Système digestif et nutrition
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Système digestif et nutrition • Organes du tube digestif: – dégrade les aliments pour qu’ils soient absorbés • Organes annexes: – produisent des sécrétions qui assurent la digestion • Masse de tissu musculaire strié • Contient les papilles gustatives Langue • Rôle: – mélange la nourriture avec la salive – organe du goût – participe à la parole Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 1 Dents La dent est une structure vivante, elle vascularisée et innervée. La couronne contient la chambre pulpaire entourée de dentine et protégée par une couche d ’émail. Cette couche de haute résistance protège la dent contre les sensibilités et les différentes agressions du milieu buccal.. La racine comporte les canaux qui sont entourés de dentine. Chaque canal possède des ramifications appelées tubuli dentinaires et contenant des filets nerveux. La dentition adulte comporte 32 dents: 8 incisives, 4 canines, 8 prémolaires, 12 molaires. La denture de l'enfant comporte 20 dents (dents de lait), soit 8 incisives, 4 canines, 8 molaires. La perte des premières dents de lait chez l'enfant a lieu vers l'âge de 6 ans. Accident dentaire Dent de lait • Les dents de lait peuvent provoquer des lésions aux dents définitives qui n'ont pas encore fait leur éruption. • Fractures de la couronne d'une dent: Plus la partie cassée de la dent est importante, plus il est urgent de consulter le médecindentiste. • Luxations dentaires (ébranlement de la dent): Un traitement n'est pas urgent (consulter le médecin-dentiste dans les jours qui suivent). • Dents déplacées: Dans ce cas, il est urgent de procéder à un traitement. Les dents concernées doivent être remises à leur juste place le plus rapidement possible. • Dents extraites: Il n'est pas urgent de procéder à un traitement étant donné que la plupart du temps il n'est pas utile de remettre une dent de lait en place (consulter le médecin-dentiste dans les jours suivants). • Dents enfoncées: Un traitement n'est pas toujours nécessaire. Mais il faut consulter un médecin-dentiste dans tous les cas! (Risque élevé pour la denture définitive!) Accident dentaire Dents permanentes • Les chances de maintenir des dents permanentes accidentées sont augmentées par une intervention rapide et correcte (si possible dans les 1 à 2 heures qui suivent). Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 2 • Fractures de la couronne d'une dent: Plus la partie cassée de la dent est importante, plus il est urgent de consulter le médecindentiste (traitement au cours des heures qui suivent). • Luxations dentaires (ébranlement de la dent) et dents déplacées: Il est urgent de procéder à un traitement. La dent doit être remise à sa place le plus rapidement possible. Il est éventuellement nécessaire de la maintenir au moyen d'une attelle. • Dents extraites: Lorsque les conditions sont favorables, il est possible qu'une dent extraite soit remise en place avec succès; pour cette raison, il faut tremper la dent extraite dans du lait et se rendre le plus rapidement possible chez le médecin-dentiste. Ne toucher la dent que par la couronne! S'il n'y a pas de lait, transporter la dent dans un mouchoir humide (jamais en papier!). Ne pas nettoyer ni désinfecter la dent. • Dents enfoncées: Il est urgent de consulter un médecin-dentiste. La dent doit être remise à sa place le plus rapidement possible. Elle doit éventuellement être maintenue au moyen d'une attelle. Glandes salivaires et salive • Production environ 1 litre de salive/j • Sécrétion stimulée par les aliments en particulier par l ’intermédiaires de chimiorécepteurs (acides: agrumes, vinaigre..) • Composée surtout d ’eau, acide, contient des enzymes, des anticorps Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 3 Déglutition : Œsophage • Tube d ’environ 25 cm, reliant le pharynx à l ’estomac • Absorption de quelques substances (alcool, certains médicaments) • Digestion mécanique, mélange de la nourriture au suc gastrique • Digestion chimique: la pepsine commence la digestion des protéines Estomac • • • • Rôle de réservoir temporaire Le bol alimentaire se mélange au suc gastrique et forme le chyme Mesure 15-25 cm A vide volume de 50 ml, peut atteindre 4 litres Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 4 Histologie gastrique • Cellules des glandes gastriques: – Cellules à mucus – Cellules pariétales: sécrètent de l’acide chlorhydrique (PH de l’estomac de 1,5-3,5) et le facteur intrinsèque (permet l’absorption de la vitamine B12 dans l’intestin grêle. – Cellules principales: produisent le pepsine – Endocrinocytes: cellules libérant des hormones et autres substances (histamine, gastrine, endorphines, sérotonine..) L’intestin grêle • • • • • • • • • • • Organe principal de la digestion Principal organe où se passe l’absorption des aliments Diamètre de 2,5 cm Mesure environ 7 m chez le cadavre, moins in vivo (2 m) à cause de la contraction musculaire 3 zones: – Duodénum – jéjunum – iléon Grande surface d ’absorption (longueur, plis, villosités, microvillosités) Surface de l ’intestin de 200 m2 La plus grande partie de l ’absorption se fait dans la première partie de l ’intestin Le chyme traverse l ’intestin grêle en 3-6 h C ’est dans l ’intestin grêle que pratiquement tous les nutriments sont absorbés L ’iléon récupère une partie des sels biliaires Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 5 Le gros intestin • Appendice: – contient du tissu lymphatique: rôle de défense de l ’organisme – Zone, vu sa position, d ’accumulation et de prolifération des bactéries intestinales – Risque d ’inflammation (appendicite) • Epithélium riche en cellule produisant du mucus ayant un rôle lubrifiant • Absorbe quelques vitamines synthétisées par les bactéries (vitamine B et K) • Absorbe presque toute l ’eau restant dans les selles • Organe permettant l ’élimination des selles Les organes annexes • • • Foie Vésicule biliaire Pancréas Foie et vésicule biliaire • Plus grosse glande de l ’organisme • Se trouve dans l ’hypochondre droit • Pèse environ 1,5 kg • Produit la bile • Rôle de filtre et de traitement des nutriment venant de la circulation digestive par la veine porte • La bile: Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 6 – solution alcaline contenant entre autre des sels biliaires (acide cholique) et des phospholipides – Permet d ’émulsionner les graisses facilitant leur absorption Pancréas • Glandes jouant un rôle dans la digestion et de production d ’hormones (insuline) • Suc pancréatique: – 1200 ml/j – neutralise le chyme acide – produit des enzymes protéolytiques Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 7 Nutrition • • • • • • Nécessité des aliments pour: – croissance – entretien et réparation des tissus – production d ’énergie L ’organisme a le pouvoir de modifier un type de molécule en un autre, en particulier dans le foie. Au moins 50 molécules ne peuvent pas être synthétisées par l ’organisme. Elles sont indispensables dans l ’alimentation: nutriments essentiels. A partir des nutriments essentiels l ’organisme peut produire toutes les molécules nécessaires au fonctionnement de l ’organisme 6 groupes de nutriments essentiels: – glucides – lipides – protéines – vitamines – minéraux – eau Nutrition lors de l ’activité sportive • Très grandes variétés de besoins selon les personne et les sports Glucides • Proviennent essentiellement des végétaux: – fruits – betterave – canne à sucre – miel – lait • L ’amidon (polysaccharide): – céréales – légumineuse – pomme de terre • Cellulose: – polysaccharide – Végétaux – N ’est pas absorbé par l ’organisme (chez l ’homme) mais fournit les fibres alimentaires nécessaires au transit intestinal • Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 8 • Glucose: • • • • • • – Forme finale des glucides utilisés par la cellule – Pratiquement la seule source d ’énergie pour les globules rouges et les neurones – La concentration sanguine du glucose est réglée de façon précise pour que l ’apport au cerveau reste suffisant (insuline originaire du pancréas) – Lors d ’excès de glucose dans le sang, il est stocké dans le foie et le muscle en glycogène L ’organisme peut utiliser les lipides et les protéines comme source d ’énergie Il faut environ 100 grammes de glucides par jour au minimum pour maintenir la glycémie Carburant essentiel lors de l ’exercice intense Les recommandations sont de 125-175 grammes de glucides par jour La préférence va aux glucides complexes (fruits, pommes de terre...) Aux USA la consommation quotidienne moyenne de glucides est de 300 g/j Glucides et sport • Recommandation: – plus de 50% de la ration calorique doit être constituée de glucides – 55-65% chez le sportif d ’endurance Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 9 Surcharge en glycogène • Régime hyperglucidique pendant 3 jours double les stocks de glycogène musculaire • Apport de glucide durant l ’effort intéressant au-delà de 1h30 à 2h • Attention à l ’hypoglycémie réactionnelle dans les 15 à 45 minutes avant l ’effort. Lipides • Dans l ’alimentation on trouve surtout: triglycérides, cholestérol, phospholipides • Les œufs (jaune), la viande et les produits laitiers sont les principales sources de lipides • L ’acide linoléique est un acide gras essentiel: – il ne peut pas être synthétisé par le foie – il entre dans la composition de la lécithine (composition cellulaire et dans la bile) – Se trouve dans le foie, les jaunes d ’œuf, le soja • Donne une impression de satiété • Aide l’organisme à absorber les vitamines liposolubles • Les phospholipides forment les gaines de myéline et toutes les membranes cellulaires • Les réserves de graisses sous-cutanées servent de couche isolante • Constitue le premier substrat énergétique • Enveloppent des organes vitaux (protection) • Participe aux transport des vitamines • Participent à la synthèse de certaines hormones • Recommandation: 30% de l ’apport énergétique constitué de lipides au maximum • Pas plus de 10% de graisse saturées ou 25 g/j • Pas plus de 200 mg de cholestérol (1 jaune d ’œuf) • Acides gras saturé: aucune double liaison carbone, plus riche en hydrogène, lipides associés aux maladie cardio-vasculaire. • Acides gras insaturé: possèdent plusieurs doubles liaisons carbones Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 10 Protéines • Surtout de provenance animale (viandes, lait, œufs) • 8 acides aminés essentiels • • • • • • • • • • • • • • Constitue le principal matériel de la structure cellulaire Nécessaire à la croissance et à la reconstitution des tissus Nécessaire à la synthèse de l ’hémoglobine, des enzymes, de plusieurs hormones Rôle dans la pression osmotique du plasma Synthèse des anticorps Energie Tous les acides aminés nécessaires à la fabrication d ’une protéine doivent être présents au même moment dans la cellule Il faut un apport énergétique suffisant en glucides et lipides pour ne pas avoir besoin d ’utiliser les protéines pour fournir de l ’énergie La synthèse et la dégradation des protéines sont équilibrés chez la personne saine Les hormones ( hormone de