs
75 cl de lait frais
Faites chauffer une petite poêle à
revêtement antiadhésif, graissez-la
légèrement. Versez-y un peu de pâte à
crêpes et, d'un mouvement rapide, étalez-la
le plus possible. Dès que la crêpe se colore,
250 g de farine de froment
1 pincée de sel
2
retournez-la.
1 Mettez la farine, le sel, le sucre dans une
3
jatte et mélangez, puis ajoutez la vanille et
en trois bandes et roulez celles-ci sur
Quand la crêpe est culte, coupez-la
les œufs, un par un, en mélangeant à chaque
elles-mêmes.
fols avec une cuillère en bols. Versez enfin le
4 Conservez c e s crêpes à l'abri de
lait et continuez de remuer jusqu'à ce que
l'humidité, dans une boîte hermétique.
vous ayez une pâte lisse et fluide, puis laissez
reposer la pâte pendant 2 heures.
PRÉPARATION
40
min
15
min
REPOS
CUISSON
POUR
Crêpes
épaisses
aux pommes
4 personnes
3 œufs
50 cl de lait
50 g de sucre
Pour l a g a r n i t u r e
3 pommes reinettes
75 g de sucre
10 cl de rhum
Faites chauffer une poêle à revêtement
quantité suffisante de pâte pour recouvrir
le fond de la poêle, puis ajoutez le quart des
pommes émincées.
Pour l a p â t e
220 g de farine
3
antiadhésif légèrement beurrée. Versez une
4 Recouvrez les pommes avec de la pâte.
1
Préparez la pâte : fouettez les œufs
Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux
jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Mélangez
jusqu'à ce que le fond soit doré. Retournez
la farine et le lait, puis incorporez les œufs
et poursuivez la cuisson 7 ou 8 minutes.
et le sucre jusqu'à obtenir une pâte lisse
Préparez ainsi les 4 crêpes épaisses.
et homogène. Laissez-la reposer 30 min.
5
2
Préparez la garniture : épluchez les
pommes, retirez le cœur et coupez-les en
lamelles très fines. Saupoudrez-les de sucre.
Faites chauffer le rhum, poudrez chaque
crêpe de sucre et flambez, servez aussitôt.
PRÉPARATION
35
REPOS
CUISSON
POUR
Crêpes
normandes
min
2
15
h
min
6 crêpes
(voir p. 28)
6 cl de calvados
50 g de beurre
sucre glace
20 cl de crème fraîche
PRÉPARATION
30
POUR
2
30
1
Faites la pâte à crêpes et laissez-la
plat de service.
5
Épluchez les pommes, epepmez-les et
coupez-les en lamelles très fines. Mettez-les
la pâte soit prête.
Crêpes
Suzette
6 crêpes
2 cuill. à soupe d'huile de maïs
50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
5 cl de Grand Marnier
PRÉPARATION
10
REPOS
CUISSON
POUR
10
1
Râpez le zeste d'une mandarine et pressez
le jus des deux fruits.
2
Préparez la pâte en y ajoutant la moitié
du jus de mandarine, 1 cuillerée de curaçao
3
1 pincée de sel
1 cuill. à café d'huile
2 cl de kirsch
beurre
à feu doux. Mettez-les dans un plat.
6
Mettez à chauffer le Grand Marnier dans
une petite casserole, versez-le sur les crêpes
et flambez.
Coupez le beurre en petits morceaux dans
Matafans
bisontins
Commentaire gourmand
Préparez
au
une
kirsch
poêlée
de
cerises
déglacées
: passez rapidement 250 g de
cerises fraîches
dans
50 g de farine
2 jaunes d'œufs
Déposez un peu de beurre parfumé sur
une terrine. Malaxez avec le reste du jus de
min
50 g de sucre en poudre
Faites les crêpes selon la méthode
habituelle (voir recette page 199), plutôt fines.
et l'huile de maïs. Laissez reposer 2 heures.
5 crêpes
1 œuf
4
chaque crêpe, pliez-la en 4 et réchauffez-la
h
15 cl de lait
mandarine et de curaçao, le zeste râpé
et le sucre en poudre.
5
min
1
Servez-les bien chaudes avec la crème
fraîche présentée à part en saucière.
à macérer dans le calvados jusqu'à ce que
500 g de pâte à crêpes
2 cuill. à soupe de curaçao
glace. Empilez-les au fur et à mesure sur le
2
h
(voir p. 28)
Faites cuire les crêpes dans une poêle à
reposer 2 heures.
min
2 mandarines
la pâte à crêpes.
revêtement antiadhésif. Poudrez-les de sucre
min
REPOS
CUISSON
Faites chauffer le beurre dans une poêle,
dorer. Laissez-les refroidir et ajoutez-les dans
4
500 g de pâte à crêpes
3 pommes
3
jetez-y les pommes et faites-les rapidement
dénoyautées
ou
au
une poêle chaude avec un peu
naturel
de
beurre et ajoutez-y 2 à 3 cl de kirsch.
1
Creusez une fontaine dans la farine et
versez-y le lait, l'œuf entier et les jaunes,
un peu de sucre en poudre, le sel et l'huile.
2
Mélangez, puis ajoutez le kirsch. Laissez
reposer la pâte pendant environ 1 heure.
3
Faites chauffer un peu de beurre dans
une poêle à revêtement antiadhésif. Versez
la pâte, répartissez-la bien dans la poêle (voir
recette page (99). Quand la crêpe est cuite d'un
côté, retournez-la et faites dorer l'autre côté.
Servez
de
ces
les
matafans
cerises.
bien
chauds,
recouverts
PRÉPARATION
Pannequets
a la confiture
2 0 + 3 0 mïtl
REPOS
CUISSON
POUR
50
2
11
min
8 crêpes
700 g de pate à crêpes (voir p. 28)
16 moitiés d'abricot au sirop
125 g de confiture de quetsche
60 g d'amandes effilées
25 g de beurre
sucre glace
5 cl de rhum
1
Préparez la pâte à crêpes et laissez-la
reposer 2 heures.
2
4 Tartinez chaque crêpe d'une couche de
confiture de quetsche, sans recouvrir le bord.
Posez au centre l'équivalent d'un abricot et
parsemez d'amandes effilées.
5
Préchauffez le four à 2 4 0 °c
6
Roulez les crêpes et disposez-les dans
un plat à gratin beurré. Poudrez les
pannequets de sucre glace et mettez-les
Faites les crêpes dans une poêle à
au four pendant 5 à 7 minutes. Faites
revêtement antiadhésif selon la méthode
chauffer le rhum, versez-le sur les crêpes
habituelle (voir recette page 199).
et faites flamber.
3 Coupez les abricots en fines lamelles.
Les beignets
PRÉPARATION
20
REPOS
CUISSON
POUR
15
Beignets
min
1
h
aux
cerises
min
(voir p. 28)
300 g de cerises à chair ferme
100 g de sucre cristallisé
1 pincée de cannelle
en poudre
huile pour la friture
sur du papier absorbant.
6
30 beignets
400 g de pâte à beignets
5 Avec une écumoire, retirez-les au fur
et à mesure en les égouttant. Déposez-les
Passez-les dans le mélange sucre-cannelle
et servez-les bien chauds.
1
Préparez la pâte à beignets et laissez-la
reposer 1 heure.
2
Faites chauffer l'huile de friture à 175 °c.
3
Lavez les cerises sans les équeuter et
variante
Vous pouvez aussi faire des beignets de
séchez-les soigneusement. Dans une
banane (prévoyez 800 g de pâte à beignets
assiette, mélangez le sucre et la cannelle.
pour 6 bananes). Faites d'abord macérer les
4
bananes coupées dans le sens de la longueur.
Prenez chaque cerise par la queue et
plongez-la dans la pâte à beignets, puis
Piquez-les sur une longue fourchette, tournez-
mettez-la dans le bain de friture. Laissez frire
les dans la pâte et faites-les frire.
jusqu'à ce que les beignets deviennent dorés.
PRÉPARATION
25
min
REPOS
45
min
CUISSON
20
min
POUR
Beignets au citron
et au miel
2 0 beignets
100 g de farine
15 cl d'eau
1 citron
Pour l e s i r o p
750 g de sucre en poudre
40 cl d'eau
1 citron
1 cuill. à soupe de miel
huile pour la friture
Faites chauffer l'huile de friture à 175 °C.
Mettez la pâte dans une poche munie
d'une douille n° 5. Quand l'huile est
suffisamment chaude (175 °C), pressez sur
la poche pour y faire tomber des morceaux
Pour l a p â t e
1/2 paquet de levure chimique
3
4
de pâte de 5 ou 6 cm environ. Remuez et
1 Préparez cette pâte à beignets : délayez la
sortez les beignets quand Ils sont dorés.
levure avec l'eau. Pressez le jus du citron.
5
Mettez la farine dans un saladier, faites un
Trempez-les dans le sirop, mettez-les sur
puits et versez-y la levure délayée et le jus
le plat de service et servez bien chaud.
de citron. Mélangez bien : la pâte doit être
lisse et pas trop liquide. Laissez-la reposer
environ 45 minutes.
2
Préparez le sirop : pressez le citron.
Mélangez le sucre et l'eau et faites bouillir
pendant environ 5 minutes. Ajoutez alors
le miel et le jus de citron. Retirez du feu.
Déposez-les sur du papier absorbant.
PRÉPARATION
15
REPOS
CUISSON
POUR
Beignets
de fleurs
d'acacia
min
1
15
h
min
15 b e i g n e t s
1 orange
15 grappes de fleurs d'acacia
huile pour la friture
sucre glace
pour qu'elles dorent bien de tous les côtés,
puis retirez-les pour les déposer sur du
papier absorbant.
4
200 g de pâte à beignets
(voir p. 28)
3 Avec l'écumoire, retournez les grappes
Mettez-les sur le plat de service recouvert
d'une serviette. Poudrez-les de sucre glace
1
Préparez la pâte à beignets en y ajoutant
et servez.
10 cl de jus d'orange et laissez-la reposer
pendant 1 heure.
2
Faites chauffer l'huile de friture à
170-180 °C. Trempez chaque grappe d'acacia
dans la pâte à beignets et enrobez-la bien,
puis plongez-la dans la friture.
PRÉPARATION
20
REPOS
CUISSON
POUR
min
1
15
h
à
min
Beignets
Vimbrucciata
30 b e i g n e t s
sel
1 petit paquet de
levure chimique
2 cuill. à soupe d'huile d'olive
400 g de broccio frais
huile pour la friture
sucre glace
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
20
Disposez la farine tamisée en fontaine
5 Mettez les beignets sur le plat de service
1 pincée de sel, la levure chimique et l'huile
et poudrez-les de sucre glace.
d'olive. Ajoutez 35 cl d'eau et mélangez pour
obtenir une pâte bien lisse. Recouvrez d'un
linge et laissez reposer pendant 1 heure à
température ambiante.
2
Faites chauffer l'huile pour la friture.
Beignets
Nanette
min
10 b e i g n e t s
150 g de fruits confits
600 g de crème pâtissière
(voir p.
58)
1 brioche mousseline rassise
huile pour la friture
Pour le sirop
300 g de sucre
20 cl d'eau
3 cl de kirsch ou de rhum
à deux, côté crème contre crème. Arrosez-les
d'un peu de sirop de sucre
8
Piquez-les sur une longue fourchette,
trempez-les dans la pâte à beignets et
plongez-les dans la friture chaude.
800 g de pâte à beignets
10 cl de kirsch ou de rhum
les sur du papier absorbant.
dans une terrine. Incorporez les œufs,
h
(voir p. 28)
dans la friture brûlante.
avec une écumoire et égouttez-les. Déposez-
1
min
1
Piquez chaque tranche sur une fourchette,
enrobez d'un peu de pâte, puis plongez-la
4; Quand les beignets sont dorés, retirez-les
500 g de farine tamisée
3 œufs
3 Coupez le broccio frais en tranches.
9
1
Préparez la pâte à beignets et laissez-la
Égouttez, épongez, poudrez de sucre
fin et dressez sur le plat de service.
reposer 1 heure.
2
Mettez les fruits confits coupés en dés
Commentaire
à macérer dans le kirsch (ou le rhum).
Choisissez
3
rhum)
Préparez la crème pâtissière et ajoutez-y
les fruits macérés égouttés.
4
Détaillez la brioche en tranches rondes.
5 Faites chauffer l'huile pour la friture.
6
Préparez le sirop : faites bouillir l'eau avec
le sucre. Retirez du feu, ajoutez le kirsch (ou
le rhum ).
7 Avec une petite cuillère, recouvrez chaque
tranche de brioche d'une couche de crème
pâtissière aux fruits confits et collez-les deux
la
gourmand
même
pour faire
et pour parfumer
eau-de-vie
macérer
le
sirop.
(kirch
les fruits
ou
confits
30
PRÉPARATION
REPOS
POUR
1
20
CUISSON
Beignets
aux pommes
min
il
min
20 beignets
(voir p. 28)
ou reine des reinettes)
huile pour la friture
90 g de sucre en poudre
1 cuill. à café de cannelle
en poudre
REPOS
DE
30
min
LA
PATE
1
Préparez la pâte à beignets et laissez-la
reposer 1 heure.
2
DES
BEIGNETS
CUISSON
POUR
35
30
Épluchez les pommes et, avec un vide-
1,2 kg de pâte à brioche
(voir p. 24)
250 g de confiture d'abricot
huile pour la friture
sucre glace
7 Avec une écumoire, retournez les beignets
pour qu'ils dorent bien de tous les côtés,
ôtez-les de la friture et déposez-les sur du
3
Faites chauffer l'huile à 175 °C.
papier absorbant.
4
Mélangez la moitié du sucre avec la
8
Beignets
viennois
Mettez les beignets sur le plat de service
et poudrez-les de sucre. Servez-les aussitôt.
Humectez les bords de tous les disques
avec un pinceau.
5 Avec une cuillère à café, d é p o s e z un peu
de confiture d'abricot au centre d'un disque
sur deux. Recouvrez avec les disques
min
beignets
à beignets et plongez-la ensuite dans la
friture chaude.
en tranches égales, a s s e z épaisses.
min
15
Piquez ensuite chaque rondelle sur une
pomme, ôtez-en le cœur, puis coupez-les
1 h 30 + 1 h
REPOS
en insistant suffisamment pour que le sucre
longue fourchette, trempez-la dans la pâte
cannelle dans une assiette.
PRÉPARATION
Plongez chaque rondelle de pomme
y adhère bien.
6
400 g de pâte à beignets
/pommes (belle de Boskoop
5
d'abord dans le sucre parfumé à la cannelle,
restants et soudez bien les bords.
1
Préparez la pâte à brioche et laissez-la
reposer 1 heure 30 dans un endroit tiède
(elle doit doubler de volume).
2
Écrasez-la avec la main, puis placez-la
au réfrigérateur pendant 1 heure. Elle
s'étalera ainsi plus facilement.
3
Divisez-la ensuite en 2 parts et étalez
6
Étalez un linge sur une plaque, parsemez-
le de farine, déposez les beignets et laissezles lever 30 minutes.
7
Faites chauffer l'huile à 160-170 °C.
8
Plongez les beignets dans la friture.
Lorsqu'ils ont gonflé et blondi sur un côté,
retournez-les. Égouttez-les sur du papier
chacune d'elles au rouleau sur une épaisseur
absorbant, dressez-les sur un plat et
de 5 mm.
poudrez-les de sucre glace.
4
Découpez avec un emporte-pièce ou un
verre des disques de 6 à 8 cm de diamètre.
PRÉPARATION
30
REPOS
CUISSON
POUR
25
15
Bugnes
lyonnaises
min
3
h
min
bugnes
250 g de farine tamisée
30 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
3 cl de rhum, d'eau-de-vie
ou d'eau de fleur d'oranger
huile pour la friture
sucre glace
Étalez la pâte à bugnes au rouleau sur une
épaisseur de 5 mm environ.
5
Détaillez la pâte en bandelettes de 10 cm
de long sur 4 cm de large. Avec un couteau,
faites une fente de 5 cm au centre de chaque
50 g de beurre ramolli
2 gros œufs
4
bandelette. Passez-y une des extrémités de la
1
Faites ramollir le beurre. Battez les œ u f s
en omelette.
2
Dans une jatte, versez la farine tamisée
pâte c o m m e pour faire un nœud.
6
Plongez les bugnes dans l'huile chaude
en les retournant une fois, retirez-les
et faites une fontaine. Mettez-y le beurre,
délicatement avec l'écumoire et égouttez-les
le sucre, 1 grosse pincée de sel, les œufs
sur du papier absorbant.
battus et le rhum (ou l'eau-de-vie ou l'eau de
7
fleur d'oranger). Mélangez et pétrissez
poudrez-les de sucre glace.
longuement, puis formez une boule et laissez
reposer 3 heures au frais.
3
Faites chauffer l'huile à 180 °C.
Disposez-les sur le plat de service et
PRÉPARATION
10
REPOS
CUISSON
POUR
Churros
min
1
10
h
min
4
Faites chauffer l'huile de friture à 180 °c.
5
Mettez la pâte dans une poche à douille
cannelée de n° 10. Faites tomber dans la
friture des bandes de pâte de 10 cm de long.
45 c h u r r o s
Opérez en plusieurs fols, pour que les
25 cl d'eau
60 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de sucre en poudre
225 g de farine
2 œufs
huile de pépins de raisin
pour la friture
1
Dans une casserole, faites bouillir l'eau
beignets ne collent pas les uns aux les autres.
avec le beurre, le sel et 2 pincées de sucre
6
en poudre.
friture avec l'écumoire. Retirez-les et
2 Tamisez la farine dans un saladier, creusez
égouttez-les sur du papier absorbant.
Laissez-les dorer, retournez-les dans la
une fontaine et versez-y l'eau bouillante en
7
remuant avec une cuillère en bois. Vous allez
et servez-les tlèdes.
Poudrez les churros de sucre en poudre
obtenir rapidement une pâte épaisse mais
de texture homogène.
3
Incorporez les œufs battus, mélangez
et laissez la pâte reposer 1 heure au frais.
PRÉPARATION
45
REPOS
CUISSON
POUR
Crème frite
en beignets
min
1
15
h
min
30 b e i g n e t s
58)
600 g de pâte à beignets
(voir p. 28)
beurre pour la plaque
huile pour la friture
sucre
Faites chauffer l'huile à 180 °C.
Détaillez la crème pâtissière en rectangles,
en losanges ou en cercles. Mettez chaque
morceau sur une longue fourchette et
trempez-le dans la pâte à beignets, puis
850 g de crème pâtissière
(voir p.
3
4
plongez-le dans l'huile très chaude.
La veille : préparez la crème pâtissière.
5 Tournez les beignets avec précaution,
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,
sortez-les quand ils sont bien dorés, puis
étalez la crème sur une épaisseur de 1,5 cm
égouttez-les sur du papier absorbant.
environ, laissez-la refroidir complètement,
6
puis mettez la plaque au réfrigérateur.
sucre au moment de servir.
1
2
Dressez-les sur un plat et poudrez de
Préparez la pâte à beignets et laissez-la
reposer 1 heure.
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
25
15
à
30
Pets-de-nonne
min
min
30 p e t s d e - n o n n e
huile pour la friture
sucre glace
En ajoutant 50 g d'amandes effilées dans la
pâte à choux, vous pourrez préparer des
300 g de pâte à choux
(voir p. 27)
Variante
« petits choux amandines en beignets ».
1
Préparez la pâte à choux.
Servez-les tièdes avec un coulis de fruit de
2
Faites chauffer l'huile à 170-180 °C.
votre choix.
3 Avec une cuillère à café, prenez un peu
de pâte à choux et plongez-la dans l'huile de
friture. Mettez ainsi une dizaine de cuillerées,
tournez-les pour qu'elles dorent bien.
4 Au bout de 2 ou 3 minutes de cuisson,
retirez-les avec l'écumoire, déposez-les sur
du papier absorbant.
5 Continuez ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus
de pâte.
6
Déposez les pets-de-nonne sur un plat de
service et poudrez-les de sucre glace avant
de les servir.
Les gaufres
15
PRÉPARATION
REPOS
1
10
CUISSON
POUR
Gaufres
au sucre
min
h
min
5 gaufres
500 g de pâte à gaufres
(voir p. 29)
huile pour le moule
sucre glace
deux parties du moule. Faites cuire chaque
côté pendant 2 minutes.
4 Ouvrez le gaufrier, démoulez la gaufre
et poudrez-la de sucre glace.
Commentaire gourmand
1
Préparez la pâte à gaufres et laissez-la
Si les gaufres sont délicieuses
reposer 1 heure au moins.
2
telles
quelles,
recouvrir de
Graissez le moule à gaufre avec un
confiture,
même de crème
pinceau trempé dans l'huile et faites-le
à
déguster
vous pouvez aussi
de
Chantilly
les
crème fraîche
ou
(voir page 51).
chauffer, versez une petite louche de pâte
dans une moitié du gaufrier ouvert, de façon
valeur nutritionnelle pour 100 g
à la remplir mais sans en faire déborder.
3
170 kcal ; protéines : 6 g ; glucides : 13 g ; lipides : 9 g
Fermez le gaufrier, puis retournez-le pour
que la pâte se répartisse également dans les
15
PRÉPARATION
POUR
Gaufres au sureau
et aux pêches
min
REPOS
2
h
CUISSON
1
h
5 gaufres
Pour la pâte
125 g de beurre
250 g de crème fouettée
3 jaunes d'œufs
2 blancs d'œufs
120 g de sucre en poudre
180 g de farine tamisée
4 g de levure chimique
2 g de fleurs de sureau
séchées
50 cl de lait frais entier
Pour les pêches
poêlées
500 g de pêches
30 g de beurre
30 g de sucre
1 citron
1 g de fleurs de sureau
séchées
2 à 3 tours de moulin
de poivre noir
Préparez les pêches poêlées : épluchez
pêches blanches), coupez-les en deux et
enlevez le noyau. Faites fondre le beurre
dans une poêle à revêtement antiadhésif.
sorbet à la pêche
(voir p. 98)
10
les pêches (choisissez de préférence des
Mettez-y les moitiés de pêches, le sucre,
Si vous ne prenez pas de sorbet du
1 cuillerée à soupe de jus de citron, les fleurs
commerce, préparez le sorbet à la pêche
de sureau et faites cuire rapidement à feu vif
1
et mettez-le au congélateur.
pendant 3 minutes. Assaisonnez de 2 ou
2! Faites ramollir le beurre dans une terrine
3 tours de moulin à poivre et transvasez
tiède et travaillez-le vigoureusement à l'aide
le tout sur un plat.
d'une spatule pour le mettre en pommade.
3
Préparez cette pâte à gaufres : montez la
11
Posez une gaufre au centre de chaque
assiette. Disposez les pêches autour et
crème fouettée ; battez les blancs en neige
mettez une grosse quenelle de sorbet à la
avec une pincée de sel et en ajoutant peu
pêche par-dessus. Servez aussitôt.
à peu la moitié du sucre.
4
Dans une terrine, fouettez ensemble les
Commentaire gourmand
Vous pouvez
remplacer les fleurs
par des fleurs
de
la farine, la levure et les fleurs de sureau.
morceaux de
nougat,
6 Versez le lait puis la crème fouettée tout
à la fin de la cuisson des pêches.
jaunes avec l'autre moitié du sucre.
5
Incorporez ensuite le beurre ramolli, puis
en mélangeant, puis ajoutez les blancs
montés, en soulevant très délicatement la
préparation pour ne pas les casser.
7
Laissez reposer la pâte 2 heures au moins.
8
Huilez le gaufrier à l'aide d'un pinceau
et faites-le chauffer.
9 Versez de la pâte à gaufres dans une
moitié du gaufrier avec une petite louche.
Fermez celui-ci et faites cuire 5 minutes
d'un côté et 4 minutes de l'autre.
lavande
de
sureau
ou par des petits
que vous
ajouterez
20
PRÉPARATION
2
REPOS
CUISSON
6
par
POUR
à
Gaufres
à la vergeoise
min
8
il
min
gaufre
190 g de vergeoise blonde
1 pincée de sel
140 g de beurre
3 œufs
4 minutes environ.
6
contrôler la cuisson et n'hésitez pas à la
continuer si nécessaire. Démoulez la gaufre
et travaillez-le en pommade.
sur le plat de service.
2
Mélangez la farine, la vergeoise et le sel
dans un saladier. Ajoutez le beurre et les œufs
7
et malaxez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien
3
Tour de main
Vous
Partagez la pâte en 18 portions, façonnez
par
CUISSON
POUR
15
Gaufres
de Sienne
aux amandes
min
50 g a u f r e s d i t e s
2 blancs d'œufs
1/2 cuill. à café de
vanille liquide
175 g de sucre glace
ou
de
au
beurre
la
pistache,
crème
aromatisée
ou
au
encore
à
café
la
ou
vanille.
cuillère et aplatissez-les avec la paume de la
main. Faites-en des petits losanges de 6 cm de
long sur 4 de large avec un couteau que vous
plongerez chaque fols dans le sucre glace.
4 Quand toutes les gaufres sont prêtes,
disposez-les sur une plaque beurrée et
laissez-les s é c h e r toute une nuit.
1 pincée de sel
500 g de sucre en poudre
ganache
4
à
gaufres
de
49)
Huilez légèrement le gaufrier à l'aide d'un
ces
garnissant
81)
page
assembler
les
(voir
h
500 g de poudre d'amande
aussi
en
(voir page
min
12
pouvez
deux
celles-ci en boulettes.
pinceau et faites-le chauffer.
REPOS
Laissez refroidir les gaufres et
consommez-les c o m m e des biscuits.
laissez reposer pendant 2 heures.
30
Retournez le gaufrier et faites cuire l'autre
1] Faites ramollir le beurre dans une terrine
homogène. Couvrez d'un film alimentaire et
PRÉPARATION
Posez une boulette de pâte sur l'une de
s e s faces. Refermez et laissez cuire d'un côté
côté pendant 2 ou 3 minutes. Ouvrez-le pour
18 g a u f r e s
380 g de farine
5
5! Le lendemain, préchauffez le four à 130 °c
1
La veille : battez légèrement les blancs
6
Enfournez les gaufres pendant 15 minutes
en neige avec 1 pincée de sel dans un
afin de les sécher. Elles doivent rester bien
cul-de-poule.
blanches et molles. Laissez-les refroidir
2
Dans un saladier, mélangez la poudre
d'amande et le sucre à l'aide d'une spatule
complètement et poudrez-les de sucre glace
avant de les consommer.
en bois. Ajoutez les blancs montés, en
tournant a v e c précaution pour ne pas les
Commentaire gourmand
casser, puis la vanille. Mélangez pour obtenir
Ces
une pâte souple.
avec
3
Mettez 100 g de sucre glace dans un bol.
Détaillez des tas de pâte avec une petite
petites
toutes
pomme,
poire,
rosaces
de
gaufres
sortes
fraise,
crème
peuvent
de
être
compotes
etc.)
Chantilly.
et
servies
(abricot,
quelques
1
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
3
+
1
45
Brioche
aux fruits
h
h
min
4 à 6 personnes
(voir p.
24)
(voir p.
54)
300 g de fruits de saison
(abricots, pêches,
poires, prunes)
5 cl d'eau-de-vie de poire
ou de prune
50 g de sucre
1/2 citron
1 œuf
sucre glace
8 Versez la crème frangipane dans le fond.
Égouttez les fruits et ajoutez-les par-dessus.
9
400 g de pâte à brioche
150 g de crème frangipane
rouleau ce morceau et garnissez-en le moule,
c o m m e pour une tarte.
Étalez l'autre morceau de pâte et posez-le
par-dessus en soudant bien les bords.
1
Préparez la pâte à brioche et laissez-la
lever pendant 3 heures.
2
Préparez la crème frangipane et mettez-la
au réfrigérateur pendant que vous faites la
10
Laissez encore lever pendant 1 heure à
température ambiante.
11
Battez l'œuf dans un bol et dorez tout
le dessus de la brioche à l'aide d'un pinceau.
suite de la préparation.
12
3
2 0 0 °C, puis continuez la cuisson à 180 °C
Lavez les fruits que vous avez choisis,
épluchez-les si nécessaire et coupez-les en
Mettez au four pendant 15 minutes à
pendant 30 minutes.
gros dés. Mettez-les à macérer dans l'eau-de-
13
vle de votre choix avec le sucre et le jus d'un
et servez bien chaud.
Retirez du four, poudrez de sucre glace
demi-citron.
4
Écrasez la pâte levée avec la paume de
la main et mettez-la au réfrigérateur pour
une demi-heure.
5
Beurrez un moule rond à bord peu élevé
de 22 cm de diamètre.
6
Préchauffez le four à 2 0 0 °c.
7
Prenez les trois quarts de la pâte. Étalez au
Brioche
aux fruits
Façonnée ici en portion individuelle.
elle est accompagnée
d'un coulis frais à l'abricot.
PRÉPARATION
REPOS
2 0 + 5
4
h
+
1
CUISSON
POUR
Brioche
parisienne
min
h
30
30
min
4 personnes
300 g de pâte à brioche
(voir p. 24)
1 œuf
8
Enfournez pendant 10 minutes à 2 0 0 °c,
puis b a i s s e z la t e m p é r a t u r e à 180 °c et
continuez la cuisson pendant 20 minutes
environ. Démoulez la brioche e n c o r e tiède.
Commentaire gourmand
1
Préparez la pâte à brioche et laissez-la
Cette
lever pendant 4 heures.
2
une
Divisez-la en 2 boules : l'une de 2 5 0 g pour
brioche
salade
compote
accompagnera
de fruits,
de fruits
une
ou
le corps de la brioche, l'autre de 50 g pour la
Vous
tête. Farinez vos mains et roulez la g r o s s e
tranches
(telles
quelles
boule pour qu'elle soit bien ronde.
grillées)
tartinées
de
3
pouvez
aussi
agréablement
glace,
une
d'autres
la
desserts.
déguster
ou
beurre
en fines
légèrement
salé.
Beurrez un moule à brioche de 1/2 litre et
d é p o s e z - l a dedans. Faites de m ê m e a v e c la
Variante
petite boule en lui donnant une f o r m e de
poire. Avec vos doigts, c r e u s e z un peu le haut
À partir de cette brioche parisienne coupée en
de la g r o s s e boule pour pouvoir y e n f o n c e r la
5 tranches, vous pouvez faire une brioche
partie la plus étroite de l'autre boule et
polonaise avec 100 g de fruits confits coupés
appuyez l é g è r e m e n t pour la faire tenir.
en dés et macérés dans 3 cl de kirsch et
Laissez lever la pâte à t e m p é r a t u r e
mélangés à 300 g de crème pâtissière (voir
a m b i a n t e pendant 1 heure 30 : elle va
page 58). Recouvrez avec 200 g de meringue
4
doubler de volume.
(voir page 42) et 50 g d'amandes effilées et
51 Préchauffez le four à 2 0 0 "C.
dorées au four pendant 5 minutes.
6
Mouillez les lames d'une paire de c i s e a u x
et faites d e s petites Incisions dans la g r o s s e
boule, en partant du bord vers la tête.
7
Battez l'œuf et dorez la brioche à l'aide
d'un pinceau.
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
30
3
+
45
Brioche
aux pralines
min
1
h
min
4 à 6 personnes
6
Enfournez la plaque pour 15 minutes, puis
b a i s s e z la t e m p é r a t u r e à 180 °C et
poursuivez la cuisson 30 minutes.
7
Démoulez la brioche et servez-la tiède.
400 g de pâte à brioche
(voir p. 24)
130 g de pralines roses
1
Préparez la pâte à brioche.
2
C o n c a s s e z g r o s s i è r e m e n t 100 g de
variante
Sur le même principe, vous pouvez aussi faire
pralines et broyez le reste soit au robot,
une brioche de Saint-Genix. Faites une brioche
soit en les mettant dans un torchon plié
et mélangez dans la pâte 130 g de pralines de
en deux et en les é c r a s a n t a v e c le rouleau
Saint-Genix entières (ce sont des pralines,
à pâtisserie.
particulières, très rouges). Faites-la cuire dans
3; Ajoutez les 100 g de pralines c o n c a s s é e s
un moule ou sur la plaque.
à la pâte à brioche et laissez-la lever pendant
3 heures.
4
Pétrissez rapidement la boule et roulez-la
sur le reste d e s pralines pour les répartir sur
toute sa s u r f a c e . Déposez c e t t e boule
prallnée sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé et m e t t e z à lever pendant 1 heure.
5
Préchauffez le four à 2 3 0 °C.
20
PRÉPARATION
REPOS
3
+
h
30
Brioche
roulée
aux raisins
min
+
2
30
CUISSON
POUR
20
h
min
J à 6 personnes
70 g de raisins secs
4 cuill. à soupe de rhum
100 g de crème pâtissière
(voir p. 58)
1 œuf
Pour le g l a ç a g e
3 cl de rhum
60 g de sucre glace
avec le reste de la crème pâtissière, puis
parsemez les raisins.
8
Roulez le rectangle pour obtenir un boudin
de 20 cm de long et coupez-le en
300 g de pâte à brioche
(voir p. 24)
et de 20 cm de long. Recouvrez ce rectangle
six tronçons d'épaisseur égale.
1
Préparez la pâte à brioche et laissez-la
gonfler pendant 3 heures.
2
Mettez les raisins s e c s à macérer dans
Disposez c e s tronçons à plat, les uns
à côté des autres, dans le moule que vous
avez déjà garni de pâte et de crème et
laissez lever pendant 2 heures dans un
le rhum.
3
9
Faites la crème pâtissière.
endroit tiède.
4 Aplatissez la pâte levée avec la paume
10
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
de la main et remettez-la au réfrigérateur
11
Dorez la brioche à l'œuf battu et faites-la
pendant une demi-heure environ.
cuire d'abord pendant 10 minutes à 2 0 0 °C,
5
Égouttez les raisins.
puis pendant 20 minutes à 180 °C. Démoulez-
6
Beurrez un moule à génoise de 22 cm de
la quand elle est tiède.
diamètre. Séparez la pâte à brioche en deux
12
morceaux, l'un de 140 g, l'autre de 160 g.
et mélangez-le avec le sucre glace. Lorsque
Préparez le glaçage : faites tiédir le rhum
Avec le rouleau, étalez le premier au format
la brioche est froide, badigeonnez-la à l'aide
du moule et disposez-le délicatement dans
d'un pinceau.
le moule, puis mettez dessus une couche de
crème pâtissière.
7 Aplatissez l'autre morceau de pâte à
brioche en un rectangle de 12 cm de large
PRÉPARATION
30
CUISSON
35
+
30
10
REPOS
POUR
à
40
Chaussons
aux pommes
min
h
min
0 à 12 p e t i t s
1 citron
150 g de sucre
20 g de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
1 œuf
l'œuf. Laissez s é c h e r puis, avec la pointe d'un
couteau, tracez des croisillons en prenant
9
500 g de pâte feuilletée
(vorr p 20)
Repliez l'autre moitié sur celle qui est
soin de ne pas percer le chausson.
chaussons
5 pommes reinettes
8
garnie. Dorez le dessus avec le reste de
Enfournez pendant 10 minutes à 2 5 0 °C,
puis continuez la cuisson à 2 0 0 °C pendant
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
25 à 30 minutes. Servez tiède.
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2
Pressez le jus de citron.
3
Pelez les pommes en enlevant tous les
variante
pépins, coupez-les en petits dés et mélangez-
vous pouvez également réaliser des chaus-
les tout de suite avec un peu de jus de citron
sons aux pommes et aux pruneaux avec 250 g
pour éviter qu'elles ne noircissent. Égouttez-
de pruneaux trempés et dénoyautés, 50 g de
les et mélangez-les bien dans une jatte avec
raisins de Corinthe trempés dans du rhum et
le sucre et la crème.
4 pommes coupées en dés.
4
Coupez le beurre en petits morceaux.
5
Préchauffez le four à 2 5 0 °C.
6
Étalez la pâte feuilletée au rouleau sur
3 mm d'épaisseur. Découpez 10 à 12 cercles
de 12 cm de diamètre.
7
Battez l'œuf dans un bol et badigeonnez
leur pourtour à l'aide d'un pinceau. Déposez
avec une cuillère les dés de pommes et le
beurre sur une moitié de chaque disque.
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
Cramique
min
25
1
h
min
40
100 g de raisins de Corinthe
100 g de beurre
3 œufs
1 pincée de sel
20 cl de lait frais
20 g de levure de boulanger
500 g de farine
1 cuill. à soupe de sucre
en poudre
Préchauffez le four à 200 °C.
8
Façonnez la pâte en une sorte de boudin,
puis mettez-la dans un moule à cake beurré
de 28 cm de long ; elle doit le remplir aux
6 personnes
un bol de thé
7
trois quarts. Cassez et battez le dernier œuf
1
Faites le thé et mettez-y les raisins
à tremper.
et dorez au pinceau. Laissez lever pendant
1 heure à température ambiante.
2
Coupez le beurre en tout petits morceaux.
9
3
Cassez 2 œufs et battez-les en omelette
10 minutes, puis baissez la température du
avec la pincée de sel.
4
Faites tiédir le lait. Émiettez la levure
dans un saladier, versez un peu de lait et
Enfournez le cramique à 200 °C pendant
four à 180 °C et continuez ainsi sa cuisson
pendant 30 minutes.
10
Démoulez-le et laissez-le refroidir.
mélangez. Ajoutez de la farine petit à petit
en tournant avec une cuillère en bois jusqu'à
ce que vous ayez une pâte molle.
Commentaire gourmand
Servez ce cramique avec une compote de
Mettez le reste de la farine sur le plan
fruits,
de travail et creusez une fontaine. Mettez-y
aux
5
une crème au
chocolat ou
une glace
fruits.
le levain. Ajoutez les œufs battus ainsi que le
reste du lait tiède.
6 Travaillez la pâte à la main et pétrissez-la
jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.
Ajoutez le beurre. Continuez à pétrir. Égouttez
les raisins et ajoutez-les à leur tour. Malaxez
encore un peu la pâte pour bien les intégrer.
PRÉPARATION
REPOS
CUISSON
POUR
5
15
Croissants
min
25
h
30
8 croissants
(voir p. 26)
1 jaune d'œuf
Croissants
alsaciens
Faites un sirop avec 70 g de sucre et 50 cl
min
400 g de pâte à croissants
Variante
d'eau. Hors du feu, ajoutez-y 70 g de noix,
1
Préparez la pâte à croissants (n'oubliez
pas qu'elle nécessite 5 h 30 de repos au
total, au réfrigérateur).
2
Étalez la pâte à croissant sur une
épaisseur de 6 mm.
amandes et noisettes en poudre (210 g en
tout) et 20 g de sucre cristallisé. Étalez cette
préparation sur les triangles de pâte à croissants, puis procédez de la même façon. Quand
les croissants alsaciens sont cuits, passez
Coupez des triangles de 14 cm x 16 cm
dessus du glaçage fait avec 150 g de sucre
pour former les croissants. Roulez chaque
glace mélangé avec 6 cl d'eau ou de kirsch et
triangle sur lui-même en partant de la base
laissez refroidir.
3
(14 cm de large) vers le sommet.
4
Déposez les croissants sur la plaque
recouverte de papier sulfurisé. Délayez le
jaune d'œuf avec un petit peu d'eau et dorez
les croissants à l'aide d'un pinceau. Laissezles reposer pendant 1 heure : ils vont doubler
de volume.
5
Préchauffez le four à 220 "C.
6
Dorez de nouveau les croissants et
enfournez-les. Au bout de 5 minutes à 220 °C,
baissez la température du four à 190 °C et
continuez la cuisson encore 10 minutes.
Cramique
Spécialité du nord de la Francel
et de la Belgique, le cramique esq
délicieux à l'heure du thé.
30
PRÉPARATION
3
REPOS
+
POUR
1
30
CUISSON
Gâteau des Rois
de Bordeaux
min
h
min
8 à 10 p e r s o n n e s
1 zeste de citron non traité
4 fèves
1 œuf
250 g de cédrat confit
250 g de melon confit
sucre en grains
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
Battez l'œuf et dorez les couronnes à
l'aide d'un pinceau. Faites cuire à 200 °c
pendant 10 minutes environ, puis à 180 °c
pendant 20 minutes.
1,5 kg de pâte à brioche
(voir p. 24)
3
4
Retirez du four, parsemez les morceaux
5
1
Préparez la pâte à brioche en y ajoutant
de cédrat, les tranches de melon confit et
le zeste râpé du citron. Laissez-la reposer
le sucre en grains sur le dessus et les côtés.
pendant 3 heures.
6
2
Laissez refroidir avant de servir.
Divisez la pâte en 4 parts égales.
Aplatissez-les avec la paume de la main et
façonnez-les en couronne. Enfoncez une fève
dans le fond de chacune d'elles. Déposez-les
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
et remettez-les à lever dans un endroit tiède
pendant 1 heure au moins.
40
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
DU
4
REPOS
CUISSON
POUR
2
35
h
LEVAIN
OU
+
à
Kouglof
min
5 h
1il
40
2 kouglofs
Pour le l e v a i n
115 g de farine
5 g de levure du boulanger
8 cl de lait
Pour l a p â t e
25 g de levure de boulanger
8 cl de lait
250 g de farine
3 pincées de sel
75 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
85 g de beurre
145 g de raisins
6 cl de rhum agricole
40 g d'amandes entières
mondées
30 g de beurre
sucre glace
le centre. Roulez chaque boule sur le plan
de travail en la serrant sous la paume de
30
min
pour lui redonner sa forme initiale. Faites
deux boules en rabattant les bords vers
vos mains, dans un mouvement circulaire.
1
La veille : mettez les raisins à tremper
dans le rhum.
2
Préparez le levain : mélangez la farine,
Farinez vos doigts, prenez chaque boule
8
en main, enfoncez un pouce au centre,
étirez un peu la pâte et mettez-la dans
la levure et le lait dans un saladier ; malaxez
le moule. Laissez-la encore lever à
bien. Couvrez le saladier d'un torchon mouillé
température ambiante pendant 1 heure 30
et mettez-le 4 ou 5 heures au réfrigérateur
environ : si l'endroit est sec, couvrez d'un
jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent
torchon humide.
à la surface du levain.
9
3 À la fin de ce temps de repos, faites la
10
pâte : délayez la levure dans le lait. Mettez
35 à 40 minutes. Démoulez-les sur une grille
le levain, la farine, le sel, le sucre, les jaunes
et badigeonnez-les de beurre fondu afin
d'œufs et la levure délayée dans un grand
qu'ils s è c h e n t moins vite.
Préchauffez le four à 2 0 0 °C .
Enfournez les deux moules pendant
saladier. Mélangez bien jusqu'à ce que
11
la pâte se détache de la paroi du saladier.
de sucre glace et servez.
Laissez refroidir, poudrez légèrement
4 Ajoutez alors le beurre et continuez de
la travailler jusqu'à ce qu'elle se détache
à nouveau de la paroi.
5
Égouttez et ajoutez les raisins macérés.
Mélangez, puis couvrez le récipient avec un
torchon et laissez reposer la pâte pendant
2 heures environ à température ambiante,
jusqu'à ce qu'elle double de volume.
6
Beurrez les deux moules à kouglof et
déposez une amande entière en bas de
chaque cannelure.
7
Mettez la pâte sur le plan de travail fariné
et divisez-la en deux parts égales. Écrasez
chaque morceau avec la paume de la main
Tour de main
Si
vous
quelque
film
voulez
temps,
alimentaire.
conserver les
gâteaux
enveloppez-les
dans
un
2 5 mill
PRÉPARATION
REPOS
30
CUISSON
POUR
2
Muffins
h
min
1 œuf
2 pincées de sel
250 g de farine de froment
1 paquet de levure chimique
60 g de sucre en poudre
100 g de beurre ramolli
30
o
REPOS
min
+
1
1
20
CUISSON
POUR
Mettez la farine, la levure et le sel dans
dans le four encore une dizaine de minutes
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3
Roulez la pâte en boule, recouvrez-la d'un
Pour l a p â t e
150 g de beurre
500 g de farine
30 g de sucre en poudre
3 œufs
6 pincées de sel fin
3 cl de lait
100 g de raisins de Corinthe
1 œuf
sucre en grains
PRÉPARATION
40
un endroit tiède.
dessus. Remettez-les au four 10 à 12 minutes
Préchauffez le four à 2 2 0 °c
Pains
aux raisins
10
Pétrissez encore un peu et laissez reposer
Partagez la pâte en 12 morceaux.
Façonnez ceux-ci en fins boudins, enroulez-
boulanger avec le lait et la moitié de la farine
les en spirale et laissez lever 30 minutes sur
et mélangez bien. Poudrez avec le reste de
la plaque recouverte de papier sulfurisé.
farine et laissez lever 30 minutes dans un
6
Préchauffez le four à 2 1 0 °C.
endroit tiède.
7
Dorez les pains à l'œuf, poudrez-les de
2
Mettez les raisins dans un bol d'eau tiède
et laissez-les gonfler.
3
Lorsque le levain est prêt, préparez
la pâte : faites ramollir le beurre. Tamisez
sucre en grains, et faites-les cuire pendant
20 minutes.
8
Servez les pains aux raisins de préférence
tièdes ou froids.
la farine dans une terrine, ajoutez le levain,
puis le sucre en poudre, les œ u f s et le
sel. Pétrissez pendant 5 minutes en frappant
la pâte sur la table pour la rendre élastique.
Palmiers
une deuxième fois pour obtenir une sorte
de boudin.
4
Divisez ce boudin en tronçons de 1 cm
d'épaisseur, puis déposez ceux-ci sur une
20 palmiers
sucre glace
Incorporez ensuite le beurre ramolli à la pâte,
puis les raisins de Corinthe égouttés.
Préparez le levain : délayez la levure de
1
min
(voir p. 20)
4 Ajoutez alors le lait et mélangez bien.
1 heure dans un endroit tiède.
min
500 g de pâte feuilletée
pour les faire dorer de l'autre côté.
5
REPOS
CUISSON
Sortez-les, recouvrez la plaque du four
d'une feuille de papier sulfurisé, démoulez-les
levain
6 cl de lait
8
torchon et laissez-la reposer 2 heures dans
min
60 g de farine
cuire pendant 5 minutes, puis baissez la
température à 2 0 0 °C et laissez les muffins
le j a u n e et le lait, et mélangez.
30
15 g de levure de boulanger
Beurrez 18 petits moules ronds et
remplissez-les de pâte à ml-hauteur. Faites
une terrine et faites une fontaine. Mettez-y
12 p a i n s
Pour le
POUR
Faites tiédir le lait. Cassez l'œuf et séparez
le blanc et le jaune.
2
min
h
puis le blanc en neige (délicatement pour
7
4
PRÉPARATION
Montez le blanc avec 1 pincée de sel.
ne pas le casser).
18 m u f f i n s
30 cl de lait
5
6 Incorporez le sucre et le beurre à la pâte,
plaque recouverte de papier sulfurisé, en
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
qu'elle nécessite 10 h de repos au total).
les espaçant pour qu'ils ne collent pas les
uns aux autres, car la pâte va s'étaler à
Poudrez la pâte de sucre glace aux deux
la cuisson.
derniers tours.
5
2
Préchauffez le four à 2 4 0 °C.
3
Étalez la pâte en un rectangle de 1 cm
Faites cuire les palmiers 10 minutes au
four, en les retournant à ml-cuisson pour
qu'ils dorent sur les deux faces.
d'épaisseur. Poudrez de sucre glace. Rabattez
6
chaque côté vers le centre, dans le sens de
dans une boîte hermétique pour qu'ils ne
Laissez-les refroidir et conservez-les
la longueur une première fois puis encore
ramollissent pas.
PRÉPARATION
REPOS
2
20
h
+
CUISSON
POUR
Pognes
de Romans
min
30
min
40
min
2 pognes
10 g de sel
1 cuill. à soupe d'eau
de fleur d'oranger
250 g de levain de pâte à pain
6 œufs
200 g de sucre en poudre
1 œuf
PRÉPARATION
REPOS
5
CUISSON
POUR
30
OU
15
1
Faites ramollir le beurre.
c o u r o n n e et d é p o s e z - l e s dans deux
c r e u s e z une fontaine et mettez-y le sel, l'eau
tourtières b e u r r é e s .
de fleur d'oranger, le levain de pâte à pain,
6
le beurre et 4 œ u f s entiers.
30 minutes d a n s un endroit c h a u d .
3 Travaillez la pâte a v e c une cuillère en bols
7
Préchauffez le four à 190 °C.
ou d a n s le bol du robot, puis a j o u t e z les
8
Dorez les c o u r o n n e s à l'œuf et faites-les
2 derniers œ u f s , un par un.
cuire pendant 40 minutes au four.
Pompe
de Noël
min
8 personnes
30 g de farine
Pour la pâte
500 g de farine
1 cuill. à soupe de miel
7 cuill. à soupe d'huile d'olive
2 oranges
2 cuill. à soupe de grains d'anis
2 pincées de sel
1/2 tasse de café sucré
PRÉPARATION
20
min
CUISSON
10
min
POUR
1
Râpez le z e s t e d'une o r a n g e et p r e s s e z
240 g de farine
1 pincée de sel
90 g de sucre en poudre
10 g de levure chimique
220 g de beurre
20 cl de lait
1 œuf
les grains d'anis et le sel et pétrissez le tout
du bout d e s doigts. Avant que la pâte soit
h o m o g è n e , retirez le levain de l'eau et
f e r m e mais souple au toucher.
le j u s d e s deux o r a n g e s .
4 Étalez-la sur une é p a i s s e u r de 1 cm, en
2
faisant un c e r c l e de 30 à 40 cm de diamètre.
Préparez le levain : faites tiédir le lait.
Émiettez la levure dans un saladier, versez-y
Huilez la plaque et d é p o s e z la pompe. Faites
le lait tiède pour la dissoudre et ajoutez la
12 Incisions en étoile a v e c la pointe d'un
farine. Pétrissez bien. Farinez vos doigts et
c o u t e a u . Laissez lever pendant 5 ou 6 heures.
faites une boule a v e c la pâte. Remplissez le
5
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
saladier d'eau tiède et laissez la pâte doubler
6
Faites le c a f é , sucrez-le. Badigeonnez
de volume (5 à 8 minutes environ).
la pompe de c a f é s u c r é a v e c un pinceau,
3
et enfournez pendant 15 minutes.
Sur le plan de travail, t a m i s e z la farine,
c r e u s e z une fontaine : mettez-y le miel,
Scones
1 bol de thé
60 g de raisins de Corinthe
l'huile d'olive, le z e s t e et le j u s d e s fruits,
j u s q u ' à ce q u e vous ayez une boule de pâte
12 s c o n e s
60 g de raisins de Smyrne
Laissez lever à nouveau la pâte pendant
incorporez-le. Pétrissez alors rapidement
Pour le levain
5 cl de lait
Faites-en deux boules, f a ç o n n e z - l e s en
2 Tamisez la farine a u - d e s s u s d'une terrine,
tl
35 g de levure de boulanger
remuer. Recouvrez la terrine a v e c un torchon
et laissez lever pendant 2 heures.
fariné, é c r a s e z - l a a v e c le plat de la main.
min
6
incorporez alors le s u c r e en poudre
par très petites quantités, s a n s c e s s e r de
5; Mettez la pâte levée sur le plan de travail
250 g de beurre
500 g de farine
4
Guy
4
Gedda
Quand la pâte e s t h o m o g è n e et souple,
a j o u t e z les raisins é g o u t t é s .
5
Préchauffez le four à 2 2 0 °C.
6
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte
sur une é p a i s s e u r de 1 c m . Découpez-la en
1
Préparez le thé et faites-y t r e m p e r tous
d i s q u e s à l'aide d'un verre.
P o s e z ceux-ci sur une plaque recouverte
les raisins s e c s pendant une heure, puis
7
égouttez-les.
de papier sulfurisé. Enfournez pendant
2
Tamisez la farine d a n s une terrine et
10 minutes.
Ouvrez c h a q u e s c o n e en deux, beurrez-le
f o r m e z un puits. Versez-y 1 pincée de sel,
8
le s u c r e et la levure et m é l a n g e z le tout.
g é n é r e u s e m e n t , refermez et posez-le sur le
Coupez 100 g de beurre en m o r c e a u x et
plat de service. Servez-les tout de suite.
Incorporez-les peu à peu.Travalllez la pâte
j u s q u ' à ce qu'elle soit granuleuse.
3
Ajoutez le lait, puis l'œuf, et continuez
de mélanger a v e c une spatule en bols.
Les petits-fours secs
PRÉPARATION
20
REPOS
CUISSON
POUR
10
10
Allumettes
glacées
min
11
min
0 allumettes
(voir p. 20)
(voir p. 74)
Détaillez les bandes de pâte en tronçons
de 2,5 à 3 cm de large et rangez ceux-ci
sur une plaque à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé.
6
200 g de pâte feuilletée
200 g de glace royale
5
Mettez au four pendant 10 minutes
environ, jusqu'à ce que le dessus des
1
Préparez la pâte feuilletée (n'oubliez pas
allumettes soit de couleur crème.
qu'elle doit reposer 10 heures au total).
2
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
3
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur
Tour de main
La glace
royale
ne peut se faire
de 4 mm. Découpez des bandes de pâte
grande
quantité,
mais
de 8 cm de large.
ce qui
n'est pas
consommé dans
Passez dessus une légère couche
de
de glace royale, avec un pinceau ou une
au
petite palette.
recouvert
4
votre
vous
réfrigérateur pendant
maximum,
d'un
dans
film
un
qu'en
pouvez garder
le
10 à
haut
12 jours
bol soigneusement
alimentaire.
30
PRÉPARATION
REPOS
1
h
30
Ariettes
min
+
4
h
aux
épiées
+ 1 0 min
CUISSON
POUR
4
ou
5
500 g de pâte feuilletée
inversée caramélisée
(voir p. 23)
50 g de beurre
Pour le s u c r e g l a c e v a n i l l é
7 g de quatre-épices
5 g de vanille en poudre
50 g de sucre glace
6
Mettez tous les disques sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé et enfournez
min
40 ariettes
les disques de pâte 2 par 2, recouvrez-les
de sucre, puis étalez-les très finement.
pendant 4 ou 5 minutes.
1
Préparez la pâte feuilletée inversée
caramélisée et mettez-la au frais pendant
Tour de main
1 heure 30.
2
Préparez le sucre glace vanillé : mélangez
le quatre-épices et la vanille en poudre avec
ariettes
très
bien
aux
épices
se
ou
dans
un endroit sec,
une dizaine de jours dans
plastique
Faites fondre le beurre. Étalez la pâte
conservent
une quinzaine de jours
une boîte en fer et dans
le sucre glace.
3
Ces
une boîte
hermétique.
feuilletée sur une épaisseur de 2 mm en
formant un carré de 40 cm et passez du
Variante
beurre fondu sur toute sa surface avec un
pinceau. Roulez la pâte sur elle-même et
Vous pouvez faire de ces arlettes aux épices
mettez-la au réfrigérateur pendant 4 heures
un véritable dessert : recouvrez-les de mousse
environ, puis 10 minutes au congélateur.
au chocolat (voir page 6 0 ) ou de crème au
4
Préchauffez le four à 230 °C.
5
Coupez le rouleau de pâte en tranches de
beurre parfumée à la pistache (voir page 49) ;
posez-en une autre par-dessus et servez-les,
2 mm d'épaisseur avec un couteau long et
sur assiette, avec un coulis à la pêche (voir
très bien aiguisé. Poudrez le plan de travail
page 104) ou à la framboise (voir page 102).
avec le sucre glace aux épices. Posez dessus
PRÉPARATION
25
RÉFRIGÉRATION
CUISSON
POUR
10
Bâtonnets
au cumin
min
2
h
min
20 b â t o n n e t s
20 g de graines de cumin
1 œuf
bâtonnets de 8 à 10 cm de long.
4
Préparez la pâte sucrée en y Incorporant
de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.
tout à la fin les graines de cumin ; remuez
bien et laissez-la reposer pendant 2 heures
2
20
min
CUISSON
10
min
POUR
Commentaire gourmand
Vous
85 g de poudre d'amande
1 blanc d'œuf
glace royale
(voir p. 74)
1 cuill. à café de vanille
liquide
4
de
la
carvi ou
même façon
à l'anis.
Farinez légèrement le plan de travail
et étalez la pâte au rouleau sur 1 cm
d'épaisseur. Recouvrez cette abaisse
d'une couche de glace royale.
5
85 g de sucre
pouvez faire
des bâtonnets au
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
Bâtonnets
glacés
à la vanille
15 b â t o n n e t s
1 sachet de sucre vanillé
Battez l'œuf dans un bol, dorez les
disposez-les sur une plaque recouverte
1
au frais.
PRÉPARATION
Étalez la pâte au rouleau sur 5 mm
bâtonnets de pâte avec un pinceau et
300 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
3
d'épaisseur puis découpez-la en petits
Détaillez-la en languettes de 2 cm de large
sur 10 cm de long. Beurrez et farinez une
1
Mélangez la poudre d'amande, le sucre
et le sucre vanillé dans un saladier. Ajoutez
le blanc d'œuf et remuez jusqu'à ce que la
pâte soit liée.
2
Préparez la glace royale en y ajoutant
la vanille liquide.
3
Préchauffez le four à 160 °C.
plaque, et disposez-y les bâtons. Faites cuire
pendant 10 minutes.
15
PRÉPARATION
1
REPOS
10
CUISSON
POUR
20
Biscuits
de Cordoba
min
h
min
à 25 b i s c u i t s
15 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 jaunes d'œufs
10 cl de lait
confiture de lait ou de goyave
ou de papaye
Préchauffez le four à 180 °c
5
Étalez la pâte au rouleau sur 3 mm
d'épaisseur. Découpez-y des ronds ou des
rectangles avec un couteau, un verre ou un
emporte-pièce. Posez-les sur la plaque
200 g de beurre
400 g de farine
4
recouverte de papier sulfurisé, en les
1 Coupez le beurre en petits morceaux.
espaçant bien.
2 Tamisez la farine dans un saladier et
6
mélangez-la avec le sucre en poudre et le
les biscuits à l'aide d'une spatule. Laissez-les
Enfournez pendant 10 minutes. Décollez
sucre vanillé. Ajoutez le beurre peu à peu,
refroidir sur un plan de travail.
puis les jaunes d'œufs, un à un.
7
3 Versez ensuite le lait et mélangez sans
ou de papaye, et réunissez-les par deux.
Enduisez-les de confiture de lait, de goyave
trop pétrir, jusqu'à ce que la pâte soit bien
ferme. Laissez reposer 1 heure au frais.
30
PRÉPARATION
15
CUISSON
POUR
à
Brownies
min
20
min
3 0 brownies
(voir p. 34)
retournez le moule sur un plat et laissez
refroidir. Découpez d'abord des bandes puis
des carrés de 4 cm de côté environ et mettez-
800 g de pâte à biscuit
façon « brownie »
4 Laissez tiédir avant de démouler, puis
les dans des caissettes en papier gaufré.
1
Préparez la pâte à biscuit façon brownie.
2| Préchauffez le four à 180 °C.
3
Tour de main
Beurrez un moule carré de 30 cm de
Vous pouvez
côté et versez-y la préparation. Lissez
brownies
bien le dessus avec une spatule et enfournez
une
boite
très
pendant
bien
conserver ces
quelques jours
dans
hermétique.
pour 15 à 20 minutes. La pâte doit
rester moelleuse : vérifiez la cuisson avec
la pointe d'un couteau, elle doit ressortir
avec de la pâte collée.
20
PRÉPARATION
CUISSON
8
par
POUR
à
Cookies
au chocolat
min
10
min
fournée
30 c o o k i e s
de pépites de chocolat noir
110 g de sucre brun
100 g de sucre en poudre
1 œuf
1/2 cuill. à café de
vanille liquide
225 g de farine
1/2 cuill. à café de
levure chimique
1 pincée de sel
pépites de chocolat noir ou le chocolat râpé.
6
Mettez une feuille de papier sulfurisé
sur la plaque à pâtisserie. Disposez des petits
tas de pâte bien e s p a c é s sur la plaque avec
110 g de beurre ramolli
175 g de chocolat noir ou
grumeaux. Puis incorporez à la pâte les
une cuillère à soupe que vous tremperez
1: Faites ramollir le beurre.
chaque fois dans un bol d'eau. Aplatissez-les
2 SI vous n'avez pas de pépites, râpez le
avec le dos de la cuillère de façon à former
chocolat sur une râpe à gros trous, ou
des disques de 10 cm de diamètre environ.
hachez-le au couteau.
7
3; Préchauffez le four à 170 °c.
cookies doivent être croustillants à l'intérieur.
4
Battez le beurre dans une terrine avec
les deux sortes de sucre, jusqu'à ce que le
Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Les
8 Sortez-les du four, posez-les sur une grille.
Servez-les tlèdes ou froids.
mélange devienne jaune pâle et mousseux.
Ajoutez l'œuf entier, puis la vanille liquide.
5 Tamisez la farine avec la levure et le sel.
versez le tout peu à peu en pluie dans la
terrine, en travaillant bien avec une spatule
en bols pour éviter la formation de
Voir
photographie
page
228
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
CUISSON
POUR
Galettes
min
10
2
il
bretonnes
min
10
135 g de sucre en poudre
2 g de sel
1 œuf
230 g de farine
7 g de levure chimique
PRÉPARATION
45
REPOS
CUISSON
POUR
35
Faites ramollir le beurre et mélangez-le avec
une cuillère en bois pendant quelques minutes.
5
Versez ensuite la farine et la levure et pétrissez
les dans une boîte hermétique.
5 cl d'eau de rose
Pour l a g a r n i t u r e
200 g de noix, d'amandes ou
de pistaches mondées
200 g de sucre
5 cl d'eau
de fleur d'oranger
Quand les galettes sont refroidies, mettez-
jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
2
Mettez celle-ci en boule, enveloppez-la
Commentaire gourmand
dans un film alimentaire et laissez-la reposer
Servez
pendant 1 heure au frais.
crème
ces
une salade
chacun d'eux en un boudin de 3 cm de
glace ou
Galettes
pascales
moyen-orientales
galettes
anglaise,
3; Coupez la pâte en 4 morceaux. Façonnez
min
5 cl de d'eau de fleur d'oranger
Préchauffez le four à 200 °C et enfournez
pendant 10 minutes.
20 galettes
Pour l a p â t e
500 g de farine
4
le sucre et le sel. Ajoutez 'œuf et malaxez avec
h
250 g de beurre
de pâte sur une plaque recouverte de papier
environ au réfrigérateur.
1
min
2
de 1 cm d'épaisseur. Déposez c e s disques
sulfurisé et remettez pendant 1 heure
30 à 35 galettes
130 g de beurre
diamètre, puis coupez celui-ci en tranches
une
de fruits,
bretonnes
mousse
une
avec
au
une
chocolat,
compote,
une
un sorbet.
4
Préchauffez le four à 160 °C.
5
Prélevez des boules de pâte de la taille
d'un petit œuf. Creusez-les avec vos doigts,
pour leur donner une forme de cône.
Remplissez chaque cône avec un peu
de garniture et refermez-le.
1
Faites fondre le beurre dans une casserole.
6
2
Mettez la farine dans une terrine et versez
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
le beurre dessus avec l'eau de fleur
Déposez les galettes sur la plaque à
et mettez au four pendant 35 minutes.
d'oranger et l'eau de rose. Pétrissez bien,
Sortez les galettes pascales et poudrez-les
en ajoutant éventuellement un peu d'eau.
de sucre glace.
Laissez reposer 2 heures : la pâte doit être
consistante.
3
Hachez les noix, les amandes mondées ou
les pistaches, puis mélangez-les avec le sucre
et l'eau de fleur d'oranger (ou l'eau de rose).
POUR
PREPARATION
20
min
CUISSON
30
min
Langues-de-chat
45 langues-de-chat
75 à 100 g de sucre en poudre
2 œufs
125 g de farine
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
3
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur
la plaque à pâtisserie. Glissez la pâte dans
une poche à douille unie n° 6 et déposez de
125 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
2
petites languettes de pâte de 5 cm de long,
1
Coupez le beurre en morceaux et
e s p a c é e s les unes des autres de 2 cm.
travaillez-le avec une spatule pour le mettre
4
en pommade très lisse. Ajoutez le sucre
une seule plaque à pâtisserie. Faites cuire
vanillé et le sucre en poudre et mélangez
chaque fournée pendant 4 ou 5 minutes.
bien. Puis ajoutez les œufs, un par un.
Quand les langues-de-chat sont refroidies,
Tamisez la farine, versez-la en pluie et
conservez-les dans une boîte hermétique.
incorporez-la avec un fouet.
Les langues-de-chat ne tiendront pas sur
45
PRÉPARATION
10
CUISSON
POUR
à
20
Macarons
min
min
20 gros m a c a r o n s
480 g de sucre glace
280 g de poudre d'amande
7 blancs d'œufs
Pour les
couleurs
40 g de cacao en poudre
1/2 cuill. à café
d'extrait de café
6 gouttes de colorant carmin
ou 6 gouttes de colorant vert
1 cuill. à café de
vanille liquide
des petits, en laissant la porte du four
entrouverte.
ou 80 petits
Pour l a p â t e
Faites cuire 18 à 20 minutes si ce sont
des gros macarons, 10 à 12 minutes pour
7 Quand les macarons sont cuits, sortez la
1 Tamisez ensemble le sucre glace et
double plaque. Mettez un peu d'eau dans un
la poudre d'amande. SI vous faites des
verre doseur et, en le soulevant légèrement,
macarons au chocolat, tamisez le cacao.
faites couler un peu d'eau sous le papier
2
Fouettez les blancs en neige ferme
dans une terrine. Ajoutez le colorant de
sulfurisé : la vapeur produite permet de
détacher plus facilement les macarons.
votre choix.
8
3 Versez très rapidement et en pluie
avant, éventuellement, de les garnir.
Laissez refroidir ceux-ci sur une grille
le mélange sucre-amande sur les blancs.
9
Mélangez avec une cuillère en bois en
recouvert d'un film alimentaire et gardez-les
ramenant l'appareil du milieu de la terrine
2 jours au réfrigérateur : ils seront alors
vers les bords, tout en faisant tourner la
encore meilleurs.
Rangez les macarons sur un plateau
terrine de la main gauche. Opérez ce
mélange délicatement pour ne pas c a s s e r
les blancs, vous devez obtenir une pâte
un peu coulante pour que les macarons
ne soient pas trop s e c s une fois cuits.
Variante
vous pouvez garnir les macarons selon vos
goûts avec : 300 g de ganache au chocolat ( v o i r
4
Préchauffez le four à 2 5 0 °C.
p a g e 8 1 ) ; ou 300 g de crème au beurre nature
5
Mettez 2 plaques l'une sur l'autre et une
( v o i r p a g e 4 9 ) ; ou 300 g de crème au beurre
feuille de papier sulfurisé sur la deuxième,
parfumée au café ( v o i r p a g e 4 9 ) ; ou 300 g de
versez la pâte dans une poche à douille
confiture de » framboises-pépins » ( v o i r p a g e
munie d'une douille lisse n° 8 pour faire
3 3 6 ) ; ou 300 g de crème au beurre parfumée
des petits macarons (2 cm de diamètre)
à la pistache ( v o i r p a g e 4 9 ) . Prévoyez ces quan-
et n° 12 pour des gros (7 cm de diamètre).
tités pour 20 petits macarons (ou 5 gros).
6
Formez les macarons. Laissez-les ainsi
Déposez alors, avec une petite cuillère ou à la
reposer un quart d'heure à température
poche à douille, la ganache, la crème ou la
ambiante (une petite croûte va se former à
confiture sur la partie plate d'un macaron et
la surface), puis glissez les plaques au four
mettez par-dessus un second macaron.
et baissez aussitôt la température à 180 °C.
PRÉPARATION
15
min
CUISSON
10
min
POUR
Palets
de dames
25 palets
80 g de raisins de Corinthe
125 g de beurre
2 œufs
150 g de farine
1 pincée de sel
de papier sulfurisé, déposez avec une petite
cuillère des petits tas de pâte bien séparés
les uns des autres et faites cuire pendant
10 minutes. Quand les palets sont froids,
8 cl de rhum
125 g de sucre en poudre
4 Sur la plaque à pâtisserie recouverte
conservez-les dans une boîte hermétique.
1
Lavez les raisins de Corinthe et faites-les
macérer dans le rhum pendant environ
1 heure.
2
Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
3
Faites ramollir le beurre. Fouettez-le
dans une terrine avec le sucre en poudre,
puis ajoutez les œufs, un par un, et mélangez
bien. Versez ensuite la farine, les raisins avec
le rhum et 1 pincée de sel. Malaxez bien
entre chaque ingrédient ajouté.
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
15
min
Petits gâteaux
aux noix de pecan
25 petits
POUR
4 œufs
100 g de sucre
400 g de farine
5 Versez la pâte sur le plan de travail,
roulez-la en boudin, puis découpez-la
en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
6
150 g de beurre
200 g de noix de pecan
4 Préchauffez le four à 2 0 0 °C.
Posez celles-ci sur la plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé, en les
1
Faites ramollir le beurre.
espaçant de 4 cm environ pour qu'elles ne
2
Pilez les noix de pecan en les écrasant
collent pas les unes aux autres et faites cuire
dans un torchon avec le rouleau à pâtisserie,
pendant 15 minutes.
ou en utilisant un robot.
7
3
gâteaux dans une boîte hermétique, dans
Cassez les œ u f s dans un grand saladier,
battez-les en omelette, puis ajoutez le sucre
Laissez refroidir. Conservez c e s petits
un endroit sec.
et le beurre, en mélangeant bien avec un
fouet. Incorporez ensuite peu à peu la farine,
sans c e s s e r de remuer. Ajoutez les noix de
pecan et mélangez bien.
15
PRÉPARATION
+
30
RÉFRIGÉRATION
CUISSON
15
+
10
POUR
à
12
Sablés
florentins
min
2
h
min
90 s a b l é s
1C0 g d'écorce d'orange confite
1 orange non traitée
50 cl de crème liquide
9 cl d'eau
220 g de sucre cristallisé
10 g de glucose
120 g de beurre
100 g de miel liquide
280 g d'amandes effilées
300 g de chocolat mi-amer
Retirez la plaque du four et laissez
refroidir, puis découpez en carrés de 3 cm
de côté environ.
12
Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au four à micro-ondes, puis tempérez-le
400 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
11
pour qu'il reste bien brillant : lorsqu'il a
1] Préparez la pâte sucrée et mettez-la
atteint 50 °C, plongez la casserole dans un
au réfrigérateur pendant 2 heures.
saladier rempli de glaçons tout en continuant
2
Préchauffez le four à 180 °C.
à remuer jusqu'à ce que la température soit
3
Étalez-la pâte sur une épaisseur de 2 mm
descendue à 28 °C. Réchauffez-le jusqu'à
et plquez-la avec une fourchette. Étalez-la
29 ou 31 °C sans c e s s e r de remuer.
sur la plaque à pâtisserie recouverte de
1 3 ! Trempez à moitié chaque florentin dans
papier sulfurisé et faites-la cuire pendant
le chocolat, en marquant une diagonale.
15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit blonde.
4
Coupez l'écorce d'orange confite en tout
petits morceaux.
5
Posez les sablés au fur et à mesure sur une
feuille de papier sulfurisé et laissez-les
refroidir dans un endroit sec.
Râpez le zeste d'orange, ajoutez-le à
la crème liquide et faites bouillir le tout.
Tour de main
6 Dans une casserole à fond épais, versez
Les
l'eau, le sucre et le glucose et faites cuire
plusieurs jours
sablés florentins
dans
se
conserveront
une
boîte
hermétique.
jusqu'à ce que vous ayez un caramel ambré.
7 Ajoutez le beurre, la c r è m e bouillie et le
Commentaire
gourmand
miel liquide, en mélangeant avec une spatule.
Vous
Laissez cuire jusqu'à 125 °C (voir page 69).
chocolat à partir de la
8
Hors du feu, ajoutez les morceaux
d'écorce confite et les a m a n d e s effilées.
Mélangez bien.
9 versez cette préparation sur la pâte sucrée
quand elle sort du four, étalez-la le plus
finement possible.
10 Augmentez la température du four à
2 3 0 °C et enfournez de nouveau la plaque
pendant 10 à 12 minutes.
suivant
pouvez
la
réaliser
même
des florentins
sans
même pâte et en
recette.
2
REPOS
18
CUISSON
Sablés
à la noix de coco
30 mill
PRÉPARATION
à
20
h
min
60 s a b l é s
POUR
3 pincées de sel
75 g de poudre d'amande
75 g de noix de coco râpée
2 œufs
325 g de farine
Préchauffez le four à 180 °C.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3,5 cm
et posez-la sur le plan de travail fariné.
Découpez-la en morceaux avec un emportepièce cannelé de 45 à 55 mm de diamètre.
325 g de beurre
150 g de sucre glace
3
4
5
1
Malaxez le beurre dans une terrine, avec
Disposez les sablés sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
une fourchette pour l'assouplir, puis ajoutez,
6
en mélangeant bien entre chaque Ingrédient,
dorez tous les sablés avec un pinceau.
le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, la
Mettez-les au four pendant 3 ou 4 minutes.
noix de c o c o râpée, 1 œuf et, enfin, la farine.
Laissez refroidir.
2
Cassez le second œuf dans un bol et
Pétrissez un peu la pâte. Laissez reposer
au frais pendant 2 heures.
30
PRÉPARATION
2
REPOS
7
CUISSON
POUR
ou
Sablés
min
8
h
Linzer
min
à la cannelle
(voir p. 19)
200 g de confiture
de « framboise-pépins »
O p. 336)
1 œuf
Détaillez le morceau de pâte que vous
avez humidifié avec l'emporte-pièce cannelé
de 5 cm de diamètre, mais ne faites pas de
trou au centre des disques.
40 sablés
500 g de pâte sablée
5
6
Posez chaque disque de pâte plein sur un
1] Préparez la pâte sablée à la cannelle et
disque percé.
laissez-la reposer au frais pendant 2 heures.
7
2
Coupez-la en 2 morceaux. Étalez chaque
Disposez les sablés sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
pâton sur 3 mm d'épaisseur. Mouillez
8
entièrement le premier avec un pinceau
et dorez chaque sablé avec un pinceau.
trempé dans de l'eau.
Cassez l'œuf dans un bol, battez-le
Mettez au four pendant 7 ou 8 minutes.
3
Préchauffez le four à 180 °C.
9
4
Détaillez le second pâton avec un
au centre de chacun un dôme de confiture
emporte-pièce cannelé rond de 5 cm de
Laissez refroidir les sablés, puis déposez
de framboise.
diamètre. Faites un trou au milieu de chacun
des disques avec un emporte-pièce rond de
2 cm de diamètre.
PRÉPARATION
CUISSON
10
à
12
15
min
min
par
Sablés
au
fournée
POUR
viennois
cacao
65 s a b l é s
30 g de cacao en poudre
250 g de beurre mou
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs
4 Versez 1/3 de la pâte dans une poche
munie d'une douille à bout cannelé n° 9.
Sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de
environ
260 g de farine
la pâte soit homogène, mais sans trop la
travailler.
papier sulfurisé, façonnez des formes de « W »
1
Préchauffez le four à 180 °C.
d'environ 5 cm de long sur 3 cm de large.
2 Tamisez la farine avec le cacao. Avec un
Laissez un e s p a c e de 2,5 cm entre chaque.
fouet, malaxez le beurre dans une jatte jusqu'à
5
ce qu'il soit crémeux et très mou. Ajoutez le
de 10 à 12 minutes environ. Laissez les sablés
Enfournez les plaques et laissez cuire
sucre glace tamisé et le sel. Fouettez jusqu'à
refroidir sur une grille à pâtisserie. Procédez
ce que la préparation soit homogène.
de la même façon avec toute la pâte.
3
Battez légèrement les blancs d'œufs.
Mesurez-en 3 cuillerées à soupe. Incorporez
celles-ci dans la préparation en fouettant.
Versez-y peu à peu le mélange farine-cacao
tamisé et remuez doucement jusqu'à ce que
PRÉPARATION
20
min
4
min
CUISSON
Tuiles
25 t u i l e s
POUR
1/2 sachet de sucre vanillé
75 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
75 g d'amandes effilées
et étalez-les légèrement a v e c le dos d'une
Faites cuire pendant 4 minutes environ.
1
Faites fondre le beurre, t a m i s e z la farine.
7
2
Préchauffez le four à 2 0 0 °c
pâtisserie. Puis décollez d é l i c a t e m e n t chaque
3
Mélangez d a n s une jatte a v e c une cuillère
tuile a v e c une palette métallique et placez-la
tout de suite à cheval sur le rouleau. Dès
la farine t a m i s é e , les œ u f s , en les ajoutant un
qu'elle e s t froide, enlevez la tulle du rouleau
à un, et une petite pincée de s e l .
et mettez-la d a n s une boîte hermétique.
incorporez le beurre fondu et les a m a n d e s
effilées (malaxez-les d o u c e m e n t afin de ne
Tour de main
pas les briser).
5
Faites
Mettez une feuille de papier sulfurisé sur
la plaque à pâtisserie.
20
15
CUISSON
à
Tuiles aux amandes
min
24
REPOS
18
h
min
125 g de sucre semoule
2 pincées de vanille en poudre
1 goutte d'extrait naturel
d'amande amère
2 blancs d'œufs
25 g de beurre
20 g de farine
1
Mélangez, d a n s une terrine, les a m a n d e s ,
CUISSON
POUR
40
3
à
10
car
rouleau,
elles
sont
moulage
sur
très fragiles.
Répartissez la pâte par cuillerées à café
sur d e s plaques antl-adhésives. Aplatissez-la
le plus finement possible a v e c le dos d'une
5; Faites cuire les tulles au four 15 à
2
Faites fondre le beurre d a n s une petite
c a s s e r o l e et versez-le chaud dans la terrine,
en tournant a v e c une spatule. Continuez
6
de tourner j u s q u ' à ce que le m é l a n g e
pâtisserie. Décollez c h a q u e tulle a v e c une
palette métallique et placez-la tout de suite à
et mettez-la 24 heures au réfrigérateur.
cheval sur le rouleau. Dès qu'elle est froide,
Lorsque la pâte a reposé, incorporez
Visitandines
125 g de sucre en poudre
125 g de poudre d'amande
enlevez la tulle du rouleau et mettez-la dans
une boîte hermétique.
peu à peu les 3 blancs en neige, en travaillant
bien le mélange, et enfin le beurre fondu, à
peine tiède. Ajoutez pour terminer le blanc
battu en neige.
visitandines
40 g de farine
Huilez g é n é r e u s e m e n t un rouleau à
soit h o m o g è n e . Couvrez la terrine d'un film
min
185 g de beurre
18 minutes, à 150 °C. Elles doivent être
uniformément d o r é e s .
h
4 blancs d'œufs
c o m m e de la dentelle. Laissez entre chaque
et les blancs d ' œ u f s .
min
1
le
par petites fournées
de
tulle un e s p a c e d'au moins 3 cm.
la farine en la tamisant. Mélangez.
RÉFRIGÉRATION
tuiles
le sucre, la vanille, l'extrait d ' a m a n d e a m è r e
3
20
ces
l'opération
en ne craignant pas de voir la pâte s'étaler
125 g d'amandes effilées
PRÉPARATION
4
cuire
pour faciliter
cuillère à s o u p e t r e m p é e dans de l'eau froide,
40 p e t i t e s t u i l e s
POUR
Huilez g é n é r e u s e m e n t le rouleau à
en bols le s u c r e en poudre, le s u c r e vanillé,
4
PREPARATION
Disposez a v e c une petite cuillère d e s petits
fourchette mouillée c h a q u e fois à l'eau froide.
75 g de beurre
100 g de sucre en poudre
6
tas de pâte bien distants les uns d e s autres
6
1
Mettez 3 blancs d ' œ u f s d a n s un bol,
Beurrez d e s petits moules à barquette et
d é p o s e z - y la préparation en petites m a s s e s ,
1 blanc d a n s un autre et laissez-les au
à l'aide d'une p o c h e munie d'une g r o s s e
réfrigérateur pendant une bonne heure.
douille lisse.
Mettez au four 8 à 10 minutes ; les
2 Tamisez la farine. Faites fondre le beurre
7
d o u c e m e n t au bain-marie.
g â t e a u x doivent être dorés à l'extérieur
3
Battez en neige très f e r m e le blanc seul
et remettez-le au frais.
4
Préchauffez le four à 2 2 0 °C.
5
Mélangez le s u c r e en poudre et la poudre
d ' a m a n d e . Ajoutez la farine, puis Incorporez
et moelleux à l'Intérieur. Démoulez les
visitandines quand elles sont tlèdes.
Les petits-fours frais
PRÉPARATION
40
min
CUISSON
15
min
POUR
40
Abricotines
abricotines
15 g de farine
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
1 cuill. à café de
vanille liquide
100 g d'amandes effilées
300 g de confiture d'abricot
150 g de chocolat mi-amer
puis, en maintenant bien les c ô t é s , faites
basculer les plaques à la verticale pour
éliminer les a m a n d e s qui n'auraient pas
100 g de blancs d'œufs
1 pincée de sel
de 2 c m . P a r s e m e z - l e s d ' a m a n d e s effilées,
a d h é r é à la pâte.
1
Fouettez les blancs en neige a v e c le sel
d a n s un saladier.
2
Tamisez e n s e m b l e la farine, la poudre
8
Faites cuire pendant 15 minutes, a v e c
la porte du four entrouverte.
9
Retirez les a b r i c o t i n e s d e s plaques et
d ' a m a n d e et le s u c r e g l a c e dans un autre
m e t t e z - l e s sur une grille. Faites un petit creux
récipient, ajoutez la vanille.
a v e c votre Index sur leur c ô t é plat. Avec une
3
V e r s e z et m é l a n g e z d o u c e m e n t les blancs
sur ce m é l a n g e et Incorporez-les en
soulevant d é l i c a t e m e n t la préparation.
4
Mettez celle-ci d a n s une p o c h e à douille
munie d'une douille n° 8.
petite cuillère, remplissez une c o q u e sur
deux d'un d ô m e de confiture d'abricot et
recouvrez-la d'une c o q u e vide.
10
Faites fondre le c h o c o l a t au bain-marie
ou au four à m i c r o - o n d e s et t r e m p e z à moitié
5
Préchauffez le four à 180 °C.
c h a q u e abricotlne d e d a n s .
6
Prenez 2 plaques, p o s e z d'abord une
11
feuille de carton ondulé sur c h a c u n e d'elles,
Laissez refroidir les abricotines sur une
plaque recouverte de papier sulfurisé.
puis une feuille de papier sulfurisé (les
abricotines resteront ainsi très m o e l l e u s e s ) .
7
Commentaire gourmand
Déposez d e s boules de pâte de 1,5 cm
Vous
de diamètre e s p a c é e s les unes d e s autres
PRÉPARATION
CUISSON
40
Beignets
au citron
h
min
10
RÉFRIGÉRATION
POUR
1
2
h
beignets
(voirp. 53)
1 citron non traité
10 cl d'eau
130 g de sucre
Pour l a p â t e à b e i g n e t s
180 g de beurre
375 g de pâte d'amande
4 œufs
2 gouttes de vanille liquide
Pour l e n a p p a g e a u c i t r o n
150 g de nappage abricot
1 citron non traité
6
pouvez
sans
aussi faire
les
ces
tremper dans
abricotines
le
chocolat.
S o r t e z les beignets du four et d é m o u l e z -
les sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Appuyez au centre, a v e c l'Index,
de façon à y faire un trou. Laissez refroidir.
7
400 g de crème au citron
Pour les z e s t e s de
citron confits
nature,
Mettez la c r è m e au citron d a n s une p o c h e
à douille a v e c une douille n° 8 et d é p o s e z un
1
Préparez la c r è m e au citron et gardez-la
au frais.
2
Préparez les z e s t e s de citron confits :
d ô m e de c r è m e dans le trou de c h a q u e
beignet, puis m e t t e z les beignets pendant
2 h e u r e s au réfrigérateur ou pendant 1 heure
prélevez le z e s t e du citron et c o u p e z - l e en
au congélateur.
fines lanières. Faites bouillir l'eau et le s u c r e
8
et plongez-y les z e s t e s de citron pendant
râpez le z e s t e du citron et p r e s s e z le jus.
3 minutes, puis é g o u t t e z - l e s sur une grille.
3
Préparez la pâte à beignets : faites ramollir
Préparez le nappage au citron chaud :
Mettez le z e s t e et le j u s d a n s une c a s s e r o l e
a v e c le n a p p a g e abricot et faites bouillir
le beurre. Coupez la pâte d ' a m a n d e en petits
10 s e c o n d e s . Laissez refroidir.
m o r c e a u x et m e t t e z - l e s d a n s un saladier
9
a v e c 2 œ u f s . Écrasez bien pour les mélanger,
nappage abricot, puis d é p o s e z - l e s sur une
Trempez un à un les beignets dans le
puis a j o u t e z les 2 autres œ u f s et remuez
grille. Garnissez c h a c u n d'eux a v e c les z e s t e s
e n c o r e . Mettez alors la vanille et le beurre
de citron confits et m e t t e z de nouveau au
et m é l a n g e z à nouveau.
réfrigérateur j u s q u ' a u m o m e n t de servir.
4
Préchauffez le four à 2 0 0 °c.
5
Beurrez d e s moules à tartelette et coulez
la pâte d e d a n s . Mettez au four pendant
10 minutes.
PRÉPARATION
40
RÉFRIGÉRATION
POUR
20
Brochettes
de chocolat
et de banane
min
2
h
brochettes
200 g de ganache au chocolat
(voir p. 81)
PRÉPARATION
POUR
30
Préparez la ganache.
