NOTRE SANTE EST DANS NOTRE ASSIETTE Disponibilité et accès à la nourriture en quantité et qualité suffisantes SECURITE ALIMENTAIRE QUANTITE DISPONIBILITE QUALITE ACCES Production nationale/locale Pouvoir d’achat Niveau de stocks Stabilité du marché Capacités d’importation Infrastructures Aides alimentaires Stabilité politique STABILITE Accès permanent et durable aux ressources alimentair es SALUBRITE Qualité sanitaire et hygiénique Innocuité des aliments Equilibre nutritionnel SALUBRITE Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments • les risques microbiologiques • les résidus de pesticides • le mauvais usage des additifs alimentaires •les polluants chimiques •la falsification des produits •organismes génétiquement modifiés • les maladies d’origine alimentaires liées à la malnutrition COMPOSITION? GARANTIE? LABEL? DIOXINE ORIGINE? GRIPPE AVIAIRE OGM ALLERGENES Je veux savoir ce que je mange !!! PESTICIDES PLAN QUALITE HYGIENIQUE ET SANITAIRE DES ALIMENTS LES ALIMENTSGENETIQUEMENT MODIFIES MALADIES ET NUTRITION PESTICIDES ET ADDITIFS CONSEILS POUR UNE ALIMENTATION SANS DANGER QUALITE HYGIENIQUE ET SANITAIRE DES ALIMENTS exempl es L’hygiène des aliments désigne l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine de transformation de l’aliment. DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE ALIMENTS SOUMIS A DES CONTAMINATIONS DIVERSES PAR LES MICROORGANISMES DE L’ENVIRONNEMENT MULTIPLICATION DANS LES CONDITIONS NECESSAIRES ALTERATIONS Qualité hygienique Qualité marchande Qualité hygiénique Trouble des caractères organoleptiques et physico-chimiques de l’aliment sans le rendre dangereux Le microorganisme en se multipliant rend l’aliment dangereux pour le consommateur La flore microbienne présente sur le produit fini est la résultante de son historique. La matière première a subi plusieurs contaminations ; une contamination initiale avant qu’elle arrive à l’usine et une autre contamination pendant sa transformation. Le produit a également subi plusieurs traitements qui ont modifié ses caractéristiques physico-chimiques en plus des traitements de stabilisation. Tous ces traitements aboutissent à un produit fini avec une charge microbienne spécifique. . Fortement interactive avec son environnement résidus d'agents phytosanitaires eaux souterraines engrais (nitrates) pesticides (organochlorés,organophosphorés) métaux lourds (Pb, Cd, As dans légumes, champignons) Mycotoxines toxiques naturels, HCN des Métabolisme - Bioaccumulation fourrages contaminés (Pb, Cd, PCB, mycotoxines) résidus médicamenteux (antibiotiques, hormones) Phytotoxines + LAIT + OEUFS maladies animales (Brucella, salmonelloses, prions,...) Physique (mouture,...) Thermique (pasteurisation, stérilisation) Irradiation (UV, rayons Chimique (chlore, ozone) Additifs (conservateurs, antioxydants, fongicides, ...) Chimique (Hydrogénation,...) Biologique (microorganismes, enzymes, yaourt,...) Additifs (colorants, arômes, conservateurs, antioxydants, émulsifiants, ...) Matériaux (métaux, matières plastiques) Soudures (Pb) PVC, styrène, plastifiants (Phtalates) Abondance du choix Transformations diverses (cuisine) Maladresses hygiéniques + habitudes alimentaires + métabolisme individuel + contraintes socioprofessionnelles Production de médicament ( Bactérie productrice d’insuline humain, hormones de croissances … ). Obtention de modèles animaux pour étude (lapin transgénique permettant d’étudier les mécanismes d’athérosclérose … ). Réalisation de greffes d’organes animaux chez l’homme (xénogreffe); gènes humains transférés à des porcs pour rendre leur organes transplantables(pas de rejet) Amélioration d’aliment ( l’inactivation des enzymes responsable de Apporter une résistance à un ravageur (mais transgénique Apporter une résistance à un herbicide. Améliorer la qualité du produit. Résistance à certaines maladies et insectes d’où réduction d’apport en pesticides. Capacité de résister à des milieux peu favorables à des conditions climatiques variées (sécheresse et le froid ). la dégradation des fruits murs ). possédant un gène bactérien qui produit une toxine mortelle pour la larve d’un ravageur ). OGM approuvés a des fins de commercialisation au Canada caractère OGM Résistance aux insectes -Mais grain Bt résistant à la pyrale -Pomme de terre Bt résistante a la doryphore de pomme de terre -Tomate Bt résistante aux lépidoptères -coton Tolérance aux herbicides Mais en grain Soja canola Coton Betterave sucrière Luzerne riz Résistance aux virus Courge Papaye Pomme de terre Murissement retardé Tomate Changement de la composition en huile