croissance, hormones sexuelles) accélèrent la synthèse des protéines L ’athlète a un besoin en protéines et acides aminés accrus Un athlète s’entraînant en force augmente ses besoins à 1,4-1,8 g/kg (régénération musculaire) Les athlètes en endurance 1,2-1,4 g/Kg Risque de perturbation de la fonction rénale en cas d ’excès Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 11 Obésité • Excès de masse grasse résultant d’un déséquilibre entre l ’apport calorique et les dépenses énergétiques • Le déséquilibre dépend entre autre: – hérédité – sédentarité – arrêt du tabac – facteurs hormonaux – culture alimentaire • Mécanisme mal compris: – déséquilibre entre la faim et la satiété – Augmentation du nombres de cellules adipeuses durant l ’enfance puis remplissage des cellules à l ’âge adulte – Les obèses emmagasinent les lipides avec plus d ’efficacité – Les lipides sont le pire ennemi de l ’obèse (1000kj de glucides à stocker brûle 230 kj, 1000kj de lipides seulement 30kj) • Définition de l ’obésité: – BMI: poids/taille2 • BMI de 18 à 25 poids normal • BMI de 25 à 30 surpoids • BMI de 30 et plus obésité • Autres critères: mesure du tour de taille – pathologique si plus de 100cm chez l ’homme et plus de 90 cm chez la femme • Problème de santé public: • Augmentation du nombre d obèse de 10-40% par année en Europe • Représente 70 milliards de dollars des dépenses de santé aux USA • Coût médicaux d ’un obèse 44% plus élevé que la moyenne en Californie • Touche les enfants avec 10% d ’enfant obèse entre 10 mois et 8 ans contre 3% attendu • 50% des enfants obèses le resteront à l ’âge adulte • Rechercher les causes de cette obésité: – facteurs héréditaires – activité physique – comportement alimentaire • Ensemble de maladie aboutissant à un excès de poids • L ’obésité est une maladie car elle augmente les risques médicaux: – diabète – hyperlipidémies – hypertension artérielle – Risques cardio-vasculaire (un surpoids de 10-30% augmente le risque d ’infarctus de 2) • Problèmes respiratoires: – limitation de la mobilité du thorax – Syndrome d ’apnée du sommeil Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 12 • Problèmes hépatiques: – Stéatose – Augmentation du risque de calcul vésiculaire de 6 si BMI plus grand que 32 kg/m2 • Perturbations des cycles chez la femme • Surcharge articulaire (augmentation de l ’arthrose, surtout des genoux) • Augmentation du risque de hernie discale et de douleurs lombaires • Protection contre l ’ostéoporose • Lésion cutanées (macération) • Risque opératoire • Accumulation de substance toxique tel que le DDT • Troubles psychologiques • Traitement difficile • Actuellement approche pluridisciplinaire: – nutritionniste – endocrinologue – psychiatre – maître d ’éducation physique – …... • Médicaments: limités et toujours en association avec un régime (xenical, hormones thyroïdienne, diurétiques, laxatifs, ..) • Chirurgie: – by pass gastrique – Anneau, ballon gastrique • Prévention: – Repas à heures fixes – Alimentation variée – Activité physique (brûle des calories et la masse musculaire consomme plus d ’énergie au repos que le tissu graisseux) Petit Test : Le matin, je n'ai pas envie de manger Vrai Faux J'adore et mange souvent des frites, chips, friands, charcuteries, ou viennoiseries Vrai Faux Je ne mange pas beaucoup de pain (en tout cas pas à chaque repas) Vrai Faux Je ne mange pas beaucoup de poissons Vrai Faux Je mange moins de 2 fruits par jour Vrai Faux Je bois souvent des sodas et autres boissons sucrées même pendant les repas Vrai Faux Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 13 Je n'aime plus le lait et je ne mange pas ou peu de fromage blanc ou yaourt Vrai Faux Je grignote souvent et notamment devant la télévision Vrai Faux D'ailleurs je mange souvent devant la télévision même pendant mes repas Vrai Faux Evalue tes réponses Tu as répondu "vrai" à 3 réponses : C'est bien... Tu as une bonne façon de t'alimenter. Tu peux facilement corriger tes erreurs. Tu as répondu "vrai" à 4 réponses : Attention, tu es sur la mauvaise voie ! Il est temps de faire un effort et de corriger tes mauvaises habitudes alimentaires. Courage !! Tu as répondu "vrai" à 5 réponses ou plus : Alerte ! Il est urgent de modifier ton comportement alimentaire et apprendre à te nourrir correctement. Tu dois en parler avec tes parents ou ton médecin de famille qui pourront t'aider Apport calorique/j Enfants de 1 à 3 ans 1200 Calories Enfants de 4 à 12 ans de 1700 à 2000 Calories Adolescentes (13-19 ans) 2100 Calories Adolescents (13-19 ans) 2600 Calories Femme adulte 2000 Calories Homme adulte 2500 Calories Sur 2 000 calories apportées par l'alimentation : 1 200 servent le métabolisme de base ; 150 calories sont utilisées pour la régulation thermique ; 200 sont utilisées pour la digestion (thermogenèse alimentaire) ; 450 calories sont brûlées par l'exercice musculaire Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 14 Les erreurs sur l’obésité • Les diurétiques • Régimes à la mode (produits spécifiques, régimes incomplets…) • Anorexigènes: dérivés des amphétamines, crée des dépendances, Vitamines • Les vitamines doivent être présentes en quantité infime dans la nutrition pour assurer la • • • • • • • croissance et garder l ’organisme en bonne santé. Aucun apport énergétique Nécessaire à l ’utilisation des glucides, lipides, protéines La majorité des vitamines ne sont pas produites par l ’organisme Se trouvent dans tout les aliments mais aucun aliment ne les contient toutes Les vitamines D (peau), B (côlon), K (côlon) peuvent être synthétisée par l ’organisme