5
Étalez-la dans un cercle ou sur un plat
de banane et un morceau de ganache.
sur 1,5 cm d'épaisseur environ et mettez
Mettez c e s brochettes au réfrigérateur
au réfrigérateur pendant 2 heures.
jusqu'au moment de les servir.
Brochettes
de melon
et de framboises
min
200 g de framboises
casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau
et faites tiédir.
3
Plongez les boules de melon dans le
nappage abricot tiède, puis égouttez-les dans
4 Triez soigneusement les framboises.
de 7 cm de long
5
1
Coupez le melon en deux et enlevez tous
les pépins. Détaillez-y des boules de 1,5 cm
Embrochez sur chaque pique 2 boules
de melon puis 2 framboises, et recommencez
jusqu'à remplir la pique. Gardez les
de diamètre environ avec une cuillère
brochettes au réfrigérateur jusqu'au moment
parisienne.
de servir.
Brochettes
de
pamplemousse
et de raisin
min
12 b r o c h e t t e s
1 pamplemousse
1 petite grappe de raisin blanc
ou rosé muscat
1/4 de botte
de menthe fraîche
de 7 cm de long
2 Versez le nappage abricot dans une petite
une passoire.
20 piques en bois
12 piques en bois
Intercalez sur chaque pique un morceau
1
1 melon de 500 g
POUR
Coupez la ganache en cubes de 1,5 cm de
2
100 g de nappage abricot
30
en 2 morceaux de 2 cm environ qui formeront
côté environ.
20 b r o c h e t t e s
PRÉPARATION
les e m p ê c h e r de noircir. Coupez les bananes
en tranches épaisses et divisez c e s tranches
4
2 citrons
de 7 cm de long
Épluchez les bananes. Pressez les citrons
ainsi des demi-cercles.
4 bananes
20 piques en bois
3
dans un saladier et déposez-y les fruits pour
extrémité de la feuille de menthe de façon
à envelopper la tranche de pamplemousse
dans la feuille de menthe, puis terminez la
brochette par un grain de raisin.
4
Gardez les brochettes au réfrigérateur
jusqu'au moment de les servir.
brochette
V a l e u r nutritionnelle pour 1
1
Pelez le pamplemousse à vif (en éliminant
20 kcal ; glucides : 5 g
aussi la peau blanche) et coupez-le en
tranches d'une épaisseur d'environ 1 c m .
Tour de main
Mettez celles-ci à égoutter pendant 1 heure
Vous
sur un plat recouvert de plusieurs c o u c h e s
un
de papier absorbant.
ananas
2
Égrappez le raisin. Effeuillez la menthe
fraîche en prenant soin de choisir les feuilles
les plus longues.
3
Préparez les brochettes en enfilant sur la
pique un grain de raisin. Continuez avec une
feuille de menthe que vous piquerez par
l'une de s e s extrémités, puis enfilez une
tranche de pamplemousse dans le sens de
la longueur. Piquez ensuite la s e c o n d e
papier
pouvez
plat
ou,
ou
doré.
présenter
mieux
un
ces
encore,
brochettes
les
pamplemousse
piquer
dans
sur
recouvert
un
de
PRÉPARATION
45
mïn
CUISSON
20
min
POUR
Carrés au chocolat
et aux noix
20 c a r r é s
150 g de chocolat noir
noix hachés
180 g de sucre en poudre
2 œufs
100 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
Pour la ganache
80 g de chocolat
8 cl de crème fraîche liquide
la farine, le sucre vanillé, le chocolat et les
noix hachées, en amalgamant bien chaque
ingrédient avant d'Incorporer le suivant.
7
80 g de cerneaux de
50 g de beurre
mélange blanchisse, puis ajoutez le beurre,
Beurrez un moule rectangulaire de
30 x 20 cm. versez-y la pâte et faites cuire
1
Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au four à micro-ondes.
2
pendant 20 minutes.
8
Laissez refroidir le gâteau, puis recouvrez-
Hachez les noix au couteau ou au robot.
le d'une couche de ganache de 5 mm
3
Faites ramollir le beurre.
d'épaisseur environ.
4
Préchauffez le four à 240 °c.
9 Attendez de nouveau qu'il soit froid, puis
5
Préparez la ganache : hachez le chocolat,
découpez-le en petits carrés.
faites bouillir la crème et versez-la dessus
en remuant sans arrêt.
6
Mélangez dans une terrine le sucre et les
œufs, travaillez au fouet jusqu'à ce que le
20
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
20
4
ou
5
Duchesses
min
min
duchesses
60 g de beurre
70 g de poudre d'amande
70 g de sucre en poudre
30 g de farine
30 g d'amandes effilées
140 g de praliné
PRÉPARATION
40
min
CUISSON
15
min
POUR
1
Préchauffez le four à 220 °C.
7 Faites cuire pendant 4 ou 5 minutes,
2
Battez les blancs d'œufs en neige très
sortez les plaques du four et détachez-en
ferme avec le sel.
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
1 cuill. à café de
vanille liquide
100 g d'amandes effilées
300 g de confiture
de framboise
150 g de chocolat mi-amer
les rondelles de pâte avec une spatule.
3
Faites fondre 30 g de beurre.
8 Faites fondre le reste du beurre (30 g) et
4
Mélangez dans une grande terrine la
mélangez-le avec le praliné. Garnissez avec
poudre d'amande, le sucre et la farine.
une petite cuillère un côté d'une duchesse
5 Ajoutez les blancs en neige à la
et posez-en une autre tout de suite dessus.
préparation en tournant doucement, toujours
Réunissez les duchesses 2 par 2 et mettez-
dans le même sens, pour ne pas les casser.
les au frais, mais pas au réfrigérateur,
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
jusqu'au moment de servir.
Framboisines
1,5 cm de diamètre e s p a c é e s les unes des
autres de 2 cm.
6
Poudrez-les d'amandes effilées. Faites
cuire les framboisines pendant 15 minutes,
100 g de blancs d'œufs
15 g de farine
en petites masses sur 2 plaques à pâtisserie
d'amandes effilées.
40 f r a m b o i s i n e s
1 pincée de sel
douille munie d'une douille n° 7 et dressez-la
recouvertes de papier sulfurisé. Parsemez
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel
6 Garnissez de cette pâte une poche à
avec la porte du four entrouverte.
1
2
7
Tamisez la farine, la poudre d'amande et
une grille. Faites un creux avec votre index
le sucre glace, ajoutez la vanille.
3
Retirez-les des plaques et mettez-les sur
Fouettez les blancs en neige avec le sel.
incorporez les blancs sur ce mélange, en
sur leur côté plat. Remplissez avec une
cuillère une coque sur deux d'un dôme de
soulevant la préparation. Mettez-la dans une
confiture de framboise et recouvrez-la d'une
poche à douille munie d'une douille n° 8.
coque vide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou
4
Préchauffez le four à 180 °C.
8
5
Prenez 2 plaques à pâtisserie, posez
au four à micro-ondes et trempez à moitié
d'abord une feuille de carton ondulé sur
chaque framboislne dedans.
chacune d'elle, puis une feuille de papier
9; Laissez refroidir les framboisines sur une
sulfurisé. Déposez des boules de pâte de
plaque recouverte de papier sulfurisé.
2
PREPARATION
3
REPOS
h
h
+
CUISSON
POUR
25
min
30
min
30
Gulab jamun
indien
min
2 cuill. à soupe de ghee
ou 100 g de beurre frais
125 g de farine
1 cuill. à café de levure chimique
huile pour la friture
Pour le s i r o p
310 g de sucre
45 cl d'eau
15 cuill. à café d'eau de rose
dans un plat creux.
6
6 personnes
185 g de lait entier en poudre
baissez le feu et laissez cuire encore à feu
doux pendant 10 minutes. Versez le sirop
Plongez les boulettes dans l'huile bien
chaude. Sortez-les quand elles sont dorées
1
Mettez le lait en poudre dans un saladier
et ajoutez le ghee (ou le beurre frais) coupé
de tous les côtés. Égouttez-les sur du papier
absorbant.
en petits morceaux. Mélangez le tout du bout
7 Trempez-les dans le sirop, arrosez-les de
des doigts.
quelques gouttes d'eau de rose et laissez-les
2 Ajoutez ensuite la farine et la levure ;
s'imbiber 30 minutes avant de servir.
mouillez avec un peu d'eau. Pétrissez la pâte
jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mettez-la en
Tour de main
boule, enveloppez-la dans un torchon humide
Le ghee
indien
et laissez-la reposer pendant 3 heures à
clarifié.
Pour
température ambiante.
3
Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C.
4
Frappez la pâte énergiquement pour la
1
préparer
kg de beurre dans
doux,
à
beurre
: faites fondre
une casserole,
couvert et sans
remuer.
à feu
Retirez avec
une écumoire tout ce qui monte à la
casser. Farinez bien le plan de travail, puis
surface.
travaillez la pâte en y ajoutant un peu d'eau
et limpide.
si nécessaire et façonnez-la en petites
laissez-le
boulettes ovales.
réfrigérateur.
5
est l'équivalent du
le
toutes
Préparez le sirop : mélangez l'eau et le
Le ghee
est prêt lorsqu'il
Mettez-le dans
alors
sortes
se
solidifier
Vous
de
un
est ambré
bocal et
au
pouvez
l'utiliser pour
préparations
culinaires.
sucre dans une casserole. Portez à ébullition,
PREPARATION
1
h
REPOS
1
H
CUISSON
POUR
15
Oreilles d'Aman
israéliennes
min
40 oreilles
200 g de beurre
300 g de farine
12 cuill. à café de levure chimique
100 g de sucre en poudre
2 jaunes d'œufs
sucre glace
Pour l a g a r n i t u r e
100 g de graines de pavot
12 cl de lait
1/2 orange non traitée
50 g de beurre
100 g de sucre
2 cuill. à soupe de miel
2 cl d'eau-de-vie de vin
4 cuill. à soupe de chapelure
30 g de raisins secs
30 g de noix pilées
cannelle en poudre
clou de girofle
Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
4
Préchauffez le four à 190 °C.
5
Partagez la pâte en deux et étalez-la sur
2 ou 3 mm d'épaisseur. Détaillez des cercles
Pour l a p â t e
1 orange non traitée
formez une boule, sans trop la pétrir.
de 7 ou 8 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
1
Préparez d'abord la garniture au pavot :
Déposez au centre de chacun d'eux un peu
hachez les graines de pavot ; faites chauffer
de garniture au pavot. Repliez les disques en
le lait dans une casserole et ajoutez les
quatre pour obtenir des formes triangulaires
graines. Laissez mijoter quelques minutes
et aplatissez les bords.
en remuant de temps en temps, puis retirez
6
du feu. Faites ramollir le beurre, râpez le
de papier sulfurisé et faites cuire pendant
Mettez les oreilles sur la plaque recouverte
zeste de la demi-orange. Ajoutez le beurre,
15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
le zeste, le sucre, le miel, l'eau-de-vie, la
7
chapelure, les fruits sec, une cuillerée à café
sont froides.
Poudrez-les de sucre glace quand elles
de cannelle et une pincée de clou de girofle
dans le lait tiède. Mélangez soigneusement.
2
Préparez la pâte : râpez le zeste et pressez
Variante
le jus de l'orange. Coupez le beurre en tout
Vous pouvez aussi garnir les oreilles d'Aman
petits morceaux.
avec de la confiture de noix et de cacahouètes,
3
Mélangez la farine avec la levure et le
sucre, ajoutez le beurre et travaillez le tout
avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la
pâte s'émiette. Ajoutez les j a u n e s d'œufs,
le zeste et le jus de l'orange. Mélangez bien
jusqu'à ce que la pâte soit homogène et
ou de la confiture de prune, ou encore avec de
la purée de datte aux amandes.
PRÉPARATION
CUISSON
1
Petits-fours
à la pâte de coing
h
20 m i n u t e s
POUR
8 pièces
300 g de farine
8 cl d'eau
150 g de pâte de coing
(voir p.
346)
huile de tournesol
pour la friture
Pour le sirop
200 g de sucre
PRÉPARATION
15
+
15
CUISSON
POUR
15
1
Mélangez la farine, 75 g de beurre, l'eau
pour former les petits gâteaux.
6
sur 5 mm d'épaisseur.
d'abord tiède, puis chaude, en les
2
Badigeonnez cette abaisse à l'aide d'un
pinceau avec un peu de beurre ramolli et
Faites frire ces gâteaux dans de l'huile
immergeant fréquemment à l'aide d'une
cuillère en bois.
saupoudrez légèrement avec de la farine.
7
Pliez-la en deux. Badigeonnez avec le reste
d'eau et en le faisant cuire jusqu'au petit filé
du beurre et pliez en quatre. Laissez reposer
(voir page 69). Trempez les petits gâteaux dans
ce morceau de pâte environ 20 minutes.
ce sirop et servez-les tièdes.
Petits-fours
Souvarov
25 à 30 p e t i t s - f o u r s
Préparez le sirop en recouvrant le sucre
à l'emporte-pièce rond ou ovale et cannelé.
Disposez ces galettes sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé et faites-les
cuire pendant 15 minutes.
3
500 g de pâte sablée
sucre glace
disposant en diagonale. Pincez les bords
Laissez-la reposer 5 minutes, puis étendez-la
min
(voir p 18)
Humidifiez les bords et couvrez-les avec
et le sel pour obtenir une pâte homogène.
11
150 g de marmelade d'abricot
Coupez la pâte de coing en petits dés
et placez-les sur la moitié des carrés.
les carrés sans pâte de coing, en les
min
REPOS 1
coupez-le en carrés d'environ 6 cm de côté.
4
5
100 g de beurre
1 cuill. à café de sel.
3 Abaissez-le sur 3 mm d'épaisseur et
Laissez refroidir les sablés, puis tartinez-
les de marmelade d'abricot avec une petite
1 Préparez la pâte sablée et laissez-la
cuillère et réunissez-les deux par deux.
reposer 1 heure au frais.
4
2 Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez
petit-four de sucre glace.
Poudrez ensuite le dessus de chaque
la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détaillez-la
PRÉPARATION
CUISSON
1
10
RÉFRIGÉRATION
POUR
h
Plaisirs
au café
30
min
2
h
20 p l a i s i r s
(voir p.
230)
parfumée au café
(voir p. 49)
Pour le miroir au café
100 g de chocolat blanc
2 cuill. à café de café lyophilisé
10 cl de crème fraîche
20 demi-cerneaux de noix
le chocolat en mélangeant toujours. Si le
miroir n'est pas suffisamment liquide, ajoutez
1 cuillère à café d'eau chaude.
6
20 petits macarons au café
100 g de crème au beurre
sur le café, mélangez bien, puis ajoutez
Piquez chaque plaisir sur la pointe d'un
couteau, trempez-le dans le miroir au café
1
Préparez 20 petits macarons au café,
ou achetez-les chez votre pâtissier.
2
3
7
Mettez les macarons sur les alvéoles de
jusqu'au moment de servir.
crème au beurre au café sur chacun d'eux,
avec une petite cuillère ou la poche à douille
munie d'une douille n° 10.
Mettez ensuite les boîtes à œufs au
congélateur pendant 1 heure ou au
réfrigérateur pendant 2 bonnes heures.
5
demi-cerneau de noix dessus.
Préparez la crème au beurre au café.
boîtes à œufs vides. Déposez une noix de
4
et retournez-le sur son support. Posez un
Préparez le miroir au café : hachez
finement le chocolat blanc avec un couteau.
Mettez le café lyophilisé dans un grand bol.
Faites bouillir la crème fraîche et versez-la
Mettez les plaisirs au réfrigérateur
45
PRÉPARATION
2
REPOS
15
CUISSON
POUR
Tartelettes
caraïbes
min
h
min
30 t a r t e l e t t e s
1/2 ananas
2 citrons verts
Pour le n a p p a g e
80 g de nappage abricot
1 citron
1 orange
Préparez les fruits : retirez la peau de
l'ananas avec un couteau-scie, coupez des
tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur, retirez le
cœur et coupez de fines lamelles. Mettez
celles-ci à égoutter sur du papier absorbant.
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
6
7
1
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 2 heures au frais.
2
3
Démoulez les tartelettes. Dressez les
lamelles d'ananas en dôme, décorez avec
2 lanières de zeste de citron et passez du
Préchauffez le four à 180 °c.
nappage à l'aide d'un pinceau. Décorez
Étalez la pâte au rouleau sur 2 mm
éventuellement avec des grains de groseille.
d'épaisseur et détaillez des disques de
55 mm à l'emporte-pièce.
4
Tour de main
Beurrez les moules à tartelette (45 mm de
Pour éviter que
les
tartelettes
diamètre environ) et déposez-y les rondelles
à
de pâte et les s a c h e t s de haricots (voir les
sulfurisé, faites
des
petits
explications dans le
plaçant
10 à
12
haricots
Froissez
le
posez-les
au
Tour de main ci-contre)
et faites cuire pendant 15 minutes.
5
Préparez le nappage : versez dans une
la
de
petite casserole le nappage abricot et
les
cuisson,
découpez
papier pour
centre
des
des
ne gonflent
carrés
sachets
de papier
en
y
blancs secs.
les fermer,
puis
tartelettes
avant
mettre au four.
1 cuillerée à soupe de jus de citron (gardez
le reste du citron) et une de jus d'orange.
Mélangez. Faites bouillir, puis arrêtez le feu.
1
h
30
REPOS
2
h
RÉFRIGÉRATION
2
h
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
5
Tartelettes
au fruit
de la Passion
mn
40 tartelettes
(voir p. 54)
40 fraises des bois
Pour l e n a p p a g e a u f r u i t
de la P a s s i o n
2 fruits de la Passion
100 g de nappage abricot
bien diluer le tout.
Mettez les demi-sphères de crème au fruit
de la Passion sur une fourchette ou plquez-
(voir p. 19)
de la Passion
cuillère. Mélangez avec le nappage abricot
et faites chauffer dans une casserole pour
8
300 g de pâte sucrée
400 g de crème au fruit
7 Préparez le nappage au fruit de la Passion :
détachez la chair des fruits avec une petite
les sur la pointe d'un couteau, plongez-les
1] Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 2 heures.
dans le nappage tiède, puis déposez-les sur
les fonds de pâte cuite.
2
Préchauffez le four à 180 °C.
9
3
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
fraise des bols au s o m m e t des dômes de
Coupez-la à l'emporte-pièce en disques de
5 ou 6 cm de diamètre.
4
Beurrez des petits moules à tartelette et
mettez-y les disques de pâte. Piquez le fond
de chaque moule avec une fourchette et
mettez-les au four pendant 5 minutes, puis
laissez refroidir.
5
Préparez la crème au fruit de la Passion.
6
Garnissez-en des petits moules en demi-
sphère. Si vous n'en avez pas, déposez sur
une plaque recouverte de papier sulfurisé
des boules de crème de 4 cm de diamètre
environ et mettez-les au réfrigérateur
pendant 2 heures au moins afin qu'elles
durcissent bien.
Décorez les tartelettes en plaçant une
crème au fruit de la Passion.
10
Gardez les tartelettes au frais jusqu'au
moment de les servir.
PRÉPARATION
REPOS
15
+
15
Tartelettes à Vorange
et à la menthe
fraîche
min
1 nuit + 2 h
15
CUISSON
min
30 t a r t e l e t t e s
POUR
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
30 cl d'eau
1 botte de menthe fraîche
80 g de marmelade d'orange
pendant 15 minutes.
7 Ciselez finement une dizaine de feuilles
de menthe fraîche avec une paire de ciseaux
(gardez une trentaine de feuilles pour la
décoration).
8
2 oranges non traitées
150 g de sucre
dans l e Tour d e main page 2 4 1 ) e t enfournez
Égouttez les tranches d'orange macérées
et déposez-les sur une couche de papier
1
La veille : coupez les oranges le plus
finement possible en gardant la peau et
absorbant pour enlever le plus de jus
possible, puis hachez-les grossièrement et
disposez-les sur un plat. Faites bouillir l'eau
mettez-les dans une terrine.
et le sucre et versez ce sirop sur les tranches
9 Ajoutez la marmelade d'orange et la
d'orange. Couvrez et laissez macérer toute
menthe ciselée dans la terrine. Mélangez
une nuit au frais.
jusqu'à ce que tous ces Ingrédients soient
2
bien incorporés.
Préparez la pâte sucrée et laissez-la
reposer 2 heures au frais.
10
Démoulez les tartelettes. Déposez avec
3
Préchauffez le four à 180 °c.
une cuillère un petit dôme de cette
4
Beurrez les petits moules à tartelettes
préparation à l'orange dans chacune d'elles.
(45 mm de diamètre).
5
Étalez la pâte sucrée au rouleau sur 2 mm
Décorez d'une feuille de menthe fraîche.
Servez bien frais.
d'épaisseur environ, découpez à remportepièce des disques de 55 mm et garnissez-en
les petits moules.
6
Mettez dessus les petits sachets de
haricots blancs secs (voir l e s explicatons
PRÉPARATION
REPOS
3
15
ou
+
4
CUISSON
POUR
30
h
+
15
Tartelettes
passionnément
chocolat
min
2
h
min
30 t a r t e l e t t e s
250 g de pâte sucrée
(voir p. 19)
10 cl d'eau
poivre noir du moulin
1 cuill. à café de miel d'acacia
150 g de ganache au fruit
de la Passion
(voir p. 83)
Étalez la pâte sucrée au rouleau sur 2 mm
disques de 55 mm.
6
Beurrez les moules à tartelettes (45 mm
de diamètre), déposez-y les rondelles de pâte
sucrée et les petits sachets de haricots
blancs s e c s (voir l e s explicatons dans l e
7 ou 8 abricots secs
1 ou 2 citrons
5
d'épaisseur et détaillez à l'emporte-pièce des
Tour d e main page 2 4 1 ) e t mettez a u four
1
Préparez les abricots s e c s pour les rendre
pendant 15 minutes.
moelleux : pressez le citron, coupez les
7
Démoulez les tartelettes.
abricots s e c s en gros cubes et mettez-les
8
Égouttez les cubes d'abricot et déposez-
dans une casserole avec l'eau, 2 cuillerées
les sur une couche de papier absorbant.
à soupe de jus de citron, 1 tour de moulin
9
à poivre et le miel. Portez à ébullition, puis
dans une poche à douille munie d'une douille
baissez le feu et continuez la cuisson
cannelée et déposez une rosace dans
pendant 8 minutes à feu doux. Versez le
chaque tartelette. Décorez avec un cube
mélange dans un saladier et laissez macérer
d'abricot. Servez à température ambiante.
3 ou 4 heures au frais.
2
Faites la pâte sucrée et laissez-la reposer
pendant 2 heures.
3
Préparez la ganache au fruit de la Passion
et laissez-la au réfrigérateur pendant
20 minutes.
4
Préchauffez le four à 180 °C.
Mettez la ganache au fruit de la Passion
15
PRÉPARATION
+
40
2
REPOS
15
CUISSON
POUR
Tartelettes
aux physalis
min
h
min
30 t a r t e l e t t e s
(voir p. 19)
(voir p. 54)
25 g de beurre
120 g de pâte d'amande
à la pistache
100 g de gelée de coing
30 physalis
de pâte d'amande sur chaque tartelette.
6 Faites fondre la gelée de coing à feu doux
sans la faire chauffer. Écartez les feuilles de
physalis pour dégager le fruit, façonnez-les
250 g de pâte sucrée
150 g de crème à l'amande
c o m m e emporte-pièce. Déposez un disque
en torsade et trempez chaque physalis dans
1
Préparez la pâte sucrée et gardez-la
au frais pendant 2 heures.
2
ce nappage au coing avant de le poser sur
chaque tartelette. Servez frais.
Préparez la crème à l'amande.
3
Préchauffez le four à 180 °C.
4
Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et
Variante
détaillez des disques de 55 mm avec un
aux
emporte-pièce. Beurrez les moules à
Tartelettes
autres fruits
tartelette (45 mm), déposez-y les rondelles
Vous pouvez, sur le même principe, faire des
de pâte, appuyez bien et piquez les fonds
tartelettes avec toutes sortes de fruits :
avec une fourchette. Garnissez les tartelettes
cerises noires, fraises et fraises des bois, fram-
de crème à l'amande avec une petite cuillère,
boises, griottes au naturel, groseilles, melon
et mettez-les dans le four pendant
détaillé en petites billes, mûres, myrtilles, rai-
15 minutes. Elles doivent être dorées.
sin muscat. Pour les fruits rouges, remplacez
Démoulez-les sur une grille et laissez-les
la gelée de coing pour le nappage par la gelée
refroidir. Étalez finement la pâte d'amande à
du même fruit. Passez toujours le nappage au
la pistache sur le plan de travail et découpez-
pinceau, très délicatement.
5
y 30 petits disques en utilisant un moule
15
PRÉPARATION
+
30
2
REPOS
CUISSON
POUR
15
+
3
Tartelettes
tièdes
au chocolat
et aux framboises
min
h
min
30 t a r t e l e t t e s
250 g de pâte sucrée
120 g de beurre fondu
1 œuf
3 jaunes d'œufs
sucre glace
Tour de main page 241).
Faites cuire 15 minutes.
5
Préparez la g a n a c h e : faites fondre
séparément le chocolat et le beurre au balndans une grande jatte l'œuf et les j a u n e s
1 barquette de framboises
135 g de chocolat noir
explications dans le
marie ou au four à micro-ondes. Mélangez
(voir p. 19)
Pour l a g a n a c h e
s a c h e t s de haricots blancs s e c s (voir les
avec un fouet. Ajoutez ensuite le chocolat
1
Préparez la pâte sucrée et gardez-la
au frais pendant 2 heures.
fondu et le beurre fondu tiède.
6
Démoulez les tartelettes sur une plaque
2
Préchauffez le four à 180 °C.
et déposez deux framboises dans chacune
3
Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur et
d'elles. Mettez la ganache dans une poche à
détaillez des disques de 55 mm avec un
emporte-pièce.
4
Beurrez les moules à tartelette (45 mm) et
déposez-y les rondelles de pâte et les petits
douille n° 8 et recouvrez-en les framboises.
7
Mettez la plaque dans le four pendant
3 minutes. Poudrez les tartelettes de sucre
glace et servez-les tièdes.
PRÉPARATION
20
min
CUISSON
50
min
POUR
Amandin
6 à 8 personnes
1 pincée de sel
200 g de poudre d'amande
20 cl de jus d'orange
1 orange non traitée
25 g de beurre
50 g d'amandes
2 cuill. à soupe de marmelade
d'orange
du moule.
6 Versez la pâte et faites cuire d'abord
pendant 30 minutes à 2 0 0 °C ; baissez la
4 œufs
250 g de sucre en poudre
diamètre. Beurrez-le et placez-le au fond
température du four à 180 °C et laissez
1
Hachez le zeste de l'orange.
cuire encore 20 minutes.
2
Cassez les œufs et séparez les blancs
7
Concassez les amandes. Laissez tiédir
des jaunes. Fouettez les blancs en neige
l'amandin, démoulez-le, badigeonnez-le
ferme avec le sel.
de marmelade d'orange sur le dessus
3
Préchauffez le four à 200 °C.
4
Mélangez les j a u n e s d'œufs et le sucre
en poudre dans un saladier et battez avec un
et disposez les a m a n d e s tout autour.
Commentaire gourmand
fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse,
Ces
puis ajoutez la poudre d'amande, le jus et le
du
zeste d'orange haché, incorporez les blancs
page
en neige avec une spatule en bois, en
page 45),
tournant toujours dans le même s e n s pour
d'amande
ne pas les casser.
bavaroise à
5
Découpez un rond de papier sulfurisé
en vous servant d'un moule de 24 cm de
amandins
peuvent se servir à
thé avec une mousse au
60),
une crème anglaise
(voir
une crème bavaroise au
(voir page 47)
la
vanille
ou
l'heure
chocolat (voir
lait
une crème
(voir page 48).
Les
15
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
30
à
Boterkoek
hollandais
min
40
min
6 à 8 personnes
200 g de beurre
1 pincée de sel
200 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
2 œufs
10 cl de lait
5
et
gâteaux
de
voyage
Beurrez un moule à manqué de 22 cm.
Étalez la pâte, disposez-la dans le moule
et mettez au four pendant 30 à 40 minutes,
en surveillant la cuisson. Piquez une lame
de couteau : elle doit ressortir sèche.
200 g de farine
10 g de levure chimique
cakes
6 Sortez le gâteau du four et laissez-le
1 Préchauffez le four à 180 °C.
2
refroidir. Démoulez-le sur un plat et servez.
Coupez le beurre en petits morceaux et
laissez-le ramollir à température ambiante.
Commentaire gourmand
3 Tamisez ensemble la farine et la levure
Vous
pouvez
chimique sur le plan de travail, et creusez
crème
anglaise
une fontaine. Versez au centre le sel, le sucre
crème
et la poudre d'amande. Mélangez bien le tout
une
au
servir
ce
(voir
gâteau
page
chocolat
(voir
au
chocolat
mousse
avec
45),
page
une
ou
une
53),
(voir
ou
page
encore
60).
et faites de nouveau un puits.
4
Mettez-y les morceaux de beurre puis les
œufs et travaillez du bout des doigts jusqu'à
ce qu'ils soient bien absorbés. Ajoutez le lait
et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Cake
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
1
h
10
l c a k e d e 2 8 cm
aux fruits
confits
100 g de raisins de Smyrne
210 g de beurre
65 g d'abricots confits
65 g de prunes confites
125 g de melon confit
300 g de farine
1,2 sachet de levure chimique
150 g de sucre en poudre
4 œufs
2 cuill à soupe de nappage
à l'abricot
100 g de cerises confites
la cuisson avec la lame d'un couteau : elle
doit ressortir s è c h e .
7
Laissez le cake tiédir 10 minutes, puis
démoulez-le et aspergez-le avec les 10 cl
75 g de raisins de Corinthe
25 cl de rhum agricole
cake pendant encore 1 heure en vérifiant
de rhum restants. Faites fondre le nappage
1
La veille : lavez et égouttez les raisins
à l'abricot. Attendez encore 10 minutes puis
de Smyrne et de Corinthe et mettez-les
badigeonnez-en le cake et collez alors les
à macérer dans 15 cl de rhum.
cerises confites dessus. Quand le cake est
2
Faites ramollir le beurre. Coupez les
froid, enveloppez-le d'un film alimentaire.
abricots, les prunes et le melon confits en
c u b e s de 1 cm. Tamisez ensemble la farine
et la levure.
Tour de main
//
esf
3
Préchauffez le four à 2 5 0 °C.
avant
4
Dans un saladier, battez e n s e m b l e 200 g
au
de beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient
bon
de
de
préparer
le
réfrigérateur,
pendant
une
ce
déguster.
il
à
sera
deux
cake
Ensuite,
encore
4 jours
conservez-le
délicieux
semaines.
bien mélangés, puis ajoutez les œufs un à
un, et ensuite la farine. Lorsque le mélange
variante
est homogène, ajoutez alors, en soulevant
la pâte avec une corne ou une large cuillère
Sur le même principe, vous pouvez faire un
en bois, les raisins et le rhum de macération,
cake au miel et aux cerises confites avec
puis, un à un, les fruits confits.
5
Beurrez un moule de 28 cm. Versez-y la
100 g de sucre et 2 cuillerées à soupe de miel
liquide (à la place de 150 g de sucre), et 125 g
pâte. Mettez au four et baissez tout de suite
de cerises confites à la place des différents
la température à 180 °C.
fruits confits. Décorez-le alors avec des bâton-
6
Faites fondre les 10 g de beurre restants.
nets d'angélique.
Lorsqu'une croûte se forme à la surface du
cake, au bout de 8 à 10 minutes, fendez-la
tout du long avec une corne p a s s é e dans
ce beurre fondu, ce qui permettra au cake
de se développer uniformément. Cuisez le
Voir
photographie
page
249
30
PRÉPARATION
CUISSON
POUR
1
h
à
1
Cake
aux fruits
min
h
10
1 c a k e d e 2 8 cm
7
secs
60 g de noisettes
1 cuill. à café rase de levure
chimique
40 g de cacao
70 g de chocolat noir
140 g de pâte d'amande
165 g de sucre en poudre
4 œufs
15 cl de lait
180 g de beurre
55 g de pistaches
8 Ajoutez à la pâte, en soulevant celle-ci
avec une spatule, les noisettes et les
a m a n d e s puis les pistaches entières, les
55 g d'amandes
180 g de farine
Faites fondre le beurre doucement, au
bain-marie ou au four à micro-ondes.
morceaux de chocolat et le beurre fondu.
1 Préchauffez le four à 170 °C.
2
Mettez les noisettes et les amandes
sur une plaque et faites-les griller au four
9
Montez la température du four à 180 °c.
10
Beurrez un moule à cake de 28 cm,
versez-y la pâte et mettez au four pendant
pendant 12 à 15 minutes en les remuant
1 heure 10 minutes. Quand une croûte se
de temps en temps, puis hachez-les
forme au cours de la cuisson, fendez-la
grossièrement avec un couteau bien aiguisé.
avec un large couteau, trempé dans du
3 Tamisez ensemble la farine, la levure et
beurre fondu. Laissez tiédir le cake
le cacao.
4
Coupez le chocolat en petits c u b e s de
10 minutes lorsqu'il est cuit, avant de
le démouler sur une grille.
0,5 cm environ.
5
Mettez la pâte d'amande et le sucre dans
Commentaire gourmand
un saladier ou dans la cuve du robot équipé
Servez
de la feuille. Mélangez pour obtenir une sorte
Il
de sable. Ajoutez les œ u f s un à un. Si vous
réfrigérateur
ce
cake
peut
aux fruits
être
conservé
avant
secs
avec
un
plusieurs jours
d'être
thé.
au
consommé.
travaillez au robot, mettez le fouet-boule.
Fouettez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à
ce que le mélange soit bien homogène.
6 Ajoutez ensuite le lait et le mélange
farine-levure-cacao, et continuez de travailler
jusqu'à ce que la pâte soit tout à fait lisse.
30
PRÉPARATION
CUISSON
35
POUR
à
40
i
Cake
à la noix de coco
et à la coriandre
min
min
cake
de 1 kg 9 0 0 e n v i r o n
400 g de farine
250 g de beurre
6 œufs
320 g de noix de coco
en poudre
15 g de coriandre en poudre
35 cl de lait frais
10 g de levure chimique
Beurrez un moule de 22 x 8 cm, poudrez-
le de noix de coco râpée et versez-y la pâte.
Mettez au four pendant 35 à 40 minutes.
7
Démoulez le cake à la sortie du four en le
retournant sur une plaque. Laissez-le refroidir
ainsi retourné, puis enveloppez-le d'un film
alimentaire jusqu'au moment de le servir.
200 g de sucre glace
100 g de sucre en poudre
6
1 Tamisez la farine dans un saladier.
2
Mettez le beurre dans une terrine, laissez-
le ramollir un moment, ajoutez le sucre glace
Tours de main
Un
moule
facilitera
puis le sucre en poudre et, avec un fouet,
Ce
battez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne
avant
cake
à
revêtement
le
démoulage.
peut
être
d'être
antiadhésif
conservé
quelques
blanc et homogène.
N'achetez jamais
la
noix
de
3 Tout en continuant à battre, ajoutez les
grande
car
elle
rancit
œufs un à un, puis 300 g de noix de coco
en poudre (gardez 20 g pour le moule), la
coriandre en poudre et enfin le lait. Mélangez
jusqu'à ce que cela soit homogène.
4
Préchauffez le four à 180 °C.
5 Ajoutez la farine tamisée et la levure au
mélange précédent, remuez bien avec une
cuillère en bois.
quantité
jours
consommé.
coco
en
très
trop
vite.
P R E P A R A T I O N 40
REPOS DU L E V A I N 20
min
R E P O S DE LA P Â T E
CUISSON
POUR 8
30
à
Cakes
du Yorkshire
min
2
35
h
min
levain
30 cl de lait tiède
15 g de levure de boulanger
125 g de farine
Pour la
pâte
100 g de beurre
125 g de f r u i t s confits
1 morceau de gingembre c o n f i t
75 g de sucre en poudre
125 g de farine
2 œufs
Pour la
finition
1 œuf
lait
PREPARATION
25
min
CUISSON
35
min
POUR 4 à 6
P r é p a r e z le l e v a i n : f a i t e s t i é d i r le lait et
délayez-y la levure. Tamisez la farine. M e t t e z -
2 jaunes d'œufs
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
10 cl de lait
Pour
la
garniture
100 g de noix de pecan
2 blancs d'œufs
100 g de sucre brun
PREPARATION
CUISSON
40
à
15
min
45
min
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °c.
6
F a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s :
molle. Roulez celle-ci en b o u l e et laissez
les g â t e a u x d o i v e n t ê t r e b l o n d s q u a n d ils
r e p o s e r ce levain d a n s la t e r r i n e c o u v e r t e
sont
d'un t o r c h o n
environ, dans un endroit tiède, jusqu'à ce
q u ' i l ait d o u b l é d e v o l u m e .
2
F a i t e s r a m o l l i r l e b e u r r e , c o u p e z les f r u i t s
c o n f i t s et le g i n g e m b r e en dés.
3
P r é p a r e z la p â t e : m é l a n g e z le b e u r r e a v e c
le sucre en poudre j u s q u ' à ce que le m é l a n g e
b l a n c h i s s e . A j o u t e z l a f a r i n e t a m i s é e e t les
Cake
Jack Robinson
2 cl de r h u m
4
Beurrez un
m o u l e de 20 cm de diamètre,
v e r s e z - y la pâte.
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
6
P r é p a r e z la g a r n i t u r e : h a c h e z au c o u t e a u
les n o i x d e p e c a n . M o n t e z les b l a n c s e n
neige t o u t en a j o u t a n t peu à peu le sucre
1
T a m i s e z la f a r i n e . F a i t e s r a m o l l i r le b e u r r e ,
brun. Répartlssez cette garniture sur le
puis m é l a n g e z - l e avec le sucre d a n s un
d e s s u s d e l a p â t e , a v e c u n e s p a t u l e e t lissez
saladier et f o u e t t e z , au f o u e t é l e c t r i q u e ou à
l e d e s s u s . P o u d r e z a v e c les n o i x d e p e c a n
main, j u s q u ' à ce que le mélange blanchisse.
hachées.
2
7
C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les b l a n c s
des j a u n e s . Battez ces derniers en o m e l e t t e
et ajoutez-les au
3
M e t t e z au four p e n d a n t 35 minutes.
D é m o u l e z le cake q u a n d il est f r o i d .
mélange beurre-sucre en
r e m u a n t bien avec une cuillère en bols.
Commentaire
gourmand
Vous pouvez servir ce
v e r s e z a l o r s p e t i t à p e t i t la f a r i n e en p l u i e ,
p u i s la l e v u r e , le s e l et le s u c r e v a n i l l é s a n s
compote
de
mangue
cake avec une
ou
de pomme.
c e s s e r de m é l a n g e r ; a j o u t e z e n f i n le lait.
Gâteau manqué
4
v e r s e z la p â t e d a n s le m o u l e et f a i t e s cuire
p e n d a n t 15 m i n u t e s à 2 0 0 °C, p u i s b a i s s e z la
t e m p é r a t u r e du f o u r à 180 °C et c o n t i n u e z la
c u i s s o n p e n d a n t 2 5 à 3 0 m i n u t e s , v é r i f i e z que
700 g de pâte à manqué
40)
cuits.
humide, pendant 20 minutes
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
(voir p.
s u l f u r i s é et l a i s s e z l e v e r e n c o r e 2 h e u r e s .
travaillez le m é l a n g e pour o b t e n i r une pâte
pâte
150 g de sucre en poudre
b i e n e s p a c é s , s u r l a t ô l e r e c o u v e r t e d e papier
la avec la levure délayée dans une t e r r i n e et
200 g de farine
50 g de beurre
D i v i s e z la p â t e en 8 p o r t i o n s et f a ç o n n e z
l ' œ u f b a t t u d a n s u n p e u d e lait, d i s p o s e z - l e s ,
1
personnes
Pour la
p é t r i s s e z e n r o m p a n t l a p â t e p l u s i e u r s fois.
4
celles-ci en cylindres. Dorez ces c a k e s à
petits cakes
Pour le
œ u f s , u n par u n , p u i s les f r u i t s e t l e
g i n g e m b r e confits. I n c o r p o r e z le levain et
l e g â t e a u e s t c u i t à l'aide d ' u n e l a m e d e
1
P r é p a r e z la p â t e à m a n q u é en y a j o u t a n t
c o u t e a u : p i q u e z - l a d a n s l e m o u l e , elle doit
le r h u m .
ressortir
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
5
3
B e u r r e z un m o u l e à m a n q u é de 24 cm
de
diamètre.
sèche.
Laissez t i é d i r le g â t e a u m a n q u é d a n s le
m o u l e , p u i s d é m o u l e z - l e e t f a i t e s - l e refroidir
sur une grille.
PRÉPARATION
CUISSON
40
30
à
45
Gâteau manqué
au citron
min
min
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
Pour le
manqué
(voir p. 40)
100 g de cédrat confit ou
d'écorces de citron confites
Pour la
finition
70 g de glace royale (voirp. 74)
50 g de cédrat confit
PRÉPARATION
15
min
CUISSON
50
min
1
P r é p a r e z le z e s t e du c i t r o n : p l o n g e z - l e
175 g de farine
1/2 paquet de levure chimique
200 g de sucre
50 g de cacao en poudre non
sucré
u n c o u t e a u . A t t e n d e z q u e l e g â t e a u soit t i è d e
2 m i n u t e s d a n s de l'eau b o u i l l a n t e , p a s s e z - l e
pour le d é m o u l e r , puis laissez-le refroidir
s o u s l'eau f r o i d e , é p o n g e z - l e e t t a i l l e z - l e e n
complètement.
f i n e s l a m e l l e s . C o u p e z le c é d r a t ou les
4
P r é p a r e z la g l a c e royale.
é c o r c e s de citron en dés.
5
Q u a n d le g â t e a u est f r o i d , r e c o u v r e z - l e
2
a v e c c e t t e p r é p a r a t i o n à l'aide d ' u n e s p a t u l e
P r é p a r e z la p â t e à m a n q u é en a j o u t a n t ,
j u s t e a v a n t les b l a n c s en n e i g e , le c é d r a t
Gâteau marbré
3 œufs
1 pincée de sel
V e r s e z la p â t e d a n s un m o u l e de 22 cm de
25 à 30 m i n u t e s , en v é r i f i a n t la c u i s s o n a v e c
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
175 g de beurre
3
d i a m è t r e et laissez c u i r e d ' a b o r d à 2 0 0 °C
p e n d a n t 15 m i n u t e s puis à 180 °C p e n d a n t
600 g de pâte à manqué
1 citron non traité
(ou le c i t r o n ) c o n f i t et le z e s t e . P r é c h a u f f e z le
f o u r à 2 0 0 °C.
et d é c o r e z - l e a v e c le c é d r a t c o n f i t .
A j o u t e z e n f i n les b l a n c s m o n t é s , e n t o u r n a n t
d o u c e m e n t t o u j o u r s dans le m ê m e sens.
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
5
C o u p e z la pâte en d e u x p a r t s é g a l e s
et I n c o r p o r e z le c a c a o à l'une d ' e l l e s .
1
C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les j a u n e s
d e s b l a n c s . Faites f o n d r e l e b e u r r e . M o n t e z
6
B e u r r e z un m o u l e à c a k e de 22 cm de
d i a m è t r e . Versez-y une première c o u c h e de
les b l a n c s e n neige t r è s f e r m e a v e c l e sel.
p â t e au c a c a o , p u i s u n e de p â t e s a n s c a c a o ;
2
T a m i s e z la f a r i n e a v e c la l e v u r e c h i m i q u e .
a l t e r n e z les c o u c h e s j u s q u ' à c e q u e l e m o u l e
3
M é l a n g e z au f o u e t le b e u r r e f o n d u a v e c
soit p l e i n .
l e s u c r e , p u i s a j o u t e z les j a u n e s d ' œ u f s ,
7
m é l a n g e z bien puis v e r s e z la f a r i n e en pluie
la cuisson au c o u t e a u .
F a i t e s c u i r e p e n d a n t 50 m i n u t e s . V é r i f i e z
et mélangez de n o u v e a u .
PRÉPARATION
20
Kouign-amann
min
REPOS 1 h 30 en 5 f o i s
CUISSON
POUR
6
45
min
6 g de sel
5 g de levure chimique
10 g de beurre f o n d u
18 cl d'eau
225 g de beurre
225 g de sucre en poudre
Étalez et r e n o u v e l e z l ' o p é r a t i o n de pliage
d o n n e z u n t o u r s i m p l e e t laissez e n c o r e a u
frais 30 m i n u t e s .
personnes
275 g de farine
5
et, c e t t e f o i s , p o u d r e z d e s u c r e t o u t e l a pâte,
6
1
D a n s un saladier, m é l a n g e z la f a r i n e
A b a i s s e z e n c o r e la pâte sur 4 mm
d'épaisseur, et d é c o u p e z des carrés de
t a m i s é e , le sel et la l e v u r e et a j o u t e z le
10 a 11 cm de c ô t é . R a b a t t e z les 4 c o i n s
b e u r r e f o n d u , puis l ' e a u . M é l a n g e z bien
de c h a q u e carré vers le centre.
j u s q u ' à c e q u e l a p â t e soit h o m o g è n e .
7
L a i s s e z - l a lever p e n d a n t 30 m i n u t e s à
de 10 cm de d i a m è t r e et u n e p l a q u e à
température
revêtement antiadhésif.
2
ambiante.
M o d e l e z g r o s s i è r e m e n t les 225 g de
beurre en carré.
3
Étalez la pâte, p o s e z le c a r r é de b e u r r e
B e u r r e z et p o u d r e z de s u c r e d e s c e r c l e s
Pressez c h a q u e c a r r é
plié a v e c la p a u m e de la m a i n , m o u l e z - l e s
d a n s c e s c e r c l e s et p o s e z - l e s sur la p l a q u e .
Laissez a l o r s g o n f l e r la p â t e à t e m p é r a t u r e
au c e n t r e et r a b a t t e z les b o r d s de la pâte
a m b i a n t e p e n d a n t 1 h e u r e à 1 h e u r e 30.
dessus. Mettez-la 20 minutes au réfrigérateur.
8
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °c
4
9
Faites c u i r e p e n d a n t 45 m i n u t e s . D é m o u l e z
É t a l e z - l a en l o n g u e u r et p l i e z - l a en 3
c o m m e p o u r une p â t e f e u i l l e t é e (voir page 20),
enveloppez-la dans un film alimentaire et
stockez-la de n o u v e a u au frais p e n d a n t
1 heure.
les k o u i g n - a m a n n à la s o r t i e du f o u r .
PREPARATION
20
min
CUISSON
40
min
POUR 4 à 6
Pain de Gênes
personnes
100 g de poudre d'amande
3 œufs
40 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
5 cl de Grand Marnier
i n c o r p o r e z alors d o u c e m e n t la fécule
d e m a ï s p o u r n e p a s f a i r e r e t o m b e r l a pâte,
et e n f i n le sel et la l i q u e u r . T r a v a i l l e z la
p r é p a r a t i o n j u s q u ' à c e q u ' e l l e soit h o m o g è n e
125 g de beurre
150 g de sucre en poudre
4
5
B e u r r e z un m o u l e à p a i n de G ê n e s , ou un
F a i t e s r a m o l l i r le b e u r r e .
m o u l e à g é n o i s e de 22 cm de d i a m è t r e ,
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à
g a r n i s s e z le f o n d d'un disque de papier
3
D a n s une j a t t e , travaillez au f o u e t le b e u r r e
1
180 °c.
s u l f u r i s é b e u r r é et v e r s e z - y la pâte.
et le sucre en p o u d r e e n s e m b l e jusqu'à ce
6
q u e l e m é l a n g e soit b i e n
D é m o u l e z l e p a i n d e G ê n e s q u a n d i l est t i è d e
puis ajoutez d ' a b o r d
h o m o g è n e et blanc,
la poudre d'amande,
Faites c u i r e p e n d a n t 4 0 m i n u t e s a u four.
et r e t i r e z le p a p i e r .
e n s u i t e les œ u f s u n par u n , s a n s c e s s e r
de f o u e t t e r pour bien alléger la pâte.
PREPARATION
CUISSON
20
POUR 4 à 6
à
10
min
25
min
Pan
di Spagna
personnes
125 g de farine
4 œufs
125 g de sucre en poudre
ce
que
le
m é l a n g e soit f r o i d .
7
v e r s e z - y a l o r s p e u à p e u la f a r i n e en
l'Incorporant délicatement avec
1 citron non traité
1 pincée de sel
die l a s o u r c e d e c h a l e u r e t c o n t i n u e z d e
fouetter vigoureusement jusqu'à
u n e cuillère
en bois, puis a j o u t e z le z e s t e râpé. Tournez
1
Faites c h a u f f e r une g r a n d e c a s s e r o l e d ' e a u .
b i e n , en s o u l e v a n t la pâte j u s q u ' à ce qu'elle
T a m i s e z la f a r i n e .
soit
3
R â p e z le z e s t e du c i t r o n .
8
4
C a s s e z les œ u f s d a n s un s a l a d i e r et
de d i a m è t r e , versez-y la pâte et mettez au
2
homogène.
B e u r r e z un m o u l e à m a n q u é de 1 8 cm
m é l a n g e z - l e s a v e c le sel et le s u c r e .
f o u r p e n d a n t 20 à 25 m i n u t e s . Vérifiez la
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à
c u i s s o n a v e c l a l a m e d ' u n c o u t e a u q u i doit
6
M e t t e z le s a l a d i e r s u r la c a s s e r o l e d ' e a u
180 °c
ressortir
sèche.
f r é m i s s a n t e e t f o u e t t e z les œ u f s e t l e s u c r e
jusqu'à ce que le mélange double de v o l u m e
en é p a i s s i s s a n t un p e u . Retirez le saladier
PREPARATION
CUISSON
45
POUR 6 à 8
30
min
à
Plum-cake
min
1
h
personnes
80 g d'écorces c o n f i t e s
d'orange, de cédrat ou de
citron
160 g de farine
2 g de levure chimique
160 g de sucre
3 œufs
70 g de raisins de Mâlaga
50 g de raisins de Smyrne
50 g de raisins de Corinthe
1 cuill. à café de rhum
A j o u t e z enfin le m é l a n g e farine-levure,
9
C h e m i s e z un
m o u l e à c a k e de 22 cm
d'une b a n d e de papier sulfurisé, en la
160 g de beurre
1/2 citron
18
p u i s le zeste de citron et le r h u m .
n a i s s a n t d é p a s s e r de 4 c m . V e r s e z la pâte en
m e r e m p l i s s a n t l e m o u l e q u ' a u x d e u x tiers.
1
M e t t e z le b e u r r e à r a m o l l i r d a n s un s a l a d i e r .
2
R â p e z le z e s t e du d e m i - c i t r o n .
10
3
Hachez
1
4
T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la l e v u r e .
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.
les é c o r c e s c o n f i t e s .
6 T r a v a i l l e z le b e u r r e à la f o u r c h e t t e p o u r
le m e t t r e en p o m m a d e , puis f o u e t t e z - l e bien
pour le rendre blanc et c r é m e u x .
7
v e r s e z le s u c r e , f o u e t t e z à n o u v e a u
quelques minutes,
p u i s i n c o r p o r e z les œ u f s ,
u n par u n , t o u j o u r s e n f o u e t t a n t . M e t t e z les
é c o r c e s c o n f i t e s h a c h é e s , les r a i s i n s d e
Mâlaga, de S m y r n e et de Corinthe.
F a i t e s c u i r e p e n d a n t 45 m i n u t e s à
h e u r e , v é r i f i e z la c u i s s o n du c a k e a v e c la
lame d ' u n c o u t e a u qui doit ressortir sèche.
11
D é m o u l e z le c a k e et l a i s s e z - l e refroidir
sur une grille.
PRÉPARATION
15
CUISSON
POUR
6
à 8
40
Quatre-quarts
min
min
personnes
que celui des 3 œufs
pour le sucre en poudre,
le beurre et la farine
2 pincées de sel
5 cl de rhum ou de cognac
n o u v e l i n g r é d i e n t , l e b e u r r e f o n d u , puis l a
f a r i n e et e n f i n le r h u m (ou le c o g n a c ) .
7
3 œufs
prendre le même poids
6 A j o u t e z , en m é l a n g e a n t bien c h a q u e
i n c o r p o r e z a l o r s les b l a n c s m o n t é s ,
délicatement, en tournant toujours dans
1
Pesez les œ u f s , p u i s p r e n e z le m ê m e
poids de sucre en poudre, de beurre et
le m ê m e s e n s , a v e c une c u i l l è r e en bois,
p o u r ne pas les casser.
de f a r i n e .
8
2
T a m i s e z la f a r i n e . Faites f o n d r e le b e u r r e .
de d i a m è t r e . V e r s e z - y la p â t e et f a i t e s c u i r e
3
C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s
d e s j a u n e s . F o u e t t e z les b l a n c s e n n e i g e
très f e r m e avec 1
p i n c é e de sel.
B e u r r e z et f a r i n e z un m o u l e de 22 cm
à 2 0 0 °C p e n d a n t 15 m i n u t e s ; b a i s s e z la
t e m p é r a t u r e du f o u r à 180 °C et p o u r s u i v e z
la cuisson p e n d a n t 25 minutes.
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °C.
9
5
D a n s une g r a n d e j a t t e , m é l a n g e z les
p o u r le d é m o u l e r .
j a u n e s , le s u c r e en p o u d r e et 1
A t t e n d e z q u e le q u a t r e - q u a r t s soit t i è d e
p i n c é e de
sel et b a t t e z - l e s j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e
blanchisse.
PRÉPARATION
15
CUISSON
10
+
15
REPOS
POUR
4 à
6
+
50
Tourteau
fromage
min
2
il
min
personnes
5 œufs
2 pincées de sel
250 g de fromage
de chèvre frais
125 g de sucre en poudre
30 g de fécule de maïs
1 cuill. à café de cognac
ou 1 cuill. à soupe d'eau de
fleur d'oranger
Retirez e n s u i t e le papier et les h a r i c o t s secs
6
C a s s e z les œ u f s et s é p a r e z les b l a n c s d e s
j a u n e s . Battez les b l a n c s e n neige t r è s f e r m e
avec 1
400 g de pâte brisée
(voir p. 17)
5
(ou les n o y a u x ) .
7
1
P r é p a r e z la pâte b r i s é e et laissez-la
r e p o s e r 2 h e u r e s au r é f r i g é r a t e u r .
p i n c é e de sel.
M é l a n g e z le f r o m a g e de c h è v r e f r a i s a v e c
le s u c r e en p o u d r e , 1
b o n n e p i n c é e de sel,
les j a u n e s d ' œ u f s et la f é c u l e de m a ï s .
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
R e m u e z , a j o u t e z le c o g n a c ou l'eau de f l e u r
3
Beurrez une t o u r t i è r e de 20 cm de d i a m è t r e .
d ' o r a n g e r , puis i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t les
Étalez la pâte sur 3 mm d ' é p a i s s e u r et m e t t e z -
blancs m o n t é s , en t o u r n a n t t o u j o u r s dans
la d a n s le m o u l e .
le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser.
4
8
D é c o u p e z un d i s q u e de p a p i e r s u l f u r i s é et
t a p i s s e z - e n le f o n d de la t o u r t i è r e ; r e c o u v r e z -
V e r s e z le t o u t sur la p â t e c u i t e et r e m e t t e z
au f o u r à 180 °C p e n d a n t 50 m i n u t e s . Le
le de h a r i c o t s s e c s ou de n o y a u x et m e t t e z
d e s s u s du t o u r t e a u doit devenir très brun.
au f o u r p e n d a n t 10 m i n u t e s .
Servez tiède ou froid.
Les recettes
de desserts
Les c r è m e s , f l a n s e t d e s s e r t s aux œ u f s
258
E n t r e m e t s de riz, s e m o u l e s et c é r é a l e s
276
Les d e s s e r t s a u x f r u i t s
Les s o u f f l é s
303
Les d e s s e r t s g l a c é s
282
Les crèmes
PREPARATION 4 0
Blanc-manger
min
RÉFRIGÉRATION 4 OU 5 h
POUR 4 à
6
personnes
(voir p.
57)
150 g de sucre
60 cl de crème fraîche liquide
5
l'aide d ' u n e m a r y s e
Versez cette p r é p a r a t i o n d a n s un moule
à c h a r l o t t e de
400 g de lait d'amande
8 feuilles de gélatine
mélange précédent, à
o u d ' u n e c u i l l è r e e n bois.
18 cm de d i a m è t r e et m e t t e z
au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 4 ou 5 h e u r e s .
1
2
un
1
3
La v e i l l e , p r é p a r e z le lait d ' a m a n d e .
6
Faites r a m o l l i r les f e u i l l e s d e g é l a t i n e d a n s
l'eau c h a u d e et d é m o u l e z le b l a n c - m a n g e r
r é c i p i e n t d ' e a u f r o i d e p e n d a n t 10 à
m i n u t e s , puis essorez-les.
D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , v e r s e z le q u a r t
d u lait d ' a m a n d e e t f a i t e s - l e c h a u f f e r . A j o u t e z - y
les f e u i l l e s de g é l a t i n e , r e m u e z bien p o u r les
f a i r e f o n d r e c o m p l è t e m e n t , puis r e v e r s e z l e
c o n t e n u de la c a s s e r o l e d a n s le reste du lait
d ' a m a n d e et mélangez le tout. A j o u t e z alors le
sucre, mélangez de nouveau pour le dissoudre.
4
F o u e t t e z l a c r è m e f r a î c h e . Q u a n d elle e s t
montée, ajoutez-la très délicatement au
T r e m p e z r a p i d e m e n t le m o u l e d a n s de
s u r l e plat d e s e r v i c e . D é c o r e z - l e a v e c d e s
fruits
rouges.
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
2
30
min
OU
3
Blanc-manger
à l'ananas
et aux fraises
h
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
5 feuilles de gélatine
50 cl de lait d'amande
(voir p. 57)
50 g de fraises
50 cl de crème fraîche liquide
Pour les
amandes
glacées
65 g de sucre
5 cl d'eau
50 g d'amandes effilées
Pour la
finition
150 g de coulis d'abricot
150 g de coulis à la framboise
Pour la
décoration
feuilles de menthe
6 à 8 fraises
6 à 8 lamelles d'ananas
8
F o u e t t e z la c r è m e liquide, puis a j o u t e z - l a
mélange précédent.
V e r s e z la p r é p a r a t i o n d a n s 6 ou 8 petits
m o u l e s à s a v a r i n i n d i v i d u e l s et m e t t e z
c e u x - c i au
r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 ou
3 heures environ.
9
50 g d'ananas
5 belles feuilles de menthe
7
au
D é m o u l e z les b l a n c s - m a n g e r s sur les
assiettes. A v e c une petite cuillère, mettez
1
La veille, p r é p a r e z le lait d ' a m a n d e .
du coulis d'abricot au centre de chacun
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
d ' e u x et du c o u l i s à la f r a m b o i s e a u t o u r .
3
P r é p a r e z les a m a n d e s g l a c é e s : f a i t e s
10
D é c o r e z a v e c les f e u i l l e s d e m e n t h e ,
d ' a b o r d bouillir l'eau et le s u c r e p e n d a n t
les p e t i t s d é s de f r a i s e et d ' a n a n a s et les
3 0 s e c o n d e s . P l o n g e z les a m a n d e s e f f i l é e s
amandes
d a n s c e s i r o p , puis é g o u t t e z - l e s sur l a p l a q u e
glacées.
Jean-Pierre
Vigato,
restaurant Apicius
du four recouverte de papier sulfurisé.
M e t t e z l a p l a q u e a u f o u r p o u r faire
Commentaire
gourmand
c a r a m é l i s e r les a m a n d e s .
Vous
4
manger avec
un jus
à
dans un grand récipient d'eau froide, puis
page
un jus
épicé
essorez-les
ou
Faites r a m o l l i r les f e u i l l e s de g é l a t i n e
bien.
5i C h a u f f e z le lait d ' a m a n d e s a n s le f a i r e
pouvez
également
107),
encore
un jus
(voir page
109).
à
servir
la
la
ce
blanc-
coriandre
(voir
(voir page
108)
menthe fraîche
b o u i l l i r et a j o u t e z - y les f e u i l l e s de g é l a t i n e
e n m é l a n g e a n t b i e n . Laissez refroidir.
6
Taillez l ' a n a n a s et les f r a i s e s en p e t i t s d é s ,
h a c h e z les f e u i l l e s d e m e n t h e e t a j o u t e z - l e s
d a n s le lait d ' a m a n d e .
PRÉPARATION
CUISSON
35
POUR 6 à 8
à
40
1
Crème aux biscuits
à la cuillère
h
min
personnes
200 g de biscuits à la cuillère
1L de lait
250 g de sucre
6 œufs
10 jaunes d'œufs
50 g de beurre
1 gousse de vanille
16 moitiés d'abricot
50 g de cerises confites
M e t t e z le m o u l e d a n s un g r a n d baln-marie
8
Laissez t i é d i r la c r è m e a v a n t de d é m o u l e r
sur le plat de s e r v i c e .
9 Au
5 cl de kirsch
5 cl de marasquin
7
et f a i t e s c u i r e au f o u r 35 à 40 m i n u t e s .
m o m e n t d e servir c e t t e c r è m e , mettez
à f o n d r e le b e u r r e d a n s une p o ê l e avec la
1
M é l a n g e z le k i r s c h et le m a r a s q u i n
et i m b i b e z - e n
l é g è r e m e n t les b i s c u i t s
g o u s s e d e v a n i l l e f e n d u e . Dès q u ' i l f r é m i t ,
a j o u t e z les d e m i - a b r i c o t s et f a i t e s - l e s cuire
à la c u i l l è r e . M e t t e z - l e s d a n s un s a l a d i e r .
1
2, Faites b o u i l l i r le lait a v e c 100 g de s u c r e ,
s u c r e (50 g), c u i s e z e n c o r e p e n d a n t 1
m i n u t e de c h a q u e c ô t é . A j o u t e z le reste du
v e r s e z - l e sur les b i s c u i t s .
10
3
Passez ce m é l a n g e au m i x e u r p e n d a n t
c o n f i t e s e n c o u r o n n e t o u t a u t o u r d e l a crème
1
m i n u t e ou f o u e t t e z - l e bien j u s q u ' à ce q u ' i l
et s e r v e z .
minute.
D i s p o s e z les a b r i c o t s et les c e r i s e s
d e v i e n n e très h o m o g è n e et filtrez-le ensuite
d a n s une p a s s o i r e .
Tour de
main
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.
Vous pouvez
5
D a n s un g r a n d s a l a d i e r , m e t t e z les œ u f s
avec
e n t i e r s , les j a u n e s , 100 g de s u c r e en p o u d r e ,
battez t o u t cela e n s e m b l e avec un fouet
et versez ces Ingrédients dans le m é l a n g e
lait-biscuits tout en continuant de fouetter.
6
B e u r r e z un m o u l e à c h a r l o t t e de 20 cm
de diamètre et versez-y cette préparation.
des
réaliser
abricots
égoutter avant de
au
les
cette
crème
en
sirop.
Faites-les
couper
en
hiver
quartiers.
PREPARATION
REPOS
30
25
à
CUISSON
40
min
45
min
REFRIGERATION
POUR 8
3
6
Crème brûlée
min
50 cl de lait
50 cl de crème fraîche liquide
5 gousses de vanille
9 jaunes d'œufs
180 g de sucre en poudre
100 g de cassonade brune
m o m e n t d e les servir, é p o n g e z
un
papier absorbant,
cassonade
h
personnes
Au
délicatement le dessus des c r è m e s avec
7
1
F e n d e z les g o u s s e s d e v a n i l l e , g r a t t e z - e n
puis p o u d r e z - l e s de
brune.
Caramélisez-les très
l é g è r e m e n t en
les p a s s a n t r a p i d e m e n t s o u s le gril du f o u r :
l'intérieur et mettez-les dans une casserole
I l n e f a u t p a s q u e les c r è m e s s o i e n t
a v e c le lait et la c r è m e . P o r t e z à é b u l l i t l o n ,
chauffées. Servez-les aussitôt.
p u i s é t e i g n e z le f e u et l a i s s e z i n f u s e r 30 à
4 0 m i n u t e s . Filtrez l e m é l a n g e d a n s une
Commentaire
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 0 0 C.
3
D a n s u n s a l a d i e r , m é l a n g e z les j a u n e s
gourmand
Cette crème brûlée sera réussie si l'intérieur
est encore très froid et la surface
caramélisée tiède.
passoire très fine ou dans un chinois.
et le s u c r e a v e c u n e c u i l l è r e en bois. Puis
v e r s e z le m é l a n g e l a i t - c r è m e p e u à p e u
Variante
en d é l a y a n t bien avec la cuillère.
4
Crème
Filtrez de n o u v e a u la c r è m e , p u i s
r é p a r t i s s e z - l a d a n s 8 p l a t s à œ u f s en
brûlée
à
la
pistache
Ajoutez à la crème 80 g de pâte de pistache.
porcelaine à feu et m e t t e z - l e s au f o u r environ
Remplacez la cassonade brune par une fine
4 5 m i n u t e s . V é r i f i e z leur c u i s s o n e n
c o u c h e de c r è m e au c h o c o l a t (voirpage 53)
remuant
les p l a t s : les c r è m e s n e d o i v e n t p l u s ê t r e
d'environ 60 g.
« t r e m b l a n t e s » au c e n t r e .
5
Laissez-les
refroidir à t e m p é r a t u r e
a m b i a n t e , puis m e t t e z - l e s au
p e n d a n t 3 h e u r e s au
PREPARATION
25
min
REPOS 1
nuit
CUISSON
POUR
4
2
réfrigérateur
moins.
4
Crème caramel
5
h
4 œufs
3 j a u n e s d'œufs
3 gousses de vanille Bourbon
fendues et grattées
350 g de sucre semoule
60 g d'eau
Laissez
refroidir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
s u r l a grille. Q u a n d l a c r è m e e s t p a r f a i t e m e n t
personnes
1l de lait entier
C u i s e z au f o u r à 1 5 0 °C p e n d a n t 2 h e u r e s ,
s u r u n e grille, a u b a i n - m a r l e .
r e f r o i d i e , g a r d e z - l a u n e nuit au
1
La v e i l l e , m e t t e z les g r a i n s d e s g o u s s e s de
réfrigérateur à
couvert.
v a n i l l e a i n s i q u e les g o u s s e s d a n s le lait et
6
portez à é b u l l i t i o n . Laissez Infuser t o u t e une
p a r o i s à l'aide d ' u n c o u t e a u d ' o f f i c e . T a p o t e z
nuit au frais.
t r è s l é g è r e m e n t sur le d e s s u s du m o u l e pour
2
ne pas f i s s u r e r la c r è m e c a r a m e l t r è s fragile.
Le l e n d e m a i n , r e t i r e z les g o u s s e s et f a i t e s
D é m o u l e z d é l i c a t e m e n t en
décollant
les
b o u i l l i r le lait à n o u v e a u . D a n s u n e j a t t e en
R e n v e r s e z la c r è m e s u r un plat de s e r v i c e et
v e r r e , f o u e t t e z les œ u f s a v e c 2 0 0 g d e s u c r e
d é c o u p e z d e s p o r t i o n s a v e c u n e pelle à t a r t e ,
p e n d a n t 3 0 s e c o n d e s e t a j o u t e z l e lait
c o m m e un g â t e a u . Servez très frais.
b o u i l l a n t s a n s c e s s e r d e r e m u e r . Filtrez a u
c h i n o i s , laissez r e p o s e r 1 5 m i n u t e s , é c u m e z
et
réservez.
3
Faites c u i r e le s u c r e r e s t a n t et l'eau
jusqu'à obtention
d'un
caramel d'une
belle
teinte auburn et arrêtez i m m é d i a t e m e n t la
c u i s s o n en p l o n g e a n t le cul de la c a s s e r o l e
dans un
bain-marie d'eau glacée. Nappez
f i n e m e n t et rapidement le moule du caramel
e n c o r e l i q u i d e . V e r s e z l e lait v a n i l l é d a n s l e
moule.
PREPARATION
REPOS
CUISSON
RÉFRIGÉRATION
POUR 6
20
6
2
h
min
+
3
h
Pour le
sirop
1 gousse de vanille
11 d'eau
10 cl de j u s d'orange
400 g de sucre en poudre
12 feuilles de menthe
Pour le
mélange
fruits
rouges
350 g de fraises
50 g de groseilles
50 g de cassis (facultatif)
200 g de framboises
50 g de mûres
50 g de myrtilles
Pour la
crème
onctueuse
au
citron
150 g de crème au c i t r o n
(voir p. 53)
11/2 feuille de gélatine
15 cl de crème liquide
froide. Fouettez la c r è m e liquide. Égouttez
la g é l a t i n e et m e t t e z - l a d a n s un s a l a d i e r posé
sur un b a i n - m a r i e pour la faire f o n d r e . Quand
elle e s t f o n d u e , a j o u t e z u n t i e r s d e l a c r è m e
au citron et m é l a n g e z le t o u t .
personnes
150 g de pâte sablée (voir p. 18)
de
Crème au citron
et aux fruits rouges
1 h
6
1
P r é p a r e z la p â t e s a b l é e et l a i s s e z - l a
R e t i r e z le s a l a d i e r du b a i n - m a r i e et
i n c o r p o r e z alors le reste de c r è m e au citron
r e p o s e r 2 h e u r e s au f r a i s .
puis le f r o m a g e blanc et enfin la c r è m e
2
P r é p a r e z la c r è m e au c i t r o n .
f o u e t t é e . M é l a n g e z bien et v e r s e z cette
3
P r é p a r e z le s i r o p : f e n d e z et g r a t t e z
c r è m e d a n s l e c e r c l e à g â t e a u , s u r les f r u i t s
la g o u s s e de vanille, m e t t e z - l a d a n s une
rouges. Remettez au
c a s s e r o l e avec l'eau, le j u s d ' o r a n g e et le
3 heures.
s u c r e e t f a i t e s bouillir. É t e i g n e z l e f e u , a j o u t e z
7
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.
les f e u i l l e s d e m e n t h e e t l a i s s e z i n f u s e r
8
Étalez la p â t e s a b l é e au r o u l e a u ,
pendant 1
garnissez-en un cercle de 24 c m , faites
4
h e u r e e n v i r o n , puis filtrez ce sirop.
L a v e z et é q u e u t e z les f r a i s e s , é g r a p p e z les
g r o s e i l l e s e t les c a s s i s , t r i e z les a u t r e s f r u i t s .
cuire
pendant 20 minutes.
9 : É v a c u e z l e j u s r e j e t é par les f r u i t s r o u g e s .
R e m e t t e z le sirop à bouillir d a n s une g r a n d e
F a i t e s g l i s s e r l a c r è m e e n c o r e c e r c l é e sur l e
c a s s e r o l e e t p l o n g e z - y les t r o i s q u a r t s d e
d i s q u e d e p â t e , p u i s r e t i r e z l e c e r c l e . Décorez
c h a q u e q u a n t i t é de fruits (gardez le reste
l e d e s s u s a v e c les f r u i t s r o u g e s r é s e r v é s e t
pour la d é c o r a t i o n de la c r è m e ) p e n d a n t
servez
seulement 1
aussitôt.
m i n u t e . Retirez-les avec une
é c u m o l r e et m e t t e z - l e s à é g o u t t e r d a n s une
passoire a u - d e s s u s d'un saladier.
Tour
Disposez
la
de
p l a t e , v e r s e z - y les f r u i t s , p u i s m e t t e z c e t t e
pâte sablée.
assiette au
3
réfrigérateur pendant 6 heures.
heures
rouges
plongez la gélatine dans un récipient d'eau
le
Crème
au chocolat
min
3
h
+ 1 h 30 + 4 h
POUR 6
P o u r la
personnes
crème
chocolat
170 g de chocolat noir
25 ci de lait
25 cl de crème liquide
6 jaunes d'œufs
125 g de sucre en poudre
Pour le granité
au
et au
café
whisky
50 cl de café expresso
50 g de sucre en poudre
7 cl de w h i s k y
1/4 d'orange non traitée
250 g de c r è m e f o u e t t é e (voir p. 53)
riz soufflé
Faites la
avant,
sont au
pendant que
réfrigérateur.
disque de pâte
citron et la
crème au
au
citron
les fruits
Faites
cuire
dernier moment.
puis a j o u t e z le restant de la c r è m e , mélangez
de nouveau et mettez au
réfrigérateur
pendant 3 heures.
6
P r é p a r e z le g r a n i t é : f a i t e s le c a f é , a j o u t e z -
y le s u c r e , le w h i s k y et le z e s t e r â p é de
onctueuse
au
et pochez les fruits
rouges, préparez la crème au
5j Préparez la c r è m e o n c t u e u s e au citron :
REFRIGERATION
le sirop
un cercle à g â t e a u de 20 cm sur une a s s i e t t e
de matière grasse
30
main
veille, faites
150 g de f r o m a g e blanc à 40 %
PREPARATION
réfrigérateur pendant
l'orange. V e r s e z d a n s un bac et mettez au
1 j H a c h e z l e c h o c o l a t noir a v e c u n c o u t e a u
congélateur pour 1
et m e t t e z - l e d a n s un saladier.
7
2
Préparez la c r è m e o n c t u e u s e au c h o c o l a t .
heure 30.
S o r t e z le b a c et f o u e t t e z la p r é p a r a t i o n
puis r e m e t t e z - l a au c o n g é l a t e u r pour 3 ou
F a i t e s b o u i l l i r le lait et la c r è m e e n s e m b l e
4 heures.
d a n s une c a s s e r o l e .
8
3
quenelle de c r è m e o n c t u e u s e au chocolat
F o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e
d a n s un v e r r e à c o c k t a i l en la f a ç o n n a n t
d a n s une t e r r i n e .
4
Versez le q u a r t du
P r é p a r e z la c r è m e f o u e t t é e . D i s p o s e z une
mélange lait-crème
dans la terrine en fouettant en
même temps,
avec 2 cuillères. R e c o u v r e z de granité en
raclant la s u r f a c e du bac avec une cuillère.
puis reversez ce n o u v e a u mélange d a n s la
Nappez de crème fouettée et saupoudrez
c a s s e r o l e d e lait, f o u e t t e z e t c u i s e z a l o r s
de riz s o u f f l é .
c o m m e u n e c r è m e a n g l a i s e (voirpage. 45).
5
V e r s e z la m o i t i é de c e t t e c r è m e sur
le c h o c o l a t noir h a c h é , m é l a n g e z bien,
PREPARATION
15
CUISSON
25
Crème de raisin
min
min
R E F R I G E R A T I O N 2 OU
3
h
100 g de cerneaux de noix
50 g de f é c u l e de maïs
10 cl d'eau f r o i d e
1 cuill. a café de caramel l i q u i d e
1 c u i l l . à café de cannelle
en p o u d r e
1
Versez
le j u s de raisin d a n s u n e c a s s e r o l e
l'ébullition,
CUISSON 2
1
puis
75 cl du
2
ne
reste plus que
400 g de crème de m a r r o n
5 cl de r h u m
400 g de c r è m e C h a n t i l l y
(voir p.
51)
débris de m a r r o n s glacés
mettez
Valeur
nutritionnelle
5
Faites r a m o l l i r le
ou
au four à
g
bien. Q u a n d ce
homogène, ajoutez
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à
2
Préparez la
1 2 0 °C.
Recouvrez
feuille de
puis le
m e r i n g u e et m e t t e z - l a d a n s
une p o c h e à douille de 1
une
cm de d i a m è t r e .
plaque à
pâtisserie d'une
papier sulfurisé et f o r m e z
une
6
munie d'une douille à
de
pour faire
un fond.
M e t t e z la
sur le
meringue.
dans une
largeur environ)
poche
petits t r o u s et disposez
des vermicelles de c r è m e de marron
fond
7
plusieurs anneaux
m é l a n g e est
la crème de marron
r h u m et mélangez de n o u v e a u .
couronne de meringue de 24 cm de diamètre
c o n c e n t r i q u e s (de 6 cm de
bain-marie
M e t t e z cette c r è m e d a n s une
constituée
de
b e u r r e au
m i c r o - o n d e s pour le m e t t r e en
p o m m a d e . Ajoutez-lui alors la pâte de marron
et malaxez
4
100
battant rapidement
Mont-blanc
3
pour
Délayez la
200 g de m e r i n g u e
300 g de pâte de m a r r o n
reste des noix et
r é f r i g é r a t e u r a v a n t de servir.
m a ï s d a n s l'eau f r o i d e et v e r s e z - l a
POUR 4 à 6 p e r s o n n e s
42)
S a u p o u d r e z avec le
120 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 19 g ; lipides : 4 g
H a c h e z g r o s s i è r e m e n t les n o i x .
fécule de
11 45
(voir p.
laissez tiédir et v e r s e z d a n s
pied ou dans des coupes.
2 ou 3 h e u r e s au
liquide.
h
80 g de b e u r r e
bois. Puis,
baissez le f e u et laissez réduire, à f e u t r è s
d o u x , j u s q u ' à ce qu'il
dans le jus bouillant, en
PREPARATION
Retirez du f e u ,
des verres à
et chauffez-le j u s q u ' à
une cuillère en
c a n n e l l e et la m o i t i é des noix.
3
POUR 4 à 6 p e r s o n n e s
1 l de j u s de raisin rouge ou blanc
avec un fouet ou
t o u j o u r s sur le feu, ajoutez le c a r a m e l , la
Préparez
la c r è m e Chantilly. M e t t e z - l a
poche
munie
d'une douille
cannelée et disposez des
petites
rosaces
sur la surface de la c r è m e de m a r r o n .
plaque au four p e n d a n t
8
45 m i n u t e s à 1 2 0 ° C , p u i s 2 h e u r e s à
1 0 0 °C.
de
Parsemez chaque
rosace de
débris
m a r r o n s glacés.
Les flans
PREPARATION
15
REPOS
30
min
35
40
min
CUISSON
POUR 6 à
8
à
ajoutez-les et
Clafoutis
min
5
500 g de cerises noires
125 g de f a r i n e
1 pincée de sel
3 œufs
30 cl de lait
s u c r e glace
préparation
35 à 40 m i n u t e s .
1
Lavez
puis é q u e u t e z
bien. Ajoutez enfin
D i s p o s e z les c e r i s e s d a n s la t o u r t i è r e , p u i s
versez la
personnes
100 g de sucre en p o u d r e
mélangez
l e lait e t m é l a n g e z b i e n à n o u v e a u .
les c e r i s e s . M e t t e z - l e s
par-dessus.
Enfournez
Laissez tiédir et p o u d r e z de
sucre glace. Servez froid dans le moule.
d a n s un saladier, poudrez-les avec la moitié
du s u c r e ; r e m u e z pour répartir le sucre et
laissez
m a c é r e r ainsi 30 m i n u t e s au
2
Préchauffez
3
Beurrez
en
4
180 °C
une t o u r t i è r e ou
un
moule
p o r c e l a i n e à feu de 24 cm de d i a m è t r e .
Tamisez la f a r i n e d a n s une t e r r i n e ,
ajoutez-y 1
en
le f o u r à
moins.
p i n c é e de sel et le reste du s u c r e
p o u d r e . B a t t e z les œ u f s e n o m e l e t t e ,
Valeur
nutritionnelle
pour
100
g
145 kcal ; protéines : 4 g ; glucides : 25 g ; lipides : 2 g
variante
V o u s pouvez faire de la m ê m e f a ç o n un flan
a u x mirabelles. A j o u t e z
dans
3 cl d ' e a u - d e - v i e de ces f r u i t s .
la
préparation
PRÉPARATION
15
CUISSON
Far breton
min
1
h
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
400 g de pruneaux
4 œufs
250 g de farine
1 pincée de sel
20 g de sucre en poudre
40 cl de lait
sucre glace
mélangeant
bien.
6 A j o u t e z e n f i n les raisins et les p r u n e a u x
et t o u r n e z j u s q u ' à ce q u e la p â t e soit
1 bol de thé léger tiède
125 g de raisins de Corinthe
V e r s e z les œ u f s b a t t u s puis le lait en
parfaitement
1
P r é p a r e z du t h é et m e t t e z - y les raisins de
C o r i n t h e et les p r u n e a u x à g o n f l e r p e n d a n t
7
homogène.
B e u r r e z un m o u l e de 24 cm de d i a m è t r e
e t v e r s e z - y l a pâte. M e t t e z a u f o u r p e n d a n t
1 heure environ.
1
2
Poudrez de sucre glace.
É g o u t t e z les raisins et les p r u n e a u x .
h e u r e : le d e s s u s du far d o i t ê t r e b r u n .
D é n o y a u t e z les p r u n e a u x .
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
4
Battez les œ u f s en o m e l e t t e .
5
M e t t e z la f a r i n e d a n s un g r a n d s a l a d i e r ,
a j o u t e z le sel et le s u c r e en p o u d r e . R e m u e z .
PRÉPARATION
15
min
CUISSON
45
min
Flamusse
aux pommes
POUR 4 à 6 p e r s o n n e s
60 g de farine
3 œufs
50 cl de lait
3 ou 4 pommes reinettes
sucre glace
B e u r r e z une t o u r t i è r e de 22 c m .
5
Pelez et c o u p e z les p o m m e s en t r a n c h e s
fines. Disposez-les en c o u r o n n e dans la
t o u r t i è r e e n les f a i s a n t s e c h e v a u c h e r .
V e r s e z la pâte p a r - d e s s u s et m e t t e z au four
75 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
4
pendant 45
1
M e t t e z la f a r i n e d a n s un s a l a d i e r a v e c le
6
minutes.
D é m o u l e z la f l a m u s s e q u a n d elle est tiède
s u c r e en p o u d r e et le sel. B a t t e z les œ u f s en
et p o u d r e z - l a de s u c r e g l a c e . S e r v e z - l a tiède
o m e l e t t e , a j o u t e z - l e s et m é l a n g e z bien à la
ou froide.
spatule en bois pour obtenir une pâte aussi
lisse q u e p o s s i b l e .
2
Valeur
nutritionnelle
pour
100
g
110 kcal ; protéines : 3 g ; glucides : 16 g ; lipides : 3 g
V e r s e z p e u à peu le lait d a n s le s a l a d i e r et
continuez de mélanger.
3
PRÉPARATION
15
1
h
RÉFRIGÉRATION
1
h
POUR 6 à 8
75 cl de lait
(voir p. 337)
6 œufs
100 g de sucre en poudre
caraméliser le
moule
100 g de sucre en poudre
3 cl d'eau
4 gouttes de citron
m o u s s e u x . I n c o r p o r e z - l e s dans la casserole
au m é l a n g e p r é c é d e n t et r e m u e z à l'aide
d ' u n e c u i l l è r e e n bois.
5
personnes
120 g de confiture de lait
Pour
180 °c
Flan créole
min
CUISSON
P r é c h a u f f e z le f o u r à
R e m p l i s s e z un m o u l e a v e c c e t t e
préparation et cuisez au bain-marie dans
1
P r é p a r e z la c a r a m é l i s a t i o n du m o u l e :
le f o u r p e n d a n t 1
heure environ, jusqu'à
v e r s e z le s u c r e en p o u d r e , l'eau et les
ce q u e le f l a n soit c o a g u l é .
g o u t t e s de citron dans une petite casserole ;
6
faites cuire j u s q u ' à ce que le sucre prenne
r é f r i g é r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s , a v a n t de
L a i s s e z - l e r e f r o i d i r et p l a c e z - l e d a n s le
u n e c o u l e u r f o n c é e m a i s pas n o i r e ; v e r s e z
le d é m o u l e r .
i m m é d i a t e m e n t d a n s le m o u l e ; I n c l i n e z
c e l u i - c i p o u r c o u v r i r les p a r o i s d e c a r a m e l ,
p u i s laissez refroidir.
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à
3
Dans une autre casserole, faites c h a u f f e r
le lait s a n s aller j u s q u ' à
180 °c.
l'ébullition.
M é l a n g e z - y la c o n f i t u r e de lait.
4
Battez les œ u f s d a n s une t e r r i n e a v e c
les 100 g de s u c r e j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t
Tour
de
main
Si
vous
la
confiture de lait à
préparation
n'avez pas
du
le
temps
de préparer
l'avance,
utilisez
commerce.
une
PREPARATION
15
+
15
REPOS
CUISSON
POUR
40
2
h
45
à
Flan de cerises
à la danoise
min
min
à 8 personnes
16)
250 g de bigarreaux
195 g de sucre
1 cuill. à café de cannelle
en poudre
125 g de beurre
125 g de poudre d'amande
2 œufs
100 g de fondant
(voir p.
73)
2 cl de rhum
puis le jus des cerises et travaillez j u s q u ' à
c e q u e c e l a soit p a r f a i t e m e n t h o m o g è n e .
8
D é p o s e z les c e r i s e s au f o n d de la t o u r t i è r e
et recouvrez-les entièrement avec cette
300 g de pâte brisée
(voir p.
bien i n c o r p o r é s , a j o u t e z l e b e u r r e r a m o l l i
préparation à l'amande.
1
Faites la pâte b r i s é e et laissez-la r e p o s e r
9
M e t t e z la t o u r t i è r e au f o u r et f a i t e s c u i r e
2 h e u r e s au frais.
p e n d a n t 10 m i n u t e s à 210 °C, puis baissez la
2
t e m p é r a t u r e du f o u r à 190 °C et laissez cuire
Lavez et d é n o y a u t e z les b i g a r r e a u x ,
m e t t e z - l e s d a n s une g r a n d e j a t t e avec 70 g
e n c o r e 30 à 35 m i n u t e s .
de s u c r e et la c a n n e l l e en p o u d r e , m é l a n g e z
10
bien et l a i s s e z - l e s m a c é r e r p e n d a n t 1
le r h u m .
heure
Faites r a m o l l i r le f o n d a n t et a j o u t e z - l u i
environ à température ambiante.
