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RESUME GLUCIDE

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RESUME GLUCIDE : 1ERE PARTIE
I.
CARACTERISTIQUE DES GLUCIDES
1. Définition
Les glucides ou hydrates de carbone à cause de leur formule générique de base
Cn(H2O)n, sont des molécules organiques caractérisées par la présence de
chaînons carbonés porteurs de groupements hydroxyles, et de fonctions
aldéhydes ou cétoniques, et éventuellement de fonctions carboxyle ou aminé. Ils
se divisent en oses et osides.
2. Importance en biologie
a. Rôle énergétique
 40 à 50% des calories apportées par l’alimentation humaine sont
des glucides ;
 Ils ont un rôle de réserve énergétique dans le foie et les muscles
(glycogène).
b. Rôle structural
 Eléments de soutiens (cellulose), de protection et de
reconnaissance dans la cellule ;
 Elément de réserve des végétaux et animaux (glycogène, amidon)
 Constituants des molécules fondamentales : acides nucléiques,
coenzyme, vitamines, etc
 Représentent un fort pourcentage de la biomasse car la plus
grande partie de la matière organique sur terre est glucidique
c. Rôle économique
 Cellulose : milliard de tonne par an
 Amidon, saccharose : million de tonne par an
d. La place du glucose
 Principal carburant des tissus
 Seul carburant du fœtus
 Rôle fondamental car tous les glucides alimentaires sont absorbés
sous forme de glucose ou convertis en glucose dans le foie
 Tous les glucides sont synthétisés à partir du glucose dans
l’organisme
3. Classification des glucides
On distingue les oses et les osides.
Les oses sont composés d’aldoses (et dérivés) et les cétoses (et dérivés).
3.1 les critères de classification ces oses
La combinaison des deux critères ci-dessous caractérise l’ose :
 Ces critères font appel au nombre de carbone : 3C (triose) ; 6C
(hexose)
 La nature du carbonyle : Aldéhyde (Aldose) ; Cétone (Cétose).
3.2 principales propriétés des oses
 les oses sont très hydrosolubles en raison de leurs nombreuses
fonctions alcool ;
 les oses ne sont pas hydrolysable ;
 les aldoses sont réducteurs par leur fonction hémiacétalique
(pseudoaldéhydique) ;
 les cétoses sont très peu réducteurs.
3.3 les osides
Les osides sont des molécules qui donnent par hydrolyse 2 ou plusieurs
molécules d’oses. Ces oses peuvent être identiques ou différents. Les
osides sont les sucres hydrolysables, ils peuvent être :
 holosides
 hétéroside
a. Les Holosides
L’hydrolyse des holosides ne libèrent que les oses. On distingue les :
 Les oligosides : association de 2 à 10 oses par des liaisons
osidiques
 Les polyosides : polymères formés de 10 à plusieurs milliers
d’oses. Parmi les polyosides ont distinguent d’une part les
polyosides homogènes (ou homopolyoside) pour un
polymère d’un même ose et d’autres parts les polyosides
mixtes (ou hétéropolyosides) pour un enchainement d’unité
différentes.
b. Les Hétérosides
L’hydrolyse des hétérosides libèrent des oses et es composés non
glucidiques appelés aglycones.
Des chaines glucidiques peuvent etres fixées , par voie chimique ou
enzymatique, sur les lipides (glycolipides) ou des protéines
(glycoprotéines) ou des amines (glycoamines) ou des bases ou
autres : ces dérivés sont regroupées sous le terme de glycoconjugués.
c. Composition schématique des glucides
II.
BESOINS QUOTIDIENS ET APPROCHES NUTRITIONNELLES
1. Besoins quotidiens
La quantité de glucides dont les personnes ont besoins chaque jour dépend de
différents facteurs tels que l’âge, le sexe, la taille, le poids et le niveau d’activité
physique. En général, la plupart des adultes ont besoins de :
 45 à 75 g de glucides par repas
 150à 30 g de glucides par collation, si nécessaire.
Les adolescents, les adultes et les jeunes adultes diabétiques de type 1 peuvent avoir des besoins
plus élevés. Le corps humain utilise les glucides sous la forme du glucose. Nos besoins
quotidiens en glucides sont de 4g par Kg de poids et par jour. Dans un régime alimentaire
équilibré, l’apport «énergétique devrait comporter 50% de glucide. Cela représente en moyenne
220 à 250g de glucides par jour, dont les deux tiers serviront aux besoins exclusifs du système
nerveux qui est glucodépendant. La quantité journalière en fibres alimentaires est de 250à 35
g . On estime qu’un enfant prématuré a besoin de 15 g de glucides par Kg et par jour, on pense
que 10 g par Kg et par jour suffiront chez l’enfant. A 4 ans, son apport doit être ramené à 5 Kg
et par jour. Notre organisme a besoin d’approximativement de 150g de glucose par jour pour
