Process de production de la conserve de thon : cas d'une entreprise industrielle en Afrique subsaharienne

DESCRIPTION D’UN PROCESS DE PRODUCTION DES CONSERVES DE THON
1/ LE NAVIRE DE PÊCHE ET LE DEBARQUEMENT
Les produits de la pêche sont récupérés au navire dans les bacs en inox et les cages à filet pour être
convoyés sur le site de l'usine par les camions de transport. Le service contrôle qualité intervient au
niveau de la cargaison du navire pour s'assurer que les espèces pêchées sont conformes aux exigences
de la société.
Les exigences internationales de ce secteur d'activités économiques réglementées au regard
notamment de la traçabilité du poisson pêché obligent l'usine à indiquer la zone de pêche et le
pourcentage des espèces de poissons réceptionnées.
2/ LA PESEE ET LE TRIAGE
A l’usine où sont débarqués les cargaisons de poissons pêchés, le camion chargé de poissons se
positionne sur le pont bascule pour y être pesé. On déduit la tare c’est-à-dire le poids du camion (déjà
connu). Puis, le camion se déporte au triage des différentes espèces de poissons (thons).
La préférence de l'entreprise est au Listao (Sk) et au Yellowfin (Yf) mais l’entreprise utilise également
du Big Eye (Be). Il arrive que l'on ait des poissons non requis dans la cargaison qui sont appelés des
Ravils. Ces derniers sont inutilisables pour l'entreprise et sont donc soumis à la décision discrétionnaire
des responsables de la Production et du Contrôle Qualité pour leur revente ou cession à d’autres
opérateurs.
3/ LES CHAMBRES FROIDES ET SAS DE DECONGELATION
A l'issu du triage, l'opérateur enregistre certaines informations sur un carton qui est apposé sur la cage.
Ensuite, La cage est acheminée à la chambre froide. La gestion des chambres froides s'opère par la
méthode dite FIFO (First In, First Out c’est-à-dire Premier Entré, Premier Sorti). En effet, les cages et
les bacs sont rangés par les caristes dans un certain ordre du fonds vers l'entrée du local en tenant
compte des axes de circulation à l'intérieur de la chambre froide.
Il y a des SAS de décongélation attenant à la chambre froide. Sur réquisition de la Production, les cages
de poissons sont sorties suivant la méthode FIFO et sont pesées une seconde fois et replacées dans les
SAS de décongélation pour y subir une petite décongélation le temps d’attendre leur mise à disposition
de la Production. Les pesées à l'entrée et à la sortie de la chambre froide sont différentes en raison de
la freinte qui est de 1 à 2% du poids de la cage d'où le constat effectué d'une variation à la baisse.
4/ LA DECONGELATION
Les (Yf+-10) et les (Be+-10) sont sortis des SAS de décongélation pour être conduits aux piscines de
décongélation. Elles sont au nombre de trois (03) mais l'une d'elles est inutilisée du fait de sa
détérioration et est en attente de sa réfection.
Les poissons de grandes taille (+10) sont sortis la veille et déposés dans les piscines pour y subir 08
heures de décongélation. Il faut noter que ces piscines ont une capacité de quatre (04) à cinq (05)
cages et sont inondées d’eau pour l’opération de décongélation. Les indications de refroidissement
sont marquées à la craie sur les battants de ces piscines.
5/ LA BOUCHERIE
Après l’étape de la décongélation, les cages de thons sont transportées à la Boucherie qui est localisée
dans la même salle que les piscines : les gros calibres sont acheminés à la Trancheuse et les petits
calibres à la Renverseuse.

Les poissons de gros calibre sont renversés dans un grand plateau jouxtant la trancheuse et un
opérateur avec un pic les pousse vers la trancheuse qui est dotée d'une lame de scie verticale. La
trancheuse effectue la découpe du poisson en le décapitant (Etêtage), en lui coupant la queue
(équeutage), en éventrant le poisson pour lui ôter ses viscères (éviscèrage). Les gros morceaux de
thons tranchés de manière grossière passent par une seconde scie à travers un circuit en forme de
triangle pour être découpés en plus petits morceaux. Les poissons découpés sont entreposés dans les
petits bacs placés sur les palanqués, qui eux-mêmes seront pesés par un système de dynamomètre
monté sur un palan.
