DESCRIPTION D’UN PROCESS DE PRODUCTION DES CONSERVES DE THON 1/ LE NAVIRE DE PÊCHE ET LE DEBARQUEMENT Les produits de la pêche sont récupérés au navire dans les bacs en inox et les cages à filet pour être convoyés sur le site de l'usine par les camions de transport. Le service contrôle qualité intervient au niveau de la cargaison du navire pour s'assurer que les espèces pêchées sont conformes aux exigences de la société. Les exigences internationales de ce secteur d'activités économiques réglementées au regard notamment de la traçabilité du poisson pêché obligent l'usine à indiquer la zone de pêche et le pourcentage des espèces de poissons réceptionnées. 2/ LA PESEE ET LE TRIAGE A l’usine où sont débarqués les cargaisons de poissons pêchés, le camion chargé de poissons se positionne sur le pont bascule pour y être pesé. On déduit la tare c’est-à-dire le poids du camion (déjà connu). Puis, le camion se déporte au triage des différentes espèces de poissons (thons). La préférence de l'entreprise est au Listao (Sk) et au Yellowfin (Yf) mais l’entreprise utilise également du Big Eye (Be). Il arrive que l'on ait des poissons non requis dans la cargaison qui sont appelés des Ravils. Ces derniers sont inutilisables pour l'entreprise et sont donc soumis à la décision discrétionnaire des responsables de la Production et du Contrôle Qualité pour leur revente ou cession à d’autres opérateurs. 3/ LES CHAMBRES FROIDES ET SAS DE DECONGELATION A l'issu du triage, l'opérateur enregistre certaines informations sur un carton qui est apposé sur la cage. Ensuite, La cage est acheminée à la chambre froide. La gestion des chambres froides s'opère par la méthode dite FIFO (First In, First Out c’est-à-dire Premier Entré, Premier Sorti). En effet, les cages et les bacs sont rangés par les caristes dans un certain ordre du fonds vers l'entrée du local en tenant compte des axes de circulation à l'intérieur de la chambre froide. Il y a des SAS de décongélation attenant à la chambre froide. Sur réquisition de la Production, les cages de poissons sont sorties suivant la méthode FIFO et sont pesées une seconde fois et replacées dans les SAS de décongélation pour y subir une petite décongélation le temps d’attendre leur mise à disposition de la Production. Les pesées à l'entrée et à la sortie de la chambre froide sont différentes en raison de la freinte qui est de 1 à 2% du poids de la cage d'où le constat effectué d'une variation à la baisse. 4/ LA DECONGELATION Les (Yf+-10) et les (Be+-10) sont sortis des SAS de décongélation pour être conduits aux piscines de décongélation. Elles sont au nombre de trois (03) mais l'une d'elles est inutilisée du fait de sa détérioration et est en attente de sa réfection. Les poissons de grandes taille (+10) sont sortis la veille et déposés dans les piscines pour y subir 08 heures de décongélation. Il faut noter que ces piscines ont une capacité de quatre (04) à cinq (05) cages et sont inondées d’eau pour l’opération de décongélation. Les indications de refroidissement sont marquées à la craie sur les battants de ces piscines. 5/ LA BOUCHERIE Après l’étape de la décongélation, les cages de thons sont transportées à la Boucherie qui est localisée dans la même salle que les piscines : les gros calibres sont acheminés à la Trancheuse et les petits calibres à la Renverseuse. Les poissons de gros calibre sont renversés dans un grand plateau jouxtant la trancheuse et un opérateur avec un pic les pousse vers la trancheuse qui est dotée d'une lame de scie verticale. La trancheuse effectue la découpe du poisson en le décapitant (Etêtage), en lui coupant la queue (équeutage), en éventrant le poisson pour lui ôter ses viscères (éviscèrage). Les gros morceaux de thons tranchés de manière grossière passent par une seconde scie à travers un circuit en forme de triangle pour être découpés en plus petits morceaux. Les poissons découpés sont entreposés dans les petits bacs placés sur les palanqués, qui eux-mêmes seront pesés par un système de dynamomètre monté sur un palan. Les poissons décongelés de petit calibre (Sk) et (Be) sont envoyés directement à la Renverseuse qui est une grosse machine de tri dotée d'un circuit d'acheminement du poisson vers les opérateurs expérimentés dans le calibrage des poissons. Ces opérateurs les trient selon leur taille et les placent dans des plateaux spéciaux qui seront ensuite rangés dans les palanqués. Ce triage est appelé "Sizing" (un anglicisme qui signifie : dimensionnement, classer par taille ou séparation des poissons selon leur calibre). Les palanqués seront ensuite pesés par un système de dynamomètre monté sur un palan. 