11
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 1 0 °C.
r e f r o i d i r a v a n t de le n a p p e r du g l a ç a g e
4
B e u r r e z u n e t o u r t i è r e de 24 cm de
au
S o r t e z le f l a n du f o u r et l a i s s e z - l e
f o n d a n t (voir page 74).
diamètre.
5
Étalez la p â t e b r i s é e sur 2 mm d ' é p a i s s e u r ,
g a r n i s s e z - e n la t o u r t i è r e .
6
É g o u t t e z les c e r i s e s en g a r d a n t le j u s .
Faites r a m o l l i r le b e u r r e .
7
M e t t e z la p o u d r e d ' a m a n d e d a n s un g r a n d
s a l a d i e r a v e c 125 g de s u c r e , b a t t e z les œ u f s
e n o m e l e t t e e t a j o u t e z - l e s . Q u a n d ils s o n t
PREPARATION
REPOS
CUISSON
15
2
min
30
+ 2
h
+
REFRIGERATION
Flan à la noix
de coco
et aux abricots
min
h
1
h
3
h
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
350 g d'abricots frais
40 cl de lait
4 œufs
100 g de noix de coco râpée
1 pincée de coriandre en poudre
70 g de fécule de maïs
200 g de sucre en poudre
Pour la
décoration
100 g d'abricots ou
d'ananas frais
m é l a n g e lait b o u i l l a n t - e a u d a n s le s a l a d i e r .
Puis r e v e r s e z l ' e n s e m b l e d a n s l a c a s s e r o l e .
arrêt pour éviter que la préparation
16)
60 cl d'eau de source
b a t t u s , la f é c u l e de m a ï s et le s u c r e d a n s un
saladier. En f o u e t t a n t , v e r s e z un peu du
P o r t e z a l o r s à é b u l l i t i o n en f o u e t t a n t s a n s
300 g de pâte brisée
(voir p.
c o c o r â p é e , l a c o r i a n d r e e n p o u d r e , les œ u f s
n'attache
au f o n d de la c a s s e r o l e .
1
P r é p a r e z la p â t e b r i s é e et laissez-la
8
R é p a r t i s s e z les q u a r t i e r s d ' a b r i c o t sur
r e p o s e r au f r a i s p e n d a n t 2 h e u r e s .
le f o n d de p â t e c r u e et v e r s e z t o u t de s u i t e
2
l e flan e n c o r e b o u i l l a n t . E n f o u r n e z p e n d a n t
Étalez-la au r o u l e a u sur 2 mm d ' é p a i s s e u r
et détaillez un disque de 30 cm de d i a m è t r e .
1 heure.
M e t t e z - l e sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e puis au
9
réfrigérateur pendant 30 minutes environ.
réfrigérateur pendant 3 heures.
3
B e u r r e z un m o u l e à t a r t e de 22 cm de
d i a m è t r e et 3 cm de h a u t e u r , p o s e z le d i s q u e
10
Laissez e n s u i t e r e f r o i d i r et m e t t e z au
Décorez j u s t e avant de servir avec des
t r a n c h e s d ' a n a n a s ou des abricots frais
de p â t e sur le c e r c l e et f o n c e z le m o u l e .
d é n o y a u t é s et c o u p é s en d e u x . S e r v e z à
4
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e o u frais.
É b a r b e z la pâte q u i d é p a s s e du c e r c l e
et mettez encore au
réfrigérateur pendant
2 heures.
5
D é n o y a u t e z les a b r i c o t s et c o u p e z - l e s
Tour de
main
Vous pouvez
réaliser ce flan
en quartiers.
des
au
6
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.
avant de
7
P r é p a r e z le f l a n : f a i t e s bouillir l'eau de
s o u r c e et le lait d a n s une c a s s e r o l e . Battez
les œ u f s en o m e l e t t e . M é l a n g e z la noix de
abricots
les
sirop.
couper en
en
Faites-les
quartiers.
hiver avec
égoutter
PREPARATION
15
+
30
REPOS 1
CUISSON
POUR 4
à
6
Flan meringué
au citron
min
10
h
min
personnes
(voir p.
18)
3 œufs
25 cl de lait
40 g de farine
175 g de sucre
40 g de beurre f o n d u
1 pincée de sel
30
REPOS
CUISSON
15
4
min
1
P r é p a r e z la p â t e s a b l é e et l a i s s e z - l a
reposer 1
h
RÉFRIGÉRATION
POUR 6
à
8
h
3
h
personnes
250 g de pâte brisée
(voir p.
16)
40 cl de lait
37 cl d'eau de source
4 œufs
210 g de sucre en poudre
60 g de poudre à flan
sur f e u d o u x , e n r e m u a n t s a n s a r r ê t .
7
h e u r e au frais.
H o r s du f e u , a j o u t e z le j u s de c i t r o n ,
P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.
m é l a n g e z et laissez tiédir. Garnissez le f o n d
3
Étalez la p â t e , g a r n i s s e z - e n un m o u l e
de pâte de cette p r é p a r a t i o n . M o n t e z la
à t a r t e b e u r r é de 24 cm de d i a m è t r e et
c h a l e u r du f o u r à 2 4 0 °C.
e n f o u r n e z p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s .
8
4
du s u c r e et 1
L e v e z les z e s t e s d e s c i t r o n s e t p r e s s e z
B a t t e z les b l a n c s en n e i g e a v e c le reste
p i n c é e de s e l , v e r s e z - l e s sur
l'un d e c e s f r u i t s . É b o u i l l a n t e z les z e s t e s
la c r è m e et lissez a v e c u n e s p a t u l e . M e t t e z au
pendant 2
f o u r p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s p o u r faire dorer.
minutes, égouttez-les, coupez-les
Laissez
Flan
30
1
M é l a n g e z la f a r i n e et 100 g de s u c r e et
d é l a y e z d ' a b o r d a v e c le lait f r o i d , p u i s ajoutez le
2
min
+
6
un à un et le z e s t e . Faites é p a i s s i r 15 m i n u t e s
en fines lamelles.
PREPARATION
S é p a r e z le b l a n c et le j a u n e d e s œ u f s .
Faites c h a u f f e r 20 cl de lait.
lait b o u i l l a n t , le b e u r r e f o n d u , les j a u n e s d ' œ u f s
300 g de pâte sablée
2 citrons non traités
5
parisien
4
r e f r o i d i r c o m p l è t e m e n t a v a n t d e servir.
P r é p a r e z le f l a n : f a i t e s c h a u f f e r le lait
e t l'eau d a n s u n e c a s s e r o l e . D a n s u n e a u t r e
c a s s e r o l e , f o u e t t e z les œ u f s , l e s u c r e e t l a
p o u d r e à flan et v e r s e z - e n
u n m i n c e filet
d a n s l'eau et le lait b o u i l l a n t , s a n s c e s s e r de
1
P r é p a r e z la p â t e b r i s é e et l a i s s e z - l a
reposer pendant 2
h e u r e s au frais.
t o u r n e r avec un f o u e t . A t t e n d e z la reprise de
l ' é b u l l i t i o n et r e t i r e z a l o r s la c a s s e r o l e du f e u .
r o u l e a u s u r 2 mm d ' é p a i s s e u r
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.
et détaillez un disque de 30 cm de d i a m è t r e .
6
G a r n i s s e z le f o n d de t a r t e c r u a v e c la
M e t t e z - l e sur une
préparation et mettez au four pendant
2
É t a l e z - l a au
plaque puis au
réfrigérateur pendant 30
3
minutes.
B e u r r e z un m o u l e à t a r t e de 22 cm de
1
heure. Laissez e n s u i t e refroidir
c o m p l è t e m e n t a v a n t de m e t t r e le flan au
d i a m è t r e et 3 cm de hauteur, posez le d i s q u e
r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 h e u r e s : il est bien
de p â t e s u r le c e r c l e et f o n c e z le m o u l e .
m e i l l e u r q u a n d i l est s e r v i t r è s frais.
Ébarbez la pâte qui d é p a s s e et m e t t e z au
réfrigérateur encore
PREPARATION
MACÉRATION
3
CUISSON
POUR 6
à
8
20
à
30
heures.
Flaugnarde
min
12
pendant 2
h
min
100 g de raisins secs
4 abricots secs
10 cl de rhum
4 œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
1l de lait
1 pincée de sel
40 g de beurre
b i e n . D é l a y e z a v e c l e lait, t o u j o u r s e n
r e m u a n t à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en
4
personnes
8 pruneaux
f a r i n e avec une p i n c é e de sel, en mélangeant
bois.
A j o u t e z les f r u i t s m a c é r é s et le r h u m dans
la t e r r i n e .
1
La v e i l l e : d é n o y a u t e z les p r u n e a u x .
5
B e u r r e z g é n é r e u s e m e n t un g r a n d
plat à
M e t t e z - l e s d a n s u n e j a t t e a v e c les r a i s i n s
gratin de 24 c m . V e r s e z - y la pâte et parsemez
e t les a b r i c o t s c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x .
l e d e s s u s d e q u e l q u e s n o i s e t t e s d e beurre.
A r r o s e z avec le r h u m . Laissez m a c é r e r
E n f o u r n e z p e n d a n t 3 0 m i n u t e s . S e r v e z tiède
p e n d a n t 3 heures au m i n i m u m et si possible
d a n s l e plat d e c u i s s o n .
12 h e u r e s .
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.
3
B a t t e z les œ u f s e n t i e r s et le s u c r e d a n s
une t e r r i n e j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e soit
b i e n m o u s s e u x . I n c o r p o r e z p e u à p e u la
Les desserts aux œufs
PREPARATION
30
min
CUISSON
10
min
POUR 6 à 8
r e s t e d u s u c r e (250 g). M e t t e z - l a a u
Œufs
à la neige
personnes
réfrigérateur pour qu'elle
4
290 g de sucre
100 g de caramel
(voir p.
71)
bien.
c a r a m e l c h a u d en m i n c e filet. M e t t e z
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
refroidisse
P o s e z les b l a n c s
cuits sur la c r è m e et v e r s e z d e s s u s le
80 cl de lait
8 œufs
P r é p a r e z le c a r a m e l .
au frais.
1
Faites b o u i l l i r le lait a v e c la g o u s s e
valeur
de vanille.
2
S é p a r e z le b l a n c et le j a u n e d e s œ u f s .
M o n t e z les b l a n c s e n
1
nutritionnelle
pour
100
g
170 kcal ; protéines : 5 g ; glucides : 26 g ; lipides : 5 g
neige f e r m e avec
p i n c é e de sel en a j o u t a n t p e u à p e u 40 g de
variante
sucre. Prélevez une cuillerée à s o u p e de
île
b l a n c s m o n t é s e t f a i t e s - l a t o m b e r d a n s l e lait
flottante
bouillant. Laissez-la cuire p e n d a n t 2 m i n u t e s
versez les blancs montés dans un moule à
en
savarin de 22 cm de diamètre. Placez celui-ci
la r e t o u r n a n t avec une é c u m o i r e . Égouttez
sur une s e r v i e t t e . P r o c é d e z cuillerée
par
dans un bain-marle, mettez au four à 180 "c et
c u i l l e r é e j u s q u ' à c e q u e t o u s les b l a n c s
laissez cuire З0 minutes, j u s q u ' à ce que le
s o i e n t cuits mais, si v o t r e c a s s e r o l e est assez
dessus c o m m e n c e à blondir. Laissez refroidir
grande, v o u s pouvez faire cuire ainsi 5 à
complètement
7 c u i l l e r é e s à la fois.
démoulez-la sur la crème et coulez dessus le
3
Préparez
une
crème
a n g l a i s e (voir page 45)
la
couronne
d'œufs,
puis
caramel blond bouillant.
a v e c l e lait v a n i l l é , les j a u n e s d ' œ u f s e t l e
PREPARATION
CUISSON
10
POUR 40
1
« Œufs »
de sainte Thérèse
h
min
pièces
10 jaunes d'œufs
250 g de sucre glace
1 citron non traité
saindoux pour badigeonner
la plaque
1
R â p e z le z e s t e de c i t r o n et p r e s s e z le
c i t r o n . Enduisez une plaque du four avec
r â p é e t l e j u s d u c i t r o n e t m é l a n g e z bien
j u s q u ' à obtenir une
2
pâte molle.
F o r m e z des b o u l e t t e s de la taille d'une
noix et laissez-les s é c h e r 20 m i n u t e s .
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 160 °C.
4
E n f o u r n e z p e n d a n t 10 m i n u t e s et servez
les « œ u f s » f r o i d s d a n s de p e t i t e s c a i s s e t t e s
en
papier.
l e s a i n d o u x . B a t t e z les j a u n e s d ' œ u f s d a n s u n
bol. A j o u t e z le sucre glace, le zeste de citron
PREPARATION
CUISSON
POUR 4 à
6
2
ou
15
min
3
min
Sabayon
personnes
150 g de sucre
Champagne
1 zeste de c i t r o n non t r a i t é
F o u e t t e z e n c o r e 3 0 s e c o n d e s , retirez l e
d e s c o u p e s , avec d e s g â t e a u x s e c s ou des
fruits frais.
6 jaunes d'œufs
25 cl de vin blanc ou de
3
z e s t e d e c i t r o n e t s e r v e z t o u t d e s u i t e dans
1
Faites c h a u f f e r une c a s s e r o l e d ' e a u .
2
M é l a n g e z e n s e m b l e les j a u n e s , le s u c r e et
le v i n ou le C h a m p a g n e et le z e s t e d a n s u n e
a u t r e c a s s e r o l e . Posez celle-ci sur la
casserole d'eau frémissante et battez
vivement le
ce qu'il
mélange jaunes-sucre-vin jusqu'à
mousse et double de v o l u m e .
PREPARATION
30
min
CUISSON
15
min
Sabayon à la pomme
et aux 1001 saveurs
POUR 6 p e r s o n n e s
Pour
les
pommes
poêlées
(granny smith,
3 citrons
60 g de sucre en poudre
2 pincées de vanille en poudre
60 g de beurre
20 g d'amandes effilées
20 g de pignons de pin
Pour le sabayon à la pomme
1/2 orange non traitée
3 citrons
65 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
150 g de j u s de pomme
poivre du moulin
1 pincée de cardamome
1/2 bâton de cannelle
1/2 cuill. à café de
gingembre râpé
Faites b o u i l l i r le j u s de p o m m e d a n s une
c a s s e r o l e , a j o u t e z le z e s t e d ' o r a n g e , le j u s de
c i t r o n , 3 t o u r s de m o u l i n à p o i v r e , la
c a r d a m o m e , la c a n n e l l e , le g i n g e m b r e râpé.
8
800 g de pommes
cox orange ou calville blanc)
7
Filtrez le l i q u i d e et v e r s e z - e n le q u a r t su
le m é l a n g e j a u n e s - s u c r e et r e v e r s e z le t o u t
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.
dans la casserole en f o u e t t a n t bien.
2
M e t t e z les a m a n d e s sur la p l a q u e du f o u r
C o n t i n u e z de cuire à f e u m o y e n en f o u e t t a n t
et e n f o u r n e z p e n d a n t 5 m i n u t e s p o u r les
s a n s a r r ê t la t o t a l i t é du m é l a n g e j u s q u ' à ce
f a i r e griller.
q u ' i l é p a i s s i s s e et soit bien o n c t u e u x et
3
P r é p a r e z les p o m m e s p o ê l é e s . É p l u c h e z
m o u s s e u x . Retirez d u f e u .
les p o m m e s , c o u p e z - l e s en 2, retirez les
9
p é p i n s puis r e c o u p e z les m o i t i é s en 3 ou 4
p i g n o n s sur les a s s i e t t e s et s e r v e z le sabayon
selon
en s a u c i è r e , à part.
4
leur g r o s s e u r .
D i s p o s e z le m é l a n g e p o m m e s - a m a n d e s -
Pressez les c i t r o n s p o u r o b t e n i r 3 c u i l l e r é e s
à s o u p e de j u s . M e t t e z les q u a r t i e r s de
Tour de
main
p o m m e s dans un saladier avec le sucre,
Vous
la v a n i l l e et le j u s de c i t r o n .
en
le fouettant au
5
les
pommes.
Faites f o n d r e le b e u r r e d a n s u n e p o ê l e ,
pouvez
v e r s e z les p o m m e s et m e t t e z - l e s à cuire
rapidement
à f e u t r è s vif p o u r les d o r e r , s a n s les r é d u i r e
légèrement.
sous
Pour servir le
a m a n d e s et les p i g n o n s de pin. G a r d e z les
pouvez
p o m m e s au chaud.
liquide
6
refroidir
le
alors
gril
sabayon
ajouter
le
sabayon
mixeur puis
Passez
e n c o m p o t e . E n fin d e c u i s s o n , a j o u t e z les
lui
aussi
12
en
chaque
pour faire
en
cl
recouvrir
assiette
gratiner
saucière,
de
vous
crème fraîche
battue.
P r é p a r e z le s a b a y o n . Râpez le z e s t e
d e l ' o r a n g e , p r e s s e z les c i t r o n s p o u r a v o i r
3 c u i l l e r é e s à s o u p e de j u s . F o u e t t e z s u c r e
et j a u n e s dans un saladier j u s q u ' à ce que
le m é l a n g e blanchisse.
PREPARATION
20
REFRIGERATION
Syllabub
min
1
h
anglais
m e t t e z au réfrigérateur p e n d a n t 1
2 œufs
1/2 citron non traité
10 cl de lait
50 cl de crème fraîche liquide
15 cl de xérès
noix muscade
40 g d'amandes mondées
i n d i v i d u e l l e s o u d a n s une g r a n d e c o u p e ,
parsemez d ' a m a n d e s grillées le dessus et
POUR 4 à 6 p e r s o n n e s
100 g de sucre en poudre
5! Versez le syllabub dans des c o u p e s
heure
a v a n t de servir.
1
C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s
et les j a u n e s . Râpez le z e s t e du c i t r o n .
2
Variante
M é l a n g e z les j a u n e s et le s u c r e et f o u e t t e z
j u s q u ' à ce que le m é l a n g e blanchisse et
v o u s pouvez confectionner un autre syllabub
d e v i e n n e m o u s s e u x . V e r s e z peu à peu le lait,
en ajoutant 100 g de goyaves en conserve au
la c r è m e et le x é r è s et c o n t i n u e z de f o u e t t e r
naturel et 100 g de mandarines, ainsi qu'un
j u s q u ' à c e q u e l a p â t e soit bien lisse. A j o u t e z
peu de cognac.
le z e s t e et râpez la v a l e u r d ' u n e p i n c é e de
noix m u s c a d e sur l a pâte, m é l a n g e z b i e n .
3
B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s en neige f e r m e ,
i n c o r p o r e z - l e s à la pâte à l'aide d ' u n e s p a t u l e
en bois, s a n s les casser.
4
Grillez r a p i d e m e n t les a m a n d e s d a n s u n e
poêle sans matière grasse et concassez-les.
Laissez-les
refroidir.
PREPARATION
CUISSON
45
+
30
min
30
min
Tortada
espagnole
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
6 œufs
150 g de meringue
(voir p.
42)
1 cuill. à soupe de rhum
1 cuill. à soupe de miel
quelques gouttes d'anis
(facultatif)
50 g de cerises confites
P r é p a r e z la m e r i n g u e .
7
D é l a y e z le reste du s u c r e d a n s 40 cl d ' e a u
et faites c h a u f f e r d a n s une g r a n d e casserole.
A j o u t e z l e r h u m , l e miel et, é v e n t u e l l e m e n t ,
l'anis. Laissez cuire à l é g e r s f r é m i s s e m e n t s
500 g de sucre en poudre
250 g de poudre d'amande
6
j u s q u ' à ce que le m é l a n g e nappe la cuillère.
1
C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s
et les j a u n e s .
8
S o r t e z le g â t e a u du f o u r et I m b i b e z - l e
p r o g r e s s i v e m e n t de sirop avec un pinceau.
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à
3
M o n t e z les b l a n c s en n e i g e f e r m e .
180 °c
douille et décorez le gâteau d'un c o r d o n
4
Battez les j a u n e s a v e c 2 5 0 g de s u c r e
t o u t a u t o u r et de c r o i s i l l o n s sur le d e s s u s .
9
M e t t e z la m e r i n g u e d a n s une p o c h e à
j u s q u ' à ce que le mélange blanchisse.
10
Ajoutez la poudre d ' a m a n d e et mélangez
et faites cuire p e n d a n t 30 minutes.
A b a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à 120 °C
b i e n . Puis i n c o r p o r e z les b l a n c s d é l i c a t e m e n t
11
p o u r ne pas les casser.
d i s p o s a n t e n t r e les c r o i s i l l o n s d e m e r i n g u e .
5 V e r s e z la p r é p a r a t i o n d a n s un m o u l e de
Servez frais.
D é c o r e z a v e c les c e r i s e s c o n f i t e s en les
24 cm de d i a m è t r e et e n f o u r n e z pour
45 minutes environ.
PREPARATION
15
CUISSON 1
Vattalappam
ceylanais
min
h 15
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
10 œufs
75 cl de lait de coco
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de cardamome
moulue
1 pincée de sel
noix muscade
Servez c h a u d ou froid.
Commentaire
500 g de jaggery
ou de vergeoise brune
papier sulfurisé, mettez le moule dans un
b a i n - m a r i e et e n f o u r n e z p e n d a n t 1 h e u r e 15.
Le jaggery,
1
C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s
gourmand
connu sous les noms de « gula
jawa » en Indonésie et de « gula melaka »
et les j a u n e s .
en
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.
pressé,
3
SI v o u s e m p l o y e z du j a g g e r y , c a s s e z le
magasins
Malaisie,
est un sucre de palme brun
vendu
sous forme de blocs
de
produits
dans
les
exotiques.
bloc e n m o r c e a u x e t f a i t e s d i s s o u d r e c e u x - c i
d a n s u n peu d ' e a u t i è d e .
4
Variante
Battez les b l a n c s en neige a v e c le sel puis
a j o u t e z les j a u n e s , le lait de c o c o , le j a g g e r y
Vous pouvez incorporer de la noix de coco
ou la v e r g e o i s e , la c a n n e l l e , la c a r d a m o m e ,
râpée à la pâte et l'allonger de lait. Au moment
un peu de m u s c a d e r â p é e .
de servir, parsemez le dessert de flocons de
5
noix de coco grillés.
Huilez un m o u l e à c a k e de 22 cm et
versez-y la préparation. Recouvrez d'un
PREPARATION
15
min
CUISSON
10
min
Zabaglione
italien
POUR ; à 6 p e r s o n n e s
4 jaunes d'œufs 1 œuf entier
100 g de sucre en poudre
1 cuill. à soupe d'eau tiède
1/2 verre de marsala
1 pincée de cannelle
(facultatif)
1
Dans une j a t t e p l a c é e sur un b a i n - m a r i e ,
b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s , l ' œ u f
entier, le s u c r e , l'eau et le m a r s a l a . F o u e t t e z
j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e d e v i e n n e bien
onctueux. Ajoutez éventuellement la cannelle.
2
Retirez du f e u et v e r s e z le z a b a g l i o n e d a n s
des c o u p e s individuelles.
3
S e r v e z a v e c d e s g â t e a u x s e c s ou un pan di
S p a g n a (voir p. 256).
Commentaire
gourmand
Vous pouvez
remplacer le
mélange de
vin
mar sala par un
blanc sec et de rhum.
PREPARATION
40
min
CUISSON
10
min
POUR 6
à
8
Abricots
Bourdaloue
personnes
600 g de semoule au lait
sauce
à
l'abricot
350 g d'abricots frais
50 g de sucre
20 cl d'eau
5 cl de kirsch
Pour le
sirop
à la
léger
vanille
1 gousse de vanille
650 g de sucre
50 cl d'eau
8 gros abricots
2 macarons
1 cuill. de sucre en poudre
bouillir puis baissez le f e u .
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 °C.
6
O u v r e z les a b r i c o t s e n d e u x , r e t i r e z
les n o y a u x e t m e t t e z - l e s à p o c h e r d a n s
(vor p. 281)
Pour la
une c a s s e r o l e a v e c l'eau et le s u c r e , faites
ce sirop pendant 10 minutes. Egouttez-les,
1
P r é p a r e z la s e m o u l e au lait.
épongez-les.
7
H a c h e z les m a c a r o n s a u c o u t e a u .
d a n s u n plat d e 2 4 c m p o u v a n t aller a u f o u r .
8
D i s p o s e z les d e m i - a b r i c o t s sur la s u r f a c e
3
d e l a s e m o u l e a u lait. R e c o u v r e z - l e s a v e c
2
Q u a n d elle est c u i t e , v e r s e z - e n les d e u x t i e r s
P r é p a r e z la s a u c e à l ' a b r i c o t : d é n o y a u t e z
les a b r i c o t s e t p a s s e z - l e s a u
mixeur ou au
le reste de la s e m o u l e et p a r s e m e z de
m o u l i n à l é g u m e s . M é l a n g e z le sucre avec
m a c a r o n s écrasés et de sucre.
l'eau d a n s u n e c a s s e r o l e , f a i t e s c h a u f f e r
9
pour d i s s o u d r e le sucre, puis a j o u t e z la purée
Servez la s a u c e à l'abricot s é p a r é m e n t .
M e t t e z au f o u r p e n d a n t 7 à 10 m i n u t e s .
d ' a b r i c o t . Laissez bouillir 5 m i n u t e s en
r e m u a n t avec une cuillère en bols. Passez
Commentaire
gourmand
e n f i n l a p u r é e a u t a m i s (ou d a n s u n e p a s s o i r e
Ce
fine) et ajoutez le kirsch. Gardez cette sauce
réalisé avec des poires ou des pêches,
dessert
Bourdaloue peut
au chaud.
encore des bananes.
4
saison
P r é p a r e z le s i r o p à la v a n i l l e : o u v r e z et
grattez la gousse de vanille, mettez-la dans
de
des fruits
ces fruits,
au
sirop.
également
être
ou
Si ce n'est pas la
vous pouvez
utiliser
PRÉPARATION
RÉFRIGÉRATION
40
3
ou
Ananas
min
4
h
Condé
POUR 1 à 6 p e r s o n n e s
8 tranches d'ananas
5 cl de kirsch
30 g de sucre
150 g de sauce au caramel
(voir p. 106)
20 g de cerises confites
25 g d'angélique confite
PREPARATION
30
CUISSON
P r é p a r e z le riz au lait, puis v e r s e z - l e d a n s
5
et m e t t e z - l e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 ou
l ' a n g é l i q u e t a i l l é e en l o s a n g e s . S e r v e z la
4 heures.
s a u c e au c a r a m e l à part, en s a u c i è r e .
2
É p l u c h e z l ' a n a n a s , c o u p e z - l e en t r a n c h e s ,
c o n s o m m é et mettez à
macérer pendant
30 m i n u t e s d a n s le k i r s c h a v e c le s u c r e .
Couronne de riz
aux abricots
200 g de riz à grains ronds
30 g de crème fraîche
100 g de sucre en poudre
1 kg d'abricots au sirop
1 cuill. à soupe de rhum
20 cerises confites
50 g d'angélique confite
20 g d'amandes effilées
PRÉPARATION
45
min
CUISSON
15
min
Faites b o u i l l i r une c a s s e r o l e d ' e a u . Passez
24 abricots
300 g de meringue
(voir p. 42)
70 g de confiture d'abricot
70 g de gelée de groseille
B e u r r e z un m o u l e à s a v a r i n de 20 c m ,
6
E g o u t t e z les a b r i c o t s au s i r o p . Triez les
12 plus b e a u x o r e i l l o n s . Passez les a u t r e s
v e r s e z - l e d a n s l'eau b o u i l l a n t e . A u bout d e
au m i x e u r ou au m o u l i n à l é g u m e s . Faites
2 m i n u t e s , r e t i r e z - l e et é g o u t t e z - l e .
chauffer la purée o b t e n u e d o u c e m e n t et
2
F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e .
ajoutez le r h u m .
3
v i d e z la c a s s e r o l e et v e r s e z - y le lait, le riz,
7
D é m o u l e z le riz sur un plat r o n d . N a p p e z -
le sel et la g o u s s e de v a n i l l e . C u i s e z à f e u
le du c o u l i s d ' a b r i c o t c h a u d et d i s p o s e z au
très doux pendant 45 minutes environ,
c e n t r e les 12 o r e i l l o n s d ' a b r i c o t s . D é c o r e z
j u s q u ' à ce q u e le riz ait a b s o r b é t o u t ie lait.
a v e c les c e r i s e s , l ' a n g é l i q u e c o u p é e e n
Retirez la g o u s s e de v a n i l l e .
l o s a n g e s et les a m a n d e s p i q u é e s sur le riz.
Fruits
meringués
au riz
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 160 °C
6
M e t t e z la m e r i n g u e d a n s une p o c h e à
d o u i l l e , r e c o u v r e z les a b r i c o t s d ' u n e c o u c h e
de c e t t e m e r i n g u e et lissez c e l l e - c i à l'aide
une s p a t u l e . E n s u i t e , a v e c u n e d o u i l l e d e
(voir p. 280)
1 gousse de vanille
5
v e r s e z - y le riz, p l a c e z le m o u l e d a n s un
le riz s o u s l'eau f r o i d e , d a n s une p a s s o i r e , et
500 g de riz au lait
50 cl d'eau
Battez les œ u f s d a n s un bol a v e c la c r è m e
et le s u c r e . V e r s e z d a n s le riz et m é l a n g e z .
15 m i n u t e s .
1
POUR 6 a 8 p e r s o n n e s
650 g de sucre
4
b a i n - m a r i e et m e t t e z à c u i r e p e n d a n t
1 gousse de vanille
2 œufs
D é c o r e z a v e c les c e r i s e s c o n f i t e s et
e n l e v e z l e c e n t r e qui est t r o p dur p o u r ê t r e
h
1 pincée de sel
au c e n t r e .
un m o u l e à s a v a r i n de 22 cm de d i a m è t r e
POUR 6 a 8 p e r s o n n e s
1l de lait
p e n d a n t 5 s e c o n d e s d a n s un plat r e m p l i
d e s e r v i c e . D i s p o s e z les t r a n c h e s d ' a n a n a s
1
min
1
P r é p a r e z la s a u c e au c a r a m e l .
D é m o u l e z le riz en t r e m p a n t le m o u l e
d ' e a u b o u i l l a n t e et r e t o u r n e z - l e sur le plat
800 g de riz au lait
(voir p. 280)
3
4
5 m m , d é p o s e z sur l ' e n t r e m e t s d e p e t i t e s
1
P r é p a r e z d ' a b o r d le riz au lait.
c o u r o n n e s d e m e r i n g u e e s p a c é e s les u n e s
2
C o n f e c t i o n n e z le s i r o p v a n i l l é en f a i s a n t
des autres.
b o u i l l i r l'eau a v e c le s u c r e et la g o u s s e de
7
v a n i l l e f e n d u e e t g r a t t é e . D é n o y a u t e z les
10 m i n u t e s , p u i s a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à
Passez au f o u r à 160 °C p e n d a n t
abricots et plongez-les dans le sirop bouillant
220 °c p e n d a n t 5 m i n u t e s , j u s t e pour colorer
p e n d a n t 5 m i n u t e s , puis é g o u t t e z - l e s .
la m e r i n g u e .
3
P r é p a r e z la m e r i n g u e .
8
4
Etalez le riz au lait d a n s un plat r o n d
e s p a c e s e n t r e les c o u r o n n e s d e m e r i n g u e
S o r t e z le plat du f o u r , g a r n i s s e z les
de 24 cm de d i a m è t r e , à bord a s s e z haut
a v e c de la c o n f i t u r e d ' a b r i c o t et de la g e l é e
e t p o u v a n t aller a u four. R e c o u v r e z - l e a v e c
de g r o s e i l l e , en a l t e r n a n t les c o u l e u r s .
les o r e i l l o n s d ' a b r i c o t s p o s é s les u n s à c ô t é
Servez c h a u d o u f r o i d .
des autres.
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
45
min
POUR 4 à 6
Gâteau de riz
au caramel
personnes
Pour
l'entremets
3 œufs
175 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour le
caramel
100 g de sucre
le jus de 1/2 citron
PRÉPARATION
40
CUISSON
25
RÉFRIGÉRATION
POUR 4 à 6
1
P r é p a r e z d ' a b o r d le riz au lait.
2
C a s s e z les œ u f s en s é p a r a n t les b l a n c s
20 cl de sauce au chocolat
(voir p. 106)
120 g de crème fouettée
(voir p. 53)
PRÉPARATION
30
CUISSON
20
RÉFRIGÉRATION
en
4
m é l a n g e a n t bien.
M o n t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n n e i g e t r è s
POUR 6
gardé avec un peu d ' e a u c h a u d e et nappezen le g â t e a u de riz.
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
Gâteau de riz
au chocolat
1
Faites f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e ou
au f o u r à m i c r o - o n d e s .
2
P r é p a r e z le riz au lait en lui a j o u t a n t le
200 g de fraises
pendant 25 minutes.
6
Laissez r e f r o i d i r et m e t t e z au réfrigérateur
7
P r é p a r e z la s a u c e au c h o c o l a t .
8
Faites la c r è m e f o u e t t é e et m é l a n g e z - l
à la s a u c e au c h o c o l a t , p u i s m e t t e z cette
p r é p a r a t i o n a u frais.
9
3
s e r v i c e . N a p p e z - l e de s a u c e c h o c o l a t à la
Battez les b l a n c s en neige a v e c le sel.
D é m o u l e z le g â t e a u f r o i d sur le plat de
V e r s e z le riz au c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r et
c r è m e f o u e t t é e et s e r v e z le reste en
i n c o r p o r e z les b l a n c s m o n t é s , peu à peu et
saucière, v o u s pouvez aussi le d é c o u p e r
e n t o u r n a n t t o u j o u r s d a n s l e m ê m e sens.
e n t r a n c h e s q u e v o u s d i s p o s e r e z sur les
4
assiettes, nappées de sauce au chocolat.
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.
Gâteau de riz
à la rhubarbe
et au jus de fraise
4
B e u r r e z et f a r i n e z 6 m o u l e s i n d i v i d u e l s ,
v e r s e z le riz d e d a n s et e n f o u r n e z - l e s pendant
20 minutes.
5
L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r c o m p l è t e m e n t et
m e t t e z - l e s 3 h e u r e s au r é f r i g é r a t e u r .
6
P r é p a r e z la c o m p o t e de r h u b a r b e et le jus
de f r a i s e et r é s e r v e z - l e s au frais.
4 blancs d'œufs
(voir p. 108)
B e u r r e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e
c h o c o l a t f o n d u e n fin d e c u i s s o n .
(voir p. 280)
20 cl de jus de fraise
5
et v e r s e z - y la p r é p a r a t i o n au riz. E n f o u r n e z
pendant 3 heures.
800 g de riz au lait
(voir p. 300)
Laissez r e f r o i d i r et d é m o u l e z sur un plat
5
personnes
de rhubarbe
la c u i s s o n p e n d a n t 45 m i n u t e s au four.
8
à peu au riz.
h
120 g de compote
D é m a r r e z l ' é b u l l i t i o n sur le f e u , puis continuez
d e s e r v i c e . D i l u e z l e c a r a m e l q u e v o u s avez
min
1 pincée de sel
v e r s e z le riz d a n s le m o u l e en le t a s s a n
f e r m e a v e c l e s e l , puis i n c o r p o r e z - l e s peu
min
3
l'autre moitié.
b i e n et p l a c e z c e l u i - c i au b a i n - m a r i e .
Retirez la g o u s s e de v a n i l l e du riz au lait
150 g de chocolat amer
1 pincée de sel
Réservez
3
et a j o u t e z - y le s u c r e et les j a u n e s d ' œ u f s
personnes
(voir p. 280)
l e c a r a m e l u n i f o r m é m e n t s u r les parois.
7
h
4 blancs d'œufs
c a r a m e l , v e r s e z - e n aussitôt la moitié dans
et les j a u n e s .
min
800 g de riz au lait
c a s s e r o l e . M e t t e z à c h a u f f e r p o u r o b t e n i r un
en f a i s a n t p i v o t e r le r é c i p i e n t p o u r répartir
min
3
M é l a n g e z le s u c r e , le j u s de c i t r o n et
u n e c u i l l e r é e à s o u p e d ' e a u d a n s u n e grande
un m o u l e à c h a r l o t t e de 20 cm de d i a m è t r e ,
400 g de riz au lait
(voir p. 280)
6
7
Rincez r a p i d e m e n t les f r a i s e s s o u s l'eau
1
P r é p a r e z d ' a b o r d le riz au lait.
froide et é q u e u t e z - l e s .
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.
8
B a t t e z les b l a n c s en neige bien f e r m e
D é c o r e z le d e s s u s de c h a c u n d ' e u x avec la
3
D é m o u l e z les g â t e a u x sur les a s s i e t t e s .
a v e c le sel. M e t t e z le riz au lait d a n s u n e j a t t e
c o m p o t e de rhubarbe et nappez de jus de
et, e n t o u r n a n t d o u c e m e n t a v e c une c u i l l è r e
f r a i s e . P a r s e m e z d e f r a i s e s f r a î c h e s l e dessus
en bois, a j o u t e z - l u i peu à peu les b l a n c s
du gâteau.
m o n t é s . S o u l e v e z bien l a p r é p a r a t i o n a u f u r
et à m e s u r e du m é l a n g e .
PREPARATION
Gâteau
de semoule
à
la framboise
15 min
CUISSON 15 m i n
REFRIGERATION 3 h
POUR 4
personnes
à6
1 citron non traité
4 jaunes d'œufs
10 cl de crème liquide
200 g de framboises
30 g de sucre
1 cuill. à soupe de marasquin
à baba et mettez celui-ci au réfrigérateur
pendant 3 heures.
5 Triez les f r a m b o i s e s , écrasez-les à la
f o u r c h e t t e et mélangez-les avec le sucre
800 g de semoule au lait
(voir p. 28V
4 Versez la semoule au lait dans un moule
et le m a r a s q u i n .
1
Râpez le zeste du citron. Préparez la
6
Démoulez le gâteau de semoule en
semoule au lait en lui ajoutant le zeste
plongeant le moule quelques secondes dans
de citron en fin de cuisson.
de l'eau chaude et en le retournant sur un
2
Quand elle est cuite, retirez-la du f e u ,
plat de service.
ajoutez les j a u n e s d'œufs un par un, en
7
mélangeant avec une cuillère en bois pour
celles-ci sur les assiettes avec des
Coupez le gâteau en t r a n c h e s , disposez
bien les incorporer.
f r a m b o i s e s écrasées sur chacune d'elles.
3 Ajoutez la crème et mélangez-la j u s q u ' à
ce que la préparation soit bien h o m o g è n e .
Gâteau
de taro créole
PREPARATION 20 min
CUISSON 25 + 25 min
POUR
personnes
À 6
500 g de taro
4 œufs
1 pincée de sel
20 g de sucre en poudre
1 cuill. à café de cannelle
en poudre
Pelez le taro et coupez-le en m o r c e a u x .
Mettez-le dans une casserole d'eau froide et
pâte. Enfournez pendant 25 minutes environ.
et passez au moulin à légumes.
2
Râpez le zeste et pressez le jus de
(voirp. 2801
3 cl de kirsch
2 cl de marasquin
150 g d'abricots
100 g de macarons
Commentaire
gourmand
l'orange. Faites f o n d r e le beurre.
Le
3
d'Asie et des Antilles.
Il ressemble à
les jaunes. Montez les blancs en neige bien
douce.
en
f e r m e avec le sel.
dans
Cassez les œ u f s en séparant les blancs et
Pêches
à l'impératrice
4
taro
est un
Vous
les
tubercule qui
pouvez
magasins
vient d'Afrique,
la patate
trouver facilement
de produits
exotiques.
Hachez les macarons au c o u t e a u .
5
Préchauffez le four à 180 °c.
6
Mettez au fond d'un moule de 24 cm de
diamètre une c o u c h e de riz au lait. Recouvrez
avec les d e m i - p ê c h e s pochées, puis déposez
375 g de sucre
6 pêches
Beurrez un moule à soufflé de 22 cm de
diamètre, poudrez-le de sucre et versez-y la
Servez ce gâteau tiède de préférence.
75 cl d'eau
800 g de riz au lait
6
cuisson avec la lame d'un c o u t e a u . Egouttez
personnes
1 gousse de vanille
les jaunes un par un, le zeste et le jus
faites-le cuire pendant 25 minutes. Vérifiez la
CUISSON 15 + 5 min
J 6
Mélangez la purée de taro avec le sucre
et le beurre dans une terrine, puis ajoutez
les blancs montés.
1
PREPARATION 40 min
POUR
Préchauffez le four à 180 °C
5
d'orange et, enfin, incorporez d é l i c a t e m e n t
1 grosse orange non traitée
100 g de beurre
4
une autre c o u c h e de riz, plus fine, par-dessus.
1
Préparez les pêches pochées : faites bouillir
l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue
Nappez avec la purée d'abricot. Parsemez
de macarons écrasés. Mettez le moule
et grattée. Plongez-y les pêches pendant 10 à
5 minutes au four en veillant à ne pas laisser
15 minutes. Sortez-les du sirop, épluchez-les
gratiner la surface.
et coupez-les en deux. Mettez-les de côté.
2
Préparez le riz au lait en y ajoutant le
Tour de
kirsch et le marasquin.
Vous
3
en
Préparez la purée d'abricot : coupez les
abricots en morceaux et passez-les au
mixeur ou au moulin à légumes.
main
pouvez
hiver,
abricots
en
au
également faire
ce
dessert
utilisant des pêches
et des
sirop.
PREPARATION
CUISSON
REFRIGERATION
POUR 4 à 6
25
3
1
Riz à l'impératrice
h
min
OU 4
h
5 cl de rhum
11 de lait
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
250 g de riz rond
25 g de beurre
150 g de sucre en poudre
500 g de crème anglaise (voir p. 45)
1 feuille de gélatine
1 cuill. à soupe de rhum
250 g de chantilly (voir p. 51)
1 sachet de sucre vanillé
3 cerises confites
PREPARATION
CUISSON
30
POUR 4 à 6
à
15
min
40
min
M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s c o u p é s en d é s
6
P r é p a r e z la c h a n t i l l y a v e c le s u c r e vanillé.
à m a c é r e r d a n s le r h u m .
7
Q u a n d le riz et la c r è m e a n g l a i s e sont
2
f r o i d s , m é l a n g e z - l e s b i e n . Puis a j o u t e z l a
C h a u f f e z le lait a v e c la g o u s s e de v a n i l l e ,
le sel et le b e u r r e .
chantilly en t o u r n a n t d o u c e m e n t , versez le
3
t o u t d a n s un m o u l e à s a v a r i n de 22 cm de
F a i t e s b o u i l l i r 1 litre d ' e a u . V e r s e z le riz en
pluie d a n s l'eau b o u i l l a n t e , laissez-le c u i r e
d i a m è t r e et mettez au
2 m i n u t e s , p u i s é g o u t t e z - l e et r e v e r s e z - l e
3 ou 4 h e u r e s .
d a n s le lait b o u i l l a n t . B a i s s e z le f e u et c u i s e z
8
pendant 20 minutes environ, doucement,
s e c o n d e s d a n s u n plat r e m p l i d ' e a u
j u s q u ' à ce q u e le riz s ' é c r a s e .
b o u i l l a n t e et r e t o u r n e z - l e sur le plat de
4
s e r v i c e . D é c o r e z a v e c les c e r i s e s c o n f i t e s
M e t t e z a l o r s le s u c r e et f a i t e s c u i r e e n c o r e
5 m i n u t e s . A j o u t e z et m é l a n g e z b i e n les f r u i t s
1 gousse de vanille ou 1 pincée
de cannelle en poudre
200 g de riz rond
50 g de beurre
2 à 3 jaunes d'oeufs
PREPARATION
CUISSON
15
POUR 4
+
30
min
15
min
Riz au lait
1
D a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e , m e t t e z le lait
4 oranges
3 pamplemousses roses
2 feuilles de gélatine
40 minutes.
Q u a n d il est c u i t , a j o u t e z le b e u r r e et
Servez tiède ou froid avec une c r è m e
a n g l a i s e (voir page 4 5 ) , un c o u l i s à la f r a m b o i s e
c a n n e l l e , et le s u c r e .
(voirpage
2
(voir
Faites bouillir 1
litre d ' e a u . Lavez le riz
102) ou
page
une
c o m p o t e de
pomme
294).
e t v e r s e z - l e d a n s l'eau b o u i l l a n t e . A u b o u t
de 2 m i n u t e s , é g o u t t e z - l e et p l o n g e z - l e d a n s
le lait b o u i l l a n t .
Riz au lait d'amande
et à la gelée
d'agrumes
d ' a m a n d e , puis r é p a r t i s s e z d a n s 4 assiettes
p o u v a n t aller a u f o u r e t e n f o u r n e z - l e s
p e n d a n t 15 m i n u t e s . Laissez les a s s i e t t e s
r e f r o i d i r et m e t t e z - l e s au
4
réfrigérateur.
Pelez à vif les q u a r t i e r s d ' a g r u m e s
a u - d e s s u s d ' u n s a l a d i e r p o u r r é c u p é r e r l e jus.
D é p o s e z les f e u i l l e s de g é l a t i n e d a n s un peu
25 cl de lait
1 jaune d'œuf
Baissez le f e u et laissez c u i r e le riz à
couvert, très d o u c e m e n t , pendant 30 à
à c h a u f f e r a v e c la g o u s s e de v a n i l l e , ou la
80 g de riz rond
1 œuf entier
3
les j a u n e s d ' œ u f s un à un et m é l a n g e z bien.
57)
200 g de crème fraîche
coupées en deux.
4
10 cl de lait d'amande
25 g de sucre
Pour d é m o u l e r , t r e m p e z le m o u l e q u e l q u e s
le riz du f e u . Puis laissez c e l u l - c l refroidir.
personnes
(voir p.
r é f r i g é r a t e u r pendant
c o n f i t s et le r h u m de m a c é r a t i o n en r e t i r a n t
90 cl de lait
70 g de sucre
en fin de c u i s s o n , a j o u t e z la g é l a t i n e essorée
et l a i s s e z - l a refroidir.
1
personnes
1 pincée de sel
M e t t e z la g é l a t i n e à t r e m p e r d a n s un peu
et le r h u m . Passez la c r è m e au t a m i s fin
personnes
125 g de fruits confits en dés
5
d ' e a u f r o i d e . P r é p a r e z l a c r è m e a n g l a i s e et,
d'eau froide.
1
2
La v e i l l e , p r é p a r e z le lait d ' a m a n d e .
5
Lavez le riz et c u i s e z - l e p e n d a n t 2 m i n u t e s
le j u s d e s a g r u m e s et a j o u t e z - l u i les feuilles
Faites t i é d i r d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e
d a n s de l'eau b o u i l l a n t e . Faites b o u i l l i r le lait
de gélatine essorées.
a v e c le s u c r e et p l o n g e z - y le riz. Baissez le f e u
6
et cuisez j u s q u ' à ce q u e t o u t le lait soit a b s o r b é .
p a m p l e m o u s s e d a n s le riz, n a p p e z avec la
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 120 °C.
g e l é e d ' a g r u m e s . M e t t e z a u frais.
4
M é l a n g e z bien le riz cuit a v e c la c r è m e
f r a î c h e , l ' œ u f e n t i e r , le j a u n e d ' œ u f et le lait
i n t e r c a l e z les q u a r t i e r s d ' o r a n g e et de
PREPARATION
10
min
CUISSON
30
min
POUR 4 à 6
Semoule
au lait
personnes
1 l de lait
1 pincée de sel
250 g de semoule
75 à 100 g de beurre
aller a u f o u r , r e c o u v r e z - l e d ' u n p a p i e r
d ' a l u m i n i u m ou d'une feuille de papier
sulfurisé beurrée et faites cuire pendant
30 minutes.
150 g de sucre
1 gousse de vanille
4 V e r s e z le m é l a n g e d a n s un plat p o u v a n t
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C.
2
F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e .
Tour
de
main
Vous
pouvez,
au
Faites c h a u f f e r le lait a v e c le s u c r e , le sel
ajouter
des
raisins
et la g o u s s e de v a n i l l e .
coupés
en
3
pruneaux
À é b u l l i t i o n , v e r s e z la s e m o u l e en pluie,
t o u r n e z , puis a j o u t e z l e b e u r r e e t m é l a n g e z
dés,
secs
auparavant dans
gré
de
secs,
votre fantaisie,
des fruits
des abricots
ou
; faites-les
macérer
un
bol
de
confits
des
thé.
bien e n c o r e .
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
10
min
Subrics
d'entremets de riz
POUR 4 à 6 p e r s o n n e s
500 g de riz au lait
coupés en dés
5 cl de Grand Marnier
100 g de beurre
gelée de groseille
ou de framboise,
ou marmelade d'abricot
D é t a i l l e z le riz a u x f r u i t s c o n f i t s en d i s q u e s
ou en c a r r é s , a v e c un e m p o r t e - p i è c e ou un
couteau.
5
Faites c h a u f f e r le reste du b e u r r e d a n s
u n e p o ê l e à r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f et m e t t e z
(voirp. 280)
100 g de fruits confits
4
à d o r e r ces s u b r i c s de riz d e s d e u x c ô t é s .
1
M e t t e z à m a c é r e r les f r u i t s c o n f i t s d a n s
6
Au fur et à m e s u r e , d r e s s e z - l e s d a n s le
le G r a n d M a r n i e r .
plat d e s e r v i c e e t g a r n i s s e z - l e s d ' u n e
2
cuillerée de gelée ou de m a r m e l a d e .
P r é p a r e z le riz au lait. Puis m é l a n g e z - l e
s o i g n e u s e m e n t a v e c les f r u i t s c o n f i t s .
3
Faites f o n d r e 50 g de b e u r r e . M e t t e z u n e
Variante
f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é sur le plan de
t r a v a i l . Etalez-y, a v e c une s p a t u l e , le riz aux
Vous pouvez, en suivant la même recette,
f r u i t s c o n f i t s sur une é p a i s s e u r de 4 à 6 m m .
préparer des subrics de semoule, en rempla-
B a d i g e o n n e z - e n la s u r f a c e de b e u r r e à l'aide
çant le riz par de la semoule, avec ou sans
d ' u n p i n c e a u . M e t t e z le riz au r é f r i g é r a t e u r
fruits confits.
3 0 m i n u t e s afin q u ' i l s e s o l i d i f i e .
PREPARATION
30
CUISSON
POUR 6
min
1
h
personnes
1 ananas de 1,5 kg
Ananas rôti à
la vanille caramélisée
de s i r o p ainsi q u e le r h u m . M é l a n g e z de
n o u v e a u et réservez.
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 °C.
4
E p l u c h e z l ' a n a n a s a v e c un c o u t e a u bien
5 gousses de vanille
a i g u i s é en le laissant entier, c o u p e z en deux
Pour le
les 5 g o u s s e s de v a n i l l e ( s a n s les f e n d r e ) et
sirop
p i q u e z - l e s un peu p a r t o u t d a n s le fruit.
2 gousses de vanille
125 g de sucre en poudre
1/2 banane
6 lamelles de gingembre frais
3 grains de piment
de la Jamaïque
22 cl d'eau
1 cuill. à soupe de
rhum agricole
1
E p l u c h e z la b a n a n e et é c r a s e z - e n la m o i t i é
d a n s une t e r r i n e p o u r o b t e n i r 3 0 g d e p u r é e .
2
P r é p a r e z le s i r o p : f e n d e z les g o u s s e s
M e t t e z l ' a n a n a s d a n s un plat à rôtir. Filtrez
le s i r o p et v e r s e z - l e sur le f r u i t .
5
Faites c u i r e c e l u i - c i p e n d a n t 1
heure
d e v a n i l l e , puis c o u p e z - l e s e n d e u x . M e t t e z
en l ' a r r o s a n t et en le r e t o u r n a n t s o u v e n t .
le s u c r e d a n s une c a s s e r o l e et laissez-le
6
caraméliser à feu doux sans y ajouter d ' e a u ,
en t r a n c h e s , m e t t e z - l e s sur les a s s i e t t e s
il doit devenir de c o u l e u r a m b r e f o n c é .
et nappez de jus c h a u d ou froid.
A j o u t e z d a n s l e c a r a m e l les g o u s s e s d e
v a n i l l e , les l a m e l l e s de g i n g e m b r e et les
g r a i n s d e p i m e n t . Puis v e r s e z t o u t d e s u i t e
l'eau, m é l a n g e z a v e c une c u i l l è r e en bois et
f a i t e s b o u i l l i r ce s i r o p . V e r s e z - e n 3 c u i l l e r é e s
à s o u p e d a n s la p u r é e de b a n a n e , m é l a n g e z
puis r e v e r s e z la p u r é e d a n s la c a s s e r o l e
Laissez l ' a n a n a s refroidir. C o u p e z - l e
PREPARATION
40
MACERATION
2
h
RÉFRIGÉRATION
2
h
POUR 4
à
6
4
Ananas
min
en surprise
m e t t e z au
personnes
1 ananas
100 g de sucre en poudre
5 cl de r h u m
950 g de crème pâtissière
(voir p.
58)
10 cl de crème fraîche
6 à 8 fraises
E g o u t t e z les d é s d ' a n a n a s et a j o u t e z le j u s
de m a c é r a t i o n à la c r è m e . M é l a n g e z bien et
réfrigérateur pendant 2
5
Lavez
6
B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n
heures.
r a p i d e m e n t les f r a i s e s .
neige très
f e r m e , i n c o r p o r e z - l e s peu à peu et
1
C o u p e z l'ananas en d e u x dans le sens de
la hauteur. Evidez-le d é l i c a t e m e n t , en veillant
d é l i c a t e m e n t à la c r è m e , p u i s a j o u t e z les
dés d ' a n a n a s et la c r è m e fraîche.
à ne pas crever l'écorce. Gardez q u e l q u e s
7
lamelles pour la d é c o r a t i o n .
d ' a n a n a s d e c e t t e p r é p a r a t i o n . D é c o r e z avec
2
D é t a i l l e z la p u l p e en p e t i t s d é s et f a i t e s - l a
Remplissez
largement chaque
les l a m e l l e s d ' a n a n a s r é s e r v é e s e t les fraises
m a c é r e r a v e c 100 g de s u c r e et le r h u m
et mettez dans le
pendant 2
m o m e n t de
3
heures environ.
Préparez la c r è m e pâtissière en
moitié
réfrigérateur jusqu'au
servir.
mettant
3 blancs d ' œ u f s de côté.
PREPARATION
10
min
CUISSON
15
min
POUR
6
5
Bananes
antillaises
personnes
F a i t e s r a p i d e m e n t c h a u f f e r le r e s t e de
r h u m d a n s une petite casserole, arrosez-en
Immédiatement
les b a n a n e s e t f a i t e s f l a m b e r
le r h u m .
6 bananes
2 oranges
50 g de raisins secs
50 g de beurre
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
10 cl de r h u m
variante
1
E p l u c h e z les b a n a n e s . P r e s s e z les o r a n g e s .
Bananes
Rincez r a p i d e m e n t les r a i s i n s s e c s s a n s les
faire
2
Vous
tremper.
plus
simplement
bananes f l a m b é e s en
M e t t e z le plat de s e r v i c e à c h a u f f e r au
f o u r ou
pouvez
flambées
au four à m i c r o - o n d e s .
suivant
réaliser des
cette
même
recette mais sans utiliser de sauce à l'orange.
3
Faites f o n d r e le beurre d a n s une poêle
Faites cuire les bananes à la poêle, arrosez-les
à
r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f e t d é p o s e z - y les
de
bananes c o u p é e s en deux dans le sens de
rhum
et f l a m b e z .
Servez-les
éventuel-
lement avec un peu de crème fraîche.
l a l o n g u e u r . L a i s s e z - l e s d o r e r . Puis a j o u t e z
l e s u c r e , l e j u s d ' o r a n g e e t les r a i s i n s s e c s .
Lorsque l'ébullition se produit, versez la
moitié du
r h u m . Laissez mijoter p e n d a n t
2 ou 3 m i n u t e s .
4
M e t t e z les b a n a n e s c u i t e s e t leur s a u c e
d a n s l e plat d e s e r v i c e b i e n c h a u d e t
présentez celui-ci à table.
PREPARATION
CUISSON
POUR
10
6
à
15
min
12
min
Bananes
Beauharnais
personnes
6 bananes
30 g de sucre en poudre
4 cuill. à soupe de rhum blanc
100 g de macarons
150 g de crème
fraîche épaisse
bananes. Poudrez-les de sucre en
four pendant 6 à 8 minutes.
4
H a c h e z les m a c a r o n s a u c o u t e a u .
5
S o r t e z le p l a t du f o u r , a r r o s e z les b a n a n e s
de crème fraîche,
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.
2
E p l u c h e z les b a n a n e s .
3
Beurrez l é g è r e m e n t un grand
aller a u f o u r .
poudre et
a r r o s e z - l e s a v e c l e r h u m . M e t t e z l e plat a u
parsemez de macarons
é c r a s é s et r e m e t t e z au f o u r p e n d a n t 3 ou
4 m i n u t e s p o u r g l a c e r le d e s s u s . Servez
plat p o u v a n t
D i s p o s e z - y s o i g n e u s e m e n t les
immédiatement.
PREPARATION
CUISSON
POUR 4
à
6
Cerises flambées
à la bourguignonne
30 ITlin
15
min
personnes
600 g de cerises
2 ou 3 cuill. à soupe
de gelée de groseille
5 cl de marc de Bourgogne
A j o u t e z 2 ou 3 c u i l l e r é e s de g e l é e de
6 minutes à feu doux.
5 V e r s e z les c e r i s e s d a n s le plat de s e r v i c e .
Faites c h a u f f e r l e m a r c d e B o u r g o g n e d a n s
20 cl d'eau
260 g de sucre en poudre
4
g r o s e i l l e et laissez r é d u i r e e n c o r e 5 ou
u n e p e t i t e c a s s e r o l e , a r r o s e z les c e r i s e s ,
1
E q u e u t e z et d é n o y a u t e z les c e r i s e s .
2
M e t t e z l'eau et le s u c r e d a n s u n e p e t i t e
flambez et servez I m m é d i a t e m e n t .
casserole et faites chauffer j u s q u ' à l'ébullition.
3
P l o n g e z les c e r i s e s d a n s ce s i r o p , b a i s s e z
le f e u et f a i t e s - l e s c u i r e p e n d a n t 10 m i n u t e s
environ.
PREPARATION
40
REFRIGERATION
POUR
6
Chaud-froid de pêches
au miel et au nougat
min
1
h
personnes
Pour la glace au miel
de
40 cl de lait frais
150 g de miel de lavande
6 jaunes d'œufs
50 g de nougat tendre
Pour les
pêches
poêlées
au miel de
lavande
1 kg de pêches
50 g de beurre
70 g de miel de lavande
poivre du moulin
1 pincée de sel
1 citron
60 g de nougat
P r é p a r e z les p ê c h e s : é p l u c h e z - l e s ,
à f o n d r e le b e u r r e d a n s u n e p o ê l e , à f e u
m o y e n , et a j o u t e z le m i e l . Puis a u g m e n t e z le
f e u a u m a x i m u m , v e r s e z les p ê c h e s e t f a i t e s -
lavande
10 cl de crème liquide
5
d é n o y a u t e z - l e s et c o u p e z - l e s en 8. Mettez
les s a u t e r en r e m u a n t la p o ê l e de t e m p s en
1
P r é p a r e z la g l a c e au miel de l a v a n d e :
r e m p l i s s e z un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de
t e m p s : elles doivent être c o l o r é e s
u n i f o r m é m e n t et un peu caramélisées.
g l a ç o n s . Faites bouillir e n s e m b l e le lait et
Pressez le j u s du c i t r o n et a j o u t e z - l e a i n s i
la c r è m e a v e c la m o i t i é du miel d a n s une
q u e la p i n c é e de sel, d o n n e z 3 t o u r s de
c a s s e r o l e . F o u e t t e z les j a u n e s a v e c le reste
m o u l i n à p o i v r e , r e m u e z et retirez du f e u .
du miel, dans une terrine. Versez dessus le
6
tiers du liquide bouillant en r e m u a n t
é m i e t t e z le n o u g a t , p o s e z sur les f r u i t s une
é n e r g i q u e m e n t . R e v e r s e z le t o u t d a n s la
g r o s s e q u e n e l l e d e g l a c e a u miel d e l a v a n d e
casserole et faites cuire à feu d o u x , c o m m e
et s e r v e z a u s s i t ô t .
R é p a r t i s s e z les p ê c h e s d a n s les a s s i e t t e s ,
u n e c r è m e a n g l a i s e (voirp. 45), m é l a n g e z
d o u c e m e n t au fouet.
Tour de
main
2 ; Dès q u e l a c r è m e est c u i t e , v e r s e z - l a t o u t
Vous pouvez préparer la glace
de s u i t e d a n s un s a l a d i e r et p o s e z ce s a l a d i e r
et ne la passer en
sorbetière qu 'une heure
sur c e l u i qui est r e m p l i de g l a ç o n s . L a i s s e z
avant de
dessert.
servir ce
la
veille
r e f r o i d i r la p r é p a r a t i o n , puis m e t t e z - l a au
réfrigérateur.
3
C o u p e z le n o u g a t en m o r c e a u x .
4
M e t t e z la c r è m e p e n d a n t 1
h e u r e d a n s la
sorbetière. A j o u t e z le nougat j u s t e 2 m i n u t e s
avant d'arrêter la machine.
PREPARATION
CUISSON
POUR
30
4
à
15
min
35
min
Coings au four
personnes
10 cl de crème fraîche
10 cl de nectar d'abricot
M é l a n g e z la c r è m e f r a î c h e a v e c 65 g de
s u c r e e n p o u d r e et, a v e c u n e p e t i t e c u i l l è r e ,
remplissez-en
5
4 coings bien mûrs
195 g de sucre en poudre
4
les c o i n g s .
Poudrez les fruits a v e c le restant de sucre,
d i s p o s e z - l e s d a n s le plat, m e t t e z au f o u r et
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.
faites cuire p e n d a n t 30 m i n u t e s e n v i r o n en
2
B e u r r e z un plat p o u v a n t aller au four.
a r r o s a n t r é g u l i è r e m e n t les c o i n g s avec le nectar
3
Pelez les c o i n g s et é v i d e z - l e s au v i d e -
d ' a b r i c o t et le j u s qui s ' é c o u l e des coings.
p o m m e , s a n s les t r a n s p e r c e r .
6
Servez c h a u d .
PREPARATION
CUISSON
10
min
2
min
Compote
d'abricot
personnes
POUR 4 à 6
3 f e u i l l e s de g é l a t i n e
2 cl d'eau-de-vie d ' a b r i c o t
purée d'abricot en fouettant
valeur
700 g d ' a b r i c o t s
75 g de sucre en p o u d r e
de
vigoureusement.
M e t t e z au frais.
nutritionnelle
pour
100
g
85 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 18 g
1
Dénoyautez
au
m i x e u r ou au
les a b r i c o t s et
passez-les
m o u l i n à l é g u m e s p o u r les
Commentaire
gourmand
réduire en purée. A j o u t e z le sucre à c e t t e
Vous
pouvez
purée et
d'abricot
par
2
mélangez.
Faites t r e m p e r la g é l a t i n e p o u r la
ramollir,
puis é g o u t t e z - l a . M e t t e z le quart de la
purée
d'abricot dans une casserole, ajoutez
mirabelle.
très
remplacer
de
Cette
bien
l'eau-de-vie
l'eau-de-vie
un
de
poire
compote-gelée
cake
ou
de
acompagnera
(voir pages
248
et
249).
l'eau-
de-vie d'abricot et la gélatine et faites
chauffer un
peu, de façon que la gélatine
fonde. Versez ce mélange dans le restant
PREPARATION
10
min
CUISSON
20
min
POUR 4 à 6
Compote
d'abricots rôtis
personnes
600 g d ' a b r i c o t s
80 g de sucre
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à
2
Lavez,
Commentaire
Vous
une
crème
avec
une
et
de
de
petits
180 °C.
servir
cette
anglaise
(voir
glace
la
(voir
d é n o y a u t e z et c o u p e z en
gourmand
pouvez
à
sablés
vanille
de
groseille.
ou
de
soit
45),
la
gelée
page
compote
page
avec
soit
(voir page
92)
Accompagnez-la
galettes
bretonnes
229).
deux
les a b r i c o t s .
3
R a n g e z - l e s d a n s un
plat à rôtir. P o u d r e z -
les d e s u c r e e t f a i t e s - l e s c u i r e p e n d a n t
20 m i n u t e s au four.
4
Dressez-les dans
refroidir.
ou
PREPARATION
15
min
CUISSON
15
min
REFRIGERATION 1
POUR 8 à
10
un
c o m p o t i e r et
laissez
Servez cette c o m p o t e d'abricot tiède
froide.
Compote
d'airelle
11
1/2 c i t r o n
500 g de sucre en p o u d r e
20 cl d ' e a u
Si
de
main
vous
la
environ),
1
préparez
veille
réduire
personnes
1 kg d ' a i r e l l e s
Tour
ou
cette
compote
lavant-veille,
davantage
le
car
les fruits
à
faites
sirop
(de
vont
l'avance,
alors
moitié
libérer
du jus.
E g r a p p e z et lavez les a i r e l l e s .
2
Râpez le z e s t e de c i t r o n .
3
M é l a n g e z le sucre en
de c i t r o n et l'eau
Variante
p o u d r e , le z e s t e
et faites bouillir p e n d a n t
V o u s pouvez p r é p a r e r d e l a m ê m e f a ç o n une
5 m i n u t e s . V e r s e z les a i r e l l e s e t l a i s s e z - l e s
c o m p o t e d e m y r t i l l e o u d e cassis, e n u t i l i s a n t
c u i r e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s à f e u vif.
des fruits frais ou surgelés.
4
Sortez
les f r u i t s a v e c
et mettez-les dans un
5
Faites réduire
environ.
Puis v e r s e z
réfrigérateur.
compotier.
le sirop d ' u n t i e r s
et m e t t e z p e n d a n t 1
au
une é c u m o i r e
le sirop sur les f r u i t s
heure au
moins
PREPARATION
RÉFRIGÉRATION 3 h
POUR 6
à
8
fondre. Ajoutez deux cuillerées de purée
Compote
de cassis
15 m i n
personnes
de fruits, m é l a n g e z bien puis reversez
l e c o n t e n u d u bol d a n s l e s a l a d i e r . M é l a n g e z
d e n o u v e a u e t a j o u t e z les g r a i n s d e c a s s i s .
150 g de cassis en boîte
4
100 g de groseilles
150 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
1 kg de cassis
Laissez refroidir puis v e r s e z la c o m p o t e
dans des c o u p e s individuelles ou dans une
1
M e t t e z le c a s s i s en
passoire en
pendant
2
boîte d a n s une
plastique et laissez-le é g o u t t e r
jatte. Mettez au
réfrigérateur pendant
3 heures. Servez glacé.
plusieurs heures.
Mixez s é p a r é m e n t ou
passez au
moulin
Variante
à l é g u m e s , a v e c la g r i l l e f i n e , les c a s s i s et
les g r o s e i l l e s . M é l a n g e z les d e u x p u r é e s
Faites ainsi une c o m p o t e de f r a m b o i s e , avec
de fruits et le s u c r e dans un g r a n d saladier.
500 g de purée de f r a m b o i s e surgelée, 70 g de
3
sucre en
F a i t e s t r e m p e z l a g é l a t i n e d a n s u n bol
d'eau froide pendant 15 minutes. Essorez-la
poudre,
le jus d'un
1/2 c i t r o n et
6 feuilles de gélatine.
e t m e t t e z l e bol a u b a i n - m a r l e p o u r l a f a i r e
CUISSON
POUR
6
à
8
8
variantes
Compote
de cerise
PREPARATION 3 0 m i n
min
personnes
Compote
1 kg de cerises
1 verre à liqueur de kirsch
mirabelle
sucre et 8 cl d'eau pour 1
300 g de sucre en poudre
10 cl d'eau
de
Procédez de la m ê m e f a ç o n avec 200 g de
Servez
1
2
les c e r i s e s .
Compote
M e t t e z le s u c r e en p o u d r e d a n s une
grand
kg de mirabelles.
avec
de
la
crème
de
pêche
Mettez une gousse de vanille dans le sirop
c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , v e r s e z l'eau et f a i t e s
cuire j u s q u ' a u
compote
fraîche dans une saucière.
Rincez r a p i d e m e n t , é q u e u t e z et
dénoyautez
cette
(200 g de sucre et 8 cl d'eau). Pochez rapide-
b o u l é (voirp. 69). V e r s e z
les c e r i s e s d a n s c e s i r o p e t l a i s s e z c u i r e t r è s
ment les pêches pour pouvoir les éplucher
doucement pendant 8
f a c i l e m e n t . Puis procédez de la même f a ç o n
3
un
4
minutes.
pour faire cuire les f r u i t s .
E g o u t t e z les f r u i t s e t v e r s e z - l e s d a n s
compotier.
A j o u t e z le k i r s c h d a n s le s i r o p et
m é l a n g e z . V e r s e z s u r les c e r i s e s e t l a i s s e z
refroidir. Servez frais.
PREPARATION
Compote
de figue séchée
10 m i n
MACERATION 3 OU 4 h
CUISSON
POUR 4
à
20
6
à
30
min
personnes
300 g de figues séchées
1 citron non traité
300 g de sucre
30 cl de vin rouge
3
E g o u t t e z les f i g u e s , p l o n g e z - l e s d a n s
ce liquide bouillant et laissez-les cuire
d o u c e m e n t p e n d a n t 20 à 30 minutes.
Servez cette c o m p o t e tiède.
Commentaire
1
un
F a i t e s t r e m p e r les f i g u e s s é c h é e s d a n s
récipient d'eau f r o i d e , p e n d a n t 3 ou
4 h e u r e s , j u s q u ' à ce q u ' e l l e s s o i e n t bien
réhydratées.
2
R â p e z le z e s t e du c i t r o n . M e t t e z le s u c r e
d a n s une c a s s e r o l e , ajoutez le vin et le z e s t e
et f a i t e s bouillir.
Vous
de
pouvez
biscuits de
à la
vanille
gourmand
accompagner
votre
cette
compote
choix et d'une glace
(voir page 92).
PREPARATION
POUR 4 à 6
15
de vanille,
Compote
de fraise
min
personnes
700 g de f r a i s e s
2
D r e s s e z les f r a i s e s , s a n s les c u i r e , d a n s un
c o m p o t i e r et arrosez-les du
140 g de sucre
10 cl d ' e a u
1 gousse de v a n i l l e
Valeur
1
nutritionnelle
sirop bouillant.
pour
100
g
100 kcal ; protéines : 0 g ; glucides : 25 g
M e t t e z les f r a i s e s d a n s u n e p a s s o i r e ,
lavez-les
m e t t e z - l a d a n s une c a s s e r o l e avec
le s u c r e et l'eau et f a i t e s bouillir 5 m i n u t e s .
rapidement et équeutez-les.
P r é p a r e z le s i r o p : o u v r e z et g r a t t e z la g o u s s e
PREPARATION
15
CUISSON
30
REFRIGERATION
POUR 4
min
1
cuillère et mettez-la dans une casserole.
Compote
de mangue
min
h
A j o u t e z le j u s des c i t r o n s , le zeste, le sucre
et 2
personnes
50 g de sucre en p o u d r e
2 pincées de c a n n e l l e
3
1
Râpez le z e s t e d ' u n c i t r o n et p r e s s e z le j u s
2
C o u p e z les m a n g u e s en d e u x , ô t e z - e n
45
min
CUISSON
45
min
POUR 4 à 6
de l'eau
Compote
de marron
encore
3
bouillante,
M e t t e z les m a r r o n s d a n s le s i r o p à la
vanille et
2 gousses de v a n i l l e
4
Fendez
les g o u s s e s de v a n i l l e , g r a t t e z - l e s
et m e t t e z - l e s d a n s une casserole avec
l'eau
retirez-les et épluchez-les
chauds.
laissez-les cuire d o u c e m e n t
pendant 45
1
pendant
le
700 g de m a r r o n s
70 cl d'eau
refroidir et mettez-la
heure au m o i n s au réfrigérateur.
prélevez la chair avec une petite
personnes
700 g de sucre
Versez la c o m p o t e d a n s une coupe,
laissez-la
1
des deux fruits.
noyau,
PREPARATION
Recouvrez d'eau.
et faites cuire 30 minutes environ.
2 kg de m a n g u e s
2 c i t r o n s non t r a i t é s
p i n c é e s de cannelle.
Portez à é b u l l i t i o n , é c u m e z , baissez le feu
minutes environ.
Versez m a r r o n s et sirop d a n s
compotier,
un
laissez refroidir et m e t t e z au
réfrigérateur pendant 1
h e u r e a v a n t d e servir.
et le s u c r e . Faites bouillir.
2
Mettez à chauffer une casserole d ' e a u .
Fendez
un
les
petit c o u t e a u
profondément
enveloppes.
PREPARATION
10
min
CUISSON
20
min
POUR 4 à
6
pour entamer
Plongez-les 5
50 g de c i t r o n c o n f i t
100 g de sucre
100 g de raisins de C o r i n t h e
1 c u i l l . à soupe de cannelle
en p o u d r e
main
vite,
vous pouvez faire
compote avec des
marrons au
naturel,
en boîte. Ils auront besoin de cuire moins
longtemps
minutes dans
:
30
minutes
environ.
d e f r u i t s a i n s i q u e l e s u c r e , les r a i s i n s s e c s
et la c a n n e l l e .
3
en
4
50 cl de bière
50 g d ' o r a n g e c o n f i t e
cette
les d e u x
500 g de p o i r e s
de
Pour aller plus
bien aiguisé, assez
Compote de poire
à la bière
personnes
Tour
m a r r o n s sur tout le tour avec
Faites cuire 20 m i n u t e s sur feu très doux,
remuant
Laissez
régulièrement.
refroidir à t e m p é r a t u r e ambiante,
puis versez cette c o m p o t e dans des coupes
1
Pelez les p o i r e s , c o u p e z - l e s en
d ' e n v i r o n 2 cm de côté.
à
morceaux
M e t t e z - l e s au fur et
m e s u r e d a n s la c a s s e r o l e et r e c o u v r e z - l e s
a v e c la bière.
2
C o u p e z l'orange et le citron c o n f i t s en t o u t
petits m o r c e a u x . Ajoutez-les d a n s la casserole
i n d i v i d u e l l e s o u d a n s une j a t t e . Servez avec
un cake ou des biscuits secs.
PREPARATION
CUISSON
15
15
min
20
min
à
Compote de pomme
ou de poire
POUR 4 à 6 p e r s o n n e s
800 g de pommes
ou 800 g de poires
10 cl d'eau
150 g de sucre
2 gousses de vanille ou
3 bâtons de cannelle
1 citron
4
P l o n g e z - l e s d a n s le s i r o p b o u i l l a n t et
l a i s s e z - l e s d e d a n s j u s q u ' à c e q u e les
m o r c e a u x d e f r u i t s s o i e n t c u i t s m a i s pas
écrasés. Servez tiède ou froid.
valeur nutritionnelle
1
P r é p a r e z le s i r o p en m é l a n g e a n t l'eau,
pour
100 g
65 kcal ; glucides : 16 g
le s u c r e et les g o u s s e s de v a n i l l e ( f e n d u e s
et g r a t t é e s ) ou les b â t o n s de c a n n e l l e .
Variante
Faites bouillir.
2
Pressez le c i t r o n et m e t t e z le j u s d a n s
Mettez directement les quartiers de pommes
un saladier.
(ou de poires) dans une casserole. Ajoutez un
3
demi-verre d'eau, saupoudrez de sucre et de
Pelez les p o m m e s (ou les p o i r e s ) , c o u p e z -
les en q u a r t i e r s , é p é p i n e z - l e s et, au fur et à
cannelle en poudre. Faites cuire à couvert, à
m e s u r e , d é p o s e z - l e s d a n s l e saladier. R e m u e z
feu doux, en remuant de temps en temps pour
p o u r bien c i t r o n n e r t o u t e s les p o m m e s (ou
que les fruits n'attachent pas.
les p o i r e s ) .
PREPARATION
10
min
CUISSON
40
min
POUR
Compote
de pruneau
à 6 personnes
500 g de pruneaux frais
10 cl de vin blanc ou rouge
80 g de sucre cristallisé
1 citron
1 sachet de sucre vanillé
PREPARATION
20
MACERATION
12
h
1
h
POUR 4
On
2
augmenter la
Q u a n d ils s o n t bien g o n f l é s , é g o u t t e z - l e s ,
d é n o y a u t e z - l e s e t m e t t e z - l e s d a n s une
Compote
de ramboutan
à la menthe
servir
peut
les
ne
gourmand
pas
dénoyauter
quantité
pruneaux
d'eau
avec
ou
tout
les
pruneaux,
de
vin
et
leur jus.
d u m u s c a t . M é l a n g e z e t laissez m a c é r e r
t o u t e la n u i t .
3
M e t t e z les f r u i t s et le m u s c a t d a n s une
c a s s e r o l e au m o i n s 1
h e u r e 30
a v a n t de
servir. P o r t e z d o u c e m e n t à é b u l l i t i o n , retirez
du f e u et laissez refroidir. Puis r é s e r v e z au
2 pêches
réfrigérateur pendant 1
50 g de sucre en poudre
8 belles fraises
Commentaire
p o u r les r é h y d r a t e r .
500 g de ramboutans
2 verres de muscat
P o r t e z à é b u l l i t i o n et f a i t e s c u i r e
Si v o u s e m p l o y e z des p r u n e a u x secs,
f a i t e s - l e s t r e m p e r d a n s d u t h é léger t i è d e
personnes
I feuilles de menthe fraîche
3
tiède ou froide.
1
min
REFRIGERATION
les p r u n e a u x de vin et a j o u t e z le s u c r e
c r i s t a l l i s é , le j u s de c i t r o n et le s u c r e v a n i l l é .
40 m i n u t e s e n v i r o n . Servez cette c o m p o t e
ou secs
30 cl de thé léger tiède
c a s s e r o l e . Pressez l e j u s d u c i t r o n . R e c o u v r e z
4
1
La v e i l l e , p r é p a r e z les f r u i t s p o u r les f a i r e
h e u r e au m o i n s .
Ciselez les f e u i l l e s de m e n t h e . Lavez
r a p i d e m e n t les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s e t
m a c é r e r : faites c h a u f f e r une casserole
coupez-les en
d ' e a u . Piquez les p ê c h e s sur u n e f o u r c h e t t e ,
5
p l o n g e z - l e s une par u n e d a n s de l'eau
i n d i v i d u e l l e s , et d é c o r e z a v e c les f r a i s e s et la
b o u i l l a n t e p u i s i m m é d i a t e m e n t d a n s u n bol
m e n t h e . Servez cette c o m p o t e très froide.
d'eau froide et pelez-les. C o u p e z - l e s en
q u a r t i e r s , retirez les n o y a u x , m e t t e z les f r u i t s
d a n s une g r a n d e jatte.
2
E p l u c h e z les r a m b o u t a n s , o u v r e z - l e s
en deux, d é n o y a u t e z - l e s et ajoutez-les dans
la j a t t e . S a u p o u d r e z a v e c le s u c r e et a r r o s e z
lamelles.
Répartissez la c o m p o t e dans des c o u p e s
PREPARATION
40
min
CUISSON
15
min
POUR 6 à 8
Compote
du vieux vigneron
personnes
350 g de pommes
25 cl de vin rouge
1 clou de girofle
1 pincée de cannelle
en poudre
250 g de poires
250 g de pêches
20 g de beurre
90 g de grains de raisin frais
PREPARATION
CUISSON
POUR
8
30
min
8
min
Pelez
les p o m m e s , c o u p e z - l e s en
é c u m o i r e et disposez-les sur la m a r m e l a d e
c a s s e r o l e à f o n d é p a i s a v e c 100 g de s u c r e .
de
C o u v r e z et f a i t e s cuire à petit feu j u s q u ' à
5
40 g de sucre glace
8 feuilles de brick
4 bananes
1 citron
poudre de cacao
PREPARATION
20
min
MACERATION
30
min
POUR
4
b o u i l l a n t , l a i s s e z - l e s p o c h e r 3 m i n u t e s , puis
2
é g o u t t e z - l e s e t a j o u t e z - l e s a u x a u t r e s fruits.
P r é p a r e z le s i r o p : f a i t e s b o u i l l i r le r e s t e
du s u c r e (150 g) a v e c le v i n r o u g e , le c l o u
6
de g i r o f l e et la c a n n e l l e .
réduire celui-ci j u s q u ' à ce qu'il épaississe
3
7
Pelez les p o i r e s et les p ê c h e s , c o u p e z
500 g de fraises
100 g de sucre en poudre
10 cl de curaçao
1 verre de Champagne
80 g de violettes
en sucre candi
100 g d'écorce
d'orange confite
20 cl de crème f l e u r e t t e
1 paquet de sucre vanillé
N a p p e z l a c o m p o t e d e s i r o p . Laissez
refroidir c o m p l è t e m e n t à
p ê c h e s en 2 et d é n o y a u t e z - l e s . R é c u p é r e z
ambiante.
Croustillant
choco-banane
4
température
C o u p e z c h a q u e feuille de brick en 4.
Badigeonnez-les de ce mélange, mettez-les
sur une
plaque
recouverte de
p a p i e r sulfurisé
e t f a i t e s - l e s c u i r e p e n d a n t 8 m i n u t e s a u four.
5
P e l e z et c i t r o n n e z les b a n a n e s , p u i s
é c r a s e z - l e s à la f o u r c h e t t e .
1
P r é p a r e z d ' a b o r d la g l a c e à la v a n i l l e
si v o u s n ' e m p l o y e z pas une glace du
6
Superposez ensuite
un
q u a r t de feuille
de brick, une c o u c h e de b a n a n e écrasée,
commerce.
u n e f e u i l l e d e b r i c k e t u n e c o u c h e d e glace
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
à la v a n i l l e . T e r m i n e z par u n e f e u i l l e de brick
3
D a n s une casserole, faites f o n d r e
et poudrez-la de poudre de cacao.
Jean-Pierre
d o u c e m e n t le beurre, ajoutez le cacao
Vigato,
restaurant
Apicius
en p o u d r e et le s u c r e glace.
Fraises
Ginette
5
Taillez en p e t i t s d é s ou en l a m e l l e s f i n e s
l'écorce
6
d'orange
confite.
F o u e t t e z la c r è m e a v e c le r e s t e du sucre
(60 g) et le s u c r e v a n i l l é .
75 cl de sorbet au citron
94)
R e t i r e z le c l o u de g i r o f l e du s i r o p et f a i t e s
les p o i r e s en 4 et é p é p i n e z - l e s , c o u p e z les
personnes
(voir p.
pomme.
Jetez les g r a i n s de raisin d a n s le s i r o p
c e q u e les f r u i t s s e d é f a s s e n t .
92)
200 g de beurre
poires sont cuites, é g o u t t e z - l e s avec une
q u a r t i e r s , é p é p i n e z - l e s , m e t t e z - l e s d a n s une
75 cl de glace à la vanille
60 g de cacao en poudre
A j o u t e z le b e u r r e d a n s la c o m p o t e de
d a n s u n c o m p o t i e r . Q u a n d les p ê c h e s e t les
1
personnes
(voir p.
15 m i n u t e s .
4
p o m m e e n c o r e c h a u d e e t m e t t e z celle-ci
un peu acidulées
250 g de sucre
l e j u s e t m e t t e z - l e a v e c les f r u i t s c o u p é s
d a n s le sirop bouillant. Faites cuire pendant
7
1
P r é p a r e z le s o r b e t au c i t r o n ou si v o u s
E g o u t t e z les f r a i s e s . Filtrez leur s i r o p
d a n s une passoire avec une mousseline.
e m p l o y e z une glace du c o m m e r c e , sortez-la
8
du
coupes
congélateur.
2
Placez q u a t r e c o u p e s v i d e s au congélateur.
3
L a v e z les f r a i s e s d a n s u n e p a s s o i r e ,
9
Etalez le s o r b e t au c i t r o n au f o n d des
froides.
A j o u t e z les f r a i s e s p a r - d e s s u s , p u i s les
m o r c e a u x d ' é c o r c e d'orange et
les v i o l e t t e s
é q u e u t e z - l e s . M e t t e z - l e s dans un saladier,
c o n c a s s é e s . A r r o s e z avec le sirop, déposez
c o u p e z e n d e u x les p l u s g r o s s e s , p o u d r e z
des noisettes de c r è m e fouettée. Décorez
de 40 g de s u c r e , v e r s e z le c u r a ç a o et le
a v e c l e r e s t e d e s v i o l e t t e s (20 g).
C h a m p a g n e e t r e m u e z b i e n , p u i s laissez
macérer le tout pendant 30 minutes.
4
Pilez g r o s s i è r e m e n t , a v e c le r o u l e a u à
pâtisserie, 60 g de v i o l e t t e s en sucre c a n d i .
PREPARATION
POUR 6
15
Frais es
à la maltaise
min
personnes
3 oranges maltaises
600 g de fraises gariguettes
glace pilée
Ecrasez la p u l p e et p a s s e z le j u s .
M e t t e z les f r a i s e s d a n s une p a s s o i r e ,
p a s s e z - l e s r a p i d e m e n t s o u s l'eau, p u i s
équeutez-les.
5
70 g de sucre
3 cl de Cointreau
3
4
A j o u t e z le s u c r e et le C o i n t r e a u au j u s
d ' o r a n g e . A r r o s e z - e n les f r a i s e s e t m e t t e z - l e s
1
C o u p e z les o r a n g e s en d e u x et, a v e c
au
un petit c o u t e a u - s c i e ou u n e c u i l l è r e à
6
réfrigérateur.