Le béta-carotène peut être transformé en vitamine A Vitamines hydrosolubles – absorbées avec l ’eau dans le tube digestif – excrétées dans l ’urine si pas nécessaires – B (sauf B12) et C • Liposolubles: – absorbées en même temps que les lipides – s ’accumulent dans l ’organisme et peuvent provoquer des troubles physiologiques – A, D, E, K Vitamine A • Rétinol : C'est la forme active de la vitamine A, elle est directement assimilable par le corps. • Provitamine A : Il s'agit ici d'un précurseur de la vitamine A dont le plus connu est le bêtacarotène. Cette provitamine A est transformée par l'intestin en rétinol utilisable par le corps. • Origine Animale : Sous forme de rétinol, la Vitamine A est présente dans le foie de nombreux produits animaux, en particulier les poissons, le veau, le porc ainsi que dans le lait et ses dérivés et le jaune d'œuf. • Origine Végétale : Sous forme de Provitamine A, la Vitamine A est présente dans de nombreux végétaux dont la teneur en bêta-carotène est proportionnelle à l'intensité de la couleur. • Vision : Notre œil est constitué de pigments qui contiennent de la vitamine A. Cette vitamine est consommée par l'influx nerveux véhiculé par le nerf optique. Un apport en vitamine A est donc indispensable pour assurer une bonne vision. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 15 • Tissus : La vitamine A favorise le développement des tissus épithéliaux tels que la cornée, l'intestin et les voies respiratoires. Elle a également un effet bénéfique sur la peau en favorisant la cicatrisation et en prévenant les affections dermatologiques telles que l'acné. Autres actions sur la croissance, les défenses immunitaires • BESOINS QUOTIDIENS • Enfants : 0,5 mg • Adolescents : 0,7 mg • Hommes : 1 mg • Femmes : 0,8 mg • Femmes enceintes : 1 mg • Femmes allaitantes : 1,2 mg •Carence: Troubles de la vision nocturne : La baisse de la vision nocturne est un symptôme caractéristique de la carence en vitamine A. • Opacité de la cornée : La baisse de la vision nocturne est souvent accompagnée d'un dessèchement de la cornée qui dans les cas les plus graves peuvent conduire à un épaississement de cette même cornée pouvant aller jusqu'à la cécité. • Problèmes de croissance osseuse : Altération de la croissance osseuse produisant un arrêt de la croissance chez l'enfant. • Hypervitaminose: • La vitamine A étant liposoluble, il existe un véritable risque d'affections dues à une prise excessive de cette vitamine, en particulier sous forme de cocktails polyvitaminiques. Des symptômes de cet excès peuvent alors se manifester : • Troubles de la vision : Dédoublement de la vision des objets. • Douleurs au os. • Dessèchement de la peau. • Maux de tête. • Vomissements. • Perte des cheveux. Vitamine B1 • Thiamine, Neurine • Assimilation des sucres : La Vitamine B1 est nécessaire à la formation d'un enzyme qui joue un rôle important dans le métabolisme des glucides et par la même dans la croissance. • Facteur d'appétit : La Vitamine B1 stimule la formation d'un enzyme qui participe à l'assimilation de la nourriture, favorisant ainsi l'appétit. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 16 • Equilibre nerveux : La Vitamine B1 favorise le bon fonctionnement du système nerveux, stimulant les fonctions cérébrales et la mémoire • Enfants : 1,2 mg • Adolescents : 1,3 mg • Hommes : 1,5 mg • Femmes : 1,3 mg • Femmes enceintes : 1,8 mg • Femmes allaitantes : 1,8 mg • Il est rare de constater une carence en vitamine B1 car elle est présente hiver comme été dans de nombreux aliments, mais du fait de sa solubilité dans l'eau, notre corps ne l'emmagasine pas ce qui nous oblige à en consommer quotidiennement Il existe toutefois des groupes à risque, ce sont : • Les personnes présentant un déficit d'absorption, • Les alcooliques, • Les gros consommateurs de thé ou de café, • Les personnes âgées. • Carence: • Béribéri : Cette maladie est la forme la plus grave produite par une carence en Vitamine B1, elle a heureusement pratiquement disparue aujourd'hui. Elle se manifeste par une perte de poids, de l'anxiété, des difficultés respiratoires, des palpitations et une insuffisance cardiaque qui peut entraîner la mort. • Perturbation du système nerveux : cette perturbation dans sa forme extrême peut entraîner une paralysie. • Troubles de la mémoire. • Fatigue. • Maux de tête. • Irritabilité. • Palpitations. • Essoufflement. Vitamine B2 • Riboflavine • Equilibre Nutritif : en intervenant sur le métabolisme des glucides, lipides et protéines, la Vitamine B2 participe à la transformation de nos aliments en énergie. • Facteur de croissance. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 17 • Santé de la peau. • Hygiène de la vue : en association avec la Vitamine A, la Vitamine B2 est liée au bon fonctionnement du nerf optique et de notre vision. • • Enfants : 1 mg • Adolescents : 1,4 mg • Hommes : 1,6 mg • Femmes : 1,5 mg • Femmes enceintes : 1,7 mg • Femmes allaitantes : 1,8 mg • Carence: • Inflammation de la langue : La langue devient lisse et brillante, d'une couleur rouge sombre produisant une perte significative du goût. • Altération des lèvres : lèvres lisses, brillantes, d'un rouge sombre, sèches et fissurées. • Altération cutanée : altération de la peau sur le nez, les joues, le menton et le front. • Lésions oculaires : les yeux deviennent irritables, avec l'apparition de vaisseaux sanguins suivis d'une vascularisation de la cornée pouvant provoquer, dans les cas extrêmes, une opacité du cristallin. • Altération des phanères : il s'agit ici d'une altération