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2018-19-Livret de formation STS - SC

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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
2018-19
MASTER « METIERS DE L’ENSEIGNEMENT,
DE l’EDUCATION ET DE LA FORMATION » :
HOTELLERIE-RESTAURATION
Parcours Service
Section Hôtellerie – Restauration–
Alimentation
Halle Technologique Rangueil
TOULOUSE
Responsables : A.MELENDEZ et
D. ALVAREZ
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
MASTER « METIERS DE
L’ENSEIGNEMENT, DE L’EDUCATION ET
DE LA FORMATION :
HOTELLERIE- RESTAURATION »
DOMAINE
SCIENCES, TECHNOLOGIES, SANTE
MENTION
METIERS DE L’ENSEIGNEMENT, DE
L’EDUCATION ET DE LA
FORMATION (MEEF) - 2nd degré
22-hôtellerie-restauration : Sciences et Technologie culinaires (STC-CAPET)
PARCOURS
23-hôtellerie-restauration : Sciences et Technologie des services en Hôtellerie Restauration (STS-HR-CAPET).
24-hôtellerie-restauration : Organisation et Production culinaires (OPC-PLP)
25-hôtellerie-restauration : Services et Commercialisation (SC-PLP)
MASTER EN RESPONSABILITE ESPE – Midi Pyrénées –UT2
Responsables : Responsables : A.MELENDEZ et D. ALVAREZ
PRCE, Formateur ESPE-UT2, responsable de la section Hôtellerie Restauration Alimentation
Halle Technologique - 118, route de Narbonne – 31078 Toulouse cedex.
05.62.25.21.76 (répondeur) - 05.62.25.21.58 (fax)
 [email protected]
ÉCOLE SUPÉRIEURE DU PROFESSORAT ET DE L’ÉDUCATION MIDI-PYRÉNÉES (ESPE-MP).
Siège Social : 56, avenue de l’URSS - 31078 Toulouse– Cedex 04 - 05 62 25 20 00 (tél.) - 05 62 25 20 68 (fax) http://espe.univ-toulouse.fr/
SECTION HÔTELLERIE RESTAURATION ALIMENTATION :
Site de formation et ateliers (600 m² de salles et d’ateliers ultra-modernes) : Halle Technologique -118, route de Narbonne –
31078 Toulouse Cedex 04 -05 62 25 21 76 (répondeur) - 05 62 25 21 58 (fax)
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
LIVRET D’ACCUEIL
ORGANISATION DE LA FORMATION
CATALOGUE DE COURS
TABLE DES MATIÈRES
LIVRET D’ACCUEIL.......................................................................................................................................... 4
LA FORMATION DES ENSEIGNANTS AUJOURD’HUI EN ESPE .......................................................................... 11
LES ÉVOLUTIONS DANS L’ENSEIGNEMENT AUJOURD’HUI ................................... ERREUR ! SIGNET NON DÉFINI.
DESCRIPTIF DES UE ET MODALITES PEDAGOGIQUES ..................................................................................... 26
PRESENTATION DES ENSEIGNEMENTS DU MASTER MEEF-HR ET MODALITES D’EXAMEN ............................... 46
PRESENTATION DES PARCOURS SPÉCIFIQUES DU MASTER MEEF-HR ET MODALITES D’EVALUATION ............ 47
PRESENTATION DES CONCOURS PLP – CAPET .............................................................................................. 53
LIVRET DE FORMATION ............................................................................................................................... 55
CATALOGUE M1 PREMIER SEMESTRE ........................................................................................................... 56
CONTENUS DE LA FORMATION EN M1 ......................................................................................................... 63
CATALOGUE M1 SECOND SEMESTRE ........................................................................................................... 77
CATALOGUE M2 .......................................................................................................................................... 91
PREMIER SEMESTRE .................................................................................................................................... 91
CATALOGUE M2 ........................................................................................................................................ 108
DEUXIEME SEMESTRE ................................................................................................................................ 108
ENGAGEMENT RÉCIPROQUE ...................................................................................................................... 130
LE REGLEMENT D’EXAMEN ........................................................................................................................ 131
MODALITÉS DE TITULARISATION DES M2 ........................................................... ERREUR ! SIGNET NON DÉFINI.
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LIVRET D’ACCUEIL
FINALITES DU LIVRET DE FORMATION
Pour l’étudiant

Établit un contrat moral entre l’étudiant, les formateurs et l’institution, formalise les contenus de
la formation (compétences globales et organisation de la formation) et accentue la transparence des
objectifs (savoirs et savoir-faire à acquérir).

Responsabilise et motive l’étudiant durant sa propre formation en lui permettant la gestion de sa
formation et son auto-évaluation (grilles de positionnement).

Permet la gestion de sa formation face à la diversité des intervenants durant la formation et
facilite la connaissance du référentiel des savoirs théoriques, techniques et technologiques attendus pour
la titularisation.

Permet d’acquérir en autonomie les savoir être et savoir-faire par expérimentation lors des
différentes périodes de formation, soit en stage en responsabilité dans les lycées, soit en entreprise.

Visualise un modèle de livret de formation, à adapter pour les futurs formés, dans le cadre de la
mise en place d’une pédagogie différenciée.
Pour les enseignants

Formalise les contenus de la formation, et responsabilise l’enseignant face à son groupe
d’étudiants.

Permet, par des contrats de formation explicites et concis d’optimiser le suivi individuel.

Améliore l’enseignement grâce à une globalisation des objectifs sur l’ensemble de la formation.

Précise pour chaque type de séances les objectifs opérationnels.

Facilite la construction d’objectifs transversaux et répond à une généralisation de la pédagogie
active1.
1. Les méthodes permettant l’appropriation du savoir par l’étudiant et pas uniquement sa réception développent
l’esprit critique, la motivation, le sens du travail commun… alors que les méthodes de réception entretiennent la
passivité, l’obligeance. M.DEVELAY « De l’apprentissage à l’enseignement » ESF Éditeur
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CONTENU DU LIVRET DE FORMATION
Ce présent livret de formation est composé :
D’UN LIVRET D’ACCUEIL :

Dans sa partie générale, il présente l’ESPE Midi-Pyrénées et la section Hôtellerie - Restauration –
Alimentation afin de faciliter une intégration rapide et aisée de l’étudiant

Dans sa partie disciplinaire, il présente la formation en Master, liste les compétences globales du
métier d’enseignant en recensant l’ensemble des disciplines inscrites dans la formation ainsi que les
formateurs ; Il présente les quotas horaires de la formation et les épreuves du concours.
UN PLAN DE FORMATION :

Il contient le référentiel scientifique, technique et technologique de la formation en détaillant
dans le catalogue des cours, les objectifs opérationnels de chaque type de séquence éducative, les
contenus, le déroulement et les contraintes de la formation.
UN CONTRAT DE FORMATION :

Il fixe les objectifs concertés de l’année entre formateurs et formés, présente l’engagement des
deux parties à respecter les clauses du contrat négocié et liste un bilan des absences.
UN BILAN DE FORMATION :

Il présente un bilan de formation (disciplinaire / transversale) listant les compétences acquises et
les contenus abordés en Formation Initiale et ouvrant sur des développements ultérieurs.
Devenir du livret de formation
Ce livret sert de fil rouge durant la totalité de la formation de l’étudiant. Il doit être régulièrement
consulté et annoté. De plus, il contient de très nombreuses informations sur les concours.
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
PRESENTATION DE L’ECOLE SUPERIEURE DU PROFESSORAT ET DE L’EDUCATION (ESPE)
MIDI-PYRENEES
L’ESPE est aujourd’hui École Intégrée à L’Université du Mirail et rattaché par convention à trois autres
établissements universitaires (l’université des Sciences Sociales, l’université Paul Sabatier, & l’Institut
National Polytechnique).
Héritier de neuf Écoles normales et d’un CPR, cet ESPE est caractérisé par une représentation forte des
formations technologiques, liée à l’existence antérieure d’une École normale d’apprentissage, et de
plusieurs délocalisations du CFPET de Cachan.
L’ESPE de l’Académie de Toulouse, dont le siège est localisée dans la capitale régionale, compte dix sites
implantés à Albi (Tarn), Auch (Gers), Cahors (Lot), Foix (Ariège), Montauban (Tarn-et-Garonne), Rodez
(Aveyron), Tarbes (Hautes-Pyrénées) et Toulouse (Haute-Garonne), ville où l’institut est installé sur trois
implantations (Site de Muret, Site de l’URSS, Site de Rangueil).
L’académie composé des huit départements constituant la région Midi-Pyrénées, occupe un territoire
vaste mais inégalement peuplé dont Toulouse et la Haute-Garonne concentre plus d’un tiers des
habitants : la concentration est aussi une réalité économique, scientifique et universitaire, Toulouse et sa
périphérie regroupant les activités économiques de pointe, telles que l’industrie aéronautique et la quasitotalité des établissements d’enseignement supérieur et de recherche.
ESPE
(École Supérieure du
Professorat et de
l’Éducation)
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
CARNET PRATIQUE
L’ESPE de Midi-Pyrénées est une des seules ESPE de France à préparer aux concours CAPLP et CAPET
externe hôtellerie. Sa vocation première est de préparer les futurs professeurs techniques d’hôtellerie restauration.
Pour ce faire elle dispose des moyens propres à une école universitaire : médiathèque, salles
informatiques, atelier de technologie appliquée.
Des partenariats sont développés avec des entreprises de restauration commerciale et collective mais
aussi des chambres de commerce et des industries agro-alimentaires.
Administration de l'ESPE :
ESPE - 56, avenue de l’U.R.S.S. - 31078 TOULOUSE cedex 4 - 05.62.25.20.00 -  05.62.25.20.68 Site Internet:
http://ESPE.univ-tlse2.fr
Directrice de l'ESPE : MME. Christine VERGNOLLE MAINAR
Directeur adjoint formation initiale : M. Jérôme COUTELLIER
La section Hôtellerie – Restauration
Les responsables des Masters MEEF-HR : [email protected] et [email protected]
Les coordonnateurs de la formation :
-Production et ingénierie culinaire : [email protected]
-Services et accueil en hôtellerie-restauration : [email protected] et [email protected]
Secrétariat administratif :………………………………………….,  05.62.25.21.80 - - Juliette Puchol 05.62.25.21.41
 05.62.25.20.19
Pour tous les problèmes liés à la scolarité : s’adresser au secrétariat pédagogique du département SITE
RANGUEIL, 118, route de Narbonne -31078 Toulouse cedex 04
Pour le contact avec les coordonnateurs et votre gestion pédagogique Bureau des Coordonnateurs, Halle
technologique, Site de Rangueil.
Pour l’accès à la recherche documentaire professionnelle  Médiathèque de Rangueil, rez-de-chaussée du
bâtiment de l’
Pour se documenter à la médiathèque générale, pour l’accès aux salles de cours informatiques :
 ESPE MIDI PYRENEES, 56 AV de l’URSS - BP 64006 - 31078 TOULOUSE CEDEX 4
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
ASSIDUITE
La formation à l’ESPE s’adresse à des étudiants assidus. La présence à tous les cours est obligatoire et est
inscrite dans le règlement intérieur de l’ESPE.
Les absences seront justifiées par écrit. Une feuille de présence sera gérée par le coordonnateur et les
représentants des étudiants. Pour certains étudiants, les aides financières sont liées à l’assiduité.
La présence aux examens blancs et aux examens est obligatoire.
NB : Toute absence en travaux pratiques, même justifiée, entraîne une gêne pour les étudiants présents.
TENUE
Une tenue stricte, (similaire aux attentes que le futur professeur aura vis-à-vis de ses formés) est
demandée aux Professeurs stagiaires durant la formation. Elle se doit d’être aussi, conforme aux
différentes activités réalisées dans le cadre des travaux pratiques (tenue professionnelle complète et
répondant aux exigences des lycées hôteliers).
PONCTUALITE
Tous les cours débutent suivant un horaire précis. La ponctualité est exigée dans tous les cas afin d’éviter
redites et dérangements ; il s’agit du respect de chacun.
REPRESENTANTS DES ETUDIANTS
En début d’année seront élus, pour chaque option et chaque concours, un représentant des étudiants.
Leur mission principale consiste à :

Assurer le lien entre les formés et le coordonnateur (gestion de l'emploi du temps, problèmes
divers...)

Présenter à J-8 les points à inscrire à l’ordre du jour des 2 assemblées de division

Gérer les feuilles de présence

Rassembler les différents travaux individuels avant leur reprographie.
GESTION DES MATERIELS
Les ateliers du département offrent les conditions matérielles de préparation aux différentes épreuves du
concours. Des matériels sont à la disposition des formés. Chaque année, certains disparaissent. Nous
faisons appel à votre vigilance et à votre intégrité afin de ne pas pénaliser un budget qui va en priorité à
l’achat de documentation ou de matières d’œuvre.
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
Chaque étudiant doit par ailleurs posséder sa propre mallette de couteaux ou d’ustensiles lors de
chaque séance de travaux pratiques.
PHOTOCOPIES
Les photocopies nécessaires à la formation seront réalisées dans le cadre des enseignements sous la
responsabilité de l’enseignant. Leur nombre sera réduit. Le support d’échange entre les formés sera la clé
USB, le réseau Internet et le réseau interne à travers le Bureau Virtuel.
De plus les étudiants peuvent charger leur carte ESPE, au secrétariat de l’intendance, afin de réaliser les
travaux de reprographie à leur frais.
INFORMATISATION DES DOCUMENTS
Tous les documents remis durant la formation par les formés devront se faire sur un support
informatique.
ÉCHANGES
Bien que la formation ait pour objectif la participation à un concours, l’enrichissement de chacun et la
pertinence de la formation ne peuvent s’envisager sans la mise en commun du travail individuel.
Plusieurs projets seront développés en commun durant la formation (dossiers technologiques, synthèses
de cours, revue de presse,...).
La participation de chacun est déterminante en vue de finaliser de manière exhaustive un document ou
une opération.
Plus l’échange de savoirs et d’expériences sera optimum entre les formés, plus le niveau individuel de
connaissance sera élevé. Il y va de l’intérêt de chacun.
L’instauration d’une dynamique de groupe est primordiale pour le succès de la formation.
Une liste de diffusion (regroupant l’ensemble des étudiants) sera mise en place dès le début de l’année.
Chaque étudiant a la responsabilité de l’envoi de son travail par E-mail ou du dépôt sur le Bureau virtuel,
après validation des contenus par l’enseignant.
TRAVAIL INDIVIDUEL
Le présent contrat ne s’envisage que si l’implication individuelle de chacun est optimale, tant en ce qui
concerne le travail de préparation aux différentes séquences d’enseignement que la finalisation d’un
travail demandé. Il est demandé à tous les étudiants, un véritable travail de recherche, une appropriation
des contenus étudiés et une participation active à l’ensemble des enseignements (dossiers, recherches,
études de cas, travaux pratiques...).
Durant la formation, un calendrier précis est établi en vue de la remise des travaux.
AUCUN MANQUEMENT À CES DATES, ARRÊTÉES PAR RAPPORT AUX CONCOURS, NE SERA TOLÉRÉ.
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DYNAMIQUE DE LA FORMATION
La formation s’appuie sur une prise d’autonomie progressive des formés qui se traduit :
 Par la participation aux approvisionnements en matières d’œuvre (maîtrise des critères d’achat et
gestion d’un budget : voir documents et démarches)
 Par la participation à la commercialisation des travaux pratiques réalisés dans le Restaurant
Pédagogique de la Halle Technologique avec une clientèle publique. Pour produire et servir, il est
impératif que le nombre de clients soit important au risque de pénaliser la formation.
 Par l’organisation de manifestations particulières (voyage d'études, parrainage, activités techniques
dans le cadre de manifestations particulières (ex : salons …), etc.….
TOUTE PROPOSITION VENANT DE L’INITIATIVE DES ÉTUDIANTS EST LA BIENVENUE ET DOIT ÊTRE
PRÉSENTÉE AUX COORDONNATEURS.
ASSEMBLEES DE DIVISION
Deux assemblées de division sont prévues au cours de l’année. Elles ont pour objectifs de réunir les
formateurs et les formés pour évaluer le déroulement de la formation et ainsi pouvoir en améliorer la
qualité. Les points à inscrire à l’ordre du jour seront communiqués à J - 8 aux coordonnateurs (à
l’initiative des représentants des étudiants).
REDOUBLEMENT
Pour les étudiants qui solliciteraient un redoublement, l’acceptation de leur demande sera déterminée en
fonction des notes aux différentes épreuves de simulation écrites, orales et pratiques organisées durant
l’année, de l’assiduité et de l'expérience professionnelle. Le dossier de redoublement est disponible en
juillet au secrétariat de l’U.P. Sciences et Technologies.
RELATIONS AVEC LE SECRETARIAT ADMINISTRATIF
Pour les questions non gérées par le coordonnateur, le courrier sera adressé au secrétariat
administratif. Il comportera en en-tête :

La Filière (Hôtellerie – Restauration – Alimentation)Le concours (CAPET ou PLP)

L’option du concours (OPC, STC, SC ou STSHR)

L’année de formation (Master 1ère ou Master 2ème année)

Le nom & prénom,

L’adresse et téléphone de l’étudiant,

La date et l’objet de la requête
Le secrétariat gère les questions administratives, et particulièrement tout ce qui touche les
conventions de stage en entreprise.
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
LA FORMATION DES ENSEIGNANTS AUJOURD’HUI
EN ESPE
PROFESSEUR D’HOTELLERIE - RESTAURATION AUJOURD’HUI
Le métier d’enseignant a beaucoup évolué. Il est aussi appelé à connaître de profondes mutations au
cours des années à venir.
Les professeurs d’hôtellerie restauration sont à la fois attachés aux traditions de la profession et doivent
se confronter aux évolutions de l’industrie hôtelière. D’où la nécessité pour l’enseignant d’un contact
permanent avec des établissements d’hôtellerie et de restauration variés. Les périodes de formation en
entreprise des formés et étudiants sont notamment l’occasion de rencontres avec les professionnels.
L’enseignement hôtelier était essentiellement fondé sur l’acquisition par répétition de gestes. Le niveau
d’études des professeurs des lycées hôteliers n’a cessé de s’élever : le Master est aujourd’hui le minimum
requis. Les enseignants pratiquent désormais un enseignement très diversifié (technologie appliquée,
travaux pratiques, technologie) et ont recours à de nouveaux outils pédagogiques.
Le travail en lycée hôtelier nécessite - plus qu’ailleurs sans doute - un esprit d’équipe. De nombreuses
décisions doivent être prises collectivement du fait que production et distribution sont intimement liées.
Un enseignant ne peut pas se contenter d’assurer ses heures de cours. Il doit s’impliquer dans la vie du
lycée et à l’extérieur, auprès de la profession en particulier.
Être titularisé professeur dans l’Éducation nationale, c’est devenir fonctionnaire. Ce statut offre des
droits connus mais aussi des obligations, en particulier celle d’accepter d’être nommé dans une région
éloignée de ses attaches ou de ses goûts personnels.
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
LE PARCOURS DE FORMATION
Lycée professionnel ou
technologique : Statut de
fonctionnaire rémunéré
Cadre formateur en
entreprise
Examen de M2
M2
Pour les futurs
formateurs : Formation
+ stage lié au projet
professionnel
Titularisation
Pour les titulaires d’un des concours de l’E.N :
Formation rémunérée en alternance composée de 9h
de cours /semaine en établissement scolaire dans
l’académie + formation essentiellement pédagogique
en ESPE le reste de la semaine
Examen de M1
M1
Formation essentiellement technologique,
technique, avec initiation pédagogique sur 2
semestres.
(Statut étudiant avec possibilité d’aides spécifiques)
Obtention du concours
Concours PLP ou CAPET : épreuves
d’admission en juin
Concours PLP ou CAPET : épreuves
d’admissibilité en mars/avril
Examen de Licence, de
préférence en HR
Autres diplômes :
validation du niveau et de
l’expérience (BTS + 5 ans)
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
LA FORMATION EN ESPE AUJOURD’HUI
Le livret prend en compte la loi d’orientation pour l’éducation du 10/07/89 2 et s’appuie sur le plan de
réforme de la formation des enseignants du 27 février 2001 - BOEN n° 15 du 11/04/2002 ainsi que la loi DE
ROBIEN- arrêté du 19 décembre 2006 portant sur le cahier des charges de la formation en ESPE, l’arrêté du 22
août 2005 modifié par l’arrêté du 9 mai 2007, ainsi que des circulaires N°2007-045 du 23-2-2007. Elle s’appuie
aussi sur la création des ESPE et la nouvelle organisation de la formation : Circulaire d'orientation et de
préparation de la rentrée 2013 - NOR : MENE1309444C - circulaire n° 2013-060 du 10-4-2013 MEN –
DGESCO.
La formation de type «Master » relève d’un processus initialisé par la publication de la loi d’orientation et
de programme du 23 avril 2005 prévoyant l’intégration des IUFM aux universités sous forme d’écoles
internes. Elle fait suite à la mission fixée au ministre de l’éducation nationale en juillet 2007 de concevoir
une formation des enseignants en cinq ans reconnue par un diplôme de master. En juillet 2008, la
réforme de la formation annoncée par les ministres en charge de l’Éducation Nationale et de
l’enseignement supérieur prévoit que tout candidat aux métiers de l’enseignement devra désormais être
titulaire d’un master pour être recruté à l’issue de concours redéfinis mais demeurant nationaux.
D’autre part, cette « Mastérisation » s’inscrit dans la réglementation portant application au système
français d’enseignement supérieur de la construction de l’Espace européen de l’enseignement supérieur
(Décret du 8 avril 2002) et est régie par les textes applicables au diplôme national de master (arrêté du 25
avril 2002), ainsi que sur le texte du JO du 6 janvier 2010.Les conditions de recrutement et de la
formation permettant de postuler aux métiers de l'enseignement - professeurs des premier et second
degrés, professeur documentaliste et conseiller principal d'éducation (CPE) - doit permettre, dans le
cadre notamment du cursus menant à l'obtention d'un diplôme national de master, d'améliorer la
qualification des personnels, en vue de renforcer la réussite des formés et de faciliter la mobilité au sein
de l'Union européenne.
Pour cela, outre des éléments de préprofessionnalisation possibles dès la licence, la formation initiale des
enseignants se développe désormais sur trois années, comprenant les deux années de master et la
première année d'exercice, dans un continuum de professionnalisation progressive.
La réforme des ESPE a modifiée la formation des enseignants en priorisant l’alternance et en modifiant la
structure des études :
-L’année de M1 est essentiellement consacrée à la formation et la préparation aux concours de
recrutement de l’Éducation Nationale.
-L’année de M2 est une année en alternance entre mise en situation en lycées (entre 6 à 9h de stage en
responsabilité (SER) et compléments de formation pédagogiques en ESPE (2 jours par semaine).
Par ailleurs, le monde professionnel de l’hôtellerie restauration évolue fortement, tant dans les concepts
de production, les modes de distribution, les tendances alimentaires, les attentes des différentes
clientèles, les technologies, les marchés abordés que dans les modes de gestion…
De fait, le monde des enseignants évolue aussi, tant dans l’approche pédagogique et les praxis de mise en
œuvre, les approches et modalités d’apprentissages que dans les contenus à enseigner ou la diversité des
séquences d’enseignement.
2. Le référentiel constitue un cadre national au sein duquel les enseignants organisent leurs enseignements en prenant en compte
les rythmes d’apprentissages de chacun, apportent une aide au travail personnel et en assure le suivi. Ils procèdent à leur
évaluation.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
L’objectif majeur de ce Master est la formation d’enseignant capable d’accompagner les évolutions de
ces deux mondes. Pour cela, le « Métiers de l’Enseignement et de la Formation: HôtellerieRestauration » a vocation de doter les futurs enseignants d’outils et méthodes leur permettant d’assurer
leur propre maintenance de leurs compétences.
Si tous les masters donnent accès aux concours de recrutement, ils permettent aussi de construire des
cursus de formation ouvrant sur des débouchés professionnels, en s'appuyant sur leur potentiel
scientifique et pédagogique.
La création du master « Métiers de l’Enseignement et de la Formation : Hôtellerie- Restauration » se
justifie par la nécessité de former les futurs professeurs (PLP et CAPET) qui enseigneront les techniques
professionnelles dans les lycées professionnels et technologiques hôteliers.
Mais la formation n’est pas dédiée au seul objectif du recrutement d’enseignants, comme c’était le cas
jusqu’à présent en première année ESPE. Le master professionnel « Métiers de l’Enseignement et de la
Formation : Hôtellerie- Restauration » ne saurait se réduire à une préparation aux concours de
recrutement de professeur (PLP et CAPET hôtellerie-restauration).
L’ouverture vers d’autres carrières que celle de la fonction publique ou le secteur professionnel de
l’Hôtellerie Restauration est explicitement inscrit dans la formation.
La formation répond, de plus, au double objectif : ouvrir à la préparation au doctorat et offrir aux
étudiants un cursus qualifiant et professionnalisant de haut niveau leur permettant d'accéder à des
métiers divers.
Professeur en
lycée
professionnel
(PLP)
Formateur en
CFA
Professeur en
lycée
technologique
(CAPET)
Formateur dans
les organismes
de formation
continue
Débouchés du
master MEEFHR à l’ESPE
Midi Pyrénées
Cadre formateur
de
l’HôtellerieRestauration
Cadre
opérationnel en
HôtellerieRestauration
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
LES DÉBOUCHÉS
Les objectifs du master « Métiers de l’Enseignement, de l’Education et de la Formation : HôtellerieRestauration » sont les suivants :
- Former les professeurs des lycées professionnels (PLP) et technologiques (certifiés) français.
Pour ce faire, l’organisation des enseignements prend en compte les disciplines objets des épreuves du
CAPLP et CAPET :
- les disciplines scientifiques (gestion, sciences appliquées…),
- les compétences transversales (Informatique et communication, langue vivante…),
- les compétences techniques et technologiques en Hôtellerie Restauration
- et les compétences pédagogiques (didactique, épistémologie…).
- Former les cadres formateurs dans les différentes structures de formation.
- En premier lieu, les CFA (centres de formation d’apprentis) nombreux dans le secteur de l’hôtellerierestauration où la voie de l’apprentissage reste très prisée par les entreprises. Ils sont gérés par les
chambres de commerce et d’industrie. Les professeurs qui y enseignent sont souvent d’anciens
professionnels qui viennent transmettre leurs savoirs et savoir-faire.
Compte tenu de l’évolution du comportement des apprentis et des mutations rapides du secteur
hôtelier, on peut envisager que les titulaires du master professionnel « Métiers de l’Enseignement, de
l’Education et de la Formation : Hôtellerie- Restauration » y trouvent une place.
- En second lieu, les titulaires du Master MEEF-HR pourront également se tourner vers les nombreux
organismes qui assurent la formation continue pour les salariés et non-salariés de l’hôtellerierestauration (Organismes institutionnels (FAFIH…), Bureaux d’études et formation en restauration
autogérées et concédées (groupes internationaux), les services formation des entreprises d’hôtellerierestauration et de conseil au service du secteur HR en France et à l’étranger.
- Pouvoir accéder à des postes de cadres opérationnels du fait de la double compétence pédagogique
et disciplinaire développée durant la formation.
Compte tenu du développement du tourisme, donc de la création d’emplois régulière et du taux de
rotation élevé du personnel de ce secteur, un besoin de cadre disposant de compétences de formateur se
fait d’ores et déjà sentir. C’est pourquoi, à l’occasion du stage de trois semaines que les étudiants devront
effectuer dans un restaurant ou un hôtel durant les vacances scolaires de l’année de M1 , il leur sera
demandé de prendre des responsabilités de formation du personnel.
De plus, il sera proposé aux étudiants, d’effectuer au cours du semestre 7 un stage d’observation de 3
semaines dans un organisme de formation qui pourra être soit un lycée soit CFA soit entreprise de
formation.
- Enfin, certains étudiants pourront continuer éventuellement leurs études vers un doctorat.
Pour s'inscrire dans la réforme de la préparation aux métiers de l'enseignement, tout en respectant les
règles fondamentales de l'espace européen de l'enseignement supérieur, la formation permet la
progressivité dans la spécialisation tout au long des 4 semestres et offre à chaque étudiant la possibilité
d'adapter son cursus en capitalisant ses acquis, notamment en cas d'échec aux concours
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
OBJECTIFS SCIENTIFIQUES ET PROFESSIONNELS DE LA SPECIALITE
Les objectifs scientifiques et pédagogiques de ce master sont :
- Approfondir les champs scientifiques auxquels s’adosseront leurs futurs enseignements : les sciences
de gestion, l’économie d’entreprise, le marketing, la sociologie, la physiologie sensorielle, l’ingénierie
culinaire, les sciences appliquées, l’œnologie,
- Optimiser leurs connaissances technologiques et professionnelles ainsi que leur maîtrise technique
dans leur discipline : Techniques de production, Ingénierie culinaire, Techniques de services ou d’accueil,
créativité….
- Découvrir les théories et pratiques de formation grâce aux enseignements en didactique disciplinaire
(en production et ingénierie culinaire ou service et accueil en HR), analyse des pratiques de formation
(concevoir-observer-analyser-évaluer des situations d'apprentissages), méthodologie de construction
d'actions d'enseignement en OPC-STC ou SC-STSHR, séminaire et conférences interdisciplinaires…
- Approfondir leur réflexion technologique, c’est-à-dire à développer un regard critique sur les
techniques utilisées dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et les pratiques de formation en
investissant la littérature académique et en considérant ces champs disciplinaires comme des ressources
pour leur travail quotidien. Pour cela, ils seront formés à la méthodologie de recherche, à l’analyse
qualitative et quantitative, aux TICE (technologies d’information et de communication en enseignement,
à l’anglais….
Pour établir la liste des compétences dispensées durant la formation des enseignants et formateurs en
hôtellerie-restauration, il a été tenu compte du référentiel du cahier des charges des ESPE, mais aussi de
la spécificité de leur travail (travaux pratiques, relations avec la profession hôtelière, etc.). On se doit
donc, de :
Maîtriser :
•
Avoir une bonne culture générale et maîtriser sa discipline d’enseignement, le cadre législatif, l’hygiène
et la sécurité…
•
Maîtriser les technologies de l’information et de la communication;
•
Actualiser sans cesse ses connaissances, se former et rester ouvert aux évolutions du secteur de
l’hôtellerie-restauration.
Organiser :
•
Construire des progressions en tenant compte des référentiels…
•
Prévoir des besoins en matière d’œuvre (pour les travaux pratiques) et gérer un budget (de matières
d’œuvre, de matériels, etc.). Organiser, voire implanter des locaux et matériels…
•
Gérer des ressources humaines, répartir des tâches, planifier une production, organiser des évaluations,
épreuves et concours…
•
Mettre en place des partenariats avec des établissements situés à l’étranger…
Communiquer :
•
Maîtriser la langue française et utiliser un anglais professionnel…
•
Construire un rapport, un dossier, rédiger des appréciations
16
École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
•
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
Travailler en équipe, participer à des réunions, communiquer avec les parents, l’administration, les
partenaires du lycée, les professionnels...
Former :
•
Connaître le système éducatif et agir de façon éthique et responsable.
•
Prendre en compte la diversité des apprenants (élèves, étudiants, adultes) et gérer les phénomènes
relationnels dans la classe
•
Définir des objectifs de formation face aux référentiels et diplômes et mettre en place un contrat de
formation avec les apprenants
•
Évaluer les apprenants et varier ses méthodes pédagogiques
•
Réguler le déroulement d’une situation d’apprentissage, aider et soutenir les apprenants dans leur
démarche.