Au m o m e n t de servir, r e m p l i s s e z les
p a m p l e m o u s s e , évidez-les et mettez la pulpe
d e m i - o r a n g e s de f r a i s e s . R é p a r t i s s e z de la
d a n s un saladier.
g l a c e pilée d a n s les c o u p e s et calez les f r u i t s
2
d e s s u s . Servez a u s s i t ô t .
D é c o u p e z un petit m o r c e a u d ' é c o r c e du
f o n d d e s d e m i - o r a n g e s p o u r leur d o n n e r une
a s s i s e s t a b l e , puis m e t t e z - l e s sur un plat
Valeur
d a n s le réfrigérateur.
PREPARATION
15
MACERATION
CUISSON
POUR 4
Gratin de pommes
aux fruits secs
min
1
10
h
min
personnes
50 g de raisins secs
7 cl de rhum
3 pommes
1 citron
40 g de chapelure
1/2 cuill. à café de cannelle
en poudre
40 g de poudre d'amande
PRÉPARATION
CUISSON
POUR 8
8
45
à
H a c h e z g r o s s i è r e m e n t les f i g u e s et les
raisins, v e r s e z le r h u m et l a i s s e z - l e s m a c é r e r
2
1 petit ananas
8 fruits de la Passion
1 gousse de vanille
1/4 de grenade
90 g de meringue
(voir p. 42)
B e u r r e z 4 p l a t s à œ u f s en p o r c e l a i n e ,
r é p a r t i s s e z - y les f r u i t s , p o u d r e z - l e s a v e c l a
Servez tiède ou f r o i d .
Valeur
nutritionnelle
pour
100 g
180 kcal ; protéines : 3 g ; glucides : 20 g ; lipides : 6 g
P r e s s e z le j u s du c i t r o n et v e r s e z - l e d a n s
les d a n s c e t t e j a t t e , m é l a n g e z a v e c l e j u s
d e c i t r o n p o u r les e m p ê c h e r d e noircir.
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
Meringue
aux fruits exotiques
4
P r é p a r e z la m e r i n g u e et m e t t e z - l a d a n s
u n e p o c h e à d o u i l l e unie.
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 5 0 °C.
6
R é p a r t i s s e z la c r è m e aux f r u i t s e x o t i q u e s
d a n s d e s c o u p e l l e s i n d i v i d u e l l e s p o u v a n t aller
(voir p. 58)
1 kiwi
5
une a u t r e j a t t e . Pelez les p o m m e s e t r â p e z -
200 g de crème pâtissière
1 mangue bien mûre
R é u n i s s e z le c o n t e n u d e s d e u x j a t t e s ,
ajoutez la c h a p e l u r e et m é l a n g e z .
pendant 1 heure.
min
(voir p. 51)
4
p i s t a c h e s , m e t t e z - l e s d a n s une j a t t e a v e c les
personnes
250 g de crème Chantilly
100 g
pour faire gratiner pendant 10 minutes.
1
min
10
pour
cannelle et la poudre d ' a m a n d e . Enfournez
4 figues sèches
30 g de pistaches
nutritionnelle
65 kcal ; glucides : 14 g
au four. D é p o s e z sur t o u t e la s u r f a c e de la
1
P r é p a r e z d ' a b o r d la c r è m e p â t i s s i è r e et
c r è m e aux f r u i t s d e s r o s a c e s d e m e r i n g u e
la c r è m e C h a n t i l l y et m e t t e z - l e s au
bien s e r r é e s les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s .
réfrigérateur.
7
2
pour d o r e r la m e r i n g u e et servez aussitôt.
E p l u c h e z la m a n g u e , le kiwi et l ' a n a n a s ,
d é c o u p e z - l e s e n m o r c e a u x d a n s u n saladier.
C o u p e z et v i d e z les f r u i t s de la Passion et
ajoutez
3
leur chair.
F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e ,
d é t a c h e z la c h a i r de la g r e n a d e et a j o u t e z les. M é l a n g e z puis v e r s e z l a c r è m e p â t i s s i è r e
et m é l a n g e z bien à n o u v e a u . I n c o r p o r e z e n f i n
d é l i c a t e m e n t la c r è m e Chantilly.
M e t t e z les c o u p e s 8 à 10 m i n u t e s au f o u r
PREPARATION
45
min
CUISSON
30
min
POUR
6
4
Oranges
soufflées
personnes
t o u r n a n t s a n s a r r ê t a v e c u n e c u i l l è r e e n bois
5
6 grosses oranges
60 g de sucre en poudre
2 cuill. à soupe rases de
fécule de maïs
5 cl de Grand Marnier
R e t i r e z du f e u d è s q u e le m é l a n g e a
s u f f i s a m m e n t épaissi. A j o u t e z le Grand
non t r a i t é e s
3 œufs
Versez cette p r é p a r a t i o n d a n s une
c a s s e r o l e et faites c h a u f f e r à feu d o u x en
M a r n i e r et laissez
1
Découpez
une calotte dans chaque
orange, enlevez également un
petit m o r c e a u
e n d e s s o u s p o u r q u e les f r u i t s a i e n t u n e
refroidir.
6
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.
7
B a t t e z les b l a n c s en
n e i g e f e r m e et
a j o u t e z - l e s d é l i c a t e m e n t à la c r è m e d'orange.
b o n n e assise.
R é p a r t i s s e z c e t t e m o u s s e d a n s les é c o r c e s .
2
8
Évidez
l'intérieur des o r a n g e s avec une
c u i l l è r e à p a m p l e m o u s s e , en v e i l l a n t à ne p a s
R a n g e z c e l l e s - c i d a n s un plat a l l a n t au four
et faites cuire 30 minutes. Servez chaud.
a b î m e r l'écorce. Pressez la chair d a n s une
petite passoire et filtrez le j u s recueilli.
3
C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les j a u n e s e t
les b l a n c s . D a n s u n e j a t t e , f o u e t t e z les j a u n e s
avec le s u c r e et la f é c u l e de maïs, puis
délayez avec le jus d'orange.
PREPARATION
30
MACERATION
CUISSON
POUR
10
4
à
12
Pêches
à la bordelaise
min
1
h
min
personnes
30 cl de vin de Bordeaux
8 morceaux de sucre
1 bâton de cannelle
v e r s e z le vin d a n s une autre casserole
c a n n e l l e et faites-le
3
bouillir.
F a i t e s c u i r e les p ê c h e s 10 à 12 m i n u t e s
d a n s ce sirop, à feu d o u x .
4 pêches
70 g de sucre
2
a v e c les m o r c e a u x d e s u c r e e t l e b â t o n d e
4
1
Faites bouillir une g r a n d e c a s s e r o l e d ' e a u ,
E g o u t t e z - l e s et d r e s s e z - l e s d a n s une
c o u p e en v e r r e . Faites r é d u i r e le sirop de
p l o n g e z - y les p ê c h e s p e n d a n t 3 0 s e c o n d e s ,
c u i s s o n j u s q u ' à c e q u ' i l n a p p e b i e n l a cuillère
puis p a s s e z - l e s d a n s de l'eau f r o i d e , pelez-
e t v e r s e z - l e s u r les p ê c h e s . Laissez refroidir.
les, o u v r e z - l e s e n d e u x e t d é n o y a u t e z - l e s .
M e t t e z - l e s dans un saladier, p o u d r e z - l e s
de s u c r e et laissez-les m a c é r e r 1
PREPARATION
POUR
4
10
heure.
Pêches
poêlées
à la lavande
min
personnes
4 belles pêches
0,5 g de fleurs de
lavande séchées
A j o u t e z la l a v a n d e h a c h é e au dernier
m o m e n t en
la répartissant sur c h a q u e demi-
p ê c h e . P u i s d i s p o s e z les f r u i t s s u r l e plat d e
s e r v i c e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r . S e r v e z frais.
Commentaire
1 citron
30 g de beurre
30 g de sucre en poudre
4
1
H a c h e z les f l e u r s d e l a v a n d e s é c h é e s
avec un
2
petit c o u t e a u .
E p l u c h e z les p ê c h e s et c o u p e z - l e s en
d e u x , e n l e v e z l e n o y a u , p u i s r e c o u p e z les
demi-pêches en
3
deux.
Faites f o n d r e le b e u r r e d a n s une poêle
à r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f , a j o u t e z les f r u i t s ,
s a u p o u d r e z a v e c le sucre et faites-les rôtir
r a p i d e m e n t à f e u vif.
Ces
pêches
des
tranches
gourmand
poêlées
de
seront
brioche
délicieuses
avec
(voir page 214).
PREPARATION
25
min
CUISSON
10
min
6 personnes
POUR
Pour
Poêlée de pommes
au pain d'épiée
les
pommes
poêlées
4 citrons
1/2 o r a n g e non t r a i t é e
80 g de beurre
100 g de sucre en p o u d r e
80 g de p i g n o n s de pin
Pour le
pain
d'épice
250 g de pain d ' é p i c e
40 g de b e u r r e
100 g de cassis au s i r o p
les r e m u a n t d e t e m p s
en t e m p s avec une cuillère en
bois. Elles
doivent rester c r o q u a n t e s à cœur. Ajoutez
les p i g n o n s d e p i n e n f i n d e c u i s s o n . G a r d e z
le tout au chaud.
1,2 kg de p o m m e s
(granny s m i t h ou calville blanc)
faites-les cuire en
5
1
Préparez
les p o m m e s : é p l u c h e z - l e s ,
c o u p e z - l e s e n d e u x , e n l e v e z les p é p i n s .
Puis
r e c o u p e z les d e m i - p o m m e s en 3 ou
4 selon
2
P r e s s e z les c i t r o n s . R â p e z le z e s t e de
D a n s un
Faites f o n d r e l e b e u r r e d a n s une
a u t r e poêle, à f e u m o y e n . A j o u t e z le pain
d'épice,
laissez-le dorer q u e l q u e s minutes
j u s q u ' à ce qu'il soit bien c r o u s t i l l a n t . Retirez-
leur taille.
le du feu en é g o u t t a n t bien
D é p o s e z - l e sur
la d e m i - o r a n g e .
3
P r é p a r e z le pain d ' é p i c e : c o u p e z - l e en
petits cubes.
saladier,
m e t t e z les q u a r t i e r s
de p o m m e s , 4 cuillerées à s o u p e de j u s de
6
un
le beurre.
papier absorbant.
E g o u t t e z les c a s s i s . R a n g e z
les p o m m e s
t i è d e s , e n c o r o l l e sur les a s s i e t t e s , p a r s e m e z -
citron, le zeste d ' o r a n g e et le sucre en
l e s d e b a i e s d e c a s s i s e t d e c r o û t o n s d e pain
poudre
d'épice
4
et
mélangez.
Faites f o n d r e le b e u r r e d a n s une
et servez aussitôt.
poêle,
à f e u a s s e z vif. A j o u t e z l e s p o m m e s e t
PREPARATION
40
REFRIGERATION
CUISSON
POUR
6
2
20
4
Poires
Charpini
min
h
min
1/2 I d e c h a n t i l l y (voirp. 51)
6 poires
sucre c r i s t a l l i s é
Pour le
sirop
vanillé
750 g de sucre en p o u d r e
75 cl d'eau
1 gousse de v a n i l l e
PREPARATION
CUISSON
POUR
8
20
5
au
2
Préparez
la c r è m e pâtissière et m e t t e z - l a
réfrigérateur pendant 2 heures.
P r é p a r e z la c r è m e Chantilly,
d é l i c a t e m e n t avec la c r è m e
mélangez-la
pâtissière et
3
150 g de s u c r e en p o u d r e
6 j a u n e s d'oeufs
150 g de purée de noix
pendant 1
minute. Servez froid.
Tour
d'Argent
l e s u c r e e t les g o u s s e s d e v a n i l l e f e n d u e s
et grattées dans
une casserole.
Poires rôties
au sauternes
2
Préparez
les p o i r e s r ô t i e s .
Epluchez,
é p é p i n e z e t c o u p e z les f r u i t s e n 2 .
Mettez
le b e u r r e et le s u c r e d a n s u n e p o ê l e . D è s que
l e c a r a m e l s e f o r m e , a j o u t e z les p o i r e s , puis
le s a u t e r n e s , et faites cuire j u s q u ' à ce que
200 g de b e u r r e
1l de lait
P o u d r e z de s u c r e cristallisé et caramélisez
P r é p a r e z le s i r o p : f a i t e s bouillir l ' e a u ,
personnes
noix
moitié
en m e t t a n t le plat s o u s le gril du f o u r
La
8 p o i r e s d o y e n n é s du Comice
Pour la glace à la
plat p r o f o n d a v e c la
l'appareil.
6
gardez-la au frais.
min
1 b o u t e i l l e de s a u t e r n e s
Tapissez un
f o n d a n t e s . Recouvrez avec le reste de
1
1 h
300 g de sucre en p o u d r e
les f r u i t s
d e l a c r è m e , r a n g e z d e s s u s les d e m i - p o i r e s
700 g de c r è m e p â t i s s i è r e
58)
les p é p i n s e t f a i t e s c u i r e
d a n s le sirop p e n d a n t 15 à 20 m i n u t e s .
personnes
(voir p.
E p l u c h e z les p o i r e s , c o u p e z - l e s e n d e u x ,
enlevez
les f r u i t s s o i e n t t e n d r e s .
1
P r é p a r e z la g l a c e à la n o i x : f a i t e s
3
Dressez
une
poire d a n s c h a q u e assiette,
c h a u f f e r l e lait a v e c l a m o i t i é d u s u c r e .
nappez d'un
Fouettez
u n e q u e n e l l e de g l a c e à la noix.
les j a u n e s a v e c
l'autre moitié et
v e r s e z s u r c e m é l a n g e l e lait b o u i l l a n t ,
peu à p e u , s a n s c e s s e r de fouetter. Faites
cuire ensuite à feu doux j u s q u ' à ce que
la c r è m e nappe la cuillère. A j o u t e z alors
la purée de noix. Laissez refroidir, puis
mettez à glacer.
Michel
peu de j u s de c u i s s o n et ajoutez
Rostang
Poires au vin
PREPARATION 20 ITlin
CUISSON
10
+
20
REFRIGERATION
POUR 8
min
24
h
ou passe-crassane
1 citron non traité
11 de vin rouge tannique
(côtes-du-rhône ou madiran)
100 g de miel
150 g de cassonade
poivre blanc
grains de coriandre
muscade en poudre
3 gousses de vanille
PREPARATION
CUISSON
POUR 4
35
à
10
min
40
min
les p o i r e s , q u e u e en l'air. C o u v r e z et laissez
cuire d o u c e m e n t p e n d a n t 20 minutes.
3
personnes
8 belles poires Williams
Au bout de 10 m i n u t e s de cuisson, ajoutez
S o r t e z les p o i r e s et m e t t e z - l e s d a n s un
c o m p o t i e r . Passez l e j u s d e c u i s s o n e t v e r s e z 1
P r é l e v e z le z e s t e du c i t r o n a v e c un
le sur les p o i r e s .
couteau é c o n o m e et plongez-le pendant
4
2 m i n u t e s d a n s de l'eau
r é f r i g é r a t e u r : le j u s s e r a a l o r s g é l i f i é au
2
bouillante.
E p l u c h e z et c i t r o n n e z les p o i r e s , en leur
Laissez r e f r o i d i r et m e t t e z 24 h e u r e s au
m o m e n t d e servir.
Hervé
c o n s e r v a n t l a q u e u e . M e t t e z les é p l u c h u r e s
Rumen
d a n s u n e c a s s e r o l e . V e r s e z d e s s u s l e vin
r o u g e , le m i e l , la c a s s o n a d e , le z e s t e de
Valeur
c i t r o n b l a n c h i , un peu de p o i v r e blanc,
q u e l q u e s g r a i n s de c o r i a n d r e , 1
nutritionnelle
100
g
pour
100 g
p o i n t e de
m u s c a d e e t les g o u s s e s d e v a n i l l e f e n d u e s
en d e u x . P o r t e z à é b u l l i t i o n et b a i s s e z le f e u .
Pommes
bonne femme
personnes
valeur
nutritionnelle
125 kcal ; glucides : 17 g ; lipides : 6 g
Variante
4 pommes à pulpe ferme
40 g de beurre
40 g de sucre en poudre
pour
60 kcal; glucides: 15 g
Pommes flambées
au
calvados
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 °C.
Faites chauffer 8 cl de calvados dans une
2
i n c i s e z les p o m m e s c i r c u l a i r e m e n t , à
petite casserole, versez-le sur les pommes au
moment de servir et flambez.
m i - h a u t e u r . E v i d e z - l e s , puis m e t t e z - l e s d a n s
un g r a n d plat à g r a t i n b e u r r é .
3
G a r n i s s e z le c r e u x de c h a q u e p o m m e
de beurre additionné de sucre en poudre.
V e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r é e s d ' e a u d a n s l e plat.
4
F a i t e s c u i r e d a n s le f o u r 35 à 40 m i n u t e s .
S e r v e z les p o m m e s d a n s l e plat d e c u i s s o n .
PRÉPARATION
10
Pommes crues
à la liqueur
de champagne
min
POUR 4 à 6 p e r s o n n e s
4 belles pommes
2 citrons
750 g de raisins secs blonds
Rincez r a p i d e m e n t les raisins s e c s d a n s
une passoire.
4
É g o u t t e z les p o m m e s et m e t t e z - l e s d a n s
u n c o m p o t i e r ; a j o u t e z les raisins, p u i s v e r s e z
la l i q u e u r de C h a m p a g n e et m é l a n g e z b i e n .
G a r d e z a u f r a i s j u s q u ' a u m o m e n t d e servir.
6 cl de liqueur de Champagne
5
300 g de fromage blanc à 40 %
de matière grasse
3
Disposez une cuillerée de f r o m a g e blanc
d a n s c h a q u e a s s i e t t e , r é p a r t i s s e z les c u b e s
1
Pressez les c i t r o n s et m e t t e z le j u s d a n s
de p o m m e par-dessus.
un saladier.
2
É p l u c h e z les p o m m e s , e n l e v e z
Commentaire
gourmand
s o i g n e u s e m e n t les p é p i n s e t c o u p e z les
Un pan di Spagna
f r u i t s e n p e t i t s c u b e s . M e t t e z - l e s a u fur e t
un
à m e s u r e d a n s le s a l a d i e r , en m é l a n g e a n t
accompagnera
t o u t d e s u i t e afin q u e l e c i t r o n les e m p ê c h e
à
de noircir.
quatre-quarts
préparer.
bien
(voir page 254) ou
(voir page
ce
dessert
255)
rapide
PREPARATION
15
min
CUISSON
10
min
POUR 6
à
8
4
Pommes au miel
et au beurre salé
personnes
noix de
5
250 g de miel
d'acacia l i q u i d e
les d e m i - p o m m e s
dessous, et mettez dans chacune
8 pommes reinettes
70 g de b e u r r e salé
Retirez du f e u , disposez
sur la p l a q u e (ou d a n s le plat), c ô t é b o m b é
une
petite
beurre salé.
E n f o u r n e z et faites
cuire
pendant
10 minutes. Servez chaud ou tiède, après
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C .
2
Pelez
ôtez
3
les
p o m m e s de jus caramélisé.
Christiane Massia
le cœur.
V e r s e z le miel s u r un
le
avoir arrosé
les p o m m e s , c o u p e z - l e s e n d e u x ,
p l a q u e à f o u r en
répartissant uniformément.
Posez cette
p l a q u e sur un f e u vif j u s q u ' à ce q u e le miel
soit d o r é e t d e v e n u c a r a m e l ,
une
PREPARATION
15
min
CUISSON
15
min
MACÉRATION
POUR
6
crème
comme
pour
caramel.
macération,
Pruneaux
au rasteau
et à la crème
3 jours
personnes
36 p r u n e a u x secs
3
1 citron
1 orange
180 g de c r è m e d o u b l e
PREPARATION
30
MACERATION
CUISSON
POUR 6
à
20
8
à
30
L a v e i l l e : f a i t e s t r e m p e r les p r u n e a u x s e c s
2
92)
les t r a n c h e s d ' a g r u m e s et servez
peu de leur j u s de c u i s s o n et nappés
crème
double.
Le l e n d e m a i n : c o u p e z l ' o r a n g e et le c i t r o n
en tranches épaisses.
c a s s e r o l e a v e c les
M e t t e z - l e s d a n s une
p r u n e a u x et leur
Rhubarbe
aux fraises
4
Versez
et
laissez
l'ensemble dans
5
Servez ce dessert
un
compotier
refroidir.
coupelles, ou avec
nature dans des
une
boule de glace
à la v a n i l l e .
1 kg de r h u b a r b e
(voir p.
un
Jean et Pierre Troisgros
personnes
75 cl de glace à la v a n i l l e
de
dans le m é l a n g e des deux vins.
h
250 g sucre
Retirez
avec un
1
min
300 g de f r a i s e s bien mûres
dans
réfrigérateur
les p r u n e a u x d a n s d e s a s s i e t t e s c r e u s e s ,
min
3
préparation
pendant 3 jours au
avec le jus de cuisson.
4
50 cl de rasteau
du Rhône)
Conservez cette
compotier
50 cl de b o r d e a u x rouge léger
(vin d o u x de la vallée
et faites-les cuire d o u c e m e n t
pendant 15 minutes, au frémissement.
1
E p l u c h e z la
r h u b a r b e en e n l e v a n t bien
Variante
t o u s les f i l a m e n t s e t c o u p e z - l a e n t r o n ç o n s
réguliers de 4 ou 5 c m . M e t t e z - l e s d a n s un
Vous pouvez
saladier,
de r h u b a r b e s a n s les f r a i s e s et la servir tiède.
poudrez-les
largement de sucre
et m é l a n g e z bien avec une cuillère en
bois.
Faites-les m a c é r e r p e n d a n t 3 h e u r e s en
remuant de t e m p s en t e m p s avec
spatule en
2
Versez
les
une
bois.
le c o n t e n u du saladier d a n s une
c a s s e r o l e et faites cuire
p e n d a n t 20 à
30 m i n u t e s à feu d o u x .
3
Lavez, é q u e u t e z et c o u p e z
deux. Ajoutez-les dans la
les f r a i s e s en
casserole et faites
cuire pas plus de 5 m i n u t e s .
é g a l e m e n t faire c e t t e c o m p o t e
A r r o s e z - l a avec de la c r è m e de fraise.
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
25
min
RÉFRIGÉRATION 2
POUR 6
150 g de sucre en poudre
2 citrons
50 cl de crème fouettée
(voir p. 53]
50 g de zestes d'orange
ou de c i t r o n c o n f i t s
PREPARATION
25
min
REPOS
20
min
1
L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s et é q u e u t e z -
PREPARATION
POUR 8
30
individuelles. Décorez avec un peu de crème
mettez-le de côté.
fouettée.
2
d'orange ou de citron confits et parsemez-en
P a s s e z le r e s t e au m o u l i n à l é g u m e s à
le dessus des coupes.
6
A j o u t e z alors le sucre et le jus des citrons
une
Salade d'orange
à la verveine
citronnelle
3 papayes
6 abricots
6 pêches
1 ananas
1 pamplemousse
300 g de f r u i t s rouges et noirs
(cassis, fraises et fraises
des bois, framboises,
groseilles, mûres)
saucière.
v e r v e i n e h a c h é e . C o u v r e z et laissez infuser
p e n d a n t 20 m i n u t e s . Filtrez l'Infusion obtenue
et g a r d e z - l a au
2
réfrigérateur.
P r é p a r e z les o r a n g e s : a v e c un c o u t e a u
b i e n a f f û t é , r e t i r e z les e x t r é m i t é s p u i s pelez
les f r u i t s à vif, c ' e s t - à - d i r e en r e t i r a n t bien
D é c o u p e z - l e s en t r a n c h e s , m e t t e z - l e s dans
1 ! P r é p a r e z le j u s : r â p e z le z e s t e du d e m i -
un saladier et g a r d e z - l e s au frais.
c i t r o n et le g i n g e m b r e . Effeuillez la v e r v e i n e
3 V e r s e z le j u s au g i n g e m b r e et à la v e r v e i n e
citronnelle.
Dans une c a s s e r o l e , v e r s e z l'eau
et a j o u t e z le s u c r e , le z e s t e r â p é , le p o i v r e
sur les f r u i t s . C o u p e z f i n e m e n t le reste de
f e u i l l e s d e v e r v e i n e , g a r d e z - e n d e u x entières.
e t l e g i n g e m b r e . F a i t e s bouillir. H a c h e z
P a r s e m e z les t r a n c h e s d ' o r a n g e d e v e r v e i n e
g r o s s i è r e m e n t la moitié de la v e r v e i n e .
c i s e l é e , d é c o r e z a v e c les d e u x feuilles. Servez
R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et a j o u t e z la
bien f r o i d .
Salade de fruits
3
E p l u c h e z l ' a n a n a s et c o u p e z - l e en d e u x ,
v e r t i c a l e m e n t . P e l e z les m a n g u e s e t les
p a p a y e s , e n l e v e z les g r a i n e s d e c e l l e s - c i .
L a v e z les p ê c h e s e t les a b r i c o t s , c o u p e z - l e s
2 c i t r o n s non traités
3 mangues
S e r v e z le r e s t e de la c r è m e à p a r t , d a n s
t o u t e la p e a u , y c o m p r i s la b l a n c h e .
3 oranges non traitées
14 feuilles de menthe
H a c h e z f i n e m e n t les z e s t e s
d a n s la c a s s e r o l e et p o r t e z à e b u l l i t i o n .
personnes
100 g de sucre
R é p a r t i s s e z les f r u i t s d a n s 6 c o u p e s
grille fine ou au mixeur, r e m e t t e z c e t t e p u r é e
min
1 gousse de vanille
V e r s e z les f r u i t s r é s e r v é s d a n s l e c o u l i s
écraser.
gingembre frais
5 à 6 grains de poivre noir
5
d o u x . V e r s e z - e n la moitié dans un saladier et
1 cuill. à café de
citronnelle
M o n t e z la c r è m e f o u e t t é e .
c a s s e r o l e et f a i t e s - l e s cuire 10 m i n u t e s à feu
1,5 kg d'oranges
250 g de sucre en poudre
réfrigérateur.
4
e t m é l a n g e z d o u c e m e n t p o u r n e p a s les
1/2 c i t r o n non t r a i t é
1 botte de verveine
Versez ce coulis de fruits d a n s une terrine
les. Triez les f r a m b o i s e s . M e t t e z - l e s d a n s u n e
personnes
50 cl d'eau minérale
environ, t o u j o u r s à feu doux.
et m e t t e z 2 h e u r e s au
personnes
300 g de fraises
et m é l a n g e z . Laissez mijoter 10 m i n u t e s
3
11
300 g de framboises
POUR 6
Rodgrod danois
en deux et retirez leurs n o y a u x .
1
P r é p a r e z le s i r o p : p r é l e v e z 3 r u b a n s de
z e s t e d ' o r a n g e de 6 cm et 2
r u b a n s de z e s t e
4
Coupez
l'ananas en f i n e s t r a n c h e s avec
un c o u t e a u bien aiguisé de f a ç o n à avoir
de citron de m ê m e taille et m e t t e z - l e s d a n s
des
u n e c a s s e r o l e a v e c le s u c r e , 50 cl d ' e a u et la
5
demi-cercles.
gousse de vanille f e n d u e en deux et grattée.
f i n e m e n t p o s s i b l e d a n s l e s e n s d e l a longueur.
Portez à é b u l l l t i o n , puis retirez du f e u .
6
A j o u t e z alors 10 f e u i l l e s de m e n t h e et laissez
e t f a i t e s - l e s é g o u t t e r d a n s u n e p a s s o i r e . Triez
C o u p e z t o u s les a u t r e s f r u i t s le plus
L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s
i n f u s e r p e n d a n t u n q u a r t d ' h e u r e . Filtrez l e
les a u t r e s f r u i t s r o u g e s .
sirop et laissez-le refroidir, puis m e t t e z - l e
7
au
c r e u s e s , p a r s e m e z d e b a i e s r o u g e s e t noires
2
réfrigérateur.
Pelez à v i f les o r a n g e s et le
R é p a r t i s s e z les f r u i t s d a n s d e s a s s i e t t e s
et n a p p e z de s i r o p . C i s e l e z les 4 f e u i l l e s
p a m p l e m o u s s e , en e n l e v a n t bien la peau
d e m e n t h e r e s t a n t e s e t é p a r p i l l e z - l e s sur
blanche. Détaillez-les en quartiers.
la salade de fruits. Servez aussitôt.
PREPARATION
CUISSON
POUR 4
à
6
5
45
+
8
maïs et a j o u t e z - l e s peu à p e u , en c o n t i n u a n t
Bananes
soufflées
MIN
min
personnes
d e f o u e t t e r . V e r s e z l e lait b o u i l l a n t s u r c e
mélange sans cesser de
1 citron
5 cl de crème liquide
60 g de sucre en poudre
6 œufs
10 g de farine
10 g de fécule de maïs
Remettez
30 s e c o n d e s a p r è s l'ébullition. Retirez la
6 bananes mûres mais f e r m e s
20 cl de lait
remuer.
le t o u t dans la casserole, puis faites cuire
c a s s e r o l e d u f e u . M o n t e z les b l a n c s e n
1
Pressez le j u s du c i t r o n , m e t t e z - l e d a n s
un
saladier.
2
restent et i n c o r p o r e z ces b l a n c s à la c r è m e .
Retirez s e u l e m e n t une l a n g u e t t e de
de chaque
neige
en a j o u t a n t p e u à p e u les 20 g de s u c r e qui
banane avec un
peau
petit c o u t e a u
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
5
R e t i r e z les b a n a n e s du s a l a d i e r et é c r a s e z -
bien aiguisé et e x t r a y e z la chair du fruit.
les à l a f o u r c h e t t e . A j o u t e z c e t t e p u r é e d a n s
M e t t e z - l a dans le saladier, le j u s de citron
l'appareil à soufflé.
l ' e m p ê c h e r a de
6
3
noircir.
Préparez l'appareil à soufflé : faites bouillir
R é p a r t i s s e z c e t t e p r é p a r a t i o n d a n s les
peaux de b a n a n e . Lissez la s u r f a c e .
e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e l e lait, l a c r è m e
7
et 20 g de s u c r e . C a s s e z les œ u f s en
au f o u r et f a i t e s c u i r e 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C,
s é p a r a n t les b l a n c s e t les j a u n e s . F o u e t t e z les
p u i s 8 m i n u t e s à 180 °C
M e t t e z le t o u t d a n s un
plat p o u v a n t a l l e r
j a u n e s dans une g r a n d e t e r r i n e avec 20 g de
sucre, j u s q u ' à ce que le mélange blanchisse.
T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la f é c u l e de
Valeur
nutritionnelle
pour
100
g
115 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 21 g ; lipides : 2 g
PREPARATION
CUISSON
POUR 4
à
20
6
40
à
Délicieux
aux pommes
min
30
min
+ 3 5
min
personnes
100 g de sucre en poudre
70 g de chapelure blonde
sucre cristallisé
m o n t é s , j u s q u ' à utilisation
4
1
F a i t e s c h a u f f e r le f o u r à 190 °C.
2
É p l u c h e z les p o m m e s et ô t e z le c œ u r .
Faites-les cuire d a n s un
plat p o u v a n t a l l e r
Puis i n c o r p o r e z - l e u r t o u r à
de c h a p e l u r e b l o n d e et un peu de blancs
t o u s ces
650 g de pommes
5 œufs
blanchissent.
t o u r u n p e u d e c o m p o t e d e p o m m e , u n peu
complète de
ingrédients.
A u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e du f o u r
à 2 0 0 °C.
5
B e u r r e z et f a r i n e z un m o u l e à s o u f f l é de
20 cm de diamètre. Versez-y la préparation.
au four p e n d a n t 20 à 30 minutes. Écrasez-les
E n f o u r n e z et f a i t e s cuire à 2 0 0 °C p e n d a n t
avec une f o u r c h e t t e pour réduire la pulpe
5 m i n u t e s , puis à
e n c o m p o t e e t laissez c e l l e - c i
6
3
refroidir.
C a s s e z les œ u f s , s é p a r e z les b l a n c s et les
180 °C p e n d a n t 30 m i n u t e s .
P o u d r e z le s o u f f l é de s u c r e c r i s t a l l i s é et
servez très chaud.
j a u n e s . B a t t e z les b l a n c s e n n e i g e t r è s f e r m e .
M é l a n g e z les j a u n e s a v e c l e s u c r e e n p o u d r e
Valeur
dans un saladier et fouettez j u s q u ' à ce qu'ils
PREPARATION
40
min
CUISSON
30
min
POUR 6
à
8
Soufflé
ambassadrice
personnes
80 g d'amandes effilées
800 g de crème pâtissière
(voir p.
58)
1 cuill. à café de vanille liquide
12 blancs d'œufs
CUISSON
30
Mettez
les a m a n d e s à
macérer dans
H a c h e z les m a c a r o n s a u c o u t e a u .
3
P r é p a r e z la c r è m e p â t i s s i è r e en lui
ajoutant 1
1 gousse de vanille
1 citron
20 g de farine tamisée
4 jaunes d'œufs
5 cl de kirsch ou de rhum
(facultatif)
6 blancs d'œufs
1 pincée de sel
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
5
B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n
neige très
6
précédent.
F a i t e s c u i r e p e n d a n t 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C,
m é l a n g e a n t bien. Faites cuire p e n d a n t
2 m i n u t e s en f o u e t t a n t , retirez du f e u ,
p u i s a j o u t e z l a p u r é e d e b a n a n e , les j a u n e s
d ' œ u f s et le beurre m o u . Parfumez
é v e n t u e l l e m e n t au kirsch ou au
20 cl de lait
8 bananes bien mûres
le r h u m de m a c é r a t i o n .
4
c u i l l e r é e à c a f é de v a n i l l e l i q u i d e ,
Soufflé
aux bananes
min
40 g de beurre
g
p u i s 25 m i n u t e s à 180 °C.
le r h u m p e n d a n t 15 minutes.
2
personnes
70 g de sucre en poudre
100
les m a c a r o n s é c r a s é s e t les a m a n d e s a v e c
mélange
1
PREPARATION 40 m i t l
POUR 6 à 8
pour
f e r m e et incorporez-les délicatement au
3 cl de r h u m
8 macarons
nutritionnelle
132 kcal ; protéines : 1 g ; glucides : 21 g ; lipides : 3 g
1
F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de v a n i l l e
et m e t t e z - l a d a n s le lait a v e c le s u c r e en
poudre.
puis
Faites c h a u f f e r j u s q u ' à
laissez
l'ébullition,
infuser j u s q u ' à c o m p l e t
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °c
6
B a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s e n
rhum.
neige très
f e r m e a v e c une p i n c é e de sel. A j o u t e z - l e s
à la p r é p a r a t i o n p r é c é d e n t e en t o u r n a n t
t o u j o u r s d a n s l e m ê m e s e n s p o u r n e pas
refroidissement.
les c a s s e r .
2
Faites r a m o l l i r le b e u r r e .
7
3
P r e s s e z le j u s du c i t r o n . É p l u c h e z les
à soufflé de 20 cm de d i a m è t r e et versez
B e u r r e z et p o u d r e z de s u c r e un moule
bananes, mettez-les dans le jus de citron
l a p r é p a r a t i o n . Faites c u i r e a u f o u r p e n d a n t
p o u r les e m p ê c h e r d e n o i r c i r . P u i s r é d u i s e z -
30
minutes.
les e n f i n e p u r é e soit a u t a m i s , s o i t a u
mixeur, ou au m o u l i n à l é g u m e s a v e c la grille
la p l u s f i n e .
4
M e t t e z la f a r i n e d a n s u n e c a s s e r o l e et
v e r s e z p e u à p e u le lait v a n i l l é b o u i l l i en
Valeur
nutritionnelle
pour
100
g
195 kcal ; protéines : 6 g ; glucides : 17 g ; lipides : 111
PRÉPARATION
15
min
CUISSON
30
min
POUR
6
Soufflé
à la Chartreuse
personnes
25 cl de lait
2 biscuits à la cuillère
6 cl de Chartreuse
30 g de beurre
15 g de fécule
40 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °c
8
Beurrez et p o u d r e z de s u c r e un m o u l e
à s o u f f l é de 16 à 18 cm de d i a m è t r e .
9
R e m p l i s s e z - l e à d e m i de p â t e , a j o u t e z les
biscuits i m b i b é s et f r a c t i o n n é s , puis finissez
20 g de sucre en poudre
3 œufs
7
de remplir le m o u l e a v e c la pâte.
1
M e t t e z le lait à c h a u f f e r a v e c le s u c r e
10
M e t t e z au f o u r p e n d a n t 5 m i n u t e s à
d a n s une c a s s e r o l e .
200 °c, p u i s b a i s s e z la t e m p é r a t u r e à 180 °C
2
et poursuivez la cuisson p e n d a n t 25 m i n u t e s
C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les b l a n c s
sans ouvrir la porte. Servez aussitôt.
et les j a u n e s .
3
I m b i b e z de C h a r t r e u s e les b i s c u i t s à
la c u i l l è r e à l'aide d ' u n p i n c e a u .
4
Commentaire
Faites f o n d r e le beurre d a n s une autre
Vous
gourmand
pouvez
c a s s e r o l e . Dès q u ' i l c o m m e n c e à m o u s s e r ,
recette
r e t i r e z - l e du f e u et v e r s e z la f é c u l e et la
remplaçant
farine d a n s la casserole. M é l a n g e z bien, puis
6
préparer
un
cl
soufflé
les
de
suivant
au
6
cl
Grand
la
Grand
de
même
Marnier
Chartreuse
en
par
Marnier.
ajoutez le sucre vanillé. R e m e t t e z sur le f e u .
5
V e r s e z le lait b o u i l l a n t et p o r t e z à é b u l l i t i o n
e n r e m u a n t s a n s a r r ê t . Puis, h o r s d u f e u ,
i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' œ u f s e n
mélangeant
bien. A j o u t e z le reste de la C h a r t r e u s e .
6
B a t t e z les b l a n c s en n e i g e f e r m e et
i n c o r p o r e z - l e s à la pâte, s a n s t r o p la t r a v a i l l e r
p o u r n e p a s les c a s s e r .
PRÉPARATION
30
min
CUISSON
12
min
POUR
6
Soufflé
au chocolat
personnes
50 g de beurre
6 cl de lait
50 g de cacao non sucré
5 œufs
sucre glace
l e m ê m e s e n s p o u r n e p a s les c a s s e r .
7
R e m p l i s s e z les p e t i t s m o u l e s r é f r i g é r é s
a v e c c e t t e p r é p a r a t i o n . Lissez l e d e s s u s
avec une s p a t u l e en bois, puis faites cuire
180 g de chocolat amer
70 g de sucre en poudre
délicatement et en tournant toujours dans
p e n d a n t 12 m i n u t e s au four.
1
Faites ramollir le b e u r r e en
pommade
en le m a l a x a n t d a n s une t e r r i n e .
2
B e u r r e z 6 p e t i t s m o u l e s en
8 à
poudre et mettez-les
d a n s le réfrigérateur.
3
4
Poudrez de sucre glace et servez aussitôt.
Restaurant
Les
Tour
de
Le
délicat.
P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °c
F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et 60 g de s u c r e
observe
faut
faire
ou au f o u r à m i c r o - o n d e s ; p u i s a j o u t e z le lait
qu'il
jamais
S é p a r e z les b l a n c s e t les j a u n e s d ' œ u f s .
une
chocolaté en travaillant avec une spatule
micro-ondes,
M o n t e z les b l a n c s e n n e i g e b i e n f e r m e ,
ajoutez 10 g de sucre au d e r n i e r m o m e n t ,
puis v e r s e z peu à peu ces b l a n c s sur la
chocolatée en
mélangeant
30
de
au
en
manipuler
règles.
suffit
de
source
A j o u t e z les j a u n e s u n à u n a u m é l a n g e
préparation
Bézards
Ingrédient fragile
à
fondre
directement
doucement
en bois.
un
est facile
quelques
le
température
et le c a c a o .
est
Il
sachez
6
les
main
chocolat
en p o u d r e dans une terrine, au bain-marie
5
Templiers,
p o r c e l a i n e de
10 cm de d i a m è t r e . P o u d r e z l ' i n t é r i e u r
d'un peu de sucre en
8
Ainsi,
avant
de
sur
chaleur
Ne
une
;
l'utiliser,
à
le
l'on
lorsqu 'il
de
l'amener
°C.
et
si
une
portez
flamme
donc
ou
faites-le fondre
bain-marie
ou
encore
dessous
de
600
au
watts.
PREPARATION
40
CUISSON
POUR
6
40
Soufflé
au citron
min
min
p e r s o n n e s
6 citrons non traités
30 cl de lait
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
40 g de farine
5 jaunes d'oeufs
6 blancs d'oeufs
PREPARATION
CUISSON
POUR 4
à
40
6
à
30
min
50
min
P r é l e v e z le z e s t e de 4 c i t r o n s et h a c h e z - l e
le moule
1 pincée de sel
en poudre.
c i t r o n s , les 5 j a u n e s d ' œ u f s puis les blancs
H o r s du f e u , a j o u t e z à la pâte : le j u s des
2
Pressez le j u s d e s 2 a u t r e s c i t r o n s .
m o n t é s en n e i g e et le z e s t e de c i t r o n haché
3
M e t t e z le lait à c h a u f f e r . T a m i s e z la f a r i n e .
e n m é l a n g e a n t bien e n t r e c h a q u e ingrédient
4
D a n s u n e a u t r e c a s s e r o l e , t r a v a i l l e z le
a j o u t é pour q u ' i l soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é .
beurre en p o m m a d e . A j o u t e z 60 g de sucre
8
en p o u d r e et la f a r i n e t a m i s é e , puis v e r s e z le
e t f a i t e s c u i r e p e n d a n t 4 0 m i n u t e s a u bain-
lait b o u i l l a n t e n
m a r i e d a n s le f o u r .
mélangeant vigoureusement.
Soufflé
à la confiture
de lait
3
B e u r r e z et s u c r e z 6 p e t i t s m o u l e s à soufflé
B e u r r e z un m o u l e à s o u f f l é et s u c r e z - l e
a v e c le reste du s u c r e (20 g).
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 170 °C
5
À l'aide d ' u n f o u e t , m é l a n g e z d ' a b o r d
un peu de blanc d ' œ u f s en neige avec la
p r é p a r a t i o n au lait ; puis a j o u t e z le reste des
b l a n c s en t o u r n a n t d é l i c a t e m e n t pour ne pas
4 cuill. à soupe
10 g de beurre pour enduire
M o n t e z les b l a n c s en n e i g e f e r m e en
7
80 g de fécule de maïs
6 œufs
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
6
de 2 c u i l l è r e s à s o u p e .
50 cl de lait
337)
le m é l a n g e c o m m e une pâte à c h o u x .
5
très f i n e m e n t : v o u s devez avoir l'équivalent
120 g de sucre
(voir p.
m i n u t e en
y a j o u t a n t au f u r et à m e s u r e 40 g de sucre
1
p e r s o n n e s
de confiture de lait
Portez à ébullition pendant 1
c o n t i n u a n t de remuer et faites dessécher
les c a s s e r et v e r s e z d a n s le m o u l e .
1
F a i t e s b o u i l l i r le lait. M e t t e z d a n s une
6
E n f o u r n e z p e n d a n t e n v i r o n 40 à
c a s s e r o l e 100 g de s u c r e , la c o n f i t u r e de
5 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a s u r f a c e soit
lait, les j a u n e s d ' œ u f s p u i s l a f é c u l e d e m a ï s .
d o r é e . S e r v e z t o u t d e suite.
A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t le lait et c u i s e z à
feu doux, sans arrêter de remuer avec un
Tour de
main
f o u e t , j u s q u ' à o b t e n i r une c r è m e lisse e t
Vous pouvez utiliser de la
é p a i s s e . Laissez r e f r o i d i r e n v i r o n 1 5 m i n u t e s .
du
2
confiture de lait
commerce.
P e n d a n t c e t e m p s , m o n t e z les b l a n c s
d ' œ u f s en n e i g e a v e c le sel.
PREPARATION
30
min
CUISSON
25
min
POUR 6
à
8
Soufflé
aux fraises
ou aux framboises
p e r s o n n e s
350 g de crème pâtissière
(voir p.
58)
le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser,
a j o u t e z - l e s à la c r è m e p â t i s s i è r e aux fraises.
5
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
6
B e u r r e z et p o u d r e z de s u c r e un m o u l e à
s o u f f l é de 18 cm de d i a m è t r e . M e t t e z au four
300 g de fraises
p e n d a n t 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C, puis 20 minutes
12 blancs d'œufs
2 pincées de sel
t o u r n a n t t r è s d é l i c a t e m e n t e t t o u j o u r s dans
à 180 °C. S e r v e z a u s s i t ô t .
1
Préparez d'abord
2
Lavez r a p i d e m e n t , é q u e u t e z les f r a i s e s
la c r è m e p â t i s s i è r e .
et p a s s e z - l e s au m i x e u r ou au p r e s s e - p u r é e .
3
A j o u t e z c e t t e p u r é e de f r a i s e à la c r è m e
pâtissière, mélangez bien.
4
Battez les b l a n c s d ' œ u f s en neige t r è s
f e r m e a v e c le sel. Puis, peu à peu et en
PREPARATION
CUISSON
15
+
POUR
20
min
20
min
3
Soufflé
aux fruits
sonnes
1 citron
1 cuill. à soupe d'édulcorant
en poudre
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel
10 g de beurre
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °c.
5
F o u e t t e z les b l a n c s en neige bien f e r m e
a v e c le sel, puis i n c o r p o r e z - l e s peu à peu
600 g de poires
150 g de framboises
à la p u r é e de f r u i t s , en t o u r n a n t t o u j o u r s
1
d a n s le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser.
Pressez le c i t r o n . Pelez et é v i d e z les
poires, coupez-les en petits m o r c e a u x ,
6
arrosez-les de jus de citron et mettez-les
a v e c un p i n c e a u un m o u l e à s o u f f l é de 16 cm
à c u i r e a v e c 10 cl d ' e a u p e n d a n t 15 m i n u t e s .
de diamètre.
Puis p a s s e z - l e s au m i x e u r ou au m o u l i n
7
5 m i n u t e s à 190 °C, puis p o u r s u i v e z la
refroidir la purée o b t e n u e .
c u i s s o n à 180 °C p e n d a n t 15 m i n u t e s .
2
Faites t i é d i r les f r a m b o i s e s a v e c 1
min
CUISSON
20
min
Soufflé
Lapérousc
POUR 4 p e r s o n n e s
valeur
10 cl de rhum
300 g de crème pâtissière
(voir p.
58)
70 g de pralin en poudre
5 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
sucre glace
nutritionnelle
pour
100
g
60 kcal ; protéines : 2 g ; glucides : 9 g ; lipides : 1 g
5
B e u r r e z un m o u l e à s o u f f l é de 16 cm de
d i a m è t r e , puis p o u d r e z - l e d e s u c r e .
6
V e r s e z - y l ' a p p a r e i l d a n s le m o u l e et f a i t e s
cuire au f o u r p e n d a n t 5 m i n u t e s à 200 °C,
50 g de fruits confits
coupés en dés
V e r s e z - y la p r é p a r a t i o n et f a i t e s c u i r e
cuillerée
u n e c a s s e r o l e ou au f o u r à m i c r o - o n d e s .
30
Faites f o n d r e le b e u r r e et b a d i g e o n n e z
à l é g u m e s a v e c la grille f i n e et laissez
à c a f é d ' e a u et l ' é d u l c o r a n t en p o u d r e , d a n s
PREPARATION
É c r a s e z - l e s à la f o u r c h e t t e puis m é l a n g e z -
les a v e c la p u r é e de poire.
puis a b a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à 180 °C
1
Faites m a c é r e r les f r u i t s c o n f i t s d a n s le
et p o u r s u i v e z la c u i s s o n p e n d a n t 10 m i n u t e s .
rhum pendant 15 minutes.
7
2
encore pendant 5 m i n u t e s pour faire
P r é p a r e z la c r è m e p â t i s s i è r e . A j o u t e z - l u i
caraméliser le dessus du soufflé.
le p r a l i n , les f r u i t s c o n f i t s a v e c le r h u m .
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
4
F o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s en
P o u d r e z de s u c r e g l a c e et laissez c u i r e
Restaurant
Lapérouse,
Paris
neige f e r m e
a v e c le sel et a j o u t e z - l e s d é l i c a t e m e n t
à la
c r è m e pâtissière, en t o u r n a n t t o u j o u r s dans
le m ê m e s e n s p o u r ne pas les casser.
PREPARATION
30
min
CUISSON
25
min
POUR
5
Soufflé
aux marrons
6 personnes
6
le reste d e s m a r r o n s g l a c é s et p a r s e m e z - e n
58)
4 cuill. à soupe de purée de
marron sucrée et vanillée
70 g de marrons glacés
5 blancs d'œufs
1 pincée de sel
V e r s e z la p r é p a r a t i o n aux m a r r o n s d a n s
le m o u l e , lissez la s u r f a c e ; é m i e t t e z e n f i n
300 g de crème pâtissière
(voir p.
B e u r r e z et f a r i n e z un m o u l e à s o u f f l é
de 18 cm de d i a m è t r e .
le d e s s u s du s o u f f l é .
1
P r é p a r e z d ' a b o r d la c r è m e p â t i s s i è r e .
7
2
i n c o r p o r e z la p u r é e de m a r r o n à c e t t e
t e m p é r a t u r e à 170 °C et laissez c u i r e de 20 à
crème en
3
25 m i n u t e s au four.
mélangeant bien.
Battez en neige les b l a n c s d ' œ u f s
a v e c le sel. I n c o r p o r e z - e n le q u a r t au
mélange crème pâtissière-purée de
marron.
Émiettez la moitié des m a r r o n s glacés et
ajoutez-les. Incorporez enfin, délicatement,
le reste d e s b l a n c s à l'aide d ' u n e s p a t u l e
en bois.
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 190 °C.
M e t t e z le m o u l e au f o u r , r é d u i s e z la
PREPARATION
CUISSON
10
POUR 4
+
20
min
20
min
Soufflé
à la noix de coco
personnes
100 g de noix de c o c o râpée
125 g d e riz
50 g de b e u r r e
4 œufs
2 pincées de sel
noix muscade
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
5
C a s s e z les œ u f s en
s é p a r a n t les b l a n c s
e t les j a u n e s ; a j o u t e z l e s j a u n e s , u n à u n ,
au
mélange
précédent en
r e m u a n t bien.
Salez et a s s a i s o n n e z d ' u n e
70 cl de lait
100 g de sucre
4
muscade
1
M e t t e z l a n o i x d e c o c o r â p é e e t l e lait
dans une casserole.
en
2
m é l a n g e a n t et laissez cuire
Tapissez
une
passoire avec
m o u s s e l i n e , filtrez
le
d'une casserole et
pour recueillir le
3
Portez à ebullition
M o n t e z les b l a n c s en
le sel.
neige f e r m e avec
10 minutes.
7
d i a m è t r e et v e r s e z - y la pâte.
mélange au-dessus
noix
incorporez-les délicatement.
une
pressez f o r t e m e n t le tissu
m a x i m u m du
6
pointe de
râpée.
B e u r r e z un
m o u l e à s o u f f l é de
16 cm de
Faites cuire au
f o u r 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C p u i s 15 m i n u t e s à
180 °C s a n s o u v r i r la p o r t e . S e r v e z a u s s i t ô t .
liquide.
M e t t e z cette c a s s e r o l e sur le f e u , portez
valeur
d e n o u v e a u à e b u l l i t i o n , a j o u t e z l e riz e t l e
nutritionnelle
pour
100
g
276 kcal ; protéines : 7 g ; glucides : 20 g ; lipides : 18 g
s u c r e , baissez le feu et laissez cuire
20 m i n u t e s à
petits bouillons, j u s q u ' à ce
q u e le liquide soit é v a p o r é . A j o u t e z
et
PREPARATION
30
MIN
MACERATION
30
MIN
CUISSON
30
MIN
POUR 8 à
10
le beurre
mélangez.
Soufflé
Rothschild
c o u p é s en dés
10 cl d'eau-de-vie de D a n t z i g
1 1 0 0 g de c r è m e p â t i s s i è r e
(voir p.
58)
2 jaunes d'œufs
sel
s u c r e glace
p i n c é e de sel, et i n c o r p o r e z - l e s
délicatement à
6
7
1
Faites
30
minutes dans
2
macérer
les f r u i t s c o n f i t s
l'eau-de-vie de Dantzig.
Préparez ensuite
ajoutez-lui
pendant
la c r è m e
pâtissière et
les 2 j a u n e s d ' œ u f s c r u s ,
confits et la
liqueur de m a c é r a t i o n .
les f r u i t s
Réservez
la c r è m e .
R é p a r t i s s e z c e t a p p a r e i l e n t r e les 2
à souflé
personnes
150 g de f r u i t s c o n f i t s
avec 1
moules
beurrés.
Mettez à cuire pendant 5 minutes à
2 0 0 °C, puis b a i s s e z à
la cuisson
180 °C et p o u r s u i v e z
p e n d a n t 2 0 m i n u t e s . P o u d r e z alors
très rapidement le dessus des soufflés de
s u c r e glace et laissez cuire e n c o r e
5 minutes, toujours à
pendant
180 °C.
ce m é l a n g e au frais.
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
4
B e u r r e z 2 m o u l e s à s o u f f l é de
18 cm
de diamètre et poudrez-les de sucre.
5
Fouettez
les 6 b l a n c s d ' œ u f s (non
dans la c r è m e pâtissière) en
PREPARATION
40
min
CUISSON
30
min
POUR 4 à
6
utilisés
neige très ferme,
crème
Soufflé
aux violettes
personnes
700 g de crème p â t i s s i è r e
(voir p.
de v i o l e t t e
30 g de v i o l e t t e s candies
mélangez
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
Beurrez et p o u d r e z de s u c r e
5
1
Préparez d'abord
les b l a n c s d ' œ u f s q u i
ne sont pas utilisés) et ajoutez-lui
d'essence
2
les g o u t t e s
de violette.
Battez en
neige f e r m e
les b l a n c s r é s e r v é s ,
puis i n c o r p o r e z - l e s très d é l i c a t e m e n t à
les v i o l e t t e s
doucement.
un
moule
18 cm de d i a m è t r e .
v e r s e z - y la p r é p a r a t i o n . Faites cuire au
f o u r 5 m i n u t e s à 2 0 0 °C, p u i s c o n t i n u e z l a
la c r è m e pâtissière
(réservez pour la suite
l'ensemble
4
à s o u f f l é de
58)
5 ou 6 g o u t t e s d'essence
pâtissière. Ajoutez ensuite
candies et
la
cuisson à
180 °C p e n d a n t 25 m i n u t e s .
PREPARATION
45
min
REFRIGERATION
2 h
POUR 6
Ananas glacé
à la bavaroise
personnes
500 g de c r è m e b a v a r o i s e
(voir p.
1 g r o s ananas
70 g de noix de c o c o râpée
A j o u t e z e n s u i t e la
5
Versez
Faites d'abord
Tour
de
main
2
choisissez
l'ananas à
1,5 c m a u - d e s s o u s
obtenir
de la c o u r o n n e et c o n s e r v e z celle-ci. Retirez
forme
la pulpe en en
feuilles
laissant une é p a i s s e u r de
une
si
bien
belie
possible
un
régulière
avec
très
présentation,
ananas
un
ayant
panache
une
de
frais.
cm e n v i r o n autour. C o u p e z - e n 200 g en
petits dés et m e t t e z - l e s à
macérer pendant
h e u r e d a n s 5 cl de r h u m . Passez le reste
de la p u l p e (150 g e n v i r o n ) au
légumes ou au
M é l a n g e z la
moulin à
robot et mettez-la également
à m a c é r e r d a n s le reste du
3
l'ananas
m o m e n t de le servir.
Pour
1
heures environ.
R e c o u v r e z avec le c h a p e a u de
p r é p a r e z la suite de la r e c e t t e .
1
râpée.
la c r è m e b a v a r o i s e et
conservez-la au frais pendant que v o u s
Arasez
noix de c o c o
m é l a n g e d a n s l'écorce de
réfrigérateur pendant 2
au
1
le
l'ananas. M e t t e z à g l a c e r le t o u t au
6
46)
10 cl de r h u m blanc
4
rhum.
p u l p e e t les d é s d ' a n a n a s
avec la c r è m e bavaroise.
Commentaire
Vous
gourmand
pouvez
utiliser
parfumée
à
à
vanille
la
la
une
cannelle
(voir page
crème
(voir page
48).
bavaroise
46)
ou
Ananas glacé
à la créole
P R E P A R A T I O N 3 5 MIN
POUR4PERSONNES
1 ananas
200 g de f r u i t s confits coupés
1l de s o r b e t à l'ananas
(voirp.
93)
glace pilée
A r a s e z le h a u t de l ' a n a n a s et c o n s e r v e z
p o u r q u e les f e u i l l e s n e s e f a n e n t pas. M e t t e z
le c h a p e a u . Placez l'ananas au congélateur.
les f r u i t s c o n f i t s à m a c é r e r d a n s l e r h u m .
5
d r e s s e z - l e alors d a n s une c o u p e sur de
Évidez s o i g n e u s e m e n t l'ananas ; m e t t e z
split
51)
25 cl de sauce au chocolat noir
(voir p.
PREPARATION
à
6
P r e s s e z le c i t r o n . Pelez les b a n a n e s et
effilées.
la c r è m e Chantilly.
e m p ê c h e r de
2
p o u r les
dans une poche munie d'une douille à bout
cannelé.
Biscuit
glacé
au marasquin
7
F o u e t t e z les b l a n c s e n
neige f e r m e
et a j o u t e z - l e s p e u à p e u à la c r è m e .
8
D é c o u p e z la g é n o i s e en
portions
r é g u l i è r e s de 8 x 4 cm e n v i r o n et i m b i b e z
celles-ci de marasquin.
9
T a p i s s e z le f o n d d ' u n m o u l e à c a k e de
2 4 c m d e l o n g a v e c les m o r c e a u x d e génoise,
250 g de beurre
5 cl de marasquin
Décorez chaque c o u p e avec
noircir.
39)
250 g de sucre en poudre
N a p p e z de s a u c e au
parsemez d'amandes
P r é p a r e z la c r è m e Chantilly. M e t t e z - l a
personnes
3 œufs
chocolat froide et
Passez-les d a n s le j u s de citron
400 g de pâte à génoise
1 citron non traité
r e v ê t e m e n t antiadhésif,
Placez 2 d e m i - b a n a n e s d a n s c h a q u e
c o u p e z - l e s en 2 d a n s le s e n s de la l o n g u e u r .
h
1 orange non traitée
D a n s une poêle à
à la v a n i l l e au m i l i e u .
1
l'avance
(voir p.
3
c o u p e et m e t t e z 2 boules de glace
MIN
p r é p a r e r 24
à
POUR
40
106)
h e u r e a v a n t de le s e r v i r et
f a i t e s g r i l l e r les a m a n d e s e f f i l é e s .
4
1 citron
(voir p.
Sortez-le 1
la g l a c e p i l é e .
4 bananes
50 g d'amandes effilées
Remettez
2
POUR 4 P E R S O N N E S
92)
c o u c h e d e g l a c e , p u i s d e s f r u i t s c o n f i t s e t ainsi
de suite j u s q u ' e n haut de l'ananas.
Banana
(voir p.
É g o u t t e z les f r u i t s c o n f i t s . M e t t e z u n e
la partie s u p é r i e u r e au frais, bien e m b a l l é e
PREPARATION 20 min
300 g de crème Chantilly
commerce.
4
e n s u i t e u n p e u d e f r u i t s c o n f i t s , r e m e t t e z une
1
l'écorce dans le congélateur.
1/2 i de glace à la vanille
P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s
n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n du
c o u c h e de sorbet au f o n d de l'ananas. Ajoutez
en dés
5 cl de rhum
3
recouvrez-les d'une couche de crème,
P r é p a r e z d ' a b o r d la p â t e à g é n o i s e .
r e m e t t e z d e s r e c t a n g l e s d e g é n o i s e , puis
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C.
d e l a c r è m e e t a i n s i d e s u i t e j u s q u ' à c e que
3
Versez la pâte sur une p l a q u e r e c o u v e r t e
le m o u l e soit plein.
1
de papier sulfurisé, et mettez au four
10
p e n d a n t 5 ou 6 m i n u t e s . S o r t e z du f o u r et
au
laissez
11
4
refroidir.
F a i t e s r a m o l l i r le b e u r r e . Râpez le z e s t e
d e l ' o r a n g e e t d u c i t r o n e t p r e s s e z les j u s .
5
C a s s e z les œ u f s e n s é p a r a n t les b l a n c s
e t les j a u n e s .
6
T r a v a i l l e z e n s e m b l e le b e u r r e et le s u c r e
dans une terrine, j u s q u ' à ce que le mélange
d e v i e n n e c r é m e u x . A j o u t e z les j a u n e s u n
par un en
m é l a n g e a n t b i e n , p u i s les z e s t e s
r â p é s e t les t r o i s q u a r t s d u j u s .
M e t t e z au r é f r i g é r a t e u r pour 12 heures
moins.
D é m o u l e z en
passant r a p i d e m e n t le
moule sous le robinet d ' e a u c h a u d e avant
de le r e t o u r n e r s u r le plat de s e r v i c e .
PREPARATION
CONGELATION
POUR
6
à
8
5
45
min
OU
6
5
Bombe
Alhambra
h
personnes
k i r s c h . D é m o u l e z la b o m b e : p a s s e z le m o u l e
q u e l q u e s s e c o n d e s sous le robinet d'eau
1 l de glace à la vanille
(voir p.
(voir p.
86)
200 g de fraises
la
Pour
c h a u d e , p u i s r e t o u r n e z - l e s u r l e plat d e
92)
400 g d'appareil à bombe
décoration
8 belles fraises
5 cl de kirsch
L a v e z , é q u e u t e z les f r a i s e s p o u r la
d é c o r a t i o n et m e t t e z - l e s à m a c é r e r d a n s le
s e r v i c e . D é c o r e z a v e c les f r a i s e s m a c é r é e s .
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s
n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n
du
commerce. Mettez-la pendant 1
heure
au
Bombe
r é f r i g é r a t e u r afin q u ' e l l e se travaille
ensuite
2
Variante
diplomate
Procédez de la m ê m e façon en chemisant le
facilement.
moule avec de la glace à la vanille. Faites
L a v e z r a p i d e m e n t et é q u e u t e z les f r a i s e s .
Passez-les au m i x e u r ou au moulin à l é g u m e s
macérer 150 g de fruits confits coupés en dés
a v e c la grille fine.
dans 5 cl de marasquin. Préparez l'appareil à
3
bombe en lui ajoutant 7 cl de marasquin et
P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z - l u i
la p u r é e de fraise.
ajoutez-y les fruits confits macérés. Décorez
4
avec de la crème Chantilly et des framboises.
C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e
(voirp. 87) a v e c l a g l a c e à l a v a n i l l e . V e r s e z
e n s u i t e l'appareil à b o m b e et m e t t e z au
c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .
PREPARATION
CONGELATION
POUR 6
à
8
5
OU
1
h
6
h
3
Bombe
Archiduc
personnes
e n s u i t e l'appareil à b o m b e et m e t t e z au
c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .
1 l de glace à la fraise
(voir p.
(voir p.
4
89)
350 g d'appareil à bombe
86)
70 g de praliné
1
P r é p a r e z la g l a c e à la f r a i s e si v o u s
n ' e m p l o y e z p a s une p r é p a r a t i o n d u c o m m e r c e .
Mettez-la pendant 1
2
c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat
de service.
h e u r e a u r é f r i g é r a t e u r afin
Commentaire
Chantilly ou
Bombe Doria
PRÉPARATION 1 h
CONGÉLATION 5 OU 6 h
8
personnes
(voir p.
91)
marrons glacés
5 cl de rhum
400 g d'appareil à bombe
(voir p.
86)
20 cl de crème liquide
50 g de praliné
4 demi-marrons glacés
4
des
noisettes pilées
et grillées.
C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de diamètre
(voirpage 87) a v e c l a g l a c e à
5
crème
la pistache.
V e r s e z e n s u i t e l ' a p p a r e i l à b o m b e d a n s le
m o u l e et m e t t e z - l e au c o n g é l a t e u r pendant
1 l de glace à la pistache
150 g de débris de
gourmand
Décorez cette bombe avec de la
P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z - l u i
le p r a l i n é .
à
D é m o u l e z la b o m b e en p a s s a n t
r a p i d e m e n t le m o u l e s o u s le robinet d'eau
qu'elle se travaille ensuite facilement.
POUR 6
C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de diamètre
(voirpage 87) a v e c l a g l a c e à l a f r a i s e . Versez
5 ou 6 h e u r e s .
1
P r é p a r e z la g l a c e à la p i s t a c h e si v o u s
6
F o u e t t e z la c r è m e et a j o u t e z - l u i le praliné.
n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n du c o m m e r c e .
M e t t e z c e t t e c r è m e f o u e t t é e d a n s u n e poche
Mettez-la pendant 1
à douille.
heure au réfrigérateur
afin qu'elle se travaille e n s u i t e f a c i l e m e n t .
7
2
r a p i d e m e n t le m o u l e s o u s le robinet d'eau
M e t t e z à t r e m p e r les d é b r i s d e m a r r o n s
P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e en
mettant
la gousse de vanille ouverte et grattée dans
l e s i r o p . A j o u t e z les d é b r i s d e m a r r o n s g l a c é s
et le r h u m .
.
c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat d e
glacés dans le rhum.
3
D é m o u l e z la b o m b e en p a s s a n t
service.
D é c o r e z a v e c les d e m i - m a r r o n s
glacés et la c r è m e f o u e t t é e .
Bombe Duchesse
PREPARATION 1 h
CONGÉLATION 5 OU 6 h
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
400 g de sucre en poudre
50 cl d ' e a u
100 g de miel
400 g d'appareil à bombe
(voir p. 86)
3 cl d'alcool de poire
Pour
la
décoration
200 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
2 cl d'alcool de poire
P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s
7
r a p i d e m e n t le moule sous le robinet d'eau
h e u r e a u r é f r i g é r a t e u r afin
qu'elle se travaille ensuite f a c i l e m e n t .
2
É p l u c h e z et c o u p e z les p o i r e s en
(voir p. 86)
4 cl de cherry brandy
de service.
d é s . M e t t e z l e s u c r e , l'eau e t l e m i e l d a n s
8
u n e c a s s e r o l e e t f a i t e s c u i r e les m o r c e a u x
à douille c a n n e l é e et d é c o r e z la b o m b e j u s t e
de poire dans ce sirop.
a v a n t de servir.
3
Mettez la c r è m e Chantilly dans une p o c h e
Préparez l'appareil à b o m b e . Ajoutez-lui
l ' a l c o o l d e p o i r e p u i s les m o r c e a u x d e
poires cuites.
Bombe
Montmorency
4
C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e
(voirpage 87) a v e c la g l a c e au
5
kirsch.
A j o u t e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et m e t t e z au
c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .
6
50 cl de crème fraîche liquide
7 cl de kirsch
D é m o u l e z la b o m b e en p a s s a n t
c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat
petits
15 cl de lait
400 g d'appareil à bombe
M o n t e z la c r è m e C h a n t i l l y et a j o u t e z
l'alcool de poire.
n ' e m p l o y e z pas u n e p r é p a r a t i o n d u c o m m e r c e .
personnes
150 g de sucre
V e r s e z e n s u i t e l ' a p p a r e i l à b o m b e et
Mettez-la pendant 1
CONGÉLATION 5 OU 6 h
7 jaunes d'oeufs
5
6
1
PRÉPARATION 4 5 m i n
POUR 6 à 8
C h e m i s e z un m o u l e de 20 cm de d i a m è t r e
(voir page 87) a v e c le s o r b e t à l ' a n a n a s .
m e t t e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .
1lde sorbet à l'ananas (voir p. 93)
2 ou 3 poires fraîches
4
D é m o u l e z la b o m b e en
passant
r a p i d e m e n t le moule sous le robinet d'eau
1
P r é p a r e z la g l a c e au k i r s c h : p r o c é d e z
c o m m e pour une c r è m e anglaise
laissez la p r é p a r a t i o n
(voir p. 45),
c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r s u r l e plat
de service.
refroidir c o m p l è t e m e n t
en la remuant de t e m p s en t e m p s .
Commentaire
gourmand
2
A j o u t e z le k i r s c h et m e t t e z à g l a c e r .
Vous pouvez servir cette
bombe avec
3
P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z
coulis
(voir page
aux fruits
rouges
un
j03).
le c h e r r y brandy.
Bombe
tutti frutti
PRÉPARATION 3 0 m i n
à
p r é p a r e r 24
à
h
l'avance
CONGÉLATION 5 OU 6 h
POUR
(voir p. 92)
1/2 l de glace à la fraise
(voir p. 89)
150 g de f r u i t s confits
coupés en dés
1 cuill. à soupe de crème
de fraise
100 g de fraises,
de framboises ou
de groseilles
congélateur pendant 6 heures.
5
Sortez la b o m b e du c o n g é l a t e u r
3 0 m i n u t e s a v a n t d e servir. D é m o u l e z - l a e n
passant r a p i d e m e n t le moule sous le robinet
8 personnes
1/2 l de glace à la vanille
r e s t a n t e . Tassez bien et m e t t e z le m o u l e
au
d'eau chaude. Garnissez-la avec des fraises,
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e et la g l a c e
des framboises ou des groseilles.
à la f r a i s e si v o u s ne p r e n e z p a s c e l l e s du
c o m m e r c e . Gardez-les au congélateur
pendant que vous continuez la préparation.
2
M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s c o u p é s e n d é s
à m a c é r e r d a n s la c r è m e de fraise p e n d a n t
1
heure environ.
3
C h e m i s e z un
m o u l e à c h a r l o t t e (voirpage 87)
a v e c la g l a c e à la v a n i l l e . F a i t e s d u r c i r au
congélateur pendant
4
10 minutes.
M é l a n g e z les f r u i t s c o n f i t s m a c é r é s a v e c
la g l a c e à la f r a i s e et v e r s e z d a n s la c a v i t é
Commentaire
gourmand
Vous pouvez
remplacer la
par de la crème de cassis.
crème
de fraise
PREPARATION
POUR 4
30
personnes
4 boules de glace au café
(voir p.
Mixez q u e l q u e s s e c o n d e s ou fouettez
Café
liégeois
min
j u s q u ' à ce que glace et café f o r m e n t
une c r è m e
4
88)
C o u r o n n e z d e c r è m e Chantilly, j o l i m e n t
2 tasses de café f r o i d très f o r t
200 g de crème Chantilly
(voir p.
51)
24 grains de café au chocolat
homogène.
V e r s e z c e t t e c r è m e d a n s d e g r a n d s verres.
d i s p o s é e à l'aide de la p o c h e à d o u i l l e .
1
P r é p a r e z la g l a c e au c a f é si v o u s ne
D é c o r e z a v e c les g r a i n s d e c a f é .
p r e n e z pas une g l a c e d u c o m m e r c e .
2
P r é p a r e z la c h a n t i l l y et m e t t e z - l a d a n s une
Tour de
p o c h e à douille avec une douille c a n n e l é e .
Si
3
utilisez
M e t t e z les b o u l e s de g l a c e au c a f é et les
t a s s e s de c a f é f r o i d d a n s le bol du m i x e u r
main
vous
la
n'avez
des
pas
de
grains
vermicelles
de
de
café,
chocolat
pour
décoration.
ou dans un saladier si vous v o u s servez d'un
fouet électrique ou d'un fouet à main.
PREPARATION
CONGELATION
POUR 4
40
1
+ 5
avec la c r è m e et mettez au congélateur
Cassate
à la fraise
min
h
personnes
pendant 1
5
b i e n , lissez et r e m e t t e z le t o u t au c o n g é l a t e u r
1/2 I de glace à la fraise
pendant 5 heures.
(vor p. 89)
1/2 I de glace à la vanille
(vor p. 92)
150 g de fruits confits
coupés en dés
5 cl de Cointreau
35 cl de crème fraîche
30 g de miel
h e u r e p o u r f a i r e p r e n d r e la crème.
R e c o u v r e z a v e c la g l a c e à la fraise, tassez
6
1
P r é p a r e z les g l a c e s à la f r a i s e et
à la v a n i l l e si v o u s ne p r e n e z pas d e s
Passez le m o u l e r a p i d e m e n t s o u s le
robinet d'eau chaude pour le d é m o u l e r
et r e t o u r n e z - l e sur le plat de s e r v i c e .
préparations du commerce.
2
M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s à m a c é r e r
d a n s 3 cl de C o i n t r e a u p e n d a n t 1
3
Commentaire
heure.
Vous
M o n t e z la c r è m e f r a î c h e bien f e r m e ,
pouvez
gourmand
décorer
des fraises fraîches
a j o u t e z le miel et le reste du C o i n t r e a u en les
elle
mélangeant très délicatement, ajoutez ensuite
coulis
peut
également
de
cette
ou
cassate
des fraises
être
avec
des
servie
avec
bois
;
un
fraise.
t o u t d o u c e m e n t les f r u i t s c o n f i t s m a c é r é s .
4
Étalez la g l a c e à la v a n i l l e d a n s un m o u l e
d e m i - s p h é r i q u e (ou d a n s u n s a l a d i e r ) , n a p p e z
PREPARATION
30
CUISSON
15
CONGELATION
POUR 8
Cassate
italienne
min
min
4
h
personnes
(vor p. 92)
60 g de fruits confits coupés
en dés
1 verre à liqueur de kirsch
400 g d'appareil à bombe
(voir p.
86)
C h e m i s e z un m o u l e à c h a r l o t t e de 18 cm
v a n i l l e . V e r s e z l ' a p p a r e i l à b o m b e au centre
et m e t t e z p e n d a n t 4 h e u r e s au congélateur.
6
1l de glace à la vanille
60 g d'amandes effilées
5
de d i a m è t r e (voir p. 87) a v e c la g l a c e à la
Pour s e r v i r la c a s s a t e , p a s s e z le m o u l e
q u e l q u e s s e c o n d e s sous le robinet d'eau
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e . Si v o u s
c h a u d e et r e t o u r n e z - l e sur un plat de service.
e m p l o y e z une g l a c e d u c o m m e r c e , s o r t e z - l a
1 h e u r e a v a n t du
2
congélateur.
F a i t e s griller les a m a n d e s r a p i d e m e n t
Commentaire
Vous
pouvez
et à sec d a n s u n e p o ê l e : e l l e s d o i v e n t ê t r e
en
juste
différents,
3
blondes.
M e t t e z les f r u i t s c o n f i t s à m a c é r e r d a n s
avec
employant
d'autres
le k i r s c h . É g o u t t e z - l e s .
angélique,
4
encore
P r é p a r e z l ' a p p a r e i l à b o m b e et a j o u t e z les
a m a n d e s e t les f r u i t s c o n f i t s .
des
ou
gourmand
faire
pistaches,
glaces
garnir
confits
par
parfums
à
raisins
bombe
(cerise,
exemple)
des fraises,
des
cassates
de
l'appareil
fruits
melon,
avec
d'autres
deux
des
secs.
ou
noisettes,
PREPARATION
40
CONGÉLATION 3 0 m i n
et aux fruits rouges
personnes
3/4 de I de s o r b e t à l'ananas
100 g de coulis à la framboise
(voir p.
102)
300 g de fraises des bois
7 cl de kirsch
Triez les f r a i s e s d e s b o i s .
8
M e t t e z le m é l a n g e c h a n t i l l y - c o u l i s à la
f r a m b o i s e d a n s une poche à douille cannelée.
a u t o u r de la boule de sorbet, arrosez-les de
1
P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s ne
kirsch, puis d é c o r e z le centre de c h a q u e
p r e n e z pas un s o r b e t du c o m m e r c e .
coupe avec la c r è m e Chantilly parfumée
Gardez-le au congélateur pendant que
à la f r a m b o i s e .
vous continuez la préparation.
2
M e t t e z les c o u p e s à g l a c e au c o n g é l a t e u r
pendant 30
3
Commentaire
minutes.
framboise par
Préparez la c r è m e Chantilly en veillant
(voir page
4
F a i t e s le c o u l i s à la f r a m b o i s e .
5
M é l a n g e z - l e à la c r è m e C h a n t i l l y en
remuant
20
min
CONGELATION
30
min
POUR 6
1l de glace à la vanille
(voir p.
92)
3
36 cerises à l'eau-de-vie
4
MACERATION
1
h
1
h
POUR 6
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s
(voir p.
96)
1/2 l de glace plombières
(voir p.
91)
300 g de chantilly (voir p. 51)
80 g de marmelade d ' a b r i c o t
vermicelles de chocolat
p o u d r e d a n s une g r a n d e assiette
enrobées.
R é p a r t i s s e z la g l a c e à la v a n i l l e d a n s les
e n r o b é e s d e s u c r e , p u i s d i s p o s e z u n e belle
Gardez-la au c o n g é l a t e u r pendant que
r o s a c e de c r è m e Chantilly sur le s o m m e t
vous continuez la préparation.
de chaque coupe.
M e t t e z les c o u p e s à g l a c e au c o n g é l a t e u r
minutes.
4
Coupes glacées
aux griottes
1
2
P l a c e z 6 c o u p e s à g l a c e au
heure.
réfrigérateur
pendant le m ê m e t e m p s ou au congélateur
pendant 10 minutes.
3
P r é p a r e z le s o r b e t à la g r i o t t e si v o u s
n ' e m p l o y e z p a s un s o r b e t à la c e r i s e
du
commerce.
5
P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y .
6
Répartissez la m a r m e l a d e d ' a b r i c o t d a n s le
fond des coupes. Ajoutez par-dessus 2
boules
de s o r b e t à la g r i o t t e ou à la c e r i s e et 1
boule
ou
F a i t e s m a c é r e r les c e r i s e s g r i o t t e s
d é n o y a u t é e s d a n s le kirsch p e n d a n t 1
Faites la g l a c e p l o m b i è r e s si v o u s n'utilisez
pas u n e p r é p a r a t i o n d u c o m m e r c e .
24 g r i o t t e s à l'eau-de-vie
1/2 l de sorbet à la g r i o t t e
É g o u t t e z les c e r i s e s à l ' e a u - d e - v i e . v e r s e z
c o u p e s à glace. Mettez par-dessus 6 cerises
ne p r e n e z pas une glace du c o m m e r c e .
personnes
5 cl de kirsch
Pendant ce t e m p s , préparez la c r è m e
le sucre en
5
min
REFRIGERATION
rouges
103).
q u ' e l l e s s o i e n t bien
pendant 30
30
la
aux fruits
e t r o u l e z les c e r i s e s d e d a n s j u s q u ' à c e
2
PREPARATION
coulis à
à douille avec une douille cannelée.
51)
100 g de sucre en poudre
coulis
Chantilly, puis mettez-la dans une poche
200 g de crème Chantilly
(voir p.
un
délicatement.
Coupes glacées
aux cerises
à l'alcool
personnes
gourmand
Vous pouvez remplacer le
à ce q u ' e l l e soit bien f e r m e .
PREPARATION
R é p a r t i s s e z le s o r b e t à l ' a n a n a s d a n s les
c o u p e s à g l a c e , d i s p o s e z les f r a i s e s d e s b o l s
300 g de crème Chantilly
51)
réfrigérateur pendant
7
9
(vor p. 93)
(voir p.
M e t t e z le t o u t au
1 heure.
à l'ananas
REFRIGERATION 1 h
POUR 6
6
Coupes
min
7
une quenelle de glace plombières.
R é p a r t i s s e z les g r i o t t e s e n t r e les c o u p e s .
Décorez selon votre fantaisie avec la chantilly
et parsemez de vermicelles de chocolat.
PREPARATION
30
min
CONGELATION
30
min
POUR
6
Coupes aux macarons
et aux pêches
personnes
3/4 de I de glace à la vanille
200 g de groseilles
200 g de crème Chantilly
(voir p. 51)
18 petits macarons
5 cl de kirsch
R é p a r t l s s e z la g l a c e à la v a n i l l e d a n s
les c o u p e s e n l a f a ç o n n a n t s o i t e n b o u l e ,
soit en q u e n e l l e .
5
V e r s e z le k i r s c h d a n s u n e p e t i t e a s s i e t t e
e t I m b i b e z - e n les m a c a r o n s .
(voir p. 92)
6 demi-pêches au sirop
4
6
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s ne
D é p o s e z 3 m a c a r o n s s u r la g l a c e à la
v a n i l l e , d a n s c h a q u e c o u p e , p u i s p l a c e z une
prenez pas une glace du c o m m e r c e .
d e m i - p ê c h e , cavité en haut. Remplissez cette
2
c a v i t é a v e c les g r o s e i l l e s .
M e t t e z les c o u p e s a u c o n g é l a t e u r p e n d a n t
3 0 m i n u t e s . É g o u t t e z les p ê c h e s a u s i r o p .
7
Triez les g r o s e i l l e s .
c o r d o n d e c r è m e C h a n t i l l y e t m e t t e z u n petit
3
p o i n t d e c r è m e s u r les g r o s e i l l e s .
P r é p a r e z la c h a n t i l l y et m e t t e z - l a d a n s
Entourez la base d e s m a c a r o n s d'un
une p o c h e à douille c a n n e l é e .
PREPARATION
30
min
CONGELATION
30
min
POUR
6
Coupes glacées
aux marrons
personnes
(voir p. 92)
p a s t r o p les é c r a s e r , p u i s r é p a r t l s s e z c e t t e glace
5
150 g de brisures
(voir p. 51)
vermicelles de chocolat
cuillère en f o r m a n t un petit d ô m e . Parsemez
de vermicelles de chocolat.
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e , m a i s
maintenez-la assez souple. Au
sortez-la du
besoin,
Variante
congélateur 30 minutes avant
la p r é p a r a t i o n des c o u p e s , si v o u s la faites
À la place des brisures de marrons glacés,
à l ' a v a n c e (ou si v o u s u t i l i s e z de la g l a c e
v o u s pouvez utiliser de la glace aux marrons
du
du c o m m e r c e . Mélangez alors 1 litre de cette
2
commerce).
glace avec la m ê m e proportion de glace à
M e t t e z les c o u p e s à g l a c e p e n d a n t
la vanille.
30 minutes au congélateur.
3
PREPARATION
45
CONGELATION
30
min
MACERATION
15
min
POUR
6
P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y .
Coupes de sorbets
et de fruits
min
personnes
1/2 I de sorbet à la fraise
(voirp. 95)
75 cl d'eau
375 g de sucre
4 abricots
2 poires
2 t r a n c h e s d'ananas
2 kiwis
100 g de fraises
7 cl de kirsch
4
É p l u c h e z les k i w i s , l a v e z r a p i d e m e n t et
é q u e u t e z les f r a i s e s ; c o u p e z - l e s é g a l e m e n t
en d é s .
5
É g o u t t e z les f r u i t s au s i r o p q u a n d Ils sont
f r o i d s , a j o u t e z les d é s d e k i w i s e t d e f r a i s e s
1/2 I de sorbet au citron
(voir p. 94)
R e c o u v r e z d e c r è m e C h a n t i l l y soit avec
l a p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e , s o i t a v e c une
de marrons glacés
400 g de crème Chantilly
M é l a n g e z les b r i s u r e s de m a r r o n s g l a c é s
a v e c la g l a c e à la v a n i l l e en p r e n a n t soin de ne
en boule ou en quenelle dans c h a q u e coupe.
glacés
3/4 de I de glace à la vanille
4
p u i s l e k i r s c h , m é l a n g e z e t laissez m a c é r e r
1
P r é p a r e z les s o r b e t s au c i t r o n et à la f r a i s e
pendant 15 minutes.
si v o u s ne prenez pas des s o r b e t s du
6
c o m m e r c e . M e t t e z les c o u p e s a u c o n g é l a t e u r
ou une belle q u e n e l l e de s o r b e t au citron
pendant 30
et t a s s e z - l a sur un côté de la c o u p e de
2
minutes.
P r é p a r e z un s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r l'eau
Disposez d a n s c h a q u e c o u p e une boule
m a n i è r e à la r e m p l i r v e r t i c a l e m e n t et à
et le sucre dans une casserole.
moitié. De l'autre c ô t é , faites la m ê m e chose
3
a v e c du s o r b e t à la f r a i s e . M e t t e z de la
D é n o y a u t e z les a b r i c o t s , é p l u c h e z les
p o i r e s , c o u p e z les t r a n c h e s d ' a n a n a s , p u i s
r e c o u p e z t o u s ces fruits en
petits dés et
p l o n g e z - l e s d a n s le sirop p e n d a n t 1
Laissez-les refroidir dans le sirop.
minute.
m a c é d o i n e de fruits au
milieu.
PREPARATION
1
h
CONGELATION
2
h
POUR 6
Fraises
Sarah Bernhardt
personnes
50 cl de lait
10 cl de c u r a ç a o
50 cl de crème f r a î c h e l i q u i d e
1/21 de s o r b e t à l'ananas
(voir p.
93)
200 g de belles fraises
Répartissez-la dans 6 petits
m e t t e z - l e s au
3
4
1
P r é p a r e z la m o u s s e g l a c é e au c u r a ç a o :
mousser.
r a m e q u i n s et
congélateur pendant 2
pas un
Lavez
sorbet du
commerce.
r a p i d e m e n t et é q u e u t e z
Coupez-les en
quatre,
les f r a i s e s .
mettez-les dans un
f a i t e s b o u i l l i r l e lait a v e c 1 0 0 g d e s u c r e .
saladier.
