Microbiologie alimentaire MICR1044 Enseignante Brigitte Moreau, M.Sc. Programme Techniques de laboratoire – Biotechnologies coop Chapitre 1 - Les bactéries: IMA Lacasse, D. pages 70-87 Prochain cours: • Classification sommaire (p. 70-79) • Particularités de la classification bactérienne • Principaux groupes de bactéries reliées à l’alimentation • Importance pour l’environnement (p. 80-91) • Contribution à la décomposition de la matière organique • Contribution à l’équilibre des plantes et des animaux • Contribution à des productions alimentaires et industrielles Classification sommaire: Critères classiques de classification: Paroi: Gr+, Gr-, peptodiglycan ou non Forme: coccus, bacille, spirille, etc. Métabolisme énergétique: photosynthèse, chimiosynthèse, hétérotrophie par respiration ou fermentation Utilisation de l’oxygène: aérobie, anaérobie, etc. ______________________ ***CE N’EST PAS SUFFISANT!*** ________________________ Critères biochimiques (source de carbone et produits), morphologiques particuliers (flagelle, spore), physiques (conditions de croissance), biologiques (habitat, pathogénicité) et immunologiques (sérologie). 4 http://www.sonodis.fr/p5292/galeries-api-20e-lot-de-25 Classification sommaire: Critères génétiques (Acides nucléiques, ADN, ARN) %GC ARNr Critères de l’espèce: Mutations Recombinaisons Plasmides http://www.microbes-edu.org/etudiant/gene1.html 5 Classification sommaire: Sérotypes: Différentes caractéristiques à l’intérieur d’une même espèce. Propriétés antigéniques des structures de surface Anticorps réagissant contre des antigènes de surface O = antigènes de la paroi H = antigènes des flagelles K = antigènes de la capsule 6 http://www.ecl-lab.ca/fr/ecoli/index.asp Classification actuelle: Les bactéries affectant les aliments sont principalement des groupes: (tableau 1,8 page 75) • Groupe A: Gram – • Aliments réfrigérés (psychrophiles), bactéries acétiques, flore intestinale, parasites, toxi-infections, bactéries commensales ou saprophytes • Groupe B: Gram+ non sporulées • Saprophytes, bactéries lactiques, bactéries commensales ou saprophytes • Groupe C: Gram + sporulées • Saprophytes et production toxines 7 Classification actuelle: Les autres bactéries ont parfois un rôle qui affecte ce que nous consommons ou dans notre environnement: (figure 1.37 page 73) • Archaebactéries • ARNr et ARNt différents, pas de peptidoglycan • Méthanogènes, halophiles extrêmes et thermophiles extrêmes • Halobacterium et Halococcus contaminent saumure • Mycoplasmes • Jamais de paroi • Commensales voies buccales et respiratoires supérieures • Actinomycètes • Bactéries filamenteuses • Dégradent plusieurs composés organiques • Streptomyces = production antibiotiques 8 Classification actuelle: Les autres bactéries ont parfois un rôle qui affecte ce que nous consommons: (figure 1.37 page 73) • Phototrophes et cyanobactéries: • Aquatiques • Dérangements intestinaux si en grande quantité • Chimiolithotrophes: • Recyclent (azote) • Myxobactéries, glissantes, engainées, pédonculées et bourgeonnantes • Décomposeurs eau et sol • Grande capacité enzymatique (comme Actinomycètes) • Spirochètes: • Hélicoïdales, très mobiles avec filament axial • Saprophytes, commensales ou parasites 9 Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80): 1. Bactéries lactiques • Groupe B (Gr+ non sporulées) • Fermentent les sucres en acide lactique • Produits alimentaires (yogourt, choucroute, fromages) • Surissement de plusieurs produits • Gr+: Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacilles 2. Bactéries acétiques • Groupe A (Gr-) • Convertissent l’éthanol en acide acétique • Produit vinaigre • Altération de boissons alcoolisées • Gr- aérobies stricts: Gluconobacter et Acetobacter 10 Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80): 3. Bactéries butyriques: the best and the beast yeah! • Groupe C : Gram + sporulées • Métabolisme: produit de l'acide butyrique dans la fermentation • Rôle bénéfique: sols (contaminent le lait via la vache) • Rôle d’altération: altération des fromages suisses, odeur du beurre