RESUME GLUCIDE : 1ERE PARTIE I. CARACTERISTIQUE DES GLUCIDES 1. Définition Les glucides ou hydrates de carbone à cause de leur formule générique de base Cn(H2O)n, sont des molécules organiques caractérisées par la présence de chaînons carbonés porteurs de groupements hydroxyles, et de fonctions aldéhydes ou cétoniques, et éventuellement de fonctions carboxyle ou aminé. Ils se divisent en oses et osides. 2. Importance en biologie a. Rôle énergétique 40 à 50% des calories apportées par l’alimentation humaine sont des glucides ; Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscles (glycogène). b. Rôle structural Eléments de soutiens (cellulose), de protection et de reconnaissance dans la cellule ; Elément de réserve des végétaux et animaux (glycogène, amidon) Constituants des molécules fondamentales : acides nucléiques, coenzyme, vitamines, etc Représentent un fort pourcentage de la biomasse car la plus grande partie de la matière organique sur terre est glucidique c. Rôle économique Cellulose : milliard de tonne par an Amidon, saccharose : million de tonne par an d. La place du glucose Principal carburant des tissus Seul carburant du fœtus Rôle fondamental car tous les glucides alimentaires sont absorbés sous forme de glucose ou convertis en glucose dans le foie Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose dans l’organisme 3. Classification des glucides On distingue les oses et les osides. Les oses sont composés d’aldoses (et dérivés) et les cétoses (et dérivés). 3.1 les critères de classification ces oses La combinaison des deux critères ci-dessous caractérise l’ose : Ces critères font appel au nombre de carbone : 3C (triose) ; 6C (hexose) La nature du carbonyle : Aldéhyde (Aldose) ; Cétone (Cétose). 3.2 principales propriétés des oses les oses sont très hydrosolubles en raison de leurs nombreuses fonctions alcool ; les oses ne sont pas hydrolysable ; les aldoses sont réducteurs par leur fonction hémiacétalique (pseudoaldéhydique) ; les cétoses sont très peu réducteurs. 3.3 les osides Les osides sont des molécules qui donnent par hydrolyse 2 ou plusieurs molécules d’oses. Ces oses peuvent être identiques ou différents. Les osides sont les sucres hydrolysables, ils peuvent être : holosides hétéroside a. Les Holosides L’hydrolyse des holosides ne libèrent que les oses. On distingue les : Les oligosides : association de 2 à 10 oses par des liaisons osidiques Les polyosides : polymères formés de 10 à plusieurs milliers d’oses. Parmi les polyosides ont distinguent d’une part les polyosides homogènes (ou homopolyoside) pour un polymère d’un même ose et d’autres parts les polyosides mixtes (ou hétéropolyosides) pour un enchainement d’unité différentes. b. Les Hétérosides L’hydrolyse des hétérosides libèrent des oses et es composés non glucidiques appelés aglycones. Des chaines glucidiques peuvent etres fixées , par voie chimique ou enzymatique, sur les lipides (glycolipides) ou des protéines (glycoprotéines) ou des amines (glycoamines) ou des bases ou autres : ces dérivés sont regroupées sous le terme de glycoconjugués. c. Composition schématique des glucides II. BESOINS QUOTIDIENS ET APPROCHES NUTRITIONNELLES 1. Besoins quotidiens La quantité de glucides dont les personnes ont besoins chaque jour dépend de différents facteurs tels que l’âge, le sexe, la taille, le poids et le niveau d’activité physique. En général, la plupart des adultes ont besoins de : 45 à 75 g de glucides par repas 150à 30 g de glucides par collation, si nécessaire. Les adolescents, les adultes et les jeunes adultes diabétiques de type 1 peuvent avoir des besoins plus élevés. Le corps humain utilise les glucides sous la forme du glucose. Nos besoins quotidiens en glucides sont de 4g par Kg de poids et par jour. Dans un régime alimentaire équilibré, l’apport «énergétique devrait comporter 50% de glucide. Cela représente en moyenne 220 à 250g de glucides par jour, dont les deux tiers serviront aux besoins exclusifs du système nerveux qui est glucodépendant. La quantité journalière en fibres alimentaires est de 250à 35 g . On estime qu’un enfant prématuré a besoin de 15 g de glucides par Kg et par jour, on pense que 10 g par Kg et par jour suffiront chez l’enfant. A 4 ans, son apport doit être ramené à 5 Kg et par jour. Notre organisme a besoin d’approximativement de 150g de glucose par jour pour couvrir les besoins énergétiques du cerveau. 