M e t t e z les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r
d u c u r a ç a o ( 3 cl) e t m é l a n g e z b i e n .
et battez-les j u s q u ' à ce que
5
le mélange
heures.
P r é p a r e z le s o r b e t à l ' a n a n a s si v o u s ne
prenez
200 g de sucre
12 j a u n e s d'oeufs
é n e r g i q u e m e n t pour la faire
Poudrez-les de sucre, versez le reste
M e t t e z une q u e n e l l e de s o r b e t à l'ananas d a n s
b l a n c h i s s e , v e r s e z l e lait b o u i l l a n t , p e u à p e u ,
c h a q u e coupe. A j o u t e z des fraises par-dessus.
sur le
6
arrêt.
cuire
mélange jaunes-sucre en
battant sans
Remettez dans la casserole et faites
comme
une
crème
anglaise
(voirp.
45),
en
Démoulez
l'eau
7
cuillère en
par-dessus
p e n d a n t une trentaine de
m o u s s e s glacées au
curaçao
ramequins sous
chaude.
à feu doux, en t o u r n a n t sans arrêt avec une
bois,
les
p a s s a n t r a p i d e m e n t les 6
Disposez
une
mousse dans chaque coupe,
les f r a i s e s . S e r v e z a u s s i t ô t .
secondes environ, jusqu'à ce que la crème
nappe la cuillère. Versez la c r è m e d a n s un
saladier et
2
Quand
mettez-la au
réfrigérateur.
la c r è m e est f r o i d e , a j o u t e z 7 cl
de c u r a ç a o et la c r è m e fraîche et f o u e t t e z
PREPARATION
POUR 6
40
Glace
à la pistache
et aux griottes
min
personnes
100 g de pâte
à c r u m b l e (voirp. 29)
80 cl de glace à la p i s t a c h e
(voir p.
20 g d ' h u i l e d ' o l i v e
1,5 cl de v i n a i g r e blanc
poivre du moulin
PRÉPARATION
POUR 4
P r é c h a u f f e z le f o u r à
2
P r é p a r e z le c r u m b l e , et f a i t e s - l e cuire
pendant
3
20
170 °C.
minutes.
le s u c r e et laissez cuire à f e u vif p e n d a n t
3 ou 4 m i n u t e s . A s p e r g e z a v e c le v i n a i g r e
D i s p o s e z le c r u m b l e au
centre des
a s s i e t t e s , a v e c 2 q u e n e l l e s ou 3 b o u l e s de
glace à
l a p i s t a c h e e t les c e r i s e s c h a u d e s
par-dessus.
Servez
aussitôt.
P r é p a r e z la g l a c e à la p i s t a c h e et r é s e r v e z -
Granité
au whisky
et aux fraises
30
50 cl d'eau m i n é r a l e
100 g de sucre en p o u d r e
2
Lavez
r a p i d e m e n t et é q u e u t e z
coupez-les en
3
les f r a i s e s ,
deux.
D i s p o s e z - l e s en
corolles sur c h a q u e
assiette. Pressez le citron et v e r s e z le j u s
s u r les f r a i s e s ,
p o u d r e z avec une cuillerée
à s o u p e de sucre, d o n n e z un t o u r de moulin
7 cl de w h i s k y
800 g de f r a i s e s
poivre du moulin
l'huile d a n s
la au c o n g é l a t e u r .
personnes
1/2 c i t r o n
les g r i o t t e s .
u n e p o ê l e à f e u d o u x , a j o u t e z les f r u i t s et
6
1
15 m i n
CONGÉLATION 4 h
Faites f o n d r e le b e u r r e avec
et retirez du f e u .
500 g de g r i o t t e s
50 g de sucre en p o u d r e
Dénoyautez
5
blanc, d o n n e z 2 t o u r s de m o u l i n à poivre
91)
20 g de beurre
4
1
P r é p a r e z le g r a n i t é au w h i s k y : m é l a n g e z
à
poivre.
4
R e c o u v r e z les f r a i s e s de g r a n i t é
la s u r f a c e du
l'eau, 50 g de s u c r e et le w h i s k y , v e r s e z d a n s un
et d é p o s e z son
bac et glissez au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 heure
Servez
et d e m i e . Sortez le granité, f o u e t t e z - l e et
remettez-le au c o n g é l a t e u r pendant 3 heures.
: raclez
bac avec une cuillerée à s o u p e
c o n t e n u s u r les f r a i s e s .
immédiatement.
PREPARATION
POUR
30
débordant en
Mandarines
givrées
mitl
8 personnes
8 mandarines
hauteur. Couvrez chacune
des mandarines avec son
remettez-les au
m o m e n t de
chapeau,
puis
congélateur jusqu'au
servir.
1l de s o r b e t à la m a n d a r i n e
(voir p.
97)
variante
1
Décalottez
les m a n d a r i n e s en
avec un couteau-scie,
complètement avec
tranchant,
sans
les é c o r c e s e t
2
une cuillère à
les c h a p e a u x a u
passoire, en
10
pulpe
sorbet.
appuyant dessus
le s o r b e t d a n s une p o c h e à douille
CUISSON
+ 4
POUR 6
min
45
min
cuillère
3
4
Préparez le s o r b e t au m e l o n si v o u s
ne prenez
pas un
sorbet du
(voir p.
92)
1/2 I de s o r b e t à la f r a i s e
ou à la f r a m b o i s e
(voir p.
95)
200 g de c r è m e C h a n t i l l y
(voir p.
51)
A j o u t e z le p o r t o et laissez m a c é r e r
h e u r e s au
réfrigérateur.
Mettez
D é c a l o t t e z l a r g e m e n t les m e l o n s d u
du
pédoncule.
Retirez d ' a b o r d
la
côté
les g r a i n e s
une petite cuillère et jetez-les,
congélateur pour le
Remplissez
m ê m e temps.
les é c o r c e s v i d e s de c o u c h e s
a l t e r n é e s de sorbet et de billes de melon.
commerce.
2:
puis
pulpe avec une
A r r o s e z avec le porto de la macération.
R e m e t t e z les c a l o t t e s en
melons dans des
de glace
5
Meringues
30
glacées
6
7
coupes
p l a c e . P r é s e n t e z les
i n d i v i d u e l l e s garnies
pilée et s e r v e z t o u t de suite.
M e t t e z 6 a s s i e t t e s au
c o n g é l a t e u r pendant
minutes.
Préparez
dans une
personnes
42)
parisienne en faisant des petites
pendant 2
300 g de m e r i n g u e f r a n ç a i s e
(voir p.
en
billes et m e t t e z - l e s d a n s une g r a n d e jatte.
melons au
1
OU 5 h
1/2 l de glace à la v a n i l l e
exemple
é g a l e m e n t les é c o r c e s e t les c h a p e a u x des
extrayez délicatement
30
par
les é c o r c e s e n
Melon
frappé
avec
PREPARATION
taillé
petit morceau
née e n f o r m e d e f e u i l l e .
Mettez
confite
un
3
97)
glace pilée
u t i l i s a n t leur j u s p o u r préparer l e
D é c o r e z - l e s avec
l o s a n g e o u d e l a pâte d ' a m a n d e v e r t e f a ç o n -
1l de s o r b e t au m e l o n
20 cl de p o r t o
givrés en
retirée
p r é p a r e z un s o r b e t à la m a n d a r i n e .
h
6 melons
c i t r o n s , des oranges ou des pamplemousses
avec une spatule. Passez le jus recueilli et
personnes
(voir p.
V o u s p o u v e z , d e l a m ê m e f a ç o n , f a i r e des
Mettez
congélateur.
d'angélique
min
RÉFRIGÉRATION ?
POUR 6
la
Citrons, oranges
pamplemousses givrés
et
bord
p e r c e r les é c o r c e s .
cannelée et garnissez
PREPARATION
puis, évidez-les
Pressez c o m p l è t e m e n t
d a n s une
les c o u p a n t
la c r è m e C h a n t i l l y et mettez-la
poche à douille cannelée.
D i s p o s e z u n e b o u l e de g l a c e à la vanille
et u n e a u t r e de s o r b e t à la f r a i s e ou à la
1
Préparez la m e r i n g u e et m e t t e z - l a d a n s
une
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à
3
Tapissez
p â t i s s e r i e de p a p i e r
12 torsades de meringue,
chacune faisant environ
8 cm de
long sur
4 cm de large. M e t t e z la p l a q u e au f o u r
p e n d a n t 45 m i n u t e s à
5 heures à
4
1 2 0 °C, p u i s 4 o u
1 0 0 °C.
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e et le s o r b e t
à la f r a i s e ou à la f r a m b o i s e si v o u s n ' u t i l i s e z
pas d e s
produits du
commerce.
sur c h a q u e assiette. Collez une
peu
p o u r les f a i r e t e n i r e n f a i s a n t a t t e n t i o n d e n e
1 2 0 °C.
une plaque à
sulfurisé. Déposez
framboise
meringue de chaque côté, appuyez un
poche à douille cannelée.
pas les briser. M e t t e z u n e t o r s a d e de crème
Chantilly sur le d e s s u s et servez aussitôt.
Nougat glacé
au miel
PRÉPARATION 2 0 m i n
CONGÉLATION 5 OU 6 h
POUR
à
i
10
p e r s o n n e s
25 g d'angélique
50 g de bigarreaux rouges
et verts
25 g d'écorce d'orange c o n f i t e
75 g de raisins de Corinthe
5 cl de Grand Marnier
700 g de crème f o u e t t é e
(voir p. 53)
400 g de coulis à la framboise
(voir p. 102)
Pour
la
nougatine
75 g de sucre en poudre
100 g d'amandes mondées
Pour
les
blancs
meringués
120 g de sucre en poudre
3 cl d'eau
6 blancs d'oeufs
250 g de miel liquide
préparation
soit c o m p l è t e m e n t f r o i d e .
A j o u t e z alors le miel et m é l a n g e z .
5
P r é p a r e z la c r è m e f o u e t t é e .
6
P r é p a r e z le c o u l i s à la f r a m b o i s e .
7
M é l a n g e z l a n o u g a t i n e , les f r u i t s c o n f i t s ,
les b l a n c s m e r i n g u é s e t l a c r è m e f o u e t t é e .
1
H a c h e z t o u s les f r u i t s c o n f i t s e t m e t t e z - l e s
à m a c é r e r a v e c les r a i s i n s s e c s d a n s l e G r a n d
8
V e r s e z d a n s un m o u l e à m a n q u é de
1,5 litre. F a i t e s p r e n d r e au c o n g é l a t e u r
M a r n i e r p e n d a n t 15 à 20 m i n u t e s .
p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .
2
9
P r é p a r e z la n o u g a t i n e : m é l a n g e z d a n s
C o u p e z le n o u g a t g l a c é en t r a n c h e s et
u n e p o ê l e l e s u c r e e t les a m a n d e s m o n d é e s
servez-le dans des assiettes, nappé de coulis
et faites cuire à feu vif j u s q u ' à ce q u e la
à la f r a m b o i s e .
préparation
3
prenne une couleur de c a r a m e l .
Restaurant
Pierre
v e r s e z le m é l a n g e d a n s un plat h u i l é et
laissez refroidir.
Puis c o n c a s s e z c e t t e
Commentaire
gourmand
nougatine avec un grand c o u t e a u .
Vous pouvez faire
4
d'autres fruits
F a i t e s les b l a n c s m e r i n g u é s . M é l a n g e z
le s u c r e et l'eau d a n s une c a s s e r o l e et
assortiment
l a i s s e z c u i r e j u s q u ' a u a u p e t i t b o u l é (voir
Un
coulis
page 69). P e n d a n t ce t e m p s , b a t t e z les b l a n c s
peut
d ' œ u f s en neige et, l o r s q u e le s u c r e est à
à
121
un
confits
nougat glacé
(melon,
d'agrumes
d'abricot ou
parfaitement
avec
cédrat
ou
confits).
d'un
remplacer
autre fruit
le
coulis
la framboise.
°c, v e r s e z - l e en f i l e t s u r les b l a n c s
d ' œ u f s et fouettez j u s q u ' à ce que la
PREPARATION
CUISSON
DU
1
BISCUIT
h
30
15
à
Omelette
norvégienne
20min
POUR
6
personnes
500 g de pâte à génoise
(voir p. 39)
300 g de meringue française
(voir p. 42)
20 cl d'eau
260 g de sucre
20 cl de Grand Marnier
sucre glace
b i s c u i t s u r u n plat o v a l e p o u v a n t a l l e r a u f o u r .
I m b i b e z - l e de s i r o p au G r a n d M a r n i e r à l'aide
d'un
8
11 de glace à la vanille
(voir p. 92)
alors 10 cl de Grand Marnier. M e t t e z le
pinceau.
D é m o u l e z la g l a c e à la v a n i l l e et
r é p a r t i s s e z - l a sur le f o n d de biscuit.
1
F a i t e s la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s
n'employez
pas u n e p r é p a r a t i o n d u
R e c o u v r e z e n t i è r e m e n t la glace et le biscuit
a v e c l a m o i t i é d e l a m e r i n g u e e t lissez b i e n
c o m m e r c e . Gardez-la au congélateur pendant
le d e s s u s a v e c une s p a t u l e m é t a l l i q u e .
que v o u s préparez la suite de la recette.
9
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 200 °C.
l ' o m e l e t t e avec le reste de la m e r i n g u e .
3
P r é p a r e z la p â t e à g é n o i s e .
Poudrez de sucre glace.
4
Mettez-la dans une poche à douille avec
une douille unie de 1
cm de d i a m è t r e . Sur
10
Tracez d e s e n t r e l a c s sur le d e s s u s de
M e t t e z l e plat d a n s l e f o u r c h a u d p o u r
dorer la m e r i n g u e .
la p l a q u e à p â t i s s e r i e r e c o u v e r t e de p a p i e r
11
s u l f u r i s é , d é p o s e z - l a e n f o r m e d ' o v a l e (la
le r e s t e du G r a n d M a r n i e r (10 cl) d a n s u n e
Au dernier m o m e n t , faites chauffer
forme d'une omelette) et mettez au four
petite casserole.
p e n d a n t 15 m i n u t e s . Vérifiez la c u i s s o n avec
sur l'omelette,
la p o i n t e du c o u t e a u , puis laissez refroidir.
les c o n v i v e s e t s e r v e z a u s s i t ô t .
5
A u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à
2 5 0 °C.
6
Préparez la m e r i n g u e f r a n ç a i s e et m e t t e z -
la d a n s une g r a n d e p o c h e à douille c a n n e l é e
de 1 c m .
7
P r é p a r e z un s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r le
sucre et l'eau. Laissez-le refroidir et ajoutez
Enflammez-le, versez-le
laissez-le f l a m b e r d e v a n t
PREPARATION
30
CONGÉLATION
POUR 6
Parfait glacé
à la pistache
min
6
h
personnes
40 g de pistaches entières
8 cl d'eau
80 g de pâte de pistache
30 cl de crème f o u e t t é e
(voir p. 53)
dans le congélateur.
6
D é m o u l e z en
p a s s a n t r a p i d e m e n t le moule
s o u s l ' e a u c h a u d e a v a n t d e l e r e t o u r n e r sur
le plat de s e r v i c e .
200 g de sucre en poudre
8 j a u n e s d'œufs
de d i a m è t r e ) et m e t t e z p e n d a n t 6 heures
1
F a i t e s g r i l l e r l é g è r e m e n t les p i s t a c h e s
et c o n c a s s e z - l e s .
2
Variantes
M é l a n g e z l ' e a u et le s u c r e en p o u d r e et
faites cuire j u s q u ' a u
petit boulé, c ' e s t - à - d i r e
v o u s pouvez faire un parfait au chocolat en
à 118 °C (voirp. 69).
ajoutant aux j a u n e s d ' œ u f s 200 g de chocolat
3
à croquer f o n d u au bain-marie ou au four à
M e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s d a n s u n s a l a d i e r ,
micro-ondes, ou bien un parfait praliné avec
ajoutez la pâte de pistache et m é l a n g e z .
3
150 g de pralin en poudre, ou encore un par-
V e r s e z d e s s u s le s u c r e b o u i l l a n t , petit
fait au café en ajoutant aux jaunes 5 g de café
à p e t i t , en f o u e t t a n t . C o n t i n u e z à f o u e t t e r
j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e ait r e f r o i d i .
lyophilisé, dilués dans une cuillère à soupe
4
d'eau chaude, puis 5 cl d'extrait de café.
Préparez la c r è m e f o u e t t é e et a j o u t e z - l a
à la p r é p a r a t i o n à la p i s t a c h e en m é l a n g e a n t
b i e n m a i s d o u c e m e n t . E n f i n , i n c o r p o r e z les
pistaches
concassées.
5 ; V e r s e z d a n s u n m o u l e à p a r f a i t (ou d a n s
un m o u l e à c h a r l o t t e ou à s o u f f l é de 16 cm
PREPARATION
45
MACERATION
POUR 4
Pêches
dame blanche
min
1
II
personnes
1/2 I de glace à la vanille
(voirp.
1 cuill. à soupe de kirsch
1 cuill. à soupe de marasquin
2 grosses pêches
250 g de sucre en poudre
250 cl d'eau
1/2 gousse de vanille
200 g de crème Chantilly
(voirp. 51)
P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y et m e t t e z - l a
d a n s une p o c h e à douille avec une douille
c a n n e l é e de 1
7
cm de d i a m è t r e .
G a r n i s s e z le f o n d de 4 c o u p e s a v e c de
la g l a c e à la v a n i l l e , r e c o u v r e z d ' u n e t r a n c h e
92)
4 t r a n c h e s d'ananas
6
d'ananas,
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s
8
puis d ' u n e d e m i - p ê c h e .
C o u r o n n e z c h a q u e p ê c h e de chantilly et
n ' e m p l o y e z pas celle du c o m m e r c e . G a r d e z -
entourez
la au congélateur pendant que vous faites
de crème.
les t r a n c h e s d ' a n a n a s d ' u n t u r b a n
la s u i t e de la p r é p a r a t i o n .
2
M e t t e z les t r a n c h e s d ' a n a n a s à m a c é r e r
Commentaire
gourmand
d a n s u n plat c r e u x a v e c l e k i r s c h e t
Employez
le m a r a s q u i n p e n d a n t 1
pour ce dessert.
3
heure.
F a i t e s b o u i l l i r d e l'eau d a n s u n e g r a n d e
casserole,
p l o n g e z - y les p ê c h e s p e n d a n t
30 s e c o n d e s e n v i r o n , puis passez-les
d'ananas
les
mettre à
i m m é d i a t e m e n t s o u s l'eau f r o i d e e t
Vous
en
P r é p a r e z un s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r l'eau
a v e c le s u c r e et la d e m i - g o u s s e de vanille
fendue en deux.
5
P l o n g e z les p ê c h e s e n t i è r e s p e n d a n t
10 m i n u t e s e n v i r o n d a n s le sirop à petite
ébullition, en
les r e t o u r n a n t d e t e m p s
en t e m p s , puis retirez le sirop du f e u .
É g o u t t e z les p ê c h e s , c o u p e z - l e s e n d e u x e t
dénoyautez-les.
en
soigneusement
é p l u c h e z - l e s s a n s les c o u p e r .
4
de préférence
à
pouvez
Si
boîte,
les
de
vous
l'ananas frais
vous servez
égouttez
tranches
alors
avant
de
macérer dans
l'alcool.
également faire
ce
dessert
hiver avec des pêches au sirop.
la
très
vanille (voir page
bien
109)
Un jus
accompagnera
ce dessert aux pêches.
PREPARATION
CUISSON
12
POUR
4
ou
30
min
13
min
Pêche Melba
personnes
92)
500 g de framboises
4 pêches
(de préférence blanches)
P o u r le sirop
500 g de sucre
1l d'eau
1 gousse de vanille
les p ê c h e s p e n d a n t 7 ou 8 m i n u t e s en
les
5
1/2 I de glace à la vanille
(voir p.
de vanille o u v e r t e et grattée. Plongez-y
retournant.
É g o u t t e z - l e s et l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r
c o m p l è t e m e n t . Puis c o u p e z - l e s en 2 et
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s
dénoyautez-les.
n ' e m p l o y e z pas celle du c o m m e r c e .
6
2
c o u p e ou d a n s c h a q u e c o u p e individuelle.
P r é p a r e z la p u r é e de f r a m b o i s e en
é c r a s a n t les f r a m b o i s e s a u
mixeur ou
au m o u l i n à l é g u m e s .
3
M e t t e z la glace au f o n d d ' u n e grande
D i s p o s e z les p ê c h e s d e s s u s e t n a p p e z - l e s
de purée de framboise.
P l o n g e z les p ê c h e s d a n s d e l ' e a u
b o u i l l a n t e p e n d a n t 30 s e c o n d e s , puis
Commentaire
p a s s e z - l e s i m m é d i a t e m e n t s o u s l'eau f r o i d e
Vous pouvez
et épluchez-les.
des poires
4
dans
P r é p a r e z le s i r o p : f a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t
gourmand
réaliser de
Melba
le sirop
la
même façon
en pochant des poires
vanillé.
5 m i n u t e s l'eau a v e c le s u c r e et la g o u s s e
PREPARATION
POUR
8
45
Pêche Pénélope
min
personnes
500 g de fraises
1/2 paquet de sucre vanillé
100 g de meringue italienne
(voir p.
43)
400 g de crème f o u e t t é e
(voir p.
53)
50 cl d'eau
4 pêches
200 g de framboises
sucre filé (voir p. 76)
200 g de sabayon
(voir p.
PREPARATION
CUISSON
POUR 6
20
45
à
30
270)
1
L a v e z et é q u e u t e z les f r a i s e s et r é d u i s e z -
6 poires Williams
6 cl d'eau
125 g de chocolat noir
60 g de crème double
Pochez ces demi-pêches
m o u l i n à l é g u m e s . A j o u t e z 150 g de s u c r e , le
d a n s le s i r o p p e n d a n t 6 ou 7 m i n u t e s .
jus de citron et le s u c r e vanillé et m é l a n g e z .
Égouttez-les,
2
les a u
P r é p a r e z la m e r i n g u e i t a l i e n n e , p u i s la
crème
3
fouettée.
A j o u t e z à la p u r é e de f r a i s e la m e r i n g u e
laissez-les refroidir et mettez-
réfrigérateur.
7
Préparez le s a b a y o n de v o t r e choix.
8
D é m o u l e z les m o u s s e s d a n s d e s c o u p e s ,
italienne puis, très d é l i c a t e m e n t , la c r è m e
placez une d e m i - p ê c h e sur c h a c u n e d'elles
fouettée.
et garnissez le t o u r de f r a m b o i s e s .
4
G a r n i s s e z de c e t t e m o u s s e à la f r a i s e
8 m o u l e s à s o u f f l é i n d i v i d u e l s de 10 cm de
9
C o u v r e z d ' u n v o i l e d e s u c r e filé e t servez
avec le s a b a y o n .
d i a m è t r e et mettez-les dans le congélateur.
Poire Hélène
5
F a i t e s b o u i l l i r les 6 cl d ' e a u . C a s s e z le
c h o c o l a t en m o r c e a u x , h a c h e z - l e et mettez-le
d a n s u n e c a s s e r o l e , v e r s e z l'eau
d e s s u s en m é l a n g e a n t
1l de glace à la vanille
50 cl d'eau
épluchez-les. Coupez-les en deux et
dénoyautez-les.
min
250 g de sucre en poudre
P l o n g e z les p ê c h e s d a n s de l'eau
les e n p u r é e e n les p a s s a n t a u m i x e u r o u a u
min
92)
6
les i m m é d i a t e m e n t s o u s l ' e a u f r o i d e e t
personnes
(vor p.
P r é p a r e z le s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r l'eau
et 2 5 0 g de s u c r e .
b o u i l l a n t e p e n d a n t 3 0 s e c o n d e s , p u i s passez-
400 g de sucre
1/2 citron
5
bouillante
bien pour le faire
fondre et ajoutez la c r è m e double.
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s
6
M e t t e z de la g l a c e à la v a n i l l e au f o n d de
n ' e m p l o y e z pas celle du c o m m e r c e .
c h a q u e c o u p e , ajoutez une poire par-dessus
2
et n a p p e z de s a u c e au c h o c o l a t bien chaude.
P r é p a r e z le s i r o p en f a i s a n t b o u i l l i r
le s u c r e et l'eau.
3
Pelez les p o i r e s en les l a i s s a n t e n t i è r e s et
e n g a r d a n t l e u r s q u e u e s . F a i t e s les c u i r e d a n s
ce s i r o p 20 à 30 m i n u t e s .
4
Lorsqu'elles sont bien t e n d r e s , é g o u t t e z -
les, m e t t e z - l e s a u r é f r i g é r a t e u r .
PREPARATION
45
CONGELATION 1
4
Pudding
Nesselrode
min
h
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
5
4
et de cerises confites
5 cl de malaga
et de Smyrne
1/2 l de crème anglaise (voirp. 45)
125 g de purée de marron
500 g de crème f o u e t t é e (voirp. 53)
7 cl de marasquin
12 marrons glacés
PREPARATION
40
RÉFRIGÉRATION
CUISSON
POUR1
10
1
C o u p e z les é c o r c e s d ' o r a n g e et les
cerises confites en petits dés, et mettez-les
pendant 1
6
2
heure.
M e t t e z les raisins de c o r i n t h e et de
chaude et décorez d'une couronne de
m a r r o n s glacés.
3
P r é p a r e z la c r è m e a n g l a i s e , p u i s
mélangez-la avec la purée de m a r r o n .
Rouleau glacé
à la vanille
(voirp. 92)
1 cuill. à soupe de cognac
4
P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C
5
É t e n d e z la pâte sur une p l a q u e de f o u r
r e c o u v e r t e avec du
papier sulfurisé et
enfournez pendant 7 minutes.
6
230 g de chocolat
1/2 l de glace à la vanille
D é m o u l e z sur le plat de s e r v i c e a p r è s
a v o i r p a s s é l e m o u l e r a p i d e m e n t s o u s l'eau
les f a i r e g o n f l e r .
à 6 personnes
100 g de farine
h e u r e d a n s le c o n g é l a t e u r .
S m y r n e à t r e m p e r d a n s d e l'eau t i è d e p o u r
min
4 œufs
a v e c un f i l m a l i m e n t a i r e et m e t t e z le m o u l e
à m a c é r e r d a n s le m a l a g a p e n d a n t 1
h
100 g de sucre
Versez cette c o m p o s i t i o n dans un m o u l e
à c h a r l o t t e de 18 cm de d i a m è t r e . R e c o u v r e z
min
1
M é l a n g e z la c r è m e au m a r r o n , les f r u i t s
c o n f i t s , les r a i s i n s et la c r è m e f o u e t t é e .
70 g d'écorces d'orange
60 g de raisins de Corinthe
P r é p a r e z la c r è m e f o u e t t é e et a j o u t e z - l u i
le m a r a s q u i n .
D é m o u l e z sur un t o r c h o n
préalablement
s a u p o u d r é de sucre. Enroulez tout de suite
1
Faites f o n d r e au b a i n - m a r i e 50 g de
et laissez refroidir.
c h o c o l a t avec une cuillerée à s o u p e d'eau
7
et le c o g n a c .
v a n i l l e . E n r o u l e z à n o u v e a u et g a r d e z au
2
congélateur.
Battez les œ u f s a v e c le s u c r e j u s q u ' à
D é r o u l e z et f a r c i s s e z a v e c la g l a c e à la
obtenir une c r è m e épaisse et m o u s s e u s e .
8
3
m a r i e le c h o c o l a t r e s t a n t a v e c 3 c u i l l e r é e s
A j o u t e z le c h o c o l a t f o n d u et m é l a n g e z
Au dernier m o m e n t , faites fondre au bain-
b i e n , i n c o r p o r e z la f a r i n e en la v e r s a n t au
à soupe d'eau.
travers d'un tamis et remuez très
9
d o u c e m e n t , avec des m o u v e m e n t s t o u r n a n t s
accompagné de chocolat fondu.
S e r v e z le d e s s e r t c o u p é en t r a n c h e s
p o u r q u e l e m é l a n g e n e t o m b e pas.
PREPARATION
40
CUISSON
30
REFRIGERATION
Rhubarbe
à la glace au whisky
min
min
2
h
POUR 6 p e r s o n n e s
6 tiges de rhubarbe
100 g de crème fraîche
épaisse
Pour la glace au whisky
50 cl de lait
6 à 7 grains de poivre
10 cl de crème liquide
6 jaunes d'œufs
125 g de sucre en poudre
5 cl de whisky
(voirp. 45).
Dès q u e l a c u i s s o n est t e r m i n é e , v e r s e z - l a
dans un saladier et plongez celui-ci d a n s
un b a i n - m a r i e de g l a ç o n s p o u r le r e f r o i d i r
très vite. Ajoutez alors le whisky, mélangez.
50 cl de jus de fraise
(voir p. 108)
c o m m e pour une c r è m e anglaise
V e r s e z d a n s la s o r b e t i è r e et m e t t e z à glacer.
1
P r é p a r e z le j u s de f r a i s e .
4
2
É p l u c h e z s o i g n e u s e m e n t les t i g e s de
d a n s les a s s i e t t e s . C o u p e z les r h u b a r b e s c u i t e s
Lavez, é q u e u t e z les f r a i s e s et r é p a r t l s s e z - l e s
rhubarbe, c o u p e z - l e s en t r o n ç o n s de 15 cm
en biais et en m o r c e a u x de 2 cm de long et
e n v i r o n , m e t t e z - l e s d a n s une casserole avec
m e t t e z - l e s a u t o u r d e s fraises. C o u v r e z a v e c
le j u s de f r a i s e . Faites c u i r e à f e u d o u x s a n s
le j u s de fraise bien f r o i d . A j o u t e z une q u e n e l l e
laisser b o u i l l i r p e n d a n t 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' à
de g l a c e au w h i s k y et une petite q u e n e l l e de
ce q u e la r h u b a r b e soit s o u p l e et n ' o p p o s e
c r è m e f r a î c h e épaisse.
pas de r é s i s t a n c e l o r s q u ' o n y p i q u e un
c o u t e a u . M e t t e z au r é f r i g é r a t e u r 2 heures.
3
P r é p a r e z la g l a c e au w h i s k y : f a i t e s i n f u s e r
les g r a i n s de p o i v r e d a n s le lait et p r o c é d e z
PREPARATION
1
CONGÉLATION
2
h
CUISSON
1
+3
Vacherin
glacé
h
30
h
POUR 6 à 8 p e r s o n n e s
300 g de meringue française
(voir p. 42)
200 g de crème Chantilly
(voirp. 51)
Pour la
décoration
250 g de fraises
300 g de framboises
P r é p a r e z la c r è m e C h a n t i l l y , p u i s m e t t e z - l a
d a n s une p o c h e à d o u i l l e a v e c une d o u i l l e
cannelée.
7
S o r t e z le v a c h e r i n et a t t e n d e z 3 à
5 m i n u t e s . Retirez a l o r s le c e r c l e .
1 l de glace à la vanille
(voir p. 92)
6
8
1
P r é p a r e z la g l a c e à la v a n i l l e si v o u s
D é p o s e z une c o u r o n n e d e c r è m e C h a n t i l l y
t o u t a u t o u r sur les c ô t é s d u v a c h e r i n e t
n ' e m p l o y e z pas une p r é p a r a t i o n d u
c o l l e z - y les c o q u e s d e m e r i n g u e . Tracez u n e
commerce.
c o u r o n n e d e r o s a c e s d e c h a n t i l l y sur l e
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à 120 °C.
dessus, et remettez au congélateur pendant
3
P r é p a r e z les d i s q u e s et les c o q u e s de
30 m i n u t e s .
m e r i n g u e : f a i t e s la m e r i n g u e et m e t t e z - l a
9
d a n s une p o c h e à d o u i l l e a v e c u n e d o u i l l e
les ; t r i e z les f r a m b o i s e s . G a r n i s s e z le c e n t r e
de 1
d u v a c h e r i n a v e c ces f r u i t s j u s t e a u m o m e n t
c m . Sur u n e (ou d e u x ) p l a q u e r e c o u v e r t e
de papier sulfurisé, dressez en spirale
Lavez r a p i d e m e n t les f r a i s e s et é g o u t t e z -
de servir.
2 c o q u e s de 20 cm de d i a m è t r e et 16 c o q u e s
de 8 cm de l o n g et 3 cm de largeur.
4
M e t t e z au f o u r p e n d a n t 1
Commentaire
h e u r e à 120 °C,
gourmand
Vous pouvez faire
ce
vacherin
avec
une
puis f a i t e s c u i r e e n c o r e p e n d a n t 3 h e u r e s à
autre glace ou
100 °c
de votre choix et le décorer avec des
5
Laissez
refroidir c o m p l è t e m e n t .
copeaux
Posez le p r e m i e r d i s q u e de m e r i n g u e d a n s
de
un
chocolat
autre sorbet du parfum
ou
des fruits
confits.
un c e r c l e de 22 cm de d i a m è t r e et de 6 cm
de h a u t e u r . R e c o u v r e z - l e a v e c t o u t e la g l a c e
à la v a n i l l e . Posez p a r - d e s s u s le s e c o n d
disque de m e r i n g u e et mettez au c o n g é l a t e u r
pendant 2 heures.
PREPARATION
CUISSON
à
20
1
Vacherin
au marron
min
il
30
préparer
24 h à l ' a v a n c e
POUR
(voirp. 92)
150 g de pâte de marron
150 g de purée de marron
700 g de pâte à succès
(voirp. 41)
sucre glace
4 beaux marrons glacés
par le c e n t r e et en t r a ç a n t une s p i r a l e .
5
M e t t e z la p l a q u e au f o u r p e n d a n t
30 m i n u t e s à 160 °C, p u i s baissez la
t e m p é r a t u r e à 140 °C et f a i t e s c u i r e e n c o r e
à 8 personnes
1 l de glace à la vanille
feuille de papier sulfurisé, en c o m m e n ç a n t
1
1
Faites d ' a b o r d la g l a c e aux m a r r o n s :
préparez 1
litre de g l a c e à la v a n i l l e et, a v a n t
h e u r e . Si v o t r e f o u r n'est pas a s s e z g r a n d ,
f a i t e s c u i r e les 2 d i s q u e s s é p a r é m e n t .
6
Laissez r e f r o i d i r les d i s q u e s c o m p l è t e m e n t
de la m e t t r e à g l a c e r et q u a n d elle en est au
et d é c o l l e z - l e s du
stade de c r è m e anglaise cuite, ajoutez la pâte
sur un t o r c h o n m o u i l l é é t a l é sur le plan
et la p u r é e de m a r r o n s . Laissez-la r e f r o i d i r et
de t r a v a i l .
m e t t e z à glacer.
7
2
congélateur 1
P r é p a r e z la p â t e à s u c c è s et m e t t e z - l a
p a p i e r en
posant celui-ci
Le l e n d e m a i n , s o r t e z la g l a c e du
h e u r e a v a n t de s e r v i r afin
dans une p o c h e à douille avec une douille
q u ' e l l e soit a s s e z s o u p l e . A v e c une s p a t u l e ,
de 1,5 cm de d i a m è t r e .
d i s p o s e z - l a sur le p r e m i e r c e r c l e en une
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 160 °C.
couche épaisse. Déposez par-dessus le
4
D é p o s e z 2 d i s q u e s de p â t e de 22 cm de
second disque. Poudrez de sucre glace
d i a m è t r e sur une p l a q u e r e c o u v e r t e d ' u n e
e t d é c o r e z a v e c les m a r r o n s g l a c é s .
Confiseries,
sirops de fruits
et chocolat
C o n f i t u r e s , m a r m e l a d e s et p â t e s de fruits
334
S i r o p s , fruits au s i r o p , c o n f i t s et à l ' a l c o o l
347
Fruits s é c h é s , d é g u i s é s , b o n b o n s , c a r a m e l s
Les t r u f f e s et les f r i a n d i s e s au c h o c o l a t
368
358
Les confitures et les gelées
Pour la cuisson des confitures et des gelées,
ou
choisissez toujours des
ustensiles en
garanties de conservation.
ou
Les a u t r e s m a t é r i a u x
en acier inoxydable.
risqueraient
de
donner
un
mauvais
cuivre
goût
à
vos fruits.
Une
spatule
manche
les
(ou
une
cuillère)
en
bois à
long est i n d i s p e n s a b l e pour m é l a n g e r
préparations,
ainsi
qu'une
passoire fine
il est p r é f é r a b l e d'utiliser des pots en v e r r e
t r e m p é (car ils d o i v e n t s u p p o r t e r u n e c h a l e u r
Cellophane
Les
pots
doivent
n'offre
pas
toujours
les
être
mêmes
stérilisés
j u s t e a v a n t l a c u i s s o n d e s c o n f i t u r e s ; plongezles,
avec
les
joints
leur c o u v e r c l e et,
de
caoutchouc
éventuellement,
dans
de
l'eau
b o u i l l a n t e p e n d a n t 3 m i n u t e s , s o r t e z - l e s un à
un avec une é c u m o i r e , v o t r e
par
p o u r f i l t r e r les j u s .
de
un
gant.
propre ou
Pour la
Retournez-les
main
sur
un
protégée
torchon
un papier absorbant.
mise en
pot, p r o t é g e z vos mains
105 °C) m u n i s d ' u n c o u v e r c l e i n d é p e n d a n t
a v e c d e s g a n t s ; d è s q u e l a c o n f i t u r e est cuite,
à vis ou des bocaux avec des j o i n t s de c a o u t -
t e n e z u n pot a u - d e s s u s d e l a b a s s i n e , remplis-
chouc
sez-le
de
neufs.
meilleure
conserver
L'emploi
Ces
étanchéité
de
au
derniers
et
réfrigérateur
paraffine, de
assurent
permettent de
un
pot
une
mieux
entamé.
rondelles de
papier
à
ras
bord
avec
P o s e z - l e sur le t o r c h o n
une
petite
louche.
et f e r m e z - l e à fond
i m m é d i a t e m e n t . P u i s r e t o u r n e z - l e : l'air passe
a i n s i à t r a v e r s t o u t e la m a s s e et est d o n c auto-
m a t l q u e m e n t stérilisé. R e m u e z bien
la confi-
t u r e a v a n t d e r e m p l i r l e pot s u i v a n t .
L a i s s e z r e f r o i d i r les p o t s d a n s c e t t e p o s i -
dans
un
placard
éloigné
de
1 0 6 - 1 0 7 °C s e l o n la q u a l i t é du f r u i t . R e m u e z de
12 m o i s ; les c o n f i t u r e s a l l é g é e s en
P o u r les f r u i t s p a u v r e s en
il
cuisson
pour atteindre
la c a s s e r o l e . E n l e v e z l ' é c u m e en fin de c u i s s o n
car elle c o n t i e n t d e s i m p u r e t é s .
est
D a n s t o u t e s les r e c e t t e s , les t e m p é r a t u r e s d e
pour confitu-
Il
c u i s s o n s o n t p r é c i s é e s . Pour plus d e d é t a i l , o n
n ' e s t d o n c p a s i n d i s p e n s a b l e p o u r le
peut
se
reporter à
la
rubrique
Cuisson
du
et la p o m m e .
- Dès la fin de la c u i s s o n , r e m p l i s s e z les p o t s ,
(voir page 69).
- Faites m a c é r e r les f r u i t s (pelés, d é n o y a u t é s ou
b o u c h e z - l e s et s t o c k e z - l e s à l ' e n v e r s ( c o u v e r -
c o u p é s suivant le type de fruit) avec le sucre
cles en
( c o m p t e z 1,2 kg de s u c r e p o u r 1,5 kg de p u l p e
- A p r è s la mise en
de f r u i t s ) et le j u s de c i t r o n p e n d a n t 24 h e u r e s
e n c o r e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s . S'il v o u s a r r i v e
bas)
p e n d a n t 24
heures au
moins.
pot, la c o n f i t u r e épaissit
d a n s u n s a l a d i e r . P e n d a n t c e t e m p s , les f r u i t s
de faire une c o n f i t u r e t r o p liquide, v o u s p o u -
s ' i m p r è g n e n t de sucre et un
v e z l a f a i r e c u i r e u n e s e c o n d e f o i s . Pour c e l a ,
sirop se f o r m e .
placée
v e r s e z l e c o n t e n u d e s p o t s d a n s une p a s s o i r e
a u - d e s s u s de la b a s s i n e ou de la c a s s e r o l e
placée a u - d e s s u s de la bassine pour récupé-
Égouttez-les
dans
une
passoire
p e n d a n t 15 à 20 m i n u t e s . Faites c u i r e le s i r o p
rer le s i r o p . R e c u i s e z - l e à 109 °c (la c u i s s o n
en
sera p l u s l o n g u e q u e la p r e m i è r e f o i s car II y a
le r e m u a n t 2 f o i s a v a n t d ' a r r i v e r à l ' é b u l l i puis c o m p t e z e n s u i t e 5 m i n u t e s e n v i r o n
de c u i s s o n p o u r a r r i v e r au g r a n d filé à 109 °c.
Confiture
d'abricot
PREPARATION 1 h
MACÉRATION 24 h
d a v a n t a g e d e s i r o p ) , a j o u t e z les f r u i t s e t f i n i s sez la c u i s s o n c o m m e la p r e m i è r e fois.
5
P l o n g e z a l o r s les q u a r t i e r s d ' a b r i c o t
d a n s ce s i r o p . Baissez un peu le f e u et
f a i t e s c u i r e à 106 °C, au lissé p e n d a n t
18 minutes environ.
6
500 g d'abricots dénoyautés
décortiquées
m i n u t e s de
sucre
tlon,
6 amandes d'abricot
15
t e m p s à a u t r e , car le m é l a n g e p e u t a t t a c h e r à
pectine,
sucre
à
c i t r o n , le c o i n g , les g r o s e i l l e s , la m û r e , l ' o r a n g e
-
1 gousse de vanille
P l o n g e z i m m é d i a t e m e n t les f r u i t s d a n s c e
5
res,
1 citron
-
m é s a u r é f r i g é r a t e u r . Les c o n f i t u r e s s e g a r d e n t
r e c o m m a n d é d'utiliser du
450 g de sucre en poudre
petit boulé,
environ
-
kg de c o n f i t u r e
ger la cuisson du sirop j u s q u ' a u
sirop. Portez de n o u v e a u à ébullitlon. c o m p t e z
Pour réussir une c o n f i t u r e , il c o n v i e n t de
POUR
m û r s ou t r o p
t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r . G a r d e z les p o t s e n t a -
r e s p e c t e r q u e l q u e s p r i n c i p e s d e base.
18 m i n e n v i r o n
ne sont pas très
c ' e s t - à - d i r e à 118 °C.
sucre se conservent moins bien.
CUISSON
les f r u i t s
gorgés d'eau, Il devient nécessaire de prolon-
tion pendant au moins 24 heures.
Rangez-les
Si
Laissez la c o n f i t u r e r e f r o i d i r c o m p l è t e m e n t
s i v o u s v o u l e z l'utiliser t o u t d e s u i t e .
1
Pressez le c i t r o n : v o u s d e v e z a v o i r
S i n o n , m e t t e z - l a d a n s les p o t s ; f e r m e z - l e s
1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 de j u s .
Immédiatement et retournez-les pendant
2
24 heures.
O u v r e z les a b r i c o t s , retirez les n o y a u x ;
c o u p e z les m o i t i é s e n d e u x , m e t t e z - l e s
dans une terrine. Poudrez-les de sucre,
Commentaire
a j o u t e z le j u s de c i t r o n et m é l a n g e z b i e n .
Vous
Laissez-les macérer pendant 24 heures.
une
confiture
3
les
fruits
v e r s e z les a b r i c o t s d a n s u n e p a s s o i r e
placée au-dessus d'une grande casserole
ou d'une bassine en cuivre.
4
F e n d e z la g o u s s e de v a n i l l e , g r a t t e z
l ' I n t é r i e u r a v e c u n petit c o u t e a u , a j o u t e z
la g o u s s e et les g r a i n e s puis les a m a n d e s
d ' a b r i c o t d a n s l e s i r o p d e m a c é r a t i o n . Faites
c u i r e ce s i r o p à f e u d o u x j u s q u ' à 118 °C.
pouvez
c'est-à-dire
gourmand
réaliser de
de
dans
3
la
pêche,
même
en faisant
deux fois plus
cuillerées
à
de
soupe.
manière
macérer
citron,
Confiture de citron,
pastèque et orange
PRÉPARATION 1 h
CUISSON 1
POUR
2,5
kg
de
h 20
confiture
3 citrons non traités
15 cl d'eau
sucre en poudre
pendant 20
3
minutes environ.
A j o u t e z le j u s , la p u l p e r é c u p é r é e et les
z e s t e s des a g r u m e s et poursuivez la cuisson
pendant encore 5
5 oranges non traitées
2 kg de pastèque
c o n f i t u r e e t f a i t e s - l e s c u i r e d a n s l'eau
4
1
p a r kilo.
Faites b o u i l l i r u n e c a s s e r o l e d ' e a u .
minutes.
P e s e z le t o u t et a j o u t e z 7 5 0 g de s u c r e
Remettez à cuire pendant environ
P r é l e v e z 3 z e s t e s de c i t r o n et 3 z e s t e s
1
d'orange avec un couteau é c o n o m e , plongez-
s'évapore lentement et que la confiture
les d a n s l'eau
é p a i s s i s s e : les m o r c e a u x d e p a s t è q u e
b o u i l l a n t e p o u r les b l a n c h i r .
h e u r e à f e u m o y e n p o u r q u e l'eau
Puis c o u p e z - l e s e n f i n e s l a n i è r e s . P r e s s e z les
doivent
a g r u m e s pour en r é c u p é r e r le jus et la pulpe.
5
2
Retournez-les pendant 24 heures.
Pelez la p a s t è q u e . C o u p e z - l a en g r o s
devenir translucides.
M e t t e z en p o t s ; b o u c h e z - l e s a u s s i t ô t .
c u b e s , m e t t e z ceux-ci d a n s la bassine à
PREPARATION
20
MACÉRATION
CUISSON
POUR
1,5
kg
de
15
24
5 m i n u t e s . R e t i r e z les f r a i s e s a v e c u n e
Confiture
de fraise
min
h
min
é c u m o i r e e t d é p o s e z - l e s d a n s u n saladier.
3
confiture
p e n d a n t 5 minutes. R e c o m m e n c e z cette
1 kg de fraises bien mûres
1 kg de sucre pour c o n f i t u r e
1 citron
Faites b o u i l l i r le s i r o p p e n d a n t 5 m i n u t e s
p o u r l e r é d u i r e . R e m e t t e z les f r a i s e s d e d a n s
o p é r a t i o n 2 f o i s e t e n l e v e z l ' é c u m e e n fin
1
de cuisson.
La v e i l l e : lavez r a p i d e m e n t les f r a i s e s ,
Les f r a i s e s s u b i s s e n t a i n s i
d a n s une passoire, sous le robinet. E q u e u t e z -
3 p h a s e s de c u i s s o n de 5 m i n u t e s c h a c u n e .
les e t m e t t e z - l e s d a n s u n e t e r r i n e . P o u d r e z -
4
les d e s u c r e e t m é l a n g e z b i e n . L a i s s e z - l e s
Retournez-les
macérer toute
2
une
R e t i r e z du f e u , r e m p l i s s e z les p o t s .
pendant 24
heures.
nuit.
P r e s s e z le c i t r o n . V e r s e z les f r a i s e s d a n s
la b a s s i n e à c o n f i t u r e , a j o u t e z le j u s de c i t r o n
e t m é l a n g e z a v e c u n e c u i l l è r e e n bois. P o r t e z
à ebullition et m a i n t e n e z celle-ci p e n d a n t
POUR
PREPARATION
20
min
CUISSON
10
min
1,5
kg
de
Confiture de
«framboises-pépins »
confiture
1 kg de framboises bien mûres
Retirez la b a s s i n e du f e u et a j o u t e z le j u s
de citron. Mélangez. Remplissez
i m m é d i a t e m e n t les p o t s .
Retournez-les
pendant 24 heures. Gardez-les au
réfrigérateur où
650 g de sucre en poudre
3 citrons
4
cette c o n f i t u r e peu sucrée
se c o n s e r v e r a deux mois.
1
M e t t e z les f r a m b o i s e s d a n s le bol du
robot
é q u i p é de la lame en Inox. Faites t o u r n e r
l'appareil à g r a n d e vitesse p e n d a n t 5 m i n u t e s
pour que
les p é p i n s s o i e n t b r o y é s . A j o u t e z
le sucre et c o n t i n u e z de mixer p e n d a n t
30 secondes.
2
V e r s e z la p u r é e de f r a m b o i s e d a n s la
bassine ou d a n s une casserole en acier
inoxydable. Portez à ébullition
bouillir p e n d a n t 3
3
p u i s laissez
minutes.
P r e s s e z les c i t r o n s p o u r o b t e n i r 3 c u i l l e r é e s
à s o u p e de j u s .
Valeur
nutritionnelle
190 kcal; glucides :46 g
pour
100
g
PREPARATION
20
CUISSON
POUR
40
10 à
Confiture
aux fruits rouges
min
min
12 p o t s
de
500 g
500 g de groseilles
500 g de framboises
50 cl d'eau
1,7 kg de sucre cristallisé
toutes
4
pour enlever
les I m p u r e t é s .
Ajoutez ensuite
les f r a i s e s e t f a i t e s c u i r e ,
toujours en écumant,
pendant 15 minutes.
T e r m i n e z e n a j o u t a n t les g r o s e i l l e s e t les
500 g de cerises acides
500 g de fraises
vif. E c u m e z r é g u l i è r e m e n t
framboises, cuisez encore
1
L a v e z et é q u e u t e z t o u s les f r u i t s .
en
écumant toujours
D é n o y a u t e z les c e r i s e s a c i d e s e t é g r e n e z
5
soigneusement
retournez-les
2
les g r o s e i l l e s .
M e t t e z en
pendant 5 minutes
régulièrement.
pots, f e r m e z ceux-ci aussitôt et
pendant 24 heures.
D a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e , p o r t e z à
e b u l l i t i o n l'eau a v e c l e s u c r e c r i s t a l l i s é . Faites
c u i r e le s u c r e j u s q u ' a u p e t i t b o u l é , à 116 °C.
3
P l o n g e z a l o r s les c e r i s e s d a n s ce s i r o p et
faites-les cuire
PREPARATION
CUISSON
POUR
2
h
5
mïn
30
min
p e n d a n t 20 m i n u t e s sur feu
Confiture de lait
kg de c o n f i t u r e
1 gousse de vanille
L o r s q u e le m é l a n g e é p a i s s i t , r e m u e z
de plus en plus s o u v e n t . Retirez la g o u s s e
de vanille. Q u a n d la c o n f i t u r e c o m m e n c e à
prendre la consistance d'une sauce, remuez
1l de lait frais entier
500 g de sucre en poudre
3
sans arrêt.
1
V e r s e z le lait d a n s u n e c a s s e r o l e . F e n d e z
4
La c o n f i t u r e est culte
lorsqu'elle ressemble
et g r a t t e z la g o u s s e de vanille et a j o u t e z - l a .
à une s a u c e B é c h a m e l et q u ' e l l e est de
Versez le sucre et m é l a n g e z bien le t o u t .
couleur caramel
2
d a n s les p o t s m a i s a t t e n d e z 8 j o u r s a v a n t
Faites c u i r e à f e u d o u x en r e m u a n t
d o u c e m e n t avec une cuillère en
bois. Q u a n d
blond. Versez-la aussitôt
de la c o n s o m m e r .
le m é l a n g e c o m m e n c e à bouillir, b a i s s e z le
feu afin de m a i n t e n i r un
léger f r é m i s s e m e n t .
P r o l o n g e z la c u i s s o n p e n d a n t 2 h e u r e s
environ, en
PREPARATION
25
REFROIDISSEMENT
15
CUISSON
POUR
remuant de t e m p s en temps.
Confiture
min
min
1
d'orange et de citron
h
i kg de c o n f i t u r e
1,5 kg d'oranges non traitées
2 citrons non traités
3 g de gingembre frais
1,2 kg de sucre cristallisé
30 cl d'eau
1 pincée de cardamome
en poudre
5
C o u p e z les a u t r e s r o n d e l l e s e n
petits
morceaux. Egouttez ceux-ci au-dessus du
saladier c o n t e n a n t le jus.
6
H a c h e z le g i n g e m b r e .
7
M e t t e z l'eau et le s u c r e d a n s u n e
casserole, portez à ébullltion. Cuisez p e n d a n t
1
L a v e z les f r u i t s . M e t t e z - l e s e n t i e r s d a n s
5 m i n u t e s p o u r a m e n e r le s i r o p à 115 °C.
une m a r m i t e , r e c o u v r e z - l e s d'eau et faites-les
V e r s e z a l o r s le j u s , f a i t e s b o u i l l i r à n o u v e a u le
cuire
s i r o p e t laissez c u i r e p e n d a n t 5 m i n u t e s
p e n d a n t 30 m i n u t e s à partir de
l'ébullitlon en
2
maintenant cette ébullltion.
Egouttez-les,
r e m e t t e z - l e s d a n s la m a r m i t e
ou dans un grand saladier, placez celle-ci
encore pour l'amener à
8
112 °C ( p e t i t p e r l é ) .
A j o u t e z a l o r s la m a c é d o i n e d ' o r a n g e , la
c a r d a m o m e et le g i n g e m b r e et faites cuire
sous le robinet et laissez-les refroidir sous
p o u r a r r i v e r à 106 °C ( g r a n d f i l é ) .
l'eau c o u r a n t e f r o i d e
9
3
C o u p e z - l e s en
15 minutes environ.
rondelles é p a i s s e s d a n s un
plat, j e t e z les e n t a m e s e t les p é p i n s e t v e r s e z
le j u s d a n s un s a l a d i e r .
4
M e t t e z de côté le q u a r t des r o n d e l l e s
et c o u p e z - l e s en deux.
M e t t e z en
pots, fermez ceux-ci aussitôt
et retournez-les pendant 24 heures.
PREPARATION
CUISSON
POUR
2,5
kg
25
de
30
à
35
Confiture
de « pomme-tatin »
min
min
confiture
2 kg de pommes acidulées
700 g de sucre cristallisé
50 g de beurre demi-sel
1 gousse de vanille
POUR
PREPARATION
40
min
CUISSON
40
min
2
kg
de
Lavez, pelez les p o m m e s , ô t e z les p é p i n s
20 cl d'eau
PREPARATION
POUR
1,5
40
la c a s s e r o l e où se t r o u v e n t les p o m m e s ,
Vous devez avoir environ
m é l a n g e z et r e m e t t e z à c u i r e à f e u vif.
2
1,5 kg de chair.
C o u p e z les p o m m e s en q u a r t i e r s , m e t t e z -
8
CUISSON
min
kg
de
15
de c i t r o n , m é l a n g e z . O u v r e z et g r a t t e z la
25 m i n u t e s s e l o n la q u a l i t é d e s p o m m e s :
g o u s s e de v a n i l l e et a j o u t e z - l a .
m o i n s si elles se d é f o n t vite, plus si elles
3
rendent
M e t t e z d a n s une a u t r e c a s s e r o l e l'eau,
600 g de pommes granny smith
2 citrons
1 gousse de vanille
1 pincée de clou de girofle
en poudre
800 g de sucre en poudre
beaucoup d'eau.
Remuez doucement
les é p l u c h u r e s et les p é p i n s et f a i t e s c u i r e
p o u r ne pas briser les q u a r t i e r s .
p e n d a n t 5 m i n u t e s . Puis filtrez à t r a v e r s
6
une p a s s o i r e p l a c é e sur une c a s s e r o l e , en
retournez-les pendant 24 heures.
Confiture de quetsche
3
R e m p l i s s e z les p o t s , b o u c h e z - l e s et
A j o u t e z les q u e t s c h e s . Portez de n o u v e a u
à é b u l l i t i o n sur f e u m o y e n . E n l e v e z
r é g u l i è r e m e n t l ' é c u m e qui se f o r m e à la
surface. Poursuivez la cuisson pendant
20 m i n u t e s a p r è s la r e p r i s e de l'ébullitlon.
1
Lavez les p r u n e s . D é n o y a u t e z - l e s .
4
2
M e t t e z l ' e a u , le s u c r e et le b â t o n de
q u e l q u e s g o u t t e s de la p r é p a r a t i o n et versez-
Retirez le b â t o n de c a n n e l l e . Prélevez
c a n n e l l e d a n s l a b a s s i n e . C h a u f f e z sur f e u
les sur u n e a s s i e t t e f r o i d e : si elles f i g e n t
m o y e n . Q u a n d l e sirop d e v i e n t clair e t
i m m é d i a t e m e n t , la c o n f i t u r e est cuite.
t r a n s p a r e n t , a u g m e n t e z un peu le f e u puis
5
f a i t e s c u i r e j u s q u ' à 1 1 6 °C.
et retournez-les pendant 24 heures.
Confiture de rhubarbe
V e r s e z - l a a u s s i t ô t d a n s les p o t s , f e r m e z - l e s
de c l o u de g i r o f l e , le j u s d e s c i t r o n s et le
r e s t a n t du s u c r e en p o u d r e . P o r t e z le tout
à é b u l l i t i o n et laissez cuire 10 m i n u t e s en
mélangeant
confiture
800 g de rhubarbe
B a i s s e z le f e u au b o u t de 5 m i n u t e s et
laissez c u i r e à f e u m o y e n p e n d a n t 15 à
h
1 grosse orange non traitée
5
les d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e , a j o u t e z l e j u s
min
MACERATION
mélangez. Transvasez ce caramel dans
m a i s g a r d e z - l e s ainsi q u e les é p l u c h u r e s .
1,2 kg de quetsches
1 bâton de cannelle
A j o u t e z le s u c r e d a n s ce j u s . Portez
c a r a m e l f o n c é . A j o u t e z le beurre et
1
confiture
1 kg de sucre en poudre
de jus de cuisson.
4
à é b u l l i t i o n p u i s f a i t e s c u i r e à f e u vif j u s q u ' a u
1/2 jus de citron
30 cl d'eau
a p p u y a n t a v e c une s p a t u l e sur les peaux
et les p é p i n s afin d ' e n e x p r i m e r le m a x i m u m
6
1
Faites un s i r o p avec 2 0 0 g de s u c r e et
doucement.
É c u m e z la s u r f a c e a v e c une é c u m o l r e .
P r o l o n g e z la c u i s s o n p e n d a n t 4 m i n u t e s
10 cl d ' e a u .
supplémentaires.
2
7
P r é l e v e z les e n t a m e s de l ' o r a n g e , c o u p e z
le f r u i t en t r a n c h e s et p l o n g e z c e l l e s - c i d a n s
le s i r o p . Laissez c o n f i r e à f e u d o u x , j u s q u ' à
ce q u ' e l l e s s o i e n t t r a n s l u c i d e s . Laissez ce
sirop s ' i m p r é g n e r p e n d a n t 8 heures.
3
C o u p e z les e x t r é m i t é s d e s t i g e s de
r h u b a r b e , t r a n c h e z c e l l e s - c i e n g r o s dés.
4
Pelez les p o m m e s et c o u p e z - l e s de m ê m e .
Pressez les c i t r o n s .
5
D a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e , v e r s e z les
t r a n c h e s d ' o r a n g e a v e c leur j u s d e c u i s s o n ,
les p o m m e s , la r h u b a r b e , la v a n i l l e , la p o u d r e
M e t t e z en p o t s et b o u c h e z c e u x - c i
aussitôt.
R e t o u r n e z - l e s p o u r 2 4 heures.
Christine Ferber,
pâtissière à Niedermorschwihr
PREPARATION
20
REPOS
CUISSON
POUR
1
1
12
h
h environ
kg
de
v e r s e z - y la p u l p e de c o i n g s et l a i s s e z - l a ainsi
Gelée
de coing
min
s'égoutter pendant 12 heures au
3
j u s de c o i n g qui s'est é c o u l é et versez-le
gelée
d a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e en a j o u t a n t 350 g
1,5 kg de coings bien mûrs
5 grains de poivre
sucre en poudre
jus de citron
50 cl d'eau
moins.
Jetez la p u l p e . D é t e r m i n e z la q u a n t i t é de
de s u c r e et 1 c u i l l e r é e à s o u p e de j u s de
1
La v e i l l e : p e l e z les c o i n g s , c o u p e z - l e s en
t r a n c h e s et m e t t e z - l e s d a n s une casserole
citron
4:
par 1 / 2 litre.
M é l a n g e z et c h a u f f e z sur feu doux jusqu'à
a v e c 5 0 c l d ' e a u e t les g r a i n s d e p o i v r e .
ce q u e le s i r o p s o i t h o m o g è n e . P o r t e z à
P o r t e z à e b u l l i t i o n et laissez m i j o t e r p e n d a n t
ébullition et maintenez celle-ci
4 5 m i n u t e s j u s q u ' à c e q u e les f r u i t s s o i e n t
s a n s r e m u e r . E c u m e z p l u s i e u r s f o i s : il ne doit
très tendres.
rester a u c u n e
2
5
Faites c h a u f f e r une c a s s e r o l e d ' e a u ,
plongez-y un t o r c h o n
10 minutes,
impureté.
R e m p l i s s e z les p o t s , f e r m e z - l e s et
retournez-les pendant 24 heures.
pour l'ébouillanter,
égouttez-le et essorez-le. Mettez-le dans le
f o n d d ' u n e passoire placée sur un saladier,
PREPARATION
CUISSON
POUR
»00
g
de
30
min
5
min
2
Gelée
de fraise
gelée
p o u d r e et le gélifiant, m é l a n g e z bien et
p o r t e z à é b u l l i t i o n . L a i s s e z b o u i l l i r 3 ou
500 g de fraises
400 g de sucre en poudre
20 g de gélifiant en sachet
1 citron
1
Lavez r a p i d e m e n t et é q u e u t e z les f r a i s e s .
Réduisez-les en
purée dans un robot ou au
m o u l i n à l é g u m e s . Filtrez c e t t e p u r é e d a n s
une passoire en
Versez cette p u r é e d a n s une casserole
et faites-la chauffer. A j o u t e z le sucre en
4
minutes en é c u m a n t s o i g n e u s e m e n t .
3
R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , a j o u t e z le
jus de citron. Mettez tout de suite en
pots
fermez ceux-ci et retournez-les pendant
24
heures.
a p p u y a n t avec une spatule
pour faire passer la purée.
PREPARATION
REPOS
30
5
CUISSON
POUR
2,5
kg
de
ou
25
6
4
Gelée
de goyave
min
h
min
M é l a n g e z et portez à ébullition en é c u m a n t
r é g u l i è r e m e n t . Faites c u i r e 5 m i n u t e s .
gelée
5
2 kg de goyaves
1 gousse de vanille
sucre en poudre
J e t e z la p u l p e et les g r a i n e s . Pesez le ju
et a j o u t e z - l u i 2 fois s o n poids de sucre.
M e t t e z en
pots i m m é d i a t e m e n t , fermez-les
et retournez-les pendant 24 heures.
1
L a v e z , é p l u c h e z les g o y a v e s e t c o u p e z - l e s
en m o r c e a u x . Fendez la gousse de vanille en
deux d a n s le sens de la longueur et g r a t t e z la. M e t t e z l e t o u t d a n s u n e m a r m i t e , c o u v r e z
d'eau j u s q u ' a u x trois quarts et faites cuire
à petits b o u i l l o n s , p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s ,
j u s q u ' à c e q u e les f r u i t s c h a n g e n t d e c o u l e u r .
2
R e t i r e z du f e u et laissez r e p o s e r p e n d a n t
10 minutes environ.
3
Tapissez de m o u s s e l i n e une g r a n d e
passoire. Posez-la sur une c a s s e r o l e ou
la
b a s s i n e à c o n f i t u r e et v e r s e z les g o y a v e s ;
l a i s s e z - l e s p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s de f a ç o n
que tout le jus s'en écoule.
Les marmelades
PREPARATION
30
MACERATION
CUISSON
15
à
24
30
POUR
de
Marmelade
min
h
d'abricot
min
500
g
m é l a n g e z et laissez
macérer pendant
24 heures environ.
4
F a i t e s f o n d r e le b e u r r e d a n s la b a s s i n e
ou d a n s une casserole, versez le c o n t e n u du
s a l a d i e r e t laissez c u i r e à f e u d o u x p e n d a n t
marmelade
1 5 à 2 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e les f r u i t s
500 g d'abricots
1 gousse de vanille
150 g de sucre en poudre
5 ou 6 citrons
50 g de beurre
soient
1
C o u p e z les a b r i c o t s en d e u x et
5
c o m p l è t e m e n t délités.
V e r s e z la p r é p a r a t i o n d a n s un g r a n d
dénoyautez-les.
compotier,
2
au
F e n d e z la g o u s s e de v a n i l l e et g r a t t e z - l a .
laissez
refroidir et conservez
réfrigérateur.
Pressez le j u s des c i t r o n s : v o u s devez en
a v o i r 50 g.
3
M e t t e z les m o i t i é s d ' a b r i c o t , le s u c r e , la
v a n i l l e et le ius de c i t r o n d a n s un s a l a d i e r ,
PREPARATION
30
MACERATION
CUISSON
de
24
20
POUR
Marmelade
min
h
de fraise
à la menthe
min
800
g
marmelade
poivre noir du moulin
1/4 de bouquet de menthe
fraîche
PREPARATION
30
MACERATION
CUISSON
15
à
POUR
de
24
Lavez r a p i d e m e n t les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s
et c o u p e z - l e s en deux.
1,5
kg
P r e s s e z les c i t r o n s
non traitées
1 citron non traité
sucre cristallisé
V e r s e z d a n s un c o m p o t i e r , laissez r e f r o i d i r .
Vous pouvez conserver cette
réfrigérateur
pendant
marmelade au
quelques jours.
M e t t e z les f r u i t s , le s u c r e , le j u s de c i t r o n
et 4 t o u r s de m o u l i n à p o i v r e d a n s un
Marmelade
d'orange
p o i d s é g a l de s u c r e , p o r t e z à é b u l l i t i o n et
faites cuire p e n d a n t 15 à 30 m i n u t e s , j u s q u ' à
ce
4
qu'ils s'écrasent facilement.
M e t t e z aussitôt en
hermétiquement.
marmelade
8 grosses oranges
C i s e l e z les f e u i l l e s d e m e n t h e f r a î c h e .
p o u r o b t e n i r 50 g de jus.
2
h
min
une c a s s e r o l e p e n d a n t 20 m i n u t e s , j u s q u ' à
c e q u e les f r u i t s s o i e n t c o m p l è t e m e n t d é l i t é s .
5
1
min
30
heures.
Faites c u i r e le t o u t à f e u m o y e n d a n s
Retirez l a c a s s e r o l e d u f e u e t a j o u t e z - l a .
(gariguette ou mara des bois)
5 ou 6 citrons
pendant 24
3
4
600 g de fraises
150 g de sucre en poudre
s a l a d i e r , m é l a n g e z e t laissez m a c é r e r
1
La v e i l l e : é p l u c h e z les o r a n g e s et le c i t r o n ,
s é p a r e z les q u a r t i e r s e n ô t a n t s o i g n e u s e m e n t
les f i l a m e n t s b l a n c s .
Retirez c o m p l è t e m e n t
la partie b l a n c h e et c o u p e z la m o i t i é des
écorces en
2
lamelles très fines.
P e s e z les f r u i t s et les é c o r c e s t a i l l é e s ,
puis v e r s e z - l e s d a n s une t e r r i n e et ajoutez
un poids d ' e a u égal à celui des a g r u m e s .
Laissez t r e m p e r 2 4
3
heures.
E g o u t t e z les f r u i t s et p e s e z - l e s . R e m e t t e z
les f r u i t s d a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e a v e c un
pots et f e r m e z ceux-ci
PREPARATION
30
min
CUISSON
10
min
POUR
1,2
kg
de
Marmelade
de poire
et d'airelle
marmelade
2 poires bien mûres
120 g de jus d'orange
165 g de sucre en poudre
1 cuill. à café de cannelle
en poudre
1 cuill. à soupe de
Grand Marnier
PREPARATION
30
CUISSON
POUR
de
2
1
e n c u b e s . C o u p e z é g a l e m e n t les a b r i c o t s
2
H a c h e z les noix.
une
confiture
3
Triez s o i g n e u s e m e n t les airelles.
très
bien
4
M e t t e z t o u s les I n g r é d i e n t s s a u f les noix
MACERATION
Marmelade
de pomme
CUISSON
POUR
20
1
de
à
25
1
Lavez les p o m m e s et retirez les q u e u e s ,
les c œ u r s et les p é p i n s à l'aide d ' u n v i d e -
50 g de sucre
11 d'eau
1/4 de cuill. à café de clou de
girofle en poudre
1/2 cuill. à café de cannelle
en poudre
1/4 de cuill. à café
de gingembre moulu
80 g de noix décortiquées
mois
au
conserve
réfrigérateur.
F e n d e z et g r a t t e z la g o u s s e de vanille.
1
h e u r e e n v i r o n en r e m u a n t de t e m p s en
t e m p s à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en bois.
A j o u t e z le j u s du d e u x i è m e c i t r o n à la fin
4
M e t t e z en pots, f e r m e z c e u x - c i , retournez-
les et l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r 24 h e u r e s .
Commentaire
Vous
et le ius d ' u n c i t r o n .
des
Marmelade
de pruneau
gourmand
pouvez faire
poires.
la
même
Choisissez-les
marmelade
un
peu
avec
vertes.
5 A j o u t e z les raisins s e c s é g o u t t é s , le sucre,
la p o u d r e de c l o u de g i r o f l e et de c a n n e l l e
ainsi q u e le g i n g e m b r e , m é l a n g e z à l'aide
d ' u n e c u i l l è r e en b o i s et p r o l o n g e z la cuisson
p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e la
marmelade
1 citron non traité
2
c a s s e r o l e en a j o u t a n t petit à petit le s u c r e
min
2 petites oranges non traitées
1
comme
se
p o m m e , m a i s n e les é p l u c h e z pas. R â p e z - l e s
kg e n v i r o n
80 g de raisins secs
durant
bocaux
334),
de la c u i s s o n . M é l a n g e z b i e n .
h
500 g de pruneaux secs
en
A j o u t e z - l a e t f a i t e s cuire d o u c e m e n t pendant
3
min
12
mise
(voir page
P o r t e z à é b u l l i t i o n et laissez c u i r e p e n d a n t
d a n s la b a s s i n e à c o n f i t u r e ou d a n s une
30
marmelade,
et le G r a n d M a r n i e r d a n s u n e c a s s e r o l e .
marmelade
PREPARATION
main
Cette
2 kg de pommes reinettes
1 gousse de vanille
Tour de
en c u b e s .
h
2 citrons
refroidir.
Pelez, é p é p i n e z et c o u p e z les p o i r e s
kg
1 kg de sucre en poudre
Retirez du f e u et v e r s e z d a n s un saladier.
Laissez
min
1
5 A j o u t e z les noix h a c h é e s et la l i q u e u r
et p r o l o n g e z la c u i s s o n de 3 ou 4 m i n u t e s
6
30 g de noix
160 g de raisins de Corinthe
r e m u e r d e t e m p s e n t e m p s a v e c une cuillère
en bois.
supplémentaires.
80 g d'abricots secs
340 g d'airelles
6 m i n u t e s à f e u m o y e n , s a n s o u b l i e r de
m a r m e l a d e ait é p a i s s i .
1
M e t t e z les raisins et les p r u n e a u x à
6
H a c h e z les noix et a j o u t e z - l e s . Mélangez
tremper, dans deux récipients différents,
bien. Mettez en pots i m m é d i a t e m e n t ,
p e n d a n t 12 h e u r e s .
bouchez ceux-ci aussitôt, retournez-les et
2
E g o u t t e z et d é n o y a u t e z les p r u n e a u x .
laissez-les refroidir 24 heures ainsi.
3
Ôtez les e n t a m e s d e s o r a n g e s et du c i t r o n ,
c o u p e z les f r u i t s e n t r a n c h e s f i n e s , e t
Tour de
main
hachez-les grossièrement après élimination
Vous
pouvez faire
tremper
des pépins.
et les
raisins dans
de leau
4
du
M e t t e z les p r u n e a u x , l'eau et le h a c h i s
les
pruneaux
tiède ou
dans
thé léger.
d ' o r a n g e e t d e c i t r o n d a n s une g r a n d e
c a s s e r o l e ou d a n s u n e b a s s i n e à c o n f i t u r e .
Commentaire
M é l a n g e z e t laissez c u i r e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s
Les
hachis
à feu doux.
une
note
gourmand
d'agrumes
très
originale
et
de
à
noix
cette
apportent
marmelade.
Les pâtes de fruits
Les p â t e s de f r u i t s ne sont pas les c o n f i s e r i e s
le reste du s u c r e ( c ' e s t - à - d i r e 2 2 5 g). T o u r n e z
les p l u s a i s é e s à
sans arrêt avec
mélange
réaliser. M a i s l ' e m p l o i d'un
gélifiant
à
base
de
pectine
de
la spatule, en
raclant bien
c o n t r e le f o n d de la c a s s e r o l e .
p o m m e , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s l e
- La c u i s s o n f i n a l e se fait à f e u vif p r o v o q u a n t
commerce,
de
permet d'obtenir facilement
une
bonne gélification.
gros
bouillons
pendant
5 à
10
minutes
s e l o n l e f r u i t c h o i s i . Faites c u i r e a u t o t a l p e n -
L'utilisation d ' u n e l o n g u e s p a t u l e en bois et
d a n t 15 m i n u t e s .
d ' u n e g r a n d e c a s s e r o l e e n Inox à f o n d é p a i s
-
est
plan de t r a v a i l . Posez un cercle à t a r t e s a n s
recommandée.
Le t h e r m o m è t r e à sucre p e r m e t de c o n t r ô -
P o s e z u n e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é s u r le
f o n d s i v o u s n ' a v e z pas d e c a d r e s p é c i a l p o u r
ler la t e m p é r a t u r e à t o u t m o m e n t . E n f i n , p o u r
le m o u l a g e . V e r s e z - y la pâte, laissez-la p r e n d r e
le m o u l a g e , si v o u s ne p o s s é d e z pas de c a d r e
et r e f r o i d i r p e n d a n t 3 h e u r e s au m o i n s .
c o n ç u p o u r cet u s a g e , utilisez un c e r c l e à t a r t e
- H u m e c t e z la s u r f a c e de la pâte a v e c un p i n -
sans fond.
ceau mouillé avant de la découper. Coupez-la
Pour réussir une pâte de fruits, il c o n v i e n t
de
respecter
- Pour o b t e n i r 1
en c a r r é s de 2 x 2 cm ou en r e c t a n g l e s . Roulez
base.
c e u x - c i au f u r et à m e s u r e d a n s 2 5 0 g de s u c r e
kg de p â t e de f r u i t s , r é d u i s e z
c r i s t a l l i s é . Puis r a n g e z - l e s sur un plat ou d a n s
quelques
principes
de
5 0 0 g de f r u i t s en p u r é e .
une
- M é l a n g e z un s a c h e t de g é l i f i a n t p o u r c o n f i -
conserver quelque temps.
boîte
hermétique
si
vous
voulez
les
t u r e a v e c 60 g de s u c r e en p o u d r e .
- M e t t e z la p u l p e de f r u i t s d a n s u n e c a s s e r o l e .
Portez à ébullition
en
fouettant. Ajoutez
mélange gélifiant-sucre et portez de
le
nouveau
à ébullition.
-Après 1
m i n u t e de c u i s s o n , a j o u t e z 225 g de
s u c r e en p o u d r e . R e p o r t e z à é b u l l i t i o n , a j o u t e z
PREPARATION
CUISSON
POUR
24
5
ou
15
min
6
min
Tour de
Massepains
massepains
(voir p.
346)
1 cuill. à café d'eau
de fleur d'oranger
1 cuill. à café
de vanille liquide
2 ou 3 gouttes d'extrait
d'amande amère
sucre glace
250 g de glace royale
(voir p.
74)
ces
prenez
la
de
de
500 g de pâte d'amande
1
M é l a n g e z la pâte d ' a m a n d e a v e c l'eau
main
Pour faire
couleurs
Histoire
Le
d'amande
religieuses,
P r é c h a u f f e z le f o u r à 120 °c.
Dispersées
3
P r é p a r e z la g l a c e r o y a l e .
celles-ci
4
S a u p o u d r e z le plan de t r a v a i l de s u c r e
ville.
cm
d'épaisseur. Recouvrez-la d'une pellicule de
1
mm e n v i r o n de g l a c e r o y a l e .
des
de
On
massepains
par
des
Rangez les m a s s e p a i n s sur une p l a q u e à
fruits,
de
du
Révolution,
pâtisserie
xix'
Tuileries
également
articles
d'Issoudun.
de
colorée
légumes,
«
confiserie
et
la
gagna
et
même
massepains
à
moulée
etc.
dans
siècle,
d'Issoudun
les
appelle
d'amande,
5 ou 6 m i n u t e s .
commerce,
créé
la
une
milieu
Russie,
5; D é c o u p e z à l ' e m p o r t e - p i è c e les m o t i f s de
été
ursulines
pendant
Au
v o t r e c h o i x d a n s la pâte : c a r r é s , r o n d s , etc.
pâtisserie garnie d'une feuille de papier
aurait
les
ouvrirent
petits
s u l f u r i s é e t laissez s é c h e r a u f o u r p e n d a n t
rapidement,
du
différentes.
massepain
2
g l a c e et é t a l e z la p â t e d ' a m a n d e sur 1
plus
d'amande
gourmande
de f l e u r d ' o r a n g e r , la v a n i l l e et l'extrait
amère.
massepains
pâte
base
en
la
renommée
la
cour
le
Vatican.
»
des
de
pâte
forme
de
PREPARATION
25
min
CUISSON
15
min
POUR
500
g de
Pâte d'amande
pâte
50 g de glucose
5 g o u t t e s de c o l o r a n t
s u c r e glace
1
15
Faites cuire le s u c r e et le g l u c o s e d a n s
cl
d'eau, jusqu'au
15
min
à
d'amande
et
remuez énergiquement
bois j u s q u ' à ce q u e la
de
pâte
20 cl d ' e a u
600 à 700 g de sucre
en p o u d r e
2 c i t r o n s non t r a i t é s
sucre c r i s t a l l i s é
un
A j o u t e z a l o r s le c o l o r a n t à
:
petit
b o u d i n de 3 ou 4 cm de d i a m è t r e et c o u p e z -
boule en
Faites-en
le roulant entre vos paumes,
puis donnez-lui
par e x e m p l e une f o r m e de
c e r i s e ou de fraise si v o u s avez utilisé un
soit g r a n u l e u s e .
raison de
c o l o r a n t rose ; de b a n a n e avec un colorant
jaune,
g o u t t e p o u r 100 g de p â t e .
etc.
t e m p s en t e m p s . Vérifiez la cuisson
Pâte de coing
une petite cuillerée de
: prélevez
p â t e e t v e r s e z - l a sur
u n e a s s i e t t e f r o i d e . Si elle n'est pas
suffisamment ferme, encore un
50 c a r r é s
1 kg de c o i n g s
c o m m e n c e z t o u j o u r s par f o r m e r
poudre
+ 5 à 7 min
POUR 4 0
souple.
Façonnez des f o r m e s différentes
une
1
CUISSON
par p e t i t e s q u a n t i t é s , j u s q u ' à ce
soit
le en t r o n ç o n s de m ê m e dimension.
2
min
(voirpage 69).
boulé
plan
Retirez la casserole du f e u , v e r s e z - y la
préparation
40
petit
refroidir. S a u p o u d r e z le
à la m a i n
4
avec une cuillère en
PREPARATION
Laissez
de travail de s u c r e glace. Travaillez la pâte
qu'elle
250 g de p o u d r e d ' a m a n d e
500 g de sucre en p o u d r e
3
p r o l o n g e z la c u i s s o n de 1
1
en
Lavez et é p l u c h e z
les c o i n g s ,
coupez-les
m o r c e a u x de 2 ou 3 cm a p r è s en
avoir
V e r s e z la p â t e s u r u n e p l a q u e à rebord ou
sur un
plat r e c o u v e r t de
u n e é p a i s s e u r de
r e t i r é le c œ u r et les p é p i n s .
2
4
M e t t e z - l e s d a n s une casserole ou d a n s la
peu coulante,
ou 2 m i n u t e s .
p a p i e r s u l f u r i s é sur
1,5 à 2 cm et l a i s s e z - l a
d u r c i r p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s d a n s un endroit
b a s s i n e à c o n f i t u r e , a j o u t e z l'eau et le z e s t e
frais (mais pas au
des citrons. Faites cuire à feu doux j u s q u ' à
5
ce qu'ils soient en
2 cm de c ô t é e n v i r o n et roulez-les d a n s le
3
Pesez cette
sucre
purée.
p u r é e et a j o u t e z 6 0 0 g de
pour 500 g de purée. M é l a n g e z
avec une cuillère en
bien
bols et r e m e t t e z à cuire
réfrigérateur).
D é c o u p e z e n s u i t e des carrés de
pâte de
s u c r e cristallisé. Puis r a n g e z - l e s d a n s une
boîte
h e r m é t i q u e où
ils s e c o n s e r v e r o n t
pendant 5 à 8 jours.
p e n d a n t 5 ou 6 m i n u t e s en é c u m a n t de
PREPARATION
20
min
CUISSON
12
min
POUR
24
3
Pâte de fraise
bol, avec un
carrés
de
1 kg de sucre p o u r c o n f i t u r e
2 f e u i l l e s de g é l a t i n e
sucre c r i s t a l l i s é
bol d ' e a u
peu de pulpe c h a u d e puis
reversez le c o n t e n u du bol d a n s la bassine
pâte
1,2 kg de f r a i s e s
T r e m p e z la g é l a t i n e d a n s un
froide puis essorez-la. Délayez-la, dans un
1
Lavez
rapidement
et p a s s e z - l e s au
les f r a i s e s ,
équeutez-les
m o u l i n à l é g u m e s . Pesez la
p u l p e : il d o i t y en a v o i r 1
k g . Il f a u t 1
sucre pour confiture pour 1
kg de
kg de pulpe.
Rajoutez-en si v o u s avez plus de pulpe.
2
versez cette pulpe dans une bassine à
confiture ou
d a n s une casserole et faites-la
bouillir. A j o u t e z la m o i t i é du s u c r e et p o r t e z
de n o u v e a u à ébullition en t o u r n a n t avec la
s p a t u l e en
mettez
bols. À la reprise de l ' é b u l l l t i o n ,
l'autre moitié de sucre en t o u r n a n t
t o u j o u r s . M a i n t e n e z la c u i s s o n à gros
b o u i l l o n s p e n d a n t 6 ou 7 m i n u t e s .
et
mélangez
4
Posez
bien.
une feuille de
p a p i e r s u l f u r i s é sur
le plan de travail et p a r - d e s s u s un cercle
s a n s f o n d . C o u l e z la pâte d e d a n s , égalisez
et laissez refroidir. Puis d é c o u p e z - l a en carrés
et roulez ceux-ci d a n s le sucre cristallisé.
Les sirops
PREPARATION
EGOUTTAGE
20
3 OU
CUISSON
POUR 2
10
Sirop
min
4
h
de cassis
min
bouteilles
de
75
cl
4 kg de cassis
sucre en p o u d r e
1
É g r a p p e z les c a s s i s ,
au
m o u l i n à l é g u m e s p o u r les é c r a s e r .
2
M e t t e z un
passoire,
p a s s e z les g r a i n s
linge p r o p r e au f o n d d ' u n e
placez-la sur un saladier, v e r s e z
d a n s u n e b a s s i n e à c o n f i t u r e , ajoutez l e
s u c r e , m é l a n g e z e t c h a u f f e z e n remuant
bien j u s q u ' à c e q u e l e s u c r e soit
complètement
dissous.
4
É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.
5
Q u a n d la t e m p é r a t u r e a a t t e i n t 103
C(voir
page 69, s i r o p au p e t i t f i l é ) , é c u m e z puis e r s e z
l e s i r o p d a n s les b o u t e i l l e s . Bouchez-le t o u t
de suite
h e r m é t i q u e m e n t et conserve: es au
f r a i s , à l ' a b r i de la l u m i è r e .
les c a s s i s é c r a s é s e t laissez l e j u s s ' é c o u l e r
n a t u r e l l e m e n t p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . Ne
Tour
de
pressez pas : la pulpe, t r è s riche en pectine,
Vous
ferait p r e n d r e le sirop en gelée.
les
3
Pesez ce j u s et c o m p t e z 750 g de s u c r e
deau
en
p o u d r e pour 500 g de jus. Versez le j u s
au four
main
pouvez
faisant
ou
ébouillanter
bouillir
en
à
les
110
dans
les
bouteilles
un
lavant puis
°C pendant
en
grand faimut
en
5
les
minutes.
pesant
PREPARATION
20
FERMENTATION
CUISSON
POUR 2
Sirop
de cerise
min
24
5
h
min
bouteilles
2
É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.
3
Pesez le j u s de c e r i s e , m e t t e z - l e d a n s la
b a s s i n e à c o n f i t u r e , a j o u t e z 1,5 kg de s u c r e
par kilo de j u s , m é l a n g e z et p o r t e z à
ébullition à
d e 75 c l
2 kg de cerises douces
sucre en poudre
103 °C (voirpage 69, s i r o p au
petit
filé). Laissez c u i r e ainsi p e n d a n t 5 m i n u t e s .
