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QUE MANGEONS-NOUS

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NOTRE SANTE EST DANS NOTRE ASSIETTE

Disponibilité et accès à la nourriture
en quantité et qualité suffisantes
SECURITE ALIMENTAIRE
QUANTITE
DISPONIBILITE
QUALITE
ACCES
Production
nationale/locale
Pouvoir
d’achat
Niveau de
stocks
Stabilité du
marché
Capacités
d’importation
Infrastructures
Aides
alimentaires
Stabilité
politique
STABILITE
Accès
permanent
et durable
aux
ressources
alimentair
es
SALUBRITE
Qualité
sanitaire et
hygiénique
Innocuité des
aliments
Equilibre
nutritionnel
SALUBRITE
Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des
aliments
• les risques microbiologiques
• les résidus de pesticides
• le mauvais usage des additifs alimentaires
•les polluants chimiques
•la falsification des produits
•organismes génétiquement modifiés
• les maladies d’origine alimentaires liées à la malnutrition
COMPOSITION?
GARANTIE?
LABEL?
DIOXINE
ORIGINE?
GRIPPE AVIAIRE
OGM
ALLERGENES
Je veux savoir ce que je mange !!!
PESTICIDES
PLAN
QUALITE HYGIENIQUE ET SANITAIRE DES
ALIMENTS
LES ALIMENTSGENETIQUEMENT
MODIFIES
MALADIES ET NUTRITION
PESTICIDES ET ADDITIFS
CONSEILS POUR UNE
ALIMENTATION SANS DANGER
QUALITE
HYGIENIQUE ET
SANITAIRE DES
ALIMENTS
exempl
es
L’hygiène des aliments
désigne l’ensemble des
conditions et mesures
nécessaires pour assurer la
sécurité et la salubrité des
aliments à toutes les étapes
de la chaine de
transformation de l’aliment.
DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE
ALIMENTS SOUMIS A DES CONTAMINATIONS DIVERSES PAR LES
MICROORGANISMES DE L’ENVIRONNEMENT
MULTIPLICATION DANS LES
CONDITIONS NECESSAIRES
ALTERATIONS
Qualité hygienique
Qualité marchande
Qualité hygiénique
Trouble des
caractères
organoleptiques et
physico-chimiques
de l’aliment sans le
rendre dangereux
Le microorganisme en
se multipliant rend
l’aliment dangereux
pour le consommateur
La flore microbienne présente sur le
produit fini est la résultante de son
historique.
La matière première a subi plusieurs
contaminations ; une contamination
initiale avant qu’elle arrive à l’usine et
une autre contamination pendant sa
transformation.
Le produit a également subi plusieurs traitements qui ont
modifié ses caractéristiques physico-chimiques en plus des
traitements de stabilisation.
Tous ces traitements aboutissent à un produit fini avec
une charge microbienne spécifique.
.
Fortement interactive avec son environnement

résidus d'agents phytosanitaires
eaux souterraines
 engrais (nitrates)
 pesticides
(organochlorés,organophosphorés)
 métaux lourds (Pb, Cd, As dans
légumes, champignons)
 Mycotoxines
 toxiques naturels, HCN
des
Métabolisme - Bioaccumulation
 fourrages contaminés (Pb, Cd,
PCB, mycotoxines)
 résidus médicamenteux
(antibiotiques, hormones)
 Phytotoxines
+ LAIT
+ OEUFS
 maladies animales (Brucella,
salmonelloses, prions,...)
 Physique (mouture,...)
 Thermique
(pasteurisation, stérilisation)
 Irradiation (UV, rayons
 Chimique (chlore, ozone)
Additifs
(conservateurs, antioxydants,
fongicides, ...)
 Chimique (Hydrogénation,...)
 Biologique
(microorganismes, enzymes, yaourt,...)
 Additifs
(colorants, arômes, conservateurs,
antioxydants, émulsifiants, ...)
 Matériaux (métaux, matières
plastiques)
 Soudures (Pb)
 PVC, styrène, plastifiants (Phtalates)
Abondance du choix
Transformations diverses
(cuisine)
Maladresses hygiéniques
+ habitudes alimentaires
+ métabolisme individuel
+ contraintes socioprofessionnelles

Production de médicament
( Bactérie productrice
d’insuline humain, hormones de croissances …

).
Obtention de modèles animaux pour étude
(lapin transgénique permettant d’étudier les mécanismes
d’athérosclérose … ).