des ongles et des cheveux qui deviennent ternes et cassants. • Il n'existe pas d'effets connus dus à une surdose de vitamine B2 car l'excès est éliminé par les urines, toutefois une prise excessive de cette vitamine peut entraîner : • Démangeaison. • Nausées. • Faiblesse musculaire. • Engourdissement. Vitamine B3 • Vitamine PP - Niacine • L'apport journalier moyen est de 20mg • Sources en mg pour 100g Levure de bière 38 · Levure de boulanger 37 · café instantané 31 · Foie d'agneau (frit) 25 · cacahuètes grillées et salées 17 · Foie de veau, boeuf (frit) 17 · Paprika 15 Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 18 · Poulet rôti avec peau 14 · Thon (en conserve) 13 · Saumon (au four, grillé) 10 • Carence d'intensité moyenne : – · Perte de l'appétit · Fatigue · Céphalées, vertiges · Hyper réactivité des parties exposées au soleil · Fluctuation de l'humeur, perte du sens de l'humour • Pellagre (carence sévère) : cette pathologie se traduit par une carence en vitamine B3 et en tryptophane. Elle atteint les sujets dont l'alimentation de base est constituée de maïs. • Signes cliniques – · Dermites (érythèmes rouges foncé sur les parties de peau exposées à la lumière) · Troubles digestifs (inflammation des muqueuses de la bouche, muqueuses gastrique et intestinale, diarrhées) · Troubles psychiatriques (délire, confusion, dépression) · Décès en l'absence de traitement • Des doses massives provoqueront : – · Hyperglycémie · Vasodilatation cutanée · Lésions hépatiques · Goutte Vitamine B9 • acide folique – L'apport journalier moyen est de 0,4mg c'est à dire 400µg Sources en mg pour 100g · Levure 4090 · Foie de poulet (cuit) 770 · Poulet (cuit) 380 · Germes de blé 330 · Epinards frais 195 · Jaune d'œufs (cru) 185 · Brocolis 35 Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 19 • Carence – · Fatigue, asthénie · Baisse des capacités de mémorisation et de concentration · Troubles du sommeil, irritabilité, altération de l'humeur · Neuropathie périphérique, scléroses de la moelle, dépression, démence · Anémie mégaloblastique macrocytaire · Lésion pré-cancéreuse (utérus, poumon) · Convulsions • Carence aiguë : elle survient après une administration de médicaments antifoliques (méthotrexate) – · Troubles gastro-intestinaux · Anorexie · Nausées, Diarrhées · Ulcération de la bouche et des muqueuses · Dermite Vitamine B12 • Cobalamine • L'intégrité du système nerveux : une carence en B12 entraîne une dégénérescence du système nerveux. • · L'efficacité du système immunitaire, et en particulier la sécrétion d'anticorps. • · La synthèse de méthionine : la B12 transfert son groupe méthyle à l'homo cystéine et la transforme ainsi en méthionine, acide aminé très utilisé par le corps. • L'apport journalier moyen est de 3 à 6 mg. • Sources en mg pour 100g · Foie de bœuf 1100 · Foie de mouton 650 · Foie de veau 600 · Rognons de bœuf 350 · Rognons de veau 250 · Foie de volaille 200 Carence: • Anémie macrocytaire (pâleur, ictère, température et essoufflement) · Atteinte neurologique : troubles de la mémoire, dépression, troubles de la coordination et de la marche, poly neuropathie. · Atteintes de la peau et des muqueuses : glossite (inflammation de la langue), pigmentation anormale de la peau, chute et blanchissement des cheveux. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 20 Vitamine C • Origine Animale : La Vitamine C est présente surtout dans les foies d'animaux et dans la chair de certains poissons comme le saumon, le thon ou l'anguille. • Origine Végétale : La Vitamine C est présente dans pratiquement tous les végétaux. On la rencontre dans le persil, le piment, le poivron et surtout dans les agrumes et dans de nombreux fruits qui, consommés crus, conservent au maximum cette vitamine qui est en partie détruite par la chaleur lors de la cuisson des légumes. • Freine le vieillissement des cellules : par son action anti-oxydante, la Vitamine C bloque l'effet néfaste des radicaux libres, elle a de plus une action régénérante sur la Vitamine E, retardant ainsi le vieillissement de nos cellules. • Favorise l'entretien des tissus : la Vitamine C favorise la formation du collagène, cette protéine joue un rôle important dans la construction et l'entretien des tissus tels que la peau, les cartilages, les vaisseaux sanguins, les os et les dents. • Accélère la cicatrisation : Par son rôle déterminant dans l'entretien des tissus, la Vitamine C favorise par là-même la cicatrisation. • Prévention du cancer : en association avec la Vitamine E, la Vitamine C intervient comme un facteur important retardant l'apparition de certains cancers. • Augmente la résistance aux infections : la vitamine C favorise la synthèse des défenses immunitaire contre l'invasion microbienne et virale de nos cellules. • Nettoyant de l'organisme : la vitamine C favorise l'élimination d'agents polluants néfastes au bon fonctionnement de l'organisme, tels que : pesticides, métaux lourds, monoxydes de carbone, dioxyde de soufre ainsi que toutes les toxines produites par notre corps. • Combat l'anémie : La vitamine C favorise l'absorption du fer par l'intestin, favorisant la formation des globules rouges. • Enfants : 60 mg • Adolescents : 100 mg • Hommes : 100 mg • Femmes : 100 mg • Femmes enceintes : 120 mg • Femmes allaitantes : 130 mg • Fumeurs : 120 mg • Carence: Le scorbut : forme la plus grave de carence en Vitamine C. Elle touchait autrefois surtout les marins au long cours, les prisonniers et les personnes ayant une alimentation pauvre en fruits Dr. Michel Hunkeler cours d’anatomie/physiologie 2004-2005 