rance • Classe et exemples: Clostridium butyricum (spores) 4. Bactéries propioniques: Émilie • Groupe: B Gram + non sporulées • Métabolisme: Fermentent des sucres des fromages • Rôle bénéfique: goût de certains fromages à pâte cuite (gruyère), acide propionique, B12, probiotiques • Rôle d’altération: 11 • Classe et exemples: Propionibacterium Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80): 5. Bactéries protéolytiques: Marie-Pier • Groupes: A,B,C • Métabolisme: Hydrolyse les protéines • Rôle bénéfique: Libère des A.A qui servent de nutriments énergétiques. • Rôle d’altération: Produit volatile (soufre et ammoniac), surissement produit riche en protéine ( viandes, œufs, poissons). Glucose peut être utilisé. • Classe et exemples: Salmonella, Pseudomonas, Enterococcus. 6. Bactéries lipolytiques: Tristan • Groupe : A et B • Métabolisme : Hydrolyse les Lipides • Rôle bénéfique : Rehausse la saveur de certains fromages (camembert, brie). • Rôle d’altération : Donne un goût rance aux aliments 12• Classe et exemples : Pseudomonas, Achromobacter Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80): 7. Bactéries saccharolytiques: Hatem • Groupe : C, Gram +, sporulé • Métabolisme: dégradent les sucres complexes en plus simple. • Rôle bénéfique: production d'amylases( employé comme additif alimentaire) • Rôle d’altération : digestion d'amidon et de cellulose pour la production d'amylase( sucre plus simple utilisable) • Classe et exemples : Bacillus subtilis , Clostridium Butyricum 8. Bactéries pectinolytiques: Samantha • Groupe: Gr-, Gram + sporulées et non sporulées • Métabolisme: digestion de la pectine grâce à la sécrétion de pectinase • Rôle bénéfique: lacs et sols • Rôle d’altération: ramollie et liquéfie les légumes et les fruits • Classe et exemples: Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Arthrobacter, Erwinia et Flavobacterium 13 Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80): 9. Bactéries halophiles - Paule • Groupe B gram+ non sporulé • Métabolisme nécessite du sel à certaine concentration de pour leur croissance, d’autres sont facultatives • Rôle bénéfique – • Rôle d’altération: altère les aliments salés ou saumurés • Classe et exemples Halobacterium, Halococcus (15-30%) Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Vibrio, Moraxella (315%) Staphylococcus, Streptococcus, Alteromonas, Brochothrix (facultatives) 14 Bactéries liées à l’alimentation (pages 77-80): 10. Bactéries osmophiles • Groupe B (Gr+ non sporulées) • Grande quantité de soluté (sucre) • • Altération d'aliments sucrés: jus, confitures... • Leuconostoc, mycètes et certaines levures 11. Bactéries fécales ou entériques • Groupe A (Gr-) • Flore intestinale • Vitamines, digestion, barrière • Contamination fécale eau et aliments, toxi-infections • Escherichia coli, Enteroccocus sp, Salmonella 15 Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87): Omniprésence dans les SOLS, EAU, véhiculées par l’AIR, sur les PLANTES, ANIMAUX et HUMAINS. Les bactéries sont majoritairement UTILES • Décomposition de la matière organique • Saprophytes: bactéries et mycètes • Matière organique en sels minéraux et gaz utilisés par plantes et algues • Fertilité des milieux naturels, assainissement eaux, nettoient l’environnement • Enzymes très variées • Travail communautaire (vagues selon les nutriments) 16 Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87): • Décomposition de la matière organique 17 https://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9composeur Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87): • Production alimentaire et industrielle • Produits alimentaires de qualité grâce au développement du génie génétique et biotechnologie • Additifs alimentaires, médicaments, composés chimiques pour les industries 18 https://tpesurlediabete.e-monsite.com/medias/images/insuline.jpg Omniprésence dans l’environnement (pages 80-87): • Contribution à l’homéostasie des plantes et animaux (DEVOIR boîte de dépôt 30 avril 2020 9h00) • Flore digestive et ses sous parties • Flore cutanée • Flore nasale 19