Réalisation de greffes d’organes animaux
chez l’homme (xénogreffe); gènes humains transférés à
des porcs pour rendre leur organes transplantables(pas de
rejet)

Amélioration d’aliment ( l’inactivation des enzymes responsable de

Apporter une résistance à un ravageur (mais transgénique

Apporter une résistance à un herbicide.

Améliorer la qualité du produit.

Résistance à certaines maladies et insectes d’où
réduction d’apport en pesticides.

Capacité de résister à des milieux peu favorables à des
conditions climatiques variées (sécheresse et le froid ).
la dégradation des fruits murs ).
possédant un gène bactérien qui produit une toxine mortelle pour la larve
d’un ravageur ).
OGM approuvés a des fins de commercialisation au Canada
caractère
OGM
Résistance aux insectes
-Mais grain Bt résistant à la pyrale
-Pomme de terre Bt résistante a la
doryphore de pomme de terre
-Tomate Bt résistante aux
lépidoptères
-coton
Tolérance aux herbicides
Mais en grain
Soja canola
Coton
Betterave sucrière
Luzerne
riz
Résistance aux virus
Courge
Papaye
Pomme de terre
Murissement retardé
Tomate
Changement de la composition en
huile
Soja
canola
Changement de la composition
nutritionnelle
Mais
Contrôle du pollen
Mais
Canola
mais
Bioproduits/Biocarburants



Toxicité et allergies liés à la présence du gène
inséré.
la plante pourrait réagir à la transgénèse en
produisant des protéines non désirées .
un supplément de toxines ou d’allergènes
naturellement présents dans l’organisme.

la valeur nutritive des grains transgéniques est la
même que celle des grains traditionnels.

les animaux digèrent l’ADN et la protéine ajoutés
des grains GM.

la diète à base d’OGM a les mêmes effets – taux de
croissance, risques d’intoxication, réaction
allergique – sur les animaux qu’une diète non GM.
les produits d’origine animale (lait, œufs, viande)
provenant des animaux ayant une diète à base de
grains GM sont considérés sains pour les humains.


les modifications relatives à l’expression d’un ou de
plusieurs gènes (il peut s’agir d’un gène allergène.
les modifications relatives au métabolisme de la
plante (production de divers composés par réaction
de la plante à la synthèse de la protéine du transgène
.

les modifications relatives à la composition de la
plante (nouvelles protéines synthétisées) .

les modifications relatives à la valeur nutritive de la
plante.


Quoi qu’il en soit, il faut se rappeler que ces
gènes de résistance aux antibiotiques
introduits dans les plantes GM proviennent de
bactéries qui existent déjà dans la nature.
Réduire le nombre d’espèces de bactéries qui
sont actuellement utilisées dans le processus
de développement des OGM .pour ne pas nuire
à l’efficacité thérapeutique des antibiotiques
les plus couramment utilisés.

En réaction à l’insertion du gène étranger, la
plante pourrait générer des substances
supplémentaires qui pourraient nuire à notre
assimilation des éléments nutritifs (vitamines,
fer, etc.) présents dans la plante. De même,
l’insertion du gène étranger pourrait faire
diminuer la teneur des substances nutritives
elles-mêmes.
il faut rester attentif aux
impacts potentiels à long
terme sur la santé
!
Définition :
C’est une maladie souvent infectieuse et
accidentelle, contractée suite à l’ingestion de
nourriture ou boisson.
 Non
respect de la réglementation sur les
normes d’hygiène et de salubrité lors de la
fabrication et de la commercialisation des
denrées alimentaires
 Manipulation non hygiénique des denrées
alimentaires
 Non respect de la chaîne du froid et de la
conservation des aliments
 Utilisation de matières premières de qualité
douteuse
37

La cuisson insuffisante ou inadéquate : la viande
doit toujours être bien cuite.