Cela constitue un « portefeuille de compétences, qui permetra ultérieurement l’évaluation de
l’enseignant (en stage en lycée ou durant sa carrière) ou du formateur :
Voir « REFERENTIEL DE COMPETENCES DES PROFESSEURS DGESCO A – 30.01.13.DGESCO A – 30.01.13
17
École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
REFERENTIEL DE COMPETENCES PROFESSIONNELLES DES METIERS DU PROFESSORAT ET DE
L’EDUCATION
LES COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES ATTENDUES DES
MÉTIERS DU PROFESSORAT ET DE L'ÉDUCATION
Enseigner, c’est un métier qui nécessite de posséder au moins 14 compétences fondamentales, en
correspondance avec les attentes légiférées du ministère de l’éducation nationale.
En 2013 avec la création des ESPE (Écoles Supérieures du Professorat et de l’’Education », un texte de la
DGESCO A (MEN) en date du 30.01.13 a fait évoluer le cadre de formation des enseignants en définissant un
référentiel de compétences professionnelles des métiers du professorat et de l’éducation double :
Un référentiel commun à tous les professeurs et personnels de l’Éducation ;
Un référentiel de compétences des professeurs.
A-Étude du référentiel de compétences des enseignants : http://www.education.gouv.fr/cid73215/lereferentiel-de-competences-des-enseignants-au-bo-du-25-juillet-2013.html
RÉFÉRENTIEL COMMUN À TOUS LES PROFESSEURS ET PERSONNELS D’ÉDUCATION
Refonder l'école de la République, c'est garantir la qualité de son service public d'éducation et, pour cela,
s'appuyer sur des personnels bien formés et mieux reconnus.
Les métiers du professorat et de l'éducation s'apprennent progressivement dans un processus intégrant des
savoirs théoriques et des savoirs pratiques fortement articulés les uns aux autres.
Ce référentiel de compétences vise à
1. affirmer que tous les personnels concourent à des objectifs communs et peuvent ainsi se référer à la
culture commune d'une profession dont l'identité se constitue à partir de la reconnaissance de l'ensemble de
ses membres ;
2. reconnaître la spécificité des métiers du professorat et de l'éducation, dans leur contexte d'exercice ;
3. identifier les compétences professionnelles attendues. Celles-ci s'acquièrent et s'approfondissent au cours
d'un processus continu débutant en formation initiale et se poursuivant tout au long de la carrière par
l'expérience professionnelle accumulée et par l'apport de la formation continue.
Ce référentiel se fonde sur la définition de la notion de compétence contenue dans la recommandation
2006/962/CE du Parlement européen : « ensemble de connaissances, d'aptitudes et d'attitudes appropriées au
contexte », chaque compétence impliquant de celui qui la met en œuvre « la réflexion critique, la créativité,
l'initiative, la résolution de problèmes, l'évaluation des risques, la prise de décision et la gestion constructive
des sentiments ».
Chaque compétence du référentiel est accompagnée d'items qui en détaillent les composantes et en précisent
le champ. Les items ne constituent donc pas une somme de prescriptions mais différentes mises en œuvre
possibles d'une compétence dans des situations diverses liées à l'exercice des métiers.
Sont ainsi définies :
- des compétences communes à tous les professeurs et personnels d'éducation (compétences 1 à 14,
18
École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
- des compétences communes à tous les professeurs (compétences P1 à P5) et spécifiques aux professeurs
documentalistes (compétences D1 à D4),
- des compétences professionnelles spécifiques aux conseillers principaux d'éducation (compétences C1 à C
Les professeurs et les personnels d’éducation mettent en oeuvre les missions que la nation assigne à
l’Ecole. En leur qualité de fonctionnaires et d’agents du service public d’éducation, ils concourent à la
mission première de l’école qui est d’instruire et d’éduquer afin de conduire l’ensemble des élèves à la
réussite scolaire et à l’insertion professionnelle et sociale. Ils préparent les élèves à l’exercice d’une
citoyenneté pleine et entière. Ils transmettent et font partager à ce titre les valeurs de la République. Ils
promeuvent l’esprit de responsabilité et la recherche du bien commun, en excluant toute discrimination.
I-COMPÉTENCES COMMUNES À TOUS LES PROFESSEURS ET
PERSONNELS D'ÉDUCATION
LES PROFESSEURS ET LES PERSONNELS D'ÉDUCATION, ACTEURS DU SERVICE PUBLIC
D'ÉDUCATION.
En tant qu’agents du service public d’éducation, ils transmettent et font respecter les valeurs de la
République. Ils agissent dans un cadre institutionnel et se réfèrent à des principes éthiques et de
responsabilité qui fondent leur exemplarité et leur autorité.
•
1-Faire partager les valeurs de la République.
-Savoir transmettre et faire partager les principes de la vie démocratique ainsi que les valeurs de la
République : la liberté, l’égalité, la fraternité, la laïcité, le refus de toutes les discriminations.
-Aider les élèves à développer leur esprit critique, à distinguer les savoirs des opinions ou des croyances, à
savoir argumenter et à respecter la pensée des autres.
•
2-Inscrire son action dans le cadre des principes fondamentaux du système éducatif et dans le cadre
réglementaire de l'école.
-Connaître la politique éducative de la France, les principales étapes de l’histoire de l’école, ses enjeux et
ses défis, les principes fondamentaux du système éducatif et de son organisation en comparaison avec
d’autres pays européens.
-Connaître les grands principes législatifs qui régissent le système éducatif, le cadre réglementaire de
l’école et de l’établissement scolaire, les droits et obligations des fonctionnaires ainsi que les statuts des
professeurs et des personnels de l’éducation.
LES PROFESSEURS ET LES PERSONNELS D'ÉDUCATION, PÉDAGOGUES ET ÉDUCATEURS AU SERVICE
DE LA RÉUSSITE DE TOUS LES ÉLÈVES.
La maîtrise des compétences pédagogiques et éducatives fondamentales est la condition nécessaire
d’une culture partagée qui favorise la cohérence des enseignements et des actions éducatives.
•
3-Connaître les élèves et les processus d'apprentissage.
-Connaitre les concepts fondamentaux de la psychologie de l’enfant, de l’adolescent et du jeune adulte.
-Connaître les processus et mécanismes d’apprentissage, en prenant en compte les apports de la
recherche.
-Tenir compte des dimensions cognitive, affective et relationnelle et de l’action éducative.
•
4-Prendre en compte la diversité des élèves.
-Adapter son enseignement et son action éducative à la diversité des élèves.
•
-Travailler avec les personnes ressources en vue de la mise en œuvre du projet personnalisé de
scolarisation des élèves en situation de handicap.
19
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
•
-Déceler les signes du décrochage scolaire afin de prévenir les situations difficiles.
•
5-Accompagner les élèves dans leur parcours de formation.
- Participer à la construction des parcours des élèves sur les plans pédagogique et éducatif.
-Contribuer à la maîtrise par les élèves du socle commun de connaissances, de compétences et de culture.
-Participer aux travaux de différents conseils (conseil des maîtres, conseil de cycle, conseil de classe,
conseil pédagogique...), en contribuant notamment à la réflexion sur la coordination des enseignements
et des actions éducatives.
-Participer à la conception et à l’animation, au sein d’une équipe pluri-professionnelle, des séquences
pédagogiques et éducatives permettant aux élèves de construire leur projet de formation et leur
orientation.
•
6-Agir en éducateur responsable et selon des principes éthiques.
- Accorder à tous les élèves l’attention et l’accompagnement appropriés.
-Éviter toute forme de dévalorisation à l’égard des élèves, des parents, des pairs et de tout membre de la
communauté éducative.
-Apporter sa contribution à la mise en œuvre des éducations transversales, notamment l’éducation à la
santé, l’éducation à la citoyenneté, l’éducation au développement durable et l’éducation artistique et
culturelle.
-Se mobiliser et mobiliser les élèves contre les stéréotypes et les discriminations de tout ordre,
promouvoir l’égalité entre les filles et les garçons, les femmes et les hommes.
-Contribuer à assurer le bien-être, la sécurité et la sûreté des élèves, à prévenir et à gérer les violences
scolaires, à identifier toute forme d’exclusion ou de discrimination, ainsi que tout signe pouvant traduire
des situations de grande difficulté sociale ou de maltraitance.
-Contribuer à identifier tout signe de comportement à risque et contribuer à sa résolution.
-Respecter et faire respecter le règlement intérieur et les chartes d'usage.
-Respecter la confidentialité des informations individuelles concernant les élèves et leurs familles.
•
7-Maîtriser la langue française à des fins de communication.
-Utiliser un langage clair et adapté aux différents interlocuteurs rencontrés dans son activité
professionnelle.
-Intégrer dans son activité l’objectif de maîtrise de la langue orale et écrite par les élèves.
•
8-Utiliser une langue vivante étrangère dans les situations exigées par son métier.
-Maîtriser au moins une langue vivante étrangère au niveau B2 du cadre européen commun de référence
pour les langues.
-Participer au développement d’une compétence interculturelle chez les élèves.
•
9-Intégrer les éléments de la culture numérique nécessaires à l'exercice de son métier.
-Tirer le meilleur parti des outils, des ressources et des usages numériques, en particulier pour permettre
l’individualisation des apprentissages et développer les apprentissages collaboratifs.
-Aider les élèves à s’approprier les outils et les usages numériques de manière critique et créative.
-Participer à l’éducation des élèves à un usage responsable d’internet.
-Utiliser efficacement les technologies pour échanger et se former.
LES PROFESSEURS ET LES PERSONNELS D'ÉDUCATION, ACTEURS DE LA COMMUNAUTÉ ÉDUCATIVE
Les professeurs et les personnels d’éducation font partie d’une équipe éducative mobilisée au service de la
réussite de tous les élèves dans une action cohérente et coordonnée.
•
10-Coopérer au sein d'une équipe.
-Inscrire son intervention dans un cadre collectif, au service de la complémentarité et de la continuité des
enseignements comme des actions éducatives.
-Collaborer à la définition des objectifs et à leur évaluation.
20
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
-Participer à la conception et à la mise en œuvre de projets collectifs, notamment, en coopération avec les
psychologues scolaires ou les conseillers d’orientation psychologues, le parcours d’information et d’orientation
proposé à tous les élèves.
•
11-Contribuer à l'action de la communauté éducative.
-Savoir conduire un entretien, animer une réunion et pratiquer une médiation en utilisant un langage clair et
adapté à la situation.
-Prendre part à l’élaboration du projet d’école ou d’établissement et à sa mise en œuvre.
-Prendre en compte les caractéristiques de l’école ou de l’établissement, ses publics, son environnement
socio-économique et culturel, et identifier le rôle de tous les acteurs.
-Coordonner ses interventions avec les autres membres de la communauté éducative.
•
12-Coopérer avec les parents d'élèves.
-Œuvrer à la construction d’une relation de confiance avec les parents.
-Analyser avec les parents les progrès et le parcours de leur enfant en vue d’identifier ses capacités, de repérer
ses difficultés et coopérer avec eux pour aider celui-ci dans l’élaboration et la conduite de son projet
personnel, voire de son projet professionnel.
-Entretenir un dialogue constructif avec les représentants des parents d’élèves.
•
13-Coopérer avec les partenaires de l'école.
-Coopérer, sur la base du projet d’école ou d’établissement, le cas échéant en prenant en compte le projet
éducatif territorial, avec les autres services de l’État, les collectivités territoriales, l’association sportive de
l’établissement, les associations complémentaires de l’école, les structures culturelles et les acteurs socioéconomiques, en identifiant le rôle et l’action de chacun de ces partenaires.
-Connaître les possibilités d’échanges et de collaborations avec d'autres écoles ou établissements et les
possibilités de partenariats locaux, nationaux, voire européens et internationaux.
-Coopérer avec les équipes pédagogiques et éducatives d’autres écoles ou établissements, notamment dans le
cadre d’un environnement numérique de travail et en vue de favoriser la relation entre les cycles et entre les
degrés d’enseignement.
•
14-S'engager dans une démarche individuelle et collective de développement professionnel.
-Compléter et actualiser ses connaissances scientifiques, didactiques et pédagogiques.
-Se tenir informé des acquis de la recherche afin de pouvoir s’engager dans des projets et des démarches
d’innovation pédagogique visant à l'amélioration des pratiques.
-Réfléchir sur sa pratique -seul et entre pairs -et réinvestir les résultats de sa réflexion dans l’action.
-Identifier ses besoins de formation et mettre en œuvre les moyens de développer ses compétences en
utilisant les ressources disponibles.
II-COMPÉTENCES COMMUNES À TOUS LES PROFESSEURS
Les professeurs, professionnels porteurs de savoirs et d’une culture commune.
Au sein de l’équipe pédagogique, l’enseignante ou l’enseignant accompagne chaque élève dans la
construction de son parcours de formation. Afin que son enseignement favorise et soutienne les
processus d’acquisition de connaissances, de savoir-faire et d’attitudes, il prend en compte les concepts
fondamentaux relatifs au développement de l’enfant et de l’adolescent, ainsi qu’aux mécanismes
d’apprentissage.
Disposant d’une liberté pédagogique reconnue par la loi, l’enseignante ou l’enseignant exerce sa
responsabilité dans le respect des programmes et des instructions du ministre de l’éducation nationale
ainsi que dans le cadre du projet d’école ou d’établissement, avec le conseil et sous le contrôle des corps
d’inspection et de direction.
21
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
LES PROFESSEURS, PROFESSIONNELS PORTEURS DE SAVOIRS ET D'UNE CULTURE COMMUNE
La maîtrise des savoirs enseignés et une solide culture générale sont la condition nécessaire de
l’enseignement. Elles permettent aux professeurs des écoles d’exercer la polyvalence propre à leur
métier et à tous les enseignants d’avoir une vision globale des apprentissages, en favorisant la cohérence,
la convergence et la continuité des enseignements.
•
P1-Maîtriser les savoirs disciplinaires et leur didactique.
-Connaître de manière approfondie sa discipline ou ses domaines d’enseignement. En situer les repères
fondamentaux, les enjeux épistémologiques et les problèmes didactiques.
-Maîtriser les objectifs et les contenus d’enseignement, les exigences du socle commun de connaissances, de
compétences et de culture ainsi que les acquis du cycle précédent et du cycle suivant.
-Contribuer à la mise en place de projets interdisciplinaires au service des objectifs inscrits dans les
programmes d‘enseignement.
A l’école :
-Tirer parti de sa polyvalence pour favoriser les continuités entre les domaines d’activités à l’école maternelle et assurer la cohésion du parcours
d’apprentissage à l’école élémentaire.
-Ancrer les apprentissages des élèves sur une bonne maîtrise des savoirs fondamentaux définis dans le cadre du socle commun de connaissances, de
compétences et de culture.
Au collège :
-Accompagner les élèves lors du passage d’un maître unique et polyvalent à l’école élémentaire à une pluralité d’enseignants spécialistes de leur
discipline.
Au lycée général et technologique :
-Articuler les champs disciplinaires enseignés au lycée avec les exigences scientifiques de l’enseignement
supérieur
•
P2-Maîtriser la langue française dans le cadre de son enseignement.
-Utiliser un langage clair et adapté aux capacités de compréhension des élèves.
-Intégrer dans son enseignement l’objectif de maîtrise par les élèves de la langue orale et écrite.
-Décrire et expliquer simplement son enseignement à un membre de la communauté éducative ou à un parent
d’élève.
A l’école
-Offrir un modèle linguistique pertinent pour faire accéder tous les élèves au langage de l’école.
-Repérer chez les élèves les difficultés relatives au langage oral et écrit (la lecture notamment) pour construire des séquences d’apprentissage adaptées
ou/et alerter des personnels spécialisés
Au lycée professionnel
-Utiliser le vocabulaire professionnel approprié en fonction des situations et en tenant compte du niveau des
élèves
LES PROFESSEURS, PRATICIENS EXPERTS DES APPRENTISSAGES
•
P3-Construire, mettre en œuvre et animer des situations d'enseignement et d'apprentissage prenant en
compte la diversité des élèves.
-Savoir préparer les séquences de classe et, pour cela, définir des programmations et des progressions ;
identifier les objectifs, contenus, dispositifs, obstacles didactiques, stratégies d’étayage, modalités
22
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
d’entraînement et d’évaluation.
-Différencier son enseignement en fonction des rythmes d’apprentissage et des besoins de chacun. Adapter
son enseignement aux élèves à besoins éducatifs particuliers.
-Prendre en compte les préalables et les représentations sociales (genre, origine ethnique, socio-économique
et culturelle) pour traiter les difficultés éventuelles dans l’accès aux connaissances.
-Sélectionner des approches didactiques appropriées au développement des compétences visées.
-Favoriser l’intégration de compétences transversales (créativité, responsabilité, collaboration) et le transfert
des apprentissages par des démarches appropriées
.A l’école
-Tirer parti de l’importance du jeu dans le processus d’apprentissage.
-Maîtriser les approches didactiques et pédagogiques spécifiques aux élèves de maternelle, en particulier dans les domaines de l’acquisition du langage
et de la numération
Au lycée
-Faire acquérir aux élèves des méthodes de travail préparant à l’enseignement supérieur.
-Contribuer à l’information des élèves sur les filières de l’enseignement supérieur.
Au lycée professionnel
-Construire des situations d’enseignement et d’apprentissage dans un cadre pédagogique lié au métier visé, en
travaillant à partir de situations professionnelles réelles ou construites ou de projets professionnels, culturels
ou artistiques.
-Entretenir des relations avec le secteur économique dont relève la formation afin de transmettre aux élèves
les spécificités propres au métier ou à la branche professionnelle.
•
P4-Organiser et assurer un mode de fonctionnement du groupe favorisant l'apprentissage et la
socialisation des élèves.
-Installer avec les élèves une relation de confiance et de bienveillance.
-Maintenir un climat propice à l’apprentissage et un mode de fonctionnement efficace et pertinent pour les
activités.
-Rendre explicites pour les élèves les objectifs visés et construire avec eux le sens des apprentissages.
-Favoriser la participation et l’implication de tous les élèves et créer une dynamique d’échanges et de
collaboration entre pairs.
-Instaurer un cadre de travail et des règles assurant la sécurité au sein des plateformes techniques, des
laboratoires, des équipements sportifs et artistiques.
-Recourir à des stratégies adéquates pour prévenir l’émergence de comportements inappropriés et pour
intervenir efficacement s’ils se manifestent.
A l’école
-A l’école maternelle, savoir accompagner l’enfant et ses parents dans la découverte progressive de l’école, de ses règles et de son fonctionnement,
voire par une adaptation de la première scolarisation, en impliquant, le cas échéant, d’autres partenaires.
-Adapter, notamment avec les jeunes enfants, les formes de communication en fonction des situations et des activités (posture, interventions,
consignes, conduites d’étayage).
-Apporter les aides nécessaires à l’accomplissement des tâches proposées, tout en laissant aux enfants la part d’initiative et de tâtonnement propice aux
apprentissages.
-Gérer le temps en respectant les besoins des élèves, les nécessités de l’enseignement et des autres activités, notamment dans les classes maternelles
et les classes à plusieurs niveaux.
-Gérer l’espace pour favoriser la diversité des expériences et des apprentissages, en toute sécurité physique et affective, spécialement pour les enfants
les plus jeunes.
Au lycée professionnel
-Favoriser le développement d’échanges et de partages d’expériences professionnelles entre les élèves.
23
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
-Contribuer au développement de parcours de professionnalisation favorisant l’insertion dans l’emploi et
l’accès à des niveaux de qualification plus élevé.
-Mettre en œuvre une pédagogie adaptée pour faciliter l’accès des élèves à l’enseignement supérieur.
•
P5-Évaluer les progrès et les acquisitions des élèves.
-En situation d’apprentissage, repérer les difficultés des élèves afin mieux assurer la progression des
apprentissages.
-Construire et utiliser des outils permettant l’évaluation des besoins, des progrès et du degré d’acquisition des
savoirs et des compétences.
-Analyser les réussites et les erreurs, concevoir et mettre en œuvre des activités de remédiation et de
consolidation des acquis.
-Faire comprendre aux élèves les principes de l’évaluation afin de développer leurs capacités d’autoévaluation.
-Communiquer aux élèves et aux parents les résultats attendus au regard des objectifs et de repères contenus
dans les programmes.
-Inscrire l’évaluation des progrès et des acquis des élèves dans une perspective de réussite de leur projet
d’orientation
24
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
Synthèse du référentiel de compétences des personnels de l’Éducation Nationale
25
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
DESCRIPTIF DES UE ET MODALITES
PEDAGOGIQUES
Depuis septembre 2014, le Master «Métiers de l'enseignement, de l'éducation et de la formation (MEEF) »,
parcours Hôtellerie-Restauration est ouvert à l’ESPE de Toulouse Midi-Pyrénées afin de former les futurs
enseignants et formateurs dans les métiers de la « production et l’ingénierie culinaires » ou des «services et
accueil en hôtellerie-restauration ». La mise en place de ce master s’inscrit dans le contexte de la réforme
instaurant le recrutement des enseignants au niveau master (Bac + 5) et de la création des ESPE (École
Supérieure du Professorat et de l’Éducation) remplaçant les IUFM.
Ces formations s’appuient sur 4 parcours.

Pour devenir professeur en Lycée Professionnel (CAP, Bac PRO), les parcours :
 Hôtellerie Restauration : organisation et production culinaire CAPLP
 Hôtellerie Restauration : service et commercialisation CAPLP.

Pour devenir professeur en Lycée Technologique (Bac Technologique, BTS), les parcours :
 Hôtellerie Restauration : sciences et technologies culinaires CAPET
 Hôtellerie Restauration : sciences et technologies des services en hôtellerie et restauration CAPET
L’obtention du Master MEEF, parcours Hôtellerie-Restauration permet aussi de devenir formateur en cuisine,
restaurant ou hébergement en organismes de formations privés ou publics, en écoles de cuisine,… ou de se
diriger vers des postes de cadres opérationnels dans les entreprises du secteur)
Organisation de la formation : 2 années de formation - 4 semestres – 1 examen en fin de chaque semestre- 1
mémoire en fin de M2.
1-La première année prépare aux passages des concours de l’Éducation Nationale (CAPLP ou CAPET).
Un stage d’observation et de pratique accompagnée dans un lycée de 3 semaines ainsi qu’une période de
formation en entreprise de 3 semaines complètent les enseignements.
2-La deuxième année est organisée en alternance avec 9h de cours par semaine dans un lycée de l’académie,
le reste de la semaine en formation sur le site de l’ESPE.
Cette deuxième année est rémunérée à hauteur de 854 euros bruts mensuels pour 9h de service.
Ce stage en responsabilité face à des classes d’élèves permet une professionnalisation progressive au
métier d’enseignant et est évalué dans le cadre de la formation
Le master professionnel MEEF-HR première année comportera 527 h de cours pour chacun des parcours
OPC/STC pour la production et ingénierie culinaires ou SC/STSHR pour les services-accueil.
Le master professionnel EFHR deuxième année comportera 260 h de cours pour chacun des parcours OPC/STC
pour la production et ingénierie culinaires ou SC/STSHR pour les services-accueil.
Les quatre parcours auront donc 787 heures, options comprises.
Des cours seront communs et d’autres spécifiques aux parcours.
La formation se déroulera essentiellement dans les locaux de la Halle Technologique du fait de l’existence du
plateau technique neuf et ultra-moderne de 600 m², inaugurés en 2009, comportant des ateliers
professionnels de production culinaire, de pâtisserie, des ateliers de distribution ainsi que de salles de cours
adaptées.
26
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Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
LES AXES D’APPRENTISSAGES