21 Av. Gare 1 2000 Neuchâtel CEP Université de Neuchâtel et légumes. Elle se manifeste par des hémorragies au niveau de la peau et des gencives, une altération de l'appareil cardio-circulatoire pouvant entraîner la mort. • Inflammation des gencives. • Bleus fréquents et inexpliqués. • Cicatrisation lente. • Pâleur. • Plus grande sensibilité aux infections. Vitamine D • Calciférol ou Antirachitique • Cholécalciférol : Egalement appelé Vitamine D3. Cette vitamine est produite par notre peau sous l'action des rayons ultraviolets (soleil) • Ergocalciférol : Egalement appelé Vitamine D2. Cette vitamine provient de la synthèse d'une provitamine l'ergostérol. • Origine Animale : Sous forme de Cholécalciférol la Vitamine D est présente essentiellement dans les huiles de foie de poissons. • Origine Végétale : Sous forme d'Ergocalciférol, la Vitamine D est présente dans les champignons, les levures et les céréales. • Formation osseuse : la vitamine D intervient dans le processus d'absorption du calcium et du phosphore par l'intestin, participant ainsi à la consolidation des os. • Consolidation des dents : la Vitamine D participe également à un bonne minéralisation des dents. • Enfants : 10 µg • Adolescents : 10 µg • Hommes : 10 µg • Femmes : 10 µg • Femmes enceintes : 15 µg • Femmes allaitantes : 15 µg •Carence: Rachitisme : Cette affection touche particulièrement les enfants. Elle se caractérise par une mauvaise calcification des os qui perdent leur rigidité et se déforment. Cette carence se traduit par une déformation du squelette, un retard de croissance et des troubles de la dentition. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 22 • Ostéomalacie : Une carence en vitamine D entraîne chez l'adulte des affections telles que des douleurs osseuses, un ramollissement et une déformation des os. Cet affaiblissement des os peut, dans les cas graves, se manifester par des fractures spontanées. Hypervitaminose: • Calcification des tissus mous : Un excès de Vitamine D peut entraîner des calculs rénaux et un durcissement des artères et du cœur. • Fatigue. • Perte d'appétit. • Nausée. • Soif excessive. • Perte de poids. • Dépression mentale. Vitamine E • Tocophérol Origine Animale : la Vitamine E est présente dans les viandes, les œufs, le foie, le lait et ses dérivés Origine Végétale : la Vitamine E est présente en abondance dans les huiles d'origine végétale ainsi que dans les fruits secs tels que noisettes, arachides et amandes. • Anti-Vieillissement : protège les cellules de notre corps de l'action néfaste des radicaux libres et ralentit le vieillissement. • Anti-Cancer : en association avec la Vitamine C, la Vitamine E intervient comme un facteur important retardant l'apparition de certains cancers. • Prévention des maladies Cardio-Vasculaires : en diminuant le mauvais cholestérol, la Vitamine E favorise la circulation sanguine et par là même diminue les risques de maladies Cardio-Vasculaires. • Défense immunitaire : en protégeant nos cellules, la Vitamine E renforce les défenses immunitaires. • Enfants : 10 mg • Adolescents : 12 mg • Hommes : 12 mg • Femmes : 12 mg • Femmes enceintes : 15 mg • Femmes allaitantes : 15 mg • Carence: • Fragilité des globules rouges : Une carence en Vitamine E peut apparaître chez les bébés prématurés avec pour conséquence une fragilité des globules rouges entraînant une anémie dite anémie hémolytique. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 23 • Faiblesse musculaire. • Perte de réflexes. • Troubles neurologiques. • Vulnérabilité aux affections. • Baisse de la vision : Consécutive à une altération de la rétine. Vitamine K • Phylloquinone • Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont de 10 à 65 µg de vitamine K par jour, selon les tranches d'âge. • Les apports alimentaires suffisent largement à couvrir les besoins, un repas normal peut fournir 300 à 400 µg de vitamine K. • Les carences sont exceptionnelles et sont le plus souvent liées à un défaut d'absorption. • Carence: Hémorragies cutanées, nasales, urinaires ou digestives (hématémèse, melaena) qui n'ont rien de spécifique. Lorsque elles sont abondantes, elles peuvent entraîner une anémie. Au cours de la maladie chronique du nouveau-né, on peut observer des hémorragies digestives survenant au deuxième ou au troisième jour de vie. Plus rarement, parfois plus tardivement peuvent survenir des hémorragies cérébrales de pronostic redoutable (mortalité 27 %, séquelles neurologiques 47 %). Vitamines • Un apport de vitamine en dehors de carence est inutile, y compris chez le sportif • Pas de preuve scientifique d ’une amélioration de la performance avec un apport de vitamines • http://www.vitalor.com Minéraux • • • • • • • Calcium phosphore potassium soufre sodium chlore magnésium Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 24 • Représente 4% de la masse corporelle, les 3/4 sont représentés par le calcium et le phosphore (os) • Les minéraux permettent en association avec d ’autres nutriments d’assurer le fonctionnement de l ’organisme Le calcium • Le calcium est un des minéraux les plus abondants. On en trouve plutôt dans les os. • Il joue un rôle très important au niveau des échanges membranaires. • On le trouve pour les deux tiers dans les produits laitiers ou les eaux minérales et pour un tiers dans les produits végétaux (fruits secs, légumes secs, fruits et légumes). Le magnésium • C’est l’ion le plus important de la cellule. Il aide à la régulation du trafic au niveau des «portes» et a un rôle dans la douleur et l’humeur. • On le trouve dans les fruits secs, les céréales complètes, les légumes secs, les eaux riches en magnésium, le chocolat, les fruits et légumes, les coquillages et crustacés. Sodium • Elément minéral très présent dans l’organisme, notamment dans le plasma. Il est apporté par l’alimentation sous forme de chlorure de sodium (le sel). Des apports trop importants sont un facteur de risque d’hypertension artérielle. • Les apports recommandés sont de 5 à 8 g par jour jusqu’à 10 g en cas d'efforts prolongés. En France, la consommation par habitant et par jour est un peu supérieure (entre 8 et 10 g). On estime à 2 g le seuil vital minimal d'apport en sel. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 25 Oligoéléments Le fer • Le fer est un minéral essentiel pour le bon fonctionnement du corps. Il est un composant de l'hémoglobine. • Il aide à transporter l'oxygène à toutes les cellules du corps. • Il arrive rarement qu'on ait un surplus de fer (exception: hémochromatose). • La carence en fer est un problème commun en particulier chez les femmes. • Besoin • Enfants : 6 à 8 mg • Adolescents : 10 à 13 mg • Hommes : (19 ans et plus) 9 mg • Femmes : (19 à 50 ans) 13 mg; (50 ans et plus) 8 mg Femmes enceintes : (2e trimestre) 18 mg; (3e trimestre) 23 mg • Seul les athlètes avec une carence ont besoin d ’une supplémentation (10% des athlètes hommes et 25% femmes) Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 26 Chrome • Oligo-élément nécessaire au métabolisme des glucides. Sa fonction biologique est associée à celle de l’insuline • Les aliments les plus riches en chrome sont le foie et les viandes, la levure de bière, les graines complètes et les noix. • Les besoins sont de 25-60 microgramme/j Cuivre • Oligo-élément indispensable à de nombreuses enzymes. Il intervient notamment dans l'entretien des cartilages, des os. Il est également essentiel dans la lutte contre les infections et le bon fonctionnement du coeur. Il est également utilisé en cas d'arthrose • Apport recommandé de 0.8-2mg/j • On le trouve surtout dans les abats, 14,6 mg/100g de foie, les coquillages et crustacés(4,5mg/100g huîtres, le cacao, 3,2 mg/100g de chocolat noir, les légumes secs, les fruits secs, les légumes verts et les fruits. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 27 Iode • Oligo-élément indispensable à la fabrication des hormones thyroïdiennes. Ces hormones sont importantes, au stade du fœtus (formation du système nerveux), lors de la puberté et d’une manière générale tout au long de notre vie. • Lorsque l'alimentation apporte trop peu d'iode, la thyroïde grossit et un goitre se forme. La carence en iode aboutit à une hypothyroïdie (fatigue, déprime, trous de mémoire, prise de poids…). • A l’inverse, on peut constater des cas d’hyperthyroïdie, parfois liés à la consommation en excès d’iode. Elle entraîne irritabilité, amaigrissement, insomnie… • Les besoins sont de 80 à 200 microgramme/j • L ’iode se trouve dans les algues, les poissons, les crustacés, le soja, les haricot verts et les laitages Manganèse • Participe à l'utilisation des glucides et des lipides par l'organisme. Il entre en jeu dans la lutte contre les radicaux libres. Il peut même parfois remplacer le magnésium chez certaines enzymes qui en ont besoin • Se trouve dans les noix (8,8mg/100g), céréales(5 mg/100g), riz (1 mg/100g) • Les apport recommandés sont de 1 à 2,5mg/j Sélénium • oligo-élément anti-oxydant qui intervient dans le métabolisme des radicaux libres et d'autres substances produites par l'oxydation des lipides au niveau des membranes cellulaires. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme au niveau du foie et contribue au maintien des muscles squelettiques et cardiaques et des spermatozoïdes. • Les apports conseillés sont de 50-80 microgramme/j Zinc • Oligo-élément qui intervient dans de nombreuses réactions enzymatiques et joue un rôle important dans le métabolisme des protéines, des glucides et des lipides. • Il joue un rôle dans la lutte contre les radicaux libres. • On le trouve dans la viande et les abats, les céréales complètes, les légumes secs, les produits de la mer, l’oeuf, les fruits secs, les légumes. • Les apports conseillés en zinc sont d’environ 5 mg par jour chez le nourrisson, 10 mg chez l’enfant, 15 mg chez l’adulte, 20 à 25 mg chez les femmes enceintes et allaitantes. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 28 L ’eau • Equilibre hydrique: l ’apport d ’eau doit être égal à la déperdition • L ’eau apportée au corps provient pour 60% des liquides ingérés, pour 30% de la nourriture et pour 10% de l ’eau formée par l ’organisme • La quantité d’eau ingérée est d ’environ 2500 ml/j Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 29 • La soif: – sa régulation n ’est pas connue, régulation par l ’hypothalamus – une perte de 10% du volume plasmatique provoque la soif – Une diminution de l ’osmolalité de plasma de 1-2% provoque la sensation de bouche sèche (diminution du passage d ’eau du passage de liquide du plasma dans le liquide interstitielle). – Stimulation de la soif par perte de sang lors d’hémorragie ou par les salés de l ’apéro Hydratation • • • • Il est possible de survivre à une perte de poids de 40% Une perte du volume hydrique de 10% du poids peut être fatale 2/3 de l ’eau de l ’organisme sont contenus dans les cellules 1/3 de l ’eau constituent le liquide extracellulaire (liquide interstitiels, lymphe, plasma…) • • • • • Important pour le maintien de la performance La quantité d ’eau ingérée est d ’environ 33ml/kg, soit 2,3 l pour un homme de 70 kg A l ’exercice les pertes