Conservation inadéquate des aliments.

Chaleur ambiante : les bactéries se multiplie
beaucoup plus rapidement lorsque les aliments sont
exposés à la chaleur.

Fréquentation assidue des comptoirs de
restauration rapide et des buffets de réception.
staphylocoques
salmonelles
clostridium
coliformes
fécaux
39
Une Grosse fatigue
Des nausées
Une dysenterie
Des vomissements
De la Fièvre
Il faut consulter son médecin et ne pas laisser traîner une
intoxication alimentaire.
Définition :
Augmentation de la masse adipeuse avec
répartition gynoïde ou androïde
Causes :
Entrée d’énergie
(alimentation)
Dépenses d’énergie
(activité physiques,
métabolisme basal…)
L’obésité résulte d’un déséquilibre entre les
entrées et les sorties énergétiques
1- Conséquences
métaboliques
2- Conséquences mécaniques
3- Conséquences circulatoire
Diabète
Hypertension
Apnée du sommeil
Graisses dans le sang
(cholestérol, triglycérides)
Douleurs ostéoarticulaires
Problèmes veineux
(jambes lourdes, varices,
phlébites ...)
et d'autre problèmes ...
 L'allergie
est une réaction
clinique , répétitive, qui se
reproduit lors de chaque contact
avec un allergène donné.
Responsables de 80% des allergies alimentaires :
1)
2)
3)
4)
5)
6)
œuf (ovalbumine - ovomucoïde - ovotransferrine)
poissons et crustacés
lait
oléagineux : noix, noisettes, amandes, cacahuètes...
légumes et fruits : céleri, carottes, pommes, kiwi...
blé, soja, sésame…
1) CUTANÉES : presque toujours présentes prurit, urticaire
(aiguë surtout), angioedème.
2)DIGESTIVES : nausées, vomissements, crampes .
3)RESPIRATOIRES : rhinoconjonctivite-oedème laryngétoux-asthme .
4) CARDIOVASCULAIRES : choc anaphylactique représente
6% de tous les chocs.
Rhinoconjonctivite –asthme


Un cancer correspond à la multiplication
anarchique de cellules anormales. Elles peuvent
être situées dans n'importe quel organe et
échappent à tout contrôleLes mécanismes en cause
sont très nombreux
Environnement(virus, irradiation), au mode de vie
(tabac, alcool, alimentation, exposition au soleil)
ou prédisposition congénitale
Nous savons que l’alimentation et la nutrition jouent un
rôle dans la
détermination du risque de cancer.

◦ En adoptant une alimentation saine et en pensant à Bien
manger vous serez en meilleure santé.
◦ Cependant, il est peu probable que l’élimination ou
l’ajout d’aliments particuliers ait une incidence
considérable sur les décès attribuables au cancer.
OAS
5.02
51
•Activité physique
•Fruits et légumes
•allaitement
Boissons alcoolisées
 Surpoids et obésité
 Viandes rouges et charcuteries
 Sel et aliments salés
 Compléments alimentaires à base de betacarotène



≥30 min d’activité physique modérée au
moins 5j/sem
Elle contribue à la réduction du risque de
surpoids et obésité



Consommer 5 fruits et légumes/j (crus,
cuits,frais)pour atteindre 400g/j
Consommer chaque jour des aliments contenant des
fibres(légumes secs ,céréales)
Alimentation équilibrée et diversifiée sans recourir
aux compléments alimentaires