Une formation basée sur 4 axes d’apprentissages :
Initiation à la recherche (61 h).
•
L’initiation à la recherche contribue à l’acquisition d’outils et méthodes permettant l’évolution des
compétences et débouchera par la réalisation d’un mémoire à caractère pédagogique en fin de M2.
Culture disciplinaire (294h).
•
Composée d’enseignements en gestion, en culture disciplinaire et en anglais, la culture disciplinaire
concourt à l’acquisition d’apports théoriques scientifiques, de compléments technologiques et à
l’optimisation de la maîtrise technique (mise en situation en ateliers).
•
La formation pratique se réalise à travers des travaux pratiques organisés dans le restaurant
d’application du site de formation (en moyenne 1.5j par semaine).
•
La langue vivante (Anglais) permettra la lecture informée et critique des travaux scientifiques et
l’ouverture internationale
Didactique de la discipline (282 h).
•
La didactique de la discipline, l’analyse des praxis pédagogiques, l’intégration des outils numériques
dans l’enseignement permettent d’acquérir les bases pédagogiques et didactiques afin de maîtriser
les mises en situation d’enseignement.
Contexte d’exercice du métier, professionnalisation et stages (150h).
1
La mise en situation professionnelle se réalise à travers un stage d’observation de 3 semaines en
première année, d’une prise en charge progressive de classes d’élèves en établissement scolaire à
hauteur de 8h par semaine durant la deuxième année, le tout sous la tutelle d’un enseignant
chevronné.
2
La connaissance du système éducatif permettra l’intégration optimale dans le monde de l’Éducation
nationale ou de la formation.
3
Le C2I 2E (Certificat informatique et Internet niveau 2 Enseignement) contribue à l’intégration des TICE
dans les pratiques pédagogiques.
27
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Hôtellerie et restauration
S 07
S 08
Place UE
Code UE
Libellé UE
ECTS
Vol. (H)
Mutualisation
Composante
BLOC
UE 71
MEE0711X
Le professeur dans son établissement
2
24
TC
ESPE
4
UE 72
HT00720X
Méthodologie recherche-informatique
3
21
23-24-25
ESPE
3
UE 73
MEE0734X
Anglais 1
3
24
23-24-25
ESPE
1
UE 74
MEE0741X
C2i2e - Compétences A
2
12
23-24-25
ESPE
4
UE 75
HT00750X
Sciences de gestion
7
58
23-24-25
ESPE
1
UE 76
HT10760X
Culture disciplinaire - Tronc commun
5
62
24
ESPE
1
UE 77
HT10770X
Culture disciplinaire - Spécifique
3
34
ESPE
1
UE 78
HT10780X
Didactique disciplinaire - Tronc commun
3
36
ESPE
2
UE 79
HT10790X
Didactique disciplinaire - Spécifique
2
14
ESPE
2
TOTAL SEMESTRE 07 :
30
285
24
UE 81
MEE0811X
Le professeur et ses élèves
3
24
TC
ESPE
4
UE 82
HT00820X
Méthodologie recherche
3
18
23-24-25
ESPE
3
UE 83
HT10830X
Culture disciplinaire 2 - Tronc commun
6
62
24
ESPE
1
UE 84
HT10840X
Culture disciplinaire 2 - Spécifique
4
30
ESPE
1
UE 85
HT10850X
Opérationnalisation des stages SOPA et PFE
3
16
24
ESPE
5
UE 86
HT10860X
Didactique disciplinaire en HR - Tronc commun STC-OPC dont oraux blanc 1h/E
4
40
24
ESPE
2
UE 87
HT10870X
Didactique disciplinaire en HR - Spécifique
2
16
ESPE
2
UE 88
HT10880X
Analyse des pratiques - Spécifique
3
24
ESPE
2
UE 89
HT10890X
C2i2e - Compétences B
2
12
ESPE
4
TOTAL SEMESTRE 08 :
30
242
TOTAL MASTER 1 :
60
24
527 heures
28
École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Place UE
S 09
S 10
Code UE
Département Hôtellerie – Restauration – Alimentation -Toulouse
Libellé UE
ECTS
Vol. (H)
Mutualisation
Composante
Bloc
UE 91
Le professeur et le groupe de classe
3
24
TC
ESPE
4
UE 92
Méthodologie recherche
4
21
23-24-25
ESPE
3
UE 93
Anglais 2
3
24
23-24-25
ESPE
1
UE94
Didactique et Culture disciplinaire – Tronc Commun
7
40
ESPE
2
UE95
Suivi de la pratique professionnelle- 1h/E
6
1
ESPE
5
UE 96
Analyse des pratiques – Spécifique
6
32
ESPE
2
UE 97
C2i2e - Intégration du numérique dans les enseignements
1
12
24
ESPE
4
TOTAL SEMESTRE 09 :
30
154
UE 101
Le professeur/CPE dans l’équipe pédagogique et éducative
4
24
TC
ESPE
4
UE 102
Mémoire et soutenance
10
1
ESPE
3
UE 103
Didactique disciplinaire et méthodologie de construction d'actions de
formation – Spécifique
5
40
ESPE
2
UE 104
Suivi de la pratique professionnelle en situation -Spécifique -1h/E
6
1
ESPE
5
UE 105
Analyse des pratiques et Intégration du numérique dans les
enseignements – Spécifique
5
40
ESPE
2
TOTAL SEMESTRE 10 :
30
106
TOTAL MASTER 2 :
60
260 heures
29
École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
LES MODULES DE FORMATION
 BLOC 1-DISCIPLINAIRE (294H)
DONT M1 S7 (178 H) + S8 (92H) -M2 S9 (24 H)
AXE
UE 73 & UE 93 -ANGLAIS 48H
UE 75 -SCIENCES DE GESTION 58H
UE 76- 77-83-84 CULTURE DISCIPLINAIRE 96+92=188H
UE
CONTENUS
Ce module est composé d’enseignements disciplinaires :
-
-
Sciences de gestion : gestion d’exploitation et financière, marketing, économie
d’entreprise, droit, gestion des ressources humaines.
Technologie de restauration : génie culinaire, organisation et production culinaire,
ingénierie de restauration, analyse sensorielle, management des unités
d’hébergement, organisation de la distribution, gestion des ambiances …
Ce module d’enseignement porte sur la gestion et l’organisation des systèmes de
production-distribution en restauration commerciale et collective. Il permettra à
l’étudiant de parfaire sa connaissance sur les thèmes relatifs aux diverses formes
d’exercice des activités effectuées dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Il
traite des spécificités du secteur, des matières premières, des matériels, des méthodes,
du milieu, des moyens humains, et des modes organisationnels formant un système de
production distribution dans le contexte de l’hôtellerie et de la restauration.
Activités professionnelles de synthèse : Techniques de production, Production et
ingénierie culinaires, technique d’accueil et d’étages en hôtellerie, sommellerie et
service des boissons, organisation de la distribution.
Anglais .
 CULTURE DISCIPLINAIRE :
ORGANISATION
Ce module est composé d’enseignements disciplinaires en tronc commun tels que les
sciences de gestion, l’anglais (par groupe de niveau) mais aussi des enseignements
différenciés spécifiques par parcours.
Ces modules de formation portent essentiellement sur l’approfondissement des contenus de la
discipline adaptée à la diversité du monde professionnel :
- la gestion et l’organisation des systèmes de production-distribution en restauration
commerciale et collective
- l’organisation des services hôteliers,
- l’épistémologie des techniques,
- les sciences appliquées à la production distribution
- l’analyse sensorielle
- des recherches et applications en production-distribution
- et des ateliers de technologie appliquée expérimentale (production- distributionhébergement, créativité, design culinaire…).
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Cet enseignement prendra la forme :
*De séances en salle de cours pour maîtriser les contenus scientifiques et technologiques
permettant a à l’étudiant de parfaire sa connaissance sur les thèmes relatifs aux diverses
formes d’exercice des activités effectuées dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
–
Dans les parcours « Organisation et production culinaire (PLP) » et « Sciences et
technologie culinaires (CAPET)», les connaissances mises en œuvre concernent la
technologie de cuisine et de pâtisserie, la gestion de la production, la programmation
du travail, les matériels, les sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène,
l’ingénierie et la maintenance, les produits et fournitures consommés et transformés.
L’étudiant en STC appréhendera l’évolution des courants culinaires et des technologies
de production ainsi que les phénomènes physico-chimiques expliquant les
transformations culinaires.
En Technologie et techniques de production, des modules spécifiques différencieront
les parcours CAPET et PLP : Connaissances des produits, des matériels en PLP,
gastronomie moléculaire et phénomènes physico-chimiques des aliments, le design
culinaire ainsi que l’ingénierie de restauration en CAPET.
-
Dans le parcours «Services et Commercialisation (PLP) et « Sciences et Technologie
des services en Hôtellerie Restauration (CAPET), les connaissances mises en œuvre
concernent la technologie de spécialité, les systèmes de distribution, leurs
agencements et leurs équipements, le contrôle des activités, l’accueil, la vente,
l’animation et la facturation. En restauration, elles incluent en outre la sommellerie,
l’organisation de réceptions et le bar. En hébergement, elles concernent les
connaissances fondant les diplômes de la voie professionnelle : connaissance de
l’Environnement Professionnel et numérique des entreprises hôtelières, -management
et développement commercial des unités d’accueil en hôtellerie, optimisation des
procédures de travail. Pour cela, un module concernera, pour les étudiants en STSHR,
l’organisation des services hôteliers.
En Technologie et techniques de distribution, des modules spécifiques différencieront
les parcours CAPET et PLP : Connaissances des produits, des matériels, procédures de
travail (PLP), concepts de restauration, hébergement, e-notoriété pour les CAPET…
*De séances en atelier pour maîtriser les techniques de production. Ce module permet aux
étudiants de parfaire leur maîtrise technique dans des séances d’analyse technologiques et
techniques en ateliers avec conception de supports d’enseignement et assureront des
productions –distributions (mise en situation). Les situations de travail réel visent à apprécier
les aptitudes du candidat à conduire des séquences mobilisant les savoirs, savoir-faire et savoirêtre caractéristiques des domaines professionnels du parcours, dans le respect de la
réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité au travail ainsi que les
compétences en organisation du travail, la réalisation de fiches techniques, des diverses pièces
comptables nécessaires tant à la commande qu’à la détermination des coûts de revient, la mise
en œuvre de connaissances de sciences appliquées à l’alimentation, etc. … .
–
Pour les étudiants en « Organisation et production culinaire (PLP) » et « Sciences et
technologie culinaires (CAPET)», cet enseignement mobilisera les compétences en
organisation du travail, la réalisation de fiches techniques, des diverses pièces
comptables nécessaires tant à la commande qu’à la détermination des coûts de
revient, la mise en œuvre de connaissances de sciences appliquées à l’alimentation et
le respect des règles d’hygiène et de sécurité au travail.
Les mises en situations seront différenciées entre PLP et CAPET.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
-
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
En «Services et Commercialisation (PLP) et « Sciences et Technologie des services en
Hôtellerie Restauration (CAPET): à partir de supports de vente, de contraintes
économiques, organisationnelles et techniques, l’étudiant effectue un service et réalise
des activités dans des situations professionnelles définies lui permettant d’accomplir
des activités de restauration et d’effectuer des tâches en hébergement conformes à
celles qu’il convient de maîtriser dans le domaine hôtelier : accomplir des activités de
restauration : vente, animation, préparations d’office, finitions en salle, manifestations
particulières (lunch, banquet, cocktail...), organisation de réceptions, service du bar,
analyse sensorielle des produits servis, contrôle des ventes et facturation,
argumentation commerciale en français ou/et en anglais,
Pour les étudiants en service accueil en hôtellerie restauration, des séances en atelier
seront mises en place pour pratiquer et maitriser les techniques d’accueil, de
commercialisation et de management des étages, effectuer des tâches en
hébergement conformes à celles qu’il convient de maîtriser dans le domaine hôtelier
pour préparer aux diplômes de la voie professionnelle.
Les mises en situations seront différenciées entre PLP et CAPET.
*De séances d’expérimentation et d’analyse sensorielle.
 SCIENCES DE GESTION :
Le module de « sciences de gestion » commun à l’ensemble des 4 parcours, permettra aux
étudiants d’approfondir les connaissances économiques, touristiques, juridiques et de
management indispensables à la compréhension de l’organisation et du fonctionnement des
entreprises d’hôtellerie et de restauration. Il vise à conforter les acquis en matière d’analyse
d’exploitation, d’analyse financière, de droit, de gestion des ressources humaines et de
marketing, à développer la maîtrise des concepts de base des sciences de gestion, la capacité
d’analyse des outils et des situations d’entreprises hôtelières et des concepts d’hôtellerie –
restauration.
Il comportera de nombreux exercices et études de cas en lien l’épreuve d’étude économique,
juridique et de management des entreprises d’hôtellerie et de restauration de l’admissibilité
des concours de recrutement.
 ANGLAIS :
Grâce au maintien et à l’approfondissement de leur pratique en langue étrangère, ce module
doit permettre aux étudiants :
-
une lecture informée et critique des travaux scientifiques et professionnelles propres à
éclairer ses futures pratiques ;
une ouverture internationale (maîtrise d'une langue étrangère, possibilité d'effectuer
des stages à l'étranger.), indispensable à l'insertion dans l'espace européen de
l'enseignement supérieur ;
un approfondissement sur des thématiques complémentaires.
Deux modules de 24h, l’un en S7 et l’autre en S9 permettront aux étudiants de maintenir leur
niveau en langue anglaise et de se préparer aux épreuves des concours.
En effet, une partie de l’épreuve technologique et scientifique porte sur des thèmes relatifs aux
diverses formes d’exercice des activités effectuées dans le secteur de l’hôtellerie et de la
restauration, illustrés ou non par une documentation, dont certains éléments peuvent être
rédigés en langue anglaise.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
De même durant l’épreuve technique, des commentaires oraux peuvent être exprimés en
langue anglaise.
Ce module portera essentiellement sur des mises en situations professionnelles ou techniques.
RESPONSABLE
Ces enseignements de ce module seront assurés par des enseignants de l’ESPE et par des
enseignants-chercheurs sur les thématiques scientifiques (sciences de gestion, physicochimique, design culinaire).
EVALUATION
L’évaluation des UE de ce bloc prendra la forme d’un examen lié à chaque enseignement :
-
En sciences de gestion : étude de cas de synthèse de 5 h.
En enseignement technologique : étude de cas de synthèse de 5 h.
En techniques de production : évaluation d’une production en atelier.
En techniques de distribution : évaluation d’une séance de distribution en atelier
En anglais : une épreuve orale et/ou écrite.
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AXE
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
 BLOC 2 : DIDACTIQUE : 282H DONT :
DIDACTIQUE DE LA DISCIPLINE EN HR : M1 S7 (50H)M1 S8 (56H) – M2 S9 (40H)-M2 S10 (40H).
ANALYSES DES PRATIQUES : M1 S8 (24H)-M2 S9
(32H)-M2 S10 (40H).
UE 78-79-UE86-87-UE 94 – UE 103
DIDACTIQUE DE LA DISCIPLINE EN HR : 186 H
UE 88-UE96 -UE105 : ANALYSE DES PRATIQUES : 96 H
CONTENUS
 DIDACTIQUE DE LA DISCIPLINE EN HÔTELLERIE RESTAURATION :
Le master intègre une composante forte de formation professionnelle. Pour les étudiants se
destinant aux métiers de l'enseignement, cette formation professionnelle vise à préparer les
candidats à gérer les divers types de situation d'enseignement. De fait, une partie des UE sera
différenciée entre les enseignements transmis en lycée professionnel (PLP) et en lycée
technologique (CAPET).
Cet accompagnement à la formation s’organise autour de 2 types d’enseignement :
- Des apports en pédagogie et en didactique de la discipline en production et ingénierie
culinaire et en et services, accueil et hébergement en HR permettront aux étudiants de
découvrir les missions de l’enseignant et son rapport au savoir, les postures pédagogiques, les
diverses séquences d’apprentissage et leur modalités de construction, les mécanismes de
l’évaluation, les techniques de gestion de groupe, la gestion des différents supports et outils de
transmission du savoir, l’ingénierie pédagogique….
- De la professionnalisation à travers la découverte des référentiels des différents diplômes,
l’analyse des situations professionnelles, au croisement et à l'articulation de la découverte du
métier et des enseignements reçus, dans une logique d'alternance.
Seront travaillés dans ces modules, la méthodologie de construction d'actions d'enseignement
en Organisation et Production culinaires (PLP), en Sciences et Technologie culinaires (CAPET),
en Services et Commercialisation (PLP) et en Sciences et Technologie des services en
Hôtellerie Restauration (CAPET) en lien avec la technologie professionnelle, l’analyse des
pratiques (concevoir-observer-analyser-évaluer des situations d'apprentissages – la pluralité de
l'activité professionnelle – la gestion des compétences…etc. …
L’objectif est d’apprendre à concevoir et présenter une séquence pédagogique (technologie
professionnelle, de technologie appliquée, de projet pluridisciplinaire à caractère
professionnel, de séance d’enseignement modulaire ou de travaux pratiques) relative à des
référentiels de diplômes préparés dans la voie professionnelle, adaptés à un niveau de
formation et d’être capable de mettre en place des progressions pédagogiques.
Des modules spécifiques différencieront les pratiques pédagogiques mises en œuvre dans
les enseignements en lycée professionnel (PLP) et en lycée technologiques (CAPET) à travers
l’étude des référentiels spécifiques et la construction de programmes et de séances de
formation destinés aux élèves.
Un module permettra, pour les étudiants déclarés admissibles, de se préparer aux épreuves
orales d'admission, grâce à des enseignements spécifiques, parallèlement aux épreuves et
travaux permettant l'obtention du master.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
 ANALYSE DES PRATIQUES :
Ce module a pour objectif d’acquérir une vision plurielle des modalités d’enseignement,
d’optimiser leur compétence de gestion de classe ou de groupe de formés. Cet enseignement
s’organise sur 3 axes :
-mise en place d’une action de formation (interdisciplinaire, thème donné, public précisé,
conceptualisation des documents pédagogiques…);
-justification d’une stratégie pédagogique (justification savoir/savoir-faire/savoir être…) ;
-soutenance d’un dossier de pratique accompagnée (mise en perspective des outils et supports
pédagogiques…).
L’étudiant démontrera sa maîtrise des contenus correspondants aux programmes et
référentiels de l’hôtellerie-restauration, ses capacités de transposition didactique de situations
réelles, sa culture technique et professionnelle et sa réflexion sur l’histoire et les finalités de
l’hôtellerie-restauration et ses relations avec les autres disciplines.
Il produira une « ressource pédagogique », réalisera un support d’évaluation et/ou concevra
des séquences pédagogiques qui intègreront des activités de transmission de savoir, de
démonstration et des mises en situations professionnelles définies et/ou observera, analysera,
évaluera des situations d’apprentissages.
Il devra justifier les choix stratégiques pédagogiques et didactiques opérés dans le traitement
de sa séquence.
Un module en S10 aborde spécifiquement l’intégration des technologies d’information et de
communication dans l’enseignement ainsi que l’utilisation des outils numériques.
ORGANISATION
 DIDACTIQUE DISCIPLINAIRE EN HR :
-Un premier module de « didactique disciplinaire », permet aux étudiants l’acquisition des
techniques de formation et d’enseignement avec alternance d’apports théoriques et de
travaux dirigés (mise en situation). Ce module sera spécifique à chaque parcours.
-Un deuxième module en lien avec les exigences des concours (PLP, CAPET), sera basé sur des
apports en « méthodologie de construction d’actions d’enseignement », spécifiques par
concours. Il permettra aux étudiants d’acquérir les fondements d’une réflexion didactique et
pédagogique en lien avec les diplômes dont la formation est dispensée en lycée professionnel
et/ou technique.
- Un troisième module aura pour objectif la définition d’une « stratégie pédagogique globale »
mettant en avant la construction de programmes prévisionnels de formation adaptés aux
référentiels de lycées professionnels et techniques.
L’objectif est d’apprendre à concevoir une séquence pédagogique (technologie
professionnelle, de technologie appliquée, de projet pluridisciplinaire à caractère
professionnel, de séance d’enseignement modulaire ou de travaux pratiques) relative à des
référentiels de diplômes préparés dans la voie professionnelle, adaptés à un niveau de
formation et d’être capable de mettre en place des progressions pédagogiques.
L’étudiant démontrera sa maîtrise des contenus correspondants aux programmes et
référentiels de l’hôtellerie-restauration, ses capacités de transposition didactique de situations
réelles, sa culture technique et professionnelle et sa réflexion sur l’histoire et les finalités de
l’hôtellerie-restauration et ses relations avec les autres disciplines.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
 ANALYSE DES PRATIQUES :
L’étudiant produira une « ressource pédagogique » : concevra des séquences pédagogiques qui
intègreront des activités de transmission de savoir, de démonstration et des mises en
situations professionnelles définies et/ou observera, analysera, évaluera des situations
d’apprentissages.
Il devra justifier les choix stratégiques pédagogiques et didactiques opérés dans le traitement
de sa séquence en soutenant sa production pédagogique devant un groupe d’écoute. Il
proposera ensuite des remédiations après avoir relevé les points critiques.
RESPONSABLE
EVALUATION
Ce module sera géré principalement par les enseignants de l’ESPE, auxquels s’ajouteront des
intervenants universitaires extérieurs.

DIDACTIQUE DISCIPLINAIRE EN H/R :
L’évaluation se réalisera à travers une mise en situation d’enseignement.
(construction du synopsis d’une action de formation en temps imparti).
 ANALYSE DES PRATIQUES :
L’évaluation se réalisera à travers des cours expérimentaux réalisés face au groupe-classe.
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AXE
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
 BLOC 3 : RECHERCHE (61 H) DONT :
M1 S7 (21H) + S8 (18H) + M2 S9 (21H)
SOUTENANCE DU MÉMOIRE : 1H PAR ÉTUDIANT EN S10
UE
UE72-UE82-UE92- MÉTHODOLOGIE RECHERCHE (21H+ 18H +21H)= 60H
UE102- SOUTENANCE MÉMOIRE=1H/ÉTUDIANT
CONTENUS
 RECHERCHE :
Le mémoire constitue un outil de formation de premier plan. Il est l’occasion d’un travail
d’initiation à la recherche (M1) et contribuent à décloisonner et opérationnaliser les
connaissances acquises au profit d’une activité pédagogique (M2). Ce dernier est
l’aboutissement de la démarche réflexive développée au cours de la formation.
L’objectif est d’offrir à chaque étudiant une initiation à la recherche, qui aboutira à la
réalisation d'un mémoire individuel à dimension pédagogique soutenue en fin de S10. En
préambule, l’étudiant réalisera une revue de littérature qui prendra la forme d’une note de
synthèse présentée en en M1 en fin de S8.
L’initiation à la recherche fait partie du bagage des enseignants et permet de leur donner les
moyens d'analyser et de faire évoluer leurs pratiques tout au long de leur carrière, en prenant
en compte les connaissances scientifiques et les contextes sociaux.
Le mémoire s’appuie sur l’analyse d’une expérience professionnelle de formateur en
hôtellerie restauration (enseignants en lycées ou formateurs en entreprises). Il met l’étudiant
en situation d’acteur dans la problématique théorie/pratique. Il a pour objectif de répondre à
un questionnement pédagogique concret.
Il est le résultat à la fois d’une recherche documentaire et d’une expérience ou d’une
recherche menée sur un groupe d’apprenants. Le mémoire doit être l’occasion d’une
recherche-action. Si la recherche classique est la compréhension des choses, la rechercheaction a une fonction de production de nouvelles pratiques, de nouvelles démarches. Dans le
cas où le mémoire comporterait une enquête, il est nécessaire d’y inclure une analyse
qualitative et quantitative des résultats.
Le mémoire favorise notamment le recours aux ressources documentaires, à l’usage
personnel des technologies de l’information et de la communication et aux productions
individuelles et collectives.
La rédaction du mémoire développe la rigueur scientifique, la formulation d’une
problématique et d’hypothèses, la capacité à argumenter et la prise de distance critique. La
soutenance du mémoire est l’occasion de vérifier les qualités d’expression, mais aussi
d’écoute, la capacité à répondre aux questions du jury et à argumenter.
Pour réussir cet exercice exigeant, chaque étudiant bénéficie d’une direction de mémoire en
présentiel et à distance. Régulièrement, les étudiants présenteront collectivement l’avancée
de leur travail, les apports de leurs lectures, etc.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Ce mémoire (présenté sur support papier et numérique) qui peut comprendre des éléments
non textuels (production audiovisuelle, enregistrement, productions d’apprenants, etc.) est
un écrit formalisé qui peut être réalisé collectivement ou individuellement. Dans le cas de
mémoires collectifs, la contribution écrite de chacun doit apparaître nettement.
Le mémoire donnera lieu à une soutenance en M2-S10, qui comportera deux parties :
l’exposé du candidat (20 minutes) et l’entretien avec le jury (environ 30 minutes). Lors de
l’entretien, les questions du jury visent à éclaircir et à approfondir des points évoqués par le
stagiaire tant dans son mémoire que dans son exposé. Elles peuvent également concerner des
problèmes de démarche ou des omissions significatives.
Ce module est commun à l’ensemble des parcours.
ORGANISATION
En S7, l’étudiant perfectionne sa pratique des TIC afin de maîtriser les outils informatiques lui
permettant la recherche et la maitrise des sources d’information ainsi que la réalisation d’un
document de recherche.
En S8, l’étudiant est initié à la méthodologie de recherche afin de se préparer à la réalisation
d’une revue de littérature en M1. Il rédige une note de synthèse.
En S9, l’étudiant est initié à l’analyse des données qualitatives et quantitatives.
En S10, l’étude soutient un mémoire qui aborde la finalité pédagogique et les pratiques
professionnelles. Le professeur stagiaire présentera son mémoire à travers le dépôt du
document et une soutenance, en respectant la méthodologie universitaire.
RESPONSABLE
Ce module sera pris en charge un enseignant-chercheur de l’ESPE pour la méthodologie de
recherche et par un enseignant de l’ESPE pour le module TIC.
EVALUATION
L’évaluation de cet UE prendra la forme :
-
d’une épreuve pratique utilisant les outils informatiques
d’une note de synthèse
d’une mémoire professionnelle et de sa soutenance.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
AXE
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
 BLOC 4 : CONTEXTE EXERCICE DU METIER 132H
DONT
-CONNAISSANCE DU SYSTEME EDUCATIF
(CSE) = 96H +- C2I2E=36H
UE
CONTENUS
CSE : M1 S7 (24H)- M1 S8 (24H) – M2 S9 (24H) – M2 S10 (24H)
C2I2E: M1 S7 (12H)- M1 S8 (12H) – M2 S9 (12H)
 CSE :
Texte introductif (principes généraux) :
Les UE du tronc commun visent la construction des compétences professionnelles communes
à l’ensemble des enseignants décrites dans le référentiel des compétences professionnelles
des métiers du professorat et de l’éducation (arrêté du 1er juillet 2013, BO n°30 du 13 juillet
2013). Elles contribuent également à la préparation aux concours et participent de la
promotion d'un climat scolaire propice à la réussite éducative. Elles sont gouvernées par
quatre grands principes :
- Un principe d’articulation entre les savoirs scientifiques issus des disciplines contributives
(histoire de l’éducation, neurosciences, psychologie, sciences de l’éducation, sciences du
langage, sociologie et philosophie de l’éducation…) et les savoirs professionnels issus de
l’expertise éducative et pédagogique des enseignants exerçant en milieu scolaire. Ce
principe, pour pouvoir s’exercer pleinement, nécessite la mise en place d’espaces coopératifs
(co-interventions, formations de formateurs, production d’outils professionnels, analyse de
pratiques…) institués entre les enseignants de l’ESPE, exerçant dans l’enseignement scolaire
et/ou l’enseignement supérieur.
- Un principe de découverte des différents cycles et niveaux de l’enseignement, des
différentes fonctions éducatives et des différentes disciplines enseignées. Ce principe se
justifie par la dimension formatrice que revêt la confrontation de différents points de vue sur
l’enseignement et /ou l’éducation. Il se traduit par la mise en place de temps de formation
inter-degrés et interdisciplinaires spécifiques.
- Un principe de continuité et de cohérence entre les UE du tronc commun, en particulier
entre les UE 71 et 101 d’une part (valeurs de l’école républicaine, connaissance du système
éducatif et de ses dispositifs, compétence à travailler avec des partenaires multiples,
responsabilité et déontologie), et les UE 81 et 91 d’autre part (conduite de l’enseignement et
de la classe, processus d’apprentissage, climat de classe). Les ateliers d’analyses de
pratiques professionnelles traduisent également ce principe de continuité et de cohérence :
ils sont l’occasion, au cours de la formation, de mobiliser les différentes connaissances
travaillées dans les UE du tronc commun pour analyser les difficultés et les réussites
rencontrées lors des différents stages et développer ainsi les compétences professionnelles
des étudiants.
- Un principe d’intégration des intervenants aux équipes pédagogiques des parcours.
Comme pour les autres UE des parcours, les modalités de formation et d’évaluation
intégreront les usages du numérique, de la façon la plus appropriée au thème traité et au
dispositif de formation mis en place.
Équipes d'intervenant-e-s des UE communes
Les équipes d’intervenant-e-s sont plurielles et réunissent des enseignants de l’ESPE, exerçant
dans l’enseignement scolaire et/ou l’enseignement supérieur. Elles s’appuient sur les savoirs
issus de la recherche en éducation et de l’expertise éducative et pédagogique.
On favorisera la construction d’une culture commune entre les intervenants par des actions
de formations de formateurs, des temps de co-animations, …
Cet enseignement vise à transmettre une connaissance concrète du système éducatif :
organisation et fonctionnement du système éducatif – enjeux et diversité du métier
d’enseignant ou formateur - diversité des formes et des dispositifs de formation continue en
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
HR – diversité des publics de formés- degrés d'enseignement - processus d'orientation acteurs et partenaires de l'acte éducatif – éthique du métier, etc. ...
Ceux-ci permettront à l'étudiant d'avoir une vision complète du contexte de l'enseignement
qu'il aura à dispenser ou de la fonction qu'il aura à exercer, et de son environnement
professionnel.
Cette formation aux métiers de l'enseignement est assurée par l'équipe pédagogique du
master, en partenariat avec des formateurs, des conseillers pédagogiques du second degré,
des corps d'inspection, des personnels de direction et des enseignants des écoles et
établissements scolaires dans lesquels ils seront amenés à faire leur stage.
 C2I2E :
Cet enseignement porte sur la maîtrise des techniques de l'information et de la
communication. Il répond aux attentes des compétences 8 du cahier des charges de la
formation des enseignants.
● vu la loi sur le projet de loi sur la “refondation de l’école”,
● vu les extraits du projet de loi concernant le numérique,
● vu le projet de dossier d’accréditation de l’ESPE de l’académie de Toulouse du 14 mai.
Compte tenu de l’enjeu du numérique et comme précisé dans le cadrage des formations
(annexe 3.1- B) il est prévu :
● en S7, 12h clairement identifiées pour les compétences A du C2i2e et accompagnement à
distance pour les étudiants en difficulté - 2 ECTS sur le bloc didactique (Cf document du CSM).
● sur les 2 autres semestres, la nécessité d’aborder les compétences B du C2i2e en
interaction avec une pratique et une réflexion articulant disciplinaire, didactique et
numérique.
Au moins 12h par semestre seront assurées par des spécialistes de l’usage du numérique en
situation d’enseignement (enseignants-chercheurs ou enseignants, professionnels).
Il contribue à l’intégration des TIC dans les pratiques pédagogiques. Il prépare à l’acquisition
des compétences du C2i2e.
-
ORGANISATION
L’UE C2I2e (a) porte sur les compétences des domaines généraux du C2I2e. Elle est
évaluée par un examen ponctuel (QCM).
- L’UE C2I2e (b) porte sur les compétences des domaines professionnels du C2I2e. Elle
est évaluée principalement à partir des activités TIC des étudiants lors des stages
professionnels.
- Le C2i2e sera délivré aux étudiants qui obtiennent 18 compétences obligatoires et 5
compétences facultatives. Dans le cas contraire, une attestation de compétences sera
délivrée.
 CSE :
Quatre modules (alternance de CM et TD), sont répartis sur chaque semestre :
-
le premier (S7) apportera les connaissances et amènera les étudiants à réfléchir sur le
contexte historique, juridique, social et institutionnel dans lequel ils exerceront leur
profession ainsi que sur l’organisation du système éducatif et les enjeux du métier
d’enseignant ;
-
le deuxième (S8) apportera les connaissances sur les processus d’apprentissage des
élèves, les obstacles possibles à ces processus ainsi que sur les fondements de la
psychologie du développement ; ceci en lien avec une réflexion permanente sur les
démarches et les outils d’enseignement ou sur les dispositifs pédagogiques pour
apprendre et/ou instituer les relations avec la classe ;
le troisième en S9, seront approfondis les principes de la conception et de
l’évaluation des situations d’apprentissages : objectifs d’apprentissage, préparation
de séquences, évaluation, motivation, différentiation pédagogiques, progression des
-
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contenus d’apprentissages, alternance des tâches et des modes d’organisation,
régulation de l’apprentissage…
- Le quatrième en S10, l’UE vise la construction d’une posture professionnelle : la
construction de l’autorité, la relation éducative, la conduite de classe, la gestion des
perturbations ou des conflits, le développement de la coopération entre élèves, le
développement de la motivation, le travail en équipe, le rôle de la sanction, la prise
ne compte de la dimension culturelle et sociale des élèves.
- Les TD permettront, à partir d’études de cas et de différents corpus, de développer
ses capacités d’expertise et de conception de démarches professionnelles.
- Voir programme ci-après.
 C2I2E :
-Un premier module de formation de 12h aura lieu en première année du master afin que les
étudiants optimisent leur maîtrise de l’outil informatique (Compétences A) et prennent
correctement en main les outils de communication existant à l’ESPE : Bureau virtuel,
environnement numérique de travail.
-Le second module permettra l’acquisition des compétences B.
-Le troisième module de 12h aura lieu en S8 du master afin que les étudiants puissent passer
les épreuves du C2i2e.
Un module d’intégration des outils numériques en S9 et S10, permettra aux étudiants
d’acquérir spécifiquement les compétences disciplinaires suivantes :
-
RESPONSABLE
Concevoir des situations de recherche d'information dans le cadre des projets
transversaux et interdisciplinaires en lycées professionnels et techniques.
- Conduire des situations d’apprentissage en tirant parti du potentiel des TIC (travail
collectif, individualisé, en petits groupes, recherche documentaire, projets de
production, recherche d’information …) en ateliers expérimentaux, en APS…
- Prendre en compte la diversité des élèves, la difficulté scolaire en utilisant les TIC
pour gérer des temps et des modalités de travail différenciés, en présentiel et/ou à
distance en ateliers expérimentaux, en APS…
 CSE :
Ce module sera géré par des enseignants-chercheurs de l’ESPE en partenariat avec des
professionnels du monde enseignant (chefs d’établissements, CPE, enseignants…).
 C2I2E :
Ce module sera géré par les enseignants spécialistes de l’informatique de l’ESPE.
Les intervenants sont des enseignants universitaires et/ou de statuts de second degré qui ont
une expertise dans les TIC.
EVALUATION
 CSE :
En S7 et en S8, l’évaluation sera réalisée à travers un contrôle de connaissances.
En S9 et S10, l’évaluation portera sur l’analyse d’une séquence courte ou d’une séance avec
critiques et propositions d’amélioration.
 C2I2E :
L’évaluation se fera par le passage du C2i2e.
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 BLOC 5 : MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE
AXE
18H DONT : OPÉRATIONNALISATION DES STAGES
SOPA ET PFE =16H
-SUIVI DE LA PRATIQUE PROFESSIONNELLES LIÉ
AU STAGE SER (9H PAR SEMAINE EN LYCÉE) + 2
VISITES (2H) PAR ETUDIANT
UE
UE85-M1 S8 OPÉRATIONNALISATION DES STAGES SOPA ET PFE (16 H)
UE95 & 104-SUIVI DE LA PRATIQUE PROFESSIONNELLE
(2*1H ÉVALUATION DU STAGE EN RESPONSABILITÉ)
CONTENUS
La mise en situation professionnelle a pour but de préparer l’étudiant :
-
à prendre en charge des classes durant le stage d’observation et de pratique
accompagnée (SOPA) en M1 et le stage en responsabilité (SER) en M2.
- à s’intégrer en entreprise (d’un minimum de 3 semaines) durant une période de
formation (PFE) qui lui permettra d’améliorer sa connaissance du milieu professionnel.
Les stages sont des éléments décisifs de formation. La gestion des stages en lycée
professionnel ou technologique ainsi qu’en organisme de formation ou en entreprise
d’hôtellerie-restauration sera sous la responsabilité du département hôtellerierestauration de l’ESPE en partenariat avec le rectorat.
Les stages répondent à deux grands objectifs : la formation aux techniques du domaine de
l’hôtellerie-restauration (PFE) et la formation professionnelle aux métiers d’enseignant et de
formateur (SOPA et SER).
ORGANISATION
Trois périodes de stage sont prévues :
Période
Durée
Fin du
semestre 7
Durant
l’année
de M2
RESPONSABLE
Objectifs
Évaluation
3 semaines
minimum
. Entreprise
d’hôtellerie ou de
restauration
. Améliorer ses connaissances du monde de
l'entreprise
. Participer aux activités professionnelles
dans une démarche de projet au sein d'une
équipe
. Prendre en compte l'évolution de la
discipline
. construire des situations d'apprentissage
. collecter des données pouvant servir de
support de formation
. Évaluation par le
responsable de
l’entreprise
. La réalisation
complète du stage est
une condition
d’obtention du M1
3 semaines
. Stage d’observation et de pratique
. Lycée professionnel
accompagnée (SOPA)
(PLP)
. Observer des pratiques d’enseignement ou
. Lycée
de formation
technologique
. Prendre en charge d’au moins une séance
(CAPET)
de formation encadrée par le tuteur
. Évaluation par le
stagiaire des pratiques
observées et de ses
propres pratiques
(atelier d’analyse)
. Évaluation par
l’enseignant tuteur
9 h / semaine
. Lycée professionnel
. Prise en charge des séances de formation,
(PLP)
. Lycée
encadré par le tuteur durant le stage en
technologique
responsabilité (SER)
(CAPET)
. Évaluation par le
stagiaire de ses
propres pratiques
(atelier d’analyse)
. Évaluation par
l’enseignant-conseiller
pédagogique.
Milieu du
semestre 7
et début du
semestre 8
Lieu
Formateurs de l’ESPE et tuteur (SOPA, stage en entreprise) et conseiller pédagogique (SER)
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EVALUATION
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Les stages sont tous évalués à travers :
-
un rapport du responsable du stage au sein de l’entreprise ou du lycée ;
La soutenance de ce rapport.
Un formateur de l’ESPE réalisera deux évaluations d’une séance pédagogique sur le lieu de stage
en lycée, l’une en S9, l’autre en S10.
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L’ÉVALUATION DE LA FORMATION
L’évaluation des formations est un dossier prioritaire qui s’appuiera sur une collaboration entre l’observatoire
des formations de l’ESPE et les Observatoires de la Vie Étudiante des Universités toulousaines. L’Observatoire
des formations, en collaboration avec les OVE, a pour mission de coordonner les évaluations des formations des
parcours des masters MEEF d’un point de vue technique, mais aussi de faciliter la diffusion des résultats de
recherche sur l’évaluation en éducation.
Les modalités d’évaluation retenues sont les suivantes :
• un questionnaire d’évaluation sera proposé en fin d’année aux étudiants afin de recueillir leur avis et
remarques sur la formation. Ce questionnaire sera composée de trois parties : 1) des questions
communes à tous les parcours, 2) des questions propres à chaque parcours proposées par chaque
équipe pédagogique, 3) des questions propres à chaque enseignement. L’anonymat et la confidentialité
des données est assurée du côté des étudiants comme du côté des enseignants ;
• une analyse des résultats aux concours (pour les parcours concernés) ;
• des enquêtes auprès d’anciens étudiants en poste (suivi de cohortes) afin de connaître leur opinion sur
les points forts et les points faibles de leur formation et sur leurs attentes en formation continue ;
• des enquêtes d’insertion professionnelle concernant tous les anciens étudiants, qu’ils aient ou non
réussis le concours.
Les principes de l’évaluation sont les suivants :
• Pour chaque parcours des masters MEEF, l’évaluation de la formation est une mission de l’équipe
pédagogique chargée du parcours, sous l’égide de l’Observatoire des formations de l’ESPE et des OVE de
chaque Université, qui en assurent la mise en œuvre.
• L’équipe pédagogique constitue une commission de perfectionnement formée d’enseignants, de
représentants administratifs et techniques, de représentants étudiants. Cette commission se réunit
pour la définition des questions propres au parcours et pour l’analyse des évaluations fournies par les
Observatoires ; elle propose des actions permettant d’améliorer la formation et en assure le suivi.
• L’évaluation et ses usages sont soumis à la Charte de l’évaluation des formations et des enseignements.
L’évaluation dans les parcours Hôtellerie Restauration se fera sous de multiples formes :
- Des étudiants par les formateurs :
Chaque UE sera évaluée, soit par un examen ponctuel, soit à travers le mémoire ou la réalisation d’un rapport
de synthèse.
Les modalités d’évaluation et de compensation sont précisées dans les règlements d’examen.
Au cours de la deuxième année du master professionnel « Métiers de l’Enseignement et de la Formation :
Hôtellerie- Restauration », les étudiants passeront le C2I2e.
- De la formation par les étudiants :
Les responsables du master organiseront une réunion semestrielle de bilan avec les étudiants et les différents
enseignants intervenants ; cette rencontre a pour objectif le réajustement des contenus de cours ainsi que des
méthodes d’enseignement.
Par ailleurs, les responsables de formation réuniront l’équipe pédagogique (comité de pilotage) afin de
réaliser un bilan par semestre et proposer des remédiations.
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- De la formation par le conseil de perfectionnement :
Un conseil de perfectionnement, réunissant les responsables de formation, des représentants de l’équipe
pédagogique et des représentants de professionnels du secteur (chargés de formation en Hôtellerie
Restauration, inspecteurs et chefs d’établissement, responsables d’entreprise hôtelière) se réunira une fois par
an afin d’optimiser la formation.
Réorientations possibles :
Au cours de la formation, des passerelles seront mises en place afin de permettre aux étudiants du master EFHR
de se réorienter vers les autres masters développés par l’ISTHIA (masters Hôtellerie-Restauration, master
Alimentation, master Tourisme). Et cela de manière réciproque (voir parcours ci-dessus).
Les redoublements en cas d’échec en Master 1 et en Master 2 sont possibles et laissés à l’appréciation du jury
de fin d’année.
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PRESENTATION DES ENSEIGNEMENTS DU MASTER
MEEF-HR ET MODALITES D’EXAMEN
MASTER MEEF -HR
« Métiers de l’Enseignement, de l’Éducation et de la
Formation : Hôtellerie-Restauration ».
TOTAL MASTER 1 MEEF-HR = 527 heures
TOTAL MASTER 1 MEEF-HR = 260 heures
TOTAL MASTER MEEF-HR = 787 heures
Les modalités d’évaluation seront présentées aux
étudiants ultérieurement (mi-octobre), par parcours
après validation par Conseil d’École.
Elles feront aussi l’objet d’un affichage.
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PRESENTATION DES PARCOURS SPÉCIFIQUES
DU MASTER MEEF-HR
ET MODALITES D’EVALUATION
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PFPA 1 : Lauréats concours dispensés de titre ou ayant un Master 2 autre que MEF/EFE et
MEEF
UE 90
FSE 0900X Rattrapage UE de M1
C 
UE 91
MEE0911X Organisation et conduite d’une classe
C 
UE 92
HT00920X Méthodologie recherche (2)
C 
UE 93
MEE0934X Anglais 2
C 
UE 94
HT30940X Didactique et Culture disciplinaire – PLP-OPC
C 
UE 95
HT30950X Suivi de la pratique professionnelle PLP-OPC (1)
C 
UE 96
HT30960X Analyse des pratiques – Spécifique PLP-OPC (1)
C 
UE 97
HT10970X C2i2e – Compétences B (STC-OPC) (2)
C 
UE100
FSE 1000X Écrit scientifique à visée réflexive
C 
UE 101
MEE1010X Coopération entre acteurs et continuité inter-degrés
C 
UE 103
HT31030X Didactique disciplinaire et méthodologie – PLP-OPC
C 
UE 104
HT31040X Suivi de la pratique professionnelle PLP-OPC (2)
C 
UE 105
HT31050X Analyse des pratiques – Spécifique PLP-OPC (2)
C 
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PFPA 2 : Lauréats concours ayant un Master 2 MEF/EFE ou MEEF
Parcours 22 -Hôtellerie et restauration : Sciences et Technologies culinaires (CAPET) et parcours 24 : Organisation et production culinaire (PLP)
UE 1
FSE1000X Écrit scientifique à visée réflexive
C 
UE 2
FSE2000X Accompagnement de Stage et tutorat
C 
UE 3
choix : OPTIONS DU2
C 
 FSE3001X
Corps, voix, gestion de classe
 FSE3002X
Dimensions artistiques, culturelles, patrimoniales
 FSE3003X
Éducation à ….
 FSE3004X
Égalité / discriminations
 FSE3005X
Images médias
 FSE3006X
Laïcité
 FSE3007X
Processus d’apprentissage et éducation à la compréhension
 FSE3008X
Psychologies des apprentissages
 FSE3009X
Publics à besoins éducatifs particuliers
 FSE3010X
TICE
 FSE3011X
Travail par compétence et évaluations
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EQUIPE PEDAGOGIQUE
Les équipes plurielles associent des enseignants universitaires et des enseignants issus de l’enseignement
scolaire. Parmi les enseignants pressentis pour assurer la formation, certains sont des enseignants du secondaire
titulaires à l’ESPE qui apporteront leur maîtrise professionnelle. Les enseignants-chercheurs de l’ESPE, seront
prioritairement en charge des disciplines scientifiques.
ÉQUIPE ENSEIGNANTE DU MASTER PROFESSIONNEL « ENSEIGNEMENT ET FORMATION EN HÔTELLERIERESTAURATION »
NOM ET GRADE DES
ENSEIGNANTS
CHERCHEURS,
ENSEIGNANTS OU
CHERCHEURS
SECTION CNU(LE CAS ÉCHÉANT)
Konstanze LUECKEN
MCF
ESPE - Université Toulouse II
UNIVERSITÉ
COMPOSANTE
D’APPARTENANCE AU
SEIN DE
L’ÉTABLISSEMENT
ENSEIGNEMENTS DISPENSÉS
UT2
ESPE
Sciences de l’éducation
UT2
ESPE
Sciences de l’éducation
Psychologie des processus cognitifs
Professeure Anglais
ATER 1 ET 2
UT2
UT2
Anglais
CINOTTI Yves
ISTHIA - Université Toulouse II
PRAG économie et gestion option
système d’informations
Docteur en sciences du tourisme
UT2
ESPE
Sciences de gestion Méthodologie de
recherche
MASSON Yannick
ESPE - Université Toulouse II
PRCE hôtellerie-tourisme option
techniques de production culinaire
Responsable de la filière hôtellerierestauration de l’ESPE de MidiPyrénées
Responsable du Master
Management et Ingénierie de la
restauration collective (MIRC)ISTHIA- UT2.
UT2
ESPE
Gestion et organisation des systèmes de
production en restauration commerciale
et collective
Ingénierie de restauration
Enseigner en Hôtellerie restauration,
MELENDEZ Adrien
ESPE – Université Toulouse II
PRCE hôtellerie-tourisme (option
techniques de production culinaire)
UT2
ESPE
Techniques et technologie en production
culinaire
Didactique disciplinaire
ALVAREZ Dominique
PRCE hôtellerie-tourisme (option
techniques de service et d’accueil)
ESPE – Université Toulouse II
UT2
ESPE
Techniques et technologie de restaurant
Analyse sensorielle
Sommellerie
Didactique disciplinaire
UT2
ESPE
Techniques et technologie hôtelière
Communication interindividuelle
Didactique disciplinaire
Pédagogie générale
PRCE hôtellerie-tourisme (option
techniques de production culinaire)
UT2
Lycée des Métiers
Hôteliers QuercyPérigord
Didactique disciplinaire
Pédagogie générale
Professeur en Économie gestion
option B
UT2
Lycée Occitanie
Sciences de gestion et du Management
Fabien CHOLEY
Pierre MARQUES
Mikael TOULZA
GÉRONY Paul
ESPE - Université Toulouse II
PRCE hôtellerie-tourisme (option
techniques de service et d’accueil)
ESPE – Université Toulouse II
BASSE Laurent
REY Florent
Analyses des pratiques
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PEYTAVI Didier
DORION Laurent
Responsables C2i2e
Intégration outils numériques
UT2
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
ESPE
Responsable C2i2e
Intégration outils numérique
INTERVENANTS ET CONFERENCIERS
De nombreux séminaires et conférences interdisciplinaires, notamment de pédagogues, ou d’enseignants
chercheurs, viendront enrichir ce module.
LAVELLE Christophe
Chercheur CNRS -Research scientist – Systems Epigenomics
Group- IRI - CNRS USR 3078
Gastronomie moléculaire
Enseignants issus de l’enseignement scolaire
De nombreux séminaires et conférences interdisciplinaires, notamment de pédagogues, ou d’enseignants chercheurs, viendront enrichir ce module
(environ 15 h par semestre).
Nom et grade
Établissement d’origine
Enseignements dispensés
LUGNIER Michel
Inspecteur Général de l’Éducation Nationale, Groupe Économie
Gestion
Enseignement & systèmes éducatifs
COLLIGNON Jean
Pierre
Inspecteur Général de l’Éducation Nationale, Groupe Économie
Gestion, responsable du CERPEP (Centre d’études et de recherche
sur les partenariats avec les entreprises et les professions)
Enseignement & systèmes éducatifs
BLANC Véronique
Responsable adjointe du CERPEP
Inspection générale de l'Éducation nationale
Ministère de l'Éducation nationale
Enseignement & systèmes éducatifs
BONNAZZI Béatrice
Inspecteur Éducation Nationale
Groupe Économie Gestion
Systèmes Éducatifs de l’EN
Enseignement Hôtelier en Lycée
Technologique
DUCHIRON Mickael
Inspecteur Éducation Nationale
Groupe Économie Gestion
Systèmes Éducatifs de l’EN
Enseignement Hôtelier en Lycée
Professionnel
SIMONNEAU Mathieu
Inspecteur Éducation Nationale
Groupe Économie Gestion
Systèmes Éducatifs de l’EN
Enseignement Hôtelier en Lycée
Professionnel
Enseignants
Enseignants en Lycée technologique
Ou en lycée professionnel
Didactique pédagogique
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PRESENTATION DES CONCOURS
PLP – CAPET
 Calendrier des concours du second degré de la session 2018
INSCRIPTION AUX CONCOURS DE L’EDUCATION NATIONALE
ATTENTION, L’INSCRIPTION AU CONCOURS EST OBLIGATOIRE ET INDÉPENDANTE DE LA SCOLARITÉ ESPE.
Les inscriptions aux concours de la session 2019 auront lieu du 11 septembre 2018, à partir de 12h00, au
11 octobre 2018, 17 heures, heure de Paris.
Renseignements sur les concours, les épreuves, les programmes et les statistiques sur le site :
http://www.education.gouv.fr/siac
DATES DU CONCOURS
Concours externe du CAPLP Section hôtellerie- restauration : Option organisation et production
culinaire  Épreuve de technologie professionnelle + Épreuve d’analyse économique, juridique et
managériale en hôtellerie- restauration
Caplp externe et Cafep-Caplp : mercredi 10 et jeudi 11 avril 2019
Concours externe du CAPET
Section hôtellerie-restauration : Option sciences et technologies des services en hôtellerie et
restauration Composition de sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration +
Composition de sciences de gestion et management hôtelier
Capet externe et Cafep-Capet : jeudi 7 et vendredi 8 mars 2019
Admission en Juin. Les calendriers prévisionnels ainsi que les lieux des épreuves d'admission pourront être consultés à
partir du mois de novembre sur Publinet.