1
D é n o y a u t e z les c e r i s e s et r é d u i s e z - l e s
en p u r é e en les p a s s a n t au m i x e u r ou au
4
v e r s e z le s i r o p de c e r i s e d a n s les
b o u t e i l l e s , b o u c h e z t o u t d e s u i t e celles-ci
m o u l i n à l é g u m e s . Passez la p u r é e d a n s un
h e r m é t i q u e m e n t e t c o n s e r v e z - l e s a u frais,
t a m i s t r è s fin o u u n e p a s s o i r e t r è s f i n e , puis
à l'abri de la l u m i è r e .
laissez le j u s f e r m e n t e r 24 h e u r e s à
température
PREPARATION
30
MACERATION
CUISSON
POUR 2
3
ou
Sirop
d'orgeat
min
12
4
ambiante.
h
min
bouteilles
4
Pesez c e t t e p r é p a r a t i o n et a j o u t e z 700 g
de s u c r e en p o u d r e p o u r 5 0 0 g de j u s .
M é l a n g e z bien et r e v e r s e z le t o u t d a n s la
c a s s e r o l e , r e m e t t e z - l a sur le f e u , p o r t e z à
é b u l l i t i o n et laissez b o u i l l i r p e n d a n t 3 ou
d e 75 c l
300 g d'amandes
21 d'eau
sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
2 cl d'eau de fleur d'oranger
5 gouttes d'extrait
d'amande amère
4 minutes.
5
É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.
amandes au couteau.
6
Laissez r e f r o i d i r le s i r o p . A j o u t e z l'eau de
2
f l e u r d ' o r a n g e r e t l'extrait d ' a m a n d e a m è r e .
1
La v e i l l e : h a c h e z g r o s s i è r e m e n t les
Faites b o u i l l i r l'eau d a n s une c a s s e r o l e
a v e c 4 0 0 g de s u c r e , les a m a n d e s et la
7
p o u d r e d ' a m a n d e . A r r ê t e z l e f e u d è s les
les h e r m é t i q u e m e n t et c o n s e r v e z - l e s au frais.
V e r s e z le s i r o p d a n s les b o u t e i l l e s . Fermez-
p r e m i e r s b o u i l l o n s , m é l a n g e z bien e t
laissez m a c é r e r l a p r é p a r a t i o n p e n d a n t
Tour de
12 h e u r e s e n v i r o n .
Il faut
3
l'extrait
Le l e n d e m a i n , m e t t e z la c a s s e r o l e sur
main
ajouter
le feu et faites bouillir de n o u v e a u p e n d a n t
est froid,
1
leur
m i n u t e . P o s e z un linge sur un s a l a d i e r
l'eau
d'amande
de fleur
amère
sinon
la
d'oranger
lorsque
chaleur
le
et
sirop
diminuerait
parfum..
et v e s e z - y la p r é p a r a t i o n p o u r la filtrer.
PREPARATION
MACERATION
2
CUISSON
POUR 1
30
min
OU
3
5
Sirop
de grenadine
h
min
I de s i r o p
2 cl d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait
d'amande amère
Pesez le j u s et a j o u t e z 5 0 0 g de sucre
p o u r 5 0 0 g de j u s . Faites-le c h a u f f e r et bouillir
p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s , en é c u m a n t
p l u s i e u r s fois. M a i n t e n e z e n c o r e l'ébullition
pendant 2 minutes.
2 kg de grenades
sucre en poudre
4
1
O u v r e z les g r e n a d e s et p r é l e v e z - e n t o u t e s
5
Ébouillantez 1
6
Laissez r e f r o i d i r le s i r o p . A j o u t e z l'eau de
b o u t e i l l e d ' u n litre.
les g r a i n e s . M e t t e z les f r u i t s d a n s un s a l a d i e r
f l e u r d ' o r a n g e r e t l'extrait d ' a m a n d e a m è r e .
a v e c 3 0 0 g de s u c r e et laissez m a c é r e r
7
p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s .
h e r m é t i q u e m e n t et c o n s e r v e z - l a au frais, à
2
l'abri de la l u m i è r e .
P a s s e z - l e s au m i x e u r ou au m o u l i n
à légumes.
3
M e t t e z un linge p r o p r e au f o n d d ' u n e
p a s s o i r e , p l a c e z - l a sur un s a l a d i e r , v e r s e z les
g r a i n e s d e g r e n a d e é c r a s é e s e t laissez l e j u s
s ' é c o u l e r n a t u r e l l e m e n t p e n d a n t 3 ou
4 heures.
V e r s e z le s i r o p d a n s la b o u t e i l l e . Fermez-la
PREPARATION
MACERATION
CUISSON
POUR
1,5
I
4
1
h
12
h
Sirop de mandarine
aux épiées de Noël
min
de s i r o p
non traitées
30 cl d'eau
4 bâtons de cannelle
2 étoiles d'anis
6 graines de coriandre
1 clou de girofle
2 pincées de gingembre
en poudre
1 pincée de noix
muscade râpée
200 g de miel
p r é p a r a t i o n e t t o r d e z e n t r e v o s m a i n s les
e x t r é m i t é s d u t o r c h o n , d e plus e n plus, p o u r
bien e x p r i m e r t o u t l e j u s .
4
4 kg de mandarines
sucre en poudre
p o u r v o u s p r o t é g e r de la c h a l e u r de la
Pesez le j u s r e c u e i l l i , v e r s e z - l e d a n s la
c a s s e r o l e ou d a n s la b a s s i n e et a j o u t e z
1
La v e i l l e : c o u p e z les m a n d a r i n e s en d e u x
6 5 0 g de s u c r e p o u r 5 0 0 g de j u s .
s a n s les é p l u c h e r p u i s r e c o u p e z c h a q u e
5
m o i t i é e n q u a t r e . M e t t e z - l e s d a n s une
p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s , en é c u m a n t
M é l a n g e z e n c o r e et f a i t e s b o u i l l i r le s i r o p
b a s s i n e à c o n f i t u r e ou d a n s une g r a n d e
régulièrement pour enlever t o u t e s
c a s s e r o l e , a j o u t e z 6 0 0 g de s u c r e , l'eau,
impuretés.
les
la c a n n e l l e en b â t o n , l'anis, les g r a i n e s
6
É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.
de c o r i a n d r e c o n c a s s é e s , le clou de girofle,
7
Laissez r e f r o i d i r le s i r o p . V e r s e z - l e d a n s
le g i n g e m b r e en p o u d r e . Râpez la v a l e u r
les b o u t e i l l e s . F e r m e z c e l l e s - c i a u s s i t ô t
d ' u n e p i n c é e d e noix m u s c a d e e t a j o u t e z - l a
h e r m é t i q u e m e n t e t c o n s e r v e z - l e s a u frais.
é g a l e m e n t . Remuez avec une g r a n d e cuillère
e n b o i s p o u r q u e t o u s les i n g r é d i e n t s s o i e n t
Tour de
main
p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é s . Puis laissez la
Faites-vous
aider
préparation macérer pendant 12 heures.
Il
est en
effet
2
le
torchon
à
Le l e n d e m a i n : m e t t e z la b a s s i n e sur le
feu, faites chauffer jusqu'à ebullition. Arrêtez
risque
a l o r s le f e u , é c r a s e z bien les f r u i t s a v e c un
des
de
se
pour
préparer
ce
beaucoup plus facile
deux et on
court moins
brûler.
toute façon,
De
sirop.
de
tordre
le
mettez
gants.
p i l o n ou une g r o s s e c u i l l è r e en bois.
3
Posez un linge fin sur un saladier, v e r s e z
le c o n t e n u de la bassine, m e t t e z des gants
PREPARATION
MACERATION
2
CUISSON
POUR
1l
OU
5
Sirop
exotique
1
3
h
min
de s i r o p
2 citrons verts
500 g de kiwis
500 g de fruits de la Passion
1l d'eau
sucre en poudre
150 g de noix de coco râpée
Passez e n s u i t e t o u t le c o n t e n u de la
9
Posez un linge au f o n d d ' u n e p a s s o i r e ,
m e t t e z - l a sur un s a l a d i e r et f i l t r e z a i n s i .
Laissez s ' é c o u l e r t o u t l e s i r o p n a t u r e l l e m e n t ,
1 petit ananas
500 g d'oranges non traitées
8
c a s s e r o l e au m o u l i n à l é g u m e s .
pendant plusieurs heures.
1
Ébouillantez 1
2
É p l u c h e z l ' a n a n a s et c o u p e z - l e en d é s
b o u t e i l l e d ' u n litre.
de 2 cm de c ô t é e n v i r o n .
3
C o u p e z les o r a n g e s et les c i t r o n s en d e u x
10
Pesez le l i q u i d e r e c u e i l l i et a j o u t e z le
m ê m e p o i d s d e s u c r e e n p o u d r e . Faites
e n s u i t e b o u i l l i r l e s i r o p e n m é l a n g e a n t bien
pour d i s s o u d r e c o m p l è t e m e n t le sucre, puis
p u i s c h a q u e m o i t i é e n six.
e n é c u m a n t r é g u l i è r e m e n t p o u r retirer t o u t e s
4
les i m p u r e t é s .
É p l u c h e z les k i w i s et c o u p e z - l e s en d é s
de 2 cm e n v i r o n .
11
5
bouchez-la
C o u p e z les f r u i t s de la P a s s i o n en d e u x
et p r é l e v e z la p u l p e a v e c u n e p e t i t e c u i l l è r e .
A j o u t e z - l a d a n s u n s a l a d i e r a v e c t o u s les
autres fruits coupés.
6
Faites b o u i l l i r l'eau d a n s u n e c a s s e r o l e
a v e c 100 g de s u c r e et la noix de c o c o r â p é e
pendant 1 minute.
7
A j o u t e z t o u s les f r u i t s et p o r t e z e n c o r e à
ébullition pendant 1
m i n u t e e n v i r o n . Éteignez
le f e u et laissez m a c é r e r ainsi p e n d a n t 2 ou
3 heures.
V e r s e z le s i r o p d a n s la b o u t e i l l e ,
au f r a i s .
h e r m é t i q u e m e n t et conservez-la
PREPARATION
15
MACERATION
CUISSON
POUR
75
cl
12
10
de
Sirop de fraise
à la menthe fraîche
min
h
min
sirop
500 g de sucre en poudre
1 citron
1/4 de botte de menthe
10 m i n u t e s e n v i r o n . Ôtez r é g u l i è r e m e n t , à
l'aide d ' u n e é c u m o i r e , l ' é c u m e qui s e f o r m e
à la s u r f a c e , j u s q u ' à ce q u ' i l n'y en ait plus.
4
1 kg de fraises bien mûres
(gariguette ou mara des bois)
et laissez c u i r e à f e u d o u x p e n d a n t
Retirez la c a s s e r o l e du f e u .
La v e i l l e : lavez, é q u e u t e z et p a s s e z les
6
Ébouillantez 1
f r a i s e s au m o u l i n à l é g u m e s ou au m i x e u r .
7
A j o u t e z la m e n t h e h a c h é e à la p r é p a r a t i o n
M e t t e z la p u r é e de f r a i s e d a n s un s a l a d i e r ,
et laissez refroidir. Filtrez le j u s d a n s une
1
p a s s o i r e et v e r s e z - l e d a n s la b o u t e i l l e .
au r é f r i g é r a t e u r t o u t e la nuit.
C o n s e r v e z c e l l e - c i a u frais.
D a n s u n e p a s s o i r e f i n e , v e r s e z la p u r é e
et laissez le j u s s'en é c o u l e r .
3
Commentaire
Pressez le j u s du c i t r o n . M e t t e z la p u r é e
fraise
et le j u s de c i t r o n , p o r t e z à e b u l l i t i o n à f e u v i f
MACERATION
CUISSON
POUR
2
15
Sirop de mûre
min
12
h
3 kg de mûres
sucre en poudre
ce
sirop
de
menthe.
le t o r c h o n , la p u l p e va rester à l'intérieur.
Pesez le j u s r e c u e i l l i , v e r s e z - l e d a n s une
b a s s i n e à c o n f i t u r e et a j o u t e z 800 g de sucre
bouteilles
d e 75 c l
également faire
sans
en p l u s f o r t : le j u s va s ' é c o u l e r à t r a v e r s
3
min
gourmand
Vous pouvez
d e f r a i s e d a n s une c a s s e r o l e a v e c l e s u c r e
25
b o u t e i l l e de 75 cl.
r e c o u v r e z d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e e t laissez-le
2
PREPARATION
H a c h e z la m e n t h e .
5
p o u r 500 g de j u s .
1
La v e i l l e : t r i e z et é q u e u t e z les m û r e s ,
pesez-les, m e t t e z - l e s dans un récipient avec
4
Faites c h a u f f e r et p o r t e z à e b u l l i t i o n .
Laissez cuire p e n d a n t une d i z a i n e d e
1 v e r r e d ' e a u par kilo de f r u i t s n e t t o y é s et
m i n u t e s , v e r s e z l e s i r o p d a n s d e s bouteilles
l a i s s e z - l e s m a c é r e r ainsi 12 h e u r e s au m o i n s .
ébouillantées,
2
et c o n s e r v e z - l e s au f r a i s , à l'abri
Passez les f r u i t s au m o u l i n à l é g u m e s ou
au mixeur et versez la purée o b t e n u e dans
bouchez-les hermétiquement
de la l u m i è r e .
u n t o r c h o n . T o r d e z - l e aux d e u x b o u t s d e
f a ç o n à f a i r e une s o r t e de sac, p l a c e z c e l u i - c i
au-dessus d'un
Commentaire
saladier et continuez de
t o r d r e de c h a q u e côté en serrant de plus
PREPARATION
40
min
CUISSON
10
min
POUR 2
Sirop d orange
bouteilles
sucre en poudre
du
4
sirop
de
de groseille
Tapissez d ' u n e
la
ou
même
manière
de framboise.
mousseline
l'Intérieur
d ' u n e p a s s o i r e ; p o s e z c e l l e - c i sur un g r a n d
saladier. M e t t e z les z e s t e s d ' o r a n g e d a n s l a
p a s s o i r e . Dès q u e le s i r o p b o u i l l o n n e , versez-
d e 75 c l
4 kg d'oranges non traitées
gourmand
Vous pouvez faire
le sur les z e s t e s afin q u e le s i r o p s ' i m p r è g n e
1
C h o i s i s s e z d e s o r a n g e s bien m û r e s .
d e leur p a r f u m .
Enlevez f i n e m e n t l e z e s t e d e q u e l q u e s - u n e s
5
É b o u i l l a n t e z 2 b o u t e i l l e s de 75 cl.
puis p e l e z - l e s t o u t e s .
6
Laissez r e f r o i d i r le s i r o p , m e t t e z - l e dans
2
les b o u t e i l l e s , b o u c h e z c e l l e s - c i
Écrasez la p u l p e d a n s un m o u l i n à
l é g u m e s , p a s s e z a u t a m i s t r è s fin o u d a n s
h e r m é t i q u e m e n t e t c o n s e r v e z - l e s a u frais,
un linge m o u i l l é .
à l'abri de la l u m i è r e .
3
Pesez le j u s r e c u e i l l i . A j o u t e z 8 0 0 g de
sucre pour 500 g de jus. M e t t e z le tout d a n s
une b a s s i n e à c o n f i t u r e et f a i t e s c u i r e
p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s ; ô t e z r é g u l i è r e m e n t
l ' é c u m e q u i se f o r m e à la s u r f a c e .
Les fruits au sirop
PREPARATION
30
MACERATION
CUISSON
POUR
2
15
kg
à
Abricots
au sirop
min
3
20
h
min
d'abricots
au
1 kg d'abricots
1l d'eau
et l a i s s e z - l e s m a c é r e r p e n d a n t 3 h e u r e s .
3
É g o u t t e z les a b r i c o t s et r a n g e z - l e s d a n s
des bocaux à conserve.
4
sirop
500 g de sucre en poudre
é b u l l i t i o n . R e c o u v r e z les a b r i c o t s de ce s i r o p
Refaites bouillir le s i r o p p e n d a n t 1 ou
2 m i n u t e s puis v e r s e z - l e sur les a b r i c o t s .
1
C h o i s i s s e z d e s a b r i c o t s s a i n s et j u s t e
B o u c h e z a u s s i t ô t les b o c a u x .
mûrs. Dénoyautez-les, mettez-les dans un
5
grand
marmite d'eau
2
saladier.
s t é r i l i s e z - l e s en
les p l o n g e a n t d a n s u n e
bouillante pendant 10 minutes.
v e r s e z le s u c r e en p o u d r e et l'eau d a n s
une c a s s e r o l e . Faites c h a u f f e r j u s q u ' à
PREPARATION
30
min
CUISSON
10
min
STERILISATION 1
POUR 1
h
Mirabelles
au thé
10
b o c a l de 2 I
1,2 I d'eau de source
1 citron
1/2 orange
poivre du moulin
le z e s t e , le j u s d e s a g r u m e s et a j o u t e z 2 t o u r s
de m o u l i n à p o i v r e . Dès q u e c e t t e p r é p a r a t i o n
b o u t , v e r s e z - l a sur les f r u i t s . F e r m e z le b o c a l .
6
1,3 kg de mirabelles
5 cuill. à café de thé earl grey
bouillir le reste de l'eau (60 cl) a v e c le s u c r e ,
Stérilisez-le p e n d a n t 1
h e u r e 30 en le
p l o n g e a n t d a n s une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u
1
É b o u i l l a n t e z le b o c a l à c o n s e r v e .
2
Lavez et é g o u t t e z les m i r a b e l l e s ,
d é n o y a u t e z - l e s et m e t t e z - l e s dans le bocal.
3
Faites
chauffer jusqu'au
bouillante.
Commentaire
60 cl d ' e a u , a j o u t e z le t h é et c o u v r e z . Laissez
i n f u s e r 3 ou 4 m i n u t e s s e u l e m e n t .
4
gourmand
Servez ces mirabelles bien froides avec
un sorbet au citron (voir page 94) ou
quelques cuillerées de crème épaisse
légèrement battue et des petits sablés,
ou des tuiles (voir page 234).
frémissement
Filtrez c e t t e p r é p a r a t i o n et v e r s e z - l a
sur les m i r a b e l l e s .
5! P r e s s e z le c i t r o n et la d e m i - o r a n g e .
P r é l e v e z le z e s t e de 1/4 de c i t r o n . Faites
PREPARATION
CUISSON
POUR
• à 6
5
30
à
10
Poires Williams
min
min
au sirop vanillé
personnes
1 kg de poires Williams
2 citrons
1l d'eau
500 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
3
v e r s e z le t o u t d a n s un saladier. C o u v r e z
a v e c une p e t i t e a s s i e t t e p o u r q u e les p o i r e s
b a i g n e n t bien d a n s le s i r o p et m e t t e z - l e s au
réfrigérateur.
Voir photographie page
1
Pressez le j u s d e s c i t r o n s et v e r s e z - l e
d a n s le saladier. Pelez les p o i r e s et d i s p o s e z les d a n s le s a l a d i e r : le c i t r o n les e m p ê c h e r a
de
2
noircir.
M e t t e z d a n s une c a s s e r o l e l'eau, le s u c r e ,
la g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t é e , les
p o i r e s et le j u s de c i t r o n . P o r t e z à é b u l l i t i o n .
Laissez f r é m i r p e n d a n t 5 à 10 m i n u t e s .
A v a n t d e retirer d u f e u , v é r i f i e z l a c u i s s o n d e s
p o i r e s en les t r a n s p e r ç a n t a v e c un c o u t e a u :
il d o i t y e n t r e r s a n s r é s i s t a n c e .
352
PREPARATION
15
min
CUISSON
20
min
POUR
r e m u e z pour le dissoudre.
Prunes
au sirop
3 kg de prunes
3
3 kg de p r u n e s m o y e n n e s
2 clous de g i r o f l e
1 l de c i d r e d o u x
1 kg de s u c r e en p o u d r e
3 b â t o n s de c a n n e l l e
nouet
P o r t e z à e b u l l i t i o n et f a i t e s c u i r e ce s i r o p
pendant 20 minutes. Retirez la casserole du
feu et laissez refroidir. Enlevez la c a n n e l l e et
1 c u i l l . à soupe de graines
de coriandre
Plongez-y le
et la c a n n e l l e .
1
L a v e z les p r u n e s , é g o u t t e z - l e s d a n s un
grand
2
le
nouet.
4
Ébouillantez
les b o c a u x . R é p a r t i s s e z - y
les
prunes. Versez le sirop par-dessus et f e r m e z
saladier.
Réunissez d a n s un
morceau
b i e n . L a i s s e z m a c é r e r les
de
prunes pendant
m o u s s e l i n e la c o r i a n d r e et les c l o u s de
1
girofle.
de f a ç o n q u e le s u c r e « c u i s e » les f r u i t s en
Nouez le tissu, versez le cidre dans
une grande casserole, ajoutez le sucre et
m o i s e n v i r o n , a u f r a i s , a v a n t d e les u t i l i s e r
les i m p r é g n a n t p e u à p e u .
Les fruits confits
PREPARATION
30
min
CUISSON
10
min
REPOS
30
min
POUR
Cerises au sucre cuit
à la cannelle
40 cerises
1 citron
10 cl d ' e a u
300 g de sucre
1 c u i l l . à café de cannelle
en p o u d r e
30 g o u t t e s de c o l o r a n t
rouge c a r m i n
1 cuill. à café de f é c u l e de maïs
1
Égouttez
absorbant.
les c e r i s e s sur du
Pressez
les c e r i s e s t r è s
3
Faites
bouillir une autre
et
recommencez
Faites bouillir l'eau et le s u c r e . Au
b o u t de
rapidement
dissolvant
rapidement
la
pellicule
la c a n n e l l e
et le colorant. M e n e z la cuisson j u s q u ' a u
grand
3
cassé
Poudrez
(155
°C) (voir page 69].
les c e r i s e s d e f é c u l e d e
maïs
soulevant de chaque côté
Ecorces d'orange
confites
confites
500 g de sucre
Consommez
car elles ne se c o n s e r v e n t que 5 heures,
2
4
Mettez dans
casserole d'eau
l'opération.
une g r a n d e casserole
l'eau,
le s u c r e et le j u s d ' o r a n g e , p o r t e z à é b u l l i t i o n .
Ajoutez-y
6 o r a n g e s non t r a i t é e s
10 cl de j u s d'orange
papier sulfurisé et laissez-les
cuit.
3 m i n u t e s , a j o u t e z le j u s de c i t r o n ,
sucre cuit.
minutes.
l'alcool
h 30
1 l d'eau
les f r u i t s s u r u n e p l a q u e
de sucre
400 g d'écorces
à peau é p a i s s e
entièrement dans le
Puis posez
4
papier
pour obtenir
les s é c h e r .
par la q u e u e et
une cuillerée à s o u p e de jus.
PRÉPARATION 2 h
CUISSON 1
le citron
pour bien
trempez-la
durcir 30
et roulez-les en
POUR
Prenez c h a q u e cerise
recouverte de
40 c e r i s e s à l'eau-de-vie
(vor p. 356)
le papier a b s o r b a n t ,
les é c o r c e s d ' o r a n g e ,
mettez
un
c o u v e r c l e sur la c a s s e r o l e et f a i t e s cuire à
1
Faites
2
Coupez
bouillir une c a s s e r o l e d ' e a u .
les d e u x e x t r é m i t é s d e s o r a n g e s ,
feu doux pendant 1
incisez la peau en quatre e n d r o i t s avec un
5
petit c o u t e a u et prélevez-la en
puis sur un
réguliers.
P l o n g e z - l e s d a n s l'eau
laissez-les bouillir 1
quatre quarts
bouillante,
minute, égouttez-les dans
une passoire et r i n c e z - l e s à
l'eau f r o i d e .
h e u r e 30. Puis laissez
r e f r o i d i r les é c o r c e s d a n s l e s i r o p .
Égouttez-les écorces dans
sécher un
dans une
endroit
une
passoire
papier absorbant. Laissez-les
m o m e n t avant de
les r a n g e r
boîte h e r m é t i q u e et dans un
frais.
CUISSON
1
h
30
de
MACERATION
POUR
40
à
50
5
Zestes
PREPARATION
pamplemousse
confits enrobés
au chocolat
zestes
4 pamplemousses non t r a i t é s
(red ruby de préférence)
Pour
citron
l'enrobage
300 g de chocolat
de couverture
200 g de cacao en poudre
Trempez c h a q u e zeste d a n s le c h o c o l a t
cacao en
p o u d r e . M e t t e z e n s u i t e les z e s t e s
l'excédent de cacao en
7
1 étoile de badiane
11/2
6
79).
à égoutter dans une passoire pour enlever
500 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
(voir page
t e m p é r é (35 à 40 °C) p u i s r o u l e z - l e d a n s le
1 l d'eau
10 grains de poivre noir
Faites f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e
ou au f o u r à m i c r o - o n d e s et t e m p é r e z - i e
poudre.
D é g u s t e z - l e s le j o u r m ê m e car ces zestes
sont délicieux très frais, mais v o u s pouvez
1
La v e i l l e : c o u p e z les d e u x e x t r é m i t é s
des p a m p l e m o u s s e s et r é s e r v e z - l e s , puis
g a r d e r le r e s t e p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s d a n s
une boîte h e r m é t i q u e , au
réfrigérateur.
d é c o u p e z la p e a u , de haut en bas, en larges
c o p e a u x . G a r d e z 0,5 c m d e p u l p e a v e c l a
p e a u . Faites bouillir une c a s s e r o l e d'eau et
p l o n g e z - y c e s z e s t e s p o u r les y f a i r e b o u i l l i r
2 minutes
puis
rincez-les i m m é d i a t e m e n t
s o u s l'eau f r o i d e .
Répétez cette opération
Tour
de
main
Vous pouvez
petits
un
cubes
cake ou
exemple.
Ils
tailler ces zestes
et
les
en
une compote de pomme, par
se
conservent
e n c o r e 2 fois puis é g o u t t e z - l e s .
semaines dans leur sirop,
2
réfrigérateur.
P r é p a r e z le s i r o p : m e t t e z d a n s u n e
confits
utiliser pour parfumer
aussi
en
plusieurs
bocal,
au
c a s s e r o l e l ' e a u , l e s u c r e , l a b a d i a n e , les g r a i n s
de poivre écrasés, la gousse de vanille f e n d u e
et g r a t t é e . Portez ce m é l a n g e à é b u l l i t i o n .
3
A j o u t e z les z e s t e s et l a i s s e z - l e s c u i r e à f e u
d o u x et à c o u v e r t , p e n d a n t 1
h e u r e 30
e n v i r o n , p o u r p r é s e r v e r leur m o e l l e u x .
les m a c é r e r a i n s i
4
mousse sans
Faites-
p e n d a n t t o u t e une nuit.
Le l e n d e m a i n : é g o u t t e z - l e s d a n s u n e
passoire ou sur un t a m i s p e n d a n t 1
Puis m e t t e z - l e s au
Vous pouvez aussi faire ces zestes de pamplechocolat.
grosses lanières de
1
Taillez-les
alors en
cm d'épaisseur. Pro-
cédez de la m ê m e façon pour les confire. Puis
roulez-les dans du sucre cristallisé.
heure.
réfrigérateur.
Les fruits à l'alcool
PREPARATION
15
Abricots
à la badiane
mif!
R E P O S 15 + 30 J O U R S
POUR1 BOCALDE 2 L
1 kg d'abricots frais
200 g de sucre en poudre
mélange bien.
Renouvelez l'opération dans
les j o u r s s u i v a n t s .
5: A t t e n d e z au
moins 30 j o u r s avant de
c o n s o m m e r les f r u i t s . Ils p e u v e n t s e
4 étoiles d'anis
75 cl d'eau-de-vie
agitez-le, retournez-le pour que le sucre se
c o n s e r v e r ainsi
1
F a i t e s b o u i l l i r de l'eau et v e r s e z - l a d a n s le
b o c a l . R e t o u r n e z c e l u i - c i s u r u n linge p r o p r e .
2
c o u p e z t o u s les a b r i c o t s e n d e u x e t
e n l e v e z les n o y a u x . D i s p o s e z - l e s e n c o u c h e s
d a n s le bocal.
3
A j o u t e z les é t o i l e s d e b a d i a n e d a n s l e
bocal, versez l'eau-de-vie et f e r m e z le
couvercle.
4
Deux s e m a i n e s plus t a r d , ajoutez le s u c r e
en p o u d r e . R e f e r m e z bien le b o c a l , puis
plusieurs mois.
\
PREPARATION
15
Cassis à la cannelle
et aux écorces
d'orange
min
REPOS
15 à 20 j o u r s
POUR 1
b o c a l de 2 I
1 kg de cassis
1 orange non traitée
Faites bouillir de l'eau et v e r s e z - l a d a n s le
bocal. R e t o u r n e z celui-ci sur un
2
linge p r o p r e .
l'orange en
CUISSON
POUR 1
6
2
ou
Dans une petite casserole,
3
mélangez
l'eau
à
min
3
leau-de-vie
150 g d ' e a u
REPOS
POUR 1
30
30
Quand
le bocal est f r o i d , m e t t e z t o u t e s
M e t t e z l'eau et le s u c r e d a n s une
sirop se colore très légèrement.
1
Triez s o i g n e u s e m e n t les f r u i t s
les c e r i s e s q u i s o n t bien
mûres.
pour choisir
saines mais pas trop
Lavez-les rapidement, séchez-les,
feu
5
et versez-y
V e r s e z l e c o n t e n u d e l a c a s s e r o l e s u r les
6
2
les c e r i s e s .
Faites bouillir de
l'eau
et v e r s e z - l a d a n s le
bocal de 2 I
600 g de f r a i s e s
400 g de f r a m b o i s e s
Laissez
reposer 30 j o u r s avant de goûter
linge p r o p r e .
Fraises
et framboises
à leau-de-vie
jours
Retirez du
l'alcool.
cerises et f e r m e z I m m é d i a t e m e n t le bocal.
g a r d e z la m o i t i é de leur q u e u e .
min
6
Mettez
par-dessus
une c o u c h e de
f r a m b o i s e s et poudrez de sucre. Continuez
ainsi j u s q u ' à
u t i l i s a t i o n d e t o u s les f r u i t s e n
alternant fraises, sucre, f r a m b o i s e s , sucre,
etc.
Puis v e r s e z l ' e a u - d e - v i e de f r a m b o i s e :
elle d o i t r e c o u v r i r les f r u i t s .
400 g de sucre
7
40 cl d ' e a u - d e - v i e
de framboise
Laissez r e p o s e r 15 à 20 j o u r s a v a n t
casserole, faites bouillir j u s q u ' à ce que le
bocal. R e t o u r n e z celui-ci sur un
PREPARATION
deux fois pour
et la c a n n e l l e .
4
2 ou 3 clous de g i r o f l e
500 g de sucre en p o u d r e
une ou
les c e r i s e s d e d a n s a v e c les c l o u s d e girofle
2 kg de cerises bien acides
2 l d ' e a u - d e - v i e à 45 % v o l
Retournez-le
mélanger cassis, sirop et alcool.
mélange. Ajoutez-y
Cerises
puis l'eau-de-vie.
le couvercle.
7
kg
1/2 b â t o n de cannelle
V e r s e z les c a s s i s b i e n s e c s d a n s l e b o c a l .
d e g o û t e r les c a s s i s .
les z e s t e s d ' o r a n g e e t
R e m e t t e z - l e s sur un
s e c p o u r les f a i r e s é c h e r .
et le s u c r e en p o u d r e . Faites bouillir le
min
b o c a l de 2,5
autre torchon
F e r m e z bien
: elle d o n n e r a i t de
l'amertume.
3
D é p o s e z - l e s sur un t o r c h o n ,
Ajoutez le sirop froid
larges b a n d e s fines,
refroidir.
Lavez r a p i d e m e n t les b a i e s de c a s s i s , sans
triez-les soigneusement.
5
Prélevez avec un c o u t e a u é c o n o m e le
sans peau blanche
30
p o u r le filtrer. Puis r e c o m m e n c e z une
les f a i r e t r e m p e r .
1
zeste de
PREPARATION
un saladier. P a s s e z le s i r o p à t r a v e r s le linge
4
400 g de sucre en p o u d r e
50 cl d ' e a u - d e - v i e
Laissez Infuser
p e n d a n t 5 à 6 m i n u t e s . M e t t e z un linge s u r
d e u x i è m e fois et laissez
15 cl d ' e a u
4 b â t o n s de cannelle
les b â t o n s d e c a n n e l l e .
F e r m e z le b o c a l m a i s ne le r e t o u r n e z
s u r t o u t pas pour ne
1
Faites bouillir de l'eau et v e r s e z - l a d a n s le
bocal. R e t o u r n e z celui-ci sur un
2
linge p r o p r e .
L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s d a n s
propre
pour bien
3
Triez
les f r a m b o i s e s .
4
C o u p e z t o u t e s les f r a i s e s e n
les f a i r e s é c h e r .
5
Au fond
du
quatre, dans
b o c a l , d i s p o s e z une c o u c h e
poudrez-la de sucre.
reposer 30 jours
avant de déguster ces fruits.
Commentaire
Dégustez
gourmand
ces fruits
boule de glace à la
le s e n s de la h a u t e u r .
de fraises,
pas m é l a n g e r les
Laissez
une
passoire et équeutez-les. Mettez-les sur un
torchon
c o u c h e s de fruits.
accompagnés
d'une
vanille (voir page 92).
PREPARATION
POUR
1
30
Fruits
à l'eau-de-vie
min
jours
40
REPOS
kg de f r u i t s
bouillir 5
d'eau.
1 kg de f r a m b o i s e s , fraises,
cerises, poires, p o m m e s ,
500 g de sucre en p o u d r e
50 cl d ' e a u - d e - v i e
1
Trier et é q u e u t e z
laisser un
2
POUR
1
bocal
h
de 2
Laissez
Tour
petits cubes.
Plongez
fois,
les
pêches dans
une casserole
bouillante puis d a n s un saladier
hermétiquement
macérer pendant 6 semaines
se
faire
S'il
ajoutez
n'est
des fruits
beaucoup
un
plein
du
en
de
les
dans
pas
et
proportions,
abîmer
au
grand
la
sucre
remuant
précaution
première
dans
les
chaque
pour
ne
fois
pas
framboises.
la vanille, le sucre et le j u s de c i t r o n , v e r s e z
sauternes
ensuite ce
m é l a n g e s u r les m i r a b e l l e s .
4
le s a u t e r n e s .
5
et au miel
1/2 c i t r o n
peuvent
grès.
les f a i s a n t
Mirabelles
1,2 kg de m i r a b e l l e s
en
avec
cubes.
I
main
fruits
mêmes
pelez-les et coupez-les en
É b o u i l l a n t e z les b o c a u x e n
10
de
Ces
4
min
1
Fermez
avant de c o n s o m m e r ces fruits.
pot
petits
l'eau-de-vie.
bocaux.
L a v e z e t s é c h e z les p r u n e s .
5
refroidir.
petit m o r c e a u de q u e u e .
d'eau glacée,
STERILISATION
R é p a r t i s s e z - y les f r u i t s et le s u c r e p u i s
3
d'eau
30
6
7
les
P e l e z , é p é p i n e z les p o i r e s et les p o m m e s
et coupez-les en
PREPARATION
les f r a i s e s et
P o u r les c e r i s e s , v o u s p o u v e z
linge p r o p r e
laissez-les
les
framboises.
une g r a n d e casserole
et
versez
p r u n e s , pêches
minutes dans
R e t o u r n e z - l e s sur un
Ajoutez
Fermez bien
pendant 1
casserole ou
1/2 gousse de v a n i l l e
le b o c a l . Faites-le stériliser
heure
Laissez-le
10 d a n s une g r a n d e
un faitout d'eau
bouillante.
refroidir.
50 cl d'eau de s o u r c e
200 g de miel de f l e u r
ou d'acacia
200 g de s u c r e en p o u d r e
50 cl de s a u t e r n e s
S t é r i l i s e z le b o c a l à l ' e a u
Lavez et s é c h e z les m i r a b e l l e s et m e t t e z -
les d a n s c e
3
bouillante.
bocal.
P r e s s e z le j u s du
1/2 c i t r o n . O u v r e z e t
grattez la g o u s s e de vanille.
REPOS
POUR 1
10
30
min
Jours
b o c a l de 2
à
I
l'armagnac
dans
un
(voir
3
se
gardent
endroit frais.
quelques
d'une
page
plusieurs
Avant
de
heures
au
glace
à
mois
les
servir,
réfrigérateur.
la
vanille
92).
v e r s e z l ' a r m a g n a c d a n s le b o c a l , il doit
recouvrir
4
les
pruneaux.
F e r m e z le bocal s a n s le r e m u e r pour ne
pas m o d i f i e r la d i s p o s i t i o n des fruits.
600 g de p r u n e a u x séchés
Gardez-le au frais p e n d a n t 30 j o u r s avant
300 g de m a r r o n s glacés
50 cl d ' a r m a g n a c
main
mirabelles
Accompagnez-les
le miel,
Pruneaux et marrons
de
Ces
mettez-les
Faites bouillir
e n s e m b l e dans une casserole l'eau,
PREPARATION
Tour
1
2
de
1
et v e r s e z - l a q u a n d elle est b o u i l l a n t e
stériliser le bocal. R e t o u r n e z - l e sur un
pour
linge
propre.
2
déguster.
Faites c h a u f f e r une c a s s e r o l e d ' e a u
Quand
c o u c h e de
Tour
de
glace
il est t o t a l e m e n t f r o i d , d i s p o s e z une
p r u n e a u x , puis une de m a r r o n s et
a i n s i d e s u i t e j u s q u ' à c e q u e t o u s les f r u i t s y
soient rangés.
une couche de
Faites en
s o r t e d e t e r m i n e r par
pruneaux.
main
Servez
caramel
ces
à
la
ou
pruneaux
vanille
encore
et
marrons
(voir page
au
92)
marron.
avec
ou
une
au
Les fruits séchés
PREPARATION
SECHAGE
au
POUR
1 5 0 g de
de
30
1
Chips de fraise
min
h
30
moins
5 0 0 g de f r a i s e s b i e n m û r e s
30 g de sucre glace
R e t o u r n e z les t r a n c h e s et p o u d r e z - l e s de
Remettez-les au four pendant
30 minutes, vérifiez qu'elles sont
bien
s è c h e s : elles ne d o i v e n t plus du t o u t être
chips
fraise
5
sucre glace.
molles mais au
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à
2
Lavez
rapidement
6
1 0 0 °c.
les f r a i s e s , é q u e u t e z - l e s
et égouttez-les. Coupez-les en fines lamelles
avec un
3
Laissez-les
contraire assez friables.
refroidir puis
rangez-les avec
délicatesse, car elles sont très fragiles, dans
une
boîte
hermétique.
petit c o u t e a u très bien aiguisé.
Tapissez
une
plaque de
papier sulfurisé.
D i s p o s e z les l a m e l l e s de f r a i s e u n e à
une,
Commentaire
Ces
chips
gourmand
de fraise peuvent
être
les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s , s a n s l e s f a i r e
pour décorer une coupe de glace à
se
fraise
4
chevaucher.
P o u d r e z - l e s de sucre glace et m e t t e z - l e s
au f o u r p e n d a n t 1
heure.
: piquez-les
sur les
utilisées
la
boules de glace.
PREPARATION
15
MACERATION
SECHAGE
POUR
2
180
12
h
h
au
moins
g
de
chips
de
Chips de pomme
min
pomme
3 pommes vertes
(granny s m i t h )
1 citron
200 g de sucre en poudre
50 cl d'eau
une plaque de papier sulfurisé et d i s p o s e z
les t r a n c h e s les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s .
6
R e c o u v r e z - l e s avec une autre feuille de
papier puis posez d e s s u s une autre plaque
et m e t t e z le t o u t au f o u r p e n d a n t 1
1
La v e i l l e . P r e s s e z le j u s du c i t r o n et v e r s e z -
7
heure.
R e t i r e z du f o u r la p l a q u e et la f e u i l l e
le d a n s un s a l a d i e r .
d u d e s s u s , r e m e t t e z les p o m m e s a u f o u r ,
2
t o u j o u r s à 100 °C p o u r e n c o r e 1
Coupez
les p o m m e s e n t r è s f i n e s t r a n c h e s
avec un g r a n d c o u t e a u bien aiguisé, m e t t e z -
moins.
les d a n s l e s a l a d i e r p o u r q u e l e c i t r o n les
d é l i c a t e m e n t d a n s une
h e u r e au
Puis laissez-les refroidir et r a n g e z - l e s
boîte
hermétique.
e m p ê c h e de noircir et remuez-les, mais avec
p r é c a u t i o n p o u r n e p a s les briser.
3
Commentaire
F a i t e s b o u i l l i r l'eau et le s u c r e en p o u d r e
gourmand
Servez
ces
d a n s u n e c a s s e r o l e e t p l o n g e z les t r a n c h e s
ou
l'apéritif.
de p o m m e d a n s ce sirop.
une
Laissez-les m a c é r e r
à
chips
de pomme avec
Elles se
une glace
croquent comme
friandise.
t o u t e une nuit.
4
Le l e n d e m a i n . P r é c h a u f f e z le f o u r à 100 °c.
5
É g o u t t e z les t r a n c h e s d e p o m m e e n
d é p o s a n t sur du
PREPARATION
SECHAGE
POUR
30
50
à
40
min
à
Tranches
d'ananas séchées
min
1
h
40 t r a n c h e s
d'ananas
les
papier a b s o r b a n t . Tapissez
séchées
Poudrez
l é g è r e m e n t de sucre glace une ou
plusieurs plaques à
revêtement anti-adhésif,
p o s e z t o u t e s les t r a n c h e s d ' a n a n a s
égouttées dessus,
recouvrez d'une autre
plaque et mettez au four pendant 30 minutes.
1 ananas
20 g de sucre glace
3
4
1
Pelez l ' a n a n a s p u i s c o u p e z - l e e n t r a n c h e s
de 1
ou 2 mm d ' é p a i s s e u r à l'aide d ' u n l o n g
couteau
bien aiguisé. Évidez s o i g n e u s e m e n t
l e c œ u r . L a i s s e z les t r a n c h e s é g o u t t e r
R e t i r e z la s e c o n d e p l a q u e et laissez
e n c o r e s é c h e r 2 0 à 3 0 m i n u t e s . Les t r a n c h e s
d ' a n a n a s ne d o i v e n t pas d e v e n i r brunes.
5
C o n s e r v e z - l e s d a n s un
récipient
h e r m é t i q u e , à l'abri d e l ' h u m i d i t é .
p e n d a n t 10 à 15 m i n u t e s d a n s un plat t a p i s s é
de
2
PREPARATION
SECHAGE
POUR
de
de
2
h
80
au
5
poire
Tranches de pomme
min
moins
et de poire séchées
tranches
pomme
papier absorbant.
P r é c h a u f f e z le f o u r à 100 °c.
et
2 pommes
1 citron
Tapissez une plaque de papier s u l f u r i s é .
P o s e z - y les t r a n c h e s d e p o m m e e t d e p o i r e
les u n e s à c ô t é d e s a u t r e s : e l l e s ne d o i v e n t
pas se c h e v a u c h e r . M e t t e z la plaque au f o u r
pendant 1
séchées
2 poires mûres
4
5
1
P r e s s e z le c i t r o n et v e r s e z - e n le j u s d a n s
heure.
S o r t e z la p l a q u e et r e t o u r n e z t o u t e s
les t r a n c h e s . R e m e t t e z - l a a u f o u r , t o u j o u r s
à la m ê m e t e m p é r a t u r e et p o u r s u i v e z le
un s a l a d i e r .
2
P r é c h a u f f e z le f o u r à
3
Coupez c h a c u n des fruits en très fines
100 °c
séchage pendant encore 1
l a m e l l e s avec un c o u t e a u bien aiguisé et
presque
e n l e v e z les p é p i n s . M e t t e z i m m é d i a t e m e n t
6
les t r a n c h e s d a n s l e s a l a d i e r , l e j u s d e c i t r o n
bien
les e m p ê c h e r a d e n o i r c i r ; r e m u e z t r è s
d é l i c a t e m e n t p o u r n e p a s les briser.
heure au moins.
i l est a c h e v é q u a n d les t r a n c h e s s o n t
transparentes.
Rangez-les d é l i c a t e m e n t dans une boîte
hermétique.
Les fruits déguisés
PREPARATION
30
min
3
min
CUISSON
POUR
Fraises déguisées
50 f r a i s e s
500 g de fraises
sucre glace
250 g de f o n d a n t
73)
5 gouttes de colorant rouge
3 cl de kirsch
15
MACERATION
SECHAGE
POUR
1,2
kg
3
OU
1
L a v e z r a p i d e m e n t les f r a i s e s d a n s u n e
h
4
h
hermétique, telles quelles ou, mieux encore,
dans de petits g o d e t s en
2
40 cl d ' e a u
300 g de pruneaux
ou autres f r u i t s déguisés
ci-dessus)
PREPARATION
40
min
CUISSON
10
min
POUR
1,4
kg
sucre glace.
3
M e t t e z le f o n d a n t d a n s une petite
moyen
Fruits déguisés
au sucre candi
M é l a n g e z le s u c r e et l ' e a u d a n s u n e
tranches d'agrumes)
Pour le sucre cuit
500 g de sucre en poudre
150 g de glucose
15 cl d ' e a u
rester i m m e r g é s d a n s le sirop. C o u v r e z le
plat d ' u n
papier sulfurisé
pour éviter q u ' u n e
macérer pendant
15 h e u r e s .
c a s s e r o l e et f a i t e s bouillir 2 m i n u t e s en
3
p a s s a n t u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l'eau
s ' é g o u t t e n t et laissez-les ainsi s é c h e r
Mettez
les f r u i t s s u r u n e g r i l l e p o u r q u ' i l s
f r o i d e sur la paroi intérieure de la c a s s e r o l e
p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . V o u s p o u v e z a l o r s les
pour e m p ê c h e r le sucre de cristalliser.
déguster I m m é d i a t e m e n t ou
Laissez refroidir ce sirop.
p e n d a n t une q u i n z a i n e de j o u r s .
Fruits déguisés
au sucre cuit
2
bien
les g a r d e r
T r e m p e z i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e
d a n s d e l'eau f r o i d e p o u r a r r ê t e r à c e s t a d e
la c u i s s o n du sucre. Posez-la sur un t o r c h o n
plié e n q u a t r e .
3
1 kg de fruits
grains de raisins blanc ou noir,
R a n g e z les f r u i t s d é g u i s é s d a n s un plat.
cristallise et laissez ainsi
1
déguisés
(noix décortiquées,
2
V e r s e z le s i r o p s u r les f r u i t s : Ils d o i v e n t
c r o û t e ne se f o r m e et q u e le s u c r e ne
de f r u i t s
kumquats, physalis,
papier plissé.
P o u d r e z une feuille de papier sulfurisé de
déguisés
1 kg de sucre en poudre
g l a c e . P u i s m e t t e z les f r a i s e s d a n s u n e b o î t e
d a n s u n t o r c h o n p r o p r e . N e les é q u e u t e z pas.
min
15
T r e m p e z c h a q u e fraise d a n s le f o n d a n t et
passoire sous le robinet, puis é p o n g e z - l e s
de f r u i t s
(voir
Éteignez le f e u .
d é p o s e z - l e s au fur et à m e s u r e sur le s u c r e
c a s s e r o l e et faites c h a u f f e r à feu
PREPARATION
c o l o r a n t et le kirsch, et m é l a n g e z bien.
4
déguisées
(voir p.
en remuant de t e m p s en t e m p s . Ajoutez le
T r e m p e z un à un c h a q u e f r u i t d a n s
le sucre, t r è s r a p i d e m e n t , en le p i q u a n t
1
P r é p a r e z le s u c r e c u i t : m e t t e z le s u c r e ,
sur un b â t o n n e t ou en le t e n a n t soit
le g l u c o s e et l'eau d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e
par l a t i g e , s o i t par l a f e u i l l e . C h a q u e f o i s
et faites cuire à f e u m o d é r é j u s q u ' à
que le sucre épaissit en
au g r a n d
c a s s é (voirpage 69),
en
155 ° c ,
prenant soin,
dès le d é b u t de l'ébullltion, de b a d i g e o n n e r
réchauffez-le très
un feu doux.
r é g u l i è r e m e n t la paroi i n t é r i e u r e de la
4
casserole avec un
t r e m p é s sur un
pinceau t r e m p é dans de
refroidissant,
l é g è r e m e n t sur
Au f u r et à m e s u r e , d é p o s e z les f r u i t s
plat c o u v e r t d ' u n e f e u i l l e
l'eau f r o i d e (le m o i n d r e p e t i t g r a i n d e s u c r e
de papier sulfurisé. C o n s o m m e z ces fruits
projeté pourrait faire cristalliser la masse).
d é g u i s é s d e s u c r e d a n s les d e u x j o u r s .
PREPARATION
POUR 2 5
15
Groseilles déguisées
min
groseilles
4
déguisées
150 g de sucre c r i s t a l l i s é
1
V e r s e z le sirop de c i t r o n d a n s un
bol et
Triez s o i g n e u s e m e n t et
lavez
Groseilles
rapidement
Râpez
les g r o s e i l l e s . L a i s s e z - l e s e n g r a p p e s . F a i t e s -
REFRIGERATION
45
min
CONGELATION
CUISSON
POUR
20
1
15
h
3
Prenez c h a q u e g r a p p e de groseilles,
déguisés
200 g de pâte de m a r r o n
sucrée en b o î t e
60 g de brisures
de m a r r o n glacé
15 g de f é c u l e de maïs
Pour
peu égoutter au-dessus du
Marrons
elles s o n t e n c o r e h u m i d e s .
déguisés
l'enrobage
250 g de sucre en p o u d r e
10 cl d ' e a u
50 de c h o c o l a t à c r o q u e r
1/2 c i t r o n
5 g de beurre
8
V e r s e z l e n t e m e n t le sirop sur le c h o c o l a t
en fouettant vivement,
9
Laissez ramollir le beurre d a n s une t e r r i n e ,
à température
2
ambiante.
Assouplissez-le à
pour le mettre en
l'aide d ' u n e s p a t u l e
p o m m a d e , puis ajoutez
minutes
pour que
Sur le plan
de travail
Après 1
m i n u t e de c u i s s o n , a j o u t e z le jus
Le m é l a n g e bout alors à gros
bouillons.
Laissez cuire e n c o r e
de r e m u e r et de cuire j u s q u ' à
pendant
p o u d r é de f é c u l e
150 ° C q u a n d
11 n a p p e a l o r s la cuillère.
Ôtez du feu et p o s e z la c a s s e r o l e sur
un t o r c h o n
11
la p r é p a r a t i o n durcisse.
3
remuant constamment.
de c i t r o n .
10
M é l a n g e z bien et mettez au
réfrigérateur pendant 45
le tout dans
10 m i n u t e s ; il f u m e et épaissit. C o n t i n u e z
l a p â t e d e m a r r o n e t les b r i s u r e s d e m a r r o n
glacé.
remettez
la c a s s e r o l e , a j o u t e z le b e u r r e et faites
bouillir en
1
150 g de s u c r e cristallisé,
bol,
30
50 g de b e u r r e
l'orange
non t r a i t é e et
m é l a n g e z - l e avec
min
marrons
à
lavez les g r o s e i l l e s et r o u l e z - l e s d e d a n s q u a n d
laissez un
min
déguisées
le z e s t e d ' u n e o r a n g e
les s é c h e r s u r u n t o r c h o n .
trempez-la d'abord dans le sirop de citron,
35
mesure
papier gaufré.
Variante
le sucre cristallisé d a n s un autre.
2
PREPARATION
cristallisé.
D é p o s e z les g r a p p e s a u f u r e t à
dans de petites caissettes en
250 g de g r o s e i l l e s
100 g de sirop de c i t r o n
p u i s r o u l e z - l a sur e l l e - m ê m e d a n s l e bol d e
sucre
plié e n q u a t r e .
À l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e , t r e m p e z
r a p i d e m e n t c h a q u e « m a r r o n » aux quatre
de m a ï s (ou de s u c r e g l a c e ) , d é p o s e z la pâte,
c i n q u i è m e s de sa hauteur dans le sucre au
coupez-la
c h o c o l a t , e n lui r é s e r v a n t u n e c o l l e r e t t e à l a
en
deux et façonnez chaque
morceau en forme de
4: Coupez
chaque
boudin.
Mettez chacun
f a ç o n q u e le m a r r o n soit à l'extérieur.
marron.
12
P i q u e z c h a c u n d e s 20 « m a r r o n s » sur
une f o u r c h e t t e en
Mettez
l'enfonçant bien, en
les 2 0 f o u r c h e t t e s s u r u n g r a n d
et le t o u t au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1
p e n d a n t 3 h e u r e s au
dans des caissettes en
plat
Gardez-les au
heure 30
minutes avant
M e t t e z les m a r r o n s
papier gaufré.
réfrigérateur et dégustez-les
d a n s les 2 4 h e u r e s .
réfrigérateur.
micro-ondes.
Tour
Le
et le s u c r e .
Faites f o n d r e le c h o c o l a t au
ou au f o u r à
Laissez durcir q u e l q u e s
d e c o u p e r les f i l a m e n t s .
biais.
P r e s s e z le j u s du d e m i - c i t r o n . Faites
bouillir l'eau
7
f o u r c h e t t e à c h e v a l s u r le b o r d du plat de
p o u c e et l'index
p o u r lui d o n n e r u n e f o r m e d e
6
des m a r r o n s a p r è s le t r e m p a g e . Posez la
de ces
boule et pincez le haut de
c h a q u e boule entre le
ou
f o u r c h e t t e . Un f i l a m e n t se f o r m e à la pointe
10 morceaux réguliers dans
m o r c e a u x en
5
base : l ' e n r o b a g e ne doit pas t o u c h e r la
boudin.
bain-marie
de
main
sucre
au
chocolat durcissant vite,
réchauffez
si
nécessaire
au
de
l'enrobage.
cours
la
casserole
Les bonbons
PREPARATION
CUISSON
REPOS
POUR
50
à
60
30
min
5
min
30
min
Bergamotes
de Nancy
bergamotes
1 kg de sucre
1 cl de j u s de citron
5 gouttes d'huile essentielle
de bergamote
pendant 15 secondes.
6
C o u l e z le s u c r e s u r la p l a q u e s u r u n e
é p a i s s e u r de 8 à 10 m m . L a i s s e z - l e f i g e r
1
30 cl d'eau
150 g de glucose
la casserole d a n s le b a i n - m a r i e glacé
ou 2 m i n u t e s . T r e m p e z la l a m e d ' u n
c o u t e a u d a n s de l'huile et t r a c e z , sur le
1
M e t t e z l ' e a u , le s u c r e et le g l u c o s e d a n s
une c a s s e r o l e , faites c h a u f f e r et m e n e z la
s u c r e , d e s r a i n u r e s de 3 ou 4 mm de
profondeur, en f o r m a n t un quadrillage.
c u i s s o n d u s u c r e a u g r a n d c a s s é , à 155 ° C
Laissez d u r c i r le s u c r e p e n d a n t 30 m i n u t e s .
(voir page 69).
7
2
Préparez un
bain-marie d'eau froide
R e t i r e z le p a p i e r s u l f u r i s é . C a s s e z les
c a r r é s d e s u c r e e n t r e v o s d o i g t s . R a n g e z les
et de g l a ç o n s .
b e r g a m o t e s dans une boîte h e r m é t i q u e .
3
Tapissez une p l a q u e de papier sulfurisé.
Elles se c o n s e r v e r o n t a i n s i 5 à 10 j o u r s d a n s
4
Retirez la c a s s e r o l e du f e u , a j o u t e z le j u s
un e n d r o i t sec.
de citron dans le liquide sucré puis r e m e t t e z
celui-ci à bouillir p e n d a n t 30 s e c o n d e s .
5
Ajoutez alors
bergamote,
PREPARATION
10
30
min
CUISSON
10
min
REPOS
30
min
pommes
l'huile e s s e n t i e l l e de
mélangez d o u c e m e n t et mettez
Pommes
d'amour
d'amour
30 cl d'eau
1 kg de sucre
200 g de glucose
10 gouttes de colorant rouge
noix de coco râpée
10 piques en bois de 20 cm de long
PREPARATION
POUR
600
g
de
30
P r é p a r e z un
d'eau
2
b a i n - m a r i e de g l a ç o n s et
froide.
V e r s e z la noix de c o c o r â p é e d a n s un petit
plat. M e t t e z les p o m m e s s u r les p i q u e s e t
p u i s r o u l e z l a p o m m e d a n s l a noix d e c o c o .
6
F a i t e s c h a u f f e r l ' e a u , le s u c r e et le g l u c o s e
D i s p o s e z e n s u i t e les p o m m e s d a n s u n plat
et laissez-les durcir p e n d a n t 30 minutes.
e t c u i s e z j u s q u ' a u g r a n d c a s s é à 155 ° C
(voir page
3
69).
A j o u t e z le c o l o r a n t r o u g e et m é l a n g e z bien
à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en
bois.
Pralines
pralines
de fruits secs
50 g d'eau
200 g de sucre
les i m m é d i a t e m e n t a v e c l e s u c r e c u i t . Ils v o n t
d ' a b o r d s ' a m a l g a m e r p u i s ils v o n t s e s é p a r e r
e t l e s u c r e q u i les e n r o b e v a p r e n d r e u n e
a p p a r e n c e de sable.
4
300 g d'amandes ou de noix
ou de noisettes
5
c o l o r é ; laissez s ' é g o u t t e r l ' e x c é d e n t de s u c r e
1
min
ou de noix de pecan
P o s e z la c a s s e r o l e d a n s le b a i n - m a r i e
glacé pour stopper la cuisson.
t r e m p e z chacune d'elles dans le sucre
10 petites pommes
(gala de préférence)
4
C o n t i n u e z d e les b r a s s e r a v e c u n e c u i l l è r e
en bois. Le s u c r e va se c o l o r e r p e u à p e u
1
Préparez une g r a n d e feuille de papier
s u l f u r i s é sur le plan de t r a v a i l .
2
F a i t e s c h a u f f e r l'eau et le s u c r e d a n s u n e
pour prendre
5
une
légère c o u l e u r c a r a m e l .
V e r s e z a l o r s les p r a l i n e s s u r la f e u i l l e de
papier sulfurisé que v o u s avez
préparée.
g r a n d e c a s s e r o l e et laissez cuire j u s q u ' a u
Étalez-les bien et laissez-les refroidir.
g r a n d b o u l é , à 135 °C (voirpage 69).
6
3
h e r m é t i q u e ; elles se c o n s e r v e r o n t p e n d a n t
Versez d ' u n seul c o u p la totalité du ou des
fruits secs que v o u s avez choisis. M é l a n g e z -
M e t t e z - l e s d a n s une boîte en
15 à 20 j o u r s .
métal
Les caramels
PREPARATION
CUISSON
POUR
70
15
15
Caramels mous
min
min
au chocolat
caramels
280 g de sucre en p o u d r e
5
1
H a c h e z le c h o c o l a t . Faites bouillir la c r è m e
dans une
2
30
min
CUISSON
10
min
OU
6
SECHAGE
POUR
65
5
casserole.
65 g de beurre d e m i - s e l
100 g de c h o c o l a t au lait
d a n s un cercle à tarte de
posé sur un
papier sulfurisé et laissez-
dans une autre casserole, ajoutez le sucre.
6
C o u p e z - l e en
Laissez-le
dans de la Cellophane et rangez-les dans
caraméliser jusqu'à
ambre
obtenir
une
foncé.
une
Caramels mous
au citron
3
boîte
rectangles, enveloppez-les
hermétique.
Hachez très f i n e m e n t le c h o c o l a t et versez
le sirop dessus en
cuillère en
m é l a n g e a n t bien avec une
bois.
4! C o u l e z la p r é p a r a t i o n sur 2 cm d ' é p a i s s e u r
d a n s un c a d r e de 15 x
3 c i t r o n s non t r a i t é s
250 g de c h o c o l a t blanc
V e r s e z le c a r a m e l d a n s un c a d r e
refroidir.
h
60 g de b e u r r e
nouveau
le
caramels
500 g de s u c r e en p o u d r e
le chocolat haché.
1 1 5 - 1 1 6 °C.
r e c t a n g u l a i r e ou
22 cm
M e t t e z à f o n d r e le g l u c o s e à f e u d o u x
couleur
PREPARATION
petite
puis
mélangez et
M é l a n g e z et faites cuire de
jusqu'à
44 cl de c r è m e l i q u i d e
40 g de b e u r r e d e m i - s e l
A j o u t e z alors le beurre, m é l a n g e z ,
incorporez enfin
4
120 g de c h o c o l a t n o i r amer
280 g de g l u c o s e
3
versez la c r è m e bouillante,
18 cm ou d a n s un
cercle à tarte sans fond.
1
Prélevez
les z e s t e s d e s c i t r o n s e t h a c h e z -
5
Laissez ainsi
r e f r o i d i r et c r i s t a l l i s e r
les f i n e m e n t . M e t t e z - l e s a v e c l e s u c r e s u r u n
p e n d a n t 5 ou 6 h e u r e s .
papier sulfurisé et frottez ce
6
vos mains pour que
parfum
2
mélange entre
le sucre s'imprègne du
D é t a i l l e z le c a r a m e l en c a r r é s de 2 cm
de côté.
Enveloppez-les dans de la
Cellophane et conservez-les dans une
des zestes.
boîte.
P r e s s e z les c i t r o n s . M e t t e z d a n s u n e
c a s s e r o l e l e s u c r e a v e c les z e s t e s , l e j u s
des citrons,
les d e u x s o r t e s d e b e u r r e e t
faites cuire jusqu'à
PREPARATION
30
min
CUISSON
10
min
118-119
°c
Caramels à la vanille
et aux amandes
POUR
50 g d ' a m a n d e s hachées
2 g o u s s e s de v a n i l l e
50 cl de c r è m e f r a î c h e
350 g de glucose
380 g de sucre
30 g de b e u r r e
3
Fendez
les g o u s s e s de v a n i l l e , g r a t t e z - e n
l'intérieur a u - d e s s u s d'un
bol
pour
récupérer
les g r a i n e s .
4
Faites bouillir la c r è m e .
5
M e t t e z à f o n d r e le g l u c o s e à f e u d o u x
dans une autre casserole, ajoutez le sucre
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à
2
Mettez
les a m a n d e s sur
recouverte de
une
papier sulfurisé
griller p e n d a n t 15 à
e t les g r a i n e s d e v a n i l l e e t l a i s s e z c a r a m é l i s e r .
1 7 0 °C.
plaque
et faites-les
18 m i n u t e s en les
mélangeant de temps en
temps.
A j o u t e z alors le beurre, puis la c r è m e
bouillante sans cesser de
cuire j u s q u ' à
116-117 °C
amandes encore
6
remuer. Laissez
p u i s a j o u t e z les
chaudes.
Versez la p r é p a r a t i o n d a n s un c a d r e
rectangulaire ou
sur un
un
cercle à e n t r e m e t s posé
papier sulfurisé et
laissez
refroidir.
7] C o u p e z le c a r a m e l en c a r r é s (ou en barres)
et e n v e l o p p e z ceux-ci dans de la Cellophane.
Conservez-les dans une boîte
hermétique.
Les truffes
PREPARATION
CUISSON
30
min
20
min
REFRIGERATION
2 h
ET
INFUSION
POUR
45
330 g de chocolat noir amer
25 cl de crème liquide
l'enrobage
100 de cacao
R é p a r t i s s e z le c a c a o d a n s un p l a t .
D é m o u l e z la ganache, coupez-la en
r e c t a n g l e s de
10 x 30 cm et r o u l e z c e u x - c i
d a n s la cacao.
truffes
50 g de beurre
Pour
Truffes au chocolat
6
7
1
C o u p e z le b e u r r e en petits m o r c e a u x et
laissez-le ramollir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .
2
H a c h e z le c h o c o l a t très f i n e m e n t .
3
F a i t e s b o u i l l i r la c r è m e , p u i s a j o u t e z le
c h o c o l a t h a c h é peu à peu en r e m u a n t
d o u c e m e n t et sans arrêt.
4
Quand
l e c h o c o l a t e s t f o n d u , a j o u t e z les
m o r c e a u x de beurre et r e m u e z à
cuillère en
soit bien
5
l'aide d ' u n e
bois j u s q u ' à ce que le m é l a n g e
homogène.
V e r s e z l a g a n a c h e d a n s u n plat t a p i s s é d e
papier sulfurisé et mettez-le au
pendant 2
heures.
réfrigérateur
R a n g e z les t r u f f e s d a n s u n e b o î t e q u e
vous mettrez au
réfrigérateur.
PREPARATION
45
CUISSON
15
REFRIGERATION
POUR
Truffes au chocolat
et aux abricots secs
min
min
2
h
truffes
35
50 g d ' a b r i c o t s secs
30 g de beurre
240 g de chocolat noir
8 cl de crème liquide
120 g de purée d ' a b r i c o t
150 g de cacao en poudre
30
1
C o u p e z les a b r i c o t s s e c s e n
80
les m o r c e a u x d e
bien.
T a p i s s e z a v e c du
mélange
au
avec l'eau,
6
l'eau-de-vie et faites cuire à feu
très doux pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à
p a p i e r s u l f u r i s é un
plat
crème-chocolat-abricots.
Étalez la p o u d r e de c a c a o s u r un p l a t .
D é m o u l e z la ganache, coupez-la en
r e c t a n g l e s de
2
dans le cacao en poudre.
C o u p e z le b e u r r e en petits m o r c e a u x ,
10 x 30 mm et r o u l e z c e u x - c i
ramollir.
Voir photographie page 369
Hachez t r è s f i n e m e n t le c h o c o l a t .
Truffes au chocolat
et au caramel
h
Mettez-le
réfrigérateur pendant 2 heures.
c e q u e les f r u i t s s o i e n t b i e n r é h y d r a t é s .
+ 30 m i n
POUR
petits cubes
de 3 m m . Mettez-les dans une casserole
min
2
les d é s d ' a b r i c o t e t e n f i n
r e c t a n g u l a i r e de 28 x 20 cm et v e r s e z - y le
3
REFRIGERATION
c h o c o l a t h a c h é s a n s c e s s e r d e r e m u e r , puis
5
laissez-le
PREPARATION
F a i t e s b o u i l l i r e n s e m b l e la c r è m e et la
p u r é e d ' a b r i c o t et a j o u t e z - y p e u à p e u le
beurre. Mélangez
1 c u i l l . à soupe d'eau
1,5 cl d'eau-de-vie d ' a b r i c o t
4
5
Passez la lame d ' u n c o u t e a u t o u t autour
d u plat e t d é m o u l e z e n l e r e t o u r n a n t sur u n
papier sulfurisé. Détaillez des carrés de 3 cm
de côté. Poudrez vos mains de sucre glace
et f o r m e z une boule avec c h a q u e carré en
truffes
le f a ç o n n a n t d a n s le creux de v o s mains.
300 g de chocolat noir
6
180 g de chocolat au lait
D i s p o s e z t o u t e s les b o u l e s s u r un
mettez celui-ci de nouveau au
26 cl de crème liquide
1
190 g de sucre
2
Faites b o u i l l i r la c r è m e .
pendant 30
40 g de beurre demi-sel
3
M e t t e z à c h a u f f e r d o u c e m e n t le s u c r e d a n s
7
sucre glace
150 g de cacao en poudre
Hachez f i n e m e n t
les d e u x c h o c o l a t s .
plat et
réfrigérateur
minutes.
V e r s e z le c a c a o d a n s un g r a n d plat ou sur
une c a s s e r o l e j u s q u ' à c e q u ' i l d e v i e n n e t r è s
une plaque.
coloré. A j o u t e z le beurre, puis la c r è m e en
les d a n s l e c a c a o . Puis m e t t e z - l e s d a n s une
m é l a n g e a n t b i e n . A j o u t e z les c h o c o l a t s e t
passoire et s e c o u e z celle-ci
remuez j u s q u ' à ce qu'ils soient fondus.
l'excédent de
4
D é p o s e z - y les t r u f f e s e t r o u l e z -
pour enlever
cacao.
T a p i s s e z le f o n d d ' u n plat de p a p i e r
sulfurisé. Coulez-y la g a n a c h e et mettez
le plat au
PREPARATION
30
REFRIGERATION
POUR
40
Truffes
aux framboises
min
2
réfrigérateur pendant 2 heures.
h
truffes
30 de beurre
9 cl de crème
de liqueur de framboise
1/2 cuill. à soupe
d'eau-de-vie de f r a m b o i s e
100 g de cacao en poudre
Versez peu à peu
le c h o c o l a t h a c h é
en t o u r n a n t sans arrêt. Ajoutez le beurre
framboise ; mélangez.
160 g de framboises
1 cuill. à soupe
retirez la c a s s e r o l e du f e u .
4
ramolli, la liqueur et l'eau-de-vie de
320 g de chocolat noir
15 g de sucre en poudre
à la c r è m e et f a i t e s b o u i l l i r le t o u t , p u i s
5
1
L a i s s e z r a m o l l i r le b e u r r e à t e m p é r a t u r e
C o u l e z la g a n a c h e d a n s un plat de
28 x 20 cm t a p i s s é de papier sulfurisé.
ambiante.
6
2
Hachez le c h o c o l a t t r è s f i n e m e n t .
D é m o u l e z , c o u p e z la g a n a c h e en rectangles
M e t t e z au
réfrigérateur pendant 2 heures.
3
Triez s o i g n e u s e m e n t les f r a m b o i s e s p u i s
de 10 x 30 m m . Étalez le c a c a o d a n s un plat
passez-les au m o u l i n à l é g u m e s ou au m i x e u r
e t r o u l e z - y les r e c t a n g l e s . R a n g e z - l e s d a n s
p o u r les t r a n s f o r m e r e n
une boîte h e r m é t i q u e au
purée (vous devez
e n a v o i r 120 g). A j o u t e z l e s u c r e e n p o u d r e
et m é l a n g e z bien. Incorporez ensuite la purée
réfrigérateur.
PREPARATION
30
min
CUISSON
20
min
c h o c o l a t peu à
Truffes
à la pistache
REFRIGERATION 3 h
m e t t e z au
6
150 g de p i s t a c h e s
3 4 0 g de c h o c o l a t b l a n c
r é f r i g é r a t e u r p o u r la faire figer.
Mettez-la ensuite dans une
poche à douille
lisse. D é p o s e z d e s b o u l e s d e g a n a c h e sur u n
75 g de b e u r r e
50 g de pâte de p i s t a c h e
remuant toujours
beurre. Versez la g a n a c h e d a n s un saladier et
POUR 40 t r u f f e s
1 6 0 g de c r è m e l i q u i d e
p e u , en
avec une cuillère en bois. Puis ajoutez le
plat r e c o u v e r t de
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à
2
Mettez
les
pistaches sur une
et faites-les griller pendant 20
en
minutes
papier sulfurisé,
Hachez très finement
grillées.
puis
réfrigérateur pendant 2
les
heures.
pistaches
D é c o l l e z les t r u f f e s d u
roulez-les dedans.
hermétique au
M e t t e z le beurre c o u p é en
papier et
Rangez-les d a n s une
boîte
réfrigérateur.
morceaux
ramollir.
Faites bouillir la c r è m e et la p â t e de
pistache.
Hachez
5
7
refroidir.
d a n s un saladier, laissez-le
4
plaque
les r e m u a n t d e t e m p s e n t e m p s .
Laissez-les
3
m e t t e z - l e au
1 7 0 °C.
Laissez
infuser pendant 20 minutes.
le chocolat.
Filtrez d a n s u n e p a s s o i r e f i n e la c r è m e à la
p i s t a c h e et r e m e t t e z - l a à c h a u f f e r en
bien
raclant
le f o n d de la casserole pour qu'elle
n ' a t t a c h e pas. Q u a n d elle b o u t , a j o u t e z le
Les friandises au chocolat
PREPARATION
40
CUISSON
15
min
REFRIGERATION
45
min
+
POUR
46
Framboises
à leau-de-vie
et au chocolat
min
2 h
framboises
( v o i r p . 73)
5 cl d'eau-de-vie de f r a m b o i s e
Faites chauffer d o u c e m e n t le f o n d a n t
une framboise
dans chaque
b a i n - m a r i e ou au four à
ajoutez
l'eau-de-vie
il est bien
avec une
pour
moule.
micro-ondes,
l'assouplir.
Quand
m o u , m e t t e z - l e d a n s les c a i s s e t t e s
petite cuillère.
pas e n t i è r e m e n t .
à l'eau-de-vie
125 g de f o n d a n t
Mettez
6
au
45 à 50 f r a m b o i s e s
400 g de c h o c o l a t n o i r amer
5
N e les r e m p l i s s e z
Remettez au frais pendant
15 m i n u t e s .
1
Égouttez
sur du
2
les f r a m b o i s e s à
peu, j u s q u ' à 31
3
Chemisez
morceaux
bain-marie ou
micro-ondes. Laissez-le
qu'il soit p r e s q u e figé
au four
refroidir j u s q u ' à ce
puis réchauffez-le
g é n é r e u s e m e n t de
chocolat
moules en f o r m e de
c a i s s e t t e s , à l'aide d'un
pinceau.
Vérifiez qu'il
n ' y ait p a s d e t r o u d a n s l a
pellicule
chocolat.
4
Si
de
un
°C.
une plaque de
nécessaire,
passez une seconde couche
d e c h o c o l a t a p r è s a v o i r m i s les c a i s s e t t e s a u
réfrigérateur. Laissez-les ainsi au frais
pendant 30 minutes pour que
durcisse
bien.
F a i t e s f o n d r e les
100 g de c h o c o l a t q u i
restent et, t o u j o u r s a v e c
C o u p e z 3 0 0 g de c h o c o l a t en
fondu
7
papier absorbant.
et faites-les f o n d r e au
à
l'eau-de-vie
le chocolat
une
petite cuillère,
r é p a r t i s s e z - l e d a n s les m o u l e s .
au
8
au
Puis m e t t e z
réfrigérateur pendant 2 heures.
Démoulez ensuite,
rangez
les f r a m b o i s e s
chocolat dans une boîte au
réfrigérateur.
PREPARATION
30
REFRIGERATION
30
POUR
de
gingembre
Gingembre
min
min
550
confit
au chocolat
g
gingembre
6
250 g de gingembre confit
40 g d'amandes effilées
Faites f o n d r e d o u c e m e n t le c h o c o l a t
p u i s t e m p é r e z - l e (voir page 79) a v a n t d ' y
t r e m p e r u n par u n c h a q u e m o r c e a u d e
confit
300 g de chocolat noir amer
5
piqué sur une f o u r c h e t t e .
D é c o r e z a v e c les a m a n d e s e t laissez
ces friandises s é c h e r sur un
1
La v e i l l e : r i n c e z le g i n g e m b r e à l'eau
Mettez-les 30 minutes au
papier sulfurisé.
réfrigérateur.
c h a u d e p o u r é l i m i n e r le s u c r e d o n t il est
Stockez-les dans une boîte
e n r o b é et laissez-le é g o u t t e r environ
au
hermétique
réfrigérateur.
24 h e u r e s pour que t o u t le sirop soit éliminé.
C o u p e z les r h i z o m e s e n
4
mm d ' é p a i s s e u r .
Vous pouvez
3
P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 °c.
écorees
4
M e t t e z les a m a n d e s s u r la p l a q u e et
enfournez.
Remuez-les
m o r c e a u x de
Commentaire
2
gourmand
enrober de la
même façon
des
(voir page 353).
d'orange confites
régulièrement jusqu'à
ce qu'elles soient blondes.
PREPARATION
POUR
30
CUISSON
15
min
REFRIGERATION
15
min
400
g
de
tempérez-le
Mendiants
provençaux
min
entières mondées
(voir p.
353)
300 g de chocolat noir
50 g de pistaches
puis
mettez-le
5
D é p o s e z d e s r o n d s de c h o c o l a t de 4 cm de
d i a m è t r e sur une feuille de papier sulfurisé.
50 g d'amandes entières mondées
50 g d'écorces d'orange c o n f i t e s
79)
de diamètre.
mendiants
50 g de noisettes
(voirpage
d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e lisse de 5 mm
6
P a r s e m e z - l e s i m m é d i a t e m e n t a v e c les
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 °c
a m a n d e s , les n o i s e t t e s , les c u b e s d ' o r a n g e
2
M e t t e z les a m a n d e s e t les n o i s e t t e s s u r
c o n f i t s e t les p i s t a c h e s . M e t t e z - l e s a u f r a i s
une p l a q u e à pâtisserie et f a i t e s - l e s griller
pendant 15 minutes.
p e n d a n t 4 ou 5 m i n u t e s . L a i s s e z - l e s r e f r o i d i r .
7
3
papier et
C o u p e z les é c o r e e s d ' o r a n g e c o n f i t e s e n
Q u a n d ils s o n t b i e n f i g é s , d é c o l l e z - l e s d u
rangez-les.
p e t i t s c u b e s de 5 ou 6 mm de c ô t é .
4
Faites f o n d r e d o u c e m e n t le c h o c o l a t ,
au b a i n - m a r i e ou au f o u r à m i c r o - o n d e s ;
PREPARATION
40
min
REFRIGERATION
15
min
POUR
400
g
de
Pâte d'amande
au chocolat
et au cognac
pâte
d'amande
200 g de pâte d'amande
30 cerneaux de noix
5
tempérez-le
6
pinceau.
F a i t e s f o n d r e d o u c e m e n t le c h o c o l a t ;
(voir page
79).
Piquez c h a q u e losange de pâte d ' a m a n d e
c h o c o l a t et égouttez-le. D é p o s e z ces
4 cl de cognac
sucre glace
glace avec un
sur une f o u r c h e t t e , t r e m p e z - l e d a n s le
2 cuill. à café de café lyophilisé
200 g de chocolat noir
de 4 cm de l o n g . R e t i r e z l ' e x c é d e n t de s u c r e
friandises sur une feuille de papier sulfurisé
1
Faites d i s s o u d r e le café lyophilisé d a n s
2
C o u p e z la pâte d ' a m a n d e en
e t p o s e z u n d e m i - c e r n e a u d e noix s u r
chacune
2 cuillerées à café d'eau chaude.
7
petits
d'elles.
M e t t e z les p â t e s d ' a m a n d e a u
m o r c e a u x et m a l a x e z bien ceux-ci avec
réfrigérateur pendant 15
le c a f é et le c o g n a c .
8
3
u n plat o u d a n s u n e b o î t e .
P o u d r e z de s u c r e g l a c e le plan de travail
et le r o u l e a u à p â t i s s e r i e .
4
É t a l e z la p â t e d ' a m a n d e s u r 8 mm
d'épaisseur environ. Découpez-la en
losanges
D é c o l l e z - l e s du
minutes.
p a p i e r et d i s p o s e z - l e s sur
PREPARATION
40
REFRIGERATION
POUR
400
g
10
de
Pâte
min
min
d'amande
aux griottines
et au chocolat
pâte
d'amande
200 g de p â t e d ' a m a n d e
70 g de v e r m i c e l l e s
de c h o c o l a t
Préparez de la pâte d ' a m a n d e si v o u s ne
prenez
pas une
préparation du
Coupez-la en tout
2
Égouttez
avec
commerce.
5;
pâte d ' a m a n d e aux griottines en
morceaux
et façonnez chacun
Préparez
petits cylindres de 2 c m .
une feuille de
POUR
400
g
de
chocolat en
saladier.
D é p o s e z e n s u i t e la boule t r e m p é e d a n s le
de v e r m i c e l l e s de c h o c o l a t et, a v e c une
autre fourchette, faites-la tourner pour qu'elle
s'enrobe
sur un
uniformément.
Déposez cette
Q u a n d t o u t e s les b o u l e s s o n t e n r o b é e s ,
le plat au
réfrigérateur pendant une
minutes. Disposez ensuite
pâtes d ' a m a n d e dans des
en
boule
plat.
dizaine de
papier gaufré,
les
petites caissettes
puis sur un
plat o u
dans
u n e b o î t e s i v o u s v o u l e z les c o n s e r v e r .
gourmand
Les griottines sont des
plus
sucrées
cerises
papier.
et plus
à
l'alcool
cerises
à
savoureuses
l'alcool
que
les
classiques.
t e m p é r a t u r e à 90 °C et laissez cuire p e n d a n t
I
h e u r e 3 0 . S o r t e z la p l a q u e et laissez les
rochers
8
refroidir.
Faites f o n d r e
ou au four à
le c h o c o l a t au
bain-marie
m i c r o - o n d e s puis t e m p é r e z - l e
(voirpage 79).
à l'amande
9
(voir p. 41)
300 g de c h o c o l a t noir
9
une boule de la taille d ' u n e
et au chocolat
300 g de pâte à s u c c è s
l'excédent de
Commentaire
Rochers
aux amandes
rochers
Éliminez
t a p o t a n t la f o u r c h e t t e sur le bord du
Entre les p a u m e s d e v o s m a i n s , f a ç o n n e z
min
50 g d ' a m a n d e s e f f i l é e s
pâte sur une
papier sulfurisé
plat.
cerise que v o u s d é p o s e r e z sur le
h
d'eux
un b o u d i n de 2 ou 3 cm de d i a m è t r e .
c h a q u e boudin en
1
bain-marie
les v e r m i c e l l e s d e c h o c o l a t d a n s
Piquez c h a q u e boule de
mettez
P o u d r e z le plan de travail de s u c r e glace.
sur un
REPOS
bol.
10
4
40
un
m é l a n g e z en p é t r i s s a n t le t o u t à la m a i n .
en
h
saladier
les m o r c e a u x d e p â t e d ' a m a n d e e t
C o u p e z chacun en
1
Mettez
3
deux
CUISSON
le c h o c o l a t au
m i c r o - o n d e s puis t e m p é r e z - l e
79).
7
bol
petits morceaux.
les g r i o t t i n e s et h a c h e z - l e s
C o u p e z la
40
(voir page
fondu.
1
grossièrement. Mettez-les dans un
PREPARATION
au four à
f o u r c h e t t e et plongez-la dans le chocolat
100 g de g r i o t t i n e s
200 g de c h o c o l a t noir
Faites f o n d r e
ou
8
(voir p. 346)
s u c r e glace
6
10
1
P r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C .
2
P r é p a r e z la p â t e à s u c c è s à
3
M e t t e z les a m a n d e s s u r la
un
plat de
Piquez c h a q u e
papier sulfurisé.
r o c h e r sur
une f o u r c h e t t e
et trempez-le dans le chocolat fondu. Tapotez
l'amande.
plaque du f o u r
et f a i t e s - l e s griller p e n d a n t 4 ou
Tapissez
5
minutes
sur le bord du saladier pour éliminer
l'excédent de
chocolat et d é p o s e z
en
les r e m u a n t d e t e m p s e n t e m p s , j u s q u ' à
II
ce
qu'elles soient dorées.
laissez-les figer p e n d a n t 1
4
B a i s s e z la t e m p é r a t u r e du f o u r à
5
Quand
1 2 0 °C.
les a m a n d e s s o n t r e f r o i d i e s ,
les
r o c h e r s sur le plat.
Quand
pas au
12
ils s o n t t o u s e n r o b é s d e c h o c o l a t ,
heure au frais mais
réfrigérateur.
Décollez-les du
papier et
rangez-les
a j o u t e z - l e s d a n s la pâte à s u c c è s et
sur un
mélangez
ils s e g a r d e r o n t u n e q u i n z a i n e d e j o u r s .
6
délicatement.
Recouvrez
une
plaque de
papier sulfurisé.
D é p o s e z des petits tas de pâte sur la plaque
avec une
petite cuillère que v o u s t r e m p e r e z
régulièrement dans de
7
M e t t e z la
l'eau
froide.
plaque au f o u r p e n d a n t
10 m i n u t e s à 120 °C p u i s , b a i s s e z la
plat ou d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e ;
Pratique
la
de
pâtisserie
Le m a t é r i e l , et les u s t e n s i l e s de base
Le m a r c h é et les i n g r é d i e n t s
385
La d i é t é t i q u e et les d e s s e r t s
427
Les t e r m e s de p â t i s s e r i e
C A P A C I T E S
Si
vous
la
capacité
en
n'avez pas
bas
et le
un
à
portée
poids
des
rappel
des
de
main
d'instruments
ingrédients
équivalences
E T
dont
au
vous
Canada
de
C O N T E N A N C E S
mesure
avez
besoin
ainsi
qu'un
précis,
ce
tableau
pour réaliser telle
rappel
des
ou
abréviations
vous permettra
telle
recette.
utilisées
dans
d'estimer
Vous
trouverez
l'ouvrage.
capacités
poids
1 c. à c a f é
0,5 cl
5 g (café, sel, s u c r e , t a p i o c a ) , 3 g (fécule)
1 c. à d e s s e r t
1 cl
1 c. à s o u p e
1,5 Cl
5 g ( f r o m a g e râpé), 8 g ( c a c a o , c a f é , c h a p e l u r e ) ,
12 g (farine, riz, s e m o u l e , c r è m e f r a î c h e ) ,
15 g (sucre en p o u d r e , b e u r r e )
1 tasse à moka
d e 8 à 9 cl
1 tasse à café
10 cl
1 tasse à thé
d e 12 à 15 cl
1 tasse à déjeuner
d e 2 0 à 2 5 cl
1 bol
3 5 cl
225 g de f a r i n e , 320 g de s u c r e en p o u d r e ,
3 0 0 g de riz, 2 6 0 g de raisins secs, 2 6 0 g de c a c a o
1 assiette à soupe
d e 2 5 à 3 0 cl
1 v e r r e à liqueur
d e 2,5 à 3 cl
1 verre à madère
d e 5 à 6 cl
1 verre à bordeaux
d e 10 à 15 cl
1 grand verre
2 5 cl
150 g de f a r i n e , 2 2 0 g de s u c r e en p o u d r e ,
2 0 0 g de riz, 1 90 g de s e m o u l e , 1 70 g de c a c a o
1 verre à moutarde
15 cl
1
75 Cl
100 g de f a r i n e , 140 g de s u c r e en p o u d r e , 125 g de riz,
110 g de s e m o u l e , 120 g de c a c a o , 120 g de raisins secs
b o u t e i l l e de vin
TABLE
DES
A B R É V I A T I O N S
E Q U I V A L E N C E S
F R A N C E - C A N A D A
poids
UTILISEES
capacités
55 g
25 cl
2 onces
g
1 tasse
100 g
3 onces
50 cl
2 tasses
150 g
5 onces
75 cl
3 tasses
200 g
7
11
4 tasses
250 g
9 onces
300 g
10 o n c e s
500 g
17 o n c e s
750 g
26 onces
1 kg
35 onces
Ces
calculer,
équivalences
à
permettent
quelques
le poids (en réalité,
onces
1
grammes
Pour
une
faciliter
tasse
(en réalité,
de
près,
once = 28 g)
la
mesure
des
équivaut ici à 25
1
capacités,
cl
tasse = 8 onces = 23 cl)
gramme
kg
kilogramme
Cl
centilitre
min
minute
h
heure
kcal
kilocalorie
°C
degré
Celsius
377
Les ustensiles, accessoires et instruments de mesure
En pâtisserie, on utilise les éléments de base
d'une batterie de cuisine ainsi que des ustensiles
et appareils à usage bien spécifique.