6/ LA CUISSON Après le passage à la Boucherie, les palanqués sont transportés au stockage dans les PRE-SAS où le produit est maintenu à une certaine température le temps d'attendre de passer à la cuisson. Les palanqués sont sortis des pré-SAS et acheminés à la cuisson qui s’effectue à l'eau simple portée à une certaine température dans de grandes bassines. Il y a trois (03) modes de cuisson : La cuisson "standard" où le palanqué est immergé dans l'eau, le réglage du temps de cuisson est réglé par un opérateur à 1h10 ; La cuisson "spéciale" dont le temps est réglé sur 1h30 à 1h40 et ; Le dernier mode de cuisson appelé "standard sans immersion" dont le temps de cuisson dure un peu plus que la "spéciale", c'est du poisson en congélation. Trente minutes (30mn) avant la fin de la durée de cuisson programmée, l'opérateur fait remonter le palanqué et prend la "température à cœur" du poisson. Il peut décider d'arrêter la cuisson, de la laisser se poursuivre ou encore d'augmenter le temps de cuisson. Il faut noter que le temps de cuisson est réglé selon le calibre des poissons ou des morceaux de poissons. A l'issue de la cuisson standard, le palanqué est retiré de la bassine de cuisson pour être plongé dans une autre bassine d'eau froide de refroidissement. Les palanqués sortis de la cuisson « spéciale » et de la cuisson « standard sans immersion » sont acheminés à une salle dite chambre de refroidissement où les poissons sont vaporisés de jets d'eau froide. Une fois l'opération de refroidissement terminée, les palanqués sont pesés sur le système de dynamomètre avant d'être acheminés au Parage. 7/ LE PARAGE Le parage est l’opération qui consiste à nettoyer le poisson ou le morceau de poisson des parties non comestibles et à l'effiler c’est-à-dire de les trancher en lanières très fines de manière à obtenir des filets de poissons comestibles suivant des critères bien définis. Il existe trois (03) types de parage du plus grossier au plus fin : Le parage simple, Le parage amélioré et, Le double parage. La section du parage est composée de cinq (05) lignes de deux (02) chaînes. 8/ L’EMBOITAGE La section EMBOITAGE est organisée suivant les deux (02) types d’opération qui y sont effectuées et qui se différencient par leur niveau d’automatisation ou non. Ainsi, nous avons : L’emboîtage automatisé où les opérations sont effectuées à l’aide de machines automatisées et, L’emboîtage manuel où les opérations sont effectuées entièrement à la main. A l'emboîtage automatisé, les filets sont placés dans une goulotte, passent dans une machine qui les découpe en petits morceaux et les tassent dans les boîtes de conserve de telle sorte à laisser un petit espace pour la saumure ou l'huile de jutage et pour ne pas gêner la fermeture des boîtes. Il y a huit (08) lignes à l'emboîtage automatisé qui se distinguent comme suit : La ligne L1 pour les 80gr, La ligne L2 pour les 160gr, La ligne L3 pour les 1/5, La ligne L4 pour les 80gr, La ligne L5 pour les 1730gr, 800gr et 620gr, La ligne L6 pour les 80gr, La ligne L7 pour les 1900gr et enfin, La ligne L8 pour les 1/6. A l’emboîtage manuel, les filets sont calibrés, taillés et tranchés par des opératrices suivant une norme de production prédéfini de manière à obtenir 04 morceaux de sept (07) à dix (10) centimètres qui sont placés dans les bocaux en verre (ou verrines) épousant la forme des parois du bocal c’est-à-dire la forme d'un cercle. Ce produit qui est de première qualité et de haut de gamme est un produit de référence pour l'entreprise. 