 Lire les rapports de jury 
Sur le site : http://www.education.gouv.fr/siac/siac2/jury/default.htm sont téléchargeables
les rapports de jurys des concours des sessions antérieures
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 Les épreuves d’admissibilité (écrits)
ADMISSIBILITE
Elles ont lieu en mars ou avril de l’année master 1. Elles se déroulent sous forme d’écrits.
ÉPREUVES
Coefficient
Durée

Composition de sciences et technologies de l’hôtellerie
et de la restauration (l’exploitation scientifique et technologique
de situations d’organisation, dont une partie en anglais pour le
CAPET)
2
5h
2
5h
2
5h
2
4h

Composition de sciences de gestion et management
hôtelier l’étude didactique de problématique managériales et de
gestion, à partir d’un dossier présentant des situations
d’organisation.

Épreuve de technologie professionnelle : Étude de cas à
partir d’un dossier portant sur l’organisation, les technologies,
les techniques, les équipements et sur l’utilisation et la
transformation de produits et matière d’oeuvre du secteur de
l’hôtellerie et de la restauration.

Épreuve d’analyse économique, juridique et managériale
en hôtellerie-restauration (étude de cas)
CAPET
PLP
 Les épreuves d’admission (oraux et épreuves pratiques)
ADMISSION
Elles ont lieu en mai et juin de l’année Master 1.
ÉPREUVES
Coefficient
Durée

Épreuve de mise en situation professionnelle avec
présentation et justification de la démarche de construction
d’une séquence pédagogique à partir d’une situation
professionnelle : Préparation de la séquence 2h – Réalisation 3h
avec ou sans élèves - Justification des choix pédagogique 30
min—analyse de la séquence et du contexte 30min
5
6h

Épreuve d’entretien à partir d’un dossier en 2 parties :
exploitation didactique d’une situation professionnelle observée
ou vécue par le candidat. Préparation 3h- Exposé 30min –
Entretien avec jury 30min.
3
(2h)+1 h

Épreuve de mise en situation professionnelle avec la
conception d’une séquence pédagogique (1h30)- réalisation avec
un commis-élève (4h), exposé destiné à justifier les choix
pédagogiques et didactiques (10min +entretien 20min) dont une
partie en anglais
5
6h
3
(3h)+1 h