Les poissons décongelés de petit calibre (Sk) et (Be) sont envoyés directement à la Renverseuse qui est
une grosse machine de tri dotée d'un circuit d'acheminement du poisson vers les opérateurs
expérimentés dans le calibrage des poissons. Ces opérateurs les trient selon leur taille et les placent
dans des plateaux spéciaux qui seront ensuite rangés dans les palanqués. Ce triage est appelé "Sizing"
(un anglicisme qui signifie : dimensionnement, classer par taille ou séparation des poissons selon leur
calibre). Les palanqués seront ensuite pesés par un système de dynamomètre monté sur un palan.
6/ LA CUISSON
Après le passage à la Boucherie, les palanqués sont transportés au stockage dans les PRE-SAS où le
produit est maintenu à une certaine température le temps d'attendre de passer à la cuisson.
Les palanqués sont sortis des pré-SAS et acheminés à la cuisson qui s’effectue à l'eau simple portée à
une certaine température dans de grandes bassines. Il y a trois (03) modes de cuisson :
 La cuisson "standard" où le palanqué est immergé dans l'eau, le réglage du temps de cuisson
est réglé par un opérateur à 1h10 ;
 La cuisson "spéciale" dont le temps est réglé sur 1h30 à 1h40 et ;
 Le dernier mode de cuisson appelé "standard sans immersion" dont le temps de cuisson dure
un peu plus que la "spéciale", c'est du poisson en congélation.
Trente minutes (30mn) avant la fin de la durée de cuisson programmée, l'opérateur fait remonter le
palanqué et prend la "température à cœur" du poisson. Il peut décider d'arrêter la cuisson, de la laisser
se poursuivre ou encore d'augmenter le temps de cuisson. Il faut noter que le temps de cuisson est
réglé selon le calibre des poissons ou des morceaux de poissons.
A l'issue de la cuisson standard, le palanqué est retiré de la bassine de cuisson pour être plongé dans
une autre bassine d'eau froide de refroidissement.
Les palanqués sortis de la cuisson « spéciale » et de la cuisson « standard sans immersion » sont
acheminés à une salle dite chambre de refroidissement où les poissons sont vaporisés de jets d'eau
froide. Une fois l'opération de refroidissement terminée, les palanqués sont pesés sur le système de
dynamomètre avant d'être acheminés au Parage.
7/ LE PARAGE
Le parage est l’opération qui consiste à nettoyer le poisson ou le morceau de poisson des parties non
comestibles et à l'effiler c’est-à-dire de les trancher en lanières très fines de manière à obtenir des
filets de poissons comestibles suivant des critères bien définis. Il existe trois (03) types de parage du
plus grossier au plus fin :
 Le parage simple,
 Le parage amélioré et,

 Le double parage.
La section du parage est composée de cinq (05) lignes de deux (02) chaînes.
8/ L’EMBOITAGE
La section EMBOITAGE est organisée suivant les deux (02) types d’opération qui y sont effectuées et
qui se différencient par leur niveau d’automatisation ou non. Ainsi, nous avons :
 L’emboîtage automatisé où les opérations sont effectuées à l’aide de machines automatisées
et,
 L’emboîtage manuel où les opérations sont effectuées entièrement à la main.
A l'emboîtage automatisé, les filets sont placés dans une goulotte, passent dans une machine qui les
découpe en petits morceaux et les tassent dans les boîtes de conserve de telle sorte à laisser un petit
espace pour la saumure ou l'huile de jutage et pour ne pas gêner la fermeture des boîtes. Il y a huit
(08) lignes à l'emboîtage automatisé qui se distinguent comme suit :
 La ligne L1 pour les 80gr,
 La ligne L2 pour les 160gr,
 La ligne L3 pour les 1/5,
 La ligne L4 pour les 80gr,
 La ligne L5 pour les 1730gr, 800gr et 620gr,
 La ligne L6 pour les 80gr,
 La ligne L7 pour les 1900gr et enfin,
 La ligne L8 pour les 1/6.
A l’emboîtage manuel, les filets sont calibrés, taillés et tranchés par des opératrices suivant une norme
de production prédéfini de manière à obtenir 04 morceaux de sept (07) à dix (10) centimètres qui sont
placés dans les bocaux en verre (ou verrines) épousant la forme des parois du bocal c’est-à-dire la
forme d'un cercle. Ce produit qui est de première qualité et de haut de gamme est un produit de
référence pour l'entreprise.
9/ L’EMPOCHAGE
Cette opération est réalisée par la section "TRI-MIETTES" qui effectue l'ensachage c’est-à-dire
l'empochage de la production de Chunk c’est-à-dire des filets de thon appelés lounges associés aux
miettes de thon. Il y a 04 types de Chunk :
 Lounges + 4% de miettes,
 Lounges + 6% de miettes,
 Lounges + 12% de miettes et,
 Lounges + 18% de miettes.