d’eau augmentent L ’élimination de la chaleur se fait surtout par l ’évaporation de la sueur La production d ’eau métabolique pour 1 h d ’effort (245 g de glucides) est de 146 ml, ce qui ne compense pas les pertes sudorales Equilibre hydro-électrique • La perte de sueur dépend de – la température ambiante – dimensions corporelles – débit métabolique • La perte de 1% du poids du corps en eau entraîne une diminution de la performance de 2% Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 30 Déshydratation • La perte d ’eau entraîne une diminution du volume plasmatique, donc une baisse de la TA, une diminution du flux sanguin dans les muscle, compensé par une accélération du rythme cardiaque. • La diminution du volume plasmatique entraîne une diminution de la vascularisation cutanée , donc une diminution de la production de sueur et une perte de la régulation de la température • Perte d ’électrolytes par sudation et diurèse • La sueur contient: – eau 99% – sodium – chlore – potassium – magnésium – calcium Equilibre électrolytique • La perte d ’électrolytes avec la sueur dépend de: – débit sudoral – niveau d ’entraînement – acclimatation au condition atmosphérique Pertes liquidiennes • Il est plus important de compenser les pertes liquidiennes que les pertes d ’électrolytes • Il faut boire plus que ne l’exige la sensation de soif • L ’hydratation correcte évite: – déshydratation – augmentation de la température – le stress cardio-vasculaire Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 31 Hyponatrémie • Diminution de la concentration du sodium plasmatique • Apparition de: – faiblesse – désorientation – coma • Cause: – consommation importante de liquides sans compensation en sodium pour des efforts prolongés LE COUP DE CHALEUR • Elévation progressive de la température corporelle lors d ’un effort intense par temps chaud • La circulation sanguine est alors amenée vers les tissus cutanés pour augmenté les échanges avec le milieu externe. • La circulation peut devenir insuffisante au niveau cérébral et provoque une perte de connaissance • Les facteurs de risques: – physiques (épreuve intense, course prolongée) – climatiques (température élevée, hygrométrie > 75%, absence de vent) – personnels (myopathie, obésité, absence d’acclimatation, défaut d’entraînement, déshydratation) – psychologiques (surmotivation, stress, fatigue) – vestimentaires (vêtements imperméables, tenues de combat des militaires) – pharmacologiques (alcool ou prise de médicaments modifiant la sudation et le système nerveux autonome : anticholinergiques, neuroleptiques, phénothiazines, antidépresseurs tricycliques, vasoconstricteurs, antihistaminiques). – – – – – – – Les signes du coup de chaleur: troubles du comportement démarche instable soif intense fatigue nausée, vomissement crampes hyperthermie • Protection: – protection avec casquette (blanche) – asperger avec de l ’eau – éviter l ’exposition aux fortes chaleur Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 32 • En cas de malaise: – douche tiède, linge humide – Coucher jambes surélevées – Hydrater – protection du soleil – arrêt de l ’effort Nutrition http://www.dietitians.ca/french/kitchen/ http://www.dietitians.ca/french/dc_game/gameboard.asp http://www.univreims.fr/UFR/Medecine/fmi/plancours/cycle2/module13/pdf/Besoins_nutritionnels_110_P .pdf Nutrition: coût • • • • • • En 1960: 33% du budget pour se nourrir, en moyenne En 1970: 22% En 1997: 18% Dans les milieux favorisés: 13% du budget est consacré à l ’alimentation Dans les bas revenu, le budget nourriture représente 30 à 50% Etude revivre en France: 571 FF par mois et par personne pour se nourrir Nutrition et problèmes sociaux • 63% des foyers se mettent à table pour le repas • Risque de grignotage • Tendance à la sous-consommation de fruits, de légumes et de produits laitiers avec risque de carence emn vitamines, calcium • Augmentation de l ’obésité Nutrition : recommandations • Selon le conseil européen de l ’information sur l ’alimentation (http://www.eufic.org/fr): – Manger varié – Manger régulièrement – Manger équilibrer (apport suffisant mais sans excès des nutriments essentiels) – Pratiquer une activité physique – Surveiller son poids – Consommer des fruits et des légumes – Boire en suffisance Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 33 – Limiter la consommation de sel Pyramide alimentaire Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 34 Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 35 Les neufs objectifs du plan national nutrition santé (France) Augmenter la consommation de fruits et de légumes afin de réduire le nombre de petits consommateurs de fruits et de légumes d’au moins 25%. Augmenter la consommation de calcium pour réduire de 25% la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports nutritionnels conseillés. Réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35 % des apports énergétiques journaliers. Augmenter la consommation de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50% des apports énergétiques journaliers. Réduire l’apport d’alcool chez ceux qui consomment des boissons alcoolisées. Réduire de 5% la cholestérolémie moyenne dans la population des adultes. Réduire de 10 mm de mercure la pression artérielle systolique des adultes. Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l’obésité. Augmenter l’activité physique quotidienne. Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 36 Dr. Michel Hunkeler Av. Gare 1 2000 Neuchâtel cours d’anatomie/physiologie CEP Université de Neuchâtel 2004-2005 37