La pâtisserie nécessite aussi une grande précision
dans le dosage des ingrédients. Certains
instruments de mesure sont donc indispensables.
Les petits
ustensiles de base
Les
articles
pour pâtisserie
Emporte-pièce ou découpoirs.
Poches et douilles.
De f o r m e s et de tailles
Elles sont indispensables
e x t r ê m e m e n t v a r i é e s (sapins,
pour f o u r r e r les c h o u x ,
a n i m a u x , coeurs, etc.), ils
d é c o r e r les gâteaux et
p e r m e t t e n t d ' o b t e n i r de
dresser c e r t a i n e s pâtes sur
nombreuses
la plaque à pâtisserie.
découpes
d i f f é r e n t e s pour des biscuits.
Les douilles (en plastique
Grille à pâtisserie. On y d é p o s e
ou en inox) existent dans
les gâteaux pour qu'ils
de n o m b r e u x calibres et de
refroidissent sans se ramollir
multiples f o r m e s permettant
après le d é m o u l a g e .
de varier les d é c o r s .
Bol mélangeur. Il doit être
Spatule en caoutchouc
Marbre à pâtisserie. La p l a q u e
Rouleau à pâtisserie.
assez évasé et profond pour
(appelée « m a r y s e »). Elle est
en m a r b r e ou en granité, lisse
T r a d i t i o n n e l l e m e n t en bois,
il sert à étaler les pâtes.
permettre de battre au fouet,
utilisée pour lisser, m é l a n g e r
et f r o i d e , est idéale pour le
de pétrir une pâte ou de la
ou racler les pâtes.
travail de la pâte.
Pince à t a r t e . Elle donne une
conserver pendant qu'elle lève.
Palette m é t a l l i q u e . Lame plate
Pinceau plat (de p r é f é r e n c e
jolie finition au bord des pâtes.
Cul-de-poule. Ce bol, en
et souple utilisée pour le
en soies de porc). Il sert à
R o u l e t t e cannelée. Elle permet
principe en cuivre, est
dorage ou le glaçage des
b e u r r e r les moules, à d o r e r
de d é c o u p e r la pâte de façon
bien régulière.
préparations.
les pâtes, à coller les bords
m o n t e r des blancs en neige.
Fouets (plusieurs tailles).
des c h a u s s o n s .
Le cuivre favorise l'opération,
Pour m o n t e r les blancs en
Plaque à pâtisserie. Elle
particulièrement adapté
pour
la c o n s i s t a n c e o b t e n u e est
neige. Il existe des f o u e t s à
est d e s t i n é e à aller au four
f e r m e et le v o l u m e des blancs
fils rigides pour les c r è m e s
Certaines plaques sont
à son m a x i m u m .
de consistance ferme.
p r o p o s é e s avec un
Cuillère et spatule en bois.
C h i n o i s . Passoire c o n i q u e
revêtement
qui retient les i m p u r e t é s
qui facilite l'entretien.
L'une pour t o u r n e r et
mélanger, l'autre pour
des sauces, coulis, sirops.
d é m o u l e r et racler. Le bols
Tamis. Pour passer la farine
n'étant pas c o n d u c t e u r de
et en éliminer les g r u m e a u x .
antiadhésif
chaleur, on peut les utiliser
sans se brûler les mains.
Papiers
Les outils
de coupe
divers
D é n o y a u t e u r . Sorte de tenaille
Papier s u l f u r i s é . Papier m i n c e ,
Papier d ' a l u m i n i u m . P o u r
revêtu des deux c ô t é s d'un
envelopper certains aliments
pour ôter le noyau des
f i l m i m p e r m é a b l e . On l'utilise
au c o u r s de la cuisson (le
cerises, des p r u n e s .
pour c h e m i s e r les m o u l e s ,
côté brillant doit être face
Vide-pomme.
mais II doit être beurré avant
au mets à cuire). Maintient
Cylindre court à bord
de recevoir une p r é p a r a t i o n .
au c h a u d les préparations.
t r a n c h a n t qui permet de
Papier s i l i c o n é . Très utilisé en
Film plastique étirable. Ultrafin,
retirer le c œ u r des p o m m e s
pâtisserie pour recouvrir les
s u r t o u t utilisé pour protéger
en les laissant entières,
plaques et e m p ê c h e r ainsi la
les a l i m e n t s , il existe du film
zesteur. i n s t r u m e n t à lame
pâte d'attacher. S u p p o r t e des
plus épais pour le four à
pour prélever de fines
micro-ondes.
lanières de z e s t e s d'agrumes
t e m p é r a t u r e s élevées.
Les
instruments
spatule en caoutchouc
ou « maryse »
de mesure
Balance. Il existe t r o i s t y p e s
liquide rouge) est gradué de
de balances de cuisine :
0 à l 2 0 ° c e t sert à c o n t r ô l e r
mécanique, a u t o m a t i q u e
la t e m p é r a t u r e d'un bain-marie,
et é l e c t r o n i q u e . Pour la
pour des c r è m e s p r é p a r é e s
pâtisserie, elles d o i v e n t
à c h a u d , par e x e m p l e .
Les petits appareils
éleetriques et robots
pouvoir mesurer des
Le t h e r m o m è t r e à sucre ou
B a t t e u r . Pratique pour
d'un appareil robuste et facile
quantités inférieures à 30 g et
de c o n f i s e u r est gradué de
travailler des petites q u a n t i t é s
d ' e m p l o i garantira un long
supérieures à 2 kg. La balance
80 à 200 °c. Le t h e r m o m è t r e
et o p é r e r des m é l a n g e s sur
usage. Certains m o d è l e s ,
Roberval, à deux plateaux, est
de four, à cadran rond, est
le f e u .
utilisés par les p r o f e s s i o n n e l s ,
le modèle m é c a n i q u e
gradué de 50 à 300 °c.
M i x e u r . Le m o d è l e le plus
p e r m e t t e n t des p e r f o r m a n c e s
traditionnel. Dans la pratique,
Il existe des t h e r m o m è t r e s
simple peut être plongé dans
exceptionnelles,
on utilise de p r é f é r e n c e la
digitaux é l e c t r o n i q u e s , m u n i s
une casserole, les autres
S o r b e t i è r e s . Les appareils à
balance a u t o m a t i q u e - le
d'une sonde, d'une grande
c o m p o r t e n t un récipient en
c o n f e c t i o n n e r les glaces et
poids est indiqué par l'aiguille
précision.
verre, p r o f o n d , dont le f o n d
les s o r b e t s doivent malaxer le
sur le cadran -, qui p e r m e t
Densimètre à sirop ou
est muni de lames c o u p a n t e s
mélange t o u t en le réfrigérant
de peser aussi les liquides.
p è s e - s i r o p . Sert à mesurer
pour broyer et h o m o g é n é i s e r .
à une t e m p é r a t u r e n e t t e m e n t
La balance é l e c t r o n i q u e à
la c o n c e n t r a t i o n en sucre,
R e c o m m a n d é pour s o u p e s ,
inférieure à 0 °C. L'ancienne
affichage digital r e p r é s e n t e
n o t a m m e n t pour la
c o m p o t e s , coulis.
sorbetière manuelle à
un progrès certain : v o l u m e
f a b r i c a t i o n des c o n f i t u r e s et
Robot m u l t i f o n c t i o n .
sanglage
n'est p r a t i q u e m e n t
réduit, précision p o u v a n t aller
des confiseries. Il s'agit d'un
Généralement composé
plus utilisée. Dans les
jusqu'au g r a m m e .
f l o t t e u r à tige g r a d u é e , qui
d'un socle sur lequel se fixe
sorbetières électriques,
Récipient gradué ou doseur. En
s ' e n f o n c e plus ou m o i n s d a n s
un bol. En plus des t r o i s
la cuve est é q u i p é e d'un
plastique dur, en v e r r e ou en
le liquide selon sa densité.
a c c e s s o i r e s de base
m a l a x e u r a c t i o n n é par un
Inox, parfois muni d ' u n e anse
Sorbetomètre. Appareil
i n d i s p e n s a b l e s livrés
moteur. Le froid est f o u r n i par
et d'un bec verseur. D'une
o p t i q u e de grande précision
avec l'appareil (fouet
un produit réfrigérant c o n t e n u
contenance de 0,10 à 2 litres,
utilisé par les p r o f e s s i o n n e l s
pour é m u l s i o n n e r , c r o c h e t
il sert à mesurer le v o l u m e
pour c o n t r ô l e r la c o n s i s t a n c e
des liquides ou bien à
pour pétrir, batteur pour
des glaces et des s o r b e t s
mesurer sans balance
mélanger), d'autres sont
avant le t u r b i n a g e .
certains ingrédients f l u i d e s
proposés en option
Minuteur. P e r m e t d e
(farine, sucre en poudre,
(hachoir, tranchoir,
congélateur pendant
p r o g r a m m e r la durée de
semoule, cacao), dont la
passoire, etc.), selon
une quinzaine
cuisson des préparations.
correspondance e n t r e le
volume et le poids est
indiquée sur la g r a d u a t i o n .
Mais il est parfois plus
pratique d'avoir recours à
un ustensile c o u r a n t (verre
à moutarde, cuillère à s o u p e ,
cuillère à c a f é , etc. voir
tableau p. 378).
Thermomètre. En pâtisserie,
on dispose de plusieurs
t h e r m o m è t r e s bien
spécifiques. Le t h e r m o m è t r e
de cuisson (corps en verre,
les besoins, il est
cuve ou dans un
disque (placés
au préalable au
d'heures). D'un prix
d'un coût élevé,
mais le choix
d a n s les parois de la
élevé, la sorbetière
A
automatique, dite « turbine
à glace », est la réplique, à
capacité plus réduite, des
turbines utilisées par les
professionnels. Les
mécanismes de brassage
et de réfrigération sont
entièrement automatiques.
Les moules
Moules à gâteaux, plats à feu, moules à chocolat ou à glace, moules
Les moules
individuels
« multiempreinte » ou individuels existent pour tous les usages.
D a r i o l e . Petit m o u l e rond
Le choix de formes, de matériaux et de qualité est i m m e n s e .
p o u r g â t e a u de riz ou baba
Les
moules
(portions
classiques
utilisé p o u r faire les c o r n e t s
Moule à b r i o c h e . En m é t a l ,
On s'en sert aussi pour les
R a m e q u i n . C'est une sorte
éventuellement
recouvert
individuelles).
Cornet. Cône métallique
à la c r è m e .
f l a n s et les p u d d i n g s .
de petit m o u l e à s o u f f l é ,
Moules à p e t i t s f o u r s et
d ' u n a n t i a d h é s i f , ses parois
M o u l e à m a n q u é . Il peut être
pour la cuisson des c r è m e s
à t a r t e l e t t e s . Petits m o u l e s
sont cannelées et évasées.
c a n n e l é ou uni, rond ou c a r r é .
renversées et c r è m e s
de f o r m e s et de tailles t r è s
Rond ou r e c t a n g u l a i r e , Il
C o n v i e n t pour la pâte à
caramel. Généralement en
v a r i é e s . Leur f o n d est parfois
d o n n e s a f o r m e aux b r i o c h e s
g é n o i s e ou la pâte à biscuit.
p o r c e l a i n e à f e u , Il p e u t
a m o v i b l e . On s'en sert aussi
m a i s aussi à c e r t a i n s
M o u l e à s a v a r i n . Lisse ou
p a s s e r du f o u r au
p o u r les f r i a n d i s e s .
entremets.
c a n n e l é , il est r e c o n n a i s s a b l e
r é f r i g é r a t e u r puis sur la t a b l e .
Moule à c h o c o l a t (en
M o u l e à cake. R e c t a n g u l a i r e , Il
à s o n t r o u c e n t r a l , qui d o n n e
Tourtière. C'est l'appellation
p l a s t i q u e ) . À l'unité ou
p e u t être droit o u
aux g â t e a u x l a f o r m e d ' u n e
du m o u l e à tarte. À bord uni
en p l a q u e s à m o t i f répété
couronne.
ou cannelé, il est f a b r i q u é dans
( a n i m a u x , œ u f s , c l o c h e s , etc.)
Moule à s o u f f l é . R o n d , Il e s t
divers matériaux. Les d i a m è t r e s
Moule en plaque de 6 à
24 e m p r e i n t e s . C'est une
légèrement
é v a s é , il existe en d i f f é r e n t e s
tailles. M i e u x v a u t c h o i s i r un
le plus s o u v e n t en p o r c e l a i n e
varient de 16 à 32 cm (22 cm :
à f e u b l a n c h e avec d e s b o r d s
4 c o n v i v e s ; 24 cm : 6 convives ;
p l a q u e a l v é o l é e à la f o r m e
Moule à c h a r l o t t e . E n f o r m e
plissés, d r o i t s et hauts. On
28 cm : 8 c o n v i v e s ; etc.).
d ' u n biscuit ou d ' u n petit
de seau, légèrement évasé,
e n t r o u v e aussi e n v e r r e .
La t o u r t i è r e ronde à f o n d
g â t e a u , qui p e r m e t d e cuire
il est m u n i d ' o r e i l l e s pour
Il en existe de d i f f é r e n t e s
a m o v i b l e est r e c o m m a n d é e
j u s q u ' à 24 pièces en même
être
contenances.
pour les t a r t e s aux fruits,
t e m p s . La plus c o n n u e est
car elle facilite le d é m o u l a g e .
la plaque à m a d e l e i n e s .
revêtement
a n t i a d h é s i f pour
f a c i l i t e r le d é m o u l a g e .
retourné facilement
au m o m e n t du démoulage.
Les
moules
spécifiques
Moule à b i s c u i t . Rectangulaire,
Moule à kouglof. Il est en
utilisé p o u r la c u i s s o n d e s
f o r m e de couronne, côtelé
p o u r les p i è c e s m o n t é e s , il
pâtes à biscuit qui s e r o n t
en biais. T r a d i t i o n n e l l e m e n t ,
facilite l e m o n t a g e d e s c h o u x .
ensuite f o u r r é e s et r o u l é e s .
on le t r o u v e en t e r r e
G o u t t i è r e à bûche. M o u l e p o u r
Moule à charnière. Il est
vernissée, mieux vaut
réaliser une b û c h e de Noël.
métallique, o v a l e ou
p o u r t a n t le c h o i s i r a v e c un
Gaufrier. M o u l e à d e u x
Cône à c r o q u e m b o u c h e . U t i l i s é
rectangulaire, a v e c f o n d
r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f pour
p l a q u e s , a r t i c u l é , le plus
démontable. La charnière
un
souvent en fonte, pour
meilleur démoulage.
permet de retirer les parois,
Cercles e t c a d r e s . C e s o n t d e s
confectionner des gaufres
ce qui est t r è s p r a t i q u e p o u r
f o r m e s s a n s f o n d utilisées par
et d e s g a u f r e t t e s .
le d é m o u l a g e .
les p r o f e s s i o n n e l s (la p l a q u e
Il y en a de d e u x t y p e s ,
Moule à glace. Les m o u l e s
à p â t i s s e r i e sert de f o n d ) .
l'un à p o s e r sur la p l a q u e
Le s o u c i du d é m o u l a g e est
ou le b r û l e u r de la
s u p p r i m é . On trouve des
cuisinière,
métalliques sont
particulièrement
appropriés,
ils sont m u n i s d ' u n c o u v e r c l e
c e r c l e s à t a r t e et d e s c e r c l e s
hermétique pour éviter la
plus h a u t s p o u r e n t r e m e t s ,
formation de cristaux.
vacherin. Le diamètre varie
Des parois lisses f a c i l i t e n t
de 10 à 34 c m . Les c a d r e s
le d é m o u l a g e . Le f o n d est
sont carrés ou
souvent à relief. On t r o u v e
Caisse à génoise.
aussi d e s p e t i t s m o u l e s à
C'est u n m o u l e r e c t a n g u l a i r e
Esquimaux.
en m é t a l à haut r e b o r d , droit
rectangulaires.
ou évasé, pour génoise, flan,
g â t e a u de riz, etc
l'autre é l e c t r i q u e .
*
m
Les appareils de cuisson
Cuire un aliment, c'est le s o u m e t t r e à l'action
de la chaleur pour modifier sa texture physique,
sa composition chimique et sa saveur, afin
de faire ressortir s e s qualités gustatives.
Seule l'expérience permet de maîtriser l'art
de la cuisson et d'acquérir un vrai savoir-faire.
Électricité ou gaz ? Le choix de l'énergie est
surtout affaire de p r é f é r e n c e s personnelles
et d'habitudes culinaires, mais il peut être dicté
par les contraintes du logement. L'avantage du
gaz est bien connu - montée et baisse rapides
en température - mais l'électricité, grâce aux
perfectionnements des appareils, offre maintenant
également une excellente qualité de cuisson.
Le four à
micro-ondes
Dans un f o u r à m i c r o - o n d e s ,
d'utiliser des
un magnétron émet des
« t r a n s p a r e n t s », c'est-à-dire
ondes à très haute f r é q u e n c e
qui laissent passer les o n d e
q u i , d i r e c t e m e n t ou par
s a n s les r é f l é c h i r ni les
r é f l e x i o n sur les p a r o i s de
a b s o r b e r . Le choix du matériel
l'enceinte,
est assez large : v e r r e , v e r r e
pénètrent dans
l ' a l i m e n t , le r é c h a u f f e n t ou
non d é c o r é e (décor doré,
ses m o l é c u l e s .
argenté ou platiné)...
Le f o u r à m i c r o - o n d e s a
O n t r o u v e t o u t e une g a m m e
l'avantage de r é d u i r e
de v a i s s e l l e en p l a s t i q u e
considérablement le t e m p s
spécialement conçue
de c u i s s o n , m a i s ne peut
le f o u r à m i c r o - o n d e s .
prétendre remplacer un four
Sont i n t e r d i t s : les récipients
c l a s s i q u e , il est m ê m e
et c o u v e r t s en m é t a l , les
b a r q u e t t e s ou le p a p i e r
En e f f e t , la pâte cuit m a i s ne
d ' a l u m i n i u m . À n o t e r que
lève pas, et s u r t o u t ne se
l'on p e u t utiliser du papier
c o l o r e pas.
s u l f u r i s é . Le f i l m étirable
prendre
certaines
p r é c a u t i o n s , cet a p p a r e i l peut
rendre de n o m b r e u x services.
B r û l e u r s à gaz. Les b r û l e u r s
A v a n t a g e s : on fait glisser
Par e x e m p l e :
a i s é m e n t les r é c i p i e n t s sur
- décongeler
rapidement
la p l a q u e et l ' e n t r e t i e n est
d e s f r u i t s , une pâte ;
permettent
d e s plus faciles. La p l u p a r t
- ramollir du b e u r r e qui
des tables en vitrocéramique
sort du r é f r i g é r a t e u r ;
de t a i l l e s v a r i é e s . Le b r û l e u r
possèdent un ou deux foyers
- f a i r e fondre du chocolat
m a x i - m i j o t e u r et le b r û l e u r
h a l o g è n e s qui
s é q u e n t i e l , qui s ' a l l u m e et
une m o n t é e e n t e m p é r a t u r e
- t i é d i r le lait s a n s qu'il
s'éteint
t r è s rapide.
n'attache ou qu'il ne déborde.
récipients
par i n t e r m i t t e n c e ,
p e r m e t t e n t d e laisser m i j o t e r
permettent
sans bain-marie ;
Table à i n d u c t i o n ,
un plat s a n s s u r v e i l l a n c e .
il s'agit d ' u n e t e c h n o l o g i e
Il est i m p o r t a n t de bien
Plaques é l e c t r i q u e s . Leur
de cuisson électrique
é t u d i e r la n o t i c e d ' e m p l o i
inertie t h e r m i q u e est
relativement
relativement
C'est u n c h a m p m a g n é t i q u e
fabricant. La p r o g r a m m a t i o n
importante.
nouvelle.
de l'appareil f o u r n i e par le
Le t h e r m o s t a t à p a l p e u r
qui e n t r a î n e r é c h a u f f e m e n t
électronique
coupe le courant électrique
du m é t a l du r é c i p i e n t . La
d'afficher avec
d è s q u e la c h a l e u r d é s i r é e
montée en température
les t e m p s d e d é c o n g é l a t i o n ,
est a t t e i n t e , et le rétablit
est t r è s rapide et le réglage
de réchauffage, de maintien
q u a n d celle-ci baisse.
t r è s précis.
au c h a u d ou de c u i s s o n , qui
Attention : certains matériaux
varient sensiblement selon
(cuivre, a l u m i n i u m , v e r r e ) s o n t
la p u i s s a n c e d e s a p p a r e i l s .
Table en v i t r o c é r a m i q u e .
Les f o y e r s é l e c t r i q u e s sont
r e c o u v e r t s d ' u n e s u r f a c e lisse
t r è s r é s i s t a n t e aux c h o c s .
p e r c é d e q u e l q u e s t r o u s peut
servir à c o u v r i r les a l i m e n t s
afin d ' é v i t e r le d e s s è c h e m e n t ,
il existe du f i l m spécial pour
f o u r à m i c r o - o n d e s , plus
(et de d i a m è t r e s d i f f é r e n t s )
simultanée de
pour
d é c o n s e i l l é p o u r la pâtisserie.
de plusieurs puissances
l'utilisation
à f e u , f a ï e n c e ou p o r c e l a i n e
le c u i s e n t par a g i t a t i o n de
T o u t e f o i s , à c o n d i t i o n de
Les tables de cuisson
récipients
permet
précision
i n c o m p a t i b l e s avec la c u i s s o n
Pour r é c h a u f f e r ou cuire d e s
sur une t a b l e à i n d u c t i o n .
a l i m e n t s , il est i n d i s p e n s a b l e
é p a i s et p e r c é de t r o u s .
Les fours
En pâtisserie, la c u i s s o n au
C'est p o u r q u o i
four est une d e s d e r n i è r e s
proposent des appareils
é t a p e s , c'est p o u r q u o i une
é q u i p é s de s y s t è m e s à
le d e s s è c h e m e n t . Les f o u r s
bonne c o n n a i s s a n c e d e son
c o n v e c t i o n f o r c é e , dits
disposent
appareil d é t e r m i n e e n g r a n d e
« à c h a l e u r t o u r n a n t e »,
d ' u n e m i n u t e r i e qui p e r m e t
partie la r é u s s i t e d ' u n e
« à c h a l e u r p u i s é e » ou
d'Interrompre
préparation.
« à c h a l e u r b r a s s é e ».
a u t o m a t i q u e m e n t la cuisson.
U n f o u r est t o u j o u r s m u n i
G r â c e à un v e n t i l a t e u r ou
La p l u p a r t d ' e n t r e eux
d'un t h e r m o s t a t qui c o n t r ô l e
une t u r b i n e , la c i r c u l a t i o n
possèdent également
la t e m p é r a t u r e . En g é n é r a l ,
de l'air et les é c h a n g e s
p r o g r a m m a t e u r qui
les f a b r i c a n t s
f o r t e m e n t h u m i d i f i é , c e qui
f a v o r i s e la c u i s s o n et évite
généralement
Nettoyage
un
permet
celle-ci v a r i e de 50 ou 100 °C
t h e r m i q u e s sont a c c é l é r é s .
de d é t e r m i n e r l'heure de
à 250 ou 3 0 0 °c. Le b o u t o n
La t e m p é r a t u r e souhaitée
d é b u t e t d e fin d e c u i s s o n .
de réglage est p a r f o i s g r a d u é
est a t t e i n t e plus r a p i d e m e n t ,
Beaucoup de recettes de
de 1 à 10.
mais, s u r t o u t , elle est
pâtisserie
exigent d'enfourner
du
four
En cuisant, les aliments peuvent
déborder ou projeter des
graisses. Le nettoyage du four
est donc indispensable. Deux
procédés, donnant des résultats
différents, sont proposés selon
Dans un f o u r à gaz, la
h o m o g è n e d a n s t o u s les
à f o u r c h a u d . En g é n é r a l , on
les modèles.
c o m b u s t i o n e n t r e t i e n t u n flux
p o i n t s d u four, c e qui p e r m e t
c o m p t e de 10 à 15 m i n u t e s
• La catalyse réduit le nettoyage
d'air c h a u d qui se d é p l a c e de
de cuire plusieurs aliments
pour arriver à la t e m p é r a t u r e
mais ne le supprime pas. Les
façon i n t e n s e .
simultanément.
d é s i r é e , il f a u t é v i t e r d ' o u v r i r
parois du four sont recouvertes
Dans un f o u r é l e c t r i q u e ,
Les p r o f e s s i o n n e l s de la
la p o r t e du f o u r en c o u r s de
d'un émail poreux spécial qui
le d é p l a c e m e n t d'air c h a u d
pâtisserie et de la b o u l a n g e r i e
c u i s s o n avant q u e le g â t e a u
détruit les graisses mais pas
par c o n v e c t l o n n a t u r e l l e est
ont à leur d i s p o s i t i o n une
ait pris une belle c o u l e u r .
moins i m p o r t a n t . Il y a une
fonction
différence de t e m p é r a t u r e
leur f o u r é l e c t r i q u e : g r â c e
entre la partie s u p é r i e u r e
à une petite c h a u d i è r e à
et la partie i n f é r i e u r e .
v a p e u r , l'air qui c i r c u l e est
les autres salissures.
Attention : cet émail est fragile
supplémentaire dans
et ne supporte aucun produit
abrasif ou décapant.
• La pyrolyse n'existe que sur
les fours électriques. Très
efficace, elle permet un
nettoyage intégral. Elle
s'effectue, le four vide, à une
très haute température qui
T A B L E A U
Thermostat
I N D I C A T I F
Température
DE
C U I S S O N
Chaleur
1
100 °C à 120 °C
à
2
120 °C à 140 °C
tiède
peine tiède
carbonise toutes les salissures
et les réduit en cendres.
Le t e m p s de nettoyage dépend
du degré de saleté du four ainsi
que de la fréquence d'utilisation
de l'appareil.
3
140 °C à 160 °C
très
4
160 ° C à 180 °C
douce
5
180 °C à 2 0 0 °C
modérée
6
2 0 0 °C à 2 2 0 °C
moyenne
7
2 2 0 °C à 2 4 0 °C
assez
douce
chaude
8
2 4 0 °C à 2 6 0 °C
chaude
9
2 6 0 °C à 2 8 0 °C
très
10
2 8 0 °C à 3 0 0 °C
vive
chaude
Ces indications sont valables pour un fourélectrique traditionnel.
Pour les fours à gaz ou électriques à chaleurtournante, se reporter à la notice du fabricant.
Les matériaux
Pour faire de la pâtisserie et des desserts,
on utilise des récipients à usage bien
spécifique. Ils doivent être maniables,
robustes et d'un entretien facile. Il est bon
de connaître les caractéristiques des différents
matériaux qui les composent, en particulier
leur capacité à transmettre rapidement
la chaleur ou à la conserver.
Les
matériaux
A c i e r , il est t r è s résistant
c'est p o u r q u o i
mais s'oxyde facilement.
p r o f e s s i o n n e l s y sont fidèles.
On
l'utilise s u r t o u t pour
les
Il est utilisé pour les
quelques types de matériaux
utilisés en
pâtisserie
la f a b r i c a t i o n d e s p o ê l e s
casseroles, sauteuses,
à c r ê p e s et à blinis.
bassines, poêles, poêlons
Acier inoxydable. É g a l e m e n t
à s u c r e (pour p r é p a r e r un
a p p e l é « I n o x » , il est d ' u n
c a r a m e l et un s i r o p ) .
feu présentent l'avantage de
c o û t un peu plus é l e v é , q u e
Fer-blanc, il est t r è s utilisé en
passer d i r e c t e m e n t d u f o u r
métalliques ou des produits
compensent
l a r g e m e n t ses
pâtisserie ( m o u l e s , p l a q u e s ,
à la t a b l e .
a b r a s i f s . Sous la m a r q u e
nombreuses
qualités.
avec d e s u s t e n s i l e s
d é c o u p o i r s ) , et son prix est
Plastique. M a t é r i a u
d é p o s é e Exopan
C e m a t é r i a u est i n a l t é r a b l e ,
t r è s a v a n t a g e u x , mais il f a u t
s y n t h é t i q u e qui
a n t i a d h é s i f P.T.F.E. sur une
résiste bien aux c h o c s ,
p r e n d r e soin de bien e s s u y e r
différentes
appellations
base en f e r ) , il e x i s t e une
n ' a b s o r b e pas les o d e u r s
les m o u l e s et u s t e n s i l e s afin
(mélamine,
polycarbonate,
g a m m e c o m p l è t e de moules
recouvre
(revêtement
et est f a c i l e d ' e n t r e t i e n .
q u ' i l s ne rouillent pas ; ne
p o l y p r o p y l è n e , etc.). Bols,
appropriés
D e n o m b r e u x m a t é r i e l s sont
j a m a i s les laisser s é j o u r n e r
moules à chocolat, spatules
b r i o c h e s , t a r t e l e t t e s , savarins,
en Inox : m o u l e s , poêles,
d a n s l'eau.
en
g é n o i s e s , m a n q u e s , etc.
F o n t e . De c o u l e u r noire, elle
entretien
b a s s i n e s , d é c o u p o i r s et
est t r è s l o u r d e , r é s i s t a n t e ,
Verre à f e u . Généralement
divers appareils manuels.
m a i s peut se f ê l e r en
assez é p a i s et t r a n s p a r e n t ,
(marque déposée) très
t o m b a n t . Elle est idéale
c e m a t é r i a u p o s s è d e une t r è s
apprécié des professionnels.
sauteuses, casseroles,
Aluminium. Ce métal
est é g a l e m e n t d ' u n
prix
p l a s t i q u e sont d ' u n
e x t r ê m e m e n t facile.
p o u r cakes,
Flexipan. Matériau composé
de v e r r e et de silicone
pour les c u i s s o n s lentes.
b o n n e r é s i s t a n c e aux c h o c s
Convient parfaitement
r a i s o n n a b l e , m a i s sa q u a l i t é
F o n t e é m a i l l é e . Elle est
thermiques.
les pâtes, les m o u s s e s , les
v a r i e s u i v a n t son épaisseur.
é g a l e m e n t r é s e r v é e aux
P.T.F.E. ( p o l y t é t r a f l u o é t h y l è n e ) .
c r è m e s ou les liquides.
Trop m i n c e , il se d é f o r m e
c u i s s o n s lentes, et on en fait
f a c i l e m e n t . Il est s u r t o u t
C'est un
Ses a v a n t a g e s : a u c u n
des c o c o t t e s , des poêlons,
g r a i s s a g e n é c e s s a i r e et une
utilisé p o u r les c a s s e r o l e s
a n t i a d h é s i f . Q u a n d il est sur
d e s plats à g r a t i n . La fine
une base en a l u m i n i u m , il est
s t r u c t u r e s o u p l e qui facilite
et les m a r m i t e s .
c o u c h e d ' é m a i l qui
plus c o n n u s o u s l e n o m d e
le d é m o u l a g e .
C u i v r e . Le c u i v r e est d ' u n prix
le m a t é r i a u f a c i l i t e l ' e n t r e t i e n .
élevé et d'un entretien
T é f l o n . D'un e n t r e t i e n facile,
A t t e n t i o n : ne j a m a i s utiliser
P o r c e l a i n e à f e u . Elle ne
difficile, p u i s q u ' o n doit le
il est utilisé pour les p o ê l e s et
ce type de moule directement
répartit pas bien la c h a l e u r ,
rétamer de temps en temps.
les s a u t e u s e s q u e l'on t r o u v e
sur la f l a m m e ou sur une
mais, une fois c h a u d e , elle la
M a i s il c o n d u i t p a r f a i t e m e n t
sous différentes marques
plaque de c u i s s o n . Ne j a m a i s
c o n s e r v e l o n g t e m p s . Les plats
et r é g u l i è r e m e n t la chaleur,
d é p o s é e s , il f a u t t o u t e f o i s
non p l u s c o u p e r une
et c o u p e l l e s en p o r c e l a i n e à
veiller à ne pas le rayer
p r é p a r a t i o n d a n s le mouie.
recouvre
revêtement
pour
Les céréales et les semoules
Fruits des graminées, les céréales constituent
encore, dans certains pays, l'essentiel de la
nourriture des hommes.
Un grain de céréale est constitué : d'une écorce,
appelée son, riche en cellulose, en protéines, en
vitamines B1 et B2 et en sels minéraux ; d'une
amande, faite de granules d'amidon (glucides)
pris dans un réseau de protéines ; d'un germe,
riche en lipides et en vitamine E.
Les céréales sont dites complètes lorsqu'elles
sont débarrassées simplement de la première de
leurs enveloppes. En flocons, éclatées, soufflées,
elles entrent dans la composition de produits
pour le petit déjeuner. Concassées, broyées,
moulues et raffinées, elles fournissent des
semoules, des farines et des fécules (voirpage 389).
Blé
Le blé est p r i n c i p a l e m e n t
Le blé s o u f f l é est employé
utilisé s o u s f o r m e d e f a r i n e
en c o n f i s e r i e .
ou de s e m o u l e , m a i s aussi
100 g (en grains) = 334 kcal
en g r a i n s t r a i t é s et m o d i f i é s .
Protéines : 11 g
L e blé t e n d r e , a p p e l é aussi
Glucides : 67 g
f r o m e n t , est t r a n s f o r m é e n
Lipides : 2 g
f a r i n e s p a n l f l a b l e s , plus o u
moins blanches ou complètes
Emplois
s e l o n l ' i m p o r t a n c e d e leur
À partir du blé, on f a b r i q u e
raffinage.
de la f a r i n e (voirpage 389) et
Le blé d u r , plus riche en
d e s s e m o u l e s . C e l l e s - c i sont
g l u t e n , sert à la f a b r i c a t i o n
o b t e n u e s par un b r o y a g e
d e s s e m o u l e s , p o u r les p â t e s
m o i n s p o u s s é que pour la
alimentaires et certaines
f a r i n e . Leurs g r a i n s , plus ou
farines.
moins fins, c o r r e s p o n d e n t
Le blé c o m p l e t e n t r e d a n s la
à l ' a m a n d e m ê m e du grain
composition de différentes
de blé, m a i s Ils p e u v e n t
c é r é a l e s d e petit d é j e u n e r .
contenir des fractions de
P r é c u i t , Il d e v i e n t le Pilpil
l ' e n v e l o p p e . C'est le cas
(marque déposée), e m p l o y é
des semoules courantes,
dans diverses préparations
d o n t la v a l e u r n u t r l t l o n n e l l e
de c u i s i n e et de p â t i s s e r i e
( m i n é r a u x et v i t a m i n e s ) est
végétariennes.
légèrement supérieure à
celle d e s s e m o u l e s
Avoine
Le blé g e r m é , s é c h é et
c o n c a s s é , est utilisé d a n s
s u p é r i e u r e s , plus raffinées.
certaines recettes de
Les s e m o u l e s f i n e s servent
Déjà c u l t i v é e par les R o m a i n s ,
pâtisserie du Moyen-Orient.
à la f a b r i c a t i o n d e s p â t e s
Traitée s o u s f o r m e d e f a r i n e
Le blé n o i r est le sarrasin, ainsi
alimentaires.
b o u i l l i e par les G e r m a i n s et
(voirpage 389) ou de f l o c o n s ,
a p p e l é car s e s g r a i n e s s o n t
Les s e m o u l e s « m o y e n n e s »
les G a u l o i s , et elle est r e s t é e
cette céréale permet de
f o n c é e s . Sa f a r i n e fut la base
et « g r o s s e s » p e r m e t t e n t de
une d e s b a s e s d e
préparer des biscuits, des
de l'alimentation
l'alimentation des pays
galettes et de n o m b r e u s e s
et n o r m a n d e j u s q u ' à la fin du
sucrés : couronnes, crèmes,
nordiques jusqu'au début
spécialités
xw e siècle, bien q u ' e l l e ne soit
p u d d i n g s , s o u f f l é s , subrics.
du siècle.
d o n t le p o r r i d g e .
l'avoine était c o n s o m m é e e n
Emplois
anglo-saxonnes,
bretonne
préparer divers entremets
pas p a n l f i a b l e .
blé
noir
sarrasin
100 g = 355 kcal
Protéines :12 g
Glucides : 73 g
Lipides : 1 g
Orge
Maïs
Millet
Originaire d ' A m é r i q u e , le m a ï s
Le maïs p o p - c o r n s e r t à f a i r e
Pauvre en g l u t e n , la f a r i n e
Il e x i s t e p l u s i e u r s e s p è c e s de
fut i n t r o d u i t en E u r o p e par
le m a ï s s o u f f l é ; c h a u f f é s ,
d ' o r g e est d i f f i c i l e m e n t
millet, a p p e l é e s aussi « petits
Cortés. S'il est c o n s o m m é en
les g r a i n s g o n f l e n t et é c l a t e n t .
p a n i f i a b l e . L'orge g e r m é e ,
mils ». Très utilisé en A f r i q u e
puis c h a u f f é e p o u r a r r ê t e r
et en A s i e , le millet o c c u p e
France,
principalement dans
le S u d - O u e s t et en Bresse,
il est p r é p o n d é r a n t s u r t o u t
le continent américain.
100 g = 534 kcal
Protéines : 8 g
Glucides : 57 g
Lipides : 30 g
l ' é v o l u t i o n de la g e r m i n a t i o n
peu de place d a n s la
et réduite en poudre, d o n n e
gastronomie
le m a l t , qui sert de m a t i è r e
q u ' i l s ' a g i s s e d e m e t s salés
européenne,
p r e m i è r e à la f a b r i c a t i o n de
ou s u c r é s . Il s ' a c c o m m o d e
clairs f i x é s en un g r a n d épi.
Le maïs à g r a i n s , au p e t i t
la bière, du w h i s k y et de
c o m m e le riz.
Cueilli i m m a t u r e , il s ' a c h è t e
épi j a u n e f o n c é et dur, est
certaines
et se c o n s o m m e frais, cuit
Le maïs d o u x a d e s g r a i n s
poudres
transformé en semoule
i n s t a n t a n é e s de petits
à l'eau b o u i l l a n t e ou grillé, il
(utilisée p o u r les g a u d e s
d é j e u n e r s . Ses g r a i n s ,
est é g a l e m e n t c o m m e r c i a l i s é
et la p o l e n t a ) , en f a r i n e et
d é b a r r a s s é s de leur
en boîtes.
en
e n v e l o p p e , p a s s é s e n t r e deux
100 g (cuit) = 128 kcal
Protéines : 4 g
Glucides : 22 g
Lipides : 2 g
fécule
(voir page
389).
Traité en f l o c o n s , il d o n n e
m e u l e s qui les t r a n s f o r m e n t
les c o r n - f l a k e s .
en petites perles rondes,
d o n n e n t l'orge perlé utilisé,
100 g = 365 kcal
Protéines : 10 g
Glucides : 78 g
Lipides : 1 g
s u r t o u t e n A l l e m a g n e , pour
la f a b r i c a t i o n de p o t a g e s ,
d e bouillies e t d ' e n t r e m e t s .
Le
gluten
Le gluten désigne les protéines
des céréales qui forment un
réseau en présence d'eau.
Le gluten du blé retient le gaz
carbonique produit pendant la
fermentation, ce qui fait gonfler
la pâte et donne son aspect
alvéolé au pain. Cette plasticité
est moindre ou absente des
glutens des autres céréales.
Le pain de seigle et les pains
constitués de plusieurs céréales
ont, de ce fait, une mie moins
légère que celle du pain de blé.
Riz
A p r è s le blé, le riz est la
Le riz g l a c é est un riz poli
c u i s i n e et la p â t i s s e r i e
c é r é a l e l a plus c u l t i v é e d a n s
e n r o b é d ' u n peu d e talc.
chinoises.
le m o n d e et sur t o u s les
Le riz étuvé ou p r é t r a i t é e s t un
Le riz p a r f u m é a aussi des
c o n t i n e n t s , il en e x i s t e
riz p a d d y n e t t o y é , é c h a u d é ,
g r a i n s longs : on le c u l t i v e
Seigle
8 000 v a r i é t é s r e g r o u p é e s en
d é c o r t i q u é et b l a n c h i .
au viêt N a m et en Thaïlande,
d e u x g r a n d e s c l a s s e s : le riz à
Le riz p r é c u i t a été, après
où il est r é s e r v é a u x plats
Céréale voisine du froment,
g r a i n s longs, qui s e d é t a c h e n t
décorticage et blanchiment,
de f ê t e .
le seigle est c u l t i v é s u r t o u t
b i e n , et c e l u i à g r a i n s r o n d s ,
bouilli p u i s d e s s é c h é à
Le riz s u r i n a m provient
d a n s les r é g i o n s n o r d i q u e s ,
qui c o l l e n t e n c u i s a n t .
200 ° C ; c'est le plus c o u r a n t
de l'ancienne Guyane
en m o n t a g n e et sur les
O n utilise é g a l e m e n t une
en F r a n c e .
hollandaise : ses grains sont
terrains pauvres.
terminologie différente selon
Le riz c a m o l i n o est un riz poli
longs et fins.
les t r a i t e m e n t s qu'il a subis.
légèrement enrobé d'huile.
Le riz sauvage est u n e
Le riz p a d d y est c o m p o s é de
Le riz g o n f l é est traité par la
g r a m i n é e , la z i z a n i e
Le seigle s'utilise en f a r i n e
grains récoltés après battage.
chaleur à haute pression.
a q u a t i q u e , o r i g i n a i r e du nord
(voir page 389) et en f l o c o n s ,
Le riz c a r g o (ou c o m p l e t ou
Les r i c e f l a k e s ont été étuvés,
d e s É t a t s - U n i s : ses grains
qui sont u n d e s c o m p o s a n t s
brun) est un riz aux g r a i n s
décortiqués, aplatis pour
sont f i n s , noirs et petits.
du birchermuësli.
débarrassés des glumes et
d e v e n i r une c é r é a l e de petit
g l u m e l l e s , ses p r e m i è r e s
déjeuner.
enveloppes.
Le popped rice est du riz
Le riz long s ' e m p l o i e plutôt
L e riz b l a n c est s a n s g e r m e
chauffé c o m m e le pop-corn.
en c u i s i n e , et le riz r o n d , en
et s a n s les c o u c h e s d u r e s
O n fait aussi d e s d i s t i n c t i o n s
p â t i s s e r i e . Ce d e r n i e r a un
de l ' e n v e l o p p e de la g r a i n e
s e l o n la p r o v e n a n c e du riz.
grand
(péricarpe).
Le r i z a r b o r i o est un riz italien,
et se cuit d a n s l'eau ou
Le riz poli e s t un riz b l a n c
l'un d e s m e i l l e u r s .
d a n s le lait, il est la base
d o n t on a é l i m i n é les f a r i n e s
Le riz b a s m a t i est une v a r i é t é
de n o m b r e u s e s recettes
qui a d h è r e n t aux grains.
d'origine indienne, à très
d ' e n t r e m e t s et de g â t e a u x .
Emplois
100 g (en flocons) = 338 kcal
Protéines : 1 1 g
Glucides : 69 g
Lipides : 2 g
Emplois
pouvoir d'absorption
p e t i t s g r a i n s longs.
L e riz c a r o l i n e fut une v a r i é t é
i m p o r t é e d e s É t a t s - U n i s , il ne
c o r r e s p o n d plus m a i n t e n a n t à
une v a r i é t é m a i s à une q u a l i t é
supérieure.
Le riz g l u a n t , à g r a i n s longs,
particulièrement riches en
a m i d o n , est utilisé d a n s la
gluant
100 g (riz cuit) = 120 kcal
Protéines : 2 g
Glucides : 20 g
Lipides : 0
Les farines et les fécules
La farine est produite par la mouture des grains
de céréales (blé, maïs, riz, sarrasin, seigle)
ou de certains végétaux farineux comme les
Fécules
châtaignes (voir page 420). Plus les farines sont
Les f é c u l e s s o n t d e s p o u d r e s
raffinées, moins leur richesse en minéraux et en
t r è s riches en a m i d o n (80 à
vitamines est importante. Les fécules sont des
Autres
farines raffinées à l'extrême, où il ne reste plus
La farine d'avoine entre, dans
tubercules d'aliments
les pays S c a n d i n a v e s m a i s
en amidon (pommes de terre,
aussi en B r e t a g n e , d a n s les
m a n i o c ) . Elles s o n t utilisées
que l'amidon, glucide des céréales.
Farine de blé
farines
9 0 % ) , t i r é e s d e c é r é a l e s (riz,
maïs) ou d e s racines et
riches
p r é p a r a t i o n s d e s bouillies
p o u r lier d e s s a u c e s , d e s
salées ou sucrées, des
c r è m e s , des farces, des
b i s c u i t s et d e s g a l e t t e s .
potages,
La f a r i n e de maïs e s t
bouillies o u c o n f e c t i o n n e r
c e r t a i n s g â t e a u x . Elles
La f a r i n e de blé e n t r e d a n s
La farine supérieure est t r è s
employée
la f a b r i c a t i o n de t o u t e s
pure. Q u a n d elle est de
biscuits, crêpes, galettes
les pâtes. Elle est q u a l i f i é e
gruau ou
et g â t e a u x .
m é l a n g é e s à f r o i d ou a p r è s
de ronde q u a n d elle est
p o u v o i r levant est t r è s é l e v é .
La f a r i n e de riz s ' o b t i e n t à
d i l u t i o n d a n s un liquide f r o i d .
g r a n u l e u s e et s è c h e .
Fluide ou t a m i s é e , elle
partir du b r o y a g e de b r i s u r e s
On dit q u ' e l l e est plate,
p e r m e t de lier les s a u c e s
t r è s b l a n c h e s . Elle est
fleurante,
et de faire les g a u f r e s et les
e m p l o y é e d a n s les p â t i s s e r i e s
La f é c u l e de maïs ( M a ï z e n a )
crêpes.
japonaise et chinoise.
sert d e liant d a n s n o m b r e
quand
elle
est
plus o n c t u e u s e , laissant
fine fleur,
son
p o u r réaliser
pour préparer des
d o i v e n t t o u j o u r s être
Emplois
une fine p o u s s i è r e , la fleur,
La f a r i n e à gâteaux r e n f e r m e
La f a r i n e de sarrasin (ou blé
de
sur les m a i n s .
de la p o u d r e levante.
noir), m é l a n g é e à du lait,
et pâtissières.
La f a r i n e c o m p l è t e e s t de la
c o n s t i t u a i t la poêlée
La c r è m e de riz, q u i e s t
Emplois
f a r i n e b l a n c h e d a n s laquelle
n o r m a n d e . Elle est t o u j o u r s
l ' a m i d o n p r e s q u e pur, a
il existe p l u s i e u r s s o r t e s
on a a j o u t é du s o n . Elle sert
utilisée en B r e t a g n e d a n s
les m ê m e s utilisations.
d e f a r i n e , qui d é p e n d e n t
p o u r c e r t a i n s pains.
la préparation des crêpes
L'arrow-root est extrait
d e s d e g r é s d e raffinage
appelées galettes, des
des rhizomes de plantes
mais aussi d e s blés d o n t
bouillies et d e s fars.
t r o p i c a l e s . Fin, brillant
elles sont Issues.
L a f a r i n e d e seigle e n t r e d a n s
et d i g e s t e , il a la m ê m e
La f a r i n e o r d i n a i r e est
Les
légèrement grisâtre. Moins
de
différents
types
farine
peu et e n t r e d a n s d e s
préparations
simples
(pâtes à p â t é s , c r o û t e s ) .
La farine pâtissière est plus
riche en g l u t e n . Elle g o n f l e
la c o m p o s i t i o n de c e r t a i n e s
u t i l i s a t i o n q u e la f é c u l e
r e c e t t e s de pain d ' é p i c e ,
de maïs.
ainsi q u e d a n s celle d e s
riche en g l u t e n , elle g o n f l e
Les farines supérieures sont
n i e u l e s d e s Flandres et du
caractérisées par leur taux
pain de Llnz.
de cendres, résidus minéraux.
Le nombre de centigrammes
préparations culinaires
La f é c u l e de p o m m e de t e r r e
est utilisée p o u r lier d e s
bouillies et d e s c r è m e s .
Le t a p i o c a est la f é c u l e t i r é e
de cendres contenus dans une
des racines du manioc.
farine détermine son type.
Très d i g e s t e , il est utilisé
d a v a n t a g e e t c o n v i e n t pour
Les farines les plus blutées,
pour préparer des
les c a k e s , les g é n o i s e s ,
du type 45, contiennent 0,45%
entremets.
les q u a t r e - q u a r t s .
de cendres ; les moins blanches,
du type 110, en renferment
1,10%. Au-delà du type 55,
elles ont trop de goût pour
être utilisées en pâtisserie.
Les matières grasses
Les matières grasses sont les corps gras
alimentaires, solides ou liquides : huiles et
graisses d'origine végétale, crème, beurre,
margarine, saindoux, graisse d'oie. Tous ces
corps peuvent être employés en cuisine mais
pas en pâtisserie, où ils doivent avoir une saveur
fine ou neutre et être le support des a r ô m e s .
Crème
fraîche
L a c r è m e l i q u i d e u.h.t.
C'est la m a t i è r e g r a s s e du lait
La crème d ï s i g n y est la s e u l e
recueillie
à bénéficier d'une appellation
(ultra-haute
c e n t r i f u g e u s e s d a n s les
d ' o r i g i n e c o n t r ô l é e (A.O.C.)
a été c h a u f f é e p e n d a n t
laiteries. H e x i s t e p l u s i e u r s
et à c o n t e n i r 35 % au m o i n s
2 s e c o n d e s à 150 °C puis
s o r t e s d e c r è m e , d o n t les
de lipides.
rapidement
g o û t s s o n t d i f f é r e n t s s e l o n les
La crème double est m a t u r é e ,
La c r è m e de lait ( o u p e a u
t r a i t e m e n t s q u ' o n leur a fait
non p a s t e u r i s é e . Elle c o n t i e n t
de lait) est celle qui se f o r m e
subir. S a u f l a c r è m e d o u b l e
40 % de m a t i è r e s grasses.
à la s u r f a c e du lait cru bouilli.
Toutes les crèmes portent une
et la c r è m e l é g è r e , t o u t e s
La crème fraîche liquide
Elle n'existe pas d a n s le
date limite de conservation
c o n t i e n n e n t e n t r e 30 et 40 %
(fleurette) est s i m p l e m e n t
c o m m e r c e , m a i s o n peut
(D.L.C.), qui va de 7 jours pour
de matières grasses.
pasteurisée.
en p r é p a r e r c h e z sol.
La c r è m e crue, a s s e z rare,
La c r è m e légère peut être
par d e s é c r é m e u s e s
température)
refroidie.
Toujours
au
frais
la crème crue à plusieurs mois
pour les crèmes stérilisées.
Elles doivent être gardées
n'a s u b i a u c u n t r a i t e m e n t
é p a i s s e ou liquide. Elle ne
t h e r m i q u e . Sa s a v e u r et son
c o n t i e n t q u e 12 à 15 % de
L a c r è m e liquide f r a î c h e ,
p a r f u m sont intacts.
m a t i è r e s grasses.
ou U.H.T., b a t t u e au f o u e t ,
leur conservation est en principe
La c r è m e f r a î c h e épaisse a é t é
La crème liquide stérilisée
manuel ou électrique, gonfle
de 48 heures. Au-delà, elles
p a s t e u r i s é e ( c h a u f f é e à 65 °C-
a été chauffée à plus de 115 °C
et d o n n e , g r â c e à cet a p p o r t
commencent à rancir.
85 °C) et m a t u r é e , c ' e s t - à - d i r e
puis refroidie. Son t a u x de
d'air, de la c r è m e f o u e t t é e
e n s e m e n c é e avec d e s
matières grasses est de
o u , q u a n d on y a j o u t e du
f e r m e n t s l a c t i q u e s qui lui
30 à 35 %.
s u c r e , de la c r è m e Chantilly.
au réfrigérateur (4 °C) et,
d o n n e n t son goût et sa
La crème fraîche épaisse
consistance.
t i e n t bien à la c u i s s o n ; elle
est e m p l o y é e d a n s
différentes
pâtisseries,
parfois d a n s d e s pâtes.
Pour ê t r e m o n t é e e n c r è m e
f o u e t t é e , il f a u t y a j o u t e r
10 à 2 0 % de lait f r o i d .
O n l'utilise é g a l e m e n t p o u r
faire les g l a c e s à la c r è m e .
100 g = 320 kcal
Protéines : 2 g
Glucides : 2 g
Lipides : 33 g
après l'ouverture du pot,
Huiles
Margarines
Les huiles s o n t t o u t e s
g r a s s e . C e l l e - c i subit e n s u i t e
Ce sont des c o r p s gras
d'origine v é g é t a l e , e x t r a i t e s
plusieurs t r a i t e m e n t s
alimentaires d'aspect et
il existe p l u s i e u r s t y p e s de
de g r a i n e s ou de f r u i t s .
(filtration o u c e n t r i f u g a t l o n ,
d'emplois proches de ceux
m a r g a r i n e : à t a r t i n e r , pour
Elles s o n t f l u i d e s à 15 °C,
neutralisation,
du b e u r r e , i n v e n t é e au siècle
la c u i s i n e et la pâtisserie.
m a i s ne s u p p o r t e n t pas
dépigmentation)
toutes la même température
à la s t a b i l i s e r et à a m é l i o r e r
de c u i s s o n . Les huiles
son p a r f u m et son g o û t .
destinés
q u a l i f i é e s de « v é g é t a l e s »
sont u n m é l a n g e d ' h u i l e s
d'origines
différentes.
Emplois
Qualités
d e r n i e r par un p h a r m a c i e n
Les m a r g a r i n e s à t a r t i n e r
f r a n ç a i s , la m a r g a r i n e f u t
sont aromatisées avec du
l o n g t e m p s f a b r i q u é e avec
diacétyle
des graisses animales, de
un g o û t a s s e z p r o c h e de
l'eau et du lait. Les g r a i s s e s
celui du b e u r r e .
C'est s u r t o u t e n O r i e n t
et les huiles v é g é t a l e s y s o n t
Les a u t r e s h u i l e s sont p u r e s
et au Moyen-Orient qu'on
maintenant
et leur p r o v e n a n c e est
utilise de l'huile d a n s la
La c o m p o s i t i o n des
précisée. Quels que soient
p â t i s s e r i e . A i l l e u r s , elle sert
m a r g a r i n e s est t o u j o u r s
p e u v e n t r e m p l a c e r le b e u r r e
leur o r i g i n e et leur a s p e c t ,
a v a n t t o u t p o u r les f r i t u r e s
I n d i q u é e sur l ' e m b a l l a g e .
en pâtisserie, n o t a m m e n t
t o u t e s les huiles c o n t i e n n e n t
(beignets). Mais certaines
L é g a l e m e n t , leur t a u x de
p o u r la pâte f e u i l l e t é e ,
100 % de lipides.
recettes de pâtes en
m a t i è r e s g r a s s e s est l e m ê m e
m a i s celle-ci n'aura j a m a i s
comportent
q u e c e l u i du b e u r r e (soit
l e m ê m e bon g o û t .
également.
« v i e r g e de p r e m i è r e
p r e s s i o n à f r o i d », les h u i l e s
sont t o u j o u r s raffinées.
Graines ou fruits sont
b r o y é s et r é d u i t s en pâte
puis c h a u f f é s et p r e s s é s
pour e x t r a i r e leur m a t i è r e
Conservation
des huiles
Les huiles craignent la chaleur
et sont oxydées par la lumière
Elles doivent donc être
conservées dans un placard
fermé et loin de toute source
de chaleur.
Emplois
Les m a r g a r i n e s à t a r t i n e r
83 % ) , s a u f p o u r les
Qualités
Sauf l'huile d ' o l i v e dite
prépondérantes.
p o u r leur d o n n e r
I 0 0 g = 900kcal
m a r g a r i n e s a l l é g é e s (41 % ) .
100 g = 753 kcal
Protéines : 0
Protéines : 0
Glucides : 0
Glucides : 0
Lipides: 100 g
Lipides : 83 g
Beurre
Au
frais
au
froid
mais
pas
trop
Le beurre capte facilement
les odeurs et s'en imprègne.
C'est pourquoi il doit toujours
être hermétiquement rangé
dans le compartiment spécial
La c r è m e du lait de v a c h e ,
du b e u r r e e x t r a - f i n , la c r è m e
irritent
généralement
doit ê t r e t r a i t é e 72 h e u r e s au
Le beurre
puis e n s e m e n c é e avec d e s
m a x i m u m après la collecte
lipides, riches en a c i d e s
b a c t é r i e s l a c t i q u e s et
du lait et n'être ni c o n g e l é e
gras s a t u r é s , m a i s aussi
maturée
ni d é s a c i d i f i é e . M a i s l'un et
de la v i t a m i n e A (708 mg
pasteurisée,
p e n d a n t une
l'estomac.
fournit des
d o u z a i n e d ' h e u r e s , subit
l'autre de ces b e u r r e s sont
pour 100 g) et d e s
e n s u i t e le b a r a t t a g e
généralement
c a r o t è n e s (505 mg).
congelés
du réfrigérateur, qui maintient
( b u t y r l f i c a t l o n ) , qui la
e n s u i t e . D.L.C. : 24 m o i s à
une température adéquate.
t r a n s f o r m e en beurre.
- 1 4 °C; 60 j o u r s à 3-4 °C.
La s a v e u r du b e u r r e d é p e n d
L e b e u r r e laitier p r o v i e n t
de l'alimentation des v a c h e s
d ' u n e laiterie, le b e u r r e
pâtisserie de q u a l i t é s a n s
qui ont f o u r n i le lait m a i s
fermier, d'une ferme.
b e u r r e . C e l u i - c i est
Taux
de
matières
grasses
Emplois
O n I m a g i n e mal une
surtout des produits formés
L e b e u r r e allégé c o n t i e n t
nécessaire pour préparer
par la f e r m e n t a t i o n l a c t i q u e
de 41 à 65 % de m a t i è r e s
t o u t e s les p â t e s (à
l ' e x c e p t i o n de la p â t e à
lors de la m a t u r a t i o n de la
g r a s s e s ; il est fait de c r è m e
c r è m e . Le p r i n c i p a l
pasteurisée
c o m p o s a n t de
d ' a m i d o n , de g é l a t i n e ou de
l'arôme du
émulsionnée,
pain), d i f f é r e n t e s c r è m e s ,
d o n t la c r è m e au beurre,
Le beurre est une appellation
b e u r r e est le d i a c é t y l e , qui
f é c u l e et de b e a u c o u p d ' e a u ;
m a i s aussi en c o n f i s e r i e
protégée (décret du 30 décembre
lui d o n n e son g o û t de
il s u p p o r t e la c u i s s o n .
( c a r a m e l s , t r u f f e s , etc.).
1998). Selon la réglementation
n o i s e t t e , il e x i s t e p l u s i e u r s
Le b e u r r e salé c o n t i e n t plus de
européenne, le beurre doit être
sortes de beurre.
3 % de sel, le b e u r r e d e m i - s e l ,
100 g (beurre normal) = 751 kcal
composé d'au moins 82 % de
Le beurre c r u ou de crème crue
de 0,5 à 3 %.
Protéines : 0
est f a b r i q u é à partir de c r è m e
Les spécialités laitières à
non
tartiner, souvent appelées
matière grasse butyrique,
d'environ 16 % d'eau (c'est un
maximum) et de matière sèche
non grasse (lactose, protéines,
sels minéraux, etc.).
p a s t e u r i s é e . D l . c (date
limite de c o n s e r v a t i o n ) :
aussi b e u r r e allégé, sont de
30 j o u r s à 3-4 °c.
c o m p o s i t i o n variable selon
Les beurres f i n et e x t r a - f i n
la m a r q u e , m a i s leurs
sont d é f i n i s en f o n c t i o n de la
constituants
q u a l i t é d e s c r è m e s . Pour faire
obligatoirement
sont
d'origine
laitière. Elles c o n t i e n n e n t de
20 à 41 % de lipides et ne
s u p p o r t e n t pas la c u i s s o n .
Glucides : 0
Lipides : 83 g
Grands
et
crus
A.O.C.
Il y a deux grandes régions
françaises productrices de
beurre : les Charentes et la
Normandie. Chacune d'elles
Qualités
Un bon b e u r r e ne doit ê t r e
possède de grands crus :
Saint-varent, Échiré et Surgères
pour la première, isigny, Gournay,
ni c a s s a n t , ni g r u m e l e u x
Neufchâtel-en-Bray, Sainte-Mère-
à température ambiante.
Église et valognes pour la
C o n t r a i r e m e n t à une idée
seconde. Si le beurre des
reçue, le b e u r r e n'est pas
Charentes bénéficie d'une A.O.C.
nocif q u a n d il est cuit
globale, seul celui d'isigny a cette
m o d é r é m e n t (Il est
appellation pour la Normandie.
s i m p l e m e n t plus d i g e s t e
q u a n d il est cru ou c h a u f f é
à m o i n s de 100 °C). À
120 °C-130 °C, il se
d é c o m p o s e et contient
alors des é l é m e n t s
indigestes, dont l'acrolélne
au g o û t a c r e et a m e r , qui
Les produits laitiers
Ce terme englobe le lait et les produits issus de
sa fermentation : fromages fermentes, rarement
utilisés en pâtisserie, fromages frais et yaourts.
Les produits laitiers contiennent des protéines,
des lipides et des glucides, des vitamines du
groupe B et des sels minéraux, ils sont d'ailleurs
les seuls à apporter du calcium en quantité
suffisante dans l'alimentation.
Lait
Le lait de v a c h e est le seul
et
utilisé en pâtisserie. On
conditionné en emballage
distingue
stérile. S a c o m p o s i t i o n
plusieurs catégories
de lait s e l o n s o n t r a i t e m e n t
n u t r i t i o n n e l l e est la m ê m e
de conservation et sa t e n e u r
q u e celle du lait p a s t e u r i s é .
e n m a t i è r e s grasses.
Le lait concentré non sucré ne
Le l a i t c r u est assez rare ;
c o n t i e n t plus q u e 45 % d ' e a u ;
il f a u t le faire bouillir p o u r
Il est s t é r i l i s é .
n e u t r a l i s e r ses g e r m e s .
Il est t o u j o u r s entier.
L e lait p a s t e u r i s é , é g a l e m e n t
Fromage
frais
a p p e l é lait frais, est c h a u f f é
des tartes, des glaces,
15 à 20 s e c o n d e s . Il est inutile
blanc », le f r o m a g e f r a i s est
des c r è m e s et des soufflés.
de le faire bouillir. Son g o û t
du lait p a s t e u r i s é c o a g u l é
Plus il est p a u v r e en
est assez p r o c h e de celui
(caillé) g r â c e aux b a c t é r i e s
m a t i è r e s g r a s s e s , plus
du lait c r u .
l a c t i q u e s et t r è s p e u , ou pas
c e s d e s s e r t s s e r o n t légers.
du t o u t , é g o u t t é . il en e x i s t e
ou c a i l l é e s , et les taux de
m a t i è r e s g r a s s e s (M.G.) v o n t
de 0 à 40 %.
100 g, quel que soit
le taux de M.G. :
Protéines : 7 g
Glucides : 3 g
100 g de fromage frais
à 4 0 % de M.G. = 116 kcai
Lipides : 8 g
Emplois
100 g de fromage frais
L e f r o m a g e frais est s o u v e n t
à 0 % de M. G. = 47 kcal
utilisé p o u r d e s g a l e t t e s ,
Lipides : 0 g
Glucides : 9 g
Lipides : 7 g
Le lait concentré sucré ne
c o n t i e n t q u e 25 % d ' e a u , m a i s
on y a a j o u t é 40 à 45 % de
sucre.
100 g de lait entier = 64 kcal
100 g = 338 kcal
Protéines : 3 g
Protéines : 8 g
Glucides : 4 g
Glucides : 55 g
Lipides : 3 g
Lipides : 9 g
100 g de lait demi-écrémé =
45 kcal
Protéines : 3 g
Glucides : 4 g
Le lait en poudre a été
t o t a l e m e n t privé d e son e a u ,
Lipides : 1 g
m a i s il p e u t ê t r e entier, d e m i -
100 g de lait écrémé = 33 kcal
écrémé ou écrémé.
Protéines : 3 g
Glucides : 4 g
Lipides : 0 g
Yaourt
Appelé
100 g = 130 kcal
Protéines : 6 g
e n t r e 72 °c et 90 °C p e n d a n t
A p p e l é aussi « f r o m a g e
des v a r i é t é s m u l t i p l e s , lisses
immédiatement
Emplois
Le lait est n é c e s s a i r e à
également yoghourt,
Emplois
Le lait s t é r i l i s é e s t c h a u f f é de
t o u t e s les c r è m e s , aux
f a ç o n à t u e r t o u s les m i c r o -
g l a c e s , aux f l a n s et à
ou y o g o u r t , le y a o u r t est du
Le yaourt s'utilise pour des
o r g a n i s m e s et à a s s u r e r une
n o m b r e d ' e n t r e m e t s ainsi
lait entier, d e m i - é c r é m é ou
e n t r e m e t s froids ou glacés,
l o n g u e c o n s e r v a t i o n . Le
q u ' a u x p â t e s liquides
écrémé, fermenté grâce à
des glaces, des brioches,
p r o c é d é c o u r a n t est l'U. H. T.
(beignets, crêpes, gaufres).
des gâteaux. La cuisson
(ultra-haute température),
On obtiendra des résultats
deux
bactéries,
bulgaricus
et
Lactobacillus
Streptococcus
le d é c o m p o s e r a p i d e m e n t :
qui altère le m o i n s sa saveur.
nutritionnellement
Il f a u t d o n c lui a j o u t e r un
Ce lait est h o m o g é n é i s é ,
légers en e m p l o y a n t du
ont une d a t e limite de
peu d e f é c u l e d e m a ï s p o u r
p o r t é e 140 ° C / 1 5 0 ° C
lait d e m i - é c r é m é ou
c o n s o m m a t i o n e t d o i v e n t être
le stabiliser.
pendant 2 à 5 secondes
même
thermophilus.Tous
conservés au
les
yaourts
réfrigérateur.
Les v a r i é t é s , n o m b r e u s e s , ont
des t a u x d e m a t i è r e s g r a s s e s
d i f f é r e n t s . Tous les laits
100 g de yaourt nature = 49 kcal
Protéines : 4 g
Glucides : 5 g Lipides : 1 g
100 g de yaourt au lait entier =
f e r m e n t e s ont une h e u r e u s e
85 kcal
i n f l u e n c e s u r le s y s t è m e
Protéines : 4 g Glucides : 4 g
digestif et sur la s a n t é .
Lipides : 3 g
écrémé.
plus
Les œufs
Le mot « œuf » sans autre mention désigne
toujours l'œuf de poule. Protégé par une fine
coquille, l'œuf se c o m p o s e d'un blanc, masse
translucide d ' e a u et de protéines (3 g), et d'un
jaune (33 % du poids), qui concentre le reste
des protéines (3,5 g) et la totalité d e s lipides
(6 g) ainsi que la lécithine aux propriétés
émulsifiantes. La coquille est doublée d'une
m e m b r a n e qui, au s o m m e t le plus arrondi, laisse
un espace appelé « chambre à air », et dont le
v o l u m e a u g m e n t e au fur et à mesure que l'œuf
vieillit ; plus l'œuf flotte d a n s une c a s s e r o l e
d'eau, moins il est frais.
Blancs
et «
une
en
blancs
neige
cassés »
protection
naturelle
Des blancs d'œufs, montés
en neige et destinés à être
Qualités
et catégories
T o u s les œ u f s , q u ' i l s s o i e n t
b l a n c s ou roux, a y a n t un
j a u n e pâle o u f o n c é , ont
Poids et
classement
les m ê m e s q u a l i t é s
Les œ u f s s o n t c l a s s é s par
nutritlonnelles.
calibre, qui c o r r e s p o n d à
Les œ u f s d ' é l e v a g e sont
leur p o i d s : du n° 7 ( m o i n s
d é p o u r v u s de germe, ce qui
de 45 g) au n° 1 (70 g et plus).
leur a s s u r e une m e i l l e u r e
Les c a l i b r e s les p l u s e m p l o y é s
conservation. Ceux de ferme,
s o n t les n° 4 (55-60 g) et les
q u a n d la p o u l e a é t é bien
n° 3 (60-65 g). P o u r c e u x - c i ,
n o u r r i e , ont p e u t - ê t r e une
le j a u n e pèse e n v i r o n 20 g,
saveur
le blanc 34 g.
particulière.
Les œufs e x t r a - f r a i s s o n t
s i g n a l é s par un b a n d e a u
Emplois
r o u g e et blanc sur la boîte.
La p â t i s s e r i e n ' e x i s t e r a i t pas
La d a t e d ' e m b a l l a g e - q u i
s a n s les œ u f s . C e u x - c i sont
c o r r e s p o n d e n v i r o n à la d a t e
la base de la p l u p a r t d e s
de p o n t e - ainsi q u e la d a t e
c r è m e s (anglaise, pâtissière,
limite d e c o n s o m m a t i o n sont
etc.), d e s m o u s s e s et d e s
inscrites sur l'emballage.
s a b a y o n s , ils a p p o r t e n t
O n peut c o n s e r v e r les œ u f s
texture, richesse, parfum,
extra-frais pendant trois
o n c t u o s i t é e t g o û t aux
Un œuf ne doit jamais être lavé
consommés crus, en mousse,
semaines, dans un endroit
pâtes. Ils p e r m e t t e n t
car sa coquille est recouverte
doivent être extra-frais. S'ils
f r a i s (8 °C à 10 °C), la p o i n t e
d ' é p a i s s i r , de lier,
d'un enduit naturel et protecteur.
entrent dans une préparation
en bas p o u r ne pas é c r a s e r
d ' é m u l s i f i e r . Le j a u n e sert
Il deviendrait alors perméable
destinée à être cuite, mieux
la c h a m b r e à air. Plus l ' œ u f
p o u r les d o r a g e s . Les blancs
aux micro-organismes et aux
vaut séparer les blancs des
vieillit, plus son b l a n c
odeurs. H faut jeter un œuf dont
jaunes 2 ou 3 j o u r s avant et
se m o n t e n t en neige.
devient
la coquille est brisée ou fêlée
les conserver au réfrigérateur
et ne jamais acheter un œuf
dans un bocal bien fermé.
dont la coquille est sale : des
Les blancs ainsi « cassés » par
germes Insalubres risquent
le froid donneront une neige
de s'y trouver, des salmonelles
lisse, qui ne s'étalera pas à la
en particulier.
cuisson. Une pincée de sel peut
faciliter l'opération.
liquide.
Pour les œufs f r a i s , la b o î t e ne
1 œuf de 55 g (n° i) = 76 kcal
porte pas de b a n d e a u , mais
Protéines : 6,5 g
ces dates sont é g a l e m e n t
i n d i q u é e s , ainsi q u e la
c a t é g o r i e : A.
Les œ u f s de c a t é g o r i e B ont
été r é f r i g é r é s et c o n s e r v é s .
Glucides : 0,6 g
Lipides : 6 g
Le miel
Le miel est un produit s u c r é fabriqué par les
abeilles à partir du nectar des plantes, qui est
recueilli, transformé et emmagasiné dans les
rayons de la ruche. Le miel est extrait de ces
derniers par centrifugation, puis filtré et é p u r é .
Nourriture des dieux d a n s l'Antiquité, il a été
le principal produit s u c r a n t j u s q u ' à ce que le
sucre le remplace. Fraîchement extrait, il est
liquide mais cristallise facilement, car c'est une
solution s u r s a t u r é e de glucose, de fructose et
de s a c c h a r o s e , il redevient liquide et transparent
lorsqu'on le chauffe.
Miel
et
santé
Parce que le miel est un produit
naturel, on lui prête facilement
Les miels utilisés en pâtisserie
La q u a l i t é d e s p l a n t e s
Miel d ' o r a n g e r : clair, d o r é
mellifères, différentes selon
et t r è s p a r f u m é , il est r é c o l t é
les e s p è c e s et les r é g i o n s ,
en A l g é r i e et en Espagne,
d o n n e a u miel son p a r f u m
m a i s II est assez rare.
et sa c o u l e u r . Le miel est t r è s
Miel de sapin : v e n a n t d e s
utilisé en c o n f i s e r i e et en
V o s g e s et d ' A l s a c e , de
p â t i s s e r i e non s e u l e m e n t
c o u l e u r t r è s f o n c é e , il a
p o u r p r é p a r e r le pain d ' é p l c e ,
une s a v e u r m a l t é e e t d o u c e .
m a i s aussi p o u r faire d e s
E m p l o y é à t a b l e et d a n s la
biscuits, croquets, feuilletages
pâtisserie
orientaux, gâteaux, glaces,
Miel de s a r r a s i n : roux f o n c é ,
s c o n e s . il peut p r e s q u e
au g o û t p u i s s a n t , il est
p a r t o u t r e m p l a c e r le sucre.
p r o d u i t en Sologne, en
Miel d ' a c a c i a : clair et f i n , Il
B r e t a g n e et au C a n a d a .
provient de plusieurs régions
E x c e l l e n t pour le pain d ' é p i c e .
f r a n ç a i s e s m a i s aussi d e
Miel d e t i l l e u l : r é c o l t é p a r t o u t
H o n g r i e , de P o l o g n e et du
en France, en P o l o g n e , en
Canada. Il convient c o m m e
R o u m a n i e et en E x t r ê m e -
miel de t a b l e et p o u r s u c r e r
O r i e n t , il est j a u n e , é p a i s ,
les b o i s s o n s .
aux a r ô m e s t r è s p r o n o n c é s , i l
M i e l de b r u y è r e : roux et assez
é p a i s , il v i e n t d e s L a n d e s , de
de multiples vertus
Sologne et d'Auvergne.
thérapeutiques, qui sont
E x c e l l e n t p o u r les c a k e s ,
pourtant loin d'être vérifiées
les b i s c u i t s et le pain d ' é p i c e .
scientifiquement. Mais il a
M i e l de l u z e r n e : é p a i s et
depuis longtemps prouvé son
jaune, produit partout en
efficacité - due à la petite
France, il c o n v i e n t pour t o u t e
quantité d'acide formique qu'il
la p â t i s s e r i e .
contient - dans les affections
de la gorge.
alsacienne.
c o n v i e n t pour la t a b l e et p o u r
certaines recettes de cuisine.
Le miel t o u t e s f l e u r s , mélange
de d i f f é r e n t s miels, est le
plus c o n s o m m é et le m o i n s
cher. Il peut être de m o n t a g n e
ou de plaine.
100 g = 397 kcal
Protéines : 0
Glucides : 76 g
Lipides : 0
Le sucre et les édulcorants
Le sucre existe depuis la plus haute Antiquité.
Qu'il soit de c a n n e ou de betterave, il a toujours
Sucres
la m ê m e valeur alimentaire et le m ê m e pouvoir
Le sucre blanc est raffiné.
Le sucre en poudre, ou s u c r e
Le sucre roux, qu'il soit de
s e m o u l e , est réduit en très
betterave ou de canne, ne
fines particules et se dissout
sucrant. C'est un glucide pur, appelé saccharose.
Les é d u l c o r a n t s sont d e s produits différents
du sucre, mais doués d'un pouvoir sucrant plus
ou moins important. Certains d'entre eux sont
employés en pâtisserie.
courants
l'est pas. H c o n s e r v e des
rapidement, même à froid.
i m p u r e t é s qui lui d o n n e n t
On s'en sert pour t o u t :
sa c o u l e u r et une saveur
pâtisserie, d e s s e r t s ,
c a r a c t é r i s t i q u e , il a la m ê m e
e n t r e m e t s , glaces.
v a l e u r a l i m e n t a i r e q u e le
Le sucre spécial confitures,
sucre blanc.
ou sucre gélifiant, est un sucre
s e m o u l e a d d i t i o n n é de 0,4 %
100 g = 400 kcal
de pectine et de 0,6 à 0,7 %
Protéines : 0
d'acide citrique. Il facilite la
Glucides : 100 g
sucre
prise des confitures.
Lipides : 0
Le sucre glace e s t f i n e m e n t
cristallisé
Pouvoir
sucrant
Le sucre pur (saccharose) est
l'étalon de mesure du pouvoir
sucrant. Il est de 1. Celui
Le sucre en morceaux,
broyé et a d d i t i o n n é de 3 %
essentiellement
d ' a m i d o n . On l'utilise pour
français,
n'existe que d e p u i s 1874.
poudrer, d é c o r e r ou e n r o b e r
M o u l é q u a n d le sirop est
les pâtisseries cultes et les
e n c o r e c h a u d , il se p r é s e n t e
confiseries.
s o u s f o r m e de c u b e ou de
Le sucre vanillé e s t un s u c r e
parallélépipède, il est utilisé
en poudre a d d i t i o n n é d'au
pour sucrer les boissons
m o i n s 1 0 % d'extrait d e
celui du glucose de 0,7,
c h a u d e s , mais aussi pour
vanille naturelle. Il existe en
celui du miel de 1,2 à 1,35.
faire le sirop de sucre ou
sachets de 7 g et permet
Les polyols ont un pouvoir
le c a r a m e l .
d ' a r o m a t i s e r des e n t r e m e t s
sucrant inférieur à 1.
Le sucre cristallisé, Issu de la
ou des pâtes.
du fructose est de 1,1 à 1,3,
Les édulcorants de synthèse
vont de 25 à 30 pour les
cyclamates à 300 ou 400
pour la saccharine.
C'est ce qui explique
qu'ils soient présentés en
minuscules pilules.
cristallisation du sirop, entre
Le sucre vanilliné est un
dans la préparation des
sucre en poudre additionné
c o n f i t u r e s , des pâtes de f r u i t s
de vanille de synthèse. Il a
et des d é c o r s de pâtisserie.
les m ê m e s e m p l o i s que le
C'est le sucre le m o i n s cher.
sucre vanillé.
Autres
sucres
Le sucre c a n d i , blanc ou brun,
Commercialisé en bouteille,
p r o v i e n t de la c r i s t a l l i s a t i o n
il e n t r e d a n s la p r é p a r a t i o n
du s i r o p de s u c r e sur d e s fils
des p u n c h s et de certains
Les
édulcorants
naturels
de lin ou de c o t o n , s e s t r è s
desserts.
Le s i r o p d ' é r a b l e provient
Le glucose, glucide pur, est
g r o s c r i s t a u x f o n d e n t assez
La m é l a s s e est un s i r o p t r è s
de la s è v e de l'érable à s u c r e ,
f a b r i q u é à partir de l'amidon du
mal. Il n'est pas v r a i m e n t
é p a i s et b r u n v e n a n t de la
qui est recueillie u n i q u e m e n t
maïs, il peut r e m p l a c e r le s u c r e
utilisé en p â t i s s e r i e .
partie n o n c r l s t a l l i s a b l e du
d a n s le n o r d - e s t du C a n a d a
inverti. Il a un pouvoir sucrant
Le s u c r e en g r a i n s possède
sucre de canne. L o n g t e m p s
(principalement au Québec),
m o i n s élevé que celui du sucre.
des grains a r r o n d i s o b t e n u s
utilisée au Q u é b e c à la place
de j a n v i e r à avril, par i n c i s i o n
Le f r u c t o s e est extrait des
par le c o n c a s s a g e de
du s u c r e , elle est e n c o r e
d e s t r o n c s . Il f a u t e n t r e 30 et
f r u i t s , il est v e n d u en p o u d r e
morceaux de sucre très
employée
4 0 litres d e s è v e pour o b t e n i r
d a n s les m a g a s i n s de
pur, d ' o ù leur t r a n s p a r e n c e .
pâtisseries.
1 litre de s i r o p , qui c o n t i e n t
diététique.
Il est utilisé p o u r les d é c o r s
Le f o n d a n t est un sirop de
n a t u r e l l e m e n t 65 % de
Les p o l y o l s , o b t e n u s par
de pâtisserie.
sucre additionné de glucose,
g l u c i d e s ; le s i r o p d ' é r a b l e
traitement de
La c a s s o n a d e est du s u c r e
cuit « au petit b o u l é »
est, de ce fait, un p r o d u i t
ou du s a c c h a r o s e , sont t r è s
employés en confiserie
pour certaines
l'amidon
roux de c a n n e cristallisé
(voirp. 69 et 73) et t r a v a i l l é
cher, il est utilisé en p â t i s s e r i e
ayant un t r è s léger g o û t de
j u s q u ' à d e v e n i r une pâte
pour n a p p e r c r ê p e s , g l a c e s
(bonbons, chewing-gums)
r h u m . Il d o n n e un p a r f u m
épaisse et opaque, souvent
et s c o n e s , et p o u r p a r f u m e r
car ils a p p o r t e n t m o i n s de
p a r t i c u l i e r aux t a r t e s et aux
colorée et parfumée.
s o u f f l é s , m o u s s e s et pies aux
c a l o r i e s que le s u c r e et s o n t
gâteaux
F o n d u au b a i n - m a r i e , il
f r u i t s secs.
s u r t o u t non c a r i o g è n e s .
briochés.
La v e r g e o i s e est du s u c r e roux
permet d'enrober cerises
de b e t t e r a v e c r i s t a l l i s é . C'est
à l'eau-de-vie, fruits frais
le résidu solide d ' u n p r e m i e r
ou secs et m a s s e p a i n s ,
sirop d ' é p u i s e m e n t ( v e r g e o i s e
et de g l a c e r c h o u x , é c l a i r s ,
brune) ou d'un s e c o n d sirop
g é n o i s e s , m i l l e - f e u i l l e s , etc.
(vergeoise b l o n d e ) d u
Les é d u l c o r a n t s de s y n t h è s e
Le sucre i n v e r t i est très
raffinage. Les v e r g e o i s e s
sont aussi a p p e l é s
En F r a n c e , s e u l s les t r o i s
utilisé par les p â t i s s i e r s
r e s s e m b l e n t à la c a s s o n a d e
édulcorants intenses :
p r e m i e r s ont
m a i s i n t r o u v a b l e d a n s le
e t sont s u r t o u t e m p l o y é e s
a s p a r t a m e (E 951),
d ' ê t r e a j o u t é s aux a l i m e n t s
c o m m e r c e ; Il peut ê t r e
dans certaines pâtisseries
a c é s u l f a m e K (E 950),
i n d u s t r i e l s . On les t r o u v e ainsi
r e m p l a c é par du g l u c o s e ,
et d e s s e r t s d a n s le nord de
s a c c h a r i n e (E 9 5 4 ) et
d a n s les p r o d u i t s dits l i g h t .
que l'on se p r o c u r e
la F r a n c e et en B e l g i q u e .
c y c l a m a t e s (E 952).
Sous forme de poudre ou
facilement en
Ils p o s s è d e n t un t r è s fort
de c o m p r i m é s , les
pouvoir sucrant (jusqu'à
édulcorants de synthèse
Le sucre liquide, ou sirop de
sucre, est une s o l u t i o n de
sucre incolore très e m p l o y é e
d a n s l'industrie a l i m e n t a i r e .
pharmacie.
Les
édulcorants
400 f o i s celui du sucre) et
de synthèse
n ' a p p o r t e n t pas de c a l o r i e s .
l'autorisation
s'utilisent c o m m e le sucre
et peuvent être pratiques
p o u r c e u x qui v e u l e n t
v r a i m e n t r é d u i r e leur
c o n s o m m a t i o n de sucre.
L'aspartame en poudre peut
ê t r e utilisé p o u r p r é p a r e r
d e s p â t e s (voir p. 30).
Le cacao et le chocolat
Le c a c a o provient d e s fruits du c a c a o y e r , les
c a b o s s e s . Les f è v e s qui en sont extraites sont
La poudre
exposées au soleil, triées, lavées et séchées ;
La p o u d r e de c a c a o fut
100 g, sont les m ê m e s q u e
I n v e n t é e en 1828 par le
celles de la p o u d r e de cacao.
elles sont e n s u i t e t o r r é f i é e s , il existe plusieurs
v a r i é t é s de c a c a o y e r : les criollos (10 % de la
d é g r a i s s é e est p u l v é r i s é e ,
d o n n a n t soit u n c a c a o
du G u a t e m a l a , de Colombie et de M a d a g a s c a r ) ,
les f o r a s t e r o s , plus robustes, a s s u r e n t 70 % de
la production (Brésil et A f r i q u e o c c i d e n t a l e ) ;
les trinitarios, au r e n d e m e n t i m p o r t a n t m a i s
de qualité v a r i a b l e , f o u r n i s s e n t le reste.
cacao
La pâte
de
cacao
Ferme, d ' u n blanc j a u n â t r e ,
u n e fois t o r r é f i é e s , les f è v e s
sont concassées : coques,
c a c a o par p r e s s i o n , il est
g e r m e s et a m a n d e s sont
réutilisé en partie p o u r la
s é p a r é s . Les a m a n d e s ,
fabrication du chocolat.
broyées dans un moulin
Glucides : 80 g
Lipides : 7 g
n o r m a l (20 % de m a t i è r e s
Les p o u d r e s et granulés de
g r a s s e s ) , a m e r . Délayé a v e c
c h o c o l a t sont u n m é l a n g e
de l'eau, le c a c a o e n t r e d a n s
de c a c a o en p o u d r e (20 % au
la préparation des sorbets
m i n i m u m ) , de l é c i t h i n e s (2 %)
au chocolat et de t o u t e s
et de s u c r e , qui se p r é s e n t e
s o r t e s d ' e n t r e m e t s et de
sous f o r m e de grains
d e s s e r t s m a i s aussi d a n s
a g g l o m é r é s , ils sont utilisés
celle du c h o c o l a t à boire.
p o u r p r é p a r e r le c h o c o l a t
On peut y a j o u t e r une
à boire.
selon le degré d ' a m e r t u m e
100 g = 385 kcal
q u e l'on v e u t c o n s e r v e r .