Épreuve d’entretien à partir d’un dossier : exploitation
didactique d’un contexte professionnel présenté par le candidat,
à partir d’une observation réalisée dans le cadre de sa formation
ou dans le cadre d’une expérience professionnelle réelle :
Préparation 2h + exposé 30min+ entretien avec jury 30 min).
CAPET
PLP
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LIVRET DE FORMATION
Les objectifs et contenus seront définitivement déterminés après évaluation des acquis lors des trois premiers
jours de la formation. Pour certains enseignements, ils seront définis par filières et/ou niveaux (ex :
informatique..), pour d’autres, après positionnement concerté entre l’enseignant et l’étudiant ou après
classement prioritaire de besoin d’apprentissage.
Chaque module de formation présente son contrat de formation. Il constitue un document prioritaire pour
l’étudiant dans sa phase de préparation des séances ; il reprend chaque paramètre indispensable d’un contrat
type entre l’étudiant et le formateur :
Le titre du module de formation
Le nombre de séances du module
Les objectifs du module
Son contenu
Le nom du formateur en charge de l’enseignement
Les types d ‘évaluation associés au module
Les pré-requis nécessaires
La bibliographie
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CATALOGUE M1
PREMIER SEMESTRE
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S7 UE 71 : CONNAISSANCE DU SYSTÈME ÉDUCATIF : LE
PROFESSEUR DANS SON ÉTABLISSEMENT -24H
PARCOURS CONCERNES :–Module commun
ECTS : 2
ENSEIGNANT : Fabien CHOLEY – 24h
PRE-REQUIS :
Aucun niveau requis en termes de contenu pour cette UE.
OBJECTIFS = être capable de :
Fonctionnement, enjeux et valeurs du système éducatif
Les thématiques retenues dans le cadre de cette UE visent à sensibiliser les étudiant-e-s aux principaux enjeux
de l’école en France, selon des perspectives sociale, juridique, historique et comparée. Elles leur permettent de
s’approprier les valeurs de la République et de l’École, et de connaître les principales politiques en matière
éducative et d’en comprendre les enjeux (décrochage scolaire, laïcité,…) pour lutter contre les discriminations
(handicap, filles/garçons, stéréotypes…).
En lien avec le premier stage d’observation et de pratique accompagnée, cette UE permettra aussi à l’étudiant-e
de se situer déontologiquement et éthiquement dans le contexte professionnel de l’école et de l’établissement,
en lien avec les politiques nationales, académiques et des collectivités locales. Des grilles d’observation et
d’analyse seront mises en oeuvre dans le cadre du SOPA.
•
•
•
•
•
•
•
Identifier les fondements du système éducatif français.
Distinguer l’organisation, les acteurs, et les moyens.
Appréhender l’organisation des enseignements.
Identifier les différents courants pédagogiques.
Les thématiques retenues dans le cadre de cette UE visent à sensibiliser les étudiant-e-s aux principaux
enjeux de l’école en France, selon des perspectives sociale, juridique et historique. Elles leur permettent de
s’approprier les valeurs de la République et de l’École, et de connaître les principales politiques en matière
éducative concernant la lutte contre les discriminations, et en faveur de l’égalité entre filles et garçons.
Elles leur permettent d’acquérir les connaissances du système éducatif nécessaires à une bonne
compréhension des enjeux professionnels.
Ces enseignements proposent des grilles d’observation et d’analyse mises en œuvre dans le cadre du SOPA.
THÈMES ET CONTENUS :
•
•
•
•
Valeurs de la République (liberté, égalité, fraternité, laïcité, refus de toutes les discriminations, mixité,
genre) : 4h
Histoire et enjeux des politiques éducatives en France et en Europe -Politiques éducatives de la France et de
l’Europe : 6h
Connaissance et fonctionnement du système éducatif : Les institutions (État, collectivités territoriales) qui
définissent et mettent en œuvre la politique éducative de la nation. Les acteurs, les dispositifs spécifiques
(éducation prioritaire…)-Responsabilités, droits et devoirs - Cadre réglementaire de l’École (dont conseils,
projet d’École) - Les grands principes du droit, de la fonction publique, le code de l’éducation : les lois et
textes réglementaires en relation avec la profession exercée, les textes relatifs à la sécurité des élèves ( +
Orientation en transversal) : 6h
Lutte contre les discriminations + Politique Égalité H/F (+ Orientation en transversal): 6h
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
MODE D’ÉVALUATION : Évaluation : 1h en présentiel
Contrôle continu écrit en cours de TD (à préciser après le vote commission)
BIBLIOGRAPHIE :
•
Disciplines de référence : Histoire de l’éducation, philosophie de l’éducation, sciences de l’éducation, droit
public, sociologie de l’éducation
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
• 8 séances = 24h TD en présentiel dont 1h évaluation
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S7 UE 72 : Méthodologie de recherche (21 h)
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module méthodologie de recherche
ECTS : 3 (UE 72)
ENSEIGNANTS : Yves CINOTTI
PRÉ-REQUIS : maîtrise de Windows ou de Mac OS
OBJECTIFS
•
•
Objectifs principal : optimiser l’utilisation d’une suite bureautique afin de créer un document long
Objectifs intermédiaires :
- rechercher des ressources bibliographiques ;
- réaliser des documents de qualité à l’aide d’un traitement de texte ;
- utiliser les fonctions de base d’un tableur et d’un grapheur ;
- créer rapidement un présentation assistée par ordinateur à partir d’un document sur traitement
de texte.
THÈMES ET CONTENUS
•
•
La recherche bibliographique
Mise à niveau en matière d’utilisation des outils bureautiques : recherches avancée à l’aide de Google,
traitement de texte, tableur, logiciel de présentation assisté par ordinateur, logiciel d’édition d’image
MODALITÉS DE FORMATION
Après une séance de présentation, les cours se déroulent en grande partie à distance. Une séance de
soutien est prévue à l’approche de l’examen. Des évaluations formatives permettent de suivre l’avancée
de la formation.
MODALITÉS D’ÉVALUATION
Épreuve pratique sur ordinateur attestant la maîtrise de la recherche sur le Web, de la recherche de
ressources bibliographiques, d’un traitement de texte, d’un tableur, d’un outil de PréAO, d’un éditeur
d’image.
BIBLIOGRAPHIE
Les formations, les évaluations formatives et un exemple de sujet d’examen sont disponibles sur IRIS.
S7 UE 73 : ANGLAIS (24 H)
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PARCOURS CONCERNES : - Module commun
ECTS : 3
ENSEIGNANT : Équipe enseignante du DEMA, UT2J -24h – Pierre MARQUES et Mikael TOULZA
PRE-REQUIS : Anglais niveau BTS, licence. Débutants non acceptés.
OBJECTIFS = être capable de :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Comprendre un document écrit et/ou oral en langue anglaise contemporaine traitant d’un sujet de la vie
quotidienne ou de l’actualité sans aide.
Écrire un essai argumenté ou un rapport d’environ 200 à 250 mots dans un anglais fluide et
compréhensible sans effort particulier sur une thématique de la vie quotidienne ou d’actualité.
S’exprimer oralement seul ou lors d’un débat pour présenter un point de vue et défendre des arguments
sur un sujet de la vie quotidienne ou d’actualité.
Travailler en autonomie semi-guidée pour se perfectionner
Le niveau attendu à la fin du semestre est le niveau B2 du CECRL.
Ces cours étant transdisciplinaires, le vocabulaire technique de l’hôtellerie-restauration n’est pas abordé.
Il est de l’intérêt des étudiants d’avoir une certaine aisance en communication orale en anglais et de
travailler les notions attendues au concours avec notamment les mises en situations suivantes :
Se présenter en anglais
Accueillir un client au restaurant ou un employé
Présenter une entreprise de restauration
Réaliser un cours technique de cuisine en anglais
Être capable de faire un commentaire sur la prestation culinaire réalisée
Être capable de réaliser un argumentaire commercial en restaurant
Savoir réaliser une auto critique sur la prestation fournie.
Répondre aux nouvelles exigences du concours de recrutement de professeurs:
Extrait des concours de recrutement de l’EN :
L'épreuve pratique peut aussi comporter la conception de l'organisation du travail, la réalisation de fiches
techniques, des diverses pièces comptables nécessaires tant à la commande qu'à la détermination des
coûts de revient, la mise en œuvre de connaissances de sciences appliquées à l'alimentation et le
respect des règles d'hygiène et de sécurité au travail. L'épreuve peut enfin permettre au candidat d'évaluer
en français et éventuellement en anglais sa propre pratique et son aptitude à la mobiliser dans des
situations d'enseignement
Accomplir des activités de restauration : vente, animation, préparations d'office, finitions en salle,
manifestations particulières (lunch, banquet, cocktail...), organisation de réceptions, service du bar,
analyse sensorielle des produits servis, contrôle des ventes et facturation, argumentation commerciale
en français ou/et en anglais ;
THÈMES ET CONTENUS :
Consolidation des acquis et révision (grammaire et vocabulaire spécialisé)
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L’ensemble des contenus et thèmes abordés traiteront du monde d’aujourd’hui.
MODE D’ÉVALUATION :
•
Évaluation par contrôle continu uniquement en cours avec l’enseignant en charge du groupe.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
• 12 séances de 2 heures
• Présence obligatoire. Les absences aux tests en classe non justifiées conformément à la « Charte des
Étudiants » donneront lieu à la note de 00/20 sans possibilité de rattrapage.
•
Les cours ont lieu au sein du DEMA sur le campus de l’université de Toulouse 2- Jean Jaurès.
BIBLIOGRAPHIE :
•
•
Bescherelle - anglais : la grammaire Relié – 25 juin 2008 de Michèle Malavieille , Wilfrid Rotgé. (ouvrage
conseillé mais non obligatoire)
Il est conseillé de lire les descripteurs du CECRL à l’adresse suivante :
http://espaceeducatif.ac-rennes.fr/jahia/webdav/site/espaceeducatif3/groups/pole-languesvivantes_Webmestres/public/documents/CECRL/cecrl_coup_oeil.pdf
(pp.2-5)
IMPORTANT : Le module d'anglais n'est pas à confondre avec la certification CLES2.
En effet, les étudiants titulaires d'un CLES2 sont dispensés en principe du module qui est validé d'office (S’ils le
souhaitent, bien entendu).
Les étudiants sont également autorisés à passer le CLES2 dans la langue de leur choix s’ils le souhaitent
également et ceci est pris en considération pour leur titularisation.
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S7 UE 74: C2I2E COMPÉTENCES A- 12H
PARCOURS CONCERNES : - Module commun
ECTS : 2
ENSEIGNANT : Didier PEYTAVI- 12h
PRE-REQUIS :
OBJECTIFS = être capable de :
•
•
•
Acquérir les compétences tranversales du C2i2e liées aux domaines A1, A2, A3 et B4
Maîtriser les principales fonctions du Bureau Virtuel et de l’environnement numérique de travail
Accompagner les stagiaires pour la validation des compétences du C2i2e
Cet enseignement porte sur la maîtrise des techniques de l'information et de la communication :
•
•
•
Il contribue à l’intégration des TICE dans les pratiques pédagogiques.
Il prépare à l’acquisition des compétences du C2i2e.
Ce premier module de formation de 12h se déroulera en S7 afin que les étudiants optimisent leur maîtrise
de l’outil informatique et prennent correctement en main les outils de communication existant à l’UT2 :
Bureau virtuel, environnement numérique de travail.
THÈMES ET CONTENUS :
•
•
•
•
•
De la maîtrise d’un environnement de travail, à l’utilisation d’une plateforme de Formation Ouverte et à
Distance, du respect de la propriété intellectuelle à l’intégration des Tices dans sa pratique professionnelle
Développement des compétences pour la formation tout au long de la vie A2 (3h)- TP en présentiel et à
distance)
Responsabilité professionnelles du numérique A3 (TP en présentiel ou à distance)
Maîtrise de l’environnement numérique professionnel A1 (3h) (TP en présentiel)
Référentiel TICE et évaluation (Formation à distance 3h)
MODE D’ÉVALUATION :
•
•
L’UE C2I2e (a) porte sur les compétences des domaines généraux du C2I2e. Elle est évaluée par un examen
ponctuel sous forme de QCM.
Évaluations formatives participant à l’évaluation terminale du C2i2e
BIBLIOGRAPHIE :
•
•
http://moodle.espe-france.fr/toulouse, Moodle ESPE Académie de Toulouse
http://www.c2imes.org/ C2i mutualisé pour l’Enseignement Supérieur
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
• Présentiel TP, distance synchrone et asynchrone (4*3h)
• Groupe de 15 étudiants.
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CONTENUS DE LA FORMATION EN M1
La formation des enseignants dans le domaine du numérique, c’est bien plus que le C2i2e actuel. Il s’agit
d’intégrer les contenus du plan numérique dans le C2I2e en gardant le même volume horaire de formation.
Les contenus de formation sont directement liés au référentiel national du C2i2e.
Les modalités d’enseignements des domaines de compétence A et B ci après du numérique sont variées et se
font par le numérique en présentiel et à distance : dispositif synchrone, asynchrone tutoré, et en présentiel
A - COMPÉTENCES GÉNÉRALES LIÉES À L’EXERCICE DU MÉTIER
A.1 Maîtrise de l’environnement numérique professionnel (6 heures en TP)
○
Identifier les personnes ressources TiC d’un établissement et leurs rôles respectifs au niveau local, régional
et national, puis s'approprier différentes composantes informatiques (lieux, outils, etc.) dans
l’environnement professionnel.
○
Connaissance des ENT des établissements du second degré (ENTMIP ou ecollègee31), organisation
administrative et pédagogique des ENT, utilisation d’un ENT de formation, utilisation des ressources et des
services disponibles.
○
Connaissances des concepts du numérique en 2014 (Laicité informatique, nomadisme, accès en un clic,
Web 3.0).
○
Se constituer et organiser des ressources en utilisant des sources professionnelles
A.2 Développement des compétences pour la formation tout au long de la vie (6 heures de TP dont 3 heures à
distance)
○
Utiliser des ressources en ligne ou des dispositifs de formation à distance pour sa formation.
○
Différents type de formation à distance (synchrone, asynchrone,)
○
Se référer à des travaux de recherche liant savoirs, apprentissages et Tice.
○
Pratiquer une veille pédagogique, institutionnelle, scientifique à travers des réseaux d'échanges
concernant son domaine, sa discipline, son niveau d'enseignement.
○
Veille technologique et pédagogique, réseaux d'échanges, réseaux sociaux : enjeux et limites
A.3 Responsabilité professionnelle dans le cadre du système éducatif (6 heures à distance synchrone)
○
S'exprimer et communiquer en s'adaptant aux différents destinataires et espaces de diffusion
(institutionnel, public, privé, interne, externe, etc.).
○
Prendre en compte les enjeux et respecter les règles concernant notamment :
○
- la recherche et les critères de contrôle de validité des informations ;
○
- la sécurité informatique ;
○
- le filtrage internet.
○
Prendre en compte les lois et les exigences d'une utilisation professionnelle des Tice concernant
notamment :
○
- la protection des libertés individuelles et publiques ;
○
- la sécurité des personnes ;
○
- la protection des mineurs ;
○
- la confidentialité des données ;
○
- la propriété intellectuelle et le droit à l'image.
○
Respecter et faire respecter la (les) charte(s) d'usage de l'établissement, notamment dans une perspective
éducative d'apprentissage de la citoyenneté.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
B - COMPÉTENCES NÉCESSAIRES À L’INTÉGRATION DES TICE DANS SA PRATIQUE
B.4 Mise en oeuvre de démarches d’évaluation (3 heures à distance)
○
Identifier les compétences des référentiels Tic (B2i®, C2i®) mises en œuvre dans une situation de
formation proposée aux élèves, aux étudiants, aux stagiaires.
○
S'intégrer dans une démarche collective d'évaluation des compétences Tic (B2i ® ou C2i ®).
○
Utiliser des outils d'évaluation et de suivi pédagogique.
Aide à la conception de présentation en ligne partageable et mutualisable dans le cadre d’un travail collaboratif
de préparation du support pour orale (4 heures en TP)
○
Techniques de conception de diapositives, chois d’un support, choix des bonnes couleurs, choix de la
bonne police, disposition des images et des textes, bien se placer dans la classe, comment exploiter une band son
ou de la vidéo, comment construire et exploiter un tableau, ….
Évaluation de l’UE
L’UE est évaluée sous le régime du contrôle terminal par une évaluation ponctuelle en fin de semestre de type
QCM.
Cette évaluation a deux finalités :
Évaluer les quinze compétences des domaines généraux du Certificat Informatique et Internet niveau 2
Enseignant (A1, A2, A3, B4) conformément au référentiel du C2i2e (B.O. n° 5 du 3 février 2011)
Noter et Attribuer les crédits ECTS.
Compétences acquises
Le QCM comporte au moins 75 questions. Le nombre de questions (NQ) par compétence ne peut pas inférieur à
cinq. Chaque question aura au maximum un poids de 4 points (20/NQ). Le jury fixe le seuil de validation pour
chaque compétence.
Note de l’UE.
La note de l’UE est déduite du nombre de compétences atteintes par le candidat. L’étudiant ayant atteint les 15
compétences aura une note de 20. Le jury fixe le seuil d’attribution de l’UE.
Nombre de crédits.
Le candidat ayant obtenu l’UE se voit attribuer trois crédits ECTS. Le jury fournit au service de la scolarité pour
chaque candidat pour l’UE, la note ainsi que le seuil d’attribution de l’UE.
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S7 UE 75 - SCIENCES DE GESTION – 58H
PARCOURS CONCERNES : Module commun
ECTS : 7
ENSEIGNANTS :
GESTION – Florent REY-32h
MARKETING – Yves CINOTTI -26h
SCIENCES DE GESTION-32H
Enseignant : Florent Rey
PRE-REQUIS :
•
•
•
Niveau Licence
Connaissance du système comptable d’information
Connaissance du système d’information de gestion : tableau de bord, indicateurs commerciaux et de
gestion.
OBJECTIFS =
Comptabilité de Gestion :
•
•
Élaborer, exploiter et choisir les outils de pilotage appropriés à la gestion d’une unité hôtelière (hôtel,
restaurant, …) : tableau de bord, budget, mesure du risque d’exploitation, indicateurs de gestion et
commerciaux, ….
Analyser, et interpréter ces outils de pilotage d’exploitation
Comptabilité Financière :
•
•
Élaborer, exploiter et choisir les outils de pilotage appropriés au diagnostic financier d’une unité hôtelière
(hôtel, restaurant, …) : Analyse fonctionnelle, ratios financiers, rentabilité des investissements, budget de
trésorerie,…
Analyser, et interpréter ces outils de pilotage financier
Analyse Financière :
•
Réaliser le diagnostic financier d’une entreprise : Cadre du diagnostic, Étude de la performance commerciale
et de gestion : l’entreprise est-elle profitable ? Étude de la performance financière : l’entreprise est-elle
rentable ? Étude des flux de trésorerie : l’entreprise génère-t-elle des flux positifs de trésorerie ?
Droit :
•
•
Droit des sociétés : le statut de commerçant et les différentes formes juridiques
Droit social : les principaux éléments du cadre de la législation sociale
THÈMES ET CONTENUS :
Comptabilité de Gestion et financière : l’analyse de l’exploitation
•
•
CH1 : Comprendre et analyser le compte de résultat
CH2 : Comprendre et analyser le Solde intermédiaire de Gestion
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
•
•
•
•
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
CH3 : Comprendre et analyser les tableaux de bord du secteur Hôtelier
CH4 : Mesurer le risque d’exploitation
CH 5 : Le contrôle et l’analyse des performances d’une structure hôtelière
CH6 : Le budget d’exploitation
Comptabilité de Gestion et financière : L’analyse financière
•
•
•
•
•
CH1 : Le bilan
CH2 : Le bilan fonctionnel
CH3 : Les ratios financiers
CH 4 : Les prévisions financières
CH 5 : La rentabilité des investissements
Le droit :
•
•
•
Le statut et obligation du commerçant
Les différentes formes juridiques
Les principales dispositions sociales émanant du contrat de travail
MODE D’ÉVALUATION :
•
Épreuve écrite de synthèse (gestion et marketing) de 5h
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
•
•
8 séances de 4h
Alternance entre apports théoriques, exercices et études de cas.
BIBLIOGRAPHIE :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Comptabilité de Gestion :
Contrôle de gestion, éditions Dunod, auteurs : Claude Alazard, Sabine Sépari
Contrôle de Gestion et Pilotage de l’entreprise : Éditions Dunod, auteurs : René Demeestère, Philippe Lorino,
Nicolas Mottis
Mieux utiliser les coûts pour décider : Revue Fiduciaire comptable
Comptabilité de gestion et mesure de la performance : Éditions Dunod, auteurs : René Demeestère
Concevoir son tableau de bord : Editions Dunod, auteurs : Caroline Selmer
Techniques et moyens de gestion : éditions BPI, JC OULE
Comptabilité financière :
Analyse financière, éditions Dunod, auteurs : Hubert de la Bruslerie
Gestion financière, éditions Foucher, auteurs : Georges Langlois, Michèle Mollet
Diagnostic financier, éditions Eyrolles, auteurs : Béatrice Meunier-Rocher
Faire le diagnostic d’une entreprise, Revue Fiduciaire comptable
Les clés de l’évaluation d’entreprise, Revue Fiduciaire comptable
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
PROGRAMME DU CONCOURS
Domaines
Analyse
d’exploitation
Analyse financière
Mathématiques
appliquées
Éléments de droit
Savoir et savoir-faire
Analyser un compte de résultat
Analyser un outil contrôle gestion
Analyser des résultats exploitation
Analyse un mode de rémunération du personnel
Calculer des résultats exploitation
Calculer le seuil rentabilité
Définir des termes d’analyse d'exploitation
Établir un compte de résultat
Établir des prévisions budgétaires
Établir un tableau amortissement
Calculer des soldes intermédiaires de gestion
Distinguer charges directes et indirectes
Établir les tableaux spécifiques en CHR (RBE...)
Contrôler les performances d’exploitation
Calculer et commenter des écarts
Analyser un bilan
Analyser des résultats financiers
Calculer et interpréter le fonds de roulement et le BFR
Calculer la capacité d’autofinancement
Définir des termes analyse financière
Établir un bilan
Établir le plan de financement
Déterminer la rentabilité
Réaliser un diagnostic financier (ratios)
Réaliser des prévisions financières
Définir des notions statistiques
Établir un tableau emprunt (intérêts composés)
Résoudre une équation
Calculer la rentabilité des investissements (VAN)
Utiliser les outils statistiques (prévisions budgétaires)
Définir le statut du commerçant
Mettre en place la RTT
Définir un montage juridique et financière (SCI, SARL, EURL…)
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module sciences de gestion
ECTS : 7
MARKETING (21 h)
Enseignant : Yves CINOTTI
PRÉ-REQUIS : programme de techniques et moyens de gestion du BTS hôtellerie-restauration : démarche
mercatique, variables mercatiques, stratégie commerciale
OBJECTIFS
•
•
•
•
•
•
Définir les concepts de base en marketing et économie d’entreprise
Utiliser le vocabulaire adapté à la discipline
Analyser des tendances de l’industrie hôtelière
Analyser la situation d’une entreprise
Analyser, expliquer l'intérêt d'un outil, d'une méthode
Proposer un système, une démarche ou une action commerciale adaptée à une situation
THÈMES ET CONTENUS
•
•
•
•
•
Comportement du consommateur en hôtellerie-restauration
Marketing d'un restaurant indépendant
Marketing d’un hôtel
Stratégies de réseau
La marque
MODALITÉS DE FORMATION
•
•
•
Les cours sont mis en ligne sur IRIS et doivent être lus avant chaque séance.
Les séances en présentiel prennent la forme d’évaluation des acquis, d’exercices d’application (à partir
de sujets de concours) et de synthèses.
Des articles de presse utiles dans l’optique du concours sont envoyés par courriel très régulièrement.
MODALITÉS D’ÉVALUATION
•
Épreuve d'examen de sciences de gestion de 5 heures correspondant aux enseignements de MM. Rey
et Cinotti : comptabilité de gestion, comptabilité et analyse financière, droit, marketing, économie
d’entreprise. Il s’agira d’un sujet des annales du concours.
BIBLIOGRAPHIE
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
•
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
KOTLER Philip, BOWEN John T., MAKENS James C. Marketing du tourisme et de l’accueil. Montreuil :
Pearson France, 2016, 422 p.
PROGRAMME DU CONCOURS
Connaissance du secteur
•
•
•
•
•
•
•
•
Marketing
•
•
•
•
•
•
•
•
Actions
•
commerciales
•
•
•
Stratégie
•
•
Animation équipe
•
•
Économie de l’entreprise hôtelière •
•
•
•
•
Analyser les tendances du secteur des CHR
Analyser les perspectives de la restauration traditionnelle
Analyser les perspectives des chaînes volontaires
Analyser les relations avec les fournisseurs en restauration
Analyser les relations hôteliers – agents de voyages
Définir la restauration d'entreprise
Définir / différencier chaîne volontaire / chaîne intégrée
Différencier résidences de tourisme et hôtels
Analyser l'offre d'une entreprise hôtelière ou touristique
Analyser un concept d’hébergement ou de restauration
Analyser un concept touristique
Analyser l’opportunité de création d’un service
Déterminer les étapes d'une étude de marché
Analyser un marché
Proposer un concept de restauration adapté
Définir des termes du vocabulaire mercatique
Analyser / proposer des actions commerciales
Analyser / concevoir un PAC
Établir le prix en restauration / hébergement
Concevoir un système de yield management
Analyser des possibilités de croissance
Analyser des stratégies de croissance
Définir la notion de flexibilité de la main-d'œuvre
Définir une politique de management
Analyser une situation économique
Définir la franchise
Analyser un projet de franchise
Définir l’intranet et analyser son intérêt
Définir / analyser les enjeux de l'externalisation
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S7 UE 76 ET UE 77 : CULTURE DISCIPLINAIRE -188H
PARCOURS CONCERNES : SERVICES ET COMMERCIALISATION (SC/PLP) ET SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES
SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION (STS HR / CAPET) –Module commun
ECTS : 8
ENSEIGNANT :
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES SERVICES : Paul GERONY & Dominique ALVAREZ, Florent REY -8h communes
PLP-CAPET « Gestion d’une carte »
ATELIERS DE PERFECTIONNEMENT TECHNIQUES : Paul GERONY & Dominique ALVAREZ
SYNTHESE TECHNOLOGIQUE : D. ALVAREZ & P. GERONY
SYNTHESE TECHNOLOGIQUE
GESTION et ORGANISATION DES SYSTEMES DE DISTRIBUTION EN RESTAURATION COMMERCIALE ET COLLECTIVE
PRE-REQUIS :
•
•
•
Système de distribution et hébergement niveau Licence
Référentiel de technologie professionnelle Baccalauréat professionnel (PLP)
Référentiel BTS (CAPET)
OBJECTIFS = Maîtrise de la technologie professionnelle.
•
L’étudiant doit être capable de :
Concevoir, organiser, et contrôler un système de distribution en restauration
Concevoir, organiser, mettre en place un système d’exploitation en hébergement.
Voir détails en annexe
THEMES & CONTENUS :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
RESTAURANT :
Concevoir les supports commerciaux
Organiser les carcasses
Prévoir la matière (apéritif, vins, boissons chaudes, biscuits salés apéritifs, pain,…) nécessaire à une
manifestation
Respecter la législation du secteur
Ouvrir un débit de boissons
Prévoir et organiser le personnel nécessaire à une manifestation
Cibler la clientèle et répondre à ses attentes
Respecter les normes d’hygiène et de sécurité
Concevoir un concept de restauration
Prévoir une décoration florale
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Respecter les règles de savoir vivre et le protocole
Gérer les facteurs d’ambiance
Sélectionner et commercialiser les fromages
Animer le restaurant par les techniques
Déguster les vins pour mieux les vendre
Valoriser les signes de qualité des vins face à la clientèle
Maitriser les types de vins pour mieux les servir au restaurant
Valoriser les produits labellisés et les signes de qualité
Organiser une soirée à thème autour de la cuisine des régions françaises et européennes
Sélectionner et commercialiser les produits du bar
Sélectionner et valoriser les produits labélisés en respectant les saisons
HEBERGEMENT :
Connaissance générale de l’hôtellerie
La conception du produit hôtelier
La mise en place d’un système d’exploitation
La commercialisation d’un établissement hôtelier
Le contrôle et le suivi de l’activité
MODULE COMMUN SC/PLP - STS/CAPET-FLORENT REY
•
Thème 1 : L’ELABORATION DES PRESTATIONS (Module commun SC/PLP + STS/CAPET)
•
•
•
•
Définir le cadre règlementaire sur l’affichage des prestations
Énumérer les règles de fixation des prix.
Définir les règles de gestion d’une carte de prestations en restauration commerciale
Thème 2 : COST CONTROL
•
•
•
•
Énumérer les principaux facteurs de gestion de la restauration commerciale et collective
Citer et expliciter les différents indicateurs de gestion
Définir les règles de gestion de la masse salariale
Définir les principaux indicateurs de gestion des personnels en restauration
MODE D’ÉVALUATION :
•
L’évaluation sommative se fera à travers les 2 simulations écrites au concours (épreuves écrites de synthèse
-Mise en situation professionnelle) : une de 3h + une de 5h
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
•
14*4h de cours +Examen (3h+5h)
Cette organisation est définie afin d’être le plus opérationnel possible aux concours où il est nécessaire en
permanence de :
•
•
•
- Donner le cadre général du thème
- Résoudre la problématique
- Justifier ses choix opérationnels
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Préparation aux cours :
•
•
•
•
•
•
Distribution des annales des sujets concours et de documents thématiques annexes lors des cours.
Recherches et approfondissements sur le thème technologique réalisé par chaque étudiant.
Travail en autonomie à partir de la réalisation d’études de cas des annales passées du concours : Chaque
étudiant réalise les exercices des annales de référence.
Réalisation d’une intervention orale présentant l’exercice
Visites et analyse de situations professionnelles
Stages en entreprises.
Lors de la séance :
•
•
Environ 3 h de technologie thématique: Plan et présentation du sujet - Contenus technologiques &
approfondissements avec interventions des étudiants – Questions – compléments – résultats des
recherches.
1h Mise en situation : Applications (réalisation puis présentation par les étudiants désignés d’une étude de
cas ou des exercices d’applications. Correction)
BIBLIOGRAPHIE :
•
•
•
La bibliographie complète et détaillée se trouve en annexe
L’ensemble des cours seront disponibles sur le bureau virtuel et sur le Moodle IRIS de l’ESPE
Les exercices sont distribués au fur et à mesure de l’avancée du module
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
ATELIERS DE PERFECTIONNEMENT TECHNIQUES : 32H
PRE-REQUIS :
•
Référentiel des techniques Niveau BTS –Bac Professionnel
OBJECTIFS = être capable de :
• Être capable de mettre en place une méthodologie de travail et de gérer les concepts fondamentaux
organisationnels exploitables tout au long de la formation.
• Préparation des séances de TP
• Maîtriser l'organisation d'un poste de travail en respectant intégralement la réglementation en vigueur :
critères HACCP, marche en avant dans l’espace et/ou dans le temps
• Planifier une distribution et rédiger les documents de gestion de production
• Respecter une méthodologie d’organisation
• Rédiger un document d’organisation
•
•
•
•
•
•
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Maîtriser l’ensemble des techniques de base (référentiel Bac Pro et BTS voir détail en annexe)
Approfondir ses connaissances techniques dans le domaine
Décomposer et analyser chaque technique de base en étapes
Justifier les risques et leurs points de maîtrise
Associer gestuelle(s) et technique(s) aux règles énoncées en ateliers expérimentaux
Poser et suivre des méthodologies
Voir Référentiel des techniques de restaurant
Les techniques existantes dans les référentiels des diplômes demeurent les objectifs minimums à parfaire.
THÈMES ET CONTENUS :
• Dans les ateliers pédagogiques de la Halle technologique, seront régulièrement abordés :
• Une analyse qualitative et quantitative (analyse sensorielle, analyse quantitative – prix, poids, rendement,
découverte des produits de saison, …)
• Une analyse des risques et points critiques ainsi que la maîtrise des procédures (conditions de
réussite…).Ces analyses techniques seront en phase directe avec les fabrications.
• Des tests organoleptiques ou comparatifs
• Les thématiques mises en œuvre sont issues du référentiel des techniques à maîtriser au concours PLP /
CAPET  voir annexe
MODE D’ÉVALUATION :
• À l'issue de chaque séance, les étudiants auront à tour de rôle, à remettre un dossier de synthèse
(Document d’Analyse Technique (DAT), qui sera évalué.
• Durant chaque séance l’investissement et les prestations de démonstrations des étudiants seront évaluées.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
32H réparties en 8 séances de 4h en atelier. Pas de productions commercialisées lors de ces séances.
Tous les étudiants sont en tenue professionnelle COMPLETE, sans oublier leurs petits matériels
BIBLIOGRAPHIE :
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La bibliographie complète et détaillée se trouve en annexe
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S7 UE 78 ET UE 79 : DIDACTIQUE DISCIPLINAIRE -50H
PARCOURS CONCERNES : tronc commun
- Module commun 36H-Paul Gérony
-Module spécifique 14H-Paul Gérony
ECTS : 5
ENSEIGNANT : Paul Gérony
PRE-REQUIS : Aucun pré-requis n’est attendus.
OBJECTIFS = être capable de :
Module commun PLP et CAPET.
• Définir et justifier une stratégie pédagogique aux regards des différentes contraintes à gérer :
organisation pédagogique, typologie des élèves, référentiels…
• Appréhender les différentes méthodes pédagogiques
• Sensibiliser à la pédagogie par objectifs, varier les activités, supports de formation
• Construire des différentes séances pédagogiques : Ateliers expérimentaux, travaux pratiques, séance
de technologie.
• Rédiger un document de synthèse concis et pédagogique (Fiche d’Intentions Pédagogique) et justifier
de ses praxis pédagogiques
Module spécifique PLP ou CAPET
• Synthétiser et présenter les différents diplômes, leurs spécificités, les référentiels pédagogiques ainsi
que les épreuves d’examen de chacune des filières (professionnelle et technologique)
THÈMES ET CONTENUS :
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MODULE COMMUN OPC/STC -36H-LAURENT BASSE
Qu’est-ce qu’être enseignant en hôtellerie- restauration
Le référentiel de compétence d’un enseignant
Qu’est-ce qu’enseigner, apprendre, former ?
L’enseignant et l’élève. Les profils d’élèves
Quel comportement professoral adopter ?
Comment motiver l’élève ?
Comment former à l’adaptabilité ?
Quelle attitude pédagogique adopter durant une séance ?
Le triangle pédagogique et les méthodes pédagogiques
Comment rendre l’élève acteur de sa formation ?
Les différentes activités pédagogiques
Quelles techniques pédagogiques mettre en œuvre ?
La pédagogie différenciée
Quelle démarche pédagogique privilégier ?
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
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Comment conduire sa classe ?
Comment mettre en place un contrat de formation ?
Les diplômes de l'enseignement professionnel et technologique
La construction des référentiels
Comment adapter son enseignement en fonction du diplôme ?
Quelle organisation pédagogique mettre en place en lycée hôtelier ?
Pourquoi le travail en équipe est-il incontournable ?
Comment créer un programme prévisionnel de formation ?
Comment articuler AE, TP et Technologie ?
Comment déterminer les objectifs d’une séance ? La pédagogie par objectifs
Opérationnaliser un objectif et comment évaluer l’atteinte des objectifs ?
L’enseignant dans sa classe ou son atelier
Quels outils utiliser durant une séance ?
Quels supports proposer aux élèves ?
Comment construire une séance d’atelier expérimental ?
Construire une séance d’AE différemment des TP ou Technologie
Comment réaliser une séance de TP ?
Comment réaliser une séance de technologie ?
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MODULE SPECIFIQUE OPC OU STC (14H)-Adrien MELENDEZ
Présentation des différents diplômes de la voie technologique
Les spécificités des référentiels (BTn et BTS)
Les repères pour la formation
Les examens
Les périodes de formation en entreprise et les stages
MODE D’ÉVALUATION :
• Évaluation par épreuve ponctuelle de 2 h pour l’épreuve commune et 1 h pour le module spécifique
• L’examen sera composé d’une épreuve de construction d’une action pédagogique et de questions de
cours.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
• 12 séances de 4 heures chacune + 3h d’examen
• Alternance entre apports théoriques, mises en situation et travaux dirigés.
BIBLIOGRAPHIE :
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Enseigner l’hôtellerie- restauration de D. Douillach, Y. Cinotti, Y. Masson - Editions Jacques Lanore
Bordas : Comment définir des objectifs : Mager
Apprendre à enseigner : Pelpel
Pédagogies pour Demain : Pédagogie Différenciée- La pédagogie de contrat : Przesmycki
Aider les élèves à apprendre G De Vecchi chez Hachette Education
Erasme : Les courants de la pédagogie contemporaine. J Beauté
Hachette Éducation : Débuter dans l’enseignement
ESF : L’école mode d’emploi ; Meirieu
L’épreuve orale d’admission (tome 1 et 2) de H. Caudron Editions Tempes
Le métier d’enseignant en lycée professionnel de G. Czapiewski et J.-J. Senez chez Techniplus.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
CATALOGUE M1
SECOND SEMESTRE
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S7 UE 81 : CONNAISSANCE DU SYSTÈME ÉDUCATIF : LE
PROFESSEUR ET SES ELEVES-24H
PARCOURS CONCERNES : - Module commun
ECTS : 3
ENSEIGNANT : Fabien Choley -24H
