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Chapitre 1 - Les bactéries

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Microbiologie alimentaire
MICR1044
Enseignante
Brigitte Moreau, M.Sc.
Programme
Techniques de laboratoire – Biotechnologies coop
Chapitre 1 - Les bactéries:
IMA Lacasse, D. pages 70-87
Prochain cours:
• Classification sommaire (p. 70-79)
• Particularités de la classification bactérienne
• Principaux groupes de bactéries reliées à l’alimentation
• Importance pour l’environnement (p. 80-91)
• Contribution à la décomposition de la matière organique
• Contribution à l’équilibre des plantes et des animaux
• Contribution à des productions alimentaires et
industrielles
Classification sommaire:
 Critères classiques de classification:
 Paroi: Gr+, Gr-, peptodiglycan ou non
 Forme: coccus, bacille, spirille, etc.
 Métabolisme énergétique: photosynthèse, chimiosynthèse, hétérotrophie par respiration
ou fermentation
 Utilisation de l’oxygène: aérobie, anaérobie, etc.
______________________ ***CE N’EST PAS SUFFISANT!*** ________________________
 Critères biochimiques (source de carbone et produits), morphologiques
particuliers (flagelle, spore), physiques (conditions de croissance),
biologiques (habitat, pathogénicité) et immunologiques (sérologie).
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http://www.sonodis.fr/p5292/galeries-api-20e-lot-de-25
Classification sommaire:
 Critères génétiques (Acides nucléiques, ADN, ARN)
 %GC
 ARNr
 Critères de l’espèce:
 Mutations
 Recombinaisons
 Plasmides
http://www.microbes-edu.org/etudiant/gene1.html
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Classification sommaire:
 Sérotypes:
 Différentes caractéristiques à l’intérieur d’une même espèce.
 Propriétés antigéniques des structures de surface
 Anticorps réagissant contre des antigènes de surface
 O = antigènes de la paroi
 H = antigènes des flagelles
 K = antigènes de la capsule
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http://www.ecl-lab.ca/fr/ecoli/index.asp
Classification actuelle:
Les bactéries affectant les aliments sont principalement des groupes:
(tableau 1,8 page 75)
• Groupe A: Gram –
• Aliments réfrigérés (psychrophiles), bactéries acétiques, flore
intestinale, parasites, toxi-infections, bactéries commensales ou
saprophytes
• Groupe B: Gram+ non sporulées
• Saprophytes, bactéries lactiques, bactéries commensales ou
saprophytes
• Groupe C: Gram + sporulées
• Saprophytes et production toxines
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Classification actuelle:
Les autres bactéries ont parfois un rôle qui affecte ce que nous
consommons ou dans notre environnement: (figure 1.37 page 73)
• Archaebactéries
• ARNr et ARNt différents, pas de peptidoglycan
• Méthanogènes, halophiles extrêmes et thermophiles extrêmes
• Halobacterium et Halococcus contaminent saumure
• Mycoplasmes
• Jamais de paroi
• Commensales voies buccales et respiratoires supérieures
• Actinomycètes
• Bactéries filamenteuses
• Dégradent plusieurs composés organiques
• Streptomyces = production antibiotiques
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Classification actuelle:
Les autres bactéries ont parfois un rôle qui affecte ce que nous
consommons: (figure 1.37 page 73)
• Phototrophes et cyanobactéries:
• Aquatiques
• Dérangements intestinaux si en grande quantité
• Chimiolithotrophes:
• Recyclent (azote)
• Myxobactéries, glissantes, engainées, pédonculées et bourgeonnantes
• Décomposeurs eau et sol
• Grande capacité enzymatique (comme Actinomycètes)
• Spirochètes:
• Hélicoïdales, très mobiles avec filament axial
• Saprophytes, commensales ou parasites
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Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80):
1. Bactéries lactiques
• Groupe B (Gr+ non sporulées)
• Fermentent les sucres en acide lactique
• Produits alimentaires (yogourt, choucroute, fromages)
• Surissement de plusieurs produits
• Gr+: Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacilles
2. Bactéries acétiques
• Groupe A (Gr-)
• Convertissent l’éthanol en acide acétique
• Produit vinaigre
• Altération de boissons alcoolisées
• Gr- aérobies stricts: Gluconobacter et Acetobacter
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Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80):