Les poches ou les sachets de chunk (lounges + miettes de thon) sont conservés à -5° dans les PRE-
TUNNELS jusqu'à leur conditionnement pour expédition vers la clientèle.
10/ LE JUTAGE
L’opération de jutage consiste à ajouter de l'huile d'olive ou de l'huile de tournesol ou encore de la
saumure (un mélange d'eau et de sel) dans les boîtes de conserve, dans les poches et dans les bocaux
(huile seulement). Ces huiles sont importées d’Europe et stockées au Dépôt 3 dans les cubitainers et
dans les Réservoirs flexibles (ou Flex tanks).

11/ LE SERTISSAGE
Le sertissage est l’étape de l’opération de fermeture hermétique des boîtes de conserve, des bocaux
et des poches de thon.
12/ LA LESSIVEUSE
Les boîtes de conserve passent ensuite dans une lessiveuse où elles sont débarrassées de toute trace
de salissure (huile, sauce, etc.) puis elles sont minutieusement essuyées par des opératrices. Quant
aux poches et aux bocaux, ils sont lavés à la main et essuyés par des opératrices à la fin de leurs chaînes
de production respectives.
13/ LA STERILISATION
Les autoclaves sont chargés des chariots de produits (boîtes de conserve, bocaux et les poches de
chunk) pour y être stérilisés à l'aide de l'eau très chaude qui achève la cuisson. Puis les chariots sont
sortis des autoclaves par les opérateurs et placés sur une renverseuse pour vider le reste d'eau.
14/ LE MARQUAGE ET L’ETIQUETTAGE
Les poches, les boîtes de conserve ainsi que les bocaux sont nettoyés à la main puis passent au
marquage qui est l'opération consistant à inscrire sur les produits les indications concernant la date de
fabrication, la date de péremption et d'autres informations relatives à la traçabilité de ces articles, puis
ceux-ci sont encartonnés et rangés sur des palettes par les machines appelées MECTRA.
Il faut signaler le rôle déterminant du contrôle qualité dans la sécurisation de la qualité sanitaire des
intrants et des produits de cette entreprise.
SCHEMA DU PROCESS DE PRODUCTION DE LA CONSERVE DE THON

Intervention du Contrôle Qualité à cette étape Contrôle Qualité
Intervention du Contrôle Qualité à cette étape
Intervention du Contrôle Qualité à cette étape
Les poches et les boîtes de conserve sont nettoyés pour être
marqués puis encartonnés ou emballés et rangés sur des palettes
par les MECTRA (Machines)
CONDITIONNEMENT = MARQUAGE + ENCARTONNAGE
STOCKAGE = EMMAGASINAGE
EXPEDITION
Les autoclaves sont remplis de palettes de produits (boîtes de conserve ou les poches
de chunk) qui y sont stérilisés à l'aide de l'eau très chaude qui achève la cuisson. Puis
les palettes de produits sont sorties des autoclaves par les opérateurs et placées sur
une renverseuse pour vider l'eau des palettes de paniers.
STERILISATION
Il y a la section
Tri-Miettes qui
effectue
l'Ensachage =
l'Empochage de
la production
EMBOITAGE
EMPOCHAGE
Les poches ou
les sachets de
chunk (lounge +
miettes de
thon) sont
JUTAGE = HUILE ou PREPARATION DE SAUMURE
PRE-TUNNEL
SERTISSAGE
LAVAGE ET ESSUYAGE
A l'emboîtage
automatisé, les
filets sont
placés dans
une goulotte,
passent dans
une machine
qui les découpe
Il y a la section Emboîtage manuel où les filets sont calibrés et
tranchés suivant un plan de production prédéfini de manière que les
04 morceaux obtenu sont placés dans les bocaux en prenant la forme
d'un cercle.