9/ L’EMPOCHAGE Cette opération est réalisée par la section "TRI-MIETTES" qui effectue l'ensachage c’est-à-dire l'empochage de la production de Chunk c’est-à-dire des filets de thon appelés lounges associés aux miettes de thon. Il y a 04 types de Chunk : Lounges + 4% de miettes, Lounges + 6% de miettes, Lounges + 12% de miettes et, Lounges + 18% de miettes. Les poches ou les sachets de chunk (lounges + miettes de thon) sont conservés à -5° dans les PRETUNNELS jusqu'à leur conditionnement pour expédition vers la clientèle. 10/ LE JUTAGE L’opération de jutage consiste à ajouter de l'huile d'olive ou de l'huile de tournesol ou encore de la saumure (un mélange d'eau et de sel) dans les boîtes de conserve, dans les poches et dans les bocaux (huile seulement). Ces huiles sont importées d’Europe et stockées au Dépôt 3 dans les cubitainers et dans les Réservoirs flexibles (ou Flex tanks). 11/ LE SERTISSAGE Le sertissage est l’étape de l’opération de fermeture hermétique des boîtes de conserve, des bocaux et des poches de thon. 12/ LA LESSIVEUSE Les boîtes de conserve passent ensuite dans une lessiveuse où elles sont débarrassées de toute trace de salissure (huile, sauce, etc.) puis elles sont minutieusement essuyées par des opératrices. Quant aux poches et aux bocaux, ils sont lavés à la main et essuyés par des opératrices à la fin de leurs chaînes de production respectives. 13/ LA STERILISATION Les autoclaves sont chargés des chariots de produits (boîtes de conserve, bocaux et les poches de chunk) pour y être stérilisés à l'aide de l'eau très chaude qui achève la cuisson. Puis les chariots sont sortis des autoclaves par les opérateurs et placés sur une renverseuse pour vider le reste d'eau. 14/ LE MARQUAGE ET L’ETIQUETTAGE Les poches, les boîtes de conserve ainsi que les bocaux sont nettoyés à la main puis passent au marquage qui est l'opération consistant à inscrire sur les produits les indications concernant la date de fabrication, la date de péremption et d'autres informations relatives à la traçabilité de ces articles, puis ceux-ci sont encartonnés et rangés sur des palettes par les machines appelées MECTRA. Il faut signaler le rôle déterminant du contrôle qualité dans la sécurisation de la qualité sanitaire des intrants et des produits de cette entreprise. SCHEMA DU PROCESS DE PRODUCTION DE LA CONSERVE DE THON Intervention du Contrôle Qualité à cette étape Contrôle Qualité NAVIRE DE PÊCHE RECEPTION = DEBARQUEMENT PESEE + TRI CHAMBRES FROIDES SAS DE DECONGELATION DECONGELATION Les poissons décongelés de petit calibre Sk et Be sont envoyé à la Renverseuse qui est grosse machine de tri dotée d'une circuit d'acheminement du poisson vers les opérateurs expérimentés dans le calibrage des poissons qui les trient et les placent dans des plateaux spéciaux qui seront ensuite placés dans les palanqués. Ce triage est Sizing (un angliscisme qui signifie: dimensionnement, classer par taille ou séparation des poissons selon leur calibre). Les palanqués seront Renverseuse Les produits de la pêche sont récupérés au navire dans nos bacs en inox et les cages à filet pour être convoyés sur le site de l'usine par camions Le camion chargé de poissons se positionne sur le pont bascule pour y être pesé. On en déduit le poids du camion qui est déjà connu (tare). Puis le camion se déporte au triage des espèces de poissons (thons). La préférence de l'entreprise est au Sk et au Yf. Le Yf est beaucoup plus cher à l'achat mais dans la mesure où il est contenu dans du Sk, l'entreprise réalise une bonne affaire. Il arrive que l'on ait des poissons non requis (des Ravils) dans la cargaison. Ces derniers sont inutilisables et sont donc soumis à la La gestion des chambres froide s'opérent par la méthode FIFO. Les cages et les bacs sont placés par les caristes dans un certains ordres du fonds vers l'entrée de la chambre froide en tenant compte des axes de circulation à l'intérieur. A l'issu du triage, un carton enregistre certaines informations indiquées sur le carton. La cage est ensuite acheminée à la chambre froide. Voir fiche encartonnée. Il y a des SAS de décongelation attenant à la chambre froide. Les cages sorties par la méthode FIFO à la suite de la requisition de la Production (?), les poissons