3. Bactéries butyriques: the best and the beast yeah!
• Groupe C : Gram + sporulées
• Métabolisme: produit de l'acide butyrique dans la
fermentation
• Rôle bénéfique: sols (contaminent le lait via la vache)
• Rôle d’altération: altération des fromages suisses, odeur
du beurre rance
• Classe et exemples: Clostridium butyricum (spores)
4. Bactéries propioniques: Émilie
• Groupe: B Gram + non sporulées
• Métabolisme: Fermentent des sucres des fromages
• Rôle bénéfique: goût de certains fromages à pâte cuite
(gruyère), acide propionique, B12, probiotiques
• Rôle d’altération: 11
• Classe et exemples: Propionibacterium
Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80):
5. Bactéries protéolytiques: Marie-Pier
• Groupes: A,B,C
• Métabolisme: Hydrolyse les protéines
• Rôle bénéfique: Libère des A.A qui servent de nutriments énergétiques.
• Rôle d’altération: Produit volatile (soufre et ammoniac), surissement
produit riche en protéine ( viandes, œufs, poissons). Glucose peut être
utilisé.
• Classe et exemples: Salmonella, Pseudomonas, Enterococcus.
6. Bactéries lipolytiques: Tristan
• Groupe : A et B
• Métabolisme : Hydrolyse les Lipides
• Rôle bénéfique : Rehausse la saveur de certains fromages (camembert,
brie).
• Rôle d’altération : Donne un goût rance aux aliments
12• Classe et exemples : Pseudomonas, Achromobacter
Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80):
7. Bactéries saccharolytiques: Hatem
• Groupe : C, Gram +, sporulé
• Métabolisme: dégradent les sucres complexes en plus simple.
• Rôle bénéfique: production d'amylases( employé comme additif
alimentaire)
• Rôle d’altération : digestion d'amidon et de cellulose pour la
production d'amylase( sucre plus simple utilisable)
• Classe et exemples : Bacillus subtilis , Clostridium Butyricum
8. Bactéries pectinolytiques: Samantha
• Groupe: Gr-, Gram + sporulées et non sporulées
• Métabolisme: digestion de la pectine grâce à la sécrétion de pectinase
• Rôle bénéfique: lacs et sols
• Rôle d’altération: ramollie et liquéfie les légumes et les fruits
• Classe et exemples: Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Arthrobacter,
Erwinia et Flavobacterium
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Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80):
9. Bactéries halophiles - Paule
• Groupe B gram+ non sporulé
• Métabolisme nécessite du sel à certaine concentration de
pour leur croissance, d’autres sont facultatives
• Rôle bénéfique –
• Rôle d’altération: altère les aliments salés ou saumurés
• Classe et exemples Halobacterium, Halococcus (15-30%)
Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Vibrio, Moraxella (315%) Staphylococcus, Streptococcus, Alteromonas,
Brochothrix (facultatives)
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Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80):
10. Bactéries osmophiles
• Groupe B (Gr+ non sporulées)
• Grande quantité de soluté (sucre)
• • Altération d'aliments sucrés: jus, confitures...
• Leuconostoc, mycètes et certaines levures
11. Bactéries fécales ou entériques
• Groupe A (Gr-)
• Flore intestinale
• Vitamines, digestion, barrière
• Contamination fécale eau et aliments, toxi-infections
• Escherichia coli, Enteroccocus sp, Salmonella
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Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87):
Omniprésence dans les SOLS, EAU, véhiculées par l’AIR, sur les PLANTES,
ANIMAUX et HUMAINS.
Les bactéries sont majoritairement UTILES
• Décomposition de la matière organique
• Saprophytes: bactéries et mycètes
• Matière organique en sels minéraux et gaz utilisés par plantes et
algues
• Fertilité des milieux naturels, assainissement eaux, nettoient
l’environnement
• Enzymes très variées
• Travail communautaire (vagues selon les nutriments)
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Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87):
• Décomposition de la matière organique
17
https://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9composeur
Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87):
• Production alimentaire et industrielle
• Produits alimentaires de qualité grâce au développement du génie
génétique et biotechnologie
• Additifs alimentaires, médicaments, composés chimiques pour les
industries
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https://tpesurlediabete.e-monsite.com/medias/images/insuline.jpg
Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87):
• Contribution à l’homéostasie des plantes et animaux
(DEVOIR boîte de dépôt 30 avril 2020 9h00)
• Flore digestive et ses sous parties
• Flore cutanée
• Flore nasale
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