Soja canola Changement de la composition nutritionnelle Mais Contrôle du pollen Mais Canola mais Bioproduits/Biocarburants Toxicité et allergies liés à la présence du gène inséré. la plante pourrait réagir à la transgénèse en produisant des protéines non désirées . un supplément de toxines ou d’allergènes naturellement présents dans l’organisme. la valeur nutritive des grains transgéniques est la même que celle des grains traditionnels. les animaux digèrent l’ADN et la protéine ajoutés des grains GM. la diète à base d’OGM a les mêmes effets – taux de croissance, risques d’intoxication, réaction allergique – sur les animaux qu’une diète non GM. les produits d’origine animale (lait, œufs, viande) provenant des animaux ayant une diète à base de grains GM sont considérés sains pour les humains. les modifications relatives à l’expression d’un ou de plusieurs gènes (il peut s’agir d’un gène allergène. les modifications relatives au métabolisme de la plante (production de divers composés par réaction de la plante à la synthèse de la protéine du transgène . les modifications relatives à la composition de la plante (nouvelles protéines synthétisées) . les modifications relatives à la valeur nutritive de la plante. Quoi qu’il en soit, il faut se rappeler que ces gènes de résistance aux antibiotiques introduits dans les plantes GM proviennent de bactéries qui existent déjà dans la nature. Réduire le nombre d’espèces de bactéries qui sont actuellement utilisées dans le processus de développement des OGM .pour ne pas nuire à l’efficacité thérapeutique des antibiotiques les plus couramment utilisés. En réaction à l’insertion du gène étranger, la plante pourrait générer des substances supplémentaires qui pourraient nuire à notre assimilation des éléments nutritifs (vitamines, fer, etc.) présents dans la plante. De même, l’insertion du gène étranger pourrait faire diminuer la teneur des substances nutritives elles-mêmes. il faut rester attentif aux impacts potentiels à long terme sur la santé ! Définition : C’est une maladie souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l’ingestion de nourriture ou boisson. Non respect de la réglementation sur les normes d’hygiène et de salubrité lors de la fabrication et de la commercialisation des denrées alimentaires Manipulation non hygiénique des denrées alimentaires Non respect de la chaîne du froid et de la conservation des aliments Utilisation de matières premières de qualité douteuse 37 La cuisson insuffisante ou inadéquate : la viande doit toujours être bien cuite. Conservation inadéquate des aliments. Chaleur ambiante : les bactéries se multiplie beaucoup plus rapidement lorsque les aliments sont exposés à la chaleur. Fréquentation assidue des comptoirs de restauration rapide et des buffets de réception. staphylocoques salmonelles clostridium coliformes fécaux 39 Une Grosse fatigue Des nausées Une dysenterie Des vomissements De la Fièvre Il faut consulter son médecin et ne pas laisser traîner une intoxication alimentaire. Définition : Augmentation de la masse adipeuse avec répartition gynoïde ou androïde Causes : Entrée d’énergie (alimentation) Dépenses d’énergie (activité physiques, métabolisme basal…) L’obésité résulte d’un déséquilibre entre les entrées et les sorties énergétiques 1- Conséquences métaboliques 2- Conséquences mécaniques 3- Conséquences circulatoire Diabète Hypertension Apnée du sommeil Graisses dans le sang (cholestérol, triglycérides) Douleurs ostéoarticulaires Problèmes veineux (jambes lourdes, varices, phlébites ...) et d'autre problèmes ... L'allergie est une réaction clinique , répétitive, qui se reproduit lors de chaque contact avec un allergène donné. Responsables de 80% des allergies alimentaires : 1) 2) 3) 4) 5) 6) œuf (ovalbumine - ovomucoïde - ovotransferrine) poissons et crustacés lait oléagineux : noix, noisettes, amandes, cacahuètes... légumes et fruits : céleri, carottes, pommes, kiwi... blé, soja, sésame… 1) CUTANÉES : presque toujours présentes prurit, urticaire (aiguë surtout), angioedème. 2)DIGESTIVES : nausées, vomissements, crampes . 3)RESPIRATOIRES : rhinoconjonctivite-oedème laryngétoux-asthme . 