2. Apports nutritionnels Aliments riches en glucides Les aliments riches en glucides se trouvent essentiellement dans les aliments d’origine végétale. Les aliments d’origine animale n’en contiennent pas ou presque pas. L’apport en glucides doit permettre de maintenir un équilibre correct et constant dans l’organisme. Si celui-ci est exclusivement élevé ou faible, plusieurs problèmes peuvent survenir dans le temps comme le montre la figure ci-dessous : Fibres alimentaires On les rencontre dans les fruits et dans les légumes. Il existe deux types de fibre. D’une part les fibres solubles : elles forment des gels visqueux au contact de l’eau et forment une barrière rendant plus difficile l’absorption des nutriments. Elles contribuent de ce fait à la diminution de la glycémie et du taux de cholestérol. D’autres parts les fibres insolubles : elles améliorent la circulation des aliments dans le tube digestif facilitant ainsi le transit. La régulation du transit intestinal pour une santé optimale est assurée par les fibres alimentaires. Leur consommation est donc recommandée. La glycémie C’est la quantité de glucose dans le sang. Elle doit se situer à jeun entre 0,7 et 1,1 g/L et ne doit jamais dépasser 1,26 g/L auquel cas on parlerait de diabète. Lorsque la glycémie est élevée le pancréas sécrète sa principale hormone qui est l’insuline. L’insuline a pour effet de ramener la glycémie à la normale. Les glucides à absorption lente entrainent une élévation lente et progressive de la glycémie. Quant à la consommation des sucres rapides, elle provoque souvent une hyperglycémie secondaire. Index glycémique (IG) L’index glycémique indique la capacité d’un aliment à augmenter la glycémie. De nombreux facteurs entrent en jeu dans sa variation à savoir : Le taux de glucides simples augmente l’IG : les glucides simples sont très vite absorbés dans le sang. La consommation des glucides simples entrainent soit un stockage de glucose sous forme de glycogène soit une transformation du glucose en molécules lipidiques (triglycérides) Les fibres alimentaires diminuent l’IG : Les fibres, contenues dans les fruits, légumes, féculents et dérivés de ces produits, ont pour caractéristique « d’emprisonner » une partie des nutriments, dont les glucides, réduisant ainsi leur assimilation. Du fait de cette diminution de l’absorption glucidique, l’index glycémique de l’aliment est abaissé. Le pouvoir sucrant (PS) Le PS ou le pouvoir sucrant relatif représente la valeur sucrante d’un composé chimique par rapport à un autre. Les ingrédients dont le PS est voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le PS est supérieur à celui du sucre ; on parle d’édulcorants intenses. D’autres sucres ne sont pas assimilables par l’organisme. Seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. III. QUELQUES MALADIES METABOLIQUE 1. L’obésité C’est une maladie qui se caractérise par un excès de masse grasse dans le corps par rapport à la corpulence de l’individu. Sur le plan médical, elle est définie par trois critères : L’indice de masse corporelle (IMC) ; le pourcentage de masse grasse (MG) ; Le périmètre abdominal (PA). Les critères de différenciation entre l’homme et la femme sont consignés dans le tableau ci-dessous : FEMME HOMME IMC >30 30 % de MG 80 Cm de PA IMC >30 25 % de MG 88 Cm DE PA 2. diabète Le diabète est une maladie chronique caractérisée par un excès de glucose dans le sang. L’insuline (hormone qui diminue le taux de glucose dans le sang) n’est alors plus produite ou n’est plus utilisée, ce qui entraîne des déséquilibres dans le corps. Il existe principalement deux types de pathologies dont le diabète non insulinodépendant (DNID) qui est de plus en plus fréquent et directement lié à l’alimentation. Il existe différents type de diabète : le diabète de type 1 et celui du type 2. Type 1 Défaillances Production d’insuline Utilisation d’insuline Type 2 Type de diabète NON OUI OUI NON 3. Les maladies cardiovasculaires Les maladies cardiovasculaires affectent le cœur et/ou les vaisseaux sanguins. Elles sont en partie dues à une accumulation de masse grasse qui s’accumule un peu partout dans l’organisme y compris à l’intérieur des vaisseaux, empêchant le sang de circuler normalement. Cela augmente la pression artérielle (Hyper Tension Artérielle) et « fatigue » le cœur.