couvrir les besoins énergétiques du cerveau.
2. Apports nutritionnels
 Aliments riches en glucides
Les aliments riches en glucides se trouvent essentiellement dans les aliments
d’origine végétale. Les aliments d’origine animale n’en contiennent pas ou
presque pas.
L’apport en glucides doit permettre de maintenir un équilibre correct et
constant dans l’organisme. Si celui-ci est exclusivement élevé ou faible,
plusieurs problèmes peuvent survenir dans le temps comme le montre la
figure ci-dessous :
 Fibres alimentaires
On les rencontre dans les fruits et dans les légumes. Il existe deux types de
fibre. D’une part les fibres solubles : elles forment des gels visqueux au
contact de l’eau et forment une barrière rendant plus difficile l’absorption
des nutriments. Elles contribuent de ce fait à la diminution de la glycémie et
du taux de cholestérol. D’autres parts les fibres insolubles : elles améliorent
la circulation des aliments dans le tube digestif facilitant ainsi le transit. La
régulation du transit intestinal pour une santé optimale est assurée par les
fibres alimentaires. Leur consommation est donc recommandée.
 La glycémie
C’est la quantité de glucose dans le sang. Elle doit se situer à jeun entre 0,7
et 1,1 g/L et ne doit jamais dépasser 1,26 g/L auquel cas on parlerait de
diabète. Lorsque la glycémie est élevée le pancréas sécrète sa principale
hormone qui est l’insuline. L’insuline a pour effet de ramener la glycémie à
la normale. Les glucides à absorption lente entrainent une élévation lente et
progressive de la glycémie. Quant à la consommation des sucres rapides, elle
provoque souvent une hyperglycémie secondaire.
 Index glycémique (IG)
L’index glycémique indique la capacité d’un aliment à augmenter la
glycémie. De nombreux facteurs entrent en jeu dans sa variation à savoir :
Le taux de glucides simples augmente l’IG : les glucides simples sont très
vite absorbés dans le sang. La consommation des glucides simples entrainent
soit un stockage de glucose sous forme de glycogène soit une transformation
du glucose en molécules lipidiques (triglycérides)
Les fibres alimentaires diminuent l’IG : Les fibres, contenues dans les
fruits, légumes, féculents et dérivés de ces produits, ont pour caractéristique
« d’emprisonner » une partie des nutriments, dont les glucides, réduisant
ainsi leur assimilation.
Du fait de cette diminution de l’absorption
glucidique, l’index glycémique de l’aliment est abaissé.
 Le pouvoir sucrant (PS)
Le PS ou le pouvoir sucrant relatif représente la valeur sucrante d’un
composé chimique par rapport à un autre. Les ingrédients dont le PS est
voisin de 1 sont appelés édulcorants de masse ou de charge. Lorsque le PS
est supérieur à celui du sucre ; on parle d’édulcorants intenses. D’autres
sucres ne sont pas assimilables par l’organisme. Seuls les monosaccharides
et les disaccharides ont un pouvoir sucrant.
III.
QUELQUES MALADIES METABOLIQUE
1. L’obésité
C’est une maladie qui se caractérise par un excès de masse grasse dans le corps par
rapport à la corpulence de l’individu. Sur le plan médical, elle est définie par trois
critères :
 L’indice de masse corporelle (IMC) ;
 le pourcentage de masse grasse (MG) ;
 Le périmètre abdominal (PA).
Les critères de différenciation entre l’homme et la femme sont consignés
dans le tableau ci-dessous :
FEMME
HOMME



IMC >30
30 % de MG
80 Cm de PA



IMC >30
25 % de MG
88 Cm DE PA
2. diabète
Le diabète est une maladie chronique caractérisée par un excès de glucose dans le
sang. L’insuline (hormone qui diminue le taux de glucose dans le sang) n’est alors
plus produite ou n’est plus utilisée, ce qui entraîne des déséquilibres dans le corps.
Il existe principalement deux types de pathologies dont le diabète non
insulinodépendant (DNID) qui est de plus en plus fréquent et directement lié à
l’alimentation. Il existe différents type de diabète : le diabète de type 1 et celui du
type 2.
Type 1
Défaillances
Production d’insuline
Utilisation d’insuline
Type 2
Type de diabète
NON
OUI
OUI
NON
3. Les maladies cardiovasculaires
Les maladies cardiovasculaires affectent le cœur et/ou les vaisseaux sanguins. Elles
sont en partie dues à une accumulation de masse grasse qui s’accumule un peu
partout dans l’organisme y compris à l’intérieur des vaisseaux, empêchant le sang
de circuler normalement. Cela augmente la pression artérielle (Hyper Tension
Artérielle) et « fatigue » le cœur.
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