Intoxications alimentaires

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INTOXICATIONS ALIMENTAIRES
intoxications alimentaires d’origine microbienne
intoxications alimentaires d’origine non microbienne
intoxications par les champignons

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INTOXICATIONS D’ORIGINE MICROBIENNE
Caractéristiques des intoxications alimentaires
• intoxications pratiquement toujours collectives
• principalement toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
• grande fréquence (0,1 à 1 par personne et par an) avec en France, 8.000
malades/an déclarés (600 foyers) mais nombre réel beaucoup plus élevé
(2.000.000/an ?)
• incidence sociale et économique
• agents infectieux responsables peu nombreux
– salmonelles 50% des cas de TIAC en France
– staphylocoques 10 – 20%
– clostridium perf. 10 – 20%
– listériose 300 cas/an
– botulisme 20 cas/an
– camphylobacter majeur aux USA (50% des TIAC) mais pas en France

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Caractéristiques des intoxications alimentaires
• problème d’hygiène fréquent (aliments souillés, cuisson insuffisante,
conservation incorrecte, rupture de la chaine du froid…)
•signes gastro-intestinaux prédominants mais pas forcément uniques
(symptomatologie neurologie du botulisme)
•tableau clinique souvent aigu avec des signes digestifs très marqués
(douleurs gastriques, vomissements, diarrhées) mais généralement
rapidement régressifs
• délai d’apparition des symptômes relativement bref (quelques heures)
•évolution le plus souvent favorable, sans séquelle
•500 décès/an probables en France

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Conduite à tenir devant une TIAC (généralités)
•prise en charge thérapeutique
–réhydratation hydro-électrolytique
–mesures diététiques (éliminer les produits stimulant le péristaltisme intestinal)
–anti diarrhéiques (lopéramide)
–traitement anti-infectieux (antibiothérapie)
– assistance médicale si besoin (détresse respiratoire, syncope cardiaque…)
• conserver soigneusement les restes alimentaires pour aider à l’identification
de l’agent causal
• questionner la victime et/ou l’entourage (nature de l’aliment suspecté ?
quantité ingérée ? mode de cuisson et/ou de conservation ? heure
d’ingestion ? nature et évolution des symptômes ?...)
•différencier les genres de TIAC
–intoxication par une toxine bactérienne (exotoxine) présente dans les aliments, la
bactérie pouvant être tuée (intoxination) (ex. botulisme, staphylocoques)
–intoxication par ingestion de bactéries qui se multiplient in vivo en libérant une
toxine (endotoxine) (ex. salmonelles, streptocoques)
– ingestion massive de bactéries et de toxines présentes dans l’aliment

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Salmonelles
•toxi-infection typique nécessitant l’ingestion d’un aliment contenant un
grand nombre de bactéries vivantes
•cause de TIAC les plus fréquentes : 4.000 cas/an déclarés en France (50%
des TIAC) mais probablement 10 à 100 fois plus réellement
Agent causal
•bactéries du genre Salmonella
•entérobactéries G-, non sporulées, très virulentes, sécrétant des toxines
(endotoxines) thermostables (difficilement détruites par la cuisson)
–S. enteridis (volaille, œufs)
–S. typhimurium (viande bovine, volaille)
•en cause également, bactéries du genre Shigella