Protéines : 4 g
100 g = 325 kcal
Protéines : 20 g
Glucides : 43 g
Lipides : 20 g
Son e m p l o i en pâtisserie
c h a u f f é à 70 °C, s o n t ainsi
est t r è s limité.
t r a n s f o r m é e s en pâte de
cacao onctueuse et
a m è r e , qui c o n t i e n t
d e 45 à 6 0 % de
matières
et de f a r i n e s d i v e r s e s que l'on
c h o c o l a t en poudre, et du
d é l a i e a v e c du lait.
cacao m a i g r e sucré, m é l a n g e s
de poudre de cacao pour
cette
r e n f o r c e r le
d'un
mais
on ne la t r o u v e
pas d a n s le
commerce.
cabosses
proportions
en poudre, ou cacao sucré, ou
c o n t e n a n t au m i n i m u m 32 g
pâte pour
Les p e t i t s déjeuners chocolatés
ou cacaotés sont des
mélanges en
Pâtissiers et
utilisent
Lipides : 7 g
v a r i a b l e s de c a c a o , de sucre
de c a c a o et de s u c r e
confiseurs
Glucides : 88 g
Les u t i l i s a t i o n s d u cacao s u c r é
grasses.
chocolat,
Protéines : 6,4 g
quantité de sucre variable
il est e x t r a i t de la pâte de
goût
d é g r a i s s é (8 % de m a t i è r e s
100 g de chocolat
en poudre = 376 kcal
g r a s s e s ) , soit un c a c a o
fragiles, d o n n e n t d e s f è v e s t r è s a r o m a t i q u e s ;
de
cacao
Houten.
La pâte plus ou m o i n s
production v e n a n t d u M e x i q u e , d u N i c a r a g u a ,
Le beurre
H o l l a n d a i s Van
de
100 g = environ 400 kcal
Protéines : 6 g
Glucides : 83 g
Lipides : 5 g
Le
chocolat
Le c h o c o l a t est un m é l a n g e
Le chocolat dit « à croquer »
100 g = 557 kcal
de pâte de c a c a o et de s u c r e
c o n t i e n t au m o i n s 35 % de
Protéines : 8 g
en
cacao. Commercialisé en
Glucides : 59 g
proportions déterminées
par la r é g l e m e n t a t i o n . H peut
tablettes de 100,200 ou
être a d d i t i o n n é d e b e u r r e d e
500 g, il peut servir à t o u t .
c a c a o , de lait, de f r u i t s ou
d'aromates en quantités
elles aussi
réglementées.
Pâte de c a c a o et s u c r e s o n t
100 g = 550 kcal
Protéines : 5 g
Glucides : 65 g
Lipides : 30 g
m é l a n g é s et b r o y é s , puis
c o n c h é s e n t r e 24 et
Lipides : 32 g
L e c h o c o l a t blanc e s t c o m p o s é
Le chocolat contribue à la
sécrétion, dans le cerveau, des
m i n i m u m ) , de lait, de sucre,
molécules appelées endorphines,
et p a r f u m é à l ' e s s e n c e de
ou molécules du plaisir, qui
vanille, il ne c o n t i e n t pas
apportent une sensation de
de pâte de c a c a o . Bon à
bien-être, et de la sérotonine,
c r o q u e r , c e c h o c o l a t peut
72 h e u r e s . Le c o n c h a g e
pâtissier ou supérieur
servir à f a i r e d e s e n t r e m e t s
se fait à 80 °C d a n s d e s
c o n t i e n n e n t au m o i n s 43 %
ou p â t i s s e r i e s « m u l t i -
appareils en f o r m e de
de c a c a o . En fait, a v e c la
c h o c o l a t s » , ainsi q u e
conques qui t o u r n e n t sans
m o d e du c h o c o l a t noir et f o r t ,
des décors.
arrêt. La pâte s ' a s s è c h e et
la p l u p a r t d ' e n t r e eux en
se d é s a c i d i f i e . La m a j e u r e
comportent beaucoup
plus,
j u s q u ' à 75 %. C o n d i t i o n n é s
est a j o u t é e en fin de
en tablettes de 100,200 ou
c o n c h a g e . La q u a l i t é du
520 g, ils p e u v e n t être utilisés
chocolat dépend
non
p o u r p r é p a r e r les g â t e a u x ,
s e u l e m e n t d e celle d e s f è v e s
desserts, mousses, crèmes,
mais aussi de celle du
g l a c e s , etc.
c o n c h a g e et de sa d u r é e .
Les c h o c o l a t s se d i f f é r e n c i e n t
par leur t e n e u r en c a c a o , par
leur q u a l i t é et par leur
présentation.
Le chocolat de couverture
contient obligatoirement au
moins 16 % de c a c a o , mais
les b o n n e s c o u v e r t u r e s en
r e n f e r m e n t b e a u c o u p plus,
j u s q u ' à 70,5 %. Ce c h o c o l a t
est plus riche en b e u r r e de
cacao, ce qui a b a i s s e son
point de f u s i o n . Il en e x i s t e
p l u s i e u r s v a r i é t é s , plus o u
moins s u c r é e s , noires o u a u
lait. V e n d u en bloc de 1 kg
aux p r o f e s s i o n n e l s , il se
trouve dans le c o m m e r c e en
t a b l e t t e s de 100 ou 2 0 0 g.
Les c o u v e r t u r e s s o n t utilisées
en p â t i s s e r i e et en c o n f i s e r i e .
Le c h o c o l a t au lait c o n t i e n t au
m i n i m u m 25 % de c a c a o , le
c h o c o l a t au
lait s u p é r i e u r ou
e x t r a f i n , 30 % au m i n i m u m .
La pâte a été a d d i t i o n n é e
de lait en p o u d r e ou
c o n c e n t r é et souvent de
vanille. Bon à c r o q u e r , ce
c h o c o l a t peut servir aussi
à réaliser d e s d e s s e r t s .
vertus
chocolat
de b e u r r e de c a c a o (20 % au
Les chocolats amer, bitter, noir,
partie d u b e u r r e d e c a c a o
Les
du
100 g = 532 kcal
Protéines : 6,2 g
Glucides : 62 g
Lipides : 28,5 g
neuromédiateur qui régule, entre
autres, l'équilibre psychologique.
Il n'a pas pour autant de pouvoir
aphrodisiaque particulier. Mais
la théobromine, la caféine,
la phényléthylamine (dont la
structure chimique est proche
de celle des amphétamines)
contenues dans le cacao ont des
effets toniques sur l'organisme.
Le café et le thé
Café et thé contiennent tous deux de la caféine,
dont les v e r t u s stimulantes sont connues, et sont
transformés en boissons agréables et largement
c o n s o m m é e s . L'un et l'autre aromatisent s o u v e n t
desserts et pâtisseries.
Café
Thé
L'Infusion d e t h é est p r é p a r é e
Les t h é s v e r t s ne s o n t pas
à partir d e s j e u n e s p o u s s e s
fermentes,
d'une espèce de camélia, le
de F o r m o s e et du J a p o n ,
t h é i e r , qui p o u s s e en a l t i t u d e
ils n'ont pas de g r a d e .
et en c l i m a t c h a u d et h u m i d e .
Les t h é s p a r f u m é s
proviennent
On c u e i l l e le b o u r g e o n
r e p r é s e n t e n t une
(pekoe)
g a m m e , d o n t les p a r f u m s
des jeunes
pousses
immense
avec une feuille ( c u e i l l e t t e
v o n t d e s f l e u r s (jasmin, rose)
Le c a f é i e r est un a r b u s t e
M a i s il e x i s t e aussi d e s c a f é s :
Impériale), deux feuilles
aux é p i c e s (vanille) en
o r i g i n a i r e du S o u d a n et
d é c a f é i n é s , qui c o n t i e n n e n t a u
(cueillette fine) ou t r o i s
p a s s a n t par les f r u i t s
d ' E t h i o p i e , d o n t les f r u i t s
m a x i m u m 0,1 % de c a f é i n e ;
f e u i l l e s ( c u e i l l e t t e g r o s s i è r e ) , il
( p o m m e , m û r e , etc.).
sont de p e t i t e s baies r o u g e s .
solubles, en poudre ou en
existe d e u x v a r i é t é s : le c h i n e ,
Ces g r a i n e s sont n e t t o y é e s
granulés. Ce sont des
à p e t i t e s f e u i l l e s , et l ' a s s a m ,
et t r a i t é e s de f a ç o n à d e v e n i r
robustas ou des arabicas,
à g r a n d e s feuilles. Ces d e u x
Les rites de l'infusion sont
le café v e r t , qui est e n s u i t e
ou des mélanges des deux.
variétés sont classées en
d i f f é r e n t s selon les pays.
t y p e s et en g r a d e s qui
Celle-ci doit d u r e r e n t r e
t r a d u i s e n t la taille d e s f e u i l l e s
3 et 5 m i n u t e s pour ne pas
t o r r é f i é à 2 0 0 °C-250 °C.
La t o r r é f a c t i o n , c h a u f f a g e lent
accompagné d'un
brassage,
Emplois
Tous c e s c a f é s s e r v e n t
est une o p é r a t i o n clef qui
à f a b r i q u e r la b o i s s o n du
donne au café sa couleur,
m ê m e n o m . Tous, s a u f l e
plus ou m o i n s b r u n e , sa
d é c a f é i n é , sont l a r g e m e n t
saveur, son a r ô m e et aussi sa
utilisés c o m m e a r ô m e e n
t e n e u r en c a f é i n e . Le grillage
c o n f i s e r i e et en pâtisserie,
a m é r i c a i n est léger, l'italien
il e x i s t e é g a l e m e n t de
est p o u s s é , le f r a n ç a i s est
l'extrait de café liquide
e n t r e les d e u x .
d o n t l ' e m p l o i est limité
L ' a r a b i c a , d o n t l ' a r ô m e est f i n ,
à la pâtisserie.
60 mg en m o y e n n e p o u r une
différentes, certains « crus »
é t a n t assez rares.
Le r o b u s t a , à la s a v e u r plus
Thé
et
santé
Une tasse de thé contient
en moyenne 75 mg de
caféine, de la théobromine
p u i s s a n t e , est riche en
(qui le rend un peu
c a f é i n e : 2 5 0 mg e n v i r o n
diurétique) et du fluor.
p o u r une t a s s e .
Le thé est assez riche en
On trouve dans le c o m m e r c e ,
acide oxalique et en tanins
en grains ou moulus,
différents arabicas, du
robusta ou des mélanges
des deux.
le
n o m b r e de pekoes.
Les t h é s n o i r s r e p r é s e n t e n t
(ceux du thé vert
auraient des propriétés
amaigrissantes).
libérer l ' a m e r t u m e d e s
t a n i n s . Le t h é , n a t u r e ou
9 5 % de la p r o d u c t i o n
parfumé, aromatise crèmes,
m o n d i a l e . Ils s u b i s s e n t c i n q
d e s s e r t s g l a c é s et m o u s s e s .
opérations : flétrissage,
On l'utilise aussi pour
roulage, f e r m e n t a t i o n ,
i m b i b e r les f r u i t s s é c h é s .
d e s s i c c a t i o n et t r i a g e ,
qui les c l a s s e n t en g r a d e s .
Les t h é s noirs de Chine
s o n t t o r r é f i é s , r o u l é s à la
m a i n et p a r f o i s f u m é s .
est peu riche en c a f é i n e :
t a s s e . Il en e x i s t e d e s q u a l i t é s
et
Emplois
Les fruits à novau
Les fruits à noyau sont e s s e n t i e l l e m e n t des fruits
d'été. Très riches en eau (90 % en moyenne), ils
sont désaltérants quand on les c o n s o m m e frais
et sont la base des confitures et des desserts
estivaux. Leur richesse en vitamines et leur
saveur dépendent beaucoup de leur maturité.
Cerise
Les c e r i s i e r s se r a t t a c h e n t à
p r é p a r e r les c o m p o t e s ,
deux espèces d'Asie Mineure,
les s a l a d e s de f r u i t s , les
le merisier, ou cerisier d o u x ,
s o u f f l é s , les b e i g n e t s , les
et le griottier, ou cerisier
t a r t e s et s u r t o u t le c l a f o u t i s .
a c i d e . Petite et plus ou m o i n s
Dénoyautées et réduites
r o u g e , la cerise est assez
e n p u r é e , elles d o n n e n t
riche e n g l u c i d e s .
u n e x c e l l e n t sirop. C o n f i t e s ,
elles a r o m a t i s e n t les c a k e s
Abricot
Variétés
et les p u d d i n g s et e n t r e n t
Les cerises douces, i s s u e s
d a n s la d é c o r a t i o n de
On t r o u v e , d è s la m i - m a r s ,
Le rouget de Sernac e s t de
du merisier, r e g r o u p e n t les
nombreux
des a b r i c o t s v e n a n t de Tunisie,
taille
g u i g n e s et les b i g a r r e a u x .
Les c e r i s e s a c i d e s se
moyenne.
desserts.
d'Espagne, de Grèce, d'Italie;
Le rouge du Roussillon,
Les plus c o n s o m m é e s s o n t
c o n s e r v e n t bien à l ' e a u - d e -
les f r a n ç a i s sont plus t a r d i f s .
o r a n g é strié de r o u g e , a une
la b u r l a t , à la chair f o n d a n t e ,
vie. A v e c t o u t e s les v a r i é t é s ,
L'abricot est un fruit fragile,
chair f e r m e plus s u c r é e .
la reine h o r t e n s e , t r è s
on peut faire g e l é e s ,
j u t e u s e , et la r e v e r c h o n ,
c o n f i t u r e s , s o r b e t s et glaces.
qui se c o n s e r v e peu de t e m p s .
Sa chair o r a n g é e est d e n s e
et devrait être s u c r é e et
Saison
De j u i n à a o û t .
p a r f u m é e . Mais, t r o p s o u v e n t ,
la c u e i l l e t t e avant m a t u r i t é et
Emplois
ferme et croquante.
Les c e r i s e s se c o n s e r v e n t
Les cerises acides, p r o v e n a n t
aussi au n a t u r e l et s o n t
du griottier, c o m p t e n t la
à l'origine de p l u s i e u r s
m o n t m o r e n c y , petite e t t r è s
l i q u e u r s d o n t le kirsch
d ' A l s a c e , le c h e r r y anglais,
le guignolet d ' A n j o u .
les s é j o u r s en c h a m b r e f r o i d e
L'abricot s e c o n s o m m e tel
a c i d u l é e , et la g r i o t t e , r o u g e
lui ô t e n t b e a u c o u p de sa
quel ou dans des salades
vif à noire et f o n d a n t e .
saveur, d ' a u t a n t plus que,
de f r u i t s . On l'utilise p o u r
Les cerises anglaises, i s s u e s
une fois cueilli, le fruit ne m û r i t
différents e n t r e m e t s et
de c r o i s e m e n t s , petites et
100 g (une cerise pèse
plus. L'abricot est riche en
gâteaux mais surtout pour
r o u g e clair, ont un g o û t
environ 5 g) = 77 kcal
vitamine A.
les t a r t e s . On le cuit p o u r
aigrelet. M a l g r é leur n o m ,
faire c o m p o t e s , m a r m e l a d e s
elles p o u s s e n t p a r t o u t
et c o n f i t u r e s . On peut aussi
en France.
Variétés
françaises
Le b e r g e r o n , gros et allongé,
le surgeler. M i x é en purée
se r e c o n n a î t aussi par une
ou en c o u l i s , il s ' i n t è g r e aux
f a c e r o u g e et l'autre
g l a c e s et aux s o r b e t s . Son
orangée.
a m a n d e p a r f u m e les
Le c a n i n o est assez g r o s
a l c o o l s , les c o n f i t u r e s et les
et o r a n g e . Sa s a v e u r est
marmelades. En conserve
moyenne.
au n a t u r e l ou au sirop, il est
Le j u m b o c o t , ou g o l d r i c h ,
utilisé c o m m e le fruit frais
très gros et très ferme,
100 g (un abricot pèse environ
est un peu a c i d e .
Le l u i z e t , g r o s et assez
ovale, a une chair molle
et très parfumée.
Le polonais, ou orangé de
P r o v e n c e , a une peau
p a n a c h é e de r o u g e , une
chair f e r m e et un peu
acidulée.
jumbocot
40 g) = 44 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 17 g
Lipides : 0
Pêche,
nectarine et brugnon
Emplois
Tous c e s f r u i t s sont de la
Les pêches à c h a i r j a u n e s o n t
m ê m e f a m i l l e , celle d e s
plus r é s i s t a n t e s m a i s m o i n s
P ê c h e s , b r u g n o n s et
r o s a c é e s . La p ê c h e a une
juteuses et souvent moins
nectarines se consomment
p e a u f i n e , v e l o u t é e ; la
s a v o u r e u s e s car cueillies
nature, p o c h é s ou en
n e c t a r i n e et le b r u g n o n ont
a v a n t m a t u r i t é . Elégant lady,
c o m p o t e . La p ê c h e est
Nèfle
une p e a u lisse. La chair du
flavor-crest,
utilisée p o u r réaliser de
brugnon adhère au noyau,
melody, o'henry, redtop,
Le néflier est de la f a m i l l e
à la d i f f é r e n c e de celle de
royal m o o n , s p r l n g c r e s t ,
le plus c é l è b r e est la p ê c h e
d e s r o s a c é e s . Les nèfles
la n e c t a r i n e , il existe de
s p r i n g l a d y , s u m m e r rich,
M e l b a , c r é é e par A u g u s t e
maycrest,
nombreux desserts, dont
n o m b r e u s e s v a r i é t é s d e ces
s y m p h o n i e , t o p l a d y sont
Escoffier e n 1894, d e s t a r t e s
f r u i t s , d o n t la p l u p a r t ont été
r é c o l t é e s de j u i l l e t à
et d e s e n t r e m e t s .
est t r è s j u t e u s e . A s s e z rares
a m é l i o r é e s p o u r résister a u
septembre.
On p e u t la c o n f i r e , la
sur les m a r c h é s , elles sont
transport, souvent au
Les pêches s a n g u i n e s , ou
c o n s e r v e r d a n s d e l'eau-de-
peu utilisées en pâtisserie
d é t r i m e n t de leur saveur.
contiennent
plusieurs noyaux
et peu de chair, m a i s celle-ci
pêches de v i g n e , o n t u n e
v i e ou la t r a n s f o r m e r en
mais font d'excellentes
chair lie-de-vln t r è s
glace, en s o r b e t ou en
compotes.
p a r f u m é e . Les e s p è c e s
c o n f i t u r e . Le j u s sert à
Les pêches à chair blanche
100 g = 46 kcal
Protéines : 0
Glucides : 10 g
Lipides : 0
authentiques
sont
Introuvables
p r é p a r e r l i q u e u r s et eauxde-vie.
( a l e x a n d r a , aline, a n i t a ,
quasiment
daisy, d o r o t h é e , m a n o n ,
et la n o u v e l l e e s p è c e est
Brugnons et nectarines
primrose, redrobin, redwlng
assez f a r i n e u s e .
ont les m ê m e s utilisations
t e n d r e s s e et w h l t e lady)
Nectarines et b r u g n o n s o n t
q u e la p ê c h e .
sont assez f r a g i l e s mais
aussi une c h a i r b l a n c h e
t r è s p a r f u m é e s . Elles
(onze v a r i é t é s , de mi-juillet
a r r i v e n t s u r les m a r c h é s à
à fin a o û t ) ou j a u n e (onze
partir de j u i n et y r e s t e n t
v a r i é t é s é g a l e m e n t , d e fin
j u s q u ' à la m i - a o û t
juin à mi-septembre).
100 g (un fruit) = 50 kcal
Protéines : 0
Glucides : 12 g
Lipides : 0
Problèmes
de
pea
Brugnons et nectarines doivent
être lavés. Quant aux pêches,
il est préférable de les éplucher,
car elles sont toujours traitées
et les produits employés peuvent
donner des allergies.
Si le fruit n'est pas assez mûr,
il s'épluche mal. Il faut alors le
tremper une seconde dans de
l'eau bouillante : la peau partira
facilement.
Prune
il e x i s t e de n o m b r e u s e s
j a u n e . O n t r o u v e ces f r u i t s
v a r i é t é s de p r u n e , de taille,
de mi-juillet à m i - s e p t e m b r e .
T o u t e s les p r u n e s se
de c o u l e u r et de g o û t
Les américano-japonaises
c o n s o m m e n t nature, après
d i f f é r e n t s . Elles ont c e p e n d a n t
s o n t plus c h a r n u e s et m o i n s
avoir été lavées. Elles sont
t o u t e s une p e a u lisse et une
p a r f u m é e s . La g o l d e n Japan,
utilisées p o u r faire d e s
chair j u t e u s e , le plus s o u v e n t
g r o s s e et j a u n e , est la plus
tartes, des clafoutis, des
j a u n e , p a r f o i s v e r t e . Les
s p e c t a c u l a i r e . Les v a r i é t é s
flans, et d o n n e n t
p r u n e s v i o l e t t e s , une fois
d ' A f r i q u e d u Sud
d'excellentes
séchées, portent le n o m de
a p p a r a i s s e n t sur les
et c o n f i t u r e s . Elles se
pruneaux
(voir page
418).
Emplois
compotes
m a r c h é s à partir de fin j u i n
c o n s e r v e n t d a n s d e l'eau-
et y sont e n c o r e en hiver.
de-vie et sont é g a l e m e n t
Les mirabelles de Lorraine
distillées ( m i r a b e l l e et
Les r e i n e s - c l a u d e s , p o u r la
sont petites, toutes rondes,
quetsche).
plupart p r o d u i t e s d a n s le
j a u n e - o r a n g é et
S u d - O u e s t , sont r o n d e s ,
délicieusement sucrées. La
assez g r o s s e s (parfois
r é c o l t e est brève : m i - a o û t
autant qu'un abricot) et
et s e p t e m b r e .
variétés
et
saisons
Achat
et
conservation
Tous ces fruits ne se conservent
que quelques jours. Lorsqu'il fait
100 g (une prune pèse
environ 30 g) = 52 kcal
Protéines : 0
Glucides: 12 g
p a r f u m é e s . La r e i n e - c l a u d e
Les q u e t s c h e s , o b l o n g u e s ,
de B a v a y a une p e a u et
sont bleu-noir et v i o l a c é e
une chair j a u n e v e r d â t r e ;
l'extérieur.
la v a r i é t é v e r t e se pare de
v e r d â t r e est à la fois
Lipides : 0
reflets d o r é s ; et la friar, t r è s
a c i d u l é e et s u c r é e . On les
t r o u v e à partir de d é b u t
peau v i o l a c é e et sa chair
septembre.
au réfrigérateur, mais cela sera
toujours au détriment de leur
goût. Mieux vaut donc les
acheter chaque jour, ou tous
les deux jours, et si possible
Leur c h a i r j a u n e
g r o s s e , se d i s t i n g u e par sa
très chaud, on peut les garder
les choisir bien mûrs.
Richesse
en
fibres
Tous les fruits à noyau, surtout
les cerises, sont riches en fibres.
Celles-ci se trouvent
essentiellement dans la peau.
Quand on a beaucoup mangé
de ces fruits (plus de 150 g),
reine-claude
friar
il vaut mieux s'abstenir de boire
car leur pulpe gonfle sous l'effet
du liquide, surtout quand celui-ci
est gazeux, ce qui peut
provoquer des ballonnements
prune
président
prune
golden
Japan
désagréables.
mirabelles
de L o r r a i n e
quetsches
reine-claude
verte
reine-claude
de
Bavay
Les agrumes
Fruits du g e n r e Citrus, les a g r u m e s se
c a r a c t é r i s e n t par leur s a v e u r a c i d u l é e .
Originaires d ' A s i e , ils se cultivent d a n s t o u s
les pays méditerranéens, en Floride et en
Californie, et sont t o u t e l ' a n n é e p r é s e n t s sur
les marchés. Protégés par une peau épaisse,
ils se c o n s e r v e n t longtemps, sont riches en
v i t a m i n e C et p a u v r e s en glucides (6 à 12 % ) .
Bergamote
Bigarade
Les b e r g a m o t i e r s s o n t
Les b i g a r a d e s sont les
c u l t i v é s en C o r s e , en C h i n e
o r a n g e s a m è r e s , à l'écorce
Citron et citron vert
Ce sont les a g r u m e s les plus
Le citron vert, d o n t le j u s
a c i d e s et, p o u r c e t t e raison,
a b o n d a n t est
Ils ne sont pas c o n s o m m é s
plus a c i d e , est r é c o l t é aux
c o m m e f r u i t s (sauf q u a n d ils
A n t i l l e s et en A m é r i q u e du
sont c o n f i t s ) m a i s s o u s f o r m e
Sud. Le k u m b a v a , c i t r o n v e r t
de j u s . Le c i t r o n v e r t , a p p e l é
p a r t i c u l i è r e m e n t d é l i c a t , est
« lime », plus r o n d et plus
Importé de Thaïlande.
nettement
petit, est e n c o r e plus acide
q u e le j a u n e .
Emplois
Le f r u i t e n t i e r se sert givré
variétés
et
saisons
ou g l a c é . En r o n d e l l e s
et aux C a r a ï b e s . Leurs f r u i t s
rugueuse, verte ou jaune.
L'eureka, à la p e a u v e r d â t r e ,
ou en q u a r t i e r s , il p e r m e t
r e s s e m b l e n t à une petite
Leur chair peu j u t e u s e et
vient toute
de
o r a n g e j a u n e e t sont t r è s
a m è r e est utilisée p o u r faire
États-Unis.
confitures,
a c i d e s . L'écorce de la
des m a r m e l a d e s et des
L ' i n t e r d o n a t o a une pulpe
t a r t e s , etc.
l'année d e s
préparer chutneys,
marmelades,
b e r g a m o t e c o n t i e n t une huile
c o n f i t u r e s . M a i s leur é c o r c e ,
f i n e et s a n s pépins. Ce
Le j u s est l a r g e m e n t utilisé
e s s e n t i e l l e utilisée en
très parfumée, entre dans la
c i t r o n de Sicile et d'Italie
d a n s les g l a c e s , les granités
c o n f i s e r i e . Le z e s t e peut
composition de certaines
du Sud est r é c o l t é en
et les s o r b e t s . Son acidité
servir à
l i q u e u r s ( C o i n t r e a u , Grand
s e p t e m b r e et en octobre.
n e u t r a l i s e l ' o x y d a t i o n : c'est
M a r n i e r ) . Les f l e u r s du
Le p r i m o f i o r e a un m a m e l o n
p o u r q u o i on utilise ce j u s
bigaradier servent à fabriquer
c a r a c t é r i s t i q u e . Très j u t e u x ,
pour e m p ê c h e r
l'eau de f l e u r d ' o r a n g e r ,
Il est p r o d u i t en Italie et en
et poires p e l é e s de noircir.
parfumer certaines
pâtisseries.
s o u v e n t utilisée en pâtisserie.
Cédrat
Le c é d r a t r e s s e m b l e à un t r è s
ros c i t r o n . Il est r é c o l t é en
hiver en C o r s e et sur la C ô t e
d ' A z u r , il sert à p r é p a r e r d e s
Espagne d ' o c t o b r e à
Le j u s en b o u t e i l l e n'a
décembre.
j a m a i s l a m ê m e s a v e u r que
Le verdelli, verdâtre, peu
le j u s pressé frais. Le zeste,
j u t e u x e t peu p a r f u m é , v i e n t
râpé ou en l a m e l l e s ,
d'Italie et d ' E s p a g n e , de mal
a r o m a t i s e c r è m e s , flans,
à septembre.
m o u s s e s , s o u f f l é s o u tartes.
L e v e r n a , d ' u n j a u n e Intense,
L'extrait s e r t d ' a r ô m e
sans pépins et très juteux,
naturel en confiserie
v i e n t aussi d'Italie et
et en
liquoristerie.
d ' E s p a g n e et se t r o u v e de
février à juillet.
100 g = 32 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 8 g
Lipides : 0
confitures et des marmelades.
C o n f i t , son z e s t e est utilisé
cédrat
pommes
dans des biscuits, des cakes
et d e s p u d d i n g s . En Corse, on
e n fait une liqueur n o m m é e
« c e d r a t i n e », t r è s p a r f u m é e .
citrons
du
verts
Brésil
Mandarine
Kumquat
Originaire de C h i n e , c u l t i v é
et
clémentine
Le m a n d a r i n i e r est o r i g i n a i r e
L a m a n d a r i n e est p r o d u i t e
de C h i n e et p o u s s e d a n s
en Espagne, en Floride, en
les p a y s c h a u d s . En France,
Italie, au M a r o c , en Tunisie
la c l é m e n t i n e a peu à peu
ainsi q u ' e n A m é r i q u e d u
d é t r ô n é la m a n d a r i n e , q u e
Sud, de la m i - s e p t e m b r e
l'on t r o u v e de m o i n s en
à fin avril.
Traitement
et
conservation
en E x t r ê m e - O r i e n t , en
m o i n s sur les m a r c h é s .
A u s t r a l i e et en A m é r i q u e ,
C e s o n t d e s f r u i t s d'hiver.
m a n d a r i n e et de p o m e l o ,
le k u m q u a t est une m i n u s c u l e
Leurs g o û t s sont t r è s
vient d'Espagne, d'Israël,
o r a n g e à l'écorce j a u n e ou
proches, mais la m a n d a r i n e
d ' A f r i q u e du Sud et d e s
orange parfois amère,
a de t r è s n o m b r e u x p é p i n s
États-Unis, d e m i - j a n v i e r
souvent tendre et sucrée.
alors q u e la c l é m e n t i n e n'en
à mi-mars.
Sa p u l p e est a c i d u l é e . On le
a que très rarement.
Quand on utilise le zeste, mieux
La tangor, c r o i s e m e n t de
vaut donc acheter des agrumes
m a n d a r i n e et d ' o r a n g e , est
non traités ou alors les laver et
La tangelo, c r o i s e m e n t de
t r o u v e de d é c e m b r e à m a r s .
La majorité des agrumes est
traitée au dyphényl (l'étiquette
le mentionne obligatoirement)
pour éviter les moisissures.
cultivée en A m é r i q u e du
les brosser très soigneusement.
il e x i s t e de n o m b r e u s e s
Sud, e n Espagne, a u M a r o c
Tous les agrumes se conservent
il peut ê t r e c o n s o m m é tel
variétés de mandarines
et en Israël ; elle est
quel avec l ' é c o r c e , m a i s il
et d ' h y b r i d e s de
r é c o l t é e de la m i - f é v r i e r
est le plus s o u v e n t c o n f i t ,
m a n d a r i n e s , qui s e c l a s s e n t
à la m i - j u i n .
il sert aussi à p r é p a r e r
en trois catégories.
Variétés
Emplois
confitures,
et
saisons
En ce qui c o n c e r n e la
très bien pendant plusieurs jours
à température ambiante et
pendant plusieurs semaines
dans le bas du réfrigérateur.
clémentine, on distingue
marmelades
celle de C o r s e , s a n s p é p i n s ,
et c e r t a i n s g â t e a u x .
traditionnellement
100 g = 40 kcal
cueillie
avec q u e l q u e s f e u i l l e s , et
Protéines : 0
les a u t r e s v a r i é t é s (bekria,
Glucides : 10 g
clémentine
Lipides : 0
Montréal,
o r d i n a i r e , f i n e s , n u l e s et
o r o v a l ) , qui v i e n n e n t
d ' E s p a g n e et du M a r o c , de
fin s e p t e m b r e à fin février.
Emplois
Clémentines et mandarines
mandarine
nova
d'Espagne
ont les m ê m e s e m p l o i s q u e
l'orange. Elles se c o n s e r v e n t
aussi à l ' e a u - d e - v l e et
p e u v e n t être aussi c o n f i t e s .
100 g = 46 kcal
Protéines : 0
tangor
Glucides : 10 g
ellendale
Lipides : 0
d'Amérique
du Sud
mandarine
fortuna
d'Espagne
mandarine
palazelli
d'Italie
Orange
L'orange est un d e s f r u i t s
Emplois
les plus c o n s o m m é s d a n s
Le fruit e n t i e r se d é g u s t e
le m o n d e , et celui qui se
tel q u e l m a i s aussi glacé
c o n s e r v e le m i e u x . Sa p u l p e
ou g i v r é . En q u a r t i e r s ou
j u t e u s e , divisée e n q u a r t i e r s ,
en r o n d e l l e s , il e n t r e d a n s
allant de l'orangé au r o u g e ,
la c o m p o s i t i o n de t a r t e s
est p r o t é g é e par une é c o r c e
et de s a l a d e s de f r u i t s .
orange, parfois m o u c h e t é e .
Le j u s se t r a n s f o r m e en
orange
navelina
glace ou en s o r b e t , il est
variétés
et
saisons
utilisé
pour parfumer
Pamplemousse
et
pomelo
Les b l o n d e s f i n e s : s a l u s t l a n a
beignets, biscuits, coulis,
( M a r o c et Espagne : de
crèmes, entremets, soufflés
d é c e m b r e à m a r s ) , à la p e a u
et de n o m b r e u s e s
L e p a m p l e m o u s s e peut
Le r u b y red, à p u l p e rose,
fine ; s h a m o u t i (Israël : de
spécialités
a t t e i n d r e 17 cm de d i a m è t r e .
v i e n t de F l o r i d e et d'Israël
j a n v i e r à m a r s ) , à la p e a u
q u e les c é l è b r e s g l m b l e t t e s
Son é c o r c e j a u n e o u v e r d â t r e
( n o v e m b r e à mal)
r u g u e u s e , et v a l e n c i a l a t e
d'Albi.
p r o t è g e une p u l p e j a u n e
et de l ' h é m i s p h è r e Sud
(Israël : de m a r s à j u i n ;
Le z e s t e , râpé ou en
a c i d u l é e . Le p o m e l o , h y b r i d e
(mai à s e p t e m b r e ) .
Espagne et M a r o c : d'avril
lamelles, aromatise cakes,
de p a m p l e m o u s s e et
Le s t a r ruby, à p u l p e rouge,
à j u i l l e t ; Uruguay, A r g e n t i n e ,
crèmes, entremets, soufflés,
d ' o r a n g e de Chine, est un peu
est r é c o l t é en Floride,
A f r i q u e du Sud : de j u i l l e t
etc. L'écorce c o n f i t e sert
m o i n s g r o s , avec une p u l p e
au Texas et en Israël
à o c t o b r e ) , à la peau lisse.
aussi d ' a r ô m e pour les
jaune
( d é c e m b r e à mai).
Les b l o n d e s navels : n a v e l i n a
biscuits. E n r o b é e de
(Espagne et M a r o c : de
c h o c o l a t , elle d e v i e n t une
novembre à janvier) ;
d é l i c i e u s e f r i a n d i s e (les
Le m a r s h s e e d l e s s , à p u l p e
Le p a m p l e m o u s s e se
n a v e l a t e (Espagne et
orangettes).
b l o n d e , s a n s p é p i n s , est
d é g u s t e s u r t o u t a u naturel
le plus amer, il est r é c o l t é
m a i s il est aussi utilisé pour
M a r o c : de m a r s à j u i n ;
A m é r i q u e d u Sud e t A f r i q u e
du Sud : de juillet à o c t o b r e )
et W a s h i n g t o n navel
régionales telles
L'extrait d ' o r a n g e
parfume
réaliser d e s g â t e a u x et
de liqueurs.
du Sud et en A r g e n t i n e
é c o r c e est c o n f i t e .
Protéines : 0
Glucides : 8 g
Lipides : 0
100 g de jus frais ou
et c r o q u a n t e s .
en conserve = 49 kcal
Les s a n g u i n e s : d o u b l e fine
Protéines : 0
Glucides : 10 g
Lipides : 0
(Tunisie : de d é c e m b r e à
avril), m o r o (Italie : de
d é c e m b r e à mai), t o u t e s
t r o i s t r è s j u t e u s e s ; et les
t a r o c c o (Italie : de d é c e m b r e
à mal).
Emplois
d i v e r s e n t r e m e t s . Son
Argentine et Afrique du
de f é v r i e r à mai), m a l t a i s e
saisons
septembre), en Afrique
100 g de fruit = 39 kcal
(Espagne, M a r o c et Italie :
et
et e n t r e d a n s la c o m p o s i t i o n
nombreuses confiseries
d é c e m b r e à avril ; Uruguay,
moins juteuses, grosses
variétés
en Israël ( n o v e m b r e à
de
(Espagne et M a r o c : de
Sud : de j u i n à s e p t e m b r e ) ,
rosâtre.
pamplemousse
ruby
red
(mai à s e p t e m b r e ) .
Le jus parfume entremets
Le t h o m p s o n , à p u l p e rose,
et g â t e a u x et p e r m e t de
v i e n t d e Floride ( d é c e m b r e
réaliser g l a c e s et s o r b e t s .
à mai).
100 g de fruit = 43 kcal
Protéines : 0
Glucides : 9 g
Lipides : 0
Les baies et les fruits rouges
Cassis, fraise, framboise, mûre, myrtille ont
des pépins dont la richesse en pectine favorise
la prise des confitures. Le raisin est une fausse
baie qui contient en fait des graines.
Le fraisier est une plante
La g a r l g u e t t e , une d e s plus
r a m p a n t e de la f a m i l l e d e s
r é c e n t e s , est j u t e u s e et
r o s a c é e s , il en existe de
assez
parfumée.
plus en plus de v a r i é t é s ,
Tous ces fruits, sauf le raisin, apportent peu
de calories, sont d é p o u r v u s de lipides et n'ont
pratiquement pas de protéines. Mais ils sont
résistantes au transport mais
De m a r s (fraises d ' E s p a g n e )
maintenant des fraises
à novembre.
p r e s q u e t o u t e l'année, g r â c e
importations d'Israël,
a l o r s q u e c'est un fruit d ' é t é ,
Cassis
Saison
d e piètre q u a l i t é . O n t r o u v e
aux
assez riches en vitamine C.
Fruit du cassissier, ou
Fraise
Emplois
Les f r a i s e s , sauf celles d e s
fragile et qui ne se c o n s e r v e
bois, d o i v e n t être lavées,
pas l o n g t e m p s .
d a n s une p a s s o i r e , a v a n t
d ' ê t r e é q u e u t é e s . Bien
Emplois
m û r e s , n a t u r e , avec d u
variétés
groseillier noir, arbre
R a p i d e m e n t lavé et bien
Il e x i s t e une v i n g t a i n e de
s u c r e ou de la c r è m e
originaire d ' E u r o p e d u N o r d ,
séché, il se c o n s o m m e dans
v a r i é t é s d e fraise, g r o u p é e s
f r a î c h e , elles c o n s t i t u e n t
le cassis est p r o d u i t s u r t o u t
des salades de fruits rouges,
en q u a t r e c a t é g o r i e s :
un d é l i c i e u x d e s s e r t . Elles
en France (Orléanais et
il d é c o r e un d e s s e r t à
fraises coniques,
s o n t utilisées en pâtisserie :
Bourgogne), en Allemagne,
l'assiette, il est utilisé p o u r
cordiformes,
rondes,
tartes, bavarois, mousses,
en B e l g i q u e et aux Pays-Bas.
préparer coulis,
triangulaires,
auxquelles
s o u f f l é s , ainsi q u ' e n
Ce petit fruit noir en g r a p p e s
charlottes, sorbets, soufflés
s ' a j o u t e n t les f r a i s e s d e s
c o n f i s e r i e . Enfin, on o b t i e n t
est j u t e u x , aigrelet et
et t a r t e s . Il d o n n e
bois. C e r t a i n e s d ' e n t r e elles
une belle g e l é e et une t r è s
p a r t i c u l i è r e m e n t riche en
d ' e x c e l l e n t e s g e l é e s et
s o n t « r e m o n t a n t e s » et
bonne confiture, surtout
v i t a m i n e C et en f i b r e s ,
c o n f i t u r e s . O n p r o d u i t aussi
f o u r n i s s e n t une a u t r e
l o r s q u ' o n laisse les f r u i t s
il se c o n g è l e t r è s b i e n .
de la c r è m e de cassis.
récolte à l'automne.
entiers.
bavarois,
M a l h e u r e u s e m e n t , la
Variétés
Le noir de Bourgogne
100 g = 41 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 9 g
exceptionnellement
parfumés et savoureux.
Le W e l l i n g t o n a d e s g r a i n s
n e t t e m e n t plus g r o s , m a i s
aussi plus a q u e u x .
gariguettes
fraises
cordiformes
100 g de fruits = 36 kcal
peu p a r f u m é e s , et ont une
Glucides : 7 g
chair assez c o t o n n e u s e .
a des petits grains
très f o n c é s et brillants,
p l u p a r t d e ces e s p è c e s sont
:
Framboise
Groseille
La f r a m b o i s e est un d e s f r u i t s
Originaire de S c a n d i n a v i e , la
les plus fragiles. La f r a m b o i s e
g r o s e i l l e ne se plaît pas d a n s
s a u v a g e est rare et
les r é g i o n s c h a u d e s . Rouge
particulièrement
parfumée.
Groseille
à maquereau
Mûre
Fruit c h a r n u du mûrier, ou
ou b l a n c h e , elle est c u l t i v é e
La g r o s e i l l e à m a q u e r e a u est
On la c u l t i v e d a n s les r é g i o n s
d a n s la v a l l é e du Rhône, en
une g r o s s e baie, o v o ï d e , soit
r o n c e s a u v a g e , la m û r e a
t e m p é r é e s : v a l l é e du Rhône,
C ô t e - d ' O r et d a n s le v a l de
v i o l a c é e et d u v e t e u s e , soit
d e s g r a i n s p r e s q u e noirs,
Val de Loire.
Loire ; elle est aussi i m p o r t é e
ronde, verdâtre ou blanche
a g g l u t i n é s les uns aux autres.
de P o l o g n e et de H o n g r i e .
et lisse, peu s u c r é e . Elle est
J u t e u x , c e u x - c i ont une
assez rare sur les m a r c h é s
s a v e u r un peu â p r e , t r è s
Variétés
français mais très cultivée
particulière.
variétés
Les v a r i é t é s r e m o n t a n t e s
(héritage et lloyd g e o r g e )
en Belgique et aux Pays-Bas.
Les g r o s e i l l e s r o u g e s
d o n n e n t une d e u x i è m e
(red lake), aux f r u i t s t r è s
r é c o l t e en fin d ' é t é . Les
g r o s , et la s t a n z a , aux f r u i t s
v a r i é t é s non
p e t i t s e t r o u g e f o n c é , sont
remontantes
variétés
Variétés
Les m û r e s se r e g r o u p e n t
Les p r i n c i p a l e s v a r i é t é s sont
e n deux g r a n d e s
c a t é g o r i e s : l ' h i m a l a y a giant,
( m e e k e r et m a i l i n g p r o m i s e )
assez a c i d e s .
la w h i n h a m ' s industry, aux
n e p r o d u i s e n t q u ' u n e fois.
Les g r o s e i l l e s b l a n c h e s ,
f r u i t s r o u g e f o n c é , et la
assez a c i d e , et l'oregon
M a i s leur a s p e c t et leur
d o n t la gloire d e s S a b l o n s ,
c a r e l e s s , aux f r u i t s v e r t pâle.
t h o r n l e s s , plus s u c r é e .
g o û t sont les m ê m e s .
sont nettement
plus
La l o g a n b e r r y , h y b r i d e
saison
de m û r e et de f r a m b o i s e ,
est g r o s s e , r o u g e , r o n d e
mais fade.
Juillet.
Emplois
La g r o s e i l l e à m a q u e r e a u
Emplois
De mi-avril (serre) à o c t o b r e .
Septembre-octobre.
Saison
Juillet-août.
Saison
saison
Pour d é g u s t e r la g r o s e i l l e
Emplois
La m û r e e n t r e d a n s la
est s u r t o u t utilisée en g e l é e
p r é p a r a t i o n de s a l a d e s de
ou en s i r o p p o u r d e s
fruits rouges, de compotes,
n a t u r e , il f a u t la s u c r e r .
nappages, en tartes et dans
mais surtout de confitures,
É g r a p p é e , elle e n t r e d a n s
c e r t a i n s e n t r e m e t s . Elle
de g e l é e s et de sirops, t o u s
C e s o n t les m ê m e s q u e
la c o m p o s i t i o n des salades
p e r m e t d e faire d e d é l i c i e u x
excellents. N o m b r e de
p o u r les fraises, il ne f a u t
d e f r u i t s , d e s e n t r e m e t s et,
sorbets.
s u r t o u t pas laver les
bien sûr, d e s t a r t e s . M i x é e ,
framboises.
elle f o u r n i t un c o u l i s
Emplois
Celles-ci
p e u v e n t être c o n g e l é e s ,
délicieusement
m a i s , une fois d é c o n g e l é e s ,
pour
elles s o n t r a m o l l i e s et peu
et g é n o i s e s . M a i s ses
100 g = 39 kcal
parfumé
p r é s e n t a P l e s ; elles s e r o n t
p r i n c i p a l e s u t i l i s a t i o n s sont
a l o r s utilisées p o u r d ' a u t r e s
la c o n f i t u r e et la gelée, t r è s
préparations.
utilisées en pâtisserie.
100 g = 41 kcal
100 g = 28 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 9
la m û r e , qui d o n n e aussi
une pâte de f r u i t s
remarquable.
napper entremets
Glucides : 8 g
r e c e t t e s d ' e n t r e m e t s glacés,
de pies et de t a r t e s utilisent
Glucides : 5 g
framboises
groseilles
100 g = 57 kcal
Protéines : 1 g
Glucides :12 g
Raisin
La v i g n e existait déjà d a n s
Les raisins à grains noirs ou
l'Antiquité. De tout t e m p s ,
v i o l e t s : le c a r d i n a l , aux g r o s
s o n f r u i t , le raisin, a f o u r n i
g r a i n s j u t e u x , et le m u s c a t
le v i n et s'est t r o u v é , f r a i s
d e H a m b o u r g , aux g r a i n s
ou s é c h é , sur les t a b l e s .
un peu a l l o n g é s et à la
Au fil d e s s i è c l e s , les v a r i é t é s
s a v e u r m u s q u é e , sont les
s e sont m u l t i p l i é e s , celles
plus c o u r a n t s .
destinées au vin étant
différentes de celles du
Saison
raisin de t a b l e .
De la m i - a o û t à d é b u t
variétés
à mai pour les raisins
n o v e m b r e ; de f é v r i e r
Il e x i s t e t r e i z e v a r i é t é s de
en p r o v e n a n c e du Chili.
raisin de t a b l e , r e g r o u p é e s
en d e u x c a t é g o r i e s .
Emplois
Les raisins blancs, à g r a i n s
Le raisin est s u r t o u t un fruit
j a u n e s ou d o r é s : les plus
de d e s s e r t . Il e n t r e d a n s la
c o n s o m m é s sont le
c o m p o s i t i o n des salades de
c h a s s e l a s , aux g r a i n s
f r u i t s et s ' a p p r ê t e aussi en
moyens jaune doré,
tartes et en e n t r e m e t s au
agréablement sucré, et
riz. il f a u t a l o r s ô t e r sa p e a u
l'italia, à t r è s g r o s g r a i n s
et ses pépins.
j a u n e v e r t , à la s a v e u r
légèrement
musquée.
100 g = 73 kcal
Glucides: 16 g
Choisir
un
Myrtille
bon
raisin
À l'achat, le raisin de table doit
La myrtille est un fruit
a m é r i c a i n e et la myrtille
être propre, bien mûr, avec des
sauvage des régions
a r b u s t i v e , à la s a v e u r t r è s
grains fermes, uniformément
m o n t a g n e u s e s . Il e x i s t e
caractéristique.
colorés, gardant encore la
« pruine », matière cireuse qui
maintenant des variétés
c u l t i v é e s , m a i s leurs baies
ont une c o n s i s t a n c e un
Saison
De mi-juin à o c t o b r e .
peu plus f a r i n e u s e .
Emplois
Variétés
La m y r t i l l e est utilisée pour
_es m y r t i l l e s s a u v a g e s
c o m p r e n n e n t l'airelle
faire d e s e n t r e m e t s , d e s
rouge
glaces, des sorbets et des
et le b l e u e t n a i n , une v a r i é t é
t a r t e s ; elle a r o m a t i s e les
très appréciée des
puddings d'Amérique du
C a n a d i e n s . La m y r t i l l e
N o r d . O n l ' e m p l o i e aussi
d e s bois, t r è s s o m b r e , est
pour préparer c o m p o t e s ,
particulièrement
c o n f i t u r e s , g e l é e s o u sirops.
parfumée.
Les m y r t i l l e s c u l t i v é e s , d o n t
les baies s o n t plus g r o s s e s ,
comptent la canneberge
100 g = 66 kcal
Glucides : 14 g
les recouvre tant que le raisin
est frais. La rafle (les tiges) ne
doit pas être sèche - signe que
la cueillette n'est pas récente mais solide et cassante.
Les fruits à pépins
Les fruits à pépins n'ont en c o m m u n que le fait
d'avoir des pépins. Ils proviennent d'origines
diverses et leurs saisons et leurs saveurs sont
différentes, ils sont tous riches en eau et certains
d'entre eux apportent vraiment peu de calories.
Melon
De la f a m i l l e des
(juin à o c t o b r e ) , et il
c u c u r b i t a c é e s , le melon doit
r e p r é s e n t e 95 % de la
avoir une chair j u t e u s e et
production.
p a r f u m é e , il est s o u v e n t
difficile de le choisir, il doit
être lourd et avoir un bon
Coing
Figue
Emplois
Le m e l o n se c o n s o m m e
a r ô m e , il en existe d i f f é r e n t e s
le plus s o u v e n t tel q u e l ,
v a r i é t é s : les brodés, les
en e n t r é e ou en dessert,
Les f i g u e s sont des fruits t r è s
Fruit du cognassier, arbre
c a n t a l o u p s et les m e l o n s
ou d a n s une salade de
s u c r é s , avec une m u l t i t u d e
de la famille des rosacées,
d'hiver. Parmi les c a n t a l o u p s ,
fruits, il se congèle t r è s
de m i n u s c u l e s pépins noyés
le coing, dur et j a u n e , a u n e
le c h a r e n t a i s , lisse, bien r o n d ,
bien. On en fait aussi de
d a n s la chair. Elles sont
peau r e c o u v e r t e d'un fin
a les t r a n c h e s bien m a r q u é e s
délicieuses confitures.
fragiles et ne doivent pas être
duvet ; sa chair est t r è s âpre,
sur son écorce. il vient de
c o n s e r v é e s au
son p a r f u m puissant. Le coing
G u a d e l o u p e (janvier à mai),
On les t r o u v e de fin juin à
c h a m p i o n a la f o r m e d ' u n e
du Maroc, d'Espagne, de
novembre.
p o m m e , celui du Portugal
Provence, du Poitou-
est plus allongé. On ne t r o u v e
Charentes
réfrigérateur.
100 g = 27 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 5 g
Lipides : 0
c e fruit q u ' e n a u t o m n e .
Variétés
Les figues blanches,
n o t a m m e n t la blanche
Emplois
d ' A r g e n t e u i l , ont la peau
Le coing ne peut se
la plus fine.
c o n s o m m e r que cuit et avec
Les figues v i o l e t t e s , dont
du sucre pour en a d o u c i r le
la v i o l e t t e de Solliès, ont
goût, il p e r m e t alors de faire
une chair m o i n s j u t e u s e
des c o m p o t e s mais s u r t o u t
mais s a v o u r e u s e . Elles
de s u p e r b e s gelées grâce
p e u v e n t être s é c h é e s
à sa richesse en pectine,
(voir page
ainsi q u ' u n e pâte délicieuse,
418).
il entre d a n s la c o m p o s i t i o n
du ratafia.
Les figues se c o n s o m m e n t
nature, p o c h é e s ou rôties.
Elles sont utilisées pour
faire des t a r t e s , et d o n n e n t
aussi une t r è s bonne
c o m p o t e et une
remarquable
100 g = 54 kcal
Protéines : 1 g
Glucides :12 g
Lipides : 0
confiture.
100 g = 28 kcal
Protéines : 0
Glucides : 6 g
Lipides : 0
Pastèque
De la m ê m e famille que les
pépins. Très a q u e u x , il est
m e l o n s , la pastèque est un
rafraîchissant. Les t r a n c h e s se
g r o s fruit, v e r t , avec une
c o n s o m m e n t t e l l e s quelles ou
chair t r è s rose et une
m u l t i t u d e de
d a n s une salade de fruits. On
en fait aussi de la confiture.
Pomme
La p o m m e est le fruit le plus
Emplois
cultivé d a n s le m o n d e et le
Les p o m m e s se
plus c o n s o m m é en France, en
consomment
A n g l e t e r r e et aux États-Unis.
ou cuites entières avec
On en t r o u v e t o u t e l'année.
du beurre et du sucre,
nature,
ou en c o m p o t e . Beignets,
Variétés
il en a existé plus de deux
c h a u s s o n s , flans, puddings,
t a r t e s , on ne c o m p t e plus
c e n t s variétés. Les dix-huit
les p r é p a r a t i o n s où elles
variétés actuelles se
f i g u r e n t , les plus classiques
divisent en six catégories.
étant l'apple-pie anglais
Les b i c o l o r e s , d o n t la belle
et le strudel a u t r i c h i e n .
très j u t e u x , mérite
de Boskoop, la reine des
Elles p e u v e n t être f l a m b é e s ,
d'être choisi bien mûr.
reinettes, sont les plus
meringuées,
Fragile, il doit être traité avec
c o u r a n t e s , avec la melrose.
de sirop, en c r o u s t a d e
Poire
beurré
hardy
Ce fruit, n o r m a l e m e n t
précaution.
a presque autant d ' e m p l o i s
Les b l a n c h e s : la calville
(Canada). On peut en faire
que la p o m m e : t a r t e s ,
blanc, t e n d r e , s u c r é e et
de la gelée, des pâtes
et du sucre (de p o m m e ) .
t o u r t e s , g â t e a u x , beignets,
juteuse.
Les p o i r e s d ' é t é : Williams
c h a r l o t t e s , etc. Elle p e r m e t
Les g r i s e s : la reinette grise
et Jules g u y o t , g r o s s e s et
de faire de délicieuses
du C a n a d a .
variétés
et
saisons
j a u n e s , avec une chair fine
c o m p o t e s , une c o n f i t u r e
Les j a u n e doré : la g o l d e n ,
et parfois un peu acide.
raffinée, des glaces et des
la plus c o u r a n t e , mais aussi
De la mi-juillet à o c t o b r e .
sorbets.
les reinettes c l o c h a r d et
L'eau-de-vie
Les poires d'automne :
blanche (williamine) et la
beurré hardy et d o y e n n é
liqueur de poire sont très
Les rouges : la red d e l i c i o u s ,
du C o m i c e , à la saveur t r è s
p a r f u m é e s . La poire s ' o x y d e
à la saveur un peu acidulée
fine, et la l o u i s e - b o n n e ,
f a c i l e m e n t et doit être
et d o u c e â t r e .
un peu v e n t r u e et m o i n s
c i t r o n n é e t o u t de suite
Les v e r t e s : la granny s m i t h ,
juteuse. De s e p t e m b r e à
a p r è s son é p l u c h a g e . Elle
a p p r é c i é e pour son acidité.
décembre.
existe en c o n s e r v e , au sirop.
Les poires d'hiver : la passecrassane, t r è s f o n d a n t e .
D'octobre à avril.
100 g = 55 kcal
Protéines : 0
Glucides : 12 g
Lipides : 0
Emplois
La poire est le fruit de t a b l e
par excellence. Mais les
poires au vin sont un
dessert classique.
En pâtisserie, la poire
recouvertes
du Mans.
Riche en pectine, le j u s de
p o m m e est utilisé d a n s les
gelées d ' a u t r e s fruits t r o p
a q u e u x . Il d o n n e le cidre
et, à partir de celui-ci, une
e a u - d e - v i e , le calvados.
100 g = 50 kcal
Protéines : 0
Glucides : 11 g
Lipides : 0
Les fruits exotiques
Les m o y e n s de transport m o d e r n e s ont facilité
l'exportation d e s fruits e x o t i q u e s . L ' a u g m e n t a t i o n
de la d e m a n d e a permis le d é v e l o p p e m e n t de
leur culture sur une plus grande échelle. Ces
fruits v i e n n e n t de toutes les régions c h a u d e s du
globe. Ils arrivent en hiver et au printemps quand
p o m m e s et poires sont blettes et qu'il est e n c o r e
trop tôt pour avoir d e s fruits d ' é t é .
Ananas
Les a n a n a s p r o v i e n n e n t
u n i f o r m e , son p l u m e t bien
principalement de Côte
f r a i s et q u a n d II d é g a g e un
d ' i v o i r e , m a i s aussi d'Israël
p a r f u m a g r é a b l e m a i s léger.
Banane
et d e s A n t i l l e s . La chair, j a u n e
et t r è s j u t e u s e , est riche en
variétés
f i b r e s , en g l u c i d e s et en
Le c a y e n n e , à la chair
La b a n a n e f r u i t est i m p o r t é e
v i t a m i n e C. La p r é p a r a t i o n
juteuse, acide et t r è s
t o u t e l'année d e s A n t i l l e s et
La b a n a n e se m a n g e pelée
d ' u n a n a n a s n é c e s s i t e u n bon
s u c r é e , est le plus r é p a n d u .
d ' A f r i q u e . Cueillie v e r t e et
et d é b a r r a s s é e d e s
c o u t e a u pour le débarrasser
Le q u e e n est plus petit,
transportée dans des navires
f i l a m e n t s qui a d h è r e n t à sa
d e son é c o r c e t r è s épaisse,
moins juteux et moins sucré.
s p é c i a l e m e n t é q u i p é s , elle
chair o u c o u p é e e n
h é r i s s é e d ' é c a i l l é s et c o i f f é e
L e red s p a n i s h p o s s è d e u n e
fait o b l i g a t o i r e m e n t un s é j o u r
r o n d e l l e s d a n s une salade
d'un plumet de feuilles vertes.
é c o r c e p o u r p r e e t une chair
en m û r i s s e r i e . La b a n a n e est
de fruits. Elle se p r é p a r e
Le fruit est à point q u a n d
j a u n e pâle.
sa t e x t u r e est s o u p l e et
Saison
Mi-février à mi-mai.
Emplois
riche en g l u c i d e s . Sa peau
aussi p o c h é e , poêlée ou
doit être e n t i è r e m e n t j a u n e .
g r a t i n é e , en s o u f f l é mais
Elle se c o u v r e de t a c h e s
surtout f l a m b é e avec du
brunes en mûrissant.
r h u m ou du kirsch. On en
fait é g a l e m e n t d e s b e i g n e t s ,
Emplois
Variétés
L'ananas se sert d é c o u p é
La g i a n t c a v e n d i s h , l o n g u e et
en t r a n c h e s ou en d é s ,
assez c o u r b e , a une chair
nature ou arrosé de rhum
fondante et très parfumée.
ou de kirsch, a c c o m p a g n é
L a banane f i g u e , t r è s c o u r t e ,
de c r è m e ou de g l a c e , il
est p a r t i c u l i è r e m e n t s u c r é e .
s ' I n t è g r e d a n s les s a l a d e s
La d o y o , l o n g u e et plutôt
de f r u i t s et e n t r e d a n s la
d r o i t e , a une chair d é l i c a t e .
composition
d'entremets,
de glaces, de sorbets,
de g â t e a u x et de t a r t e s .
des mousses, des glaces
ainsi q u e d e s t a r t e s .
100 g = 83 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 19 g
Jamais
au
froid
Saison
Toute
l'année.
L'ananas supporte mal le
Il e x i s t e aussi en c o n s e r v e
réfrigérateur, tout comme la
(au n a t u r e l et au s i r o p ) .
banane qui y noircit rapidement.
100 g = 52 kcal
conserver ces fruits dans
Glucides :11g
un endroit frais.
Il est donc préférable de
Avocat
Le gros noyau de l'avocat
Saison
Figue
de Barbarie
Fruit
de la Passion
se d é t a c h e f a c i l e m e n t de
Toute l'année, t o u t e s
Fruit d ' u n e plante grasse
Le fruit de la Passion pousse
sa chair vert pâle ; celle-ci
variétés confondues.
originaire de l'Amérique
sur une liane originaire
t r o p i c a l e mais t r è s répandu
d ' A m é r i q u e t r o p i c a l e mais
a la c o n s i s t a n c e du beurre
et un léger goût de noisette.
Un avocat t r o p dur n'est pas
Emplois
il s'utilise s u r t o u t en
d a n s le bassin m é d i t e r r a n é e n ,
é g a l e m e n t r é p a n d u e en
cette figue est ovale et
A f r i q u e , en Australie et en
assez m û r ; t r è s m o u , Il l'est
m o u s s e et d a n s les s o r b e t s
p r o t é g é e par une peau
Malaisie, il a la taille d ' u n œuf.
trop. La peau de l'avocat ne
et les glaces.
épaisse (verte, j a u n e , orange,
Sa peau est épaisse, j a u n e ou
doit pas être t a c h é e .
rose ou rouge), hérissée
brune ; sa pulpe j a u n e - o r a n g é
d ' I n f i m e s piquants qui
est acidulée et p a r s e m é e de
Glucides : 3 g
nécessitent le port de g a n t s
petits grains noirs.
Lipides : 22 g
pour les éliminer. Sa chair
100 g = 220 kcal
Protéines : 1 g
riétés
L'Ettinger est assez gros,
avec une peau lisse et
rose
brillante, à n u a n c e s
d'Innombrables
Saison
renferme
pépins.
violacées.
De d é b u t j a n v i e r à
mi-février.
Le Hass, plus petit et plus
saison
allongé, a une peau g r e n u e
D'août à o c t o b r e .
et vert f o n c é .
Emplois
Le fruit de la Passion peut
Emplois
avocat
Ettinger
La figue de Barbarie exige
Datte
La datte, fruit du palmier-
Emplois
se m a n g e r nature, arrosé
de kirsch ou de r h u m , ou
d'être pelée avec un
i n c o r p o r é à une salade de
c o u t e a u et une f o u r c h e t t e .
fruits. Mais II se c o n s o m m e
Elle se c o n s o m m e nature
s u r t o u t en j u s (les fruits
ou a r r o s é e de j u s de c i t r o n ,
é p l u c h é s sont mixés puis
ou e n c o r e en salade.
filtrés pour éliminer les
La datte se savoure nature,
Épéplnée et en purée, elle
n o m b r e u x pépins), qui entre
Les dattes sont
c o m m e une friandise.
e n t r e d a n s la p r é p a r a t i o n
dans la c o m p o s i t i o n de
c o m m e r c i a l i s é e s sur leurs
dattier, pousse en régimes.
Elle se confit, se t r a n s f o r m e
de s o r b e t s , mais aussi dans
gelées, de c r è m e s glacées
tiges, en vrac ou en boîtes.
en fruit déguisé, f o u r r é e
celle d'une confiture.
et de sorbets.
C'est un fruit pauvre en eau
de pâte d ' a m a n d e ou glacée
et riche en glucides, une
au sucre. Elle se sert en
bonne d a t t e doit être
beignets, et entre dans la
moelleuse.
c o m p o s i t i o n de c o n f i t u r e s
et de nougats.
Variétés
100 g = 300 kcal
La deglet-el-nour,
riche en sucre, est la plus
consommée.
La muscade de Tunisie
se r e c o n n a î t à sa peau lisse
et fine.
La h a l a w i a une chair
particulièrement
sucrée.
La khaleseh, à la p e a u b r u n orangé, est t r è s p a r f u m é e .
Saison
Surtout en o c t o b r e , mais
on en t r o u v e t o u t e l'année.
Protéines : 2 g
Glucides : 73 g
100 g = 68 kcal
100 g = 36 kcal
Glucides : 17 g
Protéines : 2 g
Glucides : 6 g
Goyave
La g o y a v e est un fruit assez
Emplois
gros, c u l t i v é s o u s t o u s les
La g o y a v e se c o n s o m m e
climats tropicaux. Sa peau,
t e l l e q u e l l e o u d a n s une
m i n c e e t j a u n e , est p i q u e t é e
s a l a d e de f r u i t s . On peut
de noir à m a t u r i t é . Sa pulpe,
lui a j o u t e r du s u c r e ou
o r a n g é e , est t r è s p a r f u m é e
du r h u m si elle n'est pas
et r e n f e r m e de n o m b r e u s e s
assez m û r e . On en fait
graines très dures.
aussi de la c o n f i t u r e . Son
j u s (que l'on t r o u v e en
Variétés
L a p i r i f e r a , a p p e l é e aussi
boîtes) p e r m e t d e p r é p a r e r
Le kiwi est le fruit d ' u n e
un d é l i c i e u x s o r b e t .
plante g r i m p a n t e , l ' a c t l n i d i a ,
Le kiwi se m a n g e nature,
d'abord cultivée en Nouvelle-
à la p e t i t e c u i l l è r e ou en
Z é l a n d e puis a c c l i m a t é e d a n s
salade. C o u p é en r o n d e l l e s ,
« poire d e s Indes », est
100 g = 64 kcal
en f o r m e de poire ;
la pomifera est ronde, en
Kiwi
Glucides: 15 g
forme de pomme.
Emplois
le sud de la France et en
il d é c o r e d e s s e r t s et
Italie. On l'appelle aussi
g â t e a u x ou garnit d e s t a r t e s .
La goyave-fraise, c u l t i v é e
« g r o s e i l l e de C h i n e ». H est
Mlxé et filtré, son j u s entre
en C h i n e , est g r o s s e
de f o r m e o v a l e , sa chair est
d a n s la c o m p o s i t i o n de
c o m m e une noix.
v e r t e e t j u t e u s e , p r o t é g é e par
b a v a r o i s , de m o u s s e s et
une p e a u v e l u e b r u n v e r d â t r e .
de sorbets.
Saison
100 g = 57 kcal
Saison
De d é c e m b r e à j a n v i e r
(Brésil et A n t i l l e s ) et
Toute
l'année.
Protéines : 1 g
Glucides :12 g
de n o v e m b r e à f é v r i e r
(Côte d ' i v o i r e et Inde).
Kaki
Grenade
Fruit du p l a q u e m i n i e r (kaki en
De taille m o y e n n e , la g r e n a d e
a une e n v e l o p p e d u r e r o u g e -
Saison
De n o v e m P r e à j a n v i e r .
o r a n g é , d o n t les
c o m p a r t i m e n t s sont
remplis
Emplois
Saison
japonais), originaire d'Orient,
De d é c e m b r e à j a n v i e r
m a i s qui p o u s s e d a n s le
e n p r o v e n a n c e d'Italie,
bassin m é d i t e r r a n é e n , le kaki
d ' E s p a g n e et du M o y e n -
r e s s e m b l e à une t o m a t e
Orient.
o r a n g e . Sa chair, m o l l e
de gros pépins entourés de
La g r e n a d e n'est pas facile à
c o m m e de la c o n f i t u r e , est
p u l p e à la s a v e u r d o u c e et
m a n g e r t e l l e quelle. Son j u s
aussi o r a n g e et c o n t i e n t de
Le kaki se d é g u s t e nature,
p a r f u m é e . Elle est c u l t i v é e
est utilisé p o u r d e s c r è m e s
6 à 8 g r o s s e s g r a i n e s noires.
à la petite cuillère. On en
d a n s t o u s les pays c h a u d s
ou des sorbets.
et p o u s s e aussi d a n s le midi
de la France.
Emplois
fait d e s c o m p o t e s , de la
confiture et des sorbets.
100 g = 64 kcal
Glucides : 15 g
M i x é en c o u l i s , il peut
napper bavarois, crèmes
glacées, crêpes et gâteaux.
Mangoustan
Litchi
Mangue
Gros c o m m e une o r a n g e ,
Le litchi (appelé aussi « c e r i s e
La m a n g u e a une p e a u
forme de compote,
ie m a n g o u s t a n v i e n t de
de C h i n e », « e t c h l » ou
verdâtre, marbrée de jaune,
de c o n f i t u r e , de c o u l i s ,
Malaisie. Sa p e a u é p a i s s e ,
« y c h l ») est g r o s c o m m e une
de r o u g e ou de v i o l e t ; sa
d e gelée, d e m a r m e l a d e
r o u g e â t r e , c o n t i e n t une chair
petite p r u n e ; sa p u l p e est
chair o r a n g é e a d h è r e à un
et de s o r b e t .
b l a n c h e d o n t la s a v e u r est
t r a n s l u c i d e et j u t e u s e .
t r è s g r o s n o y a u a p l a t i . Les
très délicate.
s a v e u r s sont v a r i a b l e s ,
variétés
saison
De m a r s à d é c e m b r e .
Les litchis d ' E x t r ê m e - O r i e n t
s o n t s o u v e n t plus s u c r é s .
il se m a n g e n a t u r e ou
arrosé d'un coulis de fruits
r o u g e s , il s'utilise p o u r d e s
b a n a n e , ou e n c o r e la m e n t h e .
variétés
Les m a n g u e s du Brésil
a r r i v e n t sur n o s m a r c h é s
saison
De n o v e m b r e à j a n v i e r .
g â t e a u x , d e s p u d d i n g s et
des sorbets.
100 g = 65 kcal
Glucides :15 g
ont un goût particulièrement
d é l i c a t . Ceux d e s A n t i l l e s
Emplois
é v o q u a n t le c i t r o n ou la
en hiver. Les m a n g u e s du
B u r k i n a et de C ô t e d ' I v o i r e ,
p r i n t a n i è r e s , sont
Emplois
particulièrement
juteuses.
il se c o n s o m m e n a t u r e ou
100 g = 68 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 16 g
d a n s une s a l a d e d e fruits.
Saison
O n e n fait aussi d e s g l a c e s
T o u t e l'année, t o u t e s
et d e s s o r b e t s .
variétés
100 g = 64 kcal
Glucides : 16 g
confondues.
Emplois
La m a n g u e se d é g u s t e
n a t u r e m a i s aussi s o u s
Papaye
La p a p a y e est un g r o s fruit
o v a l e à la p e a u c ô t e l é e et
Physalis
Saison
Toute
l'année.
j a u n â t r e , à la chair o r a n g é e
j u t e u s e et r a f r a î c h i s s a n t e et
Emplois
Ces baies, o r i g i n a i r e s du
Saison
qui c o m p o r t e a u c e n t r e une
Bien m û r e , la p a p a y e
P é r o u , p o u s s e n t d a n s les
A u t o m n e e t hiver.
c a v i t é r e m p l i e de g r a i n s noirs.
s'utilise c o m m e l e m e l o n
Emplois
variétés
haies et les taillis d e s r é g i o n s
côtlères chaudes de
avec un peu de sucre, de
c r è m e ou un trait de r h u m
l ' A t l a n t i q u e et de la
Le physalls se c r o q u e
La solo, o r i g i n a i r e d ' H a w a i i ,
Méditerranée. Jaunes ou
n a t u r e ou s ' a j o u t e à une
est c o u r a n t e .
une belle c o n f i t u r e . Son j u s ,
rouges, enveloppées dans
s a l a d e de f r u i t s . On en fait
Les v a r i é t é s d ' A s i e ,
q u e l'on t r o u v e en b o î t e s ,
un calice brun et
a u s s i de la c o n f i t u r e , d e s
d ' A m é r i q u e du Sud et
p a r f u m e les s a l a d e s de
m e m b r a n e u x , elles ont
c r è m e s glacées, des sorbets
d ' A f r i q u e s o n t de plus en
f r u i t s et d o n n e un d é l i c i e u x
une s a v e u r a i g r e l e t t e .
et un sirop.
plus f a c i l e s à t r o u v e r .
sorbet.
ou de p o r t o . Elle d o n n e
100 g = 40 kcal
Suivant les réglons, les
différentes variétés portent
le n o m d ' a l k é k e n g e , d ' a m o u r
en-cage, de cerise d'hiver ou
de c o q u e r e t du Pérou.
Glucides : 10 g
Les fruits à coque sèche
Les fruits à coque s è c h e sont tous pauvres
en eau et riches en graisses. Ils sont protégés
des agressions extérieures et du rancissement
par une enveloppe dure, mais ils ne se gardent
pas indéfiniment pour autant. La pâtisserie et
la confiserie font largement appel à eux.
Amande
Le f r u i t de l ' a m a n d i e r est
Châtaigne
et marron
C h â t a i g n e et m a r r o n sont
e n f e r m é s d a n s une bogue
v e r t e et p i q u a n t e . Les
c h â t a i g n e s y sont s e r r é e s par
t r o i s , alors q u e le m a r r o n y
Noisette
est seul. Elles sont plus petites
Les n o i s e t t e s
et plus aplaties, a l o r s q u e les
commercialisées
m a r r o n s sont bien ronds. Les
des vergers du sud-ouest de
viennent
unes et les a u t r e s se r é c o l t e n t
la France, de Turquie, d'Italie
planeta, venues d'Espagne.
à l ' a u t o m n e , d a n s les
et d ' E s p a g n e . Elles arrivent
o v a l e , sa c o q u e est v e r t e .
L ' a m a n d e a m è r e s'utilise
C é v e n n e s , le S u d - O u e s t , en
f r a î c h e s , d a n s leur c o q u e ,
À l ' i n t é r i e u r se t r o u v e n t une
toujours en petites
Corse, en Italie et en Espagne.
sur les m a r c h é s de
ou deux a m a n d e s blanches,
q u a n t i t é s en raison de son
recouvertes d'une
goût très prononcé.
Emplois
t o u t e l'année, d é c o r t i q u é e s ,
également blanche
peau
lorsque
le f r u i t est frais. Ces a m a n d e s
septembre. On en trouve
Les c h â t a i g n e s sont s o u v e n t
Emplois
en vrac ou en s a c h e t s .
grillées. En f a r i n e , elles
f r a î c h e s , à p e i n e m a t u r e s , ne
Entière, effilée, c o n c a s s é e
entrent dans la composition
se t r o u v e n t qu'en été.
ou pilée, l ' a m a n d e e n t r e
de pâtes et de g â t e a u x
il e x i s t e une d i z a i n e
Lorsqu'elles
d a n s la c o m p o s i t i o n de t r è s
r é g i o n a u x . Elles s e r v e n t
de v a r i é t é s de noisette.
sont
décortiquées,
séchées,
variétés
n o m b r e u x b i s c u i t s et
à f a b r i q u e r la c o n f i t u r e
C e r t a i n e s , c o m m e l'aveline
leur peau est a l o r s b r u n e .
gâteaux.
et la c r è m e de m a r r o n .
du P i é m o n t , la d a v l a n a ,
Elles sont v e n d u e s t e l l e s ,
La p o u d r e d ' a m a n d e e s t la
Les m a r r o n s , c o n f i t s au
la m e r v e i l l e de Bollwiller,
soit d é b a r r a s s é e s d e c e t t e
base de la pâte d ' a m a n d e ,
s u c r e , d o n n e n t les m a r r o n s
sont assez g r o s s e s , r o n d e s
peau soit e f f i l é e s ou e n c o r e
t r è s utilisée en c o n f i s e r i e , et
glacés.
ou un peu o v a l e s , d ' a u t r e s ,
en poudre.
de la c r è m e d ' a m a n d e , ou
frangipane, dont on fourre,
Variétés
e n t r e a u t r e s , la g a l e t t e d e s
c o m m e l a s e g o r b e , sont
100 g de châtaignes
(ou de marrons frais) = 200 kcal
Protéines : 4 g
plus p e t i t e s . T o u t e s sont
parfumées.
il existe p l u s i e u r s v a r i é t é s
Rois et le pithiviers. On la
Glucides : 40 g
d ' a m a n d e d o u c e : l'aï, la
m é l a n g e aussi a v e c de la
Lipides : 2,4 g
f e r r a d u e l et la f e r r a g n è s ,
farine, en proportions
100 g de crème de marron =
r é c o l t é e s en P r o v e n c e et
v a r i a b l e s , p o u r faire d e s
en C o r s e , la m a r c o n a et la
p â t e s b r i s é e s et s u c r é e s .
Glucides : 70 g
C o n c a s s é e s , elles sont un
L e lait d ' a m a n d e , c o n s t i t u é
Lipides : 1,2 g
des ingrédients du nougat.
d ' a m a n d e s pilées d é l a y é e s
100 g de marron glacé = 305 kcal
et de g é l a t i n e , est à la base
de certains desserts
d ' a u t r e f o i s c o m m e l e blanc-
296 kcal
Protéines : 2 g
Protéines : 2 g
Glucides : 72 g
Lipides : 1 g
Emplois
Elles s ' u t i l i s e n t
rarement
e n t i è r e s , sauf e n confiserie.
Pilées, elles a p p o r t e n t du
croquant dans un dessert.
R é d u i t e s en p o u d r e , elles
e n t r e n t d a n s la c o m p o s i t i o n
m a n g e r et les c o u p e s
de d i f f é r e n t s biscuits et
glacées.
gâteaux.
100 g d'amandes sèches =
100 g de noisettes séchées =
620 kcal
655 kcal
Protéines : 20 g
Protéines : 14 g
Glucides :17 g
Glucides: 15 g
Lipides : 55 g
Lipides : 60 g
Pistache
Noix
La c o q u e de la noix est
f r a î c h e s sur les m a r c h é s
Les p i s t a c h i e r s sont c u l t i v é s
p r o t é g é e par une e n v e l o p p e
à partir de la m i - s e p t e m b r e
en Iraq, en Iran et en Tunisie.
v e r t e : le b r o u . Une fois
et j u s q u ' à fin n o v e m b r e .
La g r a i n e de p i s t a c h e , v e r t
cassée, elle libère deux
Les noix i t a l i e n n e s , f e l t r i n a
pâle, est r e c o u v e r t e d ' u n e
La noix de c o c o est un g r o s
c e r n e a u x . L'intérieur, t r è s
et s o r r e n t o , a r r i v e n t au
pellicule r o u g e â t r e et
fruit t r o p i c a l d o n t l a c o q u e
moment.
Noix de coco
blanc, est r e c o u v e r t d ' u n e
même
p r o t é g é e par une c o q u e .
b r u n e t r è s d u r e est t a p i s s é e
peau j a u n â t r e et arrière
O n t r o u v e t o u t e l'année
O n e n t r o u v e t o u t e l'année e n
d'une pulpe blanche et ferme,
v r a c , en s a c h e t s ou en boîtes.
qu'il f a u t a b s o l u m e n t e n l e v e r
d e s c e r n e a u x prêts à
q u a n d o n c o n s o m m e une
l'emploi, conditionnés en
noix f r a î c h e .
p o c h e t t e s , il f a u t veiller à
variétés
et
saison
(huit v a r i é t é s ) v i e n n e n t
c o c o c o n t i e n t un
Emplois
leur f r a î c h e u r , car la noix,
Hachée, elle est t r è s
riche en lipides, rancit vite.
e m p l o y é e d a n s les
Les noix a m é r i c a i n e s
pâtisseries grecque, t u r q u e
Emplois
s a v o u r e u s e et p a r f u m é e .
A v a n t m a t u r i t é , la noix de
et a r a b e . On l'utilise
liquide
blanc et s u c r é , l'eau de c o c o .
Emplois
La p u l p e f r a î c h e se c r o q u e
de Californie. La c h a n d l e r a
Les c e r n e a u x e n t i e r s
beaucoup pour sa couleur
nature. M a i s on la t r o u v e
la s a v e u r la plus m a r q u é e .
s e r v e n t à d é c o r e r , ils
verte (accentuée souvent
essentiellement en sachets,
Parmi les huit v a r i é t é s de
sont é g a l e m e n t utilisés
artificiellement)
noix f r a n ç a i s e s , la
en c o n f i s e r i e p o u r les f r u i t s
différentes
f r a n q u e t t e et la lara sont
déguisés. Hachés ou
e n t r e m e t s g l a c é s et glaces.
b i s c u i t s , g â t e a u x et g l a c e s
cultivées dans t o u t e la
m o u l u s , ils e n t r e n t d a n s
Elle est un d e s i n g r é d i e n t s
et sert aussi de d é c o r
du n o u g a t .
en pâtisserie.
100 g = 630 kcal
de p u l p e b r o y é e et d ' e a u ,
France. C o r n e , g r a n d j e a n ,
la c o m p o s i t i o n de d i f f é r e n t s
grosvert et marbot viennent
gâteaux, tartes, biscuits et
de D o r d o g n e et de C o r r è z e ;
brioches.
m a y e t t e et p a r i s i e n n e , de
Le brou sert à faire le
l'Isère. On les t r o u v e
ratafia, d e s l i q u e u r s et
des vins aromatisés.
dans
crèmes,
h a c h é e et s é c h é e . Elle e n t r e
d a n s les r e c e t t e s de
Le lait de c o c o , m é l a n g e
Protéines : 21 g
Glucides: 15 g
Lipides : 54 g
est c o n d i t i o n n é en b o î t e s
et s'utilise d a n s d i f f é r e n t e s
recettes exotiques.
100 g de noix sèches = 660 kcal
100 g de noix de coco
Protéines :15 g
sèche = 630 kcal
Glucides : 15 g
Protéines : 6 g
Lipides : 60 g
Glucides :16 g
Lipides : 60 g
Noix de pecan
La noix de p e c a n est le f r u i t
du p a c a n i e r (d'où son a u t r e
Emplois
Broyée o u c o n c a s s é e
nom : pacane), abondant
la noix de p e c a n est un
d a n s le n o r d - e s t d e s
ingrédient de
États-Unis. Elle c o n t i e n t , s o u s
recettes américaines de
nombreuses
une c o q u e lisse et m i n c e , une
biscuits, tartes, gâteaux
amande à deux lobes, dont
et c r è m e s g l a c é e s .
la s a v e u r est p r o c h e de celle
de la noix. On t r o u v e d e s noix
de pecan décortiquées
vendues en sachet.
100 g de noix de pecan
sèches = 580 kcal
Protéines : 8 g
Glucides: 18 g Lipides :68 g
Les fruits sèches
Conservés par dessiccation, soit au soleil dans
Raisins
secs
les pays chauds, soit par une exposition à une
Pruneaux
chaleur sèche dans des étuves ou des tunnels
Les p r u n e a u x s o n t de g r o s s e s
Différentes variétés très
prunes violettes ovales,
s u c r é e s de raisin de t a b l e
séchées dans un t u n n e l de
sans pépins fournissent
de d e s s i c c a t i o n , certains fruits gardent ainsi
leur saveur et se réhydratent au trempage.
Leur v a l e u r nutritive est trois à quatre fois plus
é l e v é e que celle des fruits frais, à l'exception
de la vitamine C, qui est détruite par la chaleur.
Abricots secs
Figues séchées
dessiccation ou déshydratées
les raisins secs. Les raisins
par i m m e r s i o n d a n s une
de caisse v i e n n e n t du midi
solution chaude sucrée,
de la F r a n c e ; ils sont petits et
ils s o n t a l o r s plus g o n f l é s
peu s u c r é s . Ceux de C o r i n t h e ,
q u e les f r u i t s frais et p e u v e n t
aux t o u t petits g r a i n s f o n c é s ,
s e m a n g e r tels quels. Q u ' i l s
v i e n n e n t de G r è c e et o n t une
soient secs ou demi-secs,
s a v e u r p a r t i c u l i è r e . Les raisins
Il f a u t t o u j o u r s les t r e m p e r
de S m y r n e , d o r é s et
d a n s d e l'eau o u d u t h é t i è d e
t r a n s p a r e n t s , sont m o i n s
a v a n t de les utiliser. Riches
s u c r é s . Q u a n t à c e u x de
La plupart des figues séchées
en f i b r e s , les p r u n e a u x
M â l a g a , c e sont d e s g r a i n s
l é g è r e m e n t a c i d e s . Ils sont
v i e n n e n t d e Turquie. C e sont
r é g u l a r i s e n t le t r a n s i t
v i o l e t - r o u x assez gros, qui ont
t o u s i m p o r t é s , les m e i l l e u r s
des figues blanches séchées
Intestinal.
D o r é s , les a b r i c o t s s e c s sont
v e n a n t de Turquie, les a u t r e s ,
au soleil, l a v é e s à l'eau de
d ' I r a n , de C a l i f o r n i e et
m e r puis p a s s é e s à l'étuve.
un g o û t un peu m u s q u é . On
e n t r o u v e t o u t e l'année e n
Emplois
v r a c ou en s a c h e t s .
d ' A u s t r a l i e . On en t r o u v e
Elles a r r i v e n t sur les m a r c h é s
C u i t s d a n s de l'eau ou du
t o u t e l'année, en v r a c ou
à partir d ' o c t o b r e . Elles sont
vin r o u g e , les p r u n e a u x se
en b o î t e s .
a l o r s bien g o n f l é e s et
servent en c o m p o t e , ou
M a c é r é s d a n s d e l'eau
m o e l l e u s e s puis se
d a n s une s a l a d e d e f r u i t s ,
tiède, du vin