EMBOITAGE AUTOMATISE
EMBOITAGE MANUEL
CUISSON
Les palanqués sont pesés à la Boucherie avant
d'aller au stockage dans les pré-SAS pour y
maintenir le produit à T°. Ensuite les palanqués
sont acheminés à la cuisson. La cuisson s'effectue
à l'eau simple dans de grandes bassines. Il y a 3
types de cuisson : la cuisson standard où le
palanqué est immergé dans l'eau et le réglage du
temps de cuisson est faite par un opérateur à
1h10. Il y a la cuisson spéciale dont le temps est
réglé sur 1h30 à 1h40 et le dernier type de
cuisson appelée standard sans immersion dont le
temps de cuisson dure un peu plus que la spéciale
(c'est du poisson en congélation). 30' avant la fin
A l'issue de la cuisson standard, le palanqué est retiré de la bassine de cuisson pour
être plongé dans une autre bassine d'eau froide de refroidissement. Les palanqués
sortis de la cuisson spéciale et de la standard sans immersion sont acheminés à la
chambre de refroidissement où les poissons sont vaporisés de jets de d'eau froide. Une
fois l'opération de refroidissement terminée, les palanqués sont pesés sur le sytème de
REFROIDISSEMENT
Le parage consiste à netoyer le poisson ou le morceau de poisson des parties non
comestible et de l'effiler de manière à obtenir des filets de poissons comestibles
suiva nt les critères bien définis. Il existe 3 types de parage : le parage simple, le parage
amélioré et le double parage.. Il y a 5 lignes de parage de 2 chaînes chacune.
PARAGE = NETTOYAGE + FILETAGE
Les poissons décongelés de petit calibre Sk et Be sont envoyé à la
Renverseuse qui est grosse machine de tri dotée d'une circuit
d'acheminement du poisson vers les opérateurs expérimentés dans le
calibrage des poissons qui les trient et les placent dans des plateaux
spéciaux qui seront ensuite placés dans les palanqués. Ce triage est
Sizing (un angliscisme qui signifie: dimensionnement, classer par taille
ou séparation des poissons selon leur calibre). Les palanqués seront
Les poissons d'un certain calibre
sont renversés dans un pgrand
plateau jouxtant la trancheuse
et un opérateur avec un pic les
acchemine vers la trancheuse
qui est dotée d'une lame de scie
verticale qui effectue la
découpe du poisson (Etêtage,
Enlève la queue, vidage ou
éviscèrage). Les gros morceaux
Renverseuse
BOUCHERIE
Trancheuse
La gestion des chambres froide s'opérent par la méthode FIFO. Les cages et les bacs
sont placés par les caristes dans un certains ordres du fonds vers l'entrée de la chambre
froide en tenant compte des axes de circula tion à l'intérieur. A l'issu du triage, un carton
enregistre certaines informations indiquées sur le carton. La cage est ensuite
acheminée à la chambre froide. Voir fiche encartonnée.
CHAMBRES FROIDES
Il y a des SAS de décongelation attenant à la chambre froide. Les cages sorties par la
méthode FIFO à la suite de la requisition de la Production (?), les poissons sorties sont
pesés une 2de fois et replacés dans les SAS de décongelation pour y subir une petite
décongelation (?) Les pesées à l'entrée et à la sortie de la chambre froide sont
différentes (variation à la baisse) du fait de la freinte qui est de 1 à 2%.
SAS DE DECONGELATION
Les Yf+-10 et les Be+-10 sont sortis des SAS de décongelation pour être conduits aux
piscines de décongelation au nombre de 03 mais l'une d'elles est inutilisées du fait de
sa détérioration. Il faut noter que les +10 sont sortis la veille et déposés dans les
piscines pour y subir 08heures de décongelation. Il faut noter que ces piscines ont une
capacité de 4 à 5 cages. (voir les indications de refroidissement marques à la craie sur les
battants des piscines ) Après la décongelation, les cages sont envoyées à la boucherie qui
est attenante aux piscines soit à la Trancheuse pour les gros calibres et à la Renverseuse
DECONGELATION
Le service contrôle qualité intervient au niveau de la cargaison du navire pour s'assurer
que les espèces pêchées sont conformes aux exigences de la société du point de vue de
la fraicheur du produit, de ……..(A développer)
NAVIRE DE PÊCHE
Les produits de la pêche sont récupérés au navire dans nos bacs en inox et les cages à
filet pour être convoyés sur le site de l'usine par camions
RECEPTION = DEBARQUEMENT
Le camion chargé de poissons se positionne sur le pont bascule pour y être pesé. On en
déduit le poids du camion qui est déjà connu (tare). Puis le camion se déporte au triage
des espèces de poissons (thons). La préférence de l'entreprise est au Sk et au Yf. Le Yf
est beaucoup plus cher à l'achat mais dans la mesure où il est contenu dans du Sk,
l'entreprise réalise une bonne affaire. Il arrive que l'on ait des poissons non requis (des
Ravils) dans la cargaison. Ces derniers sont inutilisables et sont donc soumis à la
PESEE + TRI