sorties sont pesés une 2de fois et replacés dans les SAS de décongelation pour y subir une petite décongelation (?) Les pesées à l'entrée et à la sortie de la chambre froide sont différentes (variation à la baisse) du fait de la freinte qui est de 1 à 2%. Les Yf+-10 et les Be+-10 sont sortis des SAS de décongelation pour être conduits aux piscines de décongelation au nombre de 03 mais l'une d'elles est inutilisées du fait de sa détérioration. Il faut noter que les +10 sont sortis la veille et déposés dans les piscines pour y subir 08heures de décongelation. Il faut noter que ces piscines ont une capacité de 4 à 5 cages. (voir les indications de refroidissement marques à la craie sur les battants des piscines ) Après la décongelation, les cages sont envoyées à la boucherie qui est attenante aux piscines soit à la Trancheuse pour les gros calibres et à la Renverseuse BOUCHERIE Trancheuse REFROIDISSEMENT A l'issue de la cuisson standard, le palanqué est retiré de la bassine de cuisson pour être plongé dans une autre bassine d'eau froide de refroidissement. Les palanqués sortis de la cuisson spéciale et de la standard sans immersion sont acheminés à la chambre de refroidissement où les poissons sont vaporisés de jets de d'eau froide. Une fois l'opération de refroidissement terminée, les palanqués sont pesés sur le sytème de PARAGE = NETTOYAGE + FILETAGE Le parage consiste à netoyer le poisson ou le morceau de poisson des parties non comestible et de l'effiler de manière à obtenir des filets de poissons comestibles suivant les critères bien définis. Il existe 3 types de parage : le parage simple, le parage amélioré et le double parage.. Il y a 5 lignes de parage de 2 chaînes chacune. EMBOITAGE EMBOITAGE AUTOMATISE Les poissons d'un certain calibre sont renversés dans un pgrand plateau jouxtant la trancheuse et un opérateur avec un pic les acchemine vers la trancheuse qui est dotée d'une lame de scie verticale qui effectue la découpe du poisson (Etêtage, Enlève la queue, vidage ou éviscèrage). Les gros morceaux Les palanqués sont pesés à la Boucherie avant d'aller au stockage dans les pré-SAS pour y maintenir le produit à T°. Ensuite les palanqués sont acheminés à la cuisson. La cuisson s'effectue à l'eau simple dans de grandes bassines. Il y a 3 types de cuisson : la cuisson standard où le palanqué est immergé dans l'eau et le réglage du temps de cuisson est faite par un opérateur à 1h10. Il y a la cuisson spéciale dont le temps est réglé sur 1h30 à 1h40 et le dernier type de cuisson appelée standard sans immersion dont le temps de cuisson dure un peu plus que la spéciale (c'est du poisson en congélation). 30' avant la fin CUISSON Intervention du Contrôle Qualité à cette étape A l'emboîtage automatisé, les filets sont placés dans une goulotte, passent dans une machine qui les découpe Le service contrôle qualité intervient au niveau de la cargaison du navire pour s'assurer que les espèces pêchées sont conformes aux exigences de la société du point de vue de la fraicheur du produit, de ……..(A développer) EMPOCHAGE EMBOITAGE MANUEL Il y a la section Emboîtage manuel où les filets sont calibrés et tranchés suivant un plan de production prédéfini de manière que les 04 morceaux obtenu sont placés dans les bocaux en prenant la forme d'un cercle. JUTAGE = HUILE ou PREPARATION DE SAUMURE Intervention du Contrôle Qualité à cette étape PRE-TUNNEL Il y a la section Tri-Miettes qui effectue l'Ensachage = l'Empochage de la production Les poches ou les sachets de chunk (lounge + miettes de thon) sont SERTISSAGE LAVAGE ET ESSUYAGE STERILISATION Les autoclaves sont remplis de palettes de produits (boîtes de conserve ou les poches de chunk) qui y sont stérilisés à l'aide de l'eau très chaude qui achève la cuisson. Puis les palettes de produits sont sorties des autoclaves par les opérateurs et placées sur une renverseuse pour vider l'eau des palettes de paniers. CONDITIONNEMENT = MARQUAGE + ENCARTONNAGE STOCKAGE = EMMAGASINAGE EXPEDITION Les poches et les boîtes de conserve sont nettoyés pour être marqués puis encartonnés ou emballés et rangés sur des palettes par les MECTRA (Machines)