PRE-REQUIS :
Processus d’apprentissage et diversité des élèves
OBJECTIFS = être capable de :
Les contenus abordés dans cette UE ont pour objectif de sensibiliser les étudiants-es sur :
- Le développement de l’enfant et de l’adolescent et ses conséquences dans la conduite des apprentissages.
- La diversité des publics scolaires et la prise en charge pédagogique de la diversité des élèves dans les pratiques
de classe (élèves en situation de handicap notamment) : l’orientation, la motivation, la lutte contre la difficulté
scolaire et le décrochage.
- Les processus d’apprentissage et leurs implications dans la conception et la conduite des situations de classe
en insistant notamment sur l'importance de la différenciation pédagogique dans la gestion de l'hétérogénéité
des acquis, de l’évaluation,…
Les contenus de l’UE font référence :
- d’une part aux recherches en éducation : en particulier, psychologie du développement de l’enfant et de
l’adolescent, psychologie cognitive, neurosciences, psychologie des apprentissages, mais aussi, sociologie des
apprentissages et sciences de l’éducation.
- d’autre part, à l’expertise notamment pédagogique des enseignants exerçant en milieu scolaire, en particulier
sur la différenciation et l’échec scolaire.
Cette UE s’appuiera sur les stages des étudiants pour analyser et illustrer, à partir des matériaux recueillis, les
fonctionnements des pratiques des pratiques scolaires et des situations d’apprentissages.
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Appréhender la psychologie de l’adolescent et du jeune adulte.
Identifier la diversité des élèves.
Interpréter les différentes postures pédagogiques.
Analyser les méthodes pédagogiques.
Distinguer les outils et supports didactiques.
Les contenus abordés dans cette UE ont pour objectif de sensibiliser les étudiants sur :
-Les processus d’apprentissage et ses implications dans la conception et la conduite des situations de classe
-Le développement de l'enfant et de l’adolescent et ses conséquences dans la conduite des apprentissages
-La diversité des publics scolaires et la prise en charge pédagogique de la diversité des élèves dans les
pratiques de classe.
Les contenus de l’UE sont issus des recherches en psychologie du développement de l’enfant et de
l’adolescent, psychologie cognitive, neurosciences, psychologie des apprentissages.
Cette UE s’appuiera sur les stages des étudiants pour analyser et exemplifier, à partir des matériaux
recueillis, les fonctionnements des pratiques des pratiques scolaires et des situations d’apprentissages.
Cette UE intègrera une étude de cas sur l’ENT.
THÈMES ET CONTENUS :
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Processus d’apprentissage des élèves : Aider l’élève à apprendre, comprendre, et construire des
compétences : (apprentissage, mémoire, compréhension, motivation, rapport au savoir)
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Etudes des troubles et des situations d’handicap : Connaissance du handicap, élèves à besoins particuliers,
troubles du comportement
Gérer les difficultés d’apprentissage dans la classe, hors la classe
Psychologie de l’adolescent et du jeune adulte
Prise en compte de la diversité des publics et de l’hétérogénéité des élèves
Place du numérique dans les apprentissages
MODE D’ÉVALUATION : 1h en présentiel.
Épreuve en contrôle continu en cours de TD : 50% note écrite sur travail produit en TD et 50% note orale sur
travail de TD (à préciser vote)
BIBLIOGRAPHIE :
• Disciplines de référence : Psychologie apprentissages, du développement, cognitive, sociale, sciences de
l’éducation, sociologie.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
• 8 séances de 3h
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S8 UE 82 : Méthodologie de recherche (18 h)
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module méthodologie de recherche
ECTS : 3 (UE 82)
ENSEIGNANTS : Yves CINOTTI
OBJECTIFS
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Objectif principal : rédiger une note de synthèse présentant une revue de littérature
Objectifs intermédiaires :
- choisir un objet d'étude et une question de départ ;
- mener une revue de littérature ;
- construire une problématique ;
- rédiger les références bibliographiques ;
- appliquer les normes de présentation écrite et les règles d’orthotypographie et de mise en page.
THÈMES ET CONTENUS
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Choisir un sujet d’étude
La revue de littérature
Analyser un texte académique
De la question de départ à la problématique
Les normes présentation d’un document académique et d’une bibliographie
MODALITÉS DE FORMATION
•
Les séances en présentiel privilégient les exercices : travaux pratiques sur ordinateur, lecture critique,
recherche de source, etc.
MODALITÉS D’ÉVALUATION
•
Évaluation de la forme de la note de synthèse par le formateur et du fond par le directeur de
recherche.
BIBLIOGRAPHIE
•
MIALARET Gaston. Méthodes de recherche en sciences de l'éducation, Paris : PUF, collection Que sais-je,
2004, 128 p.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S8 UE 85 : MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE :
OPERATIONNALISATION DES STAGES SOPA ET PFE
PARCOURS CONCERNES : - Module commun
ECTS : 3
ENSEIGNANT : Paul Gérony, Dominique Alvarez
PRE-REQUIS : Aucun pré-requis.
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Durant la formation de Master 1, deux stages sont obligatoires :
-L’un de 3 semaines dans une entreprise de restauration sur la période universitaire.
-L’autre, aussi de 3 semaines, se réalisera en milieu d’enseignement : Lycée professionnel ou technologique
(Stage SOPA : stage d’observation et de pratique accompagnée).
Voir document de présentation des stages en Masters MEEF-HR.
LA PERIODE DE FORMATION EN ENTREPRISE
Enseigner les métiers de l’Hôtellerie Restauration et/ou Alimentation (pâtisserie) nécessite de très larges
compétences professionnelles. Dépassant la transmission des savoirs et savoir-faire, ainsi que l’installation
de capacités, la formation ambitionne de préparer les élèves ou étudiants, à une insertion réussie dans les
entreprises.
Pour cela, l’étudiant doit être capable de mettre en œuvre des techniques pédagogiques qu’il utilisera au
quotidien afin de transmettre les apprentissages, mais aussi avoir une parfaite connaissance du milieu
professionnel. Pour cela les stages en entreprise sont indispensables.
Le passé professionnel des étudiants étant très divers, le choix des entreprises d’accueil et les objectifs est
personnalisé à partir d’un bilan des besoins et de la construction d’un plan de formation élaboré en accord
avec les formateurs.
L’importance d’un vécu professionnel avec participation active dans l’entreprise et la prise de
responsabilités doit être privilégiée, mais il peut s’agir de stages de découverte dans un secteur
professionnel peu exploré.
Ce stage en entreprise permet d’optimiser ses connaissances sur la gestion d’une entreprise, le
management en Hôtellerie Restauration et de perfectionner sa maîtrise technique.
Composante obligatoire de la formation des professeurs d'enseignement général de lycée professionnel
comme des professeurs d'enseignement technologique et professionnel ou futurs formateurs, le stage en
entreprise, dont l'objectif général est la connaissance du milieu économique et professionnel, doit faire
l'objet d'un projet qui sera pris en compte dans la validation de l'année de formation.
Le stage en entreprise doit viser en particulier :
-une connaissance de la réalité des acteurs de l'entreprise ;
-une réflexion sur la mise en cohérence de la formation à partir de la rencontre avec les tuteurs des
entreprises ;
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
-une découverte des caractéristiques et de la nature des produits fabriqués ou des services offerts par
l'entreprise.
Les objectifs de ces PFE sont l’occasion :
-de s’intégrer dans un système de production ou de service ;
-d’entretenir des relations de collaboration avec les entreprises ;
-d’acquérir ou de compléter des compétences techniques et technologiques indispensables à un professeur
stagiaire ;
-de repérer des situations professionnelles en vue d’une exploitation dans son enseignement ou de la
construction du mémoire professionnel ;
-de développer un projet technique.
-de connaître le milieu économique et professionnel (Missions de l'entreprise, structures, organisation,
modes de gestion et de communication, acteurs de l'entreprise, caractéristiques et nature des produits
fabriqués ou des services offerts par l'entreprise, processus et moyens de production, contraintes liées à la
production et à l'environnement socio-économique, caractéristiques des métiers dans leur pratique
actuelle, des postes et profils existants, des outils et moyens réellement utilisés, perspectives d'évolution de
ces métiers….)
-d’acquérir ou actualiser les savoir-faire professionnels indispensables dans l' exercice du métier
d'enseignant : Pour l’étudiant, il s'agit ici de réunir les conditions lui permettant de mieux comprendre la
réalité du travail en entreprise et ainsi de mieux préparer les formés à leurs futurs métiers. Ce point permet
de réaliser un échange de compétences entre l'entreprise et l’étudiant.
-de réfléchir avec l'entreprise à la formation technique : Avec l'aide du tuteur en entreprise le stage devra
permettre d’'identifier les savoirs, les compétences et les qualités requises dans le monde professionnel
ainsi que les éléments de formation qui en résultent pour des formés (savoir, savoir-faire, travail en
équipe...), d’observer l’acquisition des savoir-faire professionnels, de repérer les méthodes ou outils
réellement utilisés dans le monde professionnel et d'analyser les différences éventuelles avec ceux appris
en formation,
- de s’informer sur l’évolution des métiers, sur les critères de recrutement et les parcours professionnels
proposés par l’entreprise afin de les relier aux cursus de formation existant dans l'Éducation Nationale, de
prendre connaissance des domaines et des modes de formation interne à l'entreprise, ainsi que sur les
demandes de l'entreprise par rapport aux établissements de formation initiale.
-de réfléchir à l'organisation des relations école-entreprise dans le cadre de la formation des élèves, à la
place et au rôle et aux modalités de déroulement des stages en entreprise, ainsi que sur les modalités de
réalisation des périodes de formation en entreprise (PFE) : préparation, déroulement et exploitation.
- de collecter et analyser des données de l'entreprise (études, documents, méthodes de travail, situations
professionnelles...) pouvant faire l'objet d'un transfert en classe et par voie de conséquence susceptibles
d'enrichir l'activité scolaire.
En outre, le stage en entreprise donnera lieu à d'autres réinvestissements pendant l'année universitaire:
projet pris en compte dans la validation de l'année, mémoire professionnel: voir ci-après le "traitement des
données collectées pendant le stage".
Pour les futurs professeurs de l'enseignement technologique et professionnel, ce stage doit être l'occasion
de travailler notamment sur tous les éléments destinés à aider les formés dans la préparation, le
déroulement et l'exploitation de leur période de formation en entreprise (PFE), dans le cadre de
l'alternance.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES DU STAGE EN PFE
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Stages obligatoire en France de 3 semaines pleines
Les étudiants devront faire signer une pré-convention et une convention
Ces stages sont trouvés par les étudiants et validés par le Coordonnateur.
EVALUATION DE LA PERIODE DE FORMATION EN ENTREPRISE
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L’examen sera composé d’une épreuve de soutenance du rapport de stage PFE.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
L’évaluation portera sur le rapport écrit, le support informatique utilisé (Powerpoint) et la soutenance orale,
d’une durée de 15 minutes.
LE STAGE SOPA :
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Ce stage sera d’une durée de 3 semaines.
La pratique accompagnée permet au professeur stagiaire de découvrir des niveaux de classes différents en
LP et de pratiquer sous le regard de son conseiller pédagogique.
Dans ce cadre, vous devez assister au plus grand nombre possible de cours dans la classe de votre conseiller
pédagogique voire d’un autre professeur.
De plus, vous devez prendre en charge au minimum une à deux séances dans les classes de votre conseiller
pédagogique (si possible dans des niveaux de classe différents).
Le conseiller pédagogique aide l’étudiant dans le suivi des formés.
Durant la formation, vous serez régulièrement visité par votre conseiller pédagogique, afin que celui-ci vous
prodigue conseils et recommandations.
Un rapport de cette période de stage d’observation et de pratique accompagnée devra être rédigé en fin de
stage et il sera évalué. Il comportera notamment l’ensemble des documents et supports utilisés lors de la
réalisation de l’action éducative en SOPA.
OBJECTIFS DU STAGE SOPA
Connaître le cadre organisationnel du système de l’EN et de la formation continue
S’intégrer dans un système de production dans un LP
Entretenir des relations de collaboration avec les membres de l’équipe pédagogique
Acquérir ou compléter des compétences techniques et technologiques indispensables à un futur formateur
dans le domaine de son enseignement
Connaître le cadre organisationnel du système de l’EN et de la formation continue
Repérer des situations professionnelles en vue d’une exploitation dans son enseignement ou de la
construction du mémoire professionnel)
Être capable d’identifier des situations problématiques d’enseignement et de formation
Mettre en place une méthodologie d’analyse
Rédiger un document de synthèse concis et pédagogique (Rapport)
Justifier de ses praxis pédagogiques
Varier les activités, supports de formation
S’intégrer dans le système éducatif
Entretenir des relations de collaboration avec un tuteur pédagogique
Découvrir les relations enseignant- classe – hiérarchique
Acquérir ou compléter des compétences techniques et technologiques indispensables à un professeur
débutant dans le domaine de son enseignement
Acquérir les techniques pédagogiques de bases
Repérer des situations professionnelles en vue d’une exploitation dans son enseignement ou de la
construction du dossier professionnel
L’étudiant va réaliser sa première insertion dans son futur milieu professionnel : soit dans un Lycée
professionnel (CAPLP), soit un Lycée technique (CAPET).
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PRE-REQUIS AU STAGE SOPA :
Connaissances du système éducatif +Bases pédagogiques vues en S7
Bases techniques et technologique (Référentiel BTS + S7)
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MODE D’EVALUATION DU STAGE SOPA:
L’examen sera composé d’une épreuve de soutenance du rapport de stage SOPA.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Un rapport sera réalisé en fin de stage en responsabilité. Il présentera l’analyse des processus
d’apprentissages observés, les actions réalisées avec un bilan et une prospective.
Le conseiller tuteur réalisera une évaluation du travail du stagiaire.
L’évaluation portera sur le rapport écrit, le support informatique utilisé (Powerpoint) et la soutenance orale,
d’une durée de 15 minutes.
Le fond et la forme seront évalués :
Le fond portera sur la pertinence de l’analyse des processus d’apprentissages observés et sur la pertinence
des actions réalisées, leur analyse et prospective.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES DU STAGE SOPA:
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Stages obligatoire de 3 semaines pleines
Stage obligatoire dans l'Académie de Midi-Pyrénées,
Les étudiants devront faire signer une pré-convention et une convention
Ces stages sont proposés et organisés par l’institution ESPE.
Assisté, pour cette première expérience par un tuteur pédagogique, il va réaliser son stage en 2 parties :
Une semaine d’observation : Il va suivre son tuteur pédagogique dans l’ensemble de ses cours, découvrir et
s’intégrer dans l’établissement. Le tuteur va aider l’étudiant dans cette mission ;
Il se mettra d’accord avec son tuteur sur les cours qu’il prendra prochainement en charge.
Deux semaines d’actions : L’étudiant prend en responsabilité, des cours (si possible différents types de
séquences éducatives : TP, TA, TK) sur les classes de son tuteur.
Il utilise les documents pédagogiques annexés (fiches d’intentions pédagogiques)
Il construit ses cours et les réalise dans la classe de son tuteur.
Son tuteur évalue ses capacités
En fin de stage, l’étudiant réalise un dossier pédagogique : fiches d’intentions pédagogiques + cours réalisés +
analyse des processus d’apprentissages observés + Analyse et prospective).
MODALITES ORGANISATIONNELLES DU MODULE:
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3 séances de 3h
Première séance : Présentation des exigences des stages SOPA et PFE - Choix des entreprises et des supports
LP - Modalités organisationnelles des PFE et stage SOPA
Deuxième et troisième séance : Rapport et Soutenance du stage SOPA et de la PFE
BIBLIOGRAPHIE :
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Enseigner l’hôtellerie-restauration de D. Douillach, Y. Cinotti, Y. Masson - Editions Jacques Lanore (2002)
Autre documentation thématique distribuée en cours
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S8 UE 86 - UE 87 ET UE 88 : DIDACTIQUE DISCIPLINAIRE EN HR
PARCOURS CONCERNES : spécifique
ECTS : 6
ENSEIGNANTS :
AGIR EN FONCTIONNAIRE DE L’ETAT- Paul GERONY- 20H - Module commun
DIDACTIQUE DISCIPLINAIRE –Paul Gérony – 46H (30+16)- Module commun et suivi individualisé
ANALYSE DES PRATIQUES Paul Gérony - 24H - Module spécifique PLP /CAPET
AGIR EN FONCTIONNAIRE DE L’ÉTAT ET PRÉPARATION AUX ÉPREUVES ORALES
DU CONCOURS -20H
PRE-REQUIS :
•
Bases pédagogiques vues en S7
OBJECTIFS = être capable de :
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Inscrire les valeurs de la république dans sa pratique professionnelle au niveau de sa classe, de
l'établissement
Agir en fonctionnaire de l’état de manière éthique et responsable
Exercer son activité dans le cadre du règlement intérieur et du projet d'établissement
Respecter dans sa pratique professionnelle les règles déontologique liées à l'exercice du métier de
professeur (respect des règles de communication, des règles définies au niveau de l'établissement, des
élèves, des partenaires
Appréhender les textes relatifs à l’organisation générale de l’éducation nationale.
Construire un dossier de soutenance orale
Structurer une soutenance orale
PRE-REQUIS :
Bases pédagogiques vues en M1 –S7
THÈMES ET CONTENUS :
P.GERONY
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Identifier ses droits face à une situation de menace ou de violence
Transmettre les valeurs de la république
Intégrer à l’exercice de sa fonction ses connaissances sur l’état
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
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Utiliser ses connaissances sur l’évolution et le fonctionnement du service public de l’éducation, pour recourir
aux ressources offertes
Se situer dans la hiérarchie et identifier ses interlocuteurs au sein du système éducatif
Respecter les élèves et leurs parents
Apprendre à se faire respecter et savoir utiliser la sanction avec discernement
•
•
•
Validation du thème en relation avec les exigences du concours.
Construction et suivi individuel du dossier pédagogique présenté au concours PLP.
Suivi de la construction du dossier de l’épreuve orale
MODE D’ÉVALUATION :
Voir modalités d’examen.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
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5*4h pour la préparation à l’épreuve « Agir en fonctionnaire de l’état » et simulation aux oraux de l’épreuve
orale du concours
7*4h Travail sur les référentiels, l’approche par compétences, les projets pluridisciplinaires et
l’interdisciplinarité + construction d’actions éducatives.
Le mode opératoire consiste à alterner les apports théoriques et les mises en situation.
BIBLIOGRAPHIE :
•
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Enseigner l’hôtellerie-restauration de D. Douillach, Y. Cinotti, Y. Masson- Éditions Delagrave (2002)
Référentiels
Liste d’ouvrages pédagogiques thématiques distribués en cours
Sujets du ministère de l’éducation nationale
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
DIDACTIQUE DISCIPLINAIRE -30H
PREPARATION AU DOSSIER DE SOUTENANCE DES EPREUVES ORALES (16H)
PRE-REQUIS :
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Connaissances du système éducatif
Bases pédagogiques vues en S7
OBJECTIFS =
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Présenter les différents diplômes ainsi que leurs référentiels pédagogiques
Être capable de construire une action pédagogique de formation.
Pour cela, l’étudiant doit être capable de :
Connaître la méthodologie de construction des différentes séquences d’enseignement
Construire et articuler son action de formation sur différents type de séquences de formation (technologie
appliquée, technologie, travaux pratiques)
Justifier de ses praxis pédagogiques
Connaître le cadre organisationnel du système de l’EN et de la formation continue
Être capable d’identifier des situations problématiques d’enseignements
Mettre en place une méthodologie d’analyse
Rédiger un document de synthèse concis et pédagogique (Fiche d’Intentions Pédagogique)
Varier les activités, supports de formation
Connaître le cadre organisationnel du système de l’EN et de la formation continue
Être capable d’identifier des situations problématiques d’enseignements
Mettre en place une méthodologie d’analyse.
Construire le dossier de préparation à l’épreuve orale du concours
Suivi individuel du dossier pédagogique présenté au concours PLP.
Préparation à la soutenance de l’épreuve SOC
THÈMES ET CONTENUS :
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Les différents diplômes et les référentiels (Cours - Travaux de groupe)
Analyse du référentiel CAP /Bac Pro ou Analyse du référentiel BTN / BTS
Les différentes séances d’enseignements
Les découpages horaires et les différentes articulations entre les séances.
Construire un programme prévisionnel de formation
Maîtriser les bases pédagogiques : techniques, démarches, activités pédagogiques, outils et supports, fiche
d’intentions pédagogiques. (Cours - Travaux de groupe)
Savoir & objectifs généraux (compétences – capacités – pré requis)
Opérationnaliser les objectifs
Les méthodes d’évaluation
Maîtriser le glossaire pédagogique
Construire une séance de Technologie
Construire une séance d’atelier expérimental ou une séance de Travaux Pratiques
Concevoir les documents à mettre en place pour les différentes séances d’enseignement.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
MODE D’ÉVALUATION :
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Voir modalités d’examen.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
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7 séances de 4 heures chacune + évaluation 2h
4 séances de 4h pour la préparation aux épreuves orales (SOC)
Alternance entre apports théoriques, mises en situation et travaux dirigés.
BIBLIOGRAPHIE :
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Enseigner l’hôtellerie-restauration de D. Douillach, Y. Cinotti, Y. Masson - Éditions Jacques Lanore (2002)
Bordas : Comment définir des objectifs : Mager
Apprendre à enseigner : Pelpel
Pédagogies pour Demain : Pédagogie Différenciée- La pédagogie de contrat : Przesmycki
Aider les élèves à apprendre G De Vecchi chez Hachette Éducation
Erasme : Les courants de la pédagogie contemporaine. J Beauté
Hachette Éducation : Débuter dans l’enseignement
ESF : L’école mode d’emploi ; Meirieu
L’épreuve orale d’admission (tome 1 et 2) de H. Caudron Éditions Tempes
Le métier d’enseignant en lycée professionnel de G. Czapiewski et J.-J. Senez chez Techniplus
ANALYSE DES PRATIQUES -24H SPECIFIQUE PLP / CAPET
PRE-REQUIS :
•
•
Connaissance du système éducatif
Bases pédagogiques
•
Enseigner est un métier complexe dans lequel le professeur est confronté à des situations professionnelles
où il est amené à faire des choix, qui sont sources de tensions.
Les ateliers d’analyse de pratiques en petits groupes sont consacrés à l’analyse des stratégies pédagogiques,
des choix d’activités, de supports, mais aussi des choix de contenus à enseigner.
Les analyses de pratiques sont orientées par les problématiques abordées dans les UE de didactique
disciplinaire mais aussi en Connaissance du système éducatif et s’appuient sur des outils conceptuels issus
des recherches en éducation.
•
•
OBJECTIFS =
•
•
•
Concrétiser les différents courants de la pédagogie contemporaine dans des séquences éducatives
Connaître les référentiels et repères pour la formation
Construire une progression logique dans les différents enseignements où va opérer le formateur
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
(Programme prévisionnel de formation)
Maîtriser les contenus techniques et technologiques
Construire une action éducative : Construction de séances pédagogiques (Technologie, Ateliers
expérimentaux,, travaux pratiques) adaptées aux contenus des référentiels et à la diversité des publics ;
Maîtriser les praxis pédagogiques et des outils didactiques
Concevoir des séquences éducatives (cours expérimentaux à partir de contraintes données)
Mettre l’étudiant en situation d’enseignement afin d’analyser les différentes techniques mises en œuvre et
éventuellement corriger leurs finalités ;
Mettre en place une action de formation : interdisciplinaire (cuisine, restaurant, pâtisserie, sciences
appliquées…), sur un thème donné, auprès d’un public donné
Conceptualiser des documents à des fins pédagogiques
Justifier une stratégie pédagogique en accord avec la typologie des formés et le cadre des référentiels de
compétences
Justifier son savoir, son savoir- faire, son savoir être
Justifier les supports utilisés
Soutenir un dossier
Analyser les mises en situations et les praxis pédagogiques employées
Parfaire sa maîtrise des techniques pédagogiques
Optimiser sa maîtrise des contenus techniques et technologiques
THÈMES ET CONTENUS :
•
L’ensemble des thèmes du référentiel de CAP Cuisine et du Bac Professionnel seront abordés pour les PLPOPC et des référentiels du Baccalauréat technologique et du BTS pour les étudiants en CAPET-STC.
MODE D’ÉVALUATION :
•
Voir modalités d’examen.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
6 séances de 4 h
Par groupe de travail ou en individuel, les étudiants réaliseront des actions pédagogiques.
Préparation d’une action de formation
Réalisation d’un dossier support
Soutenance de l’action éducative devant un groupe d’écoute
Analyse des praxis pédagogiques en travaux dirigés
Relevé des points critiques
Proposition de remédiation et d’éléments de maîtrise des contenus techniques, technologiques et
didactiques
Approfondissements disciplinaires
Réalisation d’un dossier
BIBLIOGRAPHIE :
•
Référentiels, Repères pour la formation, Bibliographie thématique distribuée en cours
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
S8 UE 89: C2I2E COMPÉTENCES B- 12H
PARCOURS CONCERNES : ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE (OPC/PLP) ET SCIENCES ET TECHNOLOGIES
CULINAIRES (STC / CAPET) - Module commun
ECTS : 2
ENSEIGNANT : Didier PEYTAVI -12h
PRE-REQUIS :
OBJECTIFS = être capable de :
•
•
•
•
Travail en réseau avec l'utilisation des outils de travail collaboratif
Rechercher, produire, indexer, partager et mutualiser des documents, des informations, des ressources
dans un environnement numérique.
Contribuer à une production ou à un projet collectif au sein d'équipes disciplinaires, interdisciplinaires,
transversales ou éducatives.
Organiser, coordonner et animer un travail en réseau au sein d'équipes disciplinaires, interdisciplinaires,
transversales ou éducatives
THÈMES ET CONTENUS :
•
•
•
•
B.2 - Conception et préparation de contenus d'enseignement et de situations d'apprentissage
1. Identifier les situations d'apprentissage propices à l'utilisation des Tice. 'étudiant doit fournir au moins
trois situations relevées et justifier notamment sur la plus value des TICE.
2. Concevoir des situations d'apprentissage et d'évaluation mettant en œuvre des logiciels généraux ou
spécifiques à la discipline, au domaine et niveau d'enseignement. On se place dans l'apprentissage et
l'évaluation dans le cadre de l'acquisition d'un concept disciplinaire.
L'étudiant doit montrer la pertinence de l'outil informatique. Il est possible d'utiliser un logiciel d'évaluation.
MODE D’ÉVALUATION :
•
•
L’UE C2I2e (a) porte sur les compétences des domaines généraux du C2I2e. Elle est évaluée par un examen
ponctuel sous forme de QCM
Évaluations formatives participant à l’évaluation terminale du C2i2e
BIBLIOGRAPHIE :
•
Distribuée durant les séances d’enseignement.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
• Présentiel TP, distance synchrone et asynchrone (2h CM +10h de TP)
• Groupe de 15 étudiants.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
CATALOGUE M2
PREMIER SEMESTRE
•
•
La réforme du Master MEEF- HR a modifié les plans de formation en cours du fait de la mise en place de
l’alternance. Les étudiants de Master 2 sont à la fois en formation en Master 2 et contractuel- admissible à
9h dans les établissements.
Ce qui implique que les étudiants ne seront présents en formation à l’ESPE que le lundi et mardi.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
M2-S9-UE91 : LE PROFESSEUR ET LE GROUPE CLASSE 24H
PARCOURS CONCERNES : - Module commun
ECTS : 3
ENSEIGNANTS : Julien CORDELOIS
OBJECTIFS :
Les enseignements visent la construction d’une posture professionnelle d’enseignants-es favorisant la
construction d’un climat de classe propice aux apprentissages.
Ils mobilisent :
- des ressources professionnelles institutionnelles, collectives et individuelles : règles de vie en classe,
différenciation pédagogique, rapport à l’évaluation,…
- des modalités spécifiques d'organisation de la classe : gestion de l’espace, du temps, conduite d’une classe en
groupe,… en complémentarité avec les approches développées dans les autres UE des parcours.
L’UE vise le développement des capacités d’expertise et de conception de démarches professionnelles telles que:
- la compréhension des relations au sein de la classe (bienveillance, autorité, rapport à la loi des enfants/
adolescents, dimension éducative des punitions et sanctions),
- l’adaptation des formes d’intervention de l’enseignant-e (communication verbale et non verbale),
- la prévention des violences scolaires, dont les violences sexuées,
- la régulation des conflits.
Des temps de travail inter-disciplinaires et inter-degrés doivent être organisés.
A partir des connaissances issues des recherches en éducation et de celles issues de l’expertise pédagogique des
enseignants exerçant en milieu scolaire associées aux analyses réflexives de leurs pratiques professionnelles, les
Travaux Dirigés s’appuient sur des études de cas et s’articulent avec les stages via les ateliers de préparation et
d’analyses de pratiques.
Être capable de :
Il s’agit dans cette UE d’amener les étudiant(e)s à développer leurs compétences relatives aux différentes formes
de travail en équipe et en partenariat dans le champ scolaire : participation à la vie de l'école ou de
l'établissement public local d'enseignement, travail en équipe, relations avec les familles, travail avec les
partenaires et les interlocuteurs institutionnels et associatifs extérieurs à l'école. Les TD développeront en
particulier des exemples de travail collaboratif dans le champ des éducations à ; de pratiques interdisciplinaires
en relation avec le socle commun, de liaisons inter-cycles.
A partir des connaissances issues des recherches en éducation et en psychologie sociale, les Travaux Dirigés
s’appuient sur des études de cas et s’articulent avec les analyses de pratiques.
Cette UE intègrera un travail collaboratif sur l’ENT.
PRE-REQUIS :
Acquis pédagogiques M1
Disciplines de référence : Psychologie sociale, sociologie, culturelle, anthropologie, sciences de l’éducation
THEMES & CONTENUS : UE de 24 h
Les Travaux Dirigés visent le développement de compétences professionnelles à partir de connaissances
théoriques abordées en cours. Il s’agit plus particulièrement, à partir d’études de cas et de différents corpus, de
développer des capacités d’expertise et de conceptions de démarches professionnelles.
Prendre en compte la dimension culturelle et sociale des élèves
L’enseignant dans la classe : posture d’enseignant, autorité
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Comprendre les relations au sein de la classe, adapter ses formes d’intervention, prévenir et réagir aux
perturbations, favoriser la coopération entre élèves
Régulation des conflits
Règlement intérieur, règles de vie, rôle de la sanction (forme, légitimité).
Travailler en équipe
Rôle de la sanction (forme, légitimité, règlement intérieur
MODE D’EVALUATION :
Rédaction d'un écrit argumenté rendant compte de capacités d’expertise et de conception de démarches
professionnelles à partir d'une analyse de texte(s).
MODALITES ORGANISATIONNELLES :
6 séances de 4 heures chacune
Le mode opératoire consiste à alterner les apports théoriques et les mises en situation.
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M2-S9 – UE 92  Méthodologie de recherche (21 h)
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module méthodologie de recherche
ECTS : 2
ENSEIGNANTS : Yves CINOTTI
PRÉ-REQUIS
•
Pour suivre ce cours, l’étudiant est censé maîtriser :
- la création d’un document écrit long correspondant aux normes universitaires ;
- la recherche de ressources bibliographiques ;
- le choix d’un objet d'étude et d’une question de départ.
OBJECTIFS
•
•
Objectif principal : rédiger et soutenir un mémoire
Objectifs intermédiaires :
- choisir une méthode d’étude ;
- élaborer une problématique et des question de recherche ou hypothèses ;
- réaliser une étude empirique ;
- analyser des résultats à l’aide d’un tableur et d’un logiciel statistique ;
- avancer des préconisations.
THÈMES ET CONTENUS
•
•
•
•
•
•
•
•
Le mémoire de M2
Problématique et question de recherche ou hypothèses
Les méthodes d’étude empirique
Mener un entretien semi-directif
Analyser des données qualitatives
Créer un questionnaire quantitatif
Analyser des données quantitatives à l’aide d’un tableur et de PSPP
Soutenir son mémoire en utilisant une présentation assistée par ordinateur
MODALITÉS DE FORMATION
•
Après la séance de présentation, la formation se déroule presque uniquement à distance.
- Formation tableur et PSPP : des fiches de formations (Microsoft Office ou LibreOffice), sont en
ligne. Des évaluations formatives permettent de suivre l’avancée de la formation.
- Méthodologie de recherche : webconférences (enregistrées) et documents en ligne.
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MODALITÉS D’ÉVALUATION
•
•
Fiche intermédiaire du mémoire.
Mémoire : document écrit et soutenance
BIBLIOGRAPHIE
•
•
•
Formation tableur et PSPP : les formations et les évaluations formatives sont disponibles en ligne sur
IRIS
MIALARET Gaston. Méthodes de recherche en sciences de l'éducation, Paris : PUF, collection Que saisje ?, 2004, 128 p.
DESTE (université de Mons-Hainaut). Méthodes et outils de recherche en sciences de l’éducation [en
ligne]. Disponible sur http://ute.umh.ac.be/methodes/. (Consulté le 12-6-2015).
M2-S9-  UE 93: ANGLAIS (24H)
PARCOURS CONCERNES : - Module commun
ECTS : 3
ENSEIGNANT : Équipe enseignante du DEMA, UT2J -24h
PRE-REQUIS : Anglais niveau BTS, licence. Débutants non acceptés.
OBJECTIFS = être capable de :
•
•
•
•
•
Comprendre un document écrit et/ou oral en langue anglaise contemporaine traitant d’un sujet de la vie
quotidienne ou de l’actualité sans aide.
Écrire un essai argumenté ou un rapport d’environ 200 à 250 mots dans un anglais fluide et compréhensible
sans effort particulier sur une thématique de la vie quotidienne ou d’actualité.
S’exprimer oralement seul ou lors d’un débat pour présenter un point de vue et défendre des arguments sur
un sujet de la vie quotidienne ou d’actualité.
Travailler en autonomie semi-guidée pour se perfectionner
Le niveau attendu à la fin du semestre est le niveau B2 du CECRL.
THÈMES ET CONTENUS :
Consolidation des acquis et révision (grammaire et vocabulaire spécialisé)
L’ensemble des contenus et thèmes abordés traiteront du monde d’aujourd’hui.
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MODE D’ÉVALUATION :
•
Évaluation par contrôle continu uniquement en cours avec l’enseignant en charge du groupe.
MODALITÉS ORGANISATIONNELLES :
• 12 séances de 2 heures
• Présence obligatoire. Les absences aux tests en classe non justifiées conformément à la « Charte des
Étudiants » donneront lieu à la note de 00/20 sans possibilité de rattrapage.
•
Les cours ont lieu au sein du DEMA sur le campus de l’université de Toulouse 2- Jean Jaurès.
BIBLIOGRAPHIE :
•
•
Bescherelle - anglais : la grammaire Relié – 25 juin 2008 de Michèle Malavieille , Wilfrid Rotgé. (ouvrage
conseillé mais non obligatoire)
Il est conseillé de lire les descripteurs du CECRL à l’adresse suivante :
http://espaceeducatif.ac-rennes.fr/jahia/webdav/site/espaceeducatif3/groups/pole-languesvivantes_Webmestres/public/documents/CECRL/cecrl_coup_oeil.pdf
(pp.2-5)
IMPORTANT : Le module d'anglais n'est pas à confondre avec la certification CLES2.
En effet, les étudiants titulaires d'un CLES2 sont dispensés en principe du module qui est validé d'office (S’ils le
souhaitent, bien entendu).
Les étudiants sont également autorisés à passer le CLES2 dans la langue de leur choix s’ils le souhaitent
également et ceci est pris en considération pour leur titularisation.
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