4) CARDIOVASCULAIRES : choc anaphylactique représente 6% de tous les chocs. Rhinoconjonctivite –asthme Un cancer correspond à la multiplication anarchique de cellules anormales. Elles peuvent être situées dans n'importe quel organe et échappent à tout contrôleLes mécanismes en cause sont très nombreux Environnement(virus, irradiation), au mode de vie (tabac, alcool, alimentation, exposition au soleil) ou prédisposition congénitale Nous savons que l’alimentation et la nutrition jouent un rôle dans la détermination du risque de cancer. ◦ En adoptant une alimentation saine et en pensant à Bien manger vous serez en meilleure santé. ◦ Cependant, il est peu probable que l’élimination ou l’ajout d’aliments particuliers ait une incidence considérable sur les décès attribuables au cancer. OAS 5.02 51 •Activité physique •Fruits et légumes •allaitement Boissons alcoolisées Surpoids et obésité Viandes rouges et charcuteries Sel et aliments salés Compléments alimentaires à base de betacarotène ≥30 min d’activité physique modérée au moins 5j/sem Elle contribue à la réduction du risque de surpoids et obésité Consommer 5 fruits et légumes/j (crus, cuits,frais)pour atteindre 400g/j Consommer chaque jour des aliments contenant des fibres(légumes secs ,céréales) Alimentation équilibrée et diversifiée sans recourir aux compléments alimentaires Maintenir un poids normal(IMC entre 18.5 et 25 kg/m2) Limiter les activités sédentaires (télévision, ordinateur) Pratiquer des activités physiques(jogging) Consommer peu d’aliments à forte densité énergétique et privilégier les aliments à faible densité énergétique(fruits et légumes) Limiter la consommation des viandes rouges à moins de 500 g par semaine Alterner avec des viandes blanches, du poisson , des œufs et des légumineuses Limiter la consommation de charcuteries, en particulier celle des charcuteries très grasse et/ou très salées Réduire la taille des portions et la fréquence de consommation Pratiquer une activité physique régulière Des pesticides partout:dans les eaux, les aliments et dans notre organisme... 90 % des rivières et 50 % des nappes phréatiques sont contaminées Les salades font parties des aliments les plus contaminés par les résidus de pesticides En 2000 les analyses montraient que les 2/3 des fraises contenaient des résidus de pesticides Pommes en Picardie traitées 27 x par an ! jusqu’à 9 traitements en moyenne en Picardie sur du blé tendre en 2001 Pommes de terre traitées avec des fongicides antigerminatifs. En 2004, 11 organochlorés retrouvés dans 47 des 48 échantillons testés (saumon,truite) 2004, de l’insecticide a été retrouvé dans le lait de vache 2001, endosulfan a été retrouvé dans 31,7% des poivrons testés Tomates importées d’Espagne résidus dans 81% des cas -moins bonnes aptitude dans l’épreuve de dessin d’une personne. Naturel ou de synthèse, un additif alimentaire entre dans la composition du produit. · Un additif alimentaire est une substance, qui n'est pas habituellement consommée comme un aliment ou utilisée comme un ingrédient dans l'alimentation, mais qui est ajoutée dans un but technologique au stade de fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage des denrées. Il se retrouve donc dans la composition du produit fini. Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si : 1. nécessité technologique 2. n’induisent pas en erreur 3. ne présentent aucun risque pour la santé consommateur Sur certains emballages, les noms des additifs sont notés et NON les E..., tout ceci pour ne pas que le consommateur s'alarme ! Donc faire très attention, "l'absence de E..." notifié sur l'emballage de vos produits,ne veut pas dire : "ABSENCE D'ADDITIF !" Les additifs alimentaires ont quatre fonctions principales : garantir la qualité sanitaire des aliments (conservateurs, antioxydants), améliorer l'aspect et le goût d'une denrée (colorants, édulcorants, exhausteurs de goût), conférer une texture particulière (épaississants, gélifiants) garantir la stabilité du produit (émulsifiants, antiagglomérants, stabilisants). Les additifs alimentaires ne sont pas considérés comme dangereux, à condition de respecter un dosage quotidien. Autrement dit, évitez une surconsommation de plats cuisinés ou de conserves pour ne pas exposer votre organisme à trop d'additifs. Les additifs pourraient également causer desallergies, des retards de croissance chez l'enfant (pour le benzoate), des migraines (glutamate monosodique). Certains colorants sont allergènes et cancérigènes. Ne pas vivre pour manger, mais manger pour vivre Respecter les recommandations de la pyramide alimentaire Privilégier la qualité (bio, petite production locale, aliments de saison) à la quantité Varier son alimentation Etre un acheteur-consommateur averti et responsable – choisir ses aliments Veiller aux méthodes de cuisson Créer l'ambiance et le plaisir du repas Si problèmes de santé, médecin et nutritionniste Respecter et préserver l'environnement pour soi-même, les autres et les futures générations MERCI POUR VOTRE ATTENTION