Maintenir un poids normal(IMC entre 18.5 et 25
kg/m2)
Limiter les activités sédentaires (télévision,
ordinateur)
Pratiquer des activités physiques(jogging)
Consommer peu d’aliments à forte densité
énergétique et privilégier les aliments à faible
densité énergétique(fruits et légumes)




Limiter la consommation des viandes rouges à
moins de 500 g par semaine
Alterner avec des viandes blanches, du poisson , des
œufs et des légumineuses
Limiter la consommation de charcuteries, en
particulier celle des charcuteries très grasse et/ou
très salées
Réduire la taille des portions et la fréquence de
consommation
Pratiquer une activité physique régulière
Des pesticides partout:dans les eaux, les
aliments et dans notre organisme...
90 % des rivières et 50 % des nappes phréatiques sont contaminées
Les salades font parties
des aliments les plus
contaminés par les
résidus de pesticides
En 2000 les analyses montraient
que les 2/3 des fraises contenaient
des résidus de pesticides
Pommes en Picardie
traitées 27 x par an !
jusqu’à 9
traitements en
moyenne en
Picardie sur du
blé tendre en
2001
Pommes de terre
traitées avec des
fongicides antigerminatifs.
En 2004, 11 organochlorés retrouvés
dans 47 des 48 échantillons testés
(saumon,truite)
2004, de
l’insecticide a été
retrouvé dans le lait
de vache
2001, endosulfan
a été retrouvé
dans 31,7% des
poivrons testés
Tomates importées
d’Espagne résidus dans
81% des cas
-moins bonnes aptitude dans l’épreuve de dessin d’une
personne.


Naturel ou de synthèse, un additif alimentaire
entre dans la composition du produit.
· Un additif alimentaire est une substance, qui
n'est pas habituellement consommée comme un
aliment ou utilisée comme un ingrédient dans
l'alimentation, mais qui est ajoutée dans un but
technologique au stade de fabrication,
transformation, préparation, traitement,
conditionnement, transport ou entreposage des
denrées. Il se retrouve donc dans la composition du
produit fini.
Les additifs alimentaires ne peuvent
être autorisés que si :
1. nécessité technologique
2. n’induisent pas en erreur
3. ne présentent aucun risque pour la
santé consommateur

Sur certains emballages, les noms des
additifs sont notés et NON les E..., tout ceci
pour ne pas que le consommateur s'alarme
! Donc faire très attention, "l'absence de
E..." notifié sur l'emballage de vos produits,ne
veut pas dire : "ABSENCE D'ADDITIF !"





Les additifs alimentaires ont quatre fonctions
principales :
garantir la qualité sanitaire des aliments
(conservateurs, antioxydants),
améliorer l'aspect et le goût d'une denrée
(colorants, édulcorants, exhausteurs de goût),
conférer une texture particulière (épaississants,
gélifiants)
garantir la stabilité du produit (émulsifiants,
antiagglomérants, stabilisants).

Les additifs alimentaires ne sont pas
considérés comme dangereux, à condition de
respecter un dosage quotidien.
Autrement dit, évitez une surconsommation de
plats cuisinés ou de conserves pour ne pas
exposer votre organisme à trop d'additifs.

Les additifs pourraient également causer
desallergies, des retards de croissance chez
l'enfant (pour le benzoate), des migraines
(glutamate monosodique).
Certains colorants
sont allergènes et cancérigènes.









Ne pas vivre pour manger, mais manger pour
vivre
Respecter les recommandations de la pyramide
alimentaire
Privilégier la qualité (bio, petite production
locale, aliments de saison) à la quantité
Varier son alimentation
Etre un acheteur-consommateur averti et
responsable – choisir ses aliments
Veiller aux méthodes de cuisson
Créer l'ambiance et le plaisir du repas
Si problèmes de santé, médecin et nutritionniste
Respecter et préserver l'environnement pour
soi-même, les autres et les futures générations
MERCI POUR VOTRE
ATTENTION
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