M2-S9 UE 94 : DIDACTIQUE ET CULTURE DISCIPLINAIRE-40H
PARCOURS CONCERNES : - Module spécifique
ECTS : 7
ENSEIGNANTS : Paul Gérony, Dominique Alvarez-32H –Adrien MELENDEZ 8h
PRE-REQUIS : Bases pédagogique acquises en M1 (Courants pédagogiques, vocable pédagogique, Différentes
séquences éducatives, principaux processus d’apprentissages).
OBJECTIFS = Être capable de :
Appréhender l’évolution de la discipline
Parfaire sa maîtrise des techniques pédagogiques (stratégies pédagogiques, postures, méthodes, techniques,
démarches, outils et supports)
Construire un programme prévisionnel de formation (activité sur le Bac professionnel 3 ans)
Coordonner les différentes séquences d’enseignement (AE, TP et Technologie) aux regards des contenus des
référentiels et à la diversité des publics ;
Varier les stratégies pédagogiques et mettre en œuvre des techniques pédagogiques novatrices
Placer ses pratiques dans les courants pédagogiques actuels : pédagogie de contrat et utiliser les contrats de
formation, de pédagogie différenciée, de pédagogie par objectif, de pédagogie de projet dans sa classe.
Développer la motivation et l’implication de l’élève dans la formation
Utiliser les différents outils de transmission Justifier ces choix de stratégies pédagogiques
THEMES & CONTENUS :
Un séminaire de 6h avant la rentrée permettra aux étudiants la prise en main de leur classe.
Les thèmes suivants seront ensuite abordés :
Qu’est ce qu’enseigner ?
Les missions de l’enseignant
Épistémologie de la discipline
Les référentiels,
Le programme prévisionnel de formation
Construire une séance de technologie
Construire une séance d’atelier expérimental
Construire une séance de travaux pratiques
Construire une action de soutien
MODE D’EVALUATION :
L’évaluation portera sur la construction d’un plan prévisionnel de formation (Travail de groupe).
Construction PPF/diplôme (TD en groupe) à remettre en respectant un calendrier défini.
BIBLIOGRAPHIE :
Référentiels
Repères pour la formation
Les principaux sites du ministère
http://www.education.fr : Portail ouvrant sur tous les sites ci-dessous :
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http://www.education.gouv.fr : Site du ministère de l’éducation nationale avec liens vers les académies
http://www.enseignement-professionnel.gouv.fr : Site de l’enseignement professionnel
http://www.educnet.education.fr : Technologies de l’information et de la communication pour l’enseignement
http://www.educasource.education.fr : Références et notices documentaires pour les enseignants
http://www.eduscol.education.fr : Enseignement primaire et secondaire
http://www.educlic.fr : Portail des professionnels de l’éducation
http://www.onisep.fr : Office national d’information sur les enseignements et les professions
http://www.cndp.fr : Centre national de documentation pédagogique
http://www.cned.fr : Centre national d’enseignement à distance
http://www.inrp.fr : Institut national de la recherche pédagogique
http://www.cnous.fr : Centre national des œuvres universitaires et scolaires
http://www.ciep.fr : Centre international d’études pédagogiques
http://www.edufrance.fr : Site de l’agence EduFrance.
Autre bibliographie thématique transmise lors des séances
MODALITES ORGANISATIONNELLES :
Le cours est construit autour d’une alternance entre apports théoriques et travaux dirigés.
Pour chaque précepte étudié, des actions de construction d’action éducatives seront réalisées par groupe
d’étudiants afin de se mettre en situation de formation.
Un travail particulier sera réalisé sur S9 et S10, concernant la construction argumentée d’un programme
prévisionnel de formation en tenant compte des enseignements et des séances réalisées en lycée.
Les étudiants devront construire le synopsis des programmes, des actions de formation ainsi que les supports de
transmissions
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M2-S9 UE 95 : SUIVI DE LA PRATIQUE PROFESSIONNELLE
PARCOURS CONCERNÉS :
Module Visite et évaluation en situation-1h
ECTS : 6
ENSEIGNANTS : Paul Gérony
PRÉ-REQUIS
•
Maitrise des bases pédagogiques et de la culture disciplinaire vues en M1
OBJECTIFS
•
•
Objectif principal : Evaluation d’une action de formation dans le lycée hôtelier d’affectation.
Deux visites sont réalisées en cours de l’année en stage SER par le responsable de formation.
Durant la formation en alternance ESPE/ Lycée, l’étudiant en Master 2 est encadré et conseiller par un
tuteur pédagogique, chargé aussi de l’évaluer lors de chaque visite dans sa classe (au moins 3
évaluations). C’est la moyenne de ces évaluations qui validera cette UE
-
THÈMES ET CONTENUS
•
•
•
•
•
Point avec le Conseiller pédagogique tuteur
Observation et analyse de la séance éducative en situation
Auto-analyse du professeur stagiaire en fin d’action
Débriefing sur la séance éducative par le formateur
Bilan et plan de travail de progression
MODALITÉS DE L’EVALUATION
-
Suivant calendrier pré-établi avec le professeur stagiaire
MODALITÉS D’ÉVALUATION
•
Évaluation en situation.
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S9 UE 96 : ANALYSE DES PRATIQUES
PARCOURS CONCERNES :– Modules spécifiques
ECTS : 6
ENSEIGNANTS : Paul Gérony et Dominique Alvarez
OBJECTIFS :
Être capable de :
Concrétiser les différents courants de la pédagogie contemporaine dans des séquences éducatives
Connaître les référentiels et repères pour la formation
Construire une progression logique dans les différents enseignements où va opérer le formateur
(Programme prévisionnel de formation)
Maîtriser les contenus techniques et technologiques
Construire une action éducative
Construction de séances pédagogiques (Technologie, Technologie appliquée, travaux pratiques) adaptées aux
contenus des référentiels et à la diversité des publics ;
Maîtrise des praxis pédagogiques et des outils didactiques
Déterminer les obstacles didactiques
Concevoir des séquences éducatives (cours expérimentaux à partir de contraintes données)
Mettre l’étudiant en situation d’enseignement afin d’analyser les différentes techniques mises en œuvre et
éventuellement corriger leurs finalités ;
Mettre en place une action de formation :
-Interdisciplinaire (cuisine, restaurant, pâtisserie, sciences appliquées…)
-Sur un thème donné
-Auprès d’un public donné
Conceptualiser des documents à des fins pédagogiques
Justifier une stratégie pédagogique en accord avec la typologie des formés et le cadre des référentiels de
compétences
Justifier son savoir, son savoir- faire, son savoir être
Justifier les supports utilisés
Soutenir un dossier :
Analyser les mises en situations et les praxis pédagogiques employées
Parfaire sa maîtrise des techniques pédagogiques
Optimiser sa maîtrise des contenus techniques et technologiques
PRE-REQUIS :
Bases pédagogiques de M1
Didactique disciplinaire vue en M1
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THEMES & CONTENUS :
L’ensemble des thèmes du référentiel de Bac Professionnel seront abordés.
MODE D’EVALUATION :
Construction d’un cours expérimental avec présentation en groupe – Durée 1h
BIBLIOGRAPHIE :
Référentiels
Repères pour la formation
Bibliographie thématique distribuée en cours
MODALITES ORGANISATIONNELLES :
Les modules d’analyse des pratiques seront différenciés entre les PLP et les CAPET afin de tenir compte de la
différenciation des publics, des référentiels, des diplômes….
8 séances de 4h
Construction d’une leçon, d’une heure d’AP, un AE ou un TP.
Par groupe de travail ou en individuel, les étudiants réaliseront des actions pédagogiques
Préparation d’une action de formation
Réalisation d’un dossier support
Soutenance de l’action éducative devant un groupe d’écoute
Analyse des praxis pédagogiques en travaux dirigés
Relevé des points critiques
Proposition de remédiation et d’éléments de maîtrise des contenus techniques, technologiques et didactiques
Approfondissements disciplinaires
Réalisation d’un dossier corrigé
Un des dossiers de cours expérimentaux sera évalué pour valider l’UE, ainsi que la communication non-verbale.
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M2-S9: UE 97  C2I2E (12H)
PARCOURS CONCERNES : – Modules commun
ECTS : 1
ENSEIGNANTS : Laurent DORION -12H
Cet enseignement porte sur la maîtrise des techniques de l'information et de la communication.
Il contribue à l’intégration des TICE dans les pratiques pédagogiques.
Il prépare à l’acquisition des compétences du C2i2e.
L’UE C2I2e (b) porte sur les compétences des domaines professionnels du C2I2e.
Elle est évaluée principalement à partir des activités TICE des étudiants lors des stages professionnels.
OBJECTIFS :
La formation vise l’acquisition des compétences professionnelles du Certificat Informatique et Internet
enseignement d’une part et d’autre de répondre au plan numérique de formation aux métiers d’enseignants du
ministre de l’éducation.
Maîtriser les principales fonctions du Bureau virtuel et de l’environnement numérique de travail (BV & ENT)
Valider les compétences du C2i2e
PRE-REQUIS :
Acquis en informatique sur le BV et l’ENT demandés en M1
THEMES & CONTENUS :
Cet enseignement porte sur la maîtrise des techniques de l'information et de la communication.
Il contribue à l’intégration des TICE dans les pratiques pédagogiques.
Il prépare à l’acquisition des compétences du C2i2e.
MODALITES ORGANISATIONNELLES :
L’UE est décomposée en
 12 heures de formation complémentaire (travail collaboratif, recherche documentaire, plus value
pédagogique des TICE, ….) sous forme de TP ou de CM.
 1 heure d’accompagnement personnalisé par étudiant
Il s’agit de faire travailler l’étudiant dans le cadre de sa discipline avec les TICE. C'est‐à‐dire que les travaux
proposés aux élèves au cours des stages doivent intégrer les TICE.
Les formateurs TICE accompagnent les projets en co‐animation (formateur TICE, formateur disciplinaire). C’est
une autre façon de construire sa formation.
Tutorat – accompagnement
L’enseignant TICE n’a pas à demander un travail complémentaire à l’étudiant. C’est dans le cadre de la
préparation de séquences d’enseignement pour le stage en responsabilité que le formateur TICE doit apporter
une aide à l’étudiant pour concevoir sa séquence. Il reste au service de l’étudiant pour l’aider à concevoir les
séquences qui comportent des TICE.
EN conséquence, pour cette partir de la formation, il n’est pas nécessaire de dégager des plages supplémentaires
sur l’emploi du temps.
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Il est nécessaire que cette UE commence au moins cinq séances avant le stage en responsabilité. Dans certains
cas, compte tenu des contraintes du concours d’une part, et d’autre part de la proximité du stage d’observation,
il sera nécessaire de commencer les enseignements de cette UE à la fin du S9. De plus, il faut prévoir deux
séances après le stage avec le formateur TICE et le formateur disciplinaire pour évaluer les activités TICE en
présence des étudiants.
La validation se fera par portfolio. Les compétences seront évaluées conjointement par un formateur TICE et un
formateur disciplinaire.
Soit 25 heures pour un groupe de 15 ou 40 heures pour un groupe de 30.5 séances organisées en 2h de cours
magistral suivie de 2h00 de Travaux pratiques d’approfondissement en groupe de travail en début du premier
semestre.
2 séances de 2h30 de travaux pratiques (bilan et évaluation) de retour du stage SER (Stage en responsabilité en
établissement LP)
MODE D’EVALUATION :
L’UE C2I2e (b) se concrétise par le passage du C2i2e
Le C2i2e sera délivré aux étudiants qui obtiennent 18 compétences obligatoires et 5 compétences facultatives.
Dans le cas contraire, une attestation de compétences sera délivrée.
L’UE C2I2e (a) porte sur les compétences des domaines généraux du C2I2e. Elle est évaluée par un examen
ponctuel.
Évaluation des compétences par e-portfolio
Évaluations formatives participant à l’évaluation terminale du C2i2e
Référentiel du C2i2E
Domaine
A1.
Maîtrise
de
l’environnement
numérique
professionnel
A2.
Développement
des
compétences
pour la formation
Compétences
Modalité d’évaluation
Critère de validité
Évaluation
1. Identifier les personnes ressources TIC et leurs
rôles respectifs, dans l’école ou l’établissement,
(circonscription, bassin, académie, niveau national
…).
Fiche enquête réalisée par le stagiaire
sur son lieu de stage. Document
Word modèle à compléter par le
stagiaire et à rendre sur le BV.
Simple vérification des
réponses fournies
Continue
2. S’approprier différentes composantes
informatiques (lieux, outils) de son Environnement
professionnel.
Fiche enquête réalisée par le stagiaire
sur son lieu de stage. A rendre sur le
BV.
Simple vérification des
réponses fournie
3. Choisir et utiliser les ressources et services
disponibles dans un espace numérique de travail
(ENT).
Mesure de l’usage du BV pour
communiquer, échanger des
documents avec des groupes de
travail.
Au moins 2 outils utilisés
couramment. Nombre
de connexions au BV >à
200.
4. Choisir et utiliser les outils les plus adaptés pour
communiquer avec les acteurs et usagers du
système éducatif.
Étude de cas : à partir d’une situation
réelle, le stagiaire doit déterminer les
outils appropriés
Vérifier la validité du
choix proposé ET la
cohérence de
justification.
5. Se constituer et organiser des ressources en
utilisant des sources professionnelles
A travers la présentation de
ressources dans le cadre du mémoire.
Liste de favoris.
Analyse de la qualité et
de l’organisation des
ressources
continue
continue
Ponctuelle
Continue
1. Utiliser des ressources en ligne ou des dispositifs
de Formation Ouverte et à Distance (FOAD) pour
sa formation.
Taux d’utilisation
Ponctuelle ou
Continue
2. Se référer à des travaux de recherche liant
savoirs, apprentissage et TICE.
Mémoires : bibliographie,
webographie.
Ponctuelle ou
Continue
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
tout au long de la
vie
A3.
Responsabilité
professionnelle
dans
le cadre
du
système
éducatif
B1. Travail en
réseau avec
l’utilisation des
outils de travail
collaboratif
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
3. Pratiquer une veille pédagogique et
institutionnelle (réseaux d’échanges dans son
domaine disciplinaire).
Utilisation du forum/chat du groupe.
Doit justifier sa veille.
1. S’exprimer et communiquer en s’adaptant aux
différents destinataires et espaces de diffusion
QCM
Vérification des
réponses
2. Prendre en compte les enjeux et respecter les
règles (Recherche et les critères de contrôle de
validité des informations, sécurité informatique,
filtrage Internet…)
QCM
Vérification des
réponses
Ponctuelle
3. Prendre en compte les lois et les exigences
d’une utilisation professionnelle des TICE
(Protection des libertés individuelles et publiques,
sécurité des personnes, protection des mineurs,
confidentialité des données, propriété
intellectuelle & droit à l’image.
QCM
Vérification des
réponses
Ponctuelle
4. Respecter et faire respecter la charte d’usage de
l’établissement, dans une perspective éducative
d’apprentissage de la citoyenneté.
QCM
Vérification des
réponses
Ponctuelle
1. Rechercher, produire, partager et mutualiser
des documents, des informations des ressources
dans un environnement numérique.
Mesure de l’activité sur le BV (lors du
mémoire ou de travaux de groupe
Activité sur le BV :
Évaluation des productions collectives
(discipline ou lors de la semaine
commune)
Données déposées sur le
BV. Qualité du
document numérique
final
Production d’une fiche de
préparation d’un projet transversal
ou interdisciplinaire ou Production
d’un document élève
Production déposée sur
le BV : Qualité de la
situation & justification
de son intérêt
1. Identifier les situations d’apprentissages
propices à l’utilisation des TICE.
Identifier dans les référentiels les
apprentissages propices à l’usage des
TICE. Sélectionner au moins 4 types
d’activités adéquates.
Déposer sur le BV un
document récapitulatif.
Justifier ses choix
(argumentation
didactique et
pédagogique).
2. Concevoir des situations d’apprentissage et
d’évaluation mettant en œuvre des logiciels
L’évaluation s’appuie sur les supports
disponibles issus de la pratique du
stagiaire.Le mémoire peut en
permettre aussi l’évaluation
Qualité de la séquence.
Intégration des TICE.
Choix pertinent des
logiciels utilisés
Analyse des fiches de préparation de
séquence.
Qualité de la séquence.
Qualités pédagogiques
de l’usage des TIC
1.
Contribuer à une production ou à projet
collectif au sein d’équipes disciplinaires,
interdisciplinaires, ou transversales
éducatives.
3. Concevoir des situations de recherche
d’information dans le cadre des projets
transversaux et interdisciplinaires.
B2
Conception
et
préparation
de contenus
d’enseignement
et de
généraux ou spécifiques à la discipline.
3. Intégrer des outils et des ressources dans une
séquence d’enseignement, en opérant des choix
entre les supports et médias utilisables.
situations
d’apprentissage
4. Préparer des ressources adaptées à la diversité
des publics et des situations pédagogiques.
B3 Mise en
œuvre
1. Conduire des situations d’apprentissage
(recherches) en tirant parti du potentiel des TIC
Présentation réalisée dans le cadre du
mémoire, TPE, travaux de groupe
Ponctuelle ou
Continue
Qualité de la
présentation.
Adaptation au public.
Respect des règles de
communication Qualités
pédagogiques des TIC
Vérification de l’adaptation du
dispositif pédagogique et technique
aux objectifs visés.
Ponctuelle
Continue
Continue
Continue.
Continue
Continue
Continue
Continue
Ponctuelle
ou Continue
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
pédagogique
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
2. Gérer l’alternance, au cours d’une séance, entre
les activités utilisant les TICE et celles qui n’y ont
pas recours
3. Prendre en compte la diversité des formés, la
difficulté scolaire en utilisant les TICE pour gérer
des temps et des modalités de travail différenciés,
en présentiel et/ou à distance.
démarches
d’évaluation
Ponctuelle
ou Continue
Description d’un dispositif
permettant la mise en œuvre d’une
activité de recherche et de
production
Ponctuelle
ou Continue
Une séquence comportant des
risques est présentée. Les stagiaires
doivent les repérer et apporter
remédiations.
5. Anticiper un incident technique ou savoir y faire
face.
œuvre de
ou Continue
-Proposer une séquence mettant en
œuvre un dispositif pédagogique
tenant compte de la diversité d’un
public (différenciation pédagogique
menée grâce aux TIC).
4. Utiliser les TICE pour accompagner des formés,
des groupes d’formés dans leurs projets de
production ou de recherche d’information.
B4. Mises en
Ponctuelle
Justification du temps consacré au
TICE
Ponctuelle
ou Continue
1. Identifier les compétences des référentiels TIC
(C2i) mises en œuvre dans une situation de
formation proposée aux formés, aux étudiants.
QCM : à partir d’une séquence
pédagogique fournie, identifier les
compétences du C2i mises en œuvre.
Ponctuelle
2. S’intégrer dans une démarche collective
d’évaluation des compétences TIC
QCM
Ponctuelle
3. Exploiter les résultats produits par des logiciels
institutionnels d’évaluation des formés
QCM
Ponctuelle
CONTENUS DE LA FORMATION EN M2
B - COMPÉTENCES NÉCESSAIRES À L’INTÉGRATION DES TICE DANS SA PRATIQUE
B.1 TRAVAIL EN RÉSEAU AVEC L’UTILISATION DES OUTILS DE TRAVAIL COLLABORATIF (6 HEURES DE TP EN DÉBUT DE
FORMATION, DÉS SEPTEMBRE)
○
Rechercher, produire, indexer, partager et mutualiser des documents, des informations, des ressources dans un environnement
numérique. Travail collaboratif, collectif, coopératif (définitions, présentation, …) Exemple de travail collaboratif entre enseignants,
entre élèves, exemple de situation de production ou de projets collectifs
○
Contribuer à une production ou à un projet collectif au sein d'équipes disciplinaires, interdisciplinaires, transversales ou éducatives.
Quels outils de travail collaboratif ? Quelles méthodes de travail collaboratif ? En jeux et limites des travaux collaboratifs,
○
Organiser, coordonner et animer un travail en réseau au sein d'équipes disciplinaires, interdisciplinaires, transversales ou éducatives,
Comment adapter le travail collaboratif en fonction du public ?
B.2 Conception et préparation de contenus d’enseignement et de situations d’apprentissage (15 heures de TP)
○
○
Identifier les situations d'apprentissage propices à l'utilisation des Tice.
○
Concevoir des situations d'apprentissage et d'évaluation mettant en œuvre des démarches de recherche d'information. Il sera
nécessaire de prévoir les compétences du B2i que l'enseignant pourrait viser et évaluer.
○
■
■
○
Préparer des ressources adaptées à la diversité des publics et des situations pédagogiques :
Concevoir des situations d'apprentissage et d'évaluation mettant en œuvre des logiciels généraux ou spécifiques à la discipline, au
domaine et niveau d'enseignement. L’intention de faire utiliser des outils numériques modernes (ENT, TBI, …) par les élèves est
nettement recommandée.
Il sera nécessaire de prévoir les compétences du B2i que l'enseignant pourrait viser et évaluer.
en opérant des choix entre les supports et médias utilisables
en respectant les règles de la communication.
Concevoir des situations ou dispositifs de formation introduisant de la mise à distance notamment dans le travail collaboratif réalisé
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
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entre élèves
B.3 Mise en oeuvre pédagogique (4 heures en présence des élèves dans une classe)
○
Conduire des situations d'apprentissage diversifiées en tirant parti du potentiel des Tic (travail collectif, individualisé, en petits
groupes)
○
○
Gérer l'alternance entre les activités utilisant les Tice et celles qui n'y ont pas recours.
○
Utiliser les Tice pour accompagner, tutorer des élèves, des étudiants, des stagiaires dans la réalisation de leurs travaux, leurs projets,
leurs recherches
○
Anticiper un incident technique ou savoir y faire face.
Gérer des temps et des modalités de travail différenciés, en présentiel et/ou à distance pour rendre en compte la diversité des
élèves, des étudiants, des stagiaires. L’utilisation des outils numériques modernes (ENT, TBI, …) par les élèves est nettement
recommandée.
ORGANISATION
L’UE de 25 heures est décomposée en 6 heures de formation sur le travail collaboratif, afin que celui-ci devienne plus value pédagogique.
Les travaux de préparation de séquence pédagogique d’un encadrement de 15 heures se font en co-animation entre un enseignant TICE et
un enseignant disciplinaire. L’évaluation de la séquence des travaux TICE encadrés par l’étudiant stagiaire pourrait être évaluée
conjointement par un enseignant disciplinaire et un enseignant TICE.
Il s’agit de faire travailler l’étudiant dans le cadre de sa discipline avec les TICE. C'est-à-dire que les travaux proposés aux élèves au cours
des stages doivent intégrer les TICE. Les formateurs TICE accompagnent les projets en co-animation (formateur TICE, formateur
disciplinaire). C’est une autre façon de construire sa formation.
L’enseignant TICE n’a pas à demander un travail complémentaire à l’étudiant. C’est dans le cadre de la préparation de séquences
d’enseignement que le formateur TICE doit apporter une aide à l’étudiant pour concevoir sa séquence qui comportera obligatoirement du
numérique. Il reste au service de l’étudiant pour l’aider à concevoir les séquences.
En conséquence, pour cette partie de la formation, il n’est pas nécessaire de dégager des plages supplémentaires sur l’emploi du temps.
Il est nécessaire que cette UE commence dès le mois septembre. Il faut prévoir deux séances après le stage avec le formateur TICE et le
formateur disciplinaire pour évaluer les activités TICE en présence des étudiants. La validation se fera par portfolio. Les compétences
seront évaluées conjointement par un formateur TICE et un formateur disciplinaire.
EVALUATION
L’UE est évaluée pour les masters qui ont une UE C2i2e en M2. L’UE est évaluée sous le régime du contrôle terminal par une évaluation
ponctuelle à la fin de stages en responsabilité par un formateur TICE et un formateur disciplinaire.
Cette évaluation a deux finalités : Évaluer les treize compétences des domaines professionnelles du Certificat Informatique et Internet
niveau 2 Enseignant (B1, B2, B3) conformément au référentiel du C2i2e et noter l’UE et attribuer les crédits ECTS.
COMPÉTENCES ACQUISES
Chaque compétence sera évaluée par un formateur disciplinaire et un formateur TICE à l’issue du stage en responsabilité. Le niveau
d’acquisition de la compétence est fixé sur une échelle de six (de zéro à 5). Les résultats seront reportés en présence des étudiants sur un
portfolio numérique. Les examinateurs mesurent l’implication de l’étudiant au travers des activités proposées aux élèves.
NOTE DE L’UE
La note de l’UE est déduite du nombre de compétences atteintes par le candidat. L’étudiant ayant atteint les 12 compétences aura une
note de 20. Le jury fixe le seuil d’attribution de l’UE.
NOMBRE DE CRÉDITS.
Le candidat ayant obtenu l’UE se voit attribuer trois crédits ECTS.
Le jury fournit au service de la scolarité pour chaque candidat
• La note de l’UE ainsi que le seuil d’attribution de l’UE.
• La liste des compétences acquises Certificat Informatique et Internet niveau 2 Enseignant (C2i2e)
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DÉLIVRANCE DU C2I2E
A partir des travaux effectués dans le cadre des UE, l’ESPE proposera à chaque étudiant ayant suivi les enseignements liés aux domaines
du numérique une validation du C2I2e
Conformément aux textes en vigueur, le certificat est attribué au candidat qui a obtenu les 23 des 28 compétences sans avoir plus de deux
compétences non acquises par domaine. Dans le cas contraire, une attestation des compétences acquises sera délivrée.
Le jury dresse en fin d’année universitaire, la liste des étudiants ayant le C2i2e ainsi que pour chaque étudiant n’ayant pas le certificat la
liste des compétences acquises.
M2-S9- MODULE SPECIFIQUE PARCOURS B –PREPARATION A
L’ADMISSIBILITE-36H
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module préparation admissibilité spécifique Parcours B
ECTS :
ENSEIGNANTS :
Florent REY en Gestion- 12h (3*4h)
Paul Gérony et Dominique Alvarez
PRÉ-REQUIS : Programme de M1
OBJECTIFS : Objectif principal : Réussir l’épreuve d’admissibilité du concours de recrutement PLP / CAPET
THÈMES ET CONTENUS
•
Programme de M1 en : Gestion et en Culture disciplinaire
MODALITÉS DE FORMATION : Alternance entre approfondissement et réalisation d’étude de cas.
BIBLIOGRAPHIE : Idem M1
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CATALOGUE M2
DEUXIEME SEMESTRE
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M2-S10- UE 101 - MODULE COMMUN-24H
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
UE 101- Module : Coopération entre acteurs et continuité inter-degrés
[commune aux trois mentions]
ECTS : 4
ENSEIGNANTS : Sous la responsabilité de Konstanze Luecken
PRÉ-REQUIS
•
Modules CSE en S7, S8 et S9.
OBJECTIFS
•
Objectifs principaux :
Il s’agit dans cette UE d’amener les étudiants à développer leurs compétences relatives aux différentes
formes de travail en équipe et en partenariat dans les champs scolaires, péri-scolaires et extra-scolaires.
Dans une première partie, on abordera la participation à la vie de l’école ou de l’établissement public local
d’enseignement, le travail en équipe, les relations avec les familles, le travail avec les partenaires et les
interlocuteurs institutionnels et associatifs extérieurs à l’école. Une attention particulière sera portée au
suivi des enfants en difficulté ou en situation de handicap. Les TD développeront des exemples de travail
collaboratif dans le champ de l’éducation culturelle, des « éducations à… », des pratiques
interdisciplinaires en relation avec le socle commun et de projets de classe, …
Une deuxième partie en groupement inter- degrés abordera le nouveau découpage des cycles (cycle CM1CM2-6° notamment), le conseil école- collège, la continuité inter degrés des apprentissages, le lien
collège- lycées, l’approche bac-3/bac+3, les projets inter- cycles dans le domaine de l’éducation culturelle
et des « éducations à » notamment.
À partir des connaissances issues des recherches en éducation et en psychologie sociale et de celles issues
de l’expertise pédagogique des enseignants exerçant en milieu scolaire, les Travaux Dirigés s’appuient sur
les échanges d’expérience entre les stagiaires, et si possible sur des visites de classe dans un autre degré.
Des études de cas s’articulent avec les ateliers d’analyses de pratiques.
THÈMES ET CONTENUS
•
MODALITÉS DE FORMATION : 4 Journées de 6h réparties sur l’année universitaire
MODALITÉS D’ÉVALUATION
BIBLIOGRAPHIE
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S10  UE102  INITIATION A LA RECHERCHE- SOUTENANCE DU
MEMOIRE
PARCOURS CONCERNES : tronc commun
ECTS : 10
ENSEIGNANTS : MAITRE DE MÉMOIRE + JURY DE SOUTENANCE
LE TRAVAIL DE MEMOIRE EN MASTER 2
Le mémoire professionnel de Master 2 est l’aboutissement du travail de recherche qui peut avoir été préparé en
Master 1. Il vise à mettre en perspective les données théoriques et l’expérience de terrain. Il témoigne de
l’acquisition et de la mise en situation de compétences professionnelles par l’étudiant et de sa capacité à insérer
son travail de recherche dans un projet professionnel déterminé.
Le mémoire peut s’appuyer sur l’analyse d’une expérience professionnelle de formateur en hôtellerierestauration (en lycée, organisme de formation ou entreprises). Il se construit autour d’une problématique de
recherche. Des hypothèses sont formulées qui orienteront l’étude de terrain et participeront à l’élaboration
d’une « problématique appliquée ». Il s’appuie sur la définition d’un protocole d’investigation ou de terrain
mettant en avant les outils d’analyse appropriés.
Pour réussir cet exercice exigeant, chaque étudiant bénéficie d’une direction de mémoire en présentiel et à
distance. Régulièrement, les étudiants présenteront collectivement l’avancée de leur travail, les apports de leurs
lectures, etc.
Ce mémoire, de 50 000 signes environ (présenté sur support papier et numérique), qui peut comprendre des
éléments non textuels (production audiovisuelle, enregistrement, productions d’apprenants, etc.) est un écrit
formalisé qui peut être réalisé collectivement ou individuellement. Dans le cas de mémoires collectifs, la
contribution écrite de chacun doit apparaître nettement.
Le mémoire donnera lieu à une soutenance qui est l’occasion de vérifier les qualités d’expression, mais aussi
d’écoute, la capacité à répondre aux questions du jury et à argumenter. Elle comportera l’exposé des résultats
obtenus par l’étudiant (20 minutes) suivi d’un entretien avec le jury (environ 30 minutes). Lors de l’entretien, les
questions du jury visent à éclaircir et à approfondir des points évoqués par l’étudiant tant dans son mémoire que
dans son exposé. Elles peuvent également concerner des problèmes de démarche ou des omissions significatives.
 Voir document de présentation des mémoires en Masters MEFHR.
MODALITES ORGANISATIONNELLES :
Cette UE est évaluée par le mémoire et sa soutenance.
 Voir document concernant le mémoire en Master MEEF
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S10  UE103  DIDACTIQUE DISCIPLINAIRE-40H
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module Didactique disciplinaire et méthodologie de construction d'actions de formation – Spécifique
ECTS : 5
ENSEIGNANTS : Paul Gérony
PRÉ-REQUIS
•
Bases pédagogiques de M1
OBJECTIFS : Programme de M. MELENDEZ
Être capable de :
Maîtriser les savoirs de la didactique générale et les démarches de conduite d’action de formation pour élaborer
des réponses pédagogiques adaptées aux formés, quelque soit leur niveau.
Construire une séance en co-animation.
Construire un projet professionnel à caractère professionnel
Développer des actions de formation dans le cadre de l’accompagnement personnalisé
Utiliser les différentes formes d’évaluation : QCM, QROC, étude de cas, questionnaires vrai/faux, auto évaluation,
etc.…
Parfaire sa maîtrise des techniques pédagogiques
Utiliser des outils optimums pour construire des séquences d’enseignement (AE, TK, TP) adaptées aux contenus des
référentiels et à la diversité des publics ;
Varier les stratégies pédagogiques
Mettre en œuvre des techniques pédagogiques novatrices peu utilisées en situation
Développer une pédagogie de contrat et utiliser les contrats de formation
Intégrer la notion de pédagogie différenciée
Développer la motivation et l’implication de l’élève dans la formation
Créer des activités de groupe ou de recherche
Analyser les différents supports et outils pédagogiques
Utiliser les différents outils de transmission, notamment les TIC
Définir une stratégie pédagogique
Justifier ces choix de stratégies pédagogiques
Construire des actions de formation pour public adulte
Programme de Laurent Basse :
Appréhender l’évolution de la discipline
Construire un programme prévisionnel de formation en Bac professionnel et en STHR
THEMES ET CONTENUS :
Les modules d’analyse des pratiques seront différenciés entre les PLP et les CAPET afin de tenir compte de la
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différenciation des publics, des référentiels, des diplômes….
La pédagogie de projet et les projets pluridisciplinaires à caractère professionnel
L’interdisciplinarité et la co-animation
L’évaluation
L’accompagnement personnalisé
Le soutien scolaire
Les concepts généraux de l’APC - Contexte de développement de l’APC -Mise en application de l’APC
La formation pour adultes
MODALITES DE FORMATION :
Évaluation en cours par construction d’une action de formation
MODALITÉS D’ÉVALUATION
•
•
Épreuve de 2h d’étude de cas à caractère pédagogique : construction d’une action de formation
Évaluation du PPF remis en fin de cycle de formation
BIBLIOGRAPHIE
Référentiels et repères pour la formation
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M2-S10 UE 104 : SUIVI DE LA PRATIQUE PROFESSIONNELLE
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module Visite et évaluation en situation-1h
ECTS : 6
ENSEIGNANTS : Paul Gérony
PRÉ-REQUIS
•
Maîtrise des bases pédagogiques et de la culture disciplinaire vues en M1
-
OBJECTIFS
•
•
•
•
Objectif principal : Evaluation d’une action de formation dans le lycée hôtelier d’affectation.
Deux visites sont réalisées en cours de l’année en stage SER par le responsable de formation.
Durant la formation en alternance ESPE/ Lycée, l’étudiant en Master 2 est encadré et conseiller par un
tuteur pédagogique, chargé aussi de l’évaluer lors de chaque visite dans sa classe (au moins 3
évaluations)
C’est la moyenne de ces évaluations qui validera cette UE
-
THÈMES ET CONTENUS
•
•
•
•
•
Point avec le Conseiller pédagogique tuteur
Observation et analyse de la séance éducative en situation
Auto-analyse du professeur stagiaire en fin d’action
Débriefing sur la séance éducative par le formation
Bilan et plan de travail de progression
MODALITÉS DE L’EVALUATION
-
Suivant calendrier pré-établi avec le professeur stagiaire
MODALITÉS D’ÉVALUATION
•
Évaluation en situation.
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M2-S10  UE105  ANALYSE DES PRATIQUES-40H
PARCOURS CONCERNES : -Module spécifique
ECTS : 5
ENSEIGNANTS : Dominique Alvarez
PRE-REQUIS :
Bases pédagogiques de M1 - Didactique disciplinaire vue en M1 - Maîtrise avancée du traitement de texte, du
tableur, d’un outil de PréAO et de la recherche d’informations sur le Web.
OBJECTIFS : Être capable de :
Concrétiser les différents courants de la pédagogie contemporaine dans des séquences éducatives mettant en
œuvre les TICE.
Maîtrise des praxis pédagogiques et des outils didactiques
Connaître les référentiels et repères pour la formation
Construction de séances éducatives (Technologie, Technologie appliquée, travaux pratiques) adaptées aux
contenus des référentiels et à la diversité des publics ;
Mettre l’étudiant en situation d’enseignement afin d’analyser les différentes techniques mises en œuvre et
éventuellement corriger leurs finalités ;
Gérer l’utilisation des TICE au cours d’une séance
Déterminer les obstacles didactiques et optimiser sa maîtrise des contenus techniques et technologiques
THEMES & CONTENUS :
L’ensemble des thèmes du référentiel de Bac Professionnel seront abordés.
MODE D’EVALUATION :Cette UE sera évaluée lors de la soutenance des cours expérimentaux réalisés en ateliers
d’analyse des pratiques. Évaluation en cours de formation : Soutenance & Construction d’un cours expérimental
(1h) par étudiant. L’utilisation et la maîtrise des technologies informatiques de communication (TIC) seront
évaluées.
BIBLIOGRAPHIE : Référentiels + Repères pour la formation
Bibliographie thématique distribuée en cours
MODALITES ORGANISATIONNELLES :
10 séances de 4hpar groupe de travail ou en individuel, les étudiants construiront des actions éducatives (cours
en CAP et Bac professionnel pour les OPC et BTn-BTS pour les STC) .
Présentation et soutenance de l’action éducative devant un groupe d’écoute
Analyse des praxis pédagogiques en travaux dirigés
Relevé des points critiques
Proposition de remédiation et d’éléments de maîtrise des contenus techniques, technologiques et didactiques
Approfondissements disciplinaires
Un des dossiers de cours expérimentaux sera évalué pour valider l’UE, ainsi que la maîtrise des outils
numériques, supports de cours.
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M2-S10- MODULE SPECIFIQUE PARCOURS B –PREPARATION A
L’ADMISSION-35H
PARCOURS CONCERNÉS : tronc commun
Module préparation admission spécifique Parcours B
ECTS :
ENSEIGNANTS : Paul Gérony et Dominique Alvarez –Travaux pratiques
PRÉ-REQUIS : Programme de M1
OBJECTIFS : Réussir l’épreuve d’admission du concours de recrutement PLP / CAPET
THÈMES ET CONTENUS
•
Programme de M1 en Culture et didactique disciplinaire, maîtrise des techniques culinaires
MODALITÉS DE FORMATION
-
Alternance entre approfondissement en salle de cours et travaux pratiques en ateliers
BIBLIOGRAPHIE
•
Idem M1
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Annexe
Bibliographie conseillée
(Liste non exhaustive)
Vin
titre
auteur
édition
Le vin et les vins au restaurant
Paul Brunet
BPI
Le vin et les vins étrangers
Paul Brunet
BPI
Guide Hachette
collectif
Hachette
Guide « le classement des meilleurs vins »
collectif
Revue de Vins de France
Dictionnaire des vins
Larousse
Dictionnaire des vins de France
Hachette
Le livre des cépages
Jancis Robinson
Hachette
Grand atlas des vignobles de France
Benoît France
Solar
Site officiel d’une AOC
Syndicat de l’AOC
internet
Site officiel de l’INAO
Institut national des appellations d’origine
internet
B Galliot
BPI
www. inao.gouv.fr
Dictionnaire de restaurant
Bar
titre
auteur
édition
Pratique du bar et des cocktails
M Cailhol, B Grosselin
BPI
Site officiel de l’association des professeurs de
bar
http://www.apeb-mcb.fr/
Site internet
Connaissance des denrées et des boissons
« étape par étape »
C Hacquemand
Lanore
Dictionnaire de restaurant
B Galliot
BPI
Site officiel d’un produit, d’une marque
commerciale
internet
Produits du restaurant et régions gastronomiques
titre
auteur
édition
Le répertoire de la cuisine
Th Gringoire, L Saunier
Flammarion
Cuisine de référence
M Maincent
BPI
Savoirs et techniques de restaurant tome 1 et 2
Ch Ferret
BPI
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Larousse gastronomique
collectif
Larousse
Denrées et boissons
R Demoulin, D Galopin
Nathan
Connaissance des denrées et des boissons
« étape par étape »
C Hacquemand
Lanore
Dictionnaire de restaurant
B Galliot
BPI
Géographie gastronomique
P Noel
Lanore
Géographie gastronomique, cuisines étrangères
P Noel
Lanore
Le restaurant théorie et pratique tome 1 et 2
J. Bessenay, J. Blot, P. Mazzetti
Lanore
Technologie et pratique restaurant
titre
auteur
édition
Savoirs et techniques de restaurant tome 1 et 2
Ch Ferret
BPI
Le restaurant théorie et pratique tome 1 et 2
J. Bessenay, J. Blot, P. Mazzetti
Lanore
Traité d’ingénierie hôtelière
G. Larrose et JP. Poulain
Lanore
Accueil, service et commercialisation en
restaurant
Jean Luc Frusetta et Bruno Morlet
Éditeur : Lanore
Connaissances technologiques de restaurant
Olivier Sapelkine
Éditeur : BPI
Bons gestes en restauration
Michel Brunet
Éditeur : BPI
Café Brasserie
G. Czapiewski et P. Wuillai
Éditeur : BPI
Guide de Bonnes pratiques hygiéniques
Restaurateur
Éditions des journaux officiels
Revue de Presse
BRA
Le chef
Collectivités Express
HTR
Thuries
Grandes Cuisines
Le Cuisinier
L’industrie hôtelière
Cuisine collective
L’Hôtellerie
Hôtes
Néo Restauration
RVF
Cuisine et vins de France
Shaker
WEBOGRAPHIE
http://www.lhotellerie.fr
http://alimentation.gouv.fr/produits-regionaux
http://www.inrs.fr
http://www.rungisinternational.com/
http://www.la-cuisine-collective.fr
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Annexe
Animer le restaurant par les techniques : les entrées
N°
1
Techniques de restaurant
Servir un potage au guéridon
Exemples de plats
Potages, crèmes, moules marinières
Faire une repasse à l’anglaise
2
Servir une soupe au guéridon
Soupe de poissons
Servir les garnitures à l’anglaise
3
Servir et préparer une bouillabaisse
Bouillabaisse
4
Réaliser un tartare
Tartare de bœuf, de saumon, de thon
5
Flamber une entrée et terminer la sauce
Rognon de veau flambé, langoustine amoureuse,
écrevisses flambées, scampi ou saint Jacques
flambées
6
Préparer des spaghetti
Spaghetti Napolitaine, Bolognaise
7
Trancher une pièce verticalement
Saucisson en brioche, koulibiac de saumon
8
Trancher du jambon
Jambon cru, jambon cuit
9
Trancher du saumon fumé
Saumon fumé
10
Ouvrir et dresser des coquillages crus
Huîtres, moules, praires
11
Ouvrir et préparer un crustacé cuit
Homard, langouste, tourteaux
12
Préparer une assiette de poissons fumés
Anguille, truite, saumon
13
Préparer une assiette de charcuterie
Rosette, jambon cru, terrine, andouille
14
Préparer une sauce émulsionnée stable
Avocat cocktail, crevette cocktail
15
Préparer une sauce émulsionnée instable
Salade vinaigrette, avocat vinaigrette
16
Préparer du melon
Melon rafraîchi, melon à l’italienne, melon en
tranche, melon au Porto
17
Servir des asperges
Asperges sauce mousseline
18
Servir une assiette de hors d’œuvre au chariot
Crudités diverses, champignons à la grecque
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Animer le restaurant par les techniques : les poissons
N°
Techniques de restaurant
Exemples de plats
1
Flamber un poisson
Bar, loup ou daurade flambée à l’anis
2
Préparer un poisson portion pochée
Truite pochée
3
Préparer une darne de poisson
Darne de saumon ou de colin (pochée ou grillée
ou sautée)
4
Préparer un tronçon de poisson
Tronçon de turbot, de turbotin
5
Préparer un poisson plat portion meunière
Sole ou limande meunière
6
Préparer un poisson plat portion
Sole ou limande grillée ou frite
7
Trancher un poisson rond pour plusieurs convives
Bar
8
Trancher un poisson plat pour plusieurs convives
Daurade, turbotin, turbot
Animer le restaurant par les techniques : les viandes
N°
Techniques de restaurant
Exemples de plats
1
Trancher une viande pour deux avec os
Côte de bœuf
2
Trancher une viande pour deux sans os
Entrecôte
Chateaubriand
3
Flamber une viande et terminer la sauce
Steak au poivre
Bécasse flambée
4
Trancher une viande verticalement
Magret de canard, contre-filet rôti, filet de bœuf
en croûte
5
Trancher un carré (côte uniquement)
Carré d’agneau
6
Trancher un carré (côte et entrecôte)
Carré de veau, carré de porc
7
Trancher un train de côte
Train de côte de bœuf
8
Trancher une selle
Selle d’agneau
9
Trancher un gigot
Gigot d’agneau, gigue de chevreuil
10
Trancher une volaille pour 4
Canard rôti, Poulet rôti
11
Volaille grillée pour 4
Poulet grillé à l’américaine, en crapaudine
12
Trancher une volaille pour 2
Coquelet, pigeon, pintadeau rôtis
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Animer le restaurant par les techniques : les fromages
Techniques de restaurant
N°
1
Servir le fromage au chariot
2
Servir le fromage au plateau
3
Servir le fromage à l’assiette
4
Préparer une sauce émulsionnée instable
5
Assaisonner une salade
Animer le restaurant par les techniques : les desserts
N°
Techniques de restaurant
Exemples de plats
1
Flamber des fruits frais
Pomme, banane, pêche flambée
2
Flamber des fruits secs
Pruneaux, raisins secs flambés
3
Flamber des crêpes
Crêpes flambées
4
Flamber des cerises
Cerises jubilé
5
Flamber un dessert glacé
Omelette norvégienne
6
Préparer des crêpes Suzette
Crêpes Suzette
7
Servir un dessert avec sauce à l’anglaise
Profiteroles au chocolat, poire belle Hélène
(chocolat), pêche Melba (coulis framboise)
8
Préparer des fruits frais
Orange, pomme, poire, fraise, pamplemousse
cerisette, pamplemousse cocktail, kiwi, figue
9
Trancher un ananas
Ananas à la carte, à la réunionnaise, en piston, en
gondole
10
Trancher une tarte ronde
Tarte au citron, tarte aux pommes
11
Trancher une tarte en bande
Tarte feuilletée aux fruits
12
Servir un soufflé
Soufflé au Grand Marnier
13
Trancher une pâtisserie fragile
Riz à l’impératrice, charlotte aux fraises, bavarois
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Techniques de base
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Annoncer et réclamer au passe
Appliquer les règles de savoir vivre et de politesse
Assurer le suivi de la clientèle
Assurer le suivi des postes de travail au restaurant et dans les services annexes
Débarrasser 4 assiettes à potage
Débarrasser 4 assiettes simples
Débarrasser des verres ou des coupes au plateau
Entretenir le mobilier
Évoluer dans une tenue professionnelle
Faire les miettes
Identifier les produits d’entretien et les utiliser rationnellement
Napper un buffet
Napper une réunion de plusieurs tables en banquet
Napper une table de 2, 4 ou 6 clients
Organiser et utiliser une console
Organiser un guéridon
Porter 4 assiettes à entremets froides
Porter une suite complète avec saucière
Porter une suite simple et une suite complète
Préparer et entretenir le matériel de table et de service
Préparer, nettoyer et entretenir la salle de restaurant et les arrières correspondants
Présenter une addition, encaisser et raccompagner la clientèle
Prévoir le matériel de table et de service d’après le menu et le nombre de clients
Réaliser une décoration florale
Réaliser une mise en place à la carte, au menu et en banquet
Recharger les couverts durant le repas
Rédiger les bons de commande, respecter le circuit des bons
Servir à l’assiette, à l’anglaise, à la française et au guéridon
Technique de sommellerie
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
Servir le vin au verre
Ouvrir et servir une bouteille debout
Ouvrir et servir une bouteille en seau
Ouvrir et servir une bouteille en panier
Ouvrir et servir un effervescent
Carafer un vin
Décanter un vin
Assurer le suivi des vins et des boissons
Débarrasser les verres
Réaliser la mise en place d’une cave du jour
Techniques de bar et service des autres boissons
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
Servir un apéritif classique au verre
Servir une eau minérale, une BRSA
Doser au poignet et à l’œil
Servir un café expresso
Servir une boisson chaude
Réaliser la mise en place du bar pour servir un cocktail
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Réaliser un cocktail au verre
Réaliser un cocktail au shaker
Réaliser un cocktail au verre à mélange
Réaliser un cocktail création
Réaliser un hot drink
Servir une eau de vie blanche
Servir une eau de vie brune
Servir une boisson au plateau
Techniques de vente et suivi de la clientèle
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Accueillir et installer la clientèle
Proposer le service vestiaire
Rechercher les attentes, prendre la commande
Vendre un cocktail du jour
Proposer un apéritif classique
Renseigner sur les mets
Présenter la carte des vins et prendre la commande
Proposer un accord mets et vins
Proposer un digestif
Donner des informations touristiques
Gérer les conflits
Assurer le suivi du service
Présenter une addition
Encaisser une facture
Raccompagner les clients
Prendre congé
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Annexe
Maitriser les procédures de mise en place des prestations
Organiser et entretenir les locaux le mobilier et le matériel
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
choisir les locaux adaptés à la prestation à organiser
entretenir les locaux (sols, murs, éclairages, décorations)
organiser les locaux en gérant les flux de circulation, les espaces clients et personnel de service
participer au choix des mobiliers et matériels lors des acquisitions (type, qualité, matière, coût, entretien)
entretenir les mobiliers et matériels
choisir et organiser les mobiliers et les matériels adaptés à la prestation à organiser
respecter les règles d’hygiène, de propreté et de sécurité
Gérer les produits d’entretien et les matières premières
1. participer au choix des produits d’entretien (récurant, désinfectant, dégraissant, lustrant, dépoussiérant,
…)
2. participer à l’élaboration du cahier des charges des marchandises et matières premières (boissons,
produits du bar, fromages, petit déjeuner,…)
3. choisir les produits et passer les commandes
4. gérer les approvisionnements et les stocks
5. mettre en place les procédures d’utilisation des produits
6. contrôler l’utilisation des produits en termes de qualité et de quantité
Gérer le linge de restauration
1. citer et définir les pièces de linge du restaurant (serviette de table, nappe, napperon, molleton,
juponnage, …)
2. citer et définir les textiles de linge de restaurant
3. participer au choix du linge de restaurant lors de l’acquisition (usage, formule de restaurant, entretien,
coût, couleur, matière, …)
4. déterminer les besoins en linge du département restauration
5. organiser le traitement du linge à l’interne, en buanderie intégrée
6. définir les concepts de location de linge
7. définir le concept de nettoyage du linge en sous-traitance dans une lingerie extérieure
8. participer au choix de la formule de traitement du linge en évoquant les avantages et les inconvénients
de chaque formule (qualité, coût, disponibilité, rapidité)
9. gérer le stock du linge (méthode FIFO)
Réaliser une mise en place conforme
1. réaliser une carcasse (disposer et organiser le mobilier dans un local) en tenant compte du style de
restauration
2. respecter les espaces réservés à la clientèle et au service
3. prévoir les flux de circulation client et service
4. respecter les normes de sécurité (accueil du public, incendie, …)
5. réaliser le nappage
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
6. contrôler et rectifier la propreté visuelle et hygiénique du matériel, vérifier l’état du matériel (vaisselle,
verrerie, …)
7. disposer sur table de façon chronologique la vaisselle, les couverts, la verrerie, le petit matériel (ménage,
dessous de carafe, …)
8. respecter les règles d’hygiène lors des opérations de mise en place
9. réaliser et disposer les éléments de décoration florale (centre de table, bouquet,…) et autres décors
(éclairage, mise en scène, …)
Maitriser les mises en place des différents types de prestation
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
réaliser la mise en place d’un bar (traditionnel, à cocktail, de discothèque, de plage, …)
réaliser la mise en place d’un restaurant de petite restauration rapide (snack, fast food, sandwich, …)
réaliser la mise en place d’un restaurant de type gastronomique (traditionnel, International, …)
réaliser la mise en place d’un restaurant en libre-service (linéaire, free flow, …)
réaliser la mise en place d’un restaurant à thème (ethnique, grill, …)
réaliser la mise en place d’un banquet
réaliser la mise en place d’une formule séminaire (salle de réunion, pause)
réaliser la mise en place de petit déjeuner (en salle, à table, à l’étage)
réaliser la mise en place du room service
réaliser d’autres mises en place (diner spectacle, conférences, …)
Organiser, planifier et contrôler les mises en place des différentes prestations
1. Produire et utiliser les documents de travail nécessaires à la planification et à l’organisation des mises en
place (fiche de manifestation, plan et carcasse, liste de matériel, mobilier, vaisselle et verrerie, planning
du personnel, fiche de poste, répartition des taches,…)
2. Préparer et conduire les réunions et briefing d’organisation
3. Suivre et contrôler les réalisations
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Maitriser les procédures de service des mets
Connaître les produits et mets servis en restauration et leur associer un service pertinent
Sélectionner, stocker et gérer les produits et matières premières du restaurant
1. Maitriser la connaissance des produits et matières premières du restaurant
2. Maitriser la connaissance des mets, recette et préparations des gastronomies locales, régionales et
internationales
Maitriser, réaliser et faire appliquer les différents services des mets
1.
2.
3.
4.
5.
Maitriser les techniques et les procédures de service des mets
Associer de façon pertinente type de service et type de produits ou de mets
Associer de façon pertinente type de service et formule de restauration
Être rapide et efficace
Respecter les règles d’hygiène et de sécurité
Animer le restaurant par les techniques
1.
2.
3.
4.
Trancher les pièces entières
Flamber les mets salés
Flamber les mets sucrés
Assaisonner des préparations devant le client
Organiser et planifier la fonction service au restaurant et dans les différents points de vente restauration
1.
2.
3.
4.
5.
Rechercher les attentes de la clientèle
Proposer un service et une prestation conformes
Produire et utiliser les documents de travail nécessaires à la planification et à l’organisation des services
Préparer et conduire les réunions et briefing d’organisation du service
Vérifier la satisfaction de la clientèle
Maitriser et appliquer les standards de qualité de la profession
1. Mettre en place des documents de suivi et d’évaluation
2. Contrôler les réalisations et productions de service
3. Faire un bilan et un suivi de l’activité service
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Maitriser les procédures de service des boissons
Connaître les boissons servies en restauration - bar et leur associer un service pertinent
Sélectionner, stocker et gérer les boissons
1. Maitriser la connaissance des boissons
Maitriser, réaliser et faire appliquer les différents services des boissons
2.
3.
4.
5.
6.
Maitriser les techniques et les procédures de service des boissons
Associer de façon pertinente type de service et type de boissons
Associer de façon pertinente type de service et formule de restauration
Être rapide et efficace
Respecter les règles d’hygiène et de sécurité
Animer les points de vente boissons par les techniques
1. Mettre en scène les points de vente
2. Mettre en valeur les boissons
3. Valoriser et animer le service par les techniques
Organiser et planifier la fonction service des boissons au restaurant et dans les différents points de vente bar
1.
2.
3.
4.
5.
Rechercher les attentes de la clientèle
Proposer un service et une prestation conformes
Produire et utiliser les documents de travail nécessaires à la planification et à l’organisation des services
Préparer et conduire les réunions et briefing d’organisation du service
Vérifier la satisfaction de la clientèle
Maitriser et appliquer les standards de qualité de la profession
1. Mettre en place des documents de suivi et d’évaluation
2. Contrôler les réalisations et productions de service
3. Faire un bilan et un suivi de l’activité service
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Maitriser les procédures de relation clients
Maintenir une tenue et un comportement conformes aux normes de la profession
1.
2.
3.
4.
5.
décrire la tenue professionnelle la mieux adaptée à la formule de restauration
maintenir une propreté et une hygiène corporelle conformes
se laver les mains de façon hygiénique
maitriser les risques par la méthode HACCP et les guides de bonnes pratiques
appliquer les règles et procédures d’hygiène
Accueillir la clientèle dans le respect du savoir vivre
1.
2.
3.
4.
maitriser le niveau de langue adapté à la clientèle et aux normes professionnelles
maitriser les règles de politesse
respecter les règles du savoir-vivre et savoir recevoir hôtelier
respecter les règles de préséance, de protocole et des autres règles de services
Prendre les commandes et vendre les services en optimisant les ventes
1. rechercher les attentes de la clientèle
2. prendre les commandes, vendre les prestations
3. prendre les commandes, rédiger les bons
Assurer le suivi du client durant la prestation jusqu'à son départ
1.
2.
3.
4.
Assurer le confort du client durant la prestation
Proposer un suivi des clients VIP
Maintenir un comportement professionnel conforme aux normes de la profession
Être rapide, efficace et maitriser l’hygiène et la sécurité
Réaliser la facturation et l’encaissement
1.
2.
3.
4.
5.
6.
assurer le suivi des commandes et de la main courante
rédiger et éditer une facture
encaisser grâce aux différents moyens de règlement
encaisser en devises étrangères
clôturer une caisse
collecter les caisses et réaliser les dépôts en banque
Gérer les réclamations et les litiges
1.
2.
3.
4.
Citer les principaux litiges possibles
Proposer des mesures correctives ou de réparation
maitriser la procédure de gestion des réclamations
avoir un comportement conforme à la profession en situation difficile
Connaître et appliquer les attentes particulières des clientèles nationales et internationales
1. Connaître les attentes en termes de comportement
2. Connaître les attentes en termes de prestations
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Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
3. Maitriser les us et coutumes des différentes clientèles
Maitriser les procédures de management du personnel
Caractériser la structure de restauration
1. Définir et choisir une structure
2. Identifier les fonctions du restaurant
3. Identifier les fonctions et sous-fonctions du département restauration
Définir l’organisation interne
1. Élaborer les organigrammes restauration
2. Établir l’analyse des postes de travail pour le département restaurant
étude de poste
descriptif de poste
profil de poste
Gérer les moyens humains
1.
2.
3.
4.
Déterminer les besoins en personnel
Effectuer les calculs d’effectifs
Effectuer la répartition des tâches
Adapter l’organisation à l’activité du restaurant (sous-traitance des services)
Maitriser l’intégration du personnel
1. Identifier et appliquer les points-clés de l’intégration du personnel
2. Élaborer et diffuser le livret d’intégration comme support d’intégration
Maitriser et appliquer le processus de formation dans l’entreprise
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Déterminer les besoins en formation (questionnaire, évaluations, périodes d’essai)
Élaborer le plan annuel de formation
Planifier les formations par rapport à l’activité
Élaborer les supports de formation
Réaliser les séances de formation
Effectuer les synthèses et prévoir les séances de remédiation
Maitriser et appliquer le processus d’évaluation du personnel dans l’entreprise
1.
2.
3.
4.
Identifier et maîtriser les différentes formes d’évaluation du personnel
Élaborer les supports d’évaluation
Mener à bien les entretiens d’évaluation
Effectuer une synthèse et proposer des actions correctives
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
Planifier la gestion des carrières et développer la motivation du personnel
1. Identifier les différents types de management
2. Développer la motivation, la culture d’entreprise, la communication interne et la cohésion d’équipe
Gérer l’animation de l’équipe de travail
1.
2.
3.
4.
5.
Organiser des briefings et réunions de travail
Planifier et organiser la réunion ou le briefing
Préparer la réunion
Conduire une réunion et gérer les participants
Effectuer une synthèse et en tirer partie
Appliquer les procédures de santé et sécurité au travail
Identifier les causes des accidents les plus fréquents dans l’exercice du métier
1. repérer les accidents du travail les plus courants dans la profession
2. repérer les risques professionnels
3. citer les statistiques de la profession
Repérer les mesures de sécurité relatives aux contraintes professionnelles
1. respecter les aménagements des machines, matériels et outils
2. respecter la protection des opérateurs
3. respecter les consignes et affichages de sécurité
Appliquer les principes se rapportant 0 la sécurité d’un environnement de travail
1. participer à l’aménagement des postes de travail en respectant l’ergonomie
2. organiser la gestion des gestes et des postures de travail
3. veiller au port de la tenue règlementaire
Suivre le protocole d’urgence lors d’un accident du travail
1.
2.
3.
4.
protéger pour éviter le sur accident
examiner la victime de l’accident de travail
alerter les secours adéquats
pratiquer les gestes de premiers secours
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
ENGAGEMENT RÉCIPROQUE
L’institution et les coordonnateurs s’engagent à :
• Assurer à l’étudiant une formation complète et méthodique suivant les objectifs prévus au présent contrat.
Pour cela, le coordonnateur s’engage à faire exécuter les cours et les travaux faisant l’objet de la progression
suivante.
Signature du Coordonnateur
L’étudiant s’engage à :
• Travailler assidûment et sérieusement et à effectuer les différents travaux prévus à la progression
• Respecter le contrat moral précédemment énoncé
• Tenir à jour son livret de formation, son carnet de notes TP et de les tenir à disposition des parties prenantes à
ce contrat.
Je, soussigné(e),................................................................................. étudiant(e) en première année ESPE de MidiPyrénées, en filière Hôtellerie Restauration, m’engage à :
• Respecter le contenu énoncé précédemment.
• Mettre tout en œuvre pour m’inscrire dans les attentes professionnelles, explicitées dans le présent
document.
• A gérer activement ma formation, et développer une attitude digne d’un futur enseignant.
Signature de l’étudiant :
Signature du coordonnateur
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
LE REGLEMENT D’EXAMEN
MASTER MEEF- HR
CONTROLE DES CONNAISSANCES ET REGLEMENT D’EXAMEN
Semestrialisation
L’année universitaire est divisée en deux semestres chacun plusieurs unités d’enseignement (UE).
Crédits ECTS
Chaque UE est affectée d’un certain nombre de crédits ECTS. Le total des points de crédits est égal à 30 par
semestre.
Sessions d’examen
En Master 1ère année, deux sessions d'évaluation des connaissances sont organisées :
- la première session est proposée soit en contrôle continu (par semestre), soit en contrôle terminal (à l’issue de
chaque semestre). Dans ce cadre, un examen est organisé à la fin de chacun des deux semestres pour chacune
des UE.
- la seconde session du premier semestre et du second semestre a lieu en mai- juin,
En cas de non-compensation semestrielle et/ou inter-semestrielle, tout étudiant déclaré ajourné ou absent dans
une unité d'enseignement, à l'issue de la première session, est automatiquement inscrit pour la seconde
session.
L’examen comprend une ou plusieurs épreuves par UE, étant entendu que chaque enseignement peut donner
lieu à une épreuve autonome ou bien être pris en compte dans une épreuve de synthèse organisée par les
différents enseignants de la même UE
En Master 2ème année, une session unique d’évaluation est organisée.
Dans ce cadre, un examen est organisé à la fin de chacun des deux semestres pour chacune des UE.
Validation par UE
L’examen comprend une ou plusieurs épreuves par UE, étant entendu que chaque enseignement peut donner
lieu à une épreuve autonome ou bien être pris en compte dans une épreuve de synthèse organisée par les
différents enseignants de la même UE
Une UE est acquise si la moyenne l’UE est au moins égale à 10/20. Une UE acquise confère les crédits (ECTS) affectés à l’UE.
Validation du semestre
Pour le Master « Métiers de l’Enseignement et de la Formation » le semestre est validé si :
- toutes les UE du semestre sont acquises
OU
- la moyenne arithmétique pondérée entre les UE du semestre est au moins égale à 10/20 (la pondération est
effectuée grâce aux coefficients rattachés à chaque UE) ET toutes les autres notes d’UE sont au moins égales à
5/20.
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Lorsque l’examen du premier semestre n’est pas obtenu, l’étudiant est tout de même autorisé à poursuivre les
études du deuxième semestre.
Aucune note n’est éliminatoire. L’absence à une des épreuves de l’UE entraîne la mention « absent » et la note
0/20 pour le calcul de la moyenne de l’UE. Les seuls motifs d’absence acceptés (sur production de pièces
justificatives émanant des autorités adéquates) sont l’hospitalisation, le décès d’un proche ou le cas de force
majeure. Les étudiants absents doivent formuler une demande écrite d’épreuve de remplacement, dans la
semaine qui suit la session d’évaluation, auprès du directeur de département.
La surveillance des salles lors des épreuves est assurée par des enseignants.
Validation de l’année
Pour les M1 : L’étudiant ayant obtenu une moyenne simple (aucun coefficient n’est appliqué à chacun des
deux semestres) égale ou supérieure à 10/20 aux deux semestres obtient l’examen annuel quand même il
n’aurait pas obtenu la validation de l’un des deux semestres ET sous réserve que toutes les UE sont au moins
égales à 5/20.
L’étudiant peut cependant refuser la compensation (par écrit au secrétariat du département) et choisir de se
présenter aux épreuves de la seconde session ou demander le redoublement.
Pour les M2 : L’étudiant ayant obtenu une moyenne simple égale ou supérieure à 10/20 sur l’ensemble des
UE (compensation entre UE) ET sous réserve que toutes les UE sont au moins égales à 5/20 ET que les notes
des UE contenant le mémoire (travail de recherche) et un stage obligatoire soit supérieure ou égale à 10/20
obtient l’examen annuel. Une session unique d’évaluation est organisée.
NB : Le CE de l’ESPE du 24 juin 2016 a voté la non compensation des UE stage et mémoire seulement pour le
semestre 10 du M2 MEEF.
Seconde session
Pour les M1 : La seconde session (fin juin), est ouverte aux étudiants qui n’ont pas obtenu lors de la première
session, une moyenne générale à l’examen annuel égale ou supérieure à 10/20 dans les conditions de calcul cidessus définies. L’étudiant n’est autorisé à candidater qu’aux épreuves des unités d’enseignement qu’il n’a pas
obtenues à la première session. Au sein de chaque UE, les épreuves de la seconde session peuvent être
autonomes ou être regroupées au sein d’une seule épreuve de synthèse, sans qu’il y ait lieu de tenir compte du
type d’épreuve choisi à la première session, de sorte qu’elles peuvent porter sur d’autres matières que celles qui
sont retenues lors de la première session. La meilleure des deux notes obtenues à l’UE de la première ou de la
seconde session est retenue pour le calcul de la moyenne.
La validation de l’année se fait suivant les règles exposées ci-dessus.
Mentions
À l’issue de l’année, une moyenne générale est calculée qui résulte de la moyenne des UE pondérée en fonction
des crédits affectés à chaque UE. La mention assez bien est attribuée si la moyenne générale est égale ou
supérieure à 12/20. La mention bien est attribuée si la moyenne générale est égale ou supérieure à 14/20. La
mention très bien est attribuée si la moyenne générale est égale ou supérieure à 16/20.
Stage
Pour les M1 : Le stage en entreprise (PFE) fait partie intégrante de la formation. Il s’agit d’un stage d’au moins
douze semaines. Il ne saurait être abrégé, sauf cas de force majeure.
Le stage en observation et pratique accompagnée (SOPA) est aussi obligatoire. Les supports d’affectations sont
gérés par le Rectorat de Toulouse.
Pour obtenir l’attestation de validation de l’année, l’attestation des stages ainsi que l’évaluation du stagiaire par
l’entreprise doivent être fournis au secrétariat.
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Pour les M2 :
Le stage en Responsabilité en Lycée (SER) fait partie intégrante de la formation. Il s’agit d’un stage mission d’au
moins vingt semaines. Il ne saurait être abrégé, sauf cas de force majeure. Des aménagements peuvent être
négociés avec l’entreprise ou l’organisation, à l’approche du rendu du mémoire et pour la soutenance.
Pour obtenir l’attestation de réussite au diplôme, l’attestation de stage doit être fournie au secrétariat.
Mémoire pour les M1 :
La production du mémoire de recherche constitue un élément essentiel de l’Unité d’Enseignement « Initiation à
la recherche».Le mémoire de recherche de master 1 est un travail de recherche universitaire de type « revue de
littérature » que tout étudiant de master 1 est tenu d’effectuer. Il témoigne de l’aptitude de l’étudiant à
s’approprier les concepts théoriques liés à sa recherche et à mettre en perspective ces données théoriques. Il
doit conduire, en master 2, à l’élaboration d’un mémoire professionnel visant à mettre en perspective les
données théoriques et l’expérience de terrain pour l’applicabilité de la recherche.
Le travail de préparation débute dès le mois d’octobre. Les étudiants sont invités à proposer (ou à confirmer le
cas échéant) et à justifier le sujet de leur recherche. Le choix définitif est confirmé par le responsable des
mémoires.
Le travail est encadré par un maître de mémoire, qui doit être consulté systématiquement par l’étudiant, et
valider le cheminement de la recherche.
Le mémoire doit respecter les normes du travail universitaire et les standards de présentation qui permettront
son référencement en bibliothèque. Destiné au public universitaire et éventuellement à des professionnels, il
doit présenter toutes les garanties d’une publication formellement irréprochable et doit être d’une fiabilité
absolue tant dans les sources que dans les analyses. L’étudiant doit fournir un exemplaire par membre du jury
ainsi que deux exemplaires pour les bibliothèques de Toulouse et Foix. Il doit fournir en même temps son
mémoire sous forme informatique (cédérom ou fichier). Les exemplaires du mémoire et le support informatique
sont déposés au département HR.
L’avancée du travail de recherche fait l’objet d’une évaluation pendant le premier semestre. La soutenance a
lieu impérativement au deuxième semestre, au mois de mai ou juin, à une date déterminée par le responsable
des mémoires. La période de temps au cours de laquelle les soutenances ont lieu fait l’objet d’un affichage qui
indique l’ordre des soutenances et la composition des jurys.
Le maître de mémoire est seul juge de l’opportunité d’autoriser la soutenance. Le refus motivé d’autoriser une
soutenance entraîne l’attribution de la note 0/20. Le refus peut être motivé tant par une question de fond
(travail insuffisamment élaboré notamment) que par une raison de forme (en particulier la non-fourniture des
exemplaires du mémoire destinés aux membres du jury ou aux bibliothèques, ou du support informatique, le
non-respect du nombre minimal de pages ou du format exigé pour la page de couverture,).
La fourniture des exemplaires du mémoire nécessaires aux membres du jury doit intervenir impérativement à
une date déterminée par le responsable des mémoires et affichée en même temps que la période de temps
consacrée aux soutenances. Le non-respect de ce délai est assimilé à une défaillance.
L’étudiant doit fournir deux exemplaires de son mémoire à la date fixée par le responsable de formation. Il
doit fournir en même temps son mémoire sous forme informatique (fichier complet à envoyer). Un logiciel de
recherche de similitudes sera utilisé afin de repérer un éventuel plagiat important dont le jury serait informé
et qui pourrait entraîner des sanctions pouvant aller jusqu’à la convocation d’une commission disciplinaire.
Les conditions ci-dessus s’appliquent également à la seconde session, en juin.
Le mémoire fait l’objet d’une soutenance devant un jury composé de deux enseignants dont le maître de
mémoire. La présence d’un tuteur ou conseiller pédagogique peut être envisagée mais il ne participe pas à la
délibération.
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École Supérieure du Professorat et de l’Éducation
Département Hôtellerie – Restauration - Alimentation
La soutenance dure environ une heure, avec la répartition approximative suivante : présentation de son travail
par l’étudiant : vingt minutes (au maximum) ; discussion avec le jury : une demi-heure ; délibération du jury : dix
minutes.
L’étudiant ne peut demander le changement de la date de sa soutenance ni la modification de la composition du
jury.
Mémoire pour les M2 :
Le mémoire est un travail de recherche que tout étudiant de master 2 est tenu d’effectuer. Le mémoire de
master 2 vise à mettre en perspective les données théoriques et l’expérience de terrain pour l’applicabilité de la
recherche entreprise. Basé sur le « stage SER », il doit témoigner de l’articulation entre travail de
problématisation et expérience professionnelle. Il doit traduire l’acquisition et la mise en situation de
compétences professionnelles ainsi que la capacité de l’étudiant à insérer son travail de recherche dans un
projet professionnel déterminé.
Le travail est encadré par un maître de mémoire. La production du mémoire constitue un élément essentiel de
l’unité d’enseignement correspondante..
Les étudiants sont invités à proposer (ou à confirmer le cas échéant) le sujet de leur recherche ainsi que le nom
de l’enseignant qu’ils aimeraient avoir pour maître et qu’ils sollicitent à cet effet. Le choix définitif est confirmé
par le responsable de la formation.
Le maître de mémoire est seul juge de l’opportunité d’autoriser la soutenance. Le refus motivé d’autoriser une
soutenance entraîne l’attribution de la note 0/20. Le refus peut être motivé tant par une question de fond
(travail insuffisamment élaboré notamment) que par une raison de forme.
Le mémoire est à déposer dix jours avant la date de soutenance. Le non-respect du délai est assimilé à une
défaillance et entraîne la note de 0/20.
L’étudiant doit fournir deux exemplaires de son mémoire par membre du jury à la date fixée par le
responsable de formation. Il doit fournir en même temps son mémoire sous forme informatique (fichier
complet à envoyer). Un logiciel de recherche de similitudes sera utilisé afin de repérer un éventuel plagiat
important dont le jury serait informé et qui pourrait entraîner des sanctions pouvant aller jusqu’à la
convocation d’une commission disciplinaire.
L’étudiant présente personnellement son travail devant un jury composé de deux enseignants et du maître de
stage ou de son représentant, qui a voix consultative. En cas d’absence du professionnel, celui-ci devra établir
un rapport écrit d’évaluation du mémoire.
La soutenance dure environ une heure trente, avec la répartition approximative suivante : une demi-heure (au
maximum) de présentation de son travail par l’étudiant ; une demi-heure de discussion avec le jury ; une demiheure de délibération du jury.
Validation d’acquis
Pour les étudiants ayant obtenu une validation d’acquis, le jury de validation a la possibilité d’attribuer une note
comprise entre 10/20 et 20/20, à l’UE, au semestre ou à l’année validé.
Cette note, affectée du coefficient correspondant, sera prise en compte pour tout calcul de moyenne. A défaut,
la note de 10/20, affectée du coefficient correspondant, sera prise en compte pour tout calcul de moyenne.
Les décisions des jurys de validation sont souveraines.
Redoublement
Le jury se prononce sur l’autorisation de redoublement de chaque étudiant n’ayant pas obtenu l’examen.
Lorsque l’étudiant est admis à redoubler, il conserve le bénéfice des UE qu’il a obtenues et des crédits ECTS
correspondant. L’étudiant n’est autorisé à candidater qu’aux épreuves des unités d’enseignement qu’il n’